Hamburger Speck: zur Weihnachtszeit mal ganz anders!

Es ist wirklich mal an der Zeit diesem, uns so alltäglichen Grundprodukt, einen höheren Stellenwert einzuräumen. Und da wir uns mit Riesenschritten unaufhaltsam Richtung Weihnachten zu bewegen,  habe ich mir in meinem heutigen Rezept ein paar Gedanken zu dieser besinnlichen Jahreszeit gemacht. Euch wünsche ich nun ganz viel Freude bei Zimt, Süßkartoffel, Haselnüssen und getrockneten Cranberrys.

Wusstet ihr, das Hamburger Speck eigentlich eine Süßware aus Zuckerschaum ist, die traditionell in den norddeutschen Landesfarben rot und weiß angeboten wird? Eigentlich wird der durchzogene Räucherspeck, welchen wir in unseren heimischen Urlaubsdestinationen im Saisonbetrieb tonnenweise beim Frühstück verarbeiten auch nur hier in Österreich als „Hamburger Speck“ bezeichnet“. 

In Panko gebackener Hamburger Speck, Zimt-Süßkartoffelpüree und Zitronencreme

Zutaten für 4 Personen:

  • 600g Hamburger Speck am Stück
  • 2 Eier
  • Mehl
  • Panko
  • Öl zum ausbacken

Für das Süßkartoffelpüree

  • 600g Süßkartoffel
  • gemahlener Zimt
  • 150g Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Zitronencreme

  • 200g Crème fraîche
  • Zitronenöl
  • kleine Prise Salz
  • etwas Zitronensaft

Für die Cranberry-Haselnüsse

  • 2 rote Zwiebeln
  • 5g schwarze Pfefferkörner
  • 5g weißer Pfeffer ganz
  • 5g grüne Pfefferkörner
  • 2g rosa Beeren (rosa Pfeffer)
  • 150g Haselnüsse ganz
  • 100g getrocknete Cranberrys
  • 1 Bund frische Minze
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl

1.Süßkartoffeln waschen, gesalzenes Wasser im Topf aufkochen. Süßkartoffeln ungeschält darin garen.  Nach circa 20 Minuten sollten die Süßkartoffeln ganz weich sein. Noch warm schälen und im Topf mit Butter und etwas gemahlenem Zimt stampfen und bereit stellen.

2.Crème fraîche mit Salz, Zitronensaft und Zitronenöl abschmecken und kühl stellen. Rote Zwiebeln schälen, halbieren und in Würfel schneiden. Ganze Haselnüsse im Mörser grob zerstossen. Alle Pfeffersorten mit einander vermischen und gleichfalls im Mörser grob zerstossen. Minzeblätter von den Stilen entfernen und in feine Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfel zugeben, leicht salzen und weich dünsten. Geschroteten Pfeffer, Haselnüsse und getrocknete Cranberrys zugeben. Minze zugeben und eventuell nochmal mit etwas Meersalz aus der Mühle abschmecken, warm halten.

3.Hamburger Speck in 4 circa 0,5cm starke Scheiben schneiden. Speckscheiben der Reihe nach durch Mehl, Vollei und Pankomehl ziehen. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und die panierten Speckscheiben nach und nach darin goldbraun ausbacken.

Hirsch Ragout: Cranberry oder Preiselbeere, das ist hier die Frage!

Hirsch Ragout: Cranberry oder Preiselbeere, das ist hier die Frage!

Die Cranberry ist nicht nur eine essentielle Zutat für den bekannten Cosmopolitan Cocktail, welcher Dank „Sex in the city“ ein weltweites Rival erleben durfte. Moosbeeren werden hierzulande auch auch sehr gern in Wildgerichten kombiniert, so wie zum Beispiel in meinem Hirsch Ragout mit Brioche Knödel.

Jedes Jahr am 4.Donnerstag im November feiern die USA ihr Thanksgiving. Traditionell werden dann wieder Truthahn, Kürbis und die herb säuerliche Cranberry zu diesem Anlass gereicht. In Nordwesteuropa ist diese Kulturpreiselbeere, Mossbeere oder auch Kranbeere, wie dieses Heidegewächs niederdeutsch bezeichnet wird,  weit verbreitetet. In Geschmack und Aussehen unterscheidet sie sich jedoch deutlich von der echten Preiselbeere. Ich habe mich in meinem neuen Rezept für die Cranberry entschieden und wünsche euch viel Freude beim kochen.

Hirschragout mit Cranberrys, Brioche Knödel und Apfelrotkraut

Zutaten für 4 Personen:

  • 800g Hirschfleisch, aus der Keule, zugeputzt
  • 2 rote Zwiebeln
  • 0,75Lt Blaufränkisch
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1/2 Zimtstange
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Nelken
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Pimentbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 100g Butter
  • Meersalz aus der Mühle
  • 1El Tomatenmark
  • etwas Mehl zum einstäuben
  • 20g Kochschokolade

Für das Rotkraut:

  • 600g Rotkraut
  • 1 rote Zwiebel
  • 0,25Lt Apfelsaft
  • 0,25Lt Rotwein
  • 1 säuerliche Äpfel
  • 1/4 Zimtstange
  • 2 Lorbeerblätter
  • Meersalz und Zucker

Für die Brioche Knödel:

  • 250g Mehl
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 50g flüssige Butter
  • 1 Eidotter
  • 50g Zucker
  • 0,125ml warme Milch
  • Prise Salz
  • 3/4Lt Öl zum ausbacken der Knödel

Für die Cranbberry:

  • 200g Cranberry
  • 200g Zucker
  • 1 Spritzer Vanille Balsam Essig

1.Rotkraut halbieren, vierteln, Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden. Apfel waschen, schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Apfel in grobe Würfel schneiden. Rotkraut und Apfel gut zuckern, Meersalz aus der Mühle hinzugeben, alles kräftig mit einander vermengen. Mit Rotwein und Apfelsaft auffüllen, Zimtstange hinzugeben und gut abgedeckt für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Hirsch Ragout mit herb säuerlichen Cranberrys ©Michael Stricker

2.Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin angehen lassen. Das am Vortag marinierte Rotkraut zu den Zwiebeln hinzugeben, mit anschwitzen und mit der Flüssigkeit auffüllen. Lorbeerblätter hinzu geben und Rotkraut auf kleiner Flamme für circa 2 Stunden weich köcheln.

3.Zwei rote Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden. Hirschfleisch in Gulasch große Würfel schneiden. Butter im Topf erhitzen und Fleisch mit den Zwiebeln darin anrösten. Tomatenmark hinzugeben, leicht karamellisieren, mit Mehl einstäuben und durchmischen. Mit Rotwein ablöschen, Zimtstange, Rosmarin und Lorbeerblätter hinzugeben. Die restlichen, leicht angedrückten Gewürze in einem Tee-Ei hinzugeben und das Ragout auf kleiner Flamme für circa 2 bis 2 1/2 Stunden weich schmoren.

4.Für die Brioche Knödel Milch leicht erwärmen und mit der Hefe, Zucker und salz vermengen. Mehl in eine Schüssel geben, Eidotter hinzugeben und mit der Milch zusammen alles zu einem glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Platz für 20 Minuten gehen lassen. Öl in einem Topf erhitzen, den Hefeteig zu kleinen Knödel abdrehen und im Öl goldbraun ausbacken.

5.Hirschragout mit Meersalz abschmecken und mit der Kochschokolade legieren. Die Cranberrys mit dem Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme erhitzen. Zucker löst das Pektin aus den Beeren heraus und bindet die Flüssigkeit. Die weich gegarten Moosbeeren zum Schluß mit einem kleinen Spritzer Vanille Balsam Essig abschmecken.

Hirsch Ragout mit Rotkraut, Brioche Knödel und Canberras

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