Rotkrautsalat mit Burrata und Nusskrokrokant

Weihnachten, das ist Glühwein, Kerzenschein, Lebkuchen, Geschenke, festlich geschmückte Tafeln, und nicht selten über alle Massen hinaus reichlich Essen. Weihnachtsessen muss aber nicht zwangsläufig immer nur deftig sein. Weihnachtliche Gaumenfreuden können auch erfrischend und gleichzeitig voller Aromatik und unterschiedlicher Texturen sein. Ich liebe Rotkraut. Und ich liebe auch Rotkraut zum Gansl oder zur Ente, mit Quitte oder Apfel, dazu luftige Knödel und eine leckere Portweinjus. Heute jedoch möchte ich Euch Rotkraut in Form von Salat präsentieren.

Rotkraut kommt meiner Meinung nach als Salat, besonders in roher Form, immer noch etwas zu kurz, wird nicht selten auf Salatbüffets gemieden, ganz gleich in welcher Form präsentiert. Das Rotkrautsalat in Rohkostform aber auch als Vorspeise durchaus seine Berechtigung in einer abwechslungsreichen, spannenden Küche haben kann, dass möchte ich mit diesem Beitrag heute gerne unter Beweis stellen. Bei. mir gibt es heute Rotkrausalat mit Orangen, Zimt, Nusskrokant, Garam Masala und cremig schmelzendem Burrata.

Rotkrautsalat mit Burrata und Nusskrokant

Zutaten für 4 Personen

  • 1 großer Rotkrautkopf
  • 2 unbehandelte Bio Orangen
  • 1 Zimtstange
  • Rohrzucker
  • Garam Masala
  • schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle
  • Meersalz frisch aus der Mühle
  • weißer Balsamico Essig
  • natives Olivenöl
  • etwas Wildkräutersalat
  • 4 ganze Burrata

Für den Nusskrokant

  • 75 g Rohrzucker
  • 1 TL Butter
  • 75 g gehackte Nüsse (z.B. Walnüsse, Haselnüsse, Erdnüsse, Mandeln, Sonnenblumenkerne oder steirische Kürbiskerne
  • Packpapier

Für die Marinade weissen Balsamico mit Rohrzucker, Salz, Pfeffer, Zimtstange, Olivenöl und Garam Masala nach Gusto verrühren. Die Bio Orangen mit dem Spärschäler vorsichtig schälen, Schale in ganz, ganz feine Streifen (Julienne) schneiden und zur Marinade zugeben. Rotkraut halbieren, Vierteln und Strunk herausschneiden. In feine Streifen schneiden und zur Marinade zugeben. Immer wieder umrühren und für mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

Die geschälten Bio Orangen nur vollständig mit einem scharfen Messer schälen. Aus den einzelnen Kammer der Orange vorsichtig möglichst grosse Filets herausschneiden und bereitstellen. Den Orangensaft hierbei zum Salat zugeben, Salat nochmal kräftig durchmischen.

Für den Krokant Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, Rohrzucker zugeben, und solang verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die gehackten Nüsse und Kerne zugeben und gut verrühren. Nussmasse auf ein Backpapier geben und gleichmässig mit einem Kochlöffel oder einer Palette ausstreichen, solang die Masse noch warm ist, abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen kann der Krokant in gleich große Stücke gebrochen werden.

Zum Anrichten Kräutersalat unter den Rotkrautsalat mischen. Salat zu gleichen Teilen auf 4 bereitgestellte Teller mittig anrichten. Burrata in der Mitte platzieren, Nusskrokant anlegen, abgebrochene Korkantstücke und Orangenzesten über die Burrata streuen, mit den Orangenfilets garnieren.

Rumpsteak, ein ordentliches Stück Fleisch für echte Männer!

Ein ordentliches Stück Fleisch, das ist was für echte Männer. Und jedes Stück mit einem Gewicht unter 300g gilt in Kreisen von Köchen als Carpaccio. Aber ganz so streng wollen wir heute nicht sein. Schließlich soll es ja auch ein Genuss sein. Und für diesen Genuss habe ich euch einen Teil aus dem Roastbeef, auch Beiried genannt, ausgesucht: das Rumpsteak. 

Eigentlich ist es ein absoluter Klassiker, dieses Rumpsteak Strindberg. Zeit, sich mal ein paar Gedanken über diesen unverwechselbaren Geschmack zu machen. Im Original wird das Steak angebraten, mit Senf eingestrichen, mit fein geschnittenen Zwiebeln paniert und dann durch Ei gezogen. Ich stelle euch heute das Rumpsteak in meinem Rezept mit einer Senf-Zwiebelkruste gratiniert, Blattspinat und Krenpolenta vor.

Rumpsteak, Zwiebel-Senfkruste, Blattspinat und Krenpolenta

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Rumpsteak à 250g
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für die Zwiebel-Senfkruste

  • 6 Zwiebeln
  • 2El Dijon Senf
  • 2 Eidotter
  • etwas Maizena

Für den Spinat

  • 500g Blattspinat oder Spinatsalat
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100ml Gemüsebrühe
  • Meersalz
  • Muskatnuss
  • etwas Butter

Für die Polenta

  • 250g Polenta
  • 500ml Wasser
  • Muskatnuss
  • 2Tl Kren aus dem Glas
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas weiche Butter für die Form

1.Zwiebeln schälen und in ganz feine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin kurz farblos anschwitzen, mit Meersalz würzen und in etwas Wasser ganz weich dünsten. Zwiebeln über ein Sieb geben und kräftig ausdrücken. Die Zwiebeln müssen ganz trocken sein. Nochmal abschmecken, mit dem Stabiler fein pürieren, Senf und Eidotter untermischen. Falls unbedingt nötig etwas Maizena zur Bindung zugeben, bereit stellen.

Fleisch pur: das Rumpsteak

2.Wasser in einem Topf aufkochen, Polenta zugeben und auf kleiner Flamme weich kochen. Mit Meersalz, Kren und etwas Muskatnuss abschmecken. Polenta auf passendes, eingefettetes Geschirr circa 1cm hoch gleichmässig ausstreichen und kühl stellen. Die abgekühlte Polenta stürzen und in 4 gleichmassig geschnittene Schnitten schneiden. Kurz vor dem Anrichten die Polenta in einer beschichteten Pfanne mit etwa Olivenöl von beiden Seiten her kurz anbraten.

3.Backofen auf 220Grad Oberhitze vorheizen. Rumpsteak von beiden Seiten mit Meersalz würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steak darin scharf anbraten. Steaks entnehmen und mit der Pfeffermühle würzen. Zwiebelmasse gleichmässig auf den Steaks verteilen und im Backofen bei Oberhitze für circa 6 Minuten gratinieren.

4.Blattspinat gründlich waschen und von den Stilen befreien. Spinatsalat ist eine gute Alternative, aber nicht so kräftig im Geschmack. Rote Zwiebel und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Gemüsebrühe mit etwas Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin kurz dünsten, Spinat zugeben, weich dünsten und mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken. Spinat aus der Gemüsebrühe nehmen und gut abtropfen lassen und in Form drücken.

Herrlich durchwachsenes Rumpsteak, Zwiebelkruste, Spinat und Krenpolenta

Wiener Saftgulasch: gedünstet, nicht gebraten!

Zeit ist eine der wichtigsten Zutaten der österreichischen Küche! Als ich vor gut 20 Jahren beruflich nach Österreich kam, wurde ich mir dieser Tatsache sehr schnell bewusst. Kein Tafelspitz, kein Steirisches Wurzelfleisch, kein Krenfleisch und kein Wiener Saftgulasch hätte jemals seinen Siegeszug in der österreichischen Küche  angetreten ohne diese fundamentale Grundzutat.

Entgegen dem Kalbsrahmgulasch wird beim Saftgulasch das Fleisch nicht gebraten, sondern in der Sauce gedünstet. Und je länger und schonender, umso zarter und weicher wird das Rindfleisch. Ein gutes Gulasch braucht 2 Tage. Am ersten Tag wird nur die Sauce angesetzt und immer wieder einreduziert, am zweiten Tag dann gibt man das Fleisch hinzu. So entwickelt das Wiener Saftgulasch seinen unnachahmlich typischen Geschmack. Klassische Beilagen sind Erdäpfel, Semmel- oder Serviettenknödel. Ich habe serviere euch heute in meinen Rezept Wiener Saftgulasch mit hausgemachten Spätzle.

Wiener Saftgulasch mit hausgemachten Spätzle

Zutaten für 4 Personen:

  • 900g Rinderwadschinken, gut zugeputzt
  • 900g Zwiebel
  • 100g Butterschmalz
  • 1El. Tomatenmark
  • 1/2Lt. Wasser
  • 3-4El. edelsüßer Paprika
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1Tl. ganzer Kümmel
  • Majoran, gerebelt
  • Thymian, gerebelt
  • Chardonnay oder Kräuter Essig
  • 2 Lorbeerblätter
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Spätzle

  • 500g Spätzlemehl
  • 6 ganze Eier
  • frische Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas Mineralwasser mit Kohlensäure

1.Zunächst Zwiebeln und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in heißem Öl hellbraun rösten. Paprikapulver unterrühren, das Tomatenmark hinzugeben, karamellisieren, und mit einem guten Spritzer Essig und mit etwa einen halben Liter Wasser ablöschen und gut durchrühren. Lorbeerblätter und die restlichen Kräuter hinzugeben und die Zwiebeln weich dünsten. Die Sauce auf kleiner Flamme immer wieder einköcheln und mit etwas Flüssigkeit immer wieder auffüllen.

2.Das Rindfleisch in dicke Würfel schneiden und zur Gulaschsauce zugeben. Am Herd auf kleiner Flamme zugedeckt das Fleisch langsam für 2-3 Stunden weich dünsten. Die Flüssigkeit bei Bedarf mit Wasser wieder auffüllen. Das Fleisch sollte noch kernig zart sein, da es in der Sauce noch ein wenig nachgart.

3.Für die Spätzle in einem ausreichend großen Topf Salzwasser aufkochen. Das Mehl in der Rührmaschine mit den ganzen Eiern, frischer Muskatnuss, Meersalz und etwas Mineralwasser kräftig aufschlagen, bis der ganz leicht laufende Teig Blasen schlägt. Den Teig nun durch ein Spätzleblech in das kochende Salzwasser streichen. Wenn die Spätzle aufsteigen sind sie gar. Die Spätzle sofort mit einem Schaumlöffel in gesalzenes Eiswasser geben,

4.Zum erwärmen der Spätzle diese nochmal in das kochende Salzwasser geben und danach in einer heißen Pfanne mit geschmolzener Butter noch einmal durchschwenken. Mit Meersalz aus der Mühle und etwas Muskatnuss nochmal abschmecken.

Saftgulasch
Zart gedünsteter Wiener Saftgulasch mit hausgemachten Butterspätzle

 

Paprika Huhn, ein Klassiker der österreichisch-ungarischen Küche

Ein Paprika Huhn ist niemals ein Pörkölt. Als solche werden in der ungarischen Küche Gulaschgerichte bezeichnet. Und was wir als ein Gulasch bezeichnen, entspricht in der ungarischen Küche eigentlich eher der gulyás, uns besser geläufig als Gulaschsuppe. In ein ungarisches Pörkölt kommt niemals Sauerrahm oder Schlagobers, wohl aber in ein Paprika Hendl. Und eigentlich ist das Paprika Huhn auch mehr dem ungarischen Paprikás Csirke verwandt.

In der Zubereitung des Paprika Hendl gibt es nicht nur eine Art. Mal werden die Hühnerteile meliert und scharf angebraten, mal bindet man die Sauce mit Sauerrahm und Mehl. Andere Wiederrum  geben gerne noch Paprikawürfel und Tomatenstücken in die Sauce. Ich habe mich in meinem heutigen Rezept für eine Fusion aller Varianten entschieden und wünsche ich euch viel Freude bei diesem Gusto Stückle.

Paprikahuhn mit Paprika-Zwiebelgemüse im Palatschinken

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 ganzes Hühner,  je circa 1,5KG
  • 200g Wurzelgemüse
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 10 Pfefferkörner
  • Meersalz
  • Suppengrün
  • Butterschmalz
  • Öl

Für die Sauce

  • 3 Zwiebeln
  • 3 Tomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bio Zitrone
  • 40g Paprikapulver, edelsüß
  • 600ml Hühnerbrühe
  • 100ml Weißwein
  • 1El Tomatenmark
  • 30g weiche Butter
  • 30g Mehl
  • 150g Crème fraîche

Für das Paprikagemüse

  • 2 Zwiebeln
  • 2 rote Paprika
  • 2 gelbe Paprika
  • 1 El Tomatenmark
  • 100ml Weißwein
  • 250ml Hühnerbrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 20g Paprikapulver
  • 1Tl Sambal Oelek
  • 1 Rosmarinzweig
  • natives Olivenöl

Für die Crêpes

  • 130g Mehl
  • 250ml Milch
  • 2 Ei
  • 20g flüssige Butter
  • Prise Salz
  • Schnittlauch
  • Butter

1.Die Hühner zunächst gut waschen, Brust und Keule jeweils herauslösen und bereit stellen. Die Karkassen grob zerkleinern, Zwiebel schälen und halbieren. Wurzelgemüse waschen, schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und Karkassen mit der Zwiebel kräftig angehen lassen. Wurzelgemüse ohne Lauch zugeben und ebenfalls anrösten. Mit einem Liter Wasser ablöschen, Gewürze, Lauch und Suppengrün zugeben, einmal aufkochen und danach schonend köcheln. Für die Mehlbutter Mehl und weiche Butter miteinander gut vermengen und in den Kühlschrank stellen.

2.Zwiebeln und Knoblauch für die Sauce schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Tomaten waschen und in grobe Würfel schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, die Hühnerteile mit Meersalz würzen, und darin ohne Farbe anbraten. Hühnerteile herausnehmen und die Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben und ebenfalls farblos angehen lassen. Mit Paprikapulver einstäuben, Tomatenmark zugeben und mit Weißwein ablöschen. Hühnerbrühe durch ein Sieb nach und nach zugeben und die angebratenen Hühnerteile zur Sauce geben. Bio Zitrone mit dem Sparschäler schälen. die Schale fein hacken, zur Sauce mit dem Zitronensaft und den Tomaten geben. Hühnerteile auf kleiner Flamme langsam in der Sauce garen.

Paprika Huhn
Eine leichte Beilage: Crêpes mit Zwiebel-Paprikaragout

3.Für die Crêpes Mehl mit Salz vermischen. Milch und Eier dazugeben und vermengen. Flüssige Butter und fein geschnittenen Schnittlauch unterrühren. Den Teig für 15 Minuten ruhen lassen. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Den Teig mit einem Schöpfer gleichmässig in kreisender Bewegung in die Pfanne geben und die Crêpes so dünn wie möglich von beiden Seiten goldgelb backen.

4.Paprika waschen, Kerngehäuse herausschneiden, vierteln und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin angehen lassen, Paprikastreifen hinzugeben. Mit gemahlenem Paprika einstäuben, Tomatenmark zufügen, leicht angehen lassen. Mit Weißwein und Hühnerbrühe ablöschen und weich köcheln. Mit Meersalz, Pfeffer, etwas Zucker und Sambal Oelek abschmecken, den Rosmarinzweig zugeben.

5.Hühnerteile aus der Sauce nehmen. Sauce mit der Mehlbutter abbinden, mit Meersalz und Crème fraîche abschmecken. Alles zusammen in den Mixer geben und fein pürieren. Die Sauce danach passieren und die Hühnerteile wieder in die Sauce legen.

Paprika Huhn
Ungarisches Paprikahendl und Zwiebel-Paprikagemüse im hauchdünnen Crêpes

 

Die Zwetschge, eine tolle regionale und saisonale Frucht!

Die blaue Königin, so wird sie auch respektvoll genannt, hat jetzt genau ihre Zeit! Mit über 2000 Unterarten zählt die Pflaume zu den sortenreichsten Obstsorten. Und eine ihrer Unterarten, der zur Familie der Rosengewächse gehörenden Pflanzen, ist die Zwetschge. Ihre Schreibweise, ob nun mit „k“ oder „g“ ist, gleich ihrem Vorkommen, regionalen Ursprungs, und sollte beileibe kein Grund für eine banale, nationale Diskussion sein. Aber nicht nur die Frucht, auch ihr Holz wird auf Grund seiner rötlichen Farbe und Härte bei Tischlern für qualitativ hochwertige Möbel sehr geschätzt.

Ich backe nicht oft. Aber wenn ich backe, dann aus purer Lust. Und die Zwetschge macht mir Lust. Besonders, weil sie hier in meiner Gegend ein absolut regionales Produkt ist. Beim Backen wird sie nicht gatschig und ihre Steine lassen sich  kinderleicht entfernen. Genau deswegen sind Zwetschgen hervorragend zum Kuchen backen geeignet. Für den Kuchen, den ich euch heute vorstelle, braucht ihr nicht viel. Und ihr könnt ihn auch noch zubereiten, wenn der Besuch schon da ist. Ein schneller Zwetschgenkuchen, der immer gelingt: saftig, lecker und genau richtig jetzt im Spätsommer!

Zwetschgenkuchen

Zutaten für ein Blech:

  • 1Kg Zwetschgen
  • 300g weiche Butter
  • 250g Staubzucker
  • 50g Vanillezucker
  • 3 ganze Eier
  • 300g Mehl
  • 6cl Rum
  • etwas Butter und Zucker für die Form
  • Staubzucker zum anzuckern

1.Zunächst die Zwetschgen gründlich unter fließendem Wasser waschen, halbieren und entsteinen. Die Butter in der Küchenmaschine mit dem Staubzucker, Vanillezucker und den Eiern schaumig rühren. Auf keinen Fall das Mehl von Anfang an dazugeben. Das macht den Teig matschig, und er geht im Bachofen nicht mehr locker auf.

2.Ist das Buttergemisch schaumig gerührt, das Mehl mit einem Teigspachtel oder mit der Hand gleichmässig unterheben. Zum Schluss noch den Schuss Rum hinzugeben. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen

3. Eine feuerfeste Kuchenform gründlich mit weicher Butter einfetten und kräftig zuckern. Dies verhindert, das sich der Kuchen am Backblech festbackt und karamellisiert den Zwetschgenkuchen gleichzeitig. Den Teig gleichmässig auf das Blech verteilen und die Zwetschgenhälften in gleichmässig engen Reihen auf dem Teig verteilen. Danach den ganzen Kuchen noch reichlich mit Staubzucker durch ein feines Sieb bestreuen. Die Backzeit beträgt circa 35 bis 40 Minuten.

Zwetsche
Ofenfrischer Zwetschgenkuchen am Nachmittag… ©Michael Stricker

 

Gefrorene Luftschokolade: die etwas andere Schokolade!

Ich muss gestehen, auch ich habe schon mal mit Molekularküche ein wenig experimentiert. Und dabei ist es dann auch geblieben. Eigentlich kochen wir molekular schon seit Entdeckung des Feuers. Und manchmal kommen dabei recht interessante Ergebnisse zustande. Eisgekühlte Luftschokolade ist eines dieser bemerkenswerten Ergebnisse.

Ich liebe Luftschokolade. Schon als ich dieses Rezept das erste Mal ausprobiert habe, hat es mich nicht mehr losgelassen. Eine ISI Sprühflasche und 1 Sahnekapsel sorgen für die nötige Luftigkeit und durch das Einfrieren wird die Schokolade richtig schön knackig am Gaumen. Diese gefrorene Luftschokolade wird mit Sicherheit zu einem absoluten Highlight bei euren Gästen!

Gefrorene Luftschokolade

Zutaten für 4 Personen:

  • 250g Schlagobers
  • 50g Eidotter (von circa 2 – 3 Eiern Größe M)
  • 50g Zucker
  • 1/2 Blatt Gelatine
  • 75g weiße Schokolade oder weiße Kuvertüre

1.Zunächst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann Schlagobers, Eidotter und Zucker in einer Schüssel mit gewölbtem Boden über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen rühren, bis die Masse dick wird. In der Fachsprache spricht man hierbei von „zur Rose abziehen“. Die eingeweichte Gelatine in die warme Masse zugeben und darin auflösen.

Luftschokolade
Erfrischend knackige Luftschokolade

2.Die weiße Schokolade in Stücke brechen und ebenfalls in deiner Schüssel über dem Wasserbad schmelzen. Danach die geschmolzene Schokolade unter die Schlagobers-Eigelb-Masse heben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

3.Die abgekühlte Masse eine ISI Flasche mit 0,5Lt. Inhalt füllen, gut verschließen, mit einer Patrone versehen und die Flasche kräftig schütteln. Die Flasche für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

4.Nach dem Abkühlen den Inhalt der ISI Flasche gleichmässig in 4 Kaffetassen sprühen. Die Schokolade lässt sich nach dem Einfrieren unter etwas fließend warmen Wasser wieder bequem aus der Tasse herauslösen. Die Tassen nun für mindestens 3 Stunden einfrieren.

5.Kurz vor dem Servieren die gefrorene Luftschokolade aus den Tassen herauslösen und mit einem Messer in Stücke zerstossen. Wenn man nicht gleich alle Stücke benötigt, kann man sie auch wieder problemlos einfrieren. So hat man ein perfekt vorbereitetes Dessert.

Luftschokolade
Weiße Schokolade und ISI Sahnekapseln, eine luftige Kombination

Die Forelle aus heimischen Gewässern!

Österreich ist reich an heimischen Süßwasserfischen. Und was gibt es schöneres für einen leidenschaftlichen Koch, als fangfrische Forelle direkt aus alpinen Quellgewässern. Und wenn schon österreichisch, warum dann nicht auch mal ein Forellenfilet mit typisch österreichischen Beilagen wie Wurzelgemüse, frisch gerissenem Kren und wunderbar luftigen, hausgemachten Grießnockerl?

Auch Fisch ist eine meiner großer Leidenschaften. Fisch ist irrsinnig vielfältig kombinierbar. Und so entstehen immer wieder neue, spannende Kreationen, die auf unseren heimischen Speisekarten niemals Langweile aufkommen lassen. Wer Angst vor Gräten hat, dem sei gesagt: je frischer der Fisch, umso schwerer lassen sich die Gräten herausziehen. Wir Köche sprechen dann davon, das der Fisch noch an seinen Gräten hängt. Und heute gibt es ganz frischen Fisch.

Forellenfilet auf Wurzelgemüse, frisch gerissenem Kren und Grießnockerl

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Forellenfilets
  • frische Krenwurzel
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Mehl
  • Öl zum anbraten

Für das Wurzelgemüse

  • 100g Karotten
  • 100g Pastinake
  • 100g Sellerie
  • 100g Lauch
  • etwas Butter
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss

Für die Grießnockerl

  • 200g Grieß
  • 2 Vollei
  • 100g Butter
  • frisch gemahlene Muskatnuss
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Krensauce

  • 1 Zwiebel
  • 100g Kren aus dem Glas
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/8Lt Weißwein
  • 200ml Gemüsebrühe
  • 200ml Obers
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas Öl

1.Für die Grießnockerl zunächst die Butter mit der Küchenmaschine schaumig schlagen. Dann die Eier nach und nach hinzugeben. Zum Schluß den Grieß unterrühren. Mit Meersalz, Pfeffer und frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken, 20 Minuten bei Zimmertemperatur quellen lassen. Mit 2 Kaffeelöffel gleichförmige Nockerl abdrehen und diese dann zwischenzeitlich kühlen.

2.Das Wurzelgemüse gründlich waschen. Pastinake, Sellerie und Karotten schälen. Den unteren Teil vom Lauch bis hin zum hellgrünen halbieren und unter fließend kaltem Wasser gut abwaschen. Aus dem gesamten Gemüse Streifen schneiden. Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen und das Gemüse darin kurz blanchieren. Es sollte alles noch einen leichten Biss haben. Danach über ein Sieb abgießen und gut mit kaltem Wasser abschrecken. Den Kren abwaschen und schälen. Das Gemüse mit der Krenwurzel bereit stellen.

3.DieZwiebel schälen, halbieren und in feinwürfelig schneiden. In einem Topf Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin farblos anschwitzen und mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Lorbeerblatt und Kren aus dem Glas hnizugeben, aufkochen und die Sahne hinzugegen. Nochmals kräftig aufkochen und das Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Haarsieb passieren.

4.In einem Topf gesalzenes Wasser erhitzen und die kalten Grießnockerl darin 2 Minuten kräftig kochen. Dann mit Eiswürfel die Temperatur des Kochwasser kräftig senken und die Grießnockerl bei mittlerer Hitze weitere 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie richtig aufgegangen sind.

5.Zwischenzeitlich die Forellenfilets unter kaltem Wasser abwaschen und mit einer Grätenzange die Gräten entfernen. Die Filets beidseitig salzen und leicht pfeffern. In einer Pfanne Öl erhitzen. Die Hautseite der Filets mit dem Mehl leicht einstäuben. Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten in der Pfanne bei mittlerer Hitze circa 5 Minuten braten. Die Fleischseite nur ganz kurz angebraten. Danach die Filets sofort aus der Pfanne nehmen.

6.In einer Pfanne die Butter mit etwas Gemüsebrühe erhitzen und das Wurzelgemüse darin kurz erhitzen und mit Meersalz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Zunächst das Gemüse mittig anrichten. Fischfilet darauf legen und den frisch gerissenen Kren auf dem Filet anrichten. Die Grießnockerl dazu geben und die Krensauce um den Fisch herumlaufen lassen.

Forelle
Fangfrische Forelle, Grießnockerl, Kren und Wurzelgemüse: ein echt heimisches Schmankerl!

 

Das Reuben Sandwich: ein Revival

Bis zum heutigen Tage ist die Herkunft dieses  New Yorker Klassikers noch umstritten, doch die meisten sind sich mittlerweile einig, das dieses herzhafte Sandwich erstmalig in Reuben’s Deli auf der East 58 Street serviert wurde. Ich habe mir für mein heutiges Rezept genau diesen US-Klassiker mit jüdisch-europäischen Wurzeln  ausgesucht. Das Reuben (gesprochen Ruben) Sandwich mit Pastrami und Sauerkraut hat es wahrlich verdient, einen festen Platz hier zu finden. Die italienisch klingende Spezialität „Pastrami“ stammt ursprünglich aus Rumänien.

Jüdische Einwanderer brachten die geräucherte und gepökelte Rindfleisch-Spezialität mit in die neue Welt. Bekannt wurde Pastrami sowohl durch die legendären New Yorker Delis als auch durch unzählige Kinofilme. Die berühmteste Szene stammt aus „Harry und Sally“. Im Original wird Roggenbrot und Emmentaler verwendet. Ich stelle euch heute das Reuben Sandwich in meinem Rezept mit Weißbrot und Cheddar vor

Reuben Sandwich
Das Reuben Sandwich, vor dem toasten!

Reuben Sandwich mit Sauerkraut und Pastrami

Zutaten für 4 Personen:

  • 8 Scheiben Sandwich Toast
  • 400g frisches Sauerkraut
  • 4Tl körniger Senf
  • 8Tl Butter
  • 16 Scheiben Pastrami
  • 8 Cornichons
  • 8 Scheiben Cheddar Käse

Für das Russian Dressing:

  • 1 Eigelb
  • 1/2Tl Senf
  • 2Tl Weißweinessig
  • 100ml Sonnenblumenöl
  • 2El Olivenöl
  • 1 Spritze Zitronensaft
  • Meersalz aus der Mühle
  • 2El Ketchup
  • 1El Kren
  • 1El Worcestersauce
  • etwas Paprikapulver

1.Für die Mayonnaise Eigelb, Senf, Essig und eine Prise Meersalz in eine Schüssel geben. Mit einem Schneebesen das Öl langsam unter ständigem rühren in die Schüssel laufen lassen. Mit Meersalz und Zitronensaft abschmecken.

2.Für das Russian Dressing alle übrigen Zutaten mit der Mayonnaise kräftig verrühren und kühl stellen. Danach die Toastscheiben mit Butter bestreichen. Mit der Butterseite nach unten in einer heißen Pfanne kurz anrösten.

Reuben Sandwich
Geräuchertes und gepökeltes Rindfleisch: Pastrami

3.Das frische Sauerkraut in einem Sieb abtropfen und fest ausdrücken, dann wieder lockern. Das Kraut mit der Hälfte des Russian Dressing marinieren. Die gerösteten Brotscheiben mit dem groben Senf bestreichendem und mit marinierten Sauerkraut, Pastrami, in Scheiben geschnittene Cornichons und Cheddar belegen. Nachmal etwas Russian Dressing darüber träufeln und mit einer Scheibe Toastbrot abschließen

4.Sandwichmaker auf 180 Grad vorheizen und die Sandwiches darauf legen. Nicht zu eng verschliessen, sonst drückt es die Füllung aus dem Brot heraus. Die Sandwiches für circa 5 Minuten toasten und sofort heiß servieren. Ich reiche gerne Mixed Pickels oder eingelegten Kürbis dazu.

Reuben Sandwich
Ein Klassiker: Das Reuben Sandwich, hier Top aktuell mit eingelegtem Kürbis

 

Hirsch aus Kärnten, mit Erdäpfelschnecke

So belebt und lebensfroh sich Zürs am Arlberg im Winter präsentiert, so leer und verlassen erscheint dieser malerische Ort im Sommer. Zürs, das ist Wintersport. Im Sommer bleiben die Hotels geschlossen. Aber um den wertvollen Mitarbeitern auch im Sommer eine Perspektive zu verschaffen, entstanden mit befreundeten Hoteliers in Kärnten Kooperationen. Und diese Kooperationen wirkten sich auch auf die Lebensmittel aus. So ist es nicht verwunderlich, das im Hotel Arlberghaus in Zürs Hirsch aus Kärnten kredenzt wird.

Wild aus heimischen Regionen ist Luxus! Ein Luxus, den man sich im Hotel Arlberghaus  leistet, nebst unzähligen, weiteren regionalen Produkten. „Unser Hirschrücken kommt aus Kärnten. Und wir kennen auch den Jäger. Wir haben einen klaren Bezug zu unseren Lebensmittel.“, so Thomas Eggler, Patron des Hotels.

Und jetzt im Sommer ist auch die Zeit, um regionale Produkte  für den kommenden Winter verfügbar zu machen. Früchte wie Heidelbeeren aus den umliegenden Wäldern oder Zwetschken vom Bodensee werden gepflückt, zu Marmeladen und Chutneys weiter verarbeitet. Denn die anstehende Wintersaison ist lang und es gilt das Versprechen dem Gast gegenüber zu halten und, auch alte Traditionen zu wahren.

Aus dieser Tradition heraus stelle ich euch heute mein neues Rezept vom Kärntner Hirschrücken mit Erdäpfelschnecke und Kirschjus vor.

Hirschrücken in Pfeffermelange und Erdäpfelschnecke

Zutaten für 4 Personen:

  • 800g Hirschrücken
  • 100g Kirschen, entkernt
  • 0,5Lt. Blaufränkisch
  • 0,25Lt Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel
  • 100g Karotten
  • 100g Sellerie
  • 5 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Pimentkorn
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Rosmarinzweig
  • 30g weiche Butter
  • 30g Mehl
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für die Pfeffermelange:

  • 5g Kubekenpfeffer
  • 5g Tellicherry Pfeffer
  • 5g schwarzer Pfeffer
  • 5g Langkornpfeffer
  • 5g Tasmanischer Bergpfeffer

 

Für die Erdäpfelschnecke:

  • 500g mehlige Erdäpfel
  • 1/8Lt. Milch
  • 60g Butter
  • 100g Mehl
  • 2 Eier
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Butterschmalz zum anbraten

1.Für die Pfeffermelange alle Pfeffer in einem Mörser mit dem Stösel zerreiben und bereit stellen. Den Hirschrücken komplett zuputzen und von Fett und Sehnen befreien. Abschnitte bereit stellen. Karotten und Sellerie waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden.Zwiebel schälen, halbieren, grob schneiden und zum Wurzelgemüse geben. Backofen auf 120Grad vorheizen, den Hirschrücken mit Meersalz und Pfeffer würzen, Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rücken von allen Seiten her anbraten. Danach den Hirschrücken in der Pfeffermelange wälzen, in eine frische Pfanne geben und im Backofen bei 54Grad Kerntemperatur garen.

2.Die Abschnitte vom Hirschrücken in der Pfanne kräftig anrösten, Wurzelgemüse und Zwiebel hinzugeben und mit anrösten. Wacholderbeeren und Piment leicht zerdrücken und hinzugeben. Mit Gemüsebrühe und Rotwein ablöschen, Lorbeerblatt, Nelken und Rosmarinzweig hinzugeben. Die Sauce bei mittlerer Hitze einkochen. Mehl mit der weichen Butter gut vermengen und kühl stellen.

3.Die Erdäpfel mit Schale in gesalzenem Wasser weich kochen. Nach dem Garen Erdäpfel schälen und bereit stellen. Milch mit Butter in einem Topf erhitzen, mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken. Hat sich die Butter vollständig aufgelöst, das gesamte Mehl auf einmal zur Milch hinzugeben und bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen kräftig rühren. Der Brandteig ist fertig, sobald sich eine Schicht auf dem Boden des Topfes bildet. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und sofort das erste Ei kräftig unter die Masse schlagen. Danach das zweite Ei in die Brandteigmasse geben. Die geschälten, noch warmen Erdäpfel durch die Erdäpfelpresse in die Masse geben, nochmals abschmecken.

4.Die Brandteigmasse in einen Spritzbeutel füllen, Öl in einer Pfanne erhitzen und die Masse schneckenförmig in die Pfanne bei mittlerer Hitze spritzen. Die Schnecken von beiden Seiten her goldbraun ausbacken. Nebenbei die Wildsauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, nochmals aufkochen, die Kirschen hinzugeben und die Sauce mit der Mehlbutter abbinden und nochmals abschmecken.

Hirsch aus Kärnten
Hirschrücken in Pfeffermelange mit Erdäpfelschnecke und Kirschjus

Trüffel: Wie ein Risotto Rezept zu purem Luxus wird…

Er gilt als der teuerste Pilz der Welt: Trüffel! Rezepte mit Trüffel sind eine kostspielige Angelegenheit. Selbst im Sommer kostet ein Kilo schwarze Trüffel noch zwischen 800.- und 900.- Euro. Im Winter steigen besonders zur Weihnachtszeit die Preise für weiße Trüffel nicht selten mit 4500.- bis 5000.- Euro in’s astronomische…Luxus pur!

Bisher galt noch der 47. Breitengrades als natürliche Grenze seiner Verbreitung. Durch die klimatische Veränderung jedoch verschiebt sich diese Grenze immer weiter nach Norden. Ob hier im Ausserfern in Tirol, am Bodensee oder im Perigord gibt es sie. Es gilt sie nur zu finden. Denn sie wachsen tief in der Erde verborgen. Mit Hunden und Schweinen werden sie „erschnüffelt“. Nur, von „Trüffelschweinen“ sieht man heutzutage weitestgehend ab, wussten diese doch den begehrten Luxuspilz selber sehr zu schätzen…

Trüffel Risotto
Schwarzer Sommertrüffel

Risotto mit schwarzen Sommertrüffeln und Stangensellerie

Zutaten für 4 Personen:

  • 1,2Liter kräftige Hühnerbrühe
  • 100g Butter
  • 2 Schalotten
  • 200g Risottoreis (Carnaroli superfino zum Beispiel)
  • 60ml trockener Weißwein
  • 1 Rosmarinzweig
  • 150g Crème fraîche
  • 30g schwarze Trüffel, fein gehackt
  • 50g schwarze Trüffel zum Hobeln
  • ein paar Tropfen hochwertiges Trüffelöl
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Weiters benötigt ihr:

  • 1 Bund Stangensellerie
  • 50g Butter
  • etwas Zucker
  • 2cl Weißwein
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1.Die Hühnerbrühe in einen Topf geben und einmal aufkochen, dann leicht köcheln lassen. Schalotten und Knoblauch schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. 50g Butter in einen weiteren Topf geben, erhitzen und schmelzen. Die fein gehackten Schalotten und Knoblauch dazugeben und 5 Minuten sanft garen, bis sie weich und glasig sind. Sie dürfen nicht braun werden. Den Risottoreis nun zufügen, die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen und Risottoreis und Zwiebeln mit einem Löffel umrühren, so das auch hierbei keine Bräunung eintritt. Den Weißwein dazugeben und unter fortwährendem Rühren einkochen und verdunsten lassen. Die Garzeit sollte ab diesem Zeitpunkt bis der Risottoreis drall und weich aber in der Mitte noch bissfest ist cirka 17-18 Minuten betragen.

Trüffel Risotto
Stangensellerie

2.Zwischenzeitlich den Stangensellerie waschen, schälen und in ca. 5cm lange Stücke schneiden. Die Selleriestücke in gesalzenem Wasser kochen bis sie noch leichten Biss haben. In einer Pfanne Butter zergehen lassen, etwas Zucker und Meersalz dazugeben, einen kleinen Schuss Weißwein, und den gegarten Sellerie darin glacieren.

3.Mit einem Schöpfer nun nach und nach immer wieder die warme Hühnerbrühe zum Risottoreis unter ständigem Rühren dazugeben. Der Risottoreis sollte leichte Blasen werfen, während die Brühe zugefügt, der Reis umgerührt, die Brühe vom Reiskorn aufgenommen und neue Brühe hinzugegeben wird. Nach etwa 15 Minuten prüfen, ob der Reis schon gar ist. Ist der Risottoreis fertig aber noch bissfest, den Topf vom Herd nehmen und 1 Minute ohne Umrühren ruhen lassen.

4.Jetzt die fein gehackten Trüffel, den Rosmarinzweig, Crème fraîche, die restlichen 50g Butter und ein Paar Tropfen Trüffelöl hinzugeben. Eventuell noch mit etwas Salz abschmecken. Beim Anrichten darauf achten, das der Risottoreis schön saftig und cremig ist. Nach Bedarf nochmal ein wenig Crème fraîche zufügen.

 

 

Mexikanisches Chili: Knoblauch, Kreuzkümmel und Oregano

Wenn schon Anfang September die Temperaturen nachts in den einstelligen Bereich wandern, dann weckt das Emotionen in mir. Dann bekomme ich Lust auf Soul Food. Wohlig wärmende Rezepte voller Schärfe, aromatischer Gewürze und Spannung. Ein mexikanisches Chili lebt eigentlich nur von drei Komponenten: Knoblauch, Oregano und Kreuzkümmel.

Mit diesen drei Zutaten holt man sich den typisch mexikanischen Geschmack in die eigene Küche. Und genau mit diesen Aromaten koche ich heute mein Soul Food. Als Wrap in einem Tortilla macht so ein Chili noch viel mehr Spaß! Ladet euch doch ein paar Freunde dazu ein und genießt diesen kulinarischen Spaß geselliger Runde.

Chili mit schwarzen Bohnen, Frischkäse und Koriander

Zutaten für 4 Personen:

  • 800g Rindfleisch
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Stangensellerie
  • 2 große Zwiebeln
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1/2 Tl. Kreuzkümmel
  • 1 El. Oregano
  • 1 El. Thymian
  • 1 Bund frischer Koriander
  • 1El. Paprikapulver
  • 1/2Tl. Cayennepfeffer
  • 4cl. Weißweinessig
  • 2 Dosen Pelati Tomaten
  • 2 Dosen schwarze Bohnen
  • 400g Landfrischkäse
  • 2 Romana Salate
  • Chiliflocken nach belieben
  • natives Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle

Des weiteren benötigt ihr noch Tortillas. Ich habe 2 Stück pro Person gerechnet, empfehle aber für 4 Personen lieber etwas mehr im Haus zu haben, denn der Appetit kommt beim essen…

1.Für das Chili die Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Stangensellerie waschen, schälen und ebenfalls in Stücke schneiden. Das Rindfleisch feinwürfelig schneiden.

Zutatenliste…

2.In einem Topf Olivenöl erhitzen und Zwiebeln mit dem Knoblauch zusammen anschwitzen. Dann das Rindfleisch mit den Lorbeerblättern und Sellerie bei voller Hitze hinzugeben und alles zusammen kräftig anbraten. Mit Paprika und Kreuzkümmel einstäuben und verrühren, Paprikaflocken nach belieben hinzugeben. Mit den Pelati Tomaten und den Weißweinessig ablöschen, die Dosen mit Wasser ausspülen und das Wasser ebenfalls hinzugeben. Mit Oregano, Thymian und Cayenne Pfeffer würzen.

3.Das Chili für 1 bis 1 1/2 auf kleinster Flamme langsam einkochen lassen bis das Rindfleisch zart und weich gegart ist. Dann die schwarzen Bohnen hinzugeben und mit Salz abschmecken. Gibt man das Salz schon beim Anbraten hinzu, kann es sein, das das Fleisch trocken wird.

Chili, Frischkäse und frischer Koriander

4.Den frischen Koriander waschen und mit den Stielen zusammen grob hacken. Die Romana Salate waschen und in feine Streifen schneiden. Die Tortillas erwärmt man am besten erst ganz knapp vor dem Essen in der Mikrowelle.

5.Tortilla auf einen Teller legen, am einen Ende mit dem eingekochten Chili belegen, Landfrischkäse darauf und dann entweder mit Koriander oder Romana Salatstreifen belegen, zusammenrollen. Ich habe zu diesem Essen einen ganz jungen, frischen Grüner Veltliner 2018 von den Winzern Krems, Sandgrube 13, ausprobiert… herrlich!

 

Chili mit Tortilla
Chili mit Tortilla, Frischkäse und Koriander

 

Kochen – Foto – Rezepte – Wissen

Mir sagte einmal eine sehr gute Freundin „das was du machst, ist einzigartig. Ich kenne keinen Koch, der das kann, was du machst: kochen, rezeptieren, fotografieren, schreiben, und noch dazu mit solch einer Begeisterung, du brennst förmlich dafür, das ist dein Ding: Food – Foto – Rezepte – Reportagen

Dies sind Worte, die man sicherlich gerne hört, aber kann man sie auch glauben, will man sie glauben? Letzteres war wohl in meinem Fall eher zutreffend. Bis zu dem Tag an dem Franz Bernthaler, GastroNews an mich herantrat, schwer beeindruckt von meiner Tätigkeit, und mich einlud für GastroNews regelmässig zu schreiben.

Regionale Produkte: Heimische Eierschwammerl mit Semmelknödel ©Michael Stricker

Ja, es ist wahr. Das was ich tue, dafür brenne ich, das ist mein Ding. Im August 2019 wurden es nunmehr zwei Jahre, das ich diese Seite „Regional ist gut“ betreibe. Die ersten Berichte und Bilder habe ich damals noch voller Enthusiasmus und Freude am Beruf mit dem Handy erstellt. Heute eigentlich kaum mehr denkbar, denn mit der Resonanz stiegen auch Erwartungshaltung und Kritik. Und um dieser gerecht zu werden, bedurfte es auch der kontinuierlichen Weiterentwicklung und Perfektionierung. Dazu kommen mittlerweile annähernd 30 Jahre Erfahrung in Hotellerie und Gastronomie bis hin zu Auszeichnungen in Gault Millau, Schlemmer Atlas, A La Carte, oder Falstaff.

Regionale Essige und Öle, Bettina Lenz, Trüffel.at ©Michael Stricker

Ich weiß was ich kann. Aber ich bleibe auch das was ich bin: ein neugieriger Koch mit Leidenschaft und stetig wachsender Kompetenz, bodenständig und ehrlich. Und genau mit dieser Ehrlichkeit scheine ich exakt den Nerv unsere Zeit zu treffen. Der Wunsch nach ehrlichen, transparenten Produkten ist heute größer denn je. Und dazu Gerichte, die auch essbar sind und nicht nur atemberaubend ausschauen! Essen soll in unserer Zeit wieder kochbar, und nicht nur gestylt sein. Mit Rezepten die nachvollziehbar sind: geradlinig, offenherzig und gut! Und je regionaler die darin verwendeten Produkte sind, umso besser!

Polpette in agrodolce…. einfach nur köstlich ©Michael Stricker

Ich bin Koch. Und ich sehe die Dinge durch mein Objektiv mit den Augen eines Kochs. Und in meinen Augen muss Essen leben, zum „reinbeißen“ verführen, müssen die verwendeten Produkte ästhetisch zum Leben erweckt werden und all unsere Sinne anregen. Und genau deswegen tue ich das, was ich tue, aus voller Überzeugung. Aber ich habe auch gelernt, das Erfolg sich nicht erzwingen lässt. Erfolg muss langsam wachsen, nur dann ist er auch von Dauer und Bestand. Und wenn Sie nun den Eindruck gewonnen haben, das ich einen Teil zum Erfolg Ihrer Unternehmungen beitragen kann, dann lassen Sie mich dies unter der angegebenen Kontaktmöglichkeit gerne wissen.

Muscheln und Tomate

Darf man Muscheln eigentlich nur in den Monaten essen, die auf „er“ enden? Manchmal muss ich schon ein wenig grinsen, wie lang sich solche Gerüchte halten. Ich esse Muscheln, wann immer ich Lust darauf habe. Und am liebsten sind sie mir mit Tomate und ofenfrischem Baguette.

Das Gerücht stammt noch aus einer Zeit, in der wir nicht über entsprechende, durchgängige Kühlung von der Produktionsstätte bis hin zum Bestimmungsort verfügten. Für den Verzehr von Muscheln ein nicht gerade gesunder Umstand. Heute jedoch können Muscheln jederzeit bedenkenlos konsumiert werden. Und damit Muscheln auch so richtig zum Genuss werden, stelle ich heute mein Lieblingsrezept vor. Ich empfehle euch jedoch hierfür 2 Tage einzuplanen. Am ersten Tag wird der Tomatenfond produziert, und am zweiten das Gemüse.

Muscheln aus dem Tomatenfond mit gebratenem Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

  • 3Kg Muscheln
  • 4 Fenchel
  • 200g getrocknete Tomaten
  • 6 reife Tomaten
  • 400g Karotten, gelb und rot
  • 4 Beta Sweet Karotten
  • 4 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 400g Stangensellerie
  • 1/4Lt Weißwein
  • 4cl Pernod
  • 1,5 liter Wasser
  • 2g getrockneter Estragon
  • 3 Lorbeerblätter
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Tag 1:

1.Schalotten und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Stiele und Strunk vom Fenchel entfernen und mit Schalotten und Knoblauch mit etwas Olivenöl in einem Topf angehen lassen. Die Hälfte vom Stangensellerie waschen, schneiden und dazugeben. Tomaten waschen, in grobe Stücke schneiden, getrocknete Tomaten in Streifen. Die Tomaten zum Gemüse dazugeben, mit Estragon, Meersalz und Pfeffer würzen. Dann mit Pernod, Weißwein und Wasser ablöschen und kräftig aufkochen. Die Hitze reduzieren auf kleinster Stufe 3 Stunden langsam köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder etwas Wasser nachfüllen. Danach Hitze ausschalten und den Fond im Topf über Nacht ziehen und abkühlen lassen.

Tag 2:

2.Den abgekühlten Fond durch ein feines Haarsieb passieren. Restliches Gemüse waschen, halbieren, und in lange Stücke schneiden. Den Paradeiserfond aufkochen und das ganze Gemüse im Fond garen. Gemüse herausnehmen und bereitstellen. Die Hitze vom Tomatenfond wieder auf die kleinste Stufe stellen und nur leicht ziehen lassen.

3.In einem Topf gesalzenes Wasser mit den Lorbeerblättern aufkochen und die Muscheln für 6 bis 8 Minuten darin kräftig kochen. Muscheln herausnehmen, gut abtropfen lassen und dann in dem Paradeiserfond aromatisieren und warm halten.

Gemüse
Gebratenes Gemüse

4.In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das blanchierte Gemüse darin anbraten. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Dazu passt ofenfrisches Baguette oder wer es ganz klassisch mag, Pommes Frites.

Muscheln
Muscheln mit gebratenem Gemüse und ofenfrischem Baguette

 

Salsa roja, der bessere Ketchup!

Die zwei wohl bekanntesten Salsa Rezepte sind Salsa roja und Salsa verde. Salsa kommt aus dem spanischen heißt Sauce, roja ist rot und verde grün. Und in der mexikanischen Küche macht man diese Saucen aus Tomaten oder Kräutern. Meine Salsa jedoch ist spanisch, aus roter Paprika und gerösteten Mandeln. Und meine Salsa ist kein Ketchup!

Diese Salsa roja ist lecker, richtig lecker! Und sie lässt sich sehr gut vorbereiten. Sie ist wochenlang im Kühlschrank haltbar und passt hervorragend zu gegrilltem aber auch Ziegenkäse oder Meeresfrüchte. Und mit Sicherheit wird diese Salsa beim nächsten Grillabend die ungeschlagene Nummer 1!

Salsa roja

  • 8 rote Paprika
  • 6 Knoblauchzehen
  • 4 Rosmarinzweige
  • 150g Mandelblättchen
  • etwas Zucker und Meersalz

Für die Marinade

  • 1Lt Wasser
  • 1Lt weißer Balsamico Essig
  • 200g Zucker
  • 80g Salz

Für das Grillhuhn

  • 1 TL Kümmel, ganz
  • 1 TL Majoran, getrocknet
  • 2 EL Paprikapulver, edelsüß
  • 2 EL Meersalz, grob
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 TL Muskat, frisch gerieben
  • natives Olivenöl

1.Zunächst die roten Paprika vierteln und von Kernen und den weißen Trennwänden vollständig befreien, in grobe Stücke schneiden, die geschälten  Knoblauchzehen halbieren. Alles zusammen in einem Topf bei mittlerer Hitze in Olivenöl angehen lassen, dazu frischer Rosmarin und mit Meersalz aus der Mühle und etwas Zuker würzen. Dann mit Wasser ablöschen und in der Flüssigkeit so lange dünsten, bis die Paprika ganz weich ist.

2.Für das Grillhuhn den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Alle Gewürze und Majoran zusammen in einen Mörser geben und fein mahlen. Das Grillhuhn mit Olivenöl gut einreiben und dann die Gewürzmischung einmassieren, in eine feuerfeste Form geben und für circa 1 1/2 Stunden im Backofen garen. Nach einer Stunde noch einmal mit Olivenöl beträufeln.

3.Für die Marinade das Wasser aufkochen, Zucker und Salz darin auflösen. Nachdem sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben die Marinade im Kühlschrank abkühlen und nach dem erkalten den weißen Balsamico Essig dazugeben. Diese Grundmarinade hält sich wochenlang im Kühlschrank und kann auch zum marinieren von gebratenen Pilzen verwendet werden.

4.Die fertig gegarte Paprika über ein Sieb abgießen, gut ausdrücken und in die Marinade einlegen. Für mindestens 1 Stunde mariniert lassen und dann nochmals über einem Sieb gut ausdrücken.Ist die Paprika noch zu feucht, wird die Sauce zu flüssig.

Tip: Die Marinade kann wiederverwendet werden und ist eine tolles Dressing für knackige Salate. Also aufheben!

5.Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten. Die Pfanne dabei immer wieder schwenken. Die gerösteten Mandelblättchen unterheben und alles zusammen pürieren. Wie fein ihr die Paprika püriert, bleibt euch überlassen. Ich streue gerne nach dem pürieren noch einmal zusätzlich ein paar Mandelblättchen, mit der Hand zerdrückt, in die Salsa. Das ergibt einen leichten, spannenden Cruncheffekt.

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Schmorbraten vom Sellerie, Pfifferlinge und Trüffelöl

Wenn man Rezepte entwickelt, lebt man von der Inspiration. Es ist nicht möglich eine Karotte neu zu erfinden, Aber es ist möglich ihr eine neue Zubereitungsart zu Teil werden zu lassen. Aber dafür braucht es äussere Anreize. Und einer dieser Anreize war ein überraschender Besuch einer lieben Freundin mit heimischen Pfifferlingen im Gepäck. Und so entstand dieses Rezept. Bei diesem Schmorbraten vom Sellerie mit Pfifferlingen, Trüffelöl und Rollgerste braucht es kein Fleisch mehr!

Gemüse, in allen Variationen, zählt von jeher zu meinen absoluten Favoriten. Und ganz besonders liebe ich Gemüse, das polarisiert. Für die einen ist er einfach nur ungenießbar. Und für die anderen ist es ein aromatisches und vielfältiges Wurzelgemüse. Die Rede ist von Sellerie. Und weil Sellerie so sehr polarisiert, ist es eine echte Herausforderung, Rezepte zu entwickeln, mit denen es vielleicht gelingt, die Skeptiker doch noch zu begeistern.

Geschmorter Sellerie mit Eierschwammerl, Rollgerste und Trüffelöl

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 kleine Sellerie
  • 500g Eierschwammerl
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Thymian
  • 160g Butter
  • Trüffelöl
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Alufolie

 

Für das Rollgersten-Risotto:

  • 200g Rollgerste
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 100g Butter
  • 500ml Gemüsebrühe
  • 1/8Lt Weißwein
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Öl

 

1.Backofen auf 160 Grad vorheizen. Knoblauchzehen schälen und halbieren. Die Sellerie unter fließend kaltem Wasser sehr gut waschen, so das keine Erde mehr an ihnen haftet. Zwei Bahnen Alufolie über Kreuz auslegen. Den gewaschenen Sellerie darauf platzieren, die Hälfte vom Thymian und 4 halbe Knoblauchzehen verteilen, Trüffelöl über den Sellerie laufen lassen und mit Meersalz und Pfeffer gut würzen. 80g Butter auf den Sellerie legen und alles zusammen in der Alufolie gut einwickeln. Mit dem zweiten Sellerie auf die gleiche Weise verfahren. Sellerie auf eine feuerfeste Form geben und für circa 2 Stunden im Backofen schmoren.

2.Rollgerste auf einem Sieb mit Wasser abbrausen. Schalotten und Knoblauch schälen und in ganz feine Würfel schneiden, Schnittlauch in feine Ringe schneiden. In einem Topf Öl erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Rollgerste dazugeben, farblos angehen lassen. Dann mit Weißwein und etwas Gemüsebrühe ablöschen. Lorbeerblätter hinzugeben und bei zugedecktem Topf langsam weich garen. Zwischendurch immer wieder umrühren und etwas Gemüsebrühe hinzugeben. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Danach die kalte Butter und den Schnittlauch unterrühren und nicht mehr aufkochen. Die Garzeit beträgt circa 30 Minuten.

4.Sellerie aus dem Ofen nehmen, Alufolie öffnen und den Sellerie auf einem Schneidebrett in gleich große Scheiben wie einen Schmorbraten zerteilen. Das Öl, das sich in der Alufolie gesammelt hat beim Anrichten über die Selleriescheiben laufen lassen. Im Öl steckt der volle Geschmack.

 

 

Gebackene Salatherzen, Sauce Tartare, Tomate

Niemand möchte in den wenigen Sommermonaten so richtig deftige Hausmannskost. Dafür sind die Tage zu warm und die Nächte zu lau. Ein gut gekühlter Weißwein, liebe Freunde und kulinarische Leichtgewichte bei Sonnenuntergang und Kerzenschein im Freien. Das ist wohl eher was uns diese Jahreszeit so kostbar macht. In Österreich hat alles was gebacken ist eine lange Tradition, auch im Sommer. Neu hingegen an diesem Rezept waren gebackene Salatherzen mit Sauce Tartare und marinierten Tomaten.

Es ist schon ein paar Jahre her, das mir dieses Rezept einer der führenden und ausgezeichneten Köche hier in Österreich auffiel. Und ich muss gestehen, es war Liebe auf den ersten Blick. Eine Liebe, die bis heute ungebrochen überdauert hat. Für mich wäre es eine Freude, wenn ihr für dieses Sommergericht gleiche Empfindungen entwickeln würdet, denn Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen.

Gebackene Salatherzen mit Sauce Tartare und marinierten Tomaten

Zutaten für 4 Personen:

Für die Salatherzen

  • 4 Salatherzen, Kochsalat oder Romanasalat
  • 1 Zitrone
  • 50g griffiges Mehl
  • 2 Eier
  • 50g Semmelbrösel
  • 300g Butterschmalz
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Weiters benötigt ihr

  • 2 reife Rispentomaten
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1El Sherryessig
  • 2El natives Olivenöl

Für die Sauce Tartare

  • 1 Eigelb
  • 1Tl Senf
  • 1El Weißweinessig
  • 1/8Lt Öl
  • 100g Essiggurken
  • 30g Kapern
  • 2 Sardellenfilets
  • 1El gehackte Petersilie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Worcestersauce

1.Als Basis für die Sauce Tartare Eigelb, Senf und Weißweinessig mit dem Schneebesen verrühren. Das Öl langsam und gleichmässigen einrühren. Die Essiggurken in feine Würfel schneiden. Kapern, Petersilie und Sardellen gehackt mit der Essiggurke zusammen in der entstandenen Mayonnaise unterheben. Mit Meersalz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken, kühl stellen.

2.Die Rispentomaten kurz in kochendem Wasser überbrühen, mit Eiswassers abschrecken, Haut abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Die geschälte 1/2 rote Zwiebel in ganz feine Würfel schneiden. Paradeiserscheiben in einer Schüssel mit den Zwiebeln, Meersalz, Pfeffer, Sherryessig und Olivenöl marinieren.

3.Die Salatherzen im Ganzen waschen und gut abtropfen lassen, mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren und 10 Minuten ruhen lassen. Danach die Salatherzen zuerst in Mehl, dann verquirltem Ei und Semmelbrösel panieren und langsam in Butterschmalz knusprig ausbacken. Die Salatherzen mit Sauce Tatare, Zitronenscheibe und Paradeisern anrichten.

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Garnele, Gurke, Melone, Pfefferminze

Manche kulinarischen Kombination sind einfach Klassiker! Rezepte wie Eisbein mit Sauerkraut, Wiener Schnitzel mit Petersilie-Erdäpfel oder Garnelen mit Aioli Mayonnaise sind uns allen von Kindesbeinen an schon vertraut Aber manche Produkte  können weitaus mehr. So wie Garnelen, kombiniert mit Melone, Gurke und Pfefferminze Joghurt, zu einem herrlich erfrischend, leichtem Sommergericht werden.

Garnelen müssen heutzutage nicht erst eine halbe Weltreise zurückgelegt haben, bevor sie in unseren Küchen ihre letzte Bestimmung finden. Mittlerweile werden Garnelen genau so wie Flußkrebse mit Erfolg auch regional gezüchtet, so auch hier im tirolerischen. Sicherlich liegt der Preis etwas höher, aber vielleicht lernen wir ja genau dadurch diese Produkte wieder etwas mehr zu schätzen. Und umso mehr bereitet euch mein Rezept Freude und Genuß!

Garnelen mir Gurke, Wassermelone und Pfefferminze Joghurt

Zutaten für 4 Personen:

  • 12 Garnelen
  • 300g Naturjoghurt, 3,5%
  • 1 Handvoll frische Pfefferminze Blätter
  • 1 Feldgurke
  • 2 kleine Wassermelonen
  • 2 Rosmarinzweige
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1 Baguette
  • 250g Butter
  • 1 Bundschnittlauch
  • 1 Zitrone
  • 12 kleine Holzspieße

Des weiteren benötigt ihr etwas gelben Frisée Salat und Treviso für die Garnitur, Öl zum anbraten, Meersalz aus der Mühle, etwas Staubzucker, etwas Essig und Öl um die Salatgarnitur zu marinieren.

1.Die Garnelen in kaltem Wasser abwaschen. Ich bevorzuge „Easy Peel“ in der Größe 08/12. Diese Garnelen haben bereits einen Schnitt längs in der Schale und der Darm ist bereits entfernt. Wer den vollen Geschmack haben will, kauft am besten frische, ganze Ware und gart sie auch so. Dies ist dann allerdings etwas schwieriger beim essen, besonders bei meiner Anrichtungsweise. Also lieber runter mit der Schale bis auf das letzte Segment. Garnelen zur Seite stellen.

2. Die Melone mit Schale der Länge nach halbieren, beide Hälften in 3cm starke Scheiben schneiden. Das Fruchtfleisch der Scheiben in gleichförmige 3x3cm große Würfel schneiden. Wer dies schon einmal gemacht hat, kommt für 12 Würfel mit einer Melone aus. Ich habe im Rezept lieber zwei kleine angeben. Das ist leichter beim ersten Mal. Und das ganze übrige Fruchtfleisch in einen Mixbecher geben, mit dem Stabmixer fein pürieren, danach durch ein feines Sieb passieren. Einen kleinen Teil der frischen Minze grob hacken und zum passierten Melonensaft dazugeben. Pfefferminze im Saft ziehen lassen und mit den Melonenwürfeln bereitstellen.

3. Die Gurke unter kaltem Wasser abwaschen. Mit einem einfachen Zestenreißer gleichmässig Streifen aus der Gurkenschale herausschneiden. Danach aus der Gurke 12  Scheiben circa 0,5cm stark schneiden und ebenfalls bereitstellen.

4. Den Naturjoghurt in eine Schüssel geben und mit etwas Staubzucker vorsichtig nach Geschmack süßen. Achtung! Verwendet man zuviel Zucker, schmeckt der Joghurt schnell nach Dessert. Vom Rest der Pfefferminze die schönsten Blätter aussortieren und später als Garnitur beim Anrichten verwenden. Die restliche Pfefferminze in ganz feine Streifen schneiden und unter den Joghurt mischen. Den Joghurt in den Kühlschrank stellen.

5. Für das Knoblauchbaguette den Backofen auf 200g Ober- und Unterhitze vorheizen, die weiche Butter in einen Mixer geben, 3 Knoblauchzehen schälen, Bürzel entfernen und ganz fein hacken. Den Saft einer Zitrone zusammen mit dem Knoblauch zur Butter geben. Alles zusammen mixen. Den Schnittlauch in ganz feine Ringe schneiden und unter die Butter rühren, mit Salz abschmecken. Bei dem Baguette darauf achten, das die Scheiben nur zu 2/3 Drittel durchgeschnitten sind. Zwischen den einzelnen Scheiben die Knoblauchbutter verteilen. Das Baguette nun auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech für circa 10 Minuten im Ofen backen. Nach 8 Minuten das Baguette umdrehen und auch die Unterseite knusprig backen.

6.Für die Garnelen  die restlichen Knoblauchzehen schälen und halbieren. Ein Pfanne aufstellen und auf Stufe 8 erhitzen. Die vorbereiteten Garnelen leicht salzen und in Olivenöl auf der einen Seite anbraten. Nach 2 Minuten die Garnelen wenden und die halbierten Knoblauchzehen und frischen Rosmarin dazugeben. Nach weiteren 2 Minuten Garnelen aus der Pfanne nehmen. Die heißen Garnelen mit dem Holzspieß durchstoßen und auf Gurkenscheibe und Melonenwürfel anrichten, den Minzejogurt mit einem Löffel über den Garnelenspieß laufen lassen, das Baguette in Scheiben schneiden, anrichten und die restliche Minze-Joghurtsauce dazu reichen, die Teller mit etwas goldgelben Frisée Salat und Treviso garnieren.

Champagner, Marille und Sommertrüffel

Champagner ist sexy. Und in diesem Zusammenhang ist es kaum zu glauben, das die Geschichte uns heute noch erzählt, dieses weltbekannte Prickeln hätte seinen Ursprung ausgerechnet in einem Kloster der Benediktiner in Frankreich gefunden.

Auch Kochen ist sexy. Also wenn man es kann, vielleicht sogar als Beruf „erlernt“ hat. Aber eigentlich kann man Kochen nicht lernen. Man muss es fühlen, wollen, angeregt durch die tägliche Neugier, Leidenschaft und Aufmerksamkeit den Produkten gegenüber. Und heute habe ich einem sehr leidenschaftlichen Produkt im nachfolgenden Rezept meine volle Aufmerksamkeit gewidmet. Zu Ehren des Tages, dem 04.August, der uns an dieses Produkt erinnern soll: dem Champagner!

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Champagner ist ein hervorragender Speisenbegleiter, aber auch ein guter Starter. Also warum nicht mal ein abendliches Dinner mit einem raffinierten Süppchen, mit eben ihm als Hauptdarsteller, beginnen? Nur eine simple Champagnersuppe wird diesem edlen Produkt wohl kaum gerecht. Und ja, ich muss gestehen, das ich die Verbindung in einem Gericht mit Früchten schon von jeher als spannend ansah… Diese leichte, verspielte Säure des veredelten Weines kombiniert mit süßlich glacierten Marillen verspricht mir an diesen warmen Sommerabenden eine wunderbare Erfrischung und Freude auf das Rezept.

Champagnersuppe mit Dorade Royal und glacierten Marillen

Zutaten für 4 Personen

Für die Einlage der Suppe:

  • 200g Dorado Royal (Goldbrasse), Filet
  • 8 Marillen aus der Wachau
  • 4 Zweige Thymian
  • 3 Knoblauchzehen
  • 50g Butter
  • 20g Zucker
  • 1 Schnapsglas Champagner
  • Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle
  • 30g schwarze Sommertrüffel

Für die Champagnersuppe:

  • 200g Pastinake
  • 100g Lauch
  • 0,75 Liter Gemüsebrühe
  • 0,250 Liter Champagner
  • 0,200 Liter Obers
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Eßl. kalte Butter
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Sabayon:

  • 2 Eigelb
  • 0,01 Liter Champagner

1. Pastinake und Zwiebeln schälen und würfelig schneiden. Vom Lauch nur das Weiße verwenden,, der Länge nach halbieren, waschen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Pastinake und Zwiebeln in etwas Öl farblos angehen lassen. Leicht salzen. Mit dem Gemüsefond und dem Champagner ablöschen, den Lauch und die Lorbeerblätter hinzugeben. Bei leichter Hitze alles zusammen für circa 20 Minuten leicht köcheln und reduzieren lassen bis das Gemüse weich gegart ist. Zum Schluß den Obers hinzugeben, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Pürierstab oder Standmixer mit der kalten, in Würfel geschnittenen Butter aufmixen und pürieren, danach durch ein feines Sieb in einen frischen Topf passieren und bereitstellen.

2. In der Zwischenzeit die frischen Doradenfilets entgräten und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Meersalz aus der Mühle würzen und mit dem Thymian die Hautseite belegen. Eine Pfanne bei mittlerer Hitze vorheizen, Olivenöl hinzugeben und die Filetstücke mit dem Thymian auf der Hautseite in die Pfanne legen. Nach 4 Minuten die Filets wenden und nur ganz kurz auf der anderen Seite her anbraten. Sofort aus der heißen Pfanne herausnehmen und bereitstellen.

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3. Die Marillen waschen, halbieren, Kerne entfernen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze 50g Butter zerlaufen lassen, 20g Zucker hinzugeben und mit dem Schnapsglas Champagner ablöschen, die Marillen- und Knoblauchhälften hinzugeben und alles zusammen glacieren. Achtung! Dieser Vorgang geht recht zügig, da Marillen schnell weich werden.

4. Die zwei Eigelb mit dem restlichen Champagner in einer Blechschüssel verquirlen und über einem Wasserbad zur Sabayon aufschlagen.

5. Die Champagnersuppe erhitzen aber nicht mehr kochen lassen, Marille und gebratenen Fisch mittig im Suppenteller anrichten. Unter die warme Suppe nun die Champagnersabayone vorsichtig unterheben und sofort auf den vorbereiteten Tellern angießen. Ob nun nur mit den Marillen oder gar noch mit frischem Sommertrüffel serviert, diese Entscheidung obliegt allein des rein persönlichen Geschmacks! Ich habe völlig wertfrei beide Varianten ausprobiert…

 

Noch ein kleiner TIP:

Eine weitere tolle Variante ist einfach nur eine Pastinakensuppe mit Pioppini Pilzen, Sommertrüffel und Mandelkernöl von Bettina Lenz. Das nussige dieses hervorragend verarbeiteten Öl harmoniert hervorragend mit der Süße der Pastinake und dem erdigen der Trüffel. In jedem Fall sind alle Variationen ein echter Genuss.

 

Matjes… schmeckt einfach nach Meer…

Ja, in der Tat, ich lebe hier in einer der schönsten Regionen Europas,  mit einer Länge von 1200Km, 300 Kilometer breit und einer Höhe von bis zu 4800 Metern… die Alpen! Aber auch ich teile mein Schicksal mit vielen anderen. Wir leben hier in Österreich zwar in einer  traumhaften Urlaubsregion, aber woanders ist es immer schöner… Und das nennt sich dann Fernweh, oder Reisefieber.

Matjes
Frisches Matjesfilet…

Einfach mal raus, weg, etwas neues sehen. Manchmal geplant und wohl organisiert, manchmal einfach spontan und leicht chaotisch. Rügen, eine meiner Lieblings-Destinationen war spontan, aber keinesfalls chaotisch. Ich konnte es förmlich schon riechen, diese Mischung aus Salz, Meer, Sand, geräuchertem Fisch wie sie einem nur hoch im Norden, bzw. Osten Deutschlands entgegen weht. Karg, ursprünglich und je mehr ich  mich meinem Ziel nähere, umso intensiver diese Brise…

Matjes
Einfach mal wieder eine frische Meeresbrise…

Ich bin angekommen, und kulinarisch gesehen gibt es hier nur noch eins: Fisch! Gedünstet, aus dem Rauch, eingelegt, oder gebraten, Fisch wohin man schaut. Und es macht Spaß, aber richtig Spaß. Ich bin da, wo der Fisch herkommt, aus dem Meer. Ich kenne die Ostsee,  habe sie schon von Travemünde über das Fischland/Darß, Rostock und Stralsund bis rüber nach Rügen hin erkundet. Wenn ich Ursprünglich- und Natürlichkeit ganz tief einatmen will, dann gibt es für mich keinen besseren Ort auf dieser Welt.

Matjes
Die wichtigsten Zutaten auf einen Blick…

Manchmal erfülle ich mir diese Sehnsucht nach dem „besseren Ort“ auch beim kochen, in Form eines marinierten Bismarkherings mit selbstgemachter Mayonnaise, oder Matjes, diesem besonders zarten durch Salzung und verbleiben der Bauchspeicheldrüse im Fisch veredelten Hering, mit Zwiebeln, Gurken und Apfel, denn jeder Matjes ist auch ein Hering, nicht aber jeder Hering auch ein Matjes. Ich liebe diese Form der Zubereitung, ganz besonders an heißen, sonnigen Sommertagen, denn Matjes mag es kühl. Also was liegt näher, als die butterweichen Filets nach Hausfrauenart in Joghurt oder mit saurer Sahne verfeinerter Mayonnaise  mariniert als Salat zu reichen. Ich habe mich für die Variante mit Joghurt entschieden, weil sie leichter ist, besonders im Sommer.

Matjes
Herrlich erfrischender Matjes Salat mit Gurke, Äpfel und Zwiebel

Matjes nach „Hausfrauen Art“

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Matjes Doppelfilets
  • 2 Zwiebeln
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 2 Essiggurken
  • 500ml Naturjoghurt
  • 1 Bund Dill
  • Pfeffer und Meersalz aus der Mühle
  • Staubzucker, gesiebt

1.Matjesfilet auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen, Schwanz entfernen, die Filets in 2cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Zwiebelstreifen kurz in kochend heißem Salzwasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken, danach gut ausdrücken. Sind die zwiebeln noch zu nass, verdünnen sie die Marinade, sind sie nicht blanchiert können sie Verdauungsprobleme verursachen.

2.Apfel waschen, vierteln und entkernen. Apfelviertel und Essiggurken in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen zum Joghurt geben und mit Pfeffer, ein klein wenig gesiebten Staubzucker und eventuell etwas Salz abschmecken. Matjessalat für ein paar Stunden zum durchziehen in den Kühlschrank stellen.

3.Vor dem Servieren den fein geschnitten Dill unten den Salat heben, dazu in Salzwasser und ganzem Kümmel gekochte, kleine Kartoffeln reichen.

Matjes
Matjes nach „Hausfrauen Art“

Portobellos und Ratatouille… einfach nur lecker!

Es ist Sommer, Zeit für leichte, leckere Küche! Wenn schon morgens die Temperaturen unaufhaltsam Richtung 30 Grad Marke wandern, steht mir nicht wirklich der Sinn nach schwerem Genüssen, dann wünsche ich mir raffinierte Rezepte, fein marinierte Salate, interessant kombinierte Beilagen, eher etwas zum naschen als zur Völlerei..

Aus genau diesem Gefühl heraus entstanden meine mit leichtem Ratatouille gefüllten Riesenchampignons auf Rucola. Eigentlich ein ganz einfaches Gericht voller sommerlicher Aromen, lebendig, stimmig, jedoch bedarf es etwas Vorarbeit, da zunächst das Gemüse in feine Würfel geschnitten wird. Ich schneide gerne… für mich ist diese Tätigkeit vergleichbar mit einer Meditation. Dann vergesse ich alles um mich herum, schalte völlig ab, konzentriere mich nur auf das Produkt, wie in einem Tunnel…

Portobellos mit Ratatouille

Zutaten für 4 Personen:

  • 350g Zucchini
  • 300g Melanzani
  • 2 rote Paprika
  • 400g Fleischtomaten
  • 100g Kirschtomaten
  • 1 rote Zwiebel
  • 5 Knoblauchzehen
  • 3-4 Zweige Thymian
  • Olivenöl, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Frischer Basilikum, Kresse, Thymianzweig und Kirschtomaten als Garnitur
  • etwas alten Balsamico Essig, 8-12 Jahre

1.Die Zucchini waschen und putzen, ebenso die Spitzpaprika waschen, halbieren, putzen. Die Stielansätze aus den Tomaten herausschneiden. Die Fleischtomaten kurz in heißem Wasser abbrühen, mit kaltem Wasser abschrecken und häuten und in kleine Würfel schneiden.

2.Die vorbereiteten Zucchini, Paprika und Melanzani getrennt voneinander in circa 0,5cm feine Würfel schneiden. Die Zwiebel und 3 Knoblauchzehen schälen, aus dem Knoblauch den Bürzel entfernen, Zwiebel und Knoblauch fein hacken.

Portobellos
Die Riesenchampignons mt Olivenöl, Butter, Meersalz, Knoblauch und frischem Thymian schmoren

3.Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. In der Zwischenzeit die 4 Riesenchampignons mit der Kopfseite nach unten auf ein passendes Geschirr geben, die 2 übrigen Knoblauchzehen schälen, halbieren und mit je einem Stück Butter in die Champignons geben. Das Geschirr mit etwas Gemüsebrühe angießen, 2 Thymianzweige dazugeben und die Pilze von oben her mit Meersalz würzen, für 15 Minuten im vorgeheizten Backofen garen.

Portobellos
Mit dem Ratatouille gefüllt und etwas Butter nochmals kurz in den Ofen…

4.Danach die Champignonköpfe aus dem Ofen nehmen, unter das Ratatouille die 100g Kirschtomaten, ebenfalls in feine Stücke geschnitten, mischen und damit die Pilze reichlich füllen, einen Teil vom Ratatouille zum befüllen der Palatschinken aufheben, als Abschluss noch ein Stück Butter auf jeden Pilz geben. Die Champignons für weitere 10 Minuten bei gleicher Hitze in den Backofen stellen. Eine tolle Variante ist es die Portobellos zum Abschluss noch mit Käse zu gratinieren, Ziegenkäse oder Feta zum Beispiel.

Für die Salatmarinade:

5.Rucola auf dem Teller verteilen, mit der Marinade beträufeln, die fertig gegarten Riesenchampignons auf dem Rucola anrichten, die gefüllten Palatschinken halbieren und im Kreuz übereinander anrichten. Mit Thymian, frischem Basilikum, Kresse und ein paar halbierten Kirschtomaten garnieren.

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Pfifferling & Zirbe, Wellness für den Gaumen

Wald trifft auf Wald: der echte Pfifferling, noch dazu die ersten heimischen Exemplare, trifft auf die „Königin der Alpen“, die Zirbe. Kein selbstverständliches Paar in unserer heutigen Zeit mehr, hat doch der regionale Bestand des einen in den letzten Jahren stark abgenommen, während der andere Part einen rasanten Zuwachs erlebt und sich steigender Beliebtheit erfreut. Letzterer allerdings mehr in Form von Lüftern, Handyhaltern, Betten oder Gesundheitskissen.

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Frische heimische Pfifferlinge und Zirben Balsam Essig

Und doch hält das Aroma der Zirbe auch immer mehr Einzug in die heimischen Küchen. Zu verführerisch erscheinen die vielfältigen Möglichkeiten der Kombination mit unseren regionalen Produkten. Denn wenn solch harmonische Düfte aufeinander treffen, weich, mild, rund, warm vibrierend, wie trockene Nadeln in der Herbstsonne, dann verspricht allein schon dieses Aroma einen wahrhaftigen „Wellness-Genuss“.

Pfifferlinge
Pfifferlingjause mit frischem Kren und resch ausgebackenem Brot

Gutes Essen berührt die Seele! Und gutes Essen muss nicht immer kompliziert sein, nur vielleicht ein klein wenig logisch. Und zur Logik gehört in der Küche für uns Köche auch zwangsläufig die Haltbarkeit und deren Verlängerung von leicht verderblichen Lebensmittel. Im vorliegenden Rezept durch Fermentieren. Eigentlich ganz simpel, und leider viel zu gut! Denn liegen die Eierschwammerl, wie wir Pfifferlinge hier in Österreich nennen, erst einmal in Ihrer Marinade, dann schmecken sie so gut, das sie auch gleich wieder verspeist sind… Im vorliegenden Rezept habe ich versucht, den Eigengeschmack des Zirben Balsam Essig nicht unnötig zu verfälschen wie etwa durch Zugabe von Rosmarin oder Thymian beim anbraten der Pilze. Ebenso habe ich ein weiches, rundes Mandelöl bei der Marinade verwendet.

Marinierte Pfifferlinge

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Pfifferlinge, geputzt
  • 3 Knoblauchzehen, halbiert
  • 1 Zwiebel
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für die Marinade:

1.Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen ebenfalls schälen und halbieren. Öl in einer Pfanne stark erhitzen, die geputzten Pfifferlinge mit den Zwiebeln und den halbierten Knoblauchzehen zusammen in die Pfanne geben und anbraten. Das Anbraten sollte bei größerer Hitze recht zügig gehen, circa zwei Minuten, da sonst die Pilze Wasser ziehen. Erst jetzt mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

2.Die angebratenen Pfifferlinge mit Zwiebel und Knoblauch noch warm in die Essig-Öl-Mischung geben und im Kühlschrank in einem luftdichten Gefäß aufbewahren. Die Marinade zieht nun in Knoblauch, Zwiebeln und Pilze ein, gart sie durch den Essig weiter und macht sie haltbar.

3.Je länger sie in der Marinade liegen, desto besser schmecken sie. Als Pfifferlingsalat, mit Schnittlauch und Radieschen verfeinert, dazu geräucherter Speck und frisch gerissener Kren (Meerrettich) ein einmaliger Gaumenschmaus. Das nenne ich einen echten „Wohlfühl-Wellness-Genuss“!

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Herrlich erfrischende Schwammerlsalat…

 

 

Die Marille… nicht die Aprikose!

Die Marille, oder auch Aprikose für meine geschätzten deutschen Leser… nicht nur in Form von Hochprozentigem oder Marmelade ein Genuss… In der Wachau hier in Österreich startet jetzt gerade die erste Ernte, spanische sind schon länger auf dem Markt und die ungarischen sind zwar etwas kleiner, aber dafür mit unbeschreiblichem Duft und Aroma…

Frische Pfefferminze

Ich weiss insbesondere die Vielfalt der Kombinationsmöglichkeiten zu schätzen, die mir diese der Rosengewächs Familie zugeordneten Steinfrucht bietet… und kaum eine andere Frucht vermittelt mir ein alljährliches Gefühl von Sommer, Sonne und purer Lebensfreude, außer der Erdbeere vielleicht noch, wenn sie denn nicht nur „verwässert“ unsere Märkte erreicht…

Couscous und Raz el Hanout… ein tolle Team!

In meinem Rezept habe ich sie glasiert, mit frischer Pfefferminze, Couscous (Hirse), Raz el Hanout (typische Gewürzmischung Nordafrikas für Couscous, einmal querbeet durch den Gewürzladen frei übersetzt), Ziegenkäse von Florian aus Ehrwald (ist in einem anderen Bericht von mir hier erwähnt) und Karamell, als Vorspeise zum Beispiel, kombiniert. Unter meinen Rezepten hier findet ihr aber unter anderem noch ein Marillen Chutney mit Chili, Knoblauch und Rosmarin, idealerweise auch zum Käse, Roastbeef oder Garnelen…

Marille mit Pfefferminze, Couscous, Ziegenkäse und Karamell

  • 120g Couscous
  • 120ml Gemüsebrühe
  • 200g Ziegenkäse
  • 1 rote Paprika, eventuell Spitzpaprika
  • 200g frische Marillen, entsteint, geviertelt oder mehr
  • 50g Butter, etwas Weißwein
  • 3-4 El Zucker
  • frische Pfefferminze, in feine Streifen geschnitten
  • Olivenöl
  • 1 Tl Raz el Hanout

1.Den Couscous in eine Schüssel in entsprechender Größe geben. Paprika entkernen, in feine Streifen schneiden, dann in feine Würfel. In einem Topf Olivenöl erhitzen, Raz el Hanout dazugeben, hierbei das Raz el Hanout leicht anrösten, mit der Gemüsebrühe ablöschen, fein geschnittene Paprikawürfel dazugeben, aufkochen lassen, mit Salz abschmecken. Die noch kochend heiße Gemüsebrühe dann über den Couscous gießen und für ca. 15 Minuten quellen lassen bis der Couscous weich ist, zwischendurch mal durchmischen. Nach dem quellen lassen eventuell nochmal etwas Olivenöl und Salz dazugeben, durchmischen, ganz fein geschnittene Pfefferminze unterheben und durchziehen lassen.

Frische Marillen aus der Wachau…

2.Butter in einem Topf schmelzen, Weißwein zugeben, aufkochen, den Zucker zufügen und Melasse artig bei kleiner Flamme einköcheln lassen. Dann die entkernten und geschnittenen Marillen hinzugeben. Achtung! Marille gart sehr schnell, sie sollte nur einen schönen Glanz durch die Glasur erhalten und noch einen leichten Biß haben.

Für das Karamell

  • 100g Zucker
  • 50g Butter
  • etwas Weißwein
Ziegenfrischkäse
Ziegenkäse, Pfefferminze-Couscous, Marille, Karamell

3.Butter in einem Topf schmelzen, Zucker hinzugeben, kurz angehen und Farbe ziehen lassen, mit etwas Weißwein ablöschen und alles zusammen einkochen bis sich ein brauner Karamell bildet, abkühlen lassen. Das knusprige Karamell mit einer Palette vom Topfboden lösen und nach belieben in kleine Stücke brechen. Die Karamellstücke als Garnitur beim Anrichten auf dem Ziegenkäse verteilen.

Bärlauch: Wilder Knoblauch aus dem Wald

20170501_164929590_iOSEs ging früh los, dieses Jahr, mit einem meiner absoluten Lieblings(un)kräuter, dem Bärlauch. Wen es heuer denn im Frühjahr hinaus in die Wälder zog, der konnte seinen charakteristischen Geruch schon von weitem riechen. Allerdings wächst der Bärlauch nur bis zu einer Höhe von 1500m. Bärlauch gedeiht am besten auf humusreichen Laubwaldböden, schattig und feucht.

20170501_164721310_iOSGesund ist er allemal, der Bärlauch! Gegen fortgeschrittene Arterienverkalkung, gegen zu hohen Blutdruck oder gar Leberleiden. Und wenn schon gesund, dann aber bitte nur den echten Bärlauch, nicht die giftigen Blättern der  Maiglöckchen, oder schlimmer noch, der Herbstzeitlosen…letztere ist besonders giftig. Bereits 120g der Blätter gelten als tödlich. Am besten zu unterscheiden durch den Blattstil am Bärlauch. Die beiden anderen besitzen so gut wie keinen…

20170501_172624090_iOSWer dennoch auf Nummer sicher gehen will, kauft sich seinen Bärlauch am besten im heimischen Geschäft gleich um die Ecke. Bärlauch wird auf Grund seiner kurzen Haltbarkeit frisch im Rohzustand nämlich fast ausschließlich regional angeboten. Und wird er getrocknet oder gar eingefroren, verliert er leider stark an Geschmack und Aroma. Ich verarbeite ihn sehr gerne zu Pesto. Da hält er lange und ich kann später damit aromatisieren, was immer ich möchte.

20180327_104018720_iOSAuch ich habe ihn schon getrocknet. Dann allerdings  nur aus dekorativen Gründen. Der Fantasie sind bei der Verarbeitung von Waldknofel, wie er hier in Österreich auch liebevoll genannt wird, fast keine Grenzen gesetzt: ob als Bärlauchbutter, Bärlauchsuppe oder einen leckeren Topfenaufstrich. Und frisch in Verbindung mit Spinat oder Brennessel verleiht er etwa einer hausgemachten Pasta eine interessante Note. Wichtig hierbei ist, das man die Bärlauchblätter gleich dem Spinat nur kurz erhitzt. Wird er zu stark erhitzt, verliert er sehr schnell an Aroma und Geschmack. Der große Vorteil des Bärlauchs gegenüber seinem Konkurrenten, dem Knoblauch: neben der herrlich intensiven, grünen Farbe, kommen alle negativen Aspekte, welche man dem Knoblauch nachsagt, im Bärlauch garnicht vor.

 

 

Professionell herzlich: Bettina Lenz

Bettina gibt keine Ruhe. Sie will alles ganz genau wissen, den Dingen auf den Grund gehen, Sie ist perfekt, und erwartet Perfektion. Und wenn Bettina sagt, es ist gut, erst dann ist es auch gut. Dann leuchten Ihre Augen, strahlen eines Kindes gleich, das soeben völlig überraschend einen gefühlt unendlich lang ersehnten Herzenswunsch erfüllt bekam. Einer Ihrer größten Wünsche ist gutes Essen.

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Wir treffen uns bei mir. Mit im Gepäck hat sie eine Vielzahl  ihrer hauseigenen Produkten. Die Reise geht einmal querbeet durch all ihre geschmacklichen Kreationen. Vom „einfachen“ Kräuteressig bis hin zum edelsten Birnen Balsam Essig, oder einem Anima Aurea Sherry Balsam Essig sowie sortenreinem Olivenöl aus Italien, welches sie alljährlich auf einer ihrer großen Italienreisen stets vor Ort direkt einkauft. Bettina macht Spaß! Ihre hohen Ansprüche an Qualität waren für mich immer ein treuer Begleiter an beinahe fast all meinen beruflichen Wirkungsstätten.

Und Bettina ist regional! Nicht in all ihren Grundprodukten, das wäre bei der Vielfalt auch nicht möglich, aber in der Produktion zu 100 Prozent! Bettina Lenz ist Vorarlbergerin, durch und durch: herzlich, fleißig, und ein absoluter Feinspitz eben. Wenn sie sich etwas in den Kopf gesetzt hat, dann setzt sie es ihren Maßstäben entsprechend um. Dafür fährt sie auch ins tirolerische Ötztal, klettert auf Zirben, sammelt sich exakt das Grundprodukt zusammen, das sie für ihre Vision benötigt.

Garnele
Garnelen mit Passionsfrucht Mayonnaise

Ihre heutige Vision? Einen ganzen Tag lang mal so richtig Spaß beim Kochen haben, tolle Fotos machen, und lecker essen, mit mir und ihrem Sohn gemeinsam. Sie legt selber Hand an, rührt sich ihr Calamansi Dressing, ihre Passionsfrucht Mayonnaise zusammen, schält und kocht Spargel fachgerecht, brät Garnelen, löst Granatapfelkerne aus der Frucht, mit immer einem offenen Ohr für Ratschläge und Tips von Profi zu Profi für Kombinationsmöglichkeiten oder handwerkliche Produktionsweisen. Phasenweise erscheint sie selber überrascht welche Geschmacksexplosion ihre Öle und Essige in Verbindung mit verschiedenen Lebensmitteln auslösen können.

Bettina Lenz
Bettina Lenz

Gutes Essen macht glücklich! Aber selbst gemachtes Essen mit feinsten hauseigenen Produkten macht richtig glücklich! Frischer Spargelsalat mit Granatapfelkernen und Passionsfrucht Mayonnaise, Garnelensalat, oder ein Gorgonzola Risotto mit Bittersalaten, Walnüssen und gebratenen Birnen, gereifte Tomate mit Büffelmozarella. Letzteres nur mit ihrem Olivenöl, Salz, Pfeffer und frischem Basilikum aromatisiert, mehr braucht es nicht!

Wenn es nach mir gegangen wäre, wir hätten bis tief in die Nacht hinein gekocht und geschlemmt.  Und wer nun ein klein wenig Hunger bekommen hat oder einfach nur mal in den selben Geschmack kommen möchte, der kann sich über Bettina’s vielfältiges Angebot auf ihrer Homepage ausführlich vorab informieren. Ich für meinen Teil freue mich schon heute auf ein recht baldiges Wiedersehen mit dir, liebe Bettina! Bleib einfach so professionell und herzlich wie du bist!!!

Chroniken: Ich habe keine Angst…

20171207_184144040_iOSAlso ehrlich gesagt, ich habe keine Angst vor dem was man mir tagtäglich in Form von bunten Filmchen, Hochglanzbildern oder noch so einprägsamen Slogans versucht einzureden, damit mein Leben angeblich schöner, aufregender, abenteuerlicher oder einfacher wird. Ich habe keine Angst vor dem Kundenbetreuer eines Großkonzernes, der alljährlich um die selbe Zeit unangemeldet bei mir in der Küche steht, um mir die neuesten Tüten-, Tuben- und Dosenkreationen der durch seine Persönlichkeit repräsentierten Firma vorzustellen. Auch nicht vor einer von ihm höchstpersönlich getätigten Aussage, das die Convenience-goods ja qualitativ immer besser werden würden, und man dies als tolle Chance in den Profiküchen sehen solle, weil die Köche ja immer schlechter werden würden. WOW! Was mir wirklich Angst macht, sind die Profiköche, die diese Produkte dann tatsächlich  in den Küchen benutzen, anstatt ihre eigenen berufsspezifischen Fertigkeiten auszubauen und zu perfektionieren. Angst machen mir auch die Küchenchefs, die nicht viel daran setzen, ihre Mitarbeiter in der Küche weiterzubilden, weiterzubringen, und damit auch den Betrieb selbst. Angst machen mir Begriffe wie „hausgemacht“ oder „regional“ die dann auch noch in diesem Zusammenhang ihren Kopf auf Speisekarten oder Werbebroschüren hinhalten müssen. Ich habe keine Angst vor Kaffeemaschinen, die jeden Tag auf das Neue gefüttert mit Unmengen von Kaffeepads und Tabs, vom „Sexiest Man alive“ beworben, werden. Ich habe vielmehr Angst um die Konsumenten, die tatsächlich diese Maschinen kaufen. Menschen, die bereit sind, für Kaffeepulver über 30.- Euro pro Kg zu bezahlen, einen Berg von Müll erschaffen, und sich damit noch fühlen wie ein Drachentöter, der sich sein eigenes Königreich erschaffen aus Lifestyle-Produkten und Wegwerfartikeln. Es macht mir Angst, das qualitativ hochwertige Produkte und Lebensmittel es heutzutage so schwer haben entdeckt und geschätzt  zu werden, wir mehr und mehr dem vertrauen, was uns Konsumenten als Qualität und hochwertig mit markigen und beschönigenden Werbeslogans durch nicht- oder personenbezogene Werbung vorgespielt wird, das wir uns nicht mal mehr in der Lage sehen hochwertig von minderwertig unterscheiden zu können. Wir vertrauen offensichtlich den falschen Göttern, weil wir uns diese Differenzieren wohl nicht mehr zutrauen, weil wir „zivilisiert“ sind, weil wir uns im Zuge der Globalisierung nicht mehr auf die Suche nach guten und wertvollen Produkten machen müssen, ja wir müssten dank Onlinehandel und Internet nicht einmal mehr das Haus verlassen, um alles zu bekommen. Vielleicht sollten wir langsam mal wieder lernen den Wert von guten Produkten zu akzeptieren und auch zu schätzen, dann wären wir schon mal wieder einen wichtigen Schritt in Richtung Regionalität gegangen. Denn dann wären wir auch mit Sicherheit bereit, den Mehrwert für dieses Produkt zu bezahlen. Und wir würden nicht mehr so leichtfertig mit Ressourcen und Nachhaltigkeit umgehen, auch wenn selbst die Industrie diese Begriffe zwischenzeitlich im allgemeinen Trend für sich in Anspruch nimmt. Lebensmittel sind kostbar! Lebensmittel sind das Mittel, das wir zum leben brauchen. Und je besser die Lebensmittel, umso besser werden wir leben. Das Titelbild in diesem Artikel zeigt eine Thaisuppe, welche ich mir gestern aus den Resten der in meinem Kühlschrank befindlichen Lebensmitteln gekocht habe. Am Sonntag fahre ich wieder nach Zürs an den Arlberg ins Hotel Arlberghaus um in die neue Wintersaison zu starten. Ich hätte es mir einfach machen können, meinen Kühlschrank einfach ausräumen, putzen und ausstecken können. Nur, wo wäre da der Wert dieser Lebensmittel geblieben, wo die Wertschätzung für Produkte…davor habe ich vielmehr Angst…

Darf ich vorstellen: Birnenketchup…

Nun ist sie da, die kalte Jahreszeit und unser Angebot an heimischen Obst und Gemüse wird verschwindend gering. Immer mehr Produkte aus immer weiteren Entfernungen finden unweigerlich und zielstrebig  den Weg in unsere Supermärkte und Discounter. Wer da noch Wert auf Nachhaltigkeit und naturbelassene Produkte Wert legt, tut sich immer schwerer. Manches lässt sich gut einlagern, anderes herrlich bereits zu Verzehr fertigen Genüssen weiter verarbeiten. Und an Rezepten und Ideen dazu soll es nun wirklich nicht mangeln. Darf ich vorstellen: Birnenketchup, hausgemacht…

Birnenketchup
Brauner Rohrzucker

Birnenketchup

Zutaten für ungefähr 1 Liter:

  • 1 rote Chilischote
  • 200g milde rote Paprika (Pfefferoni)
  • 400g reife Birnen
  • 2 Schalotten
  • 75ml Weißweinessig
  • 200ml Birnensaft
  • 100g Rohrzucker
  • 1Tl Salz
  • natives Olivenöl

1.Chilischote und milde rote Paprika gründlich waschen, halbieren, entkernen und in grobe Stücke hacken. Vorsicht auf dem Schneidebrett: die Schärfe der Chilischote setzt sich sehr schnell an Messer, Schneidebrett oder gar Finger ab. Am besten mit Einweghandschuhen arbeiten und das Schneidebrett danach gründlich reinigen.  Die Birnen schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und grob schneiden.

2.In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin farblos angehen lassen. Dann alle übrigen Zutaten in den Topf zugeben, kräftig aufkochen und für circa 20 Minuten weich köcheln. Mit dem Stab- oder Standmixer nicht zu fein pürieren, noch einmal alles zusammen aufkochen und heiß in sterilisierte Schraubdeckel- oder Weckgläser füllen, sofort verschließen.

Birnenketchup
Alle Zutaten im Standmixer pürieren

3.Die Haltbarkeit beträgt bis zu einem Jahr. Wer also noch auf der Suche nach einem persönlichen Weihnachtsgeschenk für einen lieben Freund oder guten Bekannten ist, hat hier vielleicht etwas gefunden, an dem der Beschenkte noch lange Freude haben wird, Der Birnenketchup schmeckt übrigens hervorragend zu Berg- oder anderen, kräftigen Käse aber auch zu Gegrilltem. Und wer es gerne etwas schärfer mag: einfach den Anteil der Chilischoten erhöhen…

Birnenketchup
Hausgemachter Birnenketchup

 

 

Der Handwerker

Christian VauGutes funktioniert, ohne Werbung, ohne falsche Versprechung, es funktioniert einfach, weil es ehrlich ist, authentisch, weil es ohne Firlefanz daherkommt, weil es handgemacht ist. Und genau so ein Handwerker ist Christian Vau. 9AF10CF9-8B93-45FA-AA29-08CDE05CD9D7Seine Produkte sind das, was heutzutage viele Konsumenten gar nicht mehr kennen, weil sie nur noch Industrieware gewohnt sind. Produziert von Herstellern, die uns Endverbrauchern mit wohl klingenden pseudo-italienischen Produktnamen suggerieren, das wir uns nur durch den Kauf eben dieser Erzeugnisse echte mediterrane Gaumenfreuden in unser trautes Heim holen. 7CB6EB57-4FBF-4248-B94E-51C6C2D22B8EUnd er, dieser Handwerker, was macht er? Er nennt sich VAULAND 207, Und so heißt auch seine hausgemachte Pasta. Bio-Hartweizengrieß, Bio-Dinkelgrieß und Wasser, fertig. 100% ehrlich! Spaghetti, Curvi rigate, Tagliatelle in verschiedenen Größen, Campanelle, Fusililli oder Casarecce, alles aus Liebe zum Geschmack. Vauland, das ist sein Nachnahme, 207 seine Hausnummer und zu guter letzt das Land. 579AD811-509F-450A-842C-9247193B56EFDas Land auf dem er lebt, im Bregenzer Wald, unweit von Egg in unmittelbarer Nähe zum deutschen Allgäu, in Vorarlberg. Ein Paradies für jeden, der den Drang verspürt, dem hektischen Treiben der Großstadt vollends zu entfliehen. Und das in einem Land, welches schon seit jeher größten Wert auf seine Ernährung legte. 10ADDF43-6589-4C15-8CD4-5F4277EE6DBBAuf Produkte direkt aus der Region. Käse, Wild, Mostbröckle, Hofaloab und Sig, um nur ein paar zu nennen. Letzteres auch bekannt unter dem Namen „Wälderschokolade“. 0702F79C-1A8A-496A-8EDF-89299434E94AUnd hier stellt er seine Pasta her. Eine Pasta, die zwischenzeitlich bei Kennern einen solch hohen Stellenwert eingenommen hat, das ein großer Vorarlberger Einzelhändler für Lebensmittel seine Pasta gerne vermarkten würde. Aber Christian sagt nein! Er will das bleiben, was er ist: etwas besonderes.

 

 

Er ist sich bewusst, das seine Besonderheit durch die Massenvermarktung seiner Pasta zu etwas alltäglichem degradiert werden würde. Wer seine Produkte verwenden will, der muss sich um die Bezugsquelle selbst kümmern. C2A50769-0B0E-43BE-8719-006D90727DE3Und er ist dankbar. Dankbar um jeden, der das was er handwerklich herstellt, auch wirklich zu schätzen weiß. Immer wieder kreiert er neue, kulinarische Variationen, mit denen er seine Pasta verfeinert. Ob Sonnenblumenkern-Pesto, Sugo vom original Allgäuer Braunvieh mit Piment, einer g’schmackigen Gemüse-Bolognese vegan oder Räucherfisch-Sugo. Manches davon bereits produziert für den Verkauf, anderes wiederum noch in der Entstehungsphase. Und manch eine dieser Zutaten für seine Köstlichkeiten kommt direkt aus dem Garten vor dem Haus. 94BA2C81-3A42-45AF-83F6-EAFCAA4A35FEUnd was sind die Pläne für die Zukunft: eine größere Produktionsküche, Koch-Workshops, Erweiterung der Produktpalette und von vielen, neuen Freunde des guten Geschmacks gefunden werden….Genießen kann man Christians Pasta bei mir im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg oder direkt bei Christian Vau:

Hier geht’s zu Vauland

 

 

Gebrannte Mandeln: Oh du schöne Weihnachtszeit…

20171130_205906860_iOSMorgen geht es an den schon recht verschneiten Arlberg, die ersten Bestellung tätigen für den Start in eine neue, hoffentlich spannende und erfolgreiche Wintersaison 2018/19 im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg. Zur Einstimmung hier schon mal vorab das Rezept für gebrannte Mandeln zum nachmachen. Wer keine Mandeln möchte, mit Haselnüssen geht es genauso gut. 20171130_212128000_iOSEs braucht nicht viele Zutaten, nur eine halbe Stunde Zeit, und dann noch ein wenig abkühlen lassen, und schon hat man hausgemachte

gebrannte Mandeln:

  • 60ml    Wasser
  • 80g       Zucker
  • 1           Päckchen Vanillezucker oder frische Vanilleschote
  • 1Tl       Zimt oder Zimtstange
  • 200g    Mandeln oder Haselnüsse mit Haut

20171130_210404980_iOSDas Wasser in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Zucker, Vanillezucker und Zimt unterrühren. Die Mischung zum Kochen bringen, bis sich der Zucker verflüssigt hat. Sobald das Zuckerwasser sprudelnd köchelt, die Mandeln zugeben und gleichmäßig mit der Zuckermasse vermischen. Damit die Mandeln nicht anbrennen, gleichmäßig und durchgehend rühren, bis der Zucker sich an den Nüssen absetzt. Die Hitze dann reduzieren und noch etwa eine Minute weiterrühren. 20171130_212112140_iOSDie Nüsse auf ein mit Backpapier oder Fleximatte ausgelegtes Backblech gleichmäßig zum abkühlen und trocknen verteilen.

 

 

Gemüse Curry mit Basmatireis: so lecker kann vegetarisch sein!

Vegetarische Curry mit Mango und BasmatireisEs muss nicht immer Fleisch sein… nein, muss es nicht. Und um ehrlich zu sein, in letzter Zeit machen mich gehaltvolle, „g’schmackige“ Rezepte und Gerichte ohne Fleisch richtig an, spontan, ehrlich, offen… Yeah, that’s real cooking 🙂

Sicher werde ich in Zukunft auf Fleisch nicht verzichten, dafür esse viel zu gerne mal ein saftiges Steak oder herzhafte Schmorgerichte. Aber es muss wirklich nicht immer Fleisch sein, so viel steht fest.

Vegetarische Curry

  • 100g rote Paprika
  • 100g Pastinake
  • 100g Karotten
  • 100g Frühlingszwiebel
  • 100g Zuckerschoten
  • 100g grüne Bohnen
  • 1 Mango
  • 50g frischer Ingwer
  • 20g frische Gelbwurz (Curcuma)
  • 3 Kaffirlimetten Blätter
  • 2 frische Chili-Schoten, scharf
  • 3 rote Pfepperoni-Schoten, mild
  • 100g Shiitakepilz, frisch
  • 2 Knoblauchzehen
  • 300ml Kokosmilch
  • 500ml Gemüsebrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Messerspitze Kreuzkümmel gemahlen
  • Thai-Basilikum oder frische Minze
  • 60g Basmati Reis

GelbwurzUm eines Vorweg zu nehmen: jeweils die Hälfte von jedem Gemüse mit Ausnahme vom Gelbwurz, auf die Seite legen und später als Einlage in der Currysauce garen. Das Gemüse waschen, gegebenenfalls schälen und den einen Teil in grobere Stücke schneiden. Den jeweils anderen Teil nach Lust und Laune in Streifen, Rauten oder Würfel schneiden. Die Chilischoten halbieren und die Kerne entfernen. Das grobe Gemüse in einer Pfanne OHNE Öl leicht angehen lassen. Geschälten Ingwer und Curcuma, Chilischoten, Knoblauchzehen dazu geben, ebenso die Hälfte der frischen Mango. Mit Koskosmilc20170602_155807160_iOSh und Gemüsebrühe ablöschen und das Gemüse weich köcheln. Dann alles zusammen in einen Mixer geben und fein pürieren. Die fertige Currysauce nun wieder zurück in den Topf und das übrige Gemüse darin weich köcheln lassen. 20170602_162412410_iOSKurz vor dem Anrichten die restliche Mango in grobe Stücke geschnitten dazu geben. Gegebenenfalls mit etwas Brühe wieder auffüllen. Mit Salz und Pfeffer frisch aus der Mühle abschmecken. Den Basmati Reis waschen und in doppelt soviel Wasser einmal aufkochen und dann auf ganz kleiner Flamme langsam garen. 20170602_174015500_iOS.jpgBeim Anrichten zuerst den Reis in eine Schüssel geben und mit einem Schöpfer in der Mitte eine Mulde formen. In dieser Mulde das Gemüse-Curry anrichten und mit frischen Thai-Basilikumblätternoder Minze reichlich ausgarnieren.

Guten Appetit!

Noch ein kleiner Tip: In Flaschen abgefüllt hält sich die Currysaucen Basis als kleiner Vorrat ca. 2 Wochen im Kühlschrank.

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Aus „Tirol-isst-gut.com“ wird „Regional-ist-gut.com“…

20170326_075550020_ios.jpg…und sonst ändert sich nichts. Weder die Einstellung zu den Produkten, deren Herkunft oder gar ihrer Verarbeitung. Und doch ist es im Denken eines Koches und Food Bloggers eine grundlegende Bewusstseinsveränderung, denn Regional ist immer da, wo ich gerade bin! Regional ist genau das, was ich in den Vordergrund stelle! Und das Ziel ist es jedem Leser, jedem Interessenten dieses Bewusstsein für Regionalität und Nachhaltigkeit langfristig mit auf den Weg zu geben. Nicht mit erhobenem Zeigefinger, aber doch mit Nachdruck und einem klaren Appell an Verantwortung und gesundem Hausverstand. Industrieware, und sei sie noch so „gut“, kann uns niemals mit gleicher Qualität versorgen, wie es handwerklich regional produzierte Erzeugnisse tun. Für die Industrie steht in erster Linie die Maximierung des Profits, für dem heimischen Produzenten aber die klare Abgrenzung von der Massenware hin zur Individualität. Der Profit ergibt sich hierbei durch die Qualität und der Wertschätzung des Konsumenten seiner Produkte. Wer gut ist, verdient auch mehr, so einfach ist das! Und „gut“ setzt eben auch eine klare Transparenz und Ehrlichkeit voraus. Niemand muss sich hinter einer für den Laien unverständlichen, deklarationspflichtigen Zutatenliste verstecken, es sei denn er hat etwas zu verbergen. Die Entscheidung zu welcher Ware ich greife wird uns zwar durch Großunternehmen wie Spar, Billa oder wie sie alle heißen, durch das Anbieten und Hervorheben in ihren Märkten von regionalen Erzeugnissen, etwas erleichtert, aber wir sollten dabei nicht übersehen, das eben auch diese Märkte nur in gewisser Weise auf die Bewusstseinveränderung ihrer Kunden zwangsläufig reagieren. Nein, die eigentliche Initiative muss vom Konsumenten selber ausgehen, nicht von Großkonzernen oder gar der Industrie. Damit hintergehen wir uns nur selber, und reden uns in punkto Nachhaltigkeit nur unser Gewissen schön. Wo Bio oder Regional draufsteht ist noch lange nicht Bio oder Regional drin! Dafür muss ich schon meinen Allerwertesten direkt zum Erzeuger bewegen, und mir das mal Vorort anschauen, mir mein eigenes Bild machen und  nicht ständig irgendwelche Verpackungsaufschriften studieren und mir mit Hilfe von schlagkräftigen und einprägsamen Werbeslogans ein „gutes, sauberes Gefühl“ verschaffen. Kalbstatar, gebackenes Kalbsbries, Wachtelei, MisomayonaiseIn diesem Sinne wünsche ich all mein Lesern ein gutes Gefühl und ein sauberes Gewissen bei Ihrer Suche nach nachhaltigen Lebensmitteln…

Stay tuned! Euer Michael

 

Was zur Hölle…

Bayrisches Algäu
Der Weißensee bei Füssen einen Tag vor Frühlingsanfang…

…soll das denn jetzt schon wieder?! Hatten wir nicht schon wirklich schöne, warme Tage vergangene Woche, mit Temperaturen um die 16 Grad im Ausserfern mitten in Tirol? Oder hier in Vorarlberg im Rheintal mit heimischem Bärlauch auf Grund der milden Temperaturen, der erste Spargel wurde bereits angeboten… was hab ich mich darauf gefreut nach der monatelangen kalten Jahreszeit mit bis zu eisigen -23 Grad hier am Arlberg, vom Kopf und den Grundprodukten her bereits im Frühling angekommen. 20170320_133648640_iOSUnd dann das: pünktlich zum Frühlingsanfang will es Gevatter Frost noch einmal wissen. Von Vorarlberg bis weit hinein ins bayrische Allgäu und tirolerische eine geschlossene Schneedecke mit Temperaturen weit unter 0 Grad. Und ich: was bitte soll ich jetzt denn wieder kochen? Schwarzwurzel und Kohlsprossen, Wirsing und eingelagertes Kraut?

Bayrisches Allgäu
Schneebedeckte Landschaft im bayrischen Allgaü

Na Danke! Ich will endlich im Frühling auch real ankommen, Obst und Gemüse aus der Region, vom Rheintal bis zur Reichenau frisch verarbeiten dürfen. Ich will es lesen, auf den Lieferscheinen unserer Lieferanten als eindeutigen Beweis, das diese Region wieder das Beste preisgibt was es zu bieten hat: heimische Grundprodukte… und gestern dann der erste, echte Lichtblick: frischer Spargel aus dem bayrischen, zwar noch recht kostspielig mit 17.- Euro das Kilo, aber immerhin. Nur, wenn es jetzt wieder so steil bergab geht mit den Temperaturen, wie in der laufenden Woche, dann wird das ein recht karges Osterfest. Oder man tut es wie viele meiner Kollegen und begnügt sich mit Bärlauch aus Israel, Spargel aus Peru oder Mexiko und pfeift ganz einfach auf die Regionalität. Denn billiger sind all diese Produzenten in fernen Ländern allemal.

Zürs am Arlberg
Imposante Schönheit am Morgen in Zürs am Arlberg

Umso mehr betrübt es mich, das der Gedanke echter Regionalität auch bei uns in der Gastronomie und Hotellerie noch immer nicht so recht angekommen ist… aber auf Schnee und Regen folgte bis jetzt noch immer Sonnenschein…

Weingut Allram zu Gast im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg

20170322_204327780_iOSEs ist für einen Koch, wenn auch recht erfahren, schon eine besondere Herausforderung ein Menü zu kreieren, bei dem der Winzer die Weine schon im Vorfeld ausgesucht hat. Und es hat funktioniert! Ein Abend voller Spannung und einem fulminanten Erfolg. Zu Gast war heute eines der besten Weingüter aus einer der bedeutendsten Weinregionen Österreichs, dem Kamptal, dem Weingut Allram. Lorenz Haas Allram präsentierte seine ausgezeichneten Weine mit kulinarischen Highlights unserer Küche hier im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg.

Das Menü:

Amuse

***

Mostbröckle

Rettichspaghetti, Kren

***

Kalbstatar mit Ingwer

Misomayonaise und gebackenem Kalbsbries

***

Steinbutt mit Pasta-Risotto

und Pilzen

***

Hummer Bisque

mit Zwiebelkuchen

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Zweierlei vom Bio Lamm

(Karee, Schlögel)

Artischockenboden mit Kichererbsenpüree

getrockente Tomaten und Saubohnen

***

Schokoschmarrn mit Himbeeren

Passionsfrucht

***

Vorarlberger Käsespezialitäten

mit verschiedenen Chutney

Die korrespondieren Weine dazu:

Grüner Veltliner

Ried Hasel 2017

***

Riesling

Ried Gaisberg 1, ÖTW, 2016/2007

***

Grüner Veltliner

Ried Renner 1, ÖTW 2016/2012

***

St.Laurent Gaisberg Reserve 2016/2012

***

Trockenbeerenauslese

Ried Lamm 2015

Dank an alle, dem Service, dem gesamten Küchenteam, Lorenz Haas Allram und Familie Eggler für den Erfolg und das Gelingen dieses tollen Abends!!!

 

Hier geht’s zum Weingut Allram. Kamptal, Austria

Alle reden von Nachhaltigkeit…

Mostbröckle
Mostbröckle aus Vorarlberg

In der Tat, eines der meist gebrauchtesten Wörter, gerade auch bei uns im Profi-Bereich ist das Wort „Nachhaltigkeit“, zumeist als Schlagwort für Werbezwecke von Lieferanten benutzt, wenn nicht sogar missbraucht! Denn um dieses Wort auch seiner eigentlichen Bedeutung nach zu gebrauchen, muss man sich erst einmal im Klaren darüber sein, das die Ressourcen auf unserem Planeten nicht unendlich sind. Und wenn man sich dann vor Augen führt, welche Konsequenzen dies für uns in naher Zukunft haben wird, dann kommt man der wahren Bedeutung dieses Wort schon sehr, sehr nahe.

Zirbensalami
Zirbensalami

Welchen Sinn macht es dann noch für uns, die wir versuchen uns Verantwortungsvoll mit diesem Thema auseinander zu setzten, sich an Bio Obst oder Bio Fleisch aus fernen Ländern zu bedienen, Meeresfische in bedenkenloser Hülle und Fülle an den Gast zu bringen, ohne Rücksicht auf Transportwege, Zerstörung der Meeresböden durch Schleppnetze, Benzin- oder Kerosinverbrauch, Ich gebe zu allein schon der Glaubwürdigkeit wegen, das auch wir, bedingt durch ein extrem internationales und anspruchsvolles Publikum sicherlich nicht zur völligen Gänze umhin kommen, auf manche Produkte vollständig zu verzichten.

Vollmilchsurakees
Vollmilchsurakees von Renate Sandrell aus dem Montafon

Diesen Luxus kann sich in heutigen Zeit der Globalisierung und den gestiegenen Ansprüchen der Gäste keiner mehr wirklich leisten. Aber ich kann durchaus regionale Produkte in den Vordergrund stellen. Und regionale Produkte heißt in dieser Konsequenz für mich nicht, das ich mir in Vorarlberg oder Tirol die besten Produkte aus der Steiermark, Niederösterreich oder dem Burgenland antransportieren lasse. Echte Regionalität und Nachhaltigkeit bedeutet für mich, das ich mit den besten Produkten direkt aus der Region, in der ich lebe oder tätig bin, arbeite und diese dem Gast präsentiere. Käsespezialitäten von der Bregenzer Wälder Käsestraße, Vollmilchsurakees direkt aus dem Montafon, Mostbröckle, Alpschwein, Rindfleisch vom Bauer Nessler, Zirbensalami, Bodensee Felchen, heimische geräucherte Forellenfilets von der Fischzucht Barbara Güffel in Meiningen, artgerecht gehaltene Hühner aus dem Bregenzer Wald, Milchprodukte in ihrer ganzen Vielfalt von Vorarlbergmilch in Feldkirch, all dies sind hervorragende Produkte aus der Region. Und all dies ist echte Nachhaltigkeit!

Hühner aus dem Bregenzer Wald
Glückliche Hühner aus dem Bregenzer Wald

Und indem wir hier mit all diesen Produkten arbeiten, unterstützen wir die heimische Wirtschaft. Vielleicht sehen die Menschen irgendwann einmal keinen Sinn mehr darin, über jedes Produkt zu jeder Zeit verfügen zu können, ganz gleich was es kostet oder wo es herkommt, und sie erkennen und begreifen, das jede Region in der sie leben, fantastische Produkte hervorbringt, die es nur zu entdecken gilt und zu genießen gilt. An diesem Bewusstsein arbeiten wir, ich mit meiner Homepage, das Hotel Arlberghaus hier in Zürs am Arlberg und viele unserer Kollegen tagtäglich, weil WIR einen SINN darin sehen! Euch allen ganz viel Freude beim Entdecken EURER Produkte aus EURER Region und einen genussreichen Tag…

Wenn alle Schranken runtergehen…..Impressionen aus Zürs am Arlberg

20180122_144727852_iOSSeit gestern Abend ist es amtlich, alle Straßen sind gesperrt wegen der höchsten Lawinenwarnstufe. hier in Vorarlberg. Nach tagelangem Dauerschnee sind heute nun die Temperaturen etwas angestiegen, und der neue, sehr nasse Schnee geht keine Verbindung mehr mit dem alten, bereits komprimiertem Schnee ein. 20180122_144724049_iOSHeute Nacht um 23.00 Uhr wird nun auch noch die Verbindung Lech-Zürs wegen drohender Lawinen gesperrt. Eine nicht neue, aber dennoch immer wieder interessante Erfahrung für mich als Küchenchef in einem Urlaubshotel. 20180122_144623024_iOSDie Herausforderung liegt nun darin, das es unseren Gästen an nichts mangelt, obwohl vorerst keine neue Ware mehr angeliefert werden kann, und das bei vollem Haus. Morgen haben wir unseren wöchentlichen Fondue-Abend hier im Haus. Und alle Produkte sind bereits vorbereitet, Material ist genügend im Haus. 20180122_144513094_iOSEs traf mich zwar etwas unvorbereitet, das die Schranken runter gingen, aber beinahe 18 Jahre Tätigkeit in Österreich, und das größtenteils in bekannten Schigebieten in entsprechender Höhe, haben mich essentielle Erfahrungen sammeln lassen. Erfahrungen, welche mir jetzt zu Gute kommen. 20180122_145126249_iOSUnd so blicke ich trotz meterhoher Schneewände und unserem geliebten, fast bis zur Gänze zugeschneiten Schneemann der Schischule Zürs, recht gelassen den nächsten Tagen entgegen. Mit Sicherheit braucht die Region auch mal wieder einen Winter wie diesen, mit ganz viel Schnee bis zum Saisonende am 15.April diesen Jahres. 20180122_144459781_iOSSchließlich leben und arbeiten wir hier auf 1717m Seehöhe  in einem der schönsten, imposantesten Urlaubsgebiete Österreichs! Der Arlberg war schon immer für seine Schneesicherheit weltweit bekannt. Und eines ist wohl ebenso ganz sicher: wir lassen uns hier oben dadurch nicht unsere Lust am Kochen vermiesen! So, stay tune, die Lust am Kochen geht mit Vollgas weiter….

Heut war ich einkaufen im Montafon…

20180102_164038232_iOSEs war schon ein gutes Gefühl, nach Jahren der Abwesenheit heute Nachmittag spontan auf einen Sprung von Zürs am Arlberg ins Montafon, mit 113 Kilometern eines der größten Schigebiete hier in Österreichs westlichstem Bundesland, zu fahren. Und das mit gutem Grund! Nach einem kurzen Telefonat mit Renate Sandrell, entschied ich mich für den Rest des Tages frei zu nehmen und Ihr einen Besuch abzustatten, in Tschagguns im Montafon um Ihren einzigartigen Vollmilch Sura Kees direkt ab Hof einzukaufen. Wir haben uns ca. 4 Jahre lang nicht mehr gesehen, umso herzlicher war die Begrüßung. 20180102_162717066_iOSIch muss gestehen, auch wenn wir wenig Zeit hatten, Renate hat heute nebst Ihrer Leidenschaft für Käse, noch in Ihrer eigentlichen Tätigkeit  im Seniorenstift in Bludenz Spätdienst, fanden wir trotzdem noch Gelegenheit für ein Gespräch in Ihrer urgemütlichen Stube bei einer guten Tasse Kaffee… Am Donnerstag werden wir hier im Hotel Arlberghaus in Zürs unsere Gäste mit einem rustikalen Bauernbüffet mit regionalen Köstlichkeiten wie Knödel, Vorarlberger Gerstensuppe, Schinken, Würste, geschmorter Schulter vom Alpschwein, Sauerkraut und Strudel verwöhnen, und kredenzen genau zu diesem Anlass auch Renates Sura Kees, wegen seines hohen Fettgehaltes auch liebevoll „Sura Kees für Einsteiger“ genannt, in zwei Versionen: 20180102_162658689_iOSzum einen als Frischkäse, ohne die für diesen Käse typische, paprizierte Salzung, und zum anderen einen jung gereiften, Produktionsdatum 26.Dezember 2017. Danke, liebe Renate, das du dir noch am 2. Weihnachtsfeiertag vergangen Jahres die Zeit genommen hast, frischen Sura Kees zu produzieren. Unsere internationalen und anspruchsvollen Gäste werden diese heimische Spezialität mit Sicherheit zu schätzen wissen!

 

Silvester 2017 im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg: das Video!

Silvester 2017 im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg.
 
So wie dieses Video, genauso viel Spaß hat der Tag auch gemacht, vom Start am Morgen bis hin zum Dessert, es war ein voller Erfolg! Einen ganz lieben Dank an alle, die mich unterstützen, fördern, und das honorieren, was wir alle in der Gastronomie und Hotellerie Tag für Tag bewältigen, weil es uns Spaß macht, für EUCH!!!
Das Menü im Ganzen:
Kleiner Gruß aus der Küche
-Gemüsetatar, Buttertoast, karamellisierter Ziegenfrischkäse
***
Jakobsmuschel
auf Vanillepüree
***
Sherry-Essenz
mit kleinem Zwiebelkücklein
***
Knuspriges Ganlstascherl
mit getrüffelten Schwarzwurzeln
***
Cassis-Sorbet
***
Kalbsfilet
auf Schwammerlrisotto, grünem Spargel und Madeira-Jus
***
Zweierlei von Callebaut Schokolade
 
Euch allen wünsche ich viel Freude beim anschauen…

Happy New Year 2018!!!

Kleiner GrußIch wünsche allen mit einem kleinem Gruß aus der Küche von ganzem Herzen ein gutes und erfolgreiches neues Jahr 2018!!! Ich hoffe, Ihr seid alle gut rüber gekommen und hattet genauso viel Spaß wie ich heute Abend in meiner Küche hier im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg. Gerne dürft Ihr gespannt auf die kommenden Berichte sein. Geplant ist ein Special über Gefrorene Luftschokolade„Gefrorene Luftschokolade“ in Kombination mit „Praline im Glas“, beides mit Fotos und Rezepten. Diese war an Silvester 2018 mein Dessert von der Callebaut Schokolade… Dazu ist noch ein Silvestervideo mit zahlreichen Fotos und Liveaufnahmen in Arbeit… alles in allem war es ein sehr erfolgreicher Abend mit einem wirklich tollen und spannendem Menü hier im Hotel Arlberghaus! Auch einen ganz lieben Dank an meine Mannschaft und Familie Eggler, ohne die diese Leistung nicht möglich gewesen wäre. Stay tuned…

Weihnachten 2017, Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg: das Video dazu!

Von morgens bis abends, es hat einen riesen Spaß gemacht. Und noch viel mehr hat uns die Resonanz unserer Gäste auf das weihnachtliche Menü erfreut: durch die Bank ein voller Erfolg! So macht kochen Spaß!!! Ich wünsche euch allen viel Freude beim anschauen des Video…

Rezept: Ein Klassiker aus Österreich!

20171220_193847060_iOSIch frage lieber nicht, in wie vielen Küchen diese klassisch österreichische Mehlspeise mittlerweile als Fertigprodukt auf den Teller kommt… bei mir ist es wie eh und je hausgemacht, das bin ich mir selber und Österreich schuldig! Und weil mir dies nun mal so wichtig ist, veröffentliche ich an dieser Stelle auch sehr gerne das dazugehörige Rezept. Der Mohr im Hemd ist ein eigentlich ein klassisch Wiener „Koch“, bezeichnet nach Anna Finks 1894 erschienenem Kochbuch.

 

 

Mohr im Hemd (für ca. 6 Personen):

  • 50g       Schokolade
  • 50g       weiche Butter
  • 1Tl        Vanillezucker
  • 3            Eier
  • 50g        Haselnüsse, gerieben
  • 50g        Kristallzucker
  • 1El         Semmelbrösel
  • Prise Salz
  • Butter und Kristallzucker für die Formen

Schokolade über Dampf im Wasserbad schmelzen (max. 40 Grad). Weiche Butter mit Vanillezucker und Salz schaumig rühren. Die Eier trennen, Eigelb nach und nach unter de Butterabtrieb rühren, flüssige Schokolade unterziehen. Eiklar mit Kristallzucker zu schmierigem Schnee schlagen. Schnee, geriebene Haselnüsse und Semmelbrösel mit einem Schneebesen in die Schokoladenmasse rühren.

Masse etwa 3/4 hoch in gebutterte und mit Kristallzucker ausgestreute kleine Formen füllen (Timbale/Dariol oder einer Kaffeetasse). In einer entsprechend großen und hitzebeständigen Wanne etwa 1cm hoch heißes Wasser einfüllen, und die Formen hineinstellen. Im vorgeheiztem Backofen bei 200 Grad etwa 40 Minuten backen. Mit geschlagenem Schlagobers und reichlich Schokoladensauce servieren.

Schokoladensauce:

  • 250ml     Schlagobers
  • 80g          Milchkuvertüre
  • 120g        dunkle Kuvertüre

20171220_193852030_iOSSchlagobers aufkochen, beide Kuvertüren grob hacken, einrühren und schmelzen lassen, Schokoladensauce mit dem Stabmixer kurz aufmixen und warm stellen.

 

Am Ende des Tages…

Zürs bei NachtSo, ihr Lieben, der Tag neigt sich dem Ende zu und ich werde nun noch ein wenig am Laptop arbeiten, denn sowohl Weihnachts- als auch Silvestermenü wollen endlich ins Reine geschrieben werden. Was es gibt? Hmmm…. ich werde es euch leider noch nicht verraten, gewiss ist aber, das es zwei recht spannende Menüs sind, die keine Wünsche offen lassen, von vegetarisch über asiatisch, klassisch weihnachtlich bis hin zu ein klein wenig verspielt ist alles dabei. Ich hoffe sehr, das ich meinen Gästen damit eine wirkliche Freude bereiten kann. Livias Selfie :-)Was mich aber ganz besonders freut ist, wenn meine Mitarbeiter noch während der nicht gerade wenigen Arbeit, die in meiner Küche täglich ansteht, noch das Verlangen verspüren, solche Selfies zu machen! Livia, ich danke dir, das du in meinem Team bist. Kabeljau, cremige Parmesan-Polenta, Letscho, SchnittlauchölEs macht echt Spaß mit solch begeisterten und ambitionierten Jungköchen zusammen arbeiten zu dürfen, mit denen man solch schöne gerichte wie diesen Kabeljau kredenzen darf. Morgen ist wieder ein neuer Tag und dann geht es schon mit großen Schritten in Richtung Weihnachten, also sicherlich recht arbeitsintensiv aber immer spannend!!!

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