Weihnachten 2017, Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg: das Video dazu!

Von morgens bis abends, es hat einen riesen Spaß gemacht. Und noch viel mehr hat uns die Resonanz unserer Gäste auf das weihnachtliche Menü erfreut: durch die Bank ein voller Erfolg! So macht kochen Spaß!!! Ich wünsche euch allen viel Freude beim anschauen des Video…

Rezept: Ein Klassiker aus Österreich!

20171220_193847060_iOSIch frage lieber nicht, in wie vielen Küchen diese klassisch österreichische Mehlspeise mittlerweile als Fertigprodukt auf den Teller kommt… bei mir ist es wie eh und je hausgemacht, das bin ich mir selber und Österreich schuldig! Und weil mir dies nun mal so wichtig ist, veröffentliche ich an dieser Stelle auch sehr gerne das dazugehörige Rezept. Der Mohr im Hemd ist ein eigentlich ein klassisch Wiener „Koch“, bezeichnet nach Anna Finks 1894 erschienenem Kochbuch.

 

 

Mohr im Hemd (für ca. 6 Personen):

  • 50g       Schokolade
  • 50g       weiche Butter
  • 1Tl        Vanillezucker
  • 3            Eier
  • 50g        Haselnüsse, gerieben
  • 50g        Kristallzucker
  • 1El         Semmelbrösel
  • Prise Salz
  • Butter und Kristallzucker für die Formen

Schokolade über Dampf im Wasserbad schmelzen (max. 40 Grad). Weiche Butter mit Vanillezucker und Salz schaumig rühren. Die Eier trennen, Eigelb nach und nach unter de Butterabtrieb rühren, flüssige Schokolade unterziehen. Eiklar mit Kristallzucker zu schmierigem Schnee schlagen. Schnee, geriebene Haselnüsse und Semmelbrösel mit einem Schneebesen in die Schokoladenmasse rühren.

Masse etwa 3/4 hoch in gebutterte und mit Kristallzucker ausgestreute kleine Formen füllen (Timbale/Dariol oder einer Kaffeetasse). In einer entsprechend großen und hitzebeständigen Wanne etwa 1cm hoch heißes Wasser einfüllen, und die Formen hineinstellen. Im vorgeheiztem Backofen bei 200 Grad etwa 40 Minuten backen. Mit geschlagenem Schlagobers und reichlich Schokoladensauce servieren.

Schokoladensauce:

  • 250ml     Schlagobers
  • 80g          Milchkuvertüre
  • 120g        dunkle Kuvertüre

20171220_193852030_iOSSchlagobers aufkochen, beide Kuvertüren grob hacken, einrühren und schmelzen lassen, Schokoladensauce mit dem Stabmixer kurz aufmixen und warm stellen.

 

In vier Tagen ist Weihnachten…

20171219_121417131_iOSAlle Jahre wieder… so auch bei mir in der Küche hier im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg, laufen die Weihnachtsvorbereitungen auf vollen Touren, die letzten Besorgungen werden noch gemacht wie kleine Porzellanteller in Sternform für das weihnachtliche Feingebäck, die Tellerauswahl für das anstehende Festtagsmenü wird festgesetzt, die Bestellungen bei unseren geschätzten Lieferanten noch einmal überprüft, der Sashimi Thunfisch für die Vorspeise ist schon im Haus, die Minikarotten bereits geordert, noch mit Renate Sandrell aus dem Montafon in Vorarlberg telefoniert.20171220_213342671_iOS Von ihr werde ich demnächst einen traumhaften Vollmich Surakees beziehen. Renate lässt das ganz Fett in der Rohmilch und stellt daraus ihren Surakees, einer typischen Vorarlberger Spezialität. Ich nenne diesen Käse liebevoll „Surakees für Einsteiger“. Heute vormittag besuchte mich Josef Norz, ein toller und ganz g’standener Bauer aus Kematen, in meiner Küche. Beste Ware, direkt vom Erzeuger: Kochherz, was willst du mehr…dazu eine neue Rinderbouillon angesetzt, mit herrlichem Bio-Rindfleisch vom Bio-Metzger Juffinger. 21314351_1985764364994599_3766717489188455759_nDanke, lieber Gregor Eisenbeutel, für die tolle Ware, die Bouillon wurde traumhaft: kräftig, richtig viel Power! Ich freu mich jetzt schon auf das Dry-Aged Entrecote von euch! Ich kann euch, liebe Leser, heute von schon versprechen, das ich sowohl über Bio-Metzger Juffinger als Josef Norz, meinem Landwirt, der auch der Vereinigung „Gutes vom Bauerhof“ angehört, in meinem Blog an anderer Stelle noch ausführlicher berichten werden. juffinger-logoJuffinger könnt Ihr bereits jetzt schon im Internet recherchieren. Vorgestern habe ich seinen ersten Tiroler Prosciutto testen dürfen. Ich kann euch versichern, das alle die ihn an diesem Abend gekostet haben, auf’s positivste überrascht gewesen sind! Traumhaft, wenn man über solch hervorragende heimische Ware verfügen darf! Wie Ihr seht, es gibt jeden Tag neues zu entdecken und langweilig wird uns hier auf 1717m Höhe mitten im Arlberg nie! Vielleicht sehen wir uns ja demnächst hier im Hotel Arlberghaus und Ihr könnt von all dem kosten, was ich euch immer nur in Bildform oder schriftlicher Abhandlung zukommen lasse. In jedem Fall freue ich mich schon heute auf ganz tolle und spannende Berichte im Frühjahr und Sommer nächsten Jahres über heimische Produzenten und Erzeuger.

Hier geht’s zum Bio-Metzger Juffinger

Hier geht’s zum Hotel Arlberghaus

Am Ende des Tages…

Zürs bei NachtSo, ihr Lieben, der Tag neigt sich dem Ende zu und ich werde nun noch ein wenig am Laptop arbeiten, denn sowohl Weihnachts- als auch Silvestermenü wollen endlich ins Reine geschrieben werden. Was es gibt? Hmmm…. ich werde es euch leider noch nicht verraten, gewiss ist aber, das es zwei recht spannende Menüs sind, die keine Wünsche offen lassen, von vegetarisch über asiatisch, klassisch weihnachtlich bis hin zu ein klein wenig verspielt ist alles dabei. Ich hoffe sehr, das ich meinen Gästen damit eine wirkliche Freude bereiten kann. Livias Selfie :-)Was mich aber ganz besonders freut ist, wenn meine Mitarbeiter noch während der nicht gerade wenigen Arbeit, die in meiner Küche täglich ansteht, noch das Verlangen verspüren, solche Selfies zu machen! Livia, ich danke dir, das du in meinem Team bist. Kabeljau, cremige Parmesan-Polenta, Letscho, SchnittlauchölEs macht echt Spaß mit solch begeisterten und ambitionierten Jungköchen zusammen arbeiten zu dürfen, mit denen man solch schöne gerichte wie diesen Kabeljau kredenzen darf. Morgen ist wieder ein neuer Tag und dann geht es schon mit großen Schritten in Richtung Weihnachten, also sicherlich recht arbeitsintensiv aber immer spannend!!!

Zitronentarte, dieses Rezept ist eine Offenbarung!

Egal wann, egal wo, wann immer ich diesen Zitronentarte angeboten habe, er war stets ein großer Erfolg! Und genau aus diesem Grund möchte ich euch das Rezept dazu nicht verheimlichen. Ich wünsche euch, das auch Ihr stets den selben Erfolg mit euren Freunden, Gästen oder Familie haben werdet wie ich. Wer gerne Teige für den Tarte selber macht, hier das Rezept für den Teig.

Teig:

  • 2 Vanileschoten
  • 500g Mehl
  • 300g Butter
  • 100g Staubzucker
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • Getrocknete Erbsen zum Beschweren des Teigs

1.Für den Teig Vanilleschoten längs aufschneiden, Mark herauskratzen. Butter und Staubzucker mit dem Handrührgerät cremig aufschlagen, die Eier nach und nach unterrühren. Mehl, salz und Vanillemark dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten, zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Herrlich erfrischender Zitronentarte, hausgemacht!

Zitronencreme:

  • 260g Zucker
  • 4 Bio-Zitronen, Saft und Schalenabrieb (ca. 200ml Saft)
  • 1 Blatt Gelatine
  • 5 Eier
  • 375g Butter

2.Zucker und Zitronenschale gut vermengen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker und Eier mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen, Zitronensaft unterrühren. Die Masse in einem Topf einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und bis auf ca. 50 Grad abkühlen lassen. Gelatine gut ausdrücken, dazugeben, Butter in kleine Stücke schneiden, nach und nach kräftig unterrühren. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Eine Tarte oder Pizzaform einfetten, den Teig zu einem 2,5cm starken Kreis ausrollen und in die gefettete Form legen. Boden und Rand andrücken, Teig mit den getrockneten Erbsen belegen und im Ofen bei mittlerer Schiene ca. 6 Minuten backen, Herausnehmen, die Erbsen entfernen, den Teig abkühlen lassen. Zitronencreme auf dem Teig verteilen, glatt streichen und für 2 Stunden kühl stellen.

Ich habe den Zitronentarte mit einem Himbeer-Granitée serviert. Ob pur, oder mit erfrischendem Eis, das bleib allein eurem ganz persönlichen Geschmack und Kreativität überlassen In jedem Fall wünsche ich euch ganz viel Freude und Spaß beim Genießen!!!

Zitronentarte mit Himbeer-Granitée

Morgen geht es los…

20171207_194920222_iOSMorgen geht es endlich los, die ersten Gäste kommen in unser Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg! Und bei dieser Gelegenheit möchte ich mich gerne bei meinen Lesern für meine vergangene Abstinenz entschuldigen… Die Vorarbeiten, Vorbereitungen, waren in der letzten Zeit recht intensiv, sodass mir keine Zeit blieb euch mit den neuesten News auf dem Laufenden zu halten. 20171206_081715710_iOSUmso mehr starte ich jetzt mit Vollgas in eine mit Sicherheit erfolgreiche Wintersaison auf fast 1800m Meereshöhe mitten in einem der schönsten und renommiertesten Skigebiete Österreichs, dem Arlberg! Ja, ich koche wieder professionell!!! Let’s Rock! Heute war ein starker Mis en place-Tag (Vorbereitungstag) und rückblickend betrachtet hat es soviel Spaß gemacht, das ich nebst zahlreichen neuen Bilder auch ein tolles Video für euch produziert habe. Übrigens bin ich hier auf der Vorarlberger Seite des Arlbergs, nicht der tirolerischen… 20171204_070442204_iOSAber ich hatte mir ja schon zu Beginn meines Blogs vorgenommen, auch Vorarlberg mit in mein Thema einzubeziehen. Neben kochen in der neuen Küche, übrigens „back to the roots“ auf Gas kochen, war heute Anlieferung der Wintereindeckung, d.h. es kamen unzählige Rollcontainer voller Ware, die in den Kühlhäusern, Trockenlager, Tiefkühler versorgt werden mussten oder umgehend verarbeitet wurden. Dazu Fehllieferungen, Reklamationen, unzählige Telefonate, Nachbestellungen, Online Produktrecherche, Vertreterbesuche, Mitarbeiterunterweisungen, das 1. Abteilungsleitermeeting, und natürlich immer wieder kochen, kochen, kochen…und natürlich Fotos machen. 20171207_091744281_iOSNun fügt sich langsam aber sicher alles zu einer Einheit zusammen, erste vollständige Gerichte werden nach und produziert, die neue Speisekarte sowie das Halbspensionsmenü gewinnen immer mehr an Gesicht und ab kommenden Sonntag starten wir dann auch mit unserem a la carte Restaurant, der Walserstube. Vielleicht sieht man sich ja hier am herrlich eingeschneitem Arlberg in Zürs, und wer weiß, vielleicht darf ich euch ja auch als Gast begrüßen dürfen…20171207_164811544_iOSIch freu mich schon jetzt auf weitere, tolle Berichte aus unserem romantischem Hotel und der Region Vorarlberg, dem westlichsten Bundesland in Österreich mit einer atemberaubend ursprünglichen Berglandschaft und dem wunderschönem Bodensee. Eine Region, in der ich schon mehr als ein Jahrzehnt in meiner Vergangenheit gelebt habe, und ganz offensichtlich noch mehr Zeit meines Lebens verbringen werden…In diesem Sinne: Herzlich Willkommen in Vorarlberg und „an Guate“!

Hier geht’s zum Hotel Arlberghaus in Zürs

 

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