Wiener Saftgulasch: gedünstet, nicht gebraten!

Zeit ist eine der wichtigsten Zutaten der österreichischen Küche! Als ich vor gut 20 Jahren beruflich nach Österreich kam, wurde ich mir dieser Tatsache sehr schnell bewusst. Kein Tafelspitz, kein Steirisches Wurzelfleisch, kein Krenfleisch und kein Wiener Saftgulasch hätte jemals seinen Siegeszug in der österreichischen Küche  angetreten ohne diese fundamentale Grundzutat.

Entgegen dem Kalbsrahmgulasch wird beim Saftgulasch das Fleisch nicht gebraten, sondern in der Sauce gedünstet. Und je länger und schonender, umso zarter und weicher wird das Rindfleisch. Ein gutes Gulasch braucht 2 Tage. Am ersten Tag wird nur die Sauce angesetzt und immer wieder einreduziert, am zweiten Tag dann gibt man das Fleisch hinzu. So entwickelt das Wiener Saftgulasch seinen unnachahmlich typischen Geschmack. Klassische Beilagen sind Erdäpfel, Semmel- oder Serviettenknödel. Ich habe serviere euch heute in meinen Rezept Wiener Saftgulasch mit hausgemachten Spätzle.

Wiener Saftgulasch mit hausgemachten Spätzle

Zutaten für 4 Personen:

  • 900g Rinderwadschinken, gut zugeputzt
  • 900g Zwiebel
  • 100g Butterschmalz
  • 1El. Tomatenmark
  • 1/2Lt. Wasser
  • 3-4El. edelsüßer Paprika
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1Tl. ganzer Kümmel
  • Majoran, gerebelt
  • Thymian, gerebelt
  • Chardonnay oder Kräuter Essig
  • 2 Lorbeerblätter
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Spätzle

  • 500g Spätzlemehl
  • 6 ganze Eier
  • frische Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas Mineralwasser mit Kohlensäure

1.Zunächst Zwiebeln und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in heißem Öl hellbraun rösten. Paprikapulver unterrühren, das Tomatenmark hinzugeben, karamellisieren, und mit einem guten Spritzer Essig und mit etwa einen halben Liter Wasser ablöschen und gut durchrühren. Lorbeerblätter und die restlichen Kräuter hinzugeben und die Zwiebeln weich dünsten. Die Sauce auf kleiner Flamme immer wieder einköcheln und mit etwas Flüssigkeit immer wieder auffüllen.

2.Das Rindfleisch in dicke Würfel schneiden und zur Gulaschsauce zugeben. Am Herd auf kleiner Flamme zugedeckt das Fleisch langsam für 2-3 Stunden weich dünsten. Die Flüssigkeit bei Bedarf mit Wasser wieder auffüllen. Das Fleisch sollte noch kernig zart sein, da es in der Sauce noch ein wenig nachgart.

3.Für die Spätzle in einem ausreichend großen Topf Salzwasser aufkochen. Das Mehl in der Rührmaschine mit den ganzen Eiern, frischer Muskatnuss, Meersalz und etwas Mineralwasser kräftig aufschlagen, bis der ganz leicht laufende Teig Blasen schlägt. Den Teig nun durch ein Spätzleblech in das kochende Salzwasser streichen. Wenn die Spätzle aufsteigen sind sie gar. Die Spätzle sofort mit einem Schaumlöffel in gesalzenes Eiswasser geben,

4.Zum erwärmen der Spätzle diese nochmal in das kochende Salzwasser geben und danach in einer heißen Pfanne mit geschmolzener Butter noch einmal durchschwenken. Mit Meersalz aus der Mühle und etwas Muskatnuss nochmal abschmecken.

Saftgulasch
Zart gedünsteter Wiener Saftgulasch mit hausgemachten Butterspätzle

 

Paprika Huhn, ein Klassiker der österreichisch-ungarischen Küche

Ein Paprika Huhn ist niemals ein Pörkölt. Als solche werden in der ungarischen Küche Gulaschgerichte bezeichnet. Und was wir als ein Gulasch bezeichnen, entspricht in der ungarischen Küche eigentlich eher der gulyás, uns besser geläufig als Gulaschsuppe. In ein ungarisches Pörkölt kommt niemals Sauerrahm oder Schlagobers, wohl aber in ein Paprika Hendl. Und eigentlich ist das Paprika Huhn auch mehr dem ungarischen Paprikás Csirke verwandt.

In der Zubereitung des Paprika Hendl gibt es nicht nur eine Art. Mal werden die Hühnerteile meliert und scharf angebraten, mal bindet man die Sauce mit Sauerrahm und Mehl. Andere Wiederrum  geben gerne noch Paprikawürfel und Tomatenstücken in die Sauce. Ich habe mich in meinem heutigen Rezept für eine Fusion aller Varianten entschieden und wünsche ich euch viel Freude bei diesem Gusto Stückle.

Paprikahuhn mit Paprika-Zwiebelgemüse im Palatschinken

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 ganzes Hühner,  je circa 1,5KG
  • 200g Wurzelgemüse
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 10 Pfefferkörner
  • Meersalz
  • Suppengrün
  • Butterschmalz
  • Öl

Für die Sauce

  • 3 Zwiebeln
  • 3 Tomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bio Zitrone
  • 40g Paprikapulver, edelsüß
  • 600ml Hühnerbrühe
  • 100ml Weißwein
  • 1El Tomatenmark
  • 30g weiche Butter
  • 30g Mehl
  • 150g Crème fraîche

Für das Paprikagemüse

  • 2 Zwiebeln
  • 2 rote Paprika
  • 2 gelbe Paprika
  • 1 El Tomatenmark
  • 100ml Weißwein
  • 250ml Hühnerbrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 20g Paprikapulver
  • 1Tl Sambal Oelek
  • 1 Rosmarinzweig
  • natives Olivenöl

Für die Crêpes

  • 130g Mehl
  • 250ml Milch
  • 2 Ei
  • 20g flüssige Butter
  • Prise Salz
  • Schnittlauch
  • Butter

1.Die Hühner zunächst gut waschen, Brust und Keule jeweils herauslösen und bereit stellen. Die Karkassen grob zerkleinern, Zwiebel schälen und halbieren. Wurzelgemüse waschen, schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und Karkassen mit der Zwiebel kräftig angehen lassen. Wurzelgemüse ohne Lauch zugeben und ebenfalls anrösten. Mit einem Liter Wasser ablöschen, Gewürze, Lauch und Suppengrün zugeben, einmal aufkochen und danach schonend köcheln. Für die Mehlbutter Mehl und weiche Butter miteinander gut vermengen und in den Kühlschrank stellen.

2.Zwiebeln und Knoblauch für die Sauce schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Tomaten waschen und in grobe Würfel schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, die Hühnerteile mit Meersalz würzen, und darin ohne Farbe anbraten. Hühnerteile herausnehmen und die Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben und ebenfalls farblos angehen lassen. Mit Paprikapulver einstäuben, Tomatenmark zugeben und mit Weißwein ablöschen. Hühnerbrühe durch ein Sieb nach und nach zugeben und die angebratenen Hühnerteile zur Sauce geben. Bio Zitrone mit dem Sparschäler schälen. die Schale fein hacken, zur Sauce mit dem Zitronensaft und den Tomaten geben. Hühnerteile auf kleiner Flamme langsam in der Sauce garen.

Paprika Huhn
Eine leichte Beilage: Crêpes mit Zwiebel-Paprikaragout

3.Für die Crêpes Mehl mit Salz vermischen. Milch und Eier dazugeben und vermengen. Flüssige Butter und fein geschnittenen Schnittlauch unterrühren. Den Teig für 15 Minuten ruhen lassen. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Den Teig mit einem Schöpfer gleichmässig in kreisender Bewegung in die Pfanne geben und die Crêpes so dünn wie möglich von beiden Seiten goldgelb backen.

4.Paprika waschen, Kerngehäuse herausschneiden, vierteln und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin angehen lassen, Paprikastreifen hinzugeben. Mit gemahlenem Paprika einstäuben, Tomatenmark zufügen, leicht angehen lassen. Mit Weißwein und Hühnerbrühe ablöschen und weich köcheln. Mit Meersalz, Pfeffer, etwas Zucker und Sambal Oelek abschmecken, den Rosmarinzweig zugeben.

5.Hühnerteile aus der Sauce nehmen. Sauce mit der Mehlbutter abbinden, mit Meersalz und Crème fraîche abschmecken. Alles zusammen in den Mixer geben und fein pürieren. Die Sauce danach passieren und die Hühnerteile wieder in die Sauce legen.

Paprika Huhn
Ungarisches Paprikahendl und Zwiebel-Paprikagemüse im hauchdünnen Crêpes

 

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