Dashi und Umami: Darin steckt der ganze Geschmack Japans

Dashi, das ist der Geschmack Japans! Was für uns die Rindsbouillon, ist für  Japaner Dashi. Im Grunde ist Dashi ein fettfreier Fischsud. Er wird aus Bonitoflocken und Kombu, einer Meeresalge hergestellt. Wer kein Kombu hat, kann ruhigen Gewissen auf das Instantprodukt  Dashi no moto zurückgreifen. Aber Vorsicht, der Geschmack ist etwas fischelig.

Als im Jahre 1909 es dem japanische Forscher Ikeda Kikunae erstmals gelang aus dem Seetang, der die Hauptzutat des Dashi darstellt, Glutaminsäure zu isolieren war der Umami-Geschmack, heute als eine der fünf Geschmacksrichtung anerkannt, entdeckt. Ich wünsche euch nun viel Freude mit meinem heutigen Soul Food Rezept!

Dashi mit Tofu, Garnelen, Gemüse und Omelette

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut-com.

Zutaten für 4 Personen:

  • 20g Kombu
  • 30g Bonitoflocken
  • (alternativ zu Kombu und Bonito 30g Dashi no moto)
  • 1Lt Wasser
  • 10g getrocknete Mu-Err Pilze
  • 1 Seidentofu
  • 50g Mungobohnen
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 500g Garnelen
  • 200g Chinakohl
  • 200g Zuckerschoten
  • 4 rote Pfefferoni
  • 2 Zitronengrasstangen
  • 50g Ingwer
  • 5El helle Sojasauce
  • 3El Mirin
  • 100g Karotten
  • 1 Bund frischer Koriander

Für das Omelette:

  • 4 Eier
  • 20g Maisstärke
  • frischer Koriander
  • Petersilie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • helles Sesamöl

1.Dashiblätter mit einem feuchten Tuch abreiben. In einem Liter kalten Wasser legen und auf kleiner Flamme langsam zum kochen bringen. Wenn die Blätter aufsteigen mit dem Fingernagel prüfen ob die Blätter weich sind. Blätter herausnehmen und den Fond mit 80ml kaltem Wasser etwas abkühlen.

2.Ingwer in grobe Stücke schneiden, Zitronengras halbieren und mit dem Messerrücken anklopfen. Bonitoflocken, Ingwer und Zitronengras zur Brühe hinzugeben und erneut aufkochen, Hitze reduzieren und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und Brühe durch ein Tuch passieren, mit Sojasauce und Mirin abschmecken und bereit stellen.

3.Für das Omelette Koriander und Petersilie fein hacken. Eier mit Salz, Pfeffer und Maisstärke gut verquirlen, Kräuter unterrühren. Helles Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und die Omeletts nach und nach ausbacken. Etwas abkühlen lassen, einmal zusammenklappen, von der kurzen Seite her fest aufrollen und in 2cm breite Scheiben schneiden. Die Omelettscheiben auf einen Holzspieß stecken und bereit stellen.

3.Zuckerschoten, Karotten, Frühlingszwiebel und Pfefferoni waschen und in feine Streifen schneiden. Chinakohlblätter getrennt von Stil und Grün in feine Streifen schneiden. In einem Topf gesalzenes Wasser aufkochen und die getrockneten Mu-Err Pilze garen. Gemüse bis auf das Grüne vom Chinakohl zugeben und mit noch leichtem Biss garen. Garnelen, Mungobohnen und Grün vom Chinakohl zugeben und kurz fertig garen.

4.Seidentofu vorsichtig in Würfel schneiden. Gemüse abgießen und in der Mitte der Schüsseln anrichten, mit Dashi angießen. Omelettspieße und Tofu gleichmässig auf die Schüsseln verteilen und mit reichlich grob gehackten Koriander bestreuen.

Maroni: zur Weihnachtszeit hat die Edelkastanie Hochsaison

Maroni, zur Weihnachtszeit hat die essbare Edelkastanie Hochsaison

Es waren es die Zisterzienser, im Burgenland als Urbarmacher der Region bekannt, die Kastanien pflanzten. Die Kaesten, wie Maroni im burgenländischen Dialekt bezeichnet werden, zählen dort zu den traditionellen Lebensmitteln. Und besonders zur Weihnachtszeit erfreuen sich Maroni alljährlich wachsender Beliebtheit. Durch ihren hohen Anteil an Saccharose allerdings läuft man schnell Gefahr, das eine Suppe ungewollt mehr in den Bereich einer Süßspeise abgleitet. Um dem entgegen zu wirken, habe ich in meinem Rezept säuerliche Äpfel und Cognac verwendet und wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude beim kochen.

Sie ist schon eine geplagte Frucht, diese Maroni. Tintenkrankheit, Kastanienkrebs und Industrialisierung setzten den Beständen im 19.Jahrhundert schwer zu. Es waren die Römer, welche die Edelkastanie im ganzen römischen Reich bis nach Britannien verbreiteten. Neben den Maroni verwendeten sie das Holz, den Honig, ja selbst Rinde, Blätter und Blüten für medizinische Zwecke. Noch heute existieren überlieferte Rezepte von Apicus, einem römischen Feinschmecker.

Apfel-Maroni Suppe mit Zimt und Prosciutto Spieße

Zutaten für 4 Personen:

  • 400g Maroni, geschält und vorgegart
  • 2 Äpfel
  • 2 Zwiebeln
  • 6cl Cognac
  • 800ml Gemüsebrühe
  • 200ml Obers
  • 1 Lorbeerblatt
  • Meersalz aus der Mühle
  • Zimt gemahlen
  • 12 dünne Scheiben Prosciutto
  • Butter

1.Äpfel waschen und mit dem Kerngehäuse Ausstecher 10 Stifte ausstechen und kühl stellen. Die Apfelreste schälen, Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren, in Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Äpfel darin farblos angehen lassen. Mit Cognac ablöschen, einmal kräftig aufkochen.

3.Die Suppe mit Gemüsebrühe auffüllen und leicht köcheln lassen. Maroni und Lorbeerblatt zugeben und noch ein wenig köcheln lassen. Mit Obers verfeinern und mit Meersalz abschmecken. Lorbeerblatt entfernen und die Suppe im Standmixer fein pürieren. Durch ein Sieb passieren und warm halten.

2.Apfelstifte je mit einer Scheibe Prosciutto umwickeln. Butter in einer Pfanne schmelzen und bei mittlerer Hitze die Prosciutto-Äpfel gleichmässig anbraten. Die Äpfel auf Holzspieße ziehen. Suppe zu gleichen Teilen auf vorgewärmte Suppentassen verteilen und mit gemahlenem Zimt durch ein feines Sieb bestreuen. Spieße anstecken.

Heiße Maronisuppe mit Zimt, genau richtig zur Weihnachtszeit, hier mit Prosciutto Spieße ©Michael Stricker

Zwiebelrostbraten zur Weihnachtszeit: mit Rosinen und Pfefferkuchen Jus

Zwiebelrostbraten zur Weihnachtszeit: mit Zwiebel Rosinen, gelbe Bete, Foccacia und Pfefferkuchen Jus

Heute serviere ich Zwiebelrostbraten. Und  Zwiebelrostbraten ist zweifelsohne eine Institution der klassischen Wiener Küche. Jedoch habe ich mich, wie vieler meiner Kollegen mittlerweile, beim Garen für die moderne Variante entschieden: weder plattiert noch gedünstet. Ich bin allerdings guter Dinge, das es mir mit meiner, auf die Jahreszeit bezogenen Neuinterpretation, erfolgreich gelingt euer Interesse zu wecken.

Es fällt mir dieser Tage nicht leicht in weihnachtliche Vorfreude zu verfallen. Bei strahlendem Sonnenschein und +15 Grad im Schatten bedarf es schon einiger Fantasie sich in die aktuelle Jahreszeit hinein zu träumen. Und so bemühe ich mich wenigstens auf kulinarischer Ebene mit meiner weihnachtlichen Interpretation eines Zwiebelrostbraten dem vorherrschenden Klima entgegen zu wirken und wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen mit meinem Rezept.

Rostbraten mit Rosinen-Zwiebeln, gelbe Bete, Tramezzini und Pfefferkuchenjus

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Scheiben Rostbratenried zu je 250g
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl

Für die Pfefferkuchenjus

  • 2 Zwiebeln
  • 50g Pastinaken
  • 50g Sellerie
  • 100g Karotten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 3 Pimentkörner
  • 1El Tomatenmark
  • 200g Pfefferkuchen
  • 500ml Fleischbrühe
  • 250ml Blaufränkisch
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butterschmalz

Für die Rosinen-Zwiebel

  • 2 rote Zwiebeln
  • 100g Rosinen
  • 2El Zucker
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butterschmalz

Für die gelbe Bete

  • 500g gelbe Bete
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1/2 Zimtstange
  • Meersalz

Weiters benötigt ihr

  • 4 Scheiben Tramezzini
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Thymianzweige
  • Butter

1. Für die gelbe Bete Wasser in einem Topf zum kochen bringen, salzen, und mit den Gewürzen aromatisieren. Gelbe Bete waschen und ungeschält in den Topf geben. Bei geschlossenem Deckel circa 1 Stunde kochen. Nach dem Garen die Bete schälen und in gleichmässige circa 0,5cm starke Scheiben schneiden, bereit stellen.

2.Rostbratenried mit einem Küchenkrepp trocknen und salzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Ried von allen Seiten her scharf anbraten und mit Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form geben. .Zwiebeln und Wurzelgemüse nach Bedarf waschen und schälen, würfelig schneiden. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, Gemüse und Ziebeln zugeben und scharf anrösten. Tomatenmark zugeben und karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, kräftig aufkochen und mit Fleischbrühe auffüllen. Hitze reduzieren, Gewürze leicht zerstossen zugeben und leicht köcheln und reduzieren. Mit Meersalz abschmecken, durch ein Sieb in einen Standmixer passieren, Pfefferkuchen zugeben und kräftig aufmixen. Noch einmal durch ein Sieb passieren, abschmecken und warm halten.

3.Rote Ziebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin andünsten, Zucker, Salz und Rosinen zugeben. Die Zwiebeln bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme langsam weich dünsten. Noch einmal mit Zucker und Salz abschmecken. Die Zwiebeln sollten leicht süßlich schmecken.

4.Knoblauch schälen und halbieren. Tramezzini Scheiben ebenfalls halbieren. Reichlich Butter auf mittlerer Flamme in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchzehen und Thymian zugeben, Tramezzini und gelbe Bete nach und nach darin anbraten.

Weihnachtlicher Zwiebelrostbraten mit Rosinen-Zwiebeln, gelbe Bete und Pfefferkuchenjus ©Michael Stricker

Himmel und Erd neu interpretiert: Apfel, Blutwurst, Erdäpfel Foccacia

Himmel und Erd neu interpretiert, mit rote Bete, Apfel, Blutwurst und Erdäpfel Foccacia

Immer wieder werden Gerichte wie Himmel und Erd gepflegt, neu entdeckt oder kreativ weiterentwickelt. Nicht ohne Grund zeichnete im Jahr 2015 der Guide Michelin die deutsche Gastronomie mit 282 Restaurants mit einem oder mehreren Sternen aus, den weltweit drittmeisten nach Japan und Frankreich. Ich habe in meinem heutigen Rezept „Himmel & Erde“ neu interpretiert und wünsche euch viel Freude beim kochen!

Die deutsche Küche ist weit bekannt für ihre Derbheit. Viel muss es sein, und deftig. Und die deutsche Küche ist reich an traditionellen Speisen und Spezialitäten. Das jedoch hat sie mit der österreichischen Küche gemeinsam. „Himmel und Erde“ ist solche eine traditionelle Spezialität. Regional angesiedelt ist diese Speise eher Mittel- bis Norddeutschland. Wichtigste Komponenten sind Erdäpfel für die Erde, und Äpfel für den Himmel. All diese Komponenten findet ihr in meinem Rezept wieder, und noch mehr…

Rote Rüben-Apfelsuppe mit Erdäpfel-Focaccia, Blut- und Leberwurst

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g rote Rüben, gekocht und geschält
  • 1 säuerlicher Äpfel
  • 3 Erdäpfel, mehlig kochend
  • 2 Zwiebeln
  • 0,2Lt. trockener Weißwein
  • 2Lt. Gemüsebrühe
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • Kümmel
  • Öl
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Erdäpfel-Foccacia:

  • 500g Erdäpfel, mehlig
  • 30g Mehl
  • 30g Parmesan
  • 30g Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Schwarzkümmel
  • Thymian
  • natives Olivenöl

Für die Leberwurstfarce:

  • 200g Gutsleberwurst, im Naturdarm
  • 1 Eidotter
  • 50g Crème fraîche
  • etwas Thymian und Salz

Für das Topping:

  • 250g Blut- oder Schwarzwurst, im Naturdarm
  • 1 Apfel
  • Butter
  • 1 Thymianzweig

1.Zunächst Zwiebeln und Knoblauch schälen, vierteln und in kleine Stücke schneiden. Die Erdäpfel und Äpfel waschen und schälen. Bei den Äpfeln das Kerngehäuse entfernen und alles zusammen in kleine Stücke schneiden. Die roten Rüben würfelig schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und Knoblauch mit den Zwiebeln farblos anschwitzen. Die Erdäpfel, Äpfel und rote Rüben zugeben und mit Weißwein ablöschen. Alles zusammen einmal kräftig aufkochen und die Gemüsebrühe mit den Gewürzen zugeben. Bei mittlerer Hitze alles weich kochen. Die Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit einem Standmixer fein pürieren und durch ein Haarsieb in einen Topf passieren.

2.Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Erdäpfel für das Focaccia waschen, in einem Topf mit reichlich Salzwasser ansetzen und weichgaren. Nach dem Kochen die Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Die Erdäpfel abkühlen und mit den anderen Zutaten vermengen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech austreichen. Im Anschluss den circa 1 cm stark ausgestrichenen Teig von oben her mit einer Gabel einstechen und das Ölivenöl mit einem Pinsel darauf verstreichen. Das Erdäpfelbrit für 30 – 35 Minuten goldbraun backen. Nach dem Backen das Brot ein wenig abkühlen lassen und in 3cm x 10cm lange Streifen schneiden und bereit stellen.

3.Für die Leberwurstfarce die Wurst aus der Haut lösen und in einen kleinen Mixer geben. Zur Leberwurst das Eigelb und 50g Creme fraîche hinzugeben und mit Thymian und etwas Salz abschmecken. Die Leberwurst ganz fein mixen, in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben und auf das Erdäpfel Focaccia spritzen. Im Backofen bei 230 Grad für circa 6 – 8 Minuten ausbacken.

4.Den Äpfel waschen, schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in feine, gleichmässige Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelwürfel darin mit frischem, gezupften Thymian anbraten, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken. Als Garnitur 3 Esslöffel Zucker in einer Pfanne schmelzen und karamellisieren. Das Karamell auf einer Silikonmatte oder Backpapier ganz dünn ausstreichen. Aus der noch warmen Zuckermasse kleine Rollen abdrehen.

„Himmel und Erd“ neu interpretiert…Erdäpfel, Blutwurst und Äpfel ©Michael Stricker

Zander mit Quitten-Chili-Chinakohl und Koriander-Rösterdäpfel

Zander ist ein sehr dankbarer Fisch. Er lässt sich hervorragend mit geschmacklich kräftigen Produkten kombinieren, und sein Fleisch ist schneeweiß und fest. Im Grunde wird sein Potenzial oft unterschätzt. Genau deswegen lasse ich es in der Vorweihnachtszeit heute mal „knallen“, mit Frucht und Schärfe, Quitte und Chinakohl, harmonisch mit frischem Koriander und Aroma Öl vom gerösteten Sesam abgerundet.

Er hat viele Namen, der Zander. Die einen nennen ihn Sander, Scholl, Hechtbarsch oder Zahnmaul. Bei unseren ungarischen Nachbarn heißt er Fogasch. Der Zander gehört zur Familie der Barsche und ist der größte im Süßwasser lebende Barsch Europas. Sein Verbreitungsgebiet reicht vom Stromgebiet des Rheins bis zum Ural, Westasien und der Türkei rund um das Kaspische Meer. Ich wünsche euch gutes Gelingen und richtig viel Freude mit meinem neuen Rezept.

Filet vom Zander auf Quitten-Chili-Chinakohl und Koriander-Rösterdäpfel

Zutaten für 4 Personen:

  • 600g Zanderfilet
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butter

Koriander Erdäpfel

  • 400g Erdäpfel festkochend
  • Kümmel ganz
  • Meersalz
  • 1Bund frischer Korinader
  • Butterschmalz

Quitten Chili Chinakohl

  • 600g Chinakohl
  • 2 Quitten
  • 2 Zwiebel
  • 2El Sambal Oelek
  • 2El Zucker
  • Butterschmalz
  • Meersalz und Tellicherry Pfeffer aus der Mühle
  • Spritzer Weißwein
  • Dunkles Sesamöl

1.Zanderfilet auf Gräten überprüfen, bei Bedarf mit der Grätenzange ziehen. Filets unter fließend kaltem Wasser abwaschen und auf Küchenkrepp trocknen, in 4 gleich große Stücke portionieren. Die Haut mit einem scharfen Messer etwas einschneiden. So gart der Fisch gleichmässiger durch. Backofen auf 220g Oberhitze vorheizen. Hitzebeständiges Geschirr kräftig mit Butter einreiben, salzen und die Fischfilet darauf verteilen. Auf jedes Filet nochmals ein gutes Stück Butter legen und mit Meersalz aus der Mühle von oben her würzen, bereit stellen.

2.Zwiebel schälen, halbieren und würfelig schneiden. Quitten waschen, schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Die Quitten in Würfel schneiden. Chinakohl halbieren, unter kaltem Wasser abwaschen, den Strunk herausschneiden und den Kohl in Streifen schneiden. Etwas Grün vom Chinakohl auf die Seite geben. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, den Chinakohl darin scharf anbraten. Zwiebeln und Quitte zugeben, kurz anbraten, ein klein wenig Weißwein dazugeben, mit Meersalz, Zucker und Sambal Oelek abschmecken. Kurz vor dem Anrichten das restliche Grün vom Kohl untermischen, einmal kurz aufkochen. Mit ein paar Tropfen Öl von geröstetem Sesam abschmecken. Nicht mehr aufkochen.

3.Backofen auf 220 Grad Oberhitze vorheizen. Erdäpfel in gesalzenem Wasser und ganzem Kümmel ansetzen, weich koch. Neue Erdäpfel nach dem Garen nicht schälen. Die Erdäpfel halbieren, vierteln und in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz anrösten. Koriander waschen und grob schneiden. Die Erdäpfel mit Meersalz und Tellicherry Pfeffer würzen und den Koriander unterheben. Filetfilets im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von oben für circa 6 Minuten garen, sofort servieren.

Zander auf Quitten-Chili-Chinakohl und Koriander-Rösterdäpfel ©Michael Stricker

Gnocchi: eine typisch norditalienische Spezialität!

Hausgemachte Gnocchi, eine typisch norditalienische Spezialität, hier mit Gorgonzola, Kohlsprossen, Salbei und Speck…

Traut euch! Gnocchi selber machen ist wirklich kein Hexenwerk. Sicher, etwas Übung gehört schon dazu, aber es macht doch viel mehr Freude bei einem Abendessen im Freundeskreis vielleicht einmal gemeinsam Gnocchi abzudrehen um sie dann gleich danach frisch zubereitet zu genießen. Übrigens kann man Gnocchi auch aus Kürbis oder Polenta herstellen. Ich stelle euch heute die klassische Variante mit Erdäpfel in meinem Rezept vor.

Gnocchi aus Erdäpfel sind eine typisch norditalienische Spezialität. Während man in Mittelitalien den Weizen, aus dem man das Mehl für Pasta herstellt, praktisch aus dem eigenen Garten holte, waren im Norden Reis und Erdäpfel die Grundnahrungsmittel. Und Gnocchi selber machen ist nicht wirklich so schwierig wie manch einer denken mag. Und wer es lieber rein vegetarisch möchte, lässt einfach den Speck weg. Ich wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude beim Genießen.

Erdäpfel Gnocchi mit Gorgonzola, Kohlsprossen, Salbei und Speck

Zutaten für  4 Personen:

  • 500g mehlige Erdäpfel
  • 1 Vollei
  • 160g Mehl
  • 1 Prise Meersalz

Weiters benötigt ihr

  • 500g Kohlsprossen
  • 100g Hamburger Speck
  • 200g Gorgonzola
  • 250ml Obers
  • 1 Bund Salbei
  • 100g Butter
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • natives Olivenöl

1.Erdäpfel in der Schale in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und zum kochen bringen, etwas Meersalz hinzugeben, Hitze reduzieren und köcheln lassen bis die Erdäpfel ganz weich sind. Wichtig: die noch heissen Erdäpfel schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Der Teig muss unbedingt warm produziert werden! In der Mitte eine Mulde formen und ein Ei, Prise Salz, und 3/4 vom Mehl hineingeben. Gründlich verkneten und das restliche Mehl nur dann zufügen, wenn es wirklich nötig ist. Der Teig sollte sich noch weich anfühlen, wird aber durch das Ei beim Garen fest.

2.Strunk an den Kohlsprossen mit einem Messer etwas abschneiden und kreuzförmig einschneiden. Dadurch dringt heisses Wasser in die Kohlsprossen ein und sie garen gleichmässig. In gesalzenem Wasser die Kohlsprossen garen, danach sofort in Eiswasser abschrecken und mit dem Messer in Hälften schneiden und bereit stellen.

3.Die Salbeiblätter von den Stilen zupfen, Butter in einem Topf erhitzen, Hamburger Speck in Streifen schneiden, zugeben und danach die Salbeiblätter darin kurz angehen lassen bis sich das volle Aroma entwickelt hat, beiseite stellen.

4.Obers in einem Topf erhitzen und den Gorgonzola in Stücken mit einem Schneebesen unter die Sahne rühren und auf eine cremige Konsistenz die Sauce reduzieren, abschmecken und die Hitze ausschalten.

5.Gesalzenes Wasser in einem Topf zum kochen bringen. Gnocchiteig auf der melierten Arbeitsfläche zu mehreren Strängen rollen einer Zigarre gleich. Die Hände dabei ebenfalls leicht melieren. Die Rollen in 1,5cm große Stücke schneiden. Jedes Stück auf die Zinken einer Gabel drücken, bis ein Linienmuster entsteht. Fertige Gnocchi auf der Arbeitsfläche in Mehl wenden.

6.Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Kohlsprossen darin kurz anbraten und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Gnocchi in dem kochenden Wasser circa 1 Minute lang kochen. Danach sofort mit einer Schaumkell aus dem Wasser heben und anschließend in der Salbei-Speckbutter schwenken.

Gnocchi mit Kohlsprossen, Gorgonzola, Salbei und Speck ©Michael Stricker

Zur Weihnachtszeit gibt’s gebrannte Nüsse selbst gemacht!

Nun ist sie endlich da, diese stimmungsvolle Vorweihnachtszeit, mit all ihren Aromen und Düften nach Lebkuchen, Glühwein, Punsch und Zimt. Mit Erinnerungen an die eigene Kindheit, wenn man mit großen Augen die bunte Welt der Weihnachtsmärkte das erste Mal erkunden durfte, von Magenbrot, kandierten Äpfeln, gebrannten Nüssen ins verführerische Reich der Süßigkeit entführt. Einer dieser Leckereien möchte ich heute besondere Aufmerksamkeit schenken.

Gebrannte Nüsse werden im Original unter ständigem Rühren in einem offenen Kupferkessel durch Erhitzen und Zugabe von Zucker und Wasser „gebrannt“ und mit Vanille und Zimt verfeinert. Ob ihr nun Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse oder Cashewnüsse mal ausprobiert, das bleibt einzig und allein eurer Fantasie überlassen. Besser allerdings ist es, wenn ihr Nüsse mit Haut verwendet. Auch einen Kupferkessel braucht ihr nicht wirklich, eine gute Pfanne erfüllt den selben Zweck. Die einzigen Zutaten, die ihr benötigt, sind Wasser, Zucker, Zimt und Vanille, und natürlich Nüsse. Ich wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude mit meinen Rezept.

Gebrannte Nüsse

  • 60ml Wasser
  • 80g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker oder frische Vanilleschote
  • 1Tl Zimt oder Zimtstange
  • 200g Mandeln oder Haselnüsse mit Haut

1.Das Wasser in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Zucker, Vanillezucker oder das ausgekratzt Mark einer Vanilleschote und Zimt unterrühren. Auch bleibt es euch überlassen ob ihr eine Zimtstange verwendet oder gemahlenen Zimt. Ich habe schon beides ausprobiert, und mein Eindruck ist, das die Nüsse bei gemahlenem Zimt eine schönere Farbe annehmen. Die Mischung zum Kochen bringen, bis sich der Zucker verflüssigt hat. Sobald das Zuckerwasser sprudelnd köchelt, die Mandeln zugeben und gleichmäßig mit der Zuckermasse vermischen.

2.Damit die Mandeln nicht anbrennen, gleichmäßig und durchgehend rühren, bis der Zucker sich an den Nüssen absetzt. Die Hitze dann reduzieren und noch etwa eine Minute weiterrühren. Hierbei besonders aufpassen, denn es kann sehr schnell geschehen, das der Zucker auskristallisiert. Die Nüsse auf ein mit Backpapier oder Fleximatte ausgelegtes Backblech gleichmäßig zum abkühlen und trocknen verteilen.

Zu Weinachten ein „Musst Have“! Gebrannte Nüsse… ©Michael Stricker

Zürcher Geschnetzeltes: eine Köstlichkeit der regionalen Küche

Geschnetzeltes Kalbfleisch war bereits im 19. Jahrhundert im Alpenraum weit verbreitet. In Zürich wurde das Zürcher Geschnetzelte jedoch erstmalig 1947 in einem Kochbuch erwähnt. Welches Rezept ihr auch immer finden werdet, Kalbfleisch Weißwein, Rahm und Fleischsauce gelten bis zum heutigen Tage als gemeinsame Basis. 

Zürcher Geschnetzeltes, Züri-Geschnätzlets, oder auch ausserhalb der Schweiz als Züricher Geschnetzeltes bezeichnet, das ist typisch Zürcher Regionalküche. Über die Schreibweise kann man diskutieren, über die Zubereitung niemals. Denn diese ist selbst im Heimatland dieser Spezialität bis zum heutigen Tage in stetigem Wandel. Ich habe mein Rezept noch ein wenig mit einem Spritzer Zitronensaft, Crème fraîche und Estragon verfeinert.

Zürcher Geschnetzeltes mit Erdäpfel Plätzchen und Kohlrabi

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Schalotten
  • 250 g Champignons
  • 500g Kalbsschale
  • Butterschmalz
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 50g Crème fraîche
  • Estragon getrocknet
  • 125 ml trockener Weißwein
  • 200ml Kalbsfond
  • 200 g Obers
  • Saft einer 1/2 Zitrone

Für die Erdäpfel Plätzchen

  • 350g gekochte Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 40g Crème fraîche
  • 40g Schlagobers
  • 3 Eidotter
  • 30g glattes Mehl, gesiebt
  • 20g Maizena (Maisstärke)
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • geriebene Muskatnuss
  • Butterschmalz

Für die Kohlrabi

  • 2 Stück Kohlrabi
  • Petersilie
  • Butter
  • Meersalz aus der Mühle

1.Für die Erdäpfel Plätzchen die noch warmen Erdäpfel durch eine Presse drücken und mit allen Zutaten vermengen, mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und mit einem Ringausstecher die Masse in gleich grosse Plätzchen formen und von beiden Seiten her goldgelb anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form geben, bereit stellen.

2.Kalbsschale von Fett und allen Sehnen befreien, in Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Champignons waschen und Stile entfernen. Kleine Champignons im Ganzen lassen, große in Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Kalbfleisch darin kurz und scharf anbraten, sofort herausnehmen und auf einem Teller bereit stellen. Schalottenwürfel und die Pfanne, kurz sautieren, Champignons und Estragon hinzugeben, mit Weißwein ablöschen. Kalbsfond hinzugeben und kräftig aufkochen. Obers zugeben und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Meersalz, Pfeffer, Zitronensaft und Crème fraîche abschmecken. Fleisch in der Sauce warm halten, aber nicht mehr aufkochen.

3.Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Erdäpfel Plätzchen in den vorgeheizten Backofen geben und für circa 8 Minuten backen. Währenddessen Kohlrabi waschen, schälen, halbieren und in breite Stifte schneiden. Gesalzenes Wasser aufkochen und die Kohlrabistifte darin garen, abgießen und in Eiswasser abschrecken.  Petersilie von den Stilen zupfen und ganz fein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Kohlrabi darin kurz abschwenken, mit Meersalz abschmecken und Petersilie zugeben.

Zürcher Geschnetzeltes
Zürcher Kalbsrahmgeschnetzeltes, Kohlrabi und Erdäpfelplätzchen… ©Michael Stricker

Hamburger Speck: zur Weihnachtszeit mal ganz anders!

Es ist wirklich mal an der Zeit diesem, uns so alltäglichen Grundprodukt, einen höheren Stellenwert einzuräumen. Und da wir uns mit Riesenschritten unaufhaltsam Richtung Weihnachten zu bewegen,  habe ich mir in meinem heutigen Rezept ein paar Gedanken zu dieser besinnlichen Jahreszeit gemacht. Euch wünsche ich nun ganz viel Freude bei Zimt, Süßkartoffel, Haselnüssen und getrockneten Cranberrys.

Wusstet ihr, das Hamburger Speck eigentlich eine Süßware aus Zuckerschaum ist, die traditionell in den norddeutschen Landesfarben rot und weiß angeboten wird? Eigentlich wird der durchzogene Räucherspeck, welchen wir in unseren heimischen Urlaubsdestinationen im Saisonbetrieb tonnenweise beim Frühstück verarbeiten auch nur hier in Österreich als „Hamburger Speck“ bezeichnet“. 

In Panko gebackener Hamburger Speck, Zimt-Süßkartoffelpüree und Zitronencreme

Zutaten für 4 Personen:

  • 600g Hamburger Speck am Stück
  • 2 Eier
  • Mehl
  • Panko
  • Öl zum ausbacken

Für das Süßkartoffelpüree

  • 600g Süßkartoffel
  • gemahlener Zimt
  • 150g Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Zitronencreme

  • 200g Crème fraîche
  • Zitronenöl
  • kleine Prise Salz
  • etwas Zitronensaft

Für die Cranberry-Haselnüsse

  • 2 rote Zwiebeln
  • 5g schwarze Pfefferkörner
  • 5g weißer Pfeffer ganz
  • 5g grüne Pfefferkörner
  • 2g rosa Beeren (rosa Pfeffer)
  • 150g Haselnüsse ganz
  • 100g getrocknete Cranberrys
  • 1 Bund frische Minze
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl

1.Süßkartoffeln waschen, gesalzenes Wasser im Topf aufkochen. Süßkartoffeln ungeschält darin garen.  Nach circa 20 Minuten sollten die Süßkartoffeln ganz weich sein. Noch warm schälen und im Topf mit Butter und etwas gemahlenem Zimt stampfen und bereit stellen.

2.Crème fraîche mit Salz, Zitronensaft und Zitronenöl abschmecken und kühl stellen. Rote Zwiebeln schälen, halbieren und in Würfel schneiden. Ganze Haselnüsse im Mörser grob zerstossen. Alle Pfeffersorten mit einander vermischen und gleichfalls im Mörser grob zerstossen. Minzeblätter von den Stilen entfernen und in feine Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfel zugeben, leicht salzen und weich dünsten. Geschroteten Pfeffer, Haselnüsse und getrocknete Cranberrys zugeben. Minze zugeben und eventuell nochmal mit etwas Meersalz aus der Mühle abschmecken, warm halten.

3.Hamburger Speck in 4 circa 0,5cm starke Scheiben schneiden. Speckscheiben der Reihe nach durch Mehl, Vollei und Pankomehl ziehen. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und die panierten Speckscheiben nach und nach darin goldbraun ausbacken.

Hirsch Ragout: Cranberry oder Preiselbeere, das ist hier die Frage!

Hirsch Ragout: Cranberry oder Preiselbeere, das ist hier die Frage!

Die Cranberry ist nicht nur eine essentielle Zutat für den bekannten Cosmopolitan Cocktail, welcher Dank „Sex in the city“ ein weltweites Rival erleben durfte. Moosbeeren werden hierzulande auch auch sehr gern in Wildgerichten kombiniert, so wie zum Beispiel in meinem Hirsch Ragout mit Brioche Knödel.

Jedes Jahr am 4.Donnerstag im November feiern die USA ihr Thanksgiving. Traditionell werden dann wieder Truthahn, Kürbis und die herb säuerliche Cranberry zu diesem Anlass gereicht. In Nordwesteuropa ist diese Kulturpreiselbeere, Mossbeere oder auch Kranbeere, wie dieses Heidegewächs niederdeutsch bezeichnet wird,  weit verbreitetet. In Geschmack und Aussehen unterscheidet sie sich jedoch deutlich von der echten Preiselbeere. Ich habe mich in meinem neuen Rezept für die Cranberry entschieden und wünsche euch viel Freude beim kochen.

Hirschragout mit Cranberrys, Brioche Knödel und Apfelrotkraut

Zutaten für 4 Personen:

  • 800g Hirschfleisch, aus der Keule, zugeputzt
  • 2 rote Zwiebeln
  • 0,75Lt Blaufränkisch
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1/2 Zimtstange
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Nelken
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Pimentbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 100g Butter
  • Meersalz aus der Mühle
  • 1El Tomatenmark
  • etwas Mehl zum einstäuben
  • 20g Kochschokolade

Für das Rotkraut:

  • 600g Rotkraut
  • 1 rote Zwiebel
  • 0,25Lt Apfelsaft
  • 0,25Lt Rotwein
  • 1 säuerliche Äpfel
  • 1/4 Zimtstange
  • 2 Lorbeerblätter
  • Meersalz und Zucker

Für die Brioche Knödel:

  • 250g Mehl
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 50g flüssige Butter
  • 1 Eidotter
  • 50g Zucker
  • 0,125ml warme Milch
  • Prise Salz
  • 3/4Lt Öl zum ausbacken der Knödel

Für die Cranbberry:

  • 200g Cranberry
  • 200g Zucker
  • 1 Spritzer Vanille Balsam Essig

1.Rotkraut halbieren, vierteln, Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden. Apfel waschen, schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Apfel in grobe Würfel schneiden. Rotkraut und Apfel gut zuckern, Meersalz aus der Mühle hinzugeben, alles kräftig mit einander vermengen. Mit Rotwein und Apfelsaft auffüllen, Zimtstange hinzugeben und gut abgedeckt für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Hirsch Ragout mit herb säuerlichen Cranberrys ©Michael Stricker

2.Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin angehen lassen. Das am Vortag marinierte Rotkraut zu den Zwiebeln hinzugeben, mit anschwitzen und mit der Flüssigkeit auffüllen. Lorbeerblätter hinzu geben und Rotkraut auf kleiner Flamme für circa 2 Stunden weich köcheln.

3.Zwei rote Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden. Hirschfleisch in Gulasch große Würfel schneiden. Butter im Topf erhitzen und Fleisch mit den Zwiebeln darin anrösten. Tomatenmark hinzugeben, leicht karamellisieren, mit Mehl einstäuben und durchmischen. Mit Rotwein ablöschen, Zimtstange, Rosmarin und Lorbeerblätter hinzugeben. Die restlichen, leicht angedrückten Gewürze in einem Tee-Ei hinzugeben und das Ragout auf kleiner Flamme für circa 2 bis 2 1/2 Stunden weich schmoren.

4.Für die Brioche Knödel Milch leicht erwärmen und mit der Hefe, Zucker und salz vermengen. Mehl in eine Schüssel geben, Eidotter hinzugeben und mit der Milch zusammen alles zu einem glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Platz für 20 Minuten gehen lassen. Öl in einem Topf erhitzen, den Hefeteig zu kleinen Knödel abdrehen und im Öl goldbraun ausbacken.

5.Hirschragout mit Meersalz abschmecken und mit der Kochschokolade legieren. Die Cranberrys mit dem Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme erhitzen. Zucker löst das Pektin aus den Beeren heraus und bindet die Flüssigkeit. Die weich gegarten Moosbeeren zum Schluß mit einem kleinen Spritzer Vanille Balsam Essig abschmecken.

Hirsch Ragout mit Rotkraut, Brioche Knödel und Canberras

Gerste, ein echtes Superfood aus den Montafoner Alpen!

Im Montafon war Gerste besonders während der beiden Weltkriege eines der wichtigen Nahrungsmittel. Gerste wurde sogar bis auf 1.100 Meter Seehöhe angebaut. Alle Zutaten für eine nahrhafte Gerstensuppe ernteten die Bauern aus ihrem Garten und in der Selchkammer. Diese Tradition der Gerstensuppe wird bis zum heutigen Tage in Vorarlberg weitergeführt. Auch ich habe im Montafon diese Suppe erlernt, und vor allem schätzen gelernt.

Gerste ist, neben Weizen, vermutlich die älteste, uns bekannte Getreideart. Sie enthält eine Menge an Mineralstoffen und Vitaminen. Reich ist sie an Kalzium, Eisen, Kobalt, Zink, Phosphor und besitzt einen beachtenswerten Anteil an Kieselsäure. Somit zählt Gerste zweifelsohne zu den sogenannten Superfoods. Und neben gehaltvollen Suppen findet sie auch in der Herstellung von Bier und Whiskey reichlich Verwendung. Ich wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude mit meinem neuen Rezept.

Montafoner Gerstensuppe mit Speck und Selchfleisch

Zutaten für 4 Personen:

  • 100g Bohnen rot, dies entspricht circa 1 Dose
  • 200 g Rollgerste (Graupen)
  • 50 g Hamburgerspeck (mit Schwarte)
  • 100g Selchfleisch
  • 2 Zwiebeln
  • 100g Sellerie (Knolle)
  • 100g Karotten
  • Wasser
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • geriebene Muskatnuss

1.Rote Bohnen am Tag zuvor in reichlich Wasser einweichen. Wer will, darf auch gerne eine Dose rote Bohnen verwenden. Diese sind in der Handhabe wesentlich einfacher. Rollgerste zwei Stunden in Wasser einweichen und danach gut abwaschen. Rollgerste ist bereits geschälte Gerste. Danach die Bohnen in ungesalzenem Wasser für 1 1/2 Stunden weich kochen. Ungesalzen, da sonst die Bohnen nicht weich werden.

2.Gerste, Speck und Selchfleisch im Ganzen dazu geben. Nach circa einer Stunde Garzeit das Selchfleisch und den Speck herausnehmen, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel, Sellerie und Karotten schälen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben und circa 20 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen, Knoblauch schälen, halbieren und ganz fein hacken. Knoblauch zur Suppe geben.

3.Würfelig geschnittener Speck und Selchfleisch zur Suppe geben und mit Meersalz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss gut abschmecken. Petersilie waschen, von den Stilen zupfen und fein hacken. Als Garnitur über die Suppe streuen.

Montafoner Gerstensuppe… Powerfood an kalten Tagen ©Michael Stricker

 

Guntram Fechtig, der Typ der es einfach macht!

Das Bild das du bekommst, ist mir beim Shooting egal!
So richtig scheiß egal!!!!!
Denn die Geschichte und die Erinnerung an das Shooting.
Oder so wie bei uns, unser Abend.
Das ist die Magie wo ein Bild genial macht.

Das Foto das du bekommst, ist mir beim Shooting egal!
So richtig scheiß egal!!!!!
Denn die Geschichte und die Erinnerung an das Shooting.
Oder so wie bei uns, unser Abend.
Das ist die Magie wo ein Bild genial macht.

Ich bin kein Fotograf!
Ich bin ein Magie in Pixel Stecker dödel 🥳

Diese Worte stammen nicht von mir. Das sagt Guntram Fechtig in all seiner Bescheidenheit über sich selber. Und doch weiß er ziemlich genau, das er gut ist in dem was er tut, richtig gut! Den Beweis für sein Können, sein Gefühl, seinen Blick für das Wesentliche liefert er täglich.

Irgendwie war’s ne spontane Idee von Guntram, aber irgendwie war er auch heiss darauf, das wir uns nach beinahe 1 jährigem regen Kontakt persönlich kennenlernen. Durch Zufall und Social Media wurden wir auf einander aufmerksam, und so entwickelte sich langsam aber beständig eine Freundschaft aus diesem Kontakt. Ich empfand die Beiträge mit seinen damaligen Hauptdarstellern, den Lego Figuren, einfach nur genial, zumal sie mich an meine eigene Kindheit erinnerten. Und heute war es denn soweit. Guntram wollte fotografieren, er hatte richtig „Bock“, um es mit seinen Worten zu sagen.

Guntram ist Autodidakt. Und ein ebensolcher Idealist wie ich. Idealisten machen das was sie tun, nicht weil sie müssen oder reich werden wollen, sondern weil sie das was sie machen, mit Leidenschaft tun, dafür brennen sie. Leider führt das auch des öfteren dazu, das man chronisch pleite ist, die Taschen leer sind. Und dann werden halt die Turnschuhe auch täglich nach Löchern überprüft. Erst dann kann man sich völlig sicher sein, das sie auch richtig „eingelaufen“ sind. Manch anderer würde dieses Verhalten mit sparsam umschreiben, Guntram nimmt’s mit Humor…

Bedingt durch meine berufliche Tätigkeit, hatte ich schon des öfteren Kontakt mit dem einen oder anderen Fotografen. Und mich nerven ehrlich gesagt diese Fotografen, die immer diese ganz tolle Ideen haben „Hey, mach doch mal dieses, mach doch mal jenes!“. Ein guter Fotograf fängt den Moment ein, der sich ihm bietet. Eigentlich ist er gar nicht da. Und das er da war, bemerkt man erst viel später beim Betrachten der fertigen Bilder. Dann fragt man sich „wann hat der Kerl denn das Bild gemacht??? Daran kann ich mich gar nicht erinnern“. Guntram stellt sich auf sein Gegenüber ein, er verändert nicht, er fordert nicht. Und er nimmt sich nur das, was du bereit bist freiwillig zu geben.

Guntram Fechtig
Guntram Fechtig ©Guntram Fechtig

Nur, Guntram nimmt nicht nur. Er gibt auch extrem viel. Sogar sein Privatleben ist kein großes Geheimnis für ihn. Die Basics lässt er den Interessierten in einer kleinen Geschichte über sich selber wissen:

Naja meine Geschichte.

Das wird ne ganz kurze Nummer.

Wurde irgendwann in den 80er produziert.

Bin so verrückt das 1 Kind nicht genug war, darum sind jetzt 4 kleine Monster bei uns.

Wohne irgendwo in dem schönen Kuhdorf Weiler.

Vor 13 Jahren hab ich meine große Liebe gefunden.

Ich rasiere mich nicht gerne wie man sieht.

Die Geschichte zu dem ganzen Foto Dingsbums. Da stehe ich noch total in den Kinderschuhen. Um so mehr freut es mich das du mit mir diese Geschichte neu schreibst.

Unsere Geschichte heute Abend war sich kennenlernen, und ein klein wenig kochen natürlich. Und Musik, richtig guter Musik. Manchmal denke ich, ohne gute Musik kann ich nicht wirklich gut kochen, finde nicht in meinem „Lauf“… Kennt ihr das Gefühl, du schaust irgendwann im Laufe des Abends auf die Uhr und denkst dir, Himmel, ist es wirklich schon so spät? Dann weißt du, das du einen richtig tollen Abend hattest, denn die Zeit ist nur so geflogen. Und nein, manchmal ist es wirklich nicht so wichtig, was es zu essen gibt, viel wichtiger ist, das gutes Essen Menschen zusammenführt. Essen ist Begleitung, Bereicherung, denn entscheidend ist, mit wem du dein Essen teilst. Guntram, es war mir eine Ehre und Freude heute Abend mein Essen mit dir teilen zu dürfen!

Stay tuned…   Wer mehr über Guntram Fechtig wissen will, klickt hier!

Guntram Fechtig
Impressionen ©Guntram Fechtig

Vanillekipferl, ein echter Wiener zur Weihnachtszeit!

Bis Weihnachten sind es gerade mal noch sechs Wochen. Zeit sich diesen unvergleichlichen Duft von Nüssen und Vanille in die wohlig warme Stube zu holen! Vanillekipferl gehören zu Weihnachten wie der Truthahn zu Thanksgiving. Und ich wage fast zu behaupten, das Kipferl ist ein echt Wiener. Denn Kipferl beschreibt ursprünglich nur die Form. Und die ähnelt unverkennbar sehr stark einem türkischen Halbmond, in Erinnerung an die Belagerung Wiens durch die Türken.

Ich stelle euch heute mein Rezept dieser österreich-böhmischen Spezialität vor. Und vielleicht habt ihr ja Lust gemeinsam im Kreise der Familie am Wochenende dieses Teegebäck einmal auszuprobieren. Hergestellt werden die Kipferl aus einem Mürbteig aus Mehl, Butter, Zucker und geriebenen Haselnüssen. Je nach Region verwendet man aber auch Mandeln, manchmal sogar geröstet, Walnüsse, Erdnüsse oder Haselnüsse. Jede dieser Nüsse hat somit ihre Berechtigung.

Vanillekipferl

Zutaten für circa 70 Stück:

  • 250g Mehl
  • 100g geriebene Haselnüsse oder Mandeln
  • 75g Feinkristallzucker
  • 150g Butter
  • 2 Eidotter
  • 2 Vanilleschoten oder 2 Eck. Vanillezucker
  • 4 El Staubzucker

1.Für den Mürbteig Mehl mit den Mandeln und Zucker mischen. Butter in kleinen Stücken untermischen, alles zusammen mit den Eidotter zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig halbieren und zu zwei gleich große Rollen formen, mit Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 2 Stunden kühl stellen.

2.Backofen auf 180 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Jede Rolle Mürbteig portionsweise in 35 Stücke schneiden. Jedes Stück zunächst zur Kugel formen und dann mit der flachen Hand zum Kipferl ausrollen.

3.Kipferl auf das Backblech legen und im heißen Ofen für 12 bis 15 Minuten hellgelb backen. Herausnehmen und vom Blech ziehen. Vanilleschoten der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen, mit dem Staubzucker vermischen. Die noch warmen Kipferl darin wälzen oder mit dem Vanillezucker bestreuen.

Vanillekipferl, mit einem lieben Gruß vom Schneemann

Flammkuchen, heiss und knusprig frisch aus dem Backofen!

Vom Elsass über Lothringen bis hin ins Saarland oder der benachbarten Pfalz und Baden ist er bekannt wie die Pizza in Italien,  der Flammkuchen. Dünn ausgerollt aus Brotteig, traditionell belegt mit rohen Zwiebeln, Speck und Sauerrahm, wurde diese Spezialität ursprünglich vor dem Brot im Holzbackofen gebacken, um die erste starke Hitze auszunutzen.

Neben der klassischen Variante erfreuen sich mittlerweile aber auch süße Versionen mit Äpfel oder Birnen und Zimt, besonders bei der Damenwelt, großer Beliebtheit. Ich habe mich heute für Schinkenspeck, Walnüsse und einem Hauch von Trüffel entschieden und wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude mit meinem neuen Rezept. Selbstgemacht und frisch aus dem Backofen schmeckt’s doch echt am besten!

Flammkuchen mit Schinkenspeck, Walnüssen und Trüffelöl

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Mehl
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 1El Feinkristallzucker
  • 1/2El Salz
  • 2El natives Olivenöl
  • 6-7El warmes Wasser
  • 2 rote Zwiebeln
  • 100g Walnusskerne
  • 200g Schinkenspeck, geschnitten
  • 300g Sauerrahm
  • 200g Crème fraîche
  • 3 stangen Sellerie
  • Trüffelöl
  • 2 Stangen Jungzwiebel
  • Pfeffer aus der Mühle

1.Mehl, Wasser, Trockenhefe, Zucker, Salz, Wasser und Olivenöl zunächst zu einem glatten Teig verarbeiten. An einem warmen Ort für mindestens eine 1/2 Stunde aufgehen lassen. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Jungzwiebel waschen und in feine Ringe schneiden. Stangensellerie waschen, schälen und in feine Streifen schneiden. Gesalzenes Wasser aufkochen und den Sellerie darin kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Crème fraîche und Sauerrahm mit einander vermischen und kühl stellen.

2.Den aufgegangen Teig noch einmal kräftig kneten und für weitere 10 Minuten ruhen lassen. Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen, den Teig in 4 gleich große Stücke aufteilen und gleichmässig dünn nach und nach ausrollen. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen und den ausgerollten Teig darauf legen. Den Teig mit der Sauerrahm-Creme fraîche Mischung bestreichen und mit Zwiebeln, Walnüssen, Stangensellerie und Schinkenspeck gelegen.

3.Die Flammkuchen der Reihe nach knusprig ausbacken. Zum Schluss mit Pfeffer aus der Mühle würzen, Jungzwiebel darüber streuen und mit ein paar Tropfen gutem Trüffelöl aromatisieren. Traditionell wird der Flammkuchen auf einem Holzbrett serviert.

Flammkuchen mit Schinkenspeck, Walnüssen und Trüffelöl ©Michael Stricker

Ragout fin vom Landhendl, das weckt Kindheitserinnerungen

Mit dem Kochen ist es wie mit der Musik. Von Zeit zu Zeit schleicht sich eine längst vergessen geglaubte Melodie in unsere Erinnerung ein. Und dann überkommt einen unweigerlich die Lust, den längst vergessenen Klängen wieder zu lauschen. Ebenso ergeht es mir mit manchen Gerichten. Und das Ragout fin vom Landhendl ist eine dieser Erinnerungen.

Ein Ragout fin erinnert mich an meine Kindheit, an meine Mama. Und wohl auch aus diesem Grund habe ich mich in meinem heutigen Rezept für die klassische Variante entschieden, und mich nicht neuzeitlichen Kochströmungen hingegeben. Im vorliegenden Rezept wird die Sauce noch mit einer Mehlschwitze abgebunden, nicht Maisstärke. Und selbstverständlich wird es dann auch in der Königin Pastete angerichtet. Ich selbst habe Zöliakie von Geburt an, aber bei solch einer genußvollen Kindheitserinnerung breche ich gerne auch mal mit meinen Diätvorschriften!

Ragout fin vom Landhendl in der Königin Pastete

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 ganzes Landhendl
  • 5 Lorbeerblätter
  • 2 Zwiebeln
  • 5 Nelken
  • 15 Pfefferkörner
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 50g Butter
  • 50g Mehl
  • 200ml Obers
  • 100ml trockener Weißwein
  • 100ml Crème fraîche
  • 1 Spritzer Worcestershiresauce
  • Schnittlauch
  • 4 Stück Blätterteigpasteten

Für die Pilze:

  • 100g Butter
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Rosmarinzweige
  • 200g Champignons
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1.Zunächst 2 Liter Wasser in einem großen Topf aufgekochen. Die Zwiebeln schälen und dann zusammen mit dem Landhendl, Lorbeer, Nelken und Pfefferkörner ins kochende Wasser gegeben werden. Mit einem Deckel bei niedriger Hitze für eine bis 1 1/2 gute Stunden leicht köcheln lassen.2.Das Hendl aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen und dann das Fleisch ohne Haut von der Karkasse ablösen. Das Fleisch sollte zart und weich sein. Deshalb auch kein Salz beim köcheln dazugeben. Salz trocknet das zarte Fleisch aus.

2.Danach einen 3/4Lt. von der Brühe abmessen. 50 Gramm Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl eingerührt und goldgelb anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und dann die Brühe mit einem Schneebesen nach und nach bei mittlerer Hitze zufügen. Zum Schluss den Obers zugeben und unter Rühren aufkochen. Die Sauce mit Worcestershiresauce, Meersalz und Pfeffer abschmecken und Crème fraîche unterheben, leicht köcheln lassen.

3.Die Schalotte schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Champignons von den Stilen befreien und vierteln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Champignons mit den Schalotten, Rosmarin und Knoblauch anbraten. Die gegarten Pilze mit Meersalz und Pfeffer abschmecken, den Knoblauch und Rosmarin entfernen. Danach die Pilze zur Sauce zugeben. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und bereitstellen.

4.Das ausgelöste Hendlfleisch in kleine Würfel schneiden und ebenfalls zur Sauce dazugeben. Den Deckel der Blätterteigpastete mit einem kleinen Messer herausschneiden und bereitstellen. Den Blätterteig innen mit dem Finger vorsichtig ein wenig eindrücken. Dabei muss der Boden ganz bleiben. Den Bachofen auf 200g vorheizen und die Blätterteigpasteten kurz für 2 Minuten im Ofen aufbacken. Das Ragout fin danach in die Königin Pasteten füllen, mit Schnittlauch bestreuen und den ausgelösten Deckel darauf geben.

Serviervorschlag: Ragout fin vom Landhendl ©Michael Stricker

Rumpsteak, ein ordentliches Stück Fleisch für echte Männer!

Ein ordentliches Stück Fleisch, das ist was für echte Männer. Und jedes Stück mit einem Gewicht unter 300g gilt in Kreisen von Köchen als Carpaccio. Aber ganz so streng wollen wir heute nicht sein. Schließlich soll es ja auch ein Genuss sein. Und für diesen Genuss habe ich euch einen Teil aus dem Roastbeef, auch Beiried genannt, ausgesucht: das Rumpsteak. 

Eigentlich ist es ein absoluter Klassiker, dieses Rumpsteak Strindberg. Zeit, sich mal ein paar Gedanken über diesen unverwechselbaren Geschmack zu machen. Im Original wird das Steak angebraten, mit Senf eingestrichen, mit fein geschnittenen Zwiebeln paniert und dann durch Ei gezogen. Ich stelle euch heute das Rumpsteak in meinem Rezept mit einer Senf-Zwiebelkruste gratiniert, Blattspinat und Krenpolenta vor.

Rumpsteak, Zwiebel-Senfkruste, Blattspinat und Krenpolenta

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Rumpsteak à 250g
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für die Zwiebel-Senfkruste

  • 6 Zwiebeln
  • 2El Dijon Senf
  • 2 Eidotter
  • etwas Maizena

Für den Spinat

  • 500g Blattspinat oder Spinatsalat
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100ml Gemüsebrühe
  • Meersalz
  • Muskatnuss
  • etwas Butter

Für die Polenta

  • 250g Polenta
  • 500ml Wasser
  • Muskatnuss
  • 2Tl Kren aus dem Glas
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas weiche Butter für die Form

1.Zwiebeln schälen und in ganz feine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin kurz farblos anschwitzen, mit Meersalz würzen und in etwas Wasser ganz weich dünsten. Zwiebeln über ein Sieb geben und kräftig ausdrücken. Die Zwiebeln müssen ganz trocken sein. Nochmal abschmecken, mit dem Stabiler fein pürieren, Senf und Eidotter untermischen. Falls unbedingt nötig etwas Maizena zur Bindung zugeben, bereit stellen.

Fleisch pur: das Rumpsteak

2.Wasser in einem Topf aufkochen, Polenta zugeben und auf kleiner Flamme weich kochen. Mit Meersalz, Kren und etwas Muskatnuss abschmecken. Polenta auf passendes, eingefettetes Geschirr circa 1cm hoch gleichmässig ausstreichen und kühl stellen. Die abgekühlte Polenta stürzen und in 4 gleichmassig geschnittene Schnitten schneiden. Kurz vor dem Anrichten die Polenta in einer beschichteten Pfanne mit etwa Olivenöl von beiden Seiten her kurz anbraten.

3.Backofen auf 220Grad Oberhitze vorheizen. Rumpsteak von beiden Seiten mit Meersalz würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steak darin scharf anbraten. Steaks entnehmen und mit der Pfeffermühle würzen. Zwiebelmasse gleichmässig auf den Steaks verteilen und im Backofen bei Oberhitze für circa 6 Minuten gratinieren.

4.Blattspinat gründlich waschen und von den Stilen befreien. Spinatsalat ist eine gute Alternative, aber nicht so kräftig im Geschmack. Rote Zwiebel und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Gemüsebrühe mit etwas Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin kurz dünsten, Spinat zugeben, weich dünsten und mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken. Spinat aus der Gemüsebrühe nehmen und gut abtropfen lassen und in Form drücken.

Herrlich durchwachsenes Rumpsteak, Zwiebelkruste, Spinat und Krenpolenta

Über mich…

Geboren 1967 in Bülach, Kanton Zürich, Schweiz, als Kind deutscher Eltern, Mutter aus Essen und Vater aus Berlin, bin ich im württembergischen Allgäu, einer ländlich geprägten Region,  in Bad Wurzach um genau zu sein, wohl behütet aufgewachsen. Im jugendlichen Alter von 20 Jahren erfolgreich die Allgemeine Hochschulreife am Salvatorkolleg im Heimatort abgelegt, sollte es ein Jahr später hinaus in die große, weite Welt, nach Heidelberg, du feine, mit Freundin, Sack und wenig Pack gehen, Studium in Germanistik und Soziologie war angesagt.

Grund hierfür war meine erste Leidenschaft: Journalismus. Schon während dem Abitur arbeitete ich nebenbei für die regionale schwäbische Zeitung und dem damals angesagtesten Radiosender in der Region, Radio7. Ja, und die Freundin? Die hatte damals gerade in einem Kisslegger Landgasthof ihre Ausbildung zur Köchin erfolgreich beendet. Initialzündung? Weit gefehlt! Ich war bis dato immer der Gourmet. Einer derer, die lieber die Resultate erfolgreicher Küchenarbeit anderer, bei Tisch und Stuhl gemütlich im Restaurant oder Hotel degustieren. Halt ein verwöhnter Sohn aus gehobener Mittelstandsschicht. Aber, ich habe gelernt zu arbeiten, und das nicht erst in der Ausbildung zum Koch. Während des Studiums brachte ich nicht selten sieben Tage die Woche im „Güldenen Schaf “ zu Heidelberg, mitten auf der Hauptstraße, zu. Das ist die Fußgängerzone in Heidelberg, also die Touristenmeile. Wer es nicht glaubt kann sich gerne mal nach einer durchzechten Partynacht in der „Tangente“ oder dem „Cave 54“ morgens um 06.00 Uhr vor der Heiliggeistkirche von einer Horde mit Atemschutz bewaffneter Japaner über den Haufen rennen lassen. Genau so wird es geschehen…

Und ja, es war eine tolle Zeit! Und sie wurde immer besser… Initialzündung? JA! Aber nicht wie ihr jetzt denkt. Nein, ungelogen geschehen bei einer Vorlesung über linguistische Textanalyse im Palais Boisserrée, der Germanistischen Fakultät, in der angeblich schon Johann Wolfgang Goethe gelebt haben soll. Steht zumindest auf einer Gedenktafel am Haus. Die Gretchenfrage war: was machst du eigentlich hier??? Ich hatte es schlicht und ergreifend satt unaufhörlich mit theoretischem Wissen geschwängert zu werden, ich musste raus!

Regional ist gut

Also ab nach Hause, Freundin interviewt, wo man eine wirklich gute Ausbildung zum Koch in Region machen könne. Antwort: keine Ahnung. Aber setz dich doch mal mit Thomas in Verbindung. Thomas war Küchenmeister, gerade geworden, an der Hotelfachschule in Heidelberg. Und Thomas meinte, ruf da mal an. Gemeint war ein kleines Haus, mitten im Odenwald, ja, da sagen sich wirklich Fuchs und Hase Gute Nacht, am Ende einer Straße, wo es nicht mehr weiterging, 1 Stern im Guide Michelin, 16 Punkte im Gault Millau, dem damaligen Mekka aller Feinschmecker in der Region, dem Goldenen Pflug zu Eiterbach!. Ich tat genau das was Thomas mir empfohlen: angerufen, Samstags Vorstellungsgespräch, eine Woche später Sonntags Ausbildungsvertrag unterschrieben, Alter 28 Jahre. Und 2 1/2 Jahre später durfte ich mich nach deutschem Recht der IHK Rhein-Neckar „Koch“ nennen. Zwischendurch besorgte ich mir noch eine Aushilfsbeschäftigung für zwei Tage die Woche, um mir das Geld für die Ausbildung zu verdienen, im Weißen Bock in Heidelberg, bei Jürgen Merz. Kein Tag frei, kein Urlaub, 2 Jahre lang. Wenn ich im Weißen Bock bei Ans, dem damaligen Souschef anrief, um ihm meinen Urlaub mitzuteilen, damit ich etwas mehr dort arbeiten konnte, war die kurze aber sehr einprägsame Antwort: „ja, dann komsch“. Und ich: „Wie jetzt? Den ganzen Urlaub?“ Antwort: „Willsch oder willsch net?“ Nein, ich hatte keine Fragen mehr.

Und drei Monate nach Ausbildungsende war ich selber dann stellvertretender Küchenchef, In Viernheim, in einem 4****Sterne Businesshotel. Nichts besonderes, aber immerhin Souschef mit einem damaligen Gehalt von sage und schreibe 3000.- DM damals. Das war noch Geld….

Und im Mai 2000 erfolgte dann der Sprung nach Österreich, Salzburg. WOW! Tolle Stadt. Erste Position: Chef Tournant. Dann ging’s das erste Mal in die Berge, zum ersten Mal Saison, Winter, nach Schruns im Montafon, Vorarlberg. Das Niveau stieg wieder rasant an: Küchenchef Josef Krischan, 2 Hauben, 16 Punkte, und ich sein Souschef. Ein Gott am Herd! Nicht viele haben mir so imponiert und mich so geprägt wie er, Leidenschaft pur.

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Dann das erste Mal im Traumhotel in rosa (ich war insgesamt drei Mal dort)! Kennt ihr bestimmt: 5*****Liebes Rot-Flüh im Tannheimer Tal, Tirol. Erst Souschef, dann 1/2 Jahr später Küchenchef. Damals lebte noch Renate Huber, die Seniorchefin. „Genau so muss ein Dressing schmecken!“ war eines Ihrer Komplimente, welche ich nie vergessen habe. Ein gastronomischer Urgestein, gleich Ihrem Mann, den ich aber leider nicht mehr kennenlernen durfte. Als dieser Pionier des österreichischen Tourismus auf die Idee kam, auf 1200m Seehöhe einen Außenpool zu bauen, erklärten ihn die Einheimischen für endgültig verrückt. Und heute macht’s jeder. Ist wie mit Franz Keller. Den hat man auch für verrückt erklärt, als er in der 80er Jahren Weißwein nicht mehr wie allgemein üblich im Holzfass, sondern im Stahltank ausbaute. Und heute macht’s jeder, also so gut wie jeder.

Ab 2003 wurde ich dann „fast“ sesshaft. Wieder im Montafon, aber noch weiter oben, mitten in den Bergen, auf beinahe 1500m Seehöhe, in der „Heimspitze“ in Gargellen, 9 Jahre lang. Und da kamen dann die Auszeichnungen, Hauben, Kochlöffel, Bestecke. Alles in allem Platz 20 in Vorarlberg und Platz 93 von ganz Österreich. Danach wollte ich ruhiger werden. Aber bei meiner Vorgeschichte nahm mir das keiner mehr ab, die Anforderung und Ansprüche an mich blieben die selben, wie eh und je. Und dann, 2014 wurde ich tatsächlich sesshaft, in Tirol! Kochen tue ich heute noch am liebsten, wann immer es mich „reißt“, mal alleine, mal mit Freunden, aber immer mit meiner ganzen Liebe zum Kochen.

Regional ist gut

Diesen Blog nun habe ich mit ebenso viel Liebe und Herzblut aufgebaut und betreibe ihn seit beinah 4 Jahren. Sicherlich waren die Anfänge recht unbeholfen. Bilder und Videos wurden damals noch mit dem Handy aufgenommen. Aus heutiger Sicht eher nicht wirklich professionell. Aber ich habe mich auch dazu entschieden diese Zeugnisse meiner Entwicklung weiterhin auf diesem Blog zu belassen. Neben diesem Blog schreibe ich noch 5 mal die Woche Rezepte mit Bildern für ein Wiener Online Gastromagazin. Nein, es wird mir nicht fad. Und fad soll es euch auch nicht werden. Deshalb stelle ich euch gerne weiterhin meine Beiträge zur Verfügung in der Hoffnung euch eine kleine Freude damit zu bereiten!

Euer Michael Stricker

Rinderbouillon, mit Rindfleisch aus der Region und frischem Liebstöckel

Was gibt es feineres an diesen nass-kalten Herbsttagen, als eine wohlig wärmende Suppe. Eine Rinderbouillon zum Beispiel, mit ordentlich Fleisch drin, und dem unverkennbaren Aroma von Liebstöckel. Liebstöckel hat viele Namen. In der Steiermark zum Beispiel nennt man ihn Nussstock, aber am bekanntesten wurde er wohl unter dem Namen Maggikraut. Nur, dieser Name wird dem aus der Familie der Doldenblütler stammenden Kraut mit Sicherheit am wenigsten gerecht, enthält Maggi-Würze doch gar keinen Liebstöckel.

Rinderbouillon
An kalten Tagen eine wohlig wärmende Suppe…

Eigentlich sollte mein heutiges Rezept unter der Rubrik „Basics“ geführt werden. Es ging nämlich nur darum eine Rinderbouillon zu kochen. Aber zu verführerisch war der Duft beim kochen, als das es dabei geblieben wäre. Und diesen Genuss möchte ich euch wirklich nur ungern vorenthalten! Genau aus diesem Grund wurde es dann doch eine richtig kräftige Rinderbouillon mit Rinderbrust aus der Region und hausgemachten Frittaten.

Rinderbouillon mit Frittaten, Liebstöckel und Brustkern

Zutaten für 4 Personen:

  • 1Kg Rinderbrustkern
  • 100g Karotten
  • 100g Sellerie
  • 100g Lauch
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 0,25Lt. Grüner Veltliner
  • 3,5Lt.Wasser
  • 2 Zwiebeln, ungeschält
  • 3 Pimentkörner
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Rindermarkknochen
  • Liebstöckel und Petersilie
  • Meersalz

Für die Frittaten:

  • 2 Eier
  • 125g Mehl
  • 1/4Lt. Milch
  • 3El. flüssige Butter
  • Salz
  • Butter zum garen

1.Zunächst die Markknochen in kaltem Wasser sehr gut abwaschen und in einem Topf mit kochendem Wasser einmal kräftig auskochen und auf einem Küchenkrepp bereitstellen. Karotten, Lauch und Sellerie gut waschen. Karotten und Sellerie schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Den Lauch in circa 1cm dicke Scheiben schneiden. Den Brustkern ebenfalls gut abwaschen und trocknen. Die Zwiebeln halbieren und einer Pfanne ohne Fett auf der Schnittfläche anrösten.

2.Für die Frittaten alle Zutaten mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren und 10 Minuten ruhen lassen. In einer beschichteten Pfanne etwas Butter zerlassen lassen und mit einem Schöpfer den Teig dünn in die Pfanne laufen lassen und von beiden Seiten her garen. Den fertigen Palatschinken zusammenrollen und mit einem Messer in feine Streifen schneiden und bereit stellen.

3.Den Weißwein in einem Topf einmal kurz aufkochen und mit dem Wasser ablöschen. Alle Gewürze, den Brustkern, die Markknochen und das Gemüse hinzugeben bis auf Lauch, Liebstöckel und Petersilie. Alles zusammen einmal kurz aufkochen und dann die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren. Dann die gerösteten Zwiebelhälften ungeschält hinzugeben. Diese sorgen im Laufe der Garzeit dafür, das die Bouillon eine schöne Farbei erhält.

4.Die Rinderbouillon ganz langsam über einen Zeitraum von 4 – 5 Stunden ziehen lassen. Dabei immer wieder mit einem Schöpfer den sich oben am Suppenrand bildenden Schaum und Fett abschöpfen. Diesen Vorgang nennt man degraissieren. Bei 2/3 der Garzeit Liebstöckel, Petersilie und Lauch hinzugeben. Die Rinderbouillon erst nachdem das Rindfleisch gegart ist würzen. Ansonsten kann es leicht passieren, das der Brustkern trocken wird.

Rinderbouillon
Kräftige Rinderbouillon, Frittaten, Rinderbrust und Liebstöckel

Schaschlik ist Streetfood

Schaschlik ist Streetfood. In Russland, dem Kaukasus und Teilen Südosteuropas wird dieser traditionelle Imbiss an zahlreichen Ständen angeboten. Ein Schaschlik ist ein Grillspieß. Meistens wird er mit Fleisch oder Fisch zubereitet. Und die meisten russischen Schaschlikrezepte stammen übrigens aus dem Kaukasus wo diese Grillspezialität wohl auch ihren Ursprung hat.

Nur, in meiner Küche muss Schaschlik nicht unbedingt nur ein Imbiss sein. Mit Paprikakraut, Speck-Croutôns und Kresseöl serviert ist er mit Sicherheit in jedem guten Restaurant ein echter Hingucker. Ich wünsche euch ganz viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept!

Schaschlik vom Wolfsbarsch mit Paprikakraut, Kresse Öl und Speck-Croûtons

Zutaten für 4 Personen:

  • 600g Weißkraut
  • 2El. Paprika, edelsüß
  • 5g Kümmel ganz
  • 3 Lorbeerblätter
  • 0,1Lt. Weißwein
  • 1Lt. Gemüsebrühe
  • 4cl bester Kräuteressig
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20g Mehl
  • 20g weiche Butter
  • 150g Crème fraîche
  • Butterschmalz

Für den Schaschlik Spieß:

  • 4 Loup de mer Filets, grätenfrei
  • 1 gelbe Paprika
  • 1 rote Paprika
  • 2 rote Zwiebeln
  • getrocknete Tomaten
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • natives Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen

Für die Speck-Croûtons:

  • 100g Weißbrot, entrindet
  • 1 rote Zwiebel
  • 100g Speck, gewürfelt
  • Thymian
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butter

Für das Kresse Öl:

  • 2 Packung feine Bio Kresse
  • 50ml Sonnenblumenöl

1.Zunächst das Weißkraut halbieren, viertel und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Krautviertel in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Die weiche Butter mit dem Mehl gut vermischen und zwischenzeitlich kühl stellen. In einem Topf Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel mit dem Knoblauch darin anschwitzen. Paprikapulver, Lorbeerblätter und Kümmel hinzugeben und leicht mitrösten. Das geschnittene Weißkraut zugeben und gut durchmischen. Mit Weißwein, Kräuteressig und Gemüsebrühe ablöschen und das Weißkraut weich dünsten. Wenn das Kraut weich ist mit Crème fraîche, Meersalz und Pfeffer abschmecken und mit der Mehlbutter cremig abbinden.

2.Für die Spieße das Kerngehäuse aus den Paprika herausschneiden und die Paprika in gleichmässige Stücke schneiden. Paprika in kochendem Salzwasser blanchieren und bereit stellen. Die Zwiebeln schälen, halbieren, vierteln und die einzelnen Segmente von einander lösen. Die Wolfsbarschfilets unter kaltem Wasser abwaschen, auf Küchenkrepp trocknen und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Einen Holzspieß vorn durch das Fischfleisch ziehen, danach Paprika, Zwiebel und getrocknete Tomate auf den Spieß ziehen. Den Spieß wieder durch das Fischfilet stossen und nochmals Paprika, Zwiebel und Tomate aufziehen. Den Spieß am Schwanzende des Filets durchziehen. Nochmals von oben her würzen.

3.Das Weißbrot in gleichmässig kleine Würfel schneiden. Die rote Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Brot-Croûtons darin anrösten. Speck und Zwiebel hinzugeben und mitrösten. Zum Schluss mit Thymian und Meersalz würzen.

5.Für das Kresse Öl die Bio Kresse mit der Schere abschneiden und mit dem Öl zusammen in einen Mixer geben. Alles zusammen fein aufmixen. Backofen auf 200g vorheizen. In einer ausreichend großen Pfanne Olivenöl erhitzen und die Fischspieße darin kurz anbraten. Die Spieße danach im Backofen für circa 6 Minuten fertig garen.

Schaschlik vom Zander auf Paprikakraut und Speck-Croutons

Schokoladen Schmarren, der etwas andere Schmarren!

Dieses Schmarren müsst ihr unbedingt probieren! Denn einmal probiert, für immer verführt, so erging es zumindest mir, als ich von diesen Schmarrn das erste Mal kosten durfte . Und das ist doch wahrhaftig ein guter Grund diese dem Kaiserschmarren mehr als ebenbürtige Variante mit in meine Rezeptsammlung aufzunehmen. Schokolade und Mango sind ohnehin eine harmonische Kombination.

Dieses Schmarren müsst ihr unbedingt probieren! Denn einmal probiert, für immer verführt, so erging es zumindest mir, als ich von diesen Schmarrn das erste Mal kosten durfte . Und das ist doch wahrhaftig ein guter Grund diese dem Kaiserschmarren mehr als ebenbürtige Variante mit in meine Rezeptsammlung aufzunehmen.

Schokolade und Mango sind ohnehin eine harmonische Kombination. Und so lag es denn auch recht nahe, den Schokoschmarrn mit Mango zu kredenzen. Jedoch solltet ihr es nicht versäumen, bei den derzeit herrschenden spätsommerlichen Temperaturen, diesen Schmarrn auch mal mit erfrischender Passionsfrucht zu versuchen. Ich wünsche euch allen ein erholsames Wochenende und ganz viel Freude mit meinem neuen Rezept.

Schokoschmarrn mit Mangoragout

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Eier
  • 50g Zucker
  • 100g Butter
  • 2Tl Vanillezucker
  • 60g echter Kakao
  • 300ml Milch
  • 220g Mehl
  • Prise Salz
  • 2 Stück reife Mango
  • 3El feiner Mango Essig

1.Mango schälen und auf beiden Seiten das Fruchtfleisch vom Kern herunterschneiden. Mangoscheiben der Länge nach halbieren und in feine Würfel schneiden. Das am Kern verbliebene Fruchtfleisch abschaben und mit dem Stabmixer in einer Schüssel fein pürieren. Mangowürfel zum Püree zugeben und mit Mango Essig abschmecken, kühl stellen.

Frisches Mangoragout… ©Michael Stricker

2.Backofen auf 200 Grad vorheizen. Mehl und Kakao in einer Schüssel vermischen. Die Eier trennen und das Eigelb zum Mehl zugeben. Eiklar in der Küchenmaschine mit einer Prise Salz und Vanillezucker auf höchster Stufe zu einem festen Eischnee aufschlagen. Mehl, Kakao und Eidotter mit der Milch zu einem glatten Teig verühren. Eischnee vorsichtig mit dem Schneebesen unter die Kakaomasse heben.

3.Auf dem Herd eine Stahlpfanne erhitzen, die Hälfte der Butter zerlassen und den Schmarrnteig darin kurz angehen lassen. Den Schmarrn im Backofen für circa 20 Minuten backen.  Schokoschmarrn nach dem Backen auf dem Herd in der Pfanne stückig zerreissen, die restliche Butter zugeben und mit 3-4 Esslöffel feinem Kristallzucker bestreuen und den Schokoschmarrn knusprig karamellisieren. Den Schmarrn abschließend mit reichlich gesiebtem Staubzucker bestreuen und erfrischend säuerliche Johannisbeeren als Garnitur dazu reichen.

Ein traumhafter Genuss, dieser Schoko Schmarren… ©Michael Stricker

Wiener Schnitzel, gebacken, nicht frittiert!

Über jeden Zweifel erhaben ist es wohl der absolute Spitzenreiter der österreichischen Kulinarik: das Wiener Schnitzel! Selbst in unserer Hauptstadt Wien steht in Punkto Gaumenschmaus wenig überraschend das Wiener Schnitzel an erster Stelle, das für 8 von 10 Befragten der Inbegriff des typisch wienerischen Gerichtes ist, gefolgt von der Sachertorte (55%) und Kaiserschmarrn (33%).

Umso mehr ein Grund für mich diesen Inbegriff der typisch wienerischen Kulinarik gebührend mit in meinen Blog aufzunehmen. Ein Wiener Schnitzel wird immer von Kalbfleisch gemacht, ausser es heisst „Schnitzel Wiener Art“. Dann darf es auch vom Schwein sein. Aber ein Schnitzel wird immer gebacken, ganz gleich ob nach „Wiener Art“ oder original, und nicht frittiert!

Wiener Schnitzel vom Kalb mit Erdäpfel-Gurkensalat

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 St. Kalbsschnitzel à 160g, vorzugsweise aus der Keule
  • 150g griffiges Mehl
  • 300g Semmelbrösel
  • 2 Eier
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl und Butterschmalz

Für den Erdäpfel-Gurkensalat

  • 1 Salatgurke
  • 500g festkochende Kartoffel
  • Kümmel
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 0,5Lt. kräftige Rindsbouillon
  • 1El. Senf
  • Kräuteressig
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Schnittlauch

1.Zunächst die Erdäpfel waschen und mit Schale in reichlich Salzwasser und Kümmel kochen. Die Salatgurke waschen, Streifen abschälen, und die Gurke in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben ausreichend salzen und bereit stellen. Nach dem Garen die Erdäpfel schälen und ebenfalls in dünne Scheiben in eine Schüssel schneiden.

2.Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Die Rindsbouillon einmal aufkochen, mit Senf, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und die Zwiebelwürfel darin einmal kräftig aufkochen. Die Marinade über die noch warmen Erdäpfelscheiben geben und durchmischen.

3.Die Kalbsschnitzel auf der Arbeitsfläche mit Frischhaltefolie bedeckt mit dem Plattiereisen oder einer schweren Pfanne dünn klopfen. In 3 Schüsseln jeweils Mehl, Ei und Semmelbrösel füllen, die Schnitzel salzen, und zunächst in Mehl, dann in den leicht angeschlagenen Eiern, und zum Schluss in Semmelbrösel panieren.

4.Aus den gesalzenen Gurkenscheiben das Wasser kräftig herausdrücken und die Gurke unter den Erdäpfelsalat mischen. Den Schnittlauch waschen und in feine Ringe schneiden. Diese zum Schluß in den Salat einrühren, nochmals abschmecken und bereit stellen.

4.Öl und Butterschmalz in einer Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. Die panierten Kalbsschnitzel nun im Öl goldgelb ausbacken. Die Pfanne hierbei immer wieder schwenken und die Schnitzel mit dem Öl umspülen. So wird die Panade luftig. Als Garnitur den klassischen Zitronenstern und Preiselbeeren dazu.

Wiener Schnitzel
Das klassische Wiener Schnitzel! ©Michael Stricker

Caponata Siziliana, ich hol den Sommer zurück!

Süß und sauer zugleich, das ist die Caponata. Ihren Ursprung hat diese Köstlichkeit am äussersten Zipfel Italiens, in Sizilien um genau zu sein. Und genau das ist die Caponata, die Verschmelzung der gesamten, mediterranen Küche in einem einzigen Schmorgericht: Melanzani und Tomaten, Sultaninen, Zwiebeln, Knoblauch, Pignoli, Kapern und Oliven, Fenchel oder Staudensellerie. 

Eine Caponata ist eigenständig. So eigenständig, dass sie in ihrer Heimat sogar als reine Vorspeise serviert wird, kalt, oder warm mit geröstetem Weißbrot. Aber auch als Gemüsebeilage zu Pasta oder gegrilltem Fisch steht sie stets im Mittelpunkt. Als ich das erste Mal in den Genuss dieses Schmorgemüse kam, hat mich der Geschmack Zeit meines Lebens nicht mehr losgelassen. Mittlerweile hat sich die Caponata zu einem festen Bestandteil meines Reportoires entwickelt. Ich wünsche euch nun mit meinem Rezept eine ebensolche Geschmacksexplosion!

Sizilianische Caponata

Zutaten für 4 Personen:

1.Zwiebeln und Knoblauch für die Caponata schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin angesehen lassen. Nebenbei Sellerie und Melanzani abwaschen und getrennt ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten kurz in heißem Wasser blanchieren und dann die Haut entfernen. Die Tomaten vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und in kleine Würfel schneiden.

2.Die Sultaninen in ein wenig Wasser einweichen und die Pinienkerne ohne Zugabe von Öl in einer Pfanne goldbraun anrösten. Danach die gewürfelten Melanzani zu den Zwiebeln geben und mit anschwitzen. Danach den geschnittenen Staudensellerie und zum Schluss die gewürfelten Tomaten zufügen und alles zusammen weiter garen.

3.Das Gemüse weich schmoren. Danach die Sultaninen gut abtropfen lassen und mit den Kapern, grob gehackten, grünen Oliven und Pinienkerne zum Schmorgemüse unterheben und noch ein wenig weiter schmoren, bis sich alle Geschmacksnuancen voll entwickelt haben. Durch die Verwendung von Kapern und Oliven ist ein abschmecken der Caponata mit Salz nicht mehr nötig.

Caponata
Caponata, der Geschmack des Südens

Kässpätzle, ein Zeichen von Regionalität!

Im tirolerischen macht man sie mit Graukäse, in Vorarlberg mit Bergkäse und Räskäse, im schwäbischen mit Emmentaler und im Montafon gar mit Surakees. Bei kaum einem anderen Gericht findet sich so viel Regionalität wieder wie bei Kässpätzle.

Kässpätzle? Das ist doch ein ganz einfaches Essen. Ich gehe in ein Restaurant, und fünf Minuten später sind sie schon da. Das kann doch wirklich nicht schwer sein. Nein, ist es auch nicht. Denn in einem Restaurant sind die Spätzle schon fertig, der Käse schon gerieben und im richtigen Verhältnis gemischt, die Zwiebeln geröstet, und der gewaschene Salat wird nur noch mariniert. Also, alles ganz einfach. Und genau weil es so einfach ist, stelle ich euch in meinem Rezept heute Kässpätzle mit Dill-Häuptlsalat vor.

Vorarlberger Kässpätzle mit Häuptlsalat

Zutaten für 4 Personen:

  • 1Kg Spätzle Mehl oder griffiges Mehl
  • 12 Eier
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Mineralwasser
  • 160g junger Bergkäse, 3 Monate gereift
  • 160g alter Bergkäse, 16 Monate gereift
  • 80g Räskäse
  • 0,2Lt. Rindsbouillon
  • 1 Bund Schnittlauch

Für die Röstzwiebeln

  • 2 Zwiebeln
  • Mehl
  • etwas Paprikapulver
  • Öl zum ausbacken der Zwiebeln

Für den Häuptsalat

  • 1 Häuptlsalat
  • 1 Bund frischer Dill
  • 4 Kirschtomaten
  • 100ml Wasser
  • 100ml Kräuter Essig
  • 20g Zucker
  • 8g Salz
  • 100ml Schlagobers

1.Zunächst für die Spätzle in einem ausreichend großen Topf Salzwasser aufkochen. Das Mehl in der Rührmaschine mit den ganzen Eiern, frischer Muskatnuss, Meersalz und etwas Mineralwasser kräftig aufschlagen, bis der ganz leicht laufende Teig Blasen schlägt. Den Teig nun durch ein Spätzleblech in das kochende Salzwasser streichen. Wenn die Spätzle aufsteigen sind sie gar. Die Spätzle sofort mit einem Schaumlöffel in gesalzenes Eiswasser geben und bereit stellen.

Kässpätzle
Die wichtigste Zutat: Käse! ©Michael Stricker

2.Die 3 Käsesorten ihren Anteilen entsprechend durch eine grobe Reibe durchlassen und gut miteinander vermengen und bereit stellen. In einem Topf ausreichend Öl erhitzen, die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben oder Streifen schneiden. Mehl mit etwas Paprikapulver in einer Schüssel vermengen und die Zwiebeln darin ein wenig melieren. Ist das Öl ausreichend heiß von den Zwiebel das Mehl mit der Hand ein wenig abklopfen und die Zwiebeln dann im Öl ausbacken. Vorsicht: die Zwiebeln ziehen, nachdem man sie wieder aus dem Öl abgeschöpft, hat in der Farbe noch nach. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Schnittlauch waschen, in feine Ringe schneiden und bereit stellen.

3.Für das Dressing Salz und Zucker im Wasser einmal kräftig aufkochen, vom Herd nehmen, den Essig hinzugeben und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Nach dem Abkühlen Schlagobers hinzugeben. Den frischen Dill von den Stielen abzupfen und grob hacken. Dill zum Dressing dazugeben und ziehen lassen.

Kässpätzle
Die Zwiebel nur leicht melieren und paprizieren ©Michael Stricker

4.Die Blätter vom Häuptlsalat gründlich waschen, kräftig ausschlagen, und in mundgerechte Stücke zupfen. Den Salat mit dem Dressing in einer Schüssel marinieren und mit geviertelten Kirschtomaten ausgarnieren, etwas frischen Dill noch darüber zupfen.

5.Die Rindsbouillon in einer Pfanne aufkochen und die Spätzle darin erhitzen, leicht einköcheln lassen. Die Spätzle mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Dann den geriebenen Käse hinzugeben und die Spätzle kräftig durchschwenken. Der Käse sollte Fäden ziehen, dann sind sie richtig. Die Kässpätzle auf 4 Teller gleichmässig verteilen und mit reichlich Schnittlauch und Röstzwiebeln ausgarnieren.

Kässpätzle
Frisch zubereitet sind sie einfach nur ein Gedicht: Kässpätzle mit knusprigen Zwiebeln und grünem Salat ©Michael Stricker

 

Kaiserschmarren: ein wahrhaft kaiserlicher Gaumenschmaus!

Es gibt wohl kaum eine österreichische Spezialität um die sich so viele Legenden  ranken, wie dem über alle Grenzen hinweg bekannten Kaiserschmarren. Sogar bis hin zu Kaiserinschmarren reichen diese. Fakt scheint jedoch zu sein, das diese süße Köstlichkeit zweifelsfrei mit Kaiser Franz Joseph I und Elisabeth I, besser bekannt unter ihrem Kosenamen „Sisi“ in Zusammenhang steht.

Mit den Rosinen im Kaiserschmarren ist das so eine Sache. Die einen mögen sie, die anderen wieder nicht. Und Kaiserin Sisi mochte sie allen Legenden nach auch nicht. Und so gehe ich in meinem Rezept heute lieber auf Nummer Sicher und stelle euch diese gar kaiserliche Mehlspeise ohne Rosinen vor.

Kaiserschmarren mit Vanille Balsamessig Zwetschgenröster

Zutaten für 4 Personen:

  • 180g Mehl
  • 360ml Milch
  • 6 Eier
  • 90g Zucker
  • etwas Rum
  • Prise Salz
  • 100g Butter zum Backen
  • 100g Butter zum Karamellisieren

Für den Zwetschgenröster

1.Für den Kaiserschmarren zunächst die Eier trennen. Eidotter mit 2/3 der Milch verühren und das Mehl mit dem Schneebesen dazugeben, glatt rühren und die restliche Milch einrühren. Eiklar in der Küchenmaschine mit einer Prise Salz zu einem kompakten und geschmeidigen Eischnee schlagen. Den Eischnee mit einem Gummispachtel vorsichtig unter den Teig heben.

2.Den Backofen auf 200g vorheizen. Butter in einer Pfanne schmelzen und den Schmarrenteig hineingeben. Nachdem der Teig vom Boden her leicht gestockt ist, die Pfanne in den Ofen geben und für circa 20 Minuten garen. der Schmarren sollte eine schöne, goldgelbe Farbe aufweisen.

3.Für den Zwetschgenröster die Zwetschen waschen, halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Die Zwetschgenstreifen in eine Pfanne geben. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen und zu den Zwetschgen geben. Die Zwetschgen mit dem Zucker bestreuen und auf kleiner Flamme das Obst langsam garen. Dabei bindet der Zucker den Saft aus der Zwetschge und sorgt für die nötige Flüssigkeit. Sind die Zwetschgenstreifen ganz weich gegart mit einem guten Spritzer Vanille Balsam Essig abschmecken und kühl stellen.

4.Nach dem Garen den Schmarren aus dem Ofen nehmen, in Stücke zerreißen, bei größerer Hitze nochmals Butter hinzugeben, schmelzen, und den Schmarren mit Zucker bestreuen. Unter Rühren den Kaiserschmarren gleichmässig karamellisieren und mit Rum beträufeln.

Kaiserschmarren
Zart schmelzendes Vanille Eis, Schmarren und Zwetschgenröster, mit Vanille Balsam Essig

 

Wiener Saftgulasch: gedünstet, nicht gebraten!

Zeit ist eine der wichtigsten Zutaten der österreichischen Küche! Als ich vor gut 20 Jahren beruflich nach Österreich kam, wurde ich mir dieser Tatsache sehr schnell bewusst. Kein Tafelspitz, kein Steirisches Wurzelfleisch, kein Krenfleisch und kein Wiener Saftgulasch hätte jemals seinen Siegeszug in der österreichischen Küche  angetreten ohne diese fundamentale Grundzutat.

Entgegen dem Kalbsrahmgulasch wird beim Saftgulasch das Fleisch nicht gebraten, sondern in der Sauce gedünstet. Und je länger und schonender, umso zarter und weicher wird das Rindfleisch. Ein gutes Gulasch braucht 2 Tage. Am ersten Tag wird nur die Sauce angesetzt und immer wieder einreduziert, am zweiten Tag dann gibt man das Fleisch hinzu. So entwickelt das Wiener Saftgulasch seinen unnachahmlich typischen Geschmack. Klassische Beilagen sind Erdäpfel, Semmel- oder Serviettenknödel. Ich habe serviere euch heute in meinen Rezept Wiener Saftgulasch mit hausgemachten Spätzle.

Wiener Saftgulasch mit hausgemachten Spätzle

Zutaten für 4 Personen:

  • 900g Rinderwadschinken, gut zugeputzt
  • 900g Zwiebel
  • 100g Butterschmalz
  • 1El. Tomatenmark
  • 1/2Lt. Wasser
  • 3-4El. edelsüßer Paprika
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1Tl. ganzer Kümmel
  • Majoran, gerebelt
  • Thymian, gerebelt
  • Chardonnay oder Kräuter Essig
  • 2 Lorbeerblätter
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Spätzle

  • 500g Spätzlemehl
  • 6 ganze Eier
  • frische Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas Mineralwasser mit Kohlensäure

1.Zunächst Zwiebeln und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in heißem Öl hellbraun rösten. Paprikapulver unterrühren, das Tomatenmark hinzugeben, karamellisieren, und mit einem guten Spritzer Essig und mit etwa einen halben Liter Wasser ablöschen und gut durchrühren. Lorbeerblätter und die restlichen Kräuter hinzugeben und die Zwiebeln weich dünsten. Die Sauce auf kleiner Flamme immer wieder einköcheln und mit etwas Flüssigkeit immer wieder auffüllen.

2.Das Rindfleisch in dicke Würfel schneiden und zur Gulaschsauce zugeben. Am Herd auf kleiner Flamme zugedeckt das Fleisch langsam für 2-3 Stunden weich dünsten. Die Flüssigkeit bei Bedarf mit Wasser wieder auffüllen. Das Fleisch sollte noch kernig zart sein, da es in der Sauce noch ein wenig nachgart.

3.Für die Spätzle in einem ausreichend großen Topf Salzwasser aufkochen. Das Mehl in der Rührmaschine mit den ganzen Eiern, frischer Muskatnuss, Meersalz und etwas Mineralwasser kräftig aufschlagen, bis der ganz leicht laufende Teig Blasen schlägt. Den Teig nun durch ein Spätzleblech in das kochende Salzwasser streichen. Wenn die Spätzle aufsteigen sind sie gar. Die Spätzle sofort mit einem Schaumlöffel in gesalzenes Eiswasser geben,

4.Zum erwärmen der Spätzle diese nochmal in das kochende Salzwasser geben und danach in einer heißen Pfanne mit geschmolzener Butter noch einmal durchschwenken. Mit Meersalz aus der Mühle und etwas Muskatnuss nochmal abschmecken.

Saftgulasch
Zart gedünsteter Wiener Saftgulasch mit hausgemachten Butterspätzle

 

Paprika Huhn, ein Klassiker der österreichisch-ungarischen Küche

Ein Paprika Huhn ist niemals ein Pörkölt. Als solche werden in der ungarischen Küche Gulaschgerichte bezeichnet. Und was wir als ein Gulasch bezeichnen, entspricht in der ungarischen Küche eigentlich eher der gulyás, uns besser geläufig als Gulaschsuppe. In ein ungarisches Pörkölt kommt niemals Sauerrahm oder Schlagobers, wohl aber in ein Paprika Hendl. Und eigentlich ist das Paprika Huhn auch mehr dem ungarischen Paprikás Csirke verwandt.

In der Zubereitung des Paprika Hendl gibt es nicht nur eine Art. Mal werden die Hühnerteile meliert und scharf angebraten, mal bindet man die Sauce mit Sauerrahm und Mehl. Andere Wiederrum  geben gerne noch Paprikawürfel und Tomatenstücken in die Sauce. Ich habe mich in meinem heutigen Rezept für eine Fusion aller Varianten entschieden und wünsche ich euch viel Freude bei diesem Gusto Stückle.

Paprikahuhn mit Paprika-Zwiebelgemüse im Palatschinken

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 ganzes Hühner,  je circa 1,5KG
  • 200g Wurzelgemüse
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 10 Pfefferkörner
  • Meersalz
  • Suppengrün
  • Butterschmalz
  • Öl

Für die Sauce

  • 3 Zwiebeln
  • 3 Tomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bio Zitrone
  • 40g Paprikapulver, edelsüß
  • 600ml Hühnerbrühe
  • 100ml Weißwein
  • 1El Tomatenmark
  • 30g weiche Butter
  • 30g Mehl
  • 150g Crème fraîche

Für das Paprikagemüse

  • 2 Zwiebeln
  • 2 rote Paprika
  • 2 gelbe Paprika
  • 1 El Tomatenmark
  • 100ml Weißwein
  • 250ml Hühnerbrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 20g Paprikapulver
  • 1Tl Sambal Oelek
  • 1 Rosmarinzweig
  • natives Olivenöl

Für die Crêpes

  • 130g Mehl
  • 250ml Milch
  • 2 Ei
  • 20g flüssige Butter
  • Prise Salz
  • Schnittlauch
  • Butter

1.Die Hühner zunächst gut waschen, Brust und Keule jeweils herauslösen und bereit stellen. Die Karkassen grob zerkleinern, Zwiebel schälen und halbieren. Wurzelgemüse waschen, schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und Karkassen mit der Zwiebel kräftig angehen lassen. Wurzelgemüse ohne Lauch zugeben und ebenfalls anrösten. Mit einem Liter Wasser ablöschen, Gewürze, Lauch und Suppengrün zugeben, einmal aufkochen und danach schonend köcheln. Für die Mehlbutter Mehl und weiche Butter miteinander gut vermengen und in den Kühlschrank stellen.

2.Zwiebeln und Knoblauch für die Sauce schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Tomaten waschen und in grobe Würfel schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, die Hühnerteile mit Meersalz würzen, und darin ohne Farbe anbraten. Hühnerteile herausnehmen und die Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben und ebenfalls farblos angehen lassen. Mit Paprikapulver einstäuben, Tomatenmark zugeben und mit Weißwein ablöschen. Hühnerbrühe durch ein Sieb nach und nach zugeben und die angebratenen Hühnerteile zur Sauce geben. Bio Zitrone mit dem Sparschäler schälen. die Schale fein hacken, zur Sauce mit dem Zitronensaft und den Tomaten geben. Hühnerteile auf kleiner Flamme langsam in der Sauce garen.

Paprika Huhn
Eine leichte Beilage: Crêpes mit Zwiebel-Paprikaragout

3.Für die Crêpes Mehl mit Salz vermischen. Milch und Eier dazugeben und vermengen. Flüssige Butter und fein geschnittenen Schnittlauch unterrühren. Den Teig für 15 Minuten ruhen lassen. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Den Teig mit einem Schöpfer gleichmässig in kreisender Bewegung in die Pfanne geben und die Crêpes so dünn wie möglich von beiden Seiten goldgelb backen.

4.Paprika waschen, Kerngehäuse herausschneiden, vierteln und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin angehen lassen, Paprikastreifen hinzugeben. Mit gemahlenem Paprika einstäuben, Tomatenmark zufügen, leicht angehen lassen. Mit Weißwein und Hühnerbrühe ablöschen und weich köcheln. Mit Meersalz, Pfeffer, etwas Zucker und Sambal Oelek abschmecken, den Rosmarinzweig zugeben.

5.Hühnerteile aus der Sauce nehmen. Sauce mit der Mehlbutter abbinden, mit Meersalz und Crème fraîche abschmecken. Alles zusammen in den Mixer geben und fein pürieren. Die Sauce danach passieren und die Hühnerteile wieder in die Sauce legen.

Paprika Huhn
Ungarisches Paprikahendl und Zwiebel-Paprikagemüse im hauchdünnen Crêpes

 

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