Ente, Quitte, Chili, Erdäpfel, Rotktaut, Aceto Balsamico, Trüffel

Heute ist der zweite Weihnachtsfeiertag, Weihnachten ist beinah vorbei. Tief winterlich weiß verschneit war es heuer wieder einmal nicht, eher verregnet, dafür aber richtig lecker. Wir alle lieben Weihnachten. Nicht nur der Geschenke wegen, wohl auch auf Grund des Genusses, und nicht selten auch des Glauben. Ich habe mir gestern, am 1.Weihnachtstag, eine Ente zubereitet, eine Barbarie Entenbrust, um genau zu sein, mit Quitten Chutney, Aceto Balsamico Rotkraut, Macaire Erdäpfel und Trüffelkaviar.

Quitte ist wohl eine der schönsten Winter Obstsorten, und nicht selten muss sie auf Grund ihres hohen Pektin Gehaltes einfach nur als Gelee herhalten. Aber die Quitte kann weit mehr. Und weil ich Tradition, besonders in der Küche liebe, habe ich einen Klassiker der französischen Küche mit in mein Gericht einfließen lassen: die Macaire Kartoffel. Und natürlich darf auch ein Highlight der winterlichen Küche hierbei nicht zu kurz kommen: das Rotkraut. Ich habe mein Rotkraut mit einem 12 jährigen Aceto Balsamico von Leonardi veredelt, was aber zum nachkochen kein unbedingtes „muss“ sein soll.

Für die Entenbrust

  • 2 Barbarie Entenbrüste, männliche
  • 12 Stück Nelken
  • 2 Rosmarinzweige

Für das Aceto Balsamico Rotkraut

  • 500g Rotkraut
  • 2 Orangen
  • 100ml Aceto Balsamico, 12 Jähriger
  • 100ml Portwein
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2El Rohrzucker
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Zimtstange
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für das Quitten Chutney

  • 1 Quitte
  • 2 Schalotten
  • 100g frischer Ingwer
  • 1Tl getrocknete Chilischoten, geschrotet
  • 3El brauner Rohrzucker
  • Meersalz aus der Mühle
  • 1 Zitrone
  • natives Olivenöl

Für die Macaire Erdäpfel

  • 800g mehlig kochende Erdäpfel
  • 2 Eigelb (Kl. M)
  • 20g weiche Butter
  • Muskatnuss frisch aus der Mühle
  • 80g Speckwürfel
  • 1 Schalotte
  • krauser Petersilie
  • 1 Tl Butter
  • Meersalz aus der Mühle
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 El Butterschmalz
  • Trüffelkaviar von Tartufi Jimmy S.r.l.

1.Für das Rotkraut die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig und farblos anschwitzen. Rohrzucker zugeben und leicht angehen lassen. Mit dem Saft von 2 Orangen ablöschen, die Zwiebeln weiter dünsten und den Orangensaft dabei um die Hälfte reduzieren. Portwein zugeben, nochmals Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, die Zwiebelwürfel sollen im Aromafond ganz weich gedünstet werden. Drei Lorbeerblätter, Zimtstange und Rotkraut zugeben und mit dem Essig angießen. Rotkraut auf kleiner Flamme weich köcheln und mit etwas Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

2.Für das Chutney Schalotten und frischen Ingwer schälen, fein würfelig schneiden. Olivenöl erhitzen, Schalotten und Ingwer darin farblos angehen lassen. Zwischenzeitlich Quitte schälen, halbieren, vierteln, achteln, Kerngehäuse herausschneiden und die Quitte in Würfel schneiden, zu Schalotten und Ingwer geben, leicht angehen lassen, Rohrzucker zugeben und karamellisieren. Saft einer Zitrone mit dem geschroteten Chili zugeben und abgedeckt 15-20 Minuten auf kleiner Flamme weich dünsten, mit etwas Meersalz aus der Mühle abschmecken. Die Hälfte vom Chutney zusammen mit dem Saft in einen Standmixer geben, fein pürieren, Püree und Quittenstücke wieder vermischen, Chutney kühl stellen.

Barbarie Entenbrust mit einem Klassiker der französischen Küche: Macaire Erdäpfel, hier mit Trüffelkaviar garniert

3.Für die Macaire Erdäpfel, Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser weich garen. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Nach dem garen die Erdäpfel in ein Geschirr geben und im Backofen für 10-15 Minuten ausdampfen lassen. Zwischenzeitlich Schalotte schälen, fein würfelig schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalottenwürfel zugeben, glasig anschwitzen. Speckwürfel zugeben, Petersilie von den Stielen zupfen, ganz fein hacken, zum Speck zugeben, Pfanne vom Herd nehmen. Die Erdäpfel aus dem Ofen nehmen und mit einer Karoffelpresse durchlassen. Sofort 2 Eigelbe und das weiche Stück Butter zugeben, alles kräftig vermischen. Speck-Schalotten unterheben, mit Meersalz, Muskatnuss und Pfeffer aus der Mühle würzen und abschmecken. Aus der Masse eine gleichmässige ca. 6cm starke Rolle formen und diese in Alofolie einwickeln. die Rolle für etwa eine 1/2 Stunde kühl stellen. Nach dem Kühlen Alufolie entfernen, die Macaire in circa 1cm starke Scheiben schneiden und in Butterschmalz von beiden Seiten her goldbraun anbraten, im Ofen abgedeckt warm halten.

4.Entenbrust mit Küchenkrepp abtupfen, auf der Fleischseite Sehnen und Silberhaut mit einem scharfen Messer entfernen. Die Fettseite mit einem scharfen Messer gleichmässig einschneiden, beide Seiten mit Meersalz aus der Mühle würzen. Pfanne ohne Öl erhitzen, Entenbrust auf der Fettseite darin goldbraun anbraten. Entenbrust wenden, Rosmarin und Nelken zugeben, die Brust kurz auf der Fleischseite anbraten, sofort aus der Pfanne heben, mit Rosmarin, Nelken und etwas Entenfett in eine Form geben und im Ofen bei 120 grad für 20 Minuten garen. Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, in Alufolie mit den Gewürzen einpacken und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

5.In der Zwischenzeit Rotkraut über ein Sieb abgießen und in gleichmässig geformte Stränge auf 4 vorgewärmte Teller mittig anrichten. Chutney aus dem Kühlschrank nehmen, anrichten, mit einem Tropfen Chilisauce garnieren. Die Macaire Erdäpfel aus dem Ofen nehmen, anrichten, mit Trüffelkaviar ausgarnieren. Entenbrüste aus der Alufolie nehmen, die Brüste jeweils an den Endseiten links und rechts anschneiden, dann die Entenbrüste halbieren, abtupfen und aufgestellt auf dem Rotkraut anrichten. Mit etwas Gewürzjus servieren.

Weinempfehlung: Blaufränkisch vom Lehm, 2017, Weingut Gesellmann, Burgenland

Barbarie Entenbrust, Quitten Chutney, Aceto balsamico Rotkraut, Macaire Erdäpfel, Trüffelkaviar

Entenkeule geschmort: Zur Weinachtszeit mit süss-sauer Kürbis, violette Erdäpfel und Gewürzjus

Schmoren ist die Grundlage für aromatische Saucen. Damit ist sie auch die beste Voraussetzung für meine weihnachtliche Gewürzjus. Durch all die Aromen der verwendeten Gewürze wird sie wahrlich zum „Zungenschnalzer“. Und weil wir besonders an kalten Tagen kräftiges Essen bevorzugen, passt diese Garmethode hervorragend in die Weihnachtszeit. Ich habe mich für die etwas feinere Variante mit der Entenkeule entschieden. Ebenso geeignet aber ist die auch eine Ganslkeule. Und sehr wohl das Erdäpfelpüree als auch der süss-sauer marinierte Kürbis passen zu beiden Varianten.

Seitdem der Slogan „From Nase to Tail“ in unsere Küchen Einzug gehalten hat, ist auch das lang verloren gedachte Schmoren wieder „up to date“. Schmoren ist genau die richtige Methode, will ich  eine „g`schackige“ Entenkeule haben. Denn durch das kombinierte Garverfahren von anbraten und in siedender Flüssigkeit weitergaren, gewinnt die Entenkeule an Geschmack. Ich wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.

Geschmorte Entenkeule an violetten Erdäpfelpüree, süss-sauer Kürbis und Gewürzjus

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Entenkeulen, cica 1,4Kg
  • 2 Zwiebeln
  • 100g Karotten
  • 100g Sellerie
  • 50g Pastinake
  • 50 Lauch
  • 5 Nelken
  • 5 Kardamonkapseln
  • 1 Zimtstange
  • 3 Sternanis
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner, schwarz
  • 5 Pimentkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 0,75Lt Blaufränkisch
  • 1Lt Geflügelfond
  • 100ml dunkle Sojasauce
  • 100ml Ketjap manis
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl zum anbraten
  • 50g Mehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen vermischt)

Für den süss-sauer Kürbis

  • 500g Kürbis
  • 1/2 Zimtstange
  • 3 Nelken
  • 2 Sternanis
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Kardamonkapseln
  • 1 Rosmarinzweig
  • 5 Wacholderbeeren
  • 500ml Wasser
  • 500ml Kräuteressig
  • 75g Zucker
  • 20g Salz
  • Pistazien als Garnitur

Für das violette Erdäpfelpüree

  • 500g violette Erdäpfel (Trüffelkartoffel)
  • 100g Butter
  • Meersalz aus der Mühle

1.Zwiebeln schälen, halbieren und in grobe Stücke schneiden. Karotten, Sellerie und Pastinake waschen, schälen und walnussgross schneiden. Lauch waschen, halbieren und grob schneiden. Entenkeulen mit Küchenkrepp abtupfen und mit Meersalz würzen. Öl in einem Topf erhitzen und die Keulen von allen Seiten her scharf anbraten. Entenkeule aus dem topf nehmen und bereit stellen. Zwiebeln und Wurzelgemüse ausser Lauch in den Topf geben und ebenfalls scharf anbraten. Gewürze im Mörser leicht anstossen und zum Gemüse geben. Mit Rotwein ablöschen, um die Hälfte einkochen, Sojasauce und Ketjap manis zugeben und mit Gemüsefond ablöschen. Einmal kräftig aufkochen, Hitze auf kleine Flamme reduzieren, Entenkeulen zugeben und mit geschlossenem Deckel langsam 2- 3 Stunden bei 80 bis 100 Grad schmoren.

2.Kürbis schälen, Kerne herausschneiden und das Kürbisflkeisch in kleine, mundgerechte Stücke schneiden. Wasser in einem Topf aufkochen, Gewürze zugeben und mit Meersalz würzen. Den Kürbis darin kurz vorgaren und über einem Sieb abgiessen. 500ml Wasser in einem Topf aufkochen, Zucker und Salz darin auflösen, vom Herd ziehen und mit 500ml Kräuteressig auffüllen. Kürbis mit allen Gewürzen zugeben, Rosmarinzweig einlegen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen.

3.Entenkeulen aus der Sauce nehmen und warm halten. Violette Erdäpfel wachen und zum garen in die Sauce geben. Nach dem Garen Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse durchdrücken. Gepresste Erdäpfel in einen Topf geben, Butter dazu und mit Meersalz würzen, warm halten. Sauce durch ein feines Sieb passieren, in einem Topf aufkochen und reduzieren. Nochmals abschmecken, in die kochende Sauce zum Binden die Mehlbutter mit einem Schneebesen unterrühren. Den Kürbis noch einmal in einem Topf leicht erwärmen und beim Anrichten mit Pistazien bestreuen.

In weihnachtlichen Aromen geschmorte Entenkeule, süss-sauer Kürbis und violettem Erdäpfelpüree ©Michael Stricker
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