Rahmsauerkraut, Selchschopf und hausgemachte Serviettenknödel

Ein winterlicher Spaziergang durch die frisch verschneite Landschaft. Temperaturen die auch Tagsüber kaum mehr die Null Grad Grenze überschreiten. Und zuhause hausgemachte Wohlfühlküche in liebevoller Gesellschaft, dann ist Weihnachten nicht mehr weit. Deftige, aber dennoch raffinierte Speisen wie mein Rahmsauerkraut mit Selchschopf, einem Balsam gleich für die Seele.

Rahmsauerkraut kenne ich schon seit meiner Ausbildung zum Koch. Damals stand die Mama meines Patron in der Küche, liess Weißkraut in feine Streifen durch die Maschine und setze im Tontopf ihr eigenes, frisches Sauerkraut an. Seitdem habe ich nie wieder Rahmsauerkraut aus Dosenkraut gekocht, sondern immer von frischem. Und Selchschopf mit Sauerkraut ist von jeher schon immer ein Klassiker der deftigen, regionalen Küche gewesen. Aber keine Bäuerin wäre jemals auf die Idee gekommen, ihr Sauerkraut in Rahm zu verkochen, war Rahm doch ein viel zu kostbares Gut in der einfachen, ländlichen Küche.

Rahmsauerkraut, Selchschopf und Serviettenknödel

Zutaten für 4 Personen

Für den Selchschopf

  • 800g Selchschopf (geräucherter Schweinehals)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 1 halbierte Zwiebel
  • etwas Meersalz

Für das Rahmsauerkraut

  • 500g frisches Sauerkraut
  • 0,5Lt Schlagobers
  • 2 Lorbeerblätter
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Serviettenknödel

  • 250g altbackene Semmel
  • 2 Vollei
  • 300ml Milch
  • 100g Butter
  • 1 Zwiebel
  • Petersilie
  • etwas Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle

1.Für den Selchschopf ausreichend grossen Topf mit entsprechend Wasser auffüllen, einmal kräftig aufkochen, Gewürze und halbierte Zwiebel ungeschält so wie etwas Meersalz zugeben. Hitze reduzieren, Selchschopf einlegen und bei geschlossenem Deckel auf kleinster Flamme für circa 1,5 bis 2 Stunden weich und zart garen.

In Rahm gekochtes Sauerkraut… Balsam für die Seele an kalten Tagen

2.Frisches Sauerkraut unter fliessend kaltem Wasser gut abwaschen. Sauerkraut ist von Natur immer recht sauer. Für eine angenehme Säure sollte das Kraut vorher etwas abgewaschen werden. Schlagobers und Lorbeerblätter in einem Topf erhitzen, leicht salzen, Weisskraut etwas ausdrücken und zur Sahne geben, Hitze reduzieren und das Sauerkraut in Schlagobers bei geschlossenem Deckel weich garen. Zwischendurch immer wieder umrühren, eventuell etwas Flüssigkeit nachgeben und circa 1 Stunde auf kleinster Flamme köcheln.

3.Altbackene Semmel in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebel schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Milch einmal kurz aufkochen. Heisse Milch mit den Zwiebel über die Semmelwürfel geben, mit einem Löffel durchmischen, andrücken und ruhen lassen. Blattpetersilie waschen, Blätter von den Stielen zupfen. Stiele zum Selchschopf geben. Blattpetersilie grob hacken, zur Knödelmasse zugeben, 2 Eier aufschlagen und unter die Masse heben. Mit frisch gemahlener Muskatnuss und Meersalz würzen. Kochfeste Plastikfolie mit flüssiger Butter bestreichen und aus der Masse circa 5cm dicke Rollen formen und diese in der Folie straff einrollen. Danach in Alufolie fest einrollen, die Enden gut zudrehen und die Knödel in ausreichend, leicht gesalzenem Wasser für 35 bis 40 Minuten schwach köchelnd garen.

Feines Rahmsauerkraut, hausgemachter Serviettenknödel und Selchschopf

Die Vorarlberger machen es einfach einfach: Bergkäse!

Die Vorarlberger machen es einfach: Hausgemachte Spinatknödel mit gereiftem Vorarlberger Bergkäse!

In Vorarlberg wird Bergkäse ausschließlich nur aus naturbelassener Rohmilch und nur in bestimmten Sennereien und Gemeinden gekäst. Und es wird auch nur Milch von Kühen verwendet mit überwiegender Grünlandhaltung ohne Silofütterung. Und die Milch muss mindestens einmal täglich an die Käsereien geliefert und unverzüglich verarbeitet werden.

Dieser hohe Qualitätsanspruch an das eigene Produkt lässt in drei, sechs, 12, mittlerweile sogar 16 Monaten Bergkäse heranreifen, der seines Gleichen sucht. Leicht fiel mir heute die Wahl, für meine Spinatknödel, nicht den klassischen Südtiroler Parmesan, sondern einen regionalen Bergkäse zu verwenden. Aus dem mittelhochdeutschen übersetzt heissen Knödel übrigens „kleine Hügel“.  Und so liebevoll wie diese Bezeichnung habe ich auch mein neues Rezept gekocht, zudem ich euch viel Freude und gutes Gelingen wünsche.

Spinatknödel mit Vorarlberger Bergkäse und Rahmlauch

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g frischer Blattspinat
  • 250g Knödelbrot oder Brot vom Vortag
  • 125ml Milch
  • 3 Eier
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 El gehobelter Bergkäse
  • 50g Butter
  • 1 Zwiebel
  • Butter zum Abschmälzen

Für den Rahmlauch

  • 4 Lauchstangen
  • 500ml Schlagobers
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • 100g Bergkäse

1.Den Spinat gründlich waschen und von groben Stilen befreien. Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen. Spinat darin blanchieren. danach sofort in eiskaltem Wasser abschrecken, gut ausdrücken und mit dem Messer fein hacken.

2.Lauch halbieren, dunkelgrünes entfernen, in 2cm starke Streifen schneiden und gründlich waschen. Schlagobers in einem Topf erhitzen und den Lauch darin weich garen. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

2.Das Knödelbrot salzen. Milch mit den Eiern versprudeln und damit das Knödelbrot übergießen. Knoblauch schälen, halbieren und fein hacken. Zwiebeln schälen, halbieren und feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin angehen lassen. Spinat, Gewürze, geröstete Zwiebel und Knoblauch zur Knödelbrotmasse zugeben, gleichmässig durchmischen und ziehen lassen.

3.Mit nassen Händen gleichmässig grosse Knödel formen. Gesalzenes Wasser in einem Topf erhitzen und die Knödel darin für circa 12 Minuten garen. Der Topf sollte etwas grösser sein, damit die Knödel ausreichend Platz haben zu quellen. Auch sollten die Knödel nicht länger kochen, sonst wird der Semmelteig zäh. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Knödel einmal kurz durch die Butter ziehen, sofort anrichten.

4.Zum Anrichten zunächst den Rahmlauch auf 4 vorgewärmte Teller verteilen, Spinatknödel dazugeben, Bergkäse darüber hobeln und mit etwas geriebener Muskatnuss verfeinern.

In der Pfanne serviert: Hausgemachte Spinatknödel, Rahmlauch und Vorarlberger Bergkäse ©Michael Stricker

Hirsch Ragout: Cranberry oder Preiselbeere, das ist hier die Frage!

Hirsch Ragout: Cranberry oder Preiselbeere, das ist hier die Frage!

Die Cranberry ist nicht nur eine essentielle Zutat für den bekannten Cosmopolitan Cocktail, welcher Dank „Sex in the city“ ein weltweites Rival erleben durfte. Moosbeeren werden hierzulande auch auch sehr gern in Wildgerichten kombiniert, so wie zum Beispiel in meinem Hirsch Ragout mit Brioche Knödel.

Jedes Jahr am 4.Donnerstag im November feiern die USA ihr Thanksgiving. Traditionell werden dann wieder Truthahn, Kürbis und die herb säuerliche Cranberry zu diesem Anlass gereicht. In Nordwesteuropa ist diese Kulturpreiselbeere, Mossbeere oder auch Kranbeere, wie dieses Heidegewächs niederdeutsch bezeichnet wird,  weit verbreitetet. In Geschmack und Aussehen unterscheidet sie sich jedoch deutlich von der echten Preiselbeere. Ich habe mich in meinem neuen Rezept für die Cranberry entschieden und wünsche euch viel Freude beim kochen.

Hirschragout mit Cranberrys, Brioche Knödel und Apfelrotkraut

Zutaten für 4 Personen:

  • 800g Hirschfleisch, aus der Keule, zugeputzt
  • 2 rote Zwiebeln
  • 0,75Lt Blaufränkisch
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1/2 Zimtstange
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Nelken
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Pimentbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 100g Butter
  • Meersalz aus der Mühle
  • 1El Tomatenmark
  • etwas Mehl zum einstäuben
  • 20g Kochschokolade

Für das Rotkraut:

  • 600g Rotkraut
  • 1 rote Zwiebel
  • 0,25Lt Apfelsaft
  • 0,25Lt Rotwein
  • 1 säuerliche Äpfel
  • 1/4 Zimtstange
  • 2 Lorbeerblätter
  • Meersalz und Zucker

Für die Brioche Knödel:

  • 250g Mehl
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 50g flüssige Butter
  • 1 Eidotter
  • 50g Zucker
  • 0,125ml warme Milch
  • Prise Salz
  • 3/4Lt Öl zum ausbacken der Knödel

Für die Cranbberry:

  • 200g Cranberry
  • 200g Zucker
  • 1 Spritzer Vanille Balsam Essig

1.Rotkraut halbieren, vierteln, Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden. Apfel waschen, schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Apfel in grobe Würfel schneiden. Rotkraut und Apfel gut zuckern, Meersalz aus der Mühle hinzugeben, alles kräftig mit einander vermengen. Mit Rotwein und Apfelsaft auffüllen, Zimtstange hinzugeben und gut abgedeckt für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Hirsch Ragout mit herb säuerlichen Cranberrys ©Michael Stricker

2.Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin angehen lassen. Das am Vortag marinierte Rotkraut zu den Zwiebeln hinzugeben, mit anschwitzen und mit der Flüssigkeit auffüllen. Lorbeerblätter hinzu geben und Rotkraut auf kleiner Flamme für circa 2 Stunden weich köcheln.

3.Zwei rote Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden. Hirschfleisch in Gulasch große Würfel schneiden. Butter im Topf erhitzen und Fleisch mit den Zwiebeln darin anrösten. Tomatenmark hinzugeben, leicht karamellisieren, mit Mehl einstäuben und durchmischen. Mit Rotwein ablöschen, Zimtstange, Rosmarin und Lorbeerblätter hinzugeben. Die restlichen, leicht angedrückten Gewürze in einem Tee-Ei hinzugeben und das Ragout auf kleiner Flamme für circa 2 bis 2 1/2 Stunden weich schmoren.

4.Für die Brioche Knödel Milch leicht erwärmen und mit der Hefe, Zucker und salz vermengen. Mehl in eine Schüssel geben, Eidotter hinzugeben und mit der Milch zusammen alles zu einem glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Platz für 20 Minuten gehen lassen. Öl in einem Topf erhitzen, den Hefeteig zu kleinen Knödel abdrehen und im Öl goldbraun ausbacken.

5.Hirschragout mit Meersalz abschmecken und mit der Kochschokolade legieren. Die Cranberrys mit dem Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme erhitzen. Zucker löst das Pektin aus den Beeren heraus und bindet die Flüssigkeit. Die weich gegarten Moosbeeren zum Schluß mit einem kleinen Spritzer Vanille Balsam Essig abschmecken.

Hirsch Ragout mit Rotkraut, Brioche Knödel und Canberras

Das war’s dann wohl mit heimischen Eierschwammerl!

Für dieses Jahr werden es wohl die letzten, heimischen Eierschwammerl gewesen sein. Ein paar wenige habe ich noch bekommen. Eigentlich ist das Eierschwammerlein recht häufiger Pilz in unseren Breitengraden, je nach Niederschlag sogar bis November. Im Süden Deutschlands gilt dieser Pilz zwar derzeit noch als häufig, aber mit erheblicher Rückgangstendenz.

Diese Tendenz vermerken wie auch hier in Österreich. Das Eierschwammerl ist deshalb in allen Bundesländern geschützt. Üblicherweise bedeutet diese Gefährdung, dass nur von Privatpersonen Eierschwammerl bis zu einer Maximalmenge von zwei Kilogramm geerntet werden dürfen. Ich habe für euch heute aus den letzen Eischwammerl ein Pilzragout mit Semmelknödel gezaubert. Entgegen vieler meiner Kollegen, koche ich mein Rezept gerne mit Rosmarin und Knoblauch, nicht mit Petersilie. Zu schätzen weiß ich beide Varianten sehr!

Eierschwammerlragout mit hausgemachten Semmelknödel

Zutaten für 4 Personen:

  • 1Kg Eierschwammerl
  • 1 Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1/8 Weißwein
  • 250ml Schlagobers
  • 250ml Rindsbouillon
  • 80g Butter
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Knödel

  • 250g Semmel, 3 Tage alt
  • 60g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 200ml Milch
  • 40g griffiges Mehl oder Semmelbrösel
  • 3 Eier
  • Meersalz
  • Schnittlauch

1.Die Stile der Eierschwammerl putzen und unter fließend Wasser in einem Sieb waschen. Knoblauchzehen und Zwiebeln schälen. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden, aus dem Knoblauch die Bürzel entfernen und die Zehen ganz fein hacken.

2.Die Zwiebel in ganz feine Würfel schneiden, Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin hell rösten. Die Semmel in kleine Würfel schneiden, Milch und Eier in einer Schüssel gut verschlagen, mit Salz würzen und über die Semmelwürfel gießen. Den Schnittlauch waschen und in feine Ringe schneiden, zu den Semmelwürfel geben und alles mit einander vermengen und ein paar Minuten ziehen lassen, dann das Mehl unterheben. Mit nassen Händen kleine Knödel formen und in reichlich gleich köchelndem Salzwasser für circa 12 Minuten kochen. Nach dem Garen vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.

3.Butter in einer Pfanne schmelzen und Zwiebeln und Knoblauch darin farblos angehen lassen. Danach Eierschwammerl mit Rosmarin in die Pfanne geben und ebenfalls leicht angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen, einmal kräftig aufkochen und dann die Rindbrühe dazugeben, leicht einkochen lassen. Zum Schluss Schlagobers dazugeben und cremig einköcheln. Die Pilze mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Eierschwammerl
Es duftet nach Wald… Eierschwammerl, Rosmarin und frische Semmelknödel…

 

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