Ernährung, Allergien und Genuss

Ernährung ist, neben Genuss und all meinen leckeren Rezepten, doch immer auch ein Hauptbestandteil unseres Daseins. Ernährung ist mitverantwortlich wie es uns geht, wie motiviert oder leistungsfähig wir sind. Und „Wohlstandsernährung“ bedeutet in unserer Zeit nicht mehr zwangsläufig ein kleines Bäuchlein anzusetzen um der ganzen Welt zu zeigen wie gut es uns doch geht. Wohlstandsernährung heutzutage ist die bewusste Wahl und Auswahl unserer Lebensmittel. Wir entscheiden heute nach Herkunft, Nährwert, Bio, CO2 Abdruck, ja selbst zwischen tierisch und vegetarisch, wobei wir selbstverständlich keine der möglichen Allergien ausser acht lassen wollen.

Manchmal frage ich mich als professioneller Koch, ob meine Gäste zuhause in ihren privaten Küchen den selben Aufwand betreiben, wie Sie es von mir in einer Hotelküche erwarten oder gar verlangen. Ob Sie mit gleichem finanziellen Aufwand sich täglich einen ganzen Liter Mandelmilch gönnen, ausschließlich Bio-Produkte Ihre Einkaufskörbe füllen, und an der Fischtheke vom Fachverkäufer sich versichern lassen, dass der Wolfsbarsch tatsächlich Angel- und nicht Massenware aus dem Atlantik ist. Aber wer weiss schon, das 95% aller in unserer Region zum Verkauf angebotenen Jakobsmuscheln aus China stammt, gleich wie Dosentomaten oder das daraus produzierte Tomatenmark.

Vegetarisches Chili im glutenfreien Tortilla, Landfrischkäse und Guacamole

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 glutenfreie Tortilla (gibt es im Handel z.B. von der Fa. Schär)
  • 2 Dosen geschälte Tomaten, stückig
  • 1 Dose Kidney Bohnen
  • 1 Dose Zuckermais
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1/2 Tl gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 Tl Oregano
  • 2 El Tomatenmark
  • 1 Tl getrocknete und geschrotete Chilischoten
  • Meersalz aus der Mühle
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 El Rohrzucker
  • 0,5Lt Gemüsefond
  • etwas natives Olivenöl zum anbraten

Für die Guacamole

  • 2 reife Bio Avocados
  • 1 Limette
  • 1 Knoblauchzehe
  • Meersalz aus der Mühle
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • etwas frisches Koriandergrün
  • 1 El Naturjoghurt
  • 1 Tomate

Weiters wird benötigt

  • 1 Becher Landfrischkäse
  • 1 Eisbergsalatkopf

1.Für das Chili sin carne Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin farblos angehen lassen. Oregano und Kreuzkümmel zugeben und kurz mit angehen lassen. Das Tomatenmark zufügen und leicht karamelliesieren. Mit dem Gemüsefond angießen und kurz eindicken lassen. Tomaten aus der Dose zugeben und alles zusammen auf kleiner Flamme langsam einkochen lassen, damit sich der Geschmack entwickeln kann. Zuckermais und Kidneybohnen über ein Sieb abgießen und zur Tomatensauce zugeben, mit Zucker, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Solch eine Ernährung macht nur Sinn, wenn wirklich eine schwere Erkrankung, wie Zöliakie, vorliegt.

2.Für die Guacamole die Avocados halbieren, den Kern entfernen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen, mit einer Gabel zu sehr feinem Mus zerdrücken. Tomate vierteln, Kerngehäuse herausschneiden, und die Filets in feine Würfel schneiden. Knoblauchzehe schälen, halbieren, und in ganz feine Würfel hacken. Die Tomatenwürfel, den Limettensaft, Knoblauch und Joghurt zum Avocadosmus geben und alles kräftig miteinander verrühren. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Koriandergrün grob hacken und unter die Guacamole mischen.

3.Eisbergsalat halbieren, vierteln, Strunk herausschneiden und den Salat in feine Streifen schneiden. Die glutenfreie Tortilla nach und nach in der Mikrowelle kurz temperieren und mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten. Eisbergsalat auf die eine Hälfte der Tortilla großzügig verteilen, das heisse Chili sin carne darauf geben, Landfrischkäse und Guacamole mit einem Löffel auf das Chili geben, zuklappen, ausgarnieren, sofort servieren. Übrige Guacamole in kleine Schälchen abfüllen und zum Chili reichen.

Lecker geht auch glutenfrei und vegetarisch: Chili sin carne im Tortilla mit selbstgerechter Guacamole

Ente, Quitte, Chili, Erdäpfel, Rotktaut, Aceto Balsamico, Trüffel

Heute ist der zweite Weihnachtsfeiertag, Weihnachten ist beinah vorbei. Tief winterlich weiß verschneit war es heuer wieder einmal nicht, eher verregnet, dafür aber richtig lecker. Wir alle lieben Weihnachten. Nicht nur der Geschenke wegen, wohl auch auf Grund des Genusses, und nicht selten auch des Glauben. Ich habe mir gestern, am 1.Weihnachtstag, eine Ente zubereitet, eine Barbarie Entenbrust, um genau zu sein, mit Quitten Chutney, Aceto Balsamico Rotkraut, Macaire Erdäpfel und Trüffelkaviar.

Quitte ist wohl eine der schönsten Winter Obstsorten, und nicht selten muss sie auf Grund ihres hohen Pektin Gehaltes einfach nur als Gelee herhalten. Aber die Quitte kann weit mehr. Und weil ich Tradition, besonders in der Küche liebe, habe ich einen Klassiker der französischen Küche mit in mein Gericht einfließen lassen: die Macaire Kartoffel. Und natürlich darf auch ein Highlight der winterlichen Küche hierbei nicht zu kurz kommen: das Rotkraut. Ich habe mein Rotkraut mit einem 12 jährigen Aceto Balsamico von Leonardi veredelt, was aber zum nachkochen kein unbedingtes „muss“ sein soll.

Für die Entenbrust

  • 2 Barbarie Entenbrüste, männliche
  • 12 Stück Nelken
  • 2 Rosmarinzweige

Für das Aceto Balsamico Rotkraut

  • 500g Rotkraut
  • 2 Orangen
  • 100ml Aceto Balsamico, 12 Jähriger
  • 100ml Portwein
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2El Rohrzucker
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Zimtstange
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für das Quitten Chutney

  • 1 Quitte
  • 2 Schalotten
  • 100g frischer Ingwer
  • 1Tl getrocknete Chilischoten, geschrotet
  • 3El brauner Rohrzucker
  • Meersalz aus der Mühle
  • 1 Zitrone
  • natives Olivenöl

Für die Macaire Erdäpfel

  • 800g mehlig kochende Erdäpfel
  • 2 Eigelb (Kl. M)
  • 20g weiche Butter
  • Muskatnuss frisch aus der Mühle
  • 80g Speckwürfel
  • 1 Schalotte
  • krauser Petersilie
  • 1 Tl Butter
  • Meersalz aus der Mühle
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 El Butterschmalz
  • Trüffelkaviar von Tartufi Jimmy S.r.l.

1.Für das Rotkraut die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig und farblos anschwitzen. Rohrzucker zugeben und leicht angehen lassen. Mit dem Saft von 2 Orangen ablöschen, die Zwiebeln weiter dünsten und den Orangensaft dabei um die Hälfte reduzieren. Portwein zugeben, nochmals Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, die Zwiebelwürfel sollen im Aromafond ganz weich gedünstet werden. Drei Lorbeerblätter, Zimtstange und Rotkraut zugeben und mit dem Essig angießen. Rotkraut auf kleiner Flamme weich köcheln und mit etwas Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

2.Für das Chutney Schalotten und frischen Ingwer schälen, fein würfelig schneiden. Olivenöl erhitzen, Schalotten und Ingwer darin farblos angehen lassen. Zwischenzeitlich Quitte schälen, halbieren, vierteln, achteln, Kerngehäuse herausschneiden und die Quitte in Würfel schneiden, zu Schalotten und Ingwer geben, leicht angehen lassen, Rohrzucker zugeben und karamellisieren. Saft einer Zitrone mit dem geschroteten Chili zugeben und abgedeckt 15-20 Minuten auf kleiner Flamme weich dünsten, mit etwas Meersalz aus der Mühle abschmecken. Die Hälfte vom Chutney zusammen mit dem Saft in einen Standmixer geben, fein pürieren, Püree und Quittenstücke wieder vermischen, Chutney kühl stellen.

Barbarie Entenbrust mit einem Klassiker der französischen Küche: Macaire Erdäpfel, hier mit Trüffelkaviar garniert

3.Für die Macaire Erdäpfel, Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser weich garen. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Nach dem garen die Erdäpfel in ein Geschirr geben und im Backofen für 10-15 Minuten ausdampfen lassen. Zwischenzeitlich Schalotte schälen, fein würfelig schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalottenwürfel zugeben, glasig anschwitzen. Speckwürfel zugeben, Petersilie von den Stielen zupfen, ganz fein hacken, zum Speck zugeben, Pfanne vom Herd nehmen. Die Erdäpfel aus dem Ofen nehmen und mit einer Karoffelpresse durchlassen. Sofort 2 Eigelbe und das weiche Stück Butter zugeben, alles kräftig vermischen. Speck-Schalotten unterheben, mit Meersalz, Muskatnuss und Pfeffer aus der Mühle würzen und abschmecken. Aus der Masse eine gleichmässige ca. 6cm starke Rolle formen und diese in Alofolie einwickeln. die Rolle für etwa eine 1/2 Stunde kühl stellen. Nach dem Kühlen Alufolie entfernen, die Macaire in circa 1cm starke Scheiben schneiden und in Butterschmalz von beiden Seiten her goldbraun anbraten, im Ofen abgedeckt warm halten.

4.Entenbrust mit Küchenkrepp abtupfen, auf der Fleischseite Sehnen und Silberhaut mit einem scharfen Messer entfernen. Die Fettseite mit einem scharfen Messer gleichmässig einschneiden, beide Seiten mit Meersalz aus der Mühle würzen. Pfanne ohne Öl erhitzen, Entenbrust auf der Fettseite darin goldbraun anbraten. Entenbrust wenden, Rosmarin und Nelken zugeben, die Brust kurz auf der Fleischseite anbraten, sofort aus der Pfanne heben, mit Rosmarin, Nelken und etwas Entenfett in eine Form geben und im Ofen bei 120 grad für 20 Minuten garen. Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, in Alufolie mit den Gewürzen einpacken und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

5.In der Zwischenzeit Rotkraut über ein Sieb abgießen und in gleichmässig geformte Stränge auf 4 vorgewärmte Teller mittig anrichten. Chutney aus dem Kühlschrank nehmen, anrichten, mit einem Tropfen Chilisauce garnieren. Die Macaire Erdäpfel aus dem Ofen nehmen, anrichten, mit Trüffelkaviar ausgarnieren. Entenbrüste aus der Alufolie nehmen, die Brüste jeweils an den Endseiten links und rechts anschneiden, dann die Entenbrüste halbieren, abtupfen und aufgestellt auf dem Rotkraut anrichten. Mit etwas Gewürzjus servieren.

Weinempfehlung: Blaufränkisch vom Lehm, 2017, Weingut Gesellmann, Burgenland

Barbarie Entenbrust, Quitten Chutney, Aceto balsamico Rotkraut, Macaire Erdäpfel, Trüffelkaviar

Rotkrautsalat mit Burrata und Nusskrokrokant

Weihnachten, das ist Glühwein, Kerzenschein, Lebkuchen, Geschenke, festlich geschmückte Tafeln, und nicht selten über alle Massen hinaus reichlich Essen. Weihnachtsessen muss aber nicht zwangsläufig immer nur deftig sein. Weihnachtliche Gaumenfreuden können auch erfrischend und gleichzeitig voller Aromatik und unterschiedlicher Texturen sein. Ich liebe Rotkraut. Und ich liebe auch Rotkraut zum Gansl oder zur Ente, mit Quitte oder Apfel, dazu luftige Knödel und eine leckere Portweinjus. Heute jedoch möchte ich Euch Rotkraut in Form von Salat präsentieren.

Rotkraut kommt meiner Meinung nach als Salat, besonders in roher Form, immer noch etwas zu kurz, wird nicht selten auf Salatbüffets gemieden, ganz gleich in welcher Form präsentiert. Das Rotkrautsalat in Rohkostform aber auch als Vorspeise durchaus seine Berechtigung in einer abwechslungsreichen, spannenden Küche haben kann, dass möchte ich mit diesem Beitrag heute gerne unter Beweis stellen. Bei. mir gibt es heute Rotkrausalat mit Orangen, Zimt, Nusskrokant, Garam Masala und cremig schmelzendem Burrata.

Rotkrautsalat mit Burrata und Nusskrokant

Zutaten für 4 Personen

  • 1 großer Rotkrautkopf
  • 2 unbehandelte Bio Orangen
  • 1 Zimtstange
  • Rohrzucker
  • Garam Masala
  • schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle
  • Meersalz frisch aus der Mühle
  • weißer Balsamico Essig
  • natives Olivenöl
  • etwas Wildkräutersalat
  • 4 ganze Burrata

Für den Nusskrokant

  • 75 g Rohrzucker
  • 1 TL Butter
  • 75 g gehackte Nüsse (z.B. Walnüsse, Haselnüsse, Erdnüsse, Mandeln, Sonnenblumenkerne oder steirische Kürbiskerne
  • Packpapier

Für die Marinade weissen Balsamico mit Rohrzucker, Salz, Pfeffer, Zimtstange, Olivenöl und Garam Masala nach Gusto verrühren. Die Bio Orangen mit dem Spärschäler vorsichtig schälen, Schale in ganz, ganz feine Streifen (Julienne) schneiden und zur Marinade zugeben. Rotkraut halbieren, Vierteln und Strunk herausschneiden. In feine Streifen schneiden und zur Marinade zugeben. Immer wieder umrühren und für mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

Die geschälten Bio Orangen nur vollständig mit einem scharfen Messer schälen. Aus den einzelnen Kammer der Orange vorsichtig möglichst grosse Filets herausschneiden und bereitstellen. Den Orangensaft hierbei zum Salat zugeben, Salat nochmal kräftig durchmischen.

Für den Krokant Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, Rohrzucker zugeben, und solang verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die gehackten Nüsse und Kerne zugeben und gut verrühren. Nussmasse auf ein Backpapier geben und gleichmässig mit einem Kochlöffel oder einer Palette ausstreichen, solang die Masse noch warm ist, abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen kann der Krokant in gleich große Stücke gebrochen werden.

Zum Anrichten Kräutersalat unter den Rotkrautsalat mischen. Salat zu gleichen Teilen auf 4 bereitgestellte Teller mittig anrichten. Burrata in der Mitte platzieren, Nusskrokant anlegen, abgebrochene Korkantstücke und Orangenzesten über die Burrata streuen, mit den Orangenfilets garnieren.

Vogelbeere, Eberesche, Drosselbeere, Quitsche, Krametsbeere und….

Von umgangssprachlich bis hin zu trivial, Namen hat man ihr schon viele gegeben, der Vogelbeere. Eigentlich gehört sie ja zur Familie der Rosengwächse, so wie auch Äpfel. Und bei genauem Betrachten der knallig roten Früchte sehen diese auch wie winzig kleine Äpfel aus. Die Vogelbeere ist nicht giftig, auch wenn diese Meinung bis zum heutigen Tage nicht selten verbreitet erscheint. Die Vogelbeere schmeckt herb, ja sogar bis hin zu bitter, und nur solang bis sie den ersten Frost abbekommen hat. Danach entfaltet sie ihren vollen Geschmack, wird leicht mehlig und süss.

Für mich ist die Vogelbeere eine tolle regionale Alternative zur Preiselbeere, oder auch Canberry. Somit ist die Kombinationsmöglichkeit eigentlich schon vorgezeichnet: heimisches Wild, regionale Käse, all dies sind Produkte die recht gut mit der Vogelbeere funktionieren, nebst hochprozentigem wie dem Montafoner Gergütsch Schnaps. Ich habe aus satten 4Kg Vogelbeeren, gesammelt in Zürs am Arlberg in Vorarlberg ein Chutney gekocht, mit Ingwer und und reichlich Knoblauch. Sollten eure Vogelbeeren noch keinen Frost bekommen haben, so friert sie nach dem Pflücken einfach mal ein bevor ihr sie weiterverarbeitet.

Vogelbeeren Chutney

  • 4Kg Vogelbeeren
  • 250g frischer Ingwer
  • 5 Zwiebeln
  • Öl
  • Sambal Oelek
  • 10 Knoblauchzehen
  • 6El brauner Rohrzucker
  • 1 Rosmarinzweig

1.Zunächst die Vogelbeeren von den Zweigen zupfen. Das nimmt je nach Menge eine gewisse Zeit in Anspruch. Die Beeren unter fließend kaltem Wasser gut waschen, trocken tupfen und auf ein Blech mit Backpapier belegt lose für ein paar Stunden einfrieren. Die Beeren können gefroren gleich weiterverarbeitet werde.

Frische Vogelbeere

2.Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin glasig angehen lassen. Vogelbeeren zu gegeben, mit mindestens 6 Esslöffel braunem Zucker bestreuen, kräftig umrühren. Nach Bedarf und Geschmack noch etwas Zucker zugeben. Der Zucker sorgt dafür, das die Vogelbeeren langsam ihren Saft abgeben und gleichzeitig für Harmonie.

3.Die Vogelbeeren bei geschlossenem Deckel für mindestens 1/2 Stunde auf mittlerer Flamme kochen lassen. Einen Teil vom Chutney entnehmen und in einen Standmixer fein pürieren. Wieder zurück in den Topf geben, kräftig durchrühren, vom Herd nehmen und 1 großen Rosmarinzweig zur Aromatisierung ins Chutney geben. In sterile Einweckgläser abfüllen, mit hochprozentigem Alkohol begießen, abflammen und sofort luftdicht verschließen.

Flusskrebs, Tomate, Fenchel und Ziegenkäse

Es war einmal eine Zeit, da unsere Flüsse und Seen voll mit heimischen Edelkrebsen waren… Klingt wie ein Märchen, ist aber traurige Wahrheit. Mittlerweile sind unsere Flusskrebsbestände so stark durch Krebspest, naturfernen Gewässerbau und Schadstoffbelastung dezimiert, das der Flusskrebs in einigen Regionen bereits auf die rote Liste gesetzt wurde.

Der Edelkrebs gilt hier in Österreich als so bedeutend, das er 2019 zum „Fisch des Jahres“ gekürt wurde. Ein wunderbarer Anlass für mich dieses äusserst geschmackvolle Gustostückle hier mit Tomate, Fenchel und einem Ziegenkäse gebührend in Szene zu setzen. Ich wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Paradeisersuppe mit Ziegenfrischkäse Soufflé und Flusskrebsen

Zutaten für 4 Personen:

Für die Paradeisersuppe

  • 1Kg reife Tomaten, alternativ Pelati Tomaten, 2 Dosen
  • 1 Zwiebel
  • 50g Karotten
  • 1 Sellerie Stange
  • 1El Tomatenmark
  • 5g getrockneter Basilikum
  • 100ml Weißwein
  • etwas Wasser
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 100g frische Flusskrebseschwänze
  • natives Olivenöl

Für die Fenchelcreme

  • 1 Fenchel
  • 2 mehlige Erdäpfel
  • 1 Zwiebel
  • 1El Sauerrahm
  • 4cl Pernod
  • 250ml Gemüsebrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • natives Olivenöl

Für das Ziegenkäsesoufflé

  • 4 Mini Paprika
  • 150g Ziegenfrischkäse
  • 250ml Milch
  • 150g Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen vermischen)
  • 1 Eiklar extra
  • 4 Eidotter
  • 4 Eiklar

1.Karotten und Stangensellerie waschen, schälen und klein schneiden. Tomaten Grün herausschneiden und die Tomaten in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen halbieren und in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel farblos angehen lassen. Sellerie, Karotten, Tomaten und Basilikum zugeben, mit einem Esslöffel Tomatenmark karamellisieren. Mit Weißwein und etwas Wasser ablöschen und auf kleiner Flamme langsam garen. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Alles zusammen in den Mixer geben, fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Flußkrebsschwänze putzen und bereit stellen.

Aromatische Flusskrebse

2.Fenchel und Erdäpfel waschen, halbieren, viertel und klein schneiden. Zwiebel schälen, halbieren, in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Fenchel farblos darin anschwitzen. Erdäpfel zugeben und leicht angehen lassen. Mit Pernod ablöschen, aufkochen, Gemüsebrühe zugeben. Gemüse auf kleiner Flamme ganz weich garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, über ein Sieb abgießen und sehr gut ausdrücken. Das weich gegarte Gemüse muss so trocken wie möglich sein. Mit einem Stabiler pürieren und mit Sauerrahm nochmals abschmecken.

3.Minipaprika waschen, oben gerade den Deckel und ein wenig vom Boden abschneiden, Deckel bereit stellen. Paprika sollten unten angeschnitten werden. Sonst bleiben sie nicht in der Suppe stehen. Paprika im Ganzen von allen Kernen befreien. In gesalzenem Wasser Paprika mit den Deckeln kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenkrepp gut trocknen.

4.Backofen auf 200Grad vorheizen. Milch in einem Topf erhitzen, Ziegenfrischkäse darin auflösen und mit kalter Mehlbutter abbinden. Vom Herd nehmen und in die noch warme Masse 1 Eiklar mit dem Schneebesen mit kräftigen Schlägen unterziehen. Eidotter nach und unter die Masse mit dem Schneebesen ziehen, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken. Eiklar in der Küchenmaschine zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Die Käsemasse in die getrockneten Mini Paprika füllen und im Ofen für circa 15 Minuten backen. Ofentüre während des Backens nicht öffnen. Die Soufflés fallen sonst in sich zusammen.

Fruchtige Tomatensuppe mit Fenchelcreme, Ziegenkäsesoufflé und Flusskrebsen

Zwetschge, Hühnerflügel, Paprika und Zimt

Die blaue Königin, so wird sie auch ehrfurchtsvoll bezeichnet. Gemeint ist damit die echte Zwetschge. Und sie kann weit mehr als nur Kuchen. Im Tiroler Oberland wird sie nachweislich schon seit dem 16.Jahrhundert kultiviert. Die Stanzer Zwetschge ist sogar im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums verzeichnet und zählt somit zu den wichtigsten Produkten der Genussregion Österreich.

Und saisonal gesehen ist sie derzeit Top aktuell. Ein Grund mehr mich mit dieser süsslich-säuerlichen Unterart der Pflaume etwas mehr zu beschäftigen. Und süss-sauer war auch mein Stichwort. Denn mit diesen Geschmacksnuancen verbindet sich nicht selten die asiatische Küche. Und so entstand ein wunderbar erfrischendes, trotz des in Öl ausgebackenen Tempurateig, leichtes Herbstgericht, mit Anklängen auf die kommende kalte Jahreszeit.

Die Stanzer Zwetschke, „rundum guat“

Hühnerflügel im Tempurateig mit glacierten Paprika und Zwetschgen

Zutaten für 4 Personen

  • 12St Hühnerflügel
  • 12St Zwetschgen
  • 1 rote Paprika
  • Butter
  • 4cl Pflaumenwein
  • gemahlener Zimt
  • 1El Mirin
  • Meersalz aus der Mühle
  • Kokos Chips (gibt es von Allnatura)
  • frischer Koriander als Garnitur

Für den Temputateig

  • 100g Tempurateig
  • 150ml kaltes Wasser
  • Paprika edelsüß
  • etwas Chili
  • Öl zum ausbacken
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Sauce

  • ausgelöste Hühnerknochen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50g Karotte
  • 50g Sellerie
  • 200ml Wasser
  • 100ml Rotwein
  • 2El Tomatenmark
  • 1/2 Zimtstange
  • 5 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • Sonnenblumenöl
  • 3El dunkle Sojasauce
  • 2El Ketjap Manis
<p class="has-text-align-justify" value="<amp-fit-text layout="fixed-height" min-font-size="6" max-font-size="72" height="80">1.Hühnerflügel von der Haut befreien, das Fleisch möglichst in ganzen Stücken vom Knochen auslösen, bereit stellen. Karotten, Sellerie, Knoblauch und Zwiebel schälen und in Walnuss grosse Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Hühnerkarkassen darin anrösten. Gemüse und Tomatenmark zugeben und mit anrösten. Mit Wasser ablöschen, Gewürze zugeben und auf mittlerer Hitze langsam alles auskochen. Rotwein zugeben, einkochen lassen. Mit dunkler Sojasauce und Ketjap Manis abschmecken und abschließend durch ein feines Haarsieb passieren.1.Hühnerflügel von der Haut befreien, das Fleisch möglichst in ganzen Stücken vom Knochen auslösen, bereit stellen. Karotten, Sellerie, Knoblauch und Zwiebel schälen und in Walnuss grosse Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Hühnerkarkassen darin anrösten. Gemüse und Tomatenmark zugeben und mit anrösten. Mit Wasser ablöschen, Gewürze zugeben und auf mittlerer Hitze langsam alles auskochen. Rotwein zugeben, einkochen lassen. Mit dunkler Sojasauce und Ketjap Manis abschmecken und abschließend durch ein feines Haarsieb passieren.

Hühnerflügel, Zwetschge und Tempura….

2.Für den Tempurateig das Mehl mit kaltem Wasser verühren. Mit Chili, Paprika und Meersalz abschmecken. Öl in einem Topf erhitzen. Ausgelöstes Flügelfleisch mit Meersalz würzen. Jedes Fleischteil durch den Tempurateig ziehen und im heißen Öl goldgelb ausbacken. Auf einem Küchenkrepp Öl abtupfen und warm stellen.

3.Paprika und Zwetschgen waschen. Die Zwetschgen halbieren, Kern entfernen und aus jeder Zwetschgenhälfte jeweils eine dicke Scheibe schneiden. Scheiben bereit stellen. Paprika halbieren, Kerne und Grün entfernen, in feine Würfel schneiden. Butter mit Mirin, Pflaumenwein und etwas Zimt in einer Pfanne erhitzen. Mit einem Schneebesen unter ständigem rühren eine cremige Flüssigkeit herstellen. Die Zwetschgenhälfen in die Flüssigkeit geben und bei mittlerer Hitze bissfest glacieren. Zwetschgen auf den vorgewärmten Tellern gleichmässig verteilen, Paprikawürfel in die Pfanne geben und Vorgang wiederholen. Paprika über die Zwetschge geben, ausgebackene Hühnerflügel anrichten und mit Kokos Chips bestreuen.

In Temurateig ausgebackene Hühnerflügel, glacierte Paprika und Zwetschke, Zimt und Kokos Chips

Brötchen, Semmel, Weckerl: Hauptsache hausgemacht!

Mit dem Mehl für meine Semmel ist es wie mit dem Wein, für eine gute Sauce. Wenn ich Dreck reinwerfe, kommt halt auch nur Dreck raus. Gutes Mehl, in Bio Qualität, kostet zwischen 2.- und 3.- Euro/Kg. Der Preis ist sicher nicht ausschlaggebend, wohl aber die Reinheit solcher Mehle. Und im Gegensatz zur Industrieware, weiß ich ganz genau, was in meinen Brötchen, Semmel oder Weckerl drin ist.

Jahrelang hatte ich wirklich einen Heidenrespekt vor jeglicher Backware. Ob Brot oder Semmel, es war mir immer völlig unbegreiflich wie man dies in solch einer hervorragenden Qualität herstellen kann. Heute verrate ich euch gerne 2 wichtige Zutaten, damit auch euch diese Backwaren recht gut gelingen. Zum einen verwende ich nicht mehr die normale Hefe, sondern sogenannte Bäckerhefe. Die geht wesentlich besser auf. Bei einer Gärzeit von mindestens 2 Stunden ist dies sehr wichtig. Zum zweiten verwende ich sogenanntes Backmalz. Dieser natürliche Zusatz sorgt für eine besonders krosse Kruste. Aber achtet beim Kauf bitte darauf, das eurer Backmalz wirklich frei von Zusatzstoffen ist.

Semmelrohlinge…

Hausgebackene Brötchen

Zutaten für circa 12 Semmel à 60g

  • 400g helles Bio Dinkelmehl
  • 100g Semmelbrösel
  • 300ml lauwarmes Wasser
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 10g Zucker
  • 1Tl Salz
  • 2Tl reines Backmalz, ohne Zusätze

1.Trockenhefe in 300ml lauwarmes und 10g Zucker für circa 15 Minuten gehen lassen, bis die Hefe blasen schlägt. Gesiebtes Mehl, Backmalz, Semmelbrösel und Salz mit einander im Rührkessel vermischen. Aufgelöste Hefe mit dem Wasser zugeben und in der Rührmaschine mit dem Knethaken langsam verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Teig mit einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Platz für mindestens 2 Stunden gehen lassen.

Serviervorschlag: Zur Currywurst mit hausgemachter Curyysauce, ein Traum!

2.Backofen auf 230 Grad vorheizen. Eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Aus dem aufgegangenen Teig circa 12 gleichmässige Semmel formen. Semmelrohlinge auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech in ausreichend Abstand setzen. Mit einer Teigware von oben zweimal im 45 Grad Winkel einstechen. Die Rohlinge nochmals für circa 10 Minuten gehen lassen. Im Backofen bei 230 Grad zunächst für 10 Minuten backen. Hitze auf 200 Grad reduzieren und für weitere 25 Minuten fertig backen, abkühlen lassen.

Ofenfrische Semmel, aussen knusprig, innen weich und luftig…

Vorarlberger Kalb: Ländle Kalbsrücken mit Kürbis und Kernöl Risotto

Mit manchen Geschichten ist es wie mit der Werbung, sie klingen schöner als sie in Wirklichkeit sind. Kalb aus Vorarlberg ist so eine Geschichte. Eigentlich wird im westlichsten Bundesland beinah so viel Kalbfleisch produziert, das man damit den gesamten Bedarf von Österreich bedienen könnte. Aber dieses hochwertige Fleisch ist um ein vielfaches mehr wert, wird es für den Export bereit gestellt. Kalbfleisch aus Vorarlberg ist eine beliebte Delikatesse besonders bei unseren schweizer Nachbarn. Während in Deutschland ein Kalb erst nach vollständig ausgebildetem Pansen geschlachtet werden darf, und das Kalb bereits Heu gefressen hat, wird hier in Österreich nach Gewicht geschlachtet. Dies hat auch die allerorten geschätze, deutlich hellere Fleischfarbe zur Folge.

Ohne jeden Zweifel, wir sind im Herbst angekommen. Für mich eine der schönsten Jahreszeiten, nicht nur kulinarisch. Während wir uns schon nach wenigen Tagen im Sommer über wochenlange Hitzeperioden beklagen, freuen wir uns umso mehr über jeden sonnigen Tag in dieser Zeit. Aber so ist das, wenn man etwas im Überfluss hat: es wird alltäglich. Vorarlberger Kalbfleisch ist nicht alltäglich. Und genau das macht dieses Fleisch so kostbar. Es entspricht der Wahrheit, das diese Kälber tatsächlich im Sommer auf saftig grünen Kräuterwiesen auf den Alpen gehalten werden. Und genau diese Wiesen zeichnen sich für den einzigartigen Geschmack von Ländle Kalb verantwortlich.

Vorarlberger Kalbsrücken mit Kürbis und Kernöl Risotto

Saftig zarter Kalbsrücken aus Vorarlberg

Zutaten für 4 Personen

  • 800g Kalbsrücken
  • frischer Thymian
  • 1 Knoblauchknolle
  • natives Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Kürbisgemüse

  • 300g Butternusskürbis
  • 50g Kürbiskerne, geröstet
  • Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Kernöl Risotto

  • 1,2Liter kräftige Hühnerbrühe
  • 100g Butter
  • 50g Parmesan, gerieben
  • 2 Schalotten
  • 200g Risottoreis (Carnaroli superfino zum Beispiel)
  • 60ml trockener Weißwein
  • 1 Rosmarinzweig
  • 100g kalte Butter, gewürfelt
  • Kürbiskernöl
  • 50g Kürbiskerne, geschrotet, geröstet
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1.Kabsrücken mit einem Küchenkrepp abtupfen und von überschüssigen Sehnen und Fett befreien. Mit Meersalz aus der Mühle würzen und mit frischen Thymianzweigen belegen. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Knoblauchknolle halbieren, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch auf der Schnittfläche in die Pfanne geben, Kalbsrücken mit Thymian zusammen von beiden Seiten her anbraten, auf ein Gitter setzen und im Backofen bei 56 Grad Kerntemperatur garen. Nach dem Garen Fleisch vom Gitter nehmen, in Alufolie einwickeln und bei 60 Grad im Backofen warm halten.

2.Butternusskürbis schälen, halbieren, Kerne entfernen und den Kürbis in gleichmässige kleine Würfel schneiden. Wasser in einem Topf erhitzen, salzen und die Kürbiswürfel darin für 2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Butter in einer Pfanne zerlassen, Kürbis darin kurz anschwitzen, geröstete Kürbiskerne zugeben und mit Meersalz aus der Mühle abschmecken.

3.Die Hühnerbrühe in einen Topf geben und einmal aufkochen, dann leicht köcheln lassen. Schalotten und Knoblauch schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. 50g Butter in einen weiteren Topf geben, erhitzen und schmelzen. Die fein gehackten Schalotten und Knoblauch dazugeben und 5 Minuten sanft garen, bis sie weich und glasig sind. Sie dürfen nicht braun werden. Den Risottoreis nun zufügen, die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen und Risottoreis und Zwiebeln mit einem Löffel umrühren, so das auch hierbei keine Bräunung eintritt. Den Weißwein dazugeben und unter fortwährendem Rühren einkochen und verdunsten lassen. Die Garzeit sollte ab diesem Zeitpunkt bis der Risottoreis drall und weich aber in der Mitte noch bissfest ist cirka 17-18 Minuten betragen. Risotto vom Herd nehmen, geröstete und grob geschrotete Kürbiskerne, Parmesan und Butterwürfel unterrühren. Mit Kürbiskernöl abschmecken. sofort anrichten.

Vorarlberger Kalb auf Kernöl Risotto, Kürbiskernen und Kürbis

Safran: Das teuerste Gewürz der Welt, mit Saltim bocca vom Wels

Wer in Asien weder lesen noch schreiben kann, orientiert sich an der Farbgebung von Etiketten an Lebensmitteln. Ist eine Flasche mit Sojasauce zum Beispiel mit einem gelben oder goldenen Etikett versehen, so handelt es sich hierbei um ein besonders hochwertiges Produkt. Allein die Farbe gelb ist schon Luxus. Im Alten Orient gehörten gelbe, nicht selten mit Safran eingefärbte Kleidungsstücke zum Herrschergewand. Und in der griechischen Mythologie wurde das tragen von safrangelben Kleidungsstücken von Göttinnen und Herrscherinnen bezeugt. Bis Zum heutigen Tage gelten weltweit auf das Fälschen oder Verschneiden von Safran hohe Strafen.

Auch wenn diese Krokusart ihren Ursprung im Orient findet, so ist Safran doch mittlerweile, abhängig von Wetter und Temperatur, im Mittelmeeraum, Deutschland, ja sogar der Schweiz und in der Wachau in Österreich verbreitet. Den größten Marktanteil mit 91% besitzt aber nach wie vor der Iran mit einer Jahresproduktion von circa 180 Tonnen. Aus dem arabisch-persischen rührt auch sein Name zaʿfarān, „das Gelbe“. Es mag sein, das es preiswertere Möglichkeiten gibt Lebensmittel gelb einzufärben, aber Safran besitzt einen einzigartigen bitteren, herben leicht scharfen Geschmack, der durch nichts zu ersetzen ist. Nur solltet ihr darauf achten, dass Safran bei längerem kochen sein Aroma verliert. Ebenso sollte er vor Licht und Feuchtigkeit geschützt aufbewahrt werden.

Saltim bocca vom Wels auf Safran Risotto

Zutaten für 4 Personen

  • 500g Welsfilet
  • 1 Bund frischer Salbei
  • 8 Scheiben dünnen geschnittener Prosciutto
  • Butter
  • natives Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle
  • Kirschtomaten für die Garnitur
  • 1g Safran

Das Rezept für das Risotto findet ihr hier. Bitte plant circa 20 Minuten Garzeit für das Risotto mit ein. Anstatt der Trüffel verwendet Ihr Safranfäden. Die Fäden vorher in etwas Weißwein einweichen und erst 6 Minuten vor dem Ende der Garzeit zufügen. Dann habt ihr das volle Aroma und eine sehr intensive Gelbfärbung.

1.Salbei waschen und Blätter von den Stilen zupfen. Kirschtomaten waschen und von der Rispe mit einer Schere abschneiden, so das immer etwas Grün an der Tomate verbleibt. Die Welsfilets unter fließend kaltem Wasser abwaschen, mit einem Küchentuch trocken tupfen. Die Filets der Länge nach gleichmässig halbieren und in 10cm lange Stücke schneiden. Zwei Stück pro Portion. Jedes Filetstück leicht salzen und mit einem großen Salbeiblatt belegen, den Prosciutto fest um das Filet wickeln.

2.Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets gleichmässig von beiden Seiten her anbraten, im vorgeheizten Backofen abgedeckt bei circa 80 Grad warm halten. Reichlich Butter in der Pfanne zerlassen, gezupfte Salbeiblätter zugeben und die Kirschtomaten darin kurz abschwenken, bis die Haut aufzuplatzen beginnt. Mit Meersalz aus der Mühle würzen und sofort aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Salbei aus der Pfanne mit der Butter in einer Schüssel geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

3.Das fertig gegarte Safranrisotto auf vier vorgewärmte Teller mittig anrichten, mit jeweils 2 Welsfilets belegen. Die geschmolzenen Kirschtomaten anlegen, die Salbeibutter ein wenig als Garnitur um das Risotto herumlaufen lassen.

Zur Sommerzeit ein nicht nur kulinarischer Traum: Saltim bocca vom Wels auf Safran Risotto

Pasta, Sumach, frischer Koriander und Joghurt

Nudeln selber machen ist nicht schwierig. Es mag zwar schon richtig sein, das Erfolgserlebnis ist gerade beim kochen und backen sehr, sehr wichtig. Aber mit dem Probieren wachsen auch Erfahrung, Neugier und der Mut Neues auszuprobieren. Und irgendwann stolpert man über das Rezept einer interessant klingenden Pasta. Bei mir war es ein Gericht aus Aserbaidschan, mit Sumach, dem getrockneten Fruchtfleisch des Essigbaumes, auch bekannt als „sizilianische Zucker“. In einer Zeit, in der ich mich mal wieder für Weltküchen begann zu interessieren. Die in diesem Gericht verwendete Pasta erinnerte mich in ihrer Form sehr stark an die hier weit verbreiteten Fleckerl.

Ich würde aber für die Verarbeitung der Pasta zu einer Nudelmaschine greifen. Die gibt es schon in preiswerten, mechanischen Ausführungen um die 30.- Euro. Allerdings sind diese Geräte ehrlich gesagt nur zum ausrollen einer Teigmatte zu gebrauchen. Die Nudeln schneidet man nach dem ausrollen lieber von Hand. Wer sich die ganze Vielfalt italienischer Pasta-Spezialitäten in die eigene Küche holen möchte, der sollte ab 80.- Euro aufwärts gewillt sein zu investieren. Meine Pasta mit herrlich würzigem Sumach, Koriander und kräftig gewürztem Naturjoghurt wird euch den Preis dieser Anschaffung schnell vergessen lassen, versprochen! Nicht selten wurde dieses Gericht schon als Offenbarung bezeichnet. Im Original wird es aus Lammfaschiertem zubereitet, ich habe mich für die Variante mit Rindfleisch entschieden.

Chingal, eine kulinarische Offenbarung

Für die Pasta

  • 1 Vollei, verquirlt
  • 60ml kaltes Wasser
  • 200g Nudelmehl
  • etwas Mehl zum bestäuben

Für das Faschierte

  • 300g Rindfleisch, grob faschiert
  • 100g geklärte Butter
  • 2El Mandelöl
  • 1Tl gemahlener Koriander
  • 1Tl gemahlener Kreuzkümmel
  • 20g frischer Kurkuma
  • 2 Zwiebeln
  • 1El Sumach
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Joghurtsauce

  • 200g Naturjoghurt, gerührt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1El Koriandergrün
  • 1El Dill
  • Meersalz aus der Mühle

1.Vollei und Wasser in der Rührmaschine vermischen, nach und nach das Nudelmehl einarbeiten und zu einem festen, elastischen Teig verkneten. Sollte er zu feucht wirken etwas mehr Mehl zugeben. Teig mit einer Folie abgedeckt circa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Nudelteig

2.Kurkuma schälen und in ganz, ganz feine Würfel schneiden oder mit einer sehr feinen Reibe reiben. In einer ausreichend großen Pfanne Butter und Öl erhitzen. Faschiertes scharf anbraten. Es darf ruhig knusprig dabei werden. Gewürze und Kurkuma zugeben und 1 Minute weiter braten, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

3.Fleisch aus der Pfanne nehmen, warm halten, die Pfanne nicht reinigen. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Nochmals Butter und Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen, bis sie süß und goldfarben sind. Zwiebeln ebenfalls gut würzen und zum Rindfleisch zugeben, warm halten.

Hausgemachte Pasta… Fleckerl

4.Knoblauch schälen, halbieren und ganz fein hacken, zum Naturjoghurt geben. Mit gehacktem Koriander, Dill und Meersalz aus der Mühle verfeinern.

5.Gekühlten Nudelteig halbieren und beide Hälften auf circa 2mm Stärke mit der Nudelmaschine ausrollen. Mit einem Messer in breite Streifen schneiden, dann in Rauten. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen, salzen und die Pasta für circa 2 Minuten darin garen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die in kaltem Wasser kurz abgeschreckten, gegarten Nudeln in der Butter kurz durchschwenken. Gleichmässig auf 4 warme Teller verteilen. Das Rindfleisch über die Pasta geben, Joghurt darüber laufen lassen und noch ein wenig mit Sumach bestreuen.

Chingal, eine wahre Offenbarung

Landhuhn mit Oliven, Tomaten, Pfefferoni und Sardellen

Ein Huhn ist für mich ein Lebensmittel, bei dem ich mehr als wählerisch bin. Wenn ich euch aber hier in meinem neuen Rezept unter der Reihe „Home Food Made In Austria“ die Gründe aufzählen würde, wodurch meine Entscheidung zum Kauf eine Huhns beeinflusst wird, hättet Ihr wohl keinen Hunger mehr auf mein Rezept. Aber gerade weil ich so wählerisch bin, verwende ich wohl auch bei der Zubereitung dieses für unsere Ernährung äusserst wichtigen Lieferanten an tierischem Eiweiß, Proteinen und Mineralstoffen so viel Liebe und geschmacksgebende Zutaten. Ein für mich wertvolles Huhn ist in natürlicher, artgerechter Umgebung aufgewachsen, hat einen kurzen Transportweg hinter sich und wurde nicht im Gentechniklabor „entwickelt“.

Man mag es kaum glauben, ein Huhn ist auf Grund seiner Beliebtheit aber auch politisch: massiv steigende Hühnerfleischpreise waren einer der Auslöser, die zur Revolution in Ägypten 2011 beitrugen. Die in Wirtschaft und Verwaltung weit verbreitete Korruption wurde von den Demonstranten unter anderem mit dem Schlachtruf kommentiert: „Sie essen Tauben und Hühner, während wir jeden Tag Bohnen essen.“ kommentiert. Aus Sorge, dass sich Vergleichbares im Iran ereignen würde, verbot im gleichen Zeitraum die iranische Exekutive dem nationalen TV-Sender, Bilder von Hühnerfleisch-essenden Personen auszustrahlen, nachdem in dem Land sich die Preise für Hühnerfleisch verdreifachten.

Landhuhn mit Oliven, Tomaten, Pfefferoni und Sardellen

Zutaten für 4 Personen

  • 1 ganzes Huhn oder Poularde, ca. 1,2 – 1,5Kg
  • 2 grüne Paprika
  • 1 Knoblauchknolle
  • 3 Knoblauchzehen
  • 5 eingelegte Pfefferoni
  • 0,2Lt Pfefferonisaft
  • 0,5Lt Geflügelbrühe
  • 1 Zitrone
  • 2 große Rosmarinzweige
  • 3 rote Zwiebeln
  • 50g Sardellenfilets
  • 100g schwarze Taggiasche Oliven
  • 60g getrocknete Tomaten
  • 3El Tomatenmark
  • 1Tl Chili getrocknet
  • 4 Stangen Frühlingszwiebel
  • Meersalz aus der Mühle
  • natives Olivenöl

Für den Rub

  • 4 EL Paprika edelsüß
  • 2 EL Meersalzflocken
  • 2 EL Rohrzucker
  • 2 EL Chilipulver
  • 2 EL Kreuzkümmel
  • 2 EL Knoblauchgranulat
  • 1 TL Senfpulver
  • 1 TL Tellicherry Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Cayennepfeffer

1.Für den Rub alle Zutaten zunächst gut mit einander vermischen. Landhuhn mit einem scharfen Messer oder Sägemesser der Länge nach halbieren, gut mit Olivenöl einreiben. Knoblauchknolle halbieren, die Geflügelteile mit dem Rub kräftig würzen und zusammen mit Knoblauch und Rosmarin für mindestens 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank einziehen lassen.

2.Grüne Paprika halbieren, Kerne und Stil entfernen und in Würfel schneiden. Knoblauchzehen und rote Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Oliven, getrocknete Tomaten, Sardellenfilets und Pfefferoni in Streifen und Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen, in Streifen schneiden und bereit stellen.

3.Natives Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die marinierten Hühnerteile mit Rosmarinzweige und Knoblauchknolle von allen Seiten her anbraten. Nach dem anbraten Knoblauch entfernen und getrocknete Tomaten, rote Zwiebeln, fein geschnittene Knoblauchzehen zugeben und kurz mit anbraten. Restliche Zutaten ohne Oliven zugeben, leicht angehen lassen. Tomatenmark einrühren, mit Pfefferoni-Saft und Geflügelbrühe ablöschen. Zitrone gründlich abwaschen, halbieren und zur Sauce zugeben. Sauce einmal kräftig aufkochen, Hitze auf kleinste Flamme reduzieren und die Hühnerteile für circa 1 1/2 Stunden in der weich Flüssigkeit garen.

4.Zum Schluss Taggiasche Oliven und Frühlingszwiebel zugeben, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken und anrichten. Gemüse zusätzlich separat servieren. Dazu passt Paprika-Reis sehr gut, oder ofenfrisches Baguette. Das Rezept zum selbst gemachten Baguette veröffentliche ich hier in meinem Blog an anderer Stelle.

Serviervorschlag: Landhuhn mit Oliven, Tomaten, Pfefferoni und Sardellen

Vorarlberger Mozzarella vom Büffel, Mango, Zitrone und Vanille

Tomaten gehören nicht in den Kühlschrank. Dieses paradiesische Nachtschattengewächs reift am besten an der freien Luft nach. Ich mag aber keine warmen Tomaten. Ich mag sie erfrischend, kühl, gleich dem Mozzarella, am liebsten Büffelmozzarella. Und meine Variante von Tomate und Mozzarella wird gerade im Sommer erst durch Kühlung zur wahren Erfrischung. Kombiniert mit Aromen von Zitrone und Vanille Balsamessig macht dieses Gericht geradezu süchtig.

Es ist wohl richtig, das es nicht möglich ist Mango regional einzukaufen, Büffelmozzarella hingegen schon. Wohl einen der Besten aus der Region bekommt ihr vom Heldernhof in Höchst in Vorarlberg. Und weil sich die ganzen Wiesenaromen wie Kräuter, Gräser oder Blüten auch im Geschmack der Milch dieser Büffel widerspiegeln, harmoniert Büffelmozzarella hervorragend mit fruchtigen Aromen. Es ist bestimmt annähernd 15 Jahre her, das ich diese Kombination das erste Mal ausprobierte. Heute möchte ich sie euch gerne vorstellen:

Büffelmozzarella mit Mango, Vanille und Zitronenöl

Zutaten für 4 Personen

Für das Schnittlauchöl

1.Gekühlten Schnittlauch unter kaltem, fliessendem Wasser gut waschen, abtrocknen und fein schneiden. In einen Standmixer geben und mit reichlich Olivenöl angießen, so dass der Schnittlauch sich mit dem Öl fein vermengt. Hierbei kurz und zügig arbeiten, da das Schnittlauchöl schnell bitter werden kann. Am besten etwas mehr Öl von Anfang an hinzugeben. Auch erwärmt sich das Öl bei zu langen mixen auf hoher Stufe schnell.

Saftig gereifte Mango

2.Büffelmozzarella aus der Lake nehmen und bereitstellen. Mango schälen, entlang des inneren Kernes in zwei Hälften schneiden, die Hälften quer in 2-3mm starke Scheiben portionieren. Tomaten waschen, Stil herausschneiden. Tomaten ebenfalls in gleichmässige Scheiben schneiden. Mango und Tomate nun auf 4 gekühlten Tellern abwechseln im Kreis anrichten. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit Zitronenöl und Vanille Balsamessig marinieren.

3.Büffelmozzarella ein wenig auseinander reißen und mittig platzieren. Ich habe es bereits in einem älteren Post schon einmal veröffentlicht: Büffelmozzarella wird gerissen, nicht geschnitten. Zum Schluss das grüne Schnittlauchöl als Farbtupfer über Mozzarella und Mango verteilen.

Zwei echte Gaumenschmeichler: Zitronenöl und Vanille Balsamessig

Rinderfaschiertes, Chorizo, Marille, Chili und Basilikumpesto

<p class="has-text-align-justify" value="<amp-fit-text layout="fixed-height" min-font-size="6" max-font-size="72" height="80"><strong>Buletten, Frikadellen, Fleischpflanzerl, Fleischlaibchen, Rinderfaschiertes, Patty… wie auch immer diese beliebte Leckerei in den verschiedensten Regionen dieser Welt genannt wird… knallen muss sie, richtig lecker muss sie sein, auf keinen Fall langweilig. Ich veröffentliche heute unter der Rubrik <a href="https://regional-ist-gut.com/2020/04/20/home-food-made-in-austria/">"Home Food Made In Austria" </a>meine Version von Fleischlaibchen…</strong>Buletten, Frikadellen, Fleischpflanzerl, Fleischlaibchen, Rinderfaschiertes, Patty… wie auch immer diese beliebte Leckerei in den verschiedensten Regionen dieser Welt genannt wird… knallen muss sie, richtig lecker muss sie sein, auf keinen Fall langweilig. Ich veröffentliche heute unter der Rubrik „Home Food Made In Austria“ meine Version von Fleischlaibchen…

Zu meinem Angebot folge diesem Link

Ich mag „Kleinigkeiten“, einfache Küche, aber das weiß bloß fast niemand… Nur, auch „Kleinigkeiten“ können einem einen regelrechten Geschmacksorgasmus und ausserordentliches Essvergnügen bereiten. Sie wecken positive Emotionen und der Geschmack liegt einem noch lange nach dem Essen auf der Zunge. So zumindest, wenn man alles richtig gemacht hat. Dieses Gericht hier ist so eine Kleinigkeit: Chorizo Rinderfaschiertes mit Tomatenchilisauce, Marillenragoût, geschmolzenen Zwiebeln, Basilikumpesto-Erdäpfelsalat… Ich wünsche euch viel Freude beim Nachkochen und genießen…

Für die Fleischlaibchen

  • 500g heimisches Rinderfaschiertes
  • 250g Chorizo
  • 1 Zwiebel
  • 1 Ei
  • 30g Panko Semmelbrösel
  • 30g Butter
  • gemahlener Kreuzkümmel
  • Knoblauchgranulat
  • Tellicherry Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für die Tomaten-Chilisauce

  • 500g Pelati Tomaten, stückig
  • 1 Zwiebel
  • 50ml Weißwein
  • getrockneter Basilikum
  • 1Tl. getrocknete Chili
  • 3El. Tomatenmark
  • 100ml Gemüsebrühe
  • 100ml Orangensaft
  • 1El Zucker
  • Meersalz aus der Mühle
  • natives Olivenöl

Für die geschmolzenen Zwiebeln

  • 3 Zwiebeln
  • 50g Butter
  • 1-2El Ketjap Manis
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Marillen

  • 300g frische Marillen
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Rosmarinzweig
  • 3El brauner Rohrzucker
  • natives Olivenöl
  • Prise Meersalz aus der Mühle

Für den Basilikumpesto-Erdäpfelsalat

  • 800g Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 1Tl ganzer Kümmel
  • Meersalz
  • 3El Basilikumpesto
  • 500ml kräftige Gemüsebrühe
  • 1El Dijon Senf, scharf
  • Tellicherry Pfeffer aus der Mühle
  • Kräuteressig
  • 1 Zwiebel
  • Sonnenblumenöl

1.Zunächst die Erdäpfel in einem Topf mit reichlich kaltem Wasser, Kümmel und Meersalz kalt auf setzten und bei geschlossenem Deckel weich garen. Nach dem Garen die Erdäpfel abgießen und noch heiß schälen. Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden, zur Brühe zugeben und ein kräftig aufkochen. Die Brühe vom Herd nehmen und mit Senf, Pfeffer und Essig kräftig abschmecken. Die geschälten noch warmen Erdäpfel in 2-3mm starke Scheiben schneiden und in die warme Marinade geben. Den Salat durchziehen lassen, falls nötig noch einmal abschmecken und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen Basilikumpesto und etwas Sonnenblumenöl unter den Erdäpfelsalat rühren.

2.Für die Tomatensauce Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden, Olivenöl in einem Topf erhitzen, und die Zwiebeln mit dem zerstossenen, getrockneten Chili und Basilikum darin angehen lassen, mit Weißwein ablöschen, Pelati Tomaten zugeben, und mit dem Stabmixer alles zusammen kalt fein pürieren. Die Tomatensauce aufkochen, mit Orangensaft und Gemüsebrühe auffüllen, Tomatenmark hinzugeben und auf kleiner Flamme langsam einkochen. Mit etwas Zucker und Meersalz aus der Mühle abschmecken.

3.Für die Fleischlaibchen die Chorizo von der Haut befreien und im Fleischwolf faschieren, mit dem Rinderfaschierten vermischen. Zwiebel schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden, Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin angehen lassen, zur Fleischmasse zugeben. Ein ganzes Ei, Panko Semmelbrösel zugeben und mit Knoblauchgranulat, gemahlenem Kreuzkümmel, Meersalz und Tellicherry Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Alles gut vermengen und ca. 10 Fleischlaibchen mit befeuchteten Händen aus der Masse formen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Laibchen darin von beiden Seiten her scharf anbraten, Hitze reduzieren und auf kleinster Flamme garziehen lassen.

4.Für die geschmolzenen Zwiebeln die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden, so das die Ringe zusammen bleiben. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin kräftig anbraten, mit Meersalz würzen, weich dünsten und mit Ketjap Manis abschmecken.

5.Für das Marillenragoût die frischen Marillen waschen, halbieren, Kerne entfernen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel und Knoblauch schälen, halbieren, fein würfelig schneiden. Olivenöl in einen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin kurz angehen lassen, Rohrzucker zugeben, leicht karamellisieren und die gewürfelten Marillen in der Zwiebel-Zuchermasse weich garen. Nach dem Garen Rosmarinzweig unterheben und warm stellen.

Home Food Made In Austria

Ich habe in meinem Leben mit wahrhaft vielen Dingen schon aufgehört, auch mit dem Rauchen, aber mit einem werde ich wohl Zeit meines Lebens nie aufhören: dem Kochen und meiner Liebe dazu, mit allem was dazu gehört! Mag sein, das Covid-19 mir meine Leidenschaft nicht gerade leichter macht, eine komplette Tourismusindustrie auf unabsehbare Zeit zum Erliegen gebracht hat, aber mein Zuhause war, ist, und wird es immer bleiben: die Küche!

Ein großes österreichisches Möbelhaus warb einmal mit dem Slogan, Blogger würden 89% ihrer Arbeit Zuhause erledigen. Dies kann ich hier mit meinem Blog nur bestätigen. Und vielleicht habe ich ja auch aus diesem Grund meine Wohnung um meine Küche herum gebaut. Aber trotzdem möchte ich auch in dieser Zeit nicht wirklich auf etwas verzichten müssen, oder noch schlimmer, meine Leser auf meine Beiträge verzichten lassen. Denn nichts bereitet mir mehr Freude als euch, meine lieben Freunde, durch meine Arbeit zum „Home Cooking“ zu inspirieren.

Aber woher bekomme ich meine Produkte, die ich beruflich in meiner Küche im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg so sehr zu schätzen gelernt habe. Heimische Lieferanten, die neben eigenen Erzeugnissen auch ein vielfältiges Repertoire an hochwertigen nationalen oder angrenzenden internationalen Lebensmitteln anbieten? Menschen, die zudem beinahe ihrer ganzen Existenz durch Covid-19 beraubt wurden. Viele haben mittlerweile auf „ausser Haus“ oder Online Shops umgestellt und liefern bis vor die Haustüre.

Nur zu gerne habe von diesem Angebot Gebrauch gemacht, anstatt bei einem dieser Online Riesen, meine Bestellung bei einem regionalen Anbieter aufgegeben. Und nun kann ich in gewohnter Weise über all die Köstlichkeiten verfügen, mit denen ich auch beruflich arbeite. So leid es mir tut, liebe Freunde, aber niemand ist heutzutage noch auf den Einkauf und die Verwendung von industriell produzierter Massenware angewiesen. Hierfür gibt es nur zwei Begründungen: Bequemlichkeit und Gewohnheit. Tatsächlich macht den Erfolg heutzutage ein hohes Maß an Individualität aus, nebst Können und Kreativität zweifelsohne.

Paprika-Zwiebelgemüse

Aber beim Kochen gibt es, genau so wie in der vereinfachten Beurteilung von Wein, nur einen Maßstab: schmeckt, oder schmeckt nicht. Ich empfand Jamie Olivers Gerichte optisch auch lange Zeit als nicht besonders ansehnlich, aber jedes Mal wenn ich eines seiner Rezepte ausprobierte: WOW! Langweilig auf dem Teller geht anders… dachte ich mir. Ich liebe Geschmacksexplosionen, Essen muss knallen. Und dafür brauche ich gute Ausgangsprodukte. Es muss nicht immer BIO sein. Das allein ist für mich nicht wirklich ein Garant für ein besonders hervorragendes Lebensmittel. Aber individuell produzierte Lebensmittel in kleinen Manufakturen, aus hochwertigen Grundzutaten hergestellt, das war, ist und wird auch immer das Besondere sein.

Ich freu mich jetzt auf das Auspacken meines Pakets. Und für euch wünsche ich mir, das ich mit meinem Beitrag euch zu ein klein wenig mehr Mut und Leidenschaft im Einkauf eurer Lebensmittel inspirieren konnte. Wie auch immer es weitergehen wird mit dieser Krise, es gilt in jeden Fall neue Wege des Vertriebes, der Beschaffung unserer Grundbedürfnisse zu beschreiten, und das Thema Regionalität wird hierbei mit Sicherheit mehr und mehr in den Fokus unserer Sichtweise rücken.

Home Food
Made In Austria

Der süsse Geschmack der Kindheit: Apfelradl in Zimt und Zucker

Köche besitzen im allgemeinen ein recht gutes Wissen. Basierend auf umfangreiche und langjährige Erfahrung, aber auch Allgemeinwissen. Nur, das etwas für uns so selbstverständliches wie Apfelradl seinen Ursprung in Süddeutschland hat, das war mir bis dato auch noch nicht bekannt. Schwabenkinder brachten Rezepte dieser Köstlichkeit aus dem süddeutschen Raum mit in ihre Heimat und verbreiteten sie in den Alpenregionen Österreichs, Lichtenstein und der Schweiz.

Wer kennst sie nicht aus seiner Kindheit? Diese leckeren Apfelradl frisch in heißem Öl und Butterschmalz  ausgebacken, in Zimt und Zucker gewälzt oder bestreut. Der Vielfalt sind mittlerweile kaum mehr Grenzen gesetzt. Es gibt sie in Scheiben oder Stücken, mit Fruchtsaucen oder Eis, Schlagobers, verschiedensten Kompotten, ja sogar mit Grand Manier oder Rum flambiert. Ich wünsche euch allen nun viel Freude und gutes Gelingen mit meinem Rezept.

Apfelradl in Zimt und Zucker mit Tonkabohnen Eis

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 säuerliche Äpfel, Boskop oder Braeburn
  • 2 Zitronen
  • Rum
  • Feinkristallzucker
  • Zimt gemahlen
  • Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken
  • 350g Mehl
  • 375ml Weißwein
  • 50ml flüssige Butter
  • 3 Eidotter
  • 3 Eiklar
  • Salz
  • 30g Feinkristallzucker

Für das Tonkabohnen Eis

  • 1Lt Obers
  • 8 Eidotter
  • 180g Zucker
  • 1 Tonkabohne

1.Tonakbohnen werden in Südamerika große und magische Kräfte zugesprochen. Jedoch enthalten sie auch Cumarin, einem Toxin. Allerdings verwenden wir die Tonkabohne in meinem Rezept nur als Aromazutat und somit unbedenklich. Deswegen die Tonkabohne grob in den Obers reiben und ziehen lassen. Eidotter und Zucker zwischenzeitlich in der Küchenmaschine schaumig rühren.

2.Obers in einem Topf einmal aufkochen, durch ein Sieb passieren und noch heiß unter kräftigem rühren zum Ei-Zuckergemisch geben. Mit Hilfe eines Wasserbades die Obersmischung zur Rose abziehen. Alles in eine Eismaschine geben und für mindestens 30 Minuten das Eis rühren.

3.Äpfel waschen, schälen und Kerngehäuse ausstechen. Circa 1cm starke Scheiben schneiden und mit Zitronensaft und Rum marinieren. Eier trennen, Eiklar mit 30g Zucker in der Küchenmaschine zu Eischnee schlagen. Mehl, Eigelb, Salz, Weißwein und flüssige Butter zu einem glatten Teig verrühren. Eischnee unter mit einem Spachtel vorsichtig unter den Teig heben. Feinkristallzucker mit gemahlenem Zimt vermengen.

4.Öl in einem Topf erhitzen. Apfelradel nach und nach durch den Backteig ziehen und im Öl goldbraun ausbacken. Apfelradl nach dem Ausbacken abtropfen, von beiden Seiten durch den Zimtzucker ziehen und mit gesiebtem Staubzucker bestreuen.

Frisch ausgebackene Apfelradl ©Michael Stricker

Baba Ghanoush: Willkommen in der Welt von Mezze und 1001 Nacht

Es ist schon äusserst spannend, das eines der berühmtesten Mezze der arabischen Küche seinen kulinarischen Siegeszug unter der Bezeichnung „der „beleidigte“ beziehungsweise „verwöhnte Papa“ angetreten hat. Für manch einen mag dieses äusserst wohlschmeckende Melanzanipüree als Brotaufstrich oder klassischer Dip zu Falaffel reichen. Mir jedoch war Baba Ghanoush ein vollwertiges Gericht wert!

Die Historie besagt, das Baba Ganoush von einer der Ehefrauen aus dem Harem eines Sultans erfunden worden sein könnte. Aber welchem leidenschaftlichen Koch auch immer wir diese Köstlichkeit verdanken, sie entführt uns auf wundersame Weise in ein orientalisch kulinarisches Märchen wie aus 1001 Nacht. Einfach die Augen schließen und geniessen. Ich serviere euch heute Baba Ghanoush in meinem neuen Rezept mit Dorade Royal, Harissa Couscous und knusprigen Strudelteigblättern. Und wie immer wünsche ich euch viel Freude und gute Gelingen.

Dorado Royal mit Melanzanipüree, Harissa Couscous, Strudelteig und Petersilienöl

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Filets Dorade Royal, grätenfrei
  • 2 Knoblauchzehen
  • Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Melanzanipüree

  • 600g Melanzani
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund Blattpetersilie
  • 2El Tahin (Sesampaste)
  • 3El Limettensaft
  • 2El natives Olivenöl
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum einstreichen der Melanzani

Für den Couscous

  • 200g Couscous
  • 200ml Gemüsebrühe
  • 1Tl Harissa Gewürzmischung
  • 1/2Tl Paprikapulver
  • etwas Kreuzkümmel gemahlen
  • natives Olivenöl

Für das Petersilienöl

  • 1/2 Bund Blattpetersile
  • 50ml natives Olivenöl

Für die knusprigen Blätter

  • 1 Strudelteig Blatt
  • etwas flüssige Butter
  • Meersalz aus der Mühle

1.Backofen auf 120 Grad vorheizen, Melanzani abwaschen, mit einer Gabel mehrfach einstechen und mit Olivenöl einstreichen. In eine feuerfeste Form geben und im Backofen für circa 1 1/2 – 2  Stunden ganz weich garen. Melanzani abkühlen lassen, aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Püree in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer ganz fein pürieren. Petersilie gründlich waschen, Blätter von den Stilen abzupfen, Knoblauch schälen, halbieren und mit der Petersilie ganz fein hacken. Zum Püree geben. Tahin, Limettensaft zugeben und mit Meersalz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken und bereit stellen.

2.Für das Öl die Blätter vom Petersilie abzupfen und grob hacken. Blattpetersilie mit Olivenöl in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer ganz fein pürieren. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Butter in der Mikrowelle flüssig erhitzen. Strudelteigblatt mit einem Pinsel mit der flüssigen Butter einstreichen, halbieren, die Hälften über einander legen. Nochmals mit Butter einstreichen und leicht salzen. Strudelteig noch einmal halbieren und aus beiden Hälften 4 gleichmässig grosse Dreiecke schneiden. Strudelteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Backofen für 5 bis 6 Minuten goldbraun ausbacken.

3.Für den Couscous ein wenig Olivenöl in einem Topf erhitzen, Harissa- und Paprikapulver zugeben und kurz angehen lassen. Mit Gemüsebrühe ablöschen, einmal aufkochen und heiß über den Couscous geben. Ziehen lassen und mit Meersalz aus der Mühle abschmecken. Harissa ist ein recht scharfes Gewürz. Deswegen habe ich für die Rotfärbung des Couscous noch etwas Paprikapulver hinzu gegeben. Wer es allerdings gerne richtig scharf mag, kann die Rötung auch nur über das Harissa erzielen.

4.Doradenfilets unter fließend kaltem Wasser abwaschen und in 8 gleich grosse Stücke portionieren. Knoblauch schälen und halbieren. Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Filets von beiden Seiten her mit Meersalz würzen, mit den Knoblauchzehen für circa 4 Minuten auf der Hautseite anbraten. Pfanne vom Herd nehmen, Filets umdrehen und circa 1 Minute von der Unterseite her Hitze ziehen lassen. Sofort aus der Pfanne nehmen und anrichten.

Heimisches Rinderfilet, im Ganzen gegart mit Schwarzwurzeln und Erdäpfelkrapferl

Ich habe in einer Zeit kochen gelernt, als sich noch niemand für Nachhaltigkeit, Niedertemperatur oder gar „Nose To Tail“ interessierte. Zu einer Zeit und in einem Restaurant, in der man noch auf offener Flamme gekocht hat. In der Rinderfilet, und das möglichst vom Charolais höher im Kurs lagen als geschmorte Kalbsbäckchen oder gedünsteter Rostbraten. Richtig war, was teuer, selten und edel war, ganz gleich aus welchem fernen Winkel unser Erde diese Produkte stammten.

Heute jedoch setze ich völlig andere Prioritäten. Umso ungewohnter erscheint es mir tatsächlich mal wieder zu einem Kurzbratfleisch zu greifen und euch Rinderfilet mit cremigen Schwarzwurzeln und Erdäpfelkraferl zu servieren. Aber ich weiss, das mein Rinderfilet aus Österreich stammt, das die verwendeten Erdäpfel von einem Bauern aus Tirol sind und meine Milchprodukte ausschliesslich in Vorarlberg produziert werden. Und mit diesem guten Gefühl genau das Richtige zu tun wünsche ich euch nun recht viel Freude und gutes gelingen mit meinem Rezept.

Rindefilet im Ganzen gegart mit cremigen Schwarzwurzeln und gebackenen Erdäpfelkrapferl

Zutaten für 4 Personen:

  • 1,2Kg Rinderfilet, zugeputzt
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1 Knoblauchknolle
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für die Eräpfelkrapferl

  • 500g mehlige Erdäpfel
  • 1/8Lt. Milch
  • 60g Butter
  • 100g Mehl
  • 2 Eier
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Öl zum Ausbacken

Für die Schwarzwurzeln

  • 600g Schwarzwurzeln
  • 1Lt Schlagobers
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas Trüffelöl
  • Mehl und Essig zum putzen der Schwarzwurzeln

1.Backofen auf 120 Grad vorheizen. Rinderfilet mit Küchenkrepp gut abtupfen und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Knoblauchknolle quer halbieren, öl in einer Pfanne erhitzen und von allen Seiten her scharf anbraten. Knoblauch zugeben und auf der Schnittfläche kurz mit anrösten. Fleisch und Knoblauch aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form geben, Rosmarin unter das Filet legen. Alles zusammen in den Backofen geben und bei einer Kerntemperatur von 56 Grad langsam garen.

2.Für den Brandteig die Erdäpfel in der Schale in ausreichend kaltem, leicht gesalzenem Wasser ansetzen und weich garen. Die Erdäpfel abgiessen, schälen und ausdämpfen lassen und noch warm durch eine Erdäpfelpresse in eine Schüssel drücken. Milch und Butter in einem Topf aufkochen, Mehl auf einmal zugeben und mit einem Schneebesen die Masse ständig kräftig durchrühren. Der Brandteig ist fertig, wenn sich am Topfboden ein Film beginnt zu bilden. Masse in die Küchenmaschine geben und die Eier nach und nach unterrühren. Gepresste Erdäpfel zugeben, mit Muskatnuss und Meersalz abschmecken. Ausreichend Öl in einem Topf erhitzen, die Erdäpfelmasse mit 2 Esslöffel zu Nockerl abdrehen und im Öl goldbraun ausbacken. Nach dem Ausbacken auf Küchenkrepp zum Abtropfen geben. Im Backofen warm halten.

3.Waschbecken gut mit Wasser auffüllen und die Schwarzwurzeln darin einweichen, etwas Mehl einstreuen und Essig zugeben. Die Schwarzwurzeln mit einer Fingernagelbürste im Wasser sauber bürsten und mir einem Sparschäler gut schälen. Schlagobers in einem Topf erhitzen und leicht salzen. Die Schwarzwurzel in 4 bis 5 cm grosse Stücke schneiden und sofort zum Schlagobers zugeben. Schwarzwurzel verfärben sich an der Luft sofort bräunlich, deswegen recht zügig arbeiten. Schlagobers leicht köcheln lassen und immer wieder umrühren. Beim Garen der Schwarzwurzeln reduziert sich auch der Schlagobers und nimmt eine cremige Konsistenz an. Nochmals mit Meersalz abschmecken und mit ein paar Tropfen Trüffelöl verfeinern.

Im Ganzen gegartes Rinderfilet mit Schwarzwurzeln und gebackenen Erdäpfelkrapferl

Hausgemachter Hamburger: Fast Food vom Hirsch im Brioche mit Camembert und Preiselbeeren

Eines vorab: es war Anfang Dezember vergangenen Jahres eine der letzten Möglichkeiten, wenn nicht sogar DIE letzte, vor Beginn der anstehenden Wintersaison, bei einem befreundeten Kollegen vorbei zu schauen, und einen wahrlich kulinarisch interessanten Abend zu geniessen. So sehr zu geniessen, das mich die Idee seines Hirschburger so begeisterte, das ich ihn als kleine Vorspeise in mein Pensionsmenü mit einfliessen lies. Dir Lieber Günther sage ich ganz lieben Dank für deine Inspiration!

Der Grundgedanke für Fast Food war ursprünglich, das nur die wenigsten Dienstnehmer in den USA über eine Kantine verfügten und nun die Möglichkeit hatten, in der kurzen Mittagspause ein schnelles Mittagessen zu erhalten. Seine Ursprünge reichen bis zu 2200 Jahre zurück, nach China, wo ein burgerähnliches Gericht, das Roujiamo, bis zum heutigen Tage noch zubereitet wird. Der erste Hamburger wurde wohl um 1900 als „Steak Sandwich“ von einem deutschen Auswanderer serviert. Und die Eröffnung des ersten McDonald Restaurants am 15.April 1955 gilt als der kommerzielle Beginn der Fast Food Idee. Ich wünsche euch mit meinem ersten Rezept im neuen Jahr viel Freude und gutes Gelingen.

Frisch gebackene Brioche mit Pfeffercuvée

Hirschburger im Briochebrötchen mit Camembert und Preiselbeeren

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Hirschfleisch, Hirschkeule oder Abschnitte vom Hirsch Entrecôte
  • Meersalz aus der Mühle
  • Garam Masala
  • Öl zum anbraten

Für den Burger

  • 500g Mehl
  • 250ml Milch
  • 2 Päckchen Trockenhefe
  • 50g Zucker
  • 100g flüssige Butter
  • 2 Eier
  • Prise Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Eigelb
  • Pfeffercuvée zum Bestreuen

Weiters benötigt ihr

  • Pommes Frites nach belieben
  • 200g Preiselbeeren
  • etwas Blattsalat zum garnieren
  • 200g Camembert oder Brie zum gratinieren

1.Hirschfleisch durch den Fleischwolf mit der 5mm Lochscheibe faschieren. Mit Meersalz und Garam Masala würzen und zu 4 gleich grosse Hamburger formen. Im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen.

2.Für die Burgerbrötchen Milch leicht erwärmen und Butter schmelzen. Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben, mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Abgedeckt an einem warmen Ort für mindestens eine halbe Stunde gehen lassen. Backofen auf 200g vorheizen. Aus dem Teig gleichmässige, circa 60g schwere Brötchen formen, mit Eigelb bestreichen, mit Pfeffercuvée bestreuen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech nochmals 5 Minuten ruhen lassen. Die Brötchen im Backofen für circa 20 Minuten goldbraun backen.

Eine kleine Verführung: Der Hirschburger im Brioche mit Camembert und Preiselbeeren

3.Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hirschlaibchen von beiden Seiten her anbraten. Pfanne in den Backofen geben und die Laibchen für 5 Minuten weitergaren. Die fertig gebackenen Briochebrötchen aus dem Ofen nehmen, aufschneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brötchen auf der Schnittfläche kurz anrösten. Brötchen aus der Pfanne nehmen, die Unterseite mit Blattsalat garnieren, Preiselbeeren, Hirschlaibchen und eine Scheibe Camembert darauf legen und im Backofen bei 200g nochmals kurz gratinieren bis der Camembert zu fliessen beginnt. Danach den Deckel mit leichtem Druck aufsetzen. Nach belieben frisch gebackene Pommes Frites und Preiselbeeren dazu reichen.

Wer einen hervorragenden Hirschburger mit Preiselbeeren und Camembert einmal im Original à la carte speisen möchte, der schaut am besten bei Günter Borg im Après Post Hotel in Stuben am Arlberg in Vorarlberg vorbei.

Hirschburger im Après Post Hotel in Stuben bei Günter Borg

Lust auf Backen: Zum Wochenende gibt es Marmorgugelhupf!

Gugelhupf ist keine Bezeichnung für einen bestimmten Teig, sondern einzig nur die Bestimmung der charakteristischen Form des Kuchens. Diese Form lässt bis in die Römerzeit zurück verfolgen, wie Ausgrabungen in Carnuntum, einer römischen Siedlung in der Nähe von Wien zeigen. Nachweisliche Rezepte für Gugelhupf und Napfkuchen existieren seit dem 17.Jahrhundert. Sein Verbreitungsgebiet erstreckt sich von Süddeutschland über Österreich bis in die Schweiz.

In der Biedermeierzeit wurde der Gugelhupf recht populär und galt als Statussymbol. Vielleicht ist er ja gerade deswegen bis zum heutigen Tage ein recht beliebter Sonntagsmorgen-Kuchen. Je nach Region, festlichem Anlass und wirtschaftlichem Vermögen wurde der Gugelhupf aus Hefe-, Rühr- oder Biskuitteig entweder recht einfach oder mit aufwendigen Zutaten, also viel Butter, Mandeln, Zitrone oder Rosinen, bereitet und mit Schokolade überzogen oder auch mit Staubzucker bestäubt.“ Ich wünsche euch nun recht viel Freude und gutes Gelingen beim Backen mit meinem Gugelhupf Rezept.

Marmorgugelhupf

Zutaten für einen Gugelhupf mit circa 10 Stück:

  • 5 Eier
  • 250g weiche Butter
  • 80g Staubzucker
  • 1Tl Vanillezucker
  • Abrieb einer 1/2 Zitrone
  • Prise Salz
  • 150g Feinkristallzucker
  • 250g Mehl
  • 1El Kakao
  • 2Tl Öl
  • Butter und geriebene Haselnüsse für die Form
  • Staubzucker zum Bestreuen

1.Zunächst die Eier trennen. Die weiche Butter mit Staub- und Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz in der Küchenmaschine cremig rühren. Dann die Eidotter nach und nach zugeben. Eiklar mit Feinkristallzucker ebenfalls in der Küchenmaschine zu steifem Schnee schlagen. Die Hälfte vom Eischnee mit dem Butterabtrieb gut verrühren. Danach Mehl und restlichen Schnee behutsam unterheben. Backofen auf 170 Grad vorheizen.

2.Den Kakao mit Öl gut verrühren. Ein Drittel der Teigmasse in eine zweite Schüssel geben und das Kakao-Ölgemisch Einrühren. Dadurch färbt sich der Teig dunkel. Die helle und die dunkle Teigmasse abwechselnd in eine bebutterte und mit Haselnüssen ausgestreute Gugelhupfform füllen. Die Masse bis zum Rand Hochstreichen. Den Marmorgugelhupf für circa 1 Stunde backen. Gugelhupf aus der Form stürzen und mit Staubzucker bestreuen.

Immer wieder ein Genuss: Selbstgemachter Marmorgugelhupf

Bodenseefelchen: ein Fisch aus der Region, mit Macaire Kartoffeln und gebratenem Lauch

Fisch ist gesund! Er ist meist eine leicht bekömmliche Proteinquelle und gilt in vielen Regionen der Welt als Grundnahrungsmittel. Neben dem hohen Proteingehalt ist Fisch wichtig für die Grundversorgung mit Jod, Vitaminen und Spurenelementen. Zudem besteht das im Fischfleisch enthaltene Fett zum grössten Teil aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Und regionaler Fisch, wie das Bodenseefelchen ist zudem auch noch eine echte Delikatesse.

Er ist ein hervorragender Speisefisch, mit festem, hellem Fleisch und lässt sich gut mit kräftigen Geschmackskomponenten wie Lauch oder Speck kombinieren. Zudem eignet sich das Bodenseefelchen auch besonders gut zum räuchern. Ich serviere die Renke, wie sie auch in manchen Regionen genant wird, in meinem heutigen Rezept mit einem echten Erdäpfel-Klassiker, der Macaire Kartoffel, und in Olivenöl gebratenem Lauch.

Bodenseefelchen mit Macaire Kartoffeln und sautiertem Lauch

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Felchenfilets à 160g
  • Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Macaire Kartoffel

  • 800g Erdäpfel, mehlig
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Eidotter
  • 50g weiche Butter
  • Muskatnuss
  • 100g Hamburger Speck, gewürfelt
  • 1 Schalotte
  • 1 Bund krauser Petersilie
  • Butterschmalz
  • Kümmel
  • etwas Mehl

Für den gebratenen Lauch

  • 2 Lauchstangen
  • natives Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle

1.Die Erdäpfel waschen und in kaltem Wasser mit Meersalz und Kümmel in einem abgedeckten Topf ansetzen. Für circa 20-25 kochen lassen, abgiessen, schälen und ausdämpfen lassen. Erdäpfel noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und die Eidotter unterrühren. Butter, 1 Prise Meersalz und gemahlene Muskatnuss zugeben und gut verrühren.

Filet vom Bodenseefelchen

2.Schalotte schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Petersilie gründlich waschen, von den Stielen zupfen und fein hacken, bereit stellen. Speckwürfel in einer Pfanne auslassen, Butter Schalottenwürfel zugeben und weich garen. Speckmischung und gehackten Petersilie zur Erdäpfelmasse zugeben und gut vermengen.

3.Kartoffelmasse auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer circa 25 cm langen Rolle formen. Rolle in 12 Scheiben schneiden und die Scheiben mit den Händenzu gleichmäßigen Plätzchen formen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Macaire Kartoffeln darin goldbraun braten, warm halten.

4.Backofen auf 200g Oberhitze vorheizen. Felchenfilets auf Gräten überprüfen, unter fliessend kaltem Wasser wässern und mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen, Meersalz aus der Mühle darüber geben, Filets einlegen, mit kalten Butterflocken belegen und nochmals von oben her salzen. Die Felchenfilets im Backofen für circa 6 Minuten im Backofen grillen.

5.Von den Lauchstangen das dunkelgrüne entfernen, die Stangen der Länge nach aufschneiden, gründlich waschen und in 2cm starke Rauten schneiden. Ausreichend Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Lauch darin kurz anbraten und mit Meersalz aus der Mühle würzen.

Gebratene Bodenseefelchen mit Maciare Kartoffel und in Olivenöl gebratenem Lauch ©Michael Stricker

Ein süsser Rückblick: Bratapfel mit Cranberrys und hausgemachter Vanillesauce

„Kinder, kommt und ratet, was im Ofen bratet!“, mit diesen Zeilen beginnt das Gedicht „Der Bratapfel“ aus dem 19.Jahrundert eines unbekannten Verfassers, und endet mit den Worten „…den Kipfel, den Kapfel, den knusprigen Apfel.“ Ob klassisch gefüllt mit Rosinen, Nüssen und Zimt oder deftig mit Zwiebeln und Blutwurst, ein Bratapfel ist immer auch ein Klassiker, untrennbar verknüpft mit unseren winterlichen Kindheitserinnerungen.

Auch ich habe mich heuer wieder einmal dem Bratapfel angenommen, und ihn statt der üblichen Rosinen, mit getrockneten, in Rum getränkten Cranberrys, Marzipan und Mandeln gefüllt, auf Bourbon Vanillesauce serviert. Ich wünsche euch allen gutes Gelingen mit meinem Rezept und vielleicht auch ein klein wenig Verweilen in Erinnerungen aus der eigenen Kindheit.

Bratapfel mit Nüssen, Cranberrys und Bourbon Vanillesauce

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Äpfel
  • 50g Mandeln gehobelt
  • 100g Butter
  • 1/2Tl gemahlener Zimt
  • 100g Marzipanrohmasse
  • 100g Zucker
  • 100ml Wasser
  • 4cl Rum
  • 100g getrocknete Cranberrys
  • Staubzucker

Für die Bourbon Vanillesauce

  • 200ml Milch
  • 200ml Schlagobers
  • 1 Vanilleschote
  • 3 Eidotter
  • 60g Zucker

1.Die Äpfel gut waschen und mit dem Gehäuseausstecher das Kerngehäuse großzügig herausstechen. Wasser in einem Topf erhitzen, Zucker und Rum zugeben, einmal aufkochen und die Cranberrys darin für circa 15 Minuten lang einweichen und ziehen lassen. Gehobelte Mandeln in einer Pfanne ohne Öl kurz ein wenig goldbraun anrösten und in einer Schüssel abkühlen lassen. Marzipan in kleine Stücke reissen, die Cranberrys abgiessen, und zusammen mit Mandeln und Zimt zur Marzipanrohmasse geben und alles gut mit einander vermengen.

2.Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Äpfel mit der Marzipanmasse füllen, in eine feuerfeste Form geben und die Butter zu gleichen Teilen auf den Äpfeln verteilen und grosszügig mit Staubzucker bestreuen. Die Äpfel für circa 25-30 Minuten im Ofen garen.

3.Für die Vanillesauce die Vanilleschote aufschneiden, Mark mit einen Messer herauskratzen, mit Milch und Schlagobers einmal aufkochen. Eidotter und Zucker mit der Küchenmaschine schaumig rühren, mit dem Obers-Milchgemisch angiessen und im Wasserbad auf dem Herd unter gleichmässigem rühren zur Rose abziehen, bis die Vanillesauce eine cremige Konsistenz hat.

Bratapfel fein gefüllt mit Cranberrys auf Bourbon Vanillesauce

Maishendlbrust suprême auf Tomate Rebellion, Feigensenf und Bulgur

Ob im Gazpacho roh oder gekocht in Tomatensuppe oder Chili, die Rebellion Tomate ist ein wahrer Alleskönner, zeichnet sie sich doch besonders durch ihren Geschmack und ihre relativ zarte Haut aus. Ich serviere euch heute eine Maishendlbrust suprême. Als Maishendlbrust suprême bezeichnet man das einzeln ausgelöste Brustfilet mit Haut und Oberknochen des Flügels, welches zudem vorwiegend mit Mais gefüttert wurde.

Sie ist schon wahrlich ein imposanter Liebesapfel, diese Tomate Rebellion. Mit bis zu 700g Gewicht und einem Durchmesser von über 80mm findet sie ihren Weg auf unsere Speisekarten. Ursprünglich stammt sie aus Mittel- und Südamerika und wurde bereits von den Azteken kultiviert. Christoph Columbus was es, der sie nach Europa brachte. Zunächst als Zierpflanze genutzt fand sie erst gegen Mitte des 19.Jahrhunderts auch als Lebensmittel Verwendung in unseren Küchen. Ich wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Maishendlbrust suprême mit gegrillter Tomate Rebellion, Bulger und Birnensenf

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Maishendlbrust suprême
  • Meersalz aus der Mühle
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Knoblauchzehen
  • natives Olivenöl
  • Birnensenf, z.B. von Furore Austria
  • 2 Tomaten Rebellion
  • Thymian, gerebelt
  • Oregano, gerebelt

Für den Bulgur

  • 150g Bulgur
  • 1Tl Raz el Hanout
  • 300ml Gemüsebrühe
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butter

1.Bulgur in einem Sieb unter fliessend kaltem Wasser gut abwaschen. Etwas Butter in einem Topf erhitzen, einen gestrichenen Teelöffel Rat el Hanout in der Butter kurz angehen lassen, mit Gemüsebrühe ablöschen und kräftig aufkochen. Bulger zur Brühe zugeben, auf kleinster Flamme für circa 20 bis 30 Minuten quellen lassen und mit Meersalz aus der Mühle abschmecken, warm halten.

2.Backofen auf 160 Grad vorheizen. Maishendlbrust suprême waschen, mit Küchenkrepp gut abtupfen und mit Meersalz aus der Mühle würzen. Knoblauch schälen, halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Maishendl zuerst auf der Hautseite anbraten. Danach Knoblauch und Rosmarin zugeben, Hendlbrust wenden und noch kurz auf der Unterseite anbraten. Die Hemdbrüste in eine feuerfeste Form geben und für circa 8 Minuten im Ofen garen. Nach dem Garen die Haut der Maishendlbrüste grosszügig mit Birnensenf bestreichen.

3.Tomaten waschen, Grün herausschneiden, oben und unten ein klein wenig abschneiden, damit die Tomate einen guten Stand hat. Die Tomaten der Länge nach zu gleichen Teilen halbieren, mit Meersalz, Oregano und Thymian würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Tomatenhälften von beiden Seiten her scharf und kurz anbraten.

Maishendbrust suprême mit Feigensenf von Furore, Tomate Rebellion und Bulgur ©Michael Stricker

Sashimi… das Höchstmass an Frische!

Wer zu Silvester als Freund der absoluten Frische noch auf der Suche nach einer wirklich hochwertigen Speise ist, für den wäre ein Sashimi eine wahrhaft gute Inspiration. In Japan wird Sashimi teilweise so frisch zubereitet, das der Fisch, aus dem die Scheiben kunstvoll geschnitten werden, noch lebt. Zum Beweis wird der nach Luft schnappende Kopf des Fisches dem Gast als Garnitur präsentiert.

Diese Form der Präsentation möchte ich meinen Gästen nun doch nicht zumuten, verbürge mich aber bei meinem Sashimi von der Eismeerforelle für absolute Frische und Qualität. Mit einem Gewicht von bis zu 20Kg zählt die Eismeerforelle sicherlich zu den grössten Lachsarten der Welt. Die Meerforelle, als welche sie auch bezeichnet wird, gilt als die Stammform der uns bekannten Forelle.

Bei der Zubereitung schließe ich mich dem japanischen Credo von beinahe puristischer Einfachheit, klaren Linien und Ästhetik vorbehaltlos an. Ich wünsche euch nun viel Freude und wahrlich frischen Genuss mit meinem neuen Rezept.

Sashimi von der Eismeerforelle mit Sojasauce, Wasabi, Pickled Ginger und Wakame Algen

Zutaten für 4 Personen:

  • 900g Eismeerforellenfilet, Sashimi Qualität
  • 400g Pickled Ginger, eingelegter Ingwer, vorzugsweise rosa
  • 400ml Sojasauce
  • 500g Wakame Algen, frisch oder TK
  • ein paar Tropfen dunkles Sesamöl
  • Wasabi, Tube oder Pulver zum selber anrühren (Vorsicht beim Pulver: sehr scharf!!!)

1.Das Fischfilet zunächst auf Gräten überprüfen und eventuell mit einer Grätenzange vorsichtig aus dem Fleisch herauslösen. Bachlappen vollständig entfernen. Mit einem langen, scharfen Messer, vorzugsweise dünne Klinge, das Filet häuten. Das Fischfilet vorsichtig umdrehen und mit dem Messer vollständig vom braunen Tran (Fischfett) umsichtig befreien, bis nur mehr das blanke, rote Fleisch der Eismeerforelle sichtbar ist.

2.Messer und Arbeitsfläche gründlich reinigen. Filet in der Mitte mit einem leicht schräg angesetzten Schnitt halbieren. Im selben Winkel circa 2 bis 3mm starke Scheiben vom Filet herunterschneiden und diese vorsichtig der Länge nach auf einen kalten Teller anrichten. Die Struktur des Filets soll hierbei deutlich sichtbar sein.

3.Mehrere, leicht überlappende Scheiben anrichten und entsprechende Zutaten dazu reichen. Die Wakame Algen sind zwar schon mit Sesam aromatisiert, durch ein paar Tropfen vom dunklen Sesamöl (von geröstetem Sesamöl) jedoch lassen sie sich noch ein klein wenig verfeinern.

Heimische Lammschulter, auf Niedertemperatur gegart mit Sternanis und Honig

Der Genuss von Lammfleisch beginnt zum einen durch die Garmethode und zu anderen durch die verwendeten Komponenten. Zart und saftig, so sollte sie sein. Zumindest wenn man alles richtig gemacht hat bei der auf Niedertemperatur gegarten Lammschulter. Und für ihre Saftigkeit ist sie ohnehin schon bekannt.

Weniger bekannt hingegen ist ihr Reichtum an vielen Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweiss. Lebensmittelrechtlich dürfen Tiere bis zum Alter von einem Jahr als Lamm bezeichnet werden. Ich habe mich heute für Sternanis verstärkt durch Pernod, gerade in der Adventszeit in Verbindung mit Honig eine verlockend, harmonische Variante, entschieden und wünsche euch nun viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Auf Niedertemperatur gegarte Lammschulter mit Sternanis-Paprika, Honig und cremiger Polenta

Zutaten für 4 Personen:

  • 2,5Kg Lammschulter mit Knochen
  • 200g Karotten
  • 200g Sellerie
  • 1Lt Rotwein
  • 1 Knoblauchknolle
  • 400ml Honig
  • natives Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • Thymian
  • Meersalz aus der Mühe
  • Kalte Butter

Für das Paprika Gemüse

  • 2 rote Zwiebeln
  • 4 rote Paprika
  • 2 Knoblauchzehen
  • natives Olivenöl
  • 3 Sternanis
  • 4cl Pernod
  • Meersalz aus der Mühle
  • 2El Zucker

Für die Polenta

  • 150g Polenta
  • 600ml Gemüsebrühe
  • Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle
  • 60g Butter
  • Schnittlauch

1.Lammschulter mit Küchenkrepp gut abtupfen. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen, halbieren und in walnussgrosse Stücke schneiden, Knoblauchknolle einmal quer durchschneiden. Lammschulter gut salzen und mit Thymian würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Lammschulter von allen Seiten her anbraten. Schulter herausnehmen, Gemüse und Knoblauchknolle in die Pfanne geben und anrösten, mit Rotwein ablöschen. Gemüse und Rotwein in eine Kasserole geben, Lammschulter darauf geben, Schulter mit 200ml Honig übergiessen. Die Schulter in den Backofen geben und für 16 Stunden auf Niedertemperatur garen.

2.Paprika halbieren, Grün und Kerne sorgfältig entfernen, Paprika in feine Streifen schneiden. Rote Zwiebeln schälen, halbieren und ebenso in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen schälen, halbieren und fein würfelig schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin angehen lassen, Paprika zugeben, salzen und zuckern, mit Pernod ablöschen, Sternanis zugeben und bei zugedecktem Deckel circa 15 Minuten weich dünsten. Sternanis entfernen und nochmals abschmecken.

3.Für die Polenta Schnittlauch waschen und in ganz feine Ringe schneiden. Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen, Polenta zugeben und bei geringer Hitze unter ständigem Umrühren garen. Mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken und mit Butter legieren. Zum Schluss den Schnittlauch unterheben.

4.Lammschulter aus dem Ofen nehmen, Bratensaft durch ein feines Haarsieb in einen Topf passieren, aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. Topf vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen die kalte, in kleine Würfel geschnittene Butter kräftig unterschlagen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Nicht mehr aufkochen. Den restlichen Honig über die Lammschulter geben und gleichmässig verteilen. Lammfleisch vom Knochen ablösen und in Scheiben schneiden.

Auf Niedertemperatur gegarte Lammschulter mit Sternanis, Honig, Paprika und Polenta ©Michael Stricker

Hausgemachter Strudel, die Zweite: Topfenstrudel!

Er gilt in Österreich als eine der beliebtesten Mehlspeisen, der Strudel. Und der wohl bekannteste neben dem Apfelstrudel ist zweifelsohne der Topfenstrudel. Letzter erfreut sich nicht immer ungeteilter Beliebtheit, sind die doch sonst obligatorischen Rosinen  nicht jedermanns Geschmack. Um dem Vorzubeugen findet ihr in meinem Topfenstrudel Rezept auch keine Rosinen in der Warenanforderung. Ähnlich dem Apfelstrudel ist auch dieses Strudelteiggebäck auf dem Gebiet der österreichisch-ungarischen Monarchie entstanden.

Sicherlich bleibt es jedem selbst überlassen, ob nun mit oder ohne Rosinen. Wer jedoch welche verwenden möchte, diese bitte vorher in warnem Leuterzucker mit etwas Zitrone oder Rum aromatisiert ziehen lassen. Hierdurch werden die Rosinen wesentlich weicher und angenehmer im Biss. Ich wünsche euch nun viel Freude und erlebnisreiches Backen mit meinem „Túrós rétes“, wie er auf original ungarisch heisst.

Hausgemachter Topfenstrudel

Zutaten für einen Topfenstrudel

  • 150g weiche Butter
  • 60g Staubzucker
  • 6 Eigelb
  • 6 Eiweiß
  • 100g Zucker
  • 600g Topfen
  • 30g Knödelbrot
  • 250g Sauerrahm
  • Abrieb einer unbehandelten Zitrone

Das Strudelteig Rezept findet ihr hier: Strudelteig Rezept

1.Weiche Butter und Eigelb mit dem Staubzucker schaumig rühren. Die 6 Eiweiß zu Eischnee schlagen und nach und nach den Zucker dazugeben, bis der Schnee eine feste Konsistenz hat. Topfen, Sauerrahm und Knödelbrot zur Butter-Eimasse dazugeben, Zitronenschale in die Masse reiben, den Eischnee vorsichtig zunächst zu einem Drittel unter die Masse heben, danach den restlichen Eischnee dazugeben. Zügig arbeiten, da sich der Eischnee wieder verflüssigen kann.

2.Backofen auf 200 Grad vorheizen. Drei Strudelteigblätter wie im Link beschrieben leicht überlappend auf einem großen Tuch auslegen und die Blätter mit flüssiger Butter bestreichen. Durch die Butter wird der Strudelteig beim Backen knusprig. Die Topfenmasse in einem gleichmäßigen Strang auf ein Viertel des Blattes verteilen, links und rechts jeweils 6-7 cm frei lassen. Mit dem Strudelteig die Topfenmasse einklappen, links und rechts den überschüssigen Strudelteig ebenfalls einklappen. Dann mit Hilfe des Tuches den Strudel fest einrollen und von aussen wieder mit flüssiger Butter bestreichen. Den fertigen Strudel auf ein Backblech mit Backpapier vom Tuch gleiten lassen. Bei 200 Grad ca. eine Stunde goldbraun und knusprig backen.

Da kann keiner Widerstehen: frischer Topfenstrudel, Vanille Eis und Schlagobers! Michael Stricker

Pizza: Im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg frisch aus dem Ofen!

Einen regelrechten Boom erlebte die Pizza nach dem zweiten Weltkrieg. Die erste Pizzeria in Deutschland wurde von Nicolino di Camillo im März 1952 in Würzburg eröffnet von wo aus auch ihr Siegeszug in Deutschland begann. Heutzutage gilt die Pizza neben Spaghetti zu den weltweit bekanntesten italienischen Nationalgerichten. In Rom gibt es sie vom Blech, leider meistens versalzen, was wohl dem Getränkeumsatz zu Gute kommt, ihren Ursprung hat sie allem Anschein nach in Neapel im 19.Jahrhundert, und Jamie Oliver hat die Pfannenpizza bekannt gemacht. Letztere ist übrigens eine gute Alternative zur klassischen Ofenpizza und durchaus lohnenswert auch mal nachzukochen. 

Im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg servieren wir unseren Gästen die klassische Ofenpizza. Entscheidend für den Belag des Hefeteiges sind im Grunde nur 2 Dinge: die Tomatensauce und der Käse. Aber selbst beim Käse  hat man die Wahl vom reinem Pizzakäse über Quattro formaggi bis hin zum edlen Büffelmozzarella. Erlaubt ist, was schmeckt! Auch gilt es zu beachten, den Teig eher auseinander zu ziehen, da die beim Aufgehen des Hefeteiges entstandenen Lufteinschlüsse durch den Teigausroller wieder zerstört würden. Also einfach der Fantasie freien Lauf lassen und ausprobieren. Ich wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen.

Hausgemachte Pizza frisch aus dem Ofen

Zutaten für 4 Personen:

  • 400g Pizza Mehl
  • 20g Salz
  • 220ml Wasser
  • 30ml natives Olivenöl
  • 2 Päckchen Trockenhefe

Für die Pizza Tomatensauce

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1EL natives Olivenöl
  • 2 Dosen Pelati Tomaten à 450ml
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • 1 TL getrockneter Basilikum
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker

1.Für den Teig Mehl in eine Rührschüssel geben, Hefe und Salz und beim Rühren mit dem Kenthaken kaltes Wasser langsam einfließen lassen. Olivenöl erst zum Schluss zum Teig zugeben und noch eine weile weiterkneten, bis der Teig geschmeidig ist und Raumtemperatur angenommen hat. Mit einem sauberen Tuch abgedeckt an einem warmen Ort für eine halbe Stunde gehen lassen.

2.In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Pelati Tomaten in eine Schüssel geben, Zwiebeln, Knoblauch, Oregano und Basilikum dazu, mit dem Stabmixer unter Zugabe von Olivenöl pürieren und mit Meersalz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

3.Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den aufgegangen Hefeteig in 4 gleich grosse Stücke portionieren und zu Halbkugeln formen. Mit Mehl bestäuben und nochmal etwas ruhen lassen. Jede Portion Teig nach und nach beginnen mit dem Handrücken von innen nach aussen zu ziehen auf eine Strudelteig ähnliche Stärke. Den Teig auf ein Backblech geben, einen Schöpfer Tomatensauce darüber geben und mit der Schöpferunterseite gleichmässig verteilen. Nach eigenem Gusto belegen und abschliessend mit Käse bestreuen. Im Backofen für circa 6 Minuten backen bis der Teigrand knusprig, die Pizza selber aber noch saftig ist. Nach dem Backen noch ein wenig mit Oregano bestreuen. Im professionellen Backofen wird mit Temperaturen um die 350 Grad gebacken. Die Backzeit hierbei beträgt dann zwischen 3 und 4 Minuten.

Hausgemachte Pizza: Vom Teig bis zur fertigen Pizza ©Michael Stricker

Feta, im knusprigen Strudelteigblatt mit Gyros Gewürz

Die ersten schriftlichen Nachweise für den uns heute als Feta bekannten Käse gehen bis ins 14.Jahrhundert zurück. Die Bezeichnung „Feta“ wurde ab dem 17.Jahrhundert vom italienischen Wort für Scheibe „fetta“ ins griechische übernommen. Denn ursprünglich wurde dieser Käse in Scheiben geschnitten und dann in Fässern mit Salzlake gelagert.

Feta ist ein in Salzlake gereifter Schafs- oder Ziegenkäse, dessen geographische Bezeichnung mittlerweile sogar geschützt ist. Er hat einen kräftigen Geschmack. Und Produkte mit kräftigem Eigengeschmack lassen sich sehr gut mit anderen kräftigen Komponenten kombinieren. So wie im hier vorliegenden Rezept lässt sich dieser Käse sehr gut mit Gyros Gewürz, Limette und Knoblauch aromatisiert. Ich wünsche euch heute recht viel Freude und gutes Gelingen mit meiner neuen Kreation.

Spicy Feta im Knusperblatt mit Gyros Gewürz, Zucchini, Limette und Knoblauch Dip

Zutaten für 4 Personen:

  • 400g Original Feta
  • 4 Strudelteigblätter
  • Natives Olivenöl
  • frischer Thymian
  • 100g getrocknete Tomaten

Für das Zucchini Gemüse

  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 Zucchini
  • 2 Knoblauchzehen
  • Thymian getrocknet
  • etwas weisser Balsamico Essig
  • Meersalz aus der Mühle
  • natives Olivenöl

Für das Gyros Gewürz

  • 6Tl Oregano gerebelt
  • 4Tl Thymian
  • 3Tl Salz
  • 3Tl schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 2Tl Majoran gerebelt
  • 2Tl Feinkristallzucker
  • 2Tl Zwiebelgranulat
  • 2Tl Knoblauchgranulat
  • 3Tl Paprika gemahlen
  • 2Tl Rosmarin gerebelt
  • 1Tl Koriander gemahlen
  • 1Tl Kreuzkümmel gemahlen
  • 1/2Tl Chilipulver

Knoblauch Dip

  • 200g griechischer Joghurt
  • 2 Knoblauchzehen
  • Dill
  • Meersalz aus der Mühle
  • Spritzer Limettensaft

1.Backofen auf 180 grad vorheizen. Für das Gyros Gewürz alle Zutaten gut mit einander vermischen. Feta in 4 gleich grosse Stücke portionieren. Mit dem Gewürz kräftig einreiben. Strudelteigblatt auslegen und mit Olivenöl bestreichen. Thymian und Feta auflegen, mit grob geschnittenen getrockneten Tomaten belegen. Feta in das Strudelteigblatt einwickeln und in eine feuerfeste Form geben. Im Ofen für circa 10-12 Minuten knusprig backen. Nach dem Backen mit Limettensaft beträufeln.

2.Zucchini waschen und mit einer Vierkantreibe in grobe Stifte hobeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin angehen lassen, Zucchini zugeben und weich dünsten. Mit Meersalz und Thymian würzen und mit ein paar Spritzer weissem Balsamico Essig abschmecken.

3.Griechischen Joghurt in einer Schüssel glatt rühren. Knoblauch schälen und mit einer Reibe ganz fein reiben, zum Joghurt zugeben. Mit Dill, Meersalz und Limettensaft abschmecken. Als Serviervorschlag etwas in Olivenöl und Knoblauch geröstetes Toastbrot dazu reichen.

Knusprig, lecker: Feta im Knusperblatt ©Michael Stricker

Weisse Trüffel: Luxus pur, mit konfiertem Steinbutt und zweierlei Sellerie

Er ist einer der teuersten Lebensmittel der Welt. Besonders zur Weihnachtszeit und Jahreswende klettern die Preise für ein Kilo weisse Wintertrüffel (Tuber magnatum) nicht selten auf 5000.- Euro. Ein Preis, den nur der wahre Gourmet auch bereit ist für dieses Luxusprodukt zu bezahlen. Das man in früheren Zeiten Trüffel mit Hilfe von Schweinen gesucht hat, liegt übrigens am Duftstoff Androstenon, einem Sexuallockstoff des Ebers.

Seit 1982 ist die Trüffelsuche mit Schweinen in Italien jedoch verboten und wird nur noch für Touristen nachgestellt. Heutzutage sucht man Trüffel mit speziell abgrichteten Hunden. Auch weil diese im Unterholz wesentlich beweglicher als Schweine sind und nicht so grosse Schäden beim Ausgraben der Trüffel anrichten oder gar die schmackhaften Pilze am liebsten selber verspeisen. Ich geniesse den Luxus, das mir dieses Kostbarkeit geliefert wird, und wünsche euch nun viel Freude und vor allem gutes Gelingen mit meinem neuen festlichen Rezept zur Weihnachtszeit.

Konfierter Steinbutt an zweierlei Sellerie und weissem Trüffel

Rezept für 4 Personen:

  • 500g Steinbutt Filet
  • 20g weisser Trüffel
  • frischer Thymian
  • 500g Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Selleriepüree

  • 400g Knollensellerie
  • 400ml Schlagobers
  • 100g Butter
  • frischer Thymian
  • Meersalz aus der Mühle
  • 4 Stangensellerie
  • etwas extra Butter
  • 4cl weisser Portwein
  • Trüffel zum garnieren

1.Steinbuttfilet unter fliessend kaltem Wasser gut wässern und mit Küchenkrepp abtrocknen. Butter in einem Topf auf 80 Grad erhitzen und schmelzen, mit frischem Thymian aromatisieren. Backofen auf 120 grad vorheizen. Steinbutt in vier gleich grosse Stücke portionieren, mit Meersalz würzen und in die Butter geben. Der Fisch sollte vollständig mit der flüssigen Butter bedeckt sein. Die Filetstücke im Backofen für circa 12-15 Minuten glasig konfieren.

2.Knollensellerie waschen, schälen und in walnussgrosse Stücke schneiden. Schlagobers in einem Topf erhitzen, mit Meersalz würzen und den Sellerie darin bei kleiner Hitze weich garen. Wird der Sellerie nur in Brühe oder gar Wasser gegart, wird er grau. Durch Schlagobers behält er seine natürlich helle, weissliche Farbe. Nachdem Garen Sellerie über ein Sieb abgiessen, Schlagobers noch aufheben. Sellerie in einen Standmixer geben und ganz fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Ein klein wenig vom Püree mit Schlagobers und 2cl weissem Portwein angiessen, mit Meersalz abschmecken und mit dem Stabmixer zum Saucenschaum aufmixen. Den Rest vom Selleriepüree abschliessend mit Butter verfeinern, nochmals abschmecken.

3.Stangensellerie waschen und schälen. In 10cm lange Stücke schneiden, Stücke nochmals der Länge nach halbieren. Gesalzenes Wasser in einem Topf aufkochen und den Stangensellerie darin garen. Aus dem Topf nehmen und sofort in Eiswasser abschrecken. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, restlichen Portwein und frischen Thymian hinzugeben, Selleriestangen darin kurz anschwitzen, mit Meersalz würzen, sofort anrichten.

Hausgemachter Apfelstrudel mit Zimt und Rum, Wohlfühlaromen im Advent

Und hier nun wie bereits versprochen das Rezept zu meinem Apfelstrudel. Es hat schon etwas heimeliges einen hausgemachten Apfelstrudel, besonders in der Adventszeit, bei wohlig wärmendem Glühwein oder heissem Tee mit Rum, zu geniessen. Wenn es dann leise beginnt zu schneien und der Blick aus dem Fenster verrät, das Weihnachten nicht mehr fern ist.

Man mag es kaum glauben, aber der Ursprung des Strudelteiges liegt vermutlich in Arabien. Von dort gelangte das Rezept über Ägypten und Palästina in die Türkei. Und so erlernten die Ungarn während der Türkenbelagerung im 16. und 17.Jahrhundert die Zubereitung des hauchdünnen, von Hand gezogenen Teigs. Schriftlich erwähnt wurde der Apfelstrudel erstmals im Jahre 1696. Ich wünsche euch nun genau so viel Genuss und gutes Gelingen bei meinem Apfelstrudel, wie es mir bei der ersten Verkostung erging.

Hausgemachter Apfelstrudel

Zutaten für 10 Portionen

  • 1,5Kg Boskop Äpfel
  • 1 unbehandelte Zitrone, Saft und Abrieb
  • 1Tl Zimt gemahlen
  • 6cl Rum
  • 100g Haselnüsse gerieben
  • 100g Rohrzucker

Für die Butterbrösel

  • 120g Butter
  • 150g Semmelbrösel
  • 1Tl Vanillezucker
  • 2El Feinkristallzucker

Für den Strudelteig

  • 300g Mehl
  • 30ml Ö
  • Prise Salz
  • 2-3El Wasser
  • Flüssige Butter und Öl zum Bestreichen

Staubzucker zum Bestreuen

1.Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen und Öl, Salz sowie 2 Esslöffel Wasser zugeben. Den Teig von aussen nach innen mit zwei Teigwaren vermengen und anschliessend mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen, auf einen bemehlten Teller geben mit einer Schüssel abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2.Äpfel waschen, schälen, halbieren, vierteln, Kerngehäuse entfernen und mit dem Gemüsehobel feinblättrig hobeln. Äpfel mit Kristallzucker, Zimt, Zitronenschale und -saft sowie Rum und Haselnüsse in einer Schüssel gut vermengen. Butter schmelzen, Vanille- und Feinkristallzucker darin abrösten. Die Hälfte der Butterbrösel mit der Apfelfülle vermengen.

3.Bachofen auf 210 Grad vorheizen. Nach dem Ruhen ein grosses Tuch und Teig mit Mehl bestäuben. Den Teig circa 1cm dick ausrollen und mit dem Handrücken zur gewünschten Grösse ausziehen. Zwei Strudelteigblätter etwas überlappend mit flüssiger Butter bestreichen. Drittes Strudelteigblatt mittig über die beiden anderen zum Verschliessen der Übergänge legen. Butterbrösel darüber streuen und mit der Apfelfülle belegen. Dicke äussere Teigränder wegschneiden. Seitenlängen einschlagen und den Teig mit Hilfe des Tuches eng einrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, nochmals mit flüssiger Butter bestreichen und für circa 25-30 Minuten ausbacken. Strudel aus dem Rohr nehmen und mit restlicher Butter bestreichen.

Krenfleisch: Aber mal ein klein wenig anders

Kochfleisch hat in Österreich eine lange Tradition. Zu Hochzeiten zählte man bis zu 80 verschiedene Kochfleisch Spezialitäten auf unseren K. & K. Speisekarten. Die uns wohl heute noch am bekanntesten sind zweifelsohne der Tafelspitz, Krenfleisch oder das aus dem Krenfleisch hervorgegangene steirische Wurzelfleisch.

Wir alle kennen Krenfleisch. In der klassisch österreichischen Tradition angesiedeltes Kochfleisch frisch aus der Bouillon, meistens vom Rind, manchmal auch vom Schwein, aber stets mit feinem Wurzelgemüse.  Nur, es gibt auch ein anderes Krenfleisch, aus dem fränkischen. Nicht in Bouillon serviert, sondern in sämiger Krensauce. Ich stelle euch heute in meinem neuen Rezept eine Variante mit gebundener Krensauce vor und wünsche euch viel Freude damit.

Krenfleisch mit Wurzelgemüse und Preiselbeerobers

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Tafelspitz oder Rinderbrust
  • 1 Bund krauser Petersilie, gewaschen
  • 1 Bund Liebstöckel
  • 50g Sellerie
  • 50g Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 50g Lauch
  • 50g Pastinake
  • 1 l Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 3 Pimentkörner
  • 10 Pfefferkörner
  • Meersalz aus der Mühle
  • 2 Lorbeerblätter

Für die Krensauce:

  • 3 El Kren (Meerrettich)
  • 100ml Schlagobers
  • 100ml Milch
  • Brühe vom Krenfleisch
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 100ml Weißwein
  • 500ml Brühe vom Rindfleisch
  • 30g Butter
  • 30g Mehl

Für das Wurzelgemüse:

  • 100g Karotten
  • 100g Lauch
  • 100g Sellerie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Preiselbeercreme:

  • 3 TL Preiselbeeren aus dem Glas
  • 2 TL Meerrettich
  • 150 g Frischkäse, natur

1.Wurzelgemüse waschen, schälen, grob würfeln und in einem großen Topf mit Wasser ansetzen. Gewürze und Kräuter zugeben und langsam aufkochen. Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf dem Herd schwärzen. Rindfleisch abwaschen, mit Küchenkrepp abtupfen und zum Wasser dazugeben. Alles zusammen einmal für 5 Minuten kräftig aufkochen und dann bei kleinster Flamme ungesalzen langsam für 2 bis 3 Stunden gar ziehen. Bei Bedarf Wasser nachgießen. Das Fleisch nach dem Garen quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden. Die Brühe passieren, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

2.Das Gemüse für das Wurzelgemüse waschen, schälen soweit nötig, alles in feine Streifen schneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser das Gemüse den Garstufen entsprechend blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und bereit stellen.

3.Für die Preiselbeercreme alle Zutaten mit einander verrühren und kühl stellen. Für die Krensauce Butter in einem Topf erhitzen, gesiebtes Mehl hinzugeben und mit dem Schneebesen kräftig durchmischen. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach die noch warme Rinderbrühe zugeben bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat, mit Schlagobers verfeinern und mit Kren, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Als Sättigungsbeilage passen Pariser Kartoffeln oder klassische Rösterdäpfel.

Knusprig gebackene Pute mit Jasmin Reis und Ponzu Vinaigrette

Nach all den vorweihnachtlichen Inspirationen der letzen Tage wird es nun ein wenig Zeit für leichte, asiatische Küche: In Asien hat Gebackenes eine lange Tradition. Und es wird so gut wie beinahe alles was man essen kann durch den Teig gezogen und in heissem Öl ausgebacken. Selbst Nudeln werden frittiert um sie so haltbar zu machen. Dabei spielt Maisstärke nicht selten eine wichtige Rolle. Das wohl bekannteste Gericht aus dieser Region ist Tempura. 

In der vietnamesischen Küche hingegen wird Pute zum Beispiel direkt mit Maisstärke paniert und dann in heißem Öl knusprig ausgebacken. Zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis wird diese Variante, wenn das Gargut vorher mariniert wird. In meinem Rezept mariniere ich Stücke von der Pute in Chili Sauce und meliere sie in Maisstärke. Zum dippen gibt es eine Abwandlung der japanischen Ponzu Sauce. Ich wünsche euch mit meinem Rezept gutes Gelingen und viel Freude.

Knusprig gebackene Pute mit Jasmin Reis und Ponzu Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Putenbrust
  • 200g Weizenmehl
  • 100g Maisstärke
  • 1 Kopfsalat
  • 200g Jasmin Reis
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl zum ausbacken

Für die Ponzu Vinaigrette

  • 300ml Sojasauce
  • 1 Limette
  • 100ml Mirin
  • 4 Radischen
  • 1 Bund Koriander
  • 1 Bund Frühlingszwiebel
  • 2 Schalotten

Für die Chili Marinade klick hier: Chili Marinade

1.Für die Ponzu Vinaigrette den Saft einer Limette und Mirin mit Sojasauce vermischen. Radieschen und Frühlingszwiebel waschen. Das Grün der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, die Radieschen in ganz feine Würfel schneiden. Schalotten schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden. Koriander waschen und fein hacken. Alles zusammen zur Sojasauce geben und abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

2.Putenbrust waschen, auf Küchenkrepp gut abtrocknen, halbieren, in schmale Streifen schneiden und mit Meersalz würzen. Chili Sauce nach Rezept zubereiten und die Putenstücke in der kalten Marinade für mindestens zwei Stunden ziehen lassen.

3.Jasmin Reis in einen Topf geben und mit kaltem Wasser mehrmals gut durchwaschen. Wasser abgießen und mit der 1 1/2 fachen Menge Wasser auffüllen. Den Reis 10 Minuten einweichen und dann den Herd auf höchste Flamme stellen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und den Reis bei geschlossenem Deckel für circa 20 Minuten ganz leicht köcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist. Danach den Reis vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Mit der Gabel den Reis auflockern.

4.Ausreichend Öl zum ausbacken in einem Topf erhitzen. Mehl und Maisstärke in einer Schüssel mit einander vermischen. Putenstücke nach und nach melieren und im heissen Öl goldbraun ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Vom Kopfsalat die Blätter im ganzen ablösen und waschen. Auf den Blättern die gebackene Pute anrichten und mit den Salatblättern zusammen in der Ponzu Vinaigrette dippen.

Datteln: Mit Sellerie, Rinderzunge und Kürbiskernen

Geschmack ist immer eine subjektive Angelegenheit. Und ich empfand salzig und süss schon immer als eine spannende Kombination. Gerade zur Adventszeit mache ich gerne kulinarische Gedanken über saisonale, nicht alltägliche Kombinationsmöglichkeiten. Aus diesen Gedanken heraus entstand auch das heute vorliegende Rezept, zu dem ich euch recht gutes Gelingen und viel Freude beim Geniessen wünsche.

Zur Adventszeit treffen heute, vereint in einer Selleriesuppe, steirische Kürbiskerne und gesurte Rinderzunge auf orientalisch verführerisch süsse Dattel aus Ägypten. Datteln sind die Früchte der echten Dattelpalme, einer Unterart der Phönixpalme. Durch Ihren hohen Zuckergehalt konservieren sich diese wohlschmeckenden Früchte praktisch wie von selbst. Und kombiniert mit unseren nussigen Kürbiskernen und salziger Rinderzunge ein echtes Gustostückle.

Selleriesuppe mit Datteln, Schnitzel von der g`surten Rinderzunge und Kürbiskerne

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 500ml Gemüsebrühe
  • 100ml Weisswein
  • 500ml Schlagobers
  • Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Schnitzel

  • 200g gesurte und gekochte Rinderzunge
  • 50g Kürbiskerne
  • 20g Semmelbrösel
  • 2 Eier
  • Doppelgriffiges Mehl
  • Butterschmalz zum ausbacken
  • geröstete Kürbiskerne als Garnitur
  • Steirisches Kürbiskernöl
  • 8 getrocknete Datteln

1.Sellerie und Zwiebeln schälen, halbieren und in grobe Stücke schneiden. Weisswein in einen Topf geben, einmal aufkochen, Sellerie und Zwiebeln zugeben und mit Schlagobers und Gemüsebrühe auffüllen. Sellerie und Zwiebeln in der Flüssigkeit bei mittlerer Hitze garen, eventuell zwischendurch nochmal mit etwas Brühe auffüllen. Mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken, in einen Standmixer geben, ganz fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Warm halten.

2.Von der Rinderzunge 8 circa 3mm starke Scheiben herunter schneiden. Kürbiskerne mit dem Messer grob hacken und mit den Semmelbröseln vermengen. Nach und nach die Rinderzunge mit Mehl, Vollei und Kürbiskernen panieren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin goldbraun ausbacken. Schnitzel abwechseln mit Datteln auf einen Spiess ziehen.

3.Suppe zu gleichen Teilen auf 4 vorgewärmte Suppentassen verteilen, mit gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl ausgarnieren, die warmen Spiesse an die Tassen anlegen, sofort heiss servieren.

Boeuf Stroganoff: Ein Klassiker der gehobenen russischen Küche

Jahrelang hat mich die Frage beschäftigt, ob nun rote Rüben tatsächlich in das Original Boeuf Stroganoff hinein gehören oder nicht. Beantwortet wurde sie mir von einem meiner langjährigen Küchenchefs, Evgeny Diatschenko aus Kasachstan. Ohne auch nur einen einzigen Gedanken des Zweifels verarbeitete er damals rote Rüben in seinem Stroganoff. Euch wünsche ich nun viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Nicht selten entstehen bemerkenswerte Gerichte bei alljährlichen Kochwettbewerben. So auch das Boeuf Stroganoff, welches nicht erst seit dem Roman „Es muss nicht immer Kaviar sein“ von Johannes Mario Simmel zu Weltruhm gelangte. Der in Sankt Petersburg tätige Küchenchef Charles Brière stellte dieses Gericht erstmals 1891 in Paris einem größeren Publikum vor.

Boeuf Stroganoff mit Rissolée Erdäpfel

Zutaten für 4 Personen:

  • 250g Champignons
  • 2 Zwiebeln
  • 2El Butterschmalz
  • 600g Rinderfilet
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 200ml Fleischbrühe
  • 150g Crème fraîche
  • 1 Tl Mehl
  • 100g Gewürzgurken, 3 bis El vom Sud
  • 150g gekochte rote Bübe
  • 1/2 Bund Dill

Für die Risolée Erdäpfel

  • 500g festkochende Erdäpfel
  • ganzer Kümmel
  • Meersalz
  • Öl zum ausbacken

1.Erdäpfel in der Schale in gesalzenem Wasser zum kochen bringen und Kümmel zugeben. Erdäpfel für circa 15 Minuten kochen, abgießen und schälen. Die Erdäpfel in gleichmässige Würfel schneiden. Ausreichend Öl in einem Topf erhitzen und die Würfel darin ausbacken bis sie knusprig und goldbraun sind. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Meersalz würzen. Im Backofen bei circa 60 Grad warm stellen.

2.Fleisch 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und von allen Sehnen und Fett befreien. Zwiebel schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. Essiggurken und rote Rübe ebenfalls in feine Würfel schneiden. Stile von den Champignons entfernen und die Pilze blättrig schneiden. In circa 1/2 cm dicke Streifen schneiden und mit Meersalz aus der Mühle würzen und mit Mehl einstäuben. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin kurz und scharf anbraten, sofort aus der Pfanne nehmen und im Backofen bereit stellen.

3.Butterschmalz in die gleiche Pfanne geben und die Zwiebeln im Bratenrückstand anschwitzen. Geschnittene Champignons zugeben und unter ständigem Rühren gleichmässig anbraten. Essiggurke und rote Rüben zugeben, mit Fleischbrühe ablöschen und für 1 – 2 Minuten kräftig einkochen lassen.

4.Mit Senf, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und Crème fraîche unterrühren. Die Sauce noch einmal für 1 – 2 Minuten einkochen lassen. Dillspitzen fein hacken und zusammen mit den Rinderfiletspitzen zugeben, alles kurz durchschwenken und anrichten.

Original Russisches Boueff Stroganoff mit ©Michael Stricker

Entenkeule geschmort: Zur Weinachtszeit mit süss-sauer Kürbis, violette Erdäpfel und Gewürzjus

Schmoren ist die Grundlage für aromatische Saucen. Damit ist sie auch die beste Voraussetzung für meine weihnachtliche Gewürzjus. Durch all die Aromen der verwendeten Gewürze wird sie wahrlich zum „Zungenschnalzer“. Und weil wir besonders an kalten Tagen kräftiges Essen bevorzugen, passt diese Garmethode hervorragend in die Weihnachtszeit. Ich habe mich für die etwas feinere Variante mit der Entenkeule entschieden. Ebenso geeignet aber ist die auch eine Ganslkeule. Und sehr wohl das Erdäpfelpüree als auch der süss-sauer marinierte Kürbis passen zu beiden Varianten.

Seitdem der Slogan „From Nase to Tail“ in unsere Küchen Einzug gehalten hat, ist auch das lang verloren gedachte Schmoren wieder „up to date“. Schmoren ist genau die richtige Methode, will ich  eine „g`schackige“ Entenkeule haben. Denn durch das kombinierte Garverfahren von anbraten und in siedender Flüssigkeit weitergaren, gewinnt die Entenkeule an Geschmack. Ich wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.

Geschmorte Entenkeule an violetten Erdäpfelpüree, süss-sauer Kürbis und Gewürzjus

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Entenkeulen, cica 1,4Kg
  • 2 Zwiebeln
  • 100g Karotten
  • 100g Sellerie
  • 50g Pastinake
  • 50 Lauch
  • 5 Nelken
  • 5 Kardamonkapseln
  • 1 Zimtstange
  • 3 Sternanis
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner, schwarz
  • 5 Pimentkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 0,75Lt Blaufränkisch
  • 1Lt Geflügelfond
  • 100ml dunkle Sojasauce
  • 100ml Ketjap manis
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl zum anbraten
  • 50g Mehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen vermischt)

Für den süss-sauer Kürbis

  • 500g Kürbis
  • 1/2 Zimtstange
  • 3 Nelken
  • 2 Sternanis
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Kardamonkapseln
  • 1 Rosmarinzweig
  • 5 Wacholderbeeren
  • 500ml Wasser
  • 500ml Kräuteressig
  • 75g Zucker
  • 20g Salz
  • Pistazien als Garnitur

Für das violette Erdäpfelpüree

  • 500g violette Erdäpfel (Trüffelkartoffel)
  • 100g Butter
  • Meersalz aus der Mühle

1.Zwiebeln schälen, halbieren und in grobe Stücke schneiden. Karotten, Sellerie und Pastinake waschen, schälen und walnussgross schneiden. Lauch waschen, halbieren und grob schneiden. Entenkeulen mit Küchenkrepp abtupfen und mit Meersalz würzen. Öl in einem Topf erhitzen und die Keulen von allen Seiten her scharf anbraten. Entenkeule aus dem topf nehmen und bereit stellen. Zwiebeln und Wurzelgemüse ausser Lauch in den Topf geben und ebenfalls scharf anbraten. Gewürze im Mörser leicht anstossen und zum Gemüse geben. Mit Rotwein ablöschen, um die Hälfte einkochen, Sojasauce und Ketjap manis zugeben und mit Gemüsefond ablöschen. Einmal kräftig aufkochen, Hitze auf kleine Flamme reduzieren, Entenkeulen zugeben und mit geschlossenem Deckel langsam 2- 3 Stunden bei 80 bis 100 Grad schmoren.

2.Kürbis schälen, Kerne herausschneiden und das Kürbisflkeisch in kleine, mundgerechte Stücke schneiden. Wasser in einem Topf aufkochen, Gewürze zugeben und mit Meersalz würzen. Den Kürbis darin kurz vorgaren und über einem Sieb abgiessen. 500ml Wasser in einem Topf aufkochen, Zucker und Salz darin auflösen, vom Herd ziehen und mit 500ml Kräuteressig auffüllen. Kürbis mit allen Gewürzen zugeben, Rosmarinzweig einlegen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen.

3.Entenkeulen aus der Sauce nehmen und warm halten. Violette Erdäpfel wachen und zum garen in die Sauce geben. Nach dem Garen Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse durchdrücken. Gepresste Erdäpfel in einen Topf geben, Butter dazu und mit Meersalz würzen, warm halten. Sauce durch ein feines Sieb passieren, in einem Topf aufkochen und reduzieren. Nochmals abschmecken, in die kochende Sauce zum Binden die Mehlbutter mit einem Schneebesen unterrühren. Den Kürbis noch einmal in einem Topf leicht erwärmen und beim Anrichten mit Pistazien bestreuen.

In weihnachtlichen Aromen geschmorte Entenkeule, süss-sauer Kürbis und violettem Erdäpfelpüree ©Michael Stricker

Mohr im Hemd: Ein Klassiker unter den österreichischen Mehlspeisen

Der Mohr im Hemd ist für mich eine der schönsten Traditionen der Wiener Küche. Und Traditionen gilt es zu wahren. Dies gilt insbesondere für das kulinarische Erbe wenn so eine schöne Geschichte dahinter steckt. Denn diese Mehlspeise, ein Schokoladen Koch, ist wahrscheinlich eine Hommage an die erfolgreiche Wiener Erstaufführung von Verdis „Otello“ in der Hofoper.

Ich würde mich in meiner Eigenschaft als Koch niemals daran wagen mit dieser Tradition zu brechen, oder sie gar zu verändern, auch den Namen nicht. Und genau so gehe ich auch beim Rezept keine Kompromisse ein. Ich verwende seit Jahren die Rezeptur von Dietmar Fercher, wohl einem der größten und bekanntesten Wiener Konditorenmeister, ausgezeichnet mit der „Goldene Kaffeebohne“. Ich wünsche euch nun viel Freude, vielleicht bei einer guten Tasse Kaffee passend zum zu diesem Schokoladen Koch, und gutes Gelingen mit seinem Rezept.

„Mohr im Hemd“

Zutaten für 6 Personen:

  • 50g Schokolade
  • 50g weiche Butter
  • 1 Tl Vanillezucker
  • Prise Salz
  • 3 Eier
  • 50g Haselnüsse, gerieben
  • 50g Feinkristallzucker
  • 1 El Semmelbrösel

Für die Schokoladensauce

  • 250ml Schlagobers
  • 80g Milchkuvertüre
  • 120g dunkle Kuvertüre

1.Schokolade über Dampf bei maximal 40 Grad schmelzen. Weiche Butter mit Vanillezucker und einer Prise Salz in der Küchenmaschine schaumig rühren. Eier trennen, Dotter nach und nach unter den Butterabtrieb rühren. Die flüssige Schokolade umziehen. Eiklar mit Feinkristallzucker zu schmierigem Schnee schlagen. Eischnee, Haselnüsse und Brösel mit einem Schneebesen in die Schokoladenmasse rühren.

2.Backofen auf 200 grad vorheizen. Sechs feuerfeste Formen mit Butter einstreichen und mit Kristallzucker ausstreuen. Masse zu 3/4 hoch in die Formen füllen. Die Formen in ein feuerfestes Geschirr geben und circa 1cm hoch mit heissem Wasser anfüllen. Im Backofen für circa 40 Minuten backen.

3.Schlagober einmal aufkochen. Beide Kuvertüren mit dem Messer grob hacken, in den Schlagobers einrühren und schmelzen lassen. Mit einem kleinen Schuss Rum verfeinern. Schokoladensauce mit dem Stabmixer einmal kurz aufmixen und warm stellen.

Unbeschreiblich süss und verführerisch, der Mohr im Hemd ©Michael Stricker

Dashi und Umami: Darin steckt der ganze Geschmack Japans

Dashi, das ist der Geschmack Japans! Was für uns die Rindsbouillon, ist für  Japaner Dashi. Im Grunde ist Dashi ein fettfreier Fischsud. Er wird aus Bonitoflocken und Kombu, einer Meeresalge hergestellt. Wer kein Kombu hat, kann ruhigen Gewissen auf das Instantprodukt  Dashi no moto zurückgreifen. Aber Vorsicht, der Geschmack ist etwas fischelig.

Als im Jahre 1909 es dem japanische Forscher Ikeda Kikunae erstmals gelang aus dem Seetang, der die Hauptzutat des Dashi darstellt, Glutaminsäure zu isolieren war der Umami-Geschmack, heute als eine der fünf Geschmacksrichtung anerkannt, entdeckt. Ich wünsche euch nun viel Freude mit meinem heutigen Soul Food Rezept!

Dashi mit Tofu, Garnelen, Gemüse und Omelette

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut-com.

Zutaten für 4 Personen:

  • 20g Kombu
  • 30g Bonitoflocken
  • (alternativ zu Kombu und Bonito 30g Dashi no moto)
  • 1Lt Wasser
  • 10g getrocknete Mu-Err Pilze
  • 1 Seidentofu
  • 50g Mungobohnen
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 500g Garnelen
  • 200g Chinakohl
  • 200g Zuckerschoten
  • 4 rote Pfefferoni
  • 2 Zitronengrasstangen
  • 50g Ingwer
  • 5El helle Sojasauce
  • 3El Mirin
  • 100g Karotten
  • 1 Bund frischer Koriander

Für das Omelette:

  • 4 Eier
  • 20g Maisstärke
  • frischer Koriander
  • Petersilie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • helles Sesamöl

1.Dashiblätter mit einem feuchten Tuch abreiben. In einem Liter kalten Wasser legen und auf kleiner Flamme langsam zum kochen bringen. Wenn die Blätter aufsteigen mit dem Fingernagel prüfen ob die Blätter weich sind. Blätter herausnehmen und den Fond mit 80ml kaltem Wasser etwas abkühlen.

2.Ingwer in grobe Stücke schneiden, Zitronengras halbieren und mit dem Messerrücken anklopfen. Bonitoflocken, Ingwer und Zitronengras zur Brühe hinzugeben und erneut aufkochen, Hitze reduzieren und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und Brühe durch ein Tuch passieren, mit Sojasauce und Mirin abschmecken und bereit stellen.

3.Für das Omelette Koriander und Petersilie fein hacken. Eier mit Salz, Pfeffer und Maisstärke gut verquirlen, Kräuter unterrühren. Helles Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und die Omeletts nach und nach ausbacken. Etwas abkühlen lassen, einmal zusammenklappen, von der kurzen Seite her fest aufrollen und in 2cm breite Scheiben schneiden. Die Omelettscheiben auf einen Holzspieß stecken und bereit stellen.

3.Zuckerschoten, Karotten, Frühlingszwiebel und Pfefferoni waschen und in feine Streifen schneiden. Chinakohlblätter getrennt von Stil und Grün in feine Streifen schneiden. In einem Topf gesalzenes Wasser aufkochen und die getrockneten Mu-Err Pilze garen. Gemüse bis auf das Grüne vom Chinakohl zugeben und mit noch leichtem Biss garen. Garnelen, Mungobohnen und Grün vom Chinakohl zugeben und kurz fertig garen.

4.Seidentofu vorsichtig in Würfel schneiden. Gemüse abgießen und in der Mitte der Schüsseln anrichten, mit Dashi angießen. Omelettspieße und Tofu gleichmässig auf die Schüsseln verteilen und mit reichlich grob gehackten Koriander bestreuen.

Maroni: zur Weihnachtszeit hat die Edelkastanie Hochsaison

Maroni, zur Weihnachtszeit hat die essbare Edelkastanie Hochsaison

Es waren es die Zisterzienser, im Burgenland als Urbarmacher der Region bekannt, die Kastanien pflanzten. Die Kaesten, wie Maroni im burgenländischen Dialekt bezeichnet werden, zählen dort zu den traditionellen Lebensmitteln. Und besonders zur Weihnachtszeit erfreuen sich Maroni alljährlich wachsender Beliebtheit. Durch ihren hohen Anteil an Saccharose allerdings läuft man schnell Gefahr, das eine Suppe ungewollt mehr in den Bereich einer Süßspeise abgleitet. Um dem entgegen zu wirken, habe ich in meinem Rezept säuerliche Äpfel und Cognac verwendet und wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude beim kochen.

Sie ist schon eine geplagte Frucht, diese Maroni. Tintenkrankheit, Kastanienkrebs und Industrialisierung setzten den Beständen im 19.Jahrhundert schwer zu. Es waren die Römer, welche die Edelkastanie im ganzen römischen Reich bis nach Britannien verbreiteten. Neben den Maroni verwendeten sie das Holz, den Honig, ja selbst Rinde, Blätter und Blüten für medizinische Zwecke. Noch heute existieren überlieferte Rezepte von Apicus, einem römischen Feinschmecker.

Apfel-Maroni Suppe mit Zimt und Prosciutto Spieße

Zutaten für 4 Personen:

  • 400g Maroni, geschält und vorgegart
  • 2 Äpfel
  • 2 Zwiebeln
  • 6cl Cognac
  • 800ml Gemüsebrühe
  • 200ml Obers
  • 1 Lorbeerblatt
  • Meersalz aus der Mühle
  • Zimt gemahlen
  • 12 dünne Scheiben Prosciutto
  • Butter

1.Äpfel waschen und mit dem Kerngehäuse Ausstecher 10 Stifte ausstechen und kühl stellen. Die Apfelreste schälen, Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren, in Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Äpfel darin farblos angehen lassen. Mit Cognac ablöschen, einmal kräftig aufkochen.

3.Die Suppe mit Gemüsebrühe auffüllen und leicht köcheln lassen. Maroni und Lorbeerblatt zugeben und noch ein wenig köcheln lassen. Mit Obers verfeinern und mit Meersalz abschmecken. Lorbeerblatt entfernen und die Suppe im Standmixer fein pürieren. Durch ein Sieb passieren und warm halten.

2.Apfelstifte je mit einer Scheibe Prosciutto umwickeln. Butter in einer Pfanne schmelzen und bei mittlerer Hitze die Prosciutto-Äpfel gleichmässig anbraten. Die Äpfel auf Holzspieße ziehen. Suppe zu gleichen Teilen auf vorgewärmte Suppentassen verteilen und mit gemahlenem Zimt durch ein feines Sieb bestreuen. Spieße anstecken.

Heiße Maronisuppe mit Zimt, genau richtig zur Weihnachtszeit, hier mit Prosciutto Spieße ©Michael Stricker

Zwiebelrostbraten zur Weihnachtszeit: mit Rosinen und Pfefferkuchen Jus

Zwiebelrostbraten zur Weihnachtszeit: mit Zwiebel Rosinen, gelbe Bete, Foccacia und Pfefferkuchen Jus

Heute serviere ich Zwiebelrostbraten. Und  Zwiebelrostbraten ist zweifelsohne eine Institution der klassischen Wiener Küche. Jedoch habe ich mich, wie vieler meiner Kollegen mittlerweile, beim Garen für die moderne Variante entschieden: weder plattiert noch gedünstet. Ich bin allerdings guter Dinge, das es mir mit meiner, auf die Jahreszeit bezogenen Neuinterpretation, erfolgreich gelingt euer Interesse zu wecken.

Es fällt mir dieser Tage nicht leicht in weihnachtliche Vorfreude zu verfallen. Bei strahlendem Sonnenschein und +15 Grad im Schatten bedarf es schon einiger Fantasie sich in die aktuelle Jahreszeit hinein zu träumen. Und so bemühe ich mich wenigstens auf kulinarischer Ebene mit meiner weihnachtlichen Interpretation eines Zwiebelrostbraten dem vorherrschenden Klima entgegen zu wirken und wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen mit meinem Rezept.

Rostbraten mit Rosinen-Zwiebeln, gelbe Bete, Tramezzini und Pfefferkuchenjus

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Scheiben Rostbratenried zu je 250g
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl

Für die Pfefferkuchenjus

  • 2 Zwiebeln
  • 50g Pastinaken
  • 50g Sellerie
  • 100g Karotten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 3 Pimentkörner
  • 1El Tomatenmark
  • 200g Pfefferkuchen
  • 500ml Fleischbrühe
  • 250ml Blaufränkisch
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butterschmalz

Für die Rosinen-Zwiebel

  • 2 rote Zwiebeln
  • 100g Rosinen
  • 2El Zucker
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butterschmalz

Für die gelbe Bete

  • 500g gelbe Bete
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1/2 Zimtstange
  • Meersalz

Weiters benötigt ihr

  • 4 Scheiben Tramezzini
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Thymianzweige
  • Butter

1. Für die gelbe Bete Wasser in einem Topf zum kochen bringen, salzen, und mit den Gewürzen aromatisieren. Gelbe Bete waschen und ungeschält in den Topf geben. Bei geschlossenem Deckel circa 1 Stunde kochen. Nach dem Garen die Bete schälen und in gleichmässige circa 0,5cm starke Scheiben schneiden, bereit stellen.

2.Rostbratenried mit einem Küchenkrepp trocknen und salzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Ried von allen Seiten her scharf anbraten und mit Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form geben. .Zwiebeln und Wurzelgemüse nach Bedarf waschen und schälen, würfelig schneiden. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, Gemüse und Ziebeln zugeben und scharf anrösten. Tomatenmark zugeben und karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, kräftig aufkochen und mit Fleischbrühe auffüllen. Hitze reduzieren, Gewürze leicht zerstossen zugeben und leicht köcheln und reduzieren. Mit Meersalz abschmecken, durch ein Sieb in einen Standmixer passieren, Pfefferkuchen zugeben und kräftig aufmixen. Noch einmal durch ein Sieb passieren, abschmecken und warm halten.

3.Rote Ziebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin andünsten, Zucker, Salz und Rosinen zugeben. Die Zwiebeln bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme langsam weich dünsten. Noch einmal mit Zucker und Salz abschmecken. Die Zwiebeln sollten leicht süßlich schmecken.

4.Knoblauch schälen und halbieren. Tramezzini Scheiben ebenfalls halbieren. Reichlich Butter auf mittlerer Flamme in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchzehen und Thymian zugeben, Tramezzini und gelbe Bete nach und nach darin anbraten.

Weihnachtlicher Zwiebelrostbraten mit Rosinen-Zwiebeln, gelbe Bete und Pfefferkuchenjus ©Michael Stricker

Himmel und Erd neu interpretiert: Apfel, Blutwurst, Erdäpfel Foccacia

Himmel und Erd neu interpretiert, mit rote Bete, Apfel, Blutwurst und Erdäpfel Foccacia

Immer wieder werden Gerichte wie Himmel und Erd gepflegt, neu entdeckt oder kreativ weiterentwickelt. Nicht ohne Grund zeichnete im Jahr 2015 der Guide Michelin die deutsche Gastronomie mit 282 Restaurants mit einem oder mehreren Sternen aus, den weltweit drittmeisten nach Japan und Frankreich. Ich habe in meinem heutigen Rezept „Himmel & Erde“ neu interpretiert und wünsche euch viel Freude beim kochen!

Die deutsche Küche ist weit bekannt für ihre Derbheit. Viel muss es sein, und deftig. Und die deutsche Küche ist reich an traditionellen Speisen und Spezialitäten. Das jedoch hat sie mit der österreichischen Küche gemeinsam. „Himmel und Erde“ ist solche eine traditionelle Spezialität. Regional angesiedelt ist diese Speise eher Mittel- bis Norddeutschland. Wichtigste Komponenten sind Erdäpfel für die Erde, und Äpfel für den Himmel. All diese Komponenten findet ihr in meinem Rezept wieder, und noch mehr…

Rote Rüben-Apfelsuppe mit Erdäpfel-Focaccia, Blut- und Leberwurst

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g rote Rüben, gekocht und geschält
  • 1 säuerlicher Äpfel
  • 3 Erdäpfel, mehlig kochend
  • 2 Zwiebeln
  • 0,2Lt. trockener Weißwein
  • 2Lt. Gemüsebrühe
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • Kümmel
  • Öl
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Erdäpfel-Foccacia:

  • 500g Erdäpfel, mehlig
  • 30g Mehl
  • 30g Parmesan
  • 30g Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Schwarzkümmel
  • Thymian
  • natives Olivenöl

Für die Leberwurstfarce:

  • 200g Gutsleberwurst, im Naturdarm
  • 1 Eidotter
  • 50g Crème fraîche
  • etwas Thymian und Salz

Für das Topping:

  • 250g Blut- oder Schwarzwurst, im Naturdarm
  • 1 Apfel
  • Butter
  • 1 Thymianzweig

1.Zunächst Zwiebeln und Knoblauch schälen, vierteln und in kleine Stücke schneiden. Die Erdäpfel und Äpfel waschen und schälen. Bei den Äpfeln das Kerngehäuse entfernen und alles zusammen in kleine Stücke schneiden. Die roten Rüben würfelig schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und Knoblauch mit den Zwiebeln farblos anschwitzen. Die Erdäpfel, Äpfel und rote Rüben zugeben und mit Weißwein ablöschen. Alles zusammen einmal kräftig aufkochen und die Gemüsebrühe mit den Gewürzen zugeben. Bei mittlerer Hitze alles weich kochen. Die Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit einem Standmixer fein pürieren und durch ein Haarsieb in einen Topf passieren.

2.Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Erdäpfel für das Focaccia waschen, in einem Topf mit reichlich Salzwasser ansetzen und weichgaren. Nach dem Kochen die Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Die Erdäpfel abkühlen und mit den anderen Zutaten vermengen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech austreichen. Im Anschluss den circa 1 cm stark ausgestrichenen Teig von oben her mit einer Gabel einstechen und das Ölivenöl mit einem Pinsel darauf verstreichen. Das Erdäpfelbrit für 30 – 35 Minuten goldbraun backen. Nach dem Backen das Brot ein wenig abkühlen lassen und in 3cm x 10cm lange Streifen schneiden und bereit stellen.

3.Für die Leberwurstfarce die Wurst aus der Haut lösen und in einen kleinen Mixer geben. Zur Leberwurst das Eigelb und 50g Creme fraîche hinzugeben und mit Thymian und etwas Salz abschmecken. Die Leberwurst ganz fein mixen, in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben und auf das Erdäpfel Focaccia spritzen. Im Backofen bei 230 Grad für circa 6 – 8 Minuten ausbacken.

4.Den Äpfel waschen, schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in feine, gleichmässige Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelwürfel darin mit frischem, gezupften Thymian anbraten, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken. Als Garnitur 3 Esslöffel Zucker in einer Pfanne schmelzen und karamellisieren. Das Karamell auf einer Silikonmatte oder Backpapier ganz dünn ausstreichen. Aus der noch warmen Zuckermasse kleine Rollen abdrehen.

„Himmel und Erd“ neu interpretiert…Erdäpfel, Blutwurst und Äpfel ©Michael Stricker

Zander mit Quitten-Chili-Chinakohl und Koriander-Rösterdäpfel

Zander ist ein sehr dankbarer Fisch. Er lässt sich hervorragend mit geschmacklich kräftigen Produkten kombinieren, und sein Fleisch ist schneeweiß und fest. Im Grunde wird sein Potenzial oft unterschätzt. Genau deswegen lasse ich es in der Vorweihnachtszeit heute mal „knallen“, mit Frucht und Schärfe, Quitte und Chinakohl, harmonisch mit frischem Koriander und Aroma Öl vom gerösteten Sesam abgerundet.

Er hat viele Namen, der Zander. Die einen nennen ihn Sander, Scholl, Hechtbarsch oder Zahnmaul. Bei unseren ungarischen Nachbarn heißt er Fogasch. Der Zander gehört zur Familie der Barsche und ist der größte im Süßwasser lebende Barsch Europas. Sein Verbreitungsgebiet reicht vom Stromgebiet des Rheins bis zum Ural, Westasien und der Türkei rund um das Kaspische Meer. Ich wünsche euch gutes Gelingen und richtig viel Freude mit meinem neuen Rezept.

Filet vom Zander auf Quitten-Chili-Chinakohl und Koriander-Rösterdäpfel

Zutaten für 4 Personen:

  • 600g Zanderfilet
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butter

Koriander Erdäpfel

  • 400g Erdäpfel festkochend
  • Kümmel ganz
  • Meersalz
  • 1Bund frischer Korinader
  • Butterschmalz

Quitten Chili Chinakohl

  • 600g Chinakohl
  • 2 Quitten
  • 2 Zwiebel
  • 2El Sambal Oelek
  • 2El Zucker
  • Butterschmalz
  • Meersalz und Tellicherry Pfeffer aus der Mühle
  • Spritzer Weißwein
  • Dunkles Sesamöl

1.Zanderfilet auf Gräten überprüfen, bei Bedarf mit der Grätenzange ziehen. Filets unter fließend kaltem Wasser abwaschen und auf Küchenkrepp trocknen, in 4 gleich große Stücke portionieren. Die Haut mit einem scharfen Messer etwas einschneiden. So gart der Fisch gleichmässiger durch. Backofen auf 220g Oberhitze vorheizen. Hitzebeständiges Geschirr kräftig mit Butter einreiben, salzen und die Fischfilet darauf verteilen. Auf jedes Filet nochmals ein gutes Stück Butter legen und mit Meersalz aus der Mühle von oben her würzen, bereit stellen.

2.Zwiebel schälen, halbieren und würfelig schneiden. Quitten waschen, schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Die Quitten in Würfel schneiden. Chinakohl halbieren, unter kaltem Wasser abwaschen, den Strunk herausschneiden und den Kohl in Streifen schneiden. Etwas Grün vom Chinakohl auf die Seite geben. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, den Chinakohl darin scharf anbraten. Zwiebeln und Quitte zugeben, kurz anbraten, ein klein wenig Weißwein dazugeben, mit Meersalz, Zucker und Sambal Oelek abschmecken. Kurz vor dem Anrichten das restliche Grün vom Kohl untermischen, einmal kurz aufkochen. Mit ein paar Tropfen Öl von geröstetem Sesam abschmecken. Nicht mehr aufkochen.

3.Backofen auf 220 Grad Oberhitze vorheizen. Erdäpfel in gesalzenem Wasser und ganzem Kümmel ansetzen, weich koch. Neue Erdäpfel nach dem Garen nicht schälen. Die Erdäpfel halbieren, vierteln und in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz anrösten. Koriander waschen und grob schneiden. Die Erdäpfel mit Meersalz und Tellicherry Pfeffer würzen und den Koriander unterheben. Filetfilets im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von oben für circa 6 Minuten garen, sofort servieren.

Zander auf Quitten-Chili-Chinakohl und Koriander-Rösterdäpfel ©Michael Stricker
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