Ernährung, Allergien und Genuss

Ernährung ist, neben Genuss und all meinen leckeren Rezepten, doch immer auch ein Hauptbestandteil unseres Daseins. Ernährung ist mitverantwortlich wie es uns geht, wie motiviert oder leistungsfähig wir sind. Und „Wohlstandsernährung“ bedeutet in unserer Zeit nicht mehr zwangsläufig ein kleines Bäuchlein anzusetzen um der ganzen Welt zu zeigen wie gut es uns doch geht. Wohlstandsernährung heutzutage ist die bewusste Wahl und Auswahl unserer Lebensmittel. Wir entscheiden heute nach Herkunft, Nährwert, Bio, CO2 Abdruck, ja selbst zwischen tierisch und vegetarisch, wobei wir selbstverständlich keine der möglichen Allergien ausser acht lassen wollen.

Manchmal frage ich mich als professioneller Koch, ob meine Gäste zuhause in ihren privaten Küchen den selben Aufwand betreiben, wie Sie es von mir in einer Hotelküche erwarten oder gar verlangen. Ob Sie mit gleichem finanziellen Aufwand sich täglich einen ganzen Liter Mandelmilch gönnen, ausschließlich Bio-Produkte Ihre Einkaufskörbe füllen, und an der Fischtheke vom Fachverkäufer sich versichern lassen, dass der Wolfsbarsch tatsächlich Angel- und nicht Massenware aus dem Atlantik ist. Aber wer weiss schon, das 95% aller in unserer Region zum Verkauf angebotenen Jakobsmuscheln aus China stammt, gleich wie Dosentomaten oder das daraus produzierte Tomatenmark.

Vegetarisches Chili im glutenfreien Tortilla, Landfrischkäse und Guacamole

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 glutenfreie Tortilla (gibt es im Handel z.B. von der Fa. Schär)
  • 2 Dosen geschälte Tomaten, stückig
  • 1 Dose Kidney Bohnen
  • 1 Dose Zuckermais
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1/2 Tl gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 Tl Oregano
  • 2 El Tomatenmark
  • 1 Tl getrocknete und geschrotete Chilischoten
  • Meersalz aus der Mühle
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 El Rohrzucker
  • 0,5Lt Gemüsefond
  • etwas natives Olivenöl zum anbraten

Für die Guacamole

  • 2 reife Bio Avocados
  • 1 Limette
  • 1 Knoblauchzehe
  • Meersalz aus der Mühle
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • etwas frisches Koriandergrün
  • 1 El Naturjoghurt
  • 1 Tomate

Weiters wird benötigt

  • 1 Becher Landfrischkäse
  • 1 Eisbergsalatkopf

1.Für das Chili sin carne Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin farblos angehen lassen. Oregano und Kreuzkümmel zugeben und kurz mit angehen lassen. Das Tomatenmark zufügen und leicht karamelliesieren. Mit dem Gemüsefond angießen und kurz eindicken lassen. Tomaten aus der Dose zugeben und alles zusammen auf kleiner Flamme langsam einkochen lassen, damit sich der Geschmack entwickeln kann. Zuckermais und Kidneybohnen über ein Sieb abgießen und zur Tomatensauce zugeben, mit Zucker, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Solch eine Ernährung macht nur Sinn, wenn wirklich eine schwere Erkrankung, wie Zöliakie, vorliegt.

2.Für die Guacamole die Avocados halbieren, den Kern entfernen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen, mit einer Gabel zu sehr feinem Mus zerdrücken. Tomate vierteln, Kerngehäuse herausschneiden, und die Filets in feine Würfel schneiden. Knoblauchzehe schälen, halbieren, und in ganz feine Würfel hacken. Die Tomatenwürfel, den Limettensaft, Knoblauch und Joghurt zum Avocadosmus geben und alles kräftig miteinander verrühren. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Koriandergrün grob hacken und unter die Guacamole mischen.

3.Eisbergsalat halbieren, vierteln, Strunk herausschneiden und den Salat in feine Streifen schneiden. Die glutenfreie Tortilla nach und nach in der Mikrowelle kurz temperieren und mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten. Eisbergsalat auf die eine Hälfte der Tortilla großzügig verteilen, das heisse Chili sin carne darauf geben, Landfrischkäse und Guacamole mit einem Löffel auf das Chili geben, zuklappen, ausgarnieren, sofort servieren. Übrige Guacamole in kleine Schälchen abfüllen und zum Chili reichen.

Lecker geht auch glutenfrei und vegetarisch: Chili sin carne im Tortilla mit selbstgerechter Guacamole

Ente, Quitte, Chili, Erdäpfel, Rotktaut, Aceto Balsamico, Trüffel

Heute ist der zweite Weihnachtsfeiertag, Weihnachten ist beinah vorbei. Tief winterlich weiß verschneit war es heuer wieder einmal nicht, eher verregnet, dafür aber richtig lecker. Wir alle lieben Weihnachten. Nicht nur der Geschenke wegen, wohl auch auf Grund des Genusses, und nicht selten auch des Glauben. Ich habe mir gestern, am 1.Weihnachtstag, eine Ente zubereitet, eine Barbarie Entenbrust, um genau zu sein, mit Quitten Chutney, Aceto Balsamico Rotkraut, Macaire Erdäpfel und Trüffelkaviar.

Quitte ist wohl eine der schönsten Winter Obstsorten, und nicht selten muss sie auf Grund ihres hohen Pektin Gehaltes einfach nur als Gelee herhalten. Aber die Quitte kann weit mehr. Und weil ich Tradition, besonders in der Küche liebe, habe ich einen Klassiker der französischen Küche mit in mein Gericht einfließen lassen: die Macaire Kartoffel. Und natürlich darf auch ein Highlight der winterlichen Küche hierbei nicht zu kurz kommen: das Rotkraut. Ich habe mein Rotkraut mit einem 12 jährigen Aceto Balsamico von Leonardi veredelt, was aber zum nachkochen kein unbedingtes „muss“ sein soll.

Für die Entenbrust

  • 2 Barbarie Entenbrüste, männliche
  • 12 Stück Nelken
  • 2 Rosmarinzweige

Für das Aceto Balsamico Rotkraut

  • 500g Rotkraut
  • 2 Orangen
  • 100ml Aceto Balsamico, 12 Jähriger
  • 100ml Portwein
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2El Rohrzucker
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Zimtstange
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für das Quitten Chutney

  • 1 Quitte
  • 2 Schalotten
  • 100g frischer Ingwer
  • 1Tl getrocknete Chilischoten, geschrotet
  • 3El brauner Rohrzucker
  • Meersalz aus der Mühle
  • 1 Zitrone
  • natives Olivenöl

Für die Macaire Erdäpfel

  • 800g mehlig kochende Erdäpfel
  • 2 Eigelb (Kl. M)
  • 20g weiche Butter
  • Muskatnuss frisch aus der Mühle
  • 80g Speckwürfel
  • 1 Schalotte
  • krauser Petersilie
  • 1 Tl Butter
  • Meersalz aus der Mühle
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 El Butterschmalz
  • Trüffelkaviar von Tartufi Jimmy S.r.l.

1.Für das Rotkraut die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig und farblos anschwitzen. Rohrzucker zugeben und leicht angehen lassen. Mit dem Saft von 2 Orangen ablöschen, die Zwiebeln weiter dünsten und den Orangensaft dabei um die Hälfte reduzieren. Portwein zugeben, nochmals Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, die Zwiebelwürfel sollen im Aromafond ganz weich gedünstet werden. Drei Lorbeerblätter, Zimtstange und Rotkraut zugeben und mit dem Essig angießen. Rotkraut auf kleiner Flamme weich köcheln und mit etwas Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

2.Für das Chutney Schalotten und frischen Ingwer schälen, fein würfelig schneiden. Olivenöl erhitzen, Schalotten und Ingwer darin farblos angehen lassen. Zwischenzeitlich Quitte schälen, halbieren, vierteln, achteln, Kerngehäuse herausschneiden und die Quitte in Würfel schneiden, zu Schalotten und Ingwer geben, leicht angehen lassen, Rohrzucker zugeben und karamellisieren. Saft einer Zitrone mit dem geschroteten Chili zugeben und abgedeckt 15-20 Minuten auf kleiner Flamme weich dünsten, mit etwas Meersalz aus der Mühle abschmecken. Die Hälfte vom Chutney zusammen mit dem Saft in einen Standmixer geben, fein pürieren, Püree und Quittenstücke wieder vermischen, Chutney kühl stellen.

Barbarie Entenbrust mit einem Klassiker der französischen Küche: Macaire Erdäpfel, hier mit Trüffelkaviar garniert

3.Für die Macaire Erdäpfel, Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser weich garen. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Nach dem garen die Erdäpfel in ein Geschirr geben und im Backofen für 10-15 Minuten ausdampfen lassen. Zwischenzeitlich Schalotte schälen, fein würfelig schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalottenwürfel zugeben, glasig anschwitzen. Speckwürfel zugeben, Petersilie von den Stielen zupfen, ganz fein hacken, zum Speck zugeben, Pfanne vom Herd nehmen. Die Erdäpfel aus dem Ofen nehmen und mit einer Karoffelpresse durchlassen. Sofort 2 Eigelbe und das weiche Stück Butter zugeben, alles kräftig vermischen. Speck-Schalotten unterheben, mit Meersalz, Muskatnuss und Pfeffer aus der Mühle würzen und abschmecken. Aus der Masse eine gleichmässige ca. 6cm starke Rolle formen und diese in Alofolie einwickeln. die Rolle für etwa eine 1/2 Stunde kühl stellen. Nach dem Kühlen Alufolie entfernen, die Macaire in circa 1cm starke Scheiben schneiden und in Butterschmalz von beiden Seiten her goldbraun anbraten, im Ofen abgedeckt warm halten.

4.Entenbrust mit Küchenkrepp abtupfen, auf der Fleischseite Sehnen und Silberhaut mit einem scharfen Messer entfernen. Die Fettseite mit einem scharfen Messer gleichmässig einschneiden, beide Seiten mit Meersalz aus der Mühle würzen. Pfanne ohne Öl erhitzen, Entenbrust auf der Fettseite darin goldbraun anbraten. Entenbrust wenden, Rosmarin und Nelken zugeben, die Brust kurz auf der Fleischseite anbraten, sofort aus der Pfanne heben, mit Rosmarin, Nelken und etwas Entenfett in eine Form geben und im Ofen bei 120 grad für 20 Minuten garen. Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, in Alufolie mit den Gewürzen einpacken und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

5.In der Zwischenzeit Rotkraut über ein Sieb abgießen und in gleichmässig geformte Stränge auf 4 vorgewärmte Teller mittig anrichten. Chutney aus dem Kühlschrank nehmen, anrichten, mit einem Tropfen Chilisauce garnieren. Die Macaire Erdäpfel aus dem Ofen nehmen, anrichten, mit Trüffelkaviar ausgarnieren. Entenbrüste aus der Alufolie nehmen, die Brüste jeweils an den Endseiten links und rechts anschneiden, dann die Entenbrüste halbieren, abtupfen und aufgestellt auf dem Rotkraut anrichten. Mit etwas Gewürzjus servieren.

Weinempfehlung: Blaufränkisch vom Lehm, 2017, Weingut Gesellmann, Burgenland

Barbarie Entenbrust, Quitten Chutney, Aceto balsamico Rotkraut, Macaire Erdäpfel, Trüffelkaviar
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