Wenn vom Huhn mal was übrig bleibt: Gröstl, mit Ei

Überfluss und sorglos, mit diesen Attributen lässt sich wohl am treffendsten unser täglicher Umgang mit Lebensmittel umschreiben. Ein Drittel unserer Lebensmittel wandert, ohne auch nur einen Gedanken an eine Zweitverwendung wie einem aromatischen Gröstl mit Huhn und Ei zu verschwenden, bedenkenlos in den Müll. Und selbst wenn man selber nichts mehr mit den übrig gebliebenen Lebensmitteln anzufangen weiß, existieren zahllose gemeinnützige und karitative Organisationen, die sich über jede Gabe herzlich freuen würden.

Wer glaubt, das bei einem Profikoch nie etwas übrig bleibt, der irrt gewaltig. Auch ich muss mir meine Gedanken machen, wie ich Lebensmittel ein zweites Mal wohlschmeckend verarbeiten kann, und sei es „nur“ um ein leckeres Mittagessen für die geschätzten Mitarbeiter zu kochen. Denn neben dem finanziellen Verlust, der mit dem Wegschmeissen von Lebensmitteln einhergeht, schmerzt mich mehr die Tatsache, das ich ein Mittel zum Leben nicht einer weiteren, achtvollen Verwendung zugeführt habe. Ganz gleich ob ich übrig gebliebenen Leberkäs zu einem herzhaften „Wurstsalat“ mit Essiggurken, Zwiebeln und Radieschen weiterverarbeite, oder aus meinem Landhuhn mit Erdäpfeln, Ei und typischen Gewürzen ein wärmendes Gröstl herstelle, wichtig ist nur der Gedanke, der hinter diesen Gerichten steckt.

Gröstl vom Landhuhn mit Ei und Champignons

Zutaten für 4 Personen

  • 800g Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 250g Champignons oder Egerlinge
  • 100g geräucherter Speck
  • 400g Hühnerfleisch vom Vortag, gegart
  • 2 rote Zwiebeln
  • 3 Eier
  • Majoran
  • Thymian
  • etwas Kümmel, ganz
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz

1.Erdäpfel waschen und in reichlich kaltem Wasser mit Meersalz und ganzem Kümmel aufkochen und bei zugedecktem Deckel garen. Nach dem Garen Erdäpfel abgießen und noch warm schälen, in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Speck in schmale Streifen schneiden. Champignons putzen, Stiele entfernen, Pilze in Scheiben oder stückig schneiden, alles zusammen bereit stellen.

Herrlich aromatisch duftendes Gröstl vom Huhn

2.Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Erdäpfelscheiben darin goldbraun anbraten. Pilze zugeben und mit anbraten. Zwiebeln und geräucherten Speck zugeben und mitgaren. Mit reichlich Majoran, ein Wenig Thymian und ganzen Kümmel sowie Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Hühnerfleisch in Würfel schneiden und zum Gröstl zugeben. Alles zusammen noch ein paar Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.

3.Schnittlauch waschen und in feine Ringe schneiden. Die Eier in einer Schüssel aufschlagen und leicht verquirlen. Gröstl vom Herd nehmen und die Eier mit dem Schnittlauch zugeben und vorsichtig unterheben. Das Ei soll hierbei noch richtig saftig bleiben. Sofort auf vier vorgewärmte Teller gleichmässig verteilen, mit Schnittlauchblüten ausgarnieren.

Wohlig wärmendes Gröstl vom Landhuhn, Champignons und Ei

Pasta, Sumach, frischer Koriander und Joghurt

Nudeln selber machen ist nicht schwierig. Es mag zwar schon richtig sein, das Erfolgserlebnis ist gerade beim kochen und backen sehr, sehr wichtig. Aber mit dem Probieren wachsen auch Erfahrung, Neugier und der Mut Neues auszuprobieren. Und irgendwann stolpert man über das Rezept einer interessant klingenden Pasta. Bei mir war es ein Gericht aus Aserbaidschan, mit Sumach, dem getrockneten Fruchtfleisch des Essigbaumes, auch bekannt als „sizilianische Zucker“. In einer Zeit, in der ich mich mal wieder für Weltküchen begann zu interessieren. Die in diesem Gericht verwendete Pasta erinnerte mich in ihrer Form sehr stark an die hier weit verbreiteten Fleckerl.

Ich würde aber für die Verarbeitung der Pasta zu einer Nudelmaschine greifen. Die gibt es schon in preiswerten, mechanischen Ausführungen um die 30.- Euro. Allerdings sind diese Geräte ehrlich gesagt nur zum ausrollen einer Teigmatte zu gebrauchen. Die Nudeln schneidet man nach dem ausrollen lieber von Hand. Wer sich die ganze Vielfalt italienischer Pasta-Spezialitäten in die eigene Küche holen möchte, der sollte ab 80.- Euro aufwärts gewillt sein zu investieren. Meine Pasta mit herrlich würzigem Sumach, Koriander und kräftig gewürztem Naturjoghurt wird euch den Preis dieser Anschaffung schnell vergessen lassen, versprochen! Nicht selten wurde dieses Gericht schon als Offenbarung bezeichnet. Im Original wird es aus Lammfaschiertem zubereitet, ich habe mich für die Variante mit Rindfleisch entschieden.

Chingal, eine kulinarische Offenbarung

Für die Pasta

  • 1 Vollei, verquirlt
  • 60ml kaltes Wasser
  • 200g Nudelmehl
  • etwas Mehl zum bestäuben

Für das Faschierte

  • 300g Rindfleisch, grob faschiert
  • 100g geklärte Butter
  • 2El Mandelöl
  • 1Tl gemahlener Koriander
  • 1Tl gemahlener Kreuzkümmel
  • 20g frischer Kurkuma
  • 2 Zwiebeln
  • 1El Sumach
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Joghurtsauce

  • 200g Naturjoghurt, gerührt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1El Koriandergrün
  • 1El Dill
  • Meersalz aus der Mühle

1.Vollei und Wasser in der Rührmaschine vermischen, nach und nach das Nudelmehl einarbeiten und zu einem festen, elastischen Teig verkneten. Sollte er zu feucht wirken etwas mehr Mehl zugeben. Teig mit einer Folie abgedeckt circa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Nudelteig

2.Kurkuma schälen und in ganz, ganz feine Würfel schneiden oder mit einer sehr feinen Reibe reiben. In einer ausreichend großen Pfanne Butter und Öl erhitzen. Faschiertes scharf anbraten. Es darf ruhig knusprig dabei werden. Gewürze und Kurkuma zugeben und 1 Minute weiter braten, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

3.Fleisch aus der Pfanne nehmen, warm halten, die Pfanne nicht reinigen. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Nochmals Butter und Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen, bis sie süß und goldfarben sind. Zwiebeln ebenfalls gut würzen und zum Rindfleisch zugeben, warm halten.

Hausgemachte Pasta… Fleckerl

4.Knoblauch schälen, halbieren und ganz fein hacken, zum Naturjoghurt geben. Mit gehacktem Koriander, Dill und Meersalz aus der Mühle verfeinern.

5.Gekühlten Nudelteig halbieren und beide Hälften auf circa 2mm Stärke mit der Nudelmaschine ausrollen. Mit einem Messer in breite Streifen schneiden, dann in Rauten. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen, salzen und die Pasta für circa 2 Minuten darin garen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die in kaltem Wasser kurz abgeschreckten, gegarten Nudeln in der Butter kurz durchschwenken. Gleichmässig auf 4 warme Teller verteilen. Das Rindfleisch über die Pasta geben, Joghurt darüber laufen lassen und noch ein wenig mit Sumach bestreuen.

Chingal, eine wahre Offenbarung
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