Vogelbeere, Eberesche, Drosselbeere, Quitsche, Krametsbeere und….

Von umgangssprachlich bis hin zu trivial, Namen hat man ihr schon viele gegeben, der Vogelbeere. Eigentlich gehört sie ja zur Familie der Rosengwächse, so wie auch Äpfel. Und bei genauem Betrachten der knallig roten Früchte sehen diese auch wie winzig kleine Äpfel aus. Die Vogelbeere ist nicht giftig, auch wenn diese Meinung bis zum heutigen Tage nicht selten verbreitet erscheint. Die Vogelbeere schmeckt herb, ja sogar bis hin zu bitter, und nur solang bis sie den ersten Frost abbekommen hat. Danach entfaltet sie ihren vollen Geschmack, wird leicht mehlig und süss.

Für mich ist die Vogelbeere eine tolle regionale Alternative zur Preiselbeere, oder auch Canberry. Somit ist die Kombinationsmöglichkeit eigentlich schon vorgezeichnet: heimisches Wild, regionale Käse, all dies sind Produkte die recht gut mit der Vogelbeere funktionieren, nebst hochprozentigem wie dem Montafoner Gergütsch Schnaps. Ich habe aus satten 4Kg Vogelbeeren, gesammelt in Zürs am Arlberg in Vorarlberg ein Chutney gekocht, mit Ingwer und und reichlich Knoblauch. Sollten eure Vogelbeeren noch keinen Frost bekommen haben, so friert sie nach dem Pflücken einfach mal ein bevor ihr sie weiterverarbeitet.

Vogelbeeren Chutney

  • 4Kg Vogelbeeren
  • 250g frischer Ingwer
  • 5 Zwiebeln
  • Öl
  • Sambal Oelek
  • 10 Knoblauchzehen
  • 6El brauner Rohrzucker
  • 1 Rosmarinzweig

1.Zunächst die Vogelbeeren von den Zweigen zupfen. Das nimmt je nach Menge eine gewisse Zeit in Anspruch. Die Beeren unter fließend kaltem Wasser gut waschen, trocken tupfen und auf ein Blech mit Backpapier belegt lose für ein paar Stunden einfrieren. Die Beeren können gefroren gleich weiterverarbeitet werde.

Frische Vogelbeere

2.Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin glasig angehen lassen. Vogelbeeren zu gegeben, mit mindestens 6 Esslöffel braunem Zucker bestreuen, kräftig umrühren. Nach Bedarf und Geschmack noch etwas Zucker zugeben. Der Zucker sorgt dafür, das die Vogelbeeren langsam ihren Saft abgeben und gleichzeitig für Harmonie.

3.Die Vogelbeeren bei geschlossenem Deckel für mindestens 1/2 Stunde auf mittlerer Flamme kochen lassen. Einen Teil vom Chutney entnehmen und in einen Standmixer fein pürieren. Wieder zurück in den Topf geben, kräftig durchrühren, vom Herd nehmen und 1 großen Rosmarinzweig zur Aromatisierung ins Chutney geben. In sterile Einweckgläser abfüllen, mit hochprozentigem Alkohol begießen, abflammen und sofort luftdicht verschließen.

Hausgemachter Hamburger: Fast Food vom Hirsch im Brioche mit Camembert und Preiselbeeren

Eines vorab: es war Anfang Dezember vergangenen Jahres eine der letzten Möglichkeiten, wenn nicht sogar DIE letzte, vor Beginn der anstehenden Wintersaison, bei einem befreundeten Kollegen vorbei zu schauen, und einen wahrlich kulinarisch interessanten Abend zu geniessen. So sehr zu geniessen, das mich die Idee seines Hirschburger so begeisterte, das ich ihn als kleine Vorspeise in mein Pensionsmenü mit einfliessen lies. Dir Lieber Günther sage ich ganz lieben Dank für deine Inspiration!

Der Grundgedanke für Fast Food war ursprünglich, das nur die wenigsten Dienstnehmer in den USA über eine Kantine verfügten und nun die Möglichkeit hatten, in der kurzen Mittagspause ein schnelles Mittagessen zu erhalten. Seine Ursprünge reichen bis zu 2200 Jahre zurück, nach China, wo ein burgerähnliches Gericht, das Roujiamo, bis zum heutigen Tage noch zubereitet wird. Der erste Hamburger wurde wohl um 1900 als „Steak Sandwich“ von einem deutschen Auswanderer serviert. Und die Eröffnung des ersten McDonald Restaurants am 15.April 1955 gilt als der kommerzielle Beginn der Fast Food Idee. Ich wünsche euch mit meinem ersten Rezept im neuen Jahr viel Freude und gutes Gelingen.

Frisch gebackene Brioche mit Pfeffercuvée

Hirschburger im Briochebrötchen mit Camembert und Preiselbeeren

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Hirschfleisch, Hirschkeule oder Abschnitte vom Hirsch Entrecôte
  • Meersalz aus der Mühle
  • Garam Masala
  • Öl zum anbraten

Für den Burger

  • 500g Mehl
  • 250ml Milch
  • 2 Päckchen Trockenhefe
  • 50g Zucker
  • 100g flüssige Butter
  • 2 Eier
  • Prise Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Eigelb
  • Pfeffercuvée zum Bestreuen

Weiters benötigt ihr

  • Pommes Frites nach belieben
  • 200g Preiselbeeren
  • etwas Blattsalat zum garnieren
  • 200g Camembert oder Brie zum gratinieren

1.Hirschfleisch durch den Fleischwolf mit der 5mm Lochscheibe faschieren. Mit Meersalz und Garam Masala würzen und zu 4 gleich grosse Hamburger formen. Im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen.

2.Für die Burgerbrötchen Milch leicht erwärmen und Butter schmelzen. Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben, mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Abgedeckt an einem warmen Ort für mindestens eine halbe Stunde gehen lassen. Backofen auf 200g vorheizen. Aus dem Teig gleichmässige, circa 60g schwere Brötchen formen, mit Eigelb bestreichen, mit Pfeffercuvée bestreuen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech nochmals 5 Minuten ruhen lassen. Die Brötchen im Backofen für circa 20 Minuten goldbraun backen.

Eine kleine Verführung: Der Hirschburger im Brioche mit Camembert und Preiselbeeren

3.Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hirschlaibchen von beiden Seiten her anbraten. Pfanne in den Backofen geben und die Laibchen für 5 Minuten weitergaren. Die fertig gebackenen Briochebrötchen aus dem Ofen nehmen, aufschneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brötchen auf der Schnittfläche kurz anrösten. Brötchen aus der Pfanne nehmen, die Unterseite mit Blattsalat garnieren, Preiselbeeren, Hirschlaibchen und eine Scheibe Camembert darauf legen und im Backofen bei 200g nochmals kurz gratinieren bis der Camembert zu fliessen beginnt. Danach den Deckel mit leichtem Druck aufsetzen. Nach belieben frisch gebackene Pommes Frites und Preiselbeeren dazu reichen.

Wer einen hervorragenden Hirschburger mit Preiselbeeren und Camembert einmal im Original à la carte speisen möchte, der schaut am besten bei Günter Borg im Après Post Hotel in Stuben am Arlberg in Vorarlberg vorbei.

Hirschburger im Après Post Hotel in Stuben bei Günter Borg
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