Waller, Foccacia und Sellerie und Apfel

Süßwasserfische erfreuen sich auf unseren Speisekarten immer größerer Beliebtheit. Forelle, Saibling, Felchen, Waller, all dies sind wichtige Vertreter dieser Gattung. Im Hinblick auf leer gefischte und mit Plastikmüll verseuchte Weltmeere sicher eine verantwortungsvolle Alternative um dem industriellen Wahnsinn Einhalt zu bieten. Die Kehrseite der Medaille jedoch ist ein erhöhter Bedarf von Süßwasserfischen, was wieder die Züchter nach industriellen Maßstäben auf den Plan ruft.

Der europäische Waller, Flußwels oder auch umgangssprachlich Donauwaller ist der größte in Flüssen vorkommende reine Süßwasserfische. Kulinarisch war sein weißes, zartes Fleisch schon immer ein absolutes Highlight für mich. Kein Alltagsfisch, eher für große Tage wie Weihnachten oder Silvester, denn nicht selten erzielt Wallerfilet Preise nahe der 30.- Euro Marke pro Kilogramm. Ich serviere euch diese Delikatesse heute mit einer fruchtigen Komponente und einer vielleicht nicht ganz alltäglichen Beilage, dem Foccacia.

Donauwaller mit zweierlei Sellerie, Apfel und Thymian-Foccacia

Zutaten für 4 Personen

  • 4St Wallerfilet à 160g
  • Butter
  • Öl
  • Meersalz aus der Mühle
  • 4Bd frischer Thymian

Für zweierlei Sellerie, Püree und Stangensellerie

  • 500g Sellerie
  • 500ml Schlagobers
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle
  • 1Bd Stangensellerie

Für die Foccacia

  • 400g Mehl
  • 1 Päckchen Trockenhefe oder 20g frische Hefe
  • 6El natives Olivenöl
  • 1Tl Thymian
  • Meersalz aus der Mühle
  • grobes Meersalz

Weiters benötigt ihr

  • 3 säuerliche Äpfel (z.B. Braeburn oder Boskopp)
  • Rohrzucker
  • Zitronensaft
  • Apfelsaft
  • Butter

1.Gesiebtes Mehl in eine Schüssel geben, Mulde in der Mitte formen, Trockenhefe in 200ml warmen Wasser auflösen und in das Mehl einrühren. 2 Esslöffel Oliven und Thymian zugeben und alles zusammen zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für mindestens 1 Stunde gehen lassen. Backofen auf 230 Grad vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig noch einmal kräftig durchkneten und auf dem Backblech circa 1cm stark ausrollen. Mit einer Gabel von oben her ganzflächig einstechen, mit Olivenölen einpinseln. Mit Thymian und groben Meersalz bestreuen, noch einmal kurz gehen lassen und im Ofen für circa 20 Minuten backen. Warm servieren.

Thymian Foccacia frisch aus dem Ofen…

2.Für das Selleriepüree die Sellerieknolle unter fließend kaltem Wasser gut waschen, schälen und grob schneiden. Schlagobers in einem Topf erhitzen und den Sellerie darin weich garen. Mit Meersalz und etwas Muskatnuss würzen. Sellerie über ein Sieb abgießen, gut und recht trocken ausdrücken, Schlagobers aufheben. Weich gegarten Sellerie in einen Standmixer und pürieren. Sollte sich der Sellerie nicht pürieren lassen, etwas Schlagobers vorsichtig zugeben. Das Püree sollte hierbei keinesfalls zu flüssig werden.

3.Stangensellerie waschen, schälen und schräg in circa 1cm starke Scheiben schneiden. In gesalzenem Wasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Einen Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Stangensellerie und Apfelstücke darin glasig anschwitzen, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken.

4.Für die Apfelsauce zwei Äpfel waschen, viertel und in grobe Stücke schneiden. Die Apfelstücke unter Zugabe von etwas Rohrzucker, Zitronensaft und ein klein wenig Apfelsaft in einem Topf langsam erwärmen. Apfelstücke im eigenen Saft langsam ganz weich garen und im Standmixer ganz fein pürieren bis eine cremige Sauce entsteht. Mit einer kleinen Prise Meersalz abschmecken.

5.Wallerfilet unter fließend kaltem Wasser waschen, mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Von beiden Seiten her mit Meersalz würzen. Backofen auf 200 Grad Oberhitze vorheizen. Butter und Öl in einer Pfanne schmelzen, Thymianzweige zugeben und die Fischfilets darauf verteilen. Die Filets von unter her für 1 Minute Hitze ziehen lassen und im Backofen für circa 6 Minuten glasig garen. Sofort anrichten.

Filet vom Donauwaller, zweierlei Sellerie, Apfel und Foccacia

Himmel und Erd neu interpretiert: Apfel, Blutwurst, Erdäpfel Foccacia

Himmel und Erd neu interpretiert, mit rote Bete, Apfel, Blutwurst und Erdäpfel Foccacia

Immer wieder werden Gerichte wie Himmel und Erd gepflegt, neu entdeckt oder kreativ weiterentwickelt. Nicht ohne Grund zeichnete im Jahr 2015 der Guide Michelin die deutsche Gastronomie mit 282 Restaurants mit einem oder mehreren Sternen aus, den weltweit drittmeisten nach Japan und Frankreich. Ich habe in meinem heutigen Rezept „Himmel & Erde“ neu interpretiert und wünsche euch viel Freude beim kochen!

Die deutsche Küche ist weit bekannt für ihre Derbheit. Viel muss es sein, und deftig. Und die deutsche Küche ist reich an traditionellen Speisen und Spezialitäten. Das jedoch hat sie mit der österreichischen Küche gemeinsam. „Himmel und Erde“ ist solche eine traditionelle Spezialität. Regional angesiedelt ist diese Speise eher Mittel- bis Norddeutschland. Wichtigste Komponenten sind Erdäpfel für die Erde, und Äpfel für den Himmel. All diese Komponenten findet ihr in meinem Rezept wieder, und noch mehr…

Rote Rüben-Apfelsuppe mit Erdäpfel-Focaccia, Blut- und Leberwurst

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g rote Rüben, gekocht und geschält
  • 1 säuerlicher Äpfel
  • 3 Erdäpfel, mehlig kochend
  • 2 Zwiebeln
  • 0,2Lt. trockener Weißwein
  • 2Lt. Gemüsebrühe
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • Kümmel
  • Öl
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Erdäpfel-Foccacia:

  • 500g Erdäpfel, mehlig
  • 30g Mehl
  • 30g Parmesan
  • 30g Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Schwarzkümmel
  • Thymian
  • natives Olivenöl

Für die Leberwurstfarce:

  • 200g Gutsleberwurst, im Naturdarm
  • 1 Eidotter
  • 50g Crème fraîche
  • etwas Thymian und Salz

Für das Topping:

  • 250g Blut- oder Schwarzwurst, im Naturdarm
  • 1 Apfel
  • Butter
  • 1 Thymianzweig

1.Zunächst Zwiebeln und Knoblauch schälen, vierteln und in kleine Stücke schneiden. Die Erdäpfel und Äpfel waschen und schälen. Bei den Äpfeln das Kerngehäuse entfernen und alles zusammen in kleine Stücke schneiden. Die roten Rüben würfelig schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und Knoblauch mit den Zwiebeln farblos anschwitzen. Die Erdäpfel, Äpfel und rote Rüben zugeben und mit Weißwein ablöschen. Alles zusammen einmal kräftig aufkochen und die Gemüsebrühe mit den Gewürzen zugeben. Bei mittlerer Hitze alles weich kochen. Die Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit einem Standmixer fein pürieren und durch ein Haarsieb in einen Topf passieren.

2.Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Erdäpfel für das Focaccia waschen, in einem Topf mit reichlich Salzwasser ansetzen und weichgaren. Nach dem Kochen die Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Die Erdäpfel abkühlen und mit den anderen Zutaten vermengen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech austreichen. Im Anschluss den circa 1 cm stark ausgestrichenen Teig von oben her mit einer Gabel einstechen und das Ölivenöl mit einem Pinsel darauf verstreichen. Das Erdäpfelbrit für 30 – 35 Minuten goldbraun backen. Nach dem Backen das Brot ein wenig abkühlen lassen und in 3cm x 10cm lange Streifen schneiden und bereit stellen.

3.Für die Leberwurstfarce die Wurst aus der Haut lösen und in einen kleinen Mixer geben. Zur Leberwurst das Eigelb und 50g Creme fraîche hinzugeben und mit Thymian und etwas Salz abschmecken. Die Leberwurst ganz fein mixen, in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben und auf das Erdäpfel Focaccia spritzen. Im Backofen bei 230 Grad für circa 6 – 8 Minuten ausbacken.

4.Den Äpfel waschen, schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in feine, gleichmässige Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelwürfel darin mit frischem, gezupften Thymian anbraten, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken. Als Garnitur 3 Esslöffel Zucker in einer Pfanne schmelzen und karamellisieren. Das Karamell auf einer Silikonmatte oder Backpapier ganz dünn ausstreichen. Aus der noch warmen Zuckermasse kleine Rollen abdrehen.

„Himmel und Erd“ neu interpretiert…Erdäpfel, Blutwurst und Äpfel ©Michael Stricker
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