Zu Weihnachten gibt’s Makronen: Haselnuss, Mandel oder Kürbiskern

Es ist Christtag, Freitag der 25.Dezember 2020 und ich möchte mich mit diesem Beitrag bei meinen treuen Lesern auf das herzlichste bedanken und wünsche allen eine gesegnete und frohe Weihnacht. 2020 war ein sehr interessantes Jahr, für uns alle. Hätte mir jemand vor einem Jahr gesagt, ich werde heuer Weihnachten nicht in der Hotelküche arbeiten, ich hätte ihn wohl charmant angelächelt… aber wie unzählige meiner Kollegen verbringe auch ich mein Weihnachten dieses Jahr im engsten Kreise am heimischen Herd und Weihnachtsbäckerei mit hausgemachten Makronen, Babarie Ente und geräuchertem Lachs.

Das Schönste an diesem Tag ist wohl, das es heute morgen doch tatsächlich geschneit hat: weiße Weihnacht! So ist denn in diesem Jahr noch einer meiner Herzenswünsche in Erfüllung gegangen. Man wird bescheiden in diesen Zeiten. Wobei, wer mich kennt, als Kollege, Freund und Koch, wusste meine Bescheidenheit stets zu schätzen. Denn auch Geduld ist eine Form der Bescheidenheit. Und jetzt, gerade jetzt, bleibt uns nichts weiter, als die Füße still zu halten und uns in Geduld zu üben, uns an Dingen zu erfreuen, die wir allzuoft schon als Selbstverständlichkeit angesehen haben.

Es ist Weihnachten… und es schneit!

Ich gestehe es mir ja ein: ich backe nicht gerne. Ich bin Koch. Und Köche kochen. Umso wichtiger ist es mir denn, wenn ich schon mal backe, das sich auch das Erfolgserlebnis sofort einstellt. Makronen sind so ein Backwerk, genauer gesagt ein Dauergebäck, das auch einem Koch auf Anhieb gelingt. Wohl gemerkt, es geht um Makronen, nicht um das erst wesentlich später entstandene Trendgebäck Macaron, oder Macaron parisien. Während Makronen ihren Ursprung im Nahen Osten hatten und ab dem 9.Jahrhundert im Zuge der arabischen Expansion die europäische Küche beeinflussten, ist das Macaron eine im 19.Jahrhundert in Paris erfolgte Weiterentwicklung der traditionellen Makronen.

Hausgemachte Makronen, mit Mandel, Haselnuss und Kürbiskern

Zutaten für circa 45 Plätzchen

  • 2 Eiklar
  • 1 Prise Meersalz
  • 175g Staubzucker
  • 1Pck Bourbon Vanillezucker
  • 70g geriebene Haselnüsse
  • 70g geriebene Mandeln
  • 70g geriebene Kürbiskerne
  • etwas Kürbiskernöl

Außerdem benötigt ihr

  • Backpapier oder Silikonmatte
  • Spritzbeutel mit großer Lochtülle
  • ganze Haselnüsse, Mandeln und Kürbiskerne zum garnieren
Weiße Weihnacht in Tirol…

1.Die Eiklar mit der Prise Salz in der Küchenmaschine zu festem Eischnee schlagen. Staub- und Vanillezucker einreisen lassen und Weiterschlagen bis sich der Zucker völlig aufgelöst hat. Danach die Eischneemasse dritteln, auf je ein Drittel gemahlene Haselnüsse, Mandeln gerieben und die Kürbiskerne verteilen. Zur Masse mit den gemahlenen Kürbiskernen noch ein paar Tropfen Kürbiskernöl zugeben. Hierbei die Nüsse und Saaten behutsam unter den Eischnee heben.

2.Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und die Makronenmassen nach und nach in den Spritzbeutel füllen und damit kleine runde Häufchen auf das Backpapier spritzen. Zwischen den Makronen etwas Abstand lassen. Auf jede Makrone der Geschmacksrichtung entsprechend eine ganze Nuss oder einen Kürbissen setzen und leicht andrücken. Die ausgespritzten Makronen an einem kühlen Ort für 2 Stunden trocknen lassen.

3.Backofen auf 150 Grad vorheizen. Makronen im Ofen für circa 20 Minuten fertig backen. Die Backbleche nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und die Makronen langsam abkühlen lassen. Dann lassen sie sich später leichter vom Backpapier ablösen.

Hausgebackene Makronen… und ein kräftiger Espresso… Frohe Weihnacht!

Brot, hausgebacken, natürlich, echt!

Unser täglich Brot gib uns heute, so steht es schon im Bestseller aller Zeiten geschrieben. Aber es gibt wohl kaum ein industrielles Produkt, das heute so sehr in der Kritik steht wie Brot! Zu viele nicht deklarierte Zusatzstoffe, minderwertige Rohstoffe, zu kurze Gärzeit, zu wenig Transparenz. Das Vertrauen des Konsumenten ist gesunken und die Nachfrage nach handwerklich perfektem und gesundem Broten entsprechend gestiegen. Kleine, individuelle Backstuben stehen hoch im Kurs.

Und der nächste, konsequente Schritt, nebst gekauftem Brot vom heimischen Bäcker wäre, es einfach selber zu backen. Zugegeben, ein paar Versuche braucht es schon, bis sich der gewünschte Erfolg einstellt. Aber es lohnt sich allemal. Keine verstecken Inhaltsstoffe, lange Gärzeit und ein individueller Geschmack. Das Gefühl, sein erstes, selbst gemachtes Brot verkosten zu können, ist unbeschreiblich. Gerne stelle ich euch in meinem heutigen Beitrag, übrigens rein vegan, mein Dinkelbrot Rezept zur Verfügung und wünsche euch gutes Gelingen!

Hausgebackenes Dinkelbrot

  • 400g helles Dinkelmehl
  • 100g Semmelbrösel (kann auch aus älterem Brot hergestellt werden)
  • 300ml lauwarmes Wasser
  • 10g Zucker
  • 1Tl Salz
  • 3Tl natürliches Backmalz
  • 1 Päckchen Bäckerhefe
  • Koriander
  • Fenchel
  • Kümmel

1.Aus Koriander, Fenchelsamen und Kümmel nach eigenem Gusto ein Brotgewürz zusammenstellen und jeweils vor Gebrauch in einem Mörser frisch grob zerstossen. Danach Hefe mit 10g Zucker in lauwarmem Wasser wirken lassen, bis die Hefe zu schäumen beginnt. Mehl, Salz, Backmalz und Gewürze in der Rührschüssel gut mit einander vermengen. Die aufgelöste Hefe zugeben. Mit dem Knethaken den Teig in der Rührmaschine zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Ofenfrisches Dinkelbrot

2.Den Teig abgedeckt für mindestens 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Nach dem Gären den Teig kräftig durchkneten. In einen bemehlten Gärkorb geben und nochmals gehen lassen. Im Gärkorb erhält der Teig seine charakteristische Form. Backofen zwischenzeitlich auf 230 Grad vorheizen.

3.Den Brotteig aus dem Gärkorb auf ein mit Backpapier oder Fleximatte ausgelegtes Backblech stürzen. Im Backofen zunächst für 15 Minuten auf 230 Grad backen, danach die Hitze auf 200 Grad reduzieren und für circa eine Stunde fertig backen. Nach dem Backen das Brot mit einem Pinsel mit etwas Wasser bestreichen und abkühlen lassen.

Jause, Brotzeit, einfach lecker mit hausgemachtem Brot!

Brötchen, Semmel, Weckerl: Hauptsache hausgemacht!

Mit dem Mehl für meine Semmel ist es wie mit dem Wein, für eine gute Sauce. Wenn ich Dreck reinwerfe, kommt halt auch nur Dreck raus. Gutes Mehl, in Bio Qualität, kostet zwischen 2.- und 3.- Euro/Kg. Der Preis ist sicher nicht ausschlaggebend, wohl aber die Reinheit solcher Mehle. Und im Gegensatz zur Industrieware, weiß ich ganz genau, was in meinen Brötchen, Semmel oder Weckerl drin ist.

Jahrelang hatte ich wirklich einen Heidenrespekt vor jeglicher Backware. Ob Brot oder Semmel, es war mir immer völlig unbegreiflich wie man dies in solch einer hervorragenden Qualität herstellen kann. Heute verrate ich euch gerne 2 wichtige Zutaten, damit auch euch diese Backwaren recht gut gelingen. Zum einen verwende ich nicht mehr die normale Hefe, sondern sogenannte Bäckerhefe. Die geht wesentlich besser auf. Bei einer Gärzeit von mindestens 2 Stunden ist dies sehr wichtig. Zum zweiten verwende ich sogenanntes Backmalz. Dieser natürliche Zusatz sorgt für eine besonders krosse Kruste. Aber achtet beim Kauf bitte darauf, das eurer Backmalz wirklich frei von Zusatzstoffen ist.

Semmelrohlinge…

Hausgebackene Brötchen

Zutaten für circa 12 Semmel à 60g

  • 400g helles Bio Dinkelmehl
  • 100g Semmelbrösel
  • 300ml lauwarmes Wasser
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 10g Zucker
  • 1Tl Salz
  • 2Tl reines Backmalz, ohne Zusätze

1.Trockenhefe in 300ml lauwarmes und 10g Zucker für circa 15 Minuten gehen lassen, bis die Hefe blasen schlägt. Gesiebtes Mehl, Backmalz, Semmelbrösel und Salz mit einander im Rührkessel vermischen. Aufgelöste Hefe mit dem Wasser zugeben und in der Rührmaschine mit dem Knethaken langsam verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Teig mit einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Platz für mindestens 2 Stunden gehen lassen.

Serviervorschlag: Zur Currywurst mit hausgemachter Curyysauce, ein Traum!

2.Backofen auf 230 Grad vorheizen. Eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Aus dem aufgegangenen Teig circa 12 gleichmässige Semmel formen. Semmelrohlinge auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech in ausreichend Abstand setzen. Mit einer Teigware von oben zweimal im 45 Grad Winkel einstechen. Die Rohlinge nochmals für circa 10 Minuten gehen lassen. Im Backofen bei 230 Grad zunächst für 10 Minuten backen. Hitze auf 200 Grad reduzieren und für weitere 25 Minuten fertig backen, abkühlen lassen.

Ofenfrische Semmel, aussen knusprig, innen weich und luftig…

Lust auf Backen: Zum Wochenende gibt es Marmorgugelhupf!

Gugelhupf ist keine Bezeichnung für einen bestimmten Teig, sondern einzig nur die Bestimmung der charakteristischen Form des Kuchens. Diese Form lässt bis in die Römerzeit zurück verfolgen, wie Ausgrabungen in Carnuntum, einer römischen Siedlung in der Nähe von Wien zeigen. Nachweisliche Rezepte für Gugelhupf und Napfkuchen existieren seit dem 17.Jahrhundert. Sein Verbreitungsgebiet erstreckt sich von Süddeutschland über Österreich bis in die Schweiz.

In der Biedermeierzeit wurde der Gugelhupf recht populär und galt als Statussymbol. Vielleicht ist er ja gerade deswegen bis zum heutigen Tage ein recht beliebter Sonntagsmorgen-Kuchen. Je nach Region, festlichem Anlass und wirtschaftlichem Vermögen wurde der Gugelhupf aus Hefe-, Rühr- oder Biskuitteig entweder recht einfach oder mit aufwendigen Zutaten, also viel Butter, Mandeln, Zitrone oder Rosinen, bereitet und mit Schokolade überzogen oder auch mit Staubzucker bestäubt.“ Ich wünsche euch nun recht viel Freude und gutes Gelingen beim Backen mit meinem Gugelhupf Rezept.

Marmorgugelhupf

Zutaten für einen Gugelhupf mit circa 10 Stück:

  • 5 Eier
  • 250g weiche Butter
  • 80g Staubzucker
  • 1Tl Vanillezucker
  • Abrieb einer 1/2 Zitrone
  • Prise Salz
  • 150g Feinkristallzucker
  • 250g Mehl
  • 1El Kakao
  • 2Tl Öl
  • Butter und geriebene Haselnüsse für die Form
  • Staubzucker zum Bestreuen

1.Zunächst die Eier trennen. Die weiche Butter mit Staub- und Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz in der Küchenmaschine cremig rühren. Dann die Eidotter nach und nach zugeben. Eiklar mit Feinkristallzucker ebenfalls in der Küchenmaschine zu steifem Schnee schlagen. Die Hälfte vom Eischnee mit dem Butterabtrieb gut verrühren. Danach Mehl und restlichen Schnee behutsam unterheben. Backofen auf 170 Grad vorheizen.

2.Den Kakao mit Öl gut verrühren. Ein Drittel der Teigmasse in eine zweite Schüssel geben und das Kakao-Ölgemisch Einrühren. Dadurch färbt sich der Teig dunkel. Die helle und die dunkle Teigmasse abwechselnd in eine bebutterte und mit Haselnüssen ausgestreute Gugelhupfform füllen. Die Masse bis zum Rand Hochstreichen. Den Marmorgugelhupf für circa 1 Stunde backen. Gugelhupf aus der Form stürzen und mit Staubzucker bestreuen.

Immer wieder ein Genuss: Selbstgemachter Marmorgugelhupf

Hausgemachter Strudel, die Zweite: Topfenstrudel!

Er gilt in Österreich als eine der beliebtesten Mehlspeisen, der Strudel. Und der wohl bekannteste neben dem Apfelstrudel ist zweifelsohne der Topfenstrudel. Letzter erfreut sich nicht immer ungeteilter Beliebtheit, sind die doch sonst obligatorischen Rosinen  nicht jedermanns Geschmack. Um dem Vorzubeugen findet ihr in meinem Topfenstrudel Rezept auch keine Rosinen in der Warenanforderung. Ähnlich dem Apfelstrudel ist auch dieses Strudelteiggebäck auf dem Gebiet der österreichisch-ungarischen Monarchie entstanden.

Sicherlich bleibt es jedem selbst überlassen, ob nun mit oder ohne Rosinen. Wer jedoch welche verwenden möchte, diese bitte vorher in warnem Leuterzucker mit etwas Zitrone oder Rum aromatisiert ziehen lassen. Hierdurch werden die Rosinen wesentlich weicher und angenehmer im Biss. Ich wünsche euch nun viel Freude und erlebnisreiches Backen mit meinem „Túrós rétes“, wie er auf original ungarisch heisst.

Hausgemachter Topfenstrudel

Zutaten für einen Topfenstrudel

  • 150g weiche Butter
  • 60g Staubzucker
  • 6 Eigelb
  • 6 Eiweiß
  • 100g Zucker
  • 600g Topfen
  • 30g Knödelbrot
  • 250g Sauerrahm
  • Abrieb einer unbehandelten Zitrone

Das Strudelteig Rezept findet ihr hier: Strudelteig Rezept

1.Weiche Butter und Eigelb mit dem Staubzucker schaumig rühren. Die 6 Eiweiß zu Eischnee schlagen und nach und nach den Zucker dazugeben, bis der Schnee eine feste Konsistenz hat. Topfen, Sauerrahm und Knödelbrot zur Butter-Eimasse dazugeben, Zitronenschale in die Masse reiben, den Eischnee vorsichtig zunächst zu einem Drittel unter die Masse heben, danach den restlichen Eischnee dazugeben. Zügig arbeiten, da sich der Eischnee wieder verflüssigen kann.

2.Backofen auf 200 Grad vorheizen. Drei Strudelteigblätter wie im Link beschrieben leicht überlappend auf einem großen Tuch auslegen und die Blätter mit flüssiger Butter bestreichen. Durch die Butter wird der Strudelteig beim Backen knusprig. Die Topfenmasse in einem gleichmäßigen Strang auf ein Viertel des Blattes verteilen, links und rechts jeweils 6-7 cm frei lassen. Mit dem Strudelteig die Topfenmasse einklappen, links und rechts den überschüssigen Strudelteig ebenfalls einklappen. Dann mit Hilfe des Tuches den Strudel fest einrollen und von aussen wieder mit flüssiger Butter bestreichen. Den fertigen Strudel auf ein Backblech mit Backpapier vom Tuch gleiten lassen. Bei 200 Grad ca. eine Stunde goldbraun und knusprig backen.

Da kann keiner Widerstehen: frischer Topfenstrudel, Vanille Eis und Schlagobers! Michael Stricker

Hausgemachter Apfelstrudel mit Zimt und Rum, Wohlfühlaromen im Advent

Und hier nun wie bereits versprochen das Rezept zu meinem Apfelstrudel. Es hat schon etwas heimeliges einen hausgemachten Apfelstrudel, besonders in der Adventszeit, bei wohlig wärmendem Glühwein oder heissem Tee mit Rum, zu geniessen. Wenn es dann leise beginnt zu schneien und der Blick aus dem Fenster verrät, das Weihnachten nicht mehr fern ist.

Man mag es kaum glauben, aber der Ursprung des Strudelteiges liegt vermutlich in Arabien. Von dort gelangte das Rezept über Ägypten und Palästina in die Türkei. Und so erlernten die Ungarn während der Türkenbelagerung im 16. und 17.Jahrhundert die Zubereitung des hauchdünnen, von Hand gezogenen Teigs. Schriftlich erwähnt wurde der Apfelstrudel erstmals im Jahre 1696. Ich wünsche euch nun genau so viel Genuss und gutes Gelingen bei meinem Apfelstrudel, wie es mir bei der ersten Verkostung erging.

Hausgemachter Apfelstrudel

Zutaten für 10 Portionen

  • 1,5Kg Boskop Äpfel
  • 1 unbehandelte Zitrone, Saft und Abrieb
  • 1Tl Zimt gemahlen
  • 6cl Rum
  • 100g Haselnüsse gerieben
  • 100g Rohrzucker

Für die Butterbrösel

  • 120g Butter
  • 150g Semmelbrösel
  • 1Tl Vanillezucker
  • 2El Feinkristallzucker

Für den Strudelteig

  • 300g Mehl
  • 30ml Ö
  • Prise Salz
  • 2-3El Wasser
  • Flüssige Butter und Öl zum Bestreichen

Staubzucker zum Bestreuen

1.Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen und Öl, Salz sowie 2 Esslöffel Wasser zugeben. Den Teig von aussen nach innen mit zwei Teigwaren vermengen und anschliessend mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen, auf einen bemehlten Teller geben mit einer Schüssel abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2.Äpfel waschen, schälen, halbieren, vierteln, Kerngehäuse entfernen und mit dem Gemüsehobel feinblättrig hobeln. Äpfel mit Kristallzucker, Zimt, Zitronenschale und -saft sowie Rum und Haselnüsse in einer Schüssel gut vermengen. Butter schmelzen, Vanille- und Feinkristallzucker darin abrösten. Die Hälfte der Butterbrösel mit der Apfelfülle vermengen.

3.Bachofen auf 210 Grad vorheizen. Nach dem Ruhen ein grosses Tuch und Teig mit Mehl bestäuben. Den Teig circa 1cm dick ausrollen und mit dem Handrücken zur gewünschten Grösse ausziehen. Zwei Strudelteigblätter etwas überlappend mit flüssiger Butter bestreichen. Drittes Strudelteigblatt mittig über die beiden anderen zum Verschliessen der Übergänge legen. Butterbrösel darüber streuen und mit der Apfelfülle belegen. Dicke äussere Teigränder wegschneiden. Seitenlängen einschlagen und den Teig mit Hilfe des Tuches eng einrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, nochmals mit flüssiger Butter bestreichen und für circa 25-30 Minuten ausbacken. Strudel aus dem Rohr nehmen und mit restlicher Butter bestreichen.

%d Bloggern gefällt das: