Kalbsherz, Curry, Joghurt und Palatschinken

Wohl wahr, nicht selten rümpf manch einer allein schon beim Gedanken an Innereien die Nase. Aber in Zeiten von „Nose To Tail“ erleben Lunge, Herz, Milz, Leber, in der Vergangenheit oft nur zu Futtermittel verarbeitete Rohstoffe, ein echtes Revival. Im Sinne von Nachhaltigkeit begrüße ich diesen Trend natürlich sehr, hoffe aber auch, das es nicht bei einer reinen Modeerscheinung bleibt. Erfahrene Köche eignen sich im Laufe ihres Berufslebens ein umfassendes Allgemeinwissen an, wissen um die Produkte und deren Verwendung und auch um spannende Kombinationsmöglichkeiten.

Der Grundgedanke zu diesem Gericht war ein österreichischer Klassiker, das Kalbsbeuscherl. Zugegeben, ausser dem Herz vom Kalb, dem kochen des selbigen und der weiteren Verwendung des Kochfonds ist von diesem Gedanken nicht mehr viel übrig geblieben. Aber genau das ist doch, was eben diese Produkte am Leben erhält, das man sie immer wieder in neuem Gewand erscheinen lässt. Und so prallen bei diesem Gericht zwei völlig unterschiedliche Kulturen genussvoll aufeinander, Herz und Palatschinken auf Curry und Joghurt.

Kalbsherz

Curry vom Kalbsherz in der Palatschinke mit Joghurt, Pilzen und Knoblauch

Zutaten für 4 Personen

  • 1Kg Kalbsherz
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 10 schwarze Pfefferkörner

Für das Curry

  • 500ml Kalbsfond
  • 300g buntes Gemüse (Paprika, Sellerie, Lauchzwiebel, Karotte, etc.)
  • 100g frischer Ingwer
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2El rote Curry Paste
  • 1El Tomatenmark
  • Meersalz aus der Mühle
  • 2El Bio Apfelessig
  • 1/2 Tl Garam Masala

Für die Palatschinke

  • 400ml Milch
  • 100g Vollei
  • 40g Eidotter
  • 3g Meersalz
  • 175g Mehl
  • 40g flüssige Butter
  • 1Tl Curry Madrocas
  • 1Bd Schnittlauch

Weiters benötigt ihr

  • 250g braune Champignons
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1Bd Blattpetersilie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum anbraten und frittieren
  • Naturjoghurt 3,5%

1.Kalbsherz unter fließend kaltem Wasser gut abschwächen. Ausreichend Wasser in einem Topf aufkochen, Kalbsherz mit den Gewürzen und halbierten Zwiebeln zugeben, einmal aufkochen, Hitze reduzieren und auf kleinster Flamme für circa 2 1/2 bis 3 Stunden langsam köcheln lassen. Kein Salz dazugeben, da das Herz sonst trocken wird. Nach dem Garen überschüssiges Fett entfernen, das Herz in dünne Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. im Kühlschrank abgedeckt bereit stellen. Den Kalbsfond durch ein Sieb passieren und bereit stellen.

Frische Palatschinken

2.Für die Palatschinke Mehl in eine Schüssel geben, Mulde in der Mitte formen. Vollei und Eidotter in die Mitte geben, Butter mit dem Curry Madrocas in der Mikrowelle erhitzen und schmelzen. Mit einem Schneebesen unter ständigem rühren die kalte Milch langsam in das Eigemisch laufen lassen, das Mehl einarbeiten, zu einem leicht flüssigen Teig verarbeiten. Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in feine Ringe schneiden, mit der Curry Butter zusammen unter den Teig heben. Teig für mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Teig mit einem Schöpflöffel unter drehen der heißen Pfanne gleichmässig in der Pfanne laufen lassen. Von beiden Seiten her goldbraun garen und auf ein Gitter zum abkühlen geben.

Reichlich frisches Gemüse….

3.Gemüse, Knoblauch und Ingwer je nach Bedarf waschen, schälen und in Streifen oder Stücke scheiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, alles zusammen darin anbraten. Rote Curry Paste zugeben, mit dem Gemüse zusammen leicht angehen lassen und mit dem Kalbsfond ablöschen. Zu einer cremigen Sauce einköcheln lassen, Apfelessig zugeben und mit Meersalz und Garam Masala abschmecken. Kalbsherz zugeben und warm halten.

4.Drei Knoblauchzehen schälen, in feine Scheiben schneiden. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen, die Knoblauchscheiben darin goldbraun und knusprig backen. Aufpassen, das der Knoblauch nicht zu dunkel wird. Sonst schmeckt er bitter! Knoblauchscheiben aus dem Öl nehmen, auf ein Küchenkrepp abtropfen lassen. Braune Champignons waschen, vierteln und in der selben Pfanne unter Zugabe von etwas Knoblauchöl und Rosmarin scharf anbraten. Blattpetersilie waschen, trocken tupfen, grob schneiden, zu den Pilzen geben und mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Gemüse Curry mit Basmatireis: so lecker kann vegetarisch sein!

Vegetarische Curry mit Mango und BasmatireisEs muss nicht immer Fleisch sein… nein, muss es nicht. Und um ehrlich zu sein, in letzter Zeit machen mich gehaltvolle, „g’schmackige“ Rezepte und Gerichte ohne Fleisch richtig an, spontan, ehrlich, offen… Yeah, that’s real cooking 🙂

Sicher werde ich in Zukunft auf Fleisch nicht verzichten, dafür esse viel zu gerne mal ein saftiges Steak oder herzhafte Schmorgerichte. Aber es muss wirklich nicht immer Fleisch sein, so viel steht fest.

Vegetarische Curry

  • 100g rote Paprika
  • 100g Pastinake
  • 100g Karotten
  • 100g Frühlingszwiebel
  • 100g Zuckerschoten
  • 100g grüne Bohnen
  • 1 Mango
  • 50g frischer Ingwer
  • 20g frische Gelbwurz (Curcuma)
  • 3 Kaffirlimetten Blätter
  • 2 frische Chili-Schoten, scharf
  • 3 rote Pfepperoni-Schoten, mild
  • 100g Shiitakepilz, frisch
  • 2 Knoblauchzehen
  • 300ml Kokosmilch
  • 500ml Gemüsebrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Messerspitze Kreuzkümmel gemahlen
  • Thai-Basilikum oder frische Minze
  • 60g Basmati Reis

GelbwurzUm eines Vorweg zu nehmen: jeweils die Hälfte von jedem Gemüse mit Ausnahme vom Gelbwurz, auf die Seite legen und später als Einlage in der Currysauce garen. Das Gemüse waschen, gegebenenfalls schälen und den einen Teil in grobere Stücke schneiden. Den jeweils anderen Teil nach Lust und Laune in Streifen, Rauten oder Würfel schneiden. Die Chilischoten halbieren und die Kerne entfernen. Das grobe Gemüse in einer Pfanne OHNE Öl leicht angehen lassen. Geschälten Ingwer und Curcuma, Chilischoten, Knoblauchzehen dazu geben, ebenso die Hälfte der frischen Mango. Mit Koskosmilc20170602_155807160_iOSh und Gemüsebrühe ablöschen und das Gemüse weich köcheln. Dann alles zusammen in einen Mixer geben und fein pürieren. Die fertige Currysauce nun wieder zurück in den Topf und das übrige Gemüse darin weich köcheln lassen. 20170602_162412410_iOSKurz vor dem Anrichten die restliche Mango in grobe Stücke geschnitten dazu geben. Gegebenenfalls mit etwas Brühe wieder auffüllen. Mit Salz und Pfeffer frisch aus der Mühle abschmecken. Den Basmati Reis waschen und in doppelt soviel Wasser einmal aufkochen und dann auf ganz kleiner Flamme langsam garen. 20170602_174015500_iOS.jpgBeim Anrichten zuerst den Reis in eine Schüssel geben und mit einem Schöpfer in der Mitte eine Mulde formen. In dieser Mulde das Gemüse-Curry anrichten und mit frischen Thai-Basilikumblätternoder Minze reichlich ausgarnieren.

Guten Appetit!

Noch ein kleiner Tip: In Flaschen abgefüllt hält sich die Currysaucen Basis als kleiner Vorrat ca. 2 Wochen im Kühlschrank.

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