Sashimi… das Höchstmass an Frische!

Wer zu Silvester als Freund der absoluten Frische noch auf der Suche nach einer wirklich hochwertigen Speise ist, für den wäre ein Sashimi eine wahrhaft gute Inspiration. In Japan wird Sashimi teilweise so frisch zubereitet, das der Fisch, aus dem die Scheiben kunstvoll geschnitten werden, noch lebt. Zum Beweis wird der nach Luft schnappende Kopf des Fisches dem Gast als Garnitur präsentiert.

Diese Form der Präsentation möchte ich meinen Gästen nun doch nicht zumuten, verbürge mich aber bei meinem Sashimi von der Eismeerforelle für absolute Frische und Qualität. Mit einem Gewicht von bis zu 20Kg zählt die Eismeerforelle sicherlich zu den grössten Lachsarten der Welt. Die Meerforelle, als welche sie auch bezeichnet wird, gilt als die Stammform der uns bekannten Forelle.

Bei der Zubereitung schließe ich mich dem japanischen Credo von beinahe puristischer Einfachheit, klaren Linien und Ästhetik vorbehaltlos an. Ich wünsche euch nun viel Freude und wahrlich frischen Genuss mit meinem neuen Rezept.

Sashimi von der Eismeerforelle mit Sojasauce, Wasabi, Pickled Ginger und Wakame Algen

Zutaten für 4 Personen:

  • 900g Eismeerforellenfilet, Sashimi Qualität
  • 400g Pickled Ginger, eingelegter Ingwer, vorzugsweise rosa
  • 400ml Sojasauce
  • 500g Wakame Algen, frisch oder TK
  • ein paar Tropfen dunkles Sesamöl
  • Wasabi, Tube oder Pulver zum selber anrühren (Vorsicht beim Pulver: sehr scharf!!!)

1.Das Fischfilet zunächst auf Gräten überprüfen und eventuell mit einer Grätenzange vorsichtig aus dem Fleisch herauslösen. Bachlappen vollständig entfernen. Mit einem langen, scharfen Messer, vorzugsweise dünne Klinge, das Filet häuten. Das Fischfilet vorsichtig umdrehen und mit dem Messer vollständig vom braunen Tran (Fischfett) umsichtig befreien, bis nur mehr das blanke, rote Fleisch der Eismeerforelle sichtbar ist.

2.Messer und Arbeitsfläche gründlich reinigen. Filet in der Mitte mit einem leicht schräg angesetzten Schnitt halbieren. Im selben Winkel circa 2 bis 3mm starke Scheiben vom Filet herunterschneiden und diese vorsichtig der Länge nach auf einen kalten Teller anrichten. Die Struktur des Filets soll hierbei deutlich sichtbar sein.

3.Mehrere, leicht überlappende Scheiben anrichten und entsprechende Zutaten dazu reichen. Die Wakame Algen sind zwar schon mit Sesam aromatisiert, durch ein paar Tropfen vom dunklen Sesamöl (von geröstetem Sesamöl) jedoch lassen sie sich noch ein klein wenig verfeinern.

Kulinarische Weihnachten im Zeichen der Zeit

Die Zeiten in denen Uhren uns nur die aktuelle Stunde oder vielleicht noch das hoffentlich richtig eingestellte Datum angezeigt haben, sind lang vorbei. Heutzutage sind Uhren wahre Alleskönner. Sie sagen einem wie lang man geschlafen hat, klären einen über unsere Herztätigkeit auf und lassen uns gnadenlos wissen wieviel aktive Stunden wir an Weihnachten mit Arbeit zugebracht haben. Bei mir waren es 16 Stunden, sagt meine Uhr.

Nur, diese 16 aktiven Stunden hier in meiner zweiten Heimat, im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg, möchte ich in meinem Leben nicht mehr missen. Vom selbst gemachten Glühwein, dem dazu korrespondieren Christmas Crumble aus frischen Beeren, Trüffel mit Pastinake und Alpengarnele, über eine neue Interpretation der Tiroler Leber, aber eben mit Wallerfilet, Äpfeln und Speck, bis hin zum Sauerbraten vom Kärtner Hirschentrecôte mit Zimt Rotkraut und kleinem Briocheknödel war jede einzelne aktive Stunde an diesem Tag eine Stunde voller Freude am Kochen und Zubereiten.

Ich habe schon so manches Menü in meinem Leben gekocht, vieles plump und unreif, aber noch niemals ohne Liebe dem Produkt gegenüber. Und das Fokussieren auf das Produkt hat sich in den letzten Jahren mit Klimawandel, Nachhaltigkeit und Regionalität Äquivalent verstärkt. Ich spreche hier ganz gewiss nicht für den Grossteil der Köche, aber eine grundlegende Veränderung zur Einstellung den Grundprodukten gegenüber ist doch bei vielen meiner Kollegen bereits deutlich zu erkennen.

Ein kulinarischer Trend, welcher mir in der heutigen Zeit als der einzig logische erscheint. Niemand muss für seine Forderung nach qualitativ hochwertigen, regionalen Produkten ohne Plastikverpackung auf die Strasse gehen und seine Meinung lautstark kundtun. Es erscheint mir wesentlich sinnvoller all diese angeprangerten Produkte erst gar nicht mehr zu kaufen, auch nicht aus Gewohnheit. Denn nur dann trifft es die „Bösen“ genau da, wo es ihnen am meisten weh tut: beim Geld. Wenn die Umsätze der „Bösen“ stagnieren oder gar zurückgehen, erst dann wird auch dort ein Umdenken stattfinden. Aber bis es so weit ist, wird munter weiter produziert.

Ob wir es wahr haben wollen oder nicht, die Qualität unseres Weihnachtsschmauses hängt allein von uns ab, durch die Auswahl all unserer Köstlichkeiten und deren Herkunft. Und sicherlich komme auch ich in meiner Eigenschaft als Küchenchef in einer Luxusferienregion wie dem Arlberg in Österreich nicht umher, frische Trüffel aus dem Perigord in meinen Menüs zu verwenden. Doch gerade in diesem Bereich muss ich sehr genau abwägen, wann ein Produkt Sinn macht, und wann es einfach nur ein starres Festhalten an konservative Denkstrukturen ist. Denkstrukturen, die wir uns in der heutigen Zeit eigentlich gar nicht mehr erlauben dürfen.

Ich wünsche euch allen nun ein recht Frohes Weihnachtsfest und hoffentlich besinnliche und gesunde Tage im Kreise eurer Familie und Liebsten. Geniesst jede einzelne Stunde sinnvoll und bewusst, seid kreativ und erfreut euch jedes kulinarischen Genusses aus der Region. Ich für meinen Teil bin bemüht euch die Rezepte der einzelnen Gerichte nach und nach zur Verfügung zu stellen.

Euer Michael

Mozzarella in carrozza: Wenn, dann echte Mozzarella, aus Büffelmilch!

Auch die Mozzarella stammt in ihrer Ursprungsform gleich der Pizza aus der Gegend um Neapel, Kompanien und Latinums, wo Hausbüffel seit dem 2.Jahrhundert gehalten werden. Echte Büffel Mozzarella ist duch die Herkunftsbezeichnung DOP ausgezeichnet und EU-weit geschützt. Geschmacklich steckt in ihr die komplette Bandbreite von Kräutern, Gräsern und Blüten. Er ist weicher und nicht so gummiartig wie sein aus Kuhmilch hergestellter Verwandter.

Aus der italienischen Küche ist sie nicht mehr wegzudenken. Ob pur mit Tomaten und frischem Basilikum, oder wie hier mit Tomatenragoût und Pesto, sie ist eine erfrischende Bereicherung eines jeden Gerichts. Gebackene Mozzarella Brote, im Original als „Mozzarella in carozza“ bezeichnet, gehören der typisch neapolitanischen Küche an. Ich wünsche euch nun gutes Gelingen und viel Freude mit meinem neuen Rezept.

Mozzarella in carozza

Zutaten für 4 Personen:

  • 8 Toastbrotscheiben
  • 2 Büffel Mozzarella à 125g
  • 150g Basilikum Pesto
  • 3 Vollei
  • Öl zum Ausbacken

Für das Paradeiserragoût

  • 1 Zwiebel
  • 500g Dattel Kirschtomaten
  • 50ml weisser Balsamico Essig
  • Natives Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle
  • Zucker

1.Mozzarella in 5mm starke Scheiben schneiden. Jede Toastbrotscheibe auf je einer Seite grossflächig mit Basilikum Pesto bestreichen, Kàsescheiben darauflegen und mit der zweiten Toastbrotscheibe abdecken. Vollei in einer Schüssel verrühren. öl zum Ausbacken in einer Pfanne erhitzen. Mozzarella in Carozza komplett durch das Vollei ziehen und von beiden Seiten her im öl goldbraun ausbacken, abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bleck bereit stellen.

2.Backofen auf 180Grad vorheizen. Zwiebel schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. Kirschtomaten waschen und in grobe Stücke schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen, mit Balsamico Essig ablöschen. Tomaten zugeben und weich köcheln. Mit Meersalz aus der Mühle und Zucker abschmecken.

3.Mozzarella in carozza im vorgeheizten Backofen für circa 6 Minuten backen bis die Mozzarella weich und geschmeidig ist. Zum Anrichten die Ränder vom Brot mit einem scharfen Sägemesser abschneiden und sofort anrichten. Dieses Brot entfaltet seine ganzen Geschmack nur solange es noch warm gegessen wird. Das Tomatenragoùt gibt dem Gericht durch seine leicht-säuerliche Note eine spannende Ergänzung.

Büffel Mozzarella in Carozza ©Michael Stricker

Die Vorarlberger machen es einfach einfach: Bergkäse!

Die Vorarlberger machen es einfach: Hausgemachte Spinatknödel mit gereiftem Vorarlberger Bergkäse!

In Vorarlberg wird Bergkäse ausschließlich nur aus naturbelassener Rohmilch und nur in bestimmten Sennereien und Gemeinden gekäst. Und es wird auch nur Milch von Kühen verwendet mit überwiegender Grünlandhaltung ohne Silofütterung. Und die Milch muss mindestens einmal täglich an die Käsereien geliefert und unverzüglich verarbeitet werden.

Dieser hohe Qualitätsanspruch an das eigene Produkt lässt in drei, sechs, 12, mittlerweile sogar 16 Monaten Bergkäse heranreifen, der seines Gleichen sucht. Leicht fiel mir heute die Wahl, für meine Spinatknödel, nicht den klassischen Südtiroler Parmesan, sondern einen regionalen Bergkäse zu verwenden. Aus dem mittelhochdeutschen übersetzt heissen Knödel übrigens „kleine Hügel“.  Und so liebevoll wie diese Bezeichnung habe ich auch mein neues Rezept gekocht, zudem ich euch viel Freude und gutes Gelingen wünsche.

Spinatknödel mit Vorarlberger Bergkäse und Rahmlauch

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g frischer Blattspinat
  • 250g Knödelbrot oder Brot vom Vortag
  • 125ml Milch
  • 3 Eier
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 El gehobelter Bergkäse
  • 50g Butter
  • 1 Zwiebel
  • Butter zum Abschmälzen

Für den Rahmlauch

  • 4 Lauchstangen
  • 500ml Schlagobers
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • 100g Bergkäse

1.Den Spinat gründlich waschen und von groben Stilen befreien. Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen. Spinat darin blanchieren. danach sofort in eiskaltem Wasser abschrecken, gut ausdrücken und mit dem Messer fein hacken.

2.Lauch halbieren, dunkelgrünes entfernen, in 2cm starke Streifen schneiden und gründlich waschen. Schlagobers in einem Topf erhitzen und den Lauch darin weich garen. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

2.Das Knödelbrot salzen. Milch mit den Eiern versprudeln und damit das Knödelbrot übergießen. Knoblauch schälen, halbieren und fein hacken. Zwiebeln schälen, halbieren und feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin angehen lassen. Spinat, Gewürze, geröstete Zwiebel und Knoblauch zur Knödelbrotmasse zugeben, gleichmässig durchmischen und ziehen lassen.

3.Mit nassen Händen gleichmässig grosse Knödel formen. Gesalzenes Wasser in einem Topf erhitzen und die Knödel darin für circa 12 Minuten garen. Der Topf sollte etwas grösser sein, damit die Knödel ausreichend Platz haben zu quellen. Auch sollten die Knödel nicht länger kochen, sonst wird der Semmelteig zäh. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Knödel einmal kurz durch die Butter ziehen, sofort anrichten.

4.Zum Anrichten zunächst den Rahmlauch auf 4 vorgewärmte Teller verteilen, Spinatknödel dazugeben, Bergkäse darüber hobeln und mit etwas geriebener Muskatnuss verfeinern.

In der Pfanne serviert: Hausgemachte Spinatknödel, Rahmlauch und Vorarlberger Bergkäse ©Michael Stricker

Heimische Lammschulter, auf Niedertemperatur gegart mit Sternanis und Honig

Der Genuss von Lammfleisch beginnt zum einen durch die Garmethode und zu anderen durch die verwendeten Komponenten. Zart und saftig, so sollte sie sein. Zumindest wenn man alles richtig gemacht hat bei der auf Niedertemperatur gegarten Lammschulter. Und für ihre Saftigkeit ist sie ohnehin schon bekannt.

Weniger bekannt hingegen ist ihr Reichtum an vielen Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweiss. Lebensmittelrechtlich dürfen Tiere bis zum Alter von einem Jahr als Lamm bezeichnet werden. Ich habe mich heute für Sternanis verstärkt durch Pernod, gerade in der Adventszeit in Verbindung mit Honig eine verlockend, harmonische Variante, entschieden und wünsche euch nun viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Auf Niedertemperatur gegarte Lammschulter mit Sternanis-Paprika, Honig und cremiger Polenta

Zutaten für 4 Personen:

  • 2,5Kg Lammschulter mit Knochen
  • 200g Karotten
  • 200g Sellerie
  • 1Lt Rotwein
  • 1 Knoblauchknolle
  • 400ml Honig
  • natives Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • Thymian
  • Meersalz aus der Mühe
  • Kalte Butter

Für das Paprika Gemüse

  • 2 rote Zwiebeln
  • 4 rote Paprika
  • 2 Knoblauchzehen
  • natives Olivenöl
  • 3 Sternanis
  • 4cl Pernod
  • Meersalz aus der Mühle
  • 2El Zucker

Für die Polenta

  • 150g Polenta
  • 600ml Gemüsebrühe
  • Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle
  • 60g Butter
  • Schnittlauch

1.Lammschulter mit Küchenkrepp gut abtupfen. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen, halbieren und in walnussgrosse Stücke schneiden, Knoblauchknolle einmal quer durchschneiden. Lammschulter gut salzen und mit Thymian würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Lammschulter von allen Seiten her anbraten. Schulter herausnehmen, Gemüse und Knoblauchknolle in die Pfanne geben und anrösten, mit Rotwein ablöschen. Gemüse und Rotwein in eine Kasserole geben, Lammschulter darauf geben, Schulter mit 200ml Honig übergiessen. Die Schulter in den Backofen geben und für 16 Stunden auf Niedertemperatur garen.

2.Paprika halbieren, Grün und Kerne sorgfältig entfernen, Paprika in feine Streifen schneiden. Rote Zwiebeln schälen, halbieren und ebenso in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen schälen, halbieren und fein würfelig schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin angehen lassen, Paprika zugeben, salzen und zuckern, mit Pernod ablöschen, Sternanis zugeben und bei zugedecktem Deckel circa 15 Minuten weich dünsten. Sternanis entfernen und nochmals abschmecken.

3.Für die Polenta Schnittlauch waschen und in ganz feine Ringe schneiden. Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen, Polenta zugeben und bei geringer Hitze unter ständigem Umrühren garen. Mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken und mit Butter legieren. Zum Schluss den Schnittlauch unterheben.

4.Lammschulter aus dem Ofen nehmen, Bratensaft durch ein feines Haarsieb in einen Topf passieren, aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. Topf vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen die kalte, in kleine Würfel geschnittene Butter kräftig unterschlagen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Nicht mehr aufkochen. Den restlichen Honig über die Lammschulter geben und gleichmässig verteilen. Lammfleisch vom Knochen ablösen und in Scheiben schneiden.

Auf Niedertemperatur gegarte Lammschulter mit Sternanis, Honig, Paprika und Polenta ©Michael Stricker

Hausgemachter Strudel, die Zweite: Topfenstrudel!

Er gilt in Österreich als eine der beliebtesten Mehlspeisen, der Strudel. Und der wohl bekannteste neben dem Apfelstrudel ist zweifelsohne der Topfenstrudel. Letzter erfreut sich nicht immer ungeteilter Beliebtheit, sind die doch sonst obligatorischen Rosinen  nicht jedermanns Geschmack. Um dem Vorzubeugen findet ihr in meinem Topfenstrudel Rezept auch keine Rosinen in der Warenanforderung. Ähnlich dem Apfelstrudel ist auch dieses Strudelteiggebäck auf dem Gebiet der österreichisch-ungarischen Monarchie entstanden.

Sicherlich bleibt es jedem selbst überlassen, ob nun mit oder ohne Rosinen. Wer jedoch welche verwenden möchte, diese bitte vorher in warnem Leuterzucker mit etwas Zitrone oder Rum aromatisiert ziehen lassen. Hierdurch werden die Rosinen wesentlich weicher und angenehmer im Biss. Ich wünsche euch nun viel Freude und erlebnisreiches Backen mit meinem „Túrós rétes“, wie er auf original ungarisch heisst.

Hausgemachter Topfenstrudel

Zutaten für einen Topfenstrudel

  • 150g weiche Butter
  • 60g Staubzucker
  • 6 Eigelb
  • 6 Eiweiß
  • 100g Zucker
  • 600g Topfen
  • 30g Knödelbrot
  • 250g Sauerrahm
  • Abrieb einer unbehandelten Zitrone

Das Strudelteig Rezept findet ihr hier: Strudelteig Rezept

1.Weiche Butter und Eigelb mit dem Staubzucker schaumig rühren. Die 6 Eiweiß zu Eischnee schlagen und nach und nach den Zucker dazugeben, bis der Schnee eine feste Konsistenz hat. Topfen, Sauerrahm und Knödelbrot zur Butter-Eimasse dazugeben, Zitronenschale in die Masse reiben, den Eischnee vorsichtig zunächst zu einem Drittel unter die Masse heben, danach den restlichen Eischnee dazugeben. Zügig arbeiten, da sich der Eischnee wieder verflüssigen kann.

2.Backofen auf 200 Grad vorheizen. Drei Strudelteigblätter wie im Link beschrieben leicht überlappend auf einem großen Tuch auslegen und die Blätter mit flüssiger Butter bestreichen. Durch die Butter wird der Strudelteig beim Backen knusprig. Die Topfenmasse in einem gleichmäßigen Strang auf ein Viertel des Blattes verteilen, links und rechts jeweils 6-7 cm frei lassen. Mit dem Strudelteig die Topfenmasse einklappen, links und rechts den überschüssigen Strudelteig ebenfalls einklappen. Dann mit Hilfe des Tuches den Strudel fest einrollen und von aussen wieder mit flüssiger Butter bestreichen. Den fertigen Strudel auf ein Backblech mit Backpapier vom Tuch gleiten lassen. Bei 200 Grad ca. eine Stunde goldbraun und knusprig backen.

Da kann keiner Widerstehen: frischer Topfenstrudel, Vanille Eis und Schlagobers! Michael Stricker

Pizza: Im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg frisch aus dem Ofen!

Einen regelrechten Boom erlebte die Pizza nach dem zweiten Weltkrieg. Die erste Pizzeria in Deutschland wurde von Nicolino di Camillo im März 1952 in Würzburg eröffnet von wo aus auch ihr Siegeszug in Deutschland begann. Heutzutage gilt die Pizza neben Spaghetti zu den weltweit bekanntesten italienischen Nationalgerichten. In Rom gibt es sie vom Blech, leider meistens versalzen, was wohl dem Getränkeumsatz zu Gute kommt, ihren Ursprung hat sie allem Anschein nach in Neapel im 19.Jahrhundert, und Jamie Oliver hat die Pfannenpizza bekannt gemacht. Letztere ist übrigens eine gute Alternative zur klassischen Ofenpizza und durchaus lohnenswert auch mal nachzukochen. 

Im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg servieren wir unseren Gästen die klassische Ofenpizza. Entscheidend für den Belag des Hefeteiges sind im Grunde nur 2 Dinge: die Tomatensauce und der Käse. Aber selbst beim Käse  hat man die Wahl vom reinem Pizzakäse über Quattro formaggi bis hin zum edlen Büffelmozzarella. Erlaubt ist, was schmeckt! Auch gilt es zu beachten, den Teig eher auseinander zu ziehen, da die beim Aufgehen des Hefeteiges entstandenen Lufteinschlüsse durch den Teigausroller wieder zerstört würden. Also einfach der Fantasie freien Lauf lassen und ausprobieren. Ich wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen.

Hausgemachte Pizza frisch aus dem Ofen

Zutaten für 4 Personen:

  • 400g Pizza Mehl
  • 20g Salz
  • 220ml Wasser
  • 30ml natives Olivenöl
  • 2 Päckchen Trockenhefe

Für die Pizza Tomatensauce

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1EL natives Olivenöl
  • 2 Dosen Pelati Tomaten à 450ml
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • 1 TL getrockneter Basilikum
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker

1.Für den Teig Mehl in eine Rührschüssel geben, Hefe und Salz und beim Rühren mit dem Kenthaken kaltes Wasser langsam einfließen lassen. Olivenöl erst zum Schluss zum Teig zugeben und noch eine weile weiterkneten, bis der Teig geschmeidig ist und Raumtemperatur angenommen hat. Mit einem sauberen Tuch abgedeckt an einem warmen Ort für eine halbe Stunde gehen lassen.

2.In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Pelati Tomaten in eine Schüssel geben, Zwiebeln, Knoblauch, Oregano und Basilikum dazu, mit dem Stabmixer unter Zugabe von Olivenöl pürieren und mit Meersalz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

3.Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den aufgegangen Hefeteig in 4 gleich grosse Stücke portionieren und zu Halbkugeln formen. Mit Mehl bestäuben und nochmal etwas ruhen lassen. Jede Portion Teig nach und nach beginnen mit dem Handrücken von innen nach aussen zu ziehen auf eine Strudelteig ähnliche Stärke. Den Teig auf ein Backblech geben, einen Schöpfer Tomatensauce darüber geben und mit der Schöpferunterseite gleichmässig verteilen. Nach eigenem Gusto belegen und abschliessend mit Käse bestreuen. Im Backofen für circa 6 Minuten backen bis der Teigrand knusprig, die Pizza selber aber noch saftig ist. Nach dem Backen noch ein wenig mit Oregano bestreuen. Im professionellen Backofen wird mit Temperaturen um die 350 Grad gebacken. Die Backzeit hierbei beträgt dann zwischen 3 und 4 Minuten.

Hausgemachte Pizza: Vom Teig bis zur fertigen Pizza ©Michael Stricker

Feta, im knusprigen Strudelteigblatt mit Gyros Gewürz

Die ersten schriftlichen Nachweise für den uns heute als Feta bekannten Käse gehen bis ins 14.Jahrhundert zurück. Die Bezeichnung „Feta“ wurde ab dem 17.Jahrhundert vom italienischen Wort für Scheibe „fetta“ ins griechische übernommen. Denn ursprünglich wurde dieser Käse in Scheiben geschnitten und dann in Fässern mit Salzlake gelagert.

Feta ist ein in Salzlake gereifter Schafs- oder Ziegenkäse, dessen geographische Bezeichnung mittlerweile sogar geschützt ist. Er hat einen kräftigen Geschmack. Und Produkte mit kräftigem Eigengeschmack lassen sich sehr gut mit anderen kräftigen Komponenten kombinieren. So wie im hier vorliegenden Rezept lässt sich dieser Käse sehr gut mit Gyros Gewürz, Limette und Knoblauch aromatisiert. Ich wünsche euch heute recht viel Freude und gutes Gelingen mit meiner neuen Kreation.

Spicy Feta im Knusperblatt mit Gyros Gewürz, Zucchini, Limette und Knoblauch Dip

Zutaten für 4 Personen:

  • 400g Original Feta
  • 4 Strudelteigblätter
  • Natives Olivenöl
  • frischer Thymian
  • 100g getrocknete Tomaten

Für das Zucchini Gemüse

  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 Zucchini
  • 2 Knoblauchzehen
  • Thymian getrocknet
  • etwas weisser Balsamico Essig
  • Meersalz aus der Mühle
  • natives Olivenöl

Für das Gyros Gewürz

  • 6Tl Oregano gerebelt
  • 4Tl Thymian
  • 3Tl Salz
  • 3Tl schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 2Tl Majoran gerebelt
  • 2Tl Feinkristallzucker
  • 2Tl Zwiebelgranulat
  • 2Tl Knoblauchgranulat
  • 3Tl Paprika gemahlen
  • 2Tl Rosmarin gerebelt
  • 1Tl Koriander gemahlen
  • 1Tl Kreuzkümmel gemahlen
  • 1/2Tl Chilipulver

Knoblauch Dip

  • 200g griechischer Joghurt
  • 2 Knoblauchzehen
  • Dill
  • Meersalz aus der Mühle
  • Spritzer Limettensaft

1.Backofen auf 180 grad vorheizen. Für das Gyros Gewürz alle Zutaten gut mit einander vermischen. Feta in 4 gleich grosse Stücke portionieren. Mit dem Gewürz kräftig einreiben. Strudelteigblatt auslegen und mit Olivenöl bestreichen. Thymian und Feta auflegen, mit grob geschnittenen getrockneten Tomaten belegen. Feta in das Strudelteigblatt einwickeln und in eine feuerfeste Form geben. Im Ofen für circa 10-12 Minuten knusprig backen. Nach dem Backen mit Limettensaft beträufeln.

2.Zucchini waschen und mit einer Vierkantreibe in grobe Stifte hobeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin angehen lassen, Zucchini zugeben und weich dünsten. Mit Meersalz und Thymian würzen und mit ein paar Spritzer weissem Balsamico Essig abschmecken.

3.Griechischen Joghurt in einer Schüssel glatt rühren. Knoblauch schälen und mit einer Reibe ganz fein reiben, zum Joghurt zugeben. Mit Dill, Meersalz und Limettensaft abschmecken. Als Serviervorschlag etwas in Olivenöl und Knoblauch geröstetes Toastbrot dazu reichen.

Knusprig, lecker: Feta im Knusperblatt ©Michael Stricker

Weisse Trüffel: Luxus pur, mit konfiertem Steinbutt und zweierlei Sellerie

Er ist einer der teuersten Lebensmittel der Welt. Besonders zur Weihnachtszeit und Jahreswende klettern die Preise für ein Kilo weisse Wintertrüffel (Tuber magnatum) nicht selten auf 5000.- Euro. Ein Preis, den nur der wahre Gourmet auch bereit ist für dieses Luxusprodukt zu bezahlen. Das man in früheren Zeiten Trüffel mit Hilfe von Schweinen gesucht hat, liegt übrigens am Duftstoff Androstenon, einem Sexuallockstoff des Ebers.

Seit 1982 ist die Trüffelsuche mit Schweinen in Italien jedoch verboten und wird nur noch für Touristen nachgestellt. Heutzutage sucht man Trüffel mit speziell abgrichteten Hunden. Auch weil diese im Unterholz wesentlich beweglicher als Schweine sind und nicht so grosse Schäden beim Ausgraben der Trüffel anrichten oder gar die schmackhaften Pilze am liebsten selber verspeisen. Ich geniesse den Luxus, das mir dieses Kostbarkeit geliefert wird, und wünsche euch nun viel Freude und vor allem gutes Gelingen mit meinem neuen festlichen Rezept zur Weihnachtszeit.

Konfierter Steinbutt an zweierlei Sellerie und weissem Trüffel

Rezept für 4 Personen:

  • 500g Steinbutt Filet
  • 20g weisser Trüffel
  • frischer Thymian
  • 500g Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Selleriepüree

  • 400g Knollensellerie
  • 400ml Schlagobers
  • 100g Butter
  • frischer Thymian
  • Meersalz aus der Mühle
  • 4 Stangensellerie
  • etwas extra Butter
  • 4cl weisser Portwein
  • Trüffel zum garnieren

1.Steinbuttfilet unter fliessend kaltem Wasser gut wässern und mit Küchenkrepp abtrocknen. Butter in einem Topf auf 80 Grad erhitzen und schmelzen, mit frischem Thymian aromatisieren. Backofen auf 120 grad vorheizen. Steinbutt in vier gleich grosse Stücke portionieren, mit Meersalz würzen und in die Butter geben. Der Fisch sollte vollständig mit der flüssigen Butter bedeckt sein. Die Filetstücke im Backofen für circa 12-15 Minuten glasig konfieren.

2.Knollensellerie waschen, schälen und in walnussgrosse Stücke schneiden. Schlagobers in einem Topf erhitzen, mit Meersalz würzen und den Sellerie darin bei kleiner Hitze weich garen. Wird der Sellerie nur in Brühe oder gar Wasser gegart, wird er grau. Durch Schlagobers behält er seine natürlich helle, weissliche Farbe. Nachdem Garen Sellerie über ein Sieb abgiessen, Schlagobers noch aufheben. Sellerie in einen Standmixer geben und ganz fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Ein klein wenig vom Püree mit Schlagobers und 2cl weissem Portwein angiessen, mit Meersalz abschmecken und mit dem Stabmixer zum Saucenschaum aufmixen. Den Rest vom Selleriepüree abschliessend mit Butter verfeinern, nochmals abschmecken.

3.Stangensellerie waschen und schälen. In 10cm lange Stücke schneiden, Stücke nochmals der Länge nach halbieren. Gesalzenes Wasser in einem Topf aufkochen und den Stangensellerie darin garen. Aus dem Topf nehmen und sofort in Eiswasser abschrecken. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, restlichen Portwein und frischen Thymian hinzugeben, Selleriestangen darin kurz anschwitzen, mit Meersalz würzen, sofort anrichten.

Hausgemachter Apfelstrudel mit Zimt und Rum, Wohlfühlaromen im Advent

Und hier nun wie bereits versprochen das Rezept zu meinem Apfelstrudel. Es hat schon etwas heimeliges einen hausgemachten Apfelstrudel, besonders in der Adventszeit, bei wohlig wärmendem Glühwein oder heissem Tee mit Rum, zu geniessen. Wenn es dann leise beginnt zu schneien und der Blick aus dem Fenster verrät, das Weihnachten nicht mehr fern ist.

Man mag es kaum glauben, aber der Ursprung des Strudelteiges liegt vermutlich in Arabien. Von dort gelangte das Rezept über Ägypten und Palästina in die Türkei. Und so erlernten die Ungarn während der Türkenbelagerung im 16. und 17.Jahrhundert die Zubereitung des hauchdünnen, von Hand gezogenen Teigs. Schriftlich erwähnt wurde der Apfelstrudel erstmals im Jahre 1696. Ich wünsche euch nun genau so viel Genuss und gutes Gelingen bei meinem Apfelstrudel, wie es mir bei der ersten Verkostung erging.

Hausgemachter Apfelstrudel

Zutaten für 10 Portionen

  • 1,5Kg Boskop Äpfel
  • 1 unbehandelte Zitrone, Saft und Abrieb
  • 1Tl Zimt gemahlen
  • 6cl Rum
  • 100g Haselnüsse gerieben
  • 100g Rohrzucker

Für die Butterbrösel

  • 120g Butter
  • 150g Semmelbrösel
  • 1Tl Vanillezucker
  • 2El Feinkristallzucker

Für den Strudelteig

  • 300g Mehl
  • 30ml Ö
  • Prise Salz
  • 2-3El Wasser
  • Flüssige Butter und Öl zum Bestreichen

Staubzucker zum Bestreuen

1.Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen und Öl, Salz sowie 2 Esslöffel Wasser zugeben. Den Teig von aussen nach innen mit zwei Teigwaren vermengen und anschliessend mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen, auf einen bemehlten Teller geben mit einer Schüssel abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2.Äpfel waschen, schälen, halbieren, vierteln, Kerngehäuse entfernen und mit dem Gemüsehobel feinblättrig hobeln. Äpfel mit Kristallzucker, Zimt, Zitronenschale und -saft sowie Rum und Haselnüsse in einer Schüssel gut vermengen. Butter schmelzen, Vanille- und Feinkristallzucker darin abrösten. Die Hälfte der Butterbrösel mit der Apfelfülle vermengen.

3.Bachofen auf 210 Grad vorheizen. Nach dem Ruhen ein grosses Tuch und Teig mit Mehl bestäuben. Den Teig circa 1cm dick ausrollen und mit dem Handrücken zur gewünschten Grösse ausziehen. Zwei Strudelteigblätter etwas überlappend mit flüssiger Butter bestreichen. Drittes Strudelteigblatt mittig über die beiden anderen zum Verschliessen der Übergänge legen. Butterbrösel darüber streuen und mit der Apfelfülle belegen. Dicke äussere Teigränder wegschneiden. Seitenlängen einschlagen und den Teig mit Hilfe des Tuches eng einrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, nochmals mit flüssiger Butter bestreichen und für circa 25-30 Minuten ausbacken. Strudel aus dem Rohr nehmen und mit restlicher Butter bestreichen.

Krenfleisch: Aber mal ein klein wenig anders

Kochfleisch hat in Österreich eine lange Tradition. Zu Hochzeiten zählte man bis zu 80 verschiedene Kochfleisch Spezialitäten auf unseren K. & K. Speisekarten. Die uns wohl heute noch am bekanntesten sind zweifelsohne der Tafelspitz, Krenfleisch oder das aus dem Krenfleisch hervorgegangene steirische Wurzelfleisch.

Wir alle kennen Krenfleisch. In der klassisch österreichischen Tradition angesiedeltes Kochfleisch frisch aus der Bouillon, meistens vom Rind, manchmal auch vom Schwein, aber stets mit feinem Wurzelgemüse.  Nur, es gibt auch ein anderes Krenfleisch, aus dem fränkischen. Nicht in Bouillon serviert, sondern in sämiger Krensauce. Ich stelle euch heute in meinem neuen Rezept eine Variante mit gebundener Krensauce vor und wünsche euch viel Freude damit.

Krenfleisch mit Wurzelgemüse und Preiselbeerobers

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Tafelspitz oder Rinderbrust
  • 1 Bund krauser Petersilie, gewaschen
  • 1 Bund Liebstöckel
  • 50g Sellerie
  • 50g Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 50g Lauch
  • 50g Pastinake
  • 1 l Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 3 Pimentkörner
  • 10 Pfefferkörner
  • Meersalz aus der Mühle
  • 2 Lorbeerblätter

Für die Krensauce:

  • 3 El Kren (Meerrettich)
  • 100ml Schlagobers
  • 100ml Milch
  • Brühe vom Krenfleisch
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 100ml Weißwein
  • 500ml Brühe vom Rindfleisch
  • 30g Butter
  • 30g Mehl

Für das Wurzelgemüse:

  • 100g Karotten
  • 100g Lauch
  • 100g Sellerie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Preiselbeercreme:

  • 3 TL Preiselbeeren aus dem Glas
  • 2 TL Meerrettich
  • 150 g Frischkäse, natur

1.Wurzelgemüse waschen, schälen, grob würfeln und in einem großen Topf mit Wasser ansetzen. Gewürze und Kräuter zugeben und langsam aufkochen. Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf dem Herd schwärzen. Rindfleisch abwaschen, mit Küchenkrepp abtupfen und zum Wasser dazugeben. Alles zusammen einmal für 5 Minuten kräftig aufkochen und dann bei kleinster Flamme ungesalzen langsam für 2 bis 3 Stunden gar ziehen. Bei Bedarf Wasser nachgießen. Das Fleisch nach dem Garen quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden. Die Brühe passieren, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

2.Das Gemüse für das Wurzelgemüse waschen, schälen soweit nötig, alles in feine Streifen schneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser das Gemüse den Garstufen entsprechend blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und bereit stellen.

3.Für die Preiselbeercreme alle Zutaten mit einander verrühren und kühl stellen. Für die Krensauce Butter in einem Topf erhitzen, gesiebtes Mehl hinzugeben und mit dem Schneebesen kräftig durchmischen. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach die noch warme Rinderbrühe zugeben bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat, mit Schlagobers verfeinern und mit Kren, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Als Sättigungsbeilage passen Pariser Kartoffeln oder klassische Rösterdäpfel.

Knusprig gebackene Pute mit Jasmin Reis und Ponzu Vinaigrette

Nach all den vorweihnachtlichen Inspirationen der letzen Tage wird es nun ein wenig Zeit für leichte, asiatische Küche: In Asien hat Gebackenes eine lange Tradition. Und es wird so gut wie beinahe alles was man essen kann durch den Teig gezogen und in heissem Öl ausgebacken. Selbst Nudeln werden frittiert um sie so haltbar zu machen. Dabei spielt Maisstärke nicht selten eine wichtige Rolle. Das wohl bekannteste Gericht aus dieser Region ist Tempura. 

In der vietnamesischen Küche hingegen wird Pute zum Beispiel direkt mit Maisstärke paniert und dann in heißem Öl knusprig ausgebacken. Zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis wird diese Variante, wenn das Gargut vorher mariniert wird. In meinem Rezept mariniere ich Stücke von der Pute in Chili Sauce und meliere sie in Maisstärke. Zum dippen gibt es eine Abwandlung der japanischen Ponzu Sauce. Ich wünsche euch mit meinem Rezept gutes Gelingen und viel Freude.

Knusprig gebackene Pute mit Jasmin Reis und Ponzu Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Putenbrust
  • 200g Weizenmehl
  • 100g Maisstärke
  • 1 Kopfsalat
  • 200g Jasmin Reis
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl zum ausbacken

Für die Ponzu Vinaigrette

  • 300ml Sojasauce
  • 1 Limette
  • 100ml Mirin
  • 4 Radischen
  • 1 Bund Koriander
  • 1 Bund Frühlingszwiebel
  • 2 Schalotten

Für die Chili Marinade klick hier: Chili Marinade

1.Für die Ponzu Vinaigrette den Saft einer Limette und Mirin mit Sojasauce vermischen. Radieschen und Frühlingszwiebel waschen. Das Grün der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, die Radieschen in ganz feine Würfel schneiden. Schalotten schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden. Koriander waschen und fein hacken. Alles zusammen zur Sojasauce geben und abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

2.Putenbrust waschen, auf Küchenkrepp gut abtrocknen, halbieren, in schmale Streifen schneiden und mit Meersalz würzen. Chili Sauce nach Rezept zubereiten und die Putenstücke in der kalten Marinade für mindestens zwei Stunden ziehen lassen.

3.Jasmin Reis in einen Topf geben und mit kaltem Wasser mehrmals gut durchwaschen. Wasser abgießen und mit der 1 1/2 fachen Menge Wasser auffüllen. Den Reis 10 Minuten einweichen und dann den Herd auf höchste Flamme stellen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und den Reis bei geschlossenem Deckel für circa 20 Minuten ganz leicht köcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist. Danach den Reis vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Mit der Gabel den Reis auflockern.

4.Ausreichend Öl zum ausbacken in einem Topf erhitzen. Mehl und Maisstärke in einer Schüssel mit einander vermischen. Putenstücke nach und nach melieren und im heissen Öl goldbraun ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Vom Kopfsalat die Blätter im ganzen ablösen und waschen. Auf den Blättern die gebackene Pute anrichten und mit den Salatblättern zusammen in der Ponzu Vinaigrette dippen.

Datteln: Mit Sellerie, Rinderzunge und Kürbiskernen

Geschmack ist immer eine subjektive Angelegenheit. Und ich empfand salzig und süss schon immer als eine spannende Kombination. Gerade zur Adventszeit mache ich gerne kulinarische Gedanken über saisonale, nicht alltägliche Kombinationsmöglichkeiten. Aus diesen Gedanken heraus entstand auch das heute vorliegende Rezept, zu dem ich euch recht gutes Gelingen und viel Freude beim Geniessen wünsche.

Zur Adventszeit treffen heute, vereint in einer Selleriesuppe, steirische Kürbiskerne und gesurte Rinderzunge auf orientalisch verführerisch süsse Dattel aus Ägypten. Datteln sind die Früchte der echten Dattelpalme, einer Unterart der Phönixpalme. Durch Ihren hohen Zuckergehalt konservieren sich diese wohlschmeckenden Früchte praktisch wie von selbst. Und kombiniert mit unseren nussigen Kürbiskernen und salziger Rinderzunge ein echtes Gustostückle.

Selleriesuppe mit Datteln, Schnitzel von der g`surten Rinderzunge und Kürbiskerne

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 500ml Gemüsebrühe
  • 100ml Weisswein
  • 500ml Schlagobers
  • Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Schnitzel

  • 200g gesurte und gekochte Rinderzunge
  • 50g Kürbiskerne
  • 20g Semmelbrösel
  • 2 Eier
  • Doppelgriffiges Mehl
  • Butterschmalz zum ausbacken
  • geröstete Kürbiskerne als Garnitur
  • Steirisches Kürbiskernöl
  • 8 getrocknete Datteln

1.Sellerie und Zwiebeln schälen, halbieren und in grobe Stücke schneiden. Weisswein in einen Topf geben, einmal aufkochen, Sellerie und Zwiebeln zugeben und mit Schlagobers und Gemüsebrühe auffüllen. Sellerie und Zwiebeln in der Flüssigkeit bei mittlerer Hitze garen, eventuell zwischendurch nochmal mit etwas Brühe auffüllen. Mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken, in einen Standmixer geben, ganz fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Warm halten.

2.Von der Rinderzunge 8 circa 3mm starke Scheiben herunter schneiden. Kürbiskerne mit dem Messer grob hacken und mit den Semmelbröseln vermengen. Nach und nach die Rinderzunge mit Mehl, Vollei und Kürbiskernen panieren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin goldbraun ausbacken. Schnitzel abwechseln mit Datteln auf einen Spiess ziehen.

3.Suppe zu gleichen Teilen auf 4 vorgewärmte Suppentassen verteilen, mit gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl ausgarnieren, die warmen Spiesse an die Tassen anlegen, sofort heiss servieren.

Boeuf Stroganoff: Ein Klassiker der gehobenen russischen Küche

Jahrelang hat mich die Frage beschäftigt, ob nun rote Rüben tatsächlich in das Original Boeuf Stroganoff hinein gehören oder nicht. Beantwortet wurde sie mir von einem meiner langjährigen Küchenchefs, Evgeny Diatschenko aus Kasachstan. Ohne auch nur einen einzigen Gedanken des Zweifels verarbeitete er damals rote Rüben in seinem Stroganoff. Euch wünsche ich nun viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Nicht selten entstehen bemerkenswerte Gerichte bei alljährlichen Kochwettbewerben. So auch das Boeuf Stroganoff, welches nicht erst seit dem Roman „Es muss nicht immer Kaviar sein“ von Johannes Mario Simmel zu Weltruhm gelangte. Der in Sankt Petersburg tätige Küchenchef Charles Brière stellte dieses Gericht erstmals 1891 in Paris einem größeren Publikum vor.

Boeuf Stroganoff mit Rissolée Erdäpfel

Zutaten für 4 Personen:

  • 250g Champignons
  • 2 Zwiebeln
  • 2El Butterschmalz
  • 600g Rinderfilet
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 200ml Fleischbrühe
  • 150g Crème fraîche
  • 1 Tl Mehl
  • 100g Gewürzgurken, 3 bis El vom Sud
  • 150g gekochte rote Bübe
  • 1/2 Bund Dill

Für die Risolée Erdäpfel

  • 500g festkochende Erdäpfel
  • ganzer Kümmel
  • Meersalz
  • Öl zum ausbacken

1.Erdäpfel in der Schale in gesalzenem Wasser zum kochen bringen und Kümmel zugeben. Erdäpfel für circa 15 Minuten kochen, abgießen und schälen. Die Erdäpfel in gleichmässige Würfel schneiden. Ausreichend Öl in einem Topf erhitzen und die Würfel darin ausbacken bis sie knusprig und goldbraun sind. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Meersalz würzen. Im Backofen bei circa 60 Grad warm stellen.

2.Fleisch 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und von allen Sehnen und Fett befreien. Zwiebel schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. Essiggurken und rote Rübe ebenfalls in feine Würfel schneiden. Stile von den Champignons entfernen und die Pilze blättrig schneiden. In circa 1/2 cm dicke Streifen schneiden und mit Meersalz aus der Mühle würzen und mit Mehl einstäuben. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin kurz und scharf anbraten, sofort aus der Pfanne nehmen und im Backofen bereit stellen.

3.Butterschmalz in die gleiche Pfanne geben und die Zwiebeln im Bratenrückstand anschwitzen. Geschnittene Champignons zugeben und unter ständigem Rühren gleichmässig anbraten. Essiggurke und rote Rüben zugeben, mit Fleischbrühe ablöschen und für 1 – 2 Minuten kräftig einkochen lassen.

4.Mit Senf, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und Crème fraîche unterrühren. Die Sauce noch einmal für 1 – 2 Minuten einkochen lassen. Dillspitzen fein hacken und zusammen mit den Rinderfiletspitzen zugeben, alles kurz durchschwenken und anrichten.

Original Russisches Boueff Stroganoff mit ©Michael Stricker

Entenkeule geschmort: Zur Weinachtszeit mit süss-sauer Kürbis, violette Erdäpfel und Gewürzjus

Schmoren ist die Grundlage für aromatische Saucen. Damit ist sie auch die beste Voraussetzung für meine weihnachtliche Gewürzjus. Durch all die Aromen der verwendeten Gewürze wird sie wahrlich zum „Zungenschnalzer“. Und weil wir besonders an kalten Tagen kräftiges Essen bevorzugen, passt diese Garmethode hervorragend in die Weihnachtszeit. Ich habe mich für die etwas feinere Variante mit der Entenkeule entschieden. Ebenso geeignet aber ist die auch eine Ganslkeule. Und sehr wohl das Erdäpfelpüree als auch der süss-sauer marinierte Kürbis passen zu beiden Varianten.

Seitdem der Slogan „From Nase to Tail“ in unsere Küchen Einzug gehalten hat, ist auch das lang verloren gedachte Schmoren wieder „up to date“. Schmoren ist genau die richtige Methode, will ich  eine „g`schackige“ Entenkeule haben. Denn durch das kombinierte Garverfahren von anbraten und in siedender Flüssigkeit weitergaren, gewinnt die Entenkeule an Geschmack. Ich wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.

Geschmorte Entenkeule an violetten Erdäpfelpüree, süss-sauer Kürbis und Gewürzjus

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Entenkeulen, cica 1,4Kg
  • 2 Zwiebeln
  • 100g Karotten
  • 100g Sellerie
  • 50g Pastinake
  • 50 Lauch
  • 5 Nelken
  • 5 Kardamonkapseln
  • 1 Zimtstange
  • 3 Sternanis
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner, schwarz
  • 5 Pimentkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 0,75Lt Blaufränkisch
  • 1Lt Geflügelfond
  • 100ml dunkle Sojasauce
  • 100ml Ketjap manis
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl zum anbraten
  • 50g Mehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen vermischt)

Für den süss-sauer Kürbis

  • 500g Kürbis
  • 1/2 Zimtstange
  • 3 Nelken
  • 2 Sternanis
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Kardamonkapseln
  • 1 Rosmarinzweig
  • 5 Wacholderbeeren
  • 500ml Wasser
  • 500ml Kräuteressig
  • 75g Zucker
  • 20g Salz
  • Pistazien als Garnitur

Für das violette Erdäpfelpüree

  • 500g violette Erdäpfel (Trüffelkartoffel)
  • 100g Butter
  • Meersalz aus der Mühle

1.Zwiebeln schälen, halbieren und in grobe Stücke schneiden. Karotten, Sellerie und Pastinake waschen, schälen und walnussgross schneiden. Lauch waschen, halbieren und grob schneiden. Entenkeulen mit Küchenkrepp abtupfen und mit Meersalz würzen. Öl in einem Topf erhitzen und die Keulen von allen Seiten her scharf anbraten. Entenkeule aus dem topf nehmen und bereit stellen. Zwiebeln und Wurzelgemüse ausser Lauch in den Topf geben und ebenfalls scharf anbraten. Gewürze im Mörser leicht anstossen und zum Gemüse geben. Mit Rotwein ablöschen, um die Hälfte einkochen, Sojasauce und Ketjap manis zugeben und mit Gemüsefond ablöschen. Einmal kräftig aufkochen, Hitze auf kleine Flamme reduzieren, Entenkeulen zugeben und mit geschlossenem Deckel langsam 2- 3 Stunden bei 80 bis 100 Grad schmoren.

2.Kürbis schälen, Kerne herausschneiden und das Kürbisflkeisch in kleine, mundgerechte Stücke schneiden. Wasser in einem Topf aufkochen, Gewürze zugeben und mit Meersalz würzen. Den Kürbis darin kurz vorgaren und über einem Sieb abgiessen. 500ml Wasser in einem Topf aufkochen, Zucker und Salz darin auflösen, vom Herd ziehen und mit 500ml Kräuteressig auffüllen. Kürbis mit allen Gewürzen zugeben, Rosmarinzweig einlegen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen.

3.Entenkeulen aus der Sauce nehmen und warm halten. Violette Erdäpfel wachen und zum garen in die Sauce geben. Nach dem Garen Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse durchdrücken. Gepresste Erdäpfel in einen Topf geben, Butter dazu und mit Meersalz würzen, warm halten. Sauce durch ein feines Sieb passieren, in einem Topf aufkochen und reduzieren. Nochmals abschmecken, in die kochende Sauce zum Binden die Mehlbutter mit einem Schneebesen unterrühren. Den Kürbis noch einmal in einem Topf leicht erwärmen und beim Anrichten mit Pistazien bestreuen.

In weihnachtlichen Aromen geschmorte Entenkeule, süss-sauer Kürbis und violettem Erdäpfelpüree ©Michael Stricker

Mohr im Hemd: Ein Klassiker unter den österreichischen Mehlspeisen

Der Mohr im Hemd ist für mich eine der schönsten Traditionen der Wiener Küche. Und Traditionen gilt es zu wahren. Dies gilt insbesondere für das kulinarische Erbe wenn so eine schöne Geschichte dahinter steckt. Denn diese Mehlspeise, ein Schokoladen Koch, ist wahrscheinlich eine Hommage an die erfolgreiche Wiener Erstaufführung von Verdis „Otello“ in der Hofoper.

Ich würde mich in meiner Eigenschaft als Koch niemals daran wagen mit dieser Tradition zu brechen, oder sie gar zu verändern, auch den Namen nicht. Und genau so gehe ich auch beim Rezept keine Kompromisse ein. Ich verwende seit Jahren die Rezeptur von Dietmar Fercher, wohl einem der größten und bekanntesten Wiener Konditorenmeister, ausgezeichnet mit der „Goldene Kaffeebohne“. Ich wünsche euch nun viel Freude, vielleicht bei einer guten Tasse Kaffee passend zum zu diesem Schokoladen Koch, und gutes Gelingen mit seinem Rezept.

„Mohr im Hemd“

Zutaten für 6 Personen:

  • 50g Schokolade
  • 50g weiche Butter
  • 1 Tl Vanillezucker
  • Prise Salz
  • 3 Eier
  • 50g Haselnüsse, gerieben
  • 50g Feinkristallzucker
  • 1 El Semmelbrösel

Für die Schokoladensauce

  • 250ml Schlagobers
  • 80g Milchkuvertüre
  • 120g dunkle Kuvertüre

1.Schokolade über Dampf bei maximal 40 Grad schmelzen. Weiche Butter mit Vanillezucker und einer Prise Salz in der Küchenmaschine schaumig rühren. Eier trennen, Dotter nach und nach unter den Butterabtrieb rühren. Die flüssige Schokolade umziehen. Eiklar mit Feinkristallzucker zu schmierigem Schnee schlagen. Eischnee, Haselnüsse und Brösel mit einem Schneebesen in die Schokoladenmasse rühren.

2.Backofen auf 200 grad vorheizen. Sechs feuerfeste Formen mit Butter einstreichen und mit Kristallzucker ausstreuen. Masse zu 3/4 hoch in die Formen füllen. Die Formen in ein feuerfestes Geschirr geben und circa 1cm hoch mit heissem Wasser anfüllen. Im Backofen für circa 40 Minuten backen.

3.Schlagober einmal aufkochen. Beide Kuvertüren mit dem Messer grob hacken, in den Schlagobers einrühren und schmelzen lassen. Mit einem kleinen Schuss Rum verfeinern. Schokoladensauce mit dem Stabmixer einmal kurz aufmixen und warm stellen.

Unbeschreiblich süss und verführerisch, der Mohr im Hemd ©Michael Stricker
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