Hausgemachter Zwiebelkuchen frisch aus dem Ofen mit Creme fraîche

2015 wurde die Zwiebel auf Grund ihrer Blutdruck, Blutfette und Blutzucker senkenden Wirkung zur Heilpflanze des Jahres gewählt. Die uns heute allgemein als Küchenzwiebel bekannte Frucht ist eine der ältesten uns bekannten Kulturpflanzen und wird schon seit tausenden von Jahren als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert. Selbst im Grab von Tutanchamun fand man Zwiebelreste.

Ihre Herkunft jedoch lies sich bis heute nie genau bestimmen. Und es waren wohl römische Legionäre, die die Zwiebel unter dem Namen „cepula“ in ganz Mitteleuropa verbreiteten.Wie gesund oder gar bekömmlich mein hausgemachter Zwiebelkuchen ist, vermag ich leider nicht zu beurteilen. Wohl aber, das dieser Gaumenschmaus besonders zu jungem Wein ein idealer Begleiter ist. In Süddeutschland, dem Elsass und der Schweiz gilt dieser Kuchen als eine regionale Spezialität. Ich wünsch euch nun viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Hausgemachter Zwiebelkuchen mit Crème fraîche

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Rolle handelsüblichen Blätterteig, circa 700g
  • 10 Zwiebeln
  • 5 Eier
  • 250ml Crème fraîche
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Linsen zum Blindbacken
  • 200g Crème fraîche
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Butter

1.Die Zwiebeln schälen, halbieren und fein würfelig schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Im Gegensatz zum Elsässer Flammkuchen müssen die Zwiebeln vorher erst gegart werden. Die Zwiebeln mit Meersalz würzen und bei mittlerer Hitze mit etwas Wasser angiessen und ganz weich dünsten. Nach dem Garen die Zwiebeln über ein Sieb geben und gut ausdrücken.

Die wohl wichtigste Zutat: Die Küchenzwiebel

2.Backofen auf 200 Grad vorheizen. Backblech zunächst mit Backpapier, danach mit dem Blätterteig auslegen. Der klassische Zwiebelkuchen wird mit einem salzigen Mürbeteig hergestellt. Ich habe mich in meinem Rezept für Blätterteig entschieden, weil mir dies als die feinere Variante erscheint. Den Blätterteig mit einer Gabel mehrfach einstechen. Hierdurch geht er beim Backen gleichmässiger auf. Ein weiteres Backpapier auf den Blätterteig legen, die Linsen zum Beschweren darauf und im Backofen für 15-20 Minuten Blindbacken. Danach die Linsen vom Blätterteig entfernen und den Teig für weitere 5 bis 6 Minuten Nachbacken.

3.Crème fraîche mit den Eiern verquirlen, mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken. Eimasse mit den Zwiebeln vermengen und gleichmässig auf dem Blätterteig verteilen, mit der übrigen Flüssigkeit angiessen. Im Backofen bei 200 Grad für circa 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Zwischenzeitlich den Schnittlauch waschen und in ganz feine Ringe schneiden, mit 200g Crème fraîche vermengen und mit Meersalz aus der Mühle abschmecken.

Zu neuem Wein ein echter Gaumenschmaus: Hausgemachter Zwiebelkuchen mit Crème fraîche ©Michael Stricker

„Hier bleib ich, hier fühl ich mich wohl!“

-6185262417189743704_IMG_2762Er ist schon ne echt coole Socke, dieser Sven Hoppe, in seinem Auftreten, seinem Erscheinungsbild, mit trendig gestyltem Rauschebart, Kurzhaarfrisur, Baseball Kappe und kräftiger Statur. Letzteres durch seine zweite Leidenschaft, dem Eishockey, hier in Füssen beim BLZ, bedingt. Wie und warum Sven und ich uns kennengelernt haben? Ich hatte ein Problem. Ich schlug mich nunmehr schon seit der zweiten Saison mit  gelinde gesagt „halbstumpfen“ Messern herum, trotz eigenem Nassschleifstein. Aber gutes Schleifen braucht jede Menge Zeit und vor allem auch viel Erfahrung. Eine Lösung musste her bevor es wieder losgeht. Denn wenn ich eines in der Küche nicht leiden kann, dann sind es stumpfe Messer.

Rohling
Vom Rohling…

Und wir Köche brauchen scharfe Messer, richtig scharfe Messer. Nur, wen sollte ich da ranlassen, an das Heiligste was ein Koch besitzt?! Eine Frage des Vertrauens… und hier in der Region war mir niemand bekannt. Also erstmal  mit Stichworten googeln, regional, und sehen was die Maschine so hergibt. Ich wusste garnicht, das so viele Tutorials Kanäle auf YouTube existieren, wie man sein Messer richtig schleift. Nun gut, das wollen wir aber nicht wirklich… und weiter geht die Suche. Nach mehreren Anzeigen in Innsbruck und Schwaz, ich leb ja schließlich in Tirol, packte mich der Mut und ich gab zusätzlich „Füssen“ ein. Füssen deshalb, weil es gerade mal um die Ecke ist. Aber welchen Volltreffer ich hierbei gelandet hatte, wurde mir erst später bewusst.

Der Griff aus Olivenholz
…über den Griff…

Ich packte also erstmal ein paar Messer ein und fuhr auf blauen Dunst zu „Messer und Schere“, Schleiferei Hoppe in der Hopfenerstraße 4 in Füssen im bayrischen Allgäu, meinem Navi blind vertrauend. Moment, da kann aber etwas nicht stimmen: ein Bestattungsunternehmen? Wo bin ich denn jetzt gelandet??? Eigentlich ist Sven Hoppe nicht wirklich schwer zu finden. -6702271667068808503_IMG_2755Er liegt nämlich direkt an der Straße, ein großes Schild weißt den Weg. Sven freut sich! Und für Sven sind meine Messer überhaupt kein Problem. Er macht sich sogleich an die Arbeit. Wir kommen ins Gespräch. Er stammt aus Hannover, weil seine Familie auf die Idee kam von Solingen, der Deutschen Messerstadt schlechthin, nach Hannover zu übersiedeln. Aber das Allgäu, das ist seine zweite Heimat geworden. Früher war er mit einer mobilen Schleiferei auf „Tour“ unterwegs, jetzt hat er sich mit festen Geschäftsräumen in Füssen niedergelassen. Und die Schleiferei „Hoppe“ gibt es schon seit 1891, Hugo Hoppe anno dazumal. Verwandtschaftsverhältnisse, direkt oder um tausend Ecken herum fallen wie „Goldhamster“ oder „F.Dick“. Namen, die uns Köche sehr wohl bekannt sind. Aha? So ist das also.

Messer in Geschenkbox
…bis hin zum fertigen Messer

Und weil es Sven manchmal etwas „fad“ ist, kam er auch noch auf die Idee seine eigene Messerserie, aus finnischem Hochleistungsstahl versteht sich, zu fertigen. Volltreffer! Meine Messer sind wieder scharf, richtig scharf! Ich frag ihn, ob er noch länger da ist, weil ich dann meine restlichen Messer noch holen würde. Er bejaht meine Frage. Kurze Zeit später bin ich wieder zurück. „Ach weißt du was, ich mach dir die auch noch fertig, 45 Minuten, hast du Zeit?“ Und ob ich die habe! Wir kommen noch einmal auf seine eigenen Messer zu sprechen.

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Mein Unikat!

Um die 8 Stunden braucht er für die Bearbeitung eines Messers, mit edlem Olivenholzgriff verfeinert. Seine Auftragsbücher sind voll. Was er fertigt ist auch im selben Moment schon verkauft. 6 verschiedene Messertypen sollen es letztendlich mal werden. Vom klassischen Kochmesser über Santoku bis hin zum Tourniermesser ist dann alles vertreten. Sven ist ein regionaler Erzeuger, mit einem Produkt, von dem ich nie gedacht hätte es hier in Region mal vorzufinden, geschweige denn das es den Weg auf meine Homepage findet! Und Sven bleibt hier. Denn hier fühlt er sich wohl, im bayrischen Allgäu!

Hier geht’s direkt zu Svens Messerschleiferei

 

 

Was zur Hölle…

Bayrisches Algäu
Der Weißensee bei Füssen einen Tag vor Frühlingsanfang…

…soll das denn jetzt schon wieder?! Hatten wir nicht schon wirklich schöne, warme Tage vergangene Woche, mit Temperaturen um die 16 Grad im Ausserfern mitten in Tirol? Oder hier in Vorarlberg im Rheintal mit heimischem Bärlauch auf Grund der milden Temperaturen, der erste Spargel wurde bereits angeboten… was hab ich mich darauf gefreut nach der monatelangen kalten Jahreszeit mit bis zu eisigen -23 Grad hier am Arlberg, vom Kopf und den Grundprodukten her bereits im Frühling angekommen. 20170320_133648640_iOSUnd dann das: pünktlich zum Frühlingsanfang will es Gevatter Frost noch einmal wissen. Von Vorarlberg bis weit hinein ins bayrische Allgäu und tirolerische eine geschlossene Schneedecke mit Temperaturen weit unter 0 Grad. Und ich: was bitte soll ich jetzt denn wieder kochen? Schwarzwurzel und Kohlsprossen, Wirsing und eingelagertes Kraut?

Bayrisches Allgäu
Schneebedeckte Landschaft im bayrischen Allgaü

Na Danke! Ich will endlich im Frühling auch real ankommen, Obst und Gemüse aus der Region, vom Rheintal bis zur Reichenau frisch verarbeiten dürfen. Ich will es lesen, auf den Lieferscheinen unserer Lieferanten als eindeutigen Beweis, das diese Region wieder das Beste preisgibt was es zu bieten hat: heimische Grundprodukte… und gestern dann der erste, echte Lichtblick: frischer Spargel aus dem bayrischen, zwar noch recht kostspielig mit 17.- Euro das Kilo, aber immerhin. Nur, wenn es jetzt wieder so steil bergab geht mit den Temperaturen, wie in der laufenden Woche, dann wird das ein recht karges Osterfest. Oder man tut es wie viele meiner Kollegen und begnügt sich mit Bärlauch aus Israel, Spargel aus Peru oder Mexiko und pfeift ganz einfach auf die Regionalität. Denn billiger sind all diese Produzenten in fernen Ländern allemal.

Zürs am Arlberg
Imposante Schönheit am Morgen in Zürs am Arlberg

Umso mehr betrübt es mich, das der Gedanke echter Regionalität auch bei uns in der Gastronomie und Hotellerie noch immer nicht so recht angekommen ist… aber auf Schnee und Regen folgte bis jetzt noch immer Sonnenschein…

September 2017

September 2017, ein kleiner Blick zurück… Es war ein schöner Monat, mit noch langen wärmenden Spätsommertagen, und dem ersten Schnee im Ausserfern, noch weit oben aber die Vorboten des Winters schon da… Ich hoffe ihr genießt die Bilder genauso wie ich die Zeit genossen habe in all diesen Momenten, ob bei Erzeugern, in der Natur, oder selber abends am heimischen Herd mit tollen Produkten aus der Region.

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