Strammer Max oder wie Einfaches zum puren Genuss wird

Im Grunde geht Regional doch so einfach. Selbst gebackene Semmel, oder vom Bäcker nebenan, der noch wert auf sein Handwerk legt. Schinken und Speck vom hiesigen Metzger, dem Regionalität eine Herzensangelegenheit ist. Gereifter Käse und Ziegenkäse Camembert aus dem Inntal oder der Zugspitzregion. Und schon steht ein „Strammer Max“, im Spotlight und wird zum kulinarischen Highlight des Tages.

Wie oft ertappen wir Köche uns, mich eingeschlossen, bei dem Versuch, unseren Gästen immer und immer wieder noch spektakulärere Gerichte zu präsentieren, als zuvor. Die kulinarischen Maßstäbe immer höher anzusetzen, mit noch verrückteren Kreationen und Zutaten von überall auf der Welt, in unsere heimische Gefilde Just-In-Time gebeamt. Und was für den Koch recht und willig, ist für den Gast gerade gut genug. Denn auch er will dann über all die tollen Produkte verfügen können.

Lassen wir Köche das doch bitte mal sein. Nicht vereinzelt, sondern vereint. Hören wir doch mal auf mit diesem immer weiter, immer besser, immer schneller. Besinnen wir uns auf das, was uns schon zu Lehrzeiten geimpft wurde: verantwortungsvoller Umgang mit Lebensmitteln. So wenig wie möglich wegschmeissen, soviel wie möglich verarbeiten. Regional einkaufen, und die heimische Wirtschaft unterstützen. Und dann bekommt ein einfaches Gericht wie ein Strammer Max auch wieder die Bedeutung, die ihm zusteht: echte, ehrliche und vor allem richtig leckere Küche.

Strammer Max

Zutaten für 4 Personen

  • 8 Scheiben Semmel, in 2cm starke Scheiben geschnitten
  • 8 Scheiben gekochter Saftschinken
  • 8 Scheiben Schinkenspeck
  • 200g Ziegenkäse Camembert
  • 200g Berg- oder Bierkäse
  • 8 Eier
  • Butter
  • Essiggurke und Tomate als Garnitur

Das Rezept für den Zwiebelsenf findet ihr hier

1.Backofen auf 200 Grad Oberhitze vorheizen. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brotscheiben darin kurz anrösten. Jeweils die Hälfte der Semmel mit gekochtem, die andere mit geräuchertem Schinken reichlich belegen. Zwei is Drei Semmelscheiben „Natur“ belassen, die anderen zu gleichen Teilen mit Ziegenkäse und Bierkäse belegen.

2.Die mit Käse belegten Semmelscheiben auf eine feuerfeste Form geben und im Backofen für circa 5 Minuten gratinieren bis der Käse zu fließen beginnt. Butter in der Pfanne schmelzen und die Spiegeleier darin garen. Brote aus dem Ofen nehmen und mit je einem Spiegelei belegen. Mit den Semmelscheiben ohne Käse gleich verfahren. Sofort servieren.

Für mich ist dieses Gericht eine tolle soziale Bereicherung, kann man sie doch im Kreis der Familie mal eben nebenbei auch gemeinsam in der Küche machen. Und die besten Treffen finden nun mal in der Küche statt, auch in Zeiten von Covid-19.

Strammer Max: wenn Einfaches zum puren Genuss wird…

Waller, Foccacia und Sellerie und Apfel

Süßwasserfische erfreuen sich auf unseren Speisekarten immer größerer Beliebtheit. Forelle, Saibling, Felchen, Waller, all dies sind wichtige Vertreter dieser Gattung. Im Hinblick auf leer gefischte und mit Plastikmüll verseuchte Weltmeere sicher eine verantwortungsvolle Alternative um dem industriellen Wahnsinn Einhalt zu bieten. Die Kehrseite der Medaille jedoch ist ein erhöhter Bedarf von Süßwasserfischen, was wieder die Züchter nach industriellen Maßstäben auf den Plan ruft.

Der europäische Waller, Flußwels oder auch umgangssprachlich Donauwaller ist der größte in Flüssen vorkommende reine Süßwasserfische. Kulinarisch war sein weißes, zartes Fleisch schon immer ein absolutes Highlight für mich. Kein Alltagsfisch, eher für große Tage wie Weihnachten oder Silvester, denn nicht selten erzielt Wallerfilet Preise nahe der 30.- Euro Marke pro Kilogramm. Ich serviere euch diese Delikatesse heute mit einer fruchtigen Komponente und einer vielleicht nicht ganz alltäglichen Beilage, dem Foccacia.

Donauwaller mit zweierlei Sellerie, Apfel und Thymian-Foccacia

Zutaten für 4 Personen

  • 4St Wallerfilet à 160g
  • Butter
  • Öl
  • Meersalz aus der Mühle
  • 4Bd frischer Thymian

Für zweierlei Sellerie, Püree und Stangensellerie

  • 500g Sellerie
  • 500ml Schlagobers
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle
  • 1Bd Stangensellerie

Für die Foccacia

  • 400g Mehl
  • 1 Päckchen Trockenhefe oder 20g frische Hefe
  • 6El natives Olivenöl
  • 1Tl Thymian
  • Meersalz aus der Mühle
  • grobes Meersalz

Weiters benötigt ihr

  • 3 säuerliche Äpfel (z.B. Braeburn oder Boskopp)
  • Rohrzucker
  • Zitronensaft
  • Apfelsaft
  • Butter

1.Gesiebtes Mehl in eine Schüssel geben, Mulde in der Mitte formen, Trockenhefe in 200ml warmen Wasser auflösen und in das Mehl einrühren. 2 Esslöffel Oliven und Thymian zugeben und alles zusammen zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für mindestens 1 Stunde gehen lassen. Backofen auf 230 Grad vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig noch einmal kräftig durchkneten und auf dem Backblech circa 1cm stark ausrollen. Mit einer Gabel von oben her ganzflächig einstechen, mit Olivenölen einpinseln. Mit Thymian und groben Meersalz bestreuen, noch einmal kurz gehen lassen und im Ofen für circa 20 Minuten backen. Warm servieren.

Thymian Foccacia frisch aus dem Ofen…

2.Für das Selleriepüree die Sellerieknolle unter fließend kaltem Wasser gut waschen, schälen und grob schneiden. Schlagobers in einem Topf erhitzen und den Sellerie darin weich garen. Mit Meersalz und etwas Muskatnuss würzen. Sellerie über ein Sieb abgießen, gut und recht trocken ausdrücken, Schlagobers aufheben. Weich gegarten Sellerie in einen Standmixer und pürieren. Sollte sich der Sellerie nicht pürieren lassen, etwas Schlagobers vorsichtig zugeben. Das Püree sollte hierbei keinesfalls zu flüssig werden.

3.Stangensellerie waschen, schälen und schräg in circa 1cm starke Scheiben schneiden. In gesalzenem Wasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Einen Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Stangensellerie und Apfelstücke darin glasig anschwitzen, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken.

4.Für die Apfelsauce zwei Äpfel waschen, viertel und in grobe Stücke schneiden. Die Apfelstücke unter Zugabe von etwas Rohrzucker, Zitronensaft und ein klein wenig Apfelsaft in einem Topf langsam erwärmen. Apfelstücke im eigenen Saft langsam ganz weich garen und im Standmixer ganz fein pürieren bis eine cremige Sauce entsteht. Mit einer kleinen Prise Meersalz abschmecken.

5.Wallerfilet unter fließend kaltem Wasser waschen, mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Von beiden Seiten her mit Meersalz würzen. Backofen auf 200 Grad Oberhitze vorheizen. Butter und Öl in einer Pfanne schmelzen, Thymianzweige zugeben und die Fischfilets darauf verteilen. Die Filets von unter her für 1 Minute Hitze ziehen lassen und im Backofen für circa 6 Minuten glasig garen. Sofort anrichten.

Filet vom Donauwaller, zweierlei Sellerie, Apfel und Foccacia

Powidl Pofesen aus Omas Küchenschatz

Nach so viel herzhaftem in meinem Blog wird es wieder mal so richtig Zeit etwas Süßes zu servieren. Der Jahreszeit entsprechend gibt es Powidl Pofesen, die österreichische Variante vom Armen Ritter. Altbackener Brot, in grobe Stücke zerkleinert, in Milch getunkt und in heissem Öl geröstet, dann mit Honig übergossen, so wussten schon die Römer diese Süßspeise zu genießen. In der Österreich-böhmischen Mehlspeisen Tradition hat man dieses Dessert mit entrindetem, süßlichem Brot wie Zopf oder Brioche verfeinert und mit Zwetschgenmus zu einem wahren Gaumenschmaus vollendet.

Ein wenig breche ich in meinem Rezept mit der Tradition von Brioche und Zopf, respektive Striezl wie er hier bezeichnet wird, verwende stattdessen Toastbrot. Zum einen wegen der leichter zu verarbeitenden Form, zum anderen, weil mir dieses Brot schon süß genug erscheint. Als Powidl bezeichnet man übrigens ein stark eingekochtes und konzentriertes Zwetschgenmus, mit extrem hohen Fruchtgehalt und geringer Zuckerzugabe. Pflaumenmus hingegen gilt hier in Österreich als Ersatzbezeichnung für Erzeugnisse, die wegen Verfehlens der Mindestanforderungen von Qualität nicht als Powidl deklariert werden dürfen. Der Zuckeranteil beim Powidl darf maximal 30% vom fertigen Endbetrug betragen.

Powidl Pofesen

Zutaten für 4 Personen

  • 8 Scheiben Toastbrot
  • 80g Powidl
  • 150ml Milch
  • 1Tl Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 2 Vollei
  • Öl zum ausbacken

1.Toastbrotscheiben entrinden. Die Hälfte der Scheiben dick mit Powidl bestreichen und mit einer unbestrichenen Scheibe bündig belegen, mit den Händen vorsichtig leicht zusammendrücken.

Luftiges Toastbrot und Powidl…

2.Die kalte Milch mit Vanillezucker, Salz und Vollei verquirlen. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen, so dass die Pofesen darin schwimmend ausgebacken werden können. Die zusammengesetzen Brotscheiben einige Sekunden von beiden Seiten her in die Vanillemilch tauchen. Im heißen Öl von beiden Seiten her goldbraun ausbacken.

3.Powidl Pofesen aus dem Öl nehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen. Wer Zimt liebt kann diese dann noch mit einer Zucker-Zimtmischung bestreuen. Die Pofesen diagonal durchschneiden, Staubzucker darüber und anrichten. Ich setze sie am liebsten in Vanillesauce, manch einer serviert sie auch gern auf warmen Beeren.

Frisch ausgebackene Powidl Pofese… richtig lecker, und passend zur Jahreszeit

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