Polpette, die raffinierten Fleischbällchen

Es sind manchmal recht schlichte Köstlichkeiten und doch besitzt beinah jede Nation ihre eigene. Diese kulinarischen Spezialitäten aus Faschiertem, ob Köttbullar, Kotleta, Frikadellen oder Königsberger Klopse. Auch in Italien gibt es sie. Ich habe Polpette schon in Verona in einer unscheinbaren Seitengasse wie bei „La Mama“ essen dürfen und zähle seit jeher Polpette zu meinen absoluten Favoriten.

Und Polpette bedeutet wörtlich übersetzt ganz schlicht „Fleischbällchen“. Nur, mit schlicht hat diese kalabrische Köstlichkeit ganz und gar nichts gemeinsam. Gerne stelle ich euch in meinem heutigen Rezept diese „bittersüße“ italienische Variante „Polpette in agrodolce“ vor, und wünsche euch viel Freude beim kochen und genießen.

Polpette in agrodolce

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Faschiertes gemischt (ergibt circa 60 Polpette)
  • 100g altbackenes Brot
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bund Basilikum
  • 2 Eier
  • 50g geriebener Pecorino oder Grana Padano
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 3/4Lt Olivenöl zum ausbacken

Für die Tomatensauce:

  • 1 Zwiebel
  • 800g Roma Tomaten
  • 2El natives Olivenöl
  • 1El Tomatenmark
  • 30g Mandeln, gestiftet
  • 100ml Traubensaft
  • 1El Zucker
  • 3Tl Essig

1.Für die Tomatensauce zunächst die Tomaten gut waschen, Grün entfernen, halbieren und die Tomaten stückig schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin angehen lassen. Tomaten und Tomatenmark hinzufügen, salzen und pfeffern und bei schwacher Hitze gut eine Stunde ganz langsam köcheln lassen. Die Sauce mit dem Essig abschmecken und mit dem Stabmixer fein pürieren.

2.Das altbackene Brot in grobe Scheiben schneiden und in Wasser einweichen. Knoblauch schälen, halbieren und mit der Hälfte vom Basilikum ganz fein hacken. Die andere Hälfte vom Basilikum in feine Streifen schneiden und bereit stellen. Das Brot gut ausdrücken und zerreissen, mit Basilikummischung, Faschiertem, Eiern, fein geriebenem Grana Padano, Meersalz und Pfeffer durchmischen. Aus dem Fleischteig walnussgroße Bällchen formen.

4.Inzwischen Olivenöl zum Ausbacken erhitzen. Die Polpette darin für 3-4 Minuten goldbraun ausbacken und danach auf einem Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Danach mit dem reduzierten Traubensaft gut beträufeln. Mandelstifte ohne Zugabe von Öl in einer Pfanne goldbraun rösten. Polpette und Mandelstifte vorsichtig unter die Tomatensauce heben und noch ein wenig ziehen lassen. Zum Schluß die fein geschnittenen Basilikumblätter über die Polpette streuen.

Kürbis, Chili und Speck-Garnele: Willkommen im Herbst!

Nächste Woche ist Halloween. Dann werden wieder unzählige lustige Gesichter aus Kürbis geschnitzt und gespenstisch ausgeleuchtet. Wir sind im Herbst angekommen. Auch wenn uns die Temperaturen derzeit etwas anderes versuchen zu vermitteln, rasend schnell und in voller Farbenpracht verfärben sich jetzt die Blätter der Laubbäume. Und es wird Zeit für Kürbis, Pastinake und unzählige, andere Köstlichkeiten, die uns diese Jahreszeit an regionalen Produkten zu bieten hat.

Kürbis kann zweifelsohne sogar zu den saisonalen und regionalen Superfoods gerechnet werden. Reich an Kalium und Eisen ist er ein wertvoller Mineralstofflieferant, besonders in der kühleren Jahreszeit. Und er schmeckt sogar noch richtig gut. Ich habe mich in meinem neuen Rezept bewusst für einen Hokaido Kürbis entschieden. Geschmort im Ofen entwickelt er genau den kräftigen Geschmack, den ich für mein Kürbis Rezept will.

Kürbissuppe mit Chili, Speckgarnele und Kürbiskernöl

Zutaten für 4 Personen:

  • 1Kg Hokaidokürbis
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Rosmarinzweige
  • 0,5Lt. trockener Weißwein
  • 3Lt Wasser
  • 3St. mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Karotten
  • 20g frische Gelbwurzel
  • 30g frischer Ingwer
  • 1 Lorbeerblatt
  • getrocknete Chili Schote
  • etwas Currypulver, mild
  • natives Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Garnele

  • 8 Garnelen
  • 20 Scheiben geräucherter Bacon
  • Rosmarinzweige und Knoblauchzehen

1.Zunächst den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Den Kürbis halbieren, die Kerne entfernen und ihn auf eine feuerfeste Form geben. Mit Meersalz aus der Mühle und Olivenöl marinieren, Rosrmarinzweige und halbierten Knoblauch dazugeben, und im Ofen für mindestens 1 Stunde garen

2.Zwiebel, Kartoffeln, Karotten, Knoblauch, Gelbwurz und Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und als erstes die Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Dann die Karotten, Ingwer und Gelbwurz dazugeben und ebenso angehen lassen. Zum Schluss die Kartoffeln dazugeben.

Kürbis
Geröstete Kürbiskerne, Chili, Kürbis, Garnele und Speck… einfach köstlich

3.Den Kürbis aus dem Ofen nehmen und in walnussgroße Stücke schneiden und zum restlichen Gemüse in den Topf geben, mit Currypulver und ein wenig getrocknete Chili zugeben. Mit Weißwein ablöschen, einmal kurz aufkochen, Lorbeerblatt dazu und dann das Wasser dazugeben.

4.Alles zusammen im Topf weich garen, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken, das Lorbeerblatt entfernen und alles zusammen im Standmixer ganz fein pürieren. Die Suppe über ein Sieb in einen Topf umfüllen und warm stellen.

5.Die Garnelen waschen und schälen. 5 Spechscheiben in einer Reihe dicht aneinander legen. Jeweils 2 Garnelen auf einen Schaschlikspieß aufziehen, auf den Speck legen und die Garnelen darin einwickeln. Olivenöl in einer ausreichend großen Pfanne (die Länge der Spieße beachten!) erhitzen, und die Garnelenspieße mit Rosmarinzweigen und Knoblauchzehen von allen Seiten her circa 6 Minuten lang anbraten.

Kürbis
Chili Kürbissuppe mit Kürbiskernöl und Speck-Garnele

 

Ragout vom Ochsenschlepp, ein echter Klassiker!

Leider heutzutage fast gänzlich von unseren Speisekarten verschwunden ist dieser herrliche Klassiker! Die wohl gängigste Verwendung des Ochsenschlepp in der Küche ist wohl eher die Herstellung von Suppen wie die britische Oxtail. Ein klassisches Schmorgericht, deftig, aber nicht derb, hingegen ist da schon eher das Ochsenschlepp Ragout. Und damit sind wir noch einmal beim Thema „From Nase To Tail“ angekommen, um genau zu sein, beim Tail.

Wiederentdeckt wurde diese Köstlichkeit durch die Sternegastronomie. Diese nimmt sich nur zu gerne vertrauensvoll den Klassikern an, und belebt sie wieder neu. Der Arbeitsaufwand ist bei diesem Rezept nicht zu unterschätzen. Die Sauce wird hierbei direkt aus der Schmorflüssigkeit gezogen. Durch den hohen Anteil an Gelatine im Ochsenschlepp hat der Schmorsaft bereits eine natürliche Bindung, Würze und Kraft. Mit einem kräftigen Blaufränkisch wird die Sauce zum wahren Genuss, harmonisch saisonal abgerundet durch Pastinake und dem süßlichem Zwiebel Confit!

Ochsenschlepp Ragout mit Pastinaken Püree und Zwiebel Confit

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 100g Karotten
  • 100g Sellerie
  • 1 Lauch
  • natives Olivenöl
  • 1.5 kg Ochsenschwanz, ( in 5 cm dicke Scheiben)
  • 1Lt. guter Blaufränkisch
  • 800 ml Rindsbouillon
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 4 Wacholderbeeren
  • Rosmarin
  • 30g weiche Butter
  • 30g Mehl

Für das Pastinakenpüree

  • 4 Pastinaken
  • 1Lt. Schlagobers
  • Meersalz aus der Mühle
  • 100g Butter

Für das Zwiebel Confit

  • 250g rote Zwiebeln
  • 200g Zucker
  • 6cl Grenadine
  • 250ml Weißwein
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1.Zunächst Karotten, Lauch und Sellerie waschen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Karotten und Sellerie schälen und danach ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Den Lauch halbieren und stückig schneiden

Ochsenschlepp
Geschmorter Oschenschlepp

2.Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Die Ochsenschlepp Scheiben mit Meersalz und Pfeffer gut würzen und im Topf gleichmassig anrösten. Den Ochsenschlepp aus dem Topf nehmen und auf Küchenkrepp bereit stellen. Das ganze Gemüse bis auf den Lauch in den Topf geben und ebenfalls kräftig anrösten. Danach den Ochsenschlepp mit den Kräutern und Gewürzen in den Topf und den Rotwein um die Hälfte bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Mit der Rinderbrühe auffüllen und den Lauch dazugeben. Hitze reduzieren und den Ochsenschlepp auf kleiner Flamme langsam köcheln lassen. Wenn sich das Fleisch von alleine vom Knochen ablöst ist er gar.

3.Für die Mehlbutter 30g weiche Butter mit 30g Mehl gleichmässig vermischen. Die Mehlbutter zwischenzeitlich zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Ochsenschlepp
Pastinake: Top aktuell derzeit!

4.Für das Püree die Pastinaken schälen und stückig schneiden. Schlagobers in einem Topf erhitzen und die Pastinake darin leicht gesalzen ganz weich kochen. Sind die Pastinaken gar aus dem Schlagobers nehmen und gut abtropfen lassen. Im Mixer mit 100g kalte Butter ganz fein pürieren und nochmals mit Salz abschmecken.

5.Für das Confit die roten Zwiebeln schälen und in ganz feine Würfel schneiden. Einen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel mit dem Zucker zusammen farblos angehen lassen. Mit Weißwein und Grenadine ablöschen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze weich garen.

6.Den weich geschmorten Ochsenschlepp aus dem Topf nehmen. Den Bratensaft durch ein feines Haarsieb passieren und nochmals einköcheln lassen. Die einreduzierte Sauce nochmal abschmecken und dann zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Hierbei setzt sich das Fett an der Oberfläche ab. Dieses Fett kann man dann ganz leicht von der Oberfläche abschöpfen. Nach dem Fett abschöpfen die Sauce mit der Mehlbutter unter starkem Kochen mit einem Schneebesen abbinden.

7.Zwischenzeitlich das Fleisch vom Ochsenschlepp ablösen und grob auseinander reißen. Das ausgelöste Fleisch im Topf mit der Sauce wieder vermengen und erhitzen und dann mit einem Ringausstecher in Form pressen.

Ochsenschlepp
Ochsenschlepp Ragout auf Pastinakenpüree

 

Das war’s dann wohl mit heimischen Eierschwammerl!

Für dieses Jahr werden es wohl die letzten, heimischen Eierschwammerl gewesen sein. Ein paar wenige habe ich noch bekommen. Eigentlich ist das Eierschwammerlein recht häufiger Pilz in unseren Breitengraden, je nach Niederschlag sogar bis November. Im Süden Deutschlands gilt dieser Pilz zwar derzeit noch als häufig, aber mit erheblicher Rückgangstendenz.

Diese Tendenz vermerken wie auch hier in Österreich. Das Eierschwammerl ist deshalb in allen Bundesländern geschützt. Üblicherweise bedeutet diese Gefährdung, dass nur von Privatpersonen Eierschwammerl bis zu einer Maximalmenge von zwei Kilogramm geerntet werden dürfen. Ich habe für euch heute aus den letzen Eischwammerl ein Pilzragout mit Semmelknödel gezaubert. Entgegen vieler meiner Kollegen, koche ich mein Rezept gerne mit Rosmarin und Knoblauch, nicht mit Petersilie. Zu schätzen weiß ich beide Varianten sehr!

Eierschwammerlragout mit hausgemachten Semmelknödel

Zutaten für 4 Personen:

  • 1Kg Eierschwammerl
  • 1 Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1/8 Weißwein
  • 250ml Schlagobers
  • 250ml Rindsbouillon
  • 80g Butter
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Knödel

  • 250g Semmel, 3 Tage alt
  • 60g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 200ml Milch
  • 40g griffiges Mehl oder Semmelbrösel
  • 3 Eier
  • Meersalz
  • Schnittlauch

1.Die Stile der Eierschwammerl putzen und unter fließend Wasser in einem Sieb waschen. Knoblauchzehen und Zwiebeln schälen. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden, aus dem Knoblauch die Bürzel entfernen und die Zehen ganz fein hacken.

2.Die Zwiebel in ganz feine Würfel schneiden, Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin hell rösten. Die Semmel in kleine Würfel schneiden, Milch und Eier in einer Schüssel gut verschlagen, mit Salz würzen und über die Semmelwürfel gießen. Den Schnittlauch waschen und in feine Ringe schneiden, zu den Semmelwürfel geben und alles mit einander vermengen und ein paar Minuten ziehen lassen, dann das Mehl unterheben. Mit nassen Händen kleine Knödel formen und in reichlich gleich köchelndem Salzwasser für circa 12 Minuten kochen. Nach dem Garen vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.

3.Butter in einer Pfanne schmelzen und Zwiebeln und Knoblauch darin farblos angehen lassen. Danach Eierschwammerl mit Rosmarin in die Pfanne geben und ebenfalls leicht angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen, einmal kräftig aufkochen und dann die Rindbrühe dazugeben, leicht einkochen lassen. Zum Schluss Schlagobers dazugeben und cremig einköcheln. Die Pilze mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Eierschwammerl
Es duftet nach Wald… Eierschwammerl, Rosmarin und frische Semmelknödel…

 

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