Ernährung, Allergien und Genuss

Ernährung ist, neben Genuss und all meinen leckeren Rezepten, doch immer auch ein Hauptbestandteil unseres Daseins. Ernährung ist mitverantwortlich wie es uns geht, wie motiviert oder leistungsfähig wir sind. Und „Wohlstandsernährung“ bedeutet in unserer Zeit nicht mehr zwangsläufig ein kleines Bäuchlein anzusetzen um der ganzen Welt zu zeigen wie gut es uns doch geht. Wohlstandsernährung heutzutage ist die bewusste Wahl und Auswahl unserer Lebensmittel. Wir entscheiden heute nach Herkunft, Nährwert, Bio, CO2 Abdruck, ja selbst zwischen tierisch und vegetarisch, wobei wir selbstverständlich keine der möglichen Allergien ausser acht lassen wollen.

Manchmal frage ich mich als professioneller Koch, ob meine Gäste zuhause in ihren privaten Küchen den selben Aufwand betreiben, wie Sie es von mir in einer Hotelküche erwarten oder gar verlangen. Ob Sie mit gleichem finanziellen Aufwand sich täglich einen ganzen Liter Mandelmilch gönnen, ausschließlich Bio-Produkte Ihre Einkaufskörbe füllen, und an der Fischtheke vom Fachverkäufer sich versichern lassen, dass der Wolfsbarsch tatsächlich Angel- und nicht Massenware aus dem Atlantik ist. Aber wer weiss schon, das 95% aller in unserer Region zum Verkauf angebotenen Jakobsmuscheln aus China stammt, gleich wie Dosentomaten oder das daraus produzierte Tomatenmark.

Vegetarisches Chili im glutenfreien Tortilla, Landfrischkäse und Guacamole

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 glutenfreie Tortilla (gibt es im Handel z.B. von der Fa. Schär)
  • 2 Dosen geschälte Tomaten, stückig
  • 1 Dose Kidney Bohnen
  • 1 Dose Zuckermais
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1/2 Tl gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 Tl Oregano
  • 2 El Tomatenmark
  • 1 Tl getrocknete und geschrotete Chilischoten
  • Meersalz aus der Mühle
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 El Rohrzucker
  • 0,5Lt Gemüsefond
  • etwas natives Olivenöl zum anbraten

Für die Guacamole

  • 2 reife Bio Avocados
  • 1 Limette
  • 1 Knoblauchzehe
  • Meersalz aus der Mühle
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • etwas frisches Koriandergrün
  • 1 El Naturjoghurt
  • 1 Tomate

Weiters wird benötigt

  • 1 Becher Landfrischkäse
  • 1 Eisbergsalatkopf

1.Für das Chili sin carne Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin farblos angehen lassen. Oregano und Kreuzkümmel zugeben und kurz mit angehen lassen. Das Tomatenmark zufügen und leicht karamelliesieren. Mit dem Gemüsefond angießen und kurz eindicken lassen. Tomaten aus der Dose zugeben und alles zusammen auf kleiner Flamme langsam einkochen lassen, damit sich der Geschmack entwickeln kann. Zuckermais und Kidneybohnen über ein Sieb abgießen und zur Tomatensauce zugeben, mit Zucker, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Solch eine Ernährung macht nur Sinn, wenn wirklich eine schwere Erkrankung, wie Zöliakie, vorliegt.

2.Für die Guacamole die Avocados halbieren, den Kern entfernen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen, mit einer Gabel zu sehr feinem Mus zerdrücken. Tomate vierteln, Kerngehäuse herausschneiden, und die Filets in feine Würfel schneiden. Knoblauchzehe schälen, halbieren, und in ganz feine Würfel hacken. Die Tomatenwürfel, den Limettensaft, Knoblauch und Joghurt zum Avocadosmus geben und alles kräftig miteinander verrühren. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Koriandergrün grob hacken und unter die Guacamole mischen.

3.Eisbergsalat halbieren, vierteln, Strunk herausschneiden und den Salat in feine Streifen schneiden. Die glutenfreie Tortilla nach und nach in der Mikrowelle kurz temperieren und mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten. Eisbergsalat auf die eine Hälfte der Tortilla großzügig verteilen, das heisse Chili sin carne darauf geben, Landfrischkäse und Guacamole mit einem Löffel auf das Chili geben, zuklappen, ausgarnieren, sofort servieren. Übrige Guacamole in kleine Schälchen abfüllen und zum Chili reichen.

Lecker geht auch glutenfrei und vegetarisch: Chili sin carne im Tortilla mit selbstgerechter Guacamole

Bio Metzger Juffinger: Bio von Anfang an

Es war einer der letzten Ausflüge in diesem Jahr. Die Strassen so gut wie leer. Ein Tag vor Beginn der Herbstferien in Deutschland und noch ein paar Wochen Frist bis zum dritten Lockdown. Von meinem Wohnort 180 Kilometer entfernt, an den äussersten Zipfel Tirols, gleich bei Kufstein, in die kleine Gemeinde Thiersee. Dort hat sich die mittlerweile größte, reine Bio Metzger Westösterreichs, Anton Juffinger mit seiner Frau Helga, niedergelassen.

Ich treffe Helga Juffinger. Ein kleiner Spaziergang um das Werksgelände herum, man kommt ins Gespräch. Ihr Ehemann, Anton Juffinger, hat sich mit 21 selbstständig gemacht, so erzählt sie. Erlernt hat er sein Handwerk in einer klassischen Metzgerei, zu einer Zeit in der Bio eher etwas für eingefleischte Vegetarier und Vertreter eines alternativen Lebenstil erschien. Anton Juffinger ist mit Sicherheit ein Pionier. Bereits nach seiner erfolgreich beendeten Ausbildung wurde ihm bewusst, dass sein Handwerk nicht im Schlachtbetrieb anfängt, sondern bereits auf der Weide, in den Stallungen, bei der Fütterung, also am Ursprung selbst.

Eine Bio Metzgerei ist ein sensibler Betrieb. Hohe gesetzliche Auflagen, richtungsweisende Hygienestandarts, so etwas verschafft Respekt, aber auch ein Gefühl von Vertrauen. Vertrauen in das Produkt, das von hier aus ins Land verschickt wird. Donnerstag ist Schlachttag. Da kommen die Bauern aus ganz Tirol und liefern Ihre Bio Rinder, Kälber und Schweine in einer geordneten Fahrstrasse am Schlachthof an. Und so wie die Bio Metzgerei Juffinger zahlreichen Pflichten unterliegt, so müssen auch die Bauern ihren Teil dazu beitragen. Alles ist zertifiziert und kontrolliert, vom Ursprung bis hin zur Verarbeitung.

Juffinger ist erfolgreich. Man profitiert vom steigenden Bewusstsein des Konsumenten. Der Kunde will keine Massenware, er hat genug von Negativschlagzeilen aus der Lebensmittel verarbeitenden Industrie. Er will heutzutage ganz genau wissen, was er da auf dem Teller hat. Was zu meiner Lehrzeit noch Charolais und American Beef, im späteren Verlauf dann Kobe und Waguy Beef, war, ist heute Bio Fleisch aus der Region. Und dafür sind nicht wenige bereit auch einen höheren Obolus zu entrichten. Es muss auch nicht mehr jeden Tag Fleisch auf unseren Speiseplänen stehen. Die Wertschätzung dem Lebensmittel gegenüber steigt mit der Exklusivität.

Bio ist kein Lifestyle Produkt. Bio ist die notwendige Konsequenz resultierend aus Massentierhaltung, Medikation. nicht artgerechter Haltung oder unsachgemässer Schlachtung. In der Bio Aufzucht und Bio Schlachtung geht es nicht um das Wohl des Menschen, das ist nur eine Nebenerscheinung, es geht ausschließlich um das Wohl des Tieres. Aber allein durch die Verwendung von Bio Produkten zur Abdeckung unseres täglichen Lebensmittelbedarfs, wäscht niemand seine Hände rein. Eine Bio Mango aus Kenia macht da ebenso wenig Sinn wie eine Bio Garnele aus Thailand, auch wenn Bio draufsteht. Umso wichtiger werden für unsere zukünftige Ernährung, frei nach Anton Juffinger’s Kredo, regionale Initiativen wie „Da kommt’s her“ sein.

Mit diesen Zeilen verabschiede ich mich mich aus dem alten und wünsche all meinen treuen Lesern, Freunden und Kollegen einen guten Rutsch ins hoffentlich gesunde und erfolgreiche Neue Jahr 2021.

Brötchen, Semmel, Weckerl: Hauptsache hausgemacht!

Mit dem Mehl für meine Semmel ist es wie mit dem Wein, für eine gute Sauce. Wenn ich Dreck reinwerfe, kommt halt auch nur Dreck raus. Gutes Mehl, in Bio Qualität, kostet zwischen 2.- und 3.- Euro/Kg. Der Preis ist sicher nicht ausschlaggebend, wohl aber die Reinheit solcher Mehle. Und im Gegensatz zur Industrieware, weiß ich ganz genau, was in meinen Brötchen, Semmel oder Weckerl drin ist.

Jahrelang hatte ich wirklich einen Heidenrespekt vor jeglicher Backware. Ob Brot oder Semmel, es war mir immer völlig unbegreiflich wie man dies in solch einer hervorragenden Qualität herstellen kann. Heute verrate ich euch gerne 2 wichtige Zutaten, damit auch euch diese Backwaren recht gut gelingen. Zum einen verwende ich nicht mehr die normale Hefe, sondern sogenannte Bäckerhefe. Die geht wesentlich besser auf. Bei einer Gärzeit von mindestens 2 Stunden ist dies sehr wichtig. Zum zweiten verwende ich sogenanntes Backmalz. Dieser natürliche Zusatz sorgt für eine besonders krosse Kruste. Aber achtet beim Kauf bitte darauf, das eurer Backmalz wirklich frei von Zusatzstoffen ist.

Semmelrohlinge…

Hausgebackene Brötchen

Zutaten für circa 12 Semmel à 60g

  • 400g helles Bio Dinkelmehl
  • 100g Semmelbrösel
  • 300ml lauwarmes Wasser
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 10g Zucker
  • 1Tl Salz
  • 2Tl reines Backmalz, ohne Zusätze

1.Trockenhefe in 300ml lauwarmes und 10g Zucker für circa 15 Minuten gehen lassen, bis die Hefe blasen schlägt. Gesiebtes Mehl, Backmalz, Semmelbrösel und Salz mit einander im Rührkessel vermischen. Aufgelöste Hefe mit dem Wasser zugeben und in der Rührmaschine mit dem Knethaken langsam verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Teig mit einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Platz für mindestens 2 Stunden gehen lassen.

Serviervorschlag: Zur Currywurst mit hausgemachter Curyysauce, ein Traum!

2.Backofen auf 230 Grad vorheizen. Eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Aus dem aufgegangenen Teig circa 12 gleichmässige Semmel formen. Semmelrohlinge auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech in ausreichend Abstand setzen. Mit einer Teigware von oben zweimal im 45 Grad Winkel einstechen. Die Rohlinge nochmals für circa 10 Minuten gehen lassen. Im Backofen bei 230 Grad zunächst für 10 Minuten backen. Hitze auf 200 Grad reduzieren und für weitere 25 Minuten fertig backen, abkühlen lassen.

Ofenfrische Semmel, aussen knusprig, innen weich und luftig…

Der Handwerker

Christian VauGutes funktioniert, ohne Werbung, ohne falsche Versprechung, es funktioniert einfach, weil es ehrlich ist, authentisch, weil es ohne Firlefanz daherkommt, weil es handgemacht ist. Und genau so ein Handwerker ist Christian Vau. 9AF10CF9-8B93-45FA-AA29-08CDE05CD9D7Seine Produkte sind das, was heutzutage viele Konsumenten gar nicht mehr kennen, weil sie nur noch Industrieware gewohnt sind. Produziert von Herstellern, die uns Endverbrauchern mit wohl klingenden pseudo-italienischen Produktnamen suggerieren, das wir uns nur durch den Kauf eben dieser Erzeugnisse echte mediterrane Gaumenfreuden in unser trautes Heim holen. 7CB6EB57-4FBF-4248-B94E-51C6C2D22B8EUnd er, dieser Handwerker, was macht er? Er nennt sich VAULAND 207, Und so heißt auch seine hausgemachte Pasta. Bio-Hartweizengrieß, Bio-Dinkelgrieß und Wasser, fertig. 100% ehrlich! Spaghetti, Curvi rigate, Tagliatelle in verschiedenen Größen, Campanelle, Fusililli oder Casarecce, alles aus Liebe zum Geschmack. Vauland, das ist sein Nachnahme, 207 seine Hausnummer und zu guter letzt das Land. 579AD811-509F-450A-842C-9247193B56EFDas Land auf dem er lebt, im Bregenzer Wald, unweit von Egg in unmittelbarer Nähe zum deutschen Allgäu, in Vorarlberg. Ein Paradies für jeden, der den Drang verspürt, dem hektischen Treiben der Großstadt vollends zu entfliehen. Und das in einem Land, welches schon seit jeher größten Wert auf seine Ernährung legte. 10ADDF43-6589-4C15-8CD4-5F4277EE6DBBAuf Produkte direkt aus der Region. Käse, Wild, Mostbröckle, Hofaloab und Sig, um nur ein paar zu nennen. Letzteres auch bekannt unter dem Namen „Wälderschokolade“. 0702F79C-1A8A-496A-8EDF-89299434E94AUnd hier stellt er seine Pasta her. Eine Pasta, die zwischenzeitlich bei Kennern einen solch hohen Stellenwert eingenommen hat, das ein großer Vorarlberger Einzelhändler für Lebensmittel seine Pasta gerne vermarkten würde. Aber Christian sagt nein! Er will das bleiben, was er ist: etwas besonderes.

 

 

Er ist sich bewusst, das seine Besonderheit durch die Massenvermarktung seiner Pasta zu etwas alltäglichem degradiert werden würde. Wer seine Produkte verwenden will, der muss sich um die Bezugsquelle selbst kümmern. C2A50769-0B0E-43BE-8719-006D90727DE3Und er ist dankbar. Dankbar um jeden, der das was er handwerklich herstellt, auch wirklich zu schätzen weiß. Immer wieder kreiert er neue, kulinarische Variationen, mit denen er seine Pasta verfeinert. Ob Sonnenblumenkern-Pesto, Sugo vom original Allgäuer Braunvieh mit Piment, einer g’schmackigen Gemüse-Bolognese vegan oder Räucherfisch-Sugo. Manches davon bereits produziert für den Verkauf, anderes wiederum noch in der Entstehungsphase. Und manch eine dieser Zutaten für seine Köstlichkeiten kommt direkt aus dem Garten vor dem Haus. 94BA2C81-3A42-45AF-83F6-EAFCAA4A35FEUnd was sind die Pläne für die Zukunft: eine größere Produktionsküche, Koch-Workshops, Erweiterung der Produktpalette und von vielen, neuen Freunde des guten Geschmacks gefunden werden….Genießen kann man Christians Pasta bei mir im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg oder direkt bei Christian Vau:

Hier geht’s zu Vauland

 

 

Bio Ziegenkäse Camembert und Schafskäse…

20170501_200308990_iOSGute Produkte finden immer ihren Weg auf meine Homepage, so wie auch dieser Bio Ziegenkäse Camembert und der Schafskäse, beide von Scheiber’s Hofkäserei in Tirol. Traumhafte Produkte, optimal gereift, und voller Aromatik! 20170501_200325520_iOSDazu ein Gläschen Blaufränkisch vom Weingut  Juliana Wieder, Hochberg, Jahrgang 2015, im Fallstaff mit 91 Punkten belohnt, und den Abend wunderbar ausklingen lassen. Euch allen viel Freude beim genießen und erleben!

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Aus „Tirol-isst-gut.com“ wird „Regional-ist-gut.com“…

20170326_075550020_ios.jpg…und sonst ändert sich nichts. Weder die Einstellung zu den Produkten, deren Herkunft oder gar ihrer Verarbeitung. Und doch ist es im Denken eines Koches und Food Bloggers eine grundlegende Bewusstseinsveränderung, denn Regional ist immer da, wo ich gerade bin! Regional ist genau das, was ich in den Vordergrund stelle! Und das Ziel ist es jedem Leser, jedem Interessenten dieses Bewusstsein für Regionalität und Nachhaltigkeit langfristig mit auf den Weg zu geben. Nicht mit erhobenem Zeigefinger, aber doch mit Nachdruck und einem klaren Appell an Verantwortung und gesundem Hausverstand. Industrieware, und sei sie noch so „gut“, kann uns niemals mit gleicher Qualität versorgen, wie es handwerklich regional produzierte Erzeugnisse tun. Für die Industrie steht in erster Linie die Maximierung des Profits, für dem heimischen Produzenten aber die klare Abgrenzung von der Massenware hin zur Individualität. Der Profit ergibt sich hierbei durch die Qualität und der Wertschätzung des Konsumenten seiner Produkte. Wer gut ist, verdient auch mehr, so einfach ist das! Und „gut“ setzt eben auch eine klare Transparenz und Ehrlichkeit voraus. Niemand muss sich hinter einer für den Laien unverständlichen, deklarationspflichtigen Zutatenliste verstecken, es sei denn er hat etwas zu verbergen. Die Entscheidung zu welcher Ware ich greife wird uns zwar durch Großunternehmen wie Spar, Billa oder wie sie alle heißen, durch das Anbieten und Hervorheben in ihren Märkten von regionalen Erzeugnissen, etwas erleichtert, aber wir sollten dabei nicht übersehen, das eben auch diese Märkte nur in gewisser Weise auf die Bewusstseinveränderung ihrer Kunden zwangsläufig reagieren. Nein, die eigentliche Initiative muss vom Konsumenten selber ausgehen, nicht von Großkonzernen oder gar der Industrie. Damit hintergehen wir uns nur selber, und reden uns in punkto Nachhaltigkeit nur unser Gewissen schön. Wo Bio oder Regional draufsteht ist noch lange nicht Bio oder Regional drin! Dafür muss ich schon meinen Allerwertesten direkt zum Erzeuger bewegen, und mir das mal Vorort anschauen, mir mein eigenes Bild machen und  nicht ständig irgendwelche Verpackungsaufschriften studieren und mir mit Hilfe von schlagkräftigen und einprägsamen Werbeslogans ein „gutes, sauberes Gefühl“ verschaffen. Kalbstatar, gebackenes Kalbsbries, Wachtelei, MisomayonaiseIn diesem Sinne wünsche ich all mein Lesern ein gutes Gefühl und ein sauberes Gewissen bei Ihrer Suche nach nachhaltigen Lebensmitteln…

Stay tuned! Euer Michael

 

Was zur Hölle…

Bayrisches Algäu
Der Weißensee bei Füssen einen Tag vor Frühlingsanfang…

…soll das denn jetzt schon wieder?! Hatten wir nicht schon wirklich schöne, warme Tage vergangene Woche, mit Temperaturen um die 16 Grad im Ausserfern mitten in Tirol? Oder hier in Vorarlberg im Rheintal mit heimischem Bärlauch auf Grund der milden Temperaturen, der erste Spargel wurde bereits angeboten… was hab ich mich darauf gefreut nach der monatelangen kalten Jahreszeit mit bis zu eisigen -23 Grad hier am Arlberg, vom Kopf und den Grundprodukten her bereits im Frühling angekommen. 20170320_133648640_iOSUnd dann das: pünktlich zum Frühlingsanfang will es Gevatter Frost noch einmal wissen. Von Vorarlberg bis weit hinein ins bayrische Allgäu und tirolerische eine geschlossene Schneedecke mit Temperaturen weit unter 0 Grad. Und ich: was bitte soll ich jetzt denn wieder kochen? Schwarzwurzel und Kohlsprossen, Wirsing und eingelagertes Kraut?

Bayrisches Allgäu
Schneebedeckte Landschaft im bayrischen Allgaü

Na Danke! Ich will endlich im Frühling auch real ankommen, Obst und Gemüse aus der Region, vom Rheintal bis zur Reichenau frisch verarbeiten dürfen. Ich will es lesen, auf den Lieferscheinen unserer Lieferanten als eindeutigen Beweis, das diese Region wieder das Beste preisgibt was es zu bieten hat: heimische Grundprodukte… und gestern dann der erste, echte Lichtblick: frischer Spargel aus dem bayrischen, zwar noch recht kostspielig mit 17.- Euro das Kilo, aber immerhin. Nur, wenn es jetzt wieder so steil bergab geht mit den Temperaturen, wie in der laufenden Woche, dann wird das ein recht karges Osterfest. Oder man tut es wie viele meiner Kollegen und begnügt sich mit Bärlauch aus Israel, Spargel aus Peru oder Mexiko und pfeift ganz einfach auf die Regionalität. Denn billiger sind all diese Produzenten in fernen Ländern allemal.

Zürs am Arlberg
Imposante Schönheit am Morgen in Zürs am Arlberg

Umso mehr betrübt es mich, das der Gedanke echter Regionalität auch bei uns in der Gastronomie und Hotellerie noch immer nicht so recht angekommen ist… aber auf Schnee und Regen folgte bis jetzt noch immer Sonnenschein…

Weingut Allram zu Gast im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg

20170322_204327780_iOSEs ist für einen Koch, wenn auch recht erfahren, schon eine besondere Herausforderung ein Menü zu kreieren, bei dem der Winzer die Weine schon im Vorfeld ausgesucht hat. Und es hat funktioniert! Ein Abend voller Spannung und einem fulminanten Erfolg. Zu Gast war heute eines der besten Weingüter aus einer der bedeutendsten Weinregionen Österreichs, dem Kamptal, dem Weingut Allram. Lorenz Haas Allram präsentierte seine ausgezeichneten Weine mit kulinarischen Highlights unserer Küche hier im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg.

Das Menü:

Amuse

***

Mostbröckle

Rettichspaghetti, Kren

***

Kalbstatar mit Ingwer

Misomayonaise und gebackenem Kalbsbries

***

Steinbutt mit Pasta-Risotto

und Pilzen

***

Hummer Bisque

mit Zwiebelkuchen

***

Zweierlei vom Bio Lamm

(Karee, Schlögel)

Artischockenboden mit Kichererbsenpüree

getrockente Tomaten und Saubohnen

***

Schokoschmarrn mit Himbeeren

Passionsfrucht

***

Vorarlberger Käsespezialitäten

mit verschiedenen Chutney

Die korrespondieren Weine dazu:

Grüner Veltliner

Ried Hasel 2017

***

Riesling

Ried Gaisberg 1, ÖTW, 2016/2007

***

Grüner Veltliner

Ried Renner 1, ÖTW 2016/2012

***

St.Laurent Gaisberg Reserve 2016/2012

***

Trockenbeerenauslese

Ried Lamm 2015

Dank an alle, dem Service, dem gesamten Küchenteam, Lorenz Haas Allram und Familie Eggler für den Erfolg und das Gelingen dieses tollen Abends!!!

 

Hier geht’s zum Weingut Allram. Kamptal, Austria

Alle reden von Nachhaltigkeit…

Mostbröckle
Mostbröckle aus Vorarlberg

In der Tat, eines der meist gebrauchtesten Wörter, gerade auch bei uns im Profi-Bereich ist das Wort „Nachhaltigkeit“, zumeist als Schlagwort für Werbezwecke von Lieferanten benutzt, wenn nicht sogar missbraucht! Denn um dieses Wort auch seiner eigentlichen Bedeutung nach zu gebrauchen, muss man sich erst einmal im Klaren darüber sein, das die Ressourcen auf unserem Planeten nicht unendlich sind. Und wenn man sich dann vor Augen führt, welche Konsequenzen dies für uns in naher Zukunft haben wird, dann kommt man der wahren Bedeutung dieses Wort schon sehr, sehr nahe.

Zirbensalami
Zirbensalami

Welchen Sinn macht es dann noch für uns, die wir versuchen uns Verantwortungsvoll mit diesem Thema auseinander zu setzten, sich an Bio Obst oder Bio Fleisch aus fernen Ländern zu bedienen, Meeresfische in bedenkenloser Hülle und Fülle an den Gast zu bringen, ohne Rücksicht auf Transportwege, Zerstörung der Meeresböden durch Schleppnetze, Benzin- oder Kerosinverbrauch, Ich gebe zu allein schon der Glaubwürdigkeit wegen, das auch wir, bedingt durch ein extrem internationales und anspruchsvolles Publikum sicherlich nicht zur völligen Gänze umhin kommen, auf manche Produkte vollständig zu verzichten.

Vollmilchsurakees
Vollmilchsurakees von Renate Sandrell aus dem Montafon

Diesen Luxus kann sich in heutigen Zeit der Globalisierung und den gestiegenen Ansprüchen der Gäste keiner mehr wirklich leisten. Aber ich kann durchaus regionale Produkte in den Vordergrund stellen. Und regionale Produkte heißt in dieser Konsequenz für mich nicht, das ich mir in Vorarlberg oder Tirol die besten Produkte aus der Steiermark, Niederösterreich oder dem Burgenland antransportieren lasse. Echte Regionalität und Nachhaltigkeit bedeutet für mich, das ich mit den besten Produkten direkt aus der Region, in der ich lebe oder tätig bin, arbeite und diese dem Gast präsentiere. Käsespezialitäten von der Bregenzer Wälder Käsestraße, Vollmilchsurakees direkt aus dem Montafon, Mostbröckle, Alpschwein, Rindfleisch vom Bauer Nessler, Zirbensalami, Bodensee Felchen, heimische geräucherte Forellenfilets von der Fischzucht Barbara Güffel in Meiningen, artgerecht gehaltene Hühner aus dem Bregenzer Wald, Milchprodukte in ihrer ganzen Vielfalt von Vorarlbergmilch in Feldkirch, all dies sind hervorragende Produkte aus der Region. Und all dies ist echte Nachhaltigkeit!

Hühner aus dem Bregenzer Wald
Glückliche Hühner aus dem Bregenzer Wald

Und indem wir hier mit all diesen Produkten arbeiten, unterstützen wir die heimische Wirtschaft. Vielleicht sehen die Menschen irgendwann einmal keinen Sinn mehr darin, über jedes Produkt zu jeder Zeit verfügen zu können, ganz gleich was es kostet oder wo es herkommt, und sie erkennen und begreifen, das jede Region in der sie leben, fantastische Produkte hervorbringt, die es nur zu entdecken gilt und zu genießen gilt. An diesem Bewusstsein arbeiten wir, ich mit meiner Homepage, das Hotel Arlberghaus hier in Zürs am Arlberg und viele unserer Kollegen tagtäglich, weil WIR einen SINN darin sehen! Euch allen ganz viel Freude beim Entdecken EURER Produkte aus EURER Region und einen genussreichen Tag…

In vier Tagen ist Weihnachten…

20171219_121417131_iOSAlle Jahre wieder… so auch bei mir in der Küche hier im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg, laufen die Weihnachtsvorbereitungen auf vollen Touren, die letzten Besorgungen werden noch gemacht wie kleine Porzellanteller in Sternform für das weihnachtliche Feingebäck, die Tellerauswahl für das anstehende Festtagsmenü wird festgesetzt, die Bestellungen bei unseren geschätzten Lieferanten noch einmal überprüft, der Sashimi Thunfisch für die Vorspeise ist schon im Haus, die Minikarotten bereits geordert, noch mit Renate Sandrell aus dem Montafon in Vorarlberg telefoniert.20171220_213342671_iOS Von ihr werde ich demnächst einen traumhaften Vollmich Surakees beziehen. Renate lässt das ganz Fett in der Rohmilch und stellt daraus ihren Surakees, einer typischen Vorarlberger Spezialität. Ich nenne diesen Käse liebevoll „Surakees für Einsteiger“. Heute vormittag besuchte mich Josef Norz, ein toller und ganz g’standener Bauer aus Kematen, in meiner Küche. Beste Ware, direkt vom Erzeuger: Kochherz, was willst du mehr…dazu eine neue Rinderbouillon angesetzt, mit herrlichem Bio-Rindfleisch vom Bio-Metzger Juffinger. 21314351_1985764364994599_3766717489188455759_nDanke, lieber Gregor Eisenbeutel, für die tolle Ware, die Bouillon wurde traumhaft: kräftig, richtig viel Power! Ich freu mich jetzt schon auf das Dry-Aged Entrecote von euch! Ich kann euch, liebe Leser, heute von schon versprechen, das ich sowohl über Bio-Metzger Juffinger als Josef Norz, meinem Landwirt, der auch der Vereinigung „Gutes vom Bauerhof“ angehört, in meinem Blog an anderer Stelle noch ausführlicher berichten werden. juffinger-logoJuffinger könnt Ihr bereits jetzt schon im Internet recherchieren. Vorgestern habe ich seinen ersten Tiroler Prosciutto testen dürfen. Ich kann euch versichern, das alle die ihn an diesem Abend gekostet haben, auf’s positivste überrascht gewesen sind! Traumhaft, wenn man über solch hervorragende heimische Ware verfügen darf! Wie Ihr seht, es gibt jeden Tag neues zu entdecken und langweilig wird uns hier auf 1717m Höhe mitten im Arlberg nie! Vielleicht sehen wir uns ja demnächst hier im Hotel Arlberghaus und Ihr könnt von all dem kosten, was ich euch immer nur in Bildform oder schriftlicher Abhandlung zukommen lasse. In jedem Fall freue ich mich schon heute auf ganz tolle und spannende Berichte im Frühjahr und Sommer nächsten Jahres über heimische Produzenten und Erzeuger.

Hier geht’s zum Bio-Metzger Juffinger

Hier geht’s zum Hotel Arlberghaus

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