Kaffee, Chili, grüne Paprika und geröstete Leber

Wenn es etwas gibt, das ich mir in all den Jahren meiner kulinarischen Entwicklung bewahrt habe, dann ist es wohl die Neugier. Sicher, es sind zweifelsohne die Klassiker welche uns Köchen die Basis für gutes kochen bereiten. Aber das Streben nach neuen, manchmal etwas ungewöhnlichen Kompositionen, macht diesen Beruf erst zur wahren Leidenschaft. Nicht selten ergeben sich solche Entwicklungen aus purem Zufall. Vielleicht weil man gerade beim Verarbeiten von Paprika und Chili ist und noch ein kleiner Schluck von bereits erkaltetem Kaffee in der Tasse sich befindet. Und plötzlich macht es „Boom“.

Spätestens seit der zweiten Belagerung unserer wunderschönen Hauptstadt Wien durch die Türken besitzt Kaffee einen sehr hohen Stellenwert hier in Österreich. Zahlreiche Röstereien und noch viel mehr Kaffeehäuser bezeugen bis zum heutigen Tage ungebrochen diese Kultur. Somit liegt es nicht allzu fern mit Kaffee auch zu kochen. Die eigentliche Herausforderung aber liegt nicht bei Kaffee und Chili, sondern diese bereits erfolgreiche Kombination in Einklang mit grüner Paprika zu bringen. Grüne Paprika ist bitter. Und das macht sie nicht selten zu einem eher weniger begehrten Lebensmittel. Verbindet man diesen Geschmack aber nun mit Chili, Kaffee und ein wenig Säure durch Sumach und Crème fraîche, ergibt sich eine wahre Geschmacksexplosion!

Geröstete Leber mit Kaffee, Chili und grüner Paprika

Zutaten für 4 Personen

  • 600g frische Leber, evtl. Schweineleber wg. des kräftigeren Geschmacks
  • 3 grüne Paprika
  • 2 Zwiebeln
  • 1Tl Chili, getrocknet
  • 1Tl Sumach
  • 4cl Cognac
  • 250ml Schlagobers
  • 150g Crème fraîche
  • 150m Gemüsebrühe oder Kalbsfond
  • 2 Tassen Espresso, 100% Arabica
  • 2 Rosmarinzweige
  • Meersalz aus der Mühle
  • Sonnenblumenöl
  • etwas Butter
Die etwas andere Leber, mit Kaffee, Chili, grüne Paprika

1.Frische Leber zunächst mit einem Küchentuch gut trocken tupfen. Silberhaut und Sehnen vollständig entfernen, bereit stellen. Zwiebeln schälen, halbieren und in 2mm starke Streifen schneiden. Paprika waschen, halbieren und Kerngehäuse entfernen, ebenfalls in Streifen schneiden.

Frische Leber

2.Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Leber darin ungewürzt scharf anbraten. Leber aus der Pfanne nehmen, leicht salzen und bereit stellen. Gleiche Pfanne wieder aufstellen, etwas Butter zugeben, Zwiebeln und Paprika darin anrösten. Mit Meersalz aus der Mühle und Chili würzen, mit Cognac und Espresso ablöschen, einmal kräftig aufkochen. Brühe und Schlagobers zugeben. Sauce auf cremige Konsistenz bei kleiner Flamme langsam einköcheln.

3.Crème fraîche in die reduzierte Sauce einrühren, mit Sumach abschmecken, eventuell mit etwas Meersalz nachwürzen. Leber und Rosmarin in die Sauce geben und darin fertig garen. Ich reiche zu meiner Leber mit Kaffee, Chili und grüner Paprika in Knoblauch und Olivenöl knusprig gebratenes Baguette.

Röstfrischer Kaffee, feurige Chili, grüne Paprika und geröstete Leber, wahrlich ein echter Zungenschnalzer!

Lamm aus Österreich, Ratatouille und Erdäpfelgratin

Es ist schon recht lange her, damals in Frejus an der Côte d’Azur, im Spätsommer in einem kleinen, verträumten Restaurant nahe des Markplatzes. Einmal in Frankreich zum Lamm eine richtige Ratatouille, aus Melanzani, Zwiebeln, Tomaten, Zucchini, Paprika, Knoblauch und frischem Thymian, das war mein Gedanke. Und wäre es ein kulinarisches Highlight gewesen, so würde mich diese schöne Erinnerung wohl genau so bis heute begeiten wie die negative Erfahrung an diesem Tag. Und so fand ich mich mit dem Gedanken ab, das eine Ratatouille in Frankreich wohl so schmecken muss: ölig, salzarm, fad.

Gereifter Aceto Balsamico und bestes Olivenöl

Das war lange bevor ich meine Leidenschaft für gutes Essen zum Beruf machte, eine Ausbildung zum Koch absolvierte und auf meinem Werdegang zahlreiche Variationen von Ratatouille entdecken durfte. Und heute? Heute koche ich meinen provinzialischen Gemüseeintopf mit exakt den Originalzutaten, aber mit einem kleinen Schuss bestem Balsamico Essig verfeinert. Durch diese eine, feine Zutat wirkt eine Ratatouille richtig erfrischend, wird sowohl heiß als auch kalt zum kulinarischen Erlebnis und harmoniert wunderbar mit Lammfleisch und Erdäpfelgratin. Im Arlberghaus in Zürs am Arlberg kaufen wir unser Lamm sowohl bei der Bio Metzgerei Juffinger als auch österreichisches Lammfleisch über Tauernlamm.

Österreicher Lammkarree mit Ratatouille und Erdäpfelgratin

Zutaten für 4 Personen

Für die Ratatouille

  • 1-2 Zucchini, je nach Größe
  • 1 Melanzani
  • 400 g Tomaten
  • 2 rote Zwiebeln
  • je 1 rote und gelbe Paprikaschote
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Stiele Thymian
  • natives Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100–150 ml Gemüsebrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Aceto Balsamico

Für das Erdäpfelgratin

  • 500 vorwiegend festkochende Erdäpfel
  • 250ml Schlagobers
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas frischer Muskatnuss, gerieben
  • 2Knoblauchzehen
  • 50 geriebener Hartkäse
  • Butter für die Auflaufform

1.Für das Gratin die Erdäpfel waschen, schälen und in 2mm starke Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen, halbieren und ganz fein hacken. Schlagobers mit Meersalz, geriebener Muskatnuss und den gehackten Knoblauchzehen in einen Topf kräftig aufkochen. Erdäpfel zugeben und unter ständigem Rühren sechs Minuten leicht köcheln lassen. Alles in eine gebutterte Auflaufform schlichten, mit geriebenem Hartkäse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad für circa 35-40 Minuten knusprig backen.

Bestes Lammfleisch aus der Region

2.Zucchini, Melanzani, Paprika und Tomaten waschen. Alles würfelig schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und ebenfalls würfelig schneiden. Reichlich Olivenöl in einem Topf erhitzen und zunächst Melanzani, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Paprikastücke zugeben, ebenfalls anschwitzen, zum Schluß die Zucchiniwürfel. Tomatenmark im Topf leicht karamellisieren und alles zusammen mit der Gemüsebrühe ablöschen. Mit Meersalz aus der Mühle, Pfeffer und Thymian würzen und eine halbe Stunde auf kleinster Flamme leicht köcheln lassen. Zum Schluß mit einem Schuß gereiftem Aceto Balsamico abschmecken.

Die Ratatouille auf kleinster Flamme leicht köcheln lassen

3.Lammkarree mit einem Küchenkrepp gut abtupfen, von überschüssigem Fett und Sehnen befreien, mit Meersalz würzen und frischem Thymian belegen. Knoblauchzehen halbieren, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Lamm von beiden Seiten her jeweils circa 4 Minuten scharf anbraten. Halbierte Knoblauchzehen zugeben und bei 120 Grad im vorgeheizten Backofen circa 14 Minuten medium garen. Nach dem Garen Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und mindestens 5 Minuten warm halten und ruhen lassen.

Österreichisches Lamm mit Ratatouille und Erdäpfelgratin

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