Muscheln und Tomate

Darf man Muscheln eigentlich nur in den Monaten essen, die auf „er“ enden? Manchmal muss ich schon ein wenig grinsen, wie lang sich solche Gerüchte halten. Ich esse Muscheln, wann immer ich Lust darauf habe. Und am liebsten sind sie mir mit Tomate und ofenfrischem Baguette.

Das Gerücht stammt noch aus einer Zeit, in der wir nicht über entsprechende, durchgängige Kühlung von der Produktionsstätte bis hin zum Bestimmungsort verfügten. Für den Verzehr von Muscheln ein nicht gerade gesunder Umstand. Heute jedoch können Muscheln jederzeit bedenkenlos konsumiert werden. Und damit Muscheln auch so richtig zum Genuss werden, stelle ich heute mein Lieblingsrezept vor. Ich empfehle euch jedoch hierfür 2 Tage einzuplanen. Am ersten Tag wird der Tomatenfond produziert, und am zweiten das Gemüse.

Muscheln aus dem Tomatenfond mit gebratenem Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

  • 3Kg Muscheln
  • 4 Fenchel
  • 200g getrocknete Tomaten
  • 6 reife Tomaten
  • 400g Karotten, gelb und rot
  • 4 Beta Sweet Karotten
  • 4 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 400g Stangensellerie
  • 1/4Lt Weißwein
  • 4cl Pernod
  • 1,5 liter Wasser
  • 2g getrockneter Estragon
  • 3 Lorbeerblätter
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Tag 1:

1.Schalotten und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Stiele und Strunk vom Fenchel entfernen und mit Schalotten und Knoblauch mit etwas Olivenöl in einem Topf angehen lassen. Die Hälfte vom Stangensellerie waschen, schneiden und dazugeben. Tomaten waschen, in grobe Stücke schneiden, getrocknete Tomaten in Streifen. Die Tomaten zum Gemüse dazugeben, mit Estragon, Meersalz und Pfeffer würzen. Dann mit Pernod, Weißwein und Wasser ablöschen und kräftig aufkochen. Die Hitze reduzieren auf kleinster Stufe 3 Stunden langsam köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder etwas Wasser nachfüllen. Danach Hitze ausschalten und den Fond im Topf über Nacht ziehen und abkühlen lassen.

Tag 2:

2.Den abgekühlten Fond durch ein feines Haarsieb passieren. Restliches Gemüse waschen, halbieren, und in lange Stücke schneiden. Den Paradeiserfond aufkochen und das ganze Gemüse im Fond garen. Gemüse herausnehmen und bereitstellen. Die Hitze vom Tomatenfond wieder auf die kleinste Stufe stellen und nur leicht ziehen lassen.

3.In einem Topf gesalzenes Wasser mit den Lorbeerblättern aufkochen und die Muscheln für 6 bis 8 Minuten darin kräftig kochen. Muscheln herausnehmen, gut abtropfen lassen und dann in dem Paradeiserfond aromatisieren und warm halten.

Gemüse
Gebratenes Gemüse

4.In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das blanchierte Gemüse darin anbraten. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Dazu passt ofenfrisches Baguette oder wer es ganz klassisch mag, Pommes Frites.

Muscheln
Muscheln mit gebratenem Gemüse und ofenfrischem Baguette

 

Salsa roja, der bessere Ketchup!

Die zwei wohl bekanntesten Salsa Rezepte sind Salsa roja und Salsa verde. Salsa kommt aus dem spanischen heißt Sauce, roja ist rot und verde grün. Und in der mexikanischen Küche macht man diese Saucen aus Tomaten oder Kräutern. Meine Salsa jedoch ist spanisch, aus roter Paprika und gerösteten Mandeln. Und meine Salsa ist kein Ketchup!

Diese Salsa roja ist lecker, richtig lecker! Und sie lässt sich sehr gut vorbereiten. Sie ist wochenlang im Kühlschrank haltbar und passt hervorragend zu gegrilltem aber auch Ziegenkäse oder Meeresfrüchte. Und mit Sicherheit wird diese Salsa beim nächsten Grillabend die ungeschlagene Nummer 1!

Salsa roja

  • 8 rote Paprika
  • 6 Knoblauchzehen
  • 4 Rosmarinzweige
  • 150g Mandelblättchen
  • etwas Zucker und Meersalz

Für die Marinade

  • 1Lt Wasser
  • 1Lt weißer Balsamico Essig
  • 200g Zucker
  • 80g Salz

Für das Grillhuhn

  • 1 TL Kümmel, ganz
  • 1 TL Majoran, getrocknet
  • 2 EL Paprikapulver, edelsüß
  • 2 EL Meersalz, grob
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 TL Muskat, frisch gerieben
  • natives Olivenöl

1.Zunächst die roten Paprika vierteln und von Kernen und den weißen Trennwänden vollständig befreien, in grobe Stücke schneiden, die geschälten  Knoblauchzehen halbieren. Alles zusammen in einem Topf bei mittlerer Hitze in Olivenöl angehen lassen, dazu frischer Rosmarin und mit Meersalz aus der Mühle und etwas Zuker würzen. Dann mit Wasser ablöschen und in der Flüssigkeit so lange dünsten, bis die Paprika ganz weich ist.

2.Für das Grillhuhn den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Alle Gewürze und Majoran zusammen in einen Mörser geben und fein mahlen. Das Grillhuhn mit Olivenöl gut einreiben und dann die Gewürzmischung einmassieren, in eine feuerfeste Form geben und für circa 1 1/2 Stunden im Backofen garen. Nach einer Stunde noch einmal mit Olivenöl beträufeln.

3.Für die Marinade das Wasser aufkochen, Zucker und Salz darin auflösen. Nachdem sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben die Marinade im Kühlschrank abkühlen und nach dem erkalten den weißen Balsamico Essig dazugeben. Diese Grundmarinade hält sich wochenlang im Kühlschrank und kann auch zum marinieren von gebratenen Pilzen verwendet werden.

4.Die fertig gegarte Paprika über ein Sieb abgießen, gut ausdrücken und in die Marinade einlegen. Für mindestens 1 Stunde mariniert lassen und dann nochmals über einem Sieb gut ausdrücken.Ist die Paprika noch zu feucht, wird die Sauce zu flüssig.

Tip: Die Marinade kann wiederverwendet werden und ist eine tolles Dressing für knackige Salate. Also aufheben!

5.Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten. Die Pfanne dabei immer wieder schwenken. Die gerösteten Mandelblättchen unterheben und alles zusammen pürieren. Wie fein ihr die Paprika püriert, bleibt euch überlassen. Ich streue gerne nach dem pürieren noch einmal zusätzlich ein paar Mandelblättchen, mit der Hand zerdrückt, in die Salsa. Das ergibt einen leichten, spannenden Cruncheffekt.

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Vegetarisch: weder Fleisch noch Fisch!

Vegetarisch: weder Fleisch noch Fisch! Von Klimawandel, Umweltschäden und Globalisierung…

Ich rede heute mal Klartext. Wir Männer haben echt ein Problem. Essen ohne Fleisch ist für uns kein Essen. Und wenn es mal kein Fleisch gibt, dann werden wir zum Mädchen. Vegetarisch ist halt kein Fleisch! Und weil das so ist, muss unsere bessere Lebenshälfte es schaffen mit dem ihr zur Verfügung gestellten Haushaltsgeld jeden Tag auf’s Neue ein Fleischgericht auf den Tisch zu zaubern. Kein Wunder, das bei stetig steigendem Fleischkonsum die Preise und vor allem die Qualität von Fleisch immer tiefer sinken. Und dann regen wir uns auch noch über Klimawandel, Umweltschäden und Globalisierung auf, obwohl genau all diese Probleme „hausgemacht“ sind?

Geschmorter Sellerie
Schmorbraten vom Sellerie

Wer mich kennt, der weiß, das ich mich in meinem Blog nicht selten vegetarischen Gerichten widme. Aber sicher nicht um es Vegetariern auch Recht zu machen. Für mich geht es viel mehr um die Attraktivität von fleisch- oder fischbefreiten Gerichten. Gutes Essen hat absolut nichts mit Fleisch und Fisch zu tun, sondern viel mehr mit Erfahrung, Fantasie, Kreativität und Wertschätzung. Und mit Sicherheit schätzen wir den Wert von Fleisch oder Fisch wieder wesentlich höher, wenn wir deren Konsum auf 2 bis 3 mal pro Woche reduzieren, dafür aber qualitativ hochwertige Produkte verwenden. Ich denke, es kommt auf einen Versuch an. Und genau aus diesem Grund koche und esse ich auch vegetarisch!

Rote Bete
Rote Bete aus der Salzkruste

Oh nein! Ich will keinesfalls hier mit erhobenem Zeigefinger daher kommen! Ich mache nur das was ich am besten kann: Kochen! Und zum Kochen gehört halt auch „a bissl Hirn“ dazu. Angefangen beim Einkauf, über die Verarbeitung bis hin zur Kreativität, alles braucht echte Überzeugung. Und nur wer aus Überzeugung handelt, kann auch Einfluß auf andere ausüben. Auf den Partner, die Freunde und nicht zuletzt die Industrie. Und wird erst einmal auf die Industrie Druck ausgeübt, trifft es diese sehr schnell dort, wo es am meisten weh tut: beim Geld. Dafür aber stärken wir unseren Nachbarn, der sich keine Sorgen mehr machen muss, an wen er zu Dumping Preisen seine Eier, sein Fleisch, sein Gemüse oder sein Getreide verkaufen muss, nur um zu überleben.

Gebackene Salatherzen
Gebackene Salatherzen mit Sauce Tartare

Es muss nicht unbedingt Bio sein. Aber konventionell und fair produziertes Gemüse, Obst oder Getreide wäre schon mal ein toller Fortschritt. Nur, beim Stichwort „fair“ engagieren uns wir uns lieber auf der südlichen Halbkugel unseres Planeten. Um Gottes Willen will ich dieses berechtigte Engagement in Entwicklungsländern mit Sicherheit nicht schlecht reden.  Jedes echtes, ehrliches Engagement, und sei es auch noch so gering, ist absolut notwenig. Aber dann bitte nicht in der Komfortzone verharren in dem Glauben, das bei uns ja eh alles gut läuft. Das wird ein Spaß, wenn wir eines Tages auf Grund unserer Bequemlichkeit künstlich produzieren Fleisch aus dem Genlabor in Sterne Restaurants serviert bekommen, und dann auch noch in einschlägigen Gourmetführern schwarz auf weiß nachlesen können, mit welcher Fantasie und Kreativität in diesen Tempeln des guten Geschmacks selbiges kredenzt wurde.

Gefüllte Zucchini
Gefüllte Zucchini mit Sura Kees

Genug der Zukunftsmusik und zurück zur Realität auf den Bauernmarkt, dem Metzger unseres Vertrauens und den Produkten „Ab Hof“, zurück zum urpsrüglichen Gedanken. Nein liebe Männerwelt, Gemüse ist nicht nur für Frauen da. Gemüse ist für uns alle da, genau so wie richtig gutes Fleisch. Vegetarisch zu essen ist nur ein weibliches Privileg, auch wenn ich nicht selten bei meiner beruflichen Tätigkeit den Eidruck gewinne, das fast ausschließlich Frauen meine vegetarischen Gerichte bevorzugen. Und gerne bin ich der, der mit seinen Gerichten und Rezepten euch die fantastischen und vielfältigen Möglichkeiten mit Gemüse aufzeigt. Denn wie so oft im Leben, macht die Abwechslung  den Unterschied. Ich wünsche euch allen weiterhin viel Spaß mit meinen vegetarischen Gerichten und verspreche euch dafür, das ich Fleisch und Fisch mit Sicherheit nicht vernachlässigen werde.

Weichgespült und mundgerecht

Mir geht da etwas schon recht lange im Kopf rum. Vielleicht ist das ja auch nur ein völlig subjektives Empfinden. Aber habt Ihr nicht auch manchmal den Eindruck, das viele Produkte, die wir aus unserer Jugendzeit her kennen, heute nicht mehr so schmecken, wie damals, irgendwie fad und weichgespült? Sind Rosenkohl,  Tomate, Radicchio und Co. heute noch der Rosenkohl und Radicchio  von damals? Oder warum ist es heute so belanglos, wie ich eine Gurke schäle? Meine Mutter brachte mir noch wohl wollend bei, sie immer von der Blüte zum Stiel her zu schälen, wegen der Bitterstoffe. Nur, heute schäle ich eine Gurke wie auch immer, und da wird nichts bitter.

In der Sterne Gastronomie wird  bevorzugt mit frischen Produkten gearbeitet. Manche geliebt, viele verhasst, wenn man Lehrling ist. So wie Schwarzwurzeln. Sie sind einfach nur dreckig und klebrig. Ihre Weiterverarbeitung ist aufwendig. Und hinterher sieht man richtig wild aus. Aber dann, wenn man schlussendlich auch diese Arbeit erledigt hatte, und dazu übergehen durfte die Schwarzwurzeln zu garen, da vergaß man all die vorangegangene Arbeit! Das war eine Offenbarung! Ein unvergleichlicher Geschmack, voller Charakter, einzigartig. Der Kombination mit aromatischen Wintertrüffel folgte nur noch Sprachlosigkeit. Und heute? Ehrlich gesagt habe ich, trotz jahrzehntelanger Erfahrung und Praxis, keine Ahnung, wie ich aus dem angebotenen Winterspargel, wie man das Gemüse auch nennt, diesen Geschmack jemals wieder herausholen soll. Ich kann aus keinem Produkt etwas herausholen, das nicht in ihm steckt. Nicht mehr in ihm steckt!

Nun ist guter Wein, allein schon bedingt durch seinen Preis, nicht unbedingt ein Produkt für die breite Masse. Da war Bier doch schon eher das Nationalgetränk des kleinen Mannes. Gut kann ich mich heute noch daran erinnern, wie ich mit meinem Vater gemeinsam mein erster Fürstenberg Pilsener genießen durfte. Und diesen Geschmack auf der Zunge, dieses herb-bittere, vergisst man nie. Doch suchen wird es man es heute vergeblich.

Vor langer Zeit gestand mir einmal ein guter Freund und Sommelier in einem First Class Hotel, das er ein Problem mit meinen Gerichten habe. Er würde keine Weine finden, die es mit meinen Speisen aufnehmen können. Das war vor 20 Jahren. Heute werden Reinweine oder Cuvées kreiert, die ein wahres Feuerwerk unserer Geschmacksknopsen und Synapsen auslösen. Ja, in der Tat, es geht auch anders.

Vielleicht liegt es einfach nur daran, das wir wortlos zu viele unserer Lebensmittel vertrauensvoll der Industrie überlassen haben, anstatt uns selbst um die Sache zu kümmern. Vielleicht sollten wir mal wieder dazu übergehen uns um die Sache selber zu kümmern. Und vielleicht würden wir dann auch nicht immer nur motzen, was uns die Industrie böses will. Denn eigentlich will Sie ja auch nur das gleiche wie wir: Geld verdienen.

 

Schmorbraten vom Sellerie, Pfifferlinge und Trüffelöl

Wenn man Rezepte entwickelt, lebt man von der Inspiration. Es ist nicht möglich eine Karotte neu zu erfinden, Aber es ist möglich ihr eine neue Zubereitungsart zu Teil werden zu lassen. Aber dafür braucht es äussere Anreize. Und einer dieser Anreize war ein überraschender Besuch einer lieben Freundin mit heimischen Pfifferlingen im Gepäck. Und so entstand dieses Rezept. Bei diesem Schmorbraten vom Sellerie mit Pfifferlingen, Trüffelöl und Rollgerste braucht es kein Fleisch mehr!

Gemüse, in allen Variationen, zählt von jeher zu meinen absoluten Favoriten. Und ganz besonders liebe ich Gemüse, das polarisiert. Für die einen ist er einfach nur ungenießbar. Und für die anderen ist es ein aromatisches und vielfältiges Wurzelgemüse. Die Rede ist von Sellerie. Und weil Sellerie so sehr polarisiert, ist es eine echte Herausforderung, Rezepte zu entwickeln, mit denen es vielleicht gelingt, die Skeptiker doch noch zu begeistern.

Geschmorter Sellerie mit Eierschwammerl, Rollgerste und Trüffelöl

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 kleine Sellerie
  • 500g Eierschwammerl
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Thymian
  • 160g Butter
  • Trüffelöl
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Alufolie

 

Für das Rollgersten-Risotto:

  • 200g Rollgerste
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 100g Butter
  • 500ml Gemüsebrühe
  • 1/8Lt Weißwein
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Öl

 

1.Backofen auf 160 Grad vorheizen. Knoblauchzehen schälen und halbieren. Die Sellerie unter fließend kaltem Wasser sehr gut waschen, so das keine Erde mehr an ihnen haftet. Zwei Bahnen Alufolie über Kreuz auslegen. Den gewaschenen Sellerie darauf platzieren, die Hälfte vom Thymian und 4 halbe Knoblauchzehen verteilen, Trüffelöl über den Sellerie laufen lassen und mit Meersalz und Pfeffer gut würzen. 80g Butter auf den Sellerie legen und alles zusammen in der Alufolie gut einwickeln. Mit dem zweiten Sellerie auf die gleiche Weise verfahren. Sellerie auf eine feuerfeste Form geben und für circa 2 Stunden im Backofen schmoren.

2.Rollgerste auf einem Sieb mit Wasser abbrausen. Schalotten und Knoblauch schälen und in ganz feine Würfel schneiden, Schnittlauch in feine Ringe schneiden. In einem Topf Öl erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Rollgerste dazugeben, farblos angehen lassen. Dann mit Weißwein und etwas Gemüsebrühe ablöschen. Lorbeerblätter hinzugeben und bei zugedecktem Topf langsam weich garen. Zwischendurch immer wieder umrühren und etwas Gemüsebrühe hinzugeben. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Danach die kalte Butter und den Schnittlauch unterrühren und nicht mehr aufkochen. Die Garzeit beträgt circa 30 Minuten.

4.Sellerie aus dem Ofen nehmen, Alufolie öffnen und den Sellerie auf einem Schneidebrett in gleich große Scheiben wie einen Schmorbraten zerteilen. Das Öl, das sich in der Alufolie gesammelt hat beim Anrichten über die Selleriescheiben laufen lassen. Im Öl steckt der volle Geschmack.

 

 

Gebackene Salatherzen, Sauce Tartare, Tomate

Niemand möchte in den wenigen Sommermonaten so richtig deftige Hausmannskost. Dafür sind die Tage zu warm und die Nächte zu lau. Ein gut gekühlter Weißwein, liebe Freunde und kulinarische Leichtgewichte bei Sonnenuntergang und Kerzenschein im Freien. Das ist wohl eher was uns diese Jahreszeit so kostbar macht. In Österreich hat alles was gebacken ist eine lange Tradition, auch im Sommer. Neu hingegen an diesem Rezept waren gebackene Salatherzen mit Sauce Tartare und marinierten Tomaten.

Es ist schon ein paar Jahre her, das mir dieses Rezept einer der führenden und ausgezeichneten Köche hier in Österreich auffiel. Und ich muss gestehen, es war Liebe auf den ersten Blick. Eine Liebe, die bis heute ungebrochen überdauert hat. Für mich wäre es eine Freude, wenn ihr für dieses Sommergericht gleiche Empfindungen entwickeln würdet, denn Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen.

Gebackene Salatherzen mit Sauce Tartare und marinierten Tomaten

Zutaten für 4 Personen:

Für die Salatherzen

  • 4 Salatherzen, Kochsalat oder Romanasalat
  • 1 Zitrone
  • 50g griffiges Mehl
  • 2 Eier
  • 50g Semmelbrösel
  • 300g Butterschmalz
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Weiters benötigt ihr

  • 2 reife Rispentomaten
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1El Sherryessig
  • 2El natives Olivenöl

Für die Sauce Tartare

  • 1 Eigelb
  • 1Tl Senf
  • 1El Weißweinessig
  • 1/8Lt Öl
  • 100g Essiggurken
  • 30g Kapern
  • 2 Sardellenfilets
  • 1El gehackte Petersilie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Worcestersauce

1.Als Basis für die Sauce Tartare Eigelb, Senf und Weißweinessig mit dem Schneebesen verrühren. Das Öl langsam und gleichmässigen einrühren. Die Essiggurken in feine Würfel schneiden. Kapern, Petersilie und Sardellen gehackt mit der Essiggurke zusammen in der entstandenen Mayonnaise unterheben. Mit Meersalz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken, kühl stellen.

2.Die Rispentomaten kurz in kochendem Wasser überbrühen, mit Eiswassers abschrecken, Haut abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Die geschälte 1/2 rote Zwiebel in ganz feine Würfel schneiden. Paradeiserscheiben in einer Schüssel mit den Zwiebeln, Meersalz, Pfeffer, Sherryessig und Olivenöl marinieren.

3.Die Salatherzen im Ganzen waschen und gut abtropfen lassen, mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren und 10 Minuten ruhen lassen. Danach die Salatherzen zuerst in Mehl, dann verquirltem Ei und Semmelbrösel panieren und langsam in Butterschmalz knusprig ausbacken. Die Salatherzen mit Sauce Tatare, Zitronenscheibe und Paradeisern anrichten.

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Garnele, Gurke, Melone, Pfefferminze

Manche kulinarischen Kombination sind einfach Klassiker! Rezepte wie Eisbein mit Sauerkraut, Wiener Schnitzel mit Petersilie-Erdäpfel oder Garnelen mit Aioli Mayonnaise sind uns allen von Kindesbeinen an schon vertraut Aber manche Produkte  können weitaus mehr. So wie Garnelen, kombiniert mit Melone, Gurke und Pfefferminze Joghurt, zu einem herrlich erfrischend, leichtem Sommergericht werden.

Garnelen müssen heutzutage nicht erst eine halbe Weltreise zurückgelegt haben, bevor sie in unseren Küchen ihre letzte Bestimmung finden. Mittlerweile werden Garnelen genau so wie Flußkrebse mit Erfolg auch regional gezüchtet, so auch hier im tirolerischen. Sicherlich liegt der Preis etwas höher, aber vielleicht lernen wir ja genau dadurch diese Produkte wieder etwas mehr zu schätzen. Und umso mehr bereitet euch mein Rezept Freude und Genuß!

Garnelen mir Gurke, Wassermelone und Pfefferminze Joghurt

Zutaten für 4 Personen:

  • 12 Garnelen
  • 300g Naturjoghurt, 3,5%
  • 1 Handvoll frische Pfefferminze Blätter
  • 1 Feldgurke
  • 2 kleine Wassermelonen
  • 2 Rosmarinzweige
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1 Baguette
  • 250g Butter
  • 1 Bundschnittlauch
  • 1 Zitrone
  • 12 kleine Holzspieße

Des weiteren benötigt ihr etwas gelben Frisée Salat und Treviso für die Garnitur, Öl zum anbraten, Meersalz aus der Mühle, etwas Staubzucker, etwas Essig und Öl um die Salatgarnitur zu marinieren.

1.Die Garnelen in kaltem Wasser abwaschen. Ich bevorzuge „Easy Peel“ in der Größe 08/12. Diese Garnelen haben bereits einen Schnitt längs in der Schale und der Darm ist bereits entfernt. Wer den vollen Geschmack haben will, kauft am besten frische, ganze Ware und gart sie auch so. Dies ist dann allerdings etwas schwieriger beim essen, besonders bei meiner Anrichtungsweise. Also lieber runter mit der Schale bis auf das letzte Segment. Garnelen zur Seite stellen.

2. Die Melone mit Schale der Länge nach halbieren, beide Hälften in 3cm starke Scheiben schneiden. Das Fruchtfleisch der Scheiben in gleichförmige 3x3cm große Würfel schneiden. Wer dies schon einmal gemacht hat, kommt für 12 Würfel mit einer Melone aus. Ich habe im Rezept lieber zwei kleine angeben. Das ist leichter beim ersten Mal. Und das ganze übrige Fruchtfleisch in einen Mixbecher geben, mit dem Stabmixer fein pürieren, danach durch ein feines Sieb passieren. Einen kleinen Teil der frischen Minze grob hacken und zum passierten Melonensaft dazugeben. Pfefferminze im Saft ziehen lassen und mit den Melonenwürfeln bereitstellen.

3. Die Gurke unter kaltem Wasser abwaschen. Mit einem einfachen Zestenreißer gleichmässig Streifen aus der Gurkenschale herausschneiden. Danach aus der Gurke 12  Scheiben circa 0,5cm stark schneiden und ebenfalls bereitstellen.

4. Den Naturjoghurt in eine Schüssel geben und mit etwas Staubzucker vorsichtig nach Geschmack süßen. Achtung! Verwendet man zuviel Zucker, schmeckt der Joghurt schnell nach Dessert. Vom Rest der Pfefferminze die schönsten Blätter aussortieren und später als Garnitur beim Anrichten verwenden. Die restliche Pfefferminze in ganz feine Streifen schneiden und unter den Joghurt mischen. Den Joghurt in den Kühlschrank stellen.

5. Für das Knoblauchbaguette den Backofen auf 200g Ober- und Unterhitze vorheizen, die weiche Butter in einen Mixer geben, 3 Knoblauchzehen schälen, Bürzel entfernen und ganz fein hacken. Den Saft einer Zitrone zusammen mit dem Knoblauch zur Butter geben. Alles zusammen mixen. Den Schnittlauch in ganz feine Ringe schneiden und unter die Butter rühren, mit Salz abschmecken. Bei dem Baguette darauf achten, das die Scheiben nur zu 2/3 Drittel durchgeschnitten sind. Zwischen den einzelnen Scheiben die Knoblauchbutter verteilen. Das Baguette nun auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech für circa 10 Minuten im Ofen backen. Nach 8 Minuten das Baguette umdrehen und auch die Unterseite knusprig backen.

6.Für die Garnelen  die restlichen Knoblauchzehen schälen und halbieren. Ein Pfanne aufstellen und auf Stufe 8 erhitzen. Die vorbereiteten Garnelen leicht salzen und in Olivenöl auf der einen Seite anbraten. Nach 2 Minuten die Garnelen wenden und die halbierten Knoblauchzehen und frischen Rosmarin dazugeben. Nach weiteren 2 Minuten Garnelen aus der Pfanne nehmen. Die heißen Garnelen mit dem Holzspieß durchstoßen und auf Gurkenscheibe und Melonenwürfel anrichten, den Minzejogurt mit einem Löffel über den Garnelenspieß laufen lassen, das Baguette in Scheiben schneiden, anrichten und die restliche Minze-Joghurtsauce dazu reichen, die Teller mit etwas goldgelben Frisée Salat und Treviso garnieren.

Champagner, Marille und Sommertrüffel

Champagner ist sexy. Und in diesem Zusammenhang ist es kaum zu glauben, das die Geschichte uns heute noch erzählt, dieses weltbekannte Prickeln hätte seinen Ursprung ausgerechnet in einem Kloster der Benediktiner in Frankreich gefunden.

Auch Kochen ist sexy. Also wenn man es kann, vielleicht sogar als Beruf „erlernt“ hat. Aber eigentlich kann man Kochen nicht lernen. Man muss es fühlen, wollen, angeregt durch die tägliche Neugier, Leidenschaft und Aufmerksamkeit den Produkten gegenüber. Und heute habe ich einem sehr leidenschaftlichen Produkt im nachfolgenden Rezept meine volle Aufmerksamkeit gewidmet. Zu Ehren des Tages, dem 04.August, der uns an dieses Produkt erinnern soll: dem Champagner!

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Champagner ist ein hervorragender Speisenbegleiter, aber auch ein guter Starter. Also warum nicht mal ein abendliches Dinner mit einem raffinierten Süppchen, mit eben ihm als Hauptdarsteller, beginnen? Nur eine simple Champagnersuppe wird diesem edlen Produkt wohl kaum gerecht. Und ja, ich muss gestehen, das ich die Verbindung in einem Gericht mit Früchten schon von jeher als spannend ansah… Diese leichte, verspielte Säure des veredelten Weines kombiniert mit süßlich glacierten Marillen verspricht mir an diesen warmen Sommerabenden eine wunderbare Erfrischung und Freude auf das Rezept.

Champagnersuppe mit Dorade Royal und glacierten Marillen

Zutaten für 4 Personen

Für die Einlage der Suppe:

  • 200g Dorado Royal (Goldbrasse), Filet
  • 8 Marillen aus der Wachau
  • 4 Zweige Thymian
  • 3 Knoblauchzehen
  • 50g Butter
  • 20g Zucker
  • 1 Schnapsglas Champagner
  • Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle
  • 30g schwarze Sommertrüffel

Für die Champagnersuppe:

  • 200g Pastinake
  • 100g Lauch
  • 0,75 Liter Gemüsebrühe
  • 0,250 Liter Champagner
  • 0,200 Liter Obers
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Eßl. kalte Butter
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Sabayon:

  • 2 Eigelb
  • 0,01 Liter Champagner

1. Pastinake und Zwiebeln schälen und würfelig schneiden. Vom Lauch nur das Weiße verwenden,, der Länge nach halbieren, waschen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Pastinake und Zwiebeln in etwas Öl farblos angehen lassen. Leicht salzen. Mit dem Gemüsefond und dem Champagner ablöschen, den Lauch und die Lorbeerblätter hinzugeben. Bei leichter Hitze alles zusammen für circa 20 Minuten leicht köcheln und reduzieren lassen bis das Gemüse weich gegart ist. Zum Schluß den Obers hinzugeben, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Pürierstab oder Standmixer mit der kalten, in Würfel geschnittenen Butter aufmixen und pürieren, danach durch ein feines Sieb in einen frischen Topf passieren und bereitstellen.

2. In der Zwischenzeit die frischen Doradenfilets entgräten und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Meersalz aus der Mühle würzen und mit dem Thymian die Hautseite belegen. Eine Pfanne bei mittlerer Hitze vorheizen, Olivenöl hinzugeben und die Filetstücke mit dem Thymian auf der Hautseite in die Pfanne legen. Nach 4 Minuten die Filets wenden und nur ganz kurz auf der anderen Seite her anbraten. Sofort aus der heißen Pfanne herausnehmen und bereitstellen.

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3. Die Marillen waschen, halbieren, Kerne entfernen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze 50g Butter zerlaufen lassen, 20g Zucker hinzugeben und mit dem Schnapsglas Champagner ablöschen, die Marillen- und Knoblauchhälften hinzugeben und alles zusammen glacieren. Achtung! Dieser Vorgang geht recht zügig, da Marillen schnell weich werden.

4. Die zwei Eigelb mit dem restlichen Champagner in einer Blechschüssel verquirlen und über einem Wasserbad zur Sabayon aufschlagen.

5. Die Champagnersuppe erhitzen aber nicht mehr kochen lassen, Marille und gebratenen Fisch mittig im Suppenteller anrichten. Unter die warme Suppe nun die Champagnersabayone vorsichtig unterheben und sofort auf den vorbereiteten Tellern angießen. Ob nun nur mit den Marillen oder gar noch mit frischem Sommertrüffel serviert, diese Entscheidung obliegt allein des rein persönlichen Geschmacks! Ich habe völlig wertfrei beide Varianten ausprobiert…

 

Noch ein kleiner TIP:

Eine weitere tolle Variante ist einfach nur eine Pastinakensuppe mit Pioppini Pilzen, Sommertrüffel und Mandelkernöl von Bettina Lenz. Das nussige dieses hervorragend verarbeiteten Öl harmoniert hervorragend mit der Süße der Pastinake und dem erdigen der Trüffel. In jedem Fall sind alle Variationen ein echter Genuss.

 

Der Alpen Hot Dog

Fastfood hat eine lange Tradition! Schon im alten Pompeji gab es „Essen in die Hand“ Damals allerdings weil nicht jeder zuhause eine Kochstelle besaß. Heute sind  wohl eher mangelnde Zeit, das Single Dasein, denn wer kocht schon gerne nur für sich allein, oder einfach nur keine Lust, die überwiegenden Gründe.

Und weil ich all diesen Gründen gerne entgegen wirke hier nun die ultimative Inspiration es doch einmal mit kochen zu probieren. Dieser Alpen Hot Dog ist eine Offenbarung! Das ist „Faust Food“ für echte Männer! Grillwurst, hausgemachter Zwiebelsenf, Essiggurke, knuspriger Speck, Röstzwiebeln und frisch gerissener Kren, Und so richtig genial wird es, wenn ihr die Wurst auf dem Holzkohlengrill gart. Natürlich geht eine gute Bratwurst frisch vom Metzger auch in Pfanne und Backofen. Die Zwiebelsauce dazu ist leicht gemacht und hält im Kühlschrank mehrere Wochen. Also ran an Herd und Grill, hier ist das Rezept dazu:

Alpen Hot Dog mit Zwiebelsenf und gerissenem Kren

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Grillwürste vom Metzger eures Vertrauens
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 8 Essiggurken
  • 4 längliche Semmel, Kornspitz oder Mehrkornsemmel
  • 1 Stück frischen Kren
  • 150g Hamburger Speck in Scheiben oder Streifen
  • wer möchte etwas Chiliflocken, Öl zum Anbraten und ausbacken
  • etwas Mehl, Paprikapulver
  • 1 Zwiebel

Für den Zwiebelsenf:

  • 6 Zwiebeln
  • 8Tl. Kräuteressig
  • 150g Scharfer Senf
  • 150g süßer Senf
  • etwas Öl zum braten der Zwiebeln, Meersalz aus der Mühle

1.Für den Zwiebelsenf die sechs Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Etwas Öl in Topf oder Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel gesalzen darin zugedeckt 5 Minuten anschwitzen. Dann mit dem Kräuteressig ablöschen, noch einmal kurz aufkochen und vom Herd nehmen, ohne Deckel im Kühlschrank abkühlen lassen. Danach den scharfen und süßen Senf unterrühren.

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2.Die Grillwürste mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten etwas einritzen. Den Blattpetersilie waschen, die Blätter abzupfen und grob hacken. Die Essiggurken in Scheiben schneiden, Streifen und dann würfeln. Blattpetersilie und Gurken mischen und bereitstellen.

3.Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben, ein klein wenig Mehl und Paprikapulver dazugeben, gut durchmischen. In einem Topf etwas Öl erhitzen bei mittlerer Temperatur. Zwischenzeitlich den Hamburger Speck falls nötig in 0,5 cm starke Streifen schneiden. Ist das Öl im Topf heiß die melierten Zwiebel goldgelb darin rösten und auf einem Küchenkrepp abtropfen. Anschließend die Speckstreifen im heißen Öl circa 15 Sekunden knusprig backen, herausnehmen und abtropfen lassen.

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4.Öl in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen, den Backofen auf 2oo Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die vorbereiteten Grillwürste in der Pfanne auf beiden Seiten knusprig anbraten und im Backofen für 8 Minuten weitergaren. Dann für 2 Minuten die frischen Semmel dazugeben. Alles zusammen aus dem Backofen nach Ablauf der Zeit nehmen. Die gewürfelten Essiggurken mit dem Blattpetersilie zusammen in einer Pfanne mit wenig Öl kurz erhitzen und bereit stellen.

Achtung!

Für den Backofen nur eine massive Pfanne mit Stahlgriff verwenden. Ein Plastikgriff hält die Hitze nicht aus.

Alpen Hot Dog
Alpen Hot Dog mit hausgemachtem Zwiebelsenf

5.Die Semmel der Länge nach zu 3/4 aufschneiden. Beide Seiten mit dem Zwiebelsenf bestreichen, die Grillwurst einlegen und nach belieben mit den Essiggurken, Röstzwiebel und Speckstreifen garnieren. Zum Schluß frischen, geschälten Kren über den Semmel reissen. Wer möchte kann Mixed Pickels dazu reichen oder mit Chili Flocken den Hot Dog noch ein wenig „verschärfen“.

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