Matjes… schmeckt einfach nach Meer…

Ja, in der Tat, ich lebe hier in einer der schönsten Regionen Europas,  mit einer Länge von 1200Km, 300 Kilometer breit und einer Höhe von bis zu 4800 Metern… die Alpen! Aber auch ich teile mein Schicksal mit vielen anderen. Wir leben hier in Österreich zwar in einer  traumhaften Urlaubsregion, aber woanders ist es immer schöner… Und das nennt sich dann Fernweh, oder Reisefieber.

Matjes
Frisches Matjesfilet…

Einfach mal raus, weg, etwas neues sehen. Manchmal geplant und wohl organisiert, manchmal einfach spontan und leicht chaotisch. Rügen, eine meiner Lieblings-Destinationen war spontan, aber keinesfalls chaotisch. Ich konnte es förmlich schon riechen, diese Mischung aus Salz, Meer, Sand, geräuchertem Fisch wie sie einem nur hoch im Norden, bzw. Osten Deutschlands entgegen weht. Karg, ursprünglich und je mehr ich  mich meinem Ziel nähere, umso intensiver diese Brise…

Matjes
Einfach mal wieder eine frische Meeresbrise…

Ich bin angekommen, und kulinarisch gesehen gibt es hier nur noch eins: Fisch! Gedünstet, aus dem Rauch, eingelegt, oder gebraten, Fisch wohin man schaut. Und es macht Spaß, aber richtig Spaß. Ich bin da, wo der Fisch herkommt, aus dem Meer. Ich kenne die Ostsee,  habe sie schon von Travemünde über das Fischland/Darß, Rostock und Stralsund bis rüber nach Rügen hin erkundet. Wenn ich Ursprünglich- und Natürlichkeit ganz tief einatmen will, dann gibt es für mich keinen besseren Ort auf dieser Welt.

Matjes
Die wichtigsten Zutaten auf einen Blick…

Manchmal erfülle ich mir diese Sehnsucht nach dem „besseren Ort“ auch beim kochen, in Form eines marinierten Bismarkherings mit selbstgemachter Mayonnaise, oder Matjes, diesem besonders zarten durch Salzung und verbleiben der Bauchspeicheldrüse im Fisch veredelten Hering, mit Zwiebeln, Gurken und Apfel, denn jeder Matjes ist auch ein Hering, nicht aber jeder Hering auch ein Matjes. Ich liebe diese Form der Zubereitung, ganz besonders an heißen, sonnigen Sommertagen, denn Matjes mag es kühl. Also was liegt näher, als die butterweichen Filets nach Hausfrauenart in Joghurt oder mit saurer Sahne verfeinerter Mayonnaise  mariniert als Salat zu reichen. Ich habe mich für die Variante mit Joghurt entschieden, weil sie leichter ist, besonders im Sommer.

Matjes
Herrlich erfrischender Matjes Salat mit Gurke, Äpfel und Zwiebel

Matjes nach „Hausfrauen Art“

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Matjes Doppelfilets
  • 2 Zwiebeln
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 2 Essiggurken
  • 500ml Naturjoghurt
  • 1 Bund Dill
  • Pfeffer und Meersalz aus der Mühle
  • Staubzucker, gesiebt

1.Matjesfilet auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen, Schwanz entfernen, die Filets in 2cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Zwiebelstreifen kurz in kochend heißem Salzwasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken, danach gut ausdrücken. Sind die zwiebeln noch zu nass, verdünnen sie die Marinade, sind sie nicht blanchiert können sie Verdauungsprobleme verursachen.

2.Apfel waschen, vierteln und entkernen. Apfelviertel und Essiggurken in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen zum Joghurt geben und mit Pfeffer, ein klein wenig gesiebten Staubzucker und eventuell etwas Salz abschmecken. Matjessalat für ein paar Stunden zum durchziehen in den Kühlschrank stellen.

3.Vor dem Servieren den fein geschnitten Dill unten den Salat heben, dazu in Salzwasser und ganzem Kümmel gekochte, kleine Kartoffeln reichen.

Matjes
Matjes nach „Hausfrauen Art“

Portobellos und Ratatouille… einfach nur lecker!

Es ist Sommer, Zeit für leichte, leckere Küche! Wenn schon morgens die Temperaturen unaufhaltsam Richtung 30 Grad Marke wandern, steht mir nicht wirklich der Sinn nach schwerem Genüssen, dann wünsche ich mir raffinierte Rezepte, fein marinierte Salate, interessant kombinierte Beilagen, eher etwas zum naschen als zur Völlerei..

Aus genau diesem Gefühl heraus entstanden meine mit leichtem Ratatouille gefüllten Riesenchampignons auf Rucola. Eigentlich ein ganz einfaches Gericht voller sommerlicher Aromen, lebendig, stimmig, jedoch bedarf es etwas Vorarbeit, da zunächst das Gemüse in feine Würfel geschnitten wird. Ich schneide gerne… für mich ist diese Tätigkeit vergleichbar mit einer Meditation. Dann vergesse ich alles um mich herum, schalte völlig ab, konzentriere mich nur auf das Produkt, wie in einem Tunnel…

Portobellos mit Ratatouille

Zutaten für 4 Personen:

  • 350g Zucchini
  • 300g Melanzani
  • 2 rote Paprika
  • 400g Fleischtomaten
  • 100g Kirschtomaten
  • 1 rote Zwiebel
  • 5 Knoblauchzehen
  • 3-4 Zweige Thymian
  • Olivenöl, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Frischer Basilikum, Kresse, Thymianzweig und Kirschtomaten als Garnitur
  • etwas alten Balsamico Essig, 8-12 Jahre

1.Die Zucchini waschen und putzen, ebenso die Spitzpaprika waschen, halbieren, putzen. Die Stielansätze aus den Tomaten herausschneiden. Die Fleischtomaten kurz in heißem Wasser abbrühen, mit kaltem Wasser abschrecken und häuten und in kleine Würfel schneiden.

2.Die vorbereiteten Zucchini, Paprika und Melanzani getrennt voneinander in circa 0,5cm feine Würfel schneiden. Die Zwiebel und 3 Knoblauchzehen schälen, aus dem Knoblauch den Bürzel entfernen, Zwiebel und Knoblauch fein hacken.

Portobellos
Die Riesenchampignons mt Olivenöl, Butter, Meersalz, Knoblauch und frischem Thymian schmoren

3.Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. In der Zwischenzeit die 4 Riesenchampignons mit der Kopfseite nach unten auf ein passendes Geschirr geben, die 2 übrigen Knoblauchzehen schälen, halbieren und mit je einem Stück Butter in die Champignons geben. Das Geschirr mit etwas Gemüsebrühe angießen, 2 Thymianzweige dazugeben und die Pilze von oben her mit Meersalz würzen, für 15 Minuten im vorgeheizten Backofen garen.

Portobellos
Mit dem Ratatouille gefüllt und etwas Butter nochmals kurz in den Ofen…

4.Danach die Champignonköpfe aus dem Ofen nehmen, unter das Ratatouille die 100g Kirschtomaten, ebenfalls in feine Stücke geschnitten, mischen und damit die Pilze reichlich füllen, einen Teil vom Ratatouille zum befüllen der Palatschinken aufheben, als Abschluss noch ein Stück Butter auf jeden Pilz geben. Die Champignons für weitere 10 Minuten bei gleicher Hitze in den Backofen stellen. Eine tolle Variante ist es die Portobellos zum Abschluss noch mit Käse zu gratinieren, Ziegenkäse oder Feta zum Beispiel.

Für die Salatmarinade:

5.Rucola auf dem Teller verteilen, mit der Marinade beträufeln, die fertig gegarten Riesenchampignons auf dem Rucola anrichten, die gefüllten Palatschinken halbieren und im Kreuz übereinander anrichten. Mit Thymian, frischem Basilikum, Kresse und ein paar halbierten Kirschtomaten garnieren.

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Pfifferling & Zirbe, Wellness für den Gaumen

Wald trifft auf Wald: der echte Pfifferling, noch dazu die ersten heimischen Exemplare, trifft auf die „Königin der Alpen“, die Zirbe. Kein selbstverständliches Paar in unserer heutigen Zeit mehr, hat doch der regionale Bestand des einen in den letzten Jahren stark abgenommen, während der andere Part einen rasanten Zuwachs erlebt und sich steigender Beliebtheit erfreut. Letzterer allerdings mehr in Form von Lüftern, Handyhaltern, Betten oder Gesundheitskissen.

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Frische heimische Pfifferlinge und Zirben Balsam Essig

Und doch hält das Aroma der Zirbe auch immer mehr Einzug in die heimischen Küchen. Zu verführerisch erscheinen die vielfältigen Möglichkeiten der Kombination mit unseren regionalen Produkten. Denn wenn solch harmonische Düfte aufeinander treffen, weich, mild, rund, warm vibrierend, wie trockene Nadeln in der Herbstsonne, dann verspricht allein schon dieses Aroma einen wahrhaftigen „Wellness-Genuss“.

Pfifferlinge
Pfifferlingjause mit frischem Kren und resch ausgebackenem Brot

Gutes Essen berührt die Seele! Und gutes Essen muss nicht immer kompliziert sein, nur vielleicht ein klein wenig logisch. Und zur Logik gehört in der Küche für uns Köche auch zwangsläufig die Haltbarkeit und deren Verlängerung von leicht verderblichen Lebensmittel. Im vorliegenden Rezept durch Fermentieren. Eigentlich ganz simpel, und leider viel zu gut! Denn liegen die Eierschwammerl, wie wir Pfifferlinge hier in Österreich nennen, erst einmal in Ihrer Marinade, dann schmecken sie so gut, das sie auch gleich wieder verspeist sind… Im vorliegenden Rezept habe ich versucht, den Eigengeschmack des Zirben Balsam Essig nicht unnötig zu verfälschen wie etwa durch Zugabe von Rosmarin oder Thymian beim anbraten der Pilze. Ebenso habe ich ein weiches, rundes Mandelöl bei der Marinade verwendet.

Marinierte Pfifferlinge

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Pfifferlinge, geputzt
  • 3 Knoblauchzehen, halbiert
  • 1 Zwiebel
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für die Marinade:

1.Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen ebenfalls schälen und halbieren. Öl in einer Pfanne stark erhitzen, die geputzten Pfifferlinge mit den Zwiebeln und den halbierten Knoblauchzehen zusammen in die Pfanne geben und anbraten. Das Anbraten sollte bei größerer Hitze recht zügig gehen, circa zwei Minuten, da sonst die Pilze Wasser ziehen. Erst jetzt mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

2.Die angebratenen Pfifferlinge mit Zwiebel und Knoblauch noch warm in die Essig-Öl-Mischung geben und im Kühlschrank in einem luftdichten Gefäß aufbewahren. Die Marinade zieht nun in Knoblauch, Zwiebeln und Pilze ein, gart sie durch den Essig weiter und macht sie haltbar.

3.Je länger sie in der Marinade liegen, desto besser schmecken sie. Als Pfifferlingsalat, mit Schnittlauch und Radieschen verfeinert, dazu geräucherter Speck und frisch gerissener Kren (Meerrettich) ein einmaliger Gaumenschmaus. Das nenne ich einen echten „Wohlfühl-Wellness-Genuss“!

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Herrlich erfrischende Schwammerlsalat…

 

 

Palatschinken, frische Beeren und gute Freunde…

IMG_2970Wenn gute Freunde zu Besuch kommen…. ist es einfach  ganz wunderbar, wenn sie noch dazu ein kleines Geschenk mit im Gepäck  haben, hier im  besonderen herrlich frisch gepflückte  Beeren direkt aus Vorarlberg. Wir kommen ins Gespräch, plaudern über dies und das, schwelgen in kulinarischen Gelüsten und während wir uns gegenseitig wieder auf den neuesten Stand bringen, rühre ich ganz beiläufig einen Palatschinken Teig an, stelle eine Pfanne auf, zerlasse noch ein wenig Butter um den Teig schön geschmeidig zu halten, und eh wir uns versehen ist der ganze Raum schon erfüllt vom Duft der garenden Mehlspeise.

IMG_2945Der Sommer ist da! Aromatisch süße Erdbeeren direkt vom Feld gepflückt, Brombeeren, Heidelbeeren und natürlich die feinen, herb säuerlichen, knallroten Johannisbeeren, die mit ihrem erfrischenden Charakter der bevorstehenden Schlemmerei noch die richtige Substanz verleihen.

Palatschinken für circa 10 – 12 Stück

  • 120g Mehl
  • 1 Vollei
  • 2 Eidotter
  • 200ml gekühlte Milch
  • 20g Butter, zerlassen

Das gesiebte Mehl in eine Schüssel füllen, in der Mitte eine Mulde formen, die Eidotter und das Vollei in die Mitte geben. Mit einem Schneebesen nun das Mehl zur Mitte unter gleichmäßiger , langsamer Zufuhr der kalten Milch mit den Eiern hinarbeiten und verrühren bis ein glatter Teig entsteht. Die flüssige Butter zuletzt unterrühren. Den Teig circa 20 Minuten ruhen lassen, danach noch einmal mit dem Schneebesen durchrühren. Sollte der Teig nach der Ruhephase zu fest geworden sein, etwa einem Kaiserschmarren Teig gleich, einfach noch ein wenig kalte Milch dazugeben. IMG_2941.jpgEine beschichtete Pfanne mit ganz wenig Butter erhitzen. Mit einem Schöpfer den Teig portionsweise in die heiße Pfanne gießen und dabei die Pfanne immer kreisen lassen, damit sich der Teig gleichmässig verteilt. Je weniger Teig hierfür benötigt wird, umso dünner und genüßlicher werden die Palatschinken. Nichts ist unangenehmer, als ein zu dick geratener Palatschinken, der nur teigig schmeckt!

IMG_2948Unsere Palatschinken sind gelungen! In voller Vorfreude begeben wir uns ins Freie auf die Terrasse, ein herrlich angenehmer Sommertag neigt sich dem Ende zu, die noch warmen Palatschinken, reichlich frische Beeren und natürlich aromatischer Vanillestaubzucker mit dabei. Uns geht’s gut! Solche guten Freunde gönne ich jedem! Guten Appetit und viel Freude mit meiner Inspiration und beim nachkochen!

Noch eine kleine Anmerkung: Vanillestaubzucker oder auch Vanillezucker lassen sich ganz einfach selber herstellen. Einfach eine ausgekratzte Vanilleschote zum Zucker dazugeben und mehrere Tage das Aroma der Vanilleschote im Zucker ziehen lassen. So hat man immer eigenen Vanillezucker vorrätig.

Die Marille… nicht die Aprikose!

Die Marille, oder auch Aprikose für meine geschätzten deutschen Leser… nicht nur in Form von Hochprozentigem oder Marmelade ein Genuss… In der Wachau hier in Österreich startet jetzt gerade die erste Ernte, spanische sind schon länger auf dem Markt und die ungarischen sind zwar etwas kleiner, aber dafür mit unbeschreiblichem Duft und Aroma…

Frische Pfefferminze

Ich weiss insbesondere die Vielfalt der Kombinationsmöglichkeiten zu schätzen, die mir diese der Rosengewächs Familie zugeordneten Steinfrucht bietet… und kaum eine andere Frucht vermittelt mir ein alljährliches Gefühl von Sommer, Sonne und purer Lebensfreude, außer der Erdbeere vielleicht noch, wenn sie denn nicht nur „verwässert“ unsere Märkte erreicht…

Couscous und Raz el Hanout… ein tolle Team!

In meinem Rezept habe ich sie glasiert, mit frischer Pfefferminze, Couscous (Hirse), Raz el Hanout (typische Gewürzmischung Nordafrikas für Couscous, einmal querbeet durch den Gewürzladen frei übersetzt), Ziegenkäse von Florian aus Ehrwald (ist in einem anderen Bericht von mir hier erwähnt) und Karamell, als Vorspeise zum Beispiel, kombiniert. Unter meinen Rezepten hier findet ihr aber unter anderem noch ein Marillen Chutney mit Chili, Knoblauch und Rosmarin, idealerweise auch zum Käse, Roastbeef oder Garnelen…

Marille mit Pfefferminze, Couscous, Ziegenkäse und Karamell

  • 120g Couscous
  • 120ml Gemüsebrühe
  • 200g Ziegenkäse
  • 1 rote Paprika, eventuell Spitzpaprika
  • 200g frische Marillen, entsteint, geviertelt oder mehr
  • 50g Butter, etwas Weißwein
  • 3-4 El Zucker
  • frische Pfefferminze, in feine Streifen geschnitten
  • Olivenöl
  • 1 Tl Raz el Hanout

1.Den Couscous in eine Schüssel in entsprechender Größe geben. Paprika entkernen, in feine Streifen schneiden, dann in feine Würfel. In einem Topf Olivenöl erhitzen, Raz el Hanout dazugeben, hierbei das Raz el Hanout leicht anrösten, mit der Gemüsebrühe ablöschen, fein geschnittene Paprikawürfel dazugeben, aufkochen lassen, mit Salz abschmecken. Die noch kochend heiße Gemüsebrühe dann über den Couscous gießen und für ca. 15 Minuten quellen lassen bis der Couscous weich ist, zwischendurch mal durchmischen. Nach dem quellen lassen eventuell nochmal etwas Olivenöl und Salz dazugeben, durchmischen, ganz fein geschnittene Pfefferminze unterheben und durchziehen lassen.

Frische Marillen aus der Wachau…

2.Butter in einem Topf schmelzen, Weißwein zugeben, aufkochen, den Zucker zufügen und Melasse artig bei kleiner Flamme einköcheln lassen. Dann die entkernten und geschnittenen Marillen hinzugeben. Achtung! Marille gart sehr schnell, sie sollte nur einen schönen Glanz durch die Glasur erhalten und noch einen leichten Biß haben.

Für das Karamell

  • 100g Zucker
  • 50g Butter
  • etwas Weißwein
Ziegenfrischkäse
Ziegenkäse, Pfefferminze-Couscous, Marille, Karamell

3.Butter in einem Topf schmelzen, Zucker hinzugeben, kurz angehen und Farbe ziehen lassen, mit etwas Weißwein ablöschen und alles zusammen einkochen bis sich ein brauner Karamell bildet, abkühlen lassen. Das knusprige Karamell mit einer Palette vom Topfboden lösen und nach belieben in kleine Stücke brechen. Die Karamellstücke als Garnitur beim Anrichten auf dem Ziegenkäse verteilen.

„Hier bleib ich, hier fühl ich mich wohl!“

-6185262417189743704_IMG_2762Er ist schon ne echt coole Socke, dieser Sven Hoppe, in seinem Auftreten, seinem Erscheinungsbild, mit trendig gestyltem Rauschebart, Kurzhaarfrisur, Baseball Kappe und kräftiger Statur. Letzteres durch seine zweite Leidenschaft, dem Eishockey, hier in Füssen beim BLZ, bedingt. Wie und warum Sven und ich uns kennengelernt haben? Ich hatte ein Problem. Ich schlug mich nunmehr schon seit der zweiten Saison mit  gelinde gesagt „halbstumpfen“ Messern herum, trotz eigenem Nassschleifstein. Aber gutes Schleifen braucht jede Menge Zeit und vor allem auch viel Erfahrung. Eine Lösung musste her bevor es wieder losgeht. Denn wenn ich eines in der Küche nicht leiden kann, dann sind es stumpfe Messer.

Rohling
Vom Rohling…

Und wir Köche brauchen scharfe Messer, richtig scharfe Messer. Nur, wen sollte ich da ranlassen, an das Heiligste was ein Koch besitzt?! Eine Frage des Vertrauens… und hier in der Region war mir niemand bekannt. Also erstmal  mit Stichworten googeln, regional, und sehen was die Maschine so hergibt. Ich wusste garnicht, das so viele Tutorials Kanäle auf YouTube existieren, wie man sein Messer richtig schleift. Nun gut, das wollen wir aber nicht wirklich… und weiter geht die Suche. Nach mehreren Anzeigen in Innsbruck und Schwaz, ich leb ja schließlich in Tirol, packte mich der Mut und ich gab zusätzlich „Füssen“ ein. Füssen deshalb, weil es gerade mal um die Ecke ist. Aber welchen Volltreffer ich hierbei gelandet hatte, wurde mir erst später bewusst.

Der Griff aus Olivenholz
…über den Griff…

Ich packte also erstmal ein paar Messer ein und fuhr auf blauen Dunst zu „Messer und Schere“, Schleiferei Hoppe in der Hopfenerstraße 4 in Füssen im bayrischen Allgäu, meinem Navi blind vertrauend. Moment, da kann aber etwas nicht stimmen: ein Bestattungsunternehmen? Wo bin ich denn jetzt gelandet??? Eigentlich ist Sven Hoppe nicht wirklich schwer zu finden. -6702271667068808503_IMG_2755Er liegt nämlich direkt an der Straße, ein großes Schild weißt den Weg. Sven freut sich! Und für Sven sind meine Messer überhaupt kein Problem. Er macht sich sogleich an die Arbeit. Wir kommen ins Gespräch. Er stammt aus Hannover, weil seine Familie auf die Idee kam von Solingen, der Deutschen Messerstadt schlechthin, nach Hannover zu übersiedeln. Aber das Allgäu, das ist seine zweite Heimat geworden. Früher war er mit einer mobilen Schleiferei auf „Tour“ unterwegs, jetzt hat er sich mit festen Geschäftsräumen in Füssen niedergelassen. Und die Schleiferei „Hoppe“ gibt es schon seit 1891, Hugo Hoppe anno dazumal. Verwandtschaftsverhältnisse, direkt oder um tausend Ecken herum fallen wie „Goldhamster“ oder „F.Dick“. Namen, die uns Köche sehr wohl bekannt sind. Aha? So ist das also.

Messer in Geschenkbox
…bis hin zum fertigen Messer

Und weil es Sven manchmal etwas „fad“ ist, kam er auch noch auf die Idee seine eigene Messerserie, aus finnischem Hochleistungsstahl versteht sich, zu fertigen. Volltreffer! Meine Messer sind wieder scharf, richtig scharf! Ich frag ihn, ob er noch länger da ist, weil ich dann meine restlichen Messer noch holen würde. Er bejaht meine Frage. Kurze Zeit später bin ich wieder zurück. „Ach weißt du was, ich mach dir die auch noch fertig, 45 Minuten, hast du Zeit?“ Und ob ich die habe! Wir kommen noch einmal auf seine eigenen Messer zu sprechen.

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Mein Unikat!

Um die 8 Stunden braucht er für die Bearbeitung eines Messers, mit edlem Olivenholzgriff verfeinert. Seine Auftragsbücher sind voll. Was er fertigt ist auch im selben Moment schon verkauft. 6 verschiedene Messertypen sollen es letztendlich mal werden. Vom klassischen Kochmesser über Santoku bis hin zum Tourniermesser ist dann alles vertreten. Sven ist ein regionaler Erzeuger, mit einem Produkt, von dem ich nie gedacht hätte es hier in Region mal vorzufinden, geschweige denn das es den Weg auf meine Homepage findet! Und Sven bleibt hier. Denn hier fühlt er sich wohl, im bayrischen Allgäu!

Hier geht’s direkt zu Svens Messerschleiferei

 

 

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