Der gute Koch

Ein junger Mann, etwas blass und hager, klopfte einst an meine Küchentür. 15 Jahre jung, unerfahren aber mit dem absoluten Willen eine Ausbildung zum Koch zu durchlaufen. Er stellt sich vor, fast schüchtern, dennoch bestimmt. Er scheint neugierig, auch ein wenig gierig zu sein. Ich erkenne ein kleines Feuer in seinen Augen, nur leicht lodernd, wartend, auf den Moment, an dem es zu einem regelrechten Brand sich entzündet. Ich frage ihn, was er denn gerne mal werden würde. Ohne zu zögern, mit einem breiten Grinsen im Gesicht, bricht es ungeniert aus ihm heraus: „Fernsehkoch“.

Ich bin jetzt 53 Jahre jung. Seit meiner Ausbildung trage ich in meiner Kochjacke weiße Kochknöpfe. Aber nur die wenigsten wissen heute noch um die Bedeutung dieser Farbe in der Küche. Heutzutage ist ein Koch eine Marke. Manch einer erscheint gar tätowiert von oben bis unten, mit Nasenring, enormen Tunnels in den Ohrläppchen, mit Blut überströmt und einem martialischen Gesichtsausdruck auf offiziellen Werbefotos. All diese Äusserlichkeiten erscheinen in unseren Zeiten wichtiger als ein guter Koch zu sein. Schließlich hat diese Marke ja noch viele kleine Helferlein, die all die kulinarische Arbeit erledigen. Und er hat Sponsoren. Sponsoren, die diese Marke kreieren und fördern. Diese Marke kauft sich seine Profiküche beim „richtigen“ Hersteller, bestellt seinen fangfrischen Fisch beim „richtigen“ Lieferanten und trinkt nur noch das „richtige“ Mineralwasser. Die positiven Bewertungen seiner kulinarischen Schaffenskraft kommen dann fast von ganz allein.

So scheint es denn auch nicht verwunderlich, das eine fachlich und geschmacklich ausgezeichnet zubereitete Gazpacho aus handverlesenen Bio Tomaten, Paprika und hervorragendem Olivenöl, ausgewogen in Geschmack und Konsistenz, niemanden mehr zu einem Zungenschnalzer verhilft. Aber wenn eine Marke eben genau diese Gazpacho mit einer roten Ameise kredenzt, dann jubiliert die gesamte Gastrowelt.

Ja, ein Koch ist ständig auf der Suche nach neuen Wegen wo er hin will. Und ein guter Koch hat Respekt vor den Lebensmitteln, welche er verarbeitet. Er denkt und fühlt sich, so unglaubwürdig dies auch immer klingen mag, in dieses Produkt hinein, versucht den bestmöglichen Geschmack herauszuholen ohne dessen Charakter zu verändern oder gar zu vernichten. Im Fernsehformat „The Taste“ auf Sat 1 wird vor laufender Kamera eine komplette bayrische Ente für 4 minimalistische Amuse Bouche Löffel in ihre Einzelteile zerlegt. Für den Zuschauer zweifelsohne ein bemerkenswertes Spektakel, für den guten Koch jedoch eine echte Herausforderung, muss er sich doch bereits vor Beginn seiner Tätigkeit ganz genau überlegen, wie sinnvoll er die Überreste des Geflügels verarbeiten wird.

Ach ja, da war ja noch der Lehrling vom Anfang. Er verbrachte nach erfolgreicher Beendigung seiner Ausbildung noch ein paar Jahre in meiner Küche und ging dann als stellvertretender Küchenchef in die „Blaue Gans“ in der Getreidegasse nach Salzburg. Dort tat er das, was er bei mir gelernt hatte: mit all seiner Leidenschaft gut kochen.

Wie am Fließband…

IMG00055-20110217-1908Sicher hat sich der eine oder andere schon einmal gefragt, wie man es schafft, gemessen an der Zahl der Gäste, das ein Gericht dem anderen gleicht und die Küche bei entsprechendem Tempo reibungslos verlässt. Im Zuge der stetigen Vergrößerung durch An- und Umbauten der Hotels in den Ferienregionen, und der damit proportional steigenden Anzahl der Gäste stellten viele Häuser für ihre Hausgäste den à la carte-Bereich ein und boten ihren Gästen künftig das sogenannte Abendmenü mit Wahlmöglichkeit bei den einzelnen Gängen. IMG00057-20110217-1909Dies führte zum einen zu einem vereinfachten Abendservice in der Küche und man war nicht gezwungen weiteres, noch zusätzliches Personal einzustellen, und zum anderen nicht selten zu einer Steigerung der Qualität. Denn nun konnte man in den Küchen den Hausgästen seine ganze Aufmerksamkeit schenken! IMG00060-20110217-1914Schnell erreichte das allabendliche Menü das Niveau einer gehobenen Küche. Daneben unterhielten viele renommierte Häuser noch ein zusätzliches Restaurant in dem sie in puncto Qualität und Kreativität noch eins drauf setzten. Nicht selten waren der Lohn dieses zusätzlichen Aufwandes zahlreiche Auszeichnungen, mit denen sich die Hotels und Restaurants schmückten. Carpaccio "Chipriani"Und so begann man beim Abendservice für die Hausgäste wie am Fließband zu produzieren. Qualitativ hochwertig mit besten Produkten und jeder Teller gleich dem anderen. Die leeren Teller wurden in Reih und Glied aufgebaut und jeder hat seinen Teil dazu beigetragen, vom Rinderfilet angefangen über die Marinade, bis hin zum Finish. Und am Ende dieser Kette verließ der fertige Teller die Küche.

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