Ein kleiner Vorgeschmack auf die bevorstehende, kalte Jahreszeit…

20171010_164200489_iOSKaum zu glauben, Sonntag, der 15.Oktober 2017, mitten in Tirol im Ausserfern.  bei sommerlichen Temperaturen zeigt das Thermometer 29 Grad auf der Terrasse…was für ein Spätsommer! Ich habe das schon ganz anders erlebt, mit geschlossener Schneedecke Ende September, mitten im Montafon in Vorarlberg. Aber ich nehme es wie es kommt. 20171011_182837968_iOSUnd ich denke gern voraus. Denn der nächste Winter kommt bestimmt. Und dann wird es wieder gemütlich bei Glühwein, Kerzenschein und Kuscheldecke. Am Herd entfalten sich herrlich, fremdländische Aromen, Vanille, Zimt, Sternanis, und ergänzen sich harmonisch mit Nelken, Koriander und Macis. Ich liebe diese Jahreszeit, weil sie einen von innen wärmt, als Ausgleich zu den wohlig wärmenden Sonnenstrahlen in Frühling, Sommer oder eben Herbst. 20171011_183530505_iOSUnd ich liebe den Geruch von Schnee, sein Glitzern wenn sich die Kristalle in den Sonnenstrahlen brechen und jegliches Geräusch gedämpft,  als ob man Watte in den Ohren hätte, sich anhört. es ist die stille, besinnliche Jahreszeit. Und noch vor ein paar Tagen, da hatten wir hier in den Alpen bereits die ersten Vorboten dieser Jahreszeit mit angezuckerten Berggipfeln und frostig, kalten Temperaturen nachts. 20171011_182923049_iOSSo entstand auch mein kulinarische Wunsch nach einem Klassiker, dem Sauerkraut. Ganz gleich welches Sauerkraut ihr hierfür verwendet, ob aus der Dose, selbst angesetztes oder frisch aus dem Kühlregal: bitte immer vorher gut unter fließend kaltem Wasser abspülen. Außer ihr liebt es richtig sauer! und Zucker hat in der Zubereitung von Sauerkraut nichts verloren! Zu oft habe ich diese Verlegenheitsmassnahme in professionellen Küchen erlebt, weil man meiner Anweisung, das Sauerkraut vorher abzuspülen, nicht gefolgt ist. Wie ihr seht, auch Profis machen Fehler… 20171011_183812135_iOSFür den Ansatz Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit Lorbeerblättern, ein paar ganzen Wacholderbeeren und einer guten Prise Salz am besten in Butterschmalz glasig (farblos) anschwitzen. Dann das abgespülte Sauerkraut hinzugeben und kurz Temperatur ziehen lassen. 3 mittelgroße Kartoffel schälen, roh fein reiben und zum Kraut dazugeben,  mit Weißwein ablöschen und mit Brühe oder Wasser ablöschen. 20171011_184408013_iOSDas Sauerkraut bitte bei ganz schwacher Hitze nun 2 1/2 bis 3 Stunden köcheln lassen, bis das Kraut weich ist. Die fein geriebenen Kartoffeln verkochen hierbei vollständig und sorgen für die nötige Bindung der Flüssigkeit. Zum Schluss noch mit Salz abschmecken. Man kann auch gerne noch gemahlenen Pfeffer oder ganzen Kümmel verwenden. Letzteren aber bitte dann gleich vom Ansatz her verwenden, sonst ist er zu hart. 20171011_184042000_iOS_MomentNoch ein kleiner Tip: kocht das Sauerkraut doch mal in reiner Sahne. Ihr werdet begeistert sein, zum Beispiel als Beilage zu gegrillten Zanderfilet. In Österreich wird Kraut gerne papriziert mit Pulver, frischer Paprika und mit Apfelsaft, passierten Tomaten und Räucherspeck versetzt, dem Szegediner Kraut, benannt nach einer ungarischen Stadt. Eine tolle Variante, einfach mal ausprobieren. Guten Appetit!

Schweinerücken: das Video

Ein richtiges Wunschessen von mir…ich liebe solche einfachen Gerichte, auch wenn ich mich nicht selten dabei ertappe, das sich eine gewisse Form der Routine einschleicht: schon x-Mal gemacht…aber dennoch immer wieder ein Geschmackserlebnis…ich hoffe, es ist auch mal wieder eine Inspiration!

Euer Michael

Heute gibt es Schwein…

20171011_174841780_iOSZugegeben, das Schwein gilt nicht gerade als eine unserer beliebtesten Fleischsorten und dennoch liegt der Schweinefleisch Anteil, gemessen am pro Kopf Verbrauch, bei 60% aller gängigsten Fleischsorten. Trotz Negativschlagzeilen wie Massentierhaltung und grauenhaften Tiertransporten immer noch absoluter Spitzenreiter. Einer der Hauptgründe hierfür ist sicherlich auch der Preis. 20171011_181824401_iOSBei manchen Angeboten frage ich mich ernsthaft, wie sich das überhaupt noch rechnet. Ein wunderbar durchwachsener Schweinehals, nebenbei bemerkt ist dieser Teil ausgezeichnet geeignet für Steakfleisch, gibt’s für 3,99/Kg? Naja, Olivenöl gibt es ja auch schon literweise für 6,99 Euro beim Discounter. Wer auf Qualität achtet, musste schon immer etwas tiefer in die Tasche greifen.  Und so habe ich mich heute nicht für irgendein Schwein entschieden… Ein Schweinerücken vom Duroc Schwein sollte es sein. Duroc und Pietrain sind die weiterverbreiteten Schweinerassen auf Grund ihrer ausgeprägten, saftigen Fettanteils. 20171011_175945767_iOSAber damit bin ich wohl auch wieder out. Neueste Mode: der Konsument will heutzutage Schweine haben, die weniger Fett ansetzen. Schließlich ernähren wir uns ja alle auch seit neuestem extrem bewusst und gesund, verzichten beinahe gänzlich auf den bösen Zucker, Kohlenhydrate (was war das nochmal???) und natürlich auch Fette…unwissend, das wir Menschen eigentlich dem Schwein näher sind als uns lieb ist. Schweine fressen alles: ja, weil wir ihnen Abfallkost vorsetzen. In der Natur jedoch ernähren sie sich von Wurzeln, Nüssen, Eicheln und anderer Köstlichkeiten. 20171011_182051787_iOSUnd wäre es uns nicht möglich zu schwitzen, wir uns schnell einen Sonnenbrand zuziehen könnten, auch wir würden es lieben uns im Schlamm und Dreck zu suhlen um Linderung zu erhalten.  Wer in China und Südostasien im Jahr des Schweins geboren ist, gilt als ehrlich, tolerant, edelmütig und vertrauenswürdig.  20171011_202511000_iOS_MomentIch bin ein Klassiker, und ich bleib dabei. Für mich darf es auch eine richtige Fettschicht sein, beim Schwein! Und diese darf ruhig recht scharf und knusprig angebraten werden, mit Schmorgemüse (Karotten, Lauch Sellerie), Weißwein, Nelken, Lorbeer, schwarzen Pfefferkörnern, Knoblauch, Rosmarin und Zwiebeln. 20171011_210927537_iOSUnd dann den ganzen Schweinerücken sanft bei maximal 100 Grad im Ofen gar geschmort. Eine wahre Geschmacksexplosion, besonders das Schmorgemüse, das nach dem Garen des Fleisches noch im eigenen Bratensaft weich gezogen wird. Hier steckt die ganze Kraft des Fleisches und der Aromen drin. 20171011_210948911_iOSIch habe beim Anrichten gänzlich auf Kohlenhydrate, also Sättigungsbeilagen, verzichtet. Allenfalls ein frisch aufgebackenes Baguette oder Semmel würde den ganzen Geschmack dieser Form der Zubereitung zum tragen bringen. Dies soll aber nicht pauschal bedeuten, das ihr es mir gleich tun müsst. In einem anderen Beitrag gab es mal ein Selleriepüree, oder falls ihr euch mal am Kimchi versuchen solltet, als Beilage zum Schweinerücken…einfach ausprobieren, der Geschmack entscheidet letztendlich. Guten Appetit!

Ein Zeichen von Respekt und Hochachtung!

20171011_175421971_ios.jpgDie ältesten Belege über Haltbarmachung von  Gemüse reichen bis zu 3000 Jahre zurück. Die älteste schriftliche Erwähnung des Wortes Kimchi stammt aus der Zeit der Drei Reiche Korea, 57v.Chr. – 668n.Chr., einer chinesischen Chronik über diese Zeit entnommen.  Kimchi hat kulturell einen großen Wert. Nicht allein durch seine Beschaffenheit sondern auch durch soziale Aspekte: seit jeher versammeln sich die Frauen der Familie in der Regel an einem Tag zum gemeinsamen Herstellen von Kimchi , an dem große Mengen von Chinakohl verarbeitet werden. 20171011_200412978_iOSDabei lernen die Mädchen auch von Mal zu Mal die Herstellung von Kimchi und werden zugleich in die sozialen Bünde integriert. Mittlerweile wird Kimchi auch in den UNESCO-Listen des immateriellen Kulturerbes geführt. Aber Kimchi kann noch mehr. Kimchi ist reich an Nährstoffen, Proteinen, bis zu 17 Aminosäuren und Vitamen (Vitamin A, C, B1, B2, B12) und eine ideale Nahrungsquelle für Zeiten, in denen weniger frisches Obst und Gemüse erhältlich ist. 20171011_191933396_iOSDie in Kimchi enthaltenen Ballaststoffe fördern die Verdauung, durch den Knoblauch und die Chilis wird der Cholestringehalt des Blutes gesenkt. Über die Wirkung von Ingwer möchte ich an dieser Stelle nicht näher eingehen, da kennt sich Herr Schubbeck wesentlich besser aus. 20171011_175341534_iOSDie Verwendung von Chinakohl zur Herstellung von Kimchi ist zwar heutzutage die am verbreitetsten, aber auch Gurke, Rüben oder Rettich werden nicht selten fermentiert. Kimchi bezeichnet also nichts anderes als die Haltbarmachung von Gemüse mittels Fermentierung. Zu meiner Schande muss ich eingestehen, das ich gestern zum ersten Mal in meinem Leben mich im Versuch, Kimchi herzustellen, geübt habe. Aber somit waren die Effekte auch umso größer! Und eines kann ich euch versprechen: die Kimchipaste knallt, aber richtig! 20171011_193703073_iOSWer also scharfes Essen liebt, für den ist dies genau das Richtige. Und ICH liebe scharfes Essen! Umso mehr Freude hat mir dieses Experiment bereitet. Theoretisch war mir die Zubereitung schon lange bekannt, aber die Praxis kann keine Theorie aufwiegen, um nicht zu sagen, ich war begeistert. 20171011_192757711_iOSNachdem ich den Chinakohl vorbereitet hatte, ging es an die Kimchipaste, wobei mich die Mengen an Salz und Chili zunächst ein wenig erschreckten. Aber alles gut, genau so muss es sein, damit die Fermentierung in Gang gesetzt werden kann. Irgendwie erschien es mir logisch Rettich, Karotte, Knoblauch, Zwiebel (bis auf die Frühlingszwiebel) und den Ingwer zu reiben, und nicht in feine „Streifen“ zu schneiden wie im Rezept angegeben. 20171011_193755159_iOSSchließlich wollte ich ja eine Paste herstellen, und nicht Gemüse in Streifen. Nebenbei wird Wasser mit etwas braunem Zucker (wer Palmzucker hat, bitte verwenden) aufgesetzt und mit Reismehl gebunden. Ist dieses gesüßte und gebundene Wasser abgekühlt kommt es zum Gemüse mit viel Chili, Salz, frischem Koriandergrün, Fischsauce und den Frühlingszwiebeln. 20171011_195845284_iOSNun wird der Chinakohl Blatt für Blatt mit der Paste mariniert und einer in Plastikbox oder, falls vorhanden, einem original Sauerkrauttopf, luftdicht verschlossen. Die eigentliche Fermentierung dauert dann zwei bis drei Tage, wobei täglich der Deckel angehoben wird, um die entstandenen Gase entweichen zu lassen. 20171011_200550387_iOSIn dieser Zeit bewahrt man den frisch angesetzten Kimchi bei ca 20 Grad auf, danach kann er in den Kühlschrank. Nebst der Fischsauce (im Asia Shop erhältlich) werden im Originalrezept noch dazu fermentierte Shrimps verwendet.  Mir persönlich genügte die Fischsauce als Beigabe von „Meeresfrüchten“, in Korea jedoch kann davon aber bedeutend mehr enthalten sein.

 

Quellenangabe: Kimchi, Wikipedia

Kochen. Macht. Spaß…!

Gestern Abend war einer dieser Abende an denen ich einen „Lauf“ hatte, einfach nur Lust zu kochen…und es einen riesigen Spaß macht! Dabei herausgekommen ist dieses Video mit insgesamt 3 Zubereitungen, auf die ich im einzelnen in weiteren Beiträgen noch näher eingehen werde: zum ersten ein rosa Schweinerücken mit der dicken Fettschicht gegart, Bratensaft, auch Jus genannt, und Schmorgemüse, zum zweiten etwas was mich schon seit langem gereizt hat, ein Klassiker der koreanischen Küche, dem „Kimchi“, fermentierter Chinakohl, derzeit Top aktuell beim frischen Gemüse, dauert aber ein paar Tage bis zur Fertigstellung, und zum dritten ein geliebter Klassiker von mir: Sauerkraut! Ich wünsche allen beim Zusehen ganz viel Spaß und hoffentlich ebenso viel Lust und Laune zum Kochen…freut euch schon heute auf die Bericht dazu… Und ganz nebenbei ist dies der 50ste Beitrag in meinem Blog Tirol-isst-gut.com ….Jubiläum 🙂

 

 

 

Ein Wälder in Tirol…

20171006_135919426_iOSVier Grad Celcius, Dauerregen, und auf den Bergen hatte es nachts wieder geschneit. So weit heute  also die Ausgangsbedingungen für einen meiner Lieblingstermine dieses Jahr. Es ging zum Plansee, wohl einem der schönsten und imposantesten Naherholungsgebiete unserer Region, dem Ausserfern in Tirol. Mit einem atemberaubendem See, der eher an einen norwegischen Fjord erinnert als an einen Alpsee. Und vorbei auf der Uferstraße dieser wilden Schönheit führte mich mein Weg tatsächlich auf eine Alpe, genauer gesagt auf die Musteralpe von Horst Meusburger, einem Senner und Gastronomen aus dem Bregenzer Wald in Vorarlberg. 20171006_111559431_iOSUnd obgleich alles nur grau in grau lag, war seine Begrüßung umso herzlicher, wie bei einem alten Bekannten, ohne sich jemals vorher begegnet zu sein. Horst ist bodenständig, er weiß was er tut, und was er will. Seine Gaststätte, in der er auch seinen eigenen Alpkäse anbietet, ist gut besucht. Und das ist ja auch ein großer Unterschied: Horst produziert keinen Bergkäse, er macht Alpkäse, benannt nach dem See an dessen Ufer seine Alpe sich befindet: dem Plansee! 20171006_124926000_iOS_MomentAlso gibt es bei ihm den Planseer Alpkäse, und den sogar auch in herzhaften Käsekrainer verarbeitet. Der Gorihof aus dem Lechtal produziert sie ihm exklusiv. Und da weiß er auch was drin ist! In den 120 Tagen, in denen er sich um ca. 40 Milchkühe auf seiner Alpe kümmert, stellt Horst Meusburger ungefähr 8,5 Tonnen Alpkäse aus reiner Rohmilch und lässt sie im Durchschnitt 12 bis 24 Monate reifen. 20171006_123840613_iOSVom abgeschöpften Rahm der Rohmilch stellt er seine eigene Butter her. Die lässt er gerne seinen Gästen im Restaurant zu Gute kommen. Das Reifen der Käselaibe hat es in sich. Wenn die 30 Kilo schweren Alpkäse gewendet werden und mit Salz „geschmiert“ wird, dann ist das richtige Knochenarbeit. 20171006_124412000_iOSDas „schmieren“, salzen. fördert die Bildung der Rinde, schützt ihn vor Schimmel und Käsefehlern und verleiht ihm seinen typisch würzig, aromatischen Geschmack. Jeder einzelne Laib will gehegt und gepflegt werden. 20171006_124954000_iOS_MomentUnd je jünger der Laib, umso intensiver die Arbeit. Ist die Rinde einmal gestärkt und erhärtet, nimmt der Käselaib auch kein Salz mehr weiter auf. Wir probieren einen sechsmonatigen. Schon hier schmeckt man die ganze Kraft heraus. 20171006_133922903_iOSAber die Gäste wollen keinen jungen Käse: „Die wollen lieber die Ein- oder Zweijährigen.“ Und Horst hat so viele, perfekt gereifte Käse in seinem Keller, das er schon einen Teil auslagern musste. In nenne das wahre „Schätze“. Schätze, die immer besser werden, je länger sie lagern, bei konstanter Temperatur und Luftfeuchte, wie bei einem guten Wein. Nicht mehr lange, dann zieht es Horst wieder nach Vorarlberg. 20171006_192321401_iOSDort verbringt er die Wintermonate, macht das was er hervorragend kann: Alpkäse herstellen, auf einem anderen Hof. Einmal in der Woche kommt er dann noch ins Ausserfern um sich um seine Schätze hier zu kümmern, bevor es ihn dann im Frühjahr wieder ganz nach Tirol zieht, auf eine neue, erfolgreiche Saison und hervorragenden Planseer Alpkäse!

Hier geht’s zur Musteralpe…

Salsa roja, das Video zu „Es muss nicht immer Ketchup sein…“

Es war trotz alledem eine spontane Idee, auch wenn sie mich schon längere Zeit gedanklich beschäftigte. Schauten mich die herrlich roten Paprika doch schon seit einigen Tagen vorwurfsvoll jedes Mal beim Öffnen des Kühlschranks an. Aber wie ich schon einmal erwähnte: Hunger ist manchmal kein guter Koch. Und nur aus dem Hunger heraus wollte ich sie nicht verarbeiten. Wenn, dann aus der Lust heraus, diesen unvergesslichen Geschmack wieder einmal auf der Zunge zu haben…

 

Rinderfilet, Kürbis, Sellerie, Preiselbeeren, Steinpilze…

20171005_182010316_iOSWenn man Lust auf’s Kochen hat, dann sollte man es auch tun. Wenn man Hunger hat, sollte man es lieber sein lassen. Hunger ist ein schlechter Koch. Und heute hat alles gepasst. Nicht der Hunger war treibende Kraft, sondern die Lust etwas leckeres, oder neudeutsch, „geiles“ entstehen zu lassen, von der Entstehung, bis hin zum fertigen Gericht. 20171005_190947815_ios.jpgDie Kombination hatte ich mir schon vorher überlegt. Bei einer Freundin waren frische Steinpilze eingetroffen, und dann noch kiloweise Preiselbeeren. Dazu ein Kürbis, Sellerie und Rinderfilet warteten schon in meinem Kühlschrank auf ihre Bestimmung. Und dann ging es los. 20171005_182058722_iOSDie frischen Preiselbeeren, in meinem Fall ca. 200 Gramm mit ebenso viel Zucker vermischen und so lange rühren, bis durch die Hygroskopie des Zuckers (Fähigkeit einem Produkt Flüssigkeit zu entziehen) das Preiselbeer eigene Pektin herausgelöst ist und die Flüssigkeit bindet. Das dauert allerdings eine geraume Zeit und hat eine meditative Wirkung… 20171005_182707508_iOSDen Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in reiner Sahne mit etwas Meersalz und Muskatnuss in einem Topf weich garen. Den weichen Sellerie in einen Mixer geben, in meinem Fall benutze ich den Aufsatz eines Stabmixers, und ganz fein pürieren. Dieser Aufsatz wird oft bei den heutigen Mixern gleich mitgeliefert aber die wenigsten wissen wirklich etwas vernünftiges mit ihm anzufangen. 20171005_190258697_iOSStattdessen geben sie lieber ihr schwer verdientes Geld für einen überflüssigen Smoothiemaker aus. Ein Mixer erfüllt die selben Voraussetzungen und ist sogar noch vielfältiger einsetzbar. Den Kürbis in Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen. In eine feuerfeste zusammen mit Öl, Salz und viermal soviel Zucker, Rosmarin und Knoblauch für 45 Minuten bei 200 Grad in den Backofen geben. Die restlichen Abschnitte vom Kürbis fein würfelig schneiden, später anbraten und mit einem Teil der kalt gerührten Preiselbeeren später beim Anrichten vermischen. 20171005_184412003_iOSZwischenzeitlich das Rinderfilet ebenfalls mit Rosmarin und Knoblauch anbraten und in den Ofen geben. Die Hitze dabei auf maximal 160 Grad reduzieren. Die geputzten Steinpilze bis auf zwei halbe in grobe Würfel schneiden und mit den halbierten Steinpilzen zusammen in der Pfanne scharf anbraten. Wenn ihr das alles gemacht habt, könnt ihr euch durch mein Video hier mit gleichem Titel für die Anrichtung des Gerichtes inspirieren lassen. Und wenn ihr nun Lust auf das Kochen bekommen habt, dann habe ich erreicht, was ich wollte: euch, geschätzte Leser, zum selber Kochen zu bewegen und zu begeistern!20171005_194034262_ios.jpg

 

Das Video zum Rinderfilet…

Kochen sollte Spaß machen, nicht als Arbeit gesehen werden. Es sollte als ein spannender Weg verstanden werden. Umso größer erscheint die Freude über das selbst erschaffene. Vom Grundgedanken „was will ich kochen, worauf habe ich Lust“ über die Produktion bis hin zum anrichten. Das alles ist zusammen jedes Mal auf’s Neue die abenteuerliche Reise auf die man sich bei jedem Gericht begibt. Und keine Speise ist der anderen gleich. Immer wieder entstehen neue Abwandlungen, und was ich heute koche, langweilt mich schon morgen. Kochen ist Entwicklung. Ich kann keine Karotte neu erfinden. Ich kann mich nur auf den kreativen Prozess einlassen, was ich alles aus einer Karotte machen kann: kochen, glacieren, ein Sorbet, eine Suppe, ein Schaum, was auch immer. Ich kann sie heute mit Ingwer kombinieren und morgen lasse ich sie ganz alleine wirken…

Die einzige Möglichkeit, die ich habe, heißt „MACHEN“! Oder anders gesagt für euch: „Macht es einfach!“ Und habt Spaß dabei, ENJOY IT 🙂

Euer Michael

Metzgerei Stefan & Martin Ratzenberger

Ich kenne die Beiden schon ein ganzes Weilchen, also war es echt mal an der Zeit den beiden Jungs etwas zurück zu geben was Sie Gutes für doe Region, deren Produkte und natürlich Köchen wie mir getan haben…

Herausgekommen ist ein chilliger „Lunch“ in der Metzgerei in Ehrwald, direkt am Fuße der Zugspitze. Viel Spaß euch allen bei ansehen 🙂

September 2017

September 2017, ein kleiner Blick zurück… Es war ein schöner Monat, mit noch langen wärmenden Spätsommertagen, und dem ersten Schnee im Ausserfern, noch weit oben aber die Vorboten des Winters schon da… Ich hoffe ihr genießt die Bilder genauso wie ich die Zeit genossen habe in all diesen Momenten, ob bei Erzeugern, in der Natur, oder selber abends am heimischen Herd mit tollen Produkten aus der Region.

Ofenfrischer Leberkäse

Ofenfrischer Leberkäse, Steinofenbaguette, Blattsalat. Einfach, und gut, einfach gut! Und wenn es dann noch liebevoll angerichtet wird, macht Essen noch mehr Spass! Und genau darum sollte es gehen: Essen sollte Spaß machen, Freude bereiten, und nicht als Arbeit gesehen. Denn nur wenn man es gerne macht, wird es auch gut 🙂 So Have A Nice Day…

Und hier geht’s zum Video „Spaghetti Bolognese… Have fun :-)

Ich hoffe ihr habt mit diesem Video genauso viel Spaß, wie ich bei der Produktion hatte. Und ich würde mir wünschen, das es euch dazu inspiriert und motiviert wieder mehr selber zu kochen, zuhause, mit Freunden oder Freundin, für Gäste oder einfach nur weil ihr darauf Lust habt.

Euer Michael 

 

Spaghetti Bolognese, so schön können einfache Gerichte sein…

Bei meinen wöchentlichen Einkäufen erschreckt es mich manchmal regelrecht, wie selbstverständlich zu Fertigprodukten gegriffen wird, ganz gleich ob es sich dabei um eine Tütensuppe, ein komplettes Fertiggericht, oder ein Glas italienische Hackfleischsoße handelt. Nein, es wird sich leider nicht einmal die Mühe gemacht zu schauen, ob just an diesem Tag vielleicht ein herrlich durchwachsener Tafelspitz, gemischtes Faschiertes oder ein saftiges Stück Schweineschopf nebst passendem Gemüse in Aktion ist.

Bolognese
Spaghetti Bolognese

Sollte es aber doch mal geschehen sollte, das man eine ernährungsbewusste und verantwortungsvolle, bessere Hälfte sein Eigen nennen darf, dann kann es durchaus vorkommen, das sie, von der Idee begeistert einen Chinakohl doch mal als Beilage zu verwenden, ihren Göttergatten für eben diesen zu gewinnen versucht, er aber missmutig entgegnet, das könne man gerne machen, doch der würde doch immer so lange brauchen, bis er endlich gar wäre.. Woraufhin sie ihn schon beinah mit ironischem Unterton entgegnet, ob man besagten Chinakohl tatsächlich noch kochen müsse???

Spaghetti Bolognese
Ein klein wenig schneiden muss man schon… für die Bolognese

Unser beider Lächeln traf sich in diesem Moment, und bevor ich hier auch nur ansatzweise Gefahr lief das offensichtlich junge Glück zu stören ging ich meiner Wege. Und ich hatte bereits meine Idee für diesen Abend: Spaghetti Bolognese mit frisch gehobelten Parmesan! Erstens, weil es dies schon über eine geraume Zeit bei mir nicht mehr gab, und zweitens war besagtes Faschiertes in Aktion. Und glaubt mir, man muss keine Unmengen von Fleisch abnehmen. Oft kauft man schlicht und ergreifend nur zu viel ein, und fragt sich dann hinterher, was man damit machen soll. Beim Fleisch reichen ohne weiteres 250 bis 300 Gramm für 2 Personen! Und sollte dann immer noch zu viel Bolognese übrig bleiben, so kann man sie ohne weiteres einfach einfrieren.

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Eine Bolognese lebt nicht von der Tomate alleine. Es braucht frisches Gemüse: Stangensellerie, Zwiebel, Karotte, Lauch, alles würfelig geschnitten, in Öl glasig angehend lassen, das Fleisch dazugeben, garen bis es die rote Farbe gänzlich verloren hat, Tomatenmark dazu, nochmal angehen lassen, mit Brühe ablöschen und mit stückigen Tomaten, diese gerne aus der Dose, auffüllen. Ich würze meine Bolognese mit Oregano, Basilikum und grobem Meersalz. Wer noch Knoblauch hinzugeben möchte, kann dies gerne tun. Und ich verwende auch keinen Wein entgegen vieler meiner Berufskollegen. Ist die Bolognese erst einmal aufgefüllt, so kann sie 1 bis 2 Stunden auf kleiner Flamme vor sich hin köcheln. Aber bitte immer wieder kontrollieren und bei Bedarf mit etwas Flüssigkeit auffüllen. Vielleicht ist euch ja auch die Anrichtungsweise eine kleine Inspiration solch ein allseits beliebtes Gericht einmal selber zu kochen, anstatt wie gewohnt im Supermarkt auf ein Fertigprodukt zurück zugreifen.

Meine Zutatenliste ist übersichtlich und ich weiß was drin ist. Es geht nicht immer nur um Zeit, sondern auch um den Spaß, den man beim Kochen haben kann!

Rezept

  • 300g gemischtes Faschiertes
  • 1 Zwiebel
  • 2 kleine Karotten
  • 1 Stück Stangensellerie
  • 1/2 Lauch, gelb bis weiß
  • 0,75Lt Gemüsebrühe
  • 2El Tomatenmark
  • 1 Dose Tomaten, stückig
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühlealz
  • etwas Zucker
  • Basilikum, getrocknet, zwischen den Fingern zerrieben
  • eventuell 1 bis 2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt (Geschmackssache)
Spaghetti Bolognese
Spaghetti Bolognese, frisch gehobelter Parmesan… so einfach… und doch so gut!

 

 

 

Früher gab es nur Dry Aged!

20170919_105141312_iOSEs ärgert ihn ein wenig, man merkt es ihm an. Diese Schlagwörter, gleich einer Modeerscheinung, die seit einigen Jahren nun auch von der Gastronomieszene Besitz ergriffen haben: Molekulare Küche, Flexiganer, Dry Aged… Letzteres besonders, denn früher hat er selber die Rinderhälften mit der ganzen Fettschicht für Wochen bei sich im Kühlraum zum Reifen hängen gehabt. Frisch geschlachtetes Vieh braucht Reifung, denn sonst wäre es nur zäh und ungenießbar, das wissen wir alle. 20170919_095238473_iOSAber heute kreiert man ein Modewort nach dem anderen, und schon kann man 20 Euro pro Kilo mehr verlangen. Und der Konsument nimmt das in Kauf. Wir führen oft Gespräche dieser Art, gemütlich bei einer Tasse Kaffee, haben unsere gemeinsamen Ansichten, respektieren unsere Kompetenzen, wundern uns nicht selten wo der Weg noch alles hinführt, auch über den teilweise respektlosen Umgang mit hausgemachten Erzeugnissen. 20170919_095647933_iOSUnd dann lädt er mich ein, in seine heiligen Hallen, weswegen ich ihn eigentlich auch dieses Mal besucht habe: seinen Raum im ersten Stock des Anwesens in dem sich Schinken- und Karreespeck, Kaminwurzen und Hauswürstl, Stück für Stück, Wurst für Wurst, fein ordentlich, zum Trocknen und Reifen aufreihen. Ich liebe diese Aromen nach Buchenholz und Wacholder, die einem beim Betreten des Raumes schon entgegenströmen. Stefan Ratzeberger ist ein Klassiker. Einer, von denen es immer weniger gibt, weil niemand es Ihnen leichter macht. Von den Kunden beginnend über das Finanzamt bis hin zu den Konkurrenten. 20170919_095703974_iOSManchmal hat man den Eindruck, es ist egal ob es Urgesteine wie ihn noch gibt. Denn nicht Menschen wie er regulieren unsere Märkte, sondern die Großen, die Konzerne. Die, die in Masse produzieren, die Preise vorschreiben und uns diktieren was gerade in Mode ist und was nicht. Aber Tirol, das steht eben auch für gesurtes und hausgeräuchertes, für Tradition, Qualität und Handwerk! Und genau dafür bürgt Stefan Ratzenberger mit seinem Namen.20170919_095147165_iOS Es ist mir noch in sehr guter Erinnerung als ich ihn das erste Mal besucht. Damals hatte er grad eine neue Produktion Münchner Weißwürste abgebrüht. So verlockend, das er sofort das Glänzen in meinen Augen sah und mich spontan zu einem Weißwurstfrühstück einlud. Von diesem Tag an nahm das Hotel in dem ich damals beschäftigt war nur noch Weißwürste von ihm ab. Und ganz nebenbei räucherte er mir in Buchenholz immer mein Weißkraut, welches ich dann im Betrieb in reinem Schlagobers gekocht, vollendete. 20170919_095937273_iOSAls Beilage zu Filetsteak ein wahrhafter Hochgenuss! Nebst seinen Spezialitäten betreibt er noch einen erfolgreichen Catering-Service und beliefert auch die Gastronomie mit seinen hausgemachten Semmel- oder Leberknödel. Knödel wie von der Oma, von Hand gefertigt, abgedreht und gekocht. Zu Ostern hatte er mir mal frisch geschlachtetes Lamm angeboten. Ich entschied mich für die Schulter, am Knochen, und diese dann in der eigenen Soße gegart, langsam, bei niederer Temperatur, bis das butterweiche Lammfleisch sich beinah von allein vom Knochen ablöste. 20170919_103815764_iOSStefan Ratzenberger weiß ganz genau was er verkauft und wer seine Produkte zu schätzen weiß. Wie sein Sohn Martin, der fleißig in Stefans Fußstapfen getreten und mit gleichem Engagement und Wissen diesem Handwerk nachgeht, nebst seiner Leidenschaft, der Jagd. Und wird im Hause Ratzenberger frisches Wild angeboten, so stammt es entweder aus eigener Jagd oder von guten Freunden und Bekannten aus der Region. In jedem Fall ist es heimisch.

Hier geht’s zum Video…

 

Ich bin doch gar kein Käse!

 

20170926_190304335_iOSAm Anfang dieses Beitrages standen nicht, wie sonst üblich, die Lebensmittel im Vordergrund, sondern die Idee, eine einfache Speise einmal anders zu präsentieren. Eine Präsentation, die auch bei „einfacher“ Hausmannskost Lust auf Essen macht. Liebevoll zubereitet, sorgfältige Auswahl der Produkte, und nicht zuletzt das Arrangement der selben. Wer würde da nach einer atemberaubenden und erlebnisreicher Wanderung in unseren herrlichen Tiroler Alpen, endlich sehnsuchtsvoll, hungrig und durstig, auf einer Almhütte angekommen, nicht auch beim Anblick einer solchen Jause dem Kellner leise zuflüstern: „Ich hätte gern das Gleiche wie der Herr dort drüben“…20170926_194623763_iOS Und so kristallisierte sich nach und nach genau diese Idee heraus. Das Video dazu ist entstanden, weil ich mich bei eindrucksvollen aber eigentlich alltäglichen Erlebnissen, ganz gleich ob einen fantastischen Sonnenuntergang oder einer Kirchturmspitze, die sich beim annähern langsam aus dem morgendlichen Nebel löst, nur zu oft nach Hollywood-Manier gefragt habe: „Und wo ist jetzt die Musik dazu…?“ Bewegte Bilder, mit entsprechender Musik untermalt, haben eine andere, differenziertere Wirkung auf unser Empfinden, lassen uns alltägliche Dinge in völlig neuem Licht erscheinen. 20170926_194306427_iOSUnd somit wurde es der Käse, der eigentlich gar kein Käse ist, sondern nur auf Grund seiner Form als ebensolcher bezeichnet wird. Grund hierfür ist der Ursprung  des Wortes „Fleischkäse“ aus der benachbarten Schweiz. Und tatsächlich kann dem Leberkäsebrät in seiner Herstellung Leber in von Region zu Region unterschiedlichen Mengen, beigefügt werden. Diese Zutat findet aber heute fast keine Verwendung mehr. Wem es jetzt ein wenig graust, geht am besten auf Nummer sicher mit „bayrischen Leberkäs(e)“ oder „Leberkäse bayrischer Art“. Bayrischer Leberkäse enthält keine Leberanteile. Brät nennt man die Grundmasse: im Kutter fein faschierte Teile von entsehntem Rind- und fettreiches Schweinefleisch, Speck, unter Zugabe von Pökelsalz, Pfeffer und Majoran gewürzt. 20170926_182200245_iOSGebacken wird dieses Brät dann, meist in Fleischhauer üblichen Schalen aus Aluminium, im Ofen. Ich bevorzuge eher eine niedere Temperatur um die 160 Grad. Er braucht dann zwar bis zu einer Stunde um gar zu werden, aber die allerorts geschätzte Kruste bildet sich somit schön langsam und gleichmäßig aus. 20170926_194320072_iOSUnd es macht Spaß diesen Fleischkäse langsam im Ofen wachsen zu sehen… Zeit genug sich ein Dressing für den Beilagen-Salat vorzubereiten. Dunkler Guten Balsamicoessig, Salz, Zucker und ein natives Olivenöl, mehr braucht es eigentlich nicht. Dazu ein frisch gebackenes Steinofenbaguette und mittelscharfer Senf. 20170926_193502920_iOSUnd sollte tatsächlich von dieser herrlichen Brotzeit etwas übrig bleiben, was ich mir nicht vorstellen kann, lässt sich der kalte, in Scheiben geschnittene Fleischkäse am nächsten Tag wunderbar in einer Pfanne anbraten. Dazu ein Spiegelei, vielleicht Rösterdäpfel mit Speck und Zwiebeln, und als Garnitur eine gefächerte Essiggurke. Und als Fastfood war er schon immer zwischen zwei Semmelhälften ein beliebter Klassiker ob gebraten oder frisch aus dem Ofen. In jedem Fall wünsche ich viel Spaß mit der Inspiration und „Guten Appetit von ganzem Herzen!!!“

Hier geht’s zum Video…

 

 

Am Anfang war das Huhn…

20170920_205626606_iOSWie aus dem schmackhaftem Huhn in Verbindung mit der Hühnerbouillon ein leckeres Ragôut fin wird, das könnt Ihr hier in diesem Beitrag erfahren. Als ich die Hühnerbouillon gemacht habe, war ich begeistert wie zart und saftig das Hühnerfleisch geblieben war. Wichtig hierbei war, das noch kein Salz der Flüssigkeit hinzu gegeben wird, weil sonst das Fleisch austrocknet. Die Brühe köchelte auf kleinster Flamme ungefähr 3 bis 4 Stunden langsam vor sich hin. Ich schaltete dann die Hitzezuvor ab und lies sie langsam erkalten. 20170920_204349351_iOSAm nächsten Tag löste ich dann das Fleisch von der Karkasse und passierte die Brühe. Brühe im Haus zu haben ist immer nützlich und sinnvoll. Dabei ist es nicht so wichtig, ob es eine Gemüse-, Geflügel-, oder Rinderbouillon ist. Brühen sind die gehaltvolle Basis für jede Speise bei der man sie verwendet. Ob einfach nur eine kräftigende Suppe als Starter oder für zwischendurch an kalten Wintertagen, oder ein Risotto, immer arbeitet man mit Brühen, oder sollte dies zumindest tun in der professionellen Küche. Nach dem Auslösen das Fleisch in kleinere Stücke schneiden oder einfach reißen, beiseite stellen. 20170920_202848264_iOSPilze, in diesem Fall braune Champignons, die sind wesentlich aromatischer, in Viertel schneiden und mit Rosmarin in einer Pfanne gut anbraten. Danach in einem Topf Butter schmelzen, Ich verwende gerne gesalzene Butter, aber das bleibt jedem selbst überlassen. Ist die Butter geschmolzen, gibt man glattes, gesiebtes Mehl hinzu. Nicht alles auf einmal, sondern nach und nach. Das ist die Basis für unser Ragôut fin: die Mehlschwitze, auch helle Roux genannt. 20170920_203600891_iOSIn Louisiana haben ab dem 18.Jahrhundert Emigranten aus Frankreich mit solch einer Roux auch ihre dunklen Soßen gebunden. Dafür haben sie das Mehl in Fett immer dunkler und dunkler angeröstet, noch dunkler als wir es bei unserem klassischen Wiener Beuschel zu pflegen tun, um so die gehaltvollen Saucen noch brauner zu färben. Dank dieser Emigranten und ihrer Kochtechniken aus Europa ist in Louisiana eine völlig neue Küche entstanden: die sogenannte Cajun Küche. 20170920_203833186_iOSEine Fusion aus französischen, afrikanischen und indianischen Einflüssen, gepaart mit Lebensmittel die man in Louisiana vorfand. Heute jedoch verwenden wir im Zuge der globalen Aufklärung und unserem Gesundheitsbewusstsein, in der modernen Küche die Technik der dunklen Roux fast gar nicht mehr. Nach dem das Mehl in der Butter glatt gerührt ist, mit einem ordentlichen Schuss Weißwein angießen und wieder glatt rühren. Danach die vorbereitete Brühe nach und nach dazugeben. Abgerundet wird die Cremigkeit mit Schlagobers, flüssiger Sahne. 20170920_203908425_iOSDie angebratenen Pilze und das ausgelöste Hühnerfleisch dazugeben, mit Meersalz und Lorbeerblättern würzen, noch ein wenig bei ganz kleiner Hitze köcheln lassen. Erhöht man die Temperatur steigt entsprechend die Gefahr des Anbrennens. Ich habe mir mein Ragôut fin mit frischem, leichten Feldsalat angerichtet. Absolut klassisch wäre die Königinpastete, ein zartes Blätterteiggebäck, in der das Ragôut gefüllt wird. Dazu reicht man Reis. Traumhaft finde ich auch ofenfrisches Baguette. 20170920_205743646_iOSFür welche Variante ihr euch entscheidet, bleibt allein eurem persönlichen Geschmack überlassen, schmecken muss es!!! In diesem Sinne wünsche ich allen einen guten Appetit!

„Das Käsen kommt aus dem Handgelenk!“

 

20170920_142843449_iOSFlorian Senftlechner ist ein Individualist: Snowborder, Mensch, Ziegenzüchter, Affineur. Ein Mann, mit Ecken und Kanten, nur Nullen haben keine. Und ihn erleben zu dürfen, in seinem Element, auf seinem Terrain, das ist schon wirklich ein Erlebnis. Fundiert, sicher, straight. Mit einem riesengroßen Herz auf dem rechten Fleck, ganz besonders für seine größte Leidenschaft, seinen Ziegen. 20170920_142824769_iOS37 sind es derzeit. Eine Großfamilie sozusagen. Denn er kennt sie alle, jede einzelne bei ihrem Namen. Und er verwöhnt sie, wärmt ihnen sogar ihr Trinkwasser an. Denn nur, wenn’s ihnen gut geht, trinken sie auch viel. Ist das Wasser zu kalt, sind sie unwillig. Also gibt es erwärmtes Wasser, damit sie viel trinken. Und viel trinken heißt auch, viel gute Ziegenmilch geben. Und viel gute, gehaltvolle Ziegenmilch bedeutet für Florian auch seine eigentliche Existenz, der Käseproduktion und deren Veredlung. Er ist Affineur, bis zum Perfektionismus. 20170920_110301810_iOSAn seinem Ziegenmilch-Roquefort hat er mittlerweile an die 2 Jahre experimentiert, immer noch mehr verfeinert, bis er schlussendlich genau das Ergebnis erhält, das er sich vorgestellt hat: für ihn der perfekte Roquefort, aus Ziegenmilch eben. Heute gibt es aber keinen Roquefort. Für heute hat sich Florian Camembert vorgenommen. Erklärtes Tagesziel: 60 bis 65 Camembert zu je ca 170g aus 85 Liter Ziegenmilch. Hierfür braucht Florian drei  Melkvorgänge plus die frische Milch vom  Morgen noch dazu. Und er wird gut, der Camembert. 20170920_110210239_iOSDas verspricht schon alleine das Leuchten und Funkeln in Florians Augen, wenn er mit viel Hingabe und Aufmerksamkeit die pasteurisierte und mit Lab versetzte Milch mit der Harfe beginnt zu schneiden. Die Körnung ca. ein bis anderthalb Zentimeter für diesen Weichkäse. Bei Hartkäse ist die Körnung durch den Bruch feiner. Und Weichkäse wird auch nicht beschwert, er formt sich durch sein Eigengewicht. Ich frage ihn auf wieviel Grad er seine Milch erhitzt, 80 Grad? Und dann kommt´s, wie aus der Pistole geschossen: „Bisch verrückt???“ 20170920_120829211_iOSNein, Florian pasteurisiert bei 63,5 Grad, eine halbe Stunde lang. Er will, das alles wertvolle in seiner Ziegenmilch erhalten bleibt, Vitamine und Mineralstoffe, vor allem das milcheigene Calcium, gerade so hoch erhitzt, das er seinen Käse bedenkenlos in Umlauf bringen kann und darf. Sauber, aber nährstoffreich. 20170920_120802014_iOSUnd er lebt, der Käse aus Florians Produktion. Es ist ein Naturprodukt, handwerklich vollendet. Wie sein neuer Bockshornkleekäse, an dem er derzeit sein bestes gibt, zum ersten Mal. Doch er gibt ihm  noch etwas Zeit, zum Reifen. Aber heute ist ein guter Tag! Der Ertrag macht ihn sprachlos. Wir sind bei über 70 produzierten Käselaiben angelangt: „1,25 Liter Ziegenmilch für einen Käse, das ist gut, das ist richtig gut“, sagt er. 20170920_121059340_iOSDie Anspannung weicht sichtlich der Freude und Begeisterung für das Erschaffene. Florian ist zufrieden. Jetzt kommt es nur noch auf das Reifen und Veredeln an. Aber da macht er sich wesentlich weniger Sorgen, das sieht man ihm an. Gestern war Schönheitstag für seine Ziegen. Ziegen sind Paarhufer. Vier vorne, vier hinten, multipliziert mit 37 ergibt das 296 Hufe, denen Florian die Zehennägel schneiden darf, in der Hocke. Das geht auf´s Knie, auf seines. Aber ganz gleich welche Arbeit er anpackt, er liebt was er tut, ist genau am rechten Fleck im Ausserfern, in Ehrwald, mit direktem Blick auf die Zugspitze, seiner Heimat, in der schon der Papa Peter, Namenspatron des Hofes, diesem Handwerk nachging. 20170920_122107760_iOSUnd in dieser Tradition sieht auch er sich. Einen mobilen Eiswagen nennt er sein Eigen. Und was könnte er anderes anbieten als Eis, hergestellt aus der Milch seiner Ziegen. „Manchmal ist es besser den Leuten erst hinterher zu sagen, das sein wohlschmeckendes Eis aus Ziegenmilch gemacht wird. Er grinst ein wenig verschmitzt. Aber eines ist sicher: Begeistert und zugleich überrascht sind sie hinterher alle. Alle, die sein Eis jemals gekostet haben, auch ich! Als Koch und Küchenchef habe ich es meinen Gästen angeboten. „Probieren Sie doch mal Rum-Krokant“ habe ich mal einer Dame beim abendlichen Eisbüffet angeboten. Noch am nächsten Tag bedankte sich diese Dame beim Frühstück für die Empfehlung. Schön, wenn es solche Produkte gibt. Und schön die Menschen kennenlernen zu dürfen, die hinter diesen Produkten stehen!“

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Backhendl, aber bitte aus der Keule!

20170917_204643737_iOSWer kennt den größten Unterschied zwischen Österreichern und Deutschen? Richtig: Die Sprache! Man muss schon ein paar Jährchen in diesem wunderschönen und geschichtsträchtigen Land zugebracht haben, um sich, auch im kulinarischen Sinne, verständlich unterhalten zu können. Denn in Österreich wird ein Hendl nicht frittiert, sondern gebacken! Es heißt ja auch Backhendl, und nicht Frittierhendl. Und es wird nicht in Öl ausgebacken, sondern in Butterschmalz. Traditionell, gleich dem Wiener Schnitzel. Ja, dem Wiener Schnitzel, nicht dem Schnitzel Wiener Art. Und wer auf diese kleinen, aber feinen Unterschiede keinen offensichtlichen Wert legt, der ist hier fehl am Platz, also im kulinarischen Sinne! Nicht, das man noch meinen könne, man würde mit einem Einreiseverbot belegt werden, nur weil man nicht das Feingefühl besitzt ein echtes Wiener Schnitzel in entsprechender Weise zu würdigen. Nein, Spaß beiseite, es verhält sich in der Tat so, das hier in Österreich mit größtmöglicher Sorgfalt und Liebe zum Detail gekocht wird. Und das geht sogar so weit, das sich seit einigen Jahren der Begriff „Kulinarisches Erbe Österreichs“ geprägt hat. Einer der größten Anhänger und Verfechter dieses kulinarischen Erbes ist Ewald Plachutta. 20170917_201829389_iOSSeine Gesinnung hat er in unzähligen Publikationen zum Ausdruck gebracht. Und dies mit so großem Erfolg, das immer, wenn ich etwas über die österreichische Küche in Erfahrung bringen wollte, ich mir eines seiner Kochbücher zu Gemüte führte, und lernte! Und ich lernte auch, das die österreichische Küche eigentlich eine Fusion aus vielen Küchen ist. Küchen rings herum um diesen kleinen, anno dazumal noch monarchistischen Staat, der durch seine Verbindungen zu Ungarn, Italien, Frankreich oder dem ehemaligen Jugoslawien aus einem schier unendlichen Repertoire an kulinarischen Hochgenüßen verfügen durfte. Nur offenbaren sich dadurch aber auch solch hoch geschätzte Klassiker wie den Palatschinken oder dem Wiener Schnitzel nicht unbedingt als österreichische „Erfindung“. Den Palatschinken siedelt man eher in der römischen Küche an. 20170917_203137397_iOSUnd Bröselgebackenes Fleisch, wie dem Wiener Schnitzel schreibt man den Marranen zu, die das Gericht nach Ihrer Vertreibung aus Spanien nach Südosteuropa brachten. In Venetien wurde Fleisch teilweise mit Blattgold verziert, fand dann aber 1514 ein jähes Ende durch Verbot, und wurde durch die preisgünstigere Variante mit einer goldenen Bröselkruste ersetzt. Und Feldmarschall von Radetzky fand gefallen an dieser Zubereitungsart und importierte diese kurzerhand an den österreichischen Hof. Soweit die Kurzfassung. Und aus all diesen wunderbaren Einzelgerichten entstand eine interpretierte Küche, die europaweit ihres Gleichen sucht: die Wiener Küche!  Und dieser Küche mit all ihren Vertretern fühle auch ich mich gegenüber verpflichtet. Und deswegen wird ein Wiener Schnitzel aus der Kalbsschale herausgeschnitten und ein Backhendl, ob nun steirisch oder nicht (in der Steiermark wird das Hendl traditionell mit der Haut paniert), gebacken! Und eben so ein gebackenes Hendl sehr ihr hier in meinem Bericht, klassisch serviert, mit Zitrone und Preiselbeeren und einem Erdäpfel-Gurkensalat. 20170917_182639275_iOSIch schneide mir die Hühnerstücke aus der Keule,  denn die bleibt saftig und trocknet nicht aus wie die Brust. Für den Erdäpfelsalat kocht man sich eine Brühe auf. Bei der Würzung nicht zu zimperlich sein. Die Kartoffel nimmt viel Geschmack auf! Ich bevorzuge Senf, frisch gemahlenen Pfeffer, Weißweinessig, Salz und Zucker. 20170917_190121585_iOSAlles zusammen mit der Brühe aufkochen. Ja, man setzt Kartoffelsalat warm an! Und die Kartoffeln koche ich in der Schale, mit Salz und ganzem Kümmel, immer. Eine Kartoffel soll erdig schmecken. Und die Schale und der Kümmel unterstreichen diesen Geschmack. Dann die von der Schale befreiten, noch warmen Kartoffeln in Scheiben schneiden und mit der Marinade übergießen, ziehen lassen. 20170917_195131666_iOSDie Salatgurken wird in dünne Scheiben geschnitten und vorab nur gesalzen. Salz entzieht der Gurke Wasser. Und dieses Wasser hätte unsere Marinade nur geschmacklich verdünnt, also weg damit. Die in Semmelbrösel panierten und gewürzten Hühnerteile jetzt in Butterschmalz goldbraun ausbacken. Erst danach die Gurkenscheiben zu den marinierten Kartoffeln dazugeben. So bleiben sie schön kräftig grün, auch mit dem Essig in der Marinade. Nun nur noch etwas dekorativ anrichten, und der Gaumenschmaus kann beginnen. 20170917_204611002_iOS

Schwein gehabt!

20170913_111037042_iOSWenn ein Schwein bei Stefanie in Zöblen im Tannheimer Tal, Tirol, aufwachsen oder gar das Licht der Welt zum ersten Mal erblicken darf, dann hat es sprichwörtlich „Schwein gehabt“. Stefanie Radolf ist Hofbesitzerin, mit Herz, und Seele. Den Käthrerhof, benannt nach Katherina Hörbst, aber das ist schon über 150 Jahre her, bewirtschaftet Sie heute erfolgreich gemeinsam mit Ihrer Familie. 20170913_093542453_iOSEinen Hofladen nennt Sie Ihr Eigen. Einen, in dem Sie Ihre Produkte, ob Eier von Freilandhühnern, Marmeladen, Hauswürstl oder Schinkenspeck, aus eigener Herstellung anbietet, vom Grundstoff, bis hin zum Verzehrfertigem. Und Sie ist eine Individualistin! Nicht Rinder und das allerorts geschätzte Fleisch, nicht die Milchwirtschaft und deren Endprodukte, wie in der Region allgemein üblich, sondern eben diese Schweine sind Ihre Leidenschaft. 20170913_102522655_iOS15 Zuchtschweine hält Sie im Durchschnitt. Dazu ein Eber aus dem Ort Pietrain, einer kleinen Gemeinde in Belgien. Die Pietrainrasse gilt wegen ihrem ausgezeichnetem, magerem intramuskulärem Fleisch  spätestens seit den ´70 zu den bedeutendsten Vaterrassen in der Schweinezucht. Und genau so sind auch Stefanies Erzeugnisse: hervorragend! Das wissen auch Ihre Kunden.

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Kunden, denen Sie Ihren ganzen Hof offenbart, schon fast ungeniert „hinter die Kulissen“ blicken lässt. Bei Stefanie ist nichts ein Geheimnis. 20170913_103921913_iOSWeder die Stallungen für Ziegen, Hühner, Schafe, den beiden Eseln Chrissi und Pedro, gewissermaßen Hausmaskottchen, noch Ihren geliebten Schweine. 20170913_103842484_iOSSie will transparent sein, transparent wie Ihre Gewürze mit denen sorgsam jedes einzelne Stück Fleisch in Handarbeit einmassiert wird, um dann für durchschnittlich fünf Wochen gut verschlossen im Pökeltopf zu verschwinden und zu reifen, bevor es nach alter Tradition in bestimmten Mondzyklen noch 2 Wochen lang geselcht, also geräuchert, wird. 20170913_093317512_iOSJa, Gutes braucht Zeit… Verwendet werden nur hauseigene Grundprodukte. Ist etwas nicht mehr vorrätig, dann ist es halt aus! Zukaufen wäre einfach, zu einfach für Stefanie. Sie bleibt authentisch, bis ins kleinste Detail. Und der Erfolg gibt Ihr Recht. Ihre Schulungen und Hofführungen, für jung und alt, sind sehr gut besucht. Sie freut sich über jedes Interesse, ist dankbar, das Ihre Arbeit geschätzt wird, von den Touristen und einheimischen Betrieben, wie dem Wellnesshotel Engel,  über Generationen hinweg im Besitz der Familie Mattersberger-Zimmermann, im benachbarten Grän. 20170913_101919300_iOSGanze Wanderungen durch das Tannheimer Tal werden hier organisiert, um den Gästen direkt vor Ort zu zeigen wo denn die guten und leckeren, im Hotel angebotenen, Produkte tatsächlich herkommen. Und so manch einer hat sich hier schon sein Jausen-Paket für die Heimreise geschnürt, sich ein kleines Stück Ursprünglichkeit mit nach Hause genommen, in Vorfreude auf das Wiedersehen. 20170913_101507369_iOSDemnächst wird es noch Ihren eigenen Honig geben, dank Ihres Vaters, den eines Tages mal die Langweile plagte, und er einen Imkerkurs daraufhin absolvierte. Honig von Bienen, die auf den saftigen Blumenwiesen ihr Paradies gefunden haben. Denn im Gegensatz zu vielen anderen Regionen wird hier nur 2 Mal im Jahr gemäht. Das gibt der Natur Zeit sich wieder zu regenerieren. Vielleicht gilt das Tannheimer Tal ja gerade auch wegen seiner Blütenpracht zu den schönsten Hochtälern weltweit, wer weiß….

Hofladen und Abenteuer beim KäthrerHofladen Kätherer

Familie Radolf

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Es wird heuer nicht viele geben….und ich habe gebacken für euch

Er kam im April diesen Jahres, der Frost, der den heimischen Zwetschken, besonders um die Stanzer Region herum stark zugesetzt hat. Und deswegen wird es heuer nicht viele heimische geben. Ich habe noch welche bekommen, und mache mir daraus einen wunderbar duftenden Zwetschkenkuchen, auf Gateaux-Baisis, mit einem Hauch von venezuelischem Rum. Die Gateaux-Masse ist die einfachste der Welt, weil man die Rezeptur nicht vergessen kann: 3,3,3, und das war es schon. Drei Teile Zucker, 3 Eier, 3 Teile Mehl. Und im Rezept sieht das dann wie folgt aus:

 

300g Staubzucker
300g weiche Butter
3        Vollei
300g Mehl

 

Eier, Butter und Staubzucker schaumig rühren, eine Prise Vanillezucker dazu und 4 cl Rum.

300g gesiebtes Mehl von Hand unterheben, nicht mit der Maschine! Sonst wird der Kuchen beim backen speckig. Nach dem Zugeben von Mehl sollte der Teig diese Konsistent haben. Den gleichmäßig ausgestrichenen Teig mit den halbierten, entkernten Zwetschken, Schnittfläche nach oben, eng belegen. Für dieses eingefette und gezuckerte Blech habe ich ca. 800g frische Zwetschken gebraucht. Reichlich Staubzucker über die Zwetschkenhälfen sieben. Der feine Zucker macht sie unwiderstehlich süß und karamellisiert zugleich. Der feine Zucker macht sie unwiderstehlich süß und karamellisiert zugleich. Bei 200C Grad für ca. 35 Minuten in den vorgeheizten Backofen. Arbeitsaufwand inklusive backen ungefähr 50 Minuten. Und wenn alles geklappt hat, sieht er fertig gebacken so aus, frisch aus dem Ofen:

Guten Appetit!

Kinder, Kinder….

In meiner langjährigen Tätigkeit als Koch und Küchenchef waren Sie immer eine große Herausforderung an mich: Kinder. Sie stellen völlig andere, nicht selten für uns Erwachsene schon beinahe verwirrende, Ansprüche. „Bloß nichts grünes auf den Teller, auch keinen Kräuterzweig!“, so lautete einmal die Ansage eines Oberkellners. Natürlich hatte er keine Lust nur wegen einem kleinem, dekorativen Kräuterzweig zweimal zum Tisch des Gastes gehen zu müssen. Also wurde der Kräuterzweig schon beim ersten Versuch das schmackhafte Essen dem jungen Gast zu kredenzen, weggelassen. Alles gut, Kind war glücklich, und der Oberkellner auch. Aber auch Kinder gehen mit der Zeit. Was früher noch undenkbar, ist für viele heute, nicht selten auch durch Zutun der lieben Eltern oder Kindertagesstätten, „normal“ geworden. Gesundes Essen heißt der Trend. Brokkoli und Bohnen, Reis, Karotten und Kartoffeln, ja selbst Rohkost, mit schmackhaften Dips serviert, das alles hat schon Einzug gefunden in den Speisplan unserer Nachwuchsgourmets. Wobei auch Fischstäbchen, Wiener Schnitzel, Pommes Frites und Chicken Wings zu gesundem Essen laut Aussageder Kinder dazuzählen. Nicht auszumalen, diese Favoriten von den Speisekarten der Kleinen einfach zu streichen. Umso größer die Herausforderung eines jeden Koches sich einmal Gedanken über Kinderessen zu machen. Die Erweiterung des Spektrum, das Heranführen an völlig „neue“ Leckereien und somit für eine ausgewogene und vor allem abwechslungsreiche Ernährung zu sorgen, das ist die Aufgabe. Dafür muss man in der Lage sein, die Welt mit Kinderaugen spielerisch wahrzunehmen, nicht nur die Produkte und Lebensmittel als solche zu sehen, sondern auch die Darreichungsform.
Und eine Obstpizza, mit Kokosflocken verziert, wird auch als solche erkannt und angenommen. Das macht Spaß und ist lecker
In Facebook habe ich dieses Bild entdeckt: einfach nur, weil sich eine liebende Mutter ernsthaft Gedanken gemacht hat, wie sie die Jause für ihre Jüngsten ansprechender und reizvoller gestalten könnte. Ich finde das eine gelungene Lösung und einen Augenschmaus zugleich.
Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt: warum nicht einfach mal eine Sandwich-Schlange, anstatt einer „langweiligen“ und alltäglichen Brotzeit? Mit frischem Obst garniert ist es immer ein großer Erfolg, auf Geburtstagen oder anderen, diversen Feierlichkeiten. Salate, insbesondere Blattsalate, sind zwar immer noch nicht der Renner unter den Kleinsten. Aber wer weiß, Zeiten ändern sich, und Essgewohnheiten mit ihnen.

Ich habe mir etwas mitgebracht….

Wenn die Tage wieder kürzer werden, sich der Tau morgens auf die Wiesen und Äcker legt, wird es Zeit für etwas kräftiges, für stärkendes und gehaltvollem. Und während ich hier schreibe, köchelt ein herrliches Suppenhuhn frisch vom Erzeuger, genüsslich auf kleinster Flamme vor sich hin, gibt alle Aromen, nebst Lorbeer, schwarzem Pfeffer, Nelken und Wurzelgemüse mit Weißwein abgelöscht, an die umgebende Flüssigkeit ab. Langsam, nicht hetzig oder eilig, über mehrere Stunden hinweg, Slowfood vom Feinsten! Ich röste vorher gerne Zwiebeln und Wurzelgemüse an, lasse die ersten Aromen austreten. Und so entsteht zugleich die typische, leicht bräunliche Farbe, eine Bouillon. Danach mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und den Alkohol verdunsten lassen, das Suppenhuhn dazu und mit ca. 6 Liter Wasser auffüllen, kein Salz dazu, abgeschmeckt wird zum Schluss. Salz macht das Huhn nur trocken. Zwischendurch immer wieder das austretende Fett mit einer Kelle vorsichtig oben abschöpfen.

Wenn das Hühnerfleisch dann zart und weich gegart ist, sich fast von allein vom Knochen ablöst, eignen  sich Brühe und Fleisch vortrefflich für ein Ragôut fin, mit frischen Champignons und einer klassischen, hellen Roux, wider allen Allergikern und Trendsettern, im Volkmunds auch Mehlschwitze genannt, gebunden. Erinnerung an eine sorgenfreie und unbeschwerte Kindheit pur, wenn die Mama dieses herrliche Gericht am heimischen Herd kochte, mit Schlagobers verfeinerte, und in knusprige Blätterteigpastetchen füllte, mit frischem Schnittlauch verziehrte.

Wenn die Tage kürzer werden….

„Tirol ist ein grober Bauernkittel, mit vielen Falten, aber er wärmet trefflich gut“
Kaiser Maximillian I

Landwirtschaft heißt Arbeit, Landwirtschaft heißt immer Arbeit. Kein Tag ohne Ruhe, ohne emsiges Treiben, und ohne das nicht etwas für den Hof getan wird, außer Sonntags, da ist Kirchgang, denn gottesfürchtig ist man hier, im tirolerischen Außerfern und angrenzendem Ostallgäu. Und dort war ich heute unterwegs. fb7e5-20170908_152139702_iosEs ist Heuzeit. Die Zeit, in der noch der letzte Sonnenstrahl eines jeden Tages des Spätsommers genutzt wird, um Futter anzusammeln für den langen, kalten Winter. Futter gibt es hier in Hülle und Fülle. Saftige Blumen- und Kräuterwiesen für die Kühe, dem original Allgäuer Braunvieh beispielsweise. b76e7-20170908_153247009_iosDiese Kuhrassen ist eine der ältesten überhaupt, beinahe ausgestorben. Von einem Bestand von ca. 42000 Tieren 1982, gab es 1987 nur noch rund 2000 Tiere. Geschätzt und begehrt ist es noch heute. 150 Euro ist den Biokunden ein 10-Kilo-Paket Kalbfleisch vom Allgäuer Original Braunvieh wert. Kaufen können sie es direkt ab Hof. Kühe, Schafe und Ziegen, die neben ihrer hervorragenden Fleischqualität, mit ihrer wert- und gehaltvollen Milch den Rohstoff für schmackhaften, gereiften Käse liefern. Und davon gibt es hier reichlich. Vom Zillertal über dem Ausserfern, der Bregenzer Wälder Käsestraße bis hinunter zum Bodensee ins angrenzende württembergische und bayrische Allgäu. Vorbei am altem Zollhaus, dem kleinem Grenzverkehr aus längst vergangenen Zeiten, noch lange vor Europa und Flüchtlingswelle, zwischen dem tirolerischem Vils und dem Allgäuer Pfronten findet man sie derzeit zahlreich am Wegesrand stehen, auf ihrem alljährlichem Weg im angehenden Herbst von den Almen und Alpen hinunter in niedere, wärmere Gefilde. Regionalität wird wieder großgeschrieben, die Rückverfolgung zum Ursprung der Produkte lockt alljährlich Heerscharen von Touristen in unsere Regionen, nicht nur der Sehenswürdigkeiten wegen, der gut ausgebauten Wander- und Mountainbikewege, der frischen, sauberen Luft, sondern weil Fleisch hier noch nach Fleisch schmeckt, weil gutes aus Garten und Feld auf den Wochenmärkten angeboten, weil man selber sehen kann wo es produziert wird. Weil hier noch Ursprung gepflegt wird. Hofläden und kleine, dörfliche Käsereien mit Direktverkauf gibt es hier zuhauf. Eigeninitiative der Unternehmer. Warum an einen Großabnehmer zu Billigstpreisen verkaufen, wo das sorgfältig produzierte Lebensmittel in der Masse verschwindet und untergeht, wenn man es direkt mit allen Vorzügen anbieten kann. Und die Qualität gibt ihnen allemal Recht! Es gilt Nischen zu finden, Nischen, die abheben von der breiten Masse, dem alltäglichem Konsum in  Discounter und überdimensionierten Supermärkten mit prall gefüllten Regalen in denen kein Platz für Individualität erscheint. Manchmal, mit etwas Glück, finden sich sogar wahre Schätze, unter einer Buche, in der Erde versteckt, mitten im malerischen Reutte. Schwarze Trüffel: gefunden von einem dieser Individualisten, einem Bäcker und Handwerker, dem Qualität über alles geht und den ich in zahlreichen Gesprächen lieb gewonnen habe. Über ihn werde ich hier an anderer Stelle noch ausführlich berichten. Aber was man mit keinem Geld der Wert jemals bezahlt könnte, ist die atemberaubende Schönheit dieser Landschaft. Ursprünglich, und doch erscheint alles sorgsam geordnet an genau dem Platz zu sein, an dem es hingehört. Bilder, die man nie vergisst, mit reichlich Zeit zum Aufatmen und schöpfen neuer Energie und Kraft.Mit herrlichem Blick vom Allgäuer Weißensee ins tirolerische Außerfern, imposant und gelassen zugleich, neigt sich dieser wunderbare Spätsommertag dem Ende zu.Mit herrlichem Blick vom Allgäuer Weißensee ins tirolerische Außerfern, imposant und gelassen zugleich, neigt sich dieser wunderbare Spätsommertag dem Ende zu.

Alles für die Mülltonne!

Wer sagt uns eigentlich welche Lebensmittel, also Mittel zum Leben, noch zum Verzehr geeignet sind, und welche wir besser entsorgen sollten? Auf den Produkten der Industrie ist ein Datum angeben, dem MHD, Mindesthaltbarkeitsdatum. Und wie der Name schon sagt, ist dieses Lebensmittel genau bis zu diesem Datum MINDESTENS halt- und genießbar. Und danach? Ernsthaft? Was machen wir denn damit: wegschmeißen! Meistens jedenfalls. Wie viele von uns kommen auf die Idee diesen Produkten einer sensorischen Prüfung zu unterziehen, die Packung zu öffnen, zu sehen, zu riechen, zu kosten: optisch und sensorisch. Die Industrie sagt uns nach Ablauf des MHD, du musst nun neue Produkte kaufen, weil die „alten“ nicht mehr genießbar sind. Und erschwerend kommt noch hinzu, das Großpackung oftmals um ein vielfaches günstiger sind, als die kleineren Abgabemengen. Aber wie sinnvoll sind diese großen Einheiten für einen 1 oder 2 Personen Haushalt? Als verantwortungsvoller Koch ist man jeden Tag auf’s Neue angehalten alle Produkte, die man verwendet, dieser sensorischen Prüfung zu unterziehen. Und das oftmals OHNE Mindesthaltbarkeitsdatum.
Und privat? Was mach ich mit runzligen Zucchini, mit nicht mehr pflückfrischer Paprika und braun gewordenen Champignons? Prüfen! Wie alles! Und dann?
Ich konserviere solche Produkte mit großer Vorliebe! Ich muss nicht für teures Geld Mixed Pickels aus dem Supermarkt kaufen, ich mache sie mir selber…
Bei den Pilzen einfach die Stile entfernen, sie bestehen fast nur aus Zellulose, da kann ich gleich am Holztisch knabbern, das läuft in etwa auf das Gleiche hinaus, die Zucchini eventuell schälen, Paprika Kerne entfernen und in Stücke schneiden, Knoblauchzehen schälen und halbieren.
Pilze in Olivenöl anbraten mit Knoblauch und firschem Rosmarin, ebenso die Zucchini in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Olivenöl nicht weggießen, brauchen wir später bei der Marinade. Die Paprika braucht etwas länger, anbraten, mit etwas Zucker karamellisieren, und in Flüssigkeit weich dünsten.
Wenn dann alles weich gegart ist, in „Grunddressing“ mit dem Knoblauch und Rosmarin einlegen. Hält sich wochenlang im Kühlschrank und schmeckt hervorragend zu allem gegrilltem aber auch zur Jausen.

Ja, und was ist dieses Grunddressing? Nun, gerne will ich euch das Grundrezept hierfür geben. Eignet sich auch hervorragend für Dressings, oder wie hier für einen leckeren Wurstsalat, einfach noch Öl zum Dressing dazu, fertig!

 

200ml Wasser
40g   Zucker
8g   Salz

 Wasser aufkochen, Zucker und Salz darin auflösen. Noch 200ml weißen Balsamicoessig dazugeben, abkühlen lassen, fertig. Hält sich ebenfalls über Wochen im Kühlschrank.

Überreifes Obst wie Marillen oder Zwetschken ergeben mit Gelierzucker und individuellen geschmacklichen Zugaben wie Vanille, Chili, Nelken oder Sternanis eine herrliche Marmelade. Oder warum nicht aus verschrumpelten Äpfel mit Zucker, Zitronensaft und einer Zimtstange ein wunderbar schmackhaftes Apfelmus.

Ich habe letzteres mal mit geschrotetem Chili verfeinert. Eine herrliche Sauce zu Hühnerfleisch frisch vom Holzkohlengrill!.

Einfach mal ausprobieren.
Einfach machen!

Und das im Zeitalter von Smartphone, Internet und Digitalisierung

Bücher? Wer braucht denn sowas heute noch…

Vielleicht bin ich ja ein Dinosaurier, in der Tradition behaftet, und das trotz all der technischen Mittel, die ich selber gerne nutze. Aber bei Fachliteratur, das war ich immer klassisch veranlagt. Nirgendwo erhalte ich mehr fundiertes Wissen, Küchengeheimnisse und Inspiration vermittelt, wie in all diesen Werken namhafter Publizisten, Verlagen und Spitzenköchen. Wenn draußen die Tage kürzer werden und das Licht von Kerzenschein durchsetzt, dann macht es richtig Lust nach wohlig wärmender, aromatischer Wohlfühlküche. Und was gibt es schöneres, als sich dann abends gemütlich bei einem Glas gereiftem, österreichischem Wein durch ein gutes Kochbuch gemütlich auf dem Sofa inspirieren zu lassen. Ich fand es immer spannend ein Kochbuch aufzuschlagen, Seite für Seite wissbegierig durchzublättern, erste Eindrücke zu bekommen, meine Neugier geweckt langsam ein inneres Bild vor mir zu sehen, was ich als nächstes auf den Teller bringe. Und der Weg dahin war für mich das spannendste überhaupt. Ich nenn das Leidenschaft. b11b5-eierintomatensauce_iosGerne erinnere ich mich noch an Jamie Olivers Amerika Kochbuch, an die Eier in herzhafter Tomatensauce pochiert…allein der Gedanke dies auszuprobieren hat mich fasziniert. Oft ist es eine wahre Flut an Information und Inspirationen. Das Abenteuer einer lukullischen Reise, manchmal sogar einer Weltreise, gleich. Allein schon deswegen lohnt es sich, entsprechend Zeit für ein gutes Kochbuch zu nehmen.  Und das im Zeitalter von Smartphone, Internet und DigitalisierungOder die „Pfannenpizza“. Jahre später habe ich diese Garmethode einer Pizza im „Modernist  Cuisine at Home“ wiederentdeckt…lecker, schmeckt wie aus dem Pizzaofen.

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Gutes braucht Zeit…

Was könnte das wohl werden?
 
Wenn ich eines in Österreich gelernt habe dann, das gut Ding will Weile haben, besonders beim Essen. Und eine meiner Leibspeisen ist der Tafelspitz. Weil es etwas ist, das langsam wächst, gart, geruhsam, müßig, über Stunden hinweg, nur ganz leicht siedend in frischem Wurzelgemüse, Lorbeer, Nelken, Pfefferkörnern, Liebstöckel, Zwiebeln, kein Kochen, auch wenn man es Kochfleisch nennt.
Und gleiches widerfährt dem Gulasch. Der Vorteil an Österreich ist, man trifft nicht selten in den Küchen auf ungarische Köche und, manch einer macht das Gulasch noch nach alter Tradition. Und dann heißt es „aufgepasst“! Denn ein gutes Gulasch ist keine Angelegenheit von 1 oder 2 Stunden, sondern von 2 Tagen. Am ersten Tag wird nur der Ansatz erstellt, Zwiebeln in feine Würfel geschnitten werden erstmal in reichlich Öl und, früher nahm man Hesperidenessig, ich nehme heute lieber weißen Balsamicoessig, weich gedünstet.
Dann kommt rotes mildes Paprikapulver und eine Paprikapaste gleich unserem bekannten Tomatenmark dazu. Dies lässt man leicht karamellisieren, gießt Flüssigkeit an, und reduziert es, dann wieder Flüssigkeit dazu, immer wieder reduzieren lassen, auffüllen. Dieser Vorgang nimmt schon erheblich Zeit in Anspruch.
Erst am nächsten Tag gibt man das Fleisch dazu und lässt alles zusammen ganz langsam vor sich köcheln lassen, immer wieder mit Flüssigkeit angießen, so intensiviert sich der Geschmack immer stärker. Erst ganz zum Schluss fügt man eine vorher erstellte Paste aus Knoblauch, Zitronenabrieb und Kümmel, alles ganz, ganz fein gehackt als weiteren Geschmack hinzu. Das alles ist Geschmack pur! Geschmack, der sich entwickelt hat, dem man Zeit gegeben hat. Übrigens, die klassische Beilage zum Gulasch sind nicht Knödel, Nudeln, oder Kartoffeln. Ein einfacher Kaisersemmel ist der Klassiker, allein schon sinnvoll zum aufnehmen des g´schmackigen Gulaschsaftel…

Guten Appetit!

Frühstück in den Bergen….

So lässt es sich in den Tag starten…

Nach einer Wanderung hoch zum Speichersee in Lermoos wurden die Gäste mit einem reichhaltigen, heimischen Frühstück belohnt.
Hausgemachte Marmeladen, Kirsche, Marille und Rhabarber mit einem Hauch von Vanille…
Planseer Bergkäse von der Musteralpe, oder aus Hochfügen im Zillertal…
Hausgeräuchertes, Würstl und Blutwurst von der Metzgerei Ratzenberger in Ehrwald…
Joghurt aus Tirol…
Frische muss sein…
Und die herzhaften Brote der Bäckerei Rabitsch in Lermoos
Frische Eierspeisen direkt vorm Gast….

Ein Leben in den Bergen….heute Nacht kam der erste Schnee…

In der Gastronomie heißt es immer, wir arbeiten dort wo andere Urlaub machen…

Soweit, so gut, und völlig korrekt. Nur, damit sind wir auch an vorderster Front, besonders was das Konsumverhalten der uns liebgewonnenen und geschätzten Gäste anbelangt. Ich habe mich oft in meiner langjährigen Tätigkeit als Küchenchef gefragt, ob denn diese Gäste zuhause die selben Ansprüche an Ihre tägliche Ernährung stellen, wie Sie es in den Urlaubsdestinationen pflegen. Da kamen mir nicht selten ernsthafte Zweifel…
Und jetzt, da wir heute Nacht den ersten Schnee, achja, wir haben ja Anfang September, da kann das schon mal vorkommen, bekamen, wächst in mir plötzlich die Erinnerung an eine Geschichte aus einem Tiroler  4*“S“ Hotel, sehr erfolgreich, mit dem täglichen Bemühen wirklich jeden nur denkbaren Wunsch der Gäste zu erfüllen. So wie Erdbeeren, tonnenweise, und das ist keine Übertreibung, nur leider auch den ganzen Winter hindurch. Monatlicher Warenwert ca. 3000.- Euro, und das nur bei einem einzigen Produkt. Auch nur einen einzigen Tag ohne diese Frucht, und der Teufel wäre losgebrochen…
Saftig und lecker…zweifellos, und im Winter mit Sicherheit nicht aus Tirol, Vorarlberg oder den überaus fruchtbaren Regionen rund um den Bodensee oder das Allgäu. Schade. Aber ein Gastwunsch ist ein Wunsch, den es zu erfüllen gilt, ohne wenn und aber, so haben wir das gelernt, in der geschätzten Gastronomie. Ein „Nein“ gibt es nicht. Und da wo eine Nachfrage besteht, gibt es auch Angebot. Und somit wird im Zuge der Globalisierung und des Bedarfs auf unserem Planeten produziert was die Erde hergibt, rund um die Uhr. Monokulturen, Massentierhaltung, Vernichtung der einst intakten Natur, alles ganz im Sinne des Kapitalismus.
Und nun wisst Ihr auch warum es so schön ist hier. Das alles ist in dieser Region überhaupt nicht möglich, weil schlicht und ergreifend die immensen Anbauflächen für so eine Bewirtschaftung fehlen, weil von jeher immer auf Qualität gesetzt wurde, und nicht auf Quantität. Links und rechts steigen die Berge auf und bilden eine natürliche Begrenzung der Anbaufläche. Und so ist eine kulinarische Kultur entstanden, die ihresgleichen sucht. Beste Produkte, kurze Lieferwege, frisch auf den Tisch. Das nennt sich heute „Nachhaltigkeit“.
Es hat mit einen Riesenspaß bereitet bei einem Bergfrühstück auf fast 1500m Seehöhe bewusst immer nur regionale Produkte den Gästen zu bieten. Und auch wenn Sie beim Frühstück im Hotel unten über die gesamte Bandbreite der heutigen Ernährung verfügen konnten, sie waren tatsächlich ernsthaft daran interessiert, wo all diese kleinen Leckereien denn herkamen. Hausgeräucherter Speck und Würstl von der Metzgerei Ratzenberger in Ehrwald, Planseer von der Musteralpe, gereifter Bergkäse aus Hochfügen im Zillertal, herzhafte Brote von der Bäckerei Rabitsch in Lermoos, frisch gerissener Kren, und die Marmeladen waren selbstgemacht. Und darum geht es letztendlich: sich um das Produkt kümmern, zu wissen, wo es herkommt, wer dahintersteckt, eine Bindung zu den Produzenten aufbauen, und somit auch eine Wertschätzung dem Erzeuger gegenüber.
Und wenn unsere Region dadurch besser wird, wir die Existenz der heimischen Produzenten damit auf lange Sicht absichern, und dafür auch noch so etwas tolles und ehrliches bekommen, dann sind wir auch gerne bereit den Preis dafür zu bezahlen.

Ein Leben mit der Kulinarik…

Wer bin ich, was will ich mit diesem Blog…

Von Kindesbeinen an war ich meinem Thema stets verbunden. Mit meinen Eltern oft auf Reisen ermöglichten Sie mir kulinarische und kulturelle Einblicke in unsere Welt, welche ich erst Jahre später durch meinen beruflichen Werdegang wirklich zu verstehen lernte…

Mein Vater, Jahrgang 23, war ein sehr naturverbundener Mann, vielleicht auch durch die Jahre der Entbehrungen bedingt, ein Multitalent der Selbstversorgung. Einen großen Garten nannten wir hinter dem Haus im Allgäu unser eigen, mit Stachelbeeren, Erdbeeren, eigenen Kohlrabi und Salaten, sogar Kirschen konnten wir ernten, wenn uns denn die Vögel noch welche übrig ließen.

Und was dort nicht wuchs, holte er frisch vom Bauern in der ländlichen Umgebung oder fischte er aus unseren 3 Teichen, angereichert mit Karpfen, Schleien und Forellen. Und dann wurde im selbstgebauten Ofen geräuchert was die Teiche hergaben. Als Kind sieht man dies alles mit ganz anderen Augen. Man möchte wie all die anderen Kinder auch in den Supermarkt und all die tollen süßen und verführerisch verpackten Dinge haben, von Ihnen kosten.

Und heute spricht man von der Industrie, von Dickmachern, von Massentierhaltung und Genmanipulation. Ach wie war damals doch alles viel, viel besser…

Ist das wirklich so? Haben wir nicht auch heute immer noch die Wahl? So wie sich meine Eltern für eine naturverbundene Ernährung damals entschieden hatten, haben wir dies Option heute nicht immer noch? Ja, mit Sicherheit! Und es ist noch viel besser geworden!

Man muss sich nur die Mühe machen, all diese tollen Produkte und Produzenten zu entdecken, sich auf Sie einlassen, ihre Philosophie, ihr Engagement und all ihr Herzblut, das sie jeden Tag auf’s neue motoviert, zu schätzen lernen. Ich lebe jetzt seit 17 Jahren in diesem wunderbarem Österreich, habe dieses Land durch meine Berufung zum Koch von Salzburg bis ins Burgenland, von Niederösterreich bis über Vorarlberg in führenden Positionen, auch mit zahlreichen Auszeichnungen in diversen Restaurantführern, entdeckt, und habe mich nun vor einigen Jahren fix in Tirol niedergelassen.

Auf all meinen Reisen durch ferne Länder ist es mir nur sehr selten vorgekommen, das man tatsächlich so viel Wert auf das Produkt an sich legt, auf die Qualität und die Ursprünglichkeit. Und genau das hat mich als Koch oft mit großer Freude erfüllt, wenn ich an einer meinen Wirkungsstätten nach und nach über die besten heimischen Produkte verfügen durfte. In der einen Region hatten wir draußen auf der Terrasse im Bassin unsere eigenen Forellen, Kräuterstauden in Hülle und Fülle, feinstes Ländlekalb und einen schier unermessliche Vielfalt und Reichtum an Gemüse im Sommer aus dem Vorarlberg und der Reichenau, und in der nächsten Ziegeneis in allen erdenklichen Geschmacksrichtung, dazu Roquefort, Camembert und Frischkäse, alles aus Ziegenmilch.

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Und solange es diese tollen Menschen gibt, die lieber auf Klasse anstatt auf Masse zu gehen, solange Qualität noch der Quantität vorsteht, solange werde ich all diese Produzenten für Euch entdecken, über Sie berichten und ihre Leistung und ihren Willen nicht mit der Masse zu gehen, unterstützen und fördern, in Tirol, Vorarlberg, und meiner wunderbaren Heimat, dem angrenzendem Allgäu.

Viel Spaß und Freude wünsche ich Euch allen da draußen beim Mitentdecken….

 

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