Kimchi: Heute gab es vegetarisch

20171020_170506577_iOS.jpgNun war es endlich so weit: Den von mir zum Kimchi eingelegte Chinakohl (siehe Rezepte) habe ich heute zum ersten Mal weiter verwendet. Inspirieren habe ich mich davon durch zahlreiche Berichte und Rezepte lassen, in denen das Kimchi für Suppen, bzw. als Suppeneinlage, verwendet wird. Und was soll ich euch sagen, ich bin hin und weg davon! Ich habe mir daraus eine Kimchisuppe mit 20171020_185215153_iOS.jpgMu-Err-Pilzen, Kokosmilch, Reisnudeln und Kaffirlimettenblättern zubereitet. Zunächst wird der fermentierte Chinakohl in feine Streifen geschnitten. Danach ihn in etwas Gemüsebrühe  noch ein wenig weicher garen, Karotten- und Lauchstreifen, Mu-Err-Pilze dazu geben. 20171020_185131801_iOS.jpgAuch die Reisnudeln einfach in der Suppe weich garen. Abgeschmeckt wird die Suppe mit Tamarindenpaste und cremiger Kokosmilch. Durch das Kimchi hat die Suppe schon einen starken Eigengeschmack, das es eigentlich nicht mehr vieler Zutaten bedarf. 20171020_170332114_iOS.jpgIm Kimchi selber enthalten ist bereits Ingwer, Salz und jede Menge Chili, also vorsichtig erstmal mit Schärfe und würzen. Abrunden könnt ihr die Suppe noch mit frischem Koriander oder aromatischer Pfefferminze, die gibt dem ganzen Gericht noch eine zusätzliche, erfrischende Note und nimmt ein wenig die Schärfe. Guten Appetit!!!

Brioche-Burger mit Rindersteak

20171018_202416803_iOSEs hat eine Weile gedauert bis ich ein altes Konzept von mir, ich glaube, es geht bis ins Jahr 2005 zurück, hier nun endlich wieder in die Tat umgesetzt habe. Lustig daran war damals das eines Abends nach dem Abendservice meine Patronin mit der neuesten Ausgabe des Feinschmeckers in der Küche vorbeischaute. 20171018_184434857_iOSDort abgebildet war ein Restaurant in Ney York, das einen kleinen Brioche-Burger seinen Gästen zelebrierte. Sie reichte mir die Zeitschrift mit einem Lächeln im Gesicht „Herr Michael, kennen Sie das?“ Oh ja, und wie ich das kannte, kochte ich doch genau die selbe Vorspeise bei mir im Restaurant. Die Welt ist klein… Und nun habe ich es noch einmal gekocht. 20171018_200129150_iOS.jpgDas Rezept für den Hefeteig findet ihr unter meinen Rezepten. Eigentlich ganz simple, aber dennoch sollte man die Arbeit und den Zeitfaktor hierbei nicht verkennen, muss der Hefeteig doch erst vorbereitet werden und vor Austrocknung schützend abgedeckt unter einem Tuch eine zeit lang ruhen. Dann allerdings geht es recht zügig. 20171018_201533047_iOSIch habe die Brioche-Brötchen mit Sesam bestreut, in Anlehnung an die klassischen Burger Brötchen. Ist der Hefeteig aufgegangen, lässt er sich leicht zu gleichmäßigen Kugel abdrehen und in gebutterte Formen geben. Danach mit etwas Eigelb bestreichen, den weißen Sesam darüber streuen, und den Teig nochmals etwas ruhen lassen. Er erholt sich aber recht schnell. Nun im vorgeheiztem Ofen bei ca. 180 Grad für ca. 20 Minuten fertig backen. Die Brioche Brötchen etwas abkühlen lassen, dann gehen sie leichter aus der Form heraus. Mittig aufschneiden und nach Herzenslust belegen. 20171018_202244551_iOSIch habe mich für ein saftiges Rindersteak, kurz gebraten, frische Salatgurke, Tomate und rote Zwiebel entschieden. Gut passt aber auch eine Cocktailsauce dazu. Zudem ist sie noch schnell zubereitet. Ketchup, etwas Mayonnaise, ein kleiner Schuss Cognac, und ich schmecke gern noch mit etwas Kren (Meerrettich) ab. Solltet ihr die Burger mal für einen Kindergeburtstag machen, dann lasst aber bitte den Cognac weg…

Wie am Fließband…

IMG00055-20110217-1908Sicher hat sich der eine oder andere schon einmal gefragt, wie man es schafft, gemessen an der Zahl der Gäste, das ein Gericht dem anderen gleicht und die Küche bei entsprechendem Tempo reibungslos verlässt. Im Zuge der stetigen Vergrößerung durch An- und Umbauten der Hotels in den Ferienregionen, und der damit proportional steigenden Anzahl der Gäste stellten viele Häuser für ihre Hausgäste den à la carte-Bereich ein und boten ihren Gästen künftig das sogenannte Abendmenü mit Wahlmöglichkeit bei den einzelnen Gängen. IMG00057-20110217-1909Dies führte zum einen zu einem vereinfachten Abendservice in der Küche und man war nicht gezwungen weiteres, noch zusätzliches Personal einzustellen, und zum anderen nicht selten zu einer Steigerung der Qualität. Denn nun konnte man in den Küchen den Hausgästen seine ganze Aufmerksamkeit schenken! IMG00060-20110217-1914Schnell erreichte das allabendliche Menü das Niveau einer gehobenen Küche. Daneben unterhielten viele renommierte Häuser noch ein zusätzliches Restaurant in dem sie in puncto Qualität und Kreativität noch eins drauf setzten. Nicht selten waren der Lohn dieses zusätzlichen Aufwandes zahlreiche Auszeichnungen, mit denen sich die Hotels und Restaurants schmückten. Carpaccio "Chipriani"Und so begann man beim Abendservice für die Hausgäste wie am Fließband zu produzieren. Qualitativ hochwertig mit besten Produkten und jeder Teller gleich dem anderen. Die leeren Teller wurden in Reih und Glied aufgebaut und jeder hat seinen Teil dazu beigetragen, vom Rinderfilet angefangen über die Marinade, bis hin zum Finish. Und am Ende dieser Kette verließ der fertige Teller die Küche.

Ein kleiner Vorgeschmack auf die bevorstehende, kalte Jahreszeit…

20171010_164200489_iOSKaum zu glauben, Sonntag, der 15.Oktober 2017, mitten in Tirol im Ausserfern.  bei sommerlichen Temperaturen zeigt das Thermometer 29 Grad auf der Terrasse…was für ein Spätsommer! Ich habe das schon ganz anders erlebt, mit geschlossener Schneedecke Ende September, mitten im Montafon in Vorarlberg. Aber ich nehme es wie es kommt. 20171011_182837968_iOSUnd ich denke gern voraus. Denn der nächste Winter kommt bestimmt. Und dann wird es wieder gemütlich bei Glühwein, Kerzenschein und Kuscheldecke. Am Herd entfalten sich herrlich, fremdländische Aromen, Vanille, Zimt, Sternanis, und ergänzen sich harmonisch mit Nelken, Koriander und Macis. Ich liebe diese Jahreszeit, weil sie einen von innen wärmt, als Ausgleich zu den wohlig wärmenden Sonnenstrahlen in Frühling, Sommer oder eben Herbst. 20171011_183530505_iOSUnd ich liebe den Geruch von Schnee, sein Glitzern wenn sich die Kristalle in den Sonnenstrahlen brechen und jegliches Geräusch gedämpft,  als ob man Watte in den Ohren hätte, sich anhört. es ist die stille, besinnliche Jahreszeit. Und noch vor ein paar Tagen, da hatten wir hier in den Alpen bereits die ersten Vorboten dieser Jahreszeit mit angezuckerten Berggipfeln und frostig, kalten Temperaturen nachts. 20171011_182923049_iOSSo entstand auch mein kulinarische Wunsch nach einem Klassiker, dem Sauerkraut. Ganz gleich welches Sauerkraut ihr hierfür verwendet, ob aus der Dose, selbst angesetztes oder frisch aus dem Kühlregal: bitte immer vorher gut unter fließend kaltem Wasser abspülen. Außer ihr liebt es richtig sauer! und Zucker hat in der Zubereitung von Sauerkraut nichts verloren! Zu oft habe ich diese Verlegenheitsmassnahme in professionellen Küchen erlebt, weil man meiner Anweisung, das Sauerkraut vorher abzuspülen, nicht gefolgt ist. Wie ihr seht, auch Profis machen Fehler… 20171011_183812135_iOSFür den Ansatz Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit Lorbeerblättern, ein paar ganzen Wacholderbeeren und einer guten Prise Salz am besten in Butterschmalz glasig (farblos) anschwitzen. Dann das abgespülte Sauerkraut hinzugeben und kurz Temperatur ziehen lassen. 3 mittelgroße Kartoffel schälen, roh fein reiben und zum Kraut dazugeben,  mit Weißwein ablöschen und mit Brühe oder Wasser ablöschen. 20171011_184408013_iOSDas Sauerkraut bitte bei ganz schwacher Hitze nun 2 1/2 bis 3 Stunden köcheln lassen, bis das Kraut weich ist. Die fein geriebenen Kartoffeln verkochen hierbei vollständig und sorgen für die nötige Bindung der Flüssigkeit. Zum Schluss noch mit Salz abschmecken. Man kann auch gerne noch gemahlenen Pfeffer oder ganzen Kümmel verwenden. Letzteren aber bitte dann gleich vom Ansatz her verwenden, sonst ist er zu hart. 20171011_184042000_iOS_MomentNoch ein kleiner Tip: kocht das Sauerkraut doch mal in reiner Sahne. Ihr werdet begeistert sein, zum Beispiel als Beilage zu gegrillten Zanderfilet. In Österreich wird Kraut gerne papriziert mit Pulver, frischer Paprika und mit Apfelsaft, passierten Tomaten und Räucherspeck versetzt, dem Szegediner Kraut, benannt nach einer ungarischen Stadt. Eine tolle Variante, einfach mal ausprobieren. Guten Appetit!

Schweinerücken: das Video

Ein richtiges Wunschessen von mir…ich liebe solche einfachen Gerichte, auch wenn ich mich nicht selten dabei ertappe, das sich eine gewisse Form der Routine einschleicht: schon x-Mal gemacht…aber dennoch immer wieder ein Geschmackserlebnis…ich hoffe, es ist auch mal wieder eine Inspiration!

Euer Michael

Heute gibt es Schwein…

20171011_174841780_iOSZugegeben, das Schwein gilt nicht gerade als eine unserer beliebtesten Fleischsorten und dennoch liegt der Schweinefleisch Anteil, gemessen am pro Kopf Verbrauch, bei 60% aller gängigsten Fleischsorten. Trotz Negativschlagzeilen wie Massentierhaltung und grauenhaften Tiertransporten immer noch absoluter Spitzenreiter. Einer der Hauptgründe hierfür ist sicherlich auch der Preis. 20171011_181824401_iOSBei manchen Angeboten frage ich mich ernsthaft, wie sich das überhaupt noch rechnet. Ein wunderbar durchwachsener Schweinehals, nebenbei bemerkt ist dieser Teil ausgezeichnet geeignet für Steakfleisch, gibt’s für 3,99/Kg? Naja, Olivenöl gibt es ja auch schon literweise für 6,99 Euro beim Discounter. Wer auf Qualität achtet, musste schon immer etwas tiefer in die Tasche greifen.  Und so habe ich mich heute nicht für irgendein Schwein entschieden… Ein Schweinerücken vom Duroc Schwein sollte es sein. Duroc und Pietrain sind die weiterverbreiteten Schweinerassen auf Grund ihrer ausgeprägten, saftigen Fettanteils. 20171011_175945767_iOSAber damit bin ich wohl auch wieder out. Neueste Mode: der Konsument will heutzutage Schweine haben, die weniger Fett ansetzen. Schließlich ernähren wir uns ja alle auch seit neuestem extrem bewusst und gesund, verzichten beinahe gänzlich auf den bösen Zucker, Kohlenhydrate (was war das nochmal???) und natürlich auch Fette…unwissend, das wir Menschen eigentlich dem Schwein näher sind als uns lieb ist. Schweine fressen alles: ja, weil wir ihnen Abfallkost vorsetzen. In der Natur jedoch ernähren sie sich von Wurzeln, Nüssen, Eicheln und anderer Köstlichkeiten. 20171011_182051787_iOSUnd wäre es uns nicht möglich zu schwitzen, wir uns schnell einen Sonnenbrand zuziehen könnten, auch wir würden es lieben uns im Schlamm und Dreck zu suhlen um Linderung zu erhalten.  Wer in China und Südostasien im Jahr des Schweins geboren ist, gilt als ehrlich, tolerant, edelmütig und vertrauenswürdig.  20171011_202511000_iOS_MomentIch bin ein Klassiker, und ich bleib dabei. Für mich darf es auch eine richtige Fettschicht sein, beim Schwein! Und diese darf ruhig recht scharf und knusprig angebraten werden, mit Schmorgemüse (Karotten, Lauch Sellerie), Weißwein, Nelken, Lorbeer, schwarzen Pfefferkörnern, Knoblauch, Rosmarin und Zwiebeln. 20171011_210927537_iOSUnd dann den ganzen Schweinerücken sanft bei maximal 100 Grad im Ofen gar geschmort. Eine wahre Geschmacksexplosion, besonders das Schmorgemüse, das nach dem Garen des Fleisches noch im eigenen Bratensaft weich gezogen wird. Hier steckt die ganze Kraft des Fleisches und der Aromen drin. 20171011_210948911_iOSIch habe beim Anrichten gänzlich auf Kohlenhydrate, also Sättigungsbeilagen, verzichtet. Allenfalls ein frisch aufgebackenes Baguette oder Semmel würde den ganzen Geschmack dieser Form der Zubereitung zum tragen bringen. Dies soll aber nicht pauschal bedeuten, das ihr es mir gleich tun müsst. In einem anderen Beitrag gab es mal ein Selleriepüree, oder falls ihr euch mal am Kimchi versuchen solltet, als Beilage zum Schweinerücken…einfach ausprobieren, der Geschmack entscheidet letztendlich. Guten Appetit!

Ein Zeichen von Respekt und Hochachtung!

20171011_175421971_ios.jpgDie ältesten Belege über Haltbarmachung von  Gemüse reichen bis zu 3000 Jahre zurück. Die älteste schriftliche Erwähnung des Wortes Kimchi stammt aus der Zeit der Drei Reiche Korea, 57v.Chr. – 668n.Chr., einer chinesischen Chronik über diese Zeit entnommen.  Kimchi hat kulturell einen großen Wert. Nicht allein durch seine Beschaffenheit sondern auch durch soziale Aspekte: seit jeher versammeln sich die Frauen der Familie in der Regel an einem Tag zum gemeinsamen Herstellen von Kimchi , an dem große Mengen von Chinakohl verarbeitet werden. 20171011_200412978_iOSDabei lernen die Mädchen auch von Mal zu Mal die Herstellung von Kimchi und werden zugleich in die sozialen Bünde integriert. Mittlerweile wird Kimchi auch in den UNESCO-Listen des immateriellen Kulturerbes geführt. Aber Kimchi kann noch mehr. Kimchi ist reich an Nährstoffen, Proteinen, bis zu 17 Aminosäuren und Vitamen (Vitamin A, C, B1, B2, B12) und eine ideale Nahrungsquelle für Zeiten, in denen weniger frisches Obst und Gemüse erhältlich ist. 20171011_191933396_iOSDie in Kimchi enthaltenen Ballaststoffe fördern die Verdauung, durch den Knoblauch und die Chilis wird der Cholestringehalt des Blutes gesenkt. Über die Wirkung von Ingwer möchte ich an dieser Stelle nicht näher eingehen, da kennt sich Herr Schubbeck wesentlich besser aus. 20171011_175341534_iOSDie Verwendung von Chinakohl zur Herstellung von Kimchi ist zwar heutzutage die am verbreitetsten, aber auch Gurke, Rüben oder Rettich werden nicht selten fermentiert. Kimchi bezeichnet also nichts anderes als die Haltbarmachung von Gemüse mittels Fermentierung. Zu meiner Schande muss ich eingestehen, das ich gestern zum ersten Mal in meinem Leben mich im Versuch, Kimchi herzustellen, geübt habe. Aber somit waren die Effekte auch umso größer! Und eines kann ich euch versprechen: die Kimchipaste knallt, aber richtig! 20171011_193703073_iOSWer also scharfes Essen liebt, für den ist dies genau das Richtige. Und ICH liebe scharfes Essen! Umso mehr Freude hat mir dieses Experiment bereitet. Theoretisch war mir die Zubereitung schon lange bekannt, aber die Praxis kann keine Theorie aufwiegen, um nicht zu sagen, ich war begeistert. 20171011_192757711_iOSNachdem ich den Chinakohl vorbereitet hatte, ging es an die Kimchipaste, wobei mich die Mengen an Salz und Chili zunächst ein wenig erschreckten. Aber alles gut, genau so muss es sein, damit die Fermentierung in Gang gesetzt werden kann. Irgendwie erschien es mir logisch Rettich, Karotte, Knoblauch, Zwiebel (bis auf die Frühlingszwiebel) und den Ingwer zu reiben, und nicht in feine „Streifen“ zu schneiden wie im Rezept angegeben. 20171011_193755159_iOSSchließlich wollte ich ja eine Paste herstellen, und nicht Gemüse in Streifen. Nebenbei wird Wasser mit etwas braunem Zucker (wer Palmzucker hat, bitte verwenden) aufgesetzt und mit Reismehl gebunden. Ist dieses gesüßte und gebundene Wasser abgekühlt kommt es zum Gemüse mit viel Chili, Salz, frischem Koriandergrün, Fischsauce und den Frühlingszwiebeln. 20171011_195845284_iOSNun wird der Chinakohl Blatt für Blatt mit der Paste mariniert und einer in Plastikbox oder, falls vorhanden, einem original Sauerkrauttopf, luftdicht verschlossen. Die eigentliche Fermentierung dauert dann zwei bis drei Tage, wobei täglich der Deckel angehoben wird, um die entstandenen Gase entweichen zu lassen. 20171011_200550387_iOSIn dieser Zeit bewahrt man den frisch angesetzten Kimchi bei ca 20 Grad auf, danach kann er in den Kühlschrank. Nebst der Fischsauce (im Asia Shop erhältlich) werden im Originalrezept noch dazu fermentierte Shrimps verwendet.  Mir persönlich genügte die Fischsauce als Beigabe von „Meeresfrüchten“, in Korea jedoch kann davon aber bedeutend mehr enthalten sein.

 

Quellenangabe: Kimchi, Wikipedia

Kochen. Macht. Spaß…!

Gestern Abend war einer dieser Abende an denen ich einen „Lauf“ hatte, einfach nur Lust zu kochen…und es einen riesigen Spaß macht! Dabei herausgekommen ist dieses Video mit insgesamt 3 Zubereitungen, auf die ich im einzelnen in weiteren Beiträgen noch näher eingehen werde: zum ersten ein rosa Schweinerücken mit der dicken Fettschicht gegart, Bratensaft, auch Jus genannt, und Schmorgemüse, zum zweiten etwas was mich schon seit langem gereizt hat, ein Klassiker der koreanischen Küche, dem „Kimchi“, fermentierter Chinakohl, derzeit Top aktuell beim frischen Gemüse, dauert aber ein paar Tage bis zur Fertigstellung, und zum dritten ein geliebter Klassiker von mir: Sauerkraut! Ich wünsche allen beim Zusehen ganz viel Spaß und hoffentlich ebenso viel Lust und Laune zum Kochen…freut euch schon heute auf die Bericht dazu… Und ganz nebenbei ist dies der 50ste Beitrag in meinem Blog Tirol-isst-gut.com ….Jubiläum 🙂

 

 

 

Ein Wälder in Tirol…

20171006_135919426_iOSVier Grad Celcius, Dauerregen, und auf den Bergen hatte es nachts wieder geschneit. So weit heute  also die Ausgangsbedingungen für einen meiner Lieblingstermine dieses Jahr. Es ging zum Plansee, wohl einem der schönsten und imposantesten Naherholungsgebiete unserer Region, dem Ausserfern in Tirol. Mit einem atemberaubendem See, der eher an einen norwegischen Fjord erinnert als an einen Alpsee. Und vorbei auf der Uferstraße dieser wilden Schönheit führte mich mein Weg tatsächlich auf eine Alpe, genauer gesagt auf die Musteralpe von Horst Meusburger, einem Senner und Gastronomen aus dem Bregenzer Wald in Vorarlberg. 20171006_111559431_iOSUnd obgleich alles nur grau in grau lag, war seine Begrüßung umso herzlicher, wie bei einem alten Bekannten, ohne sich jemals vorher begegnet zu sein. Horst ist bodenständig, er weiß was er tut, und was er will. Seine Gaststätte, in der er auch seinen eigenen Alpkäse anbietet, ist gut besucht. Und das ist ja auch ein großer Unterschied: Horst produziert keinen Bergkäse, er macht Alpkäse, benannt nach dem See an dessen Ufer seine Alpe sich befindet: dem Plansee! 20171006_124926000_iOS_MomentAlso gibt es bei ihm den Planseer Alpkäse, und den sogar auch in herzhaften Käsekrainer verarbeitet. Der Gorihof aus dem Lechtal produziert sie ihm exklusiv. Und da weiß er auch was drin ist! In den 120 Tagen, in denen er sich um ca. 40 Milchkühe auf seiner Alpe kümmert, stellt Horst Meusburger ungefähr 8,5 Tonnen Alpkäse aus reiner Rohmilch und lässt sie im Durchschnitt 12 bis 24 Monate reifen. 20171006_123840613_iOSVom abgeschöpften Rahm der Rohmilch stellt er seine eigene Butter her. Die lässt er gerne seinen Gästen im Restaurant zu Gute kommen. Das Reifen der Käselaibe hat es in sich. Wenn die 30 Kilo schweren Alpkäse gewendet werden und mit Salz „geschmiert“ wird, dann ist das richtige Knochenarbeit. 20171006_124412000_iOSDas „schmieren“, salzen. fördert die Bildung der Rinde, schützt ihn vor Schimmel und Käsefehlern und verleiht ihm seinen typisch würzig, aromatischen Geschmack. Jeder einzelne Laib will gehegt und gepflegt werden. 20171006_124954000_iOS_MomentUnd je jünger der Laib, umso intensiver die Arbeit. Ist die Rinde einmal gestärkt und erhärtet, nimmt der Käselaib auch kein Salz mehr weiter auf. Wir probieren einen sechsmonatigen. Schon hier schmeckt man die ganze Kraft heraus. 20171006_133922903_iOSAber die Gäste wollen keinen jungen Käse: „Die wollen lieber die Ein- oder Zweijährigen.“ Und Horst hat so viele, perfekt gereifte Käse in seinem Keller, das er schon einen Teil auslagern musste. In nenne das wahre „Schätze“. Schätze, die immer besser werden, je länger sie lagern, bei konstanter Temperatur und Luftfeuchte, wie bei einem guten Wein. Nicht mehr lange, dann zieht es Horst wieder nach Vorarlberg. 20171006_192321401_iOSDort verbringt er die Wintermonate, macht das was er hervorragend kann: Alpkäse herstellen, auf einem anderen Hof. Einmal in der Woche kommt er dann noch ins Ausserfern um sich um seine Schätze hier zu kümmern, bevor es ihn dann im Frühjahr wieder ganz nach Tirol zieht, auf eine neue, erfolgreiche Saison und hervorragenden Planseer Alpkäse!

Hier geht’s zur Musteralpe…

Salsa roja, das Video zu „Es muss nicht immer Ketchup sein…“

Es war trotz alledem eine spontane Idee, auch wenn sie mich schon längere Zeit gedanklich beschäftigte. Schauten mich die herrlich roten Paprika doch schon seit einigen Tagen vorwurfsvoll jedes Mal beim Öffnen des Kühlschranks an. Aber wie ich schon einmal erwähnte: Hunger ist manchmal kein guter Koch. Und nur aus dem Hunger heraus wollte ich sie nicht verarbeiten. Wenn, dann aus der Lust heraus, diesen unvergesslichen Geschmack wieder einmal auf der Zunge zu haben…

 

Rinderfilet, Kürbis, Sellerie, Preiselbeeren, Steinpilze…

20171005_182010316_iOSWenn man Lust auf’s Kochen hat, dann sollte man es auch tun. Wenn man Hunger hat, sollte man es lieber sein lassen. Hunger ist ein schlechter Koch. Und heute hat alles gepasst. Nicht der Hunger war treibende Kraft, sondern die Lust etwas leckeres, oder neudeutsch, „geiles“ entstehen zu lassen, von der Entstehung, bis hin zum fertigen Gericht. 20171005_190947815_ios.jpgDie Kombination hatte ich mir schon vorher überlegt. Bei einer Freundin waren frische Steinpilze eingetroffen, und dann noch kiloweise Preiselbeeren. Dazu ein Kürbis, Sellerie und Rinderfilet warteten schon in meinem Kühlschrank auf ihre Bestimmung. Und dann ging es los. 20171005_182058722_iOSDie frischen Preiselbeeren, in meinem Fall ca. 200 Gramm mit ebenso viel Zucker vermischen und so lange rühren, bis durch die Hygroskopie des Zuckers (Fähigkeit einem Produkt Flüssigkeit zu entziehen) das Preiselbeer eigene Pektin herausgelöst ist und die Flüssigkeit bindet. Das dauert allerdings eine geraume Zeit und hat eine meditative Wirkung… 20171005_182707508_iOSDen Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in reiner Sahne mit etwas Meersalz und Muskatnuss in einem Topf weich garen. Den weichen Sellerie in einen Mixer geben, in meinem Fall benutze ich den Aufsatz eines Stabmixers, und ganz fein pürieren. Dieser Aufsatz wird oft bei den heutigen Mixern gleich mitgeliefert aber die wenigsten wissen wirklich etwas vernünftiges mit ihm anzufangen. 20171005_190258697_iOSStattdessen geben sie lieber ihr schwer verdientes Geld für einen überflüssigen Smoothiemaker aus. Ein Mixer erfüllt die selben Voraussetzungen und ist sogar noch vielfältiger einsetzbar. Den Kürbis in Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen. In eine feuerfeste zusammen mit Öl, Salz und viermal soviel Zucker, Rosmarin und Knoblauch für 45 Minuten bei 200 Grad in den Backofen geben. Die restlichen Abschnitte vom Kürbis fein würfelig schneiden, später anbraten und mit einem Teil der kalt gerührten Preiselbeeren später beim Anrichten vermischen. 20171005_184412003_iOSZwischenzeitlich das Rinderfilet ebenfalls mit Rosmarin und Knoblauch anbraten und in den Ofen geben. Die Hitze dabei auf maximal 160 Grad reduzieren. Die geputzten Steinpilze bis auf zwei halbe in grobe Würfel schneiden und mit den halbierten Steinpilzen zusammen in der Pfanne scharf anbraten. Wenn ihr das alles gemacht habt, könnt ihr euch durch mein Video hier mit gleichem Titel für die Anrichtung des Gerichtes inspirieren lassen. Und wenn ihr nun Lust auf das Kochen bekommen habt, dann habe ich erreicht, was ich wollte: euch, geschätzte Leser, zum selber Kochen zu bewegen und zu begeistern!20171005_194034262_ios.jpg

 

Das Video zum Rinderfilet…

Kochen sollte Spaß machen, nicht als Arbeit gesehen werden. Es sollte als ein spannender Weg verstanden werden. Umso größer erscheint die Freude über das selbst erschaffene. Vom Grundgedanken „was will ich kochen, worauf habe ich Lust“ über die Produktion bis hin zum anrichten. Das alles ist zusammen jedes Mal auf’s Neue die abenteuerliche Reise auf die man sich bei jedem Gericht begibt. Und keine Speise ist der anderen gleich. Immer wieder entstehen neue Abwandlungen, und was ich heute koche, langweilt mich schon morgen. Kochen ist Entwicklung. Ich kann keine Karotte neu erfinden. Ich kann mich nur auf den kreativen Prozess einlassen, was ich alles aus einer Karotte machen kann: kochen, glacieren, ein Sorbet, eine Suppe, ein Schaum, was auch immer. Ich kann sie heute mit Ingwer kombinieren und morgen lasse ich sie ganz alleine wirken…

Die einzige Möglichkeit, die ich habe, heißt „MACHEN“! Oder anders gesagt für euch: „Macht es einfach!“ Und habt Spaß dabei, ENJOY IT 🙂

Euer Michael

Metzgerei Stefan & Martin Ratzenberger

Ich kenne die Beiden schon ein ganzes Weilchen, also war es echt mal an der Zeit den beiden Jungs etwas zurück zu geben was Sie Gutes für doe Region, deren Produkte und natürlich Köchen wie mir getan haben…

Herausgekommen ist ein chilliger „Lunch“ in der Metzgerei in Ehrwald, direkt am Fuße der Zugspitze. Viel Spaß euch allen bei ansehen 🙂

September 2017

September 2017, ein kleiner Blick zurück… Es war ein schöner Monat, mit noch langen wärmenden Spätsommertagen, und dem ersten Schnee im Ausserfern, noch weit oben aber die Vorboten des Winters schon da… Ich hoffe ihr genießt die Bilder genauso wie ich die Zeit genossen habe in all diesen Momenten, ob bei Erzeugern, in der Natur, oder selber abends am heimischen Herd mit tollen Produkten aus der Region.

Ofenfrischer Leberkäse

Ofenfrischer Leberkäse, Steinofenbaguette, Blattsalat. Einfach, und gut, einfach gut! Und wenn es dann noch liebevoll angerichtet wird, macht Essen noch mehr Spass! Und genau darum sollte es gehen: Essen sollte Spaß machen, Freude bereiten, und nicht als Arbeit gesehen. Denn nur wenn man es gerne macht, wird es auch gut 🙂 So Have A Nice Day…

Und hier geht’s zum Video „Spaghetti Bolognese… Have fun :-)

Ich hoffe ihr habt mit diesem Video genauso viel Spaß, wie ich bei der Produktion hatte. Und ich würde mir wünschen, das es euch dazu inspiriert und motiviert wieder mehr selber zu kochen, zuhause, mit Freunden oder Freundin, für Gäste oder einfach nur weil ihr darauf Lust habt.

Euer Michael 

 

Spaghetti Bolognese, so schön können einfache Gerichte sein…

Bei meinen wöchentlichen Einkäufen erschreckt es mich manchmal regelrecht, wie selbstverständlich zu Fertigprodukten gegriffen wird, ganz gleich ob es sich dabei um eine Tütensuppe, ein komplettes Fertiggericht, oder ein Glas italienische Hackfleischsoße handelt. Nein, es wird sich leider nicht einmal die Mühe gemacht zu schauen, ob just an diesem Tag vielleicht ein herrlich durchwachsener Tafelspitz, gemischtes Faschiertes oder ein saftiges Stück Schweineschopf nebst passendem Gemüse in Aktion ist.

Bolognese
Spaghetti Bolognese

Sollte es aber doch mal geschehen sollte, das man eine ernährungsbewusste und verantwortungsvolle, bessere Hälfte sein Eigen nennen darf, dann kann es durchaus vorkommen, das sie, von der Idee begeistert einen Chinakohl doch mal als Beilage zu verwenden, ihren Göttergatten für eben diesen zu gewinnen versucht, er aber missmutig entgegnet, das könne man gerne machen, doch der würde doch immer so lange brauchen, bis er endlich gar wäre.. Woraufhin sie ihn schon beinah mit ironischem Unterton entgegnet, ob man besagten Chinakohl tatsächlich noch kochen müsse???

Spaghetti Bolognese
Ein klein wenig schneiden muss man schon… für die Bolognese

Unser beider Lächeln traf sich in diesem Moment, und bevor ich hier auch nur ansatzweise Gefahr lief das offensichtlich junge Glück zu stören ging ich meiner Wege. Und ich hatte bereits meine Idee für diesen Abend: Spaghetti Bolognese mit frisch gehobelten Parmesan! Erstens, weil es dies schon über eine geraume Zeit bei mir nicht mehr gab, und zweitens war besagtes Faschiertes in Aktion. Und glaubt mir, man muss keine Unmengen von Fleisch abnehmen. Oft kauft man schlicht und ergreifend nur zu viel ein, und fragt sich dann hinterher, was man damit machen soll. Beim Fleisch reichen ohne weiteres 250 bis 300 Gramm für 2 Personen! Und sollte dann immer noch zu viel Bolognese übrig bleiben, so kann man sie ohne weiteres einfach einfrieren.

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Eine Bolognese lebt nicht von der Tomate alleine. Es braucht frisches Gemüse: Stangensellerie, Zwiebel, Karotte, Lauch, alles würfelig geschnitten, in Öl glasig angehend lassen, das Fleisch dazugeben, garen bis es die rote Farbe gänzlich verloren hat, Tomatenmark dazu, nochmal angehen lassen, mit Brühe ablöschen und mit stückigen Tomaten, diese gerne aus der Dose, auffüllen. Ich würze meine Bolognese mit Oregano, Basilikum und grobem Meersalz. Wer noch Knoblauch hinzugeben möchte, kann dies gerne tun. Und ich verwende auch keinen Wein entgegen vieler meiner Berufskollegen. Ist die Bolognese erst einmal aufgefüllt, so kann sie 1 bis 2 Stunden auf kleiner Flamme vor sich hin köcheln. Aber bitte immer wieder kontrollieren und bei Bedarf mit etwas Flüssigkeit auffüllen. Vielleicht ist euch ja auch die Anrichtungsweise eine kleine Inspiration solch ein allseits beliebtes Gericht einmal selber zu kochen, anstatt wie gewohnt im Supermarkt auf ein Fertigprodukt zurück zugreifen.

Meine Zutatenliste ist übersichtlich und ich weiß was drin ist. Es geht nicht immer nur um Zeit, sondern auch um den Spaß, den man beim Kochen haben kann!

Rezept

  • 300g gemischtes Faschiertes
  • 1 Zwiebel
  • 2 kleine Karotten
  • 1 Stück Stangensellerie
  • 1/2 Lauch, gelb bis weiß
  • 0,75Lt Gemüsebrühe
  • 2El Tomatenmark
  • 1 Dose Tomaten, stückig
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühlealz
  • etwas Zucker
  • Basilikum, getrocknet, zwischen den Fingern zerrieben
  • eventuell 1 bis 2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt (Geschmackssache)
Spaghetti Bolognese
Spaghetti Bolognese, frisch gehobelter Parmesan… so einfach… und doch so gut!

 

 

 

Früher gab es nur Dry Aged!

20170919_105141312_iOSEs ärgert ihn ein wenig, man merkt es ihm an. Diese Schlagwörter, gleich einer Modeerscheinung, die seit einigen Jahren nun auch von der Gastronomieszene Besitz ergriffen haben: Molekulare Küche, Flexiganer, Dry Aged… Letzteres besonders, denn früher hat er selber die Rinderhälften mit der ganzen Fettschicht für Wochen bei sich im Kühlraum zum Reifen hängen gehabt. Frisch geschlachtetes Vieh braucht Reifung, denn sonst wäre es nur zäh und ungenießbar, das wissen wir alle. 20170919_095238473_iOSAber heute kreiert man ein Modewort nach dem anderen, und schon kann man 20 Euro pro Kilo mehr verlangen. Und der Konsument nimmt das in Kauf. Wir führen oft Gespräche dieser Art, gemütlich bei einer Tasse Kaffee, haben unsere gemeinsamen Ansichten, respektieren unsere Kompetenzen, wundern uns nicht selten wo der Weg noch alles hinführt, auch über den teilweise respektlosen Umgang mit hausgemachten Erzeugnissen. 20170919_095647933_iOSUnd dann lädt er mich ein, in seine heiligen Hallen, weswegen ich ihn eigentlich auch dieses Mal besucht habe: seinen Raum im ersten Stock des Anwesens in dem sich Schinken- und Karreespeck, Kaminwurzen und Hauswürstl, Stück für Stück, Wurst für Wurst, fein ordentlich, zum Trocknen und Reifen aufreihen. Ich liebe diese Aromen nach Buchenholz und Wacholder, die einem beim Betreten des Raumes schon entgegenströmen. Stefan Ratzeberger ist ein Klassiker. Einer, von denen es immer weniger gibt, weil niemand es Ihnen leichter macht. Von den Kunden beginnend über das Finanzamt bis hin zu den Konkurrenten. 20170919_095703974_iOSManchmal hat man den Eindruck, es ist egal ob es Urgesteine wie ihn noch gibt. Denn nicht Menschen wie er regulieren unsere Märkte, sondern die Großen, die Konzerne. Die, die in Masse produzieren, die Preise vorschreiben und uns diktieren was gerade in Mode ist und was nicht. Aber Tirol, das steht eben auch für gesurtes und hausgeräuchertes, für Tradition, Qualität und Handwerk! Und genau dafür bürgt Stefan Ratzenberger mit seinem Namen.20170919_095147165_iOS Es ist mir noch in sehr guter Erinnerung als ich ihn das erste Mal besucht. Damals hatte er grad eine neue Produktion Münchner Weißwürste abgebrüht. So verlockend, das er sofort das Glänzen in meinen Augen sah und mich spontan zu einem Weißwurstfrühstück einlud. Von diesem Tag an nahm das Hotel in dem ich damals beschäftigt war nur noch Weißwürste von ihm ab. Und ganz nebenbei räucherte er mir in Buchenholz immer mein Weißkraut, welches ich dann im Betrieb in reinem Schlagobers gekocht, vollendete. 20170919_095937273_iOSAls Beilage zu Filetsteak ein wahrhafter Hochgenuss! Nebst seinen Spezialitäten betreibt er noch einen erfolgreichen Catering-Service und beliefert auch die Gastronomie mit seinen hausgemachten Semmel- oder Leberknödel. Knödel wie von der Oma, von Hand gefertigt, abgedreht und gekocht. Zu Ostern hatte er mir mal frisch geschlachtetes Lamm angeboten. Ich entschied mich für die Schulter, am Knochen, und diese dann in der eigenen Soße gegart, langsam, bei niederer Temperatur, bis das butterweiche Lammfleisch sich beinah von allein vom Knochen ablöste. 20170919_103815764_iOSStefan Ratzenberger weiß ganz genau was er verkauft und wer seine Produkte zu schätzen weiß. Wie sein Sohn Martin, der fleißig in Stefans Fußstapfen getreten und mit gleichem Engagement und Wissen diesem Handwerk nachgeht, nebst seiner Leidenschaft, der Jagd. Und wird im Hause Ratzenberger frisches Wild angeboten, so stammt es entweder aus eigener Jagd oder von guten Freunden und Bekannten aus der Region. In jedem Fall ist es heimisch.

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