Rumpsteak, ein ordentliches Stück Fleisch für echte Männer!

Ein ordentliches Stück Fleisch, das ist was für echte Männer. Und jedes Stück mit einem Gewicht unter 300g gilt in Kreisen von Köchen als Carpaccio. Aber ganz so streng wollen wir heute nicht sein. Schließlich soll es ja auch ein Genuss sein. Und für diesen Genuss habe ich euch einen Teil aus dem Roastbeef, auch Beiried genannt, ausgesucht: das Rumpsteak. 

Eigentlich ist es ein absoluter Klassiker, dieses Rumpsteak Strindberg. Zeit, sich mal ein paar Gedanken über diesen unverwechselbaren Geschmack zu machen. Im Original wird das Steak angebraten, mit Senf eingestrichen, mit fein geschnittenen Zwiebeln paniert und dann durch Ei gezogen. Ich stelle euch heute das Rumpsteak in meinem Rezept mit einer Senf-Zwiebelkruste gratiniert, Blattspinat und Krenpolenta vor.

Rumpsteak, Zwiebel-Senfkruste, Blattspinat und Krenpolenta

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Rumpsteak à 250g
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für die Zwiebel-Senfkruste

  • 6 Zwiebeln
  • 2El Dijon Senf
  • 2 Eidotter
  • etwas Maizena

Für den Spinat

  • 500g Blattspinat oder Spinatsalat
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100ml Gemüsebrühe
  • Meersalz
  • Muskatnuss
  • etwas Butter

Für die Polenta

  • 250g Polenta
  • 500ml Wasser
  • Muskatnuss
  • 2Tl Kren aus dem Glas
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas weiche Butter für die Form

1.Zwiebeln schälen und in ganz feine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin kurz farblos anschwitzen, mit Meersalz würzen und in etwas Wasser ganz weich dünsten. Zwiebeln über ein Sieb geben und kräftig ausdrücken. Die Zwiebeln müssen ganz trocken sein. Nochmal abschmecken, mit dem Stabiler fein pürieren, Senf und Eidotter untermischen. Falls unbedingt nötig etwas Maizena zur Bindung zugeben, bereit stellen.

Fleisch pur: das Rumpsteak

2.Wasser in einem Topf aufkochen, Polenta zugeben und auf kleiner Flamme weich kochen. Mit Meersalz, Kren und etwas Muskatnuss abschmecken. Polenta auf passendes, eingefettetes Geschirr circa 1cm hoch gleichmässig ausstreichen und kühl stellen. Die abgekühlte Polenta stürzen und in 4 gleichmassig geschnittene Schnitten schneiden. Kurz vor dem Anrichten die Polenta in einer beschichteten Pfanne mit etwa Olivenöl von beiden Seiten her kurz anbraten.

3.Backofen auf 220Grad Oberhitze vorheizen. Rumpsteak von beiden Seiten mit Meersalz würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steak darin scharf anbraten. Steaks entnehmen und mit der Pfeffermühle würzen. Zwiebelmasse gleichmässig auf den Steaks verteilen und im Backofen bei Oberhitze für circa 6 Minuten gratinieren.

4.Blattspinat gründlich waschen und von den Stilen befreien. Spinatsalat ist eine gute Alternative, aber nicht so kräftig im Geschmack. Rote Zwiebel und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Gemüsebrühe mit etwas Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin kurz dünsten, Spinat zugeben, weich dünsten und mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken. Spinat aus der Gemüsebrühe nehmen und gut abtropfen lassen und in Form drücken.

Herrlich durchwachsenes Rumpsteak, Zwiebelkruste, Spinat und Krenpolenta

Wiener Schnitzel, gebacken, nicht frittiert!

Über jeden Zweifel erhaben ist es wohl der absolute Spitzenreiter der österreichischen Kulinarik: das Wiener Schnitzel! Selbst in unserer Hauptstadt Wien steht in Punkto Gaumenschmaus wenig überraschend das Wiener Schnitzel an erster Stelle, das für 8 von 10 Befragten der Inbegriff des typisch wienerischen Gerichtes ist, gefolgt von der Sachertorte (55%) und Kaiserschmarrn (33%).

Umso mehr ein Grund für mich diesen Inbegriff der typisch wienerischen Kulinarik gebührend mit in meinen Blog aufzunehmen. Ein Wiener Schnitzel wird immer von Kalbfleisch gemacht, ausser es heisst „Schnitzel Wiener Art“. Dann darf es auch vom Schwein sein. Aber ein Schnitzel wird immer gebacken, ganz gleich ob nach „Wiener Art“ oder original, und nicht frittiert!

Wiener Schnitzel vom Kalb mit Erdäpfel-Gurkensalat

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 St. Kalbsschnitzel à 160g, vorzugsweise aus der Keule
  • 150g griffiges Mehl
  • 300g Semmelbrösel
  • 2 Eier
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl und Butterschmalz

Für den Erdäpfel-Gurkensalat

  • 1 Salatgurke
  • 500g festkochende Kartoffel
  • Kümmel
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 0,5Lt. kräftige Rindsbouillon
  • 1El. Senf
  • Kräuteressig
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Schnittlauch

1.Zunächst die Erdäpfel waschen und mit Schale in reichlich Salzwasser und Kümmel kochen. Die Salatgurke waschen, Streifen abschälen, und die Gurke in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben ausreichend salzen und bereit stellen. Nach dem Garen die Erdäpfel schälen und ebenfalls in dünne Scheiben in eine Schüssel schneiden.

2.Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Die Rindsbouillon einmal aufkochen, mit Senf, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und die Zwiebelwürfel darin einmal kräftig aufkochen. Die Marinade über die noch warmen Erdäpfelscheiben geben und durchmischen.

3.Die Kalbsschnitzel auf der Arbeitsfläche mit Frischhaltefolie bedeckt mit dem Plattiereisen oder einer schweren Pfanne dünn klopfen. In 3 Schüsseln jeweils Mehl, Ei und Semmelbrösel füllen, die Schnitzel salzen, und zunächst in Mehl, dann in den leicht angeschlagenen Eiern, und zum Schluss in Semmelbrösel panieren.

4.Aus den gesalzenen Gurkenscheiben das Wasser kräftig herausdrücken und die Gurke unter den Erdäpfelsalat mischen. Den Schnittlauch waschen und in feine Ringe schneiden. Diese zum Schluß in den Salat einrühren, nochmals abschmecken und bereit stellen.

4.Öl und Butterschmalz in einer Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. Die panierten Kalbsschnitzel nun im Öl goldgelb ausbacken. Die Pfanne hierbei immer wieder schwenken und die Schnitzel mit dem Öl umspülen. So wird die Panade luftig. Als Garnitur den klassischen Zitronenstern und Preiselbeeren dazu.

Wiener Schnitzel
Das klassische Wiener Schnitzel! ©Michael Stricker

Vegetarisch: weder Fleisch noch Fisch!

Vegetarisch: weder Fleisch noch Fisch! Von Klimawandel, Umweltschäden und Globalisierung…

Ich rede heute mal Klartext. Wir Männer haben echt ein Problem. Essen ohne Fleisch ist für uns kein Essen. Und wenn es mal kein Fleisch gibt, dann werden wir zum Mädchen. Vegetarisch ist halt kein Fleisch! Und weil das so ist, muss unsere bessere Lebenshälfte es schaffen mit dem ihr zur Verfügung gestellten Haushaltsgeld jeden Tag auf’s Neue ein Fleischgericht auf den Tisch zu zaubern. Kein Wunder, das bei stetig steigendem Fleischkonsum die Preise und vor allem die Qualität von Fleisch immer tiefer sinken. Und dann regen wir uns auch noch über Klimawandel, Umweltschäden und Globalisierung auf, obwohl genau all diese Probleme „hausgemacht“ sind?

Geschmorter Sellerie
Schmorbraten vom Sellerie

Wer mich kennt, der weiß, das ich mich in meinem Blog nicht selten vegetarischen Gerichten widme. Aber sicher nicht um es Vegetariern auch Recht zu machen. Für mich geht es viel mehr um die Attraktivität von fleisch- oder fischbefreiten Gerichten. Gutes Essen hat absolut nichts mit Fleisch und Fisch zu tun, sondern viel mehr mit Erfahrung, Fantasie, Kreativität und Wertschätzung. Und mit Sicherheit schätzen wir den Wert von Fleisch oder Fisch wieder wesentlich höher, wenn wir deren Konsum auf 2 bis 3 mal pro Woche reduzieren, dafür aber qualitativ hochwertige Produkte verwenden. Ich denke, es kommt auf einen Versuch an. Und genau aus diesem Grund koche und esse ich auch vegetarisch!

Rote Bete
Rote Bete aus der Salzkruste

Oh nein! Ich will keinesfalls hier mit erhobenem Zeigefinger daher kommen! Ich mache nur das was ich am besten kann: Kochen! Und zum Kochen gehört halt auch „a bissl Hirn“ dazu. Angefangen beim Einkauf, über die Verarbeitung bis hin zur Kreativität, alles braucht echte Überzeugung. Und nur wer aus Überzeugung handelt, kann auch Einfluß auf andere ausüben. Auf den Partner, die Freunde und nicht zuletzt die Industrie. Und wird erst einmal auf die Industrie Druck ausgeübt, trifft es diese sehr schnell dort, wo es am meisten weh tut: beim Geld. Dafür aber stärken wir unseren Nachbarn, der sich keine Sorgen mehr machen muss, an wen er zu Dumping Preisen seine Eier, sein Fleisch, sein Gemüse oder sein Getreide verkaufen muss, nur um zu überleben.

Gebackene Salatherzen
Gebackene Salatherzen mit Sauce Tartare

Es muss nicht unbedingt Bio sein. Aber konventionell und fair produziertes Gemüse, Obst oder Getreide wäre schon mal ein toller Fortschritt. Nur, beim Stichwort „fair“ engagieren uns wir uns lieber auf der südlichen Halbkugel unseres Planeten. Um Gottes Willen will ich dieses berechtigte Engagement in Entwicklungsländern mit Sicherheit nicht schlecht reden.  Jedes echtes, ehrliches Engagement, und sei es auch noch so gering, ist absolut notwenig. Aber dann bitte nicht in der Komfortzone verharren in dem Glauben, das bei uns ja eh alles gut läuft. Das wird ein Spaß, wenn wir eines Tages auf Grund unserer Bequemlichkeit künstlich produzieren Fleisch aus dem Genlabor in Sterne Restaurants serviert bekommen, und dann auch noch in einschlägigen Gourmetführern schwarz auf weiß nachlesen können, mit welcher Fantasie und Kreativität in diesen Tempeln des guten Geschmacks selbiges kredenzt wurde.

Gefüllte Zucchini
Gefüllte Zucchini mit Sura Kees

Genug der Zukunftsmusik und zurück zur Realität auf den Bauernmarkt, dem Metzger unseres Vertrauens und den Produkten „Ab Hof“, zurück zum urpsrüglichen Gedanken. Nein liebe Männerwelt, Gemüse ist nicht nur für Frauen da. Gemüse ist für uns alle da, genau so wie richtig gutes Fleisch. Vegetarisch zu essen ist nur ein weibliches Privileg, auch wenn ich nicht selten bei meiner beruflichen Tätigkeit den Eidruck gewinne, das fast ausschließlich Frauen meine vegetarischen Gerichte bevorzugen. Und gerne bin ich der, der mit seinen Gerichten und Rezepten euch die fantastischen und vielfältigen Möglichkeiten mit Gemüse aufzeigt. Denn wie so oft im Leben, macht die Abwechslung  den Unterschied. Ich wünsche euch allen weiterhin viel Spaß mit meinen vegetarischen Gerichten und verspreche euch dafür, das ich Fleisch und Fisch mit Sicherheit nicht vernachlässigen werde.

%d Bloggern gefällt das: