Ernährung, Allergien und Genuss

Ernährung ist, neben Genuss und all meinen leckeren Rezepten, doch immer auch ein Hauptbestandteil unseres Daseins. Ernährung ist mitverantwortlich wie es uns geht, wie motiviert oder leistungsfähig wir sind. Und „Wohlstandsernährung“ bedeutet in unserer Zeit nicht mehr zwangsläufig ein kleines Bäuchlein anzusetzen um der ganzen Welt zu zeigen wie gut es uns doch geht. Wohlstandsernährung heutzutage ist die bewusste Wahl und Auswahl unserer Lebensmittel. Wir entscheiden heute nach Herkunft, Nährwert, Bio, CO2 Abdruck, ja selbst zwischen tierisch und vegetarisch, wobei wir selbstverständlich keine der möglichen Allergien ausser acht lassen wollen.

Manchmal frage ich mich als professioneller Koch, ob meine Gäste zuhause in ihren privaten Küchen den selben Aufwand betreiben, wie Sie es von mir in einer Hotelküche erwarten oder gar verlangen. Ob Sie mit gleichem finanziellen Aufwand sich täglich einen ganzen Liter Mandelmilch gönnen, ausschließlich Bio-Produkte Ihre Einkaufskörbe füllen, und an der Fischtheke vom Fachverkäufer sich versichern lassen, dass der Wolfsbarsch tatsächlich Angel- und nicht Massenware aus dem Atlantik ist. Aber wer weiss schon, das 95% aller in unserer Region zum Verkauf angebotenen Jakobsmuscheln aus China stammt, gleich wie Dosentomaten oder das daraus produzierte Tomatenmark.

Vegetarisches Chili im glutenfreien Tortilla, Landfrischkäse und Guacamole

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 glutenfreie Tortilla (gibt es im Handel z.B. von der Fa. Schär)
  • 2 Dosen geschälte Tomaten, stückig
  • 1 Dose Kidney Bohnen
  • 1 Dose Zuckermais
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1/2 Tl gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 Tl Oregano
  • 2 El Tomatenmark
  • 1 Tl getrocknete und geschrotete Chilischoten
  • Meersalz aus der Mühle
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 El Rohrzucker
  • 0,5Lt Gemüsefond
  • etwas natives Olivenöl zum anbraten

Für die Guacamole

  • 2 reife Bio Avocados
  • 1 Limette
  • 1 Knoblauchzehe
  • Meersalz aus der Mühle
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • etwas frisches Koriandergrün
  • 1 El Naturjoghurt
  • 1 Tomate

Weiters wird benötigt

  • 1 Becher Landfrischkäse
  • 1 Eisbergsalatkopf

1.Für das Chili sin carne Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin farblos angehen lassen. Oregano und Kreuzkümmel zugeben und kurz mit angehen lassen. Das Tomatenmark zufügen und leicht karamelliesieren. Mit dem Gemüsefond angießen und kurz eindicken lassen. Tomaten aus der Dose zugeben und alles zusammen auf kleiner Flamme langsam einkochen lassen, damit sich der Geschmack entwickeln kann. Zuckermais und Kidneybohnen über ein Sieb abgießen und zur Tomatensauce zugeben, mit Zucker, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Solch eine Ernährung macht nur Sinn, wenn wirklich eine schwere Erkrankung, wie Zöliakie, vorliegt.

2.Für die Guacamole die Avocados halbieren, den Kern entfernen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen, mit einer Gabel zu sehr feinem Mus zerdrücken. Tomate vierteln, Kerngehäuse herausschneiden, und die Filets in feine Würfel schneiden. Knoblauchzehe schälen, halbieren, und in ganz feine Würfel hacken. Die Tomatenwürfel, den Limettensaft, Knoblauch und Joghurt zum Avocadosmus geben und alles kräftig miteinander verrühren. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Koriandergrün grob hacken und unter die Guacamole mischen.

3.Eisbergsalat halbieren, vierteln, Strunk herausschneiden und den Salat in feine Streifen schneiden. Die glutenfreie Tortilla nach und nach in der Mikrowelle kurz temperieren und mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten. Eisbergsalat auf die eine Hälfte der Tortilla großzügig verteilen, das heisse Chili sin carne darauf geben, Landfrischkäse und Guacamole mit einem Löffel auf das Chili geben, zuklappen, ausgarnieren, sofort servieren. Übrige Guacamole in kleine Schälchen abfüllen und zum Chili reichen.

Lecker geht auch glutenfrei und vegetarisch: Chili sin carne im Tortilla mit selbstgerechter Guacamole

Ente, Quitte, Chili, Erdäpfel, Rotktaut, Aceto Balsamico, Trüffel

Heute ist der zweite Weihnachtsfeiertag, Weihnachten ist beinah vorbei. Tief winterlich weiß verschneit war es heuer wieder einmal nicht, eher verregnet, dafür aber richtig lecker. Wir alle lieben Weihnachten. Nicht nur der Geschenke wegen, wohl auch auf Grund des Genusses, und nicht selten auch des Glauben. Ich habe mir gestern, am 1.Weihnachtstag, eine Ente zubereitet, eine Barbarie Entenbrust, um genau zu sein, mit Quitten Chutney, Aceto Balsamico Rotkraut, Macaire Erdäpfel und Trüffelkaviar.

Quitte ist wohl eine der schönsten Winter Obstsorten, und nicht selten muss sie auf Grund ihres hohen Pektin Gehaltes einfach nur als Gelee herhalten. Aber die Quitte kann weit mehr. Und weil ich Tradition, besonders in der Küche liebe, habe ich einen Klassiker der französischen Küche mit in mein Gericht einfließen lassen: die Macaire Kartoffel. Und natürlich darf auch ein Highlight der winterlichen Küche hierbei nicht zu kurz kommen: das Rotkraut. Ich habe mein Rotkraut mit einem 12 jährigen Aceto Balsamico von Leonardi veredelt, was aber zum nachkochen kein unbedingtes „muss“ sein soll.

Für die Entenbrust

  • 2 Barbarie Entenbrüste, männliche
  • 12 Stück Nelken
  • 2 Rosmarinzweige

Für das Aceto Balsamico Rotkraut

  • 500g Rotkraut
  • 2 Orangen
  • 100ml Aceto Balsamico, 12 Jähriger
  • 100ml Portwein
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2El Rohrzucker
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Zimtstange
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für das Quitten Chutney

  • 1 Quitte
  • 2 Schalotten
  • 100g frischer Ingwer
  • 1Tl getrocknete Chilischoten, geschrotet
  • 3El brauner Rohrzucker
  • Meersalz aus der Mühle
  • 1 Zitrone
  • natives Olivenöl

Für die Macaire Erdäpfel

  • 800g mehlig kochende Erdäpfel
  • 2 Eigelb (Kl. M)
  • 20g weiche Butter
  • Muskatnuss frisch aus der Mühle
  • 80g Speckwürfel
  • 1 Schalotte
  • krauser Petersilie
  • 1 Tl Butter
  • Meersalz aus der Mühle
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 El Butterschmalz
  • Trüffelkaviar von Tartufi Jimmy S.r.l.

1.Für das Rotkraut die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig und farblos anschwitzen. Rohrzucker zugeben und leicht angehen lassen. Mit dem Saft von 2 Orangen ablöschen, die Zwiebeln weiter dünsten und den Orangensaft dabei um die Hälfte reduzieren. Portwein zugeben, nochmals Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, die Zwiebelwürfel sollen im Aromafond ganz weich gedünstet werden. Drei Lorbeerblätter, Zimtstange und Rotkraut zugeben und mit dem Essig angießen. Rotkraut auf kleiner Flamme weich köcheln und mit etwas Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

2.Für das Chutney Schalotten und frischen Ingwer schälen, fein würfelig schneiden. Olivenöl erhitzen, Schalotten und Ingwer darin farblos angehen lassen. Zwischenzeitlich Quitte schälen, halbieren, vierteln, achteln, Kerngehäuse herausschneiden und die Quitte in Würfel schneiden, zu Schalotten und Ingwer geben, leicht angehen lassen, Rohrzucker zugeben und karamellisieren. Saft einer Zitrone mit dem geschroteten Chili zugeben und abgedeckt 15-20 Minuten auf kleiner Flamme weich dünsten, mit etwas Meersalz aus der Mühle abschmecken. Die Hälfte vom Chutney zusammen mit dem Saft in einen Standmixer geben, fein pürieren, Püree und Quittenstücke wieder vermischen, Chutney kühl stellen.

Barbarie Entenbrust mit einem Klassiker der französischen Küche: Macaire Erdäpfel, hier mit Trüffelkaviar garniert

3.Für die Macaire Erdäpfel, Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser weich garen. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Nach dem garen die Erdäpfel in ein Geschirr geben und im Backofen für 10-15 Minuten ausdampfen lassen. Zwischenzeitlich Schalotte schälen, fein würfelig schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalottenwürfel zugeben, glasig anschwitzen. Speckwürfel zugeben, Petersilie von den Stielen zupfen, ganz fein hacken, zum Speck zugeben, Pfanne vom Herd nehmen. Die Erdäpfel aus dem Ofen nehmen und mit einer Karoffelpresse durchlassen. Sofort 2 Eigelbe und das weiche Stück Butter zugeben, alles kräftig vermischen. Speck-Schalotten unterheben, mit Meersalz, Muskatnuss und Pfeffer aus der Mühle würzen und abschmecken. Aus der Masse eine gleichmässige ca. 6cm starke Rolle formen und diese in Alofolie einwickeln. die Rolle für etwa eine 1/2 Stunde kühl stellen. Nach dem Kühlen Alufolie entfernen, die Macaire in circa 1cm starke Scheiben schneiden und in Butterschmalz von beiden Seiten her goldbraun anbraten, im Ofen abgedeckt warm halten.

4.Entenbrust mit Küchenkrepp abtupfen, auf der Fleischseite Sehnen und Silberhaut mit einem scharfen Messer entfernen. Die Fettseite mit einem scharfen Messer gleichmässig einschneiden, beide Seiten mit Meersalz aus der Mühle würzen. Pfanne ohne Öl erhitzen, Entenbrust auf der Fettseite darin goldbraun anbraten. Entenbrust wenden, Rosmarin und Nelken zugeben, die Brust kurz auf der Fleischseite anbraten, sofort aus der Pfanne heben, mit Rosmarin, Nelken und etwas Entenfett in eine Form geben und im Ofen bei 120 grad für 20 Minuten garen. Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, in Alufolie mit den Gewürzen einpacken und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

5.In der Zwischenzeit Rotkraut über ein Sieb abgießen und in gleichmässig geformte Stränge auf 4 vorgewärmte Teller mittig anrichten. Chutney aus dem Kühlschrank nehmen, anrichten, mit einem Tropfen Chilisauce garnieren. Die Macaire Erdäpfel aus dem Ofen nehmen, anrichten, mit Trüffelkaviar ausgarnieren. Entenbrüste aus der Alufolie nehmen, die Brüste jeweils an den Endseiten links und rechts anschneiden, dann die Entenbrüste halbieren, abtupfen und aufgestellt auf dem Rotkraut anrichten. Mit etwas Gewürzjus servieren.

Weinempfehlung: Blaufränkisch vom Lehm, 2017, Weingut Gesellmann, Burgenland

Barbarie Entenbrust, Quitten Chutney, Aceto balsamico Rotkraut, Macaire Erdäpfel, Trüffelkaviar

Kaffee, Chili, grüne Paprika und geröstete Leber

Wenn es etwas gibt, das ich mir in all den Jahren meiner kulinarischen Entwicklung bewahrt habe, dann ist es wohl die Neugier. Sicher, es sind zweifelsohne die Klassiker welche uns Köchen die Basis für gutes kochen bereiten. Aber das Streben nach neuen, manchmal etwas ungewöhnlichen Kompositionen, macht diesen Beruf erst zur wahren Leidenschaft. Nicht selten ergeben sich solche Entwicklungen aus purem Zufall. Vielleicht weil man gerade beim Verarbeiten von Paprika und Chili ist und noch ein kleiner Schluck von bereits erkaltetem Kaffee in der Tasse sich befindet. Und plötzlich macht es „Boom“.

Spätestens seit der zweiten Belagerung unserer wunderschönen Hauptstadt Wien durch die Türken besitzt Kaffee einen sehr hohen Stellenwert hier in Österreich. Zahlreiche Röstereien und noch viel mehr Kaffeehäuser bezeugen bis zum heutigen Tage ungebrochen diese Kultur. Somit liegt es nicht allzu fern mit Kaffee auch zu kochen. Die eigentliche Herausforderung aber liegt nicht bei Kaffee und Chili, sondern diese bereits erfolgreiche Kombination in Einklang mit grüner Paprika zu bringen. Grüne Paprika ist bitter. Und das macht sie nicht selten zu einem eher weniger begehrten Lebensmittel. Verbindet man diesen Geschmack aber nun mit Chili, Kaffee und ein wenig Säure durch Sumach und Crème fraîche, ergibt sich eine wahre Geschmacksexplosion!

Geröstete Leber mit Kaffee, Chili und grüner Paprika

Zutaten für 4 Personen

  • 600g frische Leber, evtl. Schweineleber wg. des kräftigeren Geschmacks
  • 3 grüne Paprika
  • 2 Zwiebeln
  • 1Tl Chili, getrocknet
  • 1Tl Sumach
  • 4cl Cognac
  • 250ml Schlagobers
  • 150g Crème fraîche
  • 150m Gemüsebrühe oder Kalbsfond
  • 2 Tassen Espresso, 100% Arabica
  • 2 Rosmarinzweige
  • Meersalz aus der Mühle
  • Sonnenblumenöl
  • etwas Butter
Die etwas andere Leber, mit Kaffee, Chili, grüne Paprika

1.Frische Leber zunächst mit einem Küchentuch gut trocken tupfen. Silberhaut und Sehnen vollständig entfernen, bereit stellen. Zwiebeln schälen, halbieren und in 2mm starke Streifen schneiden. Paprika waschen, halbieren und Kerngehäuse entfernen, ebenfalls in Streifen schneiden.

Frische Leber

2.Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Leber darin ungewürzt scharf anbraten. Leber aus der Pfanne nehmen, leicht salzen und bereit stellen. Gleiche Pfanne wieder aufstellen, etwas Butter zugeben, Zwiebeln und Paprika darin anrösten. Mit Meersalz aus der Mühle und Chili würzen, mit Cognac und Espresso ablöschen, einmal kräftig aufkochen. Brühe und Schlagobers zugeben. Sauce auf cremige Konsistenz bei kleiner Flamme langsam einköcheln.

3.Crème fraîche in die reduzierte Sauce einrühren, mit Sumach abschmecken, eventuell mit etwas Meersalz nachwürzen. Leber und Rosmarin in die Sauce geben und darin fertig garen. Ich reiche zu meiner Leber mit Kaffee, Chili und grüner Paprika in Knoblauch und Olivenöl knusprig gebratenes Baguette.

Röstfrischer Kaffee, feurige Chili, grüne Paprika und geröstete Leber, wahrlich ein echter Zungenschnalzer!

Zander mit Quitten-Chili-Chinakohl und Koriander-Rösterdäpfel

Zander ist ein sehr dankbarer Fisch. Er lässt sich hervorragend mit geschmacklich kräftigen Produkten kombinieren, und sein Fleisch ist schneeweiß und fest. Im Grunde wird sein Potenzial oft unterschätzt. Genau deswegen lasse ich es in der Vorweihnachtszeit heute mal „knallen“, mit Frucht und Schärfe, Quitte und Chinakohl, harmonisch mit frischem Koriander und Aroma Öl vom gerösteten Sesam abgerundet.

Er hat viele Namen, der Zander. Die einen nennen ihn Sander, Scholl, Hechtbarsch oder Zahnmaul. Bei unseren ungarischen Nachbarn heißt er Fogasch. Der Zander gehört zur Familie der Barsche und ist der größte im Süßwasser lebende Barsch Europas. Sein Verbreitungsgebiet reicht vom Stromgebiet des Rheins bis zum Ural, Westasien und der Türkei rund um das Kaspische Meer. Ich wünsche euch gutes Gelingen und richtig viel Freude mit meinem neuen Rezept.

Filet vom Zander auf Quitten-Chili-Chinakohl und Koriander-Rösterdäpfel

Zutaten für 4 Personen:

  • 600g Zanderfilet
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butter

Koriander Erdäpfel

  • 400g Erdäpfel festkochend
  • Kümmel ganz
  • Meersalz
  • 1Bund frischer Korinader
  • Butterschmalz

Quitten Chili Chinakohl

  • 600g Chinakohl
  • 2 Quitten
  • 2 Zwiebel
  • 2El Sambal Oelek
  • 2El Zucker
  • Butterschmalz
  • Meersalz und Tellicherry Pfeffer aus der Mühle
  • Spritzer Weißwein
  • Dunkles Sesamöl

1.Zanderfilet auf Gräten überprüfen, bei Bedarf mit der Grätenzange ziehen. Filets unter fließend kaltem Wasser abwaschen und auf Küchenkrepp trocknen, in 4 gleich große Stücke portionieren. Die Haut mit einem scharfen Messer etwas einschneiden. So gart der Fisch gleichmässiger durch. Backofen auf 220g Oberhitze vorheizen. Hitzebeständiges Geschirr kräftig mit Butter einreiben, salzen und die Fischfilet darauf verteilen. Auf jedes Filet nochmals ein gutes Stück Butter legen und mit Meersalz aus der Mühle von oben her würzen, bereit stellen.

2.Zwiebel schälen, halbieren und würfelig schneiden. Quitten waschen, schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Die Quitten in Würfel schneiden. Chinakohl halbieren, unter kaltem Wasser abwaschen, den Strunk herausschneiden und den Kohl in Streifen schneiden. Etwas Grün vom Chinakohl auf die Seite geben. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, den Chinakohl darin scharf anbraten. Zwiebeln und Quitte zugeben, kurz anbraten, ein klein wenig Weißwein dazugeben, mit Meersalz, Zucker und Sambal Oelek abschmecken. Kurz vor dem Anrichten das restliche Grün vom Kohl untermischen, einmal kurz aufkochen. Mit ein paar Tropfen Öl von geröstetem Sesam abschmecken. Nicht mehr aufkochen.

3.Backofen auf 220 Grad Oberhitze vorheizen. Erdäpfel in gesalzenem Wasser und ganzem Kümmel ansetzen, weich koch. Neue Erdäpfel nach dem Garen nicht schälen. Die Erdäpfel halbieren, vierteln und in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz anrösten. Koriander waschen und grob schneiden. Die Erdäpfel mit Meersalz und Tellicherry Pfeffer würzen und den Koriander unterheben. Filetfilets im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von oben für circa 6 Minuten garen, sofort servieren.

Zander auf Quitten-Chili-Chinakohl und Koriander-Rösterdäpfel ©Michael Stricker

Kürbis, Chili und Speck-Garnele: Willkommen im Herbst!

Nächste Woche ist Halloween. Dann werden wieder unzählige lustige Gesichter aus Kürbis geschnitzt und gespenstisch ausgeleuchtet. Wir sind im Herbst angekommen. Auch wenn uns die Temperaturen derzeit etwas anderes versuchen zu vermitteln, rasend schnell und in voller Farbenpracht verfärben sich jetzt die Blätter der Laubbäume. Und es wird Zeit für Kürbis, Pastinake und unzählige, andere Köstlichkeiten, die uns diese Jahreszeit an regionalen Produkten zu bieten hat.

Kürbis kann zweifelsohne sogar zu den saisonalen und regionalen Superfoods gerechnet werden. Reich an Kalium und Eisen ist er ein wertvoller Mineralstofflieferant, besonders in der kühleren Jahreszeit. Und er schmeckt sogar noch richtig gut. Ich habe mich in meinem neuen Rezept bewusst für einen Hokaido Kürbis entschieden. Geschmort im Ofen entwickelt er genau den kräftigen Geschmack, den ich für mein Kürbis Rezept will.

Kürbissuppe mit Chili, Speckgarnele und Kürbiskernöl

Zutaten für 4 Personen:

  • 1Kg Hokaidokürbis
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Rosmarinzweige
  • 0,5Lt. trockener Weißwein
  • 3Lt Wasser
  • 3St. mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Karotten
  • 20g frische Gelbwurzel
  • 30g frischer Ingwer
  • 1 Lorbeerblatt
  • getrocknete Chili Schote
  • etwas Currypulver, mild
  • natives Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Garnele

  • 8 Garnelen
  • 20 Scheiben geräucherter Bacon
  • Rosmarinzweige und Knoblauchzehen

1.Zunächst den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Den Kürbis halbieren, die Kerne entfernen und ihn auf eine feuerfeste Form geben. Mit Meersalz aus der Mühle und Olivenöl marinieren, Rosrmarinzweige und halbierten Knoblauch dazugeben, und im Ofen für mindestens 1 Stunde garen

2.Zwiebel, Kartoffeln, Karotten, Knoblauch, Gelbwurz und Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und als erstes die Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Dann die Karotten, Ingwer und Gelbwurz dazugeben und ebenso angehen lassen. Zum Schluss die Kartoffeln dazugeben.

Kürbis
Geröstete Kürbiskerne, Chili, Kürbis, Garnele und Speck… einfach köstlich

3.Den Kürbis aus dem Ofen nehmen und in walnussgroße Stücke schneiden und zum restlichen Gemüse in den Topf geben, mit Currypulver und ein wenig getrocknete Chili zugeben. Mit Weißwein ablöschen, einmal kurz aufkochen, Lorbeerblatt dazu und dann das Wasser dazugeben.

4.Alles zusammen im Topf weich garen, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken, das Lorbeerblatt entfernen und alles zusammen im Standmixer ganz fein pürieren. Die Suppe über ein Sieb in einen Topf umfüllen und warm stellen.

5.Die Garnelen waschen und schälen. 5 Spechscheiben in einer Reihe dicht aneinander legen. Jeweils 2 Garnelen auf einen Schaschlikspieß aufziehen, auf den Speck legen und die Garnelen darin einwickeln. Olivenöl in einer ausreichend großen Pfanne (die Länge der Spieße beachten!) erhitzen, und die Garnelenspieße mit Rosmarinzweigen und Knoblauchzehen von allen Seiten her circa 6 Minuten lang anbraten.

Kürbis
Chili Kürbissuppe mit Kürbiskernöl und Speck-Garnele

 

Mexikanisches Chili: Knoblauch, Kreuzkümmel und Oregano

Wenn schon Anfang September die Temperaturen nachts in den einstelligen Bereich wandern, dann weckt das Emotionen in mir. Dann bekomme ich Lust auf Soul Food. Wohlig wärmende Rezepte voller Schärfe, aromatischer Gewürze und Spannung. Ein mexikanisches Chili lebt eigentlich nur von drei Komponenten: Knoblauch, Oregano und Kreuzkümmel.

Mit diesen drei Zutaten holt man sich den typisch mexikanischen Geschmack in die eigene Küche. Und genau mit diesen Aromaten koche ich heute mein Soul Food. Als Wrap in einem Tortilla macht so ein Chili noch viel mehr Spaß! Ladet euch doch ein paar Freunde dazu ein und genießt diesen kulinarischen Spaß geselliger Runde.

Chili mit schwarzen Bohnen, Frischkäse und Koriander

Zutaten für 4 Personen:

  • 800g Rindfleisch
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Stangensellerie
  • 2 große Zwiebeln
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1/2 Tl. Kreuzkümmel
  • 1 El. Oregano
  • 1 El. Thymian
  • 1 Bund frischer Koriander
  • 1El. Paprikapulver
  • 1/2Tl. Cayennepfeffer
  • 4cl. Weißweinessig
  • 2 Dosen Pelati Tomaten
  • 2 Dosen schwarze Bohnen
  • 400g Landfrischkäse
  • 2 Romana Salate
  • Chiliflocken nach belieben
  • natives Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle

Des weiteren benötigt ihr noch Tortillas. Ich habe 2 Stück pro Person gerechnet, empfehle aber für 4 Personen lieber etwas mehr im Haus zu haben, denn der Appetit kommt beim essen…

1.Für das Chili die Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Stangensellerie waschen, schälen und ebenfalls in Stücke schneiden. Das Rindfleisch feinwürfelig schneiden.

Zutatenliste…

2.In einem Topf Olivenöl erhitzen und Zwiebeln mit dem Knoblauch zusammen anschwitzen. Dann das Rindfleisch mit den Lorbeerblättern und Sellerie bei voller Hitze hinzugeben und alles zusammen kräftig anbraten. Mit Paprika und Kreuzkümmel einstäuben und verrühren, Paprikaflocken nach belieben hinzugeben. Mit den Pelati Tomaten und den Weißweinessig ablöschen, die Dosen mit Wasser ausspülen und das Wasser ebenfalls hinzugeben. Mit Oregano, Thymian und Cayenne Pfeffer würzen.

3.Das Chili für 1 bis 1 1/2 auf kleinster Flamme langsam einkochen lassen bis das Rindfleisch zart und weich gegart ist. Dann die schwarzen Bohnen hinzugeben und mit Salz abschmecken. Gibt man das Salz schon beim Anbraten hinzu, kann es sein, das das Fleisch trocken wird.

Chili, Frischkäse und frischer Koriander

4.Den frischen Koriander waschen und mit den Stielen zusammen grob hacken. Die Romana Salate waschen und in feine Streifen schneiden. Die Tortillas erwärmt man am besten erst ganz knapp vor dem Essen in der Mikrowelle.

5.Tortilla auf einen Teller legen, am einen Ende mit dem eingekochten Chili belegen, Landfrischkäse darauf und dann entweder mit Koriander oder Romana Salatstreifen belegen, zusammenrollen. Ich habe zu diesem Essen einen ganz jungen, frischen Grüner Veltliner 2018 von den Winzern Krems, Sandgrube 13, ausprobiert… herrlich!

 

Chili mit Tortilla
Chili mit Tortilla, Frischkäse und Koriander

 

Pute, Cesar Salad und Chili: Fastfood für Zuhause!

Fastfood steht hoch im Kurs! Schnell mal hin, schnell mal auswählen, kaufen, essen, gehen. Aber richtig gutes Fastfood ist heutzutage hausgemacht. Dafür braucht es zwar nicht stundenlange Vorbereitung, aber ein klein wenig Zeit sollte man sich für mein Rezept mit Pute, hausgemachter Chili Sauce und Cesar Salad schon nehmen.

Ich mag Rezepte, Rezepte mit Hintergrund und Vergangenheit. Denn nur wer die Klassik kennt, kann sich in der Gegenwart zurechtfinden und mit dem notwendigen Background weiter entwickeln. Beim Cesar Salad habe ich die Brotcroutons weggelassen, denn das Geflügel ist mit der Panko Panade schon knusprig genug.

Gebackene Pute mit Cesar Salad und Chili Sauce

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Putenbrust
  • 3 Eier
  • 150g Panko (gröbere Semmelbrösel aus dem Asia Shop)
  • 100g Mehl
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle, Öl zum Ausbacken
  • 2 Romana Salate

Für die Chili Sauce

  • 30g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Kafir Limettenblätter
  • 20g frische Ingwerwurzel
  • 1-3 scharfe Chili-Schoten
  • 3El. süße Sojasauce oder Mirin
  • 3 El. salzige Sojasauce
  • 1 El. Zitronensaft
  • 100ml Gemüsebrühe
  • Meersalz aus der Mühle, etwas Sesamöl zum Anbraten

1. Die Putenbrust von allen Sehnen und Flachsen befreien und in 1cm starke Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Drei Schüssel bereitstellen, eine für die Panko Semmelbrösel, eine für das Mehl und die dritte für die 3 aufgeschlagenen Eier. Die gewürzten Putenstreifen nun der Reihe nach zuerst im Mehl wälzen, dann im Vollei und zum Schluß durch das Panko. Die so panierten Putenbruststreifen auf einem Teller bereitstellen.

2. Für das Dressing die Knoblauchzehen schälen, halbieren, das Bürzel in der Mitte der Zehe entfernen und mit dem Olivenöl zusammen im Mixer ganz fein pürieren. 3 Eigelb zusammen mit dem Senf und der Sardellenpaste in eine Schüssel geben, alles zusammen berühren. Nun mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren das Knoblauchöl zu den Eiern dazugeben bis eine Mayonnaise entsteht. Zur Mayonnaise Obers und Zitronensaft hinzugeben und mit der Worcestershire Sauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing sollte etwas dicklich sein und einen kräftigen Geschmack haben. Ich gebe gern dem Dressing schon von Anfang an geriebenen Parmesan hinzu. Einfach mal ausprobieren, ohne Parmesan, mit Parmesan.  Die einzelnen Blätter des Romana Salat herauslösen und waschen, abtropfen und bereitstellen.

3. Für die Chilisauce Schalotte, Ingwer und Knoblauch schälen, Bürzel wieder entfernen, die Chili-Schoten halbieren, entkernen und waschen und alles zusammen in ganz feine Würfel schneiden oder im Mörser zerstoßen. in einem Topf Sesamöl bei mittlerer Stärke erhitzen, das fein gewürfelte Gemüse darin leicht anschwitzen, mit süßer Sojasauce, Zitronensaft und Gemüsebrühe ablöschen, Kafir Limettenblätter hinzugeben und leicht köcheln lassen. Etwas Reismehl in kalter Gemüsebrühe auflösen und die Chilisauce damit auf die gewünschte Konsistenz abbinden, mit Salz abschmecken. Die Limettenblätter noch weiter in der Sauce ziehen, beim Anrichten dann entfernen. Zwischenzeitlich kalt stellen.

4. Zum Ausbacken der Putenbruststreifen ausreichend Öl in einem Topf erhitzen. Nicht alle Streifen auf einmal ausbacken, da sonst das heiße Öl im Topf zu schnell ansteigt und überlaufen kann. Ist das Öl bei mittlerer Hitze, sind die Streifen fertig wenn sie knusprig goldbraun sind. Danach die knusprigen Streifen auf Küchenkrepp vom überschüssigen Öl abtropfen lassen.

Gebackene Pute
Putenbrust gebacken mit hausgemachter Chili Sauce und Cesar Salad

5. Die Romana Salatblätter zu gleichen Teilen auf den Tellern verteilen, das Cesar Dressing darüber laufen lassen und Parmesan mit einem Trüffelhobel oder Sparschaler in Streifen über den Salat hobeln. Die Chilisauce in kleine Schälchen abfüllen, Putenbruststreifen anrichten. Wer möchte, kann noch Kirschtomaten kurz in das noch heiße Öl geben, bis die Haut anfängt aufzuplatzen. Sofort aus dem Öl herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen, aus der Mühle salzen und als Garnitur zum Salat geben.

Gebackene Pute
Cesar Dressing

Darf ich vorstellen: Birnenketchup…

Nun ist sie da, die kalte Jahreszeit und unser Angebot an heimischen Obst und Gemüse wird verschwindend gering. Immer mehr Produkte aus immer weiteren Entfernungen finden unweigerlich und zielstrebig  den Weg in unsere Supermärkte und Discounter. Wer da noch Wert auf Nachhaltigkeit und naturbelassene Produkte Wert legt, tut sich immer schwerer. Manches lässt sich gut einlagern, anderes herrlich bereits zu Verzehr fertigen Genüssen weiter verarbeiten. Und an Rezepten und Ideen dazu soll es nun wirklich nicht mangeln. Darf ich vorstellen: Birnenketchup, hausgemacht…

Birnenketchup
Brauner Rohrzucker

Birnenketchup

Zutaten für ungefähr 1 Liter:

  • 1 rote Chilischote
  • 200g milde rote Paprika (Pfefferoni)
  • 400g reife Birnen
  • 2 Schalotten
  • 75ml Weißweinessig
  • 200ml Birnensaft
  • 100g Rohrzucker
  • 1Tl Salz
  • natives Olivenöl

1.Chilischote und milde rote Paprika gründlich waschen, halbieren, entkernen und in grobe Stücke hacken. Vorsicht auf dem Schneidebrett: die Schärfe der Chilischote setzt sich sehr schnell an Messer, Schneidebrett oder gar Finger ab. Am besten mit Einweghandschuhen arbeiten und das Schneidebrett danach gründlich reinigen.  Die Birnen schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und grob schneiden.

2.In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin farblos angehen lassen. Dann alle übrigen Zutaten in den Topf zugeben, kräftig aufkochen und für circa 20 Minuten weich köcheln. Mit dem Stab- oder Standmixer nicht zu fein pürieren, noch einmal alles zusammen aufkochen und heiß in sterilisierte Schraubdeckel- oder Weckgläser füllen, sofort verschließen.

Birnenketchup
Alle Zutaten im Standmixer pürieren

3.Die Haltbarkeit beträgt bis zu einem Jahr. Wer also noch auf der Suche nach einem persönlichen Weihnachtsgeschenk für einen lieben Freund oder guten Bekannten ist, hat hier vielleicht etwas gefunden, an dem der Beschenkte noch lange Freude haben wird, Der Birnenketchup schmeckt übrigens hervorragend zu Berg- oder anderen, kräftigen Käse aber auch zu Gegrilltem. Und wer es gerne etwas schärfer mag: einfach den Anteil der Chilischoten erhöhen…

Birnenketchup
Hausgemachter Birnenketchup

 

 

Gemüse Curry mit Basmatireis: so lecker kann vegetarisch sein!

Vegetarische Curry mit Mango und BasmatireisEs muss nicht immer Fleisch sein… nein, muss es nicht. Und um ehrlich zu sein, in letzter Zeit machen mich gehaltvolle, „g’schmackige“ Rezepte und Gerichte ohne Fleisch richtig an, spontan, ehrlich, offen… Yeah, that’s real cooking 🙂

Sicher werde ich in Zukunft auf Fleisch nicht verzichten, dafür esse viel zu gerne mal ein saftiges Steak oder herzhafte Schmorgerichte. Aber es muss wirklich nicht immer Fleisch sein, so viel steht fest.

Vegetarische Curry

  • 100g rote Paprika
  • 100g Pastinake
  • 100g Karotten
  • 100g Frühlingszwiebel
  • 100g Zuckerschoten
  • 100g grüne Bohnen
  • 1 Mango
  • 50g frischer Ingwer
  • 20g frische Gelbwurz (Curcuma)
  • 3 Kaffirlimetten Blätter
  • 2 frische Chili-Schoten, scharf
  • 3 rote Pfepperoni-Schoten, mild
  • 100g Shiitakepilz, frisch
  • 2 Knoblauchzehen
  • 300ml Kokosmilch
  • 500ml Gemüsebrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Messerspitze Kreuzkümmel gemahlen
  • Thai-Basilikum oder frische Minze
  • 60g Basmati Reis

GelbwurzUm eines Vorweg zu nehmen: jeweils die Hälfte von jedem Gemüse mit Ausnahme vom Gelbwurz, auf die Seite legen und später als Einlage in der Currysauce garen. Das Gemüse waschen, gegebenenfalls schälen und den einen Teil in grobere Stücke schneiden. Den jeweils anderen Teil nach Lust und Laune in Streifen, Rauten oder Würfel schneiden. Die Chilischoten halbieren und die Kerne entfernen. Das grobe Gemüse in einer Pfanne OHNE Öl leicht angehen lassen. Geschälten Ingwer und Curcuma, Chilischoten, Knoblauchzehen dazu geben, ebenso die Hälfte der frischen Mango. Mit Koskosmilc20170602_155807160_iOSh und Gemüsebrühe ablöschen und das Gemüse weich köcheln. Dann alles zusammen in einen Mixer geben und fein pürieren. Die fertige Currysauce nun wieder zurück in den Topf und das übrige Gemüse darin weich köcheln lassen. 20170602_162412410_iOSKurz vor dem Anrichten die restliche Mango in grobe Stücke geschnitten dazu geben. Gegebenenfalls mit etwas Brühe wieder auffüllen. Mit Salz und Pfeffer frisch aus der Mühle abschmecken. Den Basmati Reis waschen und in doppelt soviel Wasser einmal aufkochen und dann auf ganz kleiner Flamme langsam garen. 20170602_174015500_iOS.jpgBeim Anrichten zuerst den Reis in eine Schüssel geben und mit einem Schöpfer in der Mitte eine Mulde formen. In dieser Mulde das Gemüse-Curry anrichten und mit frischen Thai-Basilikumblätternoder Minze reichlich ausgarnieren.

Guten Appetit!

Noch ein kleiner Tip: In Flaschen abgefüllt hält sich die Currysaucen Basis als kleiner Vorrat ca. 2 Wochen im Kühlschrank.

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Asia meets America

20171031_182805860_iOSFusionen sind heutzutage sehr in Mode, nicht nur in der Wirtschaft, sondern auch in unseren Küchen. Manchmal spannend, manchmal sinnfrei. Und mir ging es zum einen um Geschmack, zum anderen um Kontrast. Der weiche, zarte, kalt servierte Spitzkohl-Karottensalat, mariniert mit einer herrlichen Mayonnaise mit Schmand verfeinert, eigentlich eine DER klassischen Beilagen zum amerikanischem BBQ, und zum anderen dieser in heißem Öl knusprig ausgebackene und zweifach kräftig marinierte Schweinenacken. 20171031_182210589_iOSMehr hat es da nicht gebraucht. Jede weitere Beilage wäre überflüssig gewesen. Klein und fein serviert als Vorspeise, oder gar üppig als Hauptspeise, in jedem Fall ein garantierter Erfolg. Den Coleslaw-Salat jedoch sollte man geraume Zeit vorher vorbereiten, auch wenn man sich wie in meinem Fall für den feineren Spitzkohl entscheidet. 20171031_201023690_iOSZwei bis drei Stunden benötigt die Mayonnaise auf Spitzkohl und Karotten einzuwirken und diesen Salat in ein wahrlich geschmackliches Wunder zu verwandeln. In England wird dieser Salat übrigens gerne zu Fish and Chips oder anderen frittierten Speisen serviert.

 

Coleslaw-Salat:

  • 1/2         Spitzkohl
  • 2St         Karotten
  • 3El         Zitronensaft
  • 150g      selbstgemachte Mayonnaise
  • 1Prise   Salz
  • 1Prise   Pfeffer
  • 100g      Schmand, alternativ stichfester Joghurt oder Crème fraîche
  • 1El         Weißer Balsamicoessig

20171031_195242201_iOSKraut und Karotten habe ich in Streifen geschnitten, nicht gehobelt, einfach um dem Salat Struktur zu geben. Nachdem die Mayonnaise fertig gestellt ist, den Schmand dazugeben, nochmals abschmecken und dann das Spitzkohl-Karottengemisch damit marinieren, Kühl stellen, im Zeitraum von 2 bis 3 Stunden immer wieder umrühren. Den Schweinenacken in Streifen schneiden und mit Sweet-Chili- und Sojasauce kräftig marinieren, ziehen lassen. 20171031_195805620_iOSWeizenmehl und Reismehl zu je gleichen Teilen mischen und das marinierte Schweinefleisch darin melieren und in heißem Öl knusprig ausbacken. Nach dem Ausbacken das Fleisch noch einmal durch eine Sweet-Chilisauce und Ketjap Manis Mischung ziehen und auf dem Coleslaw-Salat anrichten. Ketjap Manis à part dazu reichen.

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Kimchi: Heute gab es vegetarisch

20171020_170506577_iOS.jpgNun war es endlich so weit: Den von mir zum Kimchi eingelegte Chinakohl (siehe Rezepte) habe ich heute zum ersten Mal weiter verwendet. Inspirieren habe ich mich davon durch zahlreiche Berichte und Rezepte lassen, in denen das Kimchi für Suppen, bzw. als Suppeneinlage, verwendet wird. Und was soll ich euch sagen, ich bin hin und weg davon! Ich habe mir daraus eine Kimchisuppe mit 20171020_185215153_iOS.jpgMu-Err-Pilzen, Kokosmilch, Reisnudeln und Kaffirlimettenblättern zubereitet. Zunächst wird der fermentierte Chinakohl in feine Streifen geschnitten. Danach ihn in etwas Gemüsebrühe  noch ein wenig weicher garen, Karotten- und Lauchstreifen, Mu-Err-Pilze dazu geben. 20171020_185131801_iOS.jpgAuch die Reisnudeln einfach in der Suppe weich garen. Abgeschmeckt wird die Suppe mit Tamarindenpaste und cremiger Kokosmilch. Durch das Kimchi hat die Suppe schon einen starken Eigengeschmack, das es eigentlich nicht mehr vieler Zutaten bedarf. 20171020_170332114_iOS.jpgIm Kimchi selber enthalten ist bereits Ingwer, Salz und jede Menge Chili, also vorsichtig erstmal mit Schärfe und würzen. Abrunden könnt ihr die Suppe noch mit frischem Koriander oder aromatischer Pfefferminze, die gibt dem ganzen Gericht noch eine zusätzliche, erfrischende Note und nimmt ein wenig die Schärfe. Guten Appetit!!!

Ein Zeichen von Respekt und Hochachtung!

20171011_175421971_ios.jpgDie ältesten Belege über Haltbarmachung von  Gemüse reichen bis zu 3000 Jahre zurück. Die älteste schriftliche Erwähnung des Wortes Kimchi stammt aus der Zeit der Drei Reiche Korea, 57v.Chr. – 668n.Chr., einer chinesischen Chronik über diese Zeit entnommen.  Kimchi hat kulturell einen großen Wert. Nicht allein durch seine Beschaffenheit sondern auch durch soziale Aspekte: seit jeher versammeln sich die Frauen der Familie in der Regel an einem Tag zum gemeinsamen Herstellen von Kimchi , an dem große Mengen von Chinakohl verarbeitet werden. 20171011_200412978_iOSDabei lernen die Mädchen auch von Mal zu Mal die Herstellung von Kimchi und werden zugleich in die sozialen Bünde integriert. Mittlerweile wird Kimchi auch in den UNESCO-Listen des immateriellen Kulturerbes geführt. Aber Kimchi kann noch mehr. Kimchi ist reich an Nährstoffen, Proteinen, bis zu 17 Aminosäuren und Vitamen (Vitamin A, C, B1, B2, B12) und eine ideale Nahrungsquelle für Zeiten, in denen weniger frisches Obst und Gemüse erhältlich ist. 20171011_191933396_iOSDie in Kimchi enthaltenen Ballaststoffe fördern die Verdauung, durch den Knoblauch und die Chilis wird der Cholestringehalt des Blutes gesenkt. Über die Wirkung von Ingwer möchte ich an dieser Stelle nicht näher eingehen, da kennt sich Herr Schubbeck wesentlich besser aus. 20171011_175341534_iOSDie Verwendung von Chinakohl zur Herstellung von Kimchi ist zwar heutzutage die am verbreitetsten, aber auch Gurke, Rüben oder Rettich werden nicht selten fermentiert. Kimchi bezeichnet also nichts anderes als die Haltbarmachung von Gemüse mittels Fermentierung. Zu meiner Schande muss ich eingestehen, das ich gestern zum ersten Mal in meinem Leben mich im Versuch, Kimchi herzustellen, geübt habe. Aber somit waren die Effekte auch umso größer! Und eines kann ich euch versprechen: die Kimchipaste knallt, aber richtig! 20171011_193703073_iOSWer also scharfes Essen liebt, für den ist dies genau das Richtige. Und ICH liebe scharfes Essen! Umso mehr Freude hat mir dieses Experiment bereitet. Theoretisch war mir die Zubereitung schon lange bekannt, aber die Praxis kann keine Theorie aufwiegen, um nicht zu sagen, ich war begeistert. 20171011_192757711_iOSNachdem ich den Chinakohl vorbereitet hatte, ging es an die Kimchipaste, wobei mich die Mengen an Salz und Chili zunächst ein wenig erschreckten. Aber alles gut, genau so muss es sein, damit die Fermentierung in Gang gesetzt werden kann. Irgendwie erschien es mir logisch Rettich, Karotte, Knoblauch, Zwiebel (bis auf die Frühlingszwiebel) und den Ingwer zu reiben, und nicht in feine „Streifen“ zu schneiden wie im Rezept angegeben. 20171011_193755159_iOSSchließlich wollte ich ja eine Paste herstellen, und nicht Gemüse in Streifen. Nebenbei wird Wasser mit etwas braunem Zucker (wer Palmzucker hat, bitte verwenden) aufgesetzt und mit Reismehl gebunden. Ist dieses gesüßte und gebundene Wasser abgekühlt kommt es zum Gemüse mit viel Chili, Salz, frischem Koriandergrün, Fischsauce und den Frühlingszwiebeln. 20171011_195845284_iOSNun wird der Chinakohl Blatt für Blatt mit der Paste mariniert und einer in Plastikbox oder, falls vorhanden, einem original Sauerkrauttopf, luftdicht verschlossen. Die eigentliche Fermentierung dauert dann zwei bis drei Tage, wobei täglich der Deckel angehoben wird, um die entstandenen Gase entweichen zu lassen. 20171011_200550387_iOSIn dieser Zeit bewahrt man den frisch angesetzten Kimchi bei ca 20 Grad auf, danach kann er in den Kühlschrank. Nebst der Fischsauce (im Asia Shop erhältlich) werden im Originalrezept noch dazu fermentierte Shrimps verwendet.  Mir persönlich genügte die Fischsauce als Beigabe von „Meeresfrüchten“, in Korea jedoch kann davon aber bedeutend mehr enthalten sein.

 

Quellenangabe: Kimchi, Wikipedia

Kochen. Macht. Spaß…!

Gestern Abend war einer dieser Abende an denen ich einen „Lauf“ hatte, einfach nur Lust zu kochen…und es einen riesigen Spaß macht! Dabei herausgekommen ist dieses Video mit insgesamt 3 Zubereitungen, auf die ich im einzelnen in weiteren Beiträgen noch näher eingehen werde: zum ersten ein rosa Schweinerücken mit der dicken Fettschicht gegart, Bratensaft, auch Jus genannt, und Schmorgemüse, zum zweiten etwas was mich schon seit langem gereizt hat, ein Klassiker der koreanischen Küche, dem „Kimchi“, fermentierter Chinakohl, derzeit Top aktuell beim frischen Gemüse, dauert aber ein paar Tage bis zur Fertigstellung, und zum dritten ein geliebter Klassiker von mir: Sauerkraut! Ich wünsche allen beim Zusehen ganz viel Spaß und hoffentlich ebenso viel Lust und Laune zum Kochen…freut euch schon heute auf die Bericht dazu… Und ganz nebenbei ist dies der 50ste Beitrag in meinem Blog Tirol-isst-gut.com ….Jubiläum 🙂

 

 

 

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