Strammer Max oder wie Einfaches zum puren Genuss wird

Im Grunde geht Regional doch so einfach. Selbst gebackene Semmel, oder vom Bäcker nebenan, der noch wert auf sein Handwerk legt. Schinken und Speck vom hiesigen Metzger, dem Regionalität eine Herzensangelegenheit ist. Gereifter Käse und Ziegenkäse Camembert aus dem Inntal oder der Zugspitzregion. Und schon steht ein „Strammer Max“, im Spotlight und wird zum kulinarischen Highlight des Tages.

Wie oft ertappen wir Köche uns, mich eingeschlossen, bei dem Versuch, unseren Gästen immer und immer wieder noch spektakulärere Gerichte zu präsentieren, als zuvor. Die kulinarischen Maßstäbe immer höher anzusetzen, mit noch verrückteren Kreationen und Zutaten von überall auf der Welt, in unsere heimische Gefilde Just-In-Time gebeamt. Und was für den Koch recht und willig, ist für den Gast gerade gut genug. Denn auch er will dann über all die tollen Produkte verfügen können.

Lassen wir Köche das doch bitte mal sein. Nicht vereinzelt, sondern vereint. Hören wir doch mal auf mit diesem immer weiter, immer besser, immer schneller. Besinnen wir uns auf das, was uns schon zu Lehrzeiten geimpft wurde: verantwortungsvoller Umgang mit Lebensmitteln. So wenig wie möglich wegschmeissen, soviel wie möglich verarbeiten. Regional einkaufen, und die heimische Wirtschaft unterstützen. Und dann bekommt ein einfaches Gericht wie ein Strammer Max auch wieder die Bedeutung, die ihm zusteht: echte, ehrliche und vor allem richtig leckere Küche.

Strammer Max

Zutaten für 4 Personen

  • 8 Scheiben Semmel, in 2cm starke Scheiben geschnitten
  • 8 Scheiben gekochter Saftschinken
  • 8 Scheiben Schinkenspeck
  • 200g Ziegenkäse Camembert
  • 200g Berg- oder Bierkäse
  • 8 Eier
  • Butter
  • Essiggurke und Tomate als Garnitur

Das Rezept für den Zwiebelsenf findet ihr hier

1.Backofen auf 200 Grad Oberhitze vorheizen. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brotscheiben darin kurz anrösten. Jeweils die Hälfte der Semmel mit gekochtem, die andere mit geräuchertem Schinken reichlich belegen. Zwei is Drei Semmelscheiben „Natur“ belassen, die anderen zu gleichen Teilen mit Ziegenkäse und Bierkäse belegen.

2.Die mit Käse belegten Semmelscheiben auf eine feuerfeste Form geben und im Backofen für circa 5 Minuten gratinieren bis der Käse zu fließen beginnt. Butter in der Pfanne schmelzen und die Spiegeleier darin garen. Brote aus dem Ofen nehmen und mit je einem Spiegelei belegen. Mit den Semmelscheiben ohne Käse gleich verfahren. Sofort servieren.

Für mich ist dieses Gericht eine tolle soziale Bereicherung, kann man sie doch im Kreis der Familie mal eben nebenbei auch gemeinsam in der Küche machen. Und die besten Treffen finden nun mal in der Küche statt, auch in Zeiten von Covid-19.

Strammer Max: wenn Einfaches zum puren Genuss wird…

Hausgemachter Hamburger: Fast Food vom Hirsch im Brioche mit Camembert und Preiselbeeren

Eines vorab: es war Anfang Dezember vergangenen Jahres eine der letzten Möglichkeiten, wenn nicht sogar DIE letzte, vor Beginn der anstehenden Wintersaison, bei einem befreundeten Kollegen vorbei zu schauen, und einen wahrlich kulinarisch interessanten Abend zu geniessen. So sehr zu geniessen, das mich die Idee seines Hirschburger so begeisterte, das ich ihn als kleine Vorspeise in mein Pensionsmenü mit einfliessen lies. Dir Lieber Günther sage ich ganz lieben Dank für deine Inspiration!

Der Grundgedanke für Fast Food war ursprünglich, das nur die wenigsten Dienstnehmer in den USA über eine Kantine verfügten und nun die Möglichkeit hatten, in der kurzen Mittagspause ein schnelles Mittagessen zu erhalten. Seine Ursprünge reichen bis zu 2200 Jahre zurück, nach China, wo ein burgerähnliches Gericht, das Roujiamo, bis zum heutigen Tage noch zubereitet wird. Der erste Hamburger wurde wohl um 1900 als „Steak Sandwich“ von einem deutschen Auswanderer serviert. Und die Eröffnung des ersten McDonald Restaurants am 15.April 1955 gilt als der kommerzielle Beginn der Fast Food Idee. Ich wünsche euch mit meinem ersten Rezept im neuen Jahr viel Freude und gutes Gelingen.

Frisch gebackene Brioche mit Pfeffercuvée

Hirschburger im Briochebrötchen mit Camembert und Preiselbeeren

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Hirschfleisch, Hirschkeule oder Abschnitte vom Hirsch Entrecôte
  • Meersalz aus der Mühle
  • Garam Masala
  • Öl zum anbraten

Für den Burger

  • 500g Mehl
  • 250ml Milch
  • 2 Päckchen Trockenhefe
  • 50g Zucker
  • 100g flüssige Butter
  • 2 Eier
  • Prise Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Eigelb
  • Pfeffercuvée zum Bestreuen

Weiters benötigt ihr

  • Pommes Frites nach belieben
  • 200g Preiselbeeren
  • etwas Blattsalat zum garnieren
  • 200g Camembert oder Brie zum gratinieren

1.Hirschfleisch durch den Fleischwolf mit der 5mm Lochscheibe faschieren. Mit Meersalz und Garam Masala würzen und zu 4 gleich grosse Hamburger formen. Im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen.

2.Für die Burgerbrötchen Milch leicht erwärmen und Butter schmelzen. Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben, mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Abgedeckt an einem warmen Ort für mindestens eine halbe Stunde gehen lassen. Backofen auf 200g vorheizen. Aus dem Teig gleichmässige, circa 60g schwere Brötchen formen, mit Eigelb bestreichen, mit Pfeffercuvée bestreuen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech nochmals 5 Minuten ruhen lassen. Die Brötchen im Backofen für circa 20 Minuten goldbraun backen.

Eine kleine Verführung: Der Hirschburger im Brioche mit Camembert und Preiselbeeren

3.Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hirschlaibchen von beiden Seiten her anbraten. Pfanne in den Backofen geben und die Laibchen für 5 Minuten weitergaren. Die fertig gebackenen Briochebrötchen aus dem Ofen nehmen, aufschneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brötchen auf der Schnittfläche kurz anrösten. Brötchen aus der Pfanne nehmen, die Unterseite mit Blattsalat garnieren, Preiselbeeren, Hirschlaibchen und eine Scheibe Camembert darauf legen und im Backofen bei 200g nochmals kurz gratinieren bis der Camembert zu fliessen beginnt. Danach den Deckel mit leichtem Druck aufsetzen. Nach belieben frisch gebackene Pommes Frites und Preiselbeeren dazu reichen.

Wer einen hervorragenden Hirschburger mit Preiselbeeren und Camembert einmal im Original à la carte speisen möchte, der schaut am besten bei Günter Borg im Après Post Hotel in Stuben am Arlberg in Vorarlberg vorbei.

Hirschburger im Après Post Hotel in Stuben bei Günter Borg

Pizza: Im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg frisch aus dem Ofen!

Einen regelrechten Boom erlebte die Pizza nach dem zweiten Weltkrieg. Die erste Pizzeria in Deutschland wurde von Nicolino di Camillo im März 1952 in Würzburg eröffnet von wo aus auch ihr Siegeszug in Deutschland begann. Heutzutage gilt die Pizza neben Spaghetti zu den weltweit bekanntesten italienischen Nationalgerichten. In Rom gibt es sie vom Blech, leider meistens versalzen, was wohl dem Getränkeumsatz zu Gute kommt, ihren Ursprung hat sie allem Anschein nach in Neapel im 19.Jahrhundert, und Jamie Oliver hat die Pfannenpizza bekannt gemacht. Letztere ist übrigens eine gute Alternative zur klassischen Ofenpizza und durchaus lohnenswert auch mal nachzukochen. 

Im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg servieren wir unseren Gästen die klassische Ofenpizza. Entscheidend für den Belag des Hefeteiges sind im Grunde nur 2 Dinge: die Tomatensauce und der Käse. Aber selbst beim Käse  hat man die Wahl vom reinem Pizzakäse über Quattro formaggi bis hin zum edlen Büffelmozzarella. Erlaubt ist, was schmeckt! Auch gilt es zu beachten, den Teig eher auseinander zu ziehen, da die beim Aufgehen des Hefeteiges entstandenen Lufteinschlüsse durch den Teigausroller wieder zerstört würden. Also einfach der Fantasie freien Lauf lassen und ausprobieren. Ich wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen.

Hausgemachte Pizza frisch aus dem Ofen

Zutaten für 4 Personen:

  • 400g Pizza Mehl
  • 20g Salz
  • 220ml Wasser
  • 30ml natives Olivenöl
  • 2 Päckchen Trockenhefe

Für die Pizza Tomatensauce

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1EL natives Olivenöl
  • 2 Dosen Pelati Tomaten à 450ml
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • 1 TL getrockneter Basilikum
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker

1.Für den Teig Mehl in eine Rührschüssel geben, Hefe und Salz und beim Rühren mit dem Kenthaken kaltes Wasser langsam einfließen lassen. Olivenöl erst zum Schluss zum Teig zugeben und noch eine weile weiterkneten, bis der Teig geschmeidig ist und Raumtemperatur angenommen hat. Mit einem sauberen Tuch abgedeckt an einem warmen Ort für eine halbe Stunde gehen lassen.

2.In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Pelati Tomaten in eine Schüssel geben, Zwiebeln, Knoblauch, Oregano und Basilikum dazu, mit dem Stabmixer unter Zugabe von Olivenöl pürieren und mit Meersalz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

3.Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den aufgegangen Hefeteig in 4 gleich grosse Stücke portionieren und zu Halbkugeln formen. Mit Mehl bestäuben und nochmal etwas ruhen lassen. Jede Portion Teig nach und nach beginnen mit dem Handrücken von innen nach aussen zu ziehen auf eine Strudelteig ähnliche Stärke. Den Teig auf ein Backblech geben, einen Schöpfer Tomatensauce darüber geben und mit der Schöpferunterseite gleichmässig verteilen. Nach eigenem Gusto belegen und abschliessend mit Käse bestreuen. Im Backofen für circa 6 Minuten backen bis der Teigrand knusprig, die Pizza selber aber noch saftig ist. Nach dem Backen noch ein wenig mit Oregano bestreuen. Im professionellen Backofen wird mit Temperaturen um die 350 Grad gebacken. Die Backzeit hierbei beträgt dann zwischen 3 und 4 Minuten.

Hausgemachte Pizza: Vom Teig bis zur fertigen Pizza ©Michael Stricker

Knusprig gebackene Pute mit Jasmin Reis und Ponzu Vinaigrette

Nach all den vorweihnachtlichen Inspirationen der letzen Tage wird es nun ein wenig Zeit für leichte, asiatische Küche: In Asien hat Gebackenes eine lange Tradition. Und es wird so gut wie beinahe alles was man essen kann durch den Teig gezogen und in heissem Öl ausgebacken. Selbst Nudeln werden frittiert um sie so haltbar zu machen. Dabei spielt Maisstärke nicht selten eine wichtige Rolle. Das wohl bekannteste Gericht aus dieser Region ist Tempura. 

In der vietnamesischen Küche hingegen wird Pute zum Beispiel direkt mit Maisstärke paniert und dann in heißem Öl knusprig ausgebacken. Zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis wird diese Variante, wenn das Gargut vorher mariniert wird. In meinem Rezept mariniere ich Stücke von der Pute in Chili Sauce und meliere sie in Maisstärke. Zum dippen gibt es eine Abwandlung der japanischen Ponzu Sauce. Ich wünsche euch mit meinem Rezept gutes Gelingen und viel Freude.

Knusprig gebackene Pute mit Jasmin Reis und Ponzu Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Putenbrust
  • 200g Weizenmehl
  • 100g Maisstärke
  • 1 Kopfsalat
  • 200g Jasmin Reis
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl zum ausbacken

Für die Ponzu Vinaigrette

  • 300ml Sojasauce
  • 1 Limette
  • 100ml Mirin
  • 4 Radischen
  • 1 Bund Koriander
  • 1 Bund Frühlingszwiebel
  • 2 Schalotten

Für die Chili Marinade klick hier: Chili Marinade

1.Für die Ponzu Vinaigrette den Saft einer Limette und Mirin mit Sojasauce vermischen. Radieschen und Frühlingszwiebel waschen. Das Grün der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, die Radieschen in ganz feine Würfel schneiden. Schalotten schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden. Koriander waschen und fein hacken. Alles zusammen zur Sojasauce geben und abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

2.Putenbrust waschen, auf Küchenkrepp gut abtrocknen, halbieren, in schmale Streifen schneiden und mit Meersalz würzen. Chili Sauce nach Rezept zubereiten und die Putenstücke in der kalten Marinade für mindestens zwei Stunden ziehen lassen.

3.Jasmin Reis in einen Topf geben und mit kaltem Wasser mehrmals gut durchwaschen. Wasser abgießen und mit der 1 1/2 fachen Menge Wasser auffüllen. Den Reis 10 Minuten einweichen und dann den Herd auf höchste Flamme stellen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und den Reis bei geschlossenem Deckel für circa 20 Minuten ganz leicht köcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist. Danach den Reis vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Mit der Gabel den Reis auflockern.

4.Ausreichend Öl zum ausbacken in einem Topf erhitzen. Mehl und Maisstärke in einer Schüssel mit einander vermischen. Putenstücke nach und nach melieren und im heissen Öl goldbraun ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Vom Kopfsalat die Blätter im ganzen ablösen und waschen. Auf den Blättern die gebackene Pute anrichten und mit den Salatblättern zusammen in der Ponzu Vinaigrette dippen.

Pute, Cesar Salad und Chili: Fastfood für Zuhause!

Fastfood steht hoch im Kurs! Schnell mal hin, schnell mal auswählen, kaufen, essen, gehen. Aber richtig gutes Fastfood ist heutzutage hausgemacht. Dafür braucht es zwar nicht stundenlange Vorbereitung, aber ein klein wenig Zeit sollte man sich für mein Rezept mit Pute, hausgemachter Chili Sauce und Cesar Salad schon nehmen.

Ich mag Rezepte, Rezepte mit Hintergrund und Vergangenheit. Denn nur wer die Klassik kennt, kann sich in der Gegenwart zurechtfinden und mit dem notwendigen Background weiter entwickeln. Beim Cesar Salad habe ich die Brotcroutons weggelassen, denn das Geflügel ist mit der Panko Panade schon knusprig genug.

Gebackene Pute mit Cesar Salad und Chili Sauce

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Putenbrust
  • 3 Eier
  • 150g Panko (gröbere Semmelbrösel aus dem Asia Shop)
  • 100g Mehl
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle, Öl zum Ausbacken
  • 2 Romana Salate

Für die Chili Sauce

  • 30g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Kafir Limettenblätter
  • 20g frische Ingwerwurzel
  • 1-3 scharfe Chili-Schoten
  • 3El. süße Sojasauce oder Mirin
  • 3 El. salzige Sojasauce
  • 1 El. Zitronensaft
  • 100ml Gemüsebrühe
  • Meersalz aus der Mühle, etwas Sesamöl zum Anbraten

1. Die Putenbrust von allen Sehnen und Flachsen befreien und in 1cm starke Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Drei Schüssel bereitstellen, eine für die Panko Semmelbrösel, eine für das Mehl und die dritte für die 3 aufgeschlagenen Eier. Die gewürzten Putenstreifen nun der Reihe nach zuerst im Mehl wälzen, dann im Vollei und zum Schluß durch das Panko. Die so panierten Putenbruststreifen auf einem Teller bereitstellen.

2. Für das Dressing die Knoblauchzehen schälen, halbieren, das Bürzel in der Mitte der Zehe entfernen und mit dem Olivenöl zusammen im Mixer ganz fein pürieren. 3 Eigelb zusammen mit dem Senf und der Sardellenpaste in eine Schüssel geben, alles zusammen berühren. Nun mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren das Knoblauchöl zu den Eiern dazugeben bis eine Mayonnaise entsteht. Zur Mayonnaise Obers und Zitronensaft hinzugeben und mit der Worcestershire Sauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing sollte etwas dicklich sein und einen kräftigen Geschmack haben. Ich gebe gern dem Dressing schon von Anfang an geriebenen Parmesan hinzu. Einfach mal ausprobieren, ohne Parmesan, mit Parmesan.  Die einzelnen Blätter des Romana Salat herauslösen und waschen, abtropfen und bereitstellen.

3. Für die Chilisauce Schalotte, Ingwer und Knoblauch schälen, Bürzel wieder entfernen, die Chili-Schoten halbieren, entkernen und waschen und alles zusammen in ganz feine Würfel schneiden oder im Mörser zerstoßen. in einem Topf Sesamöl bei mittlerer Stärke erhitzen, das fein gewürfelte Gemüse darin leicht anschwitzen, mit süßer Sojasauce, Zitronensaft und Gemüsebrühe ablöschen, Kafir Limettenblätter hinzugeben und leicht köcheln lassen. Etwas Reismehl in kalter Gemüsebrühe auflösen und die Chilisauce damit auf die gewünschte Konsistenz abbinden, mit Salz abschmecken. Die Limettenblätter noch weiter in der Sauce ziehen, beim Anrichten dann entfernen. Zwischenzeitlich kalt stellen.

4. Zum Ausbacken der Putenbruststreifen ausreichend Öl in einem Topf erhitzen. Nicht alle Streifen auf einmal ausbacken, da sonst das heiße Öl im Topf zu schnell ansteigt und überlaufen kann. Ist das Öl bei mittlerer Hitze, sind die Streifen fertig wenn sie knusprig goldbraun sind. Danach die knusprigen Streifen auf Küchenkrepp vom überschüssigen Öl abtropfen lassen.

Gebackene Pute
Putenbrust gebacken mit hausgemachter Chili Sauce und Cesar Salad

5. Die Romana Salatblätter zu gleichen Teilen auf den Tellern verteilen, das Cesar Dressing darüber laufen lassen und Parmesan mit einem Trüffelhobel oder Sparschaler in Streifen über den Salat hobeln. Die Chilisauce in kleine Schälchen abfüllen, Putenbruststreifen anrichten. Wer möchte, kann noch Kirschtomaten kurz in das noch heiße Öl geben, bis die Haut anfängt aufzuplatzen. Sofort aus dem Öl herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen, aus der Mühle salzen und als Garnitur zum Salat geben.

Gebackene Pute
Cesar Dressing

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