Chroniken: Tagebuch einer Quarantäne, Teil 6

Geht es euch auch so, wie geht’s euch eigentlich? Ich habe mich nun nach einem recht geruhsamen Wochenende dazu entschieden, Fernseher und Radio erstmal in das einstweilige Corona-Koma zu versetzten, ich brauch mal ne Pause… aber da hatte ich wohl die Rechnung ohne Puls24 gemacht. Erreichbar bin ich ja eigentlich immer. Ich bin der, der alles über iMac, iPad und iPhone synchron laufen lässt. Ganz gleich ob Anruf, SMS, Skype, WhatsApp, Facebook, Facebook Messenger, Twitter oder Instagram, ich bin im SocialNetwork mehr als ausreichend eingebunden…

In Zeiten wie diesen hat dies aber auch seine Vorteile… man ist nie allein, und irgendwie ist es ja auch ziemlich „up to date“ derzeit, wenn man seine sozialen Kontakte nur noch online via Messenger oder Video pflegt. Auch der österreichische Nachrichtensender Puls24 hat diese Kontaktmöglichkeit am Dienstag, den 24.März 2020 genutzt, ist in Facebook auf meinen Blog aufmerksam geworden, und lud mich ein, in ihrem Sender live ein Interview mit mir zu machen.

Habt ihr irgendeine Vorstellung davon, was einem in diesem Moment durch den Kopf schiesst? Da kannst du noch so erwachsen mit beiden Beinen fest am Boden stehend mit allen Wassern gewaschen sein, LIVE, das ist eine ganz andere Nummer. Um 11.28 Uhr erreichte mich die Nachricht über meinen Blog in Facebook von Magdalena Punz, Redakteurin bei Puls24. Und ja, ich brauchte allen ernstes 20 Minuten über diese Anfrage erst einmal nachzudenken. Und natürlich hab ich auch Freunde, online versteht sich, um Rat gefragt. Ja, tut mir leid, ich bin keiner von diesen, die jede, aber auch wirklich jede Gelegenheit schamlos ausnutzen, nur um FAME zu werden. Ich hinterließ also Frau Punz meine Rufnummer, kaum abgeschickt, kam schon der Anruf.

Wir sprachen recht ausführlich, Frau Magdalena Punz verstand es wirklich recht gut Vertrauen aufzubauen. Fakt ist, um 17.00 Uhr ging das ganze live über den Sender. Ob’s gut war? Weiß ich nicht, bzw. kann ich nicht beurteilen:

Das Video in voller Länge gibt es hier zu sehen

Am nächsten Tag schickte mir Frau Punz noch wie zuvor versprochen den Link zur Sendung. Das Video war zwischenzeitlich vom Sender online gestellt. Ich kann euch versichern, es ist eine Erfahrung, die ich um keinen Preis missen möchte. Das Einzige, was mich ein wenig bedrückt, ist die Tatsache, das ausgerechnet solch widrige Umstände, wie sie derzeit auf Grund einer Weltpandemie herrschen, dazu führen, so etwas erleben zu dürfen.

Fortsetzung folgt…

Home Food Made In Austria

Chroniken: Tagebuch einer Quarantäne, Teil 5

So, meine lieben Leser, Follower, Freunde, Kollegen, Geschäftsfreunde, nun bin ich also definitiv in der Quarantäne angekommen. 24 Stunden brav zuhause bleiben, 14 Tage lang. Und das werde ich auch durchziehen, wegen mir, wegen meinen Mitmenschen, und natürlich auch weil es von staatlicher Seite her angeordnet wurde. Denn was sind 14 Tage gemessen an der ganzen Lebenszeit eines Menschen, wenn man durch dieses Verhalten Leben schützen, retten kann?!

Mittwoch, der 18.März 2020. Susi, mein Saugroboter saust seit heute morgen 09.00 Uhr fleissig durch mein Apartment. Manchmal muckt sie ein wenig, fängt sich aber wieder schnell ein und arbeitet sich unermüdlich durch die 70qm. Ich mutiere zum Hausmann. Aufstehen, Kaffee, Bett ordentlich richten, Morgentoilette, Wäsche waschen, Abwasch verräumen, Staub wischen, Wäsche trocknen. Bei einem Blogger muss immer alles ordentlich und im optischen Gleichgewicht sein, so denke ich. Und gleichzeitig bewundere ich viele meiner Freunde und Bekannten, die jetzt aus der Langeweile heraus irgendwelche Spaßvideos online stellen, in denen sie sich mal so zeigen, wie sie privat zuhause sind: T-Shirt, Shorts und Badeschlapfen, zum Beispiel.

Ich liebe Kaffee, besonders am Morgen, wenn der Duft frischen Kaffees die ganze Wohnung erfüllt. Es verschafft mir ein Gefühl, trotz der widrigen Umstände, von Wohlbefinden und Geborgenheit. Es gab mal eine nicht allzu weit zurückliegende Zeit, da hatte ich aus gesundheitlichen Gründen gänzlich auf diesen Genuss verzichtet. Und zu diesem Zeitpunkt hörte ich auch mit dem Rauchen auf. Mein Herz hatte laut medizinischen Untersuchungen noch eine Leistung von circa 25 Prozent. Ich hatte wohl, so hart wie ich manchmal mit mir selber umgehe, 2012 einen nicht bemerkten Herzinfarkt oder eine verschleppte Lungenentzündung. So genau liess sich das im Nachhinein nicht mehr recherchieren. Das ist nun auch schon wieder 4 Jahre her.

Und doch wird mir trotz Genesung sehr schnell bewusst, das ich auf Grund dieser Vorerkrankung zur einer Risikogruppe in Zeiten von Covid-19 zähle. Aber es geht mir gut, echt gut. Keine Beschwerden, kein Husten, keine Halsschmerzen, keine erhöhte Temperatur, kein Schnupfen, nur ein kleines bisschen zu wenig „Auslauf“. Vom oft zitierten „Lagerkoller“ jedoch bin ich wohl noch weit, weit entfernt.

Donnerstag, der 19.März 2020. Seit ich daheim bin, hab ich nicht ein einziges Mal meinen Wecker gestellt. Warum auch, spätestens um 08.00 Uhr bin ich wieder munter. Mein Handy erzählt mir jeden Morgen die gleichen Geschichten, Corona hier, Corona da. Ob Aktienindex, Statistiken oder Politiker, langsam mag ich dieses Wort nicht mehr hören oder lesen. Im Fernsehen sitzen sie jetzt bei Talkshows in 2m Mindestabstand oder machen Konferenzschaltungen. Manchmal denke ich „bloß gut, das ich daheim bin, mich alledem nicht gezwungen bin auszusetzen“.

Ich wurde schon des öfteren gefragt, was eigentlich kulinarisch gesehen mein persönlicher Geschmack wäre. Und gerade in diesen Zeiten erscheint mir mein Geschmack als der genau richtige. Ganz ehrlich, ich brauche privat weder Gänsestopfleber noch Trüffel, auch wenn ich gerne beruflich hin und wieder damit arbeite. Ich habe einen sehr simplen Geschmack: frisch. Einfache, möglichst regionale Produkte, weitestgehend auf Industrieware verzichten, fachgerecht und lecker zubereitet, mit ein wenig Charme auf dem Teller angerichtet. Das war’s. Und ich weiss, das auch frische Produkte durchaus 14 Tage bei entsprechender Lagerung ohne weiteres überleben können. Also mache ich mir um mein leibliches Wohl die geringsten Sorgen.

Freitag, der 20.März 2020. Seit heute bin ich offiziell beim AMS arbeitslos gemeldet. Und das in einer Branche, in der normalerweise händeringend nach qualifizierten Fachkräften gesucht wird. Manchmal frage ich mich, ob das was ich tue und zeige, vielleicht schon den einen oder anderen dazu inspiriert hat, den Beruf des Kochs zu ergreifen. Ich glaube, das wäre mein grösster Erfolg. Denn nichts brauchen wir in der Gastronomie mehr, als junge Menschen, die für diesen Beruf brennen. Ihr seht, auch ich lenke meinen Blick trotz all der widrigen Umstände derzeit, in Richtung Zukunft, lasse mir meinen Optimismus durch einen mikroskopisch kleinen Winzling nicht nehmen.

Fortsetzung folgt…

Chroniken: Tagebuch einer Quarantäne, Teil 4

Dienstag, der 17.März 2020, seit 07.40 Uhr wach. Ich habe das Gefühl in ein Loch gefallen zu sein, mir fehlt etwas. Nach dem übereilten Saisonende am Arlberg bin ich nun zuhause, in Reutte/Tirol. Eigentlich wollte ich gestern schon einkaufen gehen, meine Bestände auffüllen, für die während die Wintersaison noch lief, kein Bedarf war. Aber aus einer Laune heraus habe ich mich dazu entschieden, dies erst heute zu erledigen, ohne zu ahnen, das dies mein letzter Einkauf für die nächsten 14 Tage sein würde.

Auf den Strassen das mir bereits bekannte Bild. Es ist ruhig, sehr ruhig. Ich plane einen kleinen Umweg, fahre durch den verkehrsberuhigten Bereich, überall an den Geschäften Hinweise zum Schliessungsgrund, manche mit reichlich optimistisch anmutender Schliessungsdauer versehen. Man hat schnell reagiert in Tirol, jetzt. Ich setze meinen Weg in Richtung Supermarkt fort. Um genau zu sein, ich will heute 2 Supermärkte aufsuchen. Den einen auf Grund seiner Vielfalt an regionalen Produkten, den zweiten wohl eher aus Gewohnheit.

Wäre es ein „normaler“ Dienstag, ein Ferientag beispielsweise, an dem nur wenige Daheim gebliebene, nachmittags ihre täglichen Einkäufe erledigen, es hätte mit Sicherheit niemals dieses Gefühl der Beklommenheit bereits im ersten Markt von mir versucht Besitz zu ergreifen. Unheimliche Stille, Mundschutz, Latexhandschuhe, Mitarbeiter die wortlos neu eingetroffene Produkte in die Regale räumen, keine Hintergrundmusik. Sind hier alle zum sterben verurteilt??? Leute, auch wenn wir, allein schon durch Rücksicht auf unsere Mitmenschen, an bestimmte Verhaltensregeln halten müssen, brauche ich diese Totenstimmung nun wirklich nicht. Und erst recht nicht beim Einkaufen. Im Wagen nur das notwendigste, Rindfleisch, Mineralwasser, Faschiertes, frisches Obst und Gemüse, bezahle ich wie gewünscht bargeldlos und wechsle den Ort des Geschehens.

Zweiter Markt: das erste, an diesem Tag, mir bekannte Gesicht begrüßt mich lächelnd mit meinem Namen. Na also, geht doch. Der Markt ist um ein vielfaches besser besucht. Aber interessant zu sehen, wie Kunden andere Kunden mit einem Mindestabstand umkreisen um zum Objekt ihrer Begierde zu gelangen. Auch ich ertappe mich ein wenig bei diesem Verhalten. Erst später wird mir bewusst, das es dafür eh schon längst viel spät ist.

An der Kasse dann wieder der Aushang: bitte bargeldlos bezahlen. Ich frage die Kassiererin höflich, ob ich trotzdem mit Bargeld bezahle dürfe. Sie bejaht, klärt mich aber auch darüber auf, das das Virus am Münzgeld lang überleben könne. Und jetzt durchfährt es mich: Oberflächen, Produkte, Einkaufswagen, Bargeld, Zapfsäulen, Türklinken, Mitmenschen, nichts erscheint mir noch wirklich sicher zu sein. ich erinnere mich an die herzliche Verabschiedung von Kollegen und Patron am vergangenen Sonntag… ich bin verwundbar.

Auf der Fahrt nach Hause juckt es mich am Auge. Jetzt bloß nicht kratzen, blende es aus, warte bis du zuhause bist, Hände waschen, desinfizieren. Himmel, was war da bloß mit mir los? Ich ertappe mich dabei sogar die Türklinken meines Appartements nach dem Händewaschen zu desinfizieren, ja sogar nachdem ich meine Einkäufe versorgt habe, noch einmal die Hände zu waschen. War das jetzt Angst oder reine Vorsicht?

Am Abend habe ich Lust zu kochen! Hendl auslösen, Brüste und Keulen einfrieren, aus Karkassen, Wurzelgemüse und Gewürzen eine Hühnerbouillon ansetzen, Rindergulasch und Bolognese, alles läuft synchron. Ja, ich habe echt Lust zu kochen, vorzukochen. Eine Freundin hat mir noch Casarecce von Fabbri dagelassen, die beste Pasta, die ich kenne. Mit dem Kochen kommt auch gleichzeitig der Appetit.

Bei einem Glas Blaufränkisch und frisch gehobeltem Grana Padano (auf das Basilikumblatt verzichte ich heute, denn ich habe nicht für’s Foto gekocht, sondern nur für mich allein) checke ich meine Emails. Zwischen Werbung, Blödsinn, Rechnung und Junk find ich eine Mail von Thomas Eggler, meinem Patron vom Arlberghaus in Zürs, Anhang öffnen, lesen…

Ist das jetzt der Rotwein, oder das ungewohnt heisse Essen? Man mag es glauben oder nicht, mir wird warm, ich bekomme grippale Anzeichen. Ab ins Bad, Fieberthermometer, bestimmt schon seit 15 Jahren nicht mehr benutzt, mit Restbatterie noch betriebsbereit, bestätigt mir in Sekundenschnelle meine Hypochonderanfall! Ich habe kein Fieber, und auch keine grippalen Anzeichen. Nur den Schock beim Lesen der Mail.

Fortsetzung folgt…

Chroniken: Tagebuch einer Quarantäne, Teil 3

Es ist Montag, der 16.März 2020. Der Tag, an dem in Österreich alle Schigebiete offiziell Ihren Betrieb eingestellt haben. Ich erinnere mich an gestern, als ich mich noch am Arlberg befand. An das packen meines Gepäcks, spät am Abend, an eine nicht wirklich erholsame Nachtruhe, das Erwachen noch vor dem Wecker. War das Angst? Nein, nicht wirklich. Wohl eher eine innere Unruhe.

Alles war im Aufbruch. Walter versuchte seinen Dieselmotor zu starten, David, mein Juniorchef des Hauses und Sohn der Familie wickelte die ersten Übergaben der Lohnzettel und Bescheinigungen mit den Mitarbeitern ab, im Mitarbeiterraum halb angetrunkene Kaffeetassen, Wurst, Käse, Marmeladen und Butter standen noch bereit. Und meine Küche: sauber aber verlassen, still.

Es waren herzliche Verabschiedungen, sorglos, mit kräftig in die Arme nehmen, drücken, lachen, den besten Wünschen und einem gesunden Wiedersehen in der nächsten Wintersaison. Aber im Grunde hätten wir uns bereits zu diesem Zeitpunkt nicht einmal mehr die Hände reichen dürfen. Und doch taten wir es. Alles schien uns so vertraut, geborgen, sicher. Niemand wäre in diesem Moment auch nur ansatzweise auf die Idee gekommen, Böses zu erwarten.

Ich habe Markus, unseren Chefrezeptionisten noch, wie tags zuvor versprochen, zum Bahnhof nach Langen geführt. Und obwohl St.Anton zu diesem Zeitpunkt schon unter Quarantäne stand, die Ortsdurchfahrt aber offen sei, beschloss ich nicht durch den Arlbergtunnel zu fahren. Zu düster erschien mir die Vorstellung kilometerweit durch diese graue, triste Röhre gen Heimat zu fahren.

Am Ortseingang in St.Anton dann der erste Checkpoint: Polizei und Bundesheer hatten sich eingerichtet und kontrollierten jeden, der passieren wollte. Für mich ein Bild, dass ich eigentlich nur aus dem Fernsehen kenne. Aber das hier war Realität. „Grüß Gott, wo wollen Sie hin?“ so die Begrüßung des Soldaten. Ein Passierschein für eine Person, mit Uhrzeit und Nummertafel, und dann durfte ich passieren.

Die Bilder, die sich mir dann boten, werde ich wohl niemals vergessen. St.Anton, einer der wohl am besten besuchten Wintersportorte hier am Arlberg, war Menschenleer. Keine Gasse, keine Straße erweckte auch nur den Anschein von Leben. Ich musste laut vorheriger Anweisung meine Durchfahrt ohne Anhalten oder unnötigen Stop fortsetzen. Am Ortsausgang dann der zweite Checkpoint. Gleiches Bild, Polizei und Bundesheer, Atemschutzmasken, Kontrolle, gute Fahrt.

Fortsetzung folgt…

Chroniken: Tagebuch einer Quarantäne, Teil 2

Rückblick: Es ist Freitag. Freitag, der 13.März 2020 und ich bin in Zürs am Arlberg im Hotel Arlberghaus. Es ist 08.00 Uhr. Aufstehen ist angesagt, um 09.00 Uhr ist Dienstbeginn in der Küche, um 09.30 Uhr ein ausserordentliches Abteilungsleiter Meeting und um 11.00 Uhr dann Meeting mit allen Mitarbeitern und Patron im Restaurant. Spätestens jetzt wird sich auch jetzt das letzte sorglose Gemüt des Hauses der Lage bewusst: Covid-19 ist allgegenwärtig.

Das Abteilungsleiter Meeting wird kurz und knackig. Man spürt, das man nichts genaues weiss, sich aber dennoch bewusst ist, so schnell als möglich zu handeln. Handeln heisst zu diesem Zeitpunkt noch „geordneter Rückzug“. Für die Küche bedeutet dies, den Saisonputz zu starten mit all dem was nicht mehr für einen reibungslosen Ablauf unbedingt benötigt wird, Lebensmittel fachgerecht zu versorgen, und für die Dauer des Putzens Mitarbeiteressen in ausreichender Menge bereit zu stellen. Die Dauer eines solchen Saisonputzes beläuft sich im Hotel Arlberg im Normalfall auf 2 bis 3 Tage maximal.

Zwischenzeitlich mehrer Gespräche mit dem Patron geführt, auch was die Rückführung unserer Mitarbeiter aus dem Ausland anbelangt. Alles scheint seinen gewohnten Gang zu gehen, auch wenn weitaus mehr Lebensmittel an diesem Saisonende noch zu verarbeiten sind, als es normalerweise der Fall ist. Vorausschauende Lieferanten haben freundlicherweise tags zuvor oder am Freitag angerufen, ob sie die bestellte Ware überhaupt noch liefern sollen. Nein, es wurde alles storniert. Und jeder zeigte sich hierfür verständnisvoll.

Dann ein vertrauliches Gespräch mit meinem Patron: ich soll bitte Sorge dafür tragen, das wir am Samstag, spätestens Sonntagmorgen mit dem Saisonputz fertig sind und alle Lebensmittel versorgt sind. Ich kann zu diesem Zeitpunkt nur erahnen, welche Sorgen meinen Patron bedrücken und welche Informationen er bereits besitzt. Fakt scheint jedoch zu sein, das Zeitfenster für den bisher geplanten „geordneten Rückzug“ wird von Stunde zu Stunde kleiner.

Die Wahrscheinlichkeit, das nun auch der gesamte Arlberg unter Quarantäne gestellt wird, wird von Minute zu Minute wahrscheinlicher. Ich spreche ihm gegenüber meine Vermutung aus, und er verneint sie nicht. Wieder zurück in der bereits einer Baustelle gleichenden Küche suche ich das Gespräch mit meinen Mitarbeitern. Interessanterweise reagieren alle sehr besonnen und ruhig auf die Neuigkeiten und lassen keinen Zweifel daran, dass sie, meinen Worten folgend, auch bereit sind bis in die Nacht hinein zu arbeiten, um eine Abreise am Sonntag zu ermöglichen.

Samstag, den 14.März 2020: Zu diese Zeitpunkt haben wir noch 4 Gäste im Haus. Alle anderen sind bereits abgereist. Mit ein wenig Geschick gelingt es, auch diese noch davon zu überzeugen, das es besser wäre jetzt den Heimweg anzutreten. Somit ist die Küche frei, kein Abendessen und kein Frühstück mehr. Wir können durchstarten. Und auch wenn es noch am Vormittag geheißen hat, man soll nur das unbedingt notwendige putzen um möglichst schnell fertig zu werden, so habe ich doch eher den Eindruck, das sich wirklich jeder größtmögliche Mühe gibt, den Arbeitsplatz ordentlich und sauber zu verlassen.

Ein Saisonputz ist eine aufwendige Angelegenheit. Dies kann bis zum zerlegen mancher Geräte gehen um sie wirklich von allem restlos zu befreien, was sich im Laufe einer Saison angesammelt hat. Und Backöfen, Herd, Kombidämpfer, Hold-O-Maten, Tellerrechauds, Dunstabzugshaube, Kühlhäuser, Pizzaöfen, Tiefkühler, Magazin, Vakuumgerät, Mikrowelle, Geschirr und Silber an einem Tag komplett zu bewerkstelligen ist unter normalen Umständen gelinde gesagt ein „Ding der Unmöglichkeit“.

Es ist 20.30 Uhr, und es ist alles sauber, die Lebensmittel sind versorgt und obwohl eine schwere Last von einem abgefallen ist, herrscht doch eine bedrückende Stille. Die bereits Wochen zuvor organisierte Magnumflasche Champagner, welche als Dank für die tolle Saison angedacht, bleibt ungeöffnet im Kühlhaus. Es gibt keinen Grund zur Freude, nur eine Art Befriedigung, das man es geschafft hat, und alle morgen pünktlich abreisen können. Ich bin in meinem Zimmer und verspüre den Wunsch mein Auto bereits heute Nacht schon zu beladen um morgen früh sofort starten zu können. Ich muss Platz lassen in meinem Auto, denn ich habe unserem Rezeptionisten versprochen ihn zum Bahnhof nach Langen zu führen. Er will nach Wien, seiner Heimatstadt. Und seit Tagen plagen ihn Ängste, das Wien geschlossen wird. Gerüchte sind dieser Tage vieler im Umlauf…zu viele…

Fortsetzung folgt….

Chroniken: Tagebuch einer Quarantäne, Teil 1

Es ist Mittwoch, ein wunderschöner Frühsommertag, nur vereinzelt passieren PKW’s die sonst viel befahrene Ortsausfahrt in Richtung Deutschland. Unser Nachbarland liegt nur 10 Fahrminuten von hier entfernt und doch erscheint es einem in Zeiten wie diesen unerreichbar. Ich befinde mich derzeit so wie viele meiner Kollegen, Freunde, Geschäftspartner, Mitarbeiter und Dienstgeber in Quarantäne.

Ich habe Zeit, viel Zeit. Und ich beginne über die Geschehnisse der vergangenen Tage zu reflektieren. Von Anfang letzter Woche in der ich noch in Brot und Arbeit stand, und doch in leiser Vorahnung den Satz aussprach „ich gebe der Sache noch eine Woche, dann gehen hier die Lichter aus“, bis hin zu zeitnahen, persönlichen Geschehnissen.

Hier, das war zu diesem Zeitpunkt am Arlberg in Vorarlberg. Und irgendwie fühle ich mich in die 80iger Jahre zurück versetzt. In eine Zeit, in der eine unsichtbare Gefahr ganz Europa in Atem hielt, verursacht durch eine nukleare Katastrophe irgendwo in Russland. Damals bewahrten mich meine Eltern vor grösserem Schaden. Heute jedoch bin ich gezwungen für diesen Schutz in Eigenverantwortung zu sorgen, für mich, und für andere.

Ich war am Arlberg, arbeiten, in Zürs, in meiner langjährigen Dienststelle als die Meldungen sich immer mehr verdichteten. Der Virus ist da, so hieß es. Als Folge dieser Meldung schlossen wir in Eigenverantwortung umgehend unser à la Carte Restaurant, in der Hoffnung durch diese Maßnahme den Publikumsverkehr wirksam eindämmen zu können. Und dann überstürzten sich die Meldungen beinahe im Stundentakt bis hin zur Quarantäne ganzer Ortschaften und Täler. In Italien schossen die Infektionserkrankungen und Todeszahlen in immer höhere Dimensionen.

In Folge dieser dramatischen Entwicklung stand dann die Entscheidung meines Dienstherren fest: Wir schliessen! Eine Entscheidung, die chronologisch gesehen, noch weit vor jeglicher behördlicher Anordnung getroffen wurde. Und dann am vergangenen Donnerstag, es war schon nach 23.00 Uhr sendete mir ein guter Freund per WhatsApp die amtliche Bestätigung, das die Saison vorbei war. Das Land Vorarlberg schloss sich der Vorgehensweise Tirols an und beendete mit Wirkung zum Sonntag die Wintersaison im gesamten Ländle.

Offizielles Schreiben der Landesregierung Vorarlberg

Meine leise Vorahnung von Anfang der Woche wurde nun schwarz auf weiß von offizieller Seite her bestätigt. Aber damit nicht genug. Es ging zudem noch das Gerücht umher, das in der Folge dieser Maßnahme, der gesamte Arlberg unter Quarantäne gestellt werden soll.

Fortsetzung folgt…

Der süsse Geschmack der Kindheit: Apfelradl in Zimt und Zucker

Köche besitzen im allgemeinen ein recht gutes Wissen. Basierend auf umfangreiche und langjährige Erfahrung, aber auch Allgemeinwissen. Nur, das etwas für uns so selbstverständliches wie Apfelradl seinen Ursprung in Süddeutschland hat, das war mir bis dato auch noch nicht bekannt. Schwabenkinder brachten Rezepte dieser Köstlichkeit aus dem süddeutschen Raum mit in ihre Heimat und verbreiteten sie in den Alpenregionen Österreichs, Lichtenstein und der Schweiz.

Wer kennst sie nicht aus seiner Kindheit? Diese leckeren Apfelradl frisch in heißem Öl und Butterschmalz  ausgebacken, in Zimt und Zucker gewälzt oder bestreut. Der Vielfalt sind mittlerweile kaum mehr Grenzen gesetzt. Es gibt sie in Scheiben oder Stücken, mit Fruchtsaucen oder Eis, Schlagobers, verschiedensten Kompotten, ja sogar mit Grand Manier oder Rum flambiert. Ich wünsche euch allen nun viel Freude und gutes Gelingen mit meinem Rezept.

Apfelradl in Zimt und Zucker mit Tonkabohnen Eis

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 säuerliche Äpfel, Boskop oder Braeburn
  • 2 Zitronen
  • Rum
  • Feinkristallzucker
  • Zimt gemahlen
  • Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken
  • 350g Mehl
  • 375ml Weißwein
  • 50ml flüssige Butter
  • 3 Eidotter
  • 3 Eiklar
  • Salz
  • 30g Feinkristallzucker

Für das Tonkabohnen Eis

  • 1Lt Obers
  • 8 Eidotter
  • 180g Zucker
  • 1 Tonkabohne

1.Tonakbohnen werden in Südamerika große und magische Kräfte zugesprochen. Jedoch enthalten sie auch Cumarin, einem Toxin. Allerdings verwenden wir die Tonkabohne in meinem Rezept nur als Aromazutat und somit unbedenklich. Deswegen die Tonkabohne grob in den Obers reiben und ziehen lassen. Eidotter und Zucker zwischenzeitlich in der Küchenmaschine schaumig rühren.

2.Obers in einem Topf einmal aufkochen, durch ein Sieb passieren und noch heiß unter kräftigem rühren zum Ei-Zuckergemisch geben. Mit Hilfe eines Wasserbades die Obersmischung zur Rose abziehen. Alles in eine Eismaschine geben und für mindestens 30 Minuten das Eis rühren.

3.Äpfel waschen, schälen und Kerngehäuse ausstechen. Circa 1cm starke Scheiben schneiden und mit Zitronensaft und Rum marinieren. Eier trennen, Eiklar mit 30g Zucker in der Küchenmaschine zu Eischnee schlagen. Mehl, Eigelb, Salz, Weißwein und flüssige Butter zu einem glatten Teig verrühren. Eischnee unter mit einem Spachtel vorsichtig unter den Teig heben. Feinkristallzucker mit gemahlenem Zimt vermengen.

4.Öl in einem Topf erhitzen. Apfelradel nach und nach durch den Backteig ziehen und im Öl goldbraun ausbacken. Apfelradl nach dem Ausbacken abtropfen, von beiden Seiten durch den Zimtzucker ziehen und mit gesiebtem Staubzucker bestreuen.

Frisch ausgebackene Apfelradl ©Michael Stricker

Baba Ghanoush: Willkommen in der Welt von Mezze und 1001 Nacht

Es ist schon äusserst spannend, das eines der berühmtesten Mezze der arabischen Küche seinen kulinarischen Siegeszug unter der Bezeichnung „der „beleidigte“ beziehungsweise „verwöhnte Papa“ angetreten hat. Für manch einen mag dieses äusserst wohlschmeckende Melanzanipüree als Brotaufstrich oder klassischer Dip zu Falaffel reichen. Mir jedoch war Baba Ghanoush ein vollwertiges Gericht wert!

Die Historie besagt, das Baba Ganoush von einer der Ehefrauen aus dem Harem eines Sultans erfunden worden sein könnte. Aber welchem leidenschaftlichen Koch auch immer wir diese Köstlichkeit verdanken, sie entführt uns auf wundersame Weise in ein orientalisch kulinarisches Märchen wie aus 1001 Nacht. Einfach die Augen schließen und geniessen. Ich serviere euch heute Baba Ghanoush in meinem neuen Rezept mit Dorade Royal, Harissa Couscous und knusprigen Strudelteigblättern. Und wie immer wünsche ich euch viel Freude und gute Gelingen.

Dorado Royal mit Melanzanipüree, Harissa Couscous, Strudelteig und Petersilienöl

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Filets Dorade Royal, grätenfrei
  • 2 Knoblauchzehen
  • Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Melanzanipüree

  • 600g Melanzani
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund Blattpetersilie
  • 2El Tahin (Sesampaste)
  • 3El Limettensaft
  • 2El natives Olivenöl
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum einstreichen der Melanzani

Für den Couscous

  • 200g Couscous
  • 200ml Gemüsebrühe
  • 1Tl Harissa Gewürzmischung
  • 1/2Tl Paprikapulver
  • etwas Kreuzkümmel gemahlen
  • natives Olivenöl

Für das Petersilienöl

  • 1/2 Bund Blattpetersile
  • 50ml natives Olivenöl

Für die knusprigen Blätter

  • 1 Strudelteig Blatt
  • etwas flüssige Butter
  • Meersalz aus der Mühle

1.Backofen auf 120 Grad vorheizen, Melanzani abwaschen, mit einer Gabel mehrfach einstechen und mit Olivenöl einstreichen. In eine feuerfeste Form geben und im Backofen für circa 1 1/2 – 2  Stunden ganz weich garen. Melanzani abkühlen lassen, aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Püree in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer ganz fein pürieren. Petersilie gründlich waschen, Blätter von den Stilen abzupfen, Knoblauch schälen, halbieren und mit der Petersilie ganz fein hacken. Zum Püree geben. Tahin, Limettensaft zugeben und mit Meersalz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken und bereit stellen.

2.Für das Öl die Blätter vom Petersilie abzupfen und grob hacken. Blattpetersilie mit Olivenöl in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer ganz fein pürieren. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Butter in der Mikrowelle flüssig erhitzen. Strudelteigblatt mit einem Pinsel mit der flüssigen Butter einstreichen, halbieren, die Hälften über einander legen. Nochmals mit Butter einstreichen und leicht salzen. Strudelteig noch einmal halbieren und aus beiden Hälften 4 gleichmässig grosse Dreiecke schneiden. Strudelteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Backofen für 5 bis 6 Minuten goldbraun ausbacken.

3.Für den Couscous ein wenig Olivenöl in einem Topf erhitzen, Harissa- und Paprikapulver zugeben und kurz angehen lassen. Mit Gemüsebrühe ablöschen, einmal aufkochen und heiß über den Couscous geben. Ziehen lassen und mit Meersalz aus der Mühle abschmecken. Harissa ist ein recht scharfes Gewürz. Deswegen habe ich für die Rotfärbung des Couscous noch etwas Paprikapulver hinzu gegeben. Wer es allerdings gerne richtig scharf mag, kann die Rötung auch nur über das Harissa erzielen.

4.Doradenfilets unter fließend kaltem Wasser abwaschen und in 8 gleich grosse Stücke portionieren. Knoblauch schälen und halbieren. Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Filets von beiden Seiten her mit Meersalz würzen, mit den Knoblauchzehen für circa 4 Minuten auf der Hautseite anbraten. Pfanne vom Herd nehmen, Filets umdrehen und circa 1 Minute von der Unterseite her Hitze ziehen lassen. Sofort aus der Pfanne nehmen und anrichten.

Heimisches Rinderfilet, im Ganzen gegart mit Schwarzwurzeln und Erdäpfelkrapferl

Ich habe in einer Zeit kochen gelernt, als sich noch niemand für Nachhaltigkeit, Niedertemperatur oder gar „Nose To Tail“ interessierte. Zu einer Zeit und in einem Restaurant, in der man noch auf offener Flamme gekocht hat. In der Rinderfilet, und das möglichst vom Charolais höher im Kurs lagen als geschmorte Kalbsbäckchen oder gedünsteter Rostbraten. Richtig war, was teuer, selten und edel war, ganz gleich aus welchem fernen Winkel unser Erde diese Produkte stammten.

Heute jedoch setze ich völlig andere Prioritäten. Umso ungewohnter erscheint es mir tatsächlich mal wieder zu einem Kurzbratfleisch zu greifen und euch Rinderfilet mit cremigen Schwarzwurzeln und Erdäpfelkraferl zu servieren. Aber ich weiss, das mein Rinderfilet aus Österreich stammt, das die verwendeten Erdäpfel von einem Bauern aus Tirol sind und meine Milchprodukte ausschliesslich in Vorarlberg produziert werden. Und mit diesem guten Gefühl genau das Richtige zu tun wünsche ich euch nun recht viel Freude und gutes gelingen mit meinem Rezept.

Rindefilet im Ganzen gegart mit cremigen Schwarzwurzeln und gebackenen Erdäpfelkrapferl

Zutaten für 4 Personen:

  • 1,2Kg Rinderfilet, zugeputzt
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1 Knoblauchknolle
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für die Eräpfelkrapferl

  • 500g mehlige Erdäpfel
  • 1/8Lt. Milch
  • 60g Butter
  • 100g Mehl
  • 2 Eier
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Öl zum Ausbacken

Für die Schwarzwurzeln

  • 600g Schwarzwurzeln
  • 1Lt Schlagobers
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas Trüffelöl
  • Mehl und Essig zum putzen der Schwarzwurzeln

1.Backofen auf 120 Grad vorheizen. Rinderfilet mit Küchenkrepp gut abtupfen und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Knoblauchknolle quer halbieren, öl in einer Pfanne erhitzen und von allen Seiten her scharf anbraten. Knoblauch zugeben und auf der Schnittfläche kurz mit anrösten. Fleisch und Knoblauch aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form geben, Rosmarin unter das Filet legen. Alles zusammen in den Backofen geben und bei einer Kerntemperatur von 56 Grad langsam garen.

2.Für den Brandteig die Erdäpfel in der Schale in ausreichend kaltem, leicht gesalzenem Wasser ansetzen und weich garen. Die Erdäpfel abgiessen, schälen und ausdämpfen lassen und noch warm durch eine Erdäpfelpresse in eine Schüssel drücken. Milch und Butter in einem Topf aufkochen, Mehl auf einmal zugeben und mit einem Schneebesen die Masse ständig kräftig durchrühren. Der Brandteig ist fertig, wenn sich am Topfboden ein Film beginnt zu bilden. Masse in die Küchenmaschine geben und die Eier nach und nach unterrühren. Gepresste Erdäpfel zugeben, mit Muskatnuss und Meersalz abschmecken. Ausreichend Öl in einem Topf erhitzen, die Erdäpfelmasse mit 2 Esslöffel zu Nockerl abdrehen und im Öl goldbraun ausbacken. Nach dem Ausbacken auf Küchenkrepp zum Abtropfen geben. Im Backofen warm halten.

3.Waschbecken gut mit Wasser auffüllen und die Schwarzwurzeln darin einweichen, etwas Mehl einstreuen und Essig zugeben. Die Schwarzwurzeln mit einer Fingernagelbürste im Wasser sauber bürsten und mir einem Sparschäler gut schälen. Schlagobers in einem Topf erhitzen und leicht salzen. Die Schwarzwurzel in 4 bis 5 cm grosse Stücke schneiden und sofort zum Schlagobers zugeben. Schwarzwurzel verfärben sich an der Luft sofort bräunlich, deswegen recht zügig arbeiten. Schlagobers leicht köcheln lassen und immer wieder umrühren. Beim Garen der Schwarzwurzeln reduziert sich auch der Schlagobers und nimmt eine cremige Konsistenz an. Nochmals mit Meersalz abschmecken und mit ein paar Tropfen Trüffelöl verfeinern.

Im Ganzen gegartes Rinderfilet mit Schwarzwurzeln und gebackenen Erdäpfelkrapferl

Hausgemachter Hamburger: Fast Food vom Hirsch im Brioche mit Camembert und Preiselbeeren

Eines vorab: es war Anfang Dezember vergangenen Jahres eine der letzten Möglichkeiten, wenn nicht sogar DIE letzte, vor Beginn der anstehenden Wintersaison, bei einem befreundeten Kollegen vorbei zu schauen, und einen wahrlich kulinarisch interessanten Abend zu geniessen. So sehr zu geniessen, das mich die Idee seines Hirschburger so begeisterte, das ich ihn als kleine Vorspeise in mein Pensionsmenü mit einfliessen lies. Dir Lieber Günther sage ich ganz lieben Dank für deine Inspiration!

Der Grundgedanke für Fast Food war ursprünglich, das nur die wenigsten Dienstnehmer in den USA über eine Kantine verfügten und nun die Möglichkeit hatten, in der kurzen Mittagspause ein schnelles Mittagessen zu erhalten. Seine Ursprünge reichen bis zu 2200 Jahre zurück, nach China, wo ein burgerähnliches Gericht, das Roujiamo, bis zum heutigen Tage noch zubereitet wird. Der erste Hamburger wurde wohl um 1900 als „Steak Sandwich“ von einem deutschen Auswanderer serviert. Und die Eröffnung des ersten McDonald Restaurants am 15.April 1955 gilt als der kommerzielle Beginn der Fast Food Idee. Ich wünsche euch mit meinem ersten Rezept im neuen Jahr viel Freude und gutes Gelingen.

Frisch gebackene Brioche mit Pfeffercuvée

Hirschburger im Briochebrötchen mit Camembert und Preiselbeeren

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Hirschfleisch, Hirschkeule oder Abschnitte vom Hirsch Entrecôte
  • Meersalz aus der Mühle
  • Garam Masala
  • Öl zum anbraten

Für den Burger

  • 500g Mehl
  • 250ml Milch
  • 2 Päckchen Trockenhefe
  • 50g Zucker
  • 100g flüssige Butter
  • 2 Eier
  • Prise Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Eigelb
  • Pfeffercuvée zum Bestreuen

Weiters benötigt ihr

  • Pommes Frites nach belieben
  • 200g Preiselbeeren
  • etwas Blattsalat zum garnieren
  • 200g Camembert oder Brie zum gratinieren

1.Hirschfleisch durch den Fleischwolf mit der 5mm Lochscheibe faschieren. Mit Meersalz und Garam Masala würzen und zu 4 gleich grosse Hamburger formen. Im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen.

2.Für die Burgerbrötchen Milch leicht erwärmen und Butter schmelzen. Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben, mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Abgedeckt an einem warmen Ort für mindestens eine halbe Stunde gehen lassen. Backofen auf 200g vorheizen. Aus dem Teig gleichmässige, circa 60g schwere Brötchen formen, mit Eigelb bestreichen, mit Pfeffercuvée bestreuen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech nochmals 5 Minuten ruhen lassen. Die Brötchen im Backofen für circa 20 Minuten goldbraun backen.

Eine kleine Verführung: Der Hirschburger im Brioche mit Camembert und Preiselbeeren

3.Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hirschlaibchen von beiden Seiten her anbraten. Pfanne in den Backofen geben und die Laibchen für 5 Minuten weitergaren. Die fertig gebackenen Briochebrötchen aus dem Ofen nehmen, aufschneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brötchen auf der Schnittfläche kurz anrösten. Brötchen aus der Pfanne nehmen, die Unterseite mit Blattsalat garnieren, Preiselbeeren, Hirschlaibchen und eine Scheibe Camembert darauf legen und im Backofen bei 200g nochmals kurz gratinieren bis der Camembert zu fliessen beginnt. Danach den Deckel mit leichtem Druck aufsetzen. Nach belieben frisch gebackene Pommes Frites und Preiselbeeren dazu reichen.

Wer einen hervorragenden Hirschburger mit Preiselbeeren und Camembert einmal im Original à la carte speisen möchte, der schaut am besten bei Günter Borg im Après Post Hotel in Stuben am Arlberg in Vorarlberg vorbei.

Hirschburger im Après Post Hotel in Stuben bei Günter Borg

Lust auf Backen: Zum Wochenende gibt es Marmorgugelhupf!

Gugelhupf ist keine Bezeichnung für einen bestimmten Teig, sondern einzig nur die Bestimmung der charakteristischen Form des Kuchens. Diese Form lässt bis in die Römerzeit zurück verfolgen, wie Ausgrabungen in Carnuntum, einer römischen Siedlung in der Nähe von Wien zeigen. Nachweisliche Rezepte für Gugelhupf und Napfkuchen existieren seit dem 17.Jahrhundert. Sein Verbreitungsgebiet erstreckt sich von Süddeutschland über Österreich bis in die Schweiz.

In der Biedermeierzeit wurde der Gugelhupf recht populär und galt als Statussymbol. Vielleicht ist er ja gerade deswegen bis zum heutigen Tage ein recht beliebter Sonntagsmorgen-Kuchen. Je nach Region, festlichem Anlass und wirtschaftlichem Vermögen wurde der Gugelhupf aus Hefe-, Rühr- oder Biskuitteig entweder recht einfach oder mit aufwendigen Zutaten, also viel Butter, Mandeln, Zitrone oder Rosinen, bereitet und mit Schokolade überzogen oder auch mit Staubzucker bestäubt.“ Ich wünsche euch nun recht viel Freude und gutes Gelingen beim Backen mit meinem Gugelhupf Rezept.

Marmorgugelhupf

Zutaten für einen Gugelhupf mit circa 10 Stück:

  • 5 Eier
  • 250g weiche Butter
  • 80g Staubzucker
  • 1Tl Vanillezucker
  • Abrieb einer 1/2 Zitrone
  • Prise Salz
  • 150g Feinkristallzucker
  • 250g Mehl
  • 1El Kakao
  • 2Tl Öl
  • Butter und geriebene Haselnüsse für die Form
  • Staubzucker zum Bestreuen

1.Zunächst die Eier trennen. Die weiche Butter mit Staub- und Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz in der Küchenmaschine cremig rühren. Dann die Eidotter nach und nach zugeben. Eiklar mit Feinkristallzucker ebenfalls in der Küchenmaschine zu steifem Schnee schlagen. Die Hälfte vom Eischnee mit dem Butterabtrieb gut verrühren. Danach Mehl und restlichen Schnee behutsam unterheben. Backofen auf 170 Grad vorheizen.

2.Den Kakao mit Öl gut verrühren. Ein Drittel der Teigmasse in eine zweite Schüssel geben und das Kakao-Ölgemisch Einrühren. Dadurch färbt sich der Teig dunkel. Die helle und die dunkle Teigmasse abwechselnd in eine bebutterte und mit Haselnüssen ausgestreute Gugelhupfform füllen. Die Masse bis zum Rand Hochstreichen. Den Marmorgugelhupf für circa 1 Stunde backen. Gugelhupf aus der Form stürzen und mit Staubzucker bestreuen.

Immer wieder ein Genuss: Selbstgemachter Marmorgugelhupf

Bodenseefelchen: ein Fisch aus der Region, mit Macaire Kartoffeln und gebratenem Lauch

Fisch ist gesund! Er ist meist eine leicht bekömmliche Proteinquelle und gilt in vielen Regionen der Welt als Grundnahrungsmittel. Neben dem hohen Proteingehalt ist Fisch wichtig für die Grundversorgung mit Jod, Vitaminen und Spurenelementen. Zudem besteht das im Fischfleisch enthaltene Fett zum grössten Teil aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Und regionaler Fisch, wie das Bodenseefelchen ist zudem auch noch eine echte Delikatesse.

Er ist ein hervorragender Speisefisch, mit festem, hellem Fleisch und lässt sich gut mit kräftigen Geschmackskomponenten wie Lauch oder Speck kombinieren. Zudem eignet sich das Bodenseefelchen auch besonders gut zum räuchern. Ich serviere die Renke, wie sie auch in manchen Regionen genant wird, in meinem heutigen Rezept mit einem echten Erdäpfel-Klassiker, der Macaire Kartoffel, und in Olivenöl gebratenem Lauch.

Bodenseefelchen mit Macaire Kartoffeln und sautiertem Lauch

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Felchenfilets à 160g
  • Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Macaire Kartoffel

  • 800g Erdäpfel, mehlig
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Eidotter
  • 50g weiche Butter
  • Muskatnuss
  • 100g Hamburger Speck, gewürfelt
  • 1 Schalotte
  • 1 Bund krauser Petersilie
  • Butterschmalz
  • Kümmel
  • etwas Mehl

Für den gebratenen Lauch

  • 2 Lauchstangen
  • natives Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle

1.Die Erdäpfel waschen und in kaltem Wasser mit Meersalz und Kümmel in einem abgedeckten Topf ansetzen. Für circa 20-25 kochen lassen, abgiessen, schälen und ausdämpfen lassen. Erdäpfel noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und die Eidotter unterrühren. Butter, 1 Prise Meersalz und gemahlene Muskatnuss zugeben und gut verrühren.

Filet vom Bodenseefelchen

2.Schalotte schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Petersilie gründlich waschen, von den Stielen zupfen und fein hacken, bereit stellen. Speckwürfel in einer Pfanne auslassen, Butter Schalottenwürfel zugeben und weich garen. Speckmischung und gehackten Petersilie zur Erdäpfelmasse zugeben und gut vermengen.

3.Kartoffelmasse auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer circa 25 cm langen Rolle formen. Rolle in 12 Scheiben schneiden und die Scheiben mit den Händenzu gleichmäßigen Plätzchen formen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Macaire Kartoffeln darin goldbraun braten, warm halten.

4.Backofen auf 200g Oberhitze vorheizen. Felchenfilets auf Gräten überprüfen, unter fliessend kaltem Wasser wässern und mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen, Meersalz aus der Mühle darüber geben, Filets einlegen, mit kalten Butterflocken belegen und nochmals von oben her salzen. Die Felchenfilets im Backofen für circa 6 Minuten im Backofen grillen.

5.Von den Lauchstangen das dunkelgrüne entfernen, die Stangen der Länge nach aufschneiden, gründlich waschen und in 2cm starke Rauten schneiden. Ausreichend Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Lauch darin kurz anbraten und mit Meersalz aus der Mühle würzen.

Gebratene Bodenseefelchen mit Maciare Kartoffel und in Olivenöl gebratenem Lauch ©Michael Stricker

Hausgemachter Zwiebelkuchen frisch aus dem Ofen mit Creme fraîche

2015 wurde die Zwiebel auf Grund ihrer Blutdruck, Blutfette und Blutzucker senkenden Wirkung zur Heilpflanze des Jahres gewählt. Die uns heute allgemein als Küchenzwiebel bekannte Frucht ist eine der ältesten uns bekannten Kulturpflanzen und wird schon seit tausenden von Jahren als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert. Selbst im Grab von Tutanchamun fand man Zwiebelreste.

Ihre Herkunft jedoch lies sich bis heute nie genau bestimmen. Und es waren wohl römische Legionäre, die die Zwiebel unter dem Namen „cepula“ in ganz Mitteleuropa verbreiteten.Wie gesund oder gar bekömmlich mein hausgemachter Zwiebelkuchen ist, vermag ich leider nicht zu beurteilen. Wohl aber, das dieser Gaumenschmaus besonders zu jungem Wein ein idealer Begleiter ist. In Süddeutschland, dem Elsass und der Schweiz gilt dieser Kuchen als eine regionale Spezialität. Ich wünsch euch nun viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Hausgemachter Zwiebelkuchen mit Crème fraîche

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Rolle handelsüblichen Blätterteig, circa 700g
  • 10 Zwiebeln
  • 5 Eier
  • 250ml Crème fraîche
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Linsen zum Blindbacken
  • 200g Crème fraîche
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Butter

1.Die Zwiebeln schälen, halbieren und fein würfelig schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Im Gegensatz zum Elsässer Flammkuchen müssen die Zwiebeln vorher erst gegart werden. Die Zwiebeln mit Meersalz würzen und bei mittlerer Hitze mit etwas Wasser angiessen und ganz weich dünsten. Nach dem Garen die Zwiebeln über ein Sieb geben und gut ausdrücken.

Die wohl wichtigste Zutat: Die Küchenzwiebel

2.Backofen auf 200 Grad vorheizen. Backblech zunächst mit Backpapier, danach mit dem Blätterteig auslegen. Der klassische Zwiebelkuchen wird mit einem salzigen Mürbeteig hergestellt. Ich habe mich in meinem Rezept für Blätterteig entschieden, weil mir dies als die feinere Variante erscheint. Den Blätterteig mit einer Gabel mehrfach einstechen. Hierdurch geht er beim Backen gleichmässiger auf. Ein weiteres Backpapier auf den Blätterteig legen, die Linsen zum Beschweren darauf und im Backofen für 15-20 Minuten Blindbacken. Danach die Linsen vom Blätterteig entfernen und den Teig für weitere 5 bis 6 Minuten Nachbacken.

3.Crème fraîche mit den Eiern verquirlen, mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken. Eimasse mit den Zwiebeln vermengen und gleichmässig auf dem Blätterteig verteilen, mit der übrigen Flüssigkeit angiessen. Im Backofen bei 200 Grad für circa 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Zwischenzeitlich den Schnittlauch waschen und in ganz feine Ringe schneiden, mit 200g Crème fraîche vermengen und mit Meersalz aus der Mühle abschmecken.

Zu neuem Wein ein echter Gaumenschmaus: Hausgemachter Zwiebelkuchen mit Crème fraîche ©Michael Stricker

Ein süsser Rückblick: Bratapfel mit Cranberrys und hausgemachter Vanillesauce

„Kinder, kommt und ratet, was im Ofen bratet!“, mit diesen Zeilen beginnt das Gedicht „Der Bratapfel“ aus dem 19.Jahrundert eines unbekannten Verfassers, und endet mit den Worten „…den Kipfel, den Kapfel, den knusprigen Apfel.“ Ob klassisch gefüllt mit Rosinen, Nüssen und Zimt oder deftig mit Zwiebeln und Blutwurst, ein Bratapfel ist immer auch ein Klassiker, untrennbar verknüpft mit unseren winterlichen Kindheitserinnerungen.

Auch ich habe mich heuer wieder einmal dem Bratapfel angenommen, und ihn statt der üblichen Rosinen, mit getrockneten, in Rum getränkten Cranberrys, Marzipan und Mandeln gefüllt, auf Bourbon Vanillesauce serviert. Ich wünsche euch allen gutes Gelingen mit meinem Rezept und vielleicht auch ein klein wenig Verweilen in Erinnerungen aus der eigenen Kindheit.

Bratapfel mit Nüssen, Cranberrys und Bourbon Vanillesauce

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Äpfel
  • 50g Mandeln gehobelt
  • 100g Butter
  • 1/2Tl gemahlener Zimt
  • 100g Marzipanrohmasse
  • 100g Zucker
  • 100ml Wasser
  • 4cl Rum
  • 100g getrocknete Cranberrys
  • Staubzucker

Für die Bourbon Vanillesauce

  • 200ml Milch
  • 200ml Schlagobers
  • 1 Vanilleschote
  • 3 Eidotter
  • 60g Zucker

1.Die Äpfel gut waschen und mit dem Gehäuseausstecher das Kerngehäuse großzügig herausstechen. Wasser in einem Topf erhitzen, Zucker und Rum zugeben, einmal aufkochen und die Cranberrys darin für circa 15 Minuten lang einweichen und ziehen lassen. Gehobelte Mandeln in einer Pfanne ohne Öl kurz ein wenig goldbraun anrösten und in einer Schüssel abkühlen lassen. Marzipan in kleine Stücke reissen, die Cranberrys abgiessen, und zusammen mit Mandeln und Zimt zur Marzipanrohmasse geben und alles gut mit einander vermengen.

2.Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Äpfel mit der Marzipanmasse füllen, in eine feuerfeste Form geben und die Butter zu gleichen Teilen auf den Äpfeln verteilen und grosszügig mit Staubzucker bestreuen. Die Äpfel für circa 25-30 Minuten im Ofen garen.

3.Für die Vanillesauce die Vanilleschote aufschneiden, Mark mit einen Messer herauskratzen, mit Milch und Schlagobers einmal aufkochen. Eidotter und Zucker mit der Küchenmaschine schaumig rühren, mit dem Obers-Milchgemisch angiessen und im Wasserbad auf dem Herd unter gleichmässigem rühren zur Rose abziehen, bis die Vanillesauce eine cremige Konsistenz hat.

Bratapfel fein gefüllt mit Cranberrys auf Bourbon Vanillesauce

Filet vom Vorarlberger Alpschwein, gefüllt mit Trockenfrüchte

Das Alpschwein ist eine besondere Tradition in Vorarlberg. Die alpine Schweinezucht soll den Überlieferungen zur Folge bereits um 15 v. Christus mit der Entstehung der ersten Alpkäserei auf der Sennalpe im Bregenzer Wald begonnen haben. Grund hierfür war der Gedanke, die bei der Käsegewinnung anfallende Molke als wertvolles Naturprodukt direkt an die Schweine zu verfüttern.

In Vorarlberg ist man nah am Produkt. So nah, das man es im Herbst sogar noch auf der Alpe herumtollen sieht. Drei Alpschweine waren es heuer, welche wir für die anstehende Wintersaison erworben haben. Und was gibt einem als Koch ein besseres Gefühl als genau zu wissen was wir essen und vor allem woher unsere Produkte kommen. Denn wir waren da. Ich wünsche euch nun viel Freude und gutes Gelingen mit meinem Rezept!

Filet vom Alpschwein mit Trockenfrüchten gefüllt und cremiger Kräuterpolenta

Zutaten für 4 Personen

  • 2 Filets vom Alpschwein, zugeputzt
  • 100g Dörrpflaumen
  • 100g getrocknete Marillen
  • 50g getrocknete Cranberrys
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 200ml Wasser
  • 200g Zucker
  • 100ml Rum
  • Butterschmalz
  • Alufolie

Für die Polenta

  • 125g Polenta
  • 500ml Brühe
  • 100g Butter
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • 2 Thymianzweige
  • 1 Liebstöckelstengel
  • 10g Schnittlauch

1.Die Schweinefilets mit Küchenkrepp trocken tupfen. Der Länge nach mit einem scharfen Messer zu 4/5 einschneiden und aufklappen. Zwischen 2 Plastikfolien legen und mit dem Fleischklopfer oder eine schweren Pfanne etwas plattieren. Schweinefilet bereit stellen.

2.Wasser in einem Topf aufkochen und den Zucker einrühren, Rum zugeben und leicht köcheln lassen. Dörrzwetschgen und Marillen etwas klein schneiden und mit den Cranberrys zum Leuterzucker zugeben. Trockenfrüchte weich köcheln. Danach die Früchte über ein Sieb abgiessen und gut ausdrücken. Schweinefilet von innen und aussen mit Meersalz und Pfeffer würzen, Trockenfrückte gleichmässige darauf verteilen. Alufolie ausbreiten, mit Butterschmalz bestreichen und ein Filet darauf legen. Das Filet mit Druck zusammenrollen, so das die Früchte innen sind. Mit der Alufolie kräftig einrollen und die Folienenden fest zusammendrücken.

3.Brühe in einem Topf erhitzen, leicht salzen und die Polenta auf kleiner Flamme einrühren und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen garen. Mit Butter verfeinern und nochmals mit Meersalz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Schnittlauch waschen und in feine Ringe schneiden. Thymian und Liebstöckel von den Stilen abzupfen und fein hacken. Kräuter kurz vor dem Anrichten in die cremige Polenta geben.

4.Backofen auf 160 Grad vorheizen. Eine ausreichend grosse Pfanne erhitzen und die Filets von allen Seiten her anbraten. Die Filets in einer feuerfesten Form im Backofen bei einer Kerntemperatur von 56 Grad fertig garen. Nach dem Garen die Alufolie entfernen und die Filet portionieren.

Filet vom Alpschwein mit Trockenfrüchte gefüllt auf cremiger Polenta ©Michael Stricker

Maishendlbrust suprême auf Tomate Rebellion, Feigensenf und Bulgur

Ob im Gazpacho roh oder gekocht in Tomatensuppe oder Chili, die Rebellion Tomate ist ein wahrer Alleskönner, zeichnet sie sich doch besonders durch ihren Geschmack und ihre relativ zarte Haut aus. Ich serviere euch heute eine Maishendlbrust suprême. Als Maishendlbrust suprême bezeichnet man das einzeln ausgelöste Brustfilet mit Haut und Oberknochen des Flügels, welches zudem vorwiegend mit Mais gefüttert wurde.

Sie ist schon wahrlich ein imposanter Liebesapfel, diese Tomate Rebellion. Mit bis zu 700g Gewicht und einem Durchmesser von über 80mm findet sie ihren Weg auf unsere Speisekarten. Ursprünglich stammt sie aus Mittel- und Südamerika und wurde bereits von den Azteken kultiviert. Christoph Columbus was es, der sie nach Europa brachte. Zunächst als Zierpflanze genutzt fand sie erst gegen Mitte des 19.Jahrhunderts auch als Lebensmittel Verwendung in unseren Küchen. Ich wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Maishendlbrust suprême mit gegrillter Tomate Rebellion, Bulger und Birnensenf

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Maishendlbrust suprême
  • Meersalz aus der Mühle
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Knoblauchzehen
  • natives Olivenöl
  • Birnensenf, z.B. von Furore Austria
  • 2 Tomaten Rebellion
  • Thymian, gerebelt
  • Oregano, gerebelt

Für den Bulgur

  • 150g Bulgur
  • 1Tl Raz el Hanout
  • 300ml Gemüsebrühe
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butter

1.Bulgur in einem Sieb unter fliessend kaltem Wasser gut abwaschen. Etwas Butter in einem Topf erhitzen, einen gestrichenen Teelöffel Rat el Hanout in der Butter kurz angehen lassen, mit Gemüsebrühe ablöschen und kräftig aufkochen. Bulger zur Brühe zugeben, auf kleinster Flamme für circa 20 bis 30 Minuten quellen lassen und mit Meersalz aus der Mühle abschmecken, warm halten.

2.Backofen auf 160 Grad vorheizen. Maishendlbrust suprême waschen, mit Küchenkrepp gut abtupfen und mit Meersalz aus der Mühle würzen. Knoblauch schälen, halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Maishendl zuerst auf der Hautseite anbraten. Danach Knoblauch und Rosmarin zugeben, Hendlbrust wenden und noch kurz auf der Unterseite anbraten. Die Hemdbrüste in eine feuerfeste Form geben und für circa 8 Minuten im Ofen garen. Nach dem Garen die Haut der Maishendlbrüste grosszügig mit Birnensenf bestreichen.

3.Tomaten waschen, Grün herausschneiden, oben und unten ein klein wenig abschneiden, damit die Tomate einen guten Stand hat. Die Tomaten der Länge nach zu gleichen Teilen halbieren, mit Meersalz, Oregano und Thymian würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Tomatenhälften von beiden Seiten her scharf und kurz anbraten.

Maishendbrust suprême mit Feigensenf von Furore, Tomate Rebellion und Bulgur ©Michael Stricker

Sashimi… das Höchstmass an Frische!

Wer zu Silvester als Freund der absoluten Frische noch auf der Suche nach einer wirklich hochwertigen Speise ist, für den wäre ein Sashimi eine wahrhaft gute Inspiration. In Japan wird Sashimi teilweise so frisch zubereitet, das der Fisch, aus dem die Scheiben kunstvoll geschnitten werden, noch lebt. Zum Beweis wird der nach Luft schnappende Kopf des Fisches dem Gast als Garnitur präsentiert.

Diese Form der Präsentation möchte ich meinen Gästen nun doch nicht zumuten, verbürge mich aber bei meinem Sashimi von der Eismeerforelle für absolute Frische und Qualität. Mit einem Gewicht von bis zu 20Kg zählt die Eismeerforelle sicherlich zu den grössten Lachsarten der Welt. Die Meerforelle, als welche sie auch bezeichnet wird, gilt als die Stammform der uns bekannten Forelle.

Bei der Zubereitung schließe ich mich dem japanischen Credo von beinahe puristischer Einfachheit, klaren Linien und Ästhetik vorbehaltlos an. Ich wünsche euch nun viel Freude und wahrlich frischen Genuss mit meinem neuen Rezept.

Sashimi von der Eismeerforelle mit Sojasauce, Wasabi, Pickled Ginger und Wakame Algen

Zutaten für 4 Personen:

  • 900g Eismeerforellenfilet, Sashimi Qualität
  • 400g Pickled Ginger, eingelegter Ingwer, vorzugsweise rosa
  • 400ml Sojasauce
  • 500g Wakame Algen, frisch oder TK
  • ein paar Tropfen dunkles Sesamöl
  • Wasabi, Tube oder Pulver zum selber anrühren (Vorsicht beim Pulver: sehr scharf!!!)

1.Das Fischfilet zunächst auf Gräten überprüfen und eventuell mit einer Grätenzange vorsichtig aus dem Fleisch herauslösen. Bachlappen vollständig entfernen. Mit einem langen, scharfen Messer, vorzugsweise dünne Klinge, das Filet häuten. Das Fischfilet vorsichtig umdrehen und mit dem Messer vollständig vom braunen Tran (Fischfett) umsichtig befreien, bis nur mehr das blanke, rote Fleisch der Eismeerforelle sichtbar ist.

2.Messer und Arbeitsfläche gründlich reinigen. Filet in der Mitte mit einem leicht schräg angesetzten Schnitt halbieren. Im selben Winkel circa 2 bis 3mm starke Scheiben vom Filet herunterschneiden und diese vorsichtig der Länge nach auf einen kalten Teller anrichten. Die Struktur des Filets soll hierbei deutlich sichtbar sein.

3.Mehrere, leicht überlappende Scheiben anrichten und entsprechende Zutaten dazu reichen. Die Wakame Algen sind zwar schon mit Sesam aromatisiert, durch ein paar Tropfen vom dunklen Sesamöl (von geröstetem Sesamöl) jedoch lassen sie sich noch ein klein wenig verfeinern.

Kulinarische Weihnachten im Zeichen der Zeit

Die Zeiten in denen Uhren uns nur die aktuelle Stunde oder vielleicht noch das hoffentlich richtig eingestellte Datum angezeigt haben, sind lang vorbei. Heutzutage sind Uhren wahre Alleskönner. Sie sagen einem wie lang man geschlafen hat, klären einen über unsere Herztätigkeit auf und lassen uns gnadenlos wissen wieviel aktive Stunden wir an Weihnachten mit Arbeit zugebracht haben. Bei mir waren es 16 Stunden, sagt meine Uhr.

Nur, diese 16 aktiven Stunden hier in meiner zweiten Heimat, im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg, möchte ich in meinem Leben nicht mehr missen. Vom selbst gemachten Glühwein, dem dazu korrespondieren Christmas Crumble aus frischen Beeren, Trüffel mit Pastinake und Alpengarnele, über eine neue Interpretation der Tiroler Leber, aber eben mit Wallerfilet, Äpfeln und Speck, bis hin zum Sauerbraten vom Kärtner Hirschentrecôte mit Zimt Rotkraut und kleinem Briocheknödel war jede einzelne aktive Stunde an diesem Tag eine Stunde voller Freude am Kochen und Zubereiten.

Ich habe schon so manches Menü in meinem Leben gekocht, vieles plump und unreif, aber noch niemals ohne Liebe dem Produkt gegenüber. Und das Fokussieren auf das Produkt hat sich in den letzten Jahren mit Klimawandel, Nachhaltigkeit und Regionalität Äquivalent verstärkt. Ich spreche hier ganz gewiss nicht für den Grossteil der Köche, aber eine grundlegende Veränderung zur Einstellung den Grundprodukten gegenüber ist doch bei vielen meiner Kollegen bereits deutlich zu erkennen.

Ein kulinarischer Trend, welcher mir in der heutigen Zeit als der einzig logische erscheint. Niemand muss für seine Forderung nach qualitativ hochwertigen, regionalen Produkten ohne Plastikverpackung auf die Strasse gehen und seine Meinung lautstark kundtun. Es erscheint mir wesentlich sinnvoller all diese angeprangerten Produkte erst gar nicht mehr zu kaufen, auch nicht aus Gewohnheit. Denn nur dann trifft es die „Bösen“ genau da, wo es ihnen am meisten weh tut: beim Geld. Wenn die Umsätze der „Bösen“ stagnieren oder gar zurückgehen, erst dann wird auch dort ein Umdenken stattfinden. Aber bis es so weit ist, wird munter weiter produziert.

Ob wir es wahr haben wollen oder nicht, die Qualität unseres Weihnachtsschmauses hängt allein von uns ab, durch die Auswahl all unserer Köstlichkeiten und deren Herkunft. Und sicherlich komme auch ich in meiner Eigenschaft als Küchenchef in einer Luxusferienregion wie dem Arlberg in Österreich nicht umher, frische Trüffel aus dem Perigord in meinen Menüs zu verwenden. Doch gerade in diesem Bereich muss ich sehr genau abwägen, wann ein Produkt Sinn macht, und wann es einfach nur ein starres Festhalten an konservative Denkstrukturen ist. Denkstrukturen, die wir uns in der heutigen Zeit eigentlich gar nicht mehr erlauben dürfen.

Ich wünsche euch allen nun ein recht Frohes Weihnachtsfest und hoffentlich besinnliche und gesunde Tage im Kreise eurer Familie und Liebsten. Geniesst jede einzelne Stunde sinnvoll und bewusst, seid kreativ und erfreut euch jedes kulinarischen Genusses aus der Region. Ich für meinen Teil bin bemüht euch die Rezepte der einzelnen Gerichte nach und nach zur Verfügung zu stellen.

Euer Michael

Mozzarella in carrozza: Wenn, dann echte Mozzarella, aus Büffelmilch!

Auch die Mozzarella stammt in ihrer Ursprungsform gleich der Pizza aus der Gegend um Neapel, Kompanien und Latinums, wo Hausbüffel seit dem 2.Jahrhundert gehalten werden. Echte Büffel Mozzarella ist duch die Herkunftsbezeichnung DOP ausgezeichnet und EU-weit geschützt. Geschmacklich steckt in ihr die komplette Bandbreite von Kräutern, Gräsern und Blüten. Er ist weicher und nicht so gummiartig wie sein aus Kuhmilch hergestellter Verwandter.

Aus der italienischen Küche ist sie nicht mehr wegzudenken. Ob pur mit Tomaten und frischem Basilikum, oder wie hier mit Tomatenragoût und Pesto, sie ist eine erfrischende Bereicherung eines jeden Gerichts. Gebackene Mozzarella Brote, im Original als „Mozzarella in carozza“ bezeichnet, gehören der typisch neapolitanischen Küche an. Ich wünsche euch nun gutes Gelingen und viel Freude mit meinem neuen Rezept.

Mozzarella in carozza

Zutaten für 4 Personen:

  • 8 Toastbrotscheiben
  • 2 Büffel Mozzarella à 125g
  • 150g Basilikum Pesto
  • 3 Vollei
  • Öl zum Ausbacken

Für das Paradeiserragoût

  • 1 Zwiebel
  • 500g Dattel Kirschtomaten
  • 50ml weisser Balsamico Essig
  • Natives Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle
  • Zucker

1.Mozzarella in 5mm starke Scheiben schneiden. Jede Toastbrotscheibe auf je einer Seite grossflächig mit Basilikum Pesto bestreichen, Kàsescheiben darauflegen und mit der zweiten Toastbrotscheibe abdecken. Vollei in einer Schüssel verrühren. öl zum Ausbacken in einer Pfanne erhitzen. Mozzarella in Carozza komplett durch das Vollei ziehen und von beiden Seiten her im öl goldbraun ausbacken, abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bleck bereit stellen.

2.Backofen auf 180Grad vorheizen. Zwiebel schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. Kirschtomaten waschen und in grobe Stücke schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen, mit Balsamico Essig ablöschen. Tomaten zugeben und weich köcheln. Mit Meersalz aus der Mühle und Zucker abschmecken.

3.Mozzarella in carozza im vorgeheizten Backofen für circa 6 Minuten backen bis die Mozzarella weich und geschmeidig ist. Zum Anrichten die Ränder vom Brot mit einem scharfen Sägemesser abschneiden und sofort anrichten. Dieses Brot entfaltet seine ganzen Geschmack nur solange es noch warm gegessen wird. Das Tomatenragoùt gibt dem Gericht durch seine leicht-säuerliche Note eine spannende Ergänzung.

Büffel Mozzarella in Carozza ©Michael Stricker

Die Vorarlberger machen es einfach einfach: Bergkäse!

Die Vorarlberger machen es einfach: Hausgemachte Spinatknödel mit gereiftem Vorarlberger Bergkäse!

In Vorarlberg wird Bergkäse ausschließlich nur aus naturbelassener Rohmilch und nur in bestimmten Sennereien und Gemeinden gekäst. Und es wird auch nur Milch von Kühen verwendet mit überwiegender Grünlandhaltung ohne Silofütterung. Und die Milch muss mindestens einmal täglich an die Käsereien geliefert und unverzüglich verarbeitet werden.

Dieser hohe Qualitätsanspruch an das eigene Produkt lässt in drei, sechs, 12, mittlerweile sogar 16 Monaten Bergkäse heranreifen, der seines Gleichen sucht. Leicht fiel mir heute die Wahl, für meine Spinatknödel, nicht den klassischen Südtiroler Parmesan, sondern einen regionalen Bergkäse zu verwenden. Aus dem mittelhochdeutschen übersetzt heissen Knödel übrigens „kleine Hügel“.  Und so liebevoll wie diese Bezeichnung habe ich auch mein neues Rezept gekocht, zudem ich euch viel Freude und gutes Gelingen wünsche.

Spinatknödel mit Vorarlberger Bergkäse und Rahmlauch

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g frischer Blattspinat
  • 250g Knödelbrot oder Brot vom Vortag
  • 125ml Milch
  • 3 Eier
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 El gehobelter Bergkäse
  • 50g Butter
  • 1 Zwiebel
  • Butter zum Abschmälzen

Für den Rahmlauch

  • 4 Lauchstangen
  • 500ml Schlagobers
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • 100g Bergkäse

1.Den Spinat gründlich waschen und von groben Stilen befreien. Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen. Spinat darin blanchieren. danach sofort in eiskaltem Wasser abschrecken, gut ausdrücken und mit dem Messer fein hacken.

2.Lauch halbieren, dunkelgrünes entfernen, in 2cm starke Streifen schneiden und gründlich waschen. Schlagobers in einem Topf erhitzen und den Lauch darin weich garen. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

2.Das Knödelbrot salzen. Milch mit den Eiern versprudeln und damit das Knödelbrot übergießen. Knoblauch schälen, halbieren und fein hacken. Zwiebeln schälen, halbieren und feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin angehen lassen. Spinat, Gewürze, geröstete Zwiebel und Knoblauch zur Knödelbrotmasse zugeben, gleichmässig durchmischen und ziehen lassen.

3.Mit nassen Händen gleichmässig grosse Knödel formen. Gesalzenes Wasser in einem Topf erhitzen und die Knödel darin für circa 12 Minuten garen. Der Topf sollte etwas grösser sein, damit die Knödel ausreichend Platz haben zu quellen. Auch sollten die Knödel nicht länger kochen, sonst wird der Semmelteig zäh. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Knödel einmal kurz durch die Butter ziehen, sofort anrichten.

4.Zum Anrichten zunächst den Rahmlauch auf 4 vorgewärmte Teller verteilen, Spinatknödel dazugeben, Bergkäse darüber hobeln und mit etwas geriebener Muskatnuss verfeinern.

In der Pfanne serviert: Hausgemachte Spinatknödel, Rahmlauch und Vorarlberger Bergkäse ©Michael Stricker

Heimische Lammschulter, auf Niedertemperatur gegart mit Sternanis und Honig

Der Genuss von Lammfleisch beginnt zum einen durch die Garmethode und zu anderen durch die verwendeten Komponenten. Zart und saftig, so sollte sie sein. Zumindest wenn man alles richtig gemacht hat bei der auf Niedertemperatur gegarten Lammschulter. Und für ihre Saftigkeit ist sie ohnehin schon bekannt.

Weniger bekannt hingegen ist ihr Reichtum an vielen Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweiss. Lebensmittelrechtlich dürfen Tiere bis zum Alter von einem Jahr als Lamm bezeichnet werden. Ich habe mich heute für Sternanis verstärkt durch Pernod, gerade in der Adventszeit in Verbindung mit Honig eine verlockend, harmonische Variante, entschieden und wünsche euch nun viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Auf Niedertemperatur gegarte Lammschulter mit Sternanis-Paprika, Honig und cremiger Polenta

Zutaten für 4 Personen:

  • 2,5Kg Lammschulter mit Knochen
  • 200g Karotten
  • 200g Sellerie
  • 1Lt Rotwein
  • 1 Knoblauchknolle
  • 400ml Honig
  • natives Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • Thymian
  • Meersalz aus der Mühe
  • Kalte Butter

Für das Paprika Gemüse

  • 2 rote Zwiebeln
  • 4 rote Paprika
  • 2 Knoblauchzehen
  • natives Olivenöl
  • 3 Sternanis
  • 4cl Pernod
  • Meersalz aus der Mühle
  • 2El Zucker

Für die Polenta

  • 150g Polenta
  • 600ml Gemüsebrühe
  • Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle
  • 60g Butter
  • Schnittlauch

1.Lammschulter mit Küchenkrepp gut abtupfen. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen, halbieren und in walnussgrosse Stücke schneiden, Knoblauchknolle einmal quer durchschneiden. Lammschulter gut salzen und mit Thymian würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Lammschulter von allen Seiten her anbraten. Schulter herausnehmen, Gemüse und Knoblauchknolle in die Pfanne geben und anrösten, mit Rotwein ablöschen. Gemüse und Rotwein in eine Kasserole geben, Lammschulter darauf geben, Schulter mit 200ml Honig übergiessen. Die Schulter in den Backofen geben und für 16 Stunden auf Niedertemperatur garen.

2.Paprika halbieren, Grün und Kerne sorgfältig entfernen, Paprika in feine Streifen schneiden. Rote Zwiebeln schälen, halbieren und ebenso in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen schälen, halbieren und fein würfelig schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin angehen lassen, Paprika zugeben, salzen und zuckern, mit Pernod ablöschen, Sternanis zugeben und bei zugedecktem Deckel circa 15 Minuten weich dünsten. Sternanis entfernen und nochmals abschmecken.

3.Für die Polenta Schnittlauch waschen und in ganz feine Ringe schneiden. Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen, Polenta zugeben und bei geringer Hitze unter ständigem Umrühren garen. Mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken und mit Butter legieren. Zum Schluss den Schnittlauch unterheben.

4.Lammschulter aus dem Ofen nehmen, Bratensaft durch ein feines Haarsieb in einen Topf passieren, aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. Topf vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen die kalte, in kleine Würfel geschnittene Butter kräftig unterschlagen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Nicht mehr aufkochen. Den restlichen Honig über die Lammschulter geben und gleichmässig verteilen. Lammfleisch vom Knochen ablösen und in Scheiben schneiden.

Auf Niedertemperatur gegarte Lammschulter mit Sternanis, Honig, Paprika und Polenta ©Michael Stricker

Hausgemachter Strudel, die Zweite: Topfenstrudel!

Er gilt in Österreich als eine der beliebtesten Mehlspeisen, der Strudel. Und der wohl bekannteste neben dem Apfelstrudel ist zweifelsohne der Topfenstrudel. Letzter erfreut sich nicht immer ungeteilter Beliebtheit, sind die doch sonst obligatorischen Rosinen  nicht jedermanns Geschmack. Um dem Vorzubeugen findet ihr in meinem Topfenstrudel Rezept auch keine Rosinen in der Warenanforderung. Ähnlich dem Apfelstrudel ist auch dieses Strudelteiggebäck auf dem Gebiet der österreichisch-ungarischen Monarchie entstanden.

Sicherlich bleibt es jedem selbst überlassen, ob nun mit oder ohne Rosinen. Wer jedoch welche verwenden möchte, diese bitte vorher in warnem Leuterzucker mit etwas Zitrone oder Rum aromatisiert ziehen lassen. Hierdurch werden die Rosinen wesentlich weicher und angenehmer im Biss. Ich wünsche euch nun viel Freude und erlebnisreiches Backen mit meinem „Túrós rétes“, wie er auf original ungarisch heisst.

Hausgemachter Topfenstrudel

Zutaten für einen Topfenstrudel

  • 150g weiche Butter
  • 60g Staubzucker
  • 6 Eigelb
  • 6 Eiweiß
  • 100g Zucker
  • 600g Topfen
  • 30g Knödelbrot
  • 250g Sauerrahm
  • Abrieb einer unbehandelten Zitrone

Das Strudelteig Rezept findet ihr hier: Strudelteig Rezept

1.Weiche Butter und Eigelb mit dem Staubzucker schaumig rühren. Die 6 Eiweiß zu Eischnee schlagen und nach und nach den Zucker dazugeben, bis der Schnee eine feste Konsistenz hat. Topfen, Sauerrahm und Knödelbrot zur Butter-Eimasse dazugeben, Zitronenschale in die Masse reiben, den Eischnee vorsichtig zunächst zu einem Drittel unter die Masse heben, danach den restlichen Eischnee dazugeben. Zügig arbeiten, da sich der Eischnee wieder verflüssigen kann.

2.Backofen auf 200 Grad vorheizen. Drei Strudelteigblätter wie im Link beschrieben leicht überlappend auf einem großen Tuch auslegen und die Blätter mit flüssiger Butter bestreichen. Durch die Butter wird der Strudelteig beim Backen knusprig. Die Topfenmasse in einem gleichmäßigen Strang auf ein Viertel des Blattes verteilen, links und rechts jeweils 6-7 cm frei lassen. Mit dem Strudelteig die Topfenmasse einklappen, links und rechts den überschüssigen Strudelteig ebenfalls einklappen. Dann mit Hilfe des Tuches den Strudel fest einrollen und von aussen wieder mit flüssiger Butter bestreichen. Den fertigen Strudel auf ein Backblech mit Backpapier vom Tuch gleiten lassen. Bei 200 Grad ca. eine Stunde goldbraun und knusprig backen.

Da kann keiner Widerstehen: frischer Topfenstrudel, Vanille Eis und Schlagobers! Michael Stricker

Pizza: Im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg frisch aus dem Ofen!

Einen regelrechten Boom erlebte die Pizza nach dem zweiten Weltkrieg. Die erste Pizzeria in Deutschland wurde von Nicolino di Camillo im März 1952 in Würzburg eröffnet von wo aus auch ihr Siegeszug in Deutschland begann. Heutzutage gilt die Pizza neben Spaghetti zu den weltweit bekanntesten italienischen Nationalgerichten. In Rom gibt es sie vom Blech, leider meistens versalzen, was wohl dem Getränkeumsatz zu Gute kommt, ihren Ursprung hat sie allem Anschein nach in Neapel im 19.Jahrhundert, und Jamie Oliver hat die Pfannenpizza bekannt gemacht. Letztere ist übrigens eine gute Alternative zur klassischen Ofenpizza und durchaus lohnenswert auch mal nachzukochen. 

Im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg servieren wir unseren Gästen die klassische Ofenpizza. Entscheidend für den Belag des Hefeteiges sind im Grunde nur 2 Dinge: die Tomatensauce und der Käse. Aber selbst beim Käse  hat man die Wahl vom reinem Pizzakäse über Quattro formaggi bis hin zum edlen Büffelmozzarella. Erlaubt ist, was schmeckt! Auch gilt es zu beachten, den Teig eher auseinander zu ziehen, da die beim Aufgehen des Hefeteiges entstandenen Lufteinschlüsse durch den Teigausroller wieder zerstört würden. Also einfach der Fantasie freien Lauf lassen und ausprobieren. Ich wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen.

Hausgemachte Pizza frisch aus dem Ofen

Zutaten für 4 Personen:

  • 400g Pizza Mehl
  • 20g Salz
  • 220ml Wasser
  • 30ml natives Olivenöl
  • 2 Päckchen Trockenhefe

Für die Pizza Tomatensauce

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1EL natives Olivenöl
  • 2 Dosen Pelati Tomaten à 450ml
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • 1 TL getrockneter Basilikum
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker

1.Für den Teig Mehl in eine Rührschüssel geben, Hefe und Salz und beim Rühren mit dem Kenthaken kaltes Wasser langsam einfließen lassen. Olivenöl erst zum Schluss zum Teig zugeben und noch eine weile weiterkneten, bis der Teig geschmeidig ist und Raumtemperatur angenommen hat. Mit einem sauberen Tuch abgedeckt an einem warmen Ort für eine halbe Stunde gehen lassen.

2.In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Pelati Tomaten in eine Schüssel geben, Zwiebeln, Knoblauch, Oregano und Basilikum dazu, mit dem Stabmixer unter Zugabe von Olivenöl pürieren und mit Meersalz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

3.Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den aufgegangen Hefeteig in 4 gleich grosse Stücke portionieren und zu Halbkugeln formen. Mit Mehl bestäuben und nochmal etwas ruhen lassen. Jede Portion Teig nach und nach beginnen mit dem Handrücken von innen nach aussen zu ziehen auf eine Strudelteig ähnliche Stärke. Den Teig auf ein Backblech geben, einen Schöpfer Tomatensauce darüber geben und mit der Schöpferunterseite gleichmässig verteilen. Nach eigenem Gusto belegen und abschliessend mit Käse bestreuen. Im Backofen für circa 6 Minuten backen bis der Teigrand knusprig, die Pizza selber aber noch saftig ist. Nach dem Backen noch ein wenig mit Oregano bestreuen. Im professionellen Backofen wird mit Temperaturen um die 350 Grad gebacken. Die Backzeit hierbei beträgt dann zwischen 3 und 4 Minuten.

Hausgemachte Pizza: Vom Teig bis zur fertigen Pizza ©Michael Stricker

Feta, im knusprigen Strudelteigblatt mit Gyros Gewürz

Die ersten schriftlichen Nachweise für den uns heute als Feta bekannten Käse gehen bis ins 14.Jahrhundert zurück. Die Bezeichnung „Feta“ wurde ab dem 17.Jahrhundert vom italienischen Wort für Scheibe „fetta“ ins griechische übernommen. Denn ursprünglich wurde dieser Käse in Scheiben geschnitten und dann in Fässern mit Salzlake gelagert.

Feta ist ein in Salzlake gereifter Schafs- oder Ziegenkäse, dessen geographische Bezeichnung mittlerweile sogar geschützt ist. Er hat einen kräftigen Geschmack. Und Produkte mit kräftigem Eigengeschmack lassen sich sehr gut mit anderen kräftigen Komponenten kombinieren. So wie im hier vorliegenden Rezept lässt sich dieser Käse sehr gut mit Gyros Gewürz, Limette und Knoblauch aromatisiert. Ich wünsche euch heute recht viel Freude und gutes Gelingen mit meiner neuen Kreation.

Spicy Feta im Knusperblatt mit Gyros Gewürz, Zucchini, Limette und Knoblauch Dip

Zutaten für 4 Personen:

  • 400g Original Feta
  • 4 Strudelteigblätter
  • Natives Olivenöl
  • frischer Thymian
  • 100g getrocknete Tomaten

Für das Zucchini Gemüse

  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 Zucchini
  • 2 Knoblauchzehen
  • Thymian getrocknet
  • etwas weisser Balsamico Essig
  • Meersalz aus der Mühle
  • natives Olivenöl

Für das Gyros Gewürz

  • 6Tl Oregano gerebelt
  • 4Tl Thymian
  • 3Tl Salz
  • 3Tl schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 2Tl Majoran gerebelt
  • 2Tl Feinkristallzucker
  • 2Tl Zwiebelgranulat
  • 2Tl Knoblauchgranulat
  • 3Tl Paprika gemahlen
  • 2Tl Rosmarin gerebelt
  • 1Tl Koriander gemahlen
  • 1Tl Kreuzkümmel gemahlen
  • 1/2Tl Chilipulver

Knoblauch Dip

  • 200g griechischer Joghurt
  • 2 Knoblauchzehen
  • Dill
  • Meersalz aus der Mühle
  • Spritzer Limettensaft

1.Backofen auf 180 grad vorheizen. Für das Gyros Gewürz alle Zutaten gut mit einander vermischen. Feta in 4 gleich grosse Stücke portionieren. Mit dem Gewürz kräftig einreiben. Strudelteigblatt auslegen und mit Olivenöl bestreichen. Thymian und Feta auflegen, mit grob geschnittenen getrockneten Tomaten belegen. Feta in das Strudelteigblatt einwickeln und in eine feuerfeste Form geben. Im Ofen für circa 10-12 Minuten knusprig backen. Nach dem Backen mit Limettensaft beträufeln.

2.Zucchini waschen und mit einer Vierkantreibe in grobe Stifte hobeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin angehen lassen, Zucchini zugeben und weich dünsten. Mit Meersalz und Thymian würzen und mit ein paar Spritzer weissem Balsamico Essig abschmecken.

3.Griechischen Joghurt in einer Schüssel glatt rühren. Knoblauch schälen und mit einer Reibe ganz fein reiben, zum Joghurt zugeben. Mit Dill, Meersalz und Limettensaft abschmecken. Als Serviervorschlag etwas in Olivenöl und Knoblauch geröstetes Toastbrot dazu reichen.

Knusprig, lecker: Feta im Knusperblatt ©Michael Stricker

Weisse Trüffel: Luxus pur, mit konfiertem Steinbutt und zweierlei Sellerie

Er ist einer der teuersten Lebensmittel der Welt. Besonders zur Weihnachtszeit und Jahreswende klettern die Preise für ein Kilo weisse Wintertrüffel (Tuber magnatum) nicht selten auf 5000.- Euro. Ein Preis, den nur der wahre Gourmet auch bereit ist für dieses Luxusprodukt zu bezahlen. Das man in früheren Zeiten Trüffel mit Hilfe von Schweinen gesucht hat, liegt übrigens am Duftstoff Androstenon, einem Sexuallockstoff des Ebers.

Seit 1982 ist die Trüffelsuche mit Schweinen in Italien jedoch verboten und wird nur noch für Touristen nachgestellt. Heutzutage sucht man Trüffel mit speziell abgrichteten Hunden. Auch weil diese im Unterholz wesentlich beweglicher als Schweine sind und nicht so grosse Schäden beim Ausgraben der Trüffel anrichten oder gar die schmackhaften Pilze am liebsten selber verspeisen. Ich geniesse den Luxus, das mir dieses Kostbarkeit geliefert wird, und wünsche euch nun viel Freude und vor allem gutes Gelingen mit meinem neuen festlichen Rezept zur Weihnachtszeit.

Konfierter Steinbutt an zweierlei Sellerie und weissem Trüffel

Rezept für 4 Personen:

  • 500g Steinbutt Filet
  • 20g weisser Trüffel
  • frischer Thymian
  • 500g Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Selleriepüree

  • 400g Knollensellerie
  • 400ml Schlagobers
  • 100g Butter
  • frischer Thymian
  • Meersalz aus der Mühle
  • 4 Stangensellerie
  • etwas extra Butter
  • 4cl weisser Portwein
  • Trüffel zum garnieren

1.Steinbuttfilet unter fliessend kaltem Wasser gut wässern und mit Küchenkrepp abtrocknen. Butter in einem Topf auf 80 Grad erhitzen und schmelzen, mit frischem Thymian aromatisieren. Backofen auf 120 grad vorheizen. Steinbutt in vier gleich grosse Stücke portionieren, mit Meersalz würzen und in die Butter geben. Der Fisch sollte vollständig mit der flüssigen Butter bedeckt sein. Die Filetstücke im Backofen für circa 12-15 Minuten glasig konfieren.

2.Knollensellerie waschen, schälen und in walnussgrosse Stücke schneiden. Schlagobers in einem Topf erhitzen, mit Meersalz würzen und den Sellerie darin bei kleiner Hitze weich garen. Wird der Sellerie nur in Brühe oder gar Wasser gegart, wird er grau. Durch Schlagobers behält er seine natürlich helle, weissliche Farbe. Nachdem Garen Sellerie über ein Sieb abgiessen, Schlagobers noch aufheben. Sellerie in einen Standmixer geben und ganz fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Ein klein wenig vom Püree mit Schlagobers und 2cl weissem Portwein angiessen, mit Meersalz abschmecken und mit dem Stabmixer zum Saucenschaum aufmixen. Den Rest vom Selleriepüree abschliessend mit Butter verfeinern, nochmals abschmecken.

3.Stangensellerie waschen und schälen. In 10cm lange Stücke schneiden, Stücke nochmals der Länge nach halbieren. Gesalzenes Wasser in einem Topf aufkochen und den Stangensellerie darin garen. Aus dem Topf nehmen und sofort in Eiswasser abschrecken. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, restlichen Portwein und frischen Thymian hinzugeben, Selleriestangen darin kurz anschwitzen, mit Meersalz würzen, sofort anrichten.

Hausgemachter Apfelstrudel mit Zimt und Rum, Wohlfühlaromen im Advent

Und hier nun wie bereits versprochen das Rezept zu meinem Apfelstrudel. Es hat schon etwas heimeliges einen hausgemachten Apfelstrudel, besonders in der Adventszeit, bei wohlig wärmendem Glühwein oder heissem Tee mit Rum, zu geniessen. Wenn es dann leise beginnt zu schneien und der Blick aus dem Fenster verrät, das Weihnachten nicht mehr fern ist.

Man mag es kaum glauben, aber der Ursprung des Strudelteiges liegt vermutlich in Arabien. Von dort gelangte das Rezept über Ägypten und Palästina in die Türkei. Und so erlernten die Ungarn während der Türkenbelagerung im 16. und 17.Jahrhundert die Zubereitung des hauchdünnen, von Hand gezogenen Teigs. Schriftlich erwähnt wurde der Apfelstrudel erstmals im Jahre 1696. Ich wünsche euch nun genau so viel Genuss und gutes Gelingen bei meinem Apfelstrudel, wie es mir bei der ersten Verkostung erging.

Hausgemachter Apfelstrudel

Zutaten für 10 Portionen

  • 1,5Kg Boskop Äpfel
  • 1 unbehandelte Zitrone, Saft und Abrieb
  • 1Tl Zimt gemahlen
  • 6cl Rum
  • 100g Haselnüsse gerieben
  • 100g Rohrzucker

Für die Butterbrösel

  • 120g Butter
  • 150g Semmelbrösel
  • 1Tl Vanillezucker
  • 2El Feinkristallzucker

Für den Strudelteig

  • 300g Mehl
  • 30ml Ö
  • Prise Salz
  • 2-3El Wasser
  • Flüssige Butter und Öl zum Bestreichen

Staubzucker zum Bestreuen

1.Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen und Öl, Salz sowie 2 Esslöffel Wasser zugeben. Den Teig von aussen nach innen mit zwei Teigwaren vermengen und anschliessend mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen, auf einen bemehlten Teller geben mit einer Schüssel abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2.Äpfel waschen, schälen, halbieren, vierteln, Kerngehäuse entfernen und mit dem Gemüsehobel feinblättrig hobeln. Äpfel mit Kristallzucker, Zimt, Zitronenschale und -saft sowie Rum und Haselnüsse in einer Schüssel gut vermengen. Butter schmelzen, Vanille- und Feinkristallzucker darin abrösten. Die Hälfte der Butterbrösel mit der Apfelfülle vermengen.

3.Bachofen auf 210 Grad vorheizen. Nach dem Ruhen ein grosses Tuch und Teig mit Mehl bestäuben. Den Teig circa 1cm dick ausrollen und mit dem Handrücken zur gewünschten Grösse ausziehen. Zwei Strudelteigblätter etwas überlappend mit flüssiger Butter bestreichen. Drittes Strudelteigblatt mittig über die beiden anderen zum Verschliessen der Übergänge legen. Butterbrösel darüber streuen und mit der Apfelfülle belegen. Dicke äussere Teigränder wegschneiden. Seitenlängen einschlagen und den Teig mit Hilfe des Tuches eng einrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, nochmals mit flüssiger Butter bestreichen und für circa 25-30 Minuten ausbacken. Strudel aus dem Rohr nehmen und mit restlicher Butter bestreichen.

Krenfleisch: Aber mal ein klein wenig anders

Kochfleisch hat in Österreich eine lange Tradition. Zu Hochzeiten zählte man bis zu 80 verschiedene Kochfleisch Spezialitäten auf unseren K. & K. Speisekarten. Die uns wohl heute noch am bekanntesten sind zweifelsohne der Tafelspitz, Krenfleisch oder das aus dem Krenfleisch hervorgegangene steirische Wurzelfleisch.

Wir alle kennen Krenfleisch. In der klassisch österreichischen Tradition angesiedeltes Kochfleisch frisch aus der Bouillon, meistens vom Rind, manchmal auch vom Schwein, aber stets mit feinem Wurzelgemüse.  Nur, es gibt auch ein anderes Krenfleisch, aus dem fränkischen. Nicht in Bouillon serviert, sondern in sämiger Krensauce. Ich stelle euch heute in meinem neuen Rezept eine Variante mit gebundener Krensauce vor und wünsche euch viel Freude damit.

Krenfleisch mit Wurzelgemüse und Preiselbeerobers

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Tafelspitz oder Rinderbrust
  • 1 Bund krauser Petersilie, gewaschen
  • 1 Bund Liebstöckel
  • 50g Sellerie
  • 50g Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 50g Lauch
  • 50g Pastinake
  • 1 l Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 3 Pimentkörner
  • 10 Pfefferkörner
  • Meersalz aus der Mühle
  • 2 Lorbeerblätter

Für die Krensauce:

  • 3 El Kren (Meerrettich)
  • 100ml Schlagobers
  • 100ml Milch
  • Brühe vom Krenfleisch
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 100ml Weißwein
  • 500ml Brühe vom Rindfleisch
  • 30g Butter
  • 30g Mehl

Für das Wurzelgemüse:

  • 100g Karotten
  • 100g Lauch
  • 100g Sellerie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Preiselbeercreme:

  • 3 TL Preiselbeeren aus dem Glas
  • 2 TL Meerrettich
  • 150 g Frischkäse, natur

1.Wurzelgemüse waschen, schälen, grob würfeln und in einem großen Topf mit Wasser ansetzen. Gewürze und Kräuter zugeben und langsam aufkochen. Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf dem Herd schwärzen. Rindfleisch abwaschen, mit Küchenkrepp abtupfen und zum Wasser dazugeben. Alles zusammen einmal für 5 Minuten kräftig aufkochen und dann bei kleinster Flamme ungesalzen langsam für 2 bis 3 Stunden gar ziehen. Bei Bedarf Wasser nachgießen. Das Fleisch nach dem Garen quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden. Die Brühe passieren, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

2.Das Gemüse für das Wurzelgemüse waschen, schälen soweit nötig, alles in feine Streifen schneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser das Gemüse den Garstufen entsprechend blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und bereit stellen.

3.Für die Preiselbeercreme alle Zutaten mit einander verrühren und kühl stellen. Für die Krensauce Butter in einem Topf erhitzen, gesiebtes Mehl hinzugeben und mit dem Schneebesen kräftig durchmischen. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach die noch warme Rinderbrühe zugeben bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat, mit Schlagobers verfeinern und mit Kren, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Als Sättigungsbeilage passen Pariser Kartoffeln oder klassische Rösterdäpfel.

Knusprig gebackene Pute mit Jasmin Reis und Ponzu Vinaigrette

Nach all den vorweihnachtlichen Inspirationen der letzen Tage wird es nun ein wenig Zeit für leichte, asiatische Küche: In Asien hat Gebackenes eine lange Tradition. Und es wird so gut wie beinahe alles was man essen kann durch den Teig gezogen und in heissem Öl ausgebacken. Selbst Nudeln werden frittiert um sie so haltbar zu machen. Dabei spielt Maisstärke nicht selten eine wichtige Rolle. Das wohl bekannteste Gericht aus dieser Region ist Tempura. 

In der vietnamesischen Küche hingegen wird Pute zum Beispiel direkt mit Maisstärke paniert und dann in heißem Öl knusprig ausgebacken. Zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis wird diese Variante, wenn das Gargut vorher mariniert wird. In meinem Rezept mariniere ich Stücke von der Pute in Chili Sauce und meliere sie in Maisstärke. Zum dippen gibt es eine Abwandlung der japanischen Ponzu Sauce. Ich wünsche euch mit meinem Rezept gutes Gelingen und viel Freude.

Knusprig gebackene Pute mit Jasmin Reis und Ponzu Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Putenbrust
  • 200g Weizenmehl
  • 100g Maisstärke
  • 1 Kopfsalat
  • 200g Jasmin Reis
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl zum ausbacken

Für die Ponzu Vinaigrette

  • 300ml Sojasauce
  • 1 Limette
  • 100ml Mirin
  • 4 Radischen
  • 1 Bund Koriander
  • 1 Bund Frühlingszwiebel
  • 2 Schalotten

Für die Chili Marinade klick hier: Chili Marinade

1.Für die Ponzu Vinaigrette den Saft einer Limette und Mirin mit Sojasauce vermischen. Radieschen und Frühlingszwiebel waschen. Das Grün der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, die Radieschen in ganz feine Würfel schneiden. Schalotten schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden. Koriander waschen und fein hacken. Alles zusammen zur Sojasauce geben und abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

2.Putenbrust waschen, auf Küchenkrepp gut abtrocknen, halbieren, in schmale Streifen schneiden und mit Meersalz würzen. Chili Sauce nach Rezept zubereiten und die Putenstücke in der kalten Marinade für mindestens zwei Stunden ziehen lassen.

3.Jasmin Reis in einen Topf geben und mit kaltem Wasser mehrmals gut durchwaschen. Wasser abgießen und mit der 1 1/2 fachen Menge Wasser auffüllen. Den Reis 10 Minuten einweichen und dann den Herd auf höchste Flamme stellen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und den Reis bei geschlossenem Deckel für circa 20 Minuten ganz leicht köcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist. Danach den Reis vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Mit der Gabel den Reis auflockern.

4.Ausreichend Öl zum ausbacken in einem Topf erhitzen. Mehl und Maisstärke in einer Schüssel mit einander vermischen. Putenstücke nach und nach melieren und im heissen Öl goldbraun ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Vom Kopfsalat die Blätter im ganzen ablösen und waschen. Auf den Blättern die gebackene Pute anrichten und mit den Salatblättern zusammen in der Ponzu Vinaigrette dippen.

Datteln: Mit Sellerie, Rinderzunge und Kürbiskernen

Geschmack ist immer eine subjektive Angelegenheit. Und ich empfand salzig und süss schon immer als eine spannende Kombination. Gerade zur Adventszeit mache ich gerne kulinarische Gedanken über saisonale, nicht alltägliche Kombinationsmöglichkeiten. Aus diesen Gedanken heraus entstand auch das heute vorliegende Rezept, zu dem ich euch recht gutes Gelingen und viel Freude beim Geniessen wünsche.

Zur Adventszeit treffen heute, vereint in einer Selleriesuppe, steirische Kürbiskerne und gesurte Rinderzunge auf orientalisch verführerisch süsse Dattel aus Ägypten. Datteln sind die Früchte der echten Dattelpalme, einer Unterart der Phönixpalme. Durch Ihren hohen Zuckergehalt konservieren sich diese wohlschmeckenden Früchte praktisch wie von selbst. Und kombiniert mit unseren nussigen Kürbiskernen und salziger Rinderzunge ein echtes Gustostückle.

Selleriesuppe mit Datteln, Schnitzel von der g`surten Rinderzunge und Kürbiskerne

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 500ml Gemüsebrühe
  • 100ml Weisswein
  • 500ml Schlagobers
  • Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Schnitzel

  • 200g gesurte und gekochte Rinderzunge
  • 50g Kürbiskerne
  • 20g Semmelbrösel
  • 2 Eier
  • Doppelgriffiges Mehl
  • Butterschmalz zum ausbacken
  • geröstete Kürbiskerne als Garnitur
  • Steirisches Kürbiskernöl
  • 8 getrocknete Datteln

1.Sellerie und Zwiebeln schälen, halbieren und in grobe Stücke schneiden. Weisswein in einen Topf geben, einmal aufkochen, Sellerie und Zwiebeln zugeben und mit Schlagobers und Gemüsebrühe auffüllen. Sellerie und Zwiebeln in der Flüssigkeit bei mittlerer Hitze garen, eventuell zwischendurch nochmal mit etwas Brühe auffüllen. Mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken, in einen Standmixer geben, ganz fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Warm halten.

2.Von der Rinderzunge 8 circa 3mm starke Scheiben herunter schneiden. Kürbiskerne mit dem Messer grob hacken und mit den Semmelbröseln vermengen. Nach und nach die Rinderzunge mit Mehl, Vollei und Kürbiskernen panieren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin goldbraun ausbacken. Schnitzel abwechseln mit Datteln auf einen Spiess ziehen.

3.Suppe zu gleichen Teilen auf 4 vorgewärmte Suppentassen verteilen, mit gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl ausgarnieren, die warmen Spiesse an die Tassen anlegen, sofort heiss servieren.

Boeuf Stroganoff: Ein Klassiker der gehobenen russischen Küche

Jahrelang hat mich die Frage beschäftigt, ob nun rote Rüben tatsächlich in das Original Boeuf Stroganoff hinein gehören oder nicht. Beantwortet wurde sie mir von einem meiner langjährigen Küchenchefs, Evgeny Diatschenko aus Kasachstan. Ohne auch nur einen einzigen Gedanken des Zweifels verarbeitete er damals rote Rüben in seinem Stroganoff. Euch wünsche ich nun viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Nicht selten entstehen bemerkenswerte Gerichte bei alljährlichen Kochwettbewerben. So auch das Boeuf Stroganoff, welches nicht erst seit dem Roman „Es muss nicht immer Kaviar sein“ von Johannes Mario Simmel zu Weltruhm gelangte. Der in Sankt Petersburg tätige Küchenchef Charles Brière stellte dieses Gericht erstmals 1891 in Paris einem größeren Publikum vor.

Boeuf Stroganoff mit Rissolée Erdäpfel

Zutaten für 4 Personen:

  • 250g Champignons
  • 2 Zwiebeln
  • 2El Butterschmalz
  • 600g Rinderfilet
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 200ml Fleischbrühe
  • 150g Crème fraîche
  • 1 Tl Mehl
  • 100g Gewürzgurken, 3 bis El vom Sud
  • 150g gekochte rote Bübe
  • 1/2 Bund Dill

Für die Risolée Erdäpfel

  • 500g festkochende Erdäpfel
  • ganzer Kümmel
  • Meersalz
  • Öl zum ausbacken

1.Erdäpfel in der Schale in gesalzenem Wasser zum kochen bringen und Kümmel zugeben. Erdäpfel für circa 15 Minuten kochen, abgießen und schälen. Die Erdäpfel in gleichmässige Würfel schneiden. Ausreichend Öl in einem Topf erhitzen und die Würfel darin ausbacken bis sie knusprig und goldbraun sind. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Meersalz würzen. Im Backofen bei circa 60 Grad warm stellen.

2.Fleisch 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und von allen Sehnen und Fett befreien. Zwiebel schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. Essiggurken und rote Rübe ebenfalls in feine Würfel schneiden. Stile von den Champignons entfernen und die Pilze blättrig schneiden. In circa 1/2 cm dicke Streifen schneiden und mit Meersalz aus der Mühle würzen und mit Mehl einstäuben. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin kurz und scharf anbraten, sofort aus der Pfanne nehmen und im Backofen bereit stellen.

3.Butterschmalz in die gleiche Pfanne geben und die Zwiebeln im Bratenrückstand anschwitzen. Geschnittene Champignons zugeben und unter ständigem Rühren gleichmässig anbraten. Essiggurke und rote Rüben zugeben, mit Fleischbrühe ablöschen und für 1 – 2 Minuten kräftig einkochen lassen.

4.Mit Senf, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und Crème fraîche unterrühren. Die Sauce noch einmal für 1 – 2 Minuten einkochen lassen. Dillspitzen fein hacken und zusammen mit den Rinderfiletspitzen zugeben, alles kurz durchschwenken und anrichten.

Original Russisches Boueff Stroganoff mit ©Michael Stricker

Entenkeule geschmort: Zur Weinachtszeit mit süss-sauer Kürbis, violette Erdäpfel und Gewürzjus

Schmoren ist die Grundlage für aromatische Saucen. Damit ist sie auch die beste Voraussetzung für meine weihnachtliche Gewürzjus. Durch all die Aromen der verwendeten Gewürze wird sie wahrlich zum „Zungenschnalzer“. Und weil wir besonders an kalten Tagen kräftiges Essen bevorzugen, passt diese Garmethode hervorragend in die Weihnachtszeit. Ich habe mich für die etwas feinere Variante mit der Entenkeule entschieden. Ebenso geeignet aber ist die auch eine Ganslkeule. Und sehr wohl das Erdäpfelpüree als auch der süss-sauer marinierte Kürbis passen zu beiden Varianten.

Seitdem der Slogan „From Nase to Tail“ in unsere Küchen Einzug gehalten hat, ist auch das lang verloren gedachte Schmoren wieder „up to date“. Schmoren ist genau die richtige Methode, will ich  eine „g`schackige“ Entenkeule haben. Denn durch das kombinierte Garverfahren von anbraten und in siedender Flüssigkeit weitergaren, gewinnt die Entenkeule an Geschmack. Ich wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.

Geschmorte Entenkeule an violetten Erdäpfelpüree, süss-sauer Kürbis und Gewürzjus

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Entenkeulen, cica 1,4Kg
  • 2 Zwiebeln
  • 100g Karotten
  • 100g Sellerie
  • 50g Pastinake
  • 50 Lauch
  • 5 Nelken
  • 5 Kardamonkapseln
  • 1 Zimtstange
  • 3 Sternanis
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner, schwarz
  • 5 Pimentkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 0,75Lt Blaufränkisch
  • 1Lt Geflügelfond
  • 100ml dunkle Sojasauce
  • 100ml Ketjap manis
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl zum anbraten
  • 50g Mehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen vermischt)

Für den süss-sauer Kürbis

  • 500g Kürbis
  • 1/2 Zimtstange
  • 3 Nelken
  • 2 Sternanis
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Kardamonkapseln
  • 1 Rosmarinzweig
  • 5 Wacholderbeeren
  • 500ml Wasser
  • 500ml Kräuteressig
  • 75g Zucker
  • 20g Salz
  • Pistazien als Garnitur

Für das violette Erdäpfelpüree

  • 500g violette Erdäpfel (Trüffelkartoffel)
  • 100g Butter
  • Meersalz aus der Mühle

1.Zwiebeln schälen, halbieren und in grobe Stücke schneiden. Karotten, Sellerie und Pastinake waschen, schälen und walnussgross schneiden. Lauch waschen, halbieren und grob schneiden. Entenkeulen mit Küchenkrepp abtupfen und mit Meersalz würzen. Öl in einem Topf erhitzen und die Keulen von allen Seiten her scharf anbraten. Entenkeule aus dem topf nehmen und bereit stellen. Zwiebeln und Wurzelgemüse ausser Lauch in den Topf geben und ebenfalls scharf anbraten. Gewürze im Mörser leicht anstossen und zum Gemüse geben. Mit Rotwein ablöschen, um die Hälfte einkochen, Sojasauce und Ketjap manis zugeben und mit Gemüsefond ablöschen. Einmal kräftig aufkochen, Hitze auf kleine Flamme reduzieren, Entenkeulen zugeben und mit geschlossenem Deckel langsam 2- 3 Stunden bei 80 bis 100 Grad schmoren.

2.Kürbis schälen, Kerne herausschneiden und das Kürbisflkeisch in kleine, mundgerechte Stücke schneiden. Wasser in einem Topf aufkochen, Gewürze zugeben und mit Meersalz würzen. Den Kürbis darin kurz vorgaren und über einem Sieb abgiessen. 500ml Wasser in einem Topf aufkochen, Zucker und Salz darin auflösen, vom Herd ziehen und mit 500ml Kräuteressig auffüllen. Kürbis mit allen Gewürzen zugeben, Rosmarinzweig einlegen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen.

3.Entenkeulen aus der Sauce nehmen und warm halten. Violette Erdäpfel wachen und zum garen in die Sauce geben. Nach dem Garen Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse durchdrücken. Gepresste Erdäpfel in einen Topf geben, Butter dazu und mit Meersalz würzen, warm halten. Sauce durch ein feines Sieb passieren, in einem Topf aufkochen und reduzieren. Nochmals abschmecken, in die kochende Sauce zum Binden die Mehlbutter mit einem Schneebesen unterrühren. Den Kürbis noch einmal in einem Topf leicht erwärmen und beim Anrichten mit Pistazien bestreuen.

In weihnachtlichen Aromen geschmorte Entenkeule, süss-sauer Kürbis und violettem Erdäpfelpüree ©Michael Stricker

Mohr im Hemd: Ein Klassiker unter den österreichischen Mehlspeisen

Der Mohr im Hemd ist für mich eine der schönsten Traditionen der Wiener Küche. Und Traditionen gilt es zu wahren. Dies gilt insbesondere für das kulinarische Erbe wenn so eine schöne Geschichte dahinter steckt. Denn diese Mehlspeise, ein Schokoladen Koch, ist wahrscheinlich eine Hommage an die erfolgreiche Wiener Erstaufführung von Verdis „Otello“ in der Hofoper.

Ich würde mich in meiner Eigenschaft als Koch niemals daran wagen mit dieser Tradition zu brechen, oder sie gar zu verändern, auch den Namen nicht. Und genau so gehe ich auch beim Rezept keine Kompromisse ein. Ich verwende seit Jahren die Rezeptur von Dietmar Fercher, wohl einem der größten und bekanntesten Wiener Konditorenmeister, ausgezeichnet mit der „Goldene Kaffeebohne“. Ich wünsche euch nun viel Freude, vielleicht bei einer guten Tasse Kaffee passend zum zu diesem Schokoladen Koch, und gutes Gelingen mit seinem Rezept.

„Mohr im Hemd“

Zutaten für 6 Personen:

  • 50g Schokolade
  • 50g weiche Butter
  • 1 Tl Vanillezucker
  • Prise Salz
  • 3 Eier
  • 50g Haselnüsse, gerieben
  • 50g Feinkristallzucker
  • 1 El Semmelbrösel

Für die Schokoladensauce

  • 250ml Schlagobers
  • 80g Milchkuvertüre
  • 120g dunkle Kuvertüre

1.Schokolade über Dampf bei maximal 40 Grad schmelzen. Weiche Butter mit Vanillezucker und einer Prise Salz in der Küchenmaschine schaumig rühren. Eier trennen, Dotter nach und nach unter den Butterabtrieb rühren. Die flüssige Schokolade umziehen. Eiklar mit Feinkristallzucker zu schmierigem Schnee schlagen. Eischnee, Haselnüsse und Brösel mit einem Schneebesen in die Schokoladenmasse rühren.

2.Backofen auf 200 grad vorheizen. Sechs feuerfeste Formen mit Butter einstreichen und mit Kristallzucker ausstreuen. Masse zu 3/4 hoch in die Formen füllen. Die Formen in ein feuerfestes Geschirr geben und circa 1cm hoch mit heissem Wasser anfüllen. Im Backofen für circa 40 Minuten backen.

3.Schlagober einmal aufkochen. Beide Kuvertüren mit dem Messer grob hacken, in den Schlagobers einrühren und schmelzen lassen. Mit einem kleinen Schuss Rum verfeinern. Schokoladensauce mit dem Stabmixer einmal kurz aufmixen und warm stellen.

Unbeschreiblich süss und verführerisch, der Mohr im Hemd ©Michael Stricker

Dashi und Umami: Darin steckt der ganze Geschmack Japans

Dashi, das ist der Geschmack Japans! Was für uns die Rindsbouillon, ist für  Japaner Dashi. Im Grunde ist Dashi ein fettfreier Fischsud. Er wird aus Bonitoflocken und Kombu, einer Meeresalge hergestellt. Wer kein Kombu hat, kann ruhigen Gewissen auf das Instantprodukt  Dashi no moto zurückgreifen. Aber Vorsicht, der Geschmack ist etwas fischelig.

Als im Jahre 1909 es dem japanische Forscher Ikeda Kikunae erstmals gelang aus dem Seetang, der die Hauptzutat des Dashi darstellt, Glutaminsäure zu isolieren war der Umami-Geschmack, heute als eine der fünf Geschmacksrichtung anerkannt, entdeckt. Ich wünsche euch nun viel Freude mit meinem heutigen Soul Food Rezept!

Dashi mit Tofu, Garnelen, Gemüse und Omelette

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut-com.

Zutaten für 4 Personen:

  • 20g Kombu
  • 30g Bonitoflocken
  • (alternativ zu Kombu und Bonito 30g Dashi no moto)
  • 1Lt Wasser
  • 10g getrocknete Mu-Err Pilze
  • 1 Seidentofu
  • 50g Mungobohnen
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 500g Garnelen
  • 200g Chinakohl
  • 200g Zuckerschoten
  • 4 rote Pfefferoni
  • 2 Zitronengrasstangen
  • 50g Ingwer
  • 5El helle Sojasauce
  • 3El Mirin
  • 100g Karotten
  • 1 Bund frischer Koriander

Für das Omelette:

  • 4 Eier
  • 20g Maisstärke
  • frischer Koriander
  • Petersilie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • helles Sesamöl

1.Dashiblätter mit einem feuchten Tuch abreiben. In einem Liter kalten Wasser legen und auf kleiner Flamme langsam zum kochen bringen. Wenn die Blätter aufsteigen mit dem Fingernagel prüfen ob die Blätter weich sind. Blätter herausnehmen und den Fond mit 80ml kaltem Wasser etwas abkühlen.

2.Ingwer in grobe Stücke schneiden, Zitronengras halbieren und mit dem Messerrücken anklopfen. Bonitoflocken, Ingwer und Zitronengras zur Brühe hinzugeben und erneut aufkochen, Hitze reduzieren und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und Brühe durch ein Tuch passieren, mit Sojasauce und Mirin abschmecken und bereit stellen.

3.Für das Omelette Koriander und Petersilie fein hacken. Eier mit Salz, Pfeffer und Maisstärke gut verquirlen, Kräuter unterrühren. Helles Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und die Omeletts nach und nach ausbacken. Etwas abkühlen lassen, einmal zusammenklappen, von der kurzen Seite her fest aufrollen und in 2cm breite Scheiben schneiden. Die Omelettscheiben auf einen Holzspieß stecken und bereit stellen.

3.Zuckerschoten, Karotten, Frühlingszwiebel und Pfefferoni waschen und in feine Streifen schneiden. Chinakohlblätter getrennt von Stil und Grün in feine Streifen schneiden. In einem Topf gesalzenes Wasser aufkochen und die getrockneten Mu-Err Pilze garen. Gemüse bis auf das Grüne vom Chinakohl zugeben und mit noch leichtem Biss garen. Garnelen, Mungobohnen und Grün vom Chinakohl zugeben und kurz fertig garen.

4.Seidentofu vorsichtig in Würfel schneiden. Gemüse abgießen und in der Mitte der Schüsseln anrichten, mit Dashi angießen. Omelettspieße und Tofu gleichmässig auf die Schüsseln verteilen und mit reichlich grob gehackten Koriander bestreuen.

Maroni: zur Weihnachtszeit hat die Edelkastanie Hochsaison

Maroni, zur Weihnachtszeit hat die essbare Edelkastanie Hochsaison

Es waren es die Zisterzienser, im Burgenland als Urbarmacher der Region bekannt, die Kastanien pflanzten. Die Kaesten, wie Maroni im burgenländischen Dialekt bezeichnet werden, zählen dort zu den traditionellen Lebensmitteln. Und besonders zur Weihnachtszeit erfreuen sich Maroni alljährlich wachsender Beliebtheit. Durch ihren hohen Anteil an Saccharose allerdings läuft man schnell Gefahr, das eine Suppe ungewollt mehr in den Bereich einer Süßspeise abgleitet. Um dem entgegen zu wirken, habe ich in meinem Rezept säuerliche Äpfel und Cognac verwendet und wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude beim kochen.

Sie ist schon eine geplagte Frucht, diese Maroni. Tintenkrankheit, Kastanienkrebs und Industrialisierung setzten den Beständen im 19.Jahrhundert schwer zu. Es waren die Römer, welche die Edelkastanie im ganzen römischen Reich bis nach Britannien verbreiteten. Neben den Maroni verwendeten sie das Holz, den Honig, ja selbst Rinde, Blätter und Blüten für medizinische Zwecke. Noch heute existieren überlieferte Rezepte von Apicus, einem römischen Feinschmecker.

Apfel-Maroni Suppe mit Zimt und Prosciutto Spieße

Zutaten für 4 Personen:

  • 400g Maroni, geschält und vorgegart
  • 2 Äpfel
  • 2 Zwiebeln
  • 6cl Cognac
  • 800ml Gemüsebrühe
  • 200ml Obers
  • 1 Lorbeerblatt
  • Meersalz aus der Mühle
  • Zimt gemahlen
  • 12 dünne Scheiben Prosciutto
  • Butter

1.Äpfel waschen und mit dem Kerngehäuse Ausstecher 10 Stifte ausstechen und kühl stellen. Die Apfelreste schälen, Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren, in Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Äpfel darin farblos angehen lassen. Mit Cognac ablöschen, einmal kräftig aufkochen.

3.Die Suppe mit Gemüsebrühe auffüllen und leicht köcheln lassen. Maroni und Lorbeerblatt zugeben und noch ein wenig köcheln lassen. Mit Obers verfeinern und mit Meersalz abschmecken. Lorbeerblatt entfernen und die Suppe im Standmixer fein pürieren. Durch ein Sieb passieren und warm halten.

2.Apfelstifte je mit einer Scheibe Prosciutto umwickeln. Butter in einer Pfanne schmelzen und bei mittlerer Hitze die Prosciutto-Äpfel gleichmässig anbraten. Die Äpfel auf Holzspieße ziehen. Suppe zu gleichen Teilen auf vorgewärmte Suppentassen verteilen und mit gemahlenem Zimt durch ein feines Sieb bestreuen. Spieße anstecken.

Heiße Maronisuppe mit Zimt, genau richtig zur Weihnachtszeit, hier mit Prosciutto Spieße ©Michael Stricker

Zwiebelrostbraten zur Weihnachtszeit: mit Rosinen und Pfefferkuchen Jus

Zwiebelrostbraten zur Weihnachtszeit: mit Zwiebel Rosinen, gelbe Bete, Foccacia und Pfefferkuchen Jus

Heute serviere ich Zwiebelrostbraten. Und  Zwiebelrostbraten ist zweifelsohne eine Institution der klassischen Wiener Küche. Jedoch habe ich mich, wie vieler meiner Kollegen mittlerweile, beim Garen für die moderne Variante entschieden: weder plattiert noch gedünstet. Ich bin allerdings guter Dinge, das es mir mit meiner, auf die Jahreszeit bezogenen Neuinterpretation, erfolgreich gelingt euer Interesse zu wecken.

Es fällt mir dieser Tage nicht leicht in weihnachtliche Vorfreude zu verfallen. Bei strahlendem Sonnenschein und +15 Grad im Schatten bedarf es schon einiger Fantasie sich in die aktuelle Jahreszeit hinein zu träumen. Und so bemühe ich mich wenigstens auf kulinarischer Ebene mit meiner weihnachtlichen Interpretation eines Zwiebelrostbraten dem vorherrschenden Klima entgegen zu wirken und wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen mit meinem Rezept.

Rostbraten mit Rosinen-Zwiebeln, gelbe Bete, Tramezzini und Pfefferkuchenjus

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Scheiben Rostbratenried zu je 250g
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl

Für die Pfefferkuchenjus

  • 2 Zwiebeln
  • 50g Pastinaken
  • 50g Sellerie
  • 100g Karotten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 3 Pimentkörner
  • 1El Tomatenmark
  • 200g Pfefferkuchen
  • 500ml Fleischbrühe
  • 250ml Blaufränkisch
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butterschmalz

Für die Rosinen-Zwiebel

  • 2 rote Zwiebeln
  • 100g Rosinen
  • 2El Zucker
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butterschmalz

Für die gelbe Bete

  • 500g gelbe Bete
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1/2 Zimtstange
  • Meersalz

Weiters benötigt ihr

  • 4 Scheiben Tramezzini
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Thymianzweige
  • Butter

1. Für die gelbe Bete Wasser in einem Topf zum kochen bringen, salzen, und mit den Gewürzen aromatisieren. Gelbe Bete waschen und ungeschält in den Topf geben. Bei geschlossenem Deckel circa 1 Stunde kochen. Nach dem Garen die Bete schälen und in gleichmässige circa 0,5cm starke Scheiben schneiden, bereit stellen.

2.Rostbratenried mit einem Küchenkrepp trocknen und salzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Ried von allen Seiten her scharf anbraten und mit Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form geben. .Zwiebeln und Wurzelgemüse nach Bedarf waschen und schälen, würfelig schneiden. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, Gemüse und Ziebeln zugeben und scharf anrösten. Tomatenmark zugeben und karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, kräftig aufkochen und mit Fleischbrühe auffüllen. Hitze reduzieren, Gewürze leicht zerstossen zugeben und leicht köcheln und reduzieren. Mit Meersalz abschmecken, durch ein Sieb in einen Standmixer passieren, Pfefferkuchen zugeben und kräftig aufmixen. Noch einmal durch ein Sieb passieren, abschmecken und warm halten.

3.Rote Ziebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin andünsten, Zucker, Salz und Rosinen zugeben. Die Zwiebeln bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme langsam weich dünsten. Noch einmal mit Zucker und Salz abschmecken. Die Zwiebeln sollten leicht süßlich schmecken.

4.Knoblauch schälen und halbieren. Tramezzini Scheiben ebenfalls halbieren. Reichlich Butter auf mittlerer Flamme in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchzehen und Thymian zugeben, Tramezzini und gelbe Bete nach und nach darin anbraten.

Weihnachtlicher Zwiebelrostbraten mit Rosinen-Zwiebeln, gelbe Bete und Pfefferkuchenjus ©Michael Stricker

Himmel und Erd neu interpretiert: Apfel, Blutwurst, Erdäpfel Foccacia

Himmel und Erd neu interpretiert, mit rote Bete, Apfel, Blutwurst und Erdäpfel Foccacia

Immer wieder werden Gerichte wie Himmel und Erd gepflegt, neu entdeckt oder kreativ weiterentwickelt. Nicht ohne Grund zeichnete im Jahr 2015 der Guide Michelin die deutsche Gastronomie mit 282 Restaurants mit einem oder mehreren Sternen aus, den weltweit drittmeisten nach Japan und Frankreich. Ich habe in meinem heutigen Rezept „Himmel & Erde“ neu interpretiert und wünsche euch viel Freude beim kochen!

Die deutsche Küche ist weit bekannt für ihre Derbheit. Viel muss es sein, und deftig. Und die deutsche Küche ist reich an traditionellen Speisen und Spezialitäten. Das jedoch hat sie mit der österreichischen Küche gemeinsam. „Himmel und Erde“ ist solche eine traditionelle Spezialität. Regional angesiedelt ist diese Speise eher Mittel- bis Norddeutschland. Wichtigste Komponenten sind Erdäpfel für die Erde, und Äpfel für den Himmel. All diese Komponenten findet ihr in meinem Rezept wieder, und noch mehr…

Rote Rüben-Apfelsuppe mit Erdäpfel-Focaccia, Blut- und Leberwurst

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g rote Rüben, gekocht und geschält
  • 1 säuerlicher Äpfel
  • 3 Erdäpfel, mehlig kochend
  • 2 Zwiebeln
  • 0,2Lt. trockener Weißwein
  • 2Lt. Gemüsebrühe
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • Kümmel
  • Öl
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Erdäpfel-Foccacia:

  • 500g Erdäpfel, mehlig
  • 30g Mehl
  • 30g Parmesan
  • 30g Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Schwarzkümmel
  • Thymian
  • natives Olivenöl

Für die Leberwurstfarce:

  • 200g Gutsleberwurst, im Naturdarm
  • 1 Eidotter
  • 50g Crème fraîche
  • etwas Thymian und Salz

Für das Topping:

  • 250g Blut- oder Schwarzwurst, im Naturdarm
  • 1 Apfel
  • Butter
  • 1 Thymianzweig

1.Zunächst Zwiebeln und Knoblauch schälen, vierteln und in kleine Stücke schneiden. Die Erdäpfel und Äpfel waschen und schälen. Bei den Äpfeln das Kerngehäuse entfernen und alles zusammen in kleine Stücke schneiden. Die roten Rüben würfelig schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und Knoblauch mit den Zwiebeln farblos anschwitzen. Die Erdäpfel, Äpfel und rote Rüben zugeben und mit Weißwein ablöschen. Alles zusammen einmal kräftig aufkochen und die Gemüsebrühe mit den Gewürzen zugeben. Bei mittlerer Hitze alles weich kochen. Die Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit einem Standmixer fein pürieren und durch ein Haarsieb in einen Topf passieren.

2.Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Erdäpfel für das Focaccia waschen, in einem Topf mit reichlich Salzwasser ansetzen und weichgaren. Nach dem Kochen die Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Die Erdäpfel abkühlen und mit den anderen Zutaten vermengen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech austreichen. Im Anschluss den circa 1 cm stark ausgestrichenen Teig von oben her mit einer Gabel einstechen und das Ölivenöl mit einem Pinsel darauf verstreichen. Das Erdäpfelbrit für 30 – 35 Minuten goldbraun backen. Nach dem Backen das Brot ein wenig abkühlen lassen und in 3cm x 10cm lange Streifen schneiden und bereit stellen.

3.Für die Leberwurstfarce die Wurst aus der Haut lösen und in einen kleinen Mixer geben. Zur Leberwurst das Eigelb und 50g Creme fraîche hinzugeben und mit Thymian und etwas Salz abschmecken. Die Leberwurst ganz fein mixen, in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben und auf das Erdäpfel Focaccia spritzen. Im Backofen bei 230 Grad für circa 6 – 8 Minuten ausbacken.

4.Den Äpfel waschen, schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in feine, gleichmässige Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelwürfel darin mit frischem, gezupften Thymian anbraten, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken. Als Garnitur 3 Esslöffel Zucker in einer Pfanne schmelzen und karamellisieren. Das Karamell auf einer Silikonmatte oder Backpapier ganz dünn ausstreichen. Aus der noch warmen Zuckermasse kleine Rollen abdrehen.

„Himmel und Erd“ neu interpretiert…Erdäpfel, Blutwurst und Äpfel ©Michael Stricker

Zander mit Quitten-Chili-Chinakohl und Koriander-Rösterdäpfel

Zander ist ein sehr dankbarer Fisch. Er lässt sich hervorragend mit geschmacklich kräftigen Produkten kombinieren, und sein Fleisch ist schneeweiß und fest. Im Grunde wird sein Potenzial oft unterschätzt. Genau deswegen lasse ich es in der Vorweihnachtszeit heute mal „knallen“, mit Frucht und Schärfe, Quitte und Chinakohl, harmonisch mit frischem Koriander und Aroma Öl vom gerösteten Sesam abgerundet.

Er hat viele Namen, der Zander. Die einen nennen ihn Sander, Scholl, Hechtbarsch oder Zahnmaul. Bei unseren ungarischen Nachbarn heißt er Fogasch. Der Zander gehört zur Familie der Barsche und ist der größte im Süßwasser lebende Barsch Europas. Sein Verbreitungsgebiet reicht vom Stromgebiet des Rheins bis zum Ural, Westasien und der Türkei rund um das Kaspische Meer. Ich wünsche euch gutes Gelingen und richtig viel Freude mit meinem neuen Rezept.

Filet vom Zander auf Quitten-Chili-Chinakohl und Koriander-Rösterdäpfel

Zutaten für 4 Personen:

  • 600g Zanderfilet
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butter

Koriander Erdäpfel

  • 400g Erdäpfel festkochend
  • Kümmel ganz
  • Meersalz
  • 1Bund frischer Korinader
  • Butterschmalz

Quitten Chili Chinakohl

  • 600g Chinakohl
  • 2 Quitten
  • 2 Zwiebel
  • 2El Sambal Oelek
  • 2El Zucker
  • Butterschmalz
  • Meersalz und Tellicherry Pfeffer aus der Mühle
  • Spritzer Weißwein
  • Dunkles Sesamöl

1.Zanderfilet auf Gräten überprüfen, bei Bedarf mit der Grätenzange ziehen. Filets unter fließend kaltem Wasser abwaschen und auf Küchenkrepp trocknen, in 4 gleich große Stücke portionieren. Die Haut mit einem scharfen Messer etwas einschneiden. So gart der Fisch gleichmässiger durch. Backofen auf 220g Oberhitze vorheizen. Hitzebeständiges Geschirr kräftig mit Butter einreiben, salzen und die Fischfilet darauf verteilen. Auf jedes Filet nochmals ein gutes Stück Butter legen und mit Meersalz aus der Mühle von oben her würzen, bereit stellen.

2.Zwiebel schälen, halbieren und würfelig schneiden. Quitten waschen, schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Die Quitten in Würfel schneiden. Chinakohl halbieren, unter kaltem Wasser abwaschen, den Strunk herausschneiden und den Kohl in Streifen schneiden. Etwas Grün vom Chinakohl auf die Seite geben. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, den Chinakohl darin scharf anbraten. Zwiebeln und Quitte zugeben, kurz anbraten, ein klein wenig Weißwein dazugeben, mit Meersalz, Zucker und Sambal Oelek abschmecken. Kurz vor dem Anrichten das restliche Grün vom Kohl untermischen, einmal kurz aufkochen. Mit ein paar Tropfen Öl von geröstetem Sesam abschmecken. Nicht mehr aufkochen.

3.Backofen auf 220 Grad Oberhitze vorheizen. Erdäpfel in gesalzenem Wasser und ganzem Kümmel ansetzen, weich koch. Neue Erdäpfel nach dem Garen nicht schälen. Die Erdäpfel halbieren, vierteln und in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz anrösten. Koriander waschen und grob schneiden. Die Erdäpfel mit Meersalz und Tellicherry Pfeffer würzen und den Koriander unterheben. Filetfilets im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von oben für circa 6 Minuten garen, sofort servieren.

Zander auf Quitten-Chili-Chinakohl und Koriander-Rösterdäpfel ©Michael Stricker

Gnocchi: eine typisch norditalienische Spezialität!

Hausgemachte Gnocchi, eine typisch norditalienische Spezialität, hier mit Gorgonzola, Kohlsprossen, Salbei und Speck…

Traut euch! Gnocchi selber machen ist wirklich kein Hexenwerk. Sicher, etwas Übung gehört schon dazu, aber es macht doch viel mehr Freude bei einem Abendessen im Freundeskreis vielleicht einmal gemeinsam Gnocchi abzudrehen um sie dann gleich danach frisch zubereitet zu genießen. Übrigens kann man Gnocchi auch aus Kürbis oder Polenta herstellen. Ich stelle euch heute die klassische Variante mit Erdäpfel in meinem Rezept vor.

Gnocchi aus Erdäpfel sind eine typisch norditalienische Spezialität. Während man in Mittelitalien den Weizen, aus dem man das Mehl für Pasta herstellt, praktisch aus dem eigenen Garten holte, waren im Norden Reis und Erdäpfel die Grundnahrungsmittel. Und Gnocchi selber machen ist nicht wirklich so schwierig wie manch einer denken mag. Und wer es lieber rein vegetarisch möchte, lässt einfach den Speck weg. Ich wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude beim Genießen.

Erdäpfel Gnocchi mit Gorgonzola, Kohlsprossen, Salbei und Speck

Zutaten für  4 Personen:

  • 500g mehlige Erdäpfel
  • 1 Vollei
  • 160g Mehl
  • 1 Prise Meersalz

Weiters benötigt ihr

  • 500g Kohlsprossen
  • 100g Hamburger Speck
  • 200g Gorgonzola
  • 250ml Obers
  • 1 Bund Salbei
  • 100g Butter
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • natives Olivenöl

1.Erdäpfel in der Schale in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und zum kochen bringen, etwas Meersalz hinzugeben, Hitze reduzieren und köcheln lassen bis die Erdäpfel ganz weich sind. Wichtig: die noch heissen Erdäpfel schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Der Teig muss unbedingt warm produziert werden! In der Mitte eine Mulde formen und ein Ei, Prise Salz, und 3/4 vom Mehl hineingeben. Gründlich verkneten und das restliche Mehl nur dann zufügen, wenn es wirklich nötig ist. Der Teig sollte sich noch weich anfühlen, wird aber durch das Ei beim Garen fest.

2.Strunk an den Kohlsprossen mit einem Messer etwas abschneiden und kreuzförmig einschneiden. Dadurch dringt heisses Wasser in die Kohlsprossen ein und sie garen gleichmässig. In gesalzenem Wasser die Kohlsprossen garen, danach sofort in Eiswasser abschrecken und mit dem Messer in Hälften schneiden und bereit stellen.

3.Die Salbeiblätter von den Stilen zupfen, Butter in einem Topf erhitzen, Hamburger Speck in Streifen schneiden, zugeben und danach die Salbeiblätter darin kurz angehen lassen bis sich das volle Aroma entwickelt hat, beiseite stellen.

4.Obers in einem Topf erhitzen und den Gorgonzola in Stücken mit einem Schneebesen unter die Sahne rühren und auf eine cremige Konsistenz die Sauce reduzieren, abschmecken und die Hitze ausschalten.

5.Gesalzenes Wasser in einem Topf zum kochen bringen. Gnocchiteig auf der melierten Arbeitsfläche zu mehreren Strängen rollen einer Zigarre gleich. Die Hände dabei ebenfalls leicht melieren. Die Rollen in 1,5cm große Stücke schneiden. Jedes Stück auf die Zinken einer Gabel drücken, bis ein Linienmuster entsteht. Fertige Gnocchi auf der Arbeitsfläche in Mehl wenden.

6.Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Kohlsprossen darin kurz anbraten und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Gnocchi in dem kochenden Wasser circa 1 Minute lang kochen. Danach sofort mit einer Schaumkell aus dem Wasser heben und anschließend in der Salbei-Speckbutter schwenken.

Gnocchi mit Kohlsprossen, Gorgonzola, Salbei und Speck ©Michael Stricker

Zur Weihnachtszeit gibt’s gebrannte Nüsse selbst gemacht!

Nun ist sie endlich da, diese stimmungsvolle Vorweihnachtszeit, mit all ihren Aromen und Düften nach Lebkuchen, Glühwein, Punsch und Zimt. Mit Erinnerungen an die eigene Kindheit, wenn man mit großen Augen die bunte Welt der Weihnachtsmärkte das erste Mal erkunden durfte, von Magenbrot, kandierten Äpfeln, gebrannten Nüssen ins verführerische Reich der Süßigkeit entführt. Einer dieser Leckereien möchte ich heute besondere Aufmerksamkeit schenken.

Gebrannte Nüsse werden im Original unter ständigem Rühren in einem offenen Kupferkessel durch Erhitzen und Zugabe von Zucker und Wasser „gebrannt“ und mit Vanille und Zimt verfeinert. Ob ihr nun Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse oder Cashewnüsse mal ausprobiert, das bleibt einzig und allein eurer Fantasie überlassen. Besser allerdings ist es, wenn ihr Nüsse mit Haut verwendet. Auch einen Kupferkessel braucht ihr nicht wirklich, eine gute Pfanne erfüllt den selben Zweck. Die einzigen Zutaten, die ihr benötigt, sind Wasser, Zucker, Zimt und Vanille, und natürlich Nüsse. Ich wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude mit meinen Rezept.

Gebrannte Nüsse

  • 60ml Wasser
  • 80g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker oder frische Vanilleschote
  • 1Tl Zimt oder Zimtstange
  • 200g Mandeln oder Haselnüsse mit Haut

1.Das Wasser in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Zucker, Vanillezucker oder das ausgekratzt Mark einer Vanilleschote und Zimt unterrühren. Auch bleibt es euch überlassen ob ihr eine Zimtstange verwendet oder gemahlenen Zimt. Ich habe schon beides ausprobiert, und mein Eindruck ist, das die Nüsse bei gemahlenem Zimt eine schönere Farbe annehmen. Die Mischung zum Kochen bringen, bis sich der Zucker verflüssigt hat. Sobald das Zuckerwasser sprudelnd köchelt, die Mandeln zugeben und gleichmäßig mit der Zuckermasse vermischen.

2.Damit die Mandeln nicht anbrennen, gleichmäßig und durchgehend rühren, bis der Zucker sich an den Nüssen absetzt. Die Hitze dann reduzieren und noch etwa eine Minute weiterrühren. Hierbei besonders aufpassen, denn es kann sehr schnell geschehen, das der Zucker auskristallisiert. Die Nüsse auf ein mit Backpapier oder Fleximatte ausgelegtes Backblech gleichmäßig zum abkühlen und trocknen verteilen.

Zu Weinachten ein „Musst Have“! Gebrannte Nüsse… ©Michael Stricker

Zürcher Geschnetzeltes: eine Köstlichkeit der regionalen Küche

Geschnetzeltes Kalbfleisch war bereits im 19. Jahrhundert im Alpenraum weit verbreitet. In Zürich wurde das Zürcher Geschnetzelte jedoch erstmalig 1947 in einem Kochbuch erwähnt. Welches Rezept ihr auch immer finden werdet, Kalbfleisch Weißwein, Rahm und Fleischsauce gelten bis zum heutigen Tage als gemeinsame Basis. 

Zürcher Geschnetzeltes, Züri-Geschnätzlets, oder auch ausserhalb der Schweiz als Züricher Geschnetzeltes bezeichnet, das ist typisch Zürcher Regionalküche. Über die Schreibweise kann man diskutieren, über die Zubereitung niemals. Denn diese ist selbst im Heimatland dieser Spezialität bis zum heutigen Tage in stetigem Wandel. Ich habe mein Rezept noch ein wenig mit einem Spritzer Zitronensaft, Crème fraîche und Estragon verfeinert.

Zürcher Geschnetzeltes mit Erdäpfel Plätzchen und Kohlrabi

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Schalotten
  • 250 g Champignons
  • 500g Kalbsschale
  • Butterschmalz
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 50g Crème fraîche
  • Estragon getrocknet
  • 125 ml trockener Weißwein
  • 200ml Kalbsfond
  • 200 g Obers
  • Saft einer 1/2 Zitrone

Für die Erdäpfel Plätzchen

  • 350g gekochte Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 40g Crème fraîche
  • 40g Schlagobers
  • 3 Eidotter
  • 30g glattes Mehl, gesiebt
  • 20g Maizena (Maisstärke)
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • geriebene Muskatnuss
  • Butterschmalz

Für die Kohlrabi

  • 2 Stück Kohlrabi
  • Petersilie
  • Butter
  • Meersalz aus der Mühle

1.Für die Erdäpfel Plätzchen die noch warmen Erdäpfel durch eine Presse drücken und mit allen Zutaten vermengen, mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und mit einem Ringausstecher die Masse in gleich grosse Plätzchen formen und von beiden Seiten her goldgelb anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form geben, bereit stellen.

2.Kalbsschale von Fett und allen Sehnen befreien, in Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Champignons waschen und Stile entfernen. Kleine Champignons im Ganzen lassen, große in Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Kalbfleisch darin kurz und scharf anbraten, sofort herausnehmen und auf einem Teller bereit stellen. Schalottenwürfel und die Pfanne, kurz sautieren, Champignons und Estragon hinzugeben, mit Weißwein ablöschen. Kalbsfond hinzugeben und kräftig aufkochen. Obers zugeben und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Meersalz, Pfeffer, Zitronensaft und Crème fraîche abschmecken. Fleisch in der Sauce warm halten, aber nicht mehr aufkochen.

3.Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Erdäpfel Plätzchen in den vorgeheizten Backofen geben und für circa 8 Minuten backen. Währenddessen Kohlrabi waschen, schälen, halbieren und in breite Stifte schneiden. Gesalzenes Wasser aufkochen und die Kohlrabistifte darin garen, abgießen und in Eiswasser abschrecken.  Petersilie von den Stilen zupfen und ganz fein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Kohlrabi darin kurz abschwenken, mit Meersalz abschmecken und Petersilie zugeben.

Zürcher Geschnetzeltes
Zürcher Kalbsrahmgeschnetzeltes, Kohlrabi und Erdäpfelplätzchen… ©Michael Stricker

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