Kartoffelsuppe, Frankfurter und ofenfrische Baguette

Vincent van Gogh schuf im Jahre 1885 sein berühmtes Gemälde „Die Kartoffelesser“, ihren Ursprung hat sie in Südamerika und im 17.Jahrhundert fand man sie in Europa als seltene Zierpflanze wegen Ihrer schönen Blüte hauptsächlich in botanischen Gärten wieder. Heutzutage werden jährlich etwa 376 Millionen Tonnen Kartoffeln auf 17 Millionen Hektar Anbaufläche weltweit geerntet. Damit zählt sie zu den wichtigsten Lebensmitteln der Welt.

Für mich als Koch ist sie in der Küche eine der vielfältigsten Möglichkeiten klassische und kreative Sättigungsbeilagen wie Kroketten, Pommes dauphine oder gar eigenständige Gerichte wie dem Rösti oder einer Erdäpfelsuppe zu produzieren. Manches von dem habe ich in meinem Blog schon vorstellt, mal mehr, mal weniger in den Vordergrund gerückt. Heute ist die Erdäpfelsuppe mein Protagonist, mit Frankfurter und ofenfrische Baguette. Ich habe dieses Rezept lange Zeit „geheim“ gehalten, aber dennoch hat es mich immer wieder überrascht, wie man Gäste mit einer einfachen, aber feinen Suppe glücklich machen kann…

Erdäfelsuppe mit Frankfurter und ofenfrische Baguette

Zutaten für 4 Personen

  • 800g Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 2 Zwiebeln
  • 100g geräucherter Bauchspeck
  • 2Tl Majoran
  • 1Tl Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • 100ml trockener Weißwein
  • 250ml Schlagobers
  • 150g Crème fraîche
  • 2Lt kräftige Gemüsebrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Sonnenblumenöl
  • 50g Butter
  • 4 Paar Frankfurter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken

1.Erdäpfel waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren, in grobe Würfel schneiden. Öl und Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln leicht gesalzen darin glasig anschwitzen. Vom Bauchspeck die Schwarte entfernen, Speck in grobe Streifen schneiden und mit der Schwarte zusammen zu den Zwiebeln geben. Mit Majoran, Lorbeer und Thymian würzen.

Neue Ernte

2.Zwiebeln mit Weißwein ablöschen, Erdäpfel zugeben und einmal kurz aufkochen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und die Erdäpfel in der Brühe weich garen. Nach dem Garen Speck, Speckschwarte und Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit dem Stabmixer ganz fein pürieren. Schlagobers und Crème fraîche zugeben und mit Pfeffer und Meersalz aus der Mühle abschmecken.

Hausgemachte Baguette frisch aus dem Ofen

3.Gesalzenes Wasser in einem Topf erhitzen und die Frankfurter mit Lorbeerblättern und Nelken auf kleinster Flamme circa 10 Minuten ziehen lassen. Das Rezept für die ofenfrische Baguette findet ihr im vorhergehenden Beitrag in meinem Blog. Bitte plant zur Vorbereitung der Baguette circa 3 Stunden ein. Zum ausgarnieren der Erdäpfelsuppe frischen Schnittlauch in feine Ringe schneiden und über die Suppe streuen.

Erdäpfelsuppe mit Frankfurter und ofenfrische Baguette

Ofenfrische Baguette

Nach eine der zahlreichen Geschichten, die sich um die Entstehung der Baguette ranken, soll der Wiener August Zang, der um 1839 in Paris die „Wiener Bäckerei“ gründete, die Baguette ab 1840 als „Wiener Brot“ verkauft haben. Aus dem Kipferl soll er auch das Croissant entwickelt haben. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts eroberte die Baguette den Pariser Markt und von dort breitete sie sich in allen Städten Frankreichs aus. Seit 1994 wird jährlich der beste Baguette-Bäcker im „Concours de la meilleure baguette de Paris“ ermittelt, der zur Belohnung den Élysée-Palast beliefern darf.

Ob man mit meinem Rezept bei diesem Wettbewerb der Besten antreten sollte möchte ich doch in Frage stellen. Aber über eines bin ich mir bei der Produktion meiner Baguette absolut sicher geworden: eine gute Baguette braucht Zeit, viel Zeit. Selbst die schnelle Version braucht mindestens 3 Stunden. Aber genau das ist es, ja was den Unterschied zur industriell produzierten Backware ausmacht: Zeit!

Nicht die Getreideart ist entscheidend für die Bekömmlichkeit, sondern die Verarbeitungsweise des daraus hergestellten Teiges!

Genauer gesagt ist die Ruhezeit des Teiges von entscheidender Bedeutung. Die Menge an „schädlichen“ Zuckern ist zuerst ansteigend. Die höchsten Gehalte weisen alle Teige nach einer Stunde Teigruhezeit auf. Bedingt durch den Abbau von Stärke und anderer höhermolekularer Zucker durch hefe- und getreideeigene Enzyme steigt der Wert bei allen Getreidesorten zuerst an. Bei längerer Stehzeit werden diese dann mehr und mehr abgebaut. Brot wird durch den Faktor „Zeit“ leichter verdaulich und bekömmlicher. Viele Großbäckereien backen ihre Produkte nach einer Lagerdauer der Teige (Teiglinge) von einer Stunde. Zu einem Zeitpunkt also, an dem sich die größte Menge an schwerverdaulichen Zuckern im Teig befindet.

Ofenfrische Baguette

Baguetteschale

Zutaten für 2 Baguette

  • 300g Weizenmehl
  • 100g feine Semmelbrösel aus altem, getrocknetem Brot
  • 1Tl Meersalz
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 270ml lauwarmes Wasser

1.Neben diesen Zutaten empfehle ich eine sogenannte „Fleximatte“ aus Silikon und eine hitzebeständige Baguetteschale. Beides macht den Umgang mit dem Teigling wesentlich feiner und einfacher. Für den Teig alle Zutaten entweder von Hand oder mit der Küchenmaschine gut verkneten. Beim Umgang mit der Küchenmaschine die niedrigste Stufe verwenden. Der Teig wird wesentlich luftiger und verklebt nicht so sehr.

Teigling

2.Nach dem verkneten den Teigling an einem warmen Ort mit einem Tuch abgedeckt in einer Schüssel für mindestens 2 Stunden ruhen und gehen lassen. Den Teigling nach dem gehen auf einer reichlich mit Mehl ausgestreuten Arbeitsfläche in 2 gleich große Teile mit einer Teigkarte zerschneiden. Aus jedem Teil einen länglichen Strang formen und auf die mit der Fleximatte ausgelegte Baguetteschale geben. Mit der Teigkarte die Teiglinge mehrfach einschneiden.

3.Backofen nun auf 230 Grad aufheizen und den Teig während der Aufheizphase nochmalig gehen lassen. Eine mit Wasser befüllte Schüssel auf den Boden des Backofens stellen und die Baguette für circa 25 bis 30 Minuten kross ausbacken.

Ofenfrische Baguette
%d Bloggern gefällt das: