Ernährung, Allergien und Genuss

Ernährung ist, neben Genuss und all meinen leckeren Rezepten, doch immer auch ein Hauptbestandteil unseres Daseins. Ernährung ist mitverantwortlich wie es uns geht, wie motiviert oder leistungsfähig wir sind. Und „Wohlstandsernährung“ bedeutet in unserer Zeit nicht mehr zwangsläufig ein kleines Bäuchlein anzusetzen um der ganzen Welt zu zeigen wie gut es uns doch geht. Wohlstandsernährung heutzutage ist die bewusste Wahl und Auswahl unserer Lebensmittel. Wir entscheiden heute nach Herkunft, Nährwert, Bio, CO2 Abdruck, ja selbst zwischen tierisch und vegetarisch, wobei wir selbstverständlich keine der möglichen Allergien ausser acht lassen wollen.

Manchmal frage ich mich als professioneller Koch, ob meine Gäste zuhause in ihren privaten Küchen den selben Aufwand betreiben, wie Sie es von mir in einer Hotelküche erwarten oder gar verlangen. Ob Sie mit gleichem finanziellen Aufwand sich täglich einen ganzen Liter Mandelmilch gönnen, ausschließlich Bio-Produkte Ihre Einkaufskörbe füllen, und an der Fischtheke vom Fachverkäufer sich versichern lassen, dass der Wolfsbarsch tatsächlich Angel- und nicht Massenware aus dem Atlantik ist. Aber wer weiss schon, das 95% aller in unserer Region zum Verkauf angebotenen Jakobsmuscheln aus China stammt, gleich wie Dosentomaten oder das daraus produzierte Tomatenmark.

Vegetarisches Chili im glutenfreien Tortilla, Landfrischkäse und Guacamole

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 glutenfreie Tortilla (gibt es im Handel z.B. von der Fa. Schär)
  • 2 Dosen geschälte Tomaten, stückig
  • 1 Dose Kidney Bohnen
  • 1 Dose Zuckermais
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1/2 Tl gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 Tl Oregano
  • 2 El Tomatenmark
  • 1 Tl getrocknete und geschrotete Chilischoten
  • Meersalz aus der Mühle
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 El Rohrzucker
  • 0,5Lt Gemüsefond
  • etwas natives Olivenöl zum anbraten

Für die Guacamole

  • 2 reife Bio Avocados
  • 1 Limette
  • 1 Knoblauchzehe
  • Meersalz aus der Mühle
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • etwas frisches Koriandergrün
  • 1 El Naturjoghurt
  • 1 Tomate

Weiters wird benötigt

  • 1 Becher Landfrischkäse
  • 1 Eisbergsalatkopf

1.Für das Chili sin carne Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin farblos angehen lassen. Oregano und Kreuzkümmel zugeben und kurz mit angehen lassen. Das Tomatenmark zufügen und leicht karamelliesieren. Mit dem Gemüsefond angießen und kurz eindicken lassen. Tomaten aus der Dose zugeben und alles zusammen auf kleiner Flamme langsam einkochen lassen, damit sich der Geschmack entwickeln kann. Zuckermais und Kidneybohnen über ein Sieb abgießen und zur Tomatensauce zugeben, mit Zucker, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Solch eine Ernährung macht nur Sinn, wenn wirklich eine schwere Erkrankung, wie Zöliakie, vorliegt.

2.Für die Guacamole die Avocados halbieren, den Kern entfernen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen, mit einer Gabel zu sehr feinem Mus zerdrücken. Tomate vierteln, Kerngehäuse herausschneiden, und die Filets in feine Würfel schneiden. Knoblauchzehe schälen, halbieren, und in ganz feine Würfel hacken. Die Tomatenwürfel, den Limettensaft, Knoblauch und Joghurt zum Avocadosmus geben und alles kräftig miteinander verrühren. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Koriandergrün grob hacken und unter die Guacamole mischen.

3.Eisbergsalat halbieren, vierteln, Strunk herausschneiden und den Salat in feine Streifen schneiden. Die glutenfreie Tortilla nach und nach in der Mikrowelle kurz temperieren und mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten. Eisbergsalat auf die eine Hälfte der Tortilla großzügig verteilen, das heisse Chili sin carne darauf geben, Landfrischkäse und Guacamole mit einem Löffel auf das Chili geben, zuklappen, ausgarnieren, sofort servieren. Übrige Guacamole in kleine Schälchen abfüllen und zum Chili reichen.

Lecker geht auch glutenfrei und vegetarisch: Chili sin carne im Tortilla mit selbstgerechter Guacamole

Ente, Quitte, Chili, Erdäpfel, Rotktaut, Aceto Balsamico, Trüffel

Heute ist der zweite Weihnachtsfeiertag, Weihnachten ist beinah vorbei. Tief winterlich weiß verschneit war es heuer wieder einmal nicht, eher verregnet, dafür aber richtig lecker. Wir alle lieben Weihnachten. Nicht nur der Geschenke wegen, wohl auch auf Grund des Genusses, und nicht selten auch des Glauben. Ich habe mir gestern, am 1.Weihnachtstag, eine Ente zubereitet, eine Barbarie Entenbrust, um genau zu sein, mit Quitten Chutney, Aceto Balsamico Rotkraut, Macaire Erdäpfel und Trüffelkaviar.

Quitte ist wohl eine der schönsten Winter Obstsorten, und nicht selten muss sie auf Grund ihres hohen Pektin Gehaltes einfach nur als Gelee herhalten. Aber die Quitte kann weit mehr. Und weil ich Tradition, besonders in der Küche liebe, habe ich einen Klassiker der französischen Küche mit in mein Gericht einfließen lassen: die Macaire Kartoffel. Und natürlich darf auch ein Highlight der winterlichen Küche hierbei nicht zu kurz kommen: das Rotkraut. Ich habe mein Rotkraut mit einem 12 jährigen Aceto Balsamico von Leonardi veredelt, was aber zum nachkochen kein unbedingtes „muss“ sein soll.

Für die Entenbrust

  • 2 Barbarie Entenbrüste, männliche
  • 12 Stück Nelken
  • 2 Rosmarinzweige

Für das Aceto Balsamico Rotkraut

  • 500g Rotkraut
  • 2 Orangen
  • 100ml Aceto Balsamico, 12 Jähriger
  • 100ml Portwein
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2El Rohrzucker
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Zimtstange
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für das Quitten Chutney

  • 1 Quitte
  • 2 Schalotten
  • 100g frischer Ingwer
  • 1Tl getrocknete Chilischoten, geschrotet
  • 3El brauner Rohrzucker
  • Meersalz aus der Mühle
  • 1 Zitrone
  • natives Olivenöl

Für die Macaire Erdäpfel

  • 800g mehlig kochende Erdäpfel
  • 2 Eigelb (Kl. M)
  • 20g weiche Butter
  • Muskatnuss frisch aus der Mühle
  • 80g Speckwürfel
  • 1 Schalotte
  • krauser Petersilie
  • 1 Tl Butter
  • Meersalz aus der Mühle
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 El Butterschmalz
  • Trüffelkaviar von Tartufi Jimmy S.r.l.

1.Für das Rotkraut die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig und farblos anschwitzen. Rohrzucker zugeben und leicht angehen lassen. Mit dem Saft von 2 Orangen ablöschen, die Zwiebeln weiter dünsten und den Orangensaft dabei um die Hälfte reduzieren. Portwein zugeben, nochmals Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, die Zwiebelwürfel sollen im Aromafond ganz weich gedünstet werden. Drei Lorbeerblätter, Zimtstange und Rotkraut zugeben und mit dem Essig angießen. Rotkraut auf kleiner Flamme weich köcheln und mit etwas Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

2.Für das Chutney Schalotten und frischen Ingwer schälen, fein würfelig schneiden. Olivenöl erhitzen, Schalotten und Ingwer darin farblos angehen lassen. Zwischenzeitlich Quitte schälen, halbieren, vierteln, achteln, Kerngehäuse herausschneiden und die Quitte in Würfel schneiden, zu Schalotten und Ingwer geben, leicht angehen lassen, Rohrzucker zugeben und karamellisieren. Saft einer Zitrone mit dem geschroteten Chili zugeben und abgedeckt 15-20 Minuten auf kleiner Flamme weich dünsten, mit etwas Meersalz aus der Mühle abschmecken. Die Hälfte vom Chutney zusammen mit dem Saft in einen Standmixer geben, fein pürieren, Püree und Quittenstücke wieder vermischen, Chutney kühl stellen.

Barbarie Entenbrust mit einem Klassiker der französischen Küche: Macaire Erdäpfel, hier mit Trüffelkaviar garniert

3.Für die Macaire Erdäpfel, Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser weich garen. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Nach dem garen die Erdäpfel in ein Geschirr geben und im Backofen für 10-15 Minuten ausdampfen lassen. Zwischenzeitlich Schalotte schälen, fein würfelig schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalottenwürfel zugeben, glasig anschwitzen. Speckwürfel zugeben, Petersilie von den Stielen zupfen, ganz fein hacken, zum Speck zugeben, Pfanne vom Herd nehmen. Die Erdäpfel aus dem Ofen nehmen und mit einer Karoffelpresse durchlassen. Sofort 2 Eigelbe und das weiche Stück Butter zugeben, alles kräftig vermischen. Speck-Schalotten unterheben, mit Meersalz, Muskatnuss und Pfeffer aus der Mühle würzen und abschmecken. Aus der Masse eine gleichmässige ca. 6cm starke Rolle formen und diese in Alofolie einwickeln. die Rolle für etwa eine 1/2 Stunde kühl stellen. Nach dem Kühlen Alufolie entfernen, die Macaire in circa 1cm starke Scheiben schneiden und in Butterschmalz von beiden Seiten her goldbraun anbraten, im Ofen abgedeckt warm halten.

4.Entenbrust mit Küchenkrepp abtupfen, auf der Fleischseite Sehnen und Silberhaut mit einem scharfen Messer entfernen. Die Fettseite mit einem scharfen Messer gleichmässig einschneiden, beide Seiten mit Meersalz aus der Mühle würzen. Pfanne ohne Öl erhitzen, Entenbrust auf der Fettseite darin goldbraun anbraten. Entenbrust wenden, Rosmarin und Nelken zugeben, die Brust kurz auf der Fleischseite anbraten, sofort aus der Pfanne heben, mit Rosmarin, Nelken und etwas Entenfett in eine Form geben und im Ofen bei 120 grad für 20 Minuten garen. Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, in Alufolie mit den Gewürzen einpacken und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

5.In der Zwischenzeit Rotkraut über ein Sieb abgießen und in gleichmässig geformte Stränge auf 4 vorgewärmte Teller mittig anrichten. Chutney aus dem Kühlschrank nehmen, anrichten, mit einem Tropfen Chilisauce garnieren. Die Macaire Erdäpfel aus dem Ofen nehmen, anrichten, mit Trüffelkaviar ausgarnieren. Entenbrüste aus der Alufolie nehmen, die Brüste jeweils an den Endseiten links und rechts anschneiden, dann die Entenbrüste halbieren, abtupfen und aufgestellt auf dem Rotkraut anrichten. Mit etwas Gewürzjus servieren.

Weinempfehlung: Blaufränkisch vom Lehm, 2017, Weingut Gesellmann, Burgenland

Barbarie Entenbrust, Quitten Chutney, Aceto balsamico Rotkraut, Macaire Erdäpfel, Trüffelkaviar

Werbung ist doof

Weihnachten ist vorbei. Für mich ganz persönlich war es in diesem Jahr eine wahrlich, ruhige und besinnliche Zeit. Nicht in einer Hotel- oder Restaurantküche, sondern ganz privat bei mir zuhause. Sicher, ich habe schon oft in meiner eigenen Küche gekocht, das mag sein. Doch meine private Küche ist anders. Sie ringt nicht nach Aufmerksamkeit, nach Lob oder Kritik. Sie ist leise und intim. Ich lasse mich in meiner individuellen, rein privaten Küche nicht von äusseren Einflüssen, von keiner Werbung leiten.

Wenn ich mich in meiner privaten Küche für ein Gericht, Produkt oder Lebensmittel entscheide, dann weil ich von dessen Qualität und Herkunft völlig überzeugt bin. Da bedarf es keiner haltlosen Versprechen, keiner Werbung. Erst dann entstehen Gerichte und Bilder von echtem Leben, einem Spaziergang barfuß im Regen gleich. Leben kann man nicht kaufen, es ist ein Geschenk an jeden von uns. Und so wie das Leben schenke ich euch meine Gerichte und Rezepte in dem stillen Wunsch, sie mögen euer Leben bereichern.

Penne Rigate mit Salsiccia Toskana, Cheddar und Tomaten-Pilzsauce

Zutaten für 4 Personen

  • 250g Penne von Fabbri
  • 10St Salsiccia Toskana
  • 100g gereifter Cheddar
  • 250g Champignons
  • 100g Speck, gewürfelt
  • 12 Scheiben Tiroler Hamburger Speck
  • 3 Zwiebeln
  • 100ml Weißwein
  • 400ml Geflügelbrühe
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 rote Paprika
  • 20St Kirchtomaten
  • 500g geschälte Tomaten
  • 1El brauner Zucker
  • 1El Sumach
  • 1Tl geräucherter Paprika
  • 1El Sambal Oelek
  • Thymian
  • Meersalz aus der Mühle
  • natives Olivenöl

1.Zwiebeln, rote Paprika und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Champignons kurz unter kaltem Wasser abwaschen, Stile entfernen. Pilze in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Paprika und Knoblauch darin glasig anschwitzen, Pilze zugeben, mit anschwitzen. Geräucherter Paprika, Thymian, Sumach und Speckwürfel zugeben. Alles zusammen kurz angehen lassen, mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelbrühe auffüllen und um die Hälfte einkochen. Geschälte Tomaten mit dem Saft zugeben und gut einkochen lassen. Mit Meersalz aus der Mühle und Sambal Oleg abschmecken. Zum Schluß Kirschtomaten waschen, quer halbieren und zur einreduzierten Sauce zugeben.

Richtig geschmackvolle Salsiccia Toskana… ein unvergleichlicher Genuss

2.Für die Penne Rigate ausreichend Wasser in einem Topf erhitzen, Meersalz zugeben und die Penne darin al dente kochen. Nach dem garen Pasta abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken, und mit nativen Olivenöl aromatisieren.

3.Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Salsiccia mit der Messerspitze ein wenig einstechen. Würste in Öl von beiden Seiten her scharf anbraten, Hitze reduzieren und unter mehrfachen wenden langsam garen. Die Hamburger Speckscheiben zwischen zwei Backpapier legen und in der Mikrowelle auf voller Leistung für circa 1 1/2 – 2 Minuten knusprig rösten. Speck abtupfen und an der Luft fertigtrocknen. Die Penne zur heissen Sauce zugeben und einmal kräftig aufkochen, sofort anrichten. Gereifter Cheddar zum Schluss über das Gericht reiben.

Penne Rigate mit Salsiccia Toskana, gereiftem Cheddar und Tomaten-Pilzsauce…

Kalbsherz, Curry, Joghurt und Palatschinken

Wohl wahr, nicht selten rümpf manch einer allein schon beim Gedanken an Innereien die Nase. Aber in Zeiten von „Nose To Tail“ erleben Lunge, Herz, Milz, Leber, in der Vergangenheit oft nur zu Futtermittel verarbeitete Rohstoffe, ein echtes Revival. Im Sinne von Nachhaltigkeit begrüße ich diesen Trend natürlich sehr, hoffe aber auch, das es nicht bei einer reinen Modeerscheinung bleibt. Erfahrene Köche eignen sich im Laufe ihres Berufslebens ein umfassendes Allgemeinwissen an, wissen um die Produkte und deren Verwendung und auch um spannende Kombinationsmöglichkeiten.

Der Grundgedanke zu diesem Gericht war ein österreichischer Klassiker, das Kalbsbeuscherl. Zugegeben, ausser dem Herz vom Kalb, dem kochen des selbigen und der weiteren Verwendung des Kochfonds ist von diesem Gedanken nicht mehr viel übrig geblieben. Aber genau das ist doch, was eben diese Produkte am Leben erhält, das man sie immer wieder in neuem Gewand erscheinen lässt. Und so prallen bei diesem Gericht zwei völlig unterschiedliche Kulturen genussvoll aufeinander, Herz und Palatschinken auf Curry und Joghurt.

Kalbsherz

Curry vom Kalbsherz in der Palatschinke mit Joghurt, Pilzen und Knoblauch

Zutaten für 4 Personen

  • 1Kg Kalbsherz
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 10 schwarze Pfefferkörner

Für das Curry

  • 500ml Kalbsfond
  • 300g buntes Gemüse (Paprika, Sellerie, Lauchzwiebel, Karotte, etc.)
  • 100g frischer Ingwer
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2El rote Curry Paste
  • 1El Tomatenmark
  • Meersalz aus der Mühle
  • 2El Bio Apfelessig
  • 1/2 Tl Garam Masala

Für die Palatschinke

  • 400ml Milch
  • 100g Vollei
  • 40g Eidotter
  • 3g Meersalz
  • 175g Mehl
  • 40g flüssige Butter
  • 1Tl Curry Madrocas
  • 1Bd Schnittlauch

Weiters benötigt ihr

  • 250g braune Champignons
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1Bd Blattpetersilie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum anbraten und frittieren
  • Naturjoghurt 3,5%

1.Kalbsherz unter fließend kaltem Wasser gut abschwächen. Ausreichend Wasser in einem Topf aufkochen, Kalbsherz mit den Gewürzen und halbierten Zwiebeln zugeben, einmal aufkochen, Hitze reduzieren und auf kleinster Flamme für circa 2 1/2 bis 3 Stunden langsam köcheln lassen. Kein Salz dazugeben, da das Herz sonst trocken wird. Nach dem Garen überschüssiges Fett entfernen, das Herz in dünne Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. im Kühlschrank abgedeckt bereit stellen. Den Kalbsfond durch ein Sieb passieren und bereit stellen.

Frische Palatschinken

2.Für die Palatschinke Mehl in eine Schüssel geben, Mulde in der Mitte formen. Vollei und Eidotter in die Mitte geben, Butter mit dem Curry Madrocas in der Mikrowelle erhitzen und schmelzen. Mit einem Schneebesen unter ständigem rühren die kalte Milch langsam in das Eigemisch laufen lassen, das Mehl einarbeiten, zu einem leicht flüssigen Teig verarbeiten. Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in feine Ringe schneiden, mit der Curry Butter zusammen unter den Teig heben. Teig für mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Teig mit einem Schöpflöffel unter drehen der heißen Pfanne gleichmässig in der Pfanne laufen lassen. Von beiden Seiten her goldbraun garen und auf ein Gitter zum abkühlen geben.

Reichlich frisches Gemüse….

3.Gemüse, Knoblauch und Ingwer je nach Bedarf waschen, schälen und in Streifen oder Stücke scheiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, alles zusammen darin anbraten. Rote Curry Paste zugeben, mit dem Gemüse zusammen leicht angehen lassen und mit dem Kalbsfond ablöschen. Zu einer cremigen Sauce einköcheln lassen, Apfelessig zugeben und mit Meersalz und Garam Masala abschmecken. Kalbsherz zugeben und warm halten.

4.Drei Knoblauchzehen schälen, in feine Scheiben schneiden. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen, die Knoblauchscheiben darin goldbraun und knusprig backen. Aufpassen, das der Knoblauch nicht zu dunkel wird. Sonst schmeckt er bitter! Knoblauchscheiben aus dem Öl nehmen, auf ein Küchenkrepp abtropfen lassen. Braune Champignons waschen, vierteln und in der selben Pfanne unter Zugabe von etwas Knoblauchöl und Rosmarin scharf anbraten. Blattpetersilie waschen, trocken tupfen, grob schneiden, zu den Pilzen geben und mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Eingelegter Kürbis, mit Sternanis, Zimt und Nelken

Konservieren ist wohl eine der ältesten Möglichkeiten Lebensmittel über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen. Diese Verarbeitung bietet uns Genuss auch zu Zeiten, in denen diese Lebensmittel saisonal nicht angeboten werden. So sind Mixed Pickels aus Kürbis, Perlzwiebeln, Karotten oder Karfiol beispielsweise eine typische Beilage zum klassischen Fondue mit edlem Rinderfilet. Sind sie denn hausgemacht, so ist der Genuss und die Freude darüber nochmal so groß. Und sie erinnern uns an eine Zeit, in der Globalisierung uns allen noch ein Fremdwort war.

In meinem ersten Beitrag über eingelegtes Gemüse habe ich mich bewusst für den Kürbis entschieden, einfach weil er genau in den Herbst passt. Mit Gewürzen wie Sternanis, Zimt und Nelken aromatisiert, passt er wunderbar in die angehende kühlere Jahreszeit und beschenkt uns mit wohliger Wärme, aber auch erfrischender Säure. Die Marinade ist grundsätzlich ein Grundfond. Nur mit Wasser, Essig, Zucker und Salz vorbereitet, lässt er sich beliebig mit Gewürzen oder Kräutern aromatisieren und ist für zahlreiche Grundprodukte zur Konservierung geeignet.

Eingelegter Kürbis mit Sternanis, Zimt und Nelken

  • 5Kg Muskatkürbis
  • 8 Sternanis
  • 4 Zimtstangen, halbiert
  • 14 Nelken
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1Lt Wasser
  • 1Lt Kräuteressig
  • 300g Zucker
  • 80g Salz

1.Kürbis mit einem grossen Messer halbieren, Kerne bis zum Fruchtfleisch mit einem Suppenlöffel vollständig entfernen. Den Muskatkürbis an den Naben entlang in kleinere Tranchen zerteilen. Schale vollständig entfernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Ausreichend Wasser in einem Topfen erhitzen, salzen, von jedem Gewürz jeweils die Hälfte zugeben, die Kürbiswürfel darin kurz für 5 Minuten bissfest blanchieren. Sofort über ein Sieb abgießen und in Eiswasser abkühlen.

2.Abgekühlte Kürbiswürfel gut abtropfen lassen und in Einweckgläser füllen und bereit stellen. 1 Liter Wasser in einem Topf aufkochen, Zucker, Salz und restliche Gewürze zugeben. Solang mit dem Schneebesen verühren, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben, Essig zugeben. Die noch kochend heisse Marinade sofort über den Kürbis geben und ihn bis oben hin damit bedecken, noch heiss verschließen und die Gläser bis zum vollständigen Abkühlen auf den Kopf stellen. Die Kürbiswürfel müssen unbedeckt mit der Marinade vollständig bedeckt sein. Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich dieser marinierte Kürbis über Monate hinweg.

Eingelegter Kürbis

Deftiger Bohnen Eintopf mit Rindfleisch… wenn es kälter wird…

Es wird kälter. Draußen herrscht Schmuddelwetter und der erste Wintereinbruch zieht von Norden heran mit beachtlich sinkender Schneefallgrenze bis in die Niederungen auf 800 Meter. Mein kulinarisches Gefühl sagt mir, es wird Zeit, Zeit für einen wohlig wärmenden, deftigen Eintopf. So ein Pot au feu, wie ihn die Franzosen bezeichnen, ist klassische, einfache Landküche. Kein Schnickschnack, kein Schischi, sondern einfach nur ehrlich, sättigend und gehaltvoll. Ich nenne das echte „Wohlfühlküche“.

Auch wenn der Winter mit großen Schritten unaufhaltsam naht, Bohnen haben gerade jetzt im Herbst Saison: Brechbohnen, Stangenbohnen, breite Bohnen, dicke Bohnen, was auch immer das Herz begehrt. Ich habe mich in meinem Eintopf für Stangen- und weiße Bohnen entschieden, mit geräuchertem Speck, Rindfleisch und einer ordentlichen Portion Bohnenkraut. Ob ihr den Franzosen gleich dieses Gericht in zwei Gängen, zum einen die Suppe, zum anderen getrennt das Rindfleisch mit Senf oder Vinaigrette, serviert, bleibt allein euren Vorlieben vorbehalten. Ich serviere diese Suppe als Eintopf, schneide das Fleisch vor dem Servieren in mundgerechte Stücke, und dazu ofenfrisches, hausgebackenes Baguette.

Deftiger Bohneneintopf mit Rindfleisch und Speck

  • 800 durchwachsene Rinderbrust
  • 400g weiße Bohnen, Dose
  • 400g grüne Stangenbohnen
  • 200g Karotten
  • 200g Erdäpfel, festkochend
  • 200g Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1El Bohnenkraut
  • 1 Bund Petersilie
  • etwas Liebstöckel
  • Schnittlauch
  • 200ml Weißwein
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz

1.Rinderbrust unter fliessend kaltem Wasser gut abwaschen. Mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren, würfelig schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig anschwitzen, Mit Weißwein ablöschen, einmal kräftig aufkochen, Bohnenkraut und Lorbeerblätter zugeben. Die Rinderbrust einlegen und mit vollständig mit Wasser aufgefüllt bedecken. Einmal aufkochen, Hitze reduzieren und auf kleinster Flamme das Rindfleisch langsam garziehen.

Stilvoll und doch deftig: Bohnen Eintopf

2.Karotten, Sellerie, grüne Bohnen und Erdäpfel waschen. Bohnenenden abschneiden und in mundgerechte Stücke schneiden. Karotten, Sellerie und Erdäpfel schälen und würfelig schneiden. Die fertig gegarte Rinderbrust aus dem Topf nehmen und im vorgeheizten Backofen abgedeckt bei 80 Grad warm halten. Mit einem Schöpfer das auf der Fleischbrühe schwimmende Fett abschöpfen. Die Brühe aufkochen, mit Meersalz und Pfeffer würzen, Petersilienbund und fein gehackten Liebstöckel zugeben. Gemüse den Garstufen entsprechend nach und nach in der Brühe weich kochen. Als letztes die weißen Bohnen zugeben.

3.Petersilienbund entfernen, die Rinderbrust aus dem Ofen nehmen, überschüssiges Fett entfernen und in kleine, mundgerechte Stücke oder Streifen schneiden. Rindfleisch zur heißen Suppe geben und sofort servieren, mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Ich genieße meinen Eintopf am liebsten mit frischem Brot. Das Rezept zu meinem hausgebackenem Baguette findet in meinem Blog an anderer Stelle.

Ofenfrisches, hausgebackenes Baguette zum deftigen Eintopf

Vegetarisches Fenchel Sugo mit Gorgonzola und Pasta

Eine Sugo wird meistens sofort mit Bolognese verknüpft. Nur, das eine Sugo eigentlich nur eine Sauce ist, wörtlich übersetzt. Und eine Sugo muss nicht zwangsläufig mit Fleisch sein. Aber was eine Sugo immer vermittelt, ist dieses mediterrane Lebensgefühl: Pasta, Wein und Käse. Und so einfach diese Küche auch immer sein mag, sie kommt mit ihrer ganzen Kraft und Wucht, ausdrucksstark und komprimiert in all ihrer Fülle. Für mich stand fest, wenn ich eine vegetarische Sugo mache, dann setze ich nicht eine fleischlose Sauce eins zu eins um. Und so kam der Fenchel in’s Spiel…

Den Impuls für diese Sauce setzte schon vor geraumer Zeit ein guter Freund von mir. Er produziert im Bregenzer Wald selbstgemachte Pasta, in unzähligen Variationen, bietet auch seine eigenen Saucen an und bat mich mir mal Gedanken zu einer vegetarischen Sugo zu machen. Nichts ist langweiliger als bei einer Bolognese einfach das Fleisch wegzulassen. Mein „Fleischersatz“ ist Fenchel, von vielen geliebt, von genau so vielen gehasst, er polarisiert. Und Polarisieren war schon immer ein Erfolgsgarant! Um den Fenchelgeschmack noch zu verstärken verwende ich in meinem Rezept Pernod.

Hausgemachte Fenchel Sugo mit Gorgonzola

Zutaten für 4 Personen

  • 2 Fenchel
  • 1 große Melanzani
  • 2 Dosen Pelati Tomaten
  • 6cl Pernod
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3El Tomatenmark
  • 100ml Weißwein
  • 200ml Gemüsebrühe
  • 10g Basilikum
  • 5g Thymian
  • 1El Rohrzucker
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • natives Olivenöl
  • 300g Gorgonzola
  • frischer Basilikum
  • 240g Hartweizen Pasta nach Wahl

1.Fenchel und Melanzani waschen. Fenchel halbieren, Strunk entfernen und den Fenchel in feine Würfel schneiden. Melanzani vom Grün befreien und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren, fein würfelig schneiden.

2.Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch mit etwas Meersalz darin glasig anschwitzen. Melanzani, Fenchel und getrockneten Basilikum und Thymian zugeben und ebenfalls leicht angehen lassen. Tomatenmark zugeben und mit Pernod und Weißwein ablöschen. Gemüsebrühe zugeben und leicht einköcheln lassen. Zum Schluss die würfeligen Pelati Tomaten zugeben und alles zusammen auf kleiner Flamme langsam bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen. Mit Rohrzucker, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

3.Pasta nach Wahl, ich habe in meinem Rezept Gnocchi sardi verwendet. Die Pasta in ausreichend gesalzenem Wasser gar kochen, abgießen. Die Gnocchi mit etwas Olivenöl beträufeln und sofort mit der Sugo anrichten. Den Gorgonzola gleichmässig über heiße Pasta und Sugo verteilen, damit er schmelzen kann. Mit frischen Basilikumblättern ausgarnieren.

Fenchel Sugo mit Gorgonzola und Gnocchi sardi Pasta

Vorarlberger Kalb: Ländle Kalbsrücken mit Kürbis und Kernöl Risotto

Mit manchen Geschichten ist es wie mit der Werbung, sie klingen schöner als sie in Wirklichkeit sind. Kalb aus Vorarlberg ist so eine Geschichte. Eigentlich wird im westlichsten Bundesland beinah so viel Kalbfleisch produziert, das man damit den gesamten Bedarf von Österreich bedienen könnte. Aber dieses hochwertige Fleisch ist um ein vielfaches mehr wert, wird es für den Export bereit gestellt. Kalbfleisch aus Vorarlberg ist eine beliebte Delikatesse besonders bei unseren schweizer Nachbarn. Während in Deutschland ein Kalb erst nach vollständig ausgebildetem Pansen geschlachtet werden darf, und das Kalb bereits Heu gefressen hat, wird hier in Österreich nach Gewicht geschlachtet. Dies hat auch die allerorten geschätze, deutlich hellere Fleischfarbe zur Folge.

Ohne jeden Zweifel, wir sind im Herbst angekommen. Für mich eine der schönsten Jahreszeiten, nicht nur kulinarisch. Während wir uns schon nach wenigen Tagen im Sommer über wochenlange Hitzeperioden beklagen, freuen wir uns umso mehr über jeden sonnigen Tag in dieser Zeit. Aber so ist das, wenn man etwas im Überfluss hat: es wird alltäglich. Vorarlberger Kalbfleisch ist nicht alltäglich. Und genau das macht dieses Fleisch so kostbar. Es entspricht der Wahrheit, das diese Kälber tatsächlich im Sommer auf saftig grünen Kräuterwiesen auf den Alpen gehalten werden. Und genau diese Wiesen zeichnen sich für den einzigartigen Geschmack von Ländle Kalb verantwortlich.

Vorarlberger Kalbsrücken mit Kürbis und Kernöl Risotto

Saftig zarter Kalbsrücken aus Vorarlberg

Zutaten für 4 Personen

  • 800g Kalbsrücken
  • frischer Thymian
  • 1 Knoblauchknolle
  • natives Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Kürbisgemüse

  • 300g Butternusskürbis
  • 50g Kürbiskerne, geröstet
  • Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Kernöl Risotto

  • 1,2Liter kräftige Hühnerbrühe
  • 100g Butter
  • 50g Parmesan, gerieben
  • 2 Schalotten
  • 200g Risottoreis (Carnaroli superfino zum Beispiel)
  • 60ml trockener Weißwein
  • 1 Rosmarinzweig
  • 100g kalte Butter, gewürfelt
  • Kürbiskernöl
  • 50g Kürbiskerne, geschrotet, geröstet
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1.Kabsrücken mit einem Küchenkrepp abtupfen und von überschüssigen Sehnen und Fett befreien. Mit Meersalz aus der Mühle würzen und mit frischen Thymianzweigen belegen. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Knoblauchknolle halbieren, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch auf der Schnittfläche in die Pfanne geben, Kalbsrücken mit Thymian zusammen von beiden Seiten her anbraten, auf ein Gitter setzen und im Backofen bei 56 Grad Kerntemperatur garen. Nach dem Garen Fleisch vom Gitter nehmen, in Alufolie einwickeln und bei 60 Grad im Backofen warm halten.

2.Butternusskürbis schälen, halbieren, Kerne entfernen und den Kürbis in gleichmässige kleine Würfel schneiden. Wasser in einem Topf erhitzen, salzen und die Kürbiswürfel darin für 2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Butter in einer Pfanne zerlassen, Kürbis darin kurz anschwitzen, geröstete Kürbiskerne zugeben und mit Meersalz aus der Mühle abschmecken.

3.Die Hühnerbrühe in einen Topf geben und einmal aufkochen, dann leicht köcheln lassen. Schalotten und Knoblauch schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. 50g Butter in einen weiteren Topf geben, erhitzen und schmelzen. Die fein gehackten Schalotten und Knoblauch dazugeben und 5 Minuten sanft garen, bis sie weich und glasig sind. Sie dürfen nicht braun werden. Den Risottoreis nun zufügen, die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen und Risottoreis und Zwiebeln mit einem Löffel umrühren, so das auch hierbei keine Bräunung eintritt. Den Weißwein dazugeben und unter fortwährendem Rühren einkochen und verdunsten lassen. Die Garzeit sollte ab diesem Zeitpunkt bis der Risottoreis drall und weich aber in der Mitte noch bissfest ist cirka 17-18 Minuten betragen. Risotto vom Herd nehmen, geröstete und grob geschrotete Kürbiskerne, Parmesan und Butterwürfel unterrühren. Mit Kürbiskernöl abschmecken. sofort anrichten.

Vorarlberger Kalb auf Kernöl Risotto, Kürbiskernen und Kürbis

Der gute Koch

Ein junger Mann, etwas blass und hager, klopfte einst an meine Küchentür. 15 Jahre jung, unerfahren aber mit dem absoluten Willen eine Ausbildung zum Koch zu durchlaufen. Er stellt sich vor, fast schüchtern, dennoch bestimmt. Er scheint neugierig, auch ein wenig gierig zu sein. Ich erkenne ein kleines Feuer in seinen Augen, nur leicht lodernd, wartend, auf den Moment, an dem es zu einem regelrechten Brand sich entzündet. Ich frage ihn, was er denn gerne mal werden würde. Ohne zu zögern, mit einem breiten Grinsen im Gesicht, bricht es ungeniert aus ihm heraus: „Fernsehkoch“.

Ich bin jetzt 53 Jahre jung. Seit meiner Ausbildung trage ich in meiner Kochjacke weiße Kochknöpfe. Aber nur die wenigsten wissen heute noch um die Bedeutung dieser Farbe in der Küche. Heutzutage ist ein Koch eine Marke. Manch einer erscheint gar tätowiert von oben bis unten, mit Nasenring, enormen Tunnels in den Ohrläppchen, mit Blut überströmt und einem martialischen Gesichtsausdruck auf offiziellen Werbefotos. All diese Äusserlichkeiten erscheinen in unseren Zeiten wichtiger als ein guter Koch zu sein. Schließlich hat diese Marke ja noch viele kleine Helferlein, die all die kulinarische Arbeit erledigen. Und er hat Sponsoren. Sponsoren, die diese Marke kreieren und fördern. Diese Marke kauft sich seine Profiküche beim „richtigen“ Hersteller, bestellt seinen fangfrischen Fisch beim „richtigen“ Lieferanten und trinkt nur noch das „richtige“ Mineralwasser. Die positiven Bewertungen seiner kulinarischen Schaffenskraft kommen dann fast von ganz allein.

So scheint es denn auch nicht verwunderlich, das eine fachlich und geschmacklich ausgezeichnet zubereitete Gazpacho aus handverlesenen Bio Tomaten, Paprika und hervorragendem Olivenöl, ausgewogen in Geschmack und Konsistenz, niemanden mehr zu einem Zungenschnalzer verhilft. Aber wenn eine Marke eben genau diese Gazpacho mit einer roten Ameise kredenzt, dann jubiliert die gesamte Gastrowelt.

Ja, ein Koch ist ständig auf der Suche nach neuen Wegen wo er hin will. Und ein guter Koch hat Respekt vor den Lebensmitteln, welche er verarbeitet. Er denkt und fühlt sich, so unglaubwürdig dies auch immer klingen mag, in dieses Produkt hinein, versucht den bestmöglichen Geschmack herauszuholen ohne dessen Charakter zu verändern oder gar zu vernichten. Im Fernsehformat „The Taste“ auf Sat 1 wird vor laufender Kamera eine komplette bayrische Ente für 4 minimalistische Amuse Bouche Löffel in ihre Einzelteile zerlegt. Für den Zuschauer zweifelsohne ein bemerkenswertes Spektakel, für den guten Koch jedoch eine echte Herausforderung, muss er sich doch bereits vor Beginn seiner Tätigkeit ganz genau überlegen, wie sinnvoll er die Überreste des Geflügels verarbeiten wird.

Ach ja, da war ja noch der Lehrling vom Anfang. Er verbrachte nach erfolgreicher Beendigung seiner Ausbildung noch ein paar Jahre in meiner Küche und ging dann als stellvertretender Küchenchef in die „Blaue Gans“ in der Getreidegasse nach Salzburg. Dort tat er das, was er bei mir gelernt hatte: mit all seiner Leidenschaft gut kochen.

Wenn vom Huhn mal was übrig bleibt: Gröstl, mit Ei

Überfluss und sorglos, mit diesen Attributen lässt sich wohl am treffendsten unser täglicher Umgang mit Lebensmittel umschreiben. Ein Drittel unserer Lebensmittel wandert, ohne auch nur einen Gedanken an eine Zweitverwendung wie einem aromatischen Gröstl mit Huhn und Ei zu verschwenden, bedenkenlos in den Müll. Und selbst wenn man selber nichts mehr mit den übrig gebliebenen Lebensmitteln anzufangen weiß, existieren zahllose gemeinnützige und karitative Organisationen, die sich über jede Gabe herzlich freuen würden.

Wer glaubt, das bei einem Profikoch nie etwas übrig bleibt, der irrt gewaltig. Auch ich muss mir meine Gedanken machen, wie ich Lebensmittel ein zweites Mal wohlschmeckend verarbeiten kann, und sei es „nur“ um ein leckeres Mittagessen für die geschätzten Mitarbeiter zu kochen. Denn neben dem finanziellen Verlust, der mit dem Wegschmeissen von Lebensmitteln einhergeht, schmerzt mich mehr die Tatsache, das ich ein Mittel zum Leben nicht einer weiteren, achtvollen Verwendung zugeführt habe. Ganz gleich ob ich übrig gebliebenen Leberkäs zu einem herzhaften „Wurstsalat“ mit Essiggurken, Zwiebeln und Radieschen weiterverarbeite, oder aus meinem Landhuhn mit Erdäpfeln, Ei und typischen Gewürzen ein wärmendes Gröstl herstelle, wichtig ist nur der Gedanke, der hinter diesen Gerichten steckt.

Gröstl vom Landhuhn mit Ei und Champignons

Zutaten für 4 Personen

  • 800g Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 250g Champignons oder Egerlinge
  • 100g geräucherter Speck
  • 400g Hühnerfleisch vom Vortag, gegart
  • 2 rote Zwiebeln
  • 3 Eier
  • Majoran
  • Thymian
  • etwas Kümmel, ganz
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz

1.Erdäpfel waschen und in reichlich kaltem Wasser mit Meersalz und ganzem Kümmel aufkochen und bei zugedecktem Deckel garen. Nach dem Garen Erdäpfel abgießen und noch warm schälen, in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Speck in schmale Streifen schneiden. Champignons putzen, Stiele entfernen, Pilze in Scheiben oder stückig schneiden, alles zusammen bereit stellen.

Herrlich aromatisch duftendes Gröstl vom Huhn

2.Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Erdäpfelscheiben darin goldbraun anbraten. Pilze zugeben und mit anbraten. Zwiebeln und geräucherten Speck zugeben und mitgaren. Mit reichlich Majoran, ein Wenig Thymian und ganzen Kümmel sowie Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Hühnerfleisch in Würfel schneiden und zum Gröstl zugeben. Alles zusammen noch ein paar Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.

3.Schnittlauch waschen und in feine Ringe schneiden. Die Eier in einer Schüssel aufschlagen und leicht verquirlen. Gröstl vom Herd nehmen und die Eier mit dem Schnittlauch zugeben und vorsichtig unterheben. Das Ei soll hierbei noch richtig saftig bleiben. Sofort auf vier vorgewärmte Teller gleichmässig verteilen, mit Schnittlauchblüten ausgarnieren.

Wohlig wärmendes Gröstl vom Landhuhn, Champignons und Ei

Kartoffelsuppe, Frankfurter und ofenfrische Baguette

Vincent van Gogh schuf im Jahre 1885 sein berühmtes Gemälde „Die Kartoffelesser“, ihren Ursprung hat sie in Südamerika und im 17.Jahrhundert fand man sie in Europa als seltene Zierpflanze wegen Ihrer schönen Blüte hauptsächlich in botanischen Gärten wieder. Heutzutage werden jährlich etwa 376 Millionen Tonnen Kartoffeln auf 17 Millionen Hektar Anbaufläche weltweit geerntet. Damit zählt sie zu den wichtigsten Lebensmitteln der Welt.

Für mich als Koch ist sie in der Küche eine der vielfältigsten Möglichkeiten klassische und kreative Sättigungsbeilagen wie Kroketten, Pommes dauphine oder gar eigenständige Gerichte wie dem Rösti oder einer Erdäpfelsuppe zu produzieren. Manches von dem habe ich in meinem Blog schon vorstellt, mal mehr, mal weniger in den Vordergrund gerückt. Heute ist die Erdäpfelsuppe mein Protagonist, mit Frankfurter und ofenfrische Baguette. Ich habe dieses Rezept lange Zeit „geheim“ gehalten, aber dennoch hat es mich immer wieder überrascht, wie man Gäste mit einer einfachen, aber feinen Suppe glücklich machen kann…

Erdäfelsuppe mit Frankfurter und ofenfrische Baguette

Zutaten für 4 Personen

  • 800g Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 2 Zwiebeln
  • 100g geräucherter Bauchspeck
  • 2Tl Majoran
  • 1Tl Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • 100ml trockener Weißwein
  • 250ml Schlagobers
  • 150g Crème fraîche
  • 2Lt kräftige Gemüsebrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Sonnenblumenöl
  • 50g Butter
  • 4 Paar Frankfurter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken

1.Erdäpfel waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren, in grobe Würfel schneiden. Öl und Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln leicht gesalzen darin glasig anschwitzen. Vom Bauchspeck die Schwarte entfernen, Speck in grobe Streifen schneiden und mit der Schwarte zusammen zu den Zwiebeln geben. Mit Majoran, Lorbeer und Thymian würzen.

Neue Ernte

2.Zwiebeln mit Weißwein ablöschen, Erdäpfel zugeben und einmal kurz aufkochen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und die Erdäpfel in der Brühe weich garen. Nach dem Garen Speck, Speckschwarte und Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit dem Stabmixer ganz fein pürieren. Schlagobers und Crème fraîche zugeben und mit Pfeffer und Meersalz aus der Mühle abschmecken.

Hausgemachte Baguette frisch aus dem Ofen

3.Gesalzenes Wasser in einem Topf erhitzen und die Frankfurter mit Lorbeerblättern und Nelken auf kleinster Flamme circa 10 Minuten ziehen lassen. Das Rezept für die ofenfrische Baguette findet ihr im vorhergehenden Beitrag in meinem Blog. Bitte plant zur Vorbereitung der Baguette circa 3 Stunden ein. Zum ausgarnieren der Erdäpfelsuppe frischen Schnittlauch in feine Ringe schneiden und über die Suppe streuen.

Erdäpfelsuppe mit Frankfurter und ofenfrische Baguette

Landhuhn mit Oliven, Tomaten, Pfefferoni und Sardellen

Ein Huhn ist für mich ein Lebensmittel, bei dem ich mehr als wählerisch bin. Wenn ich euch aber hier in meinem neuen Rezept unter der Reihe „Home Food Made In Austria“ die Gründe aufzählen würde, wodurch meine Entscheidung zum Kauf eine Huhns beeinflusst wird, hättet Ihr wohl keinen Hunger mehr auf mein Rezept. Aber gerade weil ich so wählerisch bin, verwende ich wohl auch bei der Zubereitung dieses für unsere Ernährung äusserst wichtigen Lieferanten an tierischem Eiweiß, Proteinen und Mineralstoffen so viel Liebe und geschmacksgebende Zutaten. Ein für mich wertvolles Huhn ist in natürlicher, artgerechter Umgebung aufgewachsen, hat einen kurzen Transportweg hinter sich und wurde nicht im Gentechniklabor „entwickelt“.

Man mag es kaum glauben, ein Huhn ist auf Grund seiner Beliebtheit aber auch politisch: massiv steigende Hühnerfleischpreise waren einer der Auslöser, die zur Revolution in Ägypten 2011 beitrugen. Die in Wirtschaft und Verwaltung weit verbreitete Korruption wurde von den Demonstranten unter anderem mit dem Schlachtruf kommentiert: „Sie essen Tauben und Hühner, während wir jeden Tag Bohnen essen.“ kommentiert. Aus Sorge, dass sich Vergleichbares im Iran ereignen würde, verbot im gleichen Zeitraum die iranische Exekutive dem nationalen TV-Sender, Bilder von Hühnerfleisch-essenden Personen auszustrahlen, nachdem in dem Land sich die Preise für Hühnerfleisch verdreifachten.

Landhuhn mit Oliven, Tomaten, Pfefferoni und Sardellen

Zutaten für 4 Personen

  • 1 ganzes Huhn oder Poularde, ca. 1,2 – 1,5Kg
  • 2 grüne Paprika
  • 1 Knoblauchknolle
  • 3 Knoblauchzehen
  • 5 eingelegte Pfefferoni
  • 0,2Lt Pfefferonisaft
  • 0,5Lt Geflügelbrühe
  • 1 Zitrone
  • 2 große Rosmarinzweige
  • 3 rote Zwiebeln
  • 50g Sardellenfilets
  • 100g schwarze Taggiasche Oliven
  • 60g getrocknete Tomaten
  • 3El Tomatenmark
  • 1Tl Chili getrocknet
  • 4 Stangen Frühlingszwiebel
  • Meersalz aus der Mühle
  • natives Olivenöl

Für den Rub

  • 4 EL Paprika edelsüß
  • 2 EL Meersalzflocken
  • 2 EL Rohrzucker
  • 2 EL Chilipulver
  • 2 EL Kreuzkümmel
  • 2 EL Knoblauchgranulat
  • 1 TL Senfpulver
  • 1 TL Tellicherry Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Cayennepfeffer

1.Für den Rub alle Zutaten zunächst gut mit einander vermischen. Landhuhn mit einem scharfen Messer oder Sägemesser der Länge nach halbieren, gut mit Olivenöl einreiben. Knoblauchknolle halbieren, die Geflügelteile mit dem Rub kräftig würzen und zusammen mit Knoblauch und Rosmarin für mindestens 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank einziehen lassen.

2.Grüne Paprika halbieren, Kerne und Stil entfernen und in Würfel schneiden. Knoblauchzehen und rote Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Oliven, getrocknete Tomaten, Sardellenfilets und Pfefferoni in Streifen und Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen, in Streifen schneiden und bereit stellen.

3.Natives Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die marinierten Hühnerteile mit Rosmarinzweige und Knoblauchknolle von allen Seiten her anbraten. Nach dem anbraten Knoblauch entfernen und getrocknete Tomaten, rote Zwiebeln, fein geschnittene Knoblauchzehen zugeben und kurz mit anbraten. Restliche Zutaten ohne Oliven zugeben, leicht angehen lassen. Tomatenmark einrühren, mit Pfefferoni-Saft und Geflügelbrühe ablöschen. Zitrone gründlich abwaschen, halbieren und zur Sauce zugeben. Sauce einmal kräftig aufkochen, Hitze auf kleinste Flamme reduzieren und die Hühnerteile für circa 1 1/2 Stunden in der weich Flüssigkeit garen.

4.Zum Schluss Taggiasche Oliven und Frühlingszwiebel zugeben, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken und anrichten. Gemüse zusätzlich separat servieren. Dazu passt Paprika-Reis sehr gut, oder ofenfrisches Baguette. Das Rezept zum selbst gemachten Baguette veröffentliche ich hier in meinem Blog an anderer Stelle.

Serviervorschlag: Landhuhn mit Oliven, Tomaten, Pfefferoni und Sardellen

Baba Ghanoush: Willkommen in der Welt von Mezze und 1001 Nacht

Es ist schon äusserst spannend, das eines der berühmtesten Mezze der arabischen Küche seinen kulinarischen Siegeszug unter der Bezeichnung „der „beleidigte“ beziehungsweise „verwöhnte Papa“ angetreten hat. Für manch einen mag dieses äusserst wohlschmeckende Melanzanipüree als Brotaufstrich oder klassischer Dip zu Falaffel reichen. Mir jedoch war Baba Ghanoush ein vollwertiges Gericht wert!

Die Historie besagt, das Baba Ganoush von einer der Ehefrauen aus dem Harem eines Sultans erfunden worden sein könnte. Aber welchem leidenschaftlichen Koch auch immer wir diese Köstlichkeit verdanken, sie entführt uns auf wundersame Weise in ein orientalisch kulinarisches Märchen wie aus 1001 Nacht. Einfach die Augen schließen und geniessen. Ich serviere euch heute Baba Ghanoush in meinem neuen Rezept mit Dorade Royal, Harissa Couscous und knusprigen Strudelteigblättern. Und wie immer wünsche ich euch viel Freude und gute Gelingen.

Dorado Royal mit Melanzanipüree, Harissa Couscous, Strudelteig und Petersilienöl

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Filets Dorade Royal, grätenfrei
  • 2 Knoblauchzehen
  • Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Melanzanipüree

  • 600g Melanzani
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund Blattpetersilie
  • 2El Tahin (Sesampaste)
  • 3El Limettensaft
  • 2El natives Olivenöl
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum einstreichen der Melanzani

Für den Couscous

  • 200g Couscous
  • 200ml Gemüsebrühe
  • 1Tl Harissa Gewürzmischung
  • 1/2Tl Paprikapulver
  • etwas Kreuzkümmel gemahlen
  • natives Olivenöl

Für das Petersilienöl

  • 1/2 Bund Blattpetersile
  • 50ml natives Olivenöl

Für die knusprigen Blätter

  • 1 Strudelteig Blatt
  • etwas flüssige Butter
  • Meersalz aus der Mühle

1.Backofen auf 120 Grad vorheizen, Melanzani abwaschen, mit einer Gabel mehrfach einstechen und mit Olivenöl einstreichen. In eine feuerfeste Form geben und im Backofen für circa 1 1/2 – 2  Stunden ganz weich garen. Melanzani abkühlen lassen, aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Püree in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer ganz fein pürieren. Petersilie gründlich waschen, Blätter von den Stilen abzupfen, Knoblauch schälen, halbieren und mit der Petersilie ganz fein hacken. Zum Püree geben. Tahin, Limettensaft zugeben und mit Meersalz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken und bereit stellen.

2.Für das Öl die Blätter vom Petersilie abzupfen und grob hacken. Blattpetersilie mit Olivenöl in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer ganz fein pürieren. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Butter in der Mikrowelle flüssig erhitzen. Strudelteigblatt mit einem Pinsel mit der flüssigen Butter einstreichen, halbieren, die Hälften über einander legen. Nochmals mit Butter einstreichen und leicht salzen. Strudelteig noch einmal halbieren und aus beiden Hälften 4 gleichmässig grosse Dreiecke schneiden. Strudelteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Backofen für 5 bis 6 Minuten goldbraun ausbacken.

3.Für den Couscous ein wenig Olivenöl in einem Topf erhitzen, Harissa- und Paprikapulver zugeben und kurz angehen lassen. Mit Gemüsebrühe ablöschen, einmal aufkochen und heiß über den Couscous geben. Ziehen lassen und mit Meersalz aus der Mühle abschmecken. Harissa ist ein recht scharfes Gewürz. Deswegen habe ich für die Rotfärbung des Couscous noch etwas Paprikapulver hinzu gegeben. Wer es allerdings gerne richtig scharf mag, kann die Rötung auch nur über das Harissa erzielen.

4.Doradenfilets unter fließend kaltem Wasser abwaschen und in 8 gleich grosse Stücke portionieren. Knoblauch schälen und halbieren. Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Filets von beiden Seiten her mit Meersalz würzen, mit den Knoblauchzehen für circa 4 Minuten auf der Hautseite anbraten. Pfanne vom Herd nehmen, Filets umdrehen und circa 1 Minute von der Unterseite her Hitze ziehen lassen. Sofort aus der Pfanne nehmen und anrichten.

Heimisches Rinderfilet, im Ganzen gegart mit Schwarzwurzeln und Erdäpfelkrapferl

Ich habe in einer Zeit kochen gelernt, als sich noch niemand für Nachhaltigkeit, Niedertemperatur oder gar „Nose To Tail“ interessierte. Zu einer Zeit und in einem Restaurant, in der man noch auf offener Flamme gekocht hat. In der Rinderfilet, und das möglichst vom Charolais höher im Kurs lagen als geschmorte Kalbsbäckchen oder gedünsteter Rostbraten. Richtig war, was teuer, selten und edel war, ganz gleich aus welchem fernen Winkel unser Erde diese Produkte stammten.

Heute jedoch setze ich völlig andere Prioritäten. Umso ungewohnter erscheint es mir tatsächlich mal wieder zu einem Kurzbratfleisch zu greifen und euch Rinderfilet mit cremigen Schwarzwurzeln und Erdäpfelkraferl zu servieren. Aber ich weiss, das mein Rinderfilet aus Österreich stammt, das die verwendeten Erdäpfel von einem Bauern aus Tirol sind und meine Milchprodukte ausschliesslich in Vorarlberg produziert werden. Und mit diesem guten Gefühl genau das Richtige zu tun wünsche ich euch nun recht viel Freude und gutes gelingen mit meinem Rezept.

Rindefilet im Ganzen gegart mit cremigen Schwarzwurzeln und gebackenen Erdäpfelkrapferl

Zutaten für 4 Personen:

  • 1,2Kg Rinderfilet, zugeputzt
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1 Knoblauchknolle
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für die Eräpfelkrapferl

  • 500g mehlige Erdäpfel
  • 1/8Lt. Milch
  • 60g Butter
  • 100g Mehl
  • 2 Eier
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Öl zum Ausbacken

Für die Schwarzwurzeln

  • 600g Schwarzwurzeln
  • 1Lt Schlagobers
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas Trüffelöl
  • Mehl und Essig zum putzen der Schwarzwurzeln

1.Backofen auf 120 Grad vorheizen. Rinderfilet mit Küchenkrepp gut abtupfen und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Knoblauchknolle quer halbieren, öl in einer Pfanne erhitzen und von allen Seiten her scharf anbraten. Knoblauch zugeben und auf der Schnittfläche kurz mit anrösten. Fleisch und Knoblauch aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form geben, Rosmarin unter das Filet legen. Alles zusammen in den Backofen geben und bei einer Kerntemperatur von 56 Grad langsam garen.

2.Für den Brandteig die Erdäpfel in der Schale in ausreichend kaltem, leicht gesalzenem Wasser ansetzen und weich garen. Die Erdäpfel abgiessen, schälen und ausdämpfen lassen und noch warm durch eine Erdäpfelpresse in eine Schüssel drücken. Milch und Butter in einem Topf aufkochen, Mehl auf einmal zugeben und mit einem Schneebesen die Masse ständig kräftig durchrühren. Der Brandteig ist fertig, wenn sich am Topfboden ein Film beginnt zu bilden. Masse in die Küchenmaschine geben und die Eier nach und nach unterrühren. Gepresste Erdäpfel zugeben, mit Muskatnuss und Meersalz abschmecken. Ausreichend Öl in einem Topf erhitzen, die Erdäpfelmasse mit 2 Esslöffel zu Nockerl abdrehen und im Öl goldbraun ausbacken. Nach dem Ausbacken auf Küchenkrepp zum Abtropfen geben. Im Backofen warm halten.

3.Waschbecken gut mit Wasser auffüllen und die Schwarzwurzeln darin einweichen, etwas Mehl einstreuen und Essig zugeben. Die Schwarzwurzeln mit einer Fingernagelbürste im Wasser sauber bürsten und mir einem Sparschäler gut schälen. Schlagobers in einem Topf erhitzen und leicht salzen. Die Schwarzwurzel in 4 bis 5 cm grosse Stücke schneiden und sofort zum Schlagobers zugeben. Schwarzwurzel verfärben sich an der Luft sofort bräunlich, deswegen recht zügig arbeiten. Schlagobers leicht köcheln lassen und immer wieder umrühren. Beim Garen der Schwarzwurzeln reduziert sich auch der Schlagobers und nimmt eine cremige Konsistenz an. Nochmals mit Meersalz abschmecken und mit ein paar Tropfen Trüffelöl verfeinern.

Im Ganzen gegartes Rinderfilet mit Schwarzwurzeln und gebackenen Erdäpfelkrapferl

Bodenseefelchen: ein Fisch aus der Region, mit Macaire Kartoffeln und gebratenem Lauch

Fisch ist gesund! Er ist meist eine leicht bekömmliche Proteinquelle und gilt in vielen Regionen der Welt als Grundnahrungsmittel. Neben dem hohen Proteingehalt ist Fisch wichtig für die Grundversorgung mit Jod, Vitaminen und Spurenelementen. Zudem besteht das im Fischfleisch enthaltene Fett zum grössten Teil aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Und regionaler Fisch, wie das Bodenseefelchen ist zudem auch noch eine echte Delikatesse.

Er ist ein hervorragender Speisefisch, mit festem, hellem Fleisch und lässt sich gut mit kräftigen Geschmackskomponenten wie Lauch oder Speck kombinieren. Zudem eignet sich das Bodenseefelchen auch besonders gut zum räuchern. Ich serviere die Renke, wie sie auch in manchen Regionen genant wird, in meinem heutigen Rezept mit einem echten Erdäpfel-Klassiker, der Macaire Kartoffel, und in Olivenöl gebratenem Lauch.

Bodenseefelchen mit Macaire Kartoffeln und sautiertem Lauch

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Felchenfilets à 160g
  • Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Macaire Kartoffel

  • 800g Erdäpfel, mehlig
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Eidotter
  • 50g weiche Butter
  • Muskatnuss
  • 100g Hamburger Speck, gewürfelt
  • 1 Schalotte
  • 1 Bund krauser Petersilie
  • Butterschmalz
  • Kümmel
  • etwas Mehl

Für den gebratenen Lauch

  • 2 Lauchstangen
  • natives Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle

1.Die Erdäpfel waschen und in kaltem Wasser mit Meersalz und Kümmel in einem abgedeckten Topf ansetzen. Für circa 20-25 kochen lassen, abgiessen, schälen und ausdämpfen lassen. Erdäpfel noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und die Eidotter unterrühren. Butter, 1 Prise Meersalz und gemahlene Muskatnuss zugeben und gut verrühren.

Filet vom Bodenseefelchen

2.Schalotte schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Petersilie gründlich waschen, von den Stielen zupfen und fein hacken, bereit stellen. Speckwürfel in einer Pfanne auslassen, Butter Schalottenwürfel zugeben und weich garen. Speckmischung und gehackten Petersilie zur Erdäpfelmasse zugeben und gut vermengen.

3.Kartoffelmasse auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer circa 25 cm langen Rolle formen. Rolle in 12 Scheiben schneiden und die Scheiben mit den Händenzu gleichmäßigen Plätzchen formen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Macaire Kartoffeln darin goldbraun braten, warm halten.

4.Backofen auf 200g Oberhitze vorheizen. Felchenfilets auf Gräten überprüfen, unter fliessend kaltem Wasser wässern und mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen, Meersalz aus der Mühle darüber geben, Filets einlegen, mit kalten Butterflocken belegen und nochmals von oben her salzen. Die Felchenfilets im Backofen für circa 6 Minuten im Backofen grillen.

5.Von den Lauchstangen das dunkelgrüne entfernen, die Stangen der Länge nach aufschneiden, gründlich waschen und in 2cm starke Rauten schneiden. Ausreichend Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Lauch darin kurz anbraten und mit Meersalz aus der Mühle würzen.

Gebratene Bodenseefelchen mit Maciare Kartoffel und in Olivenöl gebratenem Lauch ©Michael Stricker

Hausgemachter Zwiebelkuchen frisch aus dem Ofen mit Creme fraîche

2015 wurde die Zwiebel auf Grund ihrer Blutdruck, Blutfette und Blutzucker senkenden Wirkung zur Heilpflanze des Jahres gewählt. Die uns heute allgemein als Küchenzwiebel bekannte Frucht ist eine der ältesten uns bekannten Kulturpflanzen und wird schon seit tausenden von Jahren als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert. Selbst im Grab von Tutanchamun fand man Zwiebelreste.

Ihre Herkunft jedoch lies sich bis heute nie genau bestimmen. Und es waren wohl römische Legionäre, die die Zwiebel unter dem Namen „cepula“ in ganz Mitteleuropa verbreiteten.Wie gesund oder gar bekömmlich mein hausgemachter Zwiebelkuchen ist, vermag ich leider nicht zu beurteilen. Wohl aber, das dieser Gaumenschmaus besonders zu jungem Wein ein idealer Begleiter ist. In Süddeutschland, dem Elsass und der Schweiz gilt dieser Kuchen als eine regionale Spezialität. Ich wünsch euch nun viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Hausgemachter Zwiebelkuchen mit Crème fraîche

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Rolle handelsüblichen Blätterteig, circa 700g
  • 10 Zwiebeln
  • 5 Eier
  • 250ml Crème fraîche
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Linsen zum Blindbacken
  • 200g Crème fraîche
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Butter

1.Die Zwiebeln schälen, halbieren und fein würfelig schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Im Gegensatz zum Elsässer Flammkuchen müssen die Zwiebeln vorher erst gegart werden. Die Zwiebeln mit Meersalz würzen und bei mittlerer Hitze mit etwas Wasser angiessen und ganz weich dünsten. Nach dem Garen die Zwiebeln über ein Sieb geben und gut ausdrücken.

Die wohl wichtigste Zutat: Die Küchenzwiebel

2.Backofen auf 200 Grad vorheizen. Backblech zunächst mit Backpapier, danach mit dem Blätterteig auslegen. Der klassische Zwiebelkuchen wird mit einem salzigen Mürbeteig hergestellt. Ich habe mich in meinem Rezept für Blätterteig entschieden, weil mir dies als die feinere Variante erscheint. Den Blätterteig mit einer Gabel mehrfach einstechen. Hierdurch geht er beim Backen gleichmässiger auf. Ein weiteres Backpapier auf den Blätterteig legen, die Linsen zum Beschweren darauf und im Backofen für 15-20 Minuten Blindbacken. Danach die Linsen vom Blätterteig entfernen und den Teig für weitere 5 bis 6 Minuten Nachbacken.

3.Crème fraîche mit den Eiern verquirlen, mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken. Eimasse mit den Zwiebeln vermengen und gleichmässig auf dem Blätterteig verteilen, mit der übrigen Flüssigkeit angiessen. Im Backofen bei 200 Grad für circa 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Zwischenzeitlich den Schnittlauch waschen und in ganz feine Ringe schneiden, mit 200g Crème fraîche vermengen und mit Meersalz aus der Mühle abschmecken.

Zu neuem Wein ein echter Gaumenschmaus: Hausgemachter Zwiebelkuchen mit Crème fraîche ©Michael Stricker

Sashimi… das Höchstmass an Frische!

Wer zu Silvester als Freund der absoluten Frische noch auf der Suche nach einer wirklich hochwertigen Speise ist, für den wäre ein Sashimi eine wahrhaft gute Inspiration. In Japan wird Sashimi teilweise so frisch zubereitet, das der Fisch, aus dem die Scheiben kunstvoll geschnitten werden, noch lebt. Zum Beweis wird der nach Luft schnappende Kopf des Fisches dem Gast als Garnitur präsentiert.

Diese Form der Präsentation möchte ich meinen Gästen nun doch nicht zumuten, verbürge mich aber bei meinem Sashimi von der Eismeerforelle für absolute Frische und Qualität. Mit einem Gewicht von bis zu 20Kg zählt die Eismeerforelle sicherlich zu den grössten Lachsarten der Welt. Die Meerforelle, als welche sie auch bezeichnet wird, gilt als die Stammform der uns bekannten Forelle.

Bei der Zubereitung schließe ich mich dem japanischen Credo von beinahe puristischer Einfachheit, klaren Linien und Ästhetik vorbehaltlos an. Ich wünsche euch nun viel Freude und wahrlich frischen Genuss mit meinem neuen Rezept.

Sashimi von der Eismeerforelle mit Sojasauce, Wasabi, Pickled Ginger und Wakame Algen

Zutaten für 4 Personen:

  • 900g Eismeerforellenfilet, Sashimi Qualität
  • 400g Pickled Ginger, eingelegter Ingwer, vorzugsweise rosa
  • 400ml Sojasauce
  • 500g Wakame Algen, frisch oder TK
  • ein paar Tropfen dunkles Sesamöl
  • Wasabi, Tube oder Pulver zum selber anrühren (Vorsicht beim Pulver: sehr scharf!!!)

1.Das Fischfilet zunächst auf Gräten überprüfen und eventuell mit einer Grätenzange vorsichtig aus dem Fleisch herauslösen. Bachlappen vollständig entfernen. Mit einem langen, scharfen Messer, vorzugsweise dünne Klinge, das Filet häuten. Das Fischfilet vorsichtig umdrehen und mit dem Messer vollständig vom braunen Tran (Fischfett) umsichtig befreien, bis nur mehr das blanke, rote Fleisch der Eismeerforelle sichtbar ist.

2.Messer und Arbeitsfläche gründlich reinigen. Filet in der Mitte mit einem leicht schräg angesetzten Schnitt halbieren. Im selben Winkel circa 2 bis 3mm starke Scheiben vom Filet herunterschneiden und diese vorsichtig der Länge nach auf einen kalten Teller anrichten. Die Struktur des Filets soll hierbei deutlich sichtbar sein.

3.Mehrere, leicht überlappende Scheiben anrichten und entsprechende Zutaten dazu reichen. Die Wakame Algen sind zwar schon mit Sesam aromatisiert, durch ein paar Tropfen vom dunklen Sesamöl (von geröstetem Sesamöl) jedoch lassen sie sich noch ein klein wenig verfeinern.

Die Vorarlberger machen es einfach einfach: Bergkäse!

Die Vorarlberger machen es einfach: Hausgemachte Spinatknödel mit gereiftem Vorarlberger Bergkäse!

In Vorarlberg wird Bergkäse ausschließlich nur aus naturbelassener Rohmilch und nur in bestimmten Sennereien und Gemeinden gekäst. Und es wird auch nur Milch von Kühen verwendet mit überwiegender Grünlandhaltung ohne Silofütterung. Und die Milch muss mindestens einmal täglich an die Käsereien geliefert und unverzüglich verarbeitet werden.

Dieser hohe Qualitätsanspruch an das eigene Produkt lässt in drei, sechs, 12, mittlerweile sogar 16 Monaten Bergkäse heranreifen, der seines Gleichen sucht. Leicht fiel mir heute die Wahl, für meine Spinatknödel, nicht den klassischen Südtiroler Parmesan, sondern einen regionalen Bergkäse zu verwenden. Aus dem mittelhochdeutschen übersetzt heissen Knödel übrigens „kleine Hügel“.  Und so liebevoll wie diese Bezeichnung habe ich auch mein neues Rezept gekocht, zudem ich euch viel Freude und gutes Gelingen wünsche.

Spinatknödel mit Vorarlberger Bergkäse und Rahmlauch

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g frischer Blattspinat
  • 250g Knödelbrot oder Brot vom Vortag
  • 125ml Milch
  • 3 Eier
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 El gehobelter Bergkäse
  • 50g Butter
  • 1 Zwiebel
  • Butter zum Abschmälzen

Für den Rahmlauch

  • 4 Lauchstangen
  • 500ml Schlagobers
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • 100g Bergkäse

1.Den Spinat gründlich waschen und von groben Stilen befreien. Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen. Spinat darin blanchieren. danach sofort in eiskaltem Wasser abschrecken, gut ausdrücken und mit dem Messer fein hacken.

2.Lauch halbieren, dunkelgrünes entfernen, in 2cm starke Streifen schneiden und gründlich waschen. Schlagobers in einem Topf erhitzen und den Lauch darin weich garen. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

2.Das Knödelbrot salzen. Milch mit den Eiern versprudeln und damit das Knödelbrot übergießen. Knoblauch schälen, halbieren und fein hacken. Zwiebeln schälen, halbieren und feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin angehen lassen. Spinat, Gewürze, geröstete Zwiebel und Knoblauch zur Knödelbrotmasse zugeben, gleichmässig durchmischen und ziehen lassen.

3.Mit nassen Händen gleichmässig grosse Knödel formen. Gesalzenes Wasser in einem Topf erhitzen und die Knödel darin für circa 12 Minuten garen. Der Topf sollte etwas grösser sein, damit die Knödel ausreichend Platz haben zu quellen. Auch sollten die Knödel nicht länger kochen, sonst wird der Semmelteig zäh. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Knödel einmal kurz durch die Butter ziehen, sofort anrichten.

4.Zum Anrichten zunächst den Rahmlauch auf 4 vorgewärmte Teller verteilen, Spinatknödel dazugeben, Bergkäse darüber hobeln und mit etwas geriebener Muskatnuss verfeinern.

In der Pfanne serviert: Hausgemachte Spinatknödel, Rahmlauch und Vorarlberger Bergkäse ©Michael Stricker

Heimische Lammschulter, auf Niedertemperatur gegart mit Sternanis und Honig

Der Genuss von Lammfleisch beginnt zum einen durch die Garmethode und zu anderen durch die verwendeten Komponenten. Zart und saftig, so sollte sie sein. Zumindest wenn man alles richtig gemacht hat bei der auf Niedertemperatur gegarten Lammschulter. Und für ihre Saftigkeit ist sie ohnehin schon bekannt.

Weniger bekannt hingegen ist ihr Reichtum an vielen Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweiss. Lebensmittelrechtlich dürfen Tiere bis zum Alter von einem Jahr als Lamm bezeichnet werden. Ich habe mich heute für Sternanis verstärkt durch Pernod, gerade in der Adventszeit in Verbindung mit Honig eine verlockend, harmonische Variante, entschieden und wünsche euch nun viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Auf Niedertemperatur gegarte Lammschulter mit Sternanis-Paprika, Honig und cremiger Polenta

Zutaten für 4 Personen:

  • 2,5Kg Lammschulter mit Knochen
  • 200g Karotten
  • 200g Sellerie
  • 1Lt Rotwein
  • 1 Knoblauchknolle
  • 400ml Honig
  • natives Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • Thymian
  • Meersalz aus der Mühe
  • Kalte Butter

Für das Paprika Gemüse

  • 2 rote Zwiebeln
  • 4 rote Paprika
  • 2 Knoblauchzehen
  • natives Olivenöl
  • 3 Sternanis
  • 4cl Pernod
  • Meersalz aus der Mühle
  • 2El Zucker

Für die Polenta

  • 150g Polenta
  • 600ml Gemüsebrühe
  • Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle
  • 60g Butter
  • Schnittlauch

1.Lammschulter mit Küchenkrepp gut abtupfen. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen, halbieren und in walnussgrosse Stücke schneiden, Knoblauchknolle einmal quer durchschneiden. Lammschulter gut salzen und mit Thymian würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Lammschulter von allen Seiten her anbraten. Schulter herausnehmen, Gemüse und Knoblauchknolle in die Pfanne geben und anrösten, mit Rotwein ablöschen. Gemüse und Rotwein in eine Kasserole geben, Lammschulter darauf geben, Schulter mit 200ml Honig übergiessen. Die Schulter in den Backofen geben und für 16 Stunden auf Niedertemperatur garen.

2.Paprika halbieren, Grün und Kerne sorgfältig entfernen, Paprika in feine Streifen schneiden. Rote Zwiebeln schälen, halbieren und ebenso in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen schälen, halbieren und fein würfelig schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin angehen lassen, Paprika zugeben, salzen und zuckern, mit Pernod ablöschen, Sternanis zugeben und bei zugedecktem Deckel circa 15 Minuten weich dünsten. Sternanis entfernen und nochmals abschmecken.

3.Für die Polenta Schnittlauch waschen und in ganz feine Ringe schneiden. Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen, Polenta zugeben und bei geringer Hitze unter ständigem Umrühren garen. Mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken und mit Butter legieren. Zum Schluss den Schnittlauch unterheben.

4.Lammschulter aus dem Ofen nehmen, Bratensaft durch ein feines Haarsieb in einen Topf passieren, aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. Topf vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen die kalte, in kleine Würfel geschnittene Butter kräftig unterschlagen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Nicht mehr aufkochen. Den restlichen Honig über die Lammschulter geben und gleichmässig verteilen. Lammfleisch vom Knochen ablösen und in Scheiben schneiden.

Auf Niedertemperatur gegarte Lammschulter mit Sternanis, Honig, Paprika und Polenta ©Michael Stricker

Pizza: Im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg frisch aus dem Ofen!

Einen regelrechten Boom erlebte die Pizza nach dem zweiten Weltkrieg. Die erste Pizzeria in Deutschland wurde von Nicolino di Camillo im März 1952 in Würzburg eröffnet von wo aus auch ihr Siegeszug in Deutschland begann. Heutzutage gilt die Pizza neben Spaghetti zu den weltweit bekanntesten italienischen Nationalgerichten. In Rom gibt es sie vom Blech, leider meistens versalzen, was wohl dem Getränkeumsatz zu Gute kommt, ihren Ursprung hat sie allem Anschein nach in Neapel im 19.Jahrhundert, und Jamie Oliver hat die Pfannenpizza bekannt gemacht. Letztere ist übrigens eine gute Alternative zur klassischen Ofenpizza und durchaus lohnenswert auch mal nachzukochen. 

Im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg servieren wir unseren Gästen die klassische Ofenpizza. Entscheidend für den Belag des Hefeteiges sind im Grunde nur 2 Dinge: die Tomatensauce und der Käse. Aber selbst beim Käse  hat man die Wahl vom reinem Pizzakäse über Quattro formaggi bis hin zum edlen Büffelmozzarella. Erlaubt ist, was schmeckt! Auch gilt es zu beachten, den Teig eher auseinander zu ziehen, da die beim Aufgehen des Hefeteiges entstandenen Lufteinschlüsse durch den Teigausroller wieder zerstört würden. Also einfach der Fantasie freien Lauf lassen und ausprobieren. Ich wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen.

Hausgemachte Pizza frisch aus dem Ofen

Zutaten für 4 Personen:

  • 400g Pizza Mehl
  • 20g Salz
  • 220ml Wasser
  • 30ml natives Olivenöl
  • 2 Päckchen Trockenhefe

Für die Pizza Tomatensauce

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1EL natives Olivenöl
  • 2 Dosen Pelati Tomaten à 450ml
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • 1 TL getrockneter Basilikum
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker

1.Für den Teig Mehl in eine Rührschüssel geben, Hefe und Salz und beim Rühren mit dem Kenthaken kaltes Wasser langsam einfließen lassen. Olivenöl erst zum Schluss zum Teig zugeben und noch eine weile weiterkneten, bis der Teig geschmeidig ist und Raumtemperatur angenommen hat. Mit einem sauberen Tuch abgedeckt an einem warmen Ort für eine halbe Stunde gehen lassen.

2.In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Pelati Tomaten in eine Schüssel geben, Zwiebeln, Knoblauch, Oregano und Basilikum dazu, mit dem Stabmixer unter Zugabe von Olivenöl pürieren und mit Meersalz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

3.Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den aufgegangen Hefeteig in 4 gleich grosse Stücke portionieren und zu Halbkugeln formen. Mit Mehl bestäuben und nochmal etwas ruhen lassen. Jede Portion Teig nach und nach beginnen mit dem Handrücken von innen nach aussen zu ziehen auf eine Strudelteig ähnliche Stärke. Den Teig auf ein Backblech geben, einen Schöpfer Tomatensauce darüber geben und mit der Schöpferunterseite gleichmässig verteilen. Nach eigenem Gusto belegen und abschliessend mit Käse bestreuen. Im Backofen für circa 6 Minuten backen bis der Teigrand knusprig, die Pizza selber aber noch saftig ist. Nach dem Backen noch ein wenig mit Oregano bestreuen. Im professionellen Backofen wird mit Temperaturen um die 350 Grad gebacken. Die Backzeit hierbei beträgt dann zwischen 3 und 4 Minuten.

Hausgemachte Pizza: Vom Teig bis zur fertigen Pizza ©Michael Stricker

Feta, im knusprigen Strudelteigblatt mit Gyros Gewürz

Die ersten schriftlichen Nachweise für den uns heute als Feta bekannten Käse gehen bis ins 14.Jahrhundert zurück. Die Bezeichnung „Feta“ wurde ab dem 17.Jahrhundert vom italienischen Wort für Scheibe „fetta“ ins griechische übernommen. Denn ursprünglich wurde dieser Käse in Scheiben geschnitten und dann in Fässern mit Salzlake gelagert.

Feta ist ein in Salzlake gereifter Schafs- oder Ziegenkäse, dessen geographische Bezeichnung mittlerweile sogar geschützt ist. Er hat einen kräftigen Geschmack. Und Produkte mit kräftigem Eigengeschmack lassen sich sehr gut mit anderen kräftigen Komponenten kombinieren. So wie im hier vorliegenden Rezept lässt sich dieser Käse sehr gut mit Gyros Gewürz, Limette und Knoblauch aromatisiert. Ich wünsche euch heute recht viel Freude und gutes Gelingen mit meiner neuen Kreation.

Spicy Feta im Knusperblatt mit Gyros Gewürz, Zucchini, Limette und Knoblauch Dip

Zutaten für 4 Personen:

  • 400g Original Feta
  • 4 Strudelteigblätter
  • Natives Olivenöl
  • frischer Thymian
  • 100g getrocknete Tomaten

Für das Zucchini Gemüse

  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 Zucchini
  • 2 Knoblauchzehen
  • Thymian getrocknet
  • etwas weisser Balsamico Essig
  • Meersalz aus der Mühle
  • natives Olivenöl

Für das Gyros Gewürz

  • 6Tl Oregano gerebelt
  • 4Tl Thymian
  • 3Tl Salz
  • 3Tl schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 2Tl Majoran gerebelt
  • 2Tl Feinkristallzucker
  • 2Tl Zwiebelgranulat
  • 2Tl Knoblauchgranulat
  • 3Tl Paprika gemahlen
  • 2Tl Rosmarin gerebelt
  • 1Tl Koriander gemahlen
  • 1Tl Kreuzkümmel gemahlen
  • 1/2Tl Chilipulver

Knoblauch Dip

  • 200g griechischer Joghurt
  • 2 Knoblauchzehen
  • Dill
  • Meersalz aus der Mühle
  • Spritzer Limettensaft

1.Backofen auf 180 grad vorheizen. Für das Gyros Gewürz alle Zutaten gut mit einander vermischen. Feta in 4 gleich grosse Stücke portionieren. Mit dem Gewürz kräftig einreiben. Strudelteigblatt auslegen und mit Olivenöl bestreichen. Thymian und Feta auflegen, mit grob geschnittenen getrockneten Tomaten belegen. Feta in das Strudelteigblatt einwickeln und in eine feuerfeste Form geben. Im Ofen für circa 10-12 Minuten knusprig backen. Nach dem Backen mit Limettensaft beträufeln.

2.Zucchini waschen und mit einer Vierkantreibe in grobe Stifte hobeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin angehen lassen, Zucchini zugeben und weich dünsten. Mit Meersalz und Thymian würzen und mit ein paar Spritzer weissem Balsamico Essig abschmecken.

3.Griechischen Joghurt in einer Schüssel glatt rühren. Knoblauch schälen und mit einer Reibe ganz fein reiben, zum Joghurt zugeben. Mit Dill, Meersalz und Limettensaft abschmecken. Als Serviervorschlag etwas in Olivenöl und Knoblauch geröstetes Toastbrot dazu reichen.

Knusprig, lecker: Feta im Knusperblatt ©Michael Stricker

Weisse Trüffel: Luxus pur, mit konfiertem Steinbutt und zweierlei Sellerie

Er ist einer der teuersten Lebensmittel der Welt. Besonders zur Weihnachtszeit und Jahreswende klettern die Preise für ein Kilo weisse Wintertrüffel (Tuber magnatum) nicht selten auf 5000.- Euro. Ein Preis, den nur der wahre Gourmet auch bereit ist für dieses Luxusprodukt zu bezahlen. Das man in früheren Zeiten Trüffel mit Hilfe von Schweinen gesucht hat, liegt übrigens am Duftstoff Androstenon, einem Sexuallockstoff des Ebers.

Seit 1982 ist die Trüffelsuche mit Schweinen in Italien jedoch verboten und wird nur noch für Touristen nachgestellt. Heutzutage sucht man Trüffel mit speziell abgrichteten Hunden. Auch weil diese im Unterholz wesentlich beweglicher als Schweine sind und nicht so grosse Schäden beim Ausgraben der Trüffel anrichten oder gar die schmackhaften Pilze am liebsten selber verspeisen. Ich geniesse den Luxus, das mir dieses Kostbarkeit geliefert wird, und wünsche euch nun viel Freude und vor allem gutes Gelingen mit meinem neuen festlichen Rezept zur Weihnachtszeit.

Konfierter Steinbutt an zweierlei Sellerie und weissem Trüffel

Rezept für 4 Personen:

  • 500g Steinbutt Filet
  • 20g weisser Trüffel
  • frischer Thymian
  • 500g Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Selleriepüree

  • 400g Knollensellerie
  • 400ml Schlagobers
  • 100g Butter
  • frischer Thymian
  • Meersalz aus der Mühle
  • 4 Stangensellerie
  • etwas extra Butter
  • 4cl weisser Portwein
  • Trüffel zum garnieren

1.Steinbuttfilet unter fliessend kaltem Wasser gut wässern und mit Küchenkrepp abtrocknen. Butter in einem Topf auf 80 Grad erhitzen und schmelzen, mit frischem Thymian aromatisieren. Backofen auf 120 grad vorheizen. Steinbutt in vier gleich grosse Stücke portionieren, mit Meersalz würzen und in die Butter geben. Der Fisch sollte vollständig mit der flüssigen Butter bedeckt sein. Die Filetstücke im Backofen für circa 12-15 Minuten glasig konfieren.

2.Knollensellerie waschen, schälen und in walnussgrosse Stücke schneiden. Schlagobers in einem Topf erhitzen, mit Meersalz würzen und den Sellerie darin bei kleiner Hitze weich garen. Wird der Sellerie nur in Brühe oder gar Wasser gegart, wird er grau. Durch Schlagobers behält er seine natürlich helle, weissliche Farbe. Nachdem Garen Sellerie über ein Sieb abgiessen, Schlagobers noch aufheben. Sellerie in einen Standmixer geben und ganz fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Ein klein wenig vom Püree mit Schlagobers und 2cl weissem Portwein angiessen, mit Meersalz abschmecken und mit dem Stabmixer zum Saucenschaum aufmixen. Den Rest vom Selleriepüree abschliessend mit Butter verfeinern, nochmals abschmecken.

3.Stangensellerie waschen und schälen. In 10cm lange Stücke schneiden, Stücke nochmals der Länge nach halbieren. Gesalzenes Wasser in einem Topf aufkochen und den Stangensellerie darin garen. Aus dem Topf nehmen und sofort in Eiswasser abschrecken. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, restlichen Portwein und frischen Thymian hinzugeben, Selleriestangen darin kurz anschwitzen, mit Meersalz würzen, sofort anrichten.

Hausgemachter Apfelstrudel mit Zimt und Rum, Wohlfühlaromen im Advent

Und hier nun wie bereits versprochen das Rezept zu meinem Apfelstrudel. Es hat schon etwas heimeliges einen hausgemachten Apfelstrudel, besonders in der Adventszeit, bei wohlig wärmendem Glühwein oder heissem Tee mit Rum, zu geniessen. Wenn es dann leise beginnt zu schneien und der Blick aus dem Fenster verrät, das Weihnachten nicht mehr fern ist.

Man mag es kaum glauben, aber der Ursprung des Strudelteiges liegt vermutlich in Arabien. Von dort gelangte das Rezept über Ägypten und Palästina in die Türkei. Und so erlernten die Ungarn während der Türkenbelagerung im 16. und 17.Jahrhundert die Zubereitung des hauchdünnen, von Hand gezogenen Teigs. Schriftlich erwähnt wurde der Apfelstrudel erstmals im Jahre 1696. Ich wünsche euch nun genau so viel Genuss und gutes Gelingen bei meinem Apfelstrudel, wie es mir bei der ersten Verkostung erging.

Hausgemachter Apfelstrudel

Zutaten für 10 Portionen

  • 1,5Kg Boskop Äpfel
  • 1 unbehandelte Zitrone, Saft und Abrieb
  • 1Tl Zimt gemahlen
  • 6cl Rum
  • 100g Haselnüsse gerieben
  • 100g Rohrzucker

Für die Butterbrösel

  • 120g Butter
  • 150g Semmelbrösel
  • 1Tl Vanillezucker
  • 2El Feinkristallzucker

Für den Strudelteig

  • 300g Mehl
  • 30ml Ö
  • Prise Salz
  • 2-3El Wasser
  • Flüssige Butter und Öl zum Bestreichen

Staubzucker zum Bestreuen

1.Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen und Öl, Salz sowie 2 Esslöffel Wasser zugeben. Den Teig von aussen nach innen mit zwei Teigwaren vermengen und anschliessend mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen, auf einen bemehlten Teller geben mit einer Schüssel abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2.Äpfel waschen, schälen, halbieren, vierteln, Kerngehäuse entfernen und mit dem Gemüsehobel feinblättrig hobeln. Äpfel mit Kristallzucker, Zimt, Zitronenschale und -saft sowie Rum und Haselnüsse in einer Schüssel gut vermengen. Butter schmelzen, Vanille- und Feinkristallzucker darin abrösten. Die Hälfte der Butterbrösel mit der Apfelfülle vermengen.

3.Bachofen auf 210 Grad vorheizen. Nach dem Ruhen ein grosses Tuch und Teig mit Mehl bestäuben. Den Teig circa 1cm dick ausrollen und mit dem Handrücken zur gewünschten Grösse ausziehen. Zwei Strudelteigblätter etwas überlappend mit flüssiger Butter bestreichen. Drittes Strudelteigblatt mittig über die beiden anderen zum Verschliessen der Übergänge legen. Butterbrösel darüber streuen und mit der Apfelfülle belegen. Dicke äussere Teigränder wegschneiden. Seitenlängen einschlagen und den Teig mit Hilfe des Tuches eng einrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, nochmals mit flüssiger Butter bestreichen und für circa 25-30 Minuten ausbacken. Strudel aus dem Rohr nehmen und mit restlicher Butter bestreichen.

Krenfleisch: Aber mal ein klein wenig anders

Kochfleisch hat in Österreich eine lange Tradition. Zu Hochzeiten zählte man bis zu 80 verschiedene Kochfleisch Spezialitäten auf unseren K. & K. Speisekarten. Die uns wohl heute noch am bekanntesten sind zweifelsohne der Tafelspitz, Krenfleisch oder das aus dem Krenfleisch hervorgegangene steirische Wurzelfleisch.

Wir alle kennen Krenfleisch. In der klassisch österreichischen Tradition angesiedeltes Kochfleisch frisch aus der Bouillon, meistens vom Rind, manchmal auch vom Schwein, aber stets mit feinem Wurzelgemüse.  Nur, es gibt auch ein anderes Krenfleisch, aus dem fränkischen. Nicht in Bouillon serviert, sondern in sämiger Krensauce. Ich stelle euch heute in meinem neuen Rezept eine Variante mit gebundener Krensauce vor und wünsche euch viel Freude damit.

Krenfleisch mit Wurzelgemüse und Preiselbeerobers

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Tafelspitz oder Rinderbrust
  • 1 Bund krauser Petersilie, gewaschen
  • 1 Bund Liebstöckel
  • 50g Sellerie
  • 50g Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 50g Lauch
  • 50g Pastinake
  • 1 l Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 3 Pimentkörner
  • 10 Pfefferkörner
  • Meersalz aus der Mühle
  • 2 Lorbeerblätter

Für die Krensauce:

  • 3 El Kren (Meerrettich)
  • 100ml Schlagobers
  • 100ml Milch
  • Brühe vom Krenfleisch
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 100ml Weißwein
  • 500ml Brühe vom Rindfleisch
  • 30g Butter
  • 30g Mehl

Für das Wurzelgemüse:

  • 100g Karotten
  • 100g Lauch
  • 100g Sellerie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Preiselbeercreme:

  • 3 TL Preiselbeeren aus dem Glas
  • 2 TL Meerrettich
  • 150 g Frischkäse, natur

1.Wurzelgemüse waschen, schälen, grob würfeln und in einem großen Topf mit Wasser ansetzen. Gewürze und Kräuter zugeben und langsam aufkochen. Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf dem Herd schwärzen. Rindfleisch abwaschen, mit Küchenkrepp abtupfen und zum Wasser dazugeben. Alles zusammen einmal für 5 Minuten kräftig aufkochen und dann bei kleinster Flamme ungesalzen langsam für 2 bis 3 Stunden gar ziehen. Bei Bedarf Wasser nachgießen. Das Fleisch nach dem Garen quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden. Die Brühe passieren, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

2.Das Gemüse für das Wurzelgemüse waschen, schälen soweit nötig, alles in feine Streifen schneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser das Gemüse den Garstufen entsprechend blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und bereit stellen.

3.Für die Preiselbeercreme alle Zutaten mit einander verrühren und kühl stellen. Für die Krensauce Butter in einem Topf erhitzen, gesiebtes Mehl hinzugeben und mit dem Schneebesen kräftig durchmischen. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach die noch warme Rinderbrühe zugeben bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat, mit Schlagobers verfeinern und mit Kren, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Als Sättigungsbeilage passen Pariser Kartoffeln oder klassische Rösterdäpfel.

Knusprig gebackene Pute mit Jasmin Reis und Ponzu Vinaigrette

Nach all den vorweihnachtlichen Inspirationen der letzen Tage wird es nun ein wenig Zeit für leichte, asiatische Küche: In Asien hat Gebackenes eine lange Tradition. Und es wird so gut wie beinahe alles was man essen kann durch den Teig gezogen und in heissem Öl ausgebacken. Selbst Nudeln werden frittiert um sie so haltbar zu machen. Dabei spielt Maisstärke nicht selten eine wichtige Rolle. Das wohl bekannteste Gericht aus dieser Region ist Tempura. 

In der vietnamesischen Küche hingegen wird Pute zum Beispiel direkt mit Maisstärke paniert und dann in heißem Öl knusprig ausgebacken. Zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis wird diese Variante, wenn das Gargut vorher mariniert wird. In meinem Rezept mariniere ich Stücke von der Pute in Chili Sauce und meliere sie in Maisstärke. Zum dippen gibt es eine Abwandlung der japanischen Ponzu Sauce. Ich wünsche euch mit meinem Rezept gutes Gelingen und viel Freude.

Knusprig gebackene Pute mit Jasmin Reis und Ponzu Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Putenbrust
  • 200g Weizenmehl
  • 100g Maisstärke
  • 1 Kopfsalat
  • 200g Jasmin Reis
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl zum ausbacken

Für die Ponzu Vinaigrette

  • 300ml Sojasauce
  • 1 Limette
  • 100ml Mirin
  • 4 Radischen
  • 1 Bund Koriander
  • 1 Bund Frühlingszwiebel
  • 2 Schalotten

Für die Chili Marinade klick hier: Chili Marinade

1.Für die Ponzu Vinaigrette den Saft einer Limette und Mirin mit Sojasauce vermischen. Radieschen und Frühlingszwiebel waschen. Das Grün der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, die Radieschen in ganz feine Würfel schneiden. Schalotten schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden. Koriander waschen und fein hacken. Alles zusammen zur Sojasauce geben und abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

2.Putenbrust waschen, auf Küchenkrepp gut abtrocknen, halbieren, in schmale Streifen schneiden und mit Meersalz würzen. Chili Sauce nach Rezept zubereiten und die Putenstücke in der kalten Marinade für mindestens zwei Stunden ziehen lassen.

3.Jasmin Reis in einen Topf geben und mit kaltem Wasser mehrmals gut durchwaschen. Wasser abgießen und mit der 1 1/2 fachen Menge Wasser auffüllen. Den Reis 10 Minuten einweichen und dann den Herd auf höchste Flamme stellen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und den Reis bei geschlossenem Deckel für circa 20 Minuten ganz leicht köcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist. Danach den Reis vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Mit der Gabel den Reis auflockern.

4.Ausreichend Öl zum ausbacken in einem Topf erhitzen. Mehl und Maisstärke in einer Schüssel mit einander vermischen. Putenstücke nach und nach melieren und im heissen Öl goldbraun ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Vom Kopfsalat die Blätter im ganzen ablösen und waschen. Auf den Blättern die gebackene Pute anrichten und mit den Salatblättern zusammen in der Ponzu Vinaigrette dippen.

Datteln: Mit Sellerie, Rinderzunge und Kürbiskernen

Geschmack ist immer eine subjektive Angelegenheit. Und ich empfand salzig und süss schon immer als eine spannende Kombination. Gerade zur Adventszeit mache ich gerne kulinarische Gedanken über saisonale, nicht alltägliche Kombinationsmöglichkeiten. Aus diesen Gedanken heraus entstand auch das heute vorliegende Rezept, zu dem ich euch recht gutes Gelingen und viel Freude beim Geniessen wünsche.

Zur Adventszeit treffen heute, vereint in einer Selleriesuppe, steirische Kürbiskerne und gesurte Rinderzunge auf orientalisch verführerisch süsse Dattel aus Ägypten. Datteln sind die Früchte der echten Dattelpalme, einer Unterart der Phönixpalme. Durch Ihren hohen Zuckergehalt konservieren sich diese wohlschmeckenden Früchte praktisch wie von selbst. Und kombiniert mit unseren nussigen Kürbiskernen und salziger Rinderzunge ein echtes Gustostückle.

Selleriesuppe mit Datteln, Schnitzel von der g`surten Rinderzunge und Kürbiskerne

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 500ml Gemüsebrühe
  • 100ml Weisswein
  • 500ml Schlagobers
  • Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Schnitzel

  • 200g gesurte und gekochte Rinderzunge
  • 50g Kürbiskerne
  • 20g Semmelbrösel
  • 2 Eier
  • Doppelgriffiges Mehl
  • Butterschmalz zum ausbacken
  • geröstete Kürbiskerne als Garnitur
  • Steirisches Kürbiskernöl
  • 8 getrocknete Datteln

1.Sellerie und Zwiebeln schälen, halbieren und in grobe Stücke schneiden. Weisswein in einen Topf geben, einmal aufkochen, Sellerie und Zwiebeln zugeben und mit Schlagobers und Gemüsebrühe auffüllen. Sellerie und Zwiebeln in der Flüssigkeit bei mittlerer Hitze garen, eventuell zwischendurch nochmal mit etwas Brühe auffüllen. Mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken, in einen Standmixer geben, ganz fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Warm halten.

2.Von der Rinderzunge 8 circa 3mm starke Scheiben herunter schneiden. Kürbiskerne mit dem Messer grob hacken und mit den Semmelbröseln vermengen. Nach und nach die Rinderzunge mit Mehl, Vollei und Kürbiskernen panieren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin goldbraun ausbacken. Schnitzel abwechseln mit Datteln auf einen Spiess ziehen.

3.Suppe zu gleichen Teilen auf 4 vorgewärmte Suppentassen verteilen, mit gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl ausgarnieren, die warmen Spiesse an die Tassen anlegen, sofort heiss servieren.

Boeuf Stroganoff: Ein Klassiker der gehobenen russischen Küche

Jahrelang hat mich die Frage beschäftigt, ob nun rote Rüben tatsächlich in das Original Boeuf Stroganoff hinein gehören oder nicht. Beantwortet wurde sie mir von einem meiner langjährigen Küchenchefs, Evgeny Diatschenko aus Kasachstan. Ohne auch nur einen einzigen Gedanken des Zweifels verarbeitete er damals rote Rüben in seinem Stroganoff. Euch wünsche ich nun viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Nicht selten entstehen bemerkenswerte Gerichte bei alljährlichen Kochwettbewerben. So auch das Boeuf Stroganoff, welches nicht erst seit dem Roman „Es muss nicht immer Kaviar sein“ von Johannes Mario Simmel zu Weltruhm gelangte. Der in Sankt Petersburg tätige Küchenchef Charles Brière stellte dieses Gericht erstmals 1891 in Paris einem größeren Publikum vor.

Boeuf Stroganoff mit Rissolée Erdäpfel

Zutaten für 4 Personen:

  • 250g Champignons
  • 2 Zwiebeln
  • 2El Butterschmalz
  • 600g Rinderfilet
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 200ml Fleischbrühe
  • 150g Crème fraîche
  • 1 Tl Mehl
  • 100g Gewürzgurken, 3 bis El vom Sud
  • 150g gekochte rote Bübe
  • 1/2 Bund Dill

Für die Risolée Erdäpfel

  • 500g festkochende Erdäpfel
  • ganzer Kümmel
  • Meersalz
  • Öl zum ausbacken

1.Erdäpfel in der Schale in gesalzenem Wasser zum kochen bringen und Kümmel zugeben. Erdäpfel für circa 15 Minuten kochen, abgießen und schälen. Die Erdäpfel in gleichmässige Würfel schneiden. Ausreichend Öl in einem Topf erhitzen und die Würfel darin ausbacken bis sie knusprig und goldbraun sind. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Meersalz würzen. Im Backofen bei circa 60 Grad warm stellen.

2.Fleisch 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und von allen Sehnen und Fett befreien. Zwiebel schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. Essiggurken und rote Rübe ebenfalls in feine Würfel schneiden. Stile von den Champignons entfernen und die Pilze blättrig schneiden. In circa 1/2 cm dicke Streifen schneiden und mit Meersalz aus der Mühle würzen und mit Mehl einstäuben. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin kurz und scharf anbraten, sofort aus der Pfanne nehmen und im Backofen bereit stellen.

3.Butterschmalz in die gleiche Pfanne geben und die Zwiebeln im Bratenrückstand anschwitzen. Geschnittene Champignons zugeben und unter ständigem Rühren gleichmässig anbraten. Essiggurke und rote Rüben zugeben, mit Fleischbrühe ablöschen und für 1 – 2 Minuten kräftig einkochen lassen.

4.Mit Senf, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und Crème fraîche unterrühren. Die Sauce noch einmal für 1 – 2 Minuten einkochen lassen. Dillspitzen fein hacken und zusammen mit den Rinderfiletspitzen zugeben, alles kurz durchschwenken und anrichten.

Original Russisches Boueff Stroganoff mit ©Michael Stricker

Entenkeule geschmort: Zur Weinachtszeit mit süss-sauer Kürbis, violette Erdäpfel und Gewürzjus

Schmoren ist die Grundlage für aromatische Saucen. Damit ist sie auch die beste Voraussetzung für meine weihnachtliche Gewürzjus. Durch all die Aromen der verwendeten Gewürze wird sie wahrlich zum „Zungenschnalzer“. Und weil wir besonders an kalten Tagen kräftiges Essen bevorzugen, passt diese Garmethode hervorragend in die Weihnachtszeit. Ich habe mich für die etwas feinere Variante mit der Entenkeule entschieden. Ebenso geeignet aber ist die auch eine Ganslkeule. Und sehr wohl das Erdäpfelpüree als auch der süss-sauer marinierte Kürbis passen zu beiden Varianten.

Seitdem der Slogan „From Nase to Tail“ in unsere Küchen Einzug gehalten hat, ist auch das lang verloren gedachte Schmoren wieder „up to date“. Schmoren ist genau die richtige Methode, will ich  eine „g`schackige“ Entenkeule haben. Denn durch das kombinierte Garverfahren von anbraten und in siedender Flüssigkeit weitergaren, gewinnt die Entenkeule an Geschmack. Ich wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.

Geschmorte Entenkeule an violetten Erdäpfelpüree, süss-sauer Kürbis und Gewürzjus

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Entenkeulen, cica 1,4Kg
  • 2 Zwiebeln
  • 100g Karotten
  • 100g Sellerie
  • 50g Pastinake
  • 50 Lauch
  • 5 Nelken
  • 5 Kardamonkapseln
  • 1 Zimtstange
  • 3 Sternanis
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner, schwarz
  • 5 Pimentkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 0,75Lt Blaufränkisch
  • 1Lt Geflügelfond
  • 100ml dunkle Sojasauce
  • 100ml Ketjap manis
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl zum anbraten
  • 50g Mehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen vermischt)

Für den süss-sauer Kürbis

  • 500g Kürbis
  • 1/2 Zimtstange
  • 3 Nelken
  • 2 Sternanis
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Kardamonkapseln
  • 1 Rosmarinzweig
  • 5 Wacholderbeeren
  • 500ml Wasser
  • 500ml Kräuteressig
  • 75g Zucker
  • 20g Salz
  • Pistazien als Garnitur

Für das violette Erdäpfelpüree

  • 500g violette Erdäpfel (Trüffelkartoffel)
  • 100g Butter
  • Meersalz aus der Mühle

1.Zwiebeln schälen, halbieren und in grobe Stücke schneiden. Karotten, Sellerie und Pastinake waschen, schälen und walnussgross schneiden. Lauch waschen, halbieren und grob schneiden. Entenkeulen mit Küchenkrepp abtupfen und mit Meersalz würzen. Öl in einem Topf erhitzen und die Keulen von allen Seiten her scharf anbraten. Entenkeule aus dem topf nehmen und bereit stellen. Zwiebeln und Wurzelgemüse ausser Lauch in den Topf geben und ebenfalls scharf anbraten. Gewürze im Mörser leicht anstossen und zum Gemüse geben. Mit Rotwein ablöschen, um die Hälfte einkochen, Sojasauce und Ketjap manis zugeben und mit Gemüsefond ablöschen. Einmal kräftig aufkochen, Hitze auf kleine Flamme reduzieren, Entenkeulen zugeben und mit geschlossenem Deckel langsam 2- 3 Stunden bei 80 bis 100 Grad schmoren.

2.Kürbis schälen, Kerne herausschneiden und das Kürbisflkeisch in kleine, mundgerechte Stücke schneiden. Wasser in einem Topf aufkochen, Gewürze zugeben und mit Meersalz würzen. Den Kürbis darin kurz vorgaren und über einem Sieb abgiessen. 500ml Wasser in einem Topf aufkochen, Zucker und Salz darin auflösen, vom Herd ziehen und mit 500ml Kräuteressig auffüllen. Kürbis mit allen Gewürzen zugeben, Rosmarinzweig einlegen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen.

3.Entenkeulen aus der Sauce nehmen und warm halten. Violette Erdäpfel wachen und zum garen in die Sauce geben. Nach dem Garen Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse durchdrücken. Gepresste Erdäpfel in einen Topf geben, Butter dazu und mit Meersalz würzen, warm halten. Sauce durch ein feines Sieb passieren, in einem Topf aufkochen und reduzieren. Nochmals abschmecken, in die kochende Sauce zum Binden die Mehlbutter mit einem Schneebesen unterrühren. Den Kürbis noch einmal in einem Topf leicht erwärmen und beim Anrichten mit Pistazien bestreuen.

In weihnachtlichen Aromen geschmorte Entenkeule, süss-sauer Kürbis und violettem Erdäpfelpüree ©Michael Stricker

Mohr im Hemd: Ein Klassiker unter den österreichischen Mehlspeisen

Der Mohr im Hemd ist für mich eine der schönsten Traditionen der Wiener Küche. Und Traditionen gilt es zu wahren. Dies gilt insbesondere für das kulinarische Erbe wenn so eine schöne Geschichte dahinter steckt. Denn diese Mehlspeise, ein Schokoladen Koch, ist wahrscheinlich eine Hommage an die erfolgreiche Wiener Erstaufführung von Verdis „Otello“ in der Hofoper.

Ich würde mich in meiner Eigenschaft als Koch niemals daran wagen mit dieser Tradition zu brechen, oder sie gar zu verändern, auch den Namen nicht. Und genau so gehe ich auch beim Rezept keine Kompromisse ein. Ich verwende seit Jahren die Rezeptur von Dietmar Fercher, wohl einem der größten und bekanntesten Wiener Konditorenmeister, ausgezeichnet mit der „Goldene Kaffeebohne“. Ich wünsche euch nun viel Freude, vielleicht bei einer guten Tasse Kaffee passend zum zu diesem Schokoladen Koch, und gutes Gelingen mit seinem Rezept.

„Mohr im Hemd“

Zutaten für 6 Personen:

  • 50g Schokolade
  • 50g weiche Butter
  • 1 Tl Vanillezucker
  • Prise Salz
  • 3 Eier
  • 50g Haselnüsse, gerieben
  • 50g Feinkristallzucker
  • 1 El Semmelbrösel

Für die Schokoladensauce

  • 250ml Schlagobers
  • 80g Milchkuvertüre
  • 120g dunkle Kuvertüre

1.Schokolade über Dampf bei maximal 40 Grad schmelzen. Weiche Butter mit Vanillezucker und einer Prise Salz in der Küchenmaschine schaumig rühren. Eier trennen, Dotter nach und nach unter den Butterabtrieb rühren. Die flüssige Schokolade umziehen. Eiklar mit Feinkristallzucker zu schmierigem Schnee schlagen. Eischnee, Haselnüsse und Brösel mit einem Schneebesen in die Schokoladenmasse rühren.

2.Backofen auf 200 grad vorheizen. Sechs feuerfeste Formen mit Butter einstreichen und mit Kristallzucker ausstreuen. Masse zu 3/4 hoch in die Formen füllen. Die Formen in ein feuerfestes Geschirr geben und circa 1cm hoch mit heissem Wasser anfüllen. Im Backofen für circa 40 Minuten backen.

3.Schlagober einmal aufkochen. Beide Kuvertüren mit dem Messer grob hacken, in den Schlagobers einrühren und schmelzen lassen. Mit einem kleinen Schuss Rum verfeinern. Schokoladensauce mit dem Stabmixer einmal kurz aufmixen und warm stellen.

Unbeschreiblich süss und verführerisch, der Mohr im Hemd ©Michael Stricker

Dashi und Umami: Darin steckt der ganze Geschmack Japans

Dashi, das ist der Geschmack Japans! Was für uns die Rindsbouillon, ist für  Japaner Dashi. Im Grunde ist Dashi ein fettfreier Fischsud. Er wird aus Bonitoflocken und Kombu, einer Meeresalge hergestellt. Wer kein Kombu hat, kann ruhigen Gewissen auf das Instantprodukt  Dashi no moto zurückgreifen. Aber Vorsicht, der Geschmack ist etwas fischelig.

Als im Jahre 1909 es dem japanische Forscher Ikeda Kikunae erstmals gelang aus dem Seetang, der die Hauptzutat des Dashi darstellt, Glutaminsäure zu isolieren war der Umami-Geschmack, heute als eine der fünf Geschmacksrichtung anerkannt, entdeckt. Ich wünsche euch nun viel Freude mit meinem heutigen Soul Food Rezept!

Dashi mit Tofu, Garnelen, Gemüse und Omelette

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut-com.

Zutaten für 4 Personen:

  • 20g Kombu
  • 30g Bonitoflocken
  • (alternativ zu Kombu und Bonito 30g Dashi no moto)
  • 1Lt Wasser
  • 10g getrocknete Mu-Err Pilze
  • 1 Seidentofu
  • 50g Mungobohnen
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 500g Garnelen
  • 200g Chinakohl
  • 200g Zuckerschoten
  • 4 rote Pfefferoni
  • 2 Zitronengrasstangen
  • 50g Ingwer
  • 5El helle Sojasauce
  • 3El Mirin
  • 100g Karotten
  • 1 Bund frischer Koriander

Für das Omelette:

  • 4 Eier
  • 20g Maisstärke
  • frischer Koriander
  • Petersilie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • helles Sesamöl

1.Dashiblätter mit einem feuchten Tuch abreiben. In einem Liter kalten Wasser legen und auf kleiner Flamme langsam zum kochen bringen. Wenn die Blätter aufsteigen mit dem Fingernagel prüfen ob die Blätter weich sind. Blätter herausnehmen und den Fond mit 80ml kaltem Wasser etwas abkühlen.

2.Ingwer in grobe Stücke schneiden, Zitronengras halbieren und mit dem Messerrücken anklopfen. Bonitoflocken, Ingwer und Zitronengras zur Brühe hinzugeben und erneut aufkochen, Hitze reduzieren und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und Brühe durch ein Tuch passieren, mit Sojasauce und Mirin abschmecken und bereit stellen.

3.Für das Omelette Koriander und Petersilie fein hacken. Eier mit Salz, Pfeffer und Maisstärke gut verquirlen, Kräuter unterrühren. Helles Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und die Omeletts nach und nach ausbacken. Etwas abkühlen lassen, einmal zusammenklappen, von der kurzen Seite her fest aufrollen und in 2cm breite Scheiben schneiden. Die Omelettscheiben auf einen Holzspieß stecken und bereit stellen.

3.Zuckerschoten, Karotten, Frühlingszwiebel und Pfefferoni waschen und in feine Streifen schneiden. Chinakohlblätter getrennt von Stil und Grün in feine Streifen schneiden. In einem Topf gesalzenes Wasser aufkochen und die getrockneten Mu-Err Pilze garen. Gemüse bis auf das Grüne vom Chinakohl zugeben und mit noch leichtem Biss garen. Garnelen, Mungobohnen und Grün vom Chinakohl zugeben und kurz fertig garen.

4.Seidentofu vorsichtig in Würfel schneiden. Gemüse abgießen und in der Mitte der Schüsseln anrichten, mit Dashi angießen. Omelettspieße und Tofu gleichmässig auf die Schüsseln verteilen und mit reichlich grob gehackten Koriander bestreuen.

Maroni: zur Weihnachtszeit hat die Edelkastanie Hochsaison

Maroni, zur Weihnachtszeit hat die essbare Edelkastanie Hochsaison

Es waren es die Zisterzienser, im Burgenland als Urbarmacher der Region bekannt, die Kastanien pflanzten. Die Kaesten, wie Maroni im burgenländischen Dialekt bezeichnet werden, zählen dort zu den traditionellen Lebensmitteln. Und besonders zur Weihnachtszeit erfreuen sich Maroni alljährlich wachsender Beliebtheit. Durch ihren hohen Anteil an Saccharose allerdings läuft man schnell Gefahr, das eine Suppe ungewollt mehr in den Bereich einer Süßspeise abgleitet. Um dem entgegen zu wirken, habe ich in meinem Rezept säuerliche Äpfel und Cognac verwendet und wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude beim kochen.

Sie ist schon eine geplagte Frucht, diese Maroni. Tintenkrankheit, Kastanienkrebs und Industrialisierung setzten den Beständen im 19.Jahrhundert schwer zu. Es waren die Römer, welche die Edelkastanie im ganzen römischen Reich bis nach Britannien verbreiteten. Neben den Maroni verwendeten sie das Holz, den Honig, ja selbst Rinde, Blätter und Blüten für medizinische Zwecke. Noch heute existieren überlieferte Rezepte von Apicus, einem römischen Feinschmecker.

Apfel-Maroni Suppe mit Zimt und Prosciutto Spieße

Zutaten für 4 Personen:

  • 400g Maroni, geschält und vorgegart
  • 2 Äpfel
  • 2 Zwiebeln
  • 6cl Cognac
  • 800ml Gemüsebrühe
  • 200ml Obers
  • 1 Lorbeerblatt
  • Meersalz aus der Mühle
  • Zimt gemahlen
  • 12 dünne Scheiben Prosciutto
  • Butter

1.Äpfel waschen und mit dem Kerngehäuse Ausstecher 10 Stifte ausstechen und kühl stellen. Die Apfelreste schälen, Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren, in Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Äpfel darin farblos angehen lassen. Mit Cognac ablöschen, einmal kräftig aufkochen.

3.Die Suppe mit Gemüsebrühe auffüllen und leicht köcheln lassen. Maroni und Lorbeerblatt zugeben und noch ein wenig köcheln lassen. Mit Obers verfeinern und mit Meersalz abschmecken. Lorbeerblatt entfernen und die Suppe im Standmixer fein pürieren. Durch ein Sieb passieren und warm halten.

2.Apfelstifte je mit einer Scheibe Prosciutto umwickeln. Butter in einer Pfanne schmelzen und bei mittlerer Hitze die Prosciutto-Äpfel gleichmässig anbraten. Die Äpfel auf Holzspieße ziehen. Suppe zu gleichen Teilen auf vorgewärmte Suppentassen verteilen und mit gemahlenem Zimt durch ein feines Sieb bestreuen. Spieße anstecken.

Heiße Maronisuppe mit Zimt, genau richtig zur Weihnachtszeit, hier mit Prosciutto Spieße ©Michael Stricker

Zwiebelrostbraten zur Weihnachtszeit: mit Rosinen und Pfefferkuchen Jus

Zwiebelrostbraten zur Weihnachtszeit: mit Zwiebel Rosinen, gelbe Bete, Foccacia und Pfefferkuchen Jus

Heute serviere ich Zwiebelrostbraten. Und  Zwiebelrostbraten ist zweifelsohne eine Institution der klassischen Wiener Küche. Jedoch habe ich mich, wie vieler meiner Kollegen mittlerweile, beim Garen für die moderne Variante entschieden: weder plattiert noch gedünstet. Ich bin allerdings guter Dinge, das es mir mit meiner, auf die Jahreszeit bezogenen Neuinterpretation, erfolgreich gelingt euer Interesse zu wecken.

Es fällt mir dieser Tage nicht leicht in weihnachtliche Vorfreude zu verfallen. Bei strahlendem Sonnenschein und +15 Grad im Schatten bedarf es schon einiger Fantasie sich in die aktuelle Jahreszeit hinein zu träumen. Und so bemühe ich mich wenigstens auf kulinarischer Ebene mit meiner weihnachtlichen Interpretation eines Zwiebelrostbraten dem vorherrschenden Klima entgegen zu wirken und wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen mit meinem Rezept.

Rostbraten mit Rosinen-Zwiebeln, gelbe Bete, Tramezzini und Pfefferkuchenjus

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Scheiben Rostbratenried zu je 250g
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl

Für die Pfefferkuchenjus

  • 2 Zwiebeln
  • 50g Pastinaken
  • 50g Sellerie
  • 100g Karotten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 3 Pimentkörner
  • 1El Tomatenmark
  • 200g Pfefferkuchen
  • 500ml Fleischbrühe
  • 250ml Blaufränkisch
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butterschmalz

Für die Rosinen-Zwiebel

  • 2 rote Zwiebeln
  • 100g Rosinen
  • 2El Zucker
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butterschmalz

Für die gelbe Bete

  • 500g gelbe Bete
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1/2 Zimtstange
  • Meersalz

Weiters benötigt ihr

  • 4 Scheiben Tramezzini
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Thymianzweige
  • Butter

1. Für die gelbe Bete Wasser in einem Topf zum kochen bringen, salzen, und mit den Gewürzen aromatisieren. Gelbe Bete waschen und ungeschält in den Topf geben. Bei geschlossenem Deckel circa 1 Stunde kochen. Nach dem Garen die Bete schälen und in gleichmässige circa 0,5cm starke Scheiben schneiden, bereit stellen.

2.Rostbratenried mit einem Küchenkrepp trocknen und salzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Ried von allen Seiten her scharf anbraten und mit Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form geben. .Zwiebeln und Wurzelgemüse nach Bedarf waschen und schälen, würfelig schneiden. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, Gemüse und Ziebeln zugeben und scharf anrösten. Tomatenmark zugeben und karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, kräftig aufkochen und mit Fleischbrühe auffüllen. Hitze reduzieren, Gewürze leicht zerstossen zugeben und leicht köcheln und reduzieren. Mit Meersalz abschmecken, durch ein Sieb in einen Standmixer passieren, Pfefferkuchen zugeben und kräftig aufmixen. Noch einmal durch ein Sieb passieren, abschmecken und warm halten.

3.Rote Ziebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin andünsten, Zucker, Salz und Rosinen zugeben. Die Zwiebeln bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme langsam weich dünsten. Noch einmal mit Zucker und Salz abschmecken. Die Zwiebeln sollten leicht süßlich schmecken.

4.Knoblauch schälen und halbieren. Tramezzini Scheiben ebenfalls halbieren. Reichlich Butter auf mittlerer Flamme in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchzehen und Thymian zugeben, Tramezzini und gelbe Bete nach und nach darin anbraten.

Weihnachtlicher Zwiebelrostbraten mit Rosinen-Zwiebeln, gelbe Bete und Pfefferkuchenjus ©Michael Stricker

Himmel und Erd neu interpretiert: Apfel, Blutwurst, Erdäpfel Foccacia

Himmel und Erd neu interpretiert, mit rote Bete, Apfel, Blutwurst und Erdäpfel Foccacia

Immer wieder werden Gerichte wie Himmel und Erd gepflegt, neu entdeckt oder kreativ weiterentwickelt. Nicht ohne Grund zeichnete im Jahr 2015 der Guide Michelin die deutsche Gastronomie mit 282 Restaurants mit einem oder mehreren Sternen aus, den weltweit drittmeisten nach Japan und Frankreich. Ich habe in meinem heutigen Rezept „Himmel & Erde“ neu interpretiert und wünsche euch viel Freude beim kochen!

Die deutsche Küche ist weit bekannt für ihre Derbheit. Viel muss es sein, und deftig. Und die deutsche Küche ist reich an traditionellen Speisen und Spezialitäten. Das jedoch hat sie mit der österreichischen Küche gemeinsam. „Himmel und Erde“ ist solche eine traditionelle Spezialität. Regional angesiedelt ist diese Speise eher Mittel- bis Norddeutschland. Wichtigste Komponenten sind Erdäpfel für die Erde, und Äpfel für den Himmel. All diese Komponenten findet ihr in meinem Rezept wieder, und noch mehr…

Rote Rüben-Apfelsuppe mit Erdäpfel-Focaccia, Blut- und Leberwurst

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g rote Rüben, gekocht und geschält
  • 1 säuerlicher Äpfel
  • 3 Erdäpfel, mehlig kochend
  • 2 Zwiebeln
  • 0,2Lt. trockener Weißwein
  • 2Lt. Gemüsebrühe
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • Kümmel
  • Öl
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Erdäpfel-Foccacia:

  • 500g Erdäpfel, mehlig
  • 30g Mehl
  • 30g Parmesan
  • 30g Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Schwarzkümmel
  • Thymian
  • natives Olivenöl

Für die Leberwurstfarce:

  • 200g Gutsleberwurst, im Naturdarm
  • 1 Eidotter
  • 50g Crème fraîche
  • etwas Thymian und Salz

Für das Topping:

  • 250g Blut- oder Schwarzwurst, im Naturdarm
  • 1 Apfel
  • Butter
  • 1 Thymianzweig

1.Zunächst Zwiebeln und Knoblauch schälen, vierteln und in kleine Stücke schneiden. Die Erdäpfel und Äpfel waschen und schälen. Bei den Äpfeln das Kerngehäuse entfernen und alles zusammen in kleine Stücke schneiden. Die roten Rüben würfelig schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und Knoblauch mit den Zwiebeln farblos anschwitzen. Die Erdäpfel, Äpfel und rote Rüben zugeben und mit Weißwein ablöschen. Alles zusammen einmal kräftig aufkochen und die Gemüsebrühe mit den Gewürzen zugeben. Bei mittlerer Hitze alles weich kochen. Die Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit einem Standmixer fein pürieren und durch ein Haarsieb in einen Topf passieren.

2.Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Erdäpfel für das Focaccia waschen, in einem Topf mit reichlich Salzwasser ansetzen und weichgaren. Nach dem Kochen die Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Die Erdäpfel abkühlen und mit den anderen Zutaten vermengen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech austreichen. Im Anschluss den circa 1 cm stark ausgestrichenen Teig von oben her mit einer Gabel einstechen und das Ölivenöl mit einem Pinsel darauf verstreichen. Das Erdäpfelbrit für 30 – 35 Minuten goldbraun backen. Nach dem Backen das Brot ein wenig abkühlen lassen und in 3cm x 10cm lange Streifen schneiden und bereit stellen.

3.Für die Leberwurstfarce die Wurst aus der Haut lösen und in einen kleinen Mixer geben. Zur Leberwurst das Eigelb und 50g Creme fraîche hinzugeben und mit Thymian und etwas Salz abschmecken. Die Leberwurst ganz fein mixen, in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben und auf das Erdäpfel Focaccia spritzen. Im Backofen bei 230 Grad für circa 6 – 8 Minuten ausbacken.

4.Den Äpfel waschen, schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in feine, gleichmässige Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelwürfel darin mit frischem, gezupften Thymian anbraten, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken. Als Garnitur 3 Esslöffel Zucker in einer Pfanne schmelzen und karamellisieren. Das Karamell auf einer Silikonmatte oder Backpapier ganz dünn ausstreichen. Aus der noch warmen Zuckermasse kleine Rollen abdrehen.

„Himmel und Erd“ neu interpretiert…Erdäpfel, Blutwurst und Äpfel ©Michael Stricker

Zander mit Quitten-Chili-Chinakohl und Koriander-Rösterdäpfel

Zander ist ein sehr dankbarer Fisch. Er lässt sich hervorragend mit geschmacklich kräftigen Produkten kombinieren, und sein Fleisch ist schneeweiß und fest. Im Grunde wird sein Potenzial oft unterschätzt. Genau deswegen lasse ich es in der Vorweihnachtszeit heute mal „knallen“, mit Frucht und Schärfe, Quitte und Chinakohl, harmonisch mit frischem Koriander und Aroma Öl vom gerösteten Sesam abgerundet.

Er hat viele Namen, der Zander. Die einen nennen ihn Sander, Scholl, Hechtbarsch oder Zahnmaul. Bei unseren ungarischen Nachbarn heißt er Fogasch. Der Zander gehört zur Familie der Barsche und ist der größte im Süßwasser lebende Barsch Europas. Sein Verbreitungsgebiet reicht vom Stromgebiet des Rheins bis zum Ural, Westasien und der Türkei rund um das Kaspische Meer. Ich wünsche euch gutes Gelingen und richtig viel Freude mit meinem neuen Rezept.

Filet vom Zander auf Quitten-Chili-Chinakohl und Koriander-Rösterdäpfel

Zutaten für 4 Personen:

  • 600g Zanderfilet
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butter

Koriander Erdäpfel

  • 400g Erdäpfel festkochend
  • Kümmel ganz
  • Meersalz
  • 1Bund frischer Korinader
  • Butterschmalz

Quitten Chili Chinakohl

  • 600g Chinakohl
  • 2 Quitten
  • 2 Zwiebel
  • 2El Sambal Oelek
  • 2El Zucker
  • Butterschmalz
  • Meersalz und Tellicherry Pfeffer aus der Mühle
  • Spritzer Weißwein
  • Dunkles Sesamöl

1.Zanderfilet auf Gräten überprüfen, bei Bedarf mit der Grätenzange ziehen. Filets unter fließend kaltem Wasser abwaschen und auf Küchenkrepp trocknen, in 4 gleich große Stücke portionieren. Die Haut mit einem scharfen Messer etwas einschneiden. So gart der Fisch gleichmässiger durch. Backofen auf 220g Oberhitze vorheizen. Hitzebeständiges Geschirr kräftig mit Butter einreiben, salzen und die Fischfilet darauf verteilen. Auf jedes Filet nochmals ein gutes Stück Butter legen und mit Meersalz aus der Mühle von oben her würzen, bereit stellen.

2.Zwiebel schälen, halbieren und würfelig schneiden. Quitten waschen, schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Die Quitten in Würfel schneiden. Chinakohl halbieren, unter kaltem Wasser abwaschen, den Strunk herausschneiden und den Kohl in Streifen schneiden. Etwas Grün vom Chinakohl auf die Seite geben. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, den Chinakohl darin scharf anbraten. Zwiebeln und Quitte zugeben, kurz anbraten, ein klein wenig Weißwein dazugeben, mit Meersalz, Zucker und Sambal Oelek abschmecken. Kurz vor dem Anrichten das restliche Grün vom Kohl untermischen, einmal kurz aufkochen. Mit ein paar Tropfen Öl von geröstetem Sesam abschmecken. Nicht mehr aufkochen.

3.Backofen auf 220 Grad Oberhitze vorheizen. Erdäpfel in gesalzenem Wasser und ganzem Kümmel ansetzen, weich koch. Neue Erdäpfel nach dem Garen nicht schälen. Die Erdäpfel halbieren, vierteln und in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz anrösten. Koriander waschen und grob schneiden. Die Erdäpfel mit Meersalz und Tellicherry Pfeffer würzen und den Koriander unterheben. Filetfilets im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von oben für circa 6 Minuten garen, sofort servieren.

Zander auf Quitten-Chili-Chinakohl und Koriander-Rösterdäpfel ©Michael Stricker

Zur Weihnachtszeit gibt’s gebrannte Nüsse selbst gemacht!

Nun ist sie endlich da, diese stimmungsvolle Vorweihnachtszeit, mit all ihren Aromen und Düften nach Lebkuchen, Glühwein, Punsch und Zimt. Mit Erinnerungen an die eigene Kindheit, wenn man mit großen Augen die bunte Welt der Weihnachtsmärkte das erste Mal erkunden durfte, von Magenbrot, kandierten Äpfeln, gebrannten Nüssen ins verführerische Reich der Süßigkeit entführt. Einer dieser Leckereien möchte ich heute besondere Aufmerksamkeit schenken.

Gebrannte Nüsse werden im Original unter ständigem Rühren in einem offenen Kupferkessel durch Erhitzen und Zugabe von Zucker und Wasser „gebrannt“ und mit Vanille und Zimt verfeinert. Ob ihr nun Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse oder Cashewnüsse mal ausprobiert, das bleibt einzig und allein eurer Fantasie überlassen. Besser allerdings ist es, wenn ihr Nüsse mit Haut verwendet. Auch einen Kupferkessel braucht ihr nicht wirklich, eine gute Pfanne erfüllt den selben Zweck. Die einzigen Zutaten, die ihr benötigt, sind Wasser, Zucker, Zimt und Vanille, und natürlich Nüsse. Ich wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude mit meinen Rezept.

Gebrannte Nüsse

  • 60ml Wasser
  • 80g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker oder frische Vanilleschote
  • 1Tl Zimt oder Zimtstange
  • 200g Mandeln oder Haselnüsse mit Haut

1.Das Wasser in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Zucker, Vanillezucker oder das ausgekratzt Mark einer Vanilleschote und Zimt unterrühren. Auch bleibt es euch überlassen ob ihr eine Zimtstange verwendet oder gemahlenen Zimt. Ich habe schon beides ausprobiert, und mein Eindruck ist, das die Nüsse bei gemahlenem Zimt eine schönere Farbe annehmen. Die Mischung zum Kochen bringen, bis sich der Zucker verflüssigt hat. Sobald das Zuckerwasser sprudelnd köchelt, die Mandeln zugeben und gleichmäßig mit der Zuckermasse vermischen.

2.Damit die Mandeln nicht anbrennen, gleichmäßig und durchgehend rühren, bis der Zucker sich an den Nüssen absetzt. Die Hitze dann reduzieren und noch etwa eine Minute weiterrühren. Hierbei besonders aufpassen, denn es kann sehr schnell geschehen, das der Zucker auskristallisiert. Die Nüsse auf ein mit Backpapier oder Fleximatte ausgelegtes Backblech gleichmäßig zum abkühlen und trocknen verteilen.

Zu Weinachten ein „Musst Have“! Gebrannte Nüsse… ©Michael Stricker

Zürcher Geschnetzeltes: eine Köstlichkeit der regionalen Küche

Geschnetzeltes Kalbfleisch war bereits im 19. Jahrhundert im Alpenraum weit verbreitet. In Zürich wurde das Zürcher Geschnetzelte jedoch erstmalig 1947 in einem Kochbuch erwähnt. Welches Rezept ihr auch immer finden werdet, Kalbfleisch Weißwein, Rahm und Fleischsauce gelten bis zum heutigen Tage als gemeinsame Basis. 

Zürcher Geschnetzeltes, Züri-Geschnätzlets, oder auch ausserhalb der Schweiz als Züricher Geschnetzeltes bezeichnet, das ist typisch Zürcher Regionalküche. Über die Schreibweise kann man diskutieren, über die Zubereitung niemals. Denn diese ist selbst im Heimatland dieser Spezialität bis zum heutigen Tage in stetigem Wandel. Ich habe mein Rezept noch ein wenig mit einem Spritzer Zitronensaft, Crème fraîche und Estragon verfeinert.

Zürcher Geschnetzeltes mit Erdäpfel Plätzchen und Kohlrabi

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Schalotten
  • 250 g Champignons
  • 500g Kalbsschale
  • Butterschmalz
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 50g Crème fraîche
  • Estragon getrocknet
  • 125 ml trockener Weißwein
  • 200ml Kalbsfond
  • 200 g Obers
  • Saft einer 1/2 Zitrone

Für die Erdäpfel Plätzchen

  • 350g gekochte Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 40g Crème fraîche
  • 40g Schlagobers
  • 3 Eidotter
  • 30g glattes Mehl, gesiebt
  • 20g Maizena (Maisstärke)
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • geriebene Muskatnuss
  • Butterschmalz

Für die Kohlrabi

  • 2 Stück Kohlrabi
  • Petersilie
  • Butter
  • Meersalz aus der Mühle

1.Für die Erdäpfel Plätzchen die noch warmen Erdäpfel durch eine Presse drücken und mit allen Zutaten vermengen, mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und mit einem Ringausstecher die Masse in gleich grosse Plätzchen formen und von beiden Seiten her goldgelb anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form geben, bereit stellen.

2.Kalbsschale von Fett und allen Sehnen befreien, in Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Champignons waschen und Stile entfernen. Kleine Champignons im Ganzen lassen, große in Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Kalbfleisch darin kurz und scharf anbraten, sofort herausnehmen und auf einem Teller bereit stellen. Schalottenwürfel und die Pfanne, kurz sautieren, Champignons und Estragon hinzugeben, mit Weißwein ablöschen. Kalbsfond hinzugeben und kräftig aufkochen. Obers zugeben und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Meersalz, Pfeffer, Zitronensaft und Crème fraîche abschmecken. Fleisch in der Sauce warm halten, aber nicht mehr aufkochen.

3.Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Erdäpfel Plätzchen in den vorgeheizten Backofen geben und für circa 8 Minuten backen. Währenddessen Kohlrabi waschen, schälen, halbieren und in breite Stifte schneiden. Gesalzenes Wasser aufkochen und die Kohlrabistifte darin garen, abgießen und in Eiswasser abschrecken.  Petersilie von den Stilen zupfen und ganz fein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Kohlrabi darin kurz abschwenken, mit Meersalz abschmecken und Petersilie zugeben.

Zürcher Geschnetzeltes
Zürcher Kalbsrahmgeschnetzeltes, Kohlrabi und Erdäpfelplätzchen… ©Michael Stricker

Hamburger Speck: zur Weihnachtszeit mal ganz anders!

Es ist wirklich mal an der Zeit diesem, uns so alltäglichen Grundprodukt, einen höheren Stellenwert einzuräumen. Und da wir uns mit Riesenschritten unaufhaltsam Richtung Weihnachten zu bewegen,  habe ich mir in meinem heutigen Rezept ein paar Gedanken zu dieser besinnlichen Jahreszeit gemacht. Euch wünsche ich nun ganz viel Freude bei Zimt, Süßkartoffel, Haselnüssen und getrockneten Cranberrys.

Wusstet ihr, das Hamburger Speck eigentlich eine Süßware aus Zuckerschaum ist, die traditionell in den norddeutschen Landesfarben rot und weiß angeboten wird? Eigentlich wird der durchzogene Räucherspeck, welchen wir in unseren heimischen Urlaubsdestinationen im Saisonbetrieb tonnenweise beim Frühstück verarbeiten auch nur hier in Österreich als „Hamburger Speck“ bezeichnet“. 

In Panko gebackener Hamburger Speck, Zimt-Süßkartoffelpüree und Zitronencreme

Zutaten für 4 Personen:

  • 600g Hamburger Speck am Stück
  • 2 Eier
  • Mehl
  • Panko
  • Öl zum ausbacken

Für das Süßkartoffelpüree

  • 600g Süßkartoffel
  • gemahlener Zimt
  • 150g Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Zitronencreme

  • 200g Crème fraîche
  • Zitronenöl
  • kleine Prise Salz
  • etwas Zitronensaft

Für die Cranberry-Haselnüsse

  • 2 rote Zwiebeln
  • 5g schwarze Pfefferkörner
  • 5g weißer Pfeffer ganz
  • 5g grüne Pfefferkörner
  • 2g rosa Beeren (rosa Pfeffer)
  • 150g Haselnüsse ganz
  • 100g getrocknete Cranberrys
  • 1 Bund frische Minze
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl

1.Süßkartoffeln waschen, gesalzenes Wasser im Topf aufkochen. Süßkartoffeln ungeschält darin garen.  Nach circa 20 Minuten sollten die Süßkartoffeln ganz weich sein. Noch warm schälen und im Topf mit Butter und etwas gemahlenem Zimt stampfen und bereit stellen.

2.Crème fraîche mit Salz, Zitronensaft und Zitronenöl abschmecken und kühl stellen. Rote Zwiebeln schälen, halbieren und in Würfel schneiden. Ganze Haselnüsse im Mörser grob zerstossen. Alle Pfeffersorten mit einander vermischen und gleichfalls im Mörser grob zerstossen. Minzeblätter von den Stilen entfernen und in feine Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfel zugeben, leicht salzen und weich dünsten. Geschroteten Pfeffer, Haselnüsse und getrocknete Cranberrys zugeben. Minze zugeben und eventuell nochmal mit etwas Meersalz aus der Mühle abschmecken, warm halten.

3.Hamburger Speck in 4 circa 0,5cm starke Scheiben schneiden. Speckscheiben der Reihe nach durch Mehl, Vollei und Pankomehl ziehen. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und die panierten Speckscheiben nach und nach darin goldbraun ausbacken.

Gerste, ein echtes Superfood aus den Montafoner Alpen!

Im Montafon war Gerste besonders während der beiden Weltkriege eines der wichtigen Nahrungsmittel. Gerste wurde sogar bis auf 1.100 Meter Seehöhe angebaut. Alle Zutaten für eine nahrhafte Gerstensuppe ernteten die Bauern aus ihrem Garten und in der Selchkammer. Diese Tradition der Gerstensuppe wird bis zum heutigen Tage in Vorarlberg weitergeführt. Auch ich habe im Montafon diese Suppe erlernt, und vor allem schätzen gelernt.

Gerste ist, neben Weizen, vermutlich die älteste, uns bekannte Getreideart. Sie enthält eine Menge an Mineralstoffen und Vitaminen. Reich ist sie an Kalzium, Eisen, Kobalt, Zink, Phosphor und besitzt einen beachtenswerten Anteil an Kieselsäure. Somit zählt Gerste zweifelsohne zu den sogenannten Superfoods. Und neben gehaltvollen Suppen findet sie auch in der Herstellung von Bier und Whiskey reichlich Verwendung. Ich wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude mit meinem neuen Rezept.

Montafoner Gerstensuppe mit Speck und Selchfleisch

Zutaten für 4 Personen:

  • 100g Bohnen rot, dies entspricht circa 1 Dose
  • 200 g Rollgerste (Graupen)
  • 50 g Hamburgerspeck (mit Schwarte)
  • 100g Selchfleisch
  • 2 Zwiebeln
  • 100g Sellerie (Knolle)
  • 100g Karotten
  • Wasser
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • geriebene Muskatnuss

1.Rote Bohnen am Tag zuvor in reichlich Wasser einweichen. Wer will, darf auch gerne eine Dose rote Bohnen verwenden. Diese sind in der Handhabe wesentlich einfacher. Rollgerste zwei Stunden in Wasser einweichen und danach gut abwaschen. Rollgerste ist bereits geschälte Gerste. Danach die Bohnen in ungesalzenem Wasser für 1 1/2 Stunden weich kochen. Ungesalzen, da sonst die Bohnen nicht weich werden.

2.Gerste, Speck und Selchfleisch im Ganzen dazu geben. Nach circa einer Stunde Garzeit das Selchfleisch und den Speck herausnehmen, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel, Sellerie und Karotten schälen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben und circa 20 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen, Knoblauch schälen, halbieren und ganz fein hacken. Knoblauch zur Suppe geben.

3.Würfelig geschnittener Speck und Selchfleisch zur Suppe geben und mit Meersalz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss gut abschmecken. Petersilie waschen, von den Stilen zupfen und fein hacken. Als Garnitur über die Suppe streuen.

Montafoner Gerstensuppe… Powerfood an kalten Tagen ©Michael Stricker

 

Ragout fin vom Landhendl, das weckt Kindheitserinnerungen

Mit dem Kochen ist es wie mit der Musik. Von Zeit zu Zeit schleicht sich eine längst vergessen geglaubte Melodie in unsere Erinnerung ein. Und dann überkommt einen unweigerlich die Lust, den längst vergessenen Klängen wieder zu lauschen. Ebenso ergeht es mir mit manchen Gerichten. Und das Ragout fin vom Landhendl ist eine dieser Erinnerungen.

Ein Ragout fin erinnert mich an meine Kindheit, an meine Mama. Und wohl auch aus diesem Grund habe ich mich in meinem heutigen Rezept für die klassische Variante entschieden, und mich nicht neuzeitlichen Kochströmungen hingegeben. Im vorliegenden Rezept wird die Sauce noch mit einer Mehlschwitze abgebunden, nicht Maisstärke. Und selbstverständlich wird es dann auch in der Königin Pastete angerichtet. Ich selbst habe Zöliakie von Geburt an, aber bei solch einer genußvollen Kindheitserinnerung breche ich gerne auch mal mit meinen Diätvorschriften!

Ragout fin vom Landhendl in der Königin Pastete

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 ganzes Landhendl
  • 5 Lorbeerblätter
  • 2 Zwiebeln
  • 5 Nelken
  • 15 Pfefferkörner
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 50g Butter
  • 50g Mehl
  • 200ml Obers
  • 100ml trockener Weißwein
  • 100ml Crème fraîche
  • 1 Spritzer Worcestershiresauce
  • Schnittlauch
  • 4 Stück Blätterteigpasteten

Für die Pilze:

  • 100g Butter
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Rosmarinzweige
  • 200g Champignons
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1.Zunächst 2 Liter Wasser in einem großen Topf aufgekochen. Die Zwiebeln schälen und dann zusammen mit dem Landhendl, Lorbeer, Nelken und Pfefferkörner ins kochende Wasser gegeben werden. Mit einem Deckel bei niedriger Hitze für eine bis 1 1/2 gute Stunden leicht köcheln lassen.2.Das Hendl aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen und dann das Fleisch ohne Haut von der Karkasse ablösen. Das Fleisch sollte zart und weich sein. Deshalb auch kein Salz beim köcheln dazugeben. Salz trocknet das zarte Fleisch aus.

2.Danach einen 3/4Lt. von der Brühe abmessen. 50 Gramm Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl eingerührt und goldgelb anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und dann die Brühe mit einem Schneebesen nach und nach bei mittlerer Hitze zufügen. Zum Schluss den Obers zugeben und unter Rühren aufkochen. Die Sauce mit Worcestershiresauce, Meersalz und Pfeffer abschmecken und Crème fraîche unterheben, leicht köcheln lassen.

3.Die Schalotte schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Champignons von den Stilen befreien und vierteln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Champignons mit den Schalotten, Rosmarin und Knoblauch anbraten. Die gegarten Pilze mit Meersalz und Pfeffer abschmecken, den Knoblauch und Rosmarin entfernen. Danach die Pilze zur Sauce zugeben. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und bereitstellen.

4.Das ausgelöste Hendlfleisch in kleine Würfel schneiden und ebenfalls zur Sauce dazugeben. Den Deckel der Blätterteigpastete mit einem kleinen Messer herausschneiden und bereitstellen. Den Blätterteig innen mit dem Finger vorsichtig ein wenig eindrücken. Dabei muss der Boden ganz bleiben. Den Bachofen auf 200g vorheizen und die Blätterteigpasteten kurz für 2 Minuten im Ofen aufbacken. Das Ragout fin danach in die Königin Pasteten füllen, mit Schnittlauch bestreuen und den ausgelösten Deckel darauf geben.

Serviervorschlag: Ragout fin vom Landhendl ©Michael Stricker

Über mich…

Geboren 1967 in Bülach, Kanton Zürich, Schweiz, als Kind deutscher Eltern, Mutter aus Essen und Vater aus Berlin, bin ich im württembergischen Allgäu, einer ländlich geprägten Region,  in Bad Wurzach um genau zu sein, wohl behütet aufgewachsen. Im jugendlichen Alter von 20 Jahren erfolgreich die Allgemeine Hochschulreife am Salvatorkolleg im Heimatort abgelegt, sollte es ein Jahr später hinaus in die große, weite Welt, nach Heidelberg, du feine, mit Freundin, Sack und wenig Pack gehen, Studium in Germanistik und Soziologie war angesagt.

Grund hierfür war meine erste Leidenschaft: Journalismus. Schon während dem Abitur arbeitete ich nebenbei für die regionale schwäbische Zeitung und dem damals angesagtesten Radiosender in der Region, Radio7. Ja, und die Freundin? Die hatte damals gerade in einem Kisslegger Landgasthof ihre Ausbildung zur Köchin erfolgreich beendet. Initialzündung? Weit gefehlt! Ich war bis dato immer der Gourmet. Einer derer, die lieber die Resultate erfolgreicher Küchenarbeit anderer, bei Tisch und Stuhl gemütlich im Restaurant oder Hotel degustieren. Halt ein verwöhnter Sohn aus gehobener Mittelstandsschicht. Aber, ich habe gelernt zu arbeiten, und das nicht erst in der Ausbildung zum Koch. Während des Studiums brachte ich nicht selten sieben Tage die Woche im „Güldenen Schaf “ zu Heidelberg, mitten auf der Hauptstraße, zu. Das ist die Fußgängerzone in Heidelberg, also die Touristenmeile. Wer es nicht glaubt kann sich gerne mal nach einer durchzechten Partynacht in der „Tangente“ oder dem „Cave 54“ morgens um 06.00 Uhr vor der Heiliggeistkirche von einer Horde mit Atemschutz bewaffneter Japaner über den Haufen rennen lassen. Genau so wird es geschehen…

Und ja, es war eine tolle Zeit! Und sie wurde immer besser… Initialzündung? JA! Aber nicht wie ihr jetzt denkt. Nein, ungelogen geschehen bei einer Vorlesung über linguistische Textanalyse im Palais Boisserrée, der Germanistischen Fakultät, in der angeblich schon Johann Wolfgang Goethe gelebt haben soll. Steht zumindest auf einer Gedenktafel am Haus. Die Gretchenfrage war: was machst du eigentlich hier??? Ich hatte es schlicht und ergreifend satt unaufhörlich mit theoretischem Wissen geschwängert zu werden, ich musste raus!

Regional ist gut

Also ab nach Hause, Freundin interviewt, wo man eine wirklich gute Ausbildung zum Koch in Region machen könne. Antwort: keine Ahnung. Aber setz dich doch mal mit Thomas in Verbindung. Thomas war Küchenmeister, gerade geworden, an der Hotelfachschule in Heidelberg. Und Thomas meinte, ruf da mal an. Gemeint war ein kleines Haus, mitten im Odenwald, ja, da sagen sich wirklich Fuchs und Hase Gute Nacht, am Ende einer Straße, wo es nicht mehr weiterging, 1 Stern im Guide Michelin, 16 Punkte im Gault Millau, dem damaligen Mekka aller Feinschmecker in der Region, dem Goldenen Pflug zu Eiterbach!. Ich tat genau das was Thomas mir empfohlen: angerufen, Samstags Vorstellungsgespräch, eine Woche später Sonntags Ausbildungsvertrag unterschrieben, Alter 28 Jahre. Und 2 1/2 Jahre später durfte ich mich nach deutschem Recht der IHK Rhein-Neckar „Koch“ nennen. Zwischendurch besorgte ich mir noch eine Aushilfsbeschäftigung für zwei Tage die Woche, um mir das Geld für die Ausbildung zu verdienen, im Weißen Bock in Heidelberg, bei Jürgen Merz. Kein Tag frei, kein Urlaub, 2 Jahre lang. Wenn ich im Weißen Bock bei Ans, dem damaligen Souschef anrief, um ihm meinen Urlaub mitzuteilen, damit ich etwas mehr dort arbeiten konnte, war die kurze aber sehr einprägsame Antwort: „ja, dann komsch“. Und ich: „Wie jetzt? Den ganzen Urlaub?“ Antwort: „Willsch oder willsch net?“ Nein, ich hatte keine Fragen mehr.

Und drei Monate nach Ausbildungsende war ich selber dann stellvertretender Küchenchef, In Viernheim, in einem 4****Sterne Businesshotel. Nichts besonderes, aber immerhin Souschef mit einem damaligen Gehalt von sage und schreibe 3000.- DM damals. Das war noch Geld….

Und im Mai 2000 erfolgte dann der Sprung nach Österreich, Salzburg. WOW! Tolle Stadt. Erste Position: Chef Tournant. Dann ging’s das erste Mal in die Berge, zum ersten Mal Saison, Winter, nach Schruns im Montafon, Vorarlberg. Das Niveau stieg wieder rasant an: Küchenchef Josef Krischan, 2 Hauben, 16 Punkte, und ich sein Souschef. Ein Gott am Herd! Nicht viele haben mir so imponiert und mich so geprägt wie er, Leidenschaft pur.

cropped-5r8a1789-1-3.jpeg

Dann das erste Mal im Traumhotel in rosa (ich war insgesamt drei Mal dort)! Kennt ihr bestimmt: 5*****Liebes Rot-Flüh im Tannheimer Tal, Tirol. Erst Souschef, dann 1/2 Jahr später Küchenchef. Damals lebte noch Renate Huber, die Seniorchefin. „Genau so muss ein Dressing schmecken!“ war eines Ihrer Komplimente, welche ich nie vergessen habe. Ein gastronomischer Urgestein, gleich Ihrem Mann, den ich aber leider nicht mehr kennenlernen durfte. Als dieser Pionier des österreichischen Tourismus auf die Idee kam, auf 1200m Seehöhe einen Außenpool zu bauen, erklärten ihn die Einheimischen für endgültig verrückt. Und heute macht’s jeder. Ist wie mit Franz Keller. Den hat man auch für verrückt erklärt, als er in der 80er Jahren Weißwein nicht mehr wie allgemein üblich im Holzfass, sondern im Stahltank ausbaute. Und heute macht’s jeder, also so gut wie jeder.

Ab 2003 wurde ich dann „fast“ sesshaft. Wieder im Montafon, aber noch weiter oben, mitten in den Bergen, auf beinahe 1500m Seehöhe, in der „Heimspitze“ in Gargellen, 9 Jahre lang. Und da kamen dann die Auszeichnungen, Hauben, Kochlöffel, Bestecke. Alles in allem Platz 20 in Vorarlberg und Platz 93 von ganz Österreich. Danach wollte ich ruhiger werden. Aber bei meiner Vorgeschichte nahm mir das keiner mehr ab, die Anforderung und Ansprüche an mich blieben die selben, wie eh und je. Und dann, 2014 wurde ich tatsächlich sesshaft, in Tirol! Kochen tue ich heute noch am liebsten, wann immer es mich „reißt“, mal alleine, mal mit Freunden, aber immer mit meiner ganzen Liebe zum Kochen.

Regional ist gut

Diesen Blog nun habe ich mit ebenso viel Liebe und Herzblut aufgebaut und betreibe ihn seit beinah 4 Jahren. Sicherlich waren die Anfänge recht unbeholfen. Bilder und Videos wurden damals noch mit dem Handy aufgenommen. Aus heutiger Sicht eher nicht wirklich professionell. Aber ich habe mich auch dazu entschieden diese Zeugnisse meiner Entwicklung weiterhin auf diesem Blog zu belassen. Neben diesem Blog schreibe ich noch 5 mal die Woche Rezepte mit Bildern für ein Wiener Online Gastromagazin. Nein, es wird mir nicht fad. Und fad soll es euch auch nicht werden. Deshalb stelle ich euch gerne weiterhin meine Beiträge zur Verfügung in der Hoffnung euch eine kleine Freude damit zu bereiten!

Euer Michael Stricker

%d Bloggern gefällt das: