Flusskrebs, Tomate, Fenchel und Ziegenkäse

Es war einmal eine Zeit, da unsere Flüsse und Seen voll mit heimischen Edelkrebsen waren… Klingt wie ein Märchen, ist aber traurige Wahrheit. Mittlerweile sind unsere Flusskrebsbestände so stark durch Krebspest, naturfernen Gewässerbau und Schadstoffbelastung dezimiert, das der Flusskrebs in einigen Regionen bereits auf die rote Liste gesetzt wurde.

Der Edelkrebs gilt hier in Österreich als so bedeutend, das er 2019 zum „Fisch des Jahres“ gekürt wurde. Ein wunderbarer Anlass für mich dieses äusserst geschmackvolle Gustostückle hier mit Tomate, Fenchel und einem Ziegenkäse gebührend in Szene zu setzen. Ich wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Paradeisersuppe mit Ziegenfrischkäse Soufflé und Flusskrebsen

Zutaten für 4 Personen:

Für die Paradeisersuppe

  • 1Kg reife Tomaten, alternativ Pelati Tomaten, 2 Dosen
  • 1 Zwiebel
  • 50g Karotten
  • 1 Sellerie Stange
  • 1El Tomatenmark
  • 5g getrockneter Basilikum
  • 100ml Weißwein
  • etwas Wasser
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 100g frische Flusskrebseschwänze
  • natives Olivenöl

Für die Fenchelcreme

  • 1 Fenchel
  • 2 mehlige Erdäpfel
  • 1 Zwiebel
  • 1El Sauerrahm
  • 4cl Pernod
  • 250ml Gemüsebrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • natives Olivenöl

Für das Ziegenkäsesoufflé

  • 4 Mini Paprika
  • 150g Ziegenfrischkäse
  • 250ml Milch
  • 150g Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen vermischen)
  • 1 Eiklar extra
  • 4 Eidotter
  • 4 Eiklar

1.Karotten und Stangensellerie waschen, schälen und klein schneiden. Tomaten Grün herausschneiden und die Tomaten in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen halbieren und in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel farblos angehen lassen. Sellerie, Karotten, Tomaten und Basilikum zugeben, mit einem Esslöffel Tomatenmark karamellisieren. Mit Weißwein und etwas Wasser ablöschen und auf kleiner Flamme langsam garen. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Alles zusammen in den Mixer geben, fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Flußkrebsschwänze putzen und bereit stellen.

Aromatische Flusskrebse

2.Fenchel und Erdäpfel waschen, halbieren, viertel und klein schneiden. Zwiebel schälen, halbieren, in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Fenchel farblos darin anschwitzen. Erdäpfel zugeben und leicht angehen lassen. Mit Pernod ablöschen, aufkochen, Gemüsebrühe zugeben. Gemüse auf kleiner Flamme ganz weich garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, über ein Sieb abgießen und sehr gut ausdrücken. Das weich gegarte Gemüse muss so trocken wie möglich sein. Mit einem Stabiler pürieren und mit Sauerrahm nochmals abschmecken.

3.Minipaprika waschen, oben gerade den Deckel und ein wenig vom Boden abschneiden, Deckel bereit stellen. Paprika sollten unten angeschnitten werden. Sonst bleiben sie nicht in der Suppe stehen. Paprika im Ganzen von allen Kernen befreien. In gesalzenem Wasser Paprika mit den Deckeln kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenkrepp gut trocknen.

4.Backofen auf 200Grad vorheizen. Milch in einem Topf erhitzen, Ziegenfrischkäse darin auflösen und mit kalter Mehlbutter abbinden. Vom Herd nehmen und in die noch warme Masse 1 Eiklar mit dem Schneebesen mit kräftigen Schlägen unterziehen. Eidotter nach und unter die Masse mit dem Schneebesen ziehen, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken. Eiklar in der Küchenmaschine zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Die Käsemasse in die getrockneten Mini Paprika füllen und im Ofen für circa 15 Minuten backen. Ofentüre während des Backens nicht öffnen. Die Soufflés fallen sonst in sich zusammen.

Fruchtige Tomatensuppe mit Fenchelcreme, Ziegenkäsesoufflé und Flusskrebsen

Lamm aus Österreich, Ratatouille und Erdäpfelgratin

Es ist schon recht lange her, damals in Frejus an der Côte d’Azur, im Spätsommer in einem kleinen, verträumten Restaurant nahe des Markplatzes. Einmal in Frankreich zum Lamm eine richtige Ratatouille, aus Melanzani, Zwiebeln, Tomaten, Zucchini, Paprika, Knoblauch und frischem Thymian, das war mein Gedanke. Und wäre es ein kulinarisches Highlight gewesen, so würde mich diese schöne Erinnerung wohl genau so bis heute begeiten wie die negative Erfahrung an diesem Tag. Und so fand ich mich mit dem Gedanken ab, das eine Ratatouille in Frankreich wohl so schmecken muss: ölig, salzarm, fad.

Gereifter Aceto Balsamico und bestes Olivenöl

Das war lange bevor ich meine Leidenschaft für gutes Essen zum Beruf machte, eine Ausbildung zum Koch absolvierte und auf meinem Werdegang zahlreiche Variationen von Ratatouille entdecken durfte. Und heute? Heute koche ich meinen provinzialischen Gemüseeintopf mit exakt den Originalzutaten, aber mit einem kleinen Schuss bestem Balsamico Essig verfeinert. Durch diese eine, feine Zutat wirkt eine Ratatouille richtig erfrischend, wird sowohl heiß als auch kalt zum kulinarischen Erlebnis und harmoniert wunderbar mit Lammfleisch und Erdäpfelgratin. Im Arlberghaus in Zürs am Arlberg kaufen wir unser Lamm sowohl bei der Bio Metzgerei Juffinger als auch österreichisches Lammfleisch über Tauernlamm.

Österreicher Lammkarree mit Ratatouille und Erdäpfelgratin

Zutaten für 4 Personen

Für die Ratatouille

  • 1-2 Zucchini, je nach Größe
  • 1 Melanzani
  • 400 g Tomaten
  • 2 rote Zwiebeln
  • je 1 rote und gelbe Paprikaschote
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Stiele Thymian
  • natives Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100–150 ml Gemüsebrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Aceto Balsamico

Für das Erdäpfelgratin

  • 500 vorwiegend festkochende Erdäpfel
  • 250ml Schlagobers
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas frischer Muskatnuss, gerieben
  • 2Knoblauchzehen
  • 50 geriebener Hartkäse
  • Butter für die Auflaufform

1.Für das Gratin die Erdäpfel waschen, schälen und in 2mm starke Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen, halbieren und ganz fein hacken. Schlagobers mit Meersalz, geriebener Muskatnuss und den gehackten Knoblauchzehen in einen Topf kräftig aufkochen. Erdäpfel zugeben und unter ständigem Rühren sechs Minuten leicht köcheln lassen. Alles in eine gebutterte Auflaufform schlichten, mit geriebenem Hartkäse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad für circa 35-40 Minuten knusprig backen.

Bestes Lammfleisch aus der Region

2.Zucchini, Melanzani, Paprika und Tomaten waschen. Alles würfelig schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und ebenfalls würfelig schneiden. Reichlich Olivenöl in einem Topf erhitzen und zunächst Melanzani, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Paprikastücke zugeben, ebenfalls anschwitzen, zum Schluß die Zucchiniwürfel. Tomatenmark im Topf leicht karamellisieren und alles zusammen mit der Gemüsebrühe ablöschen. Mit Meersalz aus der Mühle, Pfeffer und Thymian würzen und eine halbe Stunde auf kleinster Flamme leicht köcheln lassen. Zum Schluß mit einem Schuß gereiftem Aceto Balsamico abschmecken.

Die Ratatouille auf kleinster Flamme leicht köcheln lassen

3.Lammkarree mit einem Küchenkrepp gut abtupfen, von überschüssigem Fett und Sehnen befreien, mit Meersalz würzen und frischem Thymian belegen. Knoblauchzehen halbieren, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Lamm von beiden Seiten her jeweils circa 4 Minuten scharf anbraten. Halbierte Knoblauchzehen zugeben und bei 120 Grad im vorgeheizten Backofen circa 14 Minuten medium garen. Nach dem Garen Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und mindestens 5 Minuten warm halten und ruhen lassen.

Österreichisches Lamm mit Ratatouille und Erdäpfelgratin

Zürcher Geschnetzeltes: eine Köstlichkeit der regionalen Küche

Geschnetzeltes Kalbfleisch war bereits im 19. Jahrhundert im Alpenraum weit verbreitet. In Zürich wurde das Zürcher Geschnetzelte jedoch erstmalig 1947 in einem Kochbuch erwähnt. Welches Rezept ihr auch immer finden werdet, Kalbfleisch Weißwein, Rahm und Fleischsauce gelten bis zum heutigen Tage als gemeinsame Basis. 

Zürcher Geschnetzeltes, Züri-Geschnätzlets, oder auch ausserhalb der Schweiz als Züricher Geschnetzeltes bezeichnet, das ist typisch Zürcher Regionalküche. Über die Schreibweise kann man diskutieren, über die Zubereitung niemals. Denn diese ist selbst im Heimatland dieser Spezialität bis zum heutigen Tage in stetigem Wandel. Ich habe mein Rezept noch ein wenig mit einem Spritzer Zitronensaft, Crème fraîche und Estragon verfeinert.

Zürcher Geschnetzeltes mit Erdäpfel Plätzchen und Kohlrabi

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Schalotten
  • 250 g Champignons
  • 500g Kalbsschale
  • Butterschmalz
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 50g Crème fraîche
  • Estragon getrocknet
  • 125 ml trockener Weißwein
  • 200ml Kalbsfond
  • 200 g Obers
  • Saft einer 1/2 Zitrone

Für die Erdäpfel Plätzchen

  • 350g gekochte Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 40g Crème fraîche
  • 40g Schlagobers
  • 3 Eidotter
  • 30g glattes Mehl, gesiebt
  • 20g Maizena (Maisstärke)
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • geriebene Muskatnuss
  • Butterschmalz

Für die Kohlrabi

  • 2 Stück Kohlrabi
  • Petersilie
  • Butter
  • Meersalz aus der Mühle

1.Für die Erdäpfel Plätzchen die noch warmen Erdäpfel durch eine Presse drücken und mit allen Zutaten vermengen, mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und mit einem Ringausstecher die Masse in gleich grosse Plätzchen formen und von beiden Seiten her goldgelb anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form geben, bereit stellen.

2.Kalbsschale von Fett und allen Sehnen befreien, in Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Champignons waschen und Stile entfernen. Kleine Champignons im Ganzen lassen, große in Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Kalbfleisch darin kurz und scharf anbraten, sofort herausnehmen und auf einem Teller bereit stellen. Schalottenwürfel und die Pfanne, kurz sautieren, Champignons und Estragon hinzugeben, mit Weißwein ablöschen. Kalbsfond hinzugeben und kräftig aufkochen. Obers zugeben und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Meersalz, Pfeffer, Zitronensaft und Crème fraîche abschmecken. Fleisch in der Sauce warm halten, aber nicht mehr aufkochen.

3.Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Erdäpfel Plätzchen in den vorgeheizten Backofen geben und für circa 8 Minuten backen. Währenddessen Kohlrabi waschen, schälen, halbieren und in breite Stifte schneiden. Gesalzenes Wasser aufkochen und die Kohlrabistifte darin garen, abgießen und in Eiswasser abschrecken.  Petersilie von den Stilen zupfen und ganz fein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Kohlrabi darin kurz abschwenken, mit Meersalz abschmecken und Petersilie zugeben.

Zürcher Geschnetzeltes
Zürcher Kalbsrahmgeschnetzeltes, Kohlrabi und Erdäpfelplätzchen… ©Michael Stricker

Guntram Fechtig, der Typ der es einfach macht!

Das Bild das du bekommst, ist mir beim Shooting egal!
So richtig scheiß egal!!!!!
Denn die Geschichte und die Erinnerung an das Shooting.
Oder so wie bei uns, unser Abend.
Das ist die Magie wo ein Bild genial macht.

Das Foto das du bekommst, ist mir beim Shooting egal!
So richtig scheiß egal!!!!!
Denn die Geschichte und die Erinnerung an das Shooting.
Oder so wie bei uns, unser Abend.
Das ist die Magie wo ein Bild genial macht.

Ich bin kein Fotograf!
Ich bin ein Magie in Pixel Stecker dödel 🥳

Diese Worte stammen nicht von mir. Das sagt Guntram Fechtig in all seiner Bescheidenheit über sich selber. Und doch weiß er ziemlich genau, das er gut ist in dem was er tut, richtig gut! Den Beweis für sein Können, sein Gefühl, seinen Blick für das Wesentliche liefert er täglich.

Irgendwie war’s ne spontane Idee von Guntram, aber irgendwie war er auch heiss darauf, das wir uns nach beinahe 1 jährigem regen Kontakt persönlich kennenlernen. Durch Zufall und Social Media wurden wir auf einander aufmerksam, und so entwickelte sich langsam aber beständig eine Freundschaft aus diesem Kontakt. Ich empfand die Beiträge mit seinen damaligen Hauptdarstellern, den Lego Figuren, einfach nur genial, zumal sie mich an meine eigene Kindheit erinnerten. Und heute war es denn soweit. Guntram wollte fotografieren, er hatte richtig „Bock“, um es mit seinen Worten zu sagen.

Guntram ist Autodidakt. Und ein ebensolcher Idealist wie ich. Idealisten machen das was sie tun, nicht weil sie müssen oder reich werden wollen, sondern weil sie das was sie machen, mit Leidenschaft tun, dafür brennen sie. Leider führt das auch des öfteren dazu, das man chronisch pleite ist, die Taschen leer sind. Und dann werden halt die Turnschuhe auch täglich nach Löchern überprüft. Erst dann kann man sich völlig sicher sein, das sie auch richtig „eingelaufen“ sind. Manch anderer würde dieses Verhalten mit sparsam umschreiben, Guntram nimmt’s mit Humor…

Bedingt durch meine berufliche Tätigkeit, hatte ich schon des öfteren Kontakt mit dem einen oder anderen Fotografen. Und mich nerven ehrlich gesagt diese Fotografen, die immer diese ganz tolle Ideen haben „Hey, mach doch mal dieses, mach doch mal jenes!“. Ein guter Fotograf fängt den Moment ein, der sich ihm bietet. Eigentlich ist er gar nicht da. Und das er da war, bemerkt man erst viel später beim Betrachten der fertigen Bilder. Dann fragt man sich „wann hat der Kerl denn das Bild gemacht??? Daran kann ich mich gar nicht erinnern“. Guntram stellt sich auf sein Gegenüber ein, er verändert nicht, er fordert nicht. Und er nimmt sich nur das, was du bereit bist freiwillig zu geben.

Guntram Fechtig
Guntram Fechtig ©Guntram Fechtig

Nur, Guntram nimmt nicht nur. Er gibt auch extrem viel. Sogar sein Privatleben ist kein großes Geheimnis für ihn. Die Basics lässt er den Interessierten in einer kleinen Geschichte über sich selber wissen:

Naja meine Geschichte.

Das wird ne ganz kurze Nummer.

Wurde irgendwann in den 80er produziert.

Bin so verrückt das 1 Kind nicht genug war, darum sind jetzt 4 kleine Monster bei uns.

Wohne irgendwo in dem schönen Kuhdorf Weiler.

Vor 13 Jahren hab ich meine große Liebe gefunden.

Ich rasiere mich nicht gerne wie man sieht.

Die Geschichte zu dem ganzen Foto Dingsbums. Da stehe ich noch total in den Kinderschuhen. Um so mehr freut es mich das du mit mir diese Geschichte neu schreibst.

Unsere Geschichte heute Abend war sich kennenlernen, und ein klein wenig kochen natürlich. Und Musik, richtig guter Musik. Manchmal denke ich, ohne gute Musik kann ich nicht wirklich gut kochen, finde nicht in meinem „Lauf“… Kennt ihr das Gefühl, du schaust irgendwann im Laufe des Abends auf die Uhr und denkst dir, Himmel, ist es wirklich schon so spät? Dann weißt du, das du einen richtig tollen Abend hattest, denn die Zeit ist nur so geflogen. Und nein, manchmal ist es wirklich nicht so wichtig, was es zu essen gibt, viel wichtiger ist, das gutes Essen Menschen zusammenführt. Essen ist Begleitung, Bereicherung, denn entscheidend ist, mit wem du dein Essen teilst. Guntram, es war mir eine Ehre und Freude heute Abend mein Essen mit dir teilen zu dürfen!

Stay tuned…   Wer mehr über Guntram Fechtig wissen will, klickt hier!

Guntram Fechtig
Impressionen ©Guntram Fechtig

Flammkuchen, heiss und knusprig frisch aus dem Backofen!

Vom Elsass über Lothringen bis hin ins Saarland oder der benachbarten Pfalz und Baden ist er bekannt wie die Pizza in Italien,  der Flammkuchen. Dünn ausgerollt aus Brotteig, traditionell belegt mit rohen Zwiebeln, Speck und Sauerrahm, wurde diese Spezialität ursprünglich vor dem Brot im Holzbackofen gebacken, um die erste starke Hitze auszunutzen.

Neben der klassischen Variante erfreuen sich mittlerweile aber auch süße Versionen mit Äpfel oder Birnen und Zimt, besonders bei der Damenwelt, großer Beliebtheit. Ich habe mich heute für Schinkenspeck, Walnüsse und einem Hauch von Trüffel entschieden und wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude mit meinem neuen Rezept. Selbstgemacht und frisch aus dem Backofen schmeckt’s doch echt am besten!

Flammkuchen mit Schinkenspeck, Walnüssen und Trüffelöl

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Mehl
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 1El Feinkristallzucker
  • 1/2El Salz
  • 2El natives Olivenöl
  • 6-7El warmes Wasser
  • 2 rote Zwiebeln
  • 100g Walnusskerne
  • 200g Schinkenspeck, geschnitten
  • 300g Sauerrahm
  • 200g Crème fraîche
  • 3 stangen Sellerie
  • Trüffelöl
  • 2 Stangen Jungzwiebel
  • Pfeffer aus der Mühle

1.Mehl, Wasser, Trockenhefe, Zucker, Salz, Wasser und Olivenöl zunächst zu einem glatten Teig verarbeiten. An einem warmen Ort für mindestens eine 1/2 Stunde aufgehen lassen. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Jungzwiebel waschen und in feine Ringe schneiden. Stangensellerie waschen, schälen und in feine Streifen schneiden. Gesalzenes Wasser aufkochen und den Sellerie darin kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Crème fraîche und Sauerrahm mit einander vermischen und kühl stellen.

2.Den aufgegangen Teig noch einmal kräftig kneten und für weitere 10 Minuten ruhen lassen. Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen, den Teig in 4 gleich große Stücke aufteilen und gleichmässig dünn nach und nach ausrollen. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen und den ausgerollten Teig darauf legen. Den Teig mit der Sauerrahm-Creme fraîche Mischung bestreichen und mit Zwiebeln, Walnüssen, Stangensellerie und Schinkenspeck gelegen.

3.Die Flammkuchen der Reihe nach knusprig ausbacken. Zum Schluss mit Pfeffer aus der Mühle würzen, Jungzwiebel darüber streuen und mit ein paar Tropfen gutem Trüffelöl aromatisieren. Traditionell wird der Flammkuchen auf einem Holzbrett serviert.

Flammkuchen mit Schinkenspeck, Walnüssen und Trüffelöl ©Michael Stricker

%d Bloggern gefällt das: