Waller, Foccacia und Sellerie und Apfel

Süßwasserfische erfreuen sich auf unseren Speisekarten immer größerer Beliebtheit. Forelle, Saibling, Felchen, Waller, all dies sind wichtige Vertreter dieser Gattung. Im Hinblick auf leer gefischte und mit Plastikmüll verseuchte Weltmeere sicher eine verantwortungsvolle Alternative um dem industriellen Wahnsinn Einhalt zu bieten. Die Kehrseite der Medaille jedoch ist ein erhöhter Bedarf von Süßwasserfischen, was wieder die Züchter nach industriellen Maßstäben auf den Plan ruft.

Der europäische Waller, Flußwels oder auch umgangssprachlich Donauwaller ist der größte in Flüssen vorkommende reine Süßwasserfische. Kulinarisch war sein weißes, zartes Fleisch schon immer ein absolutes Highlight für mich. Kein Alltagsfisch, eher für große Tage wie Weihnachten oder Silvester, denn nicht selten erzielt Wallerfilet Preise nahe der 30.- Euro Marke pro Kilogramm. Ich serviere euch diese Delikatesse heute mit einer fruchtigen Komponente und einer vielleicht nicht ganz alltäglichen Beilage, dem Foccacia.

Donauwaller mit zweierlei Sellerie, Apfel und Thymian-Foccacia

Zutaten für 4 Personen

  • 4St Wallerfilet à 160g
  • Butter
  • Öl
  • Meersalz aus der Mühle
  • 4Bd frischer Thymian

Für zweierlei Sellerie, Püree und Stangensellerie

  • 500g Sellerie
  • 500ml Schlagobers
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle
  • 1Bd Stangensellerie

Für die Foccacia

  • 400g Mehl
  • 1 Päckchen Trockenhefe oder 20g frische Hefe
  • 6El natives Olivenöl
  • 1Tl Thymian
  • Meersalz aus der Mühle
  • grobes Meersalz

Weiters benötigt ihr

  • 3 säuerliche Äpfel (z.B. Braeburn oder Boskopp)
  • Rohrzucker
  • Zitronensaft
  • Apfelsaft
  • Butter

1.Gesiebtes Mehl in eine Schüssel geben, Mulde in der Mitte formen, Trockenhefe in 200ml warmen Wasser auflösen und in das Mehl einrühren. 2 Esslöffel Oliven und Thymian zugeben und alles zusammen zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für mindestens 1 Stunde gehen lassen. Backofen auf 230 Grad vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig noch einmal kräftig durchkneten und auf dem Backblech circa 1cm stark ausrollen. Mit einer Gabel von oben her ganzflächig einstechen, mit Olivenölen einpinseln. Mit Thymian und groben Meersalz bestreuen, noch einmal kurz gehen lassen und im Ofen für circa 20 Minuten backen. Warm servieren.

Thymian Foccacia frisch aus dem Ofen…

2.Für das Selleriepüree die Sellerieknolle unter fließend kaltem Wasser gut waschen, schälen und grob schneiden. Schlagobers in einem Topf erhitzen und den Sellerie darin weich garen. Mit Meersalz und etwas Muskatnuss würzen. Sellerie über ein Sieb abgießen, gut und recht trocken ausdrücken, Schlagobers aufheben. Weich gegarten Sellerie in einen Standmixer und pürieren. Sollte sich der Sellerie nicht pürieren lassen, etwas Schlagobers vorsichtig zugeben. Das Püree sollte hierbei keinesfalls zu flüssig werden.

3.Stangensellerie waschen, schälen und schräg in circa 1cm starke Scheiben schneiden. In gesalzenem Wasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Einen Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Stangensellerie und Apfelstücke darin glasig anschwitzen, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken.

4.Für die Apfelsauce zwei Äpfel waschen, viertel und in grobe Stücke schneiden. Die Apfelstücke unter Zugabe von etwas Rohrzucker, Zitronensaft und ein klein wenig Apfelsaft in einem Topf langsam erwärmen. Apfelstücke im eigenen Saft langsam ganz weich garen und im Standmixer ganz fein pürieren bis eine cremige Sauce entsteht. Mit einer kleinen Prise Meersalz abschmecken.

5.Wallerfilet unter fließend kaltem Wasser waschen, mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Von beiden Seiten her mit Meersalz würzen. Backofen auf 200 Grad Oberhitze vorheizen. Butter und Öl in einer Pfanne schmelzen, Thymianzweige zugeben und die Fischfilets darauf verteilen. Die Filets von unter her für 1 Minute Hitze ziehen lassen und im Backofen für circa 6 Minuten glasig garen. Sofort anrichten.

Filet vom Donauwaller, zweierlei Sellerie, Apfel und Foccacia

Safran: Das teuerste Gewürz der Welt, mit Saltim bocca vom Wels

Wer in Asien weder lesen noch schreiben kann, orientiert sich an der Farbgebung von Etiketten an Lebensmitteln. Ist eine Flasche mit Sojasauce zum Beispiel mit einem gelben oder goldenen Etikett versehen, so handelt es sich hierbei um ein besonders hochwertiges Produkt. Allein die Farbe gelb ist schon Luxus. Im Alten Orient gehörten gelbe, nicht selten mit Safran eingefärbte Kleidungsstücke zum Herrschergewand. Und in der griechischen Mythologie wurde das tragen von safrangelben Kleidungsstücken von Göttinnen und Herrscherinnen bezeugt. Bis Zum heutigen Tage gelten weltweit auf das Fälschen oder Verschneiden von Safran hohe Strafen.

Auch wenn diese Krokusart ihren Ursprung im Orient findet, so ist Safran doch mittlerweile, abhängig von Wetter und Temperatur, im Mittelmeeraum, Deutschland, ja sogar der Schweiz und in der Wachau in Österreich verbreitet. Den größten Marktanteil mit 91% besitzt aber nach wie vor der Iran mit einer Jahresproduktion von circa 180 Tonnen. Aus dem arabisch-persischen rührt auch sein Name zaʿfarān, „das Gelbe“. Es mag sein, das es preiswertere Möglichkeiten gibt Lebensmittel gelb einzufärben, aber Safran besitzt einen einzigartigen bitteren, herben leicht scharfen Geschmack, der durch nichts zu ersetzen ist. Nur solltet ihr darauf achten, dass Safran bei längerem kochen sein Aroma verliert. Ebenso sollte er vor Licht und Feuchtigkeit geschützt aufbewahrt werden.

Saltim bocca vom Wels auf Safran Risotto

Zutaten für 4 Personen

  • 500g Welsfilet
  • 1 Bund frischer Salbei
  • 8 Scheiben dünnen geschnittener Prosciutto
  • Butter
  • natives Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle
  • Kirschtomaten für die Garnitur
  • 1g Safran

Das Rezept für das Risotto findet ihr hier. Bitte plant circa 20 Minuten Garzeit für das Risotto mit ein. Anstatt der Trüffel verwendet Ihr Safranfäden. Die Fäden vorher in etwas Weißwein einweichen und erst 6 Minuten vor dem Ende der Garzeit zufügen. Dann habt ihr das volle Aroma und eine sehr intensive Gelbfärbung.

1.Salbei waschen und Blätter von den Stilen zupfen. Kirschtomaten waschen und von der Rispe mit einer Schere abschneiden, so das immer etwas Grün an der Tomate verbleibt. Die Welsfilets unter fließend kaltem Wasser abwaschen, mit einem Küchentuch trocken tupfen. Die Filets der Länge nach gleichmässig halbieren und in 10cm lange Stücke schneiden. Zwei Stück pro Portion. Jedes Filetstück leicht salzen und mit einem großen Salbeiblatt belegen, den Prosciutto fest um das Filet wickeln.

2.Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets gleichmässig von beiden Seiten her anbraten, im vorgeheizten Backofen abgedeckt bei circa 80 Grad warm halten. Reichlich Butter in der Pfanne zerlassen, gezupfte Salbeiblätter zugeben und die Kirschtomaten darin kurz abschwenken, bis die Haut aufzuplatzen beginnt. Mit Meersalz aus der Mühle würzen und sofort aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Salbei aus der Pfanne mit der Butter in einer Schüssel geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

3.Das fertig gegarte Safranrisotto auf vier vorgewärmte Teller mittig anrichten, mit jeweils 2 Welsfilets belegen. Die geschmolzenen Kirschtomaten anlegen, die Salbeibutter ein wenig als Garnitur um das Risotto herumlaufen lassen.

Zur Sommerzeit ein nicht nur kulinarischer Traum: Saltim bocca vom Wels auf Safran Risotto

Bodenseefelchen: ein Fisch aus der Region, mit Macaire Kartoffeln und gebratenem Lauch

Fisch ist gesund! Er ist meist eine leicht bekömmliche Proteinquelle und gilt in vielen Regionen der Welt als Grundnahrungsmittel. Neben dem hohen Proteingehalt ist Fisch wichtig für die Grundversorgung mit Jod, Vitaminen und Spurenelementen. Zudem besteht das im Fischfleisch enthaltene Fett zum grössten Teil aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Und regionaler Fisch, wie das Bodenseefelchen ist zudem auch noch eine echte Delikatesse.

Er ist ein hervorragender Speisefisch, mit festem, hellem Fleisch und lässt sich gut mit kräftigen Geschmackskomponenten wie Lauch oder Speck kombinieren. Zudem eignet sich das Bodenseefelchen auch besonders gut zum räuchern. Ich serviere die Renke, wie sie auch in manchen Regionen genant wird, in meinem heutigen Rezept mit einem echten Erdäpfel-Klassiker, der Macaire Kartoffel, und in Olivenöl gebratenem Lauch.

Bodenseefelchen mit Macaire Kartoffeln und sautiertem Lauch

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Felchenfilets à 160g
  • Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Macaire Kartoffel

  • 800g Erdäpfel, mehlig
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Eidotter
  • 50g weiche Butter
  • Muskatnuss
  • 100g Hamburger Speck, gewürfelt
  • 1 Schalotte
  • 1 Bund krauser Petersilie
  • Butterschmalz
  • Kümmel
  • etwas Mehl

Für den gebratenen Lauch

  • 2 Lauchstangen
  • natives Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle

1.Die Erdäpfel waschen und in kaltem Wasser mit Meersalz und Kümmel in einem abgedeckten Topf ansetzen. Für circa 20-25 kochen lassen, abgiessen, schälen und ausdämpfen lassen. Erdäpfel noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und die Eidotter unterrühren. Butter, 1 Prise Meersalz und gemahlene Muskatnuss zugeben und gut verrühren.

Filet vom Bodenseefelchen

2.Schalotte schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Petersilie gründlich waschen, von den Stielen zupfen und fein hacken, bereit stellen. Speckwürfel in einer Pfanne auslassen, Butter Schalottenwürfel zugeben und weich garen. Speckmischung und gehackten Petersilie zur Erdäpfelmasse zugeben und gut vermengen.

3.Kartoffelmasse auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer circa 25 cm langen Rolle formen. Rolle in 12 Scheiben schneiden und die Scheiben mit den Händenzu gleichmäßigen Plätzchen formen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Macaire Kartoffeln darin goldbraun braten, warm halten.

4.Backofen auf 200g Oberhitze vorheizen. Felchenfilets auf Gräten überprüfen, unter fliessend kaltem Wasser wässern und mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen, Meersalz aus der Mühle darüber geben, Filets einlegen, mit kalten Butterflocken belegen und nochmals von oben her salzen. Die Felchenfilets im Backofen für circa 6 Minuten im Backofen grillen.

5.Von den Lauchstangen das dunkelgrüne entfernen, die Stangen der Länge nach aufschneiden, gründlich waschen und in 2cm starke Rauten schneiden. Ausreichend Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Lauch darin kurz anbraten und mit Meersalz aus der Mühle würzen.

Gebratene Bodenseefelchen mit Maciare Kartoffel und in Olivenöl gebratenem Lauch ©Michael Stricker

Schaschlik ist Streetfood

Schaschlik ist Streetfood. In Russland, dem Kaukasus und Teilen Südosteuropas wird dieser traditionelle Imbiss an zahlreichen Ständen angeboten. Ein Schaschlik ist ein Grillspieß. Meistens wird er mit Fleisch oder Fisch zubereitet. Und die meisten russischen Schaschlikrezepte stammen übrigens aus dem Kaukasus wo diese Grillspezialität wohl auch ihren Ursprung hat.

Nur, in meiner Küche muss Schaschlik nicht unbedingt nur ein Imbiss sein. Mit Paprikakraut, Speck-Croutôns und Kresseöl serviert ist er mit Sicherheit in jedem guten Restaurant ein echter Hingucker. Ich wünsche euch ganz viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept!

Schaschlik vom Wolfsbarsch mit Paprikakraut, Kresse Öl und Speck-Croûtons

Zutaten für 4 Personen:

  • 600g Weißkraut
  • 2El. Paprika, edelsüß
  • 5g Kümmel ganz
  • 3 Lorbeerblätter
  • 0,1Lt. Weißwein
  • 1Lt. Gemüsebrühe
  • 4cl bester Kräuteressig
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20g Mehl
  • 20g weiche Butter
  • 150g Crème fraîche
  • Butterschmalz

Für den Schaschlik Spieß:

  • 4 Loup de mer Filets, grätenfrei
  • 1 gelbe Paprika
  • 1 rote Paprika
  • 2 rote Zwiebeln
  • getrocknete Tomaten
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • natives Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen

Für die Speck-Croûtons:

  • 100g Weißbrot, entrindet
  • 1 rote Zwiebel
  • 100g Speck, gewürfelt
  • Thymian
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butter

Für das Kresse Öl:

  • 2 Packung feine Bio Kresse
  • 50ml Sonnenblumenöl

1.Zunächst das Weißkraut halbieren, viertel und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Krautviertel in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Die weiche Butter mit dem Mehl gut vermischen und zwischenzeitlich kühl stellen. In einem Topf Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel mit dem Knoblauch darin anschwitzen. Paprikapulver, Lorbeerblätter und Kümmel hinzugeben und leicht mitrösten. Das geschnittene Weißkraut zugeben und gut durchmischen. Mit Weißwein, Kräuteressig und Gemüsebrühe ablöschen und das Weißkraut weich dünsten. Wenn das Kraut weich ist mit Crème fraîche, Meersalz und Pfeffer abschmecken und mit der Mehlbutter cremig abbinden.

2.Für die Spieße das Kerngehäuse aus den Paprika herausschneiden und die Paprika in gleichmässige Stücke schneiden. Paprika in kochendem Salzwasser blanchieren und bereit stellen. Die Zwiebeln schälen, halbieren, vierteln und die einzelnen Segmente von einander lösen. Die Wolfsbarschfilets unter kaltem Wasser abwaschen, auf Küchenkrepp trocknen und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Einen Holzspieß vorn durch das Fischfleisch ziehen, danach Paprika, Zwiebel und getrocknete Tomate auf den Spieß ziehen. Den Spieß wieder durch das Fischfilet stossen und nochmals Paprika, Zwiebel und Tomate aufziehen. Den Spieß am Schwanzende des Filets durchziehen. Nochmals von oben her würzen.

3.Das Weißbrot in gleichmässig kleine Würfel schneiden. Die rote Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Brot-Croûtons darin anrösten. Speck und Zwiebel hinzugeben und mitrösten. Zum Schluss mit Thymian und Meersalz würzen.

5.Für das Kresse Öl die Bio Kresse mit der Schere abschneiden und mit dem Öl zusammen in einen Mixer geben. Alles zusammen fein aufmixen. Backofen auf 200g vorheizen. In einer ausreichend großen Pfanne Olivenöl erhitzen und die Fischspieße darin kurz anbraten. Die Spieße danach im Backofen für circa 6 Minuten fertig garen.

Schaschlik vom Zander auf Paprikakraut und Speck-Croutons

Die Forelle aus heimischen Gewässern!

Österreich ist reich an heimischen Süßwasserfischen. Und was gibt es schöneres für einen leidenschaftlichen Koch, als fangfrische Forelle direkt aus alpinen Quellgewässern. Und wenn schon österreichisch, warum dann nicht auch mal ein Forellenfilet mit typisch österreichischen Beilagen wie Wurzelgemüse, frisch gerissenem Kren und wunderbar luftigen, hausgemachten Grießnockerl?

Auch Fisch ist eine meiner großer Leidenschaften. Fisch ist irrsinnig vielfältig kombinierbar. Und so entstehen immer wieder neue, spannende Kreationen, die auf unseren heimischen Speisekarten niemals Langweile aufkommen lassen. Wer Angst vor Gräten hat, dem sei gesagt: je frischer der Fisch, umso schwerer lassen sich die Gräten herausziehen. Wir Köche sprechen dann davon, das der Fisch noch an seinen Gräten hängt. Und heute gibt es ganz frischen Fisch.

Forellenfilet auf Wurzelgemüse, frisch gerissenem Kren und Grießnockerl

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Forellenfilets
  • frische Krenwurzel
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Mehl
  • Öl zum anbraten

Für das Wurzelgemüse

  • 100g Karotten
  • 100g Pastinake
  • 100g Sellerie
  • 100g Lauch
  • etwas Butter
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss

Für die Grießnockerl

  • 200g Grieß
  • 2 Vollei
  • 100g Butter
  • frisch gemahlene Muskatnuss
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Krensauce

  • 1 Zwiebel
  • 100g Kren aus dem Glas
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/8Lt Weißwein
  • 200ml Gemüsebrühe
  • 200ml Obers
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas Öl

1.Für die Grießnockerl zunächst die Butter mit der Küchenmaschine schaumig schlagen. Dann die Eier nach und nach hinzugeben. Zum Schluß den Grieß unterrühren. Mit Meersalz, Pfeffer und frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken, 20 Minuten bei Zimmertemperatur quellen lassen. Mit 2 Kaffeelöffel gleichförmige Nockerl abdrehen und diese dann zwischenzeitlich kühlen.

2.Das Wurzelgemüse gründlich waschen. Pastinake, Sellerie und Karotten schälen. Den unteren Teil vom Lauch bis hin zum hellgrünen halbieren und unter fließend kaltem Wasser gut abwaschen. Aus dem gesamten Gemüse Streifen schneiden. Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen und das Gemüse darin kurz blanchieren. Es sollte alles noch einen leichten Biss haben. Danach über ein Sieb abgießen und gut mit kaltem Wasser abschrecken. Den Kren abwaschen und schälen. Das Gemüse mit der Krenwurzel bereit stellen.

3.DieZwiebel schälen, halbieren und in feinwürfelig schneiden. In einem Topf Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin farblos anschwitzen und mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Lorbeerblatt und Kren aus dem Glas hnizugeben, aufkochen und die Sahne hinzugegen. Nochmals kräftig aufkochen und das Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Haarsieb passieren.

4.In einem Topf gesalzenes Wasser erhitzen und die kalten Grießnockerl darin 2 Minuten kräftig kochen. Dann mit Eiswürfel die Temperatur des Kochwasser kräftig senken und die Grießnockerl bei mittlerer Hitze weitere 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie richtig aufgegangen sind.

5.Zwischenzeitlich die Forellenfilets unter kaltem Wasser abwaschen und mit einer Grätenzange die Gräten entfernen. Die Filets beidseitig salzen und leicht pfeffern. In einer Pfanne Öl erhitzen. Die Hautseite der Filets mit dem Mehl leicht einstäuben. Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten in der Pfanne bei mittlerer Hitze circa 5 Minuten braten. Die Fleischseite nur ganz kurz angebraten. Danach die Filets sofort aus der Pfanne nehmen.

6.In einer Pfanne die Butter mit etwas Gemüsebrühe erhitzen und das Wurzelgemüse darin kurz erhitzen und mit Meersalz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Zunächst das Gemüse mittig anrichten. Fischfilet darauf legen und den frisch gerissenen Kren auf dem Filet anrichten. Die Grießnockerl dazu geben und die Krensauce um den Fisch herumlaufen lassen.

Forelle
Fangfrische Forelle, Grießnockerl, Kren und Wurzelgemüse: ein echt heimisches Schmankerl!

 

Vegetarisch: weder Fleisch noch Fisch!

Vegetarisch: weder Fleisch noch Fisch! Von Klimawandel, Umweltschäden und Globalisierung…

Ich rede heute mal Klartext. Wir Männer haben echt ein Problem. Essen ohne Fleisch ist für uns kein Essen. Und wenn es mal kein Fleisch gibt, dann werden wir zum Mädchen. Vegetarisch ist halt kein Fleisch! Und weil das so ist, muss unsere bessere Lebenshälfte es schaffen mit dem ihr zur Verfügung gestellten Haushaltsgeld jeden Tag auf’s Neue ein Fleischgericht auf den Tisch zu zaubern. Kein Wunder, das bei stetig steigendem Fleischkonsum die Preise und vor allem die Qualität von Fleisch immer tiefer sinken. Und dann regen wir uns auch noch über Klimawandel, Umweltschäden und Globalisierung auf, obwohl genau all diese Probleme „hausgemacht“ sind?

Geschmorter Sellerie
Schmorbraten vom Sellerie

Wer mich kennt, der weiß, das ich mich in meinem Blog nicht selten vegetarischen Gerichten widme. Aber sicher nicht um es Vegetariern auch Recht zu machen. Für mich geht es viel mehr um die Attraktivität von fleisch- oder fischbefreiten Gerichten. Gutes Essen hat absolut nichts mit Fleisch und Fisch zu tun, sondern viel mehr mit Erfahrung, Fantasie, Kreativität und Wertschätzung. Und mit Sicherheit schätzen wir den Wert von Fleisch oder Fisch wieder wesentlich höher, wenn wir deren Konsum auf 2 bis 3 mal pro Woche reduzieren, dafür aber qualitativ hochwertige Produkte verwenden. Ich denke, es kommt auf einen Versuch an. Und genau aus diesem Grund koche und esse ich auch vegetarisch!

Rote Bete
Rote Bete aus der Salzkruste

Oh nein! Ich will keinesfalls hier mit erhobenem Zeigefinger daher kommen! Ich mache nur das was ich am besten kann: Kochen! Und zum Kochen gehört halt auch „a bissl Hirn“ dazu. Angefangen beim Einkauf, über die Verarbeitung bis hin zur Kreativität, alles braucht echte Überzeugung. Und nur wer aus Überzeugung handelt, kann auch Einfluß auf andere ausüben. Auf den Partner, die Freunde und nicht zuletzt die Industrie. Und wird erst einmal auf die Industrie Druck ausgeübt, trifft es diese sehr schnell dort, wo es am meisten weh tut: beim Geld. Dafür aber stärken wir unseren Nachbarn, der sich keine Sorgen mehr machen muss, an wen er zu Dumping Preisen seine Eier, sein Fleisch, sein Gemüse oder sein Getreide verkaufen muss, nur um zu überleben.

Gebackene Salatherzen
Gebackene Salatherzen mit Sauce Tartare

Es muss nicht unbedingt Bio sein. Aber konventionell und fair produziertes Gemüse, Obst oder Getreide wäre schon mal ein toller Fortschritt. Nur, beim Stichwort „fair“ engagieren uns wir uns lieber auf der südlichen Halbkugel unseres Planeten. Um Gottes Willen will ich dieses berechtigte Engagement in Entwicklungsländern mit Sicherheit nicht schlecht reden.  Jedes echtes, ehrliches Engagement, und sei es auch noch so gering, ist absolut notwenig. Aber dann bitte nicht in der Komfortzone verharren in dem Glauben, das bei uns ja eh alles gut läuft. Das wird ein Spaß, wenn wir eines Tages auf Grund unserer Bequemlichkeit künstlich produzieren Fleisch aus dem Genlabor in Sterne Restaurants serviert bekommen, und dann auch noch in einschlägigen Gourmetführern schwarz auf weiß nachlesen können, mit welcher Fantasie und Kreativität in diesen Tempeln des guten Geschmacks selbiges kredenzt wurde.

Gefüllte Zucchini
Gefüllte Zucchini mit Sura Kees

Genug der Zukunftsmusik und zurück zur Realität auf den Bauernmarkt, dem Metzger unseres Vertrauens und den Produkten „Ab Hof“, zurück zum urpsrüglichen Gedanken. Nein liebe Männerwelt, Gemüse ist nicht nur für Frauen da. Gemüse ist für uns alle da, genau so wie richtig gutes Fleisch. Vegetarisch zu essen ist nur ein weibliches Privileg, auch wenn ich nicht selten bei meiner beruflichen Tätigkeit den Eidruck gewinne, das fast ausschließlich Frauen meine vegetarischen Gerichte bevorzugen. Und gerne bin ich der, der mit seinen Gerichten und Rezepten euch die fantastischen und vielfältigen Möglichkeiten mit Gemüse aufzeigt. Denn wie so oft im Leben, macht die Abwechslung  den Unterschied. Ich wünsche euch allen weiterhin viel Spaß mit meinen vegetarischen Gerichten und verspreche euch dafür, das ich Fleisch und Fisch mit Sicherheit nicht vernachlässigen werde.

Matjes… schmeckt einfach nach Meer…

Ja, in der Tat, ich lebe hier in einer der schönsten Regionen Europas,  mit einer Länge von 1200Km, 300 Kilometer breit und einer Höhe von bis zu 4800 Metern… die Alpen! Aber auch ich teile mein Schicksal mit vielen anderen. Wir leben hier in Österreich zwar in einer  traumhaften Urlaubsregion, aber woanders ist es immer schöner… Und das nennt sich dann Fernweh, oder Reisefieber.

Matjes
Frisches Matjesfilet…

Einfach mal raus, weg, etwas neues sehen. Manchmal geplant und wohl organisiert, manchmal einfach spontan und leicht chaotisch. Rügen, eine meiner Lieblings-Destinationen war spontan, aber keinesfalls chaotisch. Ich konnte es förmlich schon riechen, diese Mischung aus Salz, Meer, Sand, geräuchertem Fisch wie sie einem nur hoch im Norden, bzw. Osten Deutschlands entgegen weht. Karg, ursprünglich und je mehr ich  mich meinem Ziel nähere, umso intensiver diese Brise…

Matjes
Einfach mal wieder eine frische Meeresbrise…

Ich bin angekommen, und kulinarisch gesehen gibt es hier nur noch eins: Fisch! Gedünstet, aus dem Rauch, eingelegt, oder gebraten, Fisch wohin man schaut. Und es macht Spaß, aber richtig Spaß. Ich bin da, wo der Fisch herkommt, aus dem Meer. Ich kenne die Ostsee,  habe sie schon von Travemünde über das Fischland/Darß, Rostock und Stralsund bis rüber nach Rügen hin erkundet. Wenn ich Ursprünglich- und Natürlichkeit ganz tief einatmen will, dann gibt es für mich keinen besseren Ort auf dieser Welt.

Matjes
Die wichtigsten Zutaten auf einen Blick…

Manchmal erfülle ich mir diese Sehnsucht nach dem „besseren Ort“ auch beim kochen, in Form eines marinierten Bismarkherings mit selbstgemachter Mayonnaise, oder Matjes, diesem besonders zarten durch Salzung und verbleiben der Bauchspeicheldrüse im Fisch veredelten Hering, mit Zwiebeln, Gurken und Apfel, denn jeder Matjes ist auch ein Hering, nicht aber jeder Hering auch ein Matjes. Ich liebe diese Form der Zubereitung, ganz besonders an heißen, sonnigen Sommertagen, denn Matjes mag es kühl. Also was liegt näher, als die butterweichen Filets nach Hausfrauenart in Joghurt oder mit saurer Sahne verfeinerter Mayonnaise  mariniert als Salat zu reichen. Ich habe mich für die Variante mit Joghurt entschieden, weil sie leichter ist, besonders im Sommer.

Matjes
Herrlich erfrischender Matjes Salat mit Gurke, Äpfel und Zwiebel

Matjes nach „Hausfrauen Art“

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Matjes Doppelfilets
  • 2 Zwiebeln
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 2 Essiggurken
  • 500ml Naturjoghurt
  • 1 Bund Dill
  • Pfeffer und Meersalz aus der Mühle
  • Staubzucker, gesiebt

1.Matjesfilet auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen, Schwanz entfernen, die Filets in 2cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Zwiebelstreifen kurz in kochend heißem Salzwasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken, danach gut ausdrücken. Sind die zwiebeln noch zu nass, verdünnen sie die Marinade, sind sie nicht blanchiert können sie Verdauungsprobleme verursachen.

2.Apfel waschen, vierteln und entkernen. Apfelviertel und Essiggurken in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen zum Joghurt geben und mit Pfeffer, ein klein wenig gesiebten Staubzucker und eventuell etwas Salz abschmecken. Matjessalat für ein paar Stunden zum durchziehen in den Kühlschrank stellen.

3.Vor dem Servieren den fein geschnitten Dill unten den Salat heben, dazu in Salzwasser und ganzem Kümmel gekochte, kleine Kartoffeln reichen.

Matjes
Matjes nach „Hausfrauen Art“

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