Wir reden nicht, wir machen!

Familie Eggler, Hotel ArlberghausVertrauen ist eine der wichtigsten Voraussetzungen für die Glaubwürdigkeit und den Erfolg eines Unternehmens. Und so wie wir Konsumenten und Betriebe unseren Lieferanten unser Vertrauen schenken, so schenken auch unsere Gäste oder Kunden uns Ihr Vertrauen. Vertrauen in das, was wir Ihnen anbieten. 20170913_084843960_iOSUnd damit dieses Vertrauen auch seine Berechtigung hat, machen wir, und reden nicht nur. Wir gehen raus ins Land, kümmern uns um die Produkte, die wir in unserem Betrieb anbieten und verarbeiten. 100% echt und authentisch. Im Herbst dann, wenn die meisten Saisonbetriebe geschlossen haben, wandeln wir auf den Spuren unserer Lebensmittel, fahren in den nah gelegenen Bregenzer Wald, reihen uns ein wenig in den Strom der Touristen mit ein, nach Egg und Andelsbuch, auf eine der schönsten und natürlichsten Alpen der Region: die Alpe Erles Finne. 20170913_074957990_iOSHier nimmt man sich noch die Zeit, die es braucht, um ein wirklich gutes Produkt zu erhalten. 20170913_085409370_iOSDas Brot wird selbst gebacken, aus der Milch der hiesigen Kühe reift im eigenen Keller aromatischer Bergkäse, von jung bis alt, heran, Hauswürste, Butter, und natürlich unsere drei Alpschweine für die anstehende Wintersaison. 20170913_080051040_iOSHier in dieser natürlichen und artgerechter Umgebung wachsen unsere Schweine  unter nahezu paradiesischen Verhältnissen auf. Aber auch nach der Aufzucht dieser Tiere überlassen wir nichts dem Zufall. Familie Metzger FetzWir besuchen den Metzger, der uns mit viel Sachverstand und Liebe zum Detail diese Alpschweine genau nach unseren Vorstellungen schlachtet und weiterverarbeitet, damit wir sie dann im Winter unseren nationalen und internationalen Gästen kredenzen. Kurze Transportwege, direkter Kontakt zum Produzenten, ein in jahrelanger Arbeit aufgebautes Netzwerk an regionalen, hochwertigen Produkten, das sind die Voraussetzungen die uns am Herzen liegen. 20170913_081155350_iOSWir fordern nicht nur die notwendige Transparenz unserer Lieferanten, wir bieten diese auch. Und in diese Richtungen entwickelt sich das Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg stetig weiter. Wir tragen Verantwortung der Region gegenüber in der wir leben. Und wir tragen Verantwortung unserem Gast gegenüber, der bereit ist für diese hohe Qualität einen hohen Obolus zu entrichten. 20170913_083903880_iOSDafür kann der Gast das erwarten, weswegen er genau das Hotel Arlberghaus ausgesucht hat. Und was gibt es wertvolleres für einen bewussten Koch, als tatsächlich mit solchen Erzeugnissen arbeiten zu dürfen? Ich war in vielen professionellen Küchen in meiner Eigenschaft als Küchenchef unterwegs, habe viel gesehen und erlebt, aber nur wenig von dem real angetroffen, was viele sich auf die Fahne schreiben um die Gunst der Gäste zu gewinnen. Und genau deswegen liegt mir das echte regionale so sehr am Herzen, stets auf der Suche nach gutem Geschmack…

Hier geht’s zum Hotel Arlberghaus in Zürs

Hier geht’s zur Metzgerei Fetz

Und hier geht’s zur Alpe Erles Finne, Familie Wirth, in Facebook

 

 

Chroniken: Ich habe keine Angst…

20171207_184144040_iOSAlso ehrlich gesagt, ich habe keine Angst vor dem was man mir tagtäglich in Form von bunten Filmchen, Hochglanzbildern oder noch so einprägsamen Slogans versucht einzureden, damit mein Leben angeblich schöner, aufregender, abenteuerlicher oder einfacher wird. Ich habe keine Angst vor dem Kundenbetreuer eines Großkonzernes, der alljährlich um die selbe Zeit unangemeldet bei mir in der Küche steht, um mir die neuesten Tüten-, Tuben- und Dosenkreationen der durch seine Persönlichkeit repräsentierten Firma vorzustellen. Auch nicht vor einer von ihm höchstpersönlich getätigten Aussage, das die Convenience-goods ja qualitativ immer besser werden würden, und man dies als tolle Chance in den Profiküchen sehen solle, weil die Köche ja immer schlechter werden würden. WOW! Was mir wirklich Angst macht, sind die Profiköche, die diese Produkte dann tatsächlich  in den Küchen benutzen, anstatt ihre eigenen berufsspezifischen Fertigkeiten auszubauen und zu perfektionieren. Angst machen mir auch die Küchenchefs, die nicht viel daran setzen, ihre Mitarbeiter in der Küche weiterzubilden, weiterzubringen, und damit auch den Betrieb selbst. Angst machen mir Begriffe wie „hausgemacht“ oder „regional“ die dann auch noch in diesem Zusammenhang ihren Kopf auf Speisekarten oder Werbebroschüren hinhalten müssen. Ich habe keine Angst vor Kaffeemaschinen, die jeden Tag auf das Neue gefüttert mit Unmengen von Kaffeepads und Tabs, vom „Sexiest Man alive“ beworben, werden. Ich habe vielmehr Angst um die Konsumenten, die tatsächlich diese Maschinen kaufen. Menschen, die bereit sind, für Kaffeepulver über 30.- Euro pro Kg zu bezahlen, einen Berg von Müll erschaffen, und sich damit noch fühlen wie ein Drachentöter, der sich sein eigenes Königreich erschaffen aus Lifestyle-Produkten und Wegwerfartikeln. Es macht mir Angst, das qualitativ hochwertige Produkte und Lebensmittel es heutzutage so schwer haben entdeckt und geschätzt  zu werden, wir mehr und mehr dem vertrauen, was uns Konsumenten als Qualität und hochwertig mit markigen und beschönigenden Werbeslogans durch nicht- oder personenbezogene Werbung vorgespielt wird, das wir uns nicht mal mehr in der Lage sehen hochwertig von minderwertig unterscheiden zu können. Wir vertrauen offensichtlich den falschen Göttern, weil wir uns diese Differenzieren wohl nicht mehr zutrauen, weil wir „zivilisiert“ sind, weil wir uns im Zuge der Globalisierung nicht mehr auf die Suche nach guten und wertvollen Produkten machen müssen, ja wir müssten dank Onlinehandel und Internet nicht einmal mehr das Haus verlassen, um alles zu bekommen. Vielleicht sollten wir langsam mal wieder lernen den Wert von guten Produkten zu akzeptieren und auch zu schätzen, dann wären wir schon mal wieder einen wichtigen Schritt in Richtung Regionalität gegangen. Denn dann wären wir auch mit Sicherheit bereit, den Mehrwert für dieses Produkt zu bezahlen. Und wir würden nicht mehr so leichtfertig mit Ressourcen und Nachhaltigkeit umgehen, auch wenn selbst die Industrie diese Begriffe zwischenzeitlich im allgemeinen Trend für sich in Anspruch nimmt. Lebensmittel sind kostbar! Lebensmittel sind das Mittel, das wir zum leben brauchen. Und je besser die Lebensmittel, umso besser werden wir leben. Das Titelbild in diesem Artikel zeigt eine Thaisuppe, welche ich mir gestern aus den Resten der in meinem Kühlschrank befindlichen Lebensmitteln gekocht habe. Am Sonntag fahre ich wieder nach Zürs an den Arlberg ins Hotel Arlberghaus um in die neue Wintersaison zu starten. Ich hätte es mir einfach machen können, meinen Kühlschrank einfach ausräumen, putzen und ausstecken können. Nur, wo wäre da der Wert dieser Lebensmittel geblieben, wo die Wertschätzung für Produkte…davor habe ich vielmehr Angst…

Erdäpfelbisquit: luftig und lecker!

Eines der vielen tollen Rezepte in meiner Rezepte Sammlung...

Erdäpfelbisquit:

  • 30g weiche Butter
  • 2 Eier
  • 50g gekochte und geschälte Kartoffeln
  • 25g Sahne
  • 10ml Öl
  • 30g Dinkelmehl (Typ 630)
  • Meersalz aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die weiche Butter schaumig rühren. Die Eier trennen und die Eigelbe einzeln unterrühren. Die erkalteten Kartoffeln passieren und mit Sahne, Öl, Muskat und Salz unter die Ei-Buttermasse rühren.

Die Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und abwechselnd mit dem Mehl unter die Butter-Erdäpfelmasse heben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse etwa 5mm dick gleichmäßig darauf verteilen, circa 10 Minuten backen, dann abkühlen lassen.

Bisquit zum Beispiel mit Spinat und Schafskäse füllen, zur Roulade drehen und auf einem Tomatenragôut anrichten.

Erdäpfelbisqiut
Anrichtevorschlag: Erdpfelbisquit mit Spinat, Kalbsfilet, Sauce Hollandaise und Tomberry Tomaten ©Michael Stricker

Darf ich vorstellen: Birnenketchup…

Nun ist sie da, die kalte Jahreszeit und unser Angebot an heimischen Obst und Gemüse wird verschwindend gering. Immer mehr Produkte aus immer weiteren Entfernungen finden unweigerlich und zielstrebig  den Weg in unsere Supermärkte und Discounter. Wer da noch Wert auf Nachhaltigkeit und naturbelassene Produkte Wert legt, tut sich immer schwerer. Manches lässt sich gut einlagern, anderes herrlich bereits zu Verzehr fertigen Genüssen weiter verarbeiten. Und an Rezepten und Ideen dazu soll es nun wirklich nicht mangeln. Darf ich vorstellen: Birnenketchup, hausgemacht…

Birnenketchup
Brauner Rohrzucker

Birnenketchup

Zutaten für ungefähr 1 Liter:

  • 1 rote Chilischote
  • 200g milde rote Paprika (Pfefferoni)
  • 400g reife Birnen
  • 2 Schalotten
  • 75ml Weißweinessig
  • 200ml Birnensaft
  • 100g Rohrzucker
  • 1Tl Salz
  • natives Olivenöl

1.Chilischote und milde rote Paprika gründlich waschen, halbieren, entkernen und in grobe Stücke hacken. Vorsicht auf dem Schneidebrett: die Schärfe der Chilischote setzt sich sehr schnell an Messer, Schneidebrett oder gar Finger ab. Am besten mit Einweghandschuhen arbeiten und das Schneidebrett danach gründlich reinigen.  Die Birnen schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und grob schneiden.

2.In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin farblos angehen lassen. Dann alle übrigen Zutaten in den Topf zugeben, kräftig aufkochen und für circa 20 Minuten weich köcheln. Mit dem Stab- oder Standmixer nicht zu fein pürieren, noch einmal alles zusammen aufkochen und heiß in sterilisierte Schraubdeckel- oder Weckgläser füllen, sofort verschließen.

Birnenketchup
Alle Zutaten im Standmixer pürieren

3.Die Haltbarkeit beträgt bis zu einem Jahr. Wer also noch auf der Suche nach einem persönlichen Weihnachtsgeschenk für einen lieben Freund oder guten Bekannten ist, hat hier vielleicht etwas gefunden, an dem der Beschenkte noch lange Freude haben wird, Der Birnenketchup schmeckt übrigens hervorragend zu Berg- oder anderen, kräftigen Käse aber auch zu Gegrilltem. Und wer es gerne etwas schärfer mag: einfach den Anteil der Chilischoten erhöhen…

Birnenketchup
Hausgemachter Birnenketchup

 

 

Der Handwerker

Christian VauGutes funktioniert, ohne Werbung, ohne falsche Versprechung, es funktioniert einfach, weil es ehrlich ist, authentisch, weil es ohne Firlefanz daherkommt, weil es handgemacht ist. Und genau so ein Handwerker ist Christian Vau. 9AF10CF9-8B93-45FA-AA29-08CDE05CD9D7Seine Produkte sind das, was heutzutage viele Konsumenten gar nicht mehr kennen, weil sie nur noch Industrieware gewohnt sind. Produziert von Herstellern, die uns Endverbrauchern mit wohl klingenden pseudo-italienischen Produktnamen suggerieren, das wir uns nur durch den Kauf eben dieser Erzeugnisse echte mediterrane Gaumenfreuden in unser trautes Heim holen. 7CB6EB57-4FBF-4248-B94E-51C6C2D22B8EUnd er, dieser Handwerker, was macht er? Er nennt sich VAULAND 207, Und so heißt auch seine hausgemachte Pasta. Bio-Hartweizengrieß, Bio-Dinkelgrieß und Wasser, fertig. 100% ehrlich! Spaghetti, Curvi rigate, Tagliatelle in verschiedenen Größen, Campanelle, Fusililli oder Casarecce, alles aus Liebe zum Geschmack. Vauland, das ist sein Nachnahme, 207 seine Hausnummer und zu guter letzt das Land. 579AD811-509F-450A-842C-9247193B56EFDas Land auf dem er lebt, im Bregenzer Wald, unweit von Egg in unmittelbarer Nähe zum deutschen Allgäu, in Vorarlberg. Ein Paradies für jeden, der den Drang verspürt, dem hektischen Treiben der Großstadt vollends zu entfliehen. Und das in einem Land, welches schon seit jeher größten Wert auf seine Ernährung legte. 10ADDF43-6589-4C15-8CD4-5F4277EE6DBBAuf Produkte direkt aus der Region. Käse, Wild, Mostbröckle, Hofaloab und Sig, um nur ein paar zu nennen. Letzteres auch bekannt unter dem Namen „Wälderschokolade“. 0702F79C-1A8A-496A-8EDF-89299434E94AUnd hier stellt er seine Pasta her. Eine Pasta, die zwischenzeitlich bei Kennern einen solch hohen Stellenwert eingenommen hat, das ein großer Vorarlberger Einzelhändler für Lebensmittel seine Pasta gerne vermarkten würde. Aber Christian sagt nein! Er will das bleiben, was er ist: etwas besonderes.

 

 

Er ist sich bewusst, das seine Besonderheit durch die Massenvermarktung seiner Pasta zu etwas alltäglichem degradiert werden würde. Wer seine Produkte verwenden will, der muss sich um die Bezugsquelle selbst kümmern. C2A50769-0B0E-43BE-8719-006D90727DE3Und er ist dankbar. Dankbar um jeden, der das was er handwerklich herstellt, auch wirklich zu schätzen weiß. Immer wieder kreiert er neue, kulinarische Variationen, mit denen er seine Pasta verfeinert. Ob Sonnenblumenkern-Pesto, Sugo vom original Allgäuer Braunvieh mit Piment, einer g’schmackigen Gemüse-Bolognese vegan oder Räucherfisch-Sugo. Manches davon bereits produziert für den Verkauf, anderes wiederum noch in der Entstehungsphase. Und manch eine dieser Zutaten für seine Köstlichkeiten kommt direkt aus dem Garten vor dem Haus. 94BA2C81-3A42-45AF-83F6-EAFCAA4A35FEUnd was sind die Pläne für die Zukunft: eine größere Produktionsküche, Koch-Workshops, Erweiterung der Produktpalette und von vielen, neuen Freunde des guten Geschmacks gefunden werden….Genießen kann man Christians Pasta bei mir im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg oder direkt bei Christian Vau:

Hier geht’s zu Vauland

 

 

Gebrannte Mandeln: Oh du schöne Weihnachtszeit…

20171130_205906860_iOSMorgen geht es an den schon recht verschneiten Arlberg, die ersten Bestellung tätigen für den Start in eine neue, hoffentlich spannende und erfolgreiche Wintersaison 2018/19 im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg. Zur Einstimmung hier schon mal vorab das Rezept für gebrannte Mandeln zum nachmachen. Wer keine Mandeln möchte, mit Haselnüssen geht es genauso gut. 20171130_212128000_iOSEs braucht nicht viele Zutaten, nur eine halbe Stunde Zeit, und dann noch ein wenig abkühlen lassen, und schon hat man hausgemachte

gebrannte Mandeln:

  • 60ml    Wasser
  • 80g       Zucker
  • 1           Päckchen Vanillezucker oder frische Vanilleschote
  • 1Tl       Zimt oder Zimtstange
  • 200g    Mandeln oder Haselnüsse mit Haut

20171130_210404980_iOSDas Wasser in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Zucker, Vanillezucker und Zimt unterrühren. Die Mischung zum Kochen bringen, bis sich der Zucker verflüssigt hat. Sobald das Zuckerwasser sprudelnd köchelt, die Mandeln zugeben und gleichmäßig mit der Zuckermasse vermischen. Damit die Mandeln nicht anbrennen, gleichmäßig und durchgehend rühren, bis der Zucker sich an den Nüssen absetzt. Die Hitze dann reduzieren und noch etwa eine Minute weiterrühren. 20171130_212112140_iOSDie Nüsse auf ein mit Backpapier oder Fleximatte ausgelegtes Backblech gleichmäßig zum abkühlen und trocknen verteilen.

 

 

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