Ente, Quitte, Chili, Erdäpfel, Rotktaut, Aceto Balsamico, Trüffel

Heute ist der zweite Weihnachtsfeiertag, Weihnachten ist beinah vorbei. Tief winterlich weiß verschneit war es heuer wieder einmal nicht, eher verregnet, dafür aber richtig lecker. Wir alle lieben Weihnachten. Nicht nur der Geschenke wegen, wohl auch auf Grund des Genusses, und nicht selten auch des Glauben. Ich habe mir gestern, am 1.Weihnachtstag, eine Ente zubereitet, eine Barbarie Entenbrust, um genau zu sein, mit Quitten Chutney, Aceto Balsamico Rotkraut, Macaire Erdäpfel und Trüffelkaviar.

Quitte ist wohl eine der schönsten Winter Obstsorten, und nicht selten muss sie auf Grund ihres hohen Pektin Gehaltes einfach nur als Gelee herhalten. Aber die Quitte kann weit mehr. Und weil ich Tradition, besonders in der Küche liebe, habe ich einen Klassiker der französischen Küche mit in mein Gericht einfließen lassen: die Macaire Kartoffel. Und natürlich darf auch ein Highlight der winterlichen Küche hierbei nicht zu kurz kommen: das Rotkraut. Ich habe mein Rotkraut mit einem 12 jährigen Aceto Balsamico von Leonardi veredelt, was aber zum nachkochen kein unbedingtes „muss“ sein soll.

Für die Entenbrust

  • 2 Barbarie Entenbrüste, männliche
  • 12 Stück Nelken
  • 2 Rosmarinzweige

Für das Aceto Balsamico Rotkraut

  • 500g Rotkraut
  • 2 Orangen
  • 100ml Aceto Balsamico, 12 Jähriger
  • 100ml Portwein
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2El Rohrzucker
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Zimtstange
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für das Quitten Chutney

  • 1 Quitte
  • 2 Schalotten
  • 100g frischer Ingwer
  • 1Tl getrocknete Chilischoten, geschrotet
  • 3El brauner Rohrzucker
  • Meersalz aus der Mühle
  • 1 Zitrone
  • natives Olivenöl

Für die Macaire Erdäpfel

  • 800g mehlig kochende Erdäpfel
  • 2 Eigelb (Kl. M)
  • 20g weiche Butter
  • Muskatnuss frisch aus der Mühle
  • 80g Speckwürfel
  • 1 Schalotte
  • krauser Petersilie
  • 1 Tl Butter
  • Meersalz aus der Mühle
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 El Butterschmalz
  • Trüffelkaviar von Tartufi Jimmy S.r.l.

1.Für das Rotkraut die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig und farblos anschwitzen. Rohrzucker zugeben und leicht angehen lassen. Mit dem Saft von 2 Orangen ablöschen, die Zwiebeln weiter dünsten und den Orangensaft dabei um die Hälfte reduzieren. Portwein zugeben, nochmals Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, die Zwiebelwürfel sollen im Aromafond ganz weich gedünstet werden. Drei Lorbeerblätter, Zimtstange und Rotkraut zugeben und mit dem Essig angießen. Rotkraut auf kleiner Flamme weich köcheln und mit etwas Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

2.Für das Chutney Schalotten und frischen Ingwer schälen, fein würfelig schneiden. Olivenöl erhitzen, Schalotten und Ingwer darin farblos angehen lassen. Zwischenzeitlich Quitte schälen, halbieren, vierteln, achteln, Kerngehäuse herausschneiden und die Quitte in Würfel schneiden, zu Schalotten und Ingwer geben, leicht angehen lassen, Rohrzucker zugeben und karamellisieren. Saft einer Zitrone mit dem geschroteten Chili zugeben und abgedeckt 15-20 Minuten auf kleiner Flamme weich dünsten, mit etwas Meersalz aus der Mühle abschmecken. Die Hälfte vom Chutney zusammen mit dem Saft in einen Standmixer geben, fein pürieren, Püree und Quittenstücke wieder vermischen, Chutney kühl stellen.

Barbarie Entenbrust mit einem Klassiker der französischen Küche: Macaire Erdäpfel, hier mit Trüffelkaviar garniert

3.Für die Macaire Erdäpfel, Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser weich garen. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Nach dem garen die Erdäpfel in ein Geschirr geben und im Backofen für 10-15 Minuten ausdampfen lassen. Zwischenzeitlich Schalotte schälen, fein würfelig schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalottenwürfel zugeben, glasig anschwitzen. Speckwürfel zugeben, Petersilie von den Stielen zupfen, ganz fein hacken, zum Speck zugeben, Pfanne vom Herd nehmen. Die Erdäpfel aus dem Ofen nehmen und mit einer Karoffelpresse durchlassen. Sofort 2 Eigelbe und das weiche Stück Butter zugeben, alles kräftig vermischen. Speck-Schalotten unterheben, mit Meersalz, Muskatnuss und Pfeffer aus der Mühle würzen und abschmecken. Aus der Masse eine gleichmässige ca. 6cm starke Rolle formen und diese in Alofolie einwickeln. die Rolle für etwa eine 1/2 Stunde kühl stellen. Nach dem Kühlen Alufolie entfernen, die Macaire in circa 1cm starke Scheiben schneiden und in Butterschmalz von beiden Seiten her goldbraun anbraten, im Ofen abgedeckt warm halten.

4.Entenbrust mit Küchenkrepp abtupfen, auf der Fleischseite Sehnen und Silberhaut mit einem scharfen Messer entfernen. Die Fettseite mit einem scharfen Messer gleichmässig einschneiden, beide Seiten mit Meersalz aus der Mühle würzen. Pfanne ohne Öl erhitzen, Entenbrust auf der Fettseite darin goldbraun anbraten. Entenbrust wenden, Rosmarin und Nelken zugeben, die Brust kurz auf der Fleischseite anbraten, sofort aus der Pfanne heben, mit Rosmarin, Nelken und etwas Entenfett in eine Form geben und im Ofen bei 120 grad für 20 Minuten garen. Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, in Alufolie mit den Gewürzen einpacken und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

5.In der Zwischenzeit Rotkraut über ein Sieb abgießen und in gleichmässig geformte Stränge auf 4 vorgewärmte Teller mittig anrichten. Chutney aus dem Kühlschrank nehmen, anrichten, mit einem Tropfen Chilisauce garnieren. Die Macaire Erdäpfel aus dem Ofen nehmen, anrichten, mit Trüffelkaviar ausgarnieren. Entenbrüste aus der Alufolie nehmen, die Brüste jeweils an den Endseiten links und rechts anschneiden, dann die Entenbrüste halbieren, abtupfen und aufgestellt auf dem Rotkraut anrichten. Mit etwas Gewürzjus servieren.

Weinempfehlung: Blaufränkisch vom Lehm, 2017, Weingut Gesellmann, Burgenland

Barbarie Entenbrust, Quitten Chutney, Aceto balsamico Rotkraut, Macaire Erdäpfel, Trüffelkaviar

Home Food Made In Austria

Ich habe in meinem Leben mit wahrhaft vielen Dingen schon aufgehört, auch mit dem Rauchen, aber mit einem werde ich wohl Zeit meines Lebens nie aufhören: dem Kochen und meiner Liebe dazu, mit allem was dazu gehört! Mag sein, das Covid-19 mir meine Leidenschaft nicht gerade leichter macht, eine komplette Tourismusindustrie auf unabsehbare Zeit zum Erliegen gebracht hat, aber mein Zuhause war, ist, und wird es immer bleiben: die Küche!

Ein großes österreichisches Möbelhaus warb einmal mit dem Slogan, Blogger würden 89% ihrer Arbeit Zuhause erledigen. Dies kann ich hier mit meinem Blog nur bestätigen. Und vielleicht habe ich ja auch aus diesem Grund meine Wohnung um meine Küche herum gebaut. Aber trotzdem möchte ich auch in dieser Zeit nicht wirklich auf etwas verzichten müssen, oder noch schlimmer, meine Leser auf meine Beiträge verzichten lassen. Denn nichts bereitet mir mehr Freude als euch, meine lieben Freunde, durch meine Arbeit zum „Home Cooking“ zu inspirieren.

Aber woher bekomme ich meine Produkte, die ich beruflich in meiner Küche im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg so sehr zu schätzen gelernt habe. Heimische Lieferanten, die neben eigenen Erzeugnissen auch ein vielfältiges Repertoire an hochwertigen nationalen oder angrenzenden internationalen Lebensmitteln anbieten? Menschen, die zudem beinahe ihrer ganzen Existenz durch Covid-19 beraubt wurden. Viele haben mittlerweile auf „ausser Haus“ oder Online Shops umgestellt und liefern bis vor die Haustüre.

Nur zu gerne habe von diesem Angebot Gebrauch gemacht, anstatt bei einem dieser Online Riesen, meine Bestellung bei einem regionalen Anbieter aufgegeben. Und nun kann ich in gewohnter Weise über all die Köstlichkeiten verfügen, mit denen ich auch beruflich arbeite. So leid es mir tut, liebe Freunde, aber niemand ist heutzutage noch auf den Einkauf und die Verwendung von industriell produzierter Massenware angewiesen. Hierfür gibt es nur zwei Begründungen: Bequemlichkeit und Gewohnheit. Tatsächlich macht den Erfolg heutzutage ein hohes Maß an Individualität aus, nebst Können und Kreativität zweifelsohne.

Paprika-Zwiebelgemüse

Aber beim Kochen gibt es, genau so wie in der vereinfachten Beurteilung von Wein, nur einen Maßstab: schmeckt, oder schmeckt nicht. Ich empfand Jamie Olivers Gerichte optisch auch lange Zeit als nicht besonders ansehnlich, aber jedes Mal wenn ich eines seiner Rezepte ausprobierte: WOW! Langweilig auf dem Teller geht anders… dachte ich mir. Ich liebe Geschmacksexplosionen, Essen muss knallen. Und dafür brauche ich gute Ausgangsprodukte. Es muss nicht immer BIO sein. Das allein ist für mich nicht wirklich ein Garant für ein besonders hervorragendes Lebensmittel. Aber individuell produzierte Lebensmittel in kleinen Manufakturen, aus hochwertigen Grundzutaten hergestellt, das war, ist und wird auch immer das Besondere sein.

Ich freu mich jetzt auf das Auspacken meines Pakets. Und für euch wünsche ich mir, das ich mit meinem Beitrag euch zu ein klein wenig mehr Mut und Leidenschaft im Einkauf eurer Lebensmittel inspirieren konnte. Wie auch immer es weitergehen wird mit dieser Krise, es gilt in jeden Fall neue Wege des Vertriebes, der Beschaffung unserer Grundbedürfnisse zu beschreiten, und das Thema Regionalität wird hierbei mit Sicherheit mehr und mehr in den Fokus unserer Sichtweise rücken.

Home Food
Made In Austria

Wenn die Tage kürzer werden….

„Tirol ist ein grober Bauernkittel, mit vielen Falten, aber er wärmet trefflich gut“
Kaiser Maximillian I

Landwirtschaft heißt Arbeit, Landwirtschaft heißt immer Arbeit. Kein Tag ohne Ruhe, ohne emsiges Treiben, und ohne das nicht etwas für den Hof getan wird, außer Sonntags, da ist Kirchgang, denn gottesfürchtig ist man hier, im tirolerischen Außerfern und angrenzendem Ostallgäu. Und dort war ich heute unterwegs. fb7e5-20170908_152139702_iosEs ist Heuzeit. Die Zeit, in der noch der letzte Sonnenstrahl eines jeden Tages des Spätsommers genutzt wird, um Futter anzusammeln für den langen, kalten Winter. Futter gibt es hier in Hülle und Fülle. Saftige Blumen- und Kräuterwiesen für die Kühe, dem original Allgäuer Braunvieh beispielsweise. b76e7-20170908_153247009_iosDiese Kuhrassen ist eine der ältesten überhaupt, beinahe ausgestorben. Von einem Bestand von ca. 42000 Tieren 1982, gab es 1987 nur noch rund 2000 Tiere. Geschätzt und begehrt ist es noch heute. 150 Euro ist den Biokunden ein 10-Kilo-Paket Kalbfleisch vom Allgäuer Original Braunvieh wert. Kaufen können sie es direkt ab Hof. Kühe, Schafe und Ziegen, die neben ihrer hervorragenden Fleischqualität, mit ihrer wert- und gehaltvollen Milch den Rohstoff für schmackhaften, gereiften Käse liefern. Und davon gibt es hier reichlich. Vom Zillertal über dem Ausserfern, der Bregenzer Wälder Käsestraße bis hinunter zum Bodensee ins angrenzende württembergische und bayrische Allgäu. Vorbei am altem Zollhaus, dem kleinem Grenzverkehr aus längst vergangenen Zeiten, noch lange vor Europa und Flüchtlingswelle, zwischen dem tirolerischem Vils und dem Allgäuer Pfronten findet man sie derzeit zahlreich am Wegesrand stehen, auf ihrem alljährlichem Weg im angehenden Herbst von den Almen und Alpen hinunter in niedere, wärmere Gefilde. Regionalität wird wieder großgeschrieben, die Rückverfolgung zum Ursprung der Produkte lockt alljährlich Heerscharen von Touristen in unsere Regionen, nicht nur der Sehenswürdigkeiten wegen, der gut ausgebauten Wander- und Mountainbikewege, der frischen, sauberen Luft, sondern weil Fleisch hier noch nach Fleisch schmeckt, weil gutes aus Garten und Feld auf den Wochenmärkten angeboten, weil man selber sehen kann wo es produziert wird. Weil hier noch Ursprung gepflegt wird. Hofläden und kleine, dörfliche Käsereien mit Direktverkauf gibt es hier zuhauf. Eigeninitiative der Unternehmer. Warum an einen Großabnehmer zu Billigstpreisen verkaufen, wo das sorgfältig produzierte Lebensmittel in der Masse verschwindet und untergeht, wenn man es direkt mit allen Vorzügen anbieten kann. Und die Qualität gibt ihnen allemal Recht! Es gilt Nischen zu finden, Nischen, die abheben von der breiten Masse, dem alltäglichem Konsum in  Discounter und überdimensionierten Supermärkten mit prall gefüllten Regalen in denen kein Platz für Individualität erscheint. Manchmal, mit etwas Glück, finden sich sogar wahre Schätze, unter einer Buche, in der Erde versteckt, mitten im malerischen Reutte. Schwarze Trüffel: gefunden von einem dieser Individualisten, einem Bäcker und Handwerker, dem Qualität über alles geht und den ich in zahlreichen Gesprächen lieb gewonnen habe. Über ihn werde ich hier an anderer Stelle noch ausführlich berichten. Aber was man mit keinem Geld der Wert jemals bezahlt könnte, ist die atemberaubende Schönheit dieser Landschaft. Ursprünglich, und doch erscheint alles sorgsam geordnet an genau dem Platz zu sein, an dem es hingehört. Bilder, die man nie vergisst, mit reichlich Zeit zum Aufatmen und schöpfen neuer Energie und Kraft.Mit herrlichem Blick vom Allgäuer Weißensee ins tirolerische Außerfern, imposant und gelassen zugleich, neigt sich dieser wunderbare Spätsommertag dem Ende zu.Mit herrlichem Blick vom Allgäuer Weißensee ins tirolerische Außerfern, imposant und gelassen zugleich, neigt sich dieser wunderbare Spätsommertag dem Ende zu.
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