Ernährung, Allergien und Genuss

Ernährung ist, neben Genuss und all meinen leckeren Rezepten, doch immer auch ein Hauptbestandteil unseres Daseins. Ernährung ist mitverantwortlich wie es uns geht, wie motiviert oder leistungsfähig wir sind. Und „Wohlstandsernährung“ bedeutet in unserer Zeit nicht mehr zwangsläufig ein kleines Bäuchlein anzusetzen um der ganzen Welt zu zeigen wie gut es uns doch geht. Wohlstandsernährung heutzutage ist die bewusste Wahl und Auswahl unserer Lebensmittel. Wir entscheiden heute nach Herkunft, Nährwert, Bio, CO2 Abdruck, ja selbst zwischen tierisch und vegetarisch, wobei wir selbstverständlich keine der möglichen Allergien ausser acht lassen wollen.

Manchmal frage ich mich als professioneller Koch, ob meine Gäste zuhause in ihren privaten Küchen den selben Aufwand betreiben, wie Sie es von mir in einer Hotelküche erwarten oder gar verlangen. Ob Sie mit gleichem finanziellen Aufwand sich täglich einen ganzen Liter Mandelmilch gönnen, ausschließlich Bio-Produkte Ihre Einkaufskörbe füllen, und an der Fischtheke vom Fachverkäufer sich versichern lassen, dass der Wolfsbarsch tatsächlich Angel- und nicht Massenware aus dem Atlantik ist. Aber wer weiss schon, das 95% aller in unserer Region zum Verkauf angebotenen Jakobsmuscheln aus China stammt, gleich wie Dosentomaten oder das daraus produzierte Tomatenmark.

Vegetarisches Chili im glutenfreien Tortilla, Landfrischkäse und Guacamole

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 glutenfreie Tortilla (gibt es im Handel z.B. von der Fa. Schär)
  • 2 Dosen geschälte Tomaten, stückig
  • 1 Dose Kidney Bohnen
  • 1 Dose Zuckermais
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1/2 Tl gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 Tl Oregano
  • 2 El Tomatenmark
  • 1 Tl getrocknete und geschrotete Chilischoten
  • Meersalz aus der Mühle
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 El Rohrzucker
  • 0,5Lt Gemüsefond
  • etwas natives Olivenöl zum anbraten

Für die Guacamole

  • 2 reife Bio Avocados
  • 1 Limette
  • 1 Knoblauchzehe
  • Meersalz aus der Mühle
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • etwas frisches Koriandergrün
  • 1 El Naturjoghurt
  • 1 Tomate

Weiters wird benötigt

  • 1 Becher Landfrischkäse
  • 1 Eisbergsalatkopf

1.Für das Chili sin carne Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin farblos angehen lassen. Oregano und Kreuzkümmel zugeben und kurz mit angehen lassen. Das Tomatenmark zufügen und leicht karamelliesieren. Mit dem Gemüsefond angießen und kurz eindicken lassen. Tomaten aus der Dose zugeben und alles zusammen auf kleiner Flamme langsam einkochen lassen, damit sich der Geschmack entwickeln kann. Zuckermais und Kidneybohnen über ein Sieb abgießen und zur Tomatensauce zugeben, mit Zucker, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Solch eine Ernährung macht nur Sinn, wenn wirklich eine schwere Erkrankung, wie Zöliakie, vorliegt.

2.Für die Guacamole die Avocados halbieren, den Kern entfernen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen, mit einer Gabel zu sehr feinem Mus zerdrücken. Tomate vierteln, Kerngehäuse herausschneiden, und die Filets in feine Würfel schneiden. Knoblauchzehe schälen, halbieren, und in ganz feine Würfel hacken. Die Tomatenwürfel, den Limettensaft, Knoblauch und Joghurt zum Avocadosmus geben und alles kräftig miteinander verrühren. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Koriandergrün grob hacken und unter die Guacamole mischen.

3.Eisbergsalat halbieren, vierteln, Strunk herausschneiden und den Salat in feine Streifen schneiden. Die glutenfreie Tortilla nach und nach in der Mikrowelle kurz temperieren und mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten. Eisbergsalat auf die eine Hälfte der Tortilla großzügig verteilen, das heisse Chili sin carne darauf geben, Landfrischkäse und Guacamole mit einem Löffel auf das Chili geben, zuklappen, ausgarnieren, sofort servieren. Übrige Guacamole in kleine Schälchen abfüllen und zum Chili reichen.

Lecker geht auch glutenfrei und vegetarisch: Chili sin carne im Tortilla mit selbstgerechter Guacamole

Ente, Quitte, Chili, Erdäpfel, Rotktaut, Aceto Balsamico, Trüffel

Heute ist der zweite Weihnachtsfeiertag, Weihnachten ist beinah vorbei. Tief winterlich weiß verschneit war es heuer wieder einmal nicht, eher verregnet, dafür aber richtig lecker. Wir alle lieben Weihnachten. Nicht nur der Geschenke wegen, wohl auch auf Grund des Genusses, und nicht selten auch des Glauben. Ich habe mir gestern, am 1.Weihnachtstag, eine Ente zubereitet, eine Barbarie Entenbrust, um genau zu sein, mit Quitten Chutney, Aceto Balsamico Rotkraut, Macaire Erdäpfel und Trüffelkaviar.

Quitte ist wohl eine der schönsten Winter Obstsorten, und nicht selten muss sie auf Grund ihres hohen Pektin Gehaltes einfach nur als Gelee herhalten. Aber die Quitte kann weit mehr. Und weil ich Tradition, besonders in der Küche liebe, habe ich einen Klassiker der französischen Küche mit in mein Gericht einfließen lassen: die Macaire Kartoffel. Und natürlich darf auch ein Highlight der winterlichen Küche hierbei nicht zu kurz kommen: das Rotkraut. Ich habe mein Rotkraut mit einem 12 jährigen Aceto Balsamico von Leonardi veredelt, was aber zum nachkochen kein unbedingtes „muss“ sein soll.

Für die Entenbrust

  • 2 Barbarie Entenbrüste, männliche
  • 12 Stück Nelken
  • 2 Rosmarinzweige

Für das Aceto Balsamico Rotkraut

  • 500g Rotkraut
  • 2 Orangen
  • 100ml Aceto Balsamico, 12 Jähriger
  • 100ml Portwein
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2El Rohrzucker
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Zimtstange
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für das Quitten Chutney

  • 1 Quitte
  • 2 Schalotten
  • 100g frischer Ingwer
  • 1Tl getrocknete Chilischoten, geschrotet
  • 3El brauner Rohrzucker
  • Meersalz aus der Mühle
  • 1 Zitrone
  • natives Olivenöl

Für die Macaire Erdäpfel

  • 800g mehlig kochende Erdäpfel
  • 2 Eigelb (Kl. M)
  • 20g weiche Butter
  • Muskatnuss frisch aus der Mühle
  • 80g Speckwürfel
  • 1 Schalotte
  • krauser Petersilie
  • 1 Tl Butter
  • Meersalz aus der Mühle
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 El Butterschmalz
  • Trüffelkaviar von Tartufi Jimmy S.r.l.

1.Für das Rotkraut die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig und farblos anschwitzen. Rohrzucker zugeben und leicht angehen lassen. Mit dem Saft von 2 Orangen ablöschen, die Zwiebeln weiter dünsten und den Orangensaft dabei um die Hälfte reduzieren. Portwein zugeben, nochmals Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, die Zwiebelwürfel sollen im Aromafond ganz weich gedünstet werden. Drei Lorbeerblätter, Zimtstange und Rotkraut zugeben und mit dem Essig angießen. Rotkraut auf kleiner Flamme weich köcheln und mit etwas Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

2.Für das Chutney Schalotten und frischen Ingwer schälen, fein würfelig schneiden. Olivenöl erhitzen, Schalotten und Ingwer darin farblos angehen lassen. Zwischenzeitlich Quitte schälen, halbieren, vierteln, achteln, Kerngehäuse herausschneiden und die Quitte in Würfel schneiden, zu Schalotten und Ingwer geben, leicht angehen lassen, Rohrzucker zugeben und karamellisieren. Saft einer Zitrone mit dem geschroteten Chili zugeben und abgedeckt 15-20 Minuten auf kleiner Flamme weich dünsten, mit etwas Meersalz aus der Mühle abschmecken. Die Hälfte vom Chutney zusammen mit dem Saft in einen Standmixer geben, fein pürieren, Püree und Quittenstücke wieder vermischen, Chutney kühl stellen.

Barbarie Entenbrust mit einem Klassiker der französischen Küche: Macaire Erdäpfel, hier mit Trüffelkaviar garniert

3.Für die Macaire Erdäpfel, Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser weich garen. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Nach dem garen die Erdäpfel in ein Geschirr geben und im Backofen für 10-15 Minuten ausdampfen lassen. Zwischenzeitlich Schalotte schälen, fein würfelig schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalottenwürfel zugeben, glasig anschwitzen. Speckwürfel zugeben, Petersilie von den Stielen zupfen, ganz fein hacken, zum Speck zugeben, Pfanne vom Herd nehmen. Die Erdäpfel aus dem Ofen nehmen und mit einer Karoffelpresse durchlassen. Sofort 2 Eigelbe und das weiche Stück Butter zugeben, alles kräftig vermischen. Speck-Schalotten unterheben, mit Meersalz, Muskatnuss und Pfeffer aus der Mühle würzen und abschmecken. Aus der Masse eine gleichmässige ca. 6cm starke Rolle formen und diese in Alofolie einwickeln. die Rolle für etwa eine 1/2 Stunde kühl stellen. Nach dem Kühlen Alufolie entfernen, die Macaire in circa 1cm starke Scheiben schneiden und in Butterschmalz von beiden Seiten her goldbraun anbraten, im Ofen abgedeckt warm halten.

4.Entenbrust mit Küchenkrepp abtupfen, auf der Fleischseite Sehnen und Silberhaut mit einem scharfen Messer entfernen. Die Fettseite mit einem scharfen Messer gleichmässig einschneiden, beide Seiten mit Meersalz aus der Mühle würzen. Pfanne ohne Öl erhitzen, Entenbrust auf der Fettseite darin goldbraun anbraten. Entenbrust wenden, Rosmarin und Nelken zugeben, die Brust kurz auf der Fleischseite anbraten, sofort aus der Pfanne heben, mit Rosmarin, Nelken und etwas Entenfett in eine Form geben und im Ofen bei 120 grad für 20 Minuten garen. Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, in Alufolie mit den Gewürzen einpacken und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

5.In der Zwischenzeit Rotkraut über ein Sieb abgießen und in gleichmässig geformte Stränge auf 4 vorgewärmte Teller mittig anrichten. Chutney aus dem Kühlschrank nehmen, anrichten, mit einem Tropfen Chilisauce garnieren. Die Macaire Erdäpfel aus dem Ofen nehmen, anrichten, mit Trüffelkaviar ausgarnieren. Entenbrüste aus der Alufolie nehmen, die Brüste jeweils an den Endseiten links und rechts anschneiden, dann die Entenbrüste halbieren, abtupfen und aufgestellt auf dem Rotkraut anrichten. Mit etwas Gewürzjus servieren.

Weinempfehlung: Blaufränkisch vom Lehm, 2017, Weingut Gesellmann, Burgenland

Barbarie Entenbrust, Quitten Chutney, Aceto balsamico Rotkraut, Macaire Erdäpfel, Trüffelkaviar

Rotkrautsalat mit Burrata und Nusskrokrokant

Weihnachten, das ist Glühwein, Kerzenschein, Lebkuchen, Geschenke, festlich geschmückte Tafeln, und nicht selten über alle Massen hinaus reichlich Essen. Weihnachtsessen muss aber nicht zwangsläufig immer nur deftig sein. Weihnachtliche Gaumenfreuden können auch erfrischend und gleichzeitig voller Aromatik und unterschiedlicher Texturen sein. Ich liebe Rotkraut. Und ich liebe auch Rotkraut zum Gansl oder zur Ente, mit Quitte oder Apfel, dazu luftige Knödel und eine leckere Portweinjus. Heute jedoch möchte ich Euch Rotkraut in Form von Salat präsentieren.

Rotkraut kommt meiner Meinung nach als Salat, besonders in roher Form, immer noch etwas zu kurz, wird nicht selten auf Salatbüffets gemieden, ganz gleich in welcher Form präsentiert. Das Rotkrautsalat in Rohkostform aber auch als Vorspeise durchaus seine Berechtigung in einer abwechslungsreichen, spannenden Küche haben kann, dass möchte ich mit diesem Beitrag heute gerne unter Beweis stellen. Bei. mir gibt es heute Rotkrausalat mit Orangen, Zimt, Nusskrokant, Garam Masala und cremig schmelzendem Burrata.

Rotkrautsalat mit Burrata und Nusskrokant

Zutaten für 4 Personen

  • 1 großer Rotkrautkopf
  • 2 unbehandelte Bio Orangen
  • 1 Zimtstange
  • Rohrzucker
  • Garam Masala
  • schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle
  • Meersalz frisch aus der Mühle
  • weißer Balsamico Essig
  • natives Olivenöl
  • etwas Wildkräutersalat
  • 4 ganze Burrata

Für den Nusskrokant

  • 75 g Rohrzucker
  • 1 TL Butter
  • 75 g gehackte Nüsse (z.B. Walnüsse, Haselnüsse, Erdnüsse, Mandeln, Sonnenblumenkerne oder steirische Kürbiskerne
  • Packpapier

Für die Marinade weissen Balsamico mit Rohrzucker, Salz, Pfeffer, Zimtstange, Olivenöl und Garam Masala nach Gusto verrühren. Die Bio Orangen mit dem Spärschäler vorsichtig schälen, Schale in ganz, ganz feine Streifen (Julienne) schneiden und zur Marinade zugeben. Rotkraut halbieren, Vierteln und Strunk herausschneiden. In feine Streifen schneiden und zur Marinade zugeben. Immer wieder umrühren und für mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

Die geschälten Bio Orangen nur vollständig mit einem scharfen Messer schälen. Aus den einzelnen Kammer der Orange vorsichtig möglichst grosse Filets herausschneiden und bereitstellen. Den Orangensaft hierbei zum Salat zugeben, Salat nochmal kräftig durchmischen.

Für den Krokant Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, Rohrzucker zugeben, und solang verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die gehackten Nüsse und Kerne zugeben und gut verrühren. Nussmasse auf ein Backpapier geben und gleichmässig mit einem Kochlöffel oder einer Palette ausstreichen, solang die Masse noch warm ist, abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen kann der Krokant in gleich große Stücke gebrochen werden.

Zum Anrichten Kräutersalat unter den Rotkrautsalat mischen. Salat zu gleichen Teilen auf 4 bereitgestellte Teller mittig anrichten. Burrata in der Mitte platzieren, Nusskrokant anlegen, abgebrochene Korkantstücke und Orangenzesten über die Burrata streuen, mit den Orangenfilets garnieren.

Wenn die Gastro langsam wieder hochfährt…

Es ist das letzte Wochenende, bevor ich endlich wieder in der professionellen Hotellerie und Gastronomie hier in Österreich in der Tätigkeit als Küchenchef meinen Beruf ausüben darf. Wohl gemerkt „darf“, denn monatelang wurde uns Köchen von staatlicher Seite her ein offizielles Berufsverbot erteilt, mit wenigen Ausnahmen. Wobei die vorgezogene Öffnung der Gastro im Bundesland Vorarlberg, wohl als Probelauf für den restlichen Teil des Landes angedacht, die Aufsehen erregendste der letzten Monate war. Aber selbst hier blieb es jedem Betreiber selbst überlassen, ob er unter den ihm vergebenen Auflagen aufsperrt, oder aus Gründen der Unrentabilität seinen Betrieb weiterhin geschlossen hält.

Nun ist es endlich soweit. Wir dürfen wieder kochen, ganz offiziell. Zwar wird dieses kochen und Beherbergen weiterhin mit entsprechenden Auflagen einhergehen, aber dennoch ist es ein Licht am Ende des Tunnels. Und die Prognosen für einen guten Geschäftsgang sind nicht schlecht. Am kommenden Montag darf ich nach 6 Monaten privat kochen das erste Mal wieder meine Kochjacke anziehen, den Herd entzünden, Lieferanten und Kundenbetreuer empfangen, organisieren, produzieren und, was ganz wichtig ist, ab dem 19.Mai 2021 hier in Österreich auch Gäste empfangen.

Wir sind bereit….

Mit Blick in die Zukunft musste ich in den letzten Tagen auch des öfteren an die jüngste Vergangenheit denken. Selten habe ich in meinem Leben soviel „umsonst“ gearbeitet, Menüpläne entworfen, aus Gründen der Politik wieder verworfen oder ad acta gelegt, dennoch an Meetings und Telefonate voller Euphorie teilgenommen, wochenlang Medienberichte verfolgt, Verlautbarungen und Entscheidungen vernommen, Prognosen geglaubt, nur um dann wieder feststellen zu müssen, dass sich doch noch nichts ändert. Nicht selten kam es vor, dass ich von alledem was um mich herum geschah nichts mehr wissen wollte, mich von allen digitalen Helfern „entgiftete“ und nur noch dem Prinzip der Unterhaltung folgte, jegliche potentielle Belastungsquelle ausblendend.

Dann erreichte mich die Meldung, dass ich am Freitag, den 16.April 2021 um 9.45 Uhr meine 1.Impfung erhalten sollte. Zudem ließ unsere Regierung verlautbaren, dass bei gleichbleibendem oder zurückgehendem Infektionsgeschehen es zur Öffnung von Gastro, Hotellerie und Freizeiteinrichtungen am 19.Mai kommen werde. Irgendwie erschien mir diese Nachrichten wie ein Befreiungsschlag. Ja, ich gestehe, ich war einer derer, die sich monatelang an alle Vorschriften und Auflagen gehalten hatte. Einer, der brav seine FFP2 Maske aufsetzt, sich einen Einkaufswagen nahm unabhängig davon, ob er selbigen nur mit zwei Produkten bestückte oder mit einem Grundeinkauf befüllte, der sich an die Ausgangsbeschränkungen hielt und sich regelmässig testen ließ.

Nicht selten habe ich mich über die Unvernunft mancher Zeitgenossen, aus welchen politischen Lagern sie auch immer kamen, richtig geärgert. All die Corona Parties und Pandemie Leugner, Verschwörungstheoretiker und Besserwisser. Ich empfand euch wirklich nicht als Hilfe oder Bereicherung in dieser schweren Zeit, wohl eher als eine völlig unnötige Bremse zur Bekämpfung und Beseitigung dieses Ausnahmezustandes. Habt ihr euch nur ein einziges Mal Gedanken darüber gemacht, wie hoch unsere finanziellen Verluste auf Grund eures subversiven Handelns waren? Wieviele, wirklich gute Mitarbeiter der Gastronomie und Hotellerie aus wirtschaftlichen Gründen, den Rücken zugewandt und sich in anderen, geöffneten Bereichen der Wirtschaft eine neue Basis geschaffen haben? Und das wo die Gastronomie hier in unserem Land doch als die sicherste und beständigste Branche überhaupt gilt!

Schon bald darf ich so wieder für unsere Gäste kochen: Geschmorte Entenkeule, Rotkraut, Trüffel, Serviettenknödel

Ich bin nicht wirklich ein politischer Mensch, auch wenn ich das politische Geschehen um mich herum sehr stark verfolge. Politik und kochen hatten bis jetzt aus meinem Verständnis heraus keinen gemeinsamen Nenner. Dies hat sich nun aber grundlegend verändert. Und in diesem Bewusstsein werde ich künftig meinen Beruf ausüben. Corona hat uns und die ganze Welt verändert, ob wir es nun wahr haben wollen oder nicht. Und Corona ist auch kein „Geschäft“, auch wenn manch einer aus dieser Pandemie seinen ganz persönlichen finanziellen Vorteil versucht war herauszuziehen. Ob nun in der Beschaffung oder mangelhaften Produktion von Schutzmasken, unqualifizierten Testlaboren, dem Handel oder der Lebensmittelindustrie, für die ganz plötzlich das Thema Regional einer Lizenz zum Gelddrucken gleich kam.

Regional bedeutet für unsere Gastro eine echte Chance wettbewerbsfähig zu sein. Regional ist authentisch, einzigartig, und es ist einer der Hauptgründe, warum uns so viele Gäste aus aller Welt besuchen. Regional ist wie der Eiffelturm oder das Taj Mahal. Es gibt diese Dinge nur einmal an einem ganz bestimmten Ort dieser Welt. Und wenn man sie importiert, dann nur als Souvenir um sich an der Erinnerung zu erfreuen. Für mich ist dieser „Eiffelturm“ unsere Küche, kreativ und fachlich auf sehr hohem Niveau mit Produkten die, sicherlich nicht alle, aber mehrheitlich direkt aus der Region stammen. Dafür sind wird bekannt und berühmt in der ganzen Welt. Für die herausragende Qualität von Fleisch und Milch, deren Veredelung, für Wein, Edelbrände, Käse und Milchprodukte, und ganz wichtig, für die Umgebung aus der wir all diese Schätze schöpfen. Das ist die richtige Politik für einen Koch.

Echtes Homefood Cooking hat auch seine guten Seiten: Rösti Burger mit Lachs und Senfcreme

Bio Metzger Juffinger: Bio von Anfang an

Es war einer der letzten Ausflüge in diesem Jahr. Die Strassen so gut wie leer. Ein Tag vor Beginn der Herbstferien in Deutschland und noch ein paar Wochen Frist bis zum dritten Lockdown. Von meinem Wohnort 180 Kilometer entfernt, an den äussersten Zipfel Tirols, gleich bei Kufstein, in die kleine Gemeinde Thiersee. Dort hat sich die mittlerweile größte, reine Bio Metzger Westösterreichs, Anton Juffinger mit seiner Frau Helga, niedergelassen.

Ich treffe Helga Juffinger. Ein kleiner Spaziergang um das Werksgelände herum, man kommt ins Gespräch. Ihr Ehemann, Anton Juffinger, hat sich mit 21 selbstständig gemacht, so erzählt sie. Erlernt hat er sein Handwerk in einer klassischen Metzgerei, zu einer Zeit in der Bio eher etwas für eingefleischte Vegetarier und Vertreter eines alternativen Lebenstil erschien. Anton Juffinger ist mit Sicherheit ein Pionier. Bereits nach seiner erfolgreich beendeten Ausbildung wurde ihm bewusst, dass sein Handwerk nicht im Schlachtbetrieb anfängt, sondern bereits auf der Weide, in den Stallungen, bei der Fütterung, also am Ursprung selbst.

Eine Bio Metzgerei ist ein sensibler Betrieb. Hohe gesetzliche Auflagen, richtungsweisende Hygienestandarts, so etwas verschafft Respekt, aber auch ein Gefühl von Vertrauen. Vertrauen in das Produkt, das von hier aus ins Land verschickt wird. Donnerstag ist Schlachttag. Da kommen die Bauern aus ganz Tirol und liefern Ihre Bio Rinder, Kälber und Schweine in einer geordneten Fahrstrasse am Schlachthof an. Und so wie die Bio Metzgerei Juffinger zahlreichen Pflichten unterliegt, so müssen auch die Bauern ihren Teil dazu beitragen. Alles ist zertifiziert und kontrolliert, vom Ursprung bis hin zur Verarbeitung.

Juffinger ist erfolgreich. Man profitiert vom steigenden Bewusstsein des Konsumenten. Der Kunde will keine Massenware, er hat genug von Negativschlagzeilen aus der Lebensmittel verarbeitenden Industrie. Er will heutzutage ganz genau wissen, was er da auf dem Teller hat. Was zu meiner Lehrzeit noch Charolais und American Beef, im späteren Verlauf dann Kobe und Waguy Beef, war, ist heute Bio Fleisch aus der Region. Und dafür sind nicht wenige bereit auch einen höheren Obolus zu entrichten. Es muss auch nicht mehr jeden Tag Fleisch auf unseren Speiseplänen stehen. Die Wertschätzung dem Lebensmittel gegenüber steigt mit der Exklusivität.

Bio ist kein Lifestyle Produkt. Bio ist die notwendige Konsequenz resultierend aus Massentierhaltung, Medikation. nicht artgerechter Haltung oder unsachgemässer Schlachtung. In der Bio Aufzucht und Bio Schlachtung geht es nicht um das Wohl des Menschen, das ist nur eine Nebenerscheinung, es geht ausschließlich um das Wohl des Tieres. Aber allein durch die Verwendung von Bio Produkten zur Abdeckung unseres täglichen Lebensmittelbedarfs, wäscht niemand seine Hände rein. Eine Bio Mango aus Kenia macht da ebenso wenig Sinn wie eine Bio Garnele aus Thailand, auch wenn Bio draufsteht. Umso wichtiger werden für unsere zukünftige Ernährung, frei nach Anton Juffinger’s Kredo, regionale Initiativen wie „Da kommt’s her“ sein.

Mit diesen Zeilen verabschiede ich mich mich aus dem alten und wünsche all meinen treuen Lesern, Freunden und Kollegen einen guten Rutsch ins hoffentlich gesunde und erfolgreiche Neue Jahr 2021.

Werbung ist doof

Weihnachten ist vorbei. Für mich ganz persönlich war es in diesem Jahr eine wahrlich, ruhige und besinnliche Zeit. Nicht in einer Hotel- oder Restaurantküche, sondern ganz privat bei mir zuhause. Sicher, ich habe schon oft in meiner eigenen Küche gekocht, das mag sein. Doch meine private Küche ist anders. Sie ringt nicht nach Aufmerksamkeit, nach Lob oder Kritik. Sie ist leise und intim. Ich lasse mich in meiner individuellen, rein privaten Küche nicht von äusseren Einflüssen, von keiner Werbung leiten.

Wenn ich mich in meiner privaten Küche für ein Gericht, Produkt oder Lebensmittel entscheide, dann weil ich von dessen Qualität und Herkunft völlig überzeugt bin. Da bedarf es keiner haltlosen Versprechen, keiner Werbung. Erst dann entstehen Gerichte und Bilder von echtem Leben, einem Spaziergang barfuß im Regen gleich. Leben kann man nicht kaufen, es ist ein Geschenk an jeden von uns. Und so wie das Leben schenke ich euch meine Gerichte und Rezepte in dem stillen Wunsch, sie mögen euer Leben bereichern.

Penne Rigate mit Salsiccia Toskana, Cheddar und Tomaten-Pilzsauce

Zutaten für 4 Personen

  • 250g Penne von Fabbri
  • 10St Salsiccia Toskana
  • 100g gereifter Cheddar
  • 250g Champignons
  • 100g Speck, gewürfelt
  • 12 Scheiben Tiroler Hamburger Speck
  • 3 Zwiebeln
  • 100ml Weißwein
  • 400ml Geflügelbrühe
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 rote Paprika
  • 20St Kirchtomaten
  • 500g geschälte Tomaten
  • 1El brauner Zucker
  • 1El Sumach
  • 1Tl geräucherter Paprika
  • 1El Sambal Oelek
  • Thymian
  • Meersalz aus der Mühle
  • natives Olivenöl

1.Zwiebeln, rote Paprika und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Champignons kurz unter kaltem Wasser abwaschen, Stile entfernen. Pilze in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Paprika und Knoblauch darin glasig anschwitzen, Pilze zugeben, mit anschwitzen. Geräucherter Paprika, Thymian, Sumach und Speckwürfel zugeben. Alles zusammen kurz angehen lassen, mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelbrühe auffüllen und um die Hälfte einkochen. Geschälte Tomaten mit dem Saft zugeben und gut einkochen lassen. Mit Meersalz aus der Mühle und Sambal Oleg abschmecken. Zum Schluß Kirschtomaten waschen, quer halbieren und zur einreduzierten Sauce zugeben.

Richtig geschmackvolle Salsiccia Toskana… ein unvergleichlicher Genuss

2.Für die Penne Rigate ausreichend Wasser in einem Topf erhitzen, Meersalz zugeben und die Penne darin al dente kochen. Nach dem garen Pasta abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken, und mit nativen Olivenöl aromatisieren.

3.Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Salsiccia mit der Messerspitze ein wenig einstechen. Würste in Öl von beiden Seiten her scharf anbraten, Hitze reduzieren und unter mehrfachen wenden langsam garen. Die Hamburger Speckscheiben zwischen zwei Backpapier legen und in der Mikrowelle auf voller Leistung für circa 1 1/2 – 2 Minuten knusprig rösten. Speck abtupfen und an der Luft fertigtrocknen. Die Penne zur heissen Sauce zugeben und einmal kräftig aufkochen, sofort anrichten. Gereifter Cheddar zum Schluss über das Gericht reiben.

Penne Rigate mit Salsiccia Toskana, gereiftem Cheddar und Tomaten-Pilzsauce…

Zu Weihnachten gibt’s Makronen: Haselnuss, Mandel oder Kürbiskern

Es ist Christtag, Freitag der 25.Dezember 2020 und ich möchte mich mit diesem Beitrag bei meinen treuen Lesern auf das herzlichste bedanken und wünsche allen eine gesegnete und frohe Weihnacht. 2020 war ein sehr interessantes Jahr, für uns alle. Hätte mir jemand vor einem Jahr gesagt, ich werde heuer Weihnachten nicht in der Hotelküche arbeiten, ich hätte ihn wohl charmant angelächelt… aber wie unzählige meiner Kollegen verbringe auch ich mein Weihnachten dieses Jahr im engsten Kreise am heimischen Herd und Weihnachtsbäckerei mit hausgemachten Makronen, Babarie Ente und geräuchertem Lachs.

Das Schönste an diesem Tag ist wohl, das es heute morgen doch tatsächlich geschneit hat: weiße Weihnacht! So ist denn in diesem Jahr noch einer meiner Herzenswünsche in Erfüllung gegangen. Man wird bescheiden in diesen Zeiten. Wobei, wer mich kennt, als Kollege, Freund und Koch, wusste meine Bescheidenheit stets zu schätzen. Denn auch Geduld ist eine Form der Bescheidenheit. Und jetzt, gerade jetzt, bleibt uns nichts weiter, als die Füße still zu halten und uns in Geduld zu üben, uns an Dingen zu erfreuen, die wir allzuoft schon als Selbstverständlichkeit angesehen haben.

Es ist Weihnachten… und es schneit!

Ich gestehe es mir ja ein: ich backe nicht gerne. Ich bin Koch. Und Köche kochen. Umso wichtiger ist es mir denn, wenn ich schon mal backe, das sich auch das Erfolgserlebnis sofort einstellt. Makronen sind so ein Backwerk, genauer gesagt ein Dauergebäck, das auch einem Koch auf Anhieb gelingt. Wohl gemerkt, es geht um Makronen, nicht um das erst wesentlich später entstandene Trendgebäck Macaron, oder Macaron parisien. Während Makronen ihren Ursprung im Nahen Osten hatten und ab dem 9.Jahrhundert im Zuge der arabischen Expansion die europäische Küche beeinflussten, ist das Macaron eine im 19.Jahrhundert in Paris erfolgte Weiterentwicklung der traditionellen Makronen.

Hausgemachte Makronen, mit Mandel, Haselnuss und Kürbiskern

Zutaten für circa 45 Plätzchen

  • 2 Eiklar
  • 1 Prise Meersalz
  • 175g Staubzucker
  • 1Pck Bourbon Vanillezucker
  • 70g geriebene Haselnüsse
  • 70g geriebene Mandeln
  • 70g geriebene Kürbiskerne
  • etwas Kürbiskernöl

Außerdem benötigt ihr

  • Backpapier oder Silikonmatte
  • Spritzbeutel mit großer Lochtülle
  • ganze Haselnüsse, Mandeln und Kürbiskerne zum garnieren
Weiße Weihnacht in Tirol…

1.Die Eiklar mit der Prise Salz in der Küchenmaschine zu festem Eischnee schlagen. Staub- und Vanillezucker einreisen lassen und Weiterschlagen bis sich der Zucker völlig aufgelöst hat. Danach die Eischneemasse dritteln, auf je ein Drittel gemahlene Haselnüsse, Mandeln gerieben und die Kürbiskerne verteilen. Zur Masse mit den gemahlenen Kürbiskernen noch ein paar Tropfen Kürbiskernöl zugeben. Hierbei die Nüsse und Saaten behutsam unter den Eischnee heben.

2.Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und die Makronenmassen nach und nach in den Spritzbeutel füllen und damit kleine runde Häufchen auf das Backpapier spritzen. Zwischen den Makronen etwas Abstand lassen. Auf jede Makrone der Geschmacksrichtung entsprechend eine ganze Nuss oder einen Kürbissen setzen und leicht andrücken. Die ausgespritzten Makronen an einem kühlen Ort für 2 Stunden trocknen lassen.

3.Backofen auf 150 Grad vorheizen. Makronen im Ofen für circa 20 Minuten fertig backen. Die Backbleche nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und die Makronen langsam abkühlen lassen. Dann lassen sie sich später leichter vom Backpapier ablösen.

Hausgebackene Makronen… und ein kräftiger Espresso… Frohe Weihnacht!

Ho Ho Ho… Wir machen unseren eigenen Glühwein…

Noch vor einem Jahr hätte sich wohl niemand vorstellen können, dass dieses Weihnachten ein klein wenig anders wird, als das vorangegangene. Keine Weihnachtsmärkte, kein geselliges Beisammensein in klirrender Kälte und Schnee mit einem verführerisch duftendem und wohlig wärmendem Glühwein in der Hand. Nein, dieses Weihnachten ist anders. Dieses Weihnachten bedeutet für viele von uns Verzicht. Verzicht auf Weihnachtsfeier, Restaurantbesuch, zwangloses und sorgenfreies Shoppen oder lieb gewonene Freunde besuchen.

Aber warum sollten wir da allen ernstes auf genau das verzichten müssen, dass wir am meisten mit dieser besinnlichen Zeit verbinden? Und damit das eben dieses Weihnachten nicht so ist, machen wir uns doch ganz einfach unseren eigenen, richtig leckeren Glühwein. Was gibt es schöneres als diesen Duft nach Zimt und Sternanis, Orangen und Rotwein. Wenn dieser Duft langsam aber unaufhaltsam selbst vom hintersten Winkel unseres Zuhauses Besitz ergreift, dann wissen wir: Es ist Weihnachten!

Hausgemachter Glühwein

Zutaten für 4 Personen

  • 500ml trockener Rotwein, Blaufränkisch oder Zweigelt zum Beispiel
  • 250ml schwarze Johannisbeeren Saft
  • 6 Gewürznelken
  • 3 Zimtstangen
  • 2 Sternanis
  • 1 Handvoll Vogelbeeren
  • 100g Kandis Zucker
  • 1 Bio Orange, unbehandelt
  • 50ml Kirschwasser

1.Zunächst den Rotwein mit dem Johannisbeeren Saft, den Gewürzen und dem Kandiszucker in einem Topf langsam erhitzen. Die Bio Orange mit den Vogelbeeren zusammen heiß abwaschen, trocken reiben, in circa 1cm starke Scheiben schneiden und mit in den Topf geben. Den Glühwein auf kleinster Flamme circa 15 Minuten ziehen lassen. Dabei sollte er auf keinen Fall richtig kochen. Zum Schluss das Kirschwasser zugeben.

Wenn der Duft von Glühwein unser Zuhause erfüllt, dann ist Weihnachten!

2.Orangenscheiben und Gewürze nach Belieben und Geschmack auf die Trinkbecher verteilen und mit dem Glühwein auffüllen. Ich habe meinem Glühwein noch ein paar sehr dekorative Vogelbeeren hinzugefügt. Wer will, kann anstatt der Vogelbeeren auch gerne Cranberries verwenden. Und dazu aus der hauseigenen Weihnachtsbäckerei ein paar leckere Makronen oder Vanillekipferl… das ist Weihnachten!

Zimtstangen, Sternanis, Rotwein und Kandis… es gibt hausgemachten Glühwein…

Rahmsauerkraut, Selchschopf und hausgemachte Serviettenknödel

Ein winterlicher Spaziergang durch die frisch verschneite Landschaft. Temperaturen die auch Tagsüber kaum mehr die Null Grad Grenze überschreiten. Und zuhause hausgemachte Wohlfühlküche in liebevoller Gesellschaft, dann ist Weihnachten nicht mehr weit. Deftige, aber dennoch raffinierte Speisen wie mein Rahmsauerkraut mit Selchschopf, einem Balsam gleich für die Seele.

Rahmsauerkraut kenne ich schon seit meiner Ausbildung zum Koch. Damals stand die Mama meines Patron in der Küche, liess Weißkraut in feine Streifen durch die Maschine und setze im Tontopf ihr eigenes, frisches Sauerkraut an. Seitdem habe ich nie wieder Rahmsauerkraut aus Dosenkraut gekocht, sondern immer von frischem. Und Selchschopf mit Sauerkraut ist von jeher schon immer ein Klassiker der deftigen, regionalen Küche gewesen. Aber keine Bäuerin wäre jemals auf die Idee gekommen, ihr Sauerkraut in Rahm zu verkochen, war Rahm doch ein viel zu kostbares Gut in der einfachen, ländlichen Küche.

Rahmsauerkraut, Selchschopf und Serviettenknödel

Zutaten für 4 Personen

Für den Selchschopf

  • 800g Selchschopf (geräucherter Schweinehals)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 1 halbierte Zwiebel
  • etwas Meersalz

Für das Rahmsauerkraut

  • 500g frisches Sauerkraut
  • 0,5Lt Schlagobers
  • 2 Lorbeerblätter
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Serviettenknödel

  • 250g altbackene Semmel
  • 2 Vollei
  • 300ml Milch
  • 100g Butter
  • 1 Zwiebel
  • Petersilie
  • etwas Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle

1.Für den Selchschopf ausreichend grossen Topf mit entsprechend Wasser auffüllen, einmal kräftig aufkochen, Gewürze und halbierte Zwiebel ungeschält so wie etwas Meersalz zugeben. Hitze reduzieren, Selchschopf einlegen und bei geschlossenem Deckel auf kleinster Flamme für circa 1,5 bis 2 Stunden weich und zart garen.

In Rahm gekochtes Sauerkraut… Balsam für die Seele an kalten Tagen

2.Frisches Sauerkraut unter fliessend kaltem Wasser gut abwaschen. Sauerkraut ist von Natur immer recht sauer. Für eine angenehme Säure sollte das Kraut vorher etwas abgewaschen werden. Schlagobers und Lorbeerblätter in einem Topf erhitzen, leicht salzen, Weisskraut etwas ausdrücken und zur Sahne geben, Hitze reduzieren und das Sauerkraut in Schlagobers bei geschlossenem Deckel weich garen. Zwischendurch immer wieder umrühren, eventuell etwas Flüssigkeit nachgeben und circa 1 Stunde auf kleinster Flamme köcheln.

3.Altbackene Semmel in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebel schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Milch einmal kurz aufkochen. Heisse Milch mit den Zwiebel über die Semmelwürfel geben, mit einem Löffel durchmischen, andrücken und ruhen lassen. Blattpetersilie waschen, Blätter von den Stielen zupfen. Stiele zum Selchschopf geben. Blattpetersilie grob hacken, zur Knödelmasse zugeben, 2 Eier aufschlagen und unter die Masse heben. Mit frisch gemahlener Muskatnuss und Meersalz würzen. Kochfeste Plastikfolie mit flüssiger Butter bestreichen und aus der Masse circa 5cm dicke Rollen formen und diese in der Folie straff einrollen. Danach in Alufolie fest einrollen, die Enden gut zudrehen und die Knödel in ausreichend, leicht gesalzenem Wasser für 35 bis 40 Minuten schwach köchelnd garen.

Feines Rahmsauerkraut, hausgemachter Serviettenknödel und Selchschopf

Strammer Max oder wie Einfaches zum puren Genuss wird

Im Grunde geht Regional doch so einfach. Selbst gebackene Semmel, oder vom Bäcker nebenan, der noch wert auf sein Handwerk legt. Schinken und Speck vom hiesigen Metzger, dem Regionalität eine Herzensangelegenheit ist. Gereifter Käse und Ziegenkäse Camembert aus dem Inntal oder der Zugspitzregion. Und schon steht ein „Strammer Max“, im Spotlight und wird zum kulinarischen Highlight des Tages.

Wie oft ertappen wir Köche uns, mich eingeschlossen, bei dem Versuch, unseren Gästen immer und immer wieder noch spektakulärere Gerichte zu präsentieren, als zuvor. Die kulinarischen Maßstäbe immer höher anzusetzen, mit noch verrückteren Kreationen und Zutaten von überall auf der Welt, in unsere heimische Gefilde Just-In-Time gebeamt. Und was für den Koch recht und willig, ist für den Gast gerade gut genug. Denn auch er will dann über all die tollen Produkte verfügen können.

Lassen wir Köche das doch bitte mal sein. Nicht vereinzelt, sondern vereint. Hören wir doch mal auf mit diesem immer weiter, immer besser, immer schneller. Besinnen wir uns auf das, was uns schon zu Lehrzeiten geimpft wurde: verantwortungsvoller Umgang mit Lebensmitteln. So wenig wie möglich wegschmeissen, soviel wie möglich verarbeiten. Regional einkaufen, und die heimische Wirtschaft unterstützen. Und dann bekommt ein einfaches Gericht wie ein Strammer Max auch wieder die Bedeutung, die ihm zusteht: echte, ehrliche und vor allem richtig leckere Küche.

Strammer Max

Zutaten für 4 Personen

  • 8 Scheiben Semmel, in 2cm starke Scheiben geschnitten
  • 8 Scheiben gekochter Saftschinken
  • 8 Scheiben Schinkenspeck
  • 200g Ziegenkäse Camembert
  • 200g Berg- oder Bierkäse
  • 8 Eier
  • Butter
  • Essiggurke und Tomate als Garnitur

Das Rezept für den Zwiebelsenf findet ihr hier

1.Backofen auf 200 Grad Oberhitze vorheizen. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brotscheiben darin kurz anrösten. Jeweils die Hälfte der Semmel mit gekochtem, die andere mit geräuchertem Schinken reichlich belegen. Zwei is Drei Semmelscheiben „Natur“ belassen, die anderen zu gleichen Teilen mit Ziegenkäse und Bierkäse belegen.

2.Die mit Käse belegten Semmelscheiben auf eine feuerfeste Form geben und im Backofen für circa 5 Minuten gratinieren bis der Käse zu fließen beginnt. Butter in der Pfanne schmelzen und die Spiegeleier darin garen. Brote aus dem Ofen nehmen und mit je einem Spiegelei belegen. Mit den Semmelscheiben ohne Käse gleich verfahren. Sofort servieren.

Für mich ist dieses Gericht eine tolle soziale Bereicherung, kann man sie doch im Kreis der Familie mal eben nebenbei auch gemeinsam in der Küche machen. Und die besten Treffen finden nun mal in der Küche statt, auch in Zeiten von Covid-19.

Strammer Max: wenn Einfaches zum puren Genuss wird…

Waller, Foccacia und Sellerie und Apfel

Süßwasserfische erfreuen sich auf unseren Speisekarten immer größerer Beliebtheit. Forelle, Saibling, Felchen, Waller, all dies sind wichtige Vertreter dieser Gattung. Im Hinblick auf leer gefischte und mit Plastikmüll verseuchte Weltmeere sicher eine verantwortungsvolle Alternative um dem industriellen Wahnsinn Einhalt zu bieten. Die Kehrseite der Medaille jedoch ist ein erhöhter Bedarf von Süßwasserfischen, was wieder die Züchter nach industriellen Maßstäben auf den Plan ruft.

Der europäische Waller, Flußwels oder auch umgangssprachlich Donauwaller ist der größte in Flüssen vorkommende reine Süßwasserfische. Kulinarisch war sein weißes, zartes Fleisch schon immer ein absolutes Highlight für mich. Kein Alltagsfisch, eher für große Tage wie Weihnachten oder Silvester, denn nicht selten erzielt Wallerfilet Preise nahe der 30.- Euro Marke pro Kilogramm. Ich serviere euch diese Delikatesse heute mit einer fruchtigen Komponente und einer vielleicht nicht ganz alltäglichen Beilage, dem Foccacia.

Donauwaller mit zweierlei Sellerie, Apfel und Thymian-Foccacia

Zutaten für 4 Personen

  • 4St Wallerfilet à 160g
  • Butter
  • Öl
  • Meersalz aus der Mühle
  • 4Bd frischer Thymian

Für zweierlei Sellerie, Püree und Stangensellerie

  • 500g Sellerie
  • 500ml Schlagobers
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle
  • 1Bd Stangensellerie

Für die Foccacia

  • 400g Mehl
  • 1 Päckchen Trockenhefe oder 20g frische Hefe
  • 6El natives Olivenöl
  • 1Tl Thymian
  • Meersalz aus der Mühle
  • grobes Meersalz

Weiters benötigt ihr

  • 3 säuerliche Äpfel (z.B. Braeburn oder Boskopp)
  • Rohrzucker
  • Zitronensaft
  • Apfelsaft
  • Butter

1.Gesiebtes Mehl in eine Schüssel geben, Mulde in der Mitte formen, Trockenhefe in 200ml warmen Wasser auflösen und in das Mehl einrühren. 2 Esslöffel Oliven und Thymian zugeben und alles zusammen zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für mindestens 1 Stunde gehen lassen. Backofen auf 230 Grad vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig noch einmal kräftig durchkneten und auf dem Backblech circa 1cm stark ausrollen. Mit einer Gabel von oben her ganzflächig einstechen, mit Olivenölen einpinseln. Mit Thymian und groben Meersalz bestreuen, noch einmal kurz gehen lassen und im Ofen für circa 20 Minuten backen. Warm servieren.

Thymian Foccacia frisch aus dem Ofen…

2.Für das Selleriepüree die Sellerieknolle unter fließend kaltem Wasser gut waschen, schälen und grob schneiden. Schlagobers in einem Topf erhitzen und den Sellerie darin weich garen. Mit Meersalz und etwas Muskatnuss würzen. Sellerie über ein Sieb abgießen, gut und recht trocken ausdrücken, Schlagobers aufheben. Weich gegarten Sellerie in einen Standmixer und pürieren. Sollte sich der Sellerie nicht pürieren lassen, etwas Schlagobers vorsichtig zugeben. Das Püree sollte hierbei keinesfalls zu flüssig werden.

3.Stangensellerie waschen, schälen und schräg in circa 1cm starke Scheiben schneiden. In gesalzenem Wasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Einen Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Stangensellerie und Apfelstücke darin glasig anschwitzen, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken.

4.Für die Apfelsauce zwei Äpfel waschen, viertel und in grobe Stücke schneiden. Die Apfelstücke unter Zugabe von etwas Rohrzucker, Zitronensaft und ein klein wenig Apfelsaft in einem Topf langsam erwärmen. Apfelstücke im eigenen Saft langsam ganz weich garen und im Standmixer ganz fein pürieren bis eine cremige Sauce entsteht. Mit einer kleinen Prise Meersalz abschmecken.

5.Wallerfilet unter fließend kaltem Wasser waschen, mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Von beiden Seiten her mit Meersalz würzen. Backofen auf 200 Grad Oberhitze vorheizen. Butter und Öl in einer Pfanne schmelzen, Thymianzweige zugeben und die Fischfilets darauf verteilen. Die Filets von unter her für 1 Minute Hitze ziehen lassen und im Backofen für circa 6 Minuten glasig garen. Sofort anrichten.

Filet vom Donauwaller, zweierlei Sellerie, Apfel und Foccacia

Powidl Pofesen aus Omas Küchenschatz

Nach so viel herzhaftem in meinem Blog wird es wieder mal so richtig Zeit etwas Süßes zu servieren. Der Jahreszeit entsprechend gibt es Powidl Pofesen, die österreichische Variante vom Armen Ritter. Altbackener Brot, in grobe Stücke zerkleinert, in Milch getunkt und in heissem Öl geröstet, dann mit Honig übergossen, so wussten schon die Römer diese Süßspeise zu genießen. In der Österreich-böhmischen Mehlspeisen Tradition hat man dieses Dessert mit entrindetem, süßlichem Brot wie Zopf oder Brioche verfeinert und mit Zwetschgenmus zu einem wahren Gaumenschmaus vollendet.

Ein wenig breche ich in meinem Rezept mit der Tradition von Brioche und Zopf, respektive Striezl wie er hier bezeichnet wird, verwende stattdessen Toastbrot. Zum einen wegen der leichter zu verarbeitenden Form, zum anderen, weil mir dieses Brot schon süß genug erscheint. Als Powidl bezeichnet man übrigens ein stark eingekochtes und konzentriertes Zwetschgenmus, mit extrem hohen Fruchtgehalt und geringer Zuckerzugabe. Pflaumenmus hingegen gilt hier in Österreich als Ersatzbezeichnung für Erzeugnisse, die wegen Verfehlens der Mindestanforderungen von Qualität nicht als Powidl deklariert werden dürfen. Der Zuckeranteil beim Powidl darf maximal 30% vom fertigen Endbetrug betragen.

Powidl Pofesen

Zutaten für 4 Personen

  • 8 Scheiben Toastbrot
  • 80g Powidl
  • 150ml Milch
  • 1Tl Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 2 Vollei
  • Öl zum ausbacken

1.Toastbrotscheiben entrinden. Die Hälfte der Scheiben dick mit Powidl bestreichen und mit einer unbestrichenen Scheibe bündig belegen, mit den Händen vorsichtig leicht zusammendrücken.

Luftiges Toastbrot und Powidl…

2.Die kalte Milch mit Vanillezucker, Salz und Vollei verquirlen. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen, so dass die Pofesen darin schwimmend ausgebacken werden können. Die zusammengesetzen Brotscheiben einige Sekunden von beiden Seiten her in die Vanillemilch tauchen. Im heißen Öl von beiden Seiten her goldbraun ausbacken.

3.Powidl Pofesen aus dem Öl nehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen. Wer Zimt liebt kann diese dann noch mit einer Zucker-Zimtmischung bestreuen. Die Pofesen diagonal durchschneiden, Staubzucker darüber und anrichten. Ich setze sie am liebsten in Vanillesauce, manch einer serviert sie auch gern auf warmen Beeren.

Frisch ausgebackene Powidl Pofese… richtig lecker, und passend zur Jahreszeit

Vogelbeere, Eberesche, Drosselbeere, Quitsche, Krametsbeere und….

Von umgangssprachlich bis hin zu trivial, Namen hat man ihr schon viele gegeben, der Vogelbeere. Eigentlich gehört sie ja zur Familie der Rosengwächse, so wie auch Äpfel. Und bei genauem Betrachten der knallig roten Früchte sehen diese auch wie winzig kleine Äpfel aus. Die Vogelbeere ist nicht giftig, auch wenn diese Meinung bis zum heutigen Tage nicht selten verbreitet erscheint. Die Vogelbeere schmeckt herb, ja sogar bis hin zu bitter, und nur solang bis sie den ersten Frost abbekommen hat. Danach entfaltet sie ihren vollen Geschmack, wird leicht mehlig und süss.

Für mich ist die Vogelbeere eine tolle regionale Alternative zur Preiselbeere, oder auch Canberry. Somit ist die Kombinationsmöglichkeit eigentlich schon vorgezeichnet: heimisches Wild, regionale Käse, all dies sind Produkte die recht gut mit der Vogelbeere funktionieren, nebst hochprozentigem wie dem Montafoner Gergütsch Schnaps. Ich habe aus satten 4Kg Vogelbeeren, gesammelt in Zürs am Arlberg in Vorarlberg ein Chutney gekocht, mit Ingwer und und reichlich Knoblauch. Sollten eure Vogelbeeren noch keinen Frost bekommen haben, so friert sie nach dem Pflücken einfach mal ein bevor ihr sie weiterverarbeitet.

Vogelbeeren Chutney

  • 4Kg Vogelbeeren
  • 250g frischer Ingwer
  • 5 Zwiebeln
  • Öl
  • Sambal Oelek
  • 10 Knoblauchzehen
  • 6El brauner Rohrzucker
  • 1 Rosmarinzweig

1.Zunächst die Vogelbeeren von den Zweigen zupfen. Das nimmt je nach Menge eine gewisse Zeit in Anspruch. Die Beeren unter fließend kaltem Wasser gut waschen, trocken tupfen und auf ein Blech mit Backpapier belegt lose für ein paar Stunden einfrieren. Die Beeren können gefroren gleich weiterverarbeitet werde.

Frische Vogelbeere

2.Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin glasig angehen lassen. Vogelbeeren zu gegeben, mit mindestens 6 Esslöffel braunem Zucker bestreuen, kräftig umrühren. Nach Bedarf und Geschmack noch etwas Zucker zugeben. Der Zucker sorgt dafür, das die Vogelbeeren langsam ihren Saft abgeben und gleichzeitig für Harmonie.

3.Die Vogelbeeren bei geschlossenem Deckel für mindestens 1/2 Stunde auf mittlerer Flamme kochen lassen. Einen Teil vom Chutney entnehmen und in einen Standmixer fein pürieren. Wieder zurück in den Topf geben, kräftig durchrühren, vom Herd nehmen und 1 großen Rosmarinzweig zur Aromatisierung ins Chutney geben. In sterile Einweckgläser abfüllen, mit hochprozentigem Alkohol begießen, abflammen und sofort luftdicht verschließen.

Kalbsherz, Curry, Joghurt und Palatschinken

Wohl wahr, nicht selten rümpf manch einer allein schon beim Gedanken an Innereien die Nase. Aber in Zeiten von „Nose To Tail“ erleben Lunge, Herz, Milz, Leber, in der Vergangenheit oft nur zu Futtermittel verarbeitete Rohstoffe, ein echtes Revival. Im Sinne von Nachhaltigkeit begrüße ich diesen Trend natürlich sehr, hoffe aber auch, das es nicht bei einer reinen Modeerscheinung bleibt. Erfahrene Köche eignen sich im Laufe ihres Berufslebens ein umfassendes Allgemeinwissen an, wissen um die Produkte und deren Verwendung und auch um spannende Kombinationsmöglichkeiten.

Der Grundgedanke zu diesem Gericht war ein österreichischer Klassiker, das Kalbsbeuscherl. Zugegeben, ausser dem Herz vom Kalb, dem kochen des selbigen und der weiteren Verwendung des Kochfonds ist von diesem Gedanken nicht mehr viel übrig geblieben. Aber genau das ist doch, was eben diese Produkte am Leben erhält, das man sie immer wieder in neuem Gewand erscheinen lässt. Und so prallen bei diesem Gericht zwei völlig unterschiedliche Kulturen genussvoll aufeinander, Herz und Palatschinken auf Curry und Joghurt.

Kalbsherz

Curry vom Kalbsherz in der Palatschinke mit Joghurt, Pilzen und Knoblauch

Zutaten für 4 Personen

  • 1Kg Kalbsherz
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 10 schwarze Pfefferkörner

Für das Curry

  • 500ml Kalbsfond
  • 300g buntes Gemüse (Paprika, Sellerie, Lauchzwiebel, Karotte, etc.)
  • 100g frischer Ingwer
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2El rote Curry Paste
  • 1El Tomatenmark
  • Meersalz aus der Mühle
  • 2El Bio Apfelessig
  • 1/2 Tl Garam Masala

Für die Palatschinke

  • 400ml Milch
  • 100g Vollei
  • 40g Eidotter
  • 3g Meersalz
  • 175g Mehl
  • 40g flüssige Butter
  • 1Tl Curry Madrocas
  • 1Bd Schnittlauch

Weiters benötigt ihr

  • 250g braune Champignons
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1Bd Blattpetersilie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum anbraten und frittieren
  • Naturjoghurt 3,5%

1.Kalbsherz unter fließend kaltem Wasser gut abschwächen. Ausreichend Wasser in einem Topf aufkochen, Kalbsherz mit den Gewürzen und halbierten Zwiebeln zugeben, einmal aufkochen, Hitze reduzieren und auf kleinster Flamme für circa 2 1/2 bis 3 Stunden langsam köcheln lassen. Kein Salz dazugeben, da das Herz sonst trocken wird. Nach dem Garen überschüssiges Fett entfernen, das Herz in dünne Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. im Kühlschrank abgedeckt bereit stellen. Den Kalbsfond durch ein Sieb passieren und bereit stellen.

Frische Palatschinken

2.Für die Palatschinke Mehl in eine Schüssel geben, Mulde in der Mitte formen. Vollei und Eidotter in die Mitte geben, Butter mit dem Curry Madrocas in der Mikrowelle erhitzen und schmelzen. Mit einem Schneebesen unter ständigem rühren die kalte Milch langsam in das Eigemisch laufen lassen, das Mehl einarbeiten, zu einem leicht flüssigen Teig verarbeiten. Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in feine Ringe schneiden, mit der Curry Butter zusammen unter den Teig heben. Teig für mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Teig mit einem Schöpflöffel unter drehen der heißen Pfanne gleichmässig in der Pfanne laufen lassen. Von beiden Seiten her goldbraun garen und auf ein Gitter zum abkühlen geben.

Reichlich frisches Gemüse….

3.Gemüse, Knoblauch und Ingwer je nach Bedarf waschen, schälen und in Streifen oder Stücke scheiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, alles zusammen darin anbraten. Rote Curry Paste zugeben, mit dem Gemüse zusammen leicht angehen lassen und mit dem Kalbsfond ablöschen. Zu einer cremigen Sauce einköcheln lassen, Apfelessig zugeben und mit Meersalz und Garam Masala abschmecken. Kalbsherz zugeben und warm halten.

4.Drei Knoblauchzehen schälen, in feine Scheiben schneiden. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen, die Knoblauchscheiben darin goldbraun und knusprig backen. Aufpassen, das der Knoblauch nicht zu dunkel wird. Sonst schmeckt er bitter! Knoblauchscheiben aus dem Öl nehmen, auf ein Küchenkrepp abtropfen lassen. Braune Champignons waschen, vierteln und in der selben Pfanne unter Zugabe von etwas Knoblauchöl und Rosmarin scharf anbraten. Blattpetersilie waschen, trocken tupfen, grob schneiden, zu den Pilzen geben und mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Flusskrebs, Tomate, Fenchel und Ziegenkäse

Es war einmal eine Zeit, da unsere Flüsse und Seen voll mit heimischen Edelkrebsen waren… Klingt wie ein Märchen, ist aber traurige Wahrheit. Mittlerweile sind unsere Flusskrebsbestände so stark durch Krebspest, naturfernen Gewässerbau und Schadstoffbelastung dezimiert, das der Flusskrebs in einigen Regionen bereits auf die rote Liste gesetzt wurde.

Der Edelkrebs gilt hier in Österreich als so bedeutend, das er 2019 zum „Fisch des Jahres“ gekürt wurde. Ein wunderbarer Anlass für mich dieses äusserst geschmackvolle Gustostückle hier mit Tomate, Fenchel und einem Ziegenkäse gebührend in Szene zu setzen. Ich wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Paradeisersuppe mit Ziegenfrischkäse Soufflé und Flusskrebsen

Zutaten für 4 Personen:

Für die Paradeisersuppe

  • 1Kg reife Tomaten, alternativ Pelati Tomaten, 2 Dosen
  • 1 Zwiebel
  • 50g Karotten
  • 1 Sellerie Stange
  • 1El Tomatenmark
  • 5g getrockneter Basilikum
  • 100ml Weißwein
  • etwas Wasser
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 100g frische Flusskrebseschwänze
  • natives Olivenöl

Für die Fenchelcreme

  • 1 Fenchel
  • 2 mehlige Erdäpfel
  • 1 Zwiebel
  • 1El Sauerrahm
  • 4cl Pernod
  • 250ml Gemüsebrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • natives Olivenöl

Für das Ziegenkäsesoufflé

  • 4 Mini Paprika
  • 150g Ziegenfrischkäse
  • 250ml Milch
  • 150g Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen vermischen)
  • 1 Eiklar extra
  • 4 Eidotter
  • 4 Eiklar

1.Karotten und Stangensellerie waschen, schälen und klein schneiden. Tomaten Grün herausschneiden und die Tomaten in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen halbieren und in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel farblos angehen lassen. Sellerie, Karotten, Tomaten und Basilikum zugeben, mit einem Esslöffel Tomatenmark karamellisieren. Mit Weißwein und etwas Wasser ablöschen und auf kleiner Flamme langsam garen. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Alles zusammen in den Mixer geben, fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Flußkrebsschwänze putzen und bereit stellen.

Aromatische Flusskrebse

2.Fenchel und Erdäpfel waschen, halbieren, viertel und klein schneiden. Zwiebel schälen, halbieren, in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Fenchel farblos darin anschwitzen. Erdäpfel zugeben und leicht angehen lassen. Mit Pernod ablöschen, aufkochen, Gemüsebrühe zugeben. Gemüse auf kleiner Flamme ganz weich garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, über ein Sieb abgießen und sehr gut ausdrücken. Das weich gegarte Gemüse muss so trocken wie möglich sein. Mit einem Stabiler pürieren und mit Sauerrahm nochmals abschmecken.

3.Minipaprika waschen, oben gerade den Deckel und ein wenig vom Boden abschneiden, Deckel bereit stellen. Paprika sollten unten angeschnitten werden. Sonst bleiben sie nicht in der Suppe stehen. Paprika im Ganzen von allen Kernen befreien. In gesalzenem Wasser Paprika mit den Deckeln kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenkrepp gut trocknen.

4.Backofen auf 200Grad vorheizen. Milch in einem Topf erhitzen, Ziegenfrischkäse darin auflösen und mit kalter Mehlbutter abbinden. Vom Herd nehmen und in die noch warme Masse 1 Eiklar mit dem Schneebesen mit kräftigen Schlägen unterziehen. Eidotter nach und unter die Masse mit dem Schneebesen ziehen, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken. Eiklar in der Küchenmaschine zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Die Käsemasse in die getrockneten Mini Paprika füllen und im Ofen für circa 15 Minuten backen. Ofentüre während des Backens nicht öffnen. Die Soufflés fallen sonst in sich zusammen.

Fruchtige Tomatensuppe mit Fenchelcreme, Ziegenkäsesoufflé und Flusskrebsen

Eingelegter Kürbis, mit Sternanis, Zimt und Nelken

Konservieren ist wohl eine der ältesten Möglichkeiten Lebensmittel über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen. Diese Verarbeitung bietet uns Genuss auch zu Zeiten, in denen diese Lebensmittel saisonal nicht angeboten werden. So sind Mixed Pickels aus Kürbis, Perlzwiebeln, Karotten oder Karfiol beispielsweise eine typische Beilage zum klassischen Fondue mit edlem Rinderfilet. Sind sie denn hausgemacht, so ist der Genuss und die Freude darüber nochmal so groß. Und sie erinnern uns an eine Zeit, in der Globalisierung uns allen noch ein Fremdwort war.

In meinem ersten Beitrag über eingelegtes Gemüse habe ich mich bewusst für den Kürbis entschieden, einfach weil er genau in den Herbst passt. Mit Gewürzen wie Sternanis, Zimt und Nelken aromatisiert, passt er wunderbar in die angehende kühlere Jahreszeit und beschenkt uns mit wohliger Wärme, aber auch erfrischender Säure. Die Marinade ist grundsätzlich ein Grundfond. Nur mit Wasser, Essig, Zucker und Salz vorbereitet, lässt er sich beliebig mit Gewürzen oder Kräutern aromatisieren und ist für zahlreiche Grundprodukte zur Konservierung geeignet.

Eingelegter Kürbis mit Sternanis, Zimt und Nelken

  • 5Kg Muskatkürbis
  • 8 Sternanis
  • 4 Zimtstangen, halbiert
  • 14 Nelken
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1Lt Wasser
  • 1Lt Kräuteressig
  • 300g Zucker
  • 80g Salz

1.Kürbis mit einem grossen Messer halbieren, Kerne bis zum Fruchtfleisch mit einem Suppenlöffel vollständig entfernen. Den Muskatkürbis an den Naben entlang in kleinere Tranchen zerteilen. Schale vollständig entfernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Ausreichend Wasser in einem Topfen erhitzen, salzen, von jedem Gewürz jeweils die Hälfte zugeben, die Kürbiswürfel darin kurz für 5 Minuten bissfest blanchieren. Sofort über ein Sieb abgießen und in Eiswasser abkühlen.

2.Abgekühlte Kürbiswürfel gut abtropfen lassen und in Einweckgläser füllen und bereit stellen. 1 Liter Wasser in einem Topf aufkochen, Zucker, Salz und restliche Gewürze zugeben. Solang mit dem Schneebesen verühren, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben, Essig zugeben. Die noch kochend heisse Marinade sofort über den Kürbis geben und ihn bis oben hin damit bedecken, noch heiss verschließen und die Gläser bis zum vollständigen Abkühlen auf den Kopf stellen. Die Kürbiswürfel müssen unbedeckt mit der Marinade vollständig bedeckt sein. Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich dieser marinierte Kürbis über Monate hinweg.

Eingelegter Kürbis

Deftiger Bohnen Eintopf mit Rindfleisch… wenn es kälter wird…

Es wird kälter. Draußen herrscht Schmuddelwetter und der erste Wintereinbruch zieht von Norden heran mit beachtlich sinkender Schneefallgrenze bis in die Niederungen auf 800 Meter. Mein kulinarisches Gefühl sagt mir, es wird Zeit, Zeit für einen wohlig wärmenden, deftigen Eintopf. So ein Pot au feu, wie ihn die Franzosen bezeichnen, ist klassische, einfache Landküche. Kein Schnickschnack, kein Schischi, sondern einfach nur ehrlich, sättigend und gehaltvoll. Ich nenne das echte „Wohlfühlküche“.

Auch wenn der Winter mit großen Schritten unaufhaltsam naht, Bohnen haben gerade jetzt im Herbst Saison: Brechbohnen, Stangenbohnen, breite Bohnen, dicke Bohnen, was auch immer das Herz begehrt. Ich habe mich in meinem Eintopf für Stangen- und weiße Bohnen entschieden, mit geräuchertem Speck, Rindfleisch und einer ordentlichen Portion Bohnenkraut. Ob ihr den Franzosen gleich dieses Gericht in zwei Gängen, zum einen die Suppe, zum anderen getrennt das Rindfleisch mit Senf oder Vinaigrette, serviert, bleibt allein euren Vorlieben vorbehalten. Ich serviere diese Suppe als Eintopf, schneide das Fleisch vor dem Servieren in mundgerechte Stücke, und dazu ofenfrisches, hausgebackenes Baguette.

Deftiger Bohneneintopf mit Rindfleisch und Speck

  • 800 durchwachsene Rinderbrust
  • 400g weiße Bohnen, Dose
  • 400g grüne Stangenbohnen
  • 200g Karotten
  • 200g Erdäpfel, festkochend
  • 200g Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1El Bohnenkraut
  • 1 Bund Petersilie
  • etwas Liebstöckel
  • Schnittlauch
  • 200ml Weißwein
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz

1.Rinderbrust unter fliessend kaltem Wasser gut abwaschen. Mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren, würfelig schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig anschwitzen, Mit Weißwein ablöschen, einmal kräftig aufkochen, Bohnenkraut und Lorbeerblätter zugeben. Die Rinderbrust einlegen und mit vollständig mit Wasser aufgefüllt bedecken. Einmal aufkochen, Hitze reduzieren und auf kleinster Flamme das Rindfleisch langsam garziehen.

Stilvoll und doch deftig: Bohnen Eintopf

2.Karotten, Sellerie, grüne Bohnen und Erdäpfel waschen. Bohnenenden abschneiden und in mundgerechte Stücke schneiden. Karotten, Sellerie und Erdäpfel schälen und würfelig schneiden. Die fertig gegarte Rinderbrust aus dem Topf nehmen und im vorgeheizten Backofen abgedeckt bei 80 Grad warm halten. Mit einem Schöpfer das auf der Fleischbrühe schwimmende Fett abschöpfen. Die Brühe aufkochen, mit Meersalz und Pfeffer würzen, Petersilienbund und fein gehackten Liebstöckel zugeben. Gemüse den Garstufen entsprechend nach und nach in der Brühe weich kochen. Als letztes die weißen Bohnen zugeben.

3.Petersilienbund entfernen, die Rinderbrust aus dem Ofen nehmen, überschüssiges Fett entfernen und in kleine, mundgerechte Stücke oder Streifen schneiden. Rindfleisch zur heißen Suppe geben und sofort servieren, mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Ich genieße meinen Eintopf am liebsten mit frischem Brot. Das Rezept zu meinem hausgebackenem Baguette findet in meinem Blog an anderer Stelle.

Ofenfrisches, hausgebackenes Baguette zum deftigen Eintopf

Vegetarisches Fenchel Sugo mit Gorgonzola und Pasta

Eine Sugo wird meistens sofort mit Bolognese verknüpft. Nur, das eine Sugo eigentlich nur eine Sauce ist, wörtlich übersetzt. Und eine Sugo muss nicht zwangsläufig mit Fleisch sein. Aber was eine Sugo immer vermittelt, ist dieses mediterrane Lebensgefühl: Pasta, Wein und Käse. Und so einfach diese Küche auch immer sein mag, sie kommt mit ihrer ganzen Kraft und Wucht, ausdrucksstark und komprimiert in all ihrer Fülle. Für mich stand fest, wenn ich eine vegetarische Sugo mache, dann setze ich nicht eine fleischlose Sauce eins zu eins um. Und so kam der Fenchel in’s Spiel…

Den Impuls für diese Sauce setzte schon vor geraumer Zeit ein guter Freund von mir. Er produziert im Bregenzer Wald selbstgemachte Pasta, in unzähligen Variationen, bietet auch seine eigenen Saucen an und bat mich mir mal Gedanken zu einer vegetarischen Sugo zu machen. Nichts ist langweiliger als bei einer Bolognese einfach das Fleisch wegzulassen. Mein „Fleischersatz“ ist Fenchel, von vielen geliebt, von genau so vielen gehasst, er polarisiert. Und Polarisieren war schon immer ein Erfolgsgarant! Um den Fenchelgeschmack noch zu verstärken verwende ich in meinem Rezept Pernod.

Hausgemachte Fenchel Sugo mit Gorgonzola

Zutaten für 4 Personen

  • 2 Fenchel
  • 1 große Melanzani
  • 2 Dosen Pelati Tomaten
  • 6cl Pernod
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3El Tomatenmark
  • 100ml Weißwein
  • 200ml Gemüsebrühe
  • 10g Basilikum
  • 5g Thymian
  • 1El Rohrzucker
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • natives Olivenöl
  • 300g Gorgonzola
  • frischer Basilikum
  • 240g Hartweizen Pasta nach Wahl

1.Fenchel und Melanzani waschen. Fenchel halbieren, Strunk entfernen und den Fenchel in feine Würfel schneiden. Melanzani vom Grün befreien und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren, fein würfelig schneiden.

2.Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch mit etwas Meersalz darin glasig anschwitzen. Melanzani, Fenchel und getrockneten Basilikum und Thymian zugeben und ebenfalls leicht angehen lassen. Tomatenmark zugeben und mit Pernod und Weißwein ablöschen. Gemüsebrühe zugeben und leicht einköcheln lassen. Zum Schluss die würfeligen Pelati Tomaten zugeben und alles zusammen auf kleiner Flamme langsam bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen. Mit Rohrzucker, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

3.Pasta nach Wahl, ich habe in meinem Rezept Gnocchi sardi verwendet. Die Pasta in ausreichend gesalzenem Wasser gar kochen, abgießen. Die Gnocchi mit etwas Olivenöl beträufeln und sofort mit der Sugo anrichten. Den Gorgonzola gleichmässig über heiße Pasta und Sugo verteilen, damit er schmelzen kann. Mit frischen Basilikumblättern ausgarnieren.

Fenchel Sugo mit Gorgonzola und Gnocchi sardi Pasta

Brot, hausgebacken, natürlich, echt!

Unser täglich Brot gib uns heute, so steht es schon im Bestseller aller Zeiten geschrieben. Aber es gibt wohl kaum ein industrielles Produkt, das heute so sehr in der Kritik steht wie Brot! Zu viele nicht deklarierte Zusatzstoffe, minderwertige Rohstoffe, zu kurze Gärzeit, zu wenig Transparenz. Das Vertrauen des Konsumenten ist gesunken und die Nachfrage nach handwerklich perfektem und gesundem Broten entsprechend gestiegen. Kleine, individuelle Backstuben stehen hoch im Kurs.

Und der nächste, konsequente Schritt, nebst gekauftem Brot vom heimischen Bäcker wäre, es einfach selber zu backen. Zugegeben, ein paar Versuche braucht es schon, bis sich der gewünschte Erfolg einstellt. Aber es lohnt sich allemal. Keine verstecken Inhaltsstoffe, lange Gärzeit und ein individueller Geschmack. Das Gefühl, sein erstes, selbst gemachtes Brot verkosten zu können, ist unbeschreiblich. Gerne stelle ich euch in meinem heutigen Beitrag, übrigens rein vegan, mein Dinkelbrot Rezept zur Verfügung und wünsche euch gutes Gelingen!

Hausgebackenes Dinkelbrot

  • 400g helles Dinkelmehl
  • 100g Semmelbrösel (kann auch aus älterem Brot hergestellt werden)
  • 300ml lauwarmes Wasser
  • 10g Zucker
  • 1Tl Salz
  • 3Tl natürliches Backmalz
  • 1 Päckchen Bäckerhefe
  • Koriander
  • Fenchel
  • Kümmel

1.Aus Koriander, Fenchelsamen und Kümmel nach eigenem Gusto ein Brotgewürz zusammenstellen und jeweils vor Gebrauch in einem Mörser frisch grob zerstossen. Danach Hefe mit 10g Zucker in lauwarmem Wasser wirken lassen, bis die Hefe zu schäumen beginnt. Mehl, Salz, Backmalz und Gewürze in der Rührschüssel gut mit einander vermengen. Die aufgelöste Hefe zugeben. Mit dem Knethaken den Teig in der Rührmaschine zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Ofenfrisches Dinkelbrot

2.Den Teig abgedeckt für mindestens 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Nach dem Gären den Teig kräftig durchkneten. In einen bemehlten Gärkorb geben und nochmals gehen lassen. Im Gärkorb erhält der Teig seine charakteristische Form. Backofen zwischenzeitlich auf 230 Grad vorheizen.

3.Den Brotteig aus dem Gärkorb auf ein mit Backpapier oder Fleximatte ausgelegtes Backblech stürzen. Im Backofen zunächst für 15 Minuten auf 230 Grad backen, danach die Hitze auf 200 Grad reduzieren und für circa eine Stunde fertig backen. Nach dem Backen das Brot mit einem Pinsel mit etwas Wasser bestreichen und abkühlen lassen.

Jause, Brotzeit, einfach lecker mit hausgemachtem Brot!

Zwetschge, Hühnerflügel, Paprika und Zimt

Die blaue Königin, so wird sie auch ehrfurchtsvoll bezeichnet. Gemeint ist damit die echte Zwetschge. Und sie kann weit mehr als nur Kuchen. Im Tiroler Oberland wird sie nachweislich schon seit dem 16.Jahrhundert kultiviert. Die Stanzer Zwetschge ist sogar im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums verzeichnet und zählt somit zu den wichtigsten Produkten der Genussregion Österreich.

Und saisonal gesehen ist sie derzeit Top aktuell. Ein Grund mehr mich mit dieser süsslich-säuerlichen Unterart der Pflaume etwas mehr zu beschäftigen. Und süss-sauer war auch mein Stichwort. Denn mit diesen Geschmacksnuancen verbindet sich nicht selten die asiatische Küche. Und so entstand ein wunderbar erfrischendes, trotz des in Öl ausgebackenen Tempurateig, leichtes Herbstgericht, mit Anklängen auf die kommende kalte Jahreszeit.

Die Stanzer Zwetschke, „rundum guat“

Hühnerflügel im Tempurateig mit glacierten Paprika und Zwetschgen

Zutaten für 4 Personen

  • 12St Hühnerflügel
  • 12St Zwetschgen
  • 1 rote Paprika
  • Butter
  • 4cl Pflaumenwein
  • gemahlener Zimt
  • 1El Mirin
  • Meersalz aus der Mühle
  • Kokos Chips (gibt es von Allnatura)
  • frischer Koriander als Garnitur

Für den Temputateig

  • 100g Tempurateig
  • 150ml kaltes Wasser
  • Paprika edelsüß
  • etwas Chili
  • Öl zum ausbacken
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Sauce

  • ausgelöste Hühnerknochen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50g Karotte
  • 50g Sellerie
  • 200ml Wasser
  • 100ml Rotwein
  • 2El Tomatenmark
  • 1/2 Zimtstange
  • 5 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • Sonnenblumenöl
  • 3El dunkle Sojasauce
  • 2El Ketjap Manis
<p class="has-text-align-justify" value="<amp-fit-text layout="fixed-height" min-font-size="6" max-font-size="72" height="80">1.Hühnerflügel von der Haut befreien, das Fleisch möglichst in ganzen Stücken vom Knochen auslösen, bereit stellen. Karotten, Sellerie, Knoblauch und Zwiebel schälen und in Walnuss grosse Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Hühnerkarkassen darin anrösten. Gemüse und Tomatenmark zugeben und mit anrösten. Mit Wasser ablöschen, Gewürze zugeben und auf mittlerer Hitze langsam alles auskochen. Rotwein zugeben, einkochen lassen. Mit dunkler Sojasauce und Ketjap Manis abschmecken und abschließend durch ein feines Haarsieb passieren.1.Hühnerflügel von der Haut befreien, das Fleisch möglichst in ganzen Stücken vom Knochen auslösen, bereit stellen. Karotten, Sellerie, Knoblauch und Zwiebel schälen und in Walnuss grosse Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Hühnerkarkassen darin anrösten. Gemüse und Tomatenmark zugeben und mit anrösten. Mit Wasser ablöschen, Gewürze zugeben und auf mittlerer Hitze langsam alles auskochen. Rotwein zugeben, einkochen lassen. Mit dunkler Sojasauce und Ketjap Manis abschmecken und abschließend durch ein feines Haarsieb passieren.

Hühnerflügel, Zwetschge und Tempura….

2.Für den Tempurateig das Mehl mit kaltem Wasser verühren. Mit Chili, Paprika und Meersalz abschmecken. Öl in einem Topf erhitzen. Ausgelöstes Flügelfleisch mit Meersalz würzen. Jedes Fleischteil durch den Tempurateig ziehen und im heißen Öl goldgelb ausbacken. Auf einem Küchenkrepp Öl abtupfen und warm stellen.

3.Paprika und Zwetschgen waschen. Die Zwetschgen halbieren, Kern entfernen und aus jeder Zwetschgenhälfte jeweils eine dicke Scheibe schneiden. Scheiben bereit stellen. Paprika halbieren, Kerne und Grün entfernen, in feine Würfel schneiden. Butter mit Mirin, Pflaumenwein und etwas Zimt in einer Pfanne erhitzen. Mit einem Schneebesen unter ständigem rühren eine cremige Flüssigkeit herstellen. Die Zwetschgenhälfen in die Flüssigkeit geben und bei mittlerer Hitze bissfest glacieren. Zwetschgen auf den vorgewärmten Tellern gleichmässig verteilen, Paprikawürfel in die Pfanne geben und Vorgang wiederholen. Paprika über die Zwetschge geben, ausgebackene Hühnerflügel anrichten und mit Kokos Chips bestreuen.

In Temurateig ausgebackene Hühnerflügel, glacierte Paprika und Zwetschke, Zimt und Kokos Chips

Brötchen, Semmel, Weckerl: Hauptsache hausgemacht!

Mit dem Mehl für meine Semmel ist es wie mit dem Wein, für eine gute Sauce. Wenn ich Dreck reinwerfe, kommt halt auch nur Dreck raus. Gutes Mehl, in Bio Qualität, kostet zwischen 2.- und 3.- Euro/Kg. Der Preis ist sicher nicht ausschlaggebend, wohl aber die Reinheit solcher Mehle. Und im Gegensatz zur Industrieware, weiß ich ganz genau, was in meinen Brötchen, Semmel oder Weckerl drin ist.

Jahrelang hatte ich wirklich einen Heidenrespekt vor jeglicher Backware. Ob Brot oder Semmel, es war mir immer völlig unbegreiflich wie man dies in solch einer hervorragenden Qualität herstellen kann. Heute verrate ich euch gerne 2 wichtige Zutaten, damit auch euch diese Backwaren recht gut gelingen. Zum einen verwende ich nicht mehr die normale Hefe, sondern sogenannte Bäckerhefe. Die geht wesentlich besser auf. Bei einer Gärzeit von mindestens 2 Stunden ist dies sehr wichtig. Zum zweiten verwende ich sogenanntes Backmalz. Dieser natürliche Zusatz sorgt für eine besonders krosse Kruste. Aber achtet beim Kauf bitte darauf, das eurer Backmalz wirklich frei von Zusatzstoffen ist.

Semmelrohlinge…

Hausgebackene Brötchen

Zutaten für circa 12 Semmel à 60g

  • 400g helles Bio Dinkelmehl
  • 100g Semmelbrösel
  • 300ml lauwarmes Wasser
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 10g Zucker
  • 1Tl Salz
  • 2Tl reines Backmalz, ohne Zusätze

1.Trockenhefe in 300ml lauwarmes und 10g Zucker für circa 15 Minuten gehen lassen, bis die Hefe blasen schlägt. Gesiebtes Mehl, Backmalz, Semmelbrösel und Salz mit einander im Rührkessel vermischen. Aufgelöste Hefe mit dem Wasser zugeben und in der Rührmaschine mit dem Knethaken langsam verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Teig mit einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Platz für mindestens 2 Stunden gehen lassen.

Serviervorschlag: Zur Currywurst mit hausgemachter Curyysauce, ein Traum!

2.Backofen auf 230 Grad vorheizen. Eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Aus dem aufgegangenen Teig circa 12 gleichmässige Semmel formen. Semmelrohlinge auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech in ausreichend Abstand setzen. Mit einer Teigware von oben zweimal im 45 Grad Winkel einstechen. Die Rohlinge nochmals für circa 10 Minuten gehen lassen. Im Backofen bei 230 Grad zunächst für 10 Minuten backen. Hitze auf 200 Grad reduzieren und für weitere 25 Minuten fertig backen, abkühlen lassen.

Ofenfrische Semmel, aussen knusprig, innen weich und luftig…

Tiroler Graukäse, im Schwarzkümmel Rösti mit Trockenfleisch und Paprika

Offen gestanden, es war nicht Liebe auf den ersten Blick, das mit dem Tiroler Graukäse und mir, nicht nach einem Jahr, nicht nach fünf. Eigentlich noch nicht lange her, bei einem etwas längeren Aufenthalt im Zillertal, begann mein Interesse an diesem Käse zu wachsen. Es war nicht der Geruch dieses Arme-Leute-Essen aus alten Zeiten, das mich abschreckte. Käse riecht nunmal, und ich liebe Käse! Es war die Struktur, unabhängig vom Reifegrad. Dieses bröselige, das nicht recht meine Gunst und Neugier gewinnen wollte. Vielleicht wird ja genau aus diesem Grund im Zillertal dieser Käse in Krapfen „versteckt“.

Für mein heutiges Gericht habe ich jungen Tiroler Graukäse verwendet, gerade wegen seiner Struktur. Er lässt sich herrlich in die Erdäpfel „bröseln“ und schmilzt in der Pfanne nicht einfach weg, Und der Schwarzkümmel verleiht dem ganzen noch eine geheimnisvolle, orientalische Note. Übrigens darf der Name „Tiroler Graukäse“ in keine andere Sprache übersetzt werden. Er ist durch eine europäische Ursprungsbezeichnung als traditionelles Lebensmittel gesetzlich geschützt.

Tiroler Graukäse

Tiroler Graukäse im Schwarzkümmel Rösti mit Trockenfleisch und marinierter Paprika

Zutaten für 4 Personen

  • 1Kg Erdäpfel
  • 1Tl Kümmel
  • 400g Tiroler Graukäse
  • 4Tl Schwarzkümmel (15-20g)
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz
  • 250g Trockenfleisch vom Rind, dünn geschnitten

Für die Parika

  • 200g kleine gelbe Paprika
  • 200g kleine rote Paprika
  • frischer Rosmarinzweig
  • etwas Gemüsefond
  • 3 Knoblauchzehen
  • natives Olivenöl
  • Meersalzflocken
  • 1Tl Schwarzkümmel
  • weißer Balsamico Essig
  • 1Tl Zucker

1.Erdäpfel am besten einen Tag zuvor garen. Die Erdäpfel hierfür gründlich unter fließend kaltem Wasser waschen. In einem Topf mit reichlich Wasser, Meersalz und Kümmel zugedeckt aufkochen und zur Hälfte garen. Der Kern sollte noch etwas hart und roh sein. Erdäpfel über Nacht abkühlen lassen.

Erdäpfel vom Vortag grob reiben…

2.Am nächsten Tag Erdäpfel schälen, mit einer groben Reibe durchlassen. Tiroler Graukäse, Schwarzkümmel, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle in die Erdäpfelmasse einarbeiten. Masse in 4 gleich schwere Teile trennen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, erste Masse darin gleichmässig verteilen und anrösten. Masse wenden und nochmals anrösten bis ein gleichmässig gebräunter und gebundener Rösti entsteht. Rösti auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im Backofen bei 60 Grad warm halten. Vorgang für die weiteren Rösti wiederholen.

3.Paprika waschen. Grün und Kerngehäuse entfernen. Knoblauchzehen schälen, halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Paprika, Knoblauch und Rosmarinzweig darin anbraten, mit etwas Gemüsefond angießen und weich dünsten. Über ein Sieb abgießen, mit weißem Balsamico Essig, Schwarzkümmel, Meersalzflocken, Zucker und Olivenöl marinierten. Im Kühlschrank abkühlen und durchziehen lassen. Der abgekühlte Paprikasalat passt durch seine Frische und Säure hervorragend zu dem doch etwas deftigen Tiroler Graukäse-Rösti.

Trioler Graukäse im Schwarzkümmel-Rösti mit Trockenfleisch

Vorarlberger Kalb: Ländle Kalbsrücken mit Kürbis und Kernöl Risotto

Mit manchen Geschichten ist es wie mit der Werbung, sie klingen schöner als sie in Wirklichkeit sind. Kalb aus Vorarlberg ist so eine Geschichte. Eigentlich wird im westlichsten Bundesland beinah so viel Kalbfleisch produziert, das man damit den gesamten Bedarf von Österreich bedienen könnte. Aber dieses hochwertige Fleisch ist um ein vielfaches mehr wert, wird es für den Export bereit gestellt. Kalbfleisch aus Vorarlberg ist eine beliebte Delikatesse besonders bei unseren schweizer Nachbarn. Während in Deutschland ein Kalb erst nach vollständig ausgebildetem Pansen geschlachtet werden darf, und das Kalb bereits Heu gefressen hat, wird hier in Österreich nach Gewicht geschlachtet. Dies hat auch die allerorten geschätze, deutlich hellere Fleischfarbe zur Folge.

Ohne jeden Zweifel, wir sind im Herbst angekommen. Für mich eine der schönsten Jahreszeiten, nicht nur kulinarisch. Während wir uns schon nach wenigen Tagen im Sommer über wochenlange Hitzeperioden beklagen, freuen wir uns umso mehr über jeden sonnigen Tag in dieser Zeit. Aber so ist das, wenn man etwas im Überfluss hat: es wird alltäglich. Vorarlberger Kalbfleisch ist nicht alltäglich. Und genau das macht dieses Fleisch so kostbar. Es entspricht der Wahrheit, das diese Kälber tatsächlich im Sommer auf saftig grünen Kräuterwiesen auf den Alpen gehalten werden. Und genau diese Wiesen zeichnen sich für den einzigartigen Geschmack von Ländle Kalb verantwortlich.

Vorarlberger Kalbsrücken mit Kürbis und Kernöl Risotto

Saftig zarter Kalbsrücken aus Vorarlberg

Zutaten für 4 Personen

  • 800g Kalbsrücken
  • frischer Thymian
  • 1 Knoblauchknolle
  • natives Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Kürbisgemüse

  • 300g Butternusskürbis
  • 50g Kürbiskerne, geröstet
  • Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Kernöl Risotto

  • 1,2Liter kräftige Hühnerbrühe
  • 100g Butter
  • 50g Parmesan, gerieben
  • 2 Schalotten
  • 200g Risottoreis (Carnaroli superfino zum Beispiel)
  • 60ml trockener Weißwein
  • 1 Rosmarinzweig
  • 100g kalte Butter, gewürfelt
  • Kürbiskernöl
  • 50g Kürbiskerne, geschrotet, geröstet
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1.Kabsrücken mit einem Küchenkrepp abtupfen und von überschüssigen Sehnen und Fett befreien. Mit Meersalz aus der Mühle würzen und mit frischen Thymianzweigen belegen. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Knoblauchknolle halbieren, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch auf der Schnittfläche in die Pfanne geben, Kalbsrücken mit Thymian zusammen von beiden Seiten her anbraten, auf ein Gitter setzen und im Backofen bei 56 Grad Kerntemperatur garen. Nach dem Garen Fleisch vom Gitter nehmen, in Alufolie einwickeln und bei 60 Grad im Backofen warm halten.

2.Butternusskürbis schälen, halbieren, Kerne entfernen und den Kürbis in gleichmässige kleine Würfel schneiden. Wasser in einem Topf erhitzen, salzen und die Kürbiswürfel darin für 2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Butter in einer Pfanne zerlassen, Kürbis darin kurz anschwitzen, geröstete Kürbiskerne zugeben und mit Meersalz aus der Mühle abschmecken.

3.Die Hühnerbrühe in einen Topf geben und einmal aufkochen, dann leicht köcheln lassen. Schalotten und Knoblauch schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. 50g Butter in einen weiteren Topf geben, erhitzen und schmelzen. Die fein gehackten Schalotten und Knoblauch dazugeben und 5 Minuten sanft garen, bis sie weich und glasig sind. Sie dürfen nicht braun werden. Den Risottoreis nun zufügen, die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen und Risottoreis und Zwiebeln mit einem Löffel umrühren, so das auch hierbei keine Bräunung eintritt. Den Weißwein dazugeben und unter fortwährendem Rühren einkochen und verdunsten lassen. Die Garzeit sollte ab diesem Zeitpunkt bis der Risottoreis drall und weich aber in der Mitte noch bissfest ist cirka 17-18 Minuten betragen. Risotto vom Herd nehmen, geröstete und grob geschrotete Kürbiskerne, Parmesan und Butterwürfel unterrühren. Mit Kürbiskernöl abschmecken. sofort anrichten.

Vorarlberger Kalb auf Kernöl Risotto, Kürbiskernen und Kürbis

Der gute Koch

Ein junger Mann, etwas blass und hager, klopfte einst an meine Küchentür. 15 Jahre jung, unerfahren aber mit dem absoluten Willen eine Ausbildung zum Koch zu durchlaufen. Er stellt sich vor, fast schüchtern, dennoch bestimmt. Er scheint neugierig, auch ein wenig gierig zu sein. Ich erkenne ein kleines Feuer in seinen Augen, nur leicht lodernd, wartend, auf den Moment, an dem es zu einem regelrechten Brand sich entzündet. Ich frage ihn, was er denn gerne mal werden würde. Ohne zu zögern, mit einem breiten Grinsen im Gesicht, bricht es ungeniert aus ihm heraus: „Fernsehkoch“.

Ich bin jetzt 53 Jahre jung. Seit meiner Ausbildung trage ich in meiner Kochjacke weiße Kochknöpfe. Aber nur die wenigsten wissen heute noch um die Bedeutung dieser Farbe in der Küche. Heutzutage ist ein Koch eine Marke. Manch einer erscheint gar tätowiert von oben bis unten, mit Nasenring, enormen Tunnels in den Ohrläppchen, mit Blut überströmt und einem martialischen Gesichtsausdruck auf offiziellen Werbefotos. All diese Äusserlichkeiten erscheinen in unseren Zeiten wichtiger als ein guter Koch zu sein. Schließlich hat diese Marke ja noch viele kleine Helferlein, die all die kulinarische Arbeit erledigen. Und er hat Sponsoren. Sponsoren, die diese Marke kreieren und fördern. Diese Marke kauft sich seine Profiküche beim „richtigen“ Hersteller, bestellt seinen fangfrischen Fisch beim „richtigen“ Lieferanten und trinkt nur noch das „richtige“ Mineralwasser. Die positiven Bewertungen seiner kulinarischen Schaffenskraft kommen dann fast von ganz allein.

So scheint es denn auch nicht verwunderlich, das eine fachlich und geschmacklich ausgezeichnet zubereitete Gazpacho aus handverlesenen Bio Tomaten, Paprika und hervorragendem Olivenöl, ausgewogen in Geschmack und Konsistenz, niemanden mehr zu einem Zungenschnalzer verhilft. Aber wenn eine Marke eben genau diese Gazpacho mit einer roten Ameise kredenzt, dann jubiliert die gesamte Gastrowelt.

Ja, ein Koch ist ständig auf der Suche nach neuen Wegen wo er hin will. Und ein guter Koch hat Respekt vor den Lebensmitteln, welche er verarbeitet. Er denkt und fühlt sich, so unglaubwürdig dies auch immer klingen mag, in dieses Produkt hinein, versucht den bestmöglichen Geschmack herauszuholen ohne dessen Charakter zu verändern oder gar zu vernichten. Im Fernsehformat „The Taste“ auf Sat 1 wird vor laufender Kamera eine komplette bayrische Ente für 4 minimalistische Amuse Bouche Löffel in ihre Einzelteile zerlegt. Für den Zuschauer zweifelsohne ein bemerkenswertes Spektakel, für den guten Koch jedoch eine echte Herausforderung, muss er sich doch bereits vor Beginn seiner Tätigkeit ganz genau überlegen, wie sinnvoll er die Überreste des Geflügels verarbeiten wird.

Ach ja, da war ja noch der Lehrling vom Anfang. Er verbrachte nach erfolgreicher Beendigung seiner Ausbildung noch ein paar Jahre in meiner Küche und ging dann als stellvertretender Küchenchef in die „Blaue Gans“ in der Getreidegasse nach Salzburg. Dort tat er das, was er bei mir gelernt hatte: mit all seiner Leidenschaft gut kochen.

Kaffee, Chili, grüne Paprika und geröstete Leber

Wenn es etwas gibt, das ich mir in all den Jahren meiner kulinarischen Entwicklung bewahrt habe, dann ist es wohl die Neugier. Sicher, es sind zweifelsohne die Klassiker welche uns Köchen die Basis für gutes kochen bereiten. Aber das Streben nach neuen, manchmal etwas ungewöhnlichen Kompositionen, macht diesen Beruf erst zur wahren Leidenschaft. Nicht selten ergeben sich solche Entwicklungen aus purem Zufall. Vielleicht weil man gerade beim Verarbeiten von Paprika und Chili ist und noch ein kleiner Schluck von bereits erkaltetem Kaffee in der Tasse sich befindet. Und plötzlich macht es „Boom“.

Spätestens seit der zweiten Belagerung unserer wunderschönen Hauptstadt Wien durch die Türken besitzt Kaffee einen sehr hohen Stellenwert hier in Österreich. Zahlreiche Röstereien und noch viel mehr Kaffeehäuser bezeugen bis zum heutigen Tage ungebrochen diese Kultur. Somit liegt es nicht allzu fern mit Kaffee auch zu kochen. Die eigentliche Herausforderung aber liegt nicht bei Kaffee und Chili, sondern diese bereits erfolgreiche Kombination in Einklang mit grüner Paprika zu bringen. Grüne Paprika ist bitter. Und das macht sie nicht selten zu einem eher weniger begehrten Lebensmittel. Verbindet man diesen Geschmack aber nun mit Chili, Kaffee und ein wenig Säure durch Sumach und Crème fraîche, ergibt sich eine wahre Geschmacksexplosion!

Geröstete Leber mit Kaffee, Chili und grüner Paprika

Zutaten für 4 Personen

  • 600g frische Leber, evtl. Schweineleber wg. des kräftigeren Geschmacks
  • 3 grüne Paprika
  • 2 Zwiebeln
  • 1Tl Chili, getrocknet
  • 1Tl Sumach
  • 4cl Cognac
  • 250ml Schlagobers
  • 150g Crème fraîche
  • 150m Gemüsebrühe oder Kalbsfond
  • 2 Tassen Espresso, 100% Arabica
  • 2 Rosmarinzweige
  • Meersalz aus der Mühle
  • Sonnenblumenöl
  • etwas Butter
Die etwas andere Leber, mit Kaffee, Chili, grüne Paprika

1.Frische Leber zunächst mit einem Küchentuch gut trocken tupfen. Silberhaut und Sehnen vollständig entfernen, bereit stellen. Zwiebeln schälen, halbieren und in 2mm starke Streifen schneiden. Paprika waschen, halbieren und Kerngehäuse entfernen, ebenfalls in Streifen schneiden.

Frische Leber

2.Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Leber darin ungewürzt scharf anbraten. Leber aus der Pfanne nehmen, leicht salzen und bereit stellen. Gleiche Pfanne wieder aufstellen, etwas Butter zugeben, Zwiebeln und Paprika darin anrösten. Mit Meersalz aus der Mühle und Chili würzen, mit Cognac und Espresso ablöschen, einmal kräftig aufkochen. Brühe und Schlagobers zugeben. Sauce auf cremige Konsistenz bei kleiner Flamme langsam einköcheln.

3.Crème fraîche in die reduzierte Sauce einrühren, mit Sumach abschmecken, eventuell mit etwas Meersalz nachwürzen. Leber und Rosmarin in die Sauce geben und darin fertig garen. Ich reiche zu meiner Leber mit Kaffee, Chili und grüner Paprika in Knoblauch und Olivenöl knusprig gebratenes Baguette.

Röstfrischer Kaffee, feurige Chili, grüne Paprika und geröstete Leber, wahrlich ein echter Zungenschnalzer!

Lamm aus Österreich, Ratatouille und Erdäpfelgratin

Es ist schon recht lange her, damals in Frejus an der Côte d’Azur, im Spätsommer in einem kleinen, verträumten Restaurant nahe des Markplatzes. Einmal in Frankreich zum Lamm eine richtige Ratatouille, aus Melanzani, Zwiebeln, Tomaten, Zucchini, Paprika, Knoblauch und frischem Thymian, das war mein Gedanke. Und wäre es ein kulinarisches Highlight gewesen, so würde mich diese schöne Erinnerung wohl genau so bis heute begeiten wie die negative Erfahrung an diesem Tag. Und so fand ich mich mit dem Gedanken ab, das eine Ratatouille in Frankreich wohl so schmecken muss: ölig, salzarm, fad.

Gereifter Aceto Balsamico und bestes Olivenöl

Das war lange bevor ich meine Leidenschaft für gutes Essen zum Beruf machte, eine Ausbildung zum Koch absolvierte und auf meinem Werdegang zahlreiche Variationen von Ratatouille entdecken durfte. Und heute? Heute koche ich meinen provinzialischen Gemüseeintopf mit exakt den Originalzutaten, aber mit einem kleinen Schuss bestem Balsamico Essig verfeinert. Durch diese eine, feine Zutat wirkt eine Ratatouille richtig erfrischend, wird sowohl heiß als auch kalt zum kulinarischen Erlebnis und harmoniert wunderbar mit Lammfleisch und Erdäpfelgratin. Im Arlberghaus in Zürs am Arlberg kaufen wir unser Lamm sowohl bei der Bio Metzgerei Juffinger als auch österreichisches Lammfleisch über Tauernlamm.

Österreicher Lammkarree mit Ratatouille und Erdäpfelgratin

Zutaten für 4 Personen

Für die Ratatouille

  • 1-2 Zucchini, je nach Größe
  • 1 Melanzani
  • 400 g Tomaten
  • 2 rote Zwiebeln
  • je 1 rote und gelbe Paprikaschote
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Stiele Thymian
  • natives Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100–150 ml Gemüsebrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Aceto Balsamico

Für das Erdäpfelgratin

  • 500 vorwiegend festkochende Erdäpfel
  • 250ml Schlagobers
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas frischer Muskatnuss, gerieben
  • 2Knoblauchzehen
  • 50 geriebener Hartkäse
  • Butter für die Auflaufform

1.Für das Gratin die Erdäpfel waschen, schälen und in 2mm starke Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen, halbieren und ganz fein hacken. Schlagobers mit Meersalz, geriebener Muskatnuss und den gehackten Knoblauchzehen in einen Topf kräftig aufkochen. Erdäpfel zugeben und unter ständigem Rühren sechs Minuten leicht köcheln lassen. Alles in eine gebutterte Auflaufform schlichten, mit geriebenem Hartkäse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad für circa 35-40 Minuten knusprig backen.

Bestes Lammfleisch aus der Region

2.Zucchini, Melanzani, Paprika und Tomaten waschen. Alles würfelig schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und ebenfalls würfelig schneiden. Reichlich Olivenöl in einem Topf erhitzen und zunächst Melanzani, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Paprikastücke zugeben, ebenfalls anschwitzen, zum Schluß die Zucchiniwürfel. Tomatenmark im Topf leicht karamellisieren und alles zusammen mit der Gemüsebrühe ablöschen. Mit Meersalz aus der Mühle, Pfeffer und Thymian würzen und eine halbe Stunde auf kleinster Flamme leicht köcheln lassen. Zum Schluß mit einem Schuß gereiftem Aceto Balsamico abschmecken.

Die Ratatouille auf kleinster Flamme leicht köcheln lassen

3.Lammkarree mit einem Küchenkrepp gut abtupfen, von überschüssigem Fett und Sehnen befreien, mit Meersalz würzen und frischem Thymian belegen. Knoblauchzehen halbieren, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Lamm von beiden Seiten her jeweils circa 4 Minuten scharf anbraten. Halbierte Knoblauchzehen zugeben und bei 120 Grad im vorgeheizten Backofen circa 14 Minuten medium garen. Nach dem Garen Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und mindestens 5 Minuten warm halten und ruhen lassen.

Österreichisches Lamm mit Ratatouille und Erdäpfelgratin

Safran: Das teuerste Gewürz der Welt, mit Saltim bocca vom Wels

Wer in Asien weder lesen noch schreiben kann, orientiert sich an der Farbgebung von Etiketten an Lebensmitteln. Ist eine Flasche mit Sojasauce zum Beispiel mit einem gelben oder goldenen Etikett versehen, so handelt es sich hierbei um ein besonders hochwertiges Produkt. Allein die Farbe gelb ist schon Luxus. Im Alten Orient gehörten gelbe, nicht selten mit Safran eingefärbte Kleidungsstücke zum Herrschergewand. Und in der griechischen Mythologie wurde das tragen von safrangelben Kleidungsstücken von Göttinnen und Herrscherinnen bezeugt. Bis Zum heutigen Tage gelten weltweit auf das Fälschen oder Verschneiden von Safran hohe Strafen.

Auch wenn diese Krokusart ihren Ursprung im Orient findet, so ist Safran doch mittlerweile, abhängig von Wetter und Temperatur, im Mittelmeeraum, Deutschland, ja sogar der Schweiz und in der Wachau in Österreich verbreitet. Den größten Marktanteil mit 91% besitzt aber nach wie vor der Iran mit einer Jahresproduktion von circa 180 Tonnen. Aus dem arabisch-persischen rührt auch sein Name zaʿfarān, „das Gelbe“. Es mag sein, das es preiswertere Möglichkeiten gibt Lebensmittel gelb einzufärben, aber Safran besitzt einen einzigartigen bitteren, herben leicht scharfen Geschmack, der durch nichts zu ersetzen ist. Nur solltet ihr darauf achten, dass Safran bei längerem kochen sein Aroma verliert. Ebenso sollte er vor Licht und Feuchtigkeit geschützt aufbewahrt werden.

Saltim bocca vom Wels auf Safran Risotto

Zutaten für 4 Personen

  • 500g Welsfilet
  • 1 Bund frischer Salbei
  • 8 Scheiben dünnen geschnittener Prosciutto
  • Butter
  • natives Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle
  • Kirschtomaten für die Garnitur
  • 1g Safran

Das Rezept für das Risotto findet ihr hier. Bitte plant circa 20 Minuten Garzeit für das Risotto mit ein. Anstatt der Trüffel verwendet Ihr Safranfäden. Die Fäden vorher in etwas Weißwein einweichen und erst 6 Minuten vor dem Ende der Garzeit zufügen. Dann habt ihr das volle Aroma und eine sehr intensive Gelbfärbung.

1.Salbei waschen und Blätter von den Stilen zupfen. Kirschtomaten waschen und von der Rispe mit einer Schere abschneiden, so das immer etwas Grün an der Tomate verbleibt. Die Welsfilets unter fließend kaltem Wasser abwaschen, mit einem Küchentuch trocken tupfen. Die Filets der Länge nach gleichmässig halbieren und in 10cm lange Stücke schneiden. Zwei Stück pro Portion. Jedes Filetstück leicht salzen und mit einem großen Salbeiblatt belegen, den Prosciutto fest um das Filet wickeln.

2.Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets gleichmässig von beiden Seiten her anbraten, im vorgeheizten Backofen abgedeckt bei circa 80 Grad warm halten. Reichlich Butter in der Pfanne zerlassen, gezupfte Salbeiblätter zugeben und die Kirschtomaten darin kurz abschwenken, bis die Haut aufzuplatzen beginnt. Mit Meersalz aus der Mühle würzen und sofort aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Salbei aus der Pfanne mit der Butter in einer Schüssel geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

3.Das fertig gegarte Safranrisotto auf vier vorgewärmte Teller mittig anrichten, mit jeweils 2 Welsfilets belegen. Die geschmolzenen Kirschtomaten anlegen, die Salbeibutter ein wenig als Garnitur um das Risotto herumlaufen lassen.

Zur Sommerzeit ein nicht nur kulinarischer Traum: Saltim bocca vom Wels auf Safran Risotto

Austria goes China: Teeeier aus österreichischen Eiern

Cha Jidan, so die Bezeichnung chinesischer Teeeier im Original. Vielleicht liegt es ja auch ein wenig an Wuhan, dass mir diese optisch und geschmacklich wirklich sehr interessanten Eier in den letzten Wochen nicht mehr aus dem Sinn gegangen sind. Im asiatischen Raum besitzt Tee eine sehr lange Tradition, in Japan wird die Zubereitung sogar in eigens für diesen Anlass kreierten Zeremonien zelebriert. Und in einer Zeit in der wir gewissermassen zwangsweise „entschleunigt“ wurden, ergriff ein wenig der Gedanke Besitz von mir, diese Eier mit gleicher Sorgfalt zuzubereiten, und dies mit österreichischen Eiern.

Chinesische Teeeier entschleunigen. Denn um sie herzustellen muss man ein klein wenig warten, bis der Sud seinen vollen Geschmack aber auch seine Färbung an die Eier abgegeben hat. Und was man dann erhält, ist an Schönheit und Geschmack kaum zu überbieten, zumindest auf ein Ei bezogen. In China und Taiwan ist dieses marmorierte Ei wohl der Klassiker im Street Food Bereich. Eigentlich schon fast zu schade für einen schnellen Happen, aber wer will kann sich seine Ramen (Nudeln) damit ja ein wenig veredeln.

Cha Jidan: chinesische Teeeier

  • 8 Eier
  • 40g frische Ingwerwurzel
  • 1 Sternanis
  • 3 ganze Nelken
  • 1/2 Zimtstange
  • 4 Tl schwarze Teeblätter (z.B. Ceylon Orange Pekoe)
  • 1 Tl Tellicherry Pfefferkörner oder Szechuan
  • 2 Tl Meersalz
  • 3 El helle Sojasauce
  • 4 El Mirin
  • 1,5 Lt Wasser

1.Die Eier einstechen und zunächst in ausreichend Wasser und ein wenig Essig für circa 8 Minuten hart kochen. In kalten Wasser gut abschrecken. Danach die Schale der Eier rundherum anschlagen, sodass Risse entstehen, die Schale aber noch am Ei haften bleibt.

2.Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden. 1,5 Liter Wasser mit Salz, zerbrochenem Sternanis, Ingwer, Zimtstange, Pfefferkörner, Sojasauce, Mirin und Teeblätter aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze circa 15 Minuten weiterköchelnd lassen. Die Eier in den Sud geben und weitere 30 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und die Eier im Sud abkühlen lassen. Schale entfernen.

Chinesische Teeeier: in Asien Street Food

Wenn vom Huhn mal was übrig bleibt: Gröstl, mit Ei

Überfluss und sorglos, mit diesen Attributen lässt sich wohl am treffendsten unser täglicher Umgang mit Lebensmittel umschreiben. Ein Drittel unserer Lebensmittel wandert, ohne auch nur einen Gedanken an eine Zweitverwendung wie einem aromatischen Gröstl mit Huhn und Ei zu verschwenden, bedenkenlos in den Müll. Und selbst wenn man selber nichts mehr mit den übrig gebliebenen Lebensmitteln anzufangen weiß, existieren zahllose gemeinnützige und karitative Organisationen, die sich über jede Gabe herzlich freuen würden.

Wer glaubt, das bei einem Profikoch nie etwas übrig bleibt, der irrt gewaltig. Auch ich muss mir meine Gedanken machen, wie ich Lebensmittel ein zweites Mal wohlschmeckend verarbeiten kann, und sei es „nur“ um ein leckeres Mittagessen für die geschätzten Mitarbeiter zu kochen. Denn neben dem finanziellen Verlust, der mit dem Wegschmeissen von Lebensmitteln einhergeht, schmerzt mich mehr die Tatsache, das ich ein Mittel zum Leben nicht einer weiteren, achtvollen Verwendung zugeführt habe. Ganz gleich ob ich übrig gebliebenen Leberkäs zu einem herzhaften „Wurstsalat“ mit Essiggurken, Zwiebeln und Radieschen weiterverarbeite, oder aus meinem Landhuhn mit Erdäpfeln, Ei und typischen Gewürzen ein wärmendes Gröstl herstelle, wichtig ist nur der Gedanke, der hinter diesen Gerichten steckt.

Gröstl vom Landhuhn mit Ei und Champignons

Zutaten für 4 Personen

  • 800g Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 250g Champignons oder Egerlinge
  • 100g geräucherter Speck
  • 400g Hühnerfleisch vom Vortag, gegart
  • 2 rote Zwiebeln
  • 3 Eier
  • Majoran
  • Thymian
  • etwas Kümmel, ganz
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz

1.Erdäpfel waschen und in reichlich kaltem Wasser mit Meersalz und ganzem Kümmel aufkochen und bei zugedecktem Deckel garen. Nach dem Garen Erdäpfel abgießen und noch warm schälen, in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Speck in schmale Streifen schneiden. Champignons putzen, Stiele entfernen, Pilze in Scheiben oder stückig schneiden, alles zusammen bereit stellen.

Herrlich aromatisch duftendes Gröstl vom Huhn

2.Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Erdäpfelscheiben darin goldbraun anbraten. Pilze zugeben und mit anbraten. Zwiebeln und geräucherten Speck zugeben und mitgaren. Mit reichlich Majoran, ein Wenig Thymian und ganzen Kümmel sowie Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Hühnerfleisch in Würfel schneiden und zum Gröstl zugeben. Alles zusammen noch ein paar Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.

3.Schnittlauch waschen und in feine Ringe schneiden. Die Eier in einer Schüssel aufschlagen und leicht verquirlen. Gröstl vom Herd nehmen und die Eier mit dem Schnittlauch zugeben und vorsichtig unterheben. Das Ei soll hierbei noch richtig saftig bleiben. Sofort auf vier vorgewärmte Teller gleichmässig verteilen, mit Schnittlauchblüten ausgarnieren.

Wohlig wärmendes Gröstl vom Landhuhn, Champignons und Ei

Kartoffelsuppe, Frankfurter und ofenfrische Baguette

Vincent van Gogh schuf im Jahre 1885 sein berühmtes Gemälde „Die Kartoffelesser“, ihren Ursprung hat sie in Südamerika und im 17.Jahrhundert fand man sie in Europa als seltene Zierpflanze wegen Ihrer schönen Blüte hauptsächlich in botanischen Gärten wieder. Heutzutage werden jährlich etwa 376 Millionen Tonnen Kartoffeln auf 17 Millionen Hektar Anbaufläche weltweit geerntet. Damit zählt sie zu den wichtigsten Lebensmitteln der Welt.

Für mich als Koch ist sie in der Küche eine der vielfältigsten Möglichkeiten klassische und kreative Sättigungsbeilagen wie Kroketten, Pommes dauphine oder gar eigenständige Gerichte wie dem Rösti oder einer Erdäpfelsuppe zu produzieren. Manches von dem habe ich in meinem Blog schon vorstellt, mal mehr, mal weniger in den Vordergrund gerückt. Heute ist die Erdäpfelsuppe mein Protagonist, mit Frankfurter und ofenfrische Baguette. Ich habe dieses Rezept lange Zeit „geheim“ gehalten, aber dennoch hat es mich immer wieder überrascht, wie man Gäste mit einer einfachen, aber feinen Suppe glücklich machen kann…

Erdäfelsuppe mit Frankfurter und ofenfrische Baguette

Zutaten für 4 Personen

  • 800g Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 2 Zwiebeln
  • 100g geräucherter Bauchspeck
  • 2Tl Majoran
  • 1Tl Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • 100ml trockener Weißwein
  • 250ml Schlagobers
  • 150g Crème fraîche
  • 2Lt kräftige Gemüsebrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Sonnenblumenöl
  • 50g Butter
  • 4 Paar Frankfurter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken

1.Erdäpfel waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren, in grobe Würfel schneiden. Öl und Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln leicht gesalzen darin glasig anschwitzen. Vom Bauchspeck die Schwarte entfernen, Speck in grobe Streifen schneiden und mit der Schwarte zusammen zu den Zwiebeln geben. Mit Majoran, Lorbeer und Thymian würzen.

Neue Ernte

2.Zwiebeln mit Weißwein ablöschen, Erdäpfel zugeben und einmal kurz aufkochen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und die Erdäpfel in der Brühe weich garen. Nach dem Garen Speck, Speckschwarte und Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit dem Stabmixer ganz fein pürieren. Schlagobers und Crème fraîche zugeben und mit Pfeffer und Meersalz aus der Mühle abschmecken.

Hausgemachte Baguette frisch aus dem Ofen

3.Gesalzenes Wasser in einem Topf erhitzen und die Frankfurter mit Lorbeerblättern und Nelken auf kleinster Flamme circa 10 Minuten ziehen lassen. Das Rezept für die ofenfrische Baguette findet ihr im vorhergehenden Beitrag in meinem Blog. Bitte plant zur Vorbereitung der Baguette circa 3 Stunden ein. Zum ausgarnieren der Erdäpfelsuppe frischen Schnittlauch in feine Ringe schneiden und über die Suppe streuen.

Erdäpfelsuppe mit Frankfurter und ofenfrische Baguette

Ofenfrische Baguette

Nach eine der zahlreichen Geschichten, die sich um die Entstehung der Baguette ranken, soll der Wiener August Zang, der um 1839 in Paris die „Wiener Bäckerei“ gründete, die Baguette ab 1840 als „Wiener Brot“ verkauft haben. Aus dem Kipferl soll er auch das Croissant entwickelt haben. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts eroberte die Baguette den Pariser Markt und von dort breitete sie sich in allen Städten Frankreichs aus. Seit 1994 wird jährlich der beste Baguette-Bäcker im „Concours de la meilleure baguette de Paris“ ermittelt, der zur Belohnung den Élysée-Palast beliefern darf.

Ob man mit meinem Rezept bei diesem Wettbewerb der Besten antreten sollte möchte ich doch in Frage stellen. Aber über eines bin ich mir bei der Produktion meiner Baguette absolut sicher geworden: eine gute Baguette braucht Zeit, viel Zeit. Selbst die schnelle Version braucht mindestens 3 Stunden. Aber genau das ist es, ja was den Unterschied zur industriell produzierten Backware ausmacht: Zeit!

Nicht die Getreideart ist entscheidend für die Bekömmlichkeit, sondern die Verarbeitungsweise des daraus hergestellten Teiges!

Genauer gesagt ist die Ruhezeit des Teiges von entscheidender Bedeutung. Die Menge an „schädlichen“ Zuckern ist zuerst ansteigend. Die höchsten Gehalte weisen alle Teige nach einer Stunde Teigruhezeit auf. Bedingt durch den Abbau von Stärke und anderer höhermolekularer Zucker durch hefe- und getreideeigene Enzyme steigt der Wert bei allen Getreidesorten zuerst an. Bei längerer Stehzeit werden diese dann mehr und mehr abgebaut. Brot wird durch den Faktor „Zeit“ leichter verdaulich und bekömmlicher. Viele Großbäckereien backen ihre Produkte nach einer Lagerdauer der Teige (Teiglinge) von einer Stunde. Zu einem Zeitpunkt also, an dem sich die größte Menge an schwerverdaulichen Zuckern im Teig befindet.

Ofenfrische Baguette

Baguetteschale

Zutaten für 2 Baguette

  • 300g Weizenmehl
  • 100g feine Semmelbrösel aus altem, getrocknetem Brot
  • 1Tl Meersalz
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 270ml lauwarmes Wasser

1.Neben diesen Zutaten empfehle ich eine sogenannte „Fleximatte“ aus Silikon und eine hitzebeständige Baguetteschale. Beides macht den Umgang mit dem Teigling wesentlich feiner und einfacher. Für den Teig alle Zutaten entweder von Hand oder mit der Küchenmaschine gut verkneten. Beim Umgang mit der Küchenmaschine die niedrigste Stufe verwenden. Der Teig wird wesentlich luftiger und verklebt nicht so sehr.

Teigling

2.Nach dem verkneten den Teigling an einem warmen Ort mit einem Tuch abgedeckt in einer Schüssel für mindestens 2 Stunden ruhen und gehen lassen. Den Teigling nach dem gehen auf einer reichlich mit Mehl ausgestreuten Arbeitsfläche in 2 gleich große Teile mit einer Teigkarte zerschneiden. Aus jedem Teil einen länglichen Strang formen und auf die mit der Fleximatte ausgelegte Baguetteschale geben. Mit der Teigkarte die Teiglinge mehrfach einschneiden.

3.Backofen nun auf 230 Grad aufheizen und den Teig während der Aufheizphase nochmalig gehen lassen. Eine mit Wasser befüllte Schüssel auf den Boden des Backofens stellen und die Baguette für circa 25 bis 30 Minuten kross ausbacken.

Ofenfrische Baguette

Spaghetti alla carbonara

Richtig gute Köche sind heutzutage in dem was sie dürfen, und dem was sie wirklich könnten, sehr eingeschränkt. Und Covid-19 hat die Situation nicht leichter gemacht. In manchen Küchen geht es zu wie in einem Genlabor, mit einer Mischung aus gesetzlich vorgeschriebenen Verordnungen, Angst vor der Eigenverantwortung und mangelndem Mut zum Produkt. Und so geraten immer mehr Gerichte in Vergessenheit, weil sie in der Originalzubereitung nicht mehr „zeitgemäss“ sind. Und als Resultat aus alledem beschwert man sich hinterher noch über die fachliche Qualifikation eines Koches. Spaghetti alla carbonara ist solch ein in Vergessenheit geratenes Gericht.

Ich erinner mich noch gut an den Tag, an dem ein junger Herr mein für ihn zubereitetes Wiener Schnitzel wieder in die Küche zurückgehen ließ: „Der Koch weiß ja garnichts! Der hat schon wieder Fisch auf mein Schnitzel gemacht!“ Tatsache war, das die damals von mir praktizierte klassische Garnitur für ein Wiener Schnitzel, bestehend aus Zitrone, Kapern und Sardelle, diesem jungen Herrn gänzlich unbekannt war. Und bei Spaghetti alla carbonara gehört in der feinen Küche nunmal ein Eigelb als Garnitur nicht in die Sauce, sondern auf die Spaghetti oben auf, damit der Gast sich dieses selber unter die Sauce mischen kann. Ich darf diese Zubereitung in der gewerblichen Gastronomie aus Hygienevorschriften leider nicht mehr praktizieren. Und so erfülle ich mir diesen einzigartigen Geschmack eben in meiner privaten Küche.

Spaghetti Carbonara

Zutaten für 4 Personen

  • 500g Spaghetti aus Hartweizen
  • 150g Guanciale oder Pancetta
  • 100g Pecorino romano oder Parmesan
  • 6 Eidotter (2 für die Sauce und 4 für die Garnitur)
  • natives Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen
  • Meersalz aus der Mühle oder Meersalzflocken
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Schnittlauch

1.Die Hartweizenpasta in reichlich Salzwasser bißfest kochen und vor dem Abgießen eine Kelle Kochwasser beiseite stellen. Den Pancetta in dünne Streifen schneiden, Knoblauch schälen, halbieren, fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pancetta darin anschwitzen. Den gehackten Knoblauch zugeben, zwei Minuten weiterbraten und vom Feuer nehmen.

2.Die 2 Eidotter in einer Schüssel aufschlagen. Pecorino reiben, zugeben und alles mit dem Schneebesen gut verrühren. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Die Spaghetti abgießen und mit ca. 50 ml von dem heißem Kochwasser in den noch warmen Topf zurückgeben. Die Pancetta-Knoblauch-Mischung und Schnittlauch zügig unterheben. Dann die Käse-Eimasse darüber gießen und alles  schnell und gründlich durchmengen. Nicht mehr erhitzen. Kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer und gegebenenfalls noch etwas Meersalz aus der Mühle abschmecken. Spaghetti alla carbonara zu gleichen Teilen auf 4 Teller anrichten und mit je einem frischen Eidotter ausgarnieren, sofort servieren.

3.Zum Schluss noch ein kleiner Nachtrag: Die vor allem außerhalb Italiens häufig als „Spaghetti alla carbonara“ angebotenen Nudeln mit Kochschinken, Zwiebeln und Sahne entsprechen in Zutaten und Zubereitung nicht dem italienischen Original.

Serviervorschlag: Spaghetti alla carbonara mit frischem Eidotter

Königsberger Klopse

Aus meiner Reihe „Home Food Made In Austria“ stelle ich euch heute ein echt deutsches Nationalgericht vor, aber nicht ohne die berühmte österreichische Raffinesse. Kaum ein anderes, regionales Gerichte besitzt in Deutschland einen solch hohen Bekanntheitsgrad. Meine Mutter beherrschte die Zubereitung dieser Speise aus Faschiertem aus dem Stegreif. Gelernt hatte sie dies von meinem Vater. Und dieser hatte das Rezept von seiner Mutter, die Köchin war, überliefert bekommen. Und mein Vater war Preusse. Kein Ostpreusse, der eigentlichen Heimat dieses Gerichts, aber doch ein waschechter Preusse, geboren und aufgewachsen in Berlin. Und eine der Leibspeisen eines waschechten Berliners sind eben Königsberger Klopse.

Laut einer Umfrage des Forsa Instituts in Deutschland haben Königsberger Klopse mit 93 Prozent tatsächlich den größten Bekanntheitsgrad unter den regionalen Gerichten. Und so bekannt wie sie sind, so existieren auch genau so viele Rezepte von diesem Gericht. Zwei Zutaten aber dürfen meiner Meinung nach niemals bei der Zubereitung fehlen. Sardellenpaste oder Sardellenfilets, fein gehackt, in den Klopsen und Kapern sowie deren Saft in der Sauce. Ich verfeinere die Sauce gerne noch mit Crème fraîche und verwende Weißwein beim Saucenansatz. Als Beilage empfehle ich hausgemachte Nudeln, Butter-Erdäpfel oder einfach Reis, dazu ein grüner Salat in Rahmdressing mit Dill.

Königsberger Klopse

Zutaten für 4 Personen

  • 500g frisches Faschiertes gemischt
  • 2 Toastbrotscheiben
  • 200ml Milch
  • 1 Zwiebel
  • 2 El Panko Semmelbrösel
  • 2 Vollei
  • 1 El Sardellenpaste
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Milch

Weiters wird benötigt

  • 1 Lt kräftige Brühe, Gemüse oder Rind
  • 1 Zwiebel
  • 3 Piment Körner
  • 3 Lorbeerblätter
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce

  • 60g Butter
  • 60g Mehl
  • 100ml trockenen Weißwein
  • 200ml Schlagobers
  • 150g Crème fraîche
  • 60g Kapern
  • Saft einer halben Zitrone

1.Zwiebel schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. Toastbrot in Milch einweichen. Aus dem Faschierten, dem eingeweichtem Toastbrot, Milch, in einer Schüssel mit den zwei Eiern, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle, Panko Semmelbrösel, Zwiebelwürfel und Sardellenpaste einen geschmeidigen Teig kneten. Aus der Teigmasse 12 gleichmässig große Klopse formen. 

2.Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Brühe in einem Topf aufkochen. Pimentkörner fein hacken und mit den Zwiebeln und Lorbeerblättern zur Brühe zugeben und auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten weich köcheln. Mit Pfeffer und eventuell etwas salz noch einmal abschmecken. Hitze auf kleinste Flamme reduzieren und die Klopse in der Brühe für circa 20 Minuten gar ziehen lassen. Lorbeerblätter und die Klopse aus der Brühe herausnehmen, abgedeckt warm stellen.

3.Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Mehl darin anschwitzen. Mit dem Weißwein unter ständigem Rühren ablöschen. Keine Farbe ziehen lassen, wie etwa beim Beuscherl. Die noch warme Brühe nach und nach immer wieder zur Sauce zugeben, leicht aufkochen lassen, bis wieder Bindung entsteht. Den Vorgang solang wiederholen, bis die gesamte Brühe in der Sauce verarbeitet ist. Die Kapern mit dem Saft und Schlagobers hinzugeben. Mit Zitronensaft, Crème fraîche, Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Serviervorschlag: Königsberger Klopse mit Butter-Erdäpfeln und grünem Salat in Dill-Rahmdressing

Landhuhn mit Oliven, Tomaten, Pfefferoni und Sardellen

Ein Huhn ist für mich ein Lebensmittel, bei dem ich mehr als wählerisch bin. Wenn ich euch aber hier in meinem neuen Rezept unter der Reihe „Home Food Made In Austria“ die Gründe aufzählen würde, wodurch meine Entscheidung zum Kauf eine Huhns beeinflusst wird, hättet Ihr wohl keinen Hunger mehr auf mein Rezept. Aber gerade weil ich so wählerisch bin, verwende ich wohl auch bei der Zubereitung dieses für unsere Ernährung äusserst wichtigen Lieferanten an tierischem Eiweiß, Proteinen und Mineralstoffen so viel Liebe und geschmacksgebende Zutaten. Ein für mich wertvolles Huhn ist in natürlicher, artgerechter Umgebung aufgewachsen, hat einen kurzen Transportweg hinter sich und wurde nicht im Gentechniklabor „entwickelt“.

Man mag es kaum glauben, ein Huhn ist auf Grund seiner Beliebtheit aber auch politisch: massiv steigende Hühnerfleischpreise waren einer der Auslöser, die zur Revolution in Ägypten 2011 beitrugen. Die in Wirtschaft und Verwaltung weit verbreitete Korruption wurde von den Demonstranten unter anderem mit dem Schlachtruf kommentiert: „Sie essen Tauben und Hühner, während wir jeden Tag Bohnen essen.“ kommentiert. Aus Sorge, dass sich Vergleichbares im Iran ereignen würde, verbot im gleichen Zeitraum die iranische Exekutive dem nationalen TV-Sender, Bilder von Hühnerfleisch-essenden Personen auszustrahlen, nachdem in dem Land sich die Preise für Hühnerfleisch verdreifachten.

Landhuhn mit Oliven, Tomaten, Pfefferoni und Sardellen

Zutaten für 4 Personen

  • 1 ganzes Huhn oder Poularde, ca. 1,2 – 1,5Kg
  • 2 grüne Paprika
  • 1 Knoblauchknolle
  • 3 Knoblauchzehen
  • 5 eingelegte Pfefferoni
  • 0,2Lt Pfefferonisaft
  • 0,5Lt Geflügelbrühe
  • 1 Zitrone
  • 2 große Rosmarinzweige
  • 3 rote Zwiebeln
  • 50g Sardellenfilets
  • 100g schwarze Taggiasche Oliven
  • 60g getrocknete Tomaten
  • 3El Tomatenmark
  • 1Tl Chili getrocknet
  • 4 Stangen Frühlingszwiebel
  • Meersalz aus der Mühle
  • natives Olivenöl

Für den Rub

  • 4 EL Paprika edelsüß
  • 2 EL Meersalzflocken
  • 2 EL Rohrzucker
  • 2 EL Chilipulver
  • 2 EL Kreuzkümmel
  • 2 EL Knoblauchgranulat
  • 1 TL Senfpulver
  • 1 TL Tellicherry Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Cayennepfeffer

1.Für den Rub alle Zutaten zunächst gut mit einander vermischen. Landhuhn mit einem scharfen Messer oder Sägemesser der Länge nach halbieren, gut mit Olivenöl einreiben. Knoblauchknolle halbieren, die Geflügelteile mit dem Rub kräftig würzen und zusammen mit Knoblauch und Rosmarin für mindestens 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank einziehen lassen.

2.Grüne Paprika halbieren, Kerne und Stil entfernen und in Würfel schneiden. Knoblauchzehen und rote Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Oliven, getrocknete Tomaten, Sardellenfilets und Pfefferoni in Streifen und Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen, in Streifen schneiden und bereit stellen.

3.Natives Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die marinierten Hühnerteile mit Rosmarinzweige und Knoblauchknolle von allen Seiten her anbraten. Nach dem anbraten Knoblauch entfernen und getrocknete Tomaten, rote Zwiebeln, fein geschnittene Knoblauchzehen zugeben und kurz mit anbraten. Restliche Zutaten ohne Oliven zugeben, leicht angehen lassen. Tomatenmark einrühren, mit Pfefferoni-Saft und Geflügelbrühe ablöschen. Zitrone gründlich abwaschen, halbieren und zur Sauce zugeben. Sauce einmal kräftig aufkochen, Hitze auf kleinste Flamme reduzieren und die Hühnerteile für circa 1 1/2 Stunden in der weich Flüssigkeit garen.

4.Zum Schluss Taggiasche Oliven und Frühlingszwiebel zugeben, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken und anrichten. Gemüse zusätzlich separat servieren. Dazu passt Paprika-Reis sehr gut, oder ofenfrisches Baguette. Das Rezept zum selbst gemachten Baguette veröffentliche ich hier in meinem Blog an anderer Stelle.

Serviervorschlag: Landhuhn mit Oliven, Tomaten, Pfefferoni und Sardellen

Rinderfaschiertes, Chorizo, Marille, Chili und Basilikumpesto

<p class="has-text-align-justify" value="<amp-fit-text layout="fixed-height" min-font-size="6" max-font-size="72" height="80"><strong>Buletten, Frikadellen, Fleischpflanzerl, Fleischlaibchen, Rinderfaschiertes, Patty… wie auch immer diese beliebte Leckerei in den verschiedensten Regionen dieser Welt genannt wird… knallen muss sie, richtig lecker muss sie sein, auf keinen Fall langweilig. Ich veröffentliche heute unter der Rubrik <a href="https://regional-ist-gut.com/2020/04/20/home-food-made-in-austria/">"Home Food Made In Austria" </a>meine Version von Fleischlaibchen…</strong>Buletten, Frikadellen, Fleischpflanzerl, Fleischlaibchen, Rinderfaschiertes, Patty… wie auch immer diese beliebte Leckerei in den verschiedensten Regionen dieser Welt genannt wird… knallen muss sie, richtig lecker muss sie sein, auf keinen Fall langweilig. Ich veröffentliche heute unter der Rubrik „Home Food Made In Austria“ meine Version von Fleischlaibchen…

Zu meinem Angebot folge diesem Link

Ich mag „Kleinigkeiten“, einfache Küche, aber das weiß bloß fast niemand… Nur, auch „Kleinigkeiten“ können einem einen regelrechten Geschmacksorgasmus und ausserordentliches Essvergnügen bereiten. Sie wecken positive Emotionen und der Geschmack liegt einem noch lange nach dem Essen auf der Zunge. So zumindest, wenn man alles richtig gemacht hat. Dieses Gericht hier ist so eine Kleinigkeit: Chorizo Rinderfaschiertes mit Tomatenchilisauce, Marillenragoût, geschmolzenen Zwiebeln, Basilikumpesto-Erdäpfelsalat… Ich wünsche euch viel Freude beim Nachkochen und genießen…

Für die Fleischlaibchen

  • 500g heimisches Rinderfaschiertes
  • 250g Chorizo
  • 1 Zwiebel
  • 1 Ei
  • 30g Panko Semmelbrösel
  • 30g Butter
  • gemahlener Kreuzkümmel
  • Knoblauchgranulat
  • Tellicherry Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für die Tomaten-Chilisauce

  • 500g Pelati Tomaten, stückig
  • 1 Zwiebel
  • 50ml Weißwein
  • getrockneter Basilikum
  • 1Tl. getrocknete Chili
  • 3El. Tomatenmark
  • 100ml Gemüsebrühe
  • 100ml Orangensaft
  • 1El Zucker
  • Meersalz aus der Mühle
  • natives Olivenöl

Für die geschmolzenen Zwiebeln

  • 3 Zwiebeln
  • 50g Butter
  • 1-2El Ketjap Manis
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Marillen

  • 300g frische Marillen
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Rosmarinzweig
  • 3El brauner Rohrzucker
  • natives Olivenöl
  • Prise Meersalz aus der Mühle

Für den Basilikumpesto-Erdäpfelsalat

  • 800g Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 1Tl ganzer Kümmel
  • Meersalz
  • 3El Basilikumpesto
  • 500ml kräftige Gemüsebrühe
  • 1El Dijon Senf, scharf
  • Tellicherry Pfeffer aus der Mühle
  • Kräuteressig
  • 1 Zwiebel
  • Sonnenblumenöl

1.Zunächst die Erdäpfel in einem Topf mit reichlich kaltem Wasser, Kümmel und Meersalz kalt auf setzten und bei geschlossenem Deckel weich garen. Nach dem Garen die Erdäpfel abgießen und noch heiß schälen. Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden, zur Brühe zugeben und ein kräftig aufkochen. Die Brühe vom Herd nehmen und mit Senf, Pfeffer und Essig kräftig abschmecken. Die geschälten noch warmen Erdäpfel in 2-3mm starke Scheiben schneiden und in die warme Marinade geben. Den Salat durchziehen lassen, falls nötig noch einmal abschmecken und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen Basilikumpesto und etwas Sonnenblumenöl unter den Erdäpfelsalat rühren.

2.Für die Tomatensauce Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden, Olivenöl in einem Topf erhitzen, und die Zwiebeln mit dem zerstossenen, getrockneten Chili und Basilikum darin angehen lassen, mit Weißwein ablöschen, Pelati Tomaten zugeben, und mit dem Stabmixer alles zusammen kalt fein pürieren. Die Tomatensauce aufkochen, mit Orangensaft und Gemüsebrühe auffüllen, Tomatenmark hinzugeben und auf kleiner Flamme langsam einkochen. Mit etwas Zucker und Meersalz aus der Mühle abschmecken.

3.Für die Fleischlaibchen die Chorizo von der Haut befreien und im Fleischwolf faschieren, mit dem Rinderfaschierten vermischen. Zwiebel schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden, Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin angehen lassen, zur Fleischmasse zugeben. Ein ganzes Ei, Panko Semmelbrösel zugeben und mit Knoblauchgranulat, gemahlenem Kreuzkümmel, Meersalz und Tellicherry Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Alles gut vermengen und ca. 10 Fleischlaibchen mit befeuchteten Händen aus der Masse formen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Laibchen darin von beiden Seiten her scharf anbraten, Hitze reduzieren und auf kleinster Flamme garziehen lassen.

4.Für die geschmolzenen Zwiebeln die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden, so das die Ringe zusammen bleiben. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin kräftig anbraten, mit Meersalz würzen, weich dünsten und mit Ketjap Manis abschmecken.

5.Für das Marillenragoût die frischen Marillen waschen, halbieren, Kerne entfernen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel und Knoblauch schälen, halbieren, fein würfelig schneiden. Olivenöl in einen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin kurz angehen lassen, Rohrzucker zugeben, leicht karamellisieren und die gewürfelten Marillen in der Zwiebel-Zuchermasse weich garen. Nach dem Garen Rosmarinzweig unterheben und warm stellen.

Home Food Made In Austria

Ich habe in meinem Leben mit wahrhaft vielen Dingen schon aufgehört, auch mit dem Rauchen, aber mit einem werde ich wohl Zeit meines Lebens nie aufhören: dem Kochen und meiner Liebe dazu, mit allem was dazu gehört! Mag sein, das Covid-19 mir meine Leidenschaft nicht gerade leichter macht, eine komplette Tourismusindustrie auf unabsehbare Zeit zum Erliegen gebracht hat, aber mein Zuhause war, ist, und wird es immer bleiben: die Küche!

Ein großes österreichisches Möbelhaus warb einmal mit dem Slogan, Blogger würden 89% ihrer Arbeit Zuhause erledigen. Dies kann ich hier mit meinem Blog nur bestätigen. Und vielleicht habe ich ja auch aus diesem Grund meine Wohnung um meine Küche herum gebaut. Aber trotzdem möchte ich auch in dieser Zeit nicht wirklich auf etwas verzichten müssen, oder noch schlimmer, meine Leser auf meine Beiträge verzichten lassen. Denn nichts bereitet mir mehr Freude als euch, meine lieben Freunde, durch meine Arbeit zum „Home Cooking“ zu inspirieren.

Aber woher bekomme ich meine Produkte, die ich beruflich in meiner Küche im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg so sehr zu schätzen gelernt habe. Heimische Lieferanten, die neben eigenen Erzeugnissen auch ein vielfältiges Repertoire an hochwertigen nationalen oder angrenzenden internationalen Lebensmitteln anbieten? Menschen, die zudem beinahe ihrer ganzen Existenz durch Covid-19 beraubt wurden. Viele haben mittlerweile auf „ausser Haus“ oder Online Shops umgestellt und liefern bis vor die Haustüre.

Nur zu gerne habe von diesem Angebot Gebrauch gemacht, anstatt bei einem dieser Online Riesen, meine Bestellung bei einem regionalen Anbieter aufgegeben. Und nun kann ich in gewohnter Weise über all die Köstlichkeiten verfügen, mit denen ich auch beruflich arbeite. So leid es mir tut, liebe Freunde, aber niemand ist heutzutage noch auf den Einkauf und die Verwendung von industriell produzierter Massenware angewiesen. Hierfür gibt es nur zwei Begründungen: Bequemlichkeit und Gewohnheit. Tatsächlich macht den Erfolg heutzutage ein hohes Maß an Individualität aus, nebst Können und Kreativität zweifelsohne.

Paprika-Zwiebelgemüse

Aber beim Kochen gibt es, genau so wie in der vereinfachten Beurteilung von Wein, nur einen Maßstab: schmeckt, oder schmeckt nicht. Ich empfand Jamie Olivers Gerichte optisch auch lange Zeit als nicht besonders ansehnlich, aber jedes Mal wenn ich eines seiner Rezepte ausprobierte: WOW! Langweilig auf dem Teller geht anders… dachte ich mir. Ich liebe Geschmacksexplosionen, Essen muss knallen. Und dafür brauche ich gute Ausgangsprodukte. Es muss nicht immer BIO sein. Das allein ist für mich nicht wirklich ein Garant für ein besonders hervorragendes Lebensmittel. Aber individuell produzierte Lebensmittel in kleinen Manufakturen, aus hochwertigen Grundzutaten hergestellt, das war, ist und wird auch immer das Besondere sein.

Ich freu mich jetzt auf das Auspacken meines Pakets. Und für euch wünsche ich mir, das ich mit meinem Beitrag euch zu ein klein wenig mehr Mut und Leidenschaft im Einkauf eurer Lebensmittel inspirieren konnte. Wie auch immer es weitergehen wird mit dieser Krise, es gilt in jeden Fall neue Wege des Vertriebes, der Beschaffung unserer Grundbedürfnisse zu beschreiten, und das Thema Regionalität wird hierbei mit Sicherheit mehr und mehr in den Fokus unserer Sichtweise rücken.

Home Food
Made In Austria

Chroniken: Tagebuch einer Quarantäne, Teil 7

Ich hab die Sommerzeit verpennt. Man glaubt es kaum aber meine, in der unfreiwillig aber konsequent durchgehaltenen Quarantäne, freiwillig gewählte, zeitweilige Abstinenz von Fernsehen, Rundfunk und soziale Netzwerken hat tatsächlich Konsequenzen nach sich gezogen. Nicht das es mich ernsthaft besorgt hätte, aber es war schon ein seltsames Gefühl am Sonntag nicht gerade „up to Date“ zu sein.

Langsam beginne ich zu realisieren, die Uhren gehen anders, auch meine eigene, innere Uhr. Ich löse mich ab von den starr eingefahren Abläufen. Wer sagt mir in Zeiten wie diesen, wann ich aufzustehen habe, wann zu frühstücken, wann es ist Zeit zu arbeiten, wann zu kochen, produzieren, fotografieren, wann sich schlafen zu legen?

Heute, Montag, war der erste Tag seit dieser Isolation, in der ich begann meinen eigenen, ganz individuellen Rhythmus zu finden. Ein Rhythmus, der mich motiviert, der mich „schaffen“ lässt. Nichts spektakuläres, umwerfendes, ganz einfach nur wieder die Lust weckt an dem was ich kann, was ich will. Mich interessieren nicht temporäre, finanzielle Defizite, Schwarzmalerei, Unvernunft, oder gar Todessehnsucht wie bei manchen Zeitgenossen. Ich habe, bedingt durch das vorzeitige Saisonende in der Position eines Küchenchefs, etwas weniger als 4000.- Euro verloren, eine Geschäftsbeziehung entschuldigte sich zudem, das Sie Ihren Auftrag von 2000.- Euro stornieren müsse, was Ihr eh schon peinlich genug war. Und jetzt?

Ribeyesteak, Schwammerl, Speck und Rösterdäpfel

Heut geh ich einkaufen. Und ich gehe auch wieder einkaufen um produzieren zu können, nicht nur um Grundbedürfnisse zu stillen. Von einem zum anderen Geschäft bin ich unterwegs, bis ich genau die Produkte in der Qualität und Herkunft gefunden habe, die ich haben will für meine Arbeit. Ich bin hier bekannt, die Händler wissen das ich in meiner Wahl oft recht kritisch bin. Aber Sie wissen auch, das ich besonders bei Lebensmittel kein Sparfuchs bin. Und ich bin mir sicher, nur wer in Zeiten wie diesen positiv denkt, mit sich selber im Reinen ist, der wird auch bei der Auswahl seiner Lebensmittel weiterhin den Weg der Qualität beschreiten, vielleicht jetzt sogar noch bewusster als sonst üblich.

Eine liebgewonnene Freundin und Restaurantbesitzerin in Wien bietet jetzt auch ihre Signature Drinks ausser Haus an. Ich mag diese Kreativität ich bewundere sie sogar, die unsere Zeit in den Menschen weckt. Wäre es nicht schön, wenn diese Form der Dienstleistung nicht nur in Zeiten angeboten wird, in denen es uns nicht so gut geht? Wäre es nicht eine Bereicherung für uns alle, wieder mehr und mehr auf die Wünsche und Bedürfnisse unserer Mitmenschen einzugehen, zu zuhören, anstatt uns tagtäglich Bedürfnisse einreden zu lassen, die wir in Wirklichkeit gar nicht haben? Vielleicht wäre es ja mal in Zeiten wie diesen einen Gedanken wert, jegliche Werbung in allen Medien auszusetzen. Dann würden wir uns vielleicht auf das besinnen, was wirklich wichtig und menschlich ist…

Mit freundlicher Genehmigung von meiner liebgewonenen Freundin in Wien, Nadine, vom Restaurant Split in Wien: Ausserhaus Signature Drinks

Ich bin noch nicht wirklich sicher, ob ich diese Serie „Tagebuch einer Quarantäne“ weiterführe, oder zum „Alltag“ zurückkehren soll. Diese Krise hat viele Missstände offen gelegt, uns die weitreichenden Folgen der Globalisierung schmerzhaft vor Augen geführt, den Ruf nach Regionalität immer lauter werden lassen. Nicht nur die Regionalität im Bereich der Lebensmittel, auch in der Produktion der alltäglichsten Güter. Diese Krise wird uns noch viel mehr Geld kosten, als wir es bis dato abschätzen können, aber vielleicht, wer weiß, sind wir alle nach dieser Krise ein klein wenig unabhängiger und selbstständiger…

Chroniken: Tagebuch einer Quarantäne, Teil 6

Geht es euch auch so, wie geht’s euch eigentlich? Ich habe mich nun nach einem recht geruhsamen Wochenende dazu entschieden, Fernseher und Radio erstmal in das einstweilige Corona-Koma zu versetzten, ich brauch mal ne Pause… aber da hatte ich wohl die Rechnung ohne Puls24 gemacht. Erreichbar bin ich ja eigentlich immer. Ich bin der, der alles über iMac, iPad und iPhone synchron laufen lässt. Ganz gleich ob Anruf, SMS, Skype, WhatsApp, Facebook, Facebook Messenger, Twitter oder Instagram, ich bin im SocialNetwork mehr als ausreichend eingebunden…

In Zeiten wie diesen hat dies aber auch seine Vorteile… man ist nie allein, und irgendwie ist es ja auch ziemlich „up to date“ derzeit, wenn man seine sozialen Kontakte nur noch online via Messenger oder Video pflegt. Auch der österreichische Nachrichtensender Puls24 hat diese Kontaktmöglichkeit am Dienstag, den 24.März 2020 genutzt, ist in Facebook auf meinen Blog aufmerksam geworden, und lud mich ein, in ihrem Sender live ein Interview mit mir zu machen.

Habt ihr irgendeine Vorstellung davon, was einem in diesem Moment durch den Kopf schiesst? Da kannst du noch so erwachsen mit beiden Beinen fest am Boden stehend mit allen Wassern gewaschen sein, LIVE, das ist eine ganz andere Nummer. Um 11.28 Uhr erreichte mich die Nachricht über meinen Blog in Facebook von Magdalena Punz, Redakteurin bei Puls24. Und ja, ich brauchte allen ernstes 20 Minuten über diese Anfrage erst einmal nachzudenken. Und natürlich hab ich auch Freunde, online versteht sich, um Rat gefragt. Ja, tut mir leid, ich bin keiner von diesen, die jede, aber auch wirklich jede Gelegenheit schamlos ausnutzen, nur um FAME zu werden. Ich hinterließ also Frau Punz meine Rufnummer, kaum abgeschickt, kam schon der Anruf.

Wir sprachen recht ausführlich, Frau Magdalena Punz verstand es wirklich recht gut Vertrauen aufzubauen. Fakt ist, um 17.00 Uhr ging das ganze live über den Sender. Ob’s gut war? Weiß ich nicht, bzw. kann ich nicht beurteilen:

Das Video in voller Länge gibt es hier zu sehen

Am nächsten Tag schickte mir Frau Punz noch wie zuvor versprochen den Link zur Sendung. Das Video war zwischenzeitlich vom Sender online gestellt. Ich kann euch versichern, es ist eine Erfahrung, die ich um keinen Preis missen möchte. Das Einzige, was mich ein wenig bedrückt, ist die Tatsache, das ausgerechnet solch widrige Umstände, wie sie derzeit auf Grund einer Weltpandemie herrschen, dazu führen, so etwas erleben zu dürfen.

Fortsetzung folgt…

Home Food Made In Austria

Chroniken: Tagebuch einer Quarantäne, Teil 5

So, meine lieben Leser, Follower, Freunde, Kollegen, Geschäftsfreunde, nun bin ich also definitiv in der Quarantäne angekommen. 24 Stunden brav zuhause bleiben, 14 Tage lang. Und das werde ich auch durchziehen, wegen mir, wegen meinen Mitmenschen, und natürlich auch weil es von staatlicher Seite her angeordnet wurde. Denn was sind 14 Tage gemessen an der ganzen Lebenszeit eines Menschen, wenn man durch dieses Verhalten Leben schützen, retten kann?!

Mittwoch, der 18.März 2020. Susi, mein Saugroboter saust seit heute morgen 09.00 Uhr fleissig durch mein Apartment. Manchmal muckt sie ein wenig, fängt sich aber wieder schnell ein und arbeitet sich unermüdlich durch die 70qm. Ich mutiere zum Hausmann. Aufstehen, Kaffee, Bett ordentlich richten, Morgentoilette, Wäsche waschen, Abwasch verräumen, Staub wischen, Wäsche trocknen. Bei einem Blogger muss immer alles ordentlich und im optischen Gleichgewicht sein, so denke ich. Und gleichzeitig bewundere ich viele meiner Freunde und Bekannten, die jetzt aus der Langeweile heraus irgendwelche Spaßvideos online stellen, in denen sie sich mal so zeigen, wie sie privat zuhause sind: T-Shirt, Shorts und Badeschlapfen, zum Beispiel.

Ich liebe Kaffee, besonders am Morgen, wenn der Duft frischen Kaffees die ganze Wohnung erfüllt. Es verschafft mir ein Gefühl, trotz der widrigen Umstände, von Wohlbefinden und Geborgenheit. Es gab mal eine nicht allzu weit zurückliegende Zeit, da hatte ich aus gesundheitlichen Gründen gänzlich auf diesen Genuss verzichtet. Und zu diesem Zeitpunkt hörte ich auch mit dem Rauchen auf. Mein Herz hatte laut medizinischen Untersuchungen noch eine Leistung von circa 25 Prozent. Ich hatte wohl, so hart wie ich manchmal mit mir selber umgehe, 2012 einen nicht bemerkten Herzinfarkt oder eine verschleppte Lungenentzündung. So genau liess sich das im Nachhinein nicht mehr recherchieren. Das ist nun auch schon wieder 4 Jahre her.

Und doch wird mir trotz Genesung sehr schnell bewusst, das ich auf Grund dieser Vorerkrankung zur einer Risikogruppe in Zeiten von Covid-19 zähle. Aber es geht mir gut, echt gut. Keine Beschwerden, kein Husten, keine Halsschmerzen, keine erhöhte Temperatur, kein Schnupfen, nur ein kleines bisschen zu wenig „Auslauf“. Vom oft zitierten „Lagerkoller“ jedoch bin ich wohl noch weit, weit entfernt.

Donnerstag, der 19.März 2020. Seit ich daheim bin, hab ich nicht ein einziges Mal meinen Wecker gestellt. Warum auch, spätestens um 08.00 Uhr bin ich wieder munter. Mein Handy erzählt mir jeden Morgen die gleichen Geschichten, Corona hier, Corona da. Ob Aktienindex, Statistiken oder Politiker, langsam mag ich dieses Wort nicht mehr hören oder lesen. Im Fernsehen sitzen sie jetzt bei Talkshows in 2m Mindestabstand oder machen Konferenzschaltungen. Manchmal denke ich „bloß gut, das ich daheim bin, mich alledem nicht gezwungen bin auszusetzen“.

Ich wurde schon des öfteren gefragt, was eigentlich kulinarisch gesehen mein persönlicher Geschmack wäre. Und gerade in diesen Zeiten erscheint mir mein Geschmack als der genau richtige. Ganz ehrlich, ich brauche privat weder Gänsestopfleber noch Trüffel, auch wenn ich gerne beruflich hin und wieder damit arbeite. Ich habe einen sehr simplen Geschmack: frisch. Einfache, möglichst regionale Produkte, weitestgehend auf Industrieware verzichten, fachgerecht und lecker zubereitet, mit ein wenig Charme auf dem Teller angerichtet. Das war’s. Und ich weiss, das auch frische Produkte durchaus 14 Tage bei entsprechender Lagerung ohne weiteres überleben können. Also mache ich mir um mein leibliches Wohl die geringsten Sorgen.

Freitag, der 20.März 2020. Seit heute bin ich offiziell beim AMS arbeitslos gemeldet. Und das in einer Branche, in der normalerweise händeringend nach qualifizierten Fachkräften gesucht wird. Manchmal frage ich mich, ob das was ich tue und zeige, vielleicht schon den einen oder anderen dazu inspiriert hat, den Beruf des Kochs zu ergreifen. Ich glaube, das wäre mein grösster Erfolg. Denn nichts brauchen wir in der Gastronomie mehr, als junge Menschen, die für diesen Beruf brennen. Ihr seht, auch ich lenke meinen Blick trotz all der widrigen Umstände derzeit, in Richtung Zukunft, lasse mir meinen Optimismus durch einen mikroskopisch kleinen Winzling nicht nehmen.

Fortsetzung folgt…

Chroniken: Tagebuch einer Quarantäne, Teil 4

Dienstag, der 17.März 2020, seit 07.40 Uhr wach. Ich habe das Gefühl in ein Loch gefallen zu sein, mir fehlt etwas. Nach dem übereilten Saisonende am Arlberg bin ich nun zuhause, in Reutte/Tirol. Eigentlich wollte ich gestern schon einkaufen gehen, meine Bestände auffüllen, für die während die Wintersaison noch lief, kein Bedarf war. Aber aus einer Laune heraus habe ich mich dazu entschieden, dies erst heute zu erledigen, ohne zu ahnen, das dies mein letzter Einkauf für die nächsten 14 Tage sein würde.

Auf den Strassen das mir bereits bekannte Bild. Es ist ruhig, sehr ruhig. Ich plane einen kleinen Umweg, fahre durch den verkehrsberuhigten Bereich, überall an den Geschäften Hinweise zum Schliessungsgrund, manche mit reichlich optimistisch anmutender Schliessungsdauer versehen. Man hat schnell reagiert in Tirol, jetzt. Ich setze meinen Weg in Richtung Supermarkt fort. Um genau zu sein, ich will heute 2 Supermärkte aufsuchen. Den einen auf Grund seiner Vielfalt an regionalen Produkten, den zweiten wohl eher aus Gewohnheit.

Wäre es ein „normaler“ Dienstag, ein Ferientag beispielsweise, an dem nur wenige Daheim gebliebene, nachmittags ihre täglichen Einkäufe erledigen, es hätte mit Sicherheit niemals dieses Gefühl der Beklommenheit bereits im ersten Markt von mir versucht Besitz zu ergreifen. Unheimliche Stille, Mundschutz, Latexhandschuhe, Mitarbeiter die wortlos neu eingetroffene Produkte in die Regale räumen, keine Hintergrundmusik. Sind hier alle zum sterben verurteilt??? Leute, auch wenn wir, allein schon durch Rücksicht auf unsere Mitmenschen, an bestimmte Verhaltensregeln halten müssen, brauche ich diese Totenstimmung nun wirklich nicht. Und erst recht nicht beim Einkaufen. Im Wagen nur das notwendigste, Rindfleisch, Mineralwasser, Faschiertes, frisches Obst und Gemüse, bezahle ich wie gewünscht bargeldlos und wechsle den Ort des Geschehens.

Zweiter Markt: das erste, an diesem Tag, mir bekannte Gesicht begrüßt mich lächelnd mit meinem Namen. Na also, geht doch. Der Markt ist um ein vielfaches besser besucht. Aber interessant zu sehen, wie Kunden andere Kunden mit einem Mindestabstand umkreisen um zum Objekt ihrer Begierde zu gelangen. Auch ich ertappe mich ein wenig bei diesem Verhalten. Erst später wird mir bewusst, das es dafür eh schon längst viel spät ist.

An der Kasse dann wieder der Aushang: bitte bargeldlos bezahlen. Ich frage die Kassiererin höflich, ob ich trotzdem mit Bargeld bezahle dürfe. Sie bejaht, klärt mich aber auch darüber auf, das das Virus am Münzgeld lang überleben könne. Und jetzt durchfährt es mich: Oberflächen, Produkte, Einkaufswagen, Bargeld, Zapfsäulen, Türklinken, Mitmenschen, nichts erscheint mir noch wirklich sicher zu sein. ich erinnere mich an die herzliche Verabschiedung von Kollegen und Patron am vergangenen Sonntag… ich bin verwundbar.

Auf der Fahrt nach Hause juckt es mich am Auge. Jetzt bloß nicht kratzen, blende es aus, warte bis du zuhause bist, Hände waschen, desinfizieren. Himmel, was war da bloß mit mir los? Ich ertappe mich dabei sogar die Türklinken meines Appartements nach dem Händewaschen zu desinfizieren, ja sogar nachdem ich meine Einkäufe versorgt habe, noch einmal die Hände zu waschen. War das jetzt Angst oder reine Vorsicht?

Am Abend habe ich Lust zu kochen! Hendl auslösen, Brüste und Keulen einfrieren, aus Karkassen, Wurzelgemüse und Gewürzen eine Hühnerbouillon ansetzen, Rindergulasch und Bolognese, alles läuft synchron. Ja, ich habe echt Lust zu kochen, vorzukochen. Eine Freundin hat mir noch Casarecce von Fabbri dagelassen, die beste Pasta, die ich kenne. Mit dem Kochen kommt auch gleichzeitig der Appetit.

Bei einem Glas Blaufränkisch und frisch gehobeltem Grana Padano (auf das Basilikumblatt verzichte ich heute, denn ich habe nicht für’s Foto gekocht, sondern nur für mich allein) checke ich meine Emails. Zwischen Werbung, Blödsinn, Rechnung und Junk find ich eine Mail von Thomas Eggler, meinem Patron vom Arlberghaus in Zürs, Anhang öffnen, lesen…

Ist das jetzt der Rotwein, oder das ungewohnt heisse Essen? Man mag es glauben oder nicht, mir wird warm, ich bekomme grippale Anzeichen. Ab ins Bad, Fieberthermometer, bestimmt schon seit 15 Jahren nicht mehr benutzt, mit Restbatterie noch betriebsbereit, bestätigt mir in Sekundenschnelle meine Hypochonderanfall! Ich habe kein Fieber, und auch keine grippalen Anzeichen. Nur den Schock beim Lesen der Mail.

Fortsetzung folgt…

%d Bloggern gefällt das: