Bio Metzger Juffinger: Bio von Anfang an

Es war einer der letzten Ausflüge in diesem Jahr. Die Strassen so gut wie leer. Ein Tag vor Beginn der Herbstferien in Deutschland und noch ein paar Wochen Frist bis zum dritten Lockdown. Von meinem Wohnort 180 Kilometer entfernt, an den äussersten Zipfel Tirols, gleich bei Kufstein, in die kleine Gemeinde Thiersee. Dort hat sich die mittlerweile größte, reine Bio Metzger Westösterreichs, Anton Juffinger mit seiner Frau Helga, niedergelassen.

Ich treffe Helga Juffinger. Ein kleiner Spaziergang um das Werksgelände herum, man kommt ins Gespräch. Ihr Ehemann, Anton Juffinger, hat sich mit 21 selbstständig gemacht, so erzählt sie. Erlernt hat er sein Handwerk in einer klassischen Metzgerei, zu einer Zeit in der Bio eher etwas für eingefleischte Vegetarier und Vertreter eines alternativen Lebenstil erschien. Anton Juffinger ist mit Sicherheit ein Pionier. Bereits nach seiner erfolgreich beendeten Ausbildung wurde ihm bewusst, dass sein Handwerk nicht im Schlachtbetrieb anfängt, sondern bereits auf der Weide, in den Stallungen, bei der Fütterung, also am Ursprung selbst.

Eine Bio Metzgerei ist ein sensibler Betrieb. Hohe gesetzliche Auflagen, richtungsweisende Hygienestandarts, so etwas verschafft Respekt, aber auch ein Gefühl von Vertrauen. Vertrauen in das Produkt, das von hier aus ins Land verschickt wird. Donnerstag ist Schlachttag. Da kommen die Bauern aus ganz Tirol und liefern Ihre Bio Rinder, Kälber und Schweine in einer geordneten Fahrstrasse am Schlachthof an. Und so wie die Bio Metzgerei Juffinger zahlreichen Pflichten unterliegt, so müssen auch die Bauern ihren Teil dazu beitragen. Alles ist zertifiziert und kontrolliert, vom Ursprung bis hin zur Verarbeitung.

Juffinger ist erfolgreich. Man profitiert vom steigenden Bewusstsein des Konsumenten. Der Kunde will keine Massenware, er hat genug von Negativschlagzeilen aus der Lebensmittel verarbeitenden Industrie. Er will heutzutage ganz genau wissen, was er da auf dem Teller hat. Was zu meiner Lehrzeit noch Charolais und American Beef, im späteren Verlauf dann Kobe und Waguy Beef, war, ist heute Bio Fleisch aus der Region. Und dafür sind nicht wenige bereit auch einen höheren Obolus zu entrichten. Es muss auch nicht mehr jeden Tag Fleisch auf unseren Speiseplänen stehen. Die Wertschätzung dem Lebensmittel gegenüber steigt mit der Exklusivität.

Bio ist kein Lifestyle Produkt. Bio ist die notwendige Konsequenz resultierend aus Massentierhaltung, Medikation. nicht artgerechter Haltung oder unsachgemässer Schlachtung. In der Bio Aufzucht und Bio Schlachtung geht es nicht um das Wohl des Menschen, das ist nur eine Nebenerscheinung, es geht ausschließlich um das Wohl des Tieres. Aber allein durch die Verwendung von Bio Produkten zur Abdeckung unseres täglichen Lebensmittelbedarfs, wäscht niemand seine Hände rein. Eine Bio Mango aus Kenia macht da ebenso wenig Sinn wie eine Bio Garnele aus Thailand, auch wenn Bio draufsteht. Umso wichtiger werden für unsere zukünftige Ernährung, frei nach Anton Juffinger’s Kredo, regionale Initiativen wie „Da kommt’s her“ sein.

Mit diesen Zeilen verabschiede ich mich mich aus dem alten und wünsche all meinen treuen Lesern, Freunden und Kollegen einen guten Rutsch ins hoffentlich gesunde und erfolgreiche Neue Jahr 2021.

In vier Tagen ist Weihnachten…

20171219_121417131_iOSAlle Jahre wieder… so auch bei mir in der Küche hier im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg, laufen die Weihnachtsvorbereitungen auf vollen Touren, die letzten Besorgungen werden noch gemacht wie kleine Porzellanteller in Sternform für das weihnachtliche Feingebäck, die Tellerauswahl für das anstehende Festtagsmenü wird festgesetzt, die Bestellungen bei unseren geschätzten Lieferanten noch einmal überprüft, der Sashimi Thunfisch für die Vorspeise ist schon im Haus, die Minikarotten bereits geordert, noch mit Renate Sandrell aus dem Montafon in Vorarlberg telefoniert.20171220_213342671_iOS Von ihr werde ich demnächst einen traumhaften Vollmich Surakees beziehen. Renate lässt das ganz Fett in der Rohmilch und stellt daraus ihren Surakees, einer typischen Vorarlberger Spezialität. Ich nenne diesen Käse liebevoll „Surakees für Einsteiger“. Heute vormittag besuchte mich Josef Norz, ein toller und ganz g’standener Bauer aus Kematen, in meiner Küche. Beste Ware, direkt vom Erzeuger: Kochherz, was willst du mehr…dazu eine neue Rinderbouillon angesetzt, mit herrlichem Bio-Rindfleisch vom Bio-Metzger Juffinger. 21314351_1985764364994599_3766717489188455759_nDanke, lieber Gregor Eisenbeutel, für die tolle Ware, die Bouillon wurde traumhaft: kräftig, richtig viel Power! Ich freu mich jetzt schon auf das Dry-Aged Entrecote von euch! Ich kann euch, liebe Leser, heute von schon versprechen, das ich sowohl über Bio-Metzger Juffinger als Josef Norz, meinem Landwirt, der auch der Vereinigung „Gutes vom Bauerhof“ angehört, in meinem Blog an anderer Stelle noch ausführlicher berichten werden. juffinger-logoJuffinger könnt Ihr bereits jetzt schon im Internet recherchieren. Vorgestern habe ich seinen ersten Tiroler Prosciutto testen dürfen. Ich kann euch versichern, das alle die ihn an diesem Abend gekostet haben, auf’s positivste überrascht gewesen sind! Traumhaft, wenn man über solch hervorragende heimische Ware verfügen darf! Wie Ihr seht, es gibt jeden Tag neues zu entdecken und langweilig wird uns hier auf 1717m Höhe mitten im Arlberg nie! Vielleicht sehen wir uns ja demnächst hier im Hotel Arlberghaus und Ihr könnt von all dem kosten, was ich euch immer nur in Bildform oder schriftlicher Abhandlung zukommen lasse. In jedem Fall freue ich mich schon heute auf ganz tolle und spannende Berichte im Frühjahr und Sommer nächsten Jahres über heimische Produzenten und Erzeuger.

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