Lamm aus Österreich, Ratatouille und Erdäpfelgratin

Es ist schon recht lange her, damals in Frejus an der Côte d’Azur, im Spätsommer in einem kleinen, verträumten Restaurant nahe des Markplatzes. Einmal in Frankreich zum Lamm eine richtige Ratatouille, aus Melanzani, Zwiebeln, Tomaten, Zucchini, Paprika, Knoblauch und frischem Thymian, das war mein Gedanke. Und wäre es ein kulinarisches Highlight gewesen, so würde mich diese schöne Erinnerung wohl genau so bis heute begeiten wie die negative Erfahrung an diesem Tag. Und so fand ich mich mit dem Gedanken ab, das eine Ratatouille in Frankreich wohl so schmecken muss: ölig, salzarm, fad.

Gereifter Aceto Balsamico und bestes Olivenöl

Das war lange bevor ich meine Leidenschaft für gutes Essen zum Beruf machte, eine Ausbildung zum Koch absolvierte und auf meinem Werdegang zahlreiche Variationen von Ratatouille entdecken durfte. Und heute? Heute koche ich meinen provinzialischen Gemüseeintopf mit exakt den Originalzutaten, aber mit einem kleinen Schuss bestem Balsamico Essig verfeinert. Durch diese eine, feine Zutat wirkt eine Ratatouille richtig erfrischend, wird sowohl heiß als auch kalt zum kulinarischen Erlebnis und harmoniert wunderbar mit Lammfleisch und Erdäpfelgratin. Im Arlberghaus in Zürs am Arlberg kaufen wir unser Lamm sowohl bei der Bio Metzgerei Juffinger als auch österreichisches Lammfleisch über Tauernlamm.

Österreicher Lammkarree mit Ratatouille und Erdäpfelgratin

Zutaten für 4 Personen

Für die Ratatouille

  • 1-2 Zucchini, je nach Größe
  • 1 Melanzani
  • 400 g Tomaten
  • 2 rote Zwiebeln
  • je 1 rote und gelbe Paprikaschote
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Stiele Thymian
  • natives Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100–150 ml Gemüsebrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Aceto Balsamico

Für das Erdäpfelgratin

  • 500 vorwiegend festkochende Erdäpfel
  • 250ml Schlagobers
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas frischer Muskatnuss, gerieben
  • 2Knoblauchzehen
  • 50 geriebener Hartkäse
  • Butter für die Auflaufform

1.Für das Gratin die Erdäpfel waschen, schälen und in 2mm starke Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen, halbieren und ganz fein hacken. Schlagobers mit Meersalz, geriebener Muskatnuss und den gehackten Knoblauchzehen in einen Topf kräftig aufkochen. Erdäpfel zugeben und unter ständigem Rühren sechs Minuten leicht köcheln lassen. Alles in eine gebutterte Auflaufform schlichten, mit geriebenem Hartkäse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad für circa 35-40 Minuten knusprig backen.

Bestes Lammfleisch aus der Region

2.Zucchini, Melanzani, Paprika und Tomaten waschen. Alles würfelig schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und ebenfalls würfelig schneiden. Reichlich Olivenöl in einem Topf erhitzen und zunächst Melanzani, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Paprikastücke zugeben, ebenfalls anschwitzen, zum Schluß die Zucchiniwürfel. Tomatenmark im Topf leicht karamellisieren und alles zusammen mit der Gemüsebrühe ablöschen. Mit Meersalz aus der Mühle, Pfeffer und Thymian würzen und eine halbe Stunde auf kleinster Flamme leicht köcheln lassen. Zum Schluß mit einem Schuß gereiftem Aceto Balsamico abschmecken.

Die Ratatouille auf kleinster Flamme leicht köcheln lassen

3.Lammkarree mit einem Küchenkrepp gut abtupfen, von überschüssigem Fett und Sehnen befreien, mit Meersalz würzen und frischem Thymian belegen. Knoblauchzehen halbieren, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Lamm von beiden Seiten her jeweils circa 4 Minuten scharf anbraten. Halbierte Knoblauchzehen zugeben und bei 120 Grad im vorgeheizten Backofen circa 14 Minuten medium garen. Nach dem Garen Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und mindestens 5 Minuten warm halten und ruhen lassen.

Österreichisches Lamm mit Ratatouille und Erdäpfelgratin

Kartoffelsuppe, Frankfurter und ofenfrische Baguette

Vincent van Gogh schuf im Jahre 1885 sein berühmtes Gemälde „Die Kartoffelesser“, ihren Ursprung hat sie in Südamerika und im 17.Jahrhundert fand man sie in Europa als seltene Zierpflanze wegen Ihrer schönen Blüte hauptsächlich in botanischen Gärten wieder. Heutzutage werden jährlich etwa 376 Millionen Tonnen Kartoffeln auf 17 Millionen Hektar Anbaufläche weltweit geerntet. Damit zählt sie zu den wichtigsten Lebensmitteln der Welt.

Für mich als Koch ist sie in der Küche eine der vielfältigsten Möglichkeiten klassische und kreative Sättigungsbeilagen wie Kroketten, Pommes dauphine oder gar eigenständige Gerichte wie dem Rösti oder einer Erdäpfelsuppe zu produzieren. Manches von dem habe ich in meinem Blog schon vorstellt, mal mehr, mal weniger in den Vordergrund gerückt. Heute ist die Erdäpfelsuppe mein Protagonist, mit Frankfurter und ofenfrische Baguette. Ich habe dieses Rezept lange Zeit „geheim“ gehalten, aber dennoch hat es mich immer wieder überrascht, wie man Gäste mit einer einfachen, aber feinen Suppe glücklich machen kann…

Erdäfelsuppe mit Frankfurter und ofenfrische Baguette

Zutaten für 4 Personen

  • 800g Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 2 Zwiebeln
  • 100g geräucherter Bauchspeck
  • 2Tl Majoran
  • 1Tl Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • 100ml trockener Weißwein
  • 250ml Schlagobers
  • 150g Crème fraîche
  • 2Lt kräftige Gemüsebrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Sonnenblumenöl
  • 50g Butter
  • 4 Paar Frankfurter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken

1.Erdäpfel waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren, in grobe Würfel schneiden. Öl und Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln leicht gesalzen darin glasig anschwitzen. Vom Bauchspeck die Schwarte entfernen, Speck in grobe Streifen schneiden und mit der Schwarte zusammen zu den Zwiebeln geben. Mit Majoran, Lorbeer und Thymian würzen.

Neue Ernte

2.Zwiebeln mit Weißwein ablöschen, Erdäpfel zugeben und einmal kurz aufkochen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und die Erdäpfel in der Brühe weich garen. Nach dem Garen Speck, Speckschwarte und Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit dem Stabmixer ganz fein pürieren. Schlagobers und Crème fraîche zugeben und mit Pfeffer und Meersalz aus der Mühle abschmecken.

Hausgemachte Baguette frisch aus dem Ofen

3.Gesalzenes Wasser in einem Topf erhitzen und die Frankfurter mit Lorbeerblättern und Nelken auf kleinster Flamme circa 10 Minuten ziehen lassen. Das Rezept für die ofenfrische Baguette findet ihr im vorhergehenden Beitrag in meinem Blog. Bitte plant zur Vorbereitung der Baguette circa 3 Stunden ein. Zum ausgarnieren der Erdäpfelsuppe frischen Schnittlauch in feine Ringe schneiden und über die Suppe streuen.

Erdäpfelsuppe mit Frankfurter und ofenfrische Baguette

Himmel und Erd neu interpretiert: Apfel, Blutwurst, Erdäpfel Foccacia

Himmel und Erd neu interpretiert, mit rote Bete, Apfel, Blutwurst und Erdäpfel Foccacia

Immer wieder werden Gerichte wie Himmel und Erd gepflegt, neu entdeckt oder kreativ weiterentwickelt. Nicht ohne Grund zeichnete im Jahr 2015 der Guide Michelin die deutsche Gastronomie mit 282 Restaurants mit einem oder mehreren Sternen aus, den weltweit drittmeisten nach Japan und Frankreich. Ich habe in meinem heutigen Rezept „Himmel & Erde“ neu interpretiert und wünsche euch viel Freude beim kochen!

Die deutsche Küche ist weit bekannt für ihre Derbheit. Viel muss es sein, und deftig. Und die deutsche Küche ist reich an traditionellen Speisen und Spezialitäten. Das jedoch hat sie mit der österreichischen Küche gemeinsam. „Himmel und Erde“ ist solche eine traditionelle Spezialität. Regional angesiedelt ist diese Speise eher Mittel- bis Norddeutschland. Wichtigste Komponenten sind Erdäpfel für die Erde, und Äpfel für den Himmel. All diese Komponenten findet ihr in meinem Rezept wieder, und noch mehr…

Rote Rüben-Apfelsuppe mit Erdäpfel-Focaccia, Blut- und Leberwurst

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g rote Rüben, gekocht und geschält
  • 1 säuerlicher Äpfel
  • 3 Erdäpfel, mehlig kochend
  • 2 Zwiebeln
  • 0,2Lt. trockener Weißwein
  • 2Lt. Gemüsebrühe
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • Kümmel
  • Öl
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Erdäpfel-Foccacia:

  • 500g Erdäpfel, mehlig
  • 30g Mehl
  • 30g Parmesan
  • 30g Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Schwarzkümmel
  • Thymian
  • natives Olivenöl

Für die Leberwurstfarce:

  • 200g Gutsleberwurst, im Naturdarm
  • 1 Eidotter
  • 50g Crème fraîche
  • etwas Thymian und Salz

Für das Topping:

  • 250g Blut- oder Schwarzwurst, im Naturdarm
  • 1 Apfel
  • Butter
  • 1 Thymianzweig

1.Zunächst Zwiebeln und Knoblauch schälen, vierteln und in kleine Stücke schneiden. Die Erdäpfel und Äpfel waschen und schälen. Bei den Äpfeln das Kerngehäuse entfernen und alles zusammen in kleine Stücke schneiden. Die roten Rüben würfelig schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und Knoblauch mit den Zwiebeln farblos anschwitzen. Die Erdäpfel, Äpfel und rote Rüben zugeben und mit Weißwein ablöschen. Alles zusammen einmal kräftig aufkochen und die Gemüsebrühe mit den Gewürzen zugeben. Bei mittlerer Hitze alles weich kochen. Die Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit einem Standmixer fein pürieren und durch ein Haarsieb in einen Topf passieren.

2.Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Erdäpfel für das Focaccia waschen, in einem Topf mit reichlich Salzwasser ansetzen und weichgaren. Nach dem Kochen die Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Die Erdäpfel abkühlen und mit den anderen Zutaten vermengen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech austreichen. Im Anschluss den circa 1 cm stark ausgestrichenen Teig von oben her mit einer Gabel einstechen und das Ölivenöl mit einem Pinsel darauf verstreichen. Das Erdäpfelbrit für 30 – 35 Minuten goldbraun backen. Nach dem Backen das Brot ein wenig abkühlen lassen und in 3cm x 10cm lange Streifen schneiden und bereit stellen.

3.Für die Leberwurstfarce die Wurst aus der Haut lösen und in einen kleinen Mixer geben. Zur Leberwurst das Eigelb und 50g Creme fraîche hinzugeben und mit Thymian und etwas Salz abschmecken. Die Leberwurst ganz fein mixen, in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben und auf das Erdäpfel Focaccia spritzen. Im Backofen bei 230 Grad für circa 6 – 8 Minuten ausbacken.

4.Den Äpfel waschen, schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in feine, gleichmässige Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelwürfel darin mit frischem, gezupften Thymian anbraten, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken. Als Garnitur 3 Esslöffel Zucker in einer Pfanne schmelzen und karamellisieren. Das Karamell auf einer Silikonmatte oder Backpapier ganz dünn ausstreichen. Aus der noch warmen Zuckermasse kleine Rollen abdrehen.

„Himmel und Erd“ neu interpretiert…Erdäpfel, Blutwurst und Äpfel ©Michael Stricker

Hirsch aus Kärnten, mit Erdäpfelschnecke

So belebt und lebensfroh sich Zürs am Arlberg im Winter präsentiert, so leer und verlassen erscheint dieser malerische Ort im Sommer. Zürs, das ist Wintersport. Im Sommer bleiben die Hotels geschlossen. Aber um den wertvollen Mitarbeitern auch im Sommer eine Perspektive zu verschaffen, entstanden mit befreundeten Hoteliers in Kärnten Kooperationen. Und diese Kooperationen wirkten sich auch auf die Lebensmittel aus. So ist es nicht verwunderlich, das im Hotel Arlberghaus in Zürs Hirsch aus Kärnten kredenzt wird.

Wild aus heimischen Regionen ist Luxus! Ein Luxus, den man sich im Hotel Arlberghaus  leistet, nebst unzähligen, weiteren regionalen Produkten. „Unser Hirschrücken kommt aus Kärnten. Und wir kennen auch den Jäger. Wir haben einen klaren Bezug zu unseren Lebensmittel.“, so Thomas Eggler, Patron des Hotels.

Und jetzt im Sommer ist auch die Zeit, um regionale Produkte  für den kommenden Winter verfügbar zu machen. Früchte wie Heidelbeeren aus den umliegenden Wäldern oder Zwetschken vom Bodensee werden gepflückt, zu Marmeladen und Chutneys weiter verarbeitet. Denn die anstehende Wintersaison ist lang und es gilt das Versprechen dem Gast gegenüber zu halten und, auch alte Traditionen zu wahren.

Aus dieser Tradition heraus stelle ich euch heute mein neues Rezept vom Kärntner Hirschrücken mit Erdäpfelschnecke und Kirschjus vor.

Hirschrücken in Pfeffermelange und Erdäpfelschnecke

Zutaten für 4 Personen:

  • 800g Hirschrücken
  • 100g Kirschen, entkernt
  • 0,5Lt. Blaufränkisch
  • 0,25Lt Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel
  • 100g Karotten
  • 100g Sellerie
  • 5 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Pimentkorn
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Rosmarinzweig
  • 30g weiche Butter
  • 30g Mehl
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für die Pfeffermelange:

  • 5g Kubekenpfeffer
  • 5g Tellicherry Pfeffer
  • 5g schwarzer Pfeffer
  • 5g Langkornpfeffer
  • 5g Tasmanischer Bergpfeffer

 

Für die Erdäpfelschnecke:

  • 500g mehlige Erdäpfel
  • 1/8Lt. Milch
  • 60g Butter
  • 100g Mehl
  • 2 Eier
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Butterschmalz zum anbraten

1.Für die Pfeffermelange alle Pfeffer in einem Mörser mit dem Stösel zerreiben und bereit stellen. Den Hirschrücken komplett zuputzen und von Fett und Sehnen befreien. Abschnitte bereit stellen. Karotten und Sellerie waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden.Zwiebel schälen, halbieren, grob schneiden und zum Wurzelgemüse geben. Backofen auf 120Grad vorheizen, den Hirschrücken mit Meersalz und Pfeffer würzen, Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rücken von allen Seiten her anbraten. Danach den Hirschrücken in der Pfeffermelange wälzen, in eine frische Pfanne geben und im Backofen bei 54Grad Kerntemperatur garen.

2.Die Abschnitte vom Hirschrücken in der Pfanne kräftig anrösten, Wurzelgemüse und Zwiebel hinzugeben und mit anrösten. Wacholderbeeren und Piment leicht zerdrücken und hinzugeben. Mit Gemüsebrühe und Rotwein ablöschen, Lorbeerblatt, Nelken und Rosmarinzweig hinzugeben. Die Sauce bei mittlerer Hitze einkochen. Mehl mit der weichen Butter gut vermengen und kühl stellen.

3.Die Erdäpfel mit Schale in gesalzenem Wasser weich kochen. Nach dem Garen Erdäpfel schälen und bereit stellen. Milch mit Butter in einem Topf erhitzen, mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken. Hat sich die Butter vollständig aufgelöst, das gesamte Mehl auf einmal zur Milch hinzugeben und bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen kräftig rühren. Der Brandteig ist fertig, sobald sich eine Schicht auf dem Boden des Topfes bildet. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und sofort das erste Ei kräftig unter die Masse schlagen. Danach das zweite Ei in die Brandteigmasse geben. Die geschälten, noch warmen Erdäpfel durch die Erdäpfelpresse in die Masse geben, nochmals abschmecken.

4.Die Brandteigmasse in einen Spritzbeutel füllen, Öl in einer Pfanne erhitzen und die Masse schneckenförmig in die Pfanne bei mittlerer Hitze spritzen. Die Schnecken von beiden Seiten her goldbraun ausbacken. Nebenbei die Wildsauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, nochmals aufkochen, die Kirschen hinzugeben und die Sauce mit der Mehlbutter abbinden und nochmals abschmecken.

Hirsch aus Kärnten
Hirschrücken in Pfeffermelange mit Erdäpfelschnecke und Kirschjus

Erdäpfelbisquit: luftig und lecker!

Eines der vielen tollen Rezepte in meiner Rezepte Sammlung...

Erdäpfelbisquit:

  • 30g weiche Butter
  • 2 Eier
  • 50g gekochte und geschälte Kartoffeln
  • 25g Sahne
  • 10ml Öl
  • 30g Dinkelmehl (Typ 630)
  • Meersalz aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die weiche Butter schaumig rühren. Die Eier trennen und die Eigelbe einzeln unterrühren. Die erkalteten Kartoffeln passieren und mit Sahne, Öl, Muskat und Salz unter die Ei-Buttermasse rühren.

Die Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und abwechselnd mit dem Mehl unter die Butter-Erdäpfelmasse heben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse etwa 5mm dick gleichmäßig darauf verteilen, circa 10 Minuten backen, dann abkühlen lassen.

Bisquit zum Beispiel mit Spinat und Schafskäse füllen, zur Roulade drehen und auf einem Tomatenragôut anrichten.

Erdäpfelbisqiut
Anrichtevorschlag: Erdpfelbisquit mit Spinat, Kalbsfilet, Sauce Hollandaise und Tomberry Tomaten ©Michael Stricker

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