Eingelegter Kürbis, mit Sternanis, Zimt und Nelken

Konservieren ist wohl eine der ältesten Möglichkeiten Lebensmittel über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen. Diese Verarbeitung bietet uns Genuss auch zu Zeiten, in denen diese Lebensmittel saisonal nicht angeboten werden. So sind Mixed Pickels aus Kürbis, Perlzwiebeln, Karotten oder Karfiol beispielsweise eine typische Beilage zum klassischen Fondue mit edlem Rinderfilet. Sind sie denn hausgemacht, so ist der Genuss und die Freude darüber nochmal so groß. Und sie erinnern uns an eine Zeit, in der Globalisierung uns allen noch ein Fremdwort war.

In meinem ersten Beitrag über eingelegtes Gemüse habe ich mich bewusst für den Kürbis entschieden, einfach weil er genau in den Herbst passt. Mit Gewürzen wie Sternanis, Zimt und Nelken aromatisiert, passt er wunderbar in die angehende kühlere Jahreszeit und beschenkt uns mit wohliger Wärme, aber auch erfrischender Säure. Die Marinade ist grundsätzlich ein Grundfond. Nur mit Wasser, Essig, Zucker und Salz vorbereitet, lässt er sich beliebig mit Gewürzen oder Kräutern aromatisieren und ist für zahlreiche Grundprodukte zur Konservierung geeignet.

Eingelegter Kürbis mit Sternanis, Zimt und Nelken

  • 5Kg Muskatkürbis
  • 8 Sternanis
  • 4 Zimtstangen, halbiert
  • 14 Nelken
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1Lt Wasser
  • 1Lt Kräuteressig
  • 300g Zucker
  • 80g Salz

1.Kürbis mit einem grossen Messer halbieren, Kerne bis zum Fruchtfleisch mit einem Suppenlöffel vollständig entfernen. Den Muskatkürbis an den Naben entlang in kleinere Tranchen zerteilen. Schale vollständig entfernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Ausreichend Wasser in einem Topfen erhitzen, salzen, von jedem Gewürz jeweils die Hälfte zugeben, die Kürbiswürfel darin kurz für 5 Minuten bissfest blanchieren. Sofort über ein Sieb abgießen und in Eiswasser abkühlen.

2.Abgekühlte Kürbiswürfel gut abtropfen lassen und in Einweckgläser füllen und bereit stellen. 1 Liter Wasser in einem Topf aufkochen, Zucker, Salz und restliche Gewürze zugeben. Solang mit dem Schneebesen verühren, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben, Essig zugeben. Die noch kochend heisse Marinade sofort über den Kürbis geben und ihn bis oben hin damit bedecken, noch heiss verschließen und die Gläser bis zum vollständigen Abkühlen auf den Kopf stellen. Die Kürbiswürfel müssen unbedeckt mit der Marinade vollständig bedeckt sein. Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich dieser marinierte Kürbis über Monate hinweg.

Eingelegter Kürbis

Vorarlberger Kalb: Ländle Kalbsrücken mit Kürbis und Kernöl Risotto

Mit manchen Geschichten ist es wie mit der Werbung, sie klingen schöner als sie in Wirklichkeit sind. Kalb aus Vorarlberg ist so eine Geschichte. Eigentlich wird im westlichsten Bundesland beinah so viel Kalbfleisch produziert, das man damit den gesamten Bedarf von Österreich bedienen könnte. Aber dieses hochwertige Fleisch ist um ein vielfaches mehr wert, wird es für den Export bereit gestellt. Kalbfleisch aus Vorarlberg ist eine beliebte Delikatesse besonders bei unseren schweizer Nachbarn. Während in Deutschland ein Kalb erst nach vollständig ausgebildetem Pansen geschlachtet werden darf, und das Kalb bereits Heu gefressen hat, wird hier in Österreich nach Gewicht geschlachtet. Dies hat auch die allerorten geschätze, deutlich hellere Fleischfarbe zur Folge.

Ohne jeden Zweifel, wir sind im Herbst angekommen. Für mich eine der schönsten Jahreszeiten, nicht nur kulinarisch. Während wir uns schon nach wenigen Tagen im Sommer über wochenlange Hitzeperioden beklagen, freuen wir uns umso mehr über jeden sonnigen Tag in dieser Zeit. Aber so ist das, wenn man etwas im Überfluss hat: es wird alltäglich. Vorarlberger Kalbfleisch ist nicht alltäglich. Und genau das macht dieses Fleisch so kostbar. Es entspricht der Wahrheit, das diese Kälber tatsächlich im Sommer auf saftig grünen Kräuterwiesen auf den Alpen gehalten werden. Und genau diese Wiesen zeichnen sich für den einzigartigen Geschmack von Ländle Kalb verantwortlich.

Vorarlberger Kalbsrücken mit Kürbis und Kernöl Risotto

Saftig zarter Kalbsrücken aus Vorarlberg

Zutaten für 4 Personen

  • 800g Kalbsrücken
  • frischer Thymian
  • 1 Knoblauchknolle
  • natives Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Kürbisgemüse

  • 300g Butternusskürbis
  • 50g Kürbiskerne, geröstet
  • Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Kernöl Risotto

  • 1,2Liter kräftige Hühnerbrühe
  • 100g Butter
  • 50g Parmesan, gerieben
  • 2 Schalotten
  • 200g Risottoreis (Carnaroli superfino zum Beispiel)
  • 60ml trockener Weißwein
  • 1 Rosmarinzweig
  • 100g kalte Butter, gewürfelt
  • Kürbiskernöl
  • 50g Kürbiskerne, geschrotet, geröstet
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1.Kabsrücken mit einem Küchenkrepp abtupfen und von überschüssigen Sehnen und Fett befreien. Mit Meersalz aus der Mühle würzen und mit frischen Thymianzweigen belegen. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Knoblauchknolle halbieren, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch auf der Schnittfläche in die Pfanne geben, Kalbsrücken mit Thymian zusammen von beiden Seiten her anbraten, auf ein Gitter setzen und im Backofen bei 56 Grad Kerntemperatur garen. Nach dem Garen Fleisch vom Gitter nehmen, in Alufolie einwickeln und bei 60 Grad im Backofen warm halten.

2.Butternusskürbis schälen, halbieren, Kerne entfernen und den Kürbis in gleichmässige kleine Würfel schneiden. Wasser in einem Topf erhitzen, salzen und die Kürbiswürfel darin für 2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Butter in einer Pfanne zerlassen, Kürbis darin kurz anschwitzen, geröstete Kürbiskerne zugeben und mit Meersalz aus der Mühle abschmecken.

3.Die Hühnerbrühe in einen Topf geben und einmal aufkochen, dann leicht köcheln lassen. Schalotten und Knoblauch schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. 50g Butter in einen weiteren Topf geben, erhitzen und schmelzen. Die fein gehackten Schalotten und Knoblauch dazugeben und 5 Minuten sanft garen, bis sie weich und glasig sind. Sie dürfen nicht braun werden. Den Risottoreis nun zufügen, die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen und Risottoreis und Zwiebeln mit einem Löffel umrühren, so das auch hierbei keine Bräunung eintritt. Den Weißwein dazugeben und unter fortwährendem Rühren einkochen und verdunsten lassen. Die Garzeit sollte ab diesem Zeitpunkt bis der Risottoreis drall und weich aber in der Mitte noch bissfest ist cirka 17-18 Minuten betragen. Risotto vom Herd nehmen, geröstete und grob geschrotete Kürbiskerne, Parmesan und Butterwürfel unterrühren. Mit Kürbiskernöl abschmecken. sofort anrichten.

Vorarlberger Kalb auf Kernöl Risotto, Kürbiskernen und Kürbis

Kürbis, Chili und Speck-Garnele: Willkommen im Herbst!

Nächste Woche ist Halloween. Dann werden wieder unzählige lustige Gesichter aus Kürbis geschnitzt und gespenstisch ausgeleuchtet. Wir sind im Herbst angekommen. Auch wenn uns die Temperaturen derzeit etwas anderes versuchen zu vermitteln, rasend schnell und in voller Farbenpracht verfärben sich jetzt die Blätter der Laubbäume. Und es wird Zeit für Kürbis, Pastinake und unzählige, andere Köstlichkeiten, die uns diese Jahreszeit an regionalen Produkten zu bieten hat.

Kürbis kann zweifelsohne sogar zu den saisonalen und regionalen Superfoods gerechnet werden. Reich an Kalium und Eisen ist er ein wertvoller Mineralstofflieferant, besonders in der kühleren Jahreszeit. Und er schmeckt sogar noch richtig gut. Ich habe mich in meinem neuen Rezept bewusst für einen Hokaido Kürbis entschieden. Geschmort im Ofen entwickelt er genau den kräftigen Geschmack, den ich für mein Kürbis Rezept will.

Kürbissuppe mit Chili, Speckgarnele und Kürbiskernöl

Zutaten für 4 Personen:

  • 1Kg Hokaidokürbis
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Rosmarinzweige
  • 0,5Lt. trockener Weißwein
  • 3Lt Wasser
  • 3St. mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Karotten
  • 20g frische Gelbwurzel
  • 30g frischer Ingwer
  • 1 Lorbeerblatt
  • getrocknete Chili Schote
  • etwas Currypulver, mild
  • natives Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Garnele

  • 8 Garnelen
  • 20 Scheiben geräucherter Bacon
  • Rosmarinzweige und Knoblauchzehen

1.Zunächst den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Den Kürbis halbieren, die Kerne entfernen und ihn auf eine feuerfeste Form geben. Mit Meersalz aus der Mühle und Olivenöl marinieren, Rosrmarinzweige und halbierten Knoblauch dazugeben, und im Ofen für mindestens 1 Stunde garen

2.Zwiebel, Kartoffeln, Karotten, Knoblauch, Gelbwurz und Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und als erstes die Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Dann die Karotten, Ingwer und Gelbwurz dazugeben und ebenso angehen lassen. Zum Schluss die Kartoffeln dazugeben.

Kürbis
Geröstete Kürbiskerne, Chili, Kürbis, Garnele und Speck… einfach köstlich

3.Den Kürbis aus dem Ofen nehmen und in walnussgroße Stücke schneiden und zum restlichen Gemüse in den Topf geben, mit Currypulver und ein wenig getrocknete Chili zugeben. Mit Weißwein ablöschen, einmal kurz aufkochen, Lorbeerblatt dazu und dann das Wasser dazugeben.

4.Alles zusammen im Topf weich garen, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken, das Lorbeerblatt entfernen und alles zusammen im Standmixer ganz fein pürieren. Die Suppe über ein Sieb in einen Topf umfüllen und warm stellen.

5.Die Garnelen waschen und schälen. 5 Spechscheiben in einer Reihe dicht aneinander legen. Jeweils 2 Garnelen auf einen Schaschlikspieß aufziehen, auf den Speck legen und die Garnelen darin einwickeln. Olivenöl in einer ausreichend großen Pfanne (die Länge der Spieße beachten!) erhitzen, und die Garnelenspieße mit Rosmarinzweigen und Knoblauchzehen von allen Seiten her circa 6 Minuten lang anbraten.

Kürbis
Chili Kürbissuppe mit Kürbiskernöl und Speck-Garnele

 

Rinderfilet, Kürbis, Sellerie, Preiselbeeren, Steinpilze…

20171005_182010316_iOSWenn man Lust auf’s Kochen hat, dann sollte man es auch tun. Wenn man Hunger hat, sollte man es lieber sein lassen. Hunger ist ein schlechter Koch. Und heute hat alles gepasst. Nicht der Hunger war treibende Kraft, sondern die Lust etwas leckeres, oder neudeutsch, „geiles“ entstehen zu lassen, von der Entstehung, bis hin zum fertigen Gericht. 20171005_190947815_ios.jpgDie Kombination hatte ich mir schon vorher überlegt. Bei einer Freundin waren frische Steinpilze eingetroffen, und dann noch kiloweise Preiselbeeren. Dazu ein Kürbis, Sellerie und Rinderfilet warteten schon in meinem Kühlschrank auf ihre Bestimmung. Und dann ging es los. 20171005_182058722_iOSDie frischen Preiselbeeren, in meinem Fall ca. 200 Gramm mit ebenso viel Zucker vermischen und so lange rühren, bis durch die Hygroskopie des Zuckers (Fähigkeit einem Produkt Flüssigkeit zu entziehen) das Preiselbeer eigene Pektin herausgelöst ist und die Flüssigkeit bindet. Das dauert allerdings eine geraume Zeit und hat eine meditative Wirkung… 20171005_182707508_iOSDen Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in reiner Sahne mit etwas Meersalz und Muskatnuss in einem Topf weich garen. Den weichen Sellerie in einen Mixer geben, in meinem Fall benutze ich den Aufsatz eines Stabmixers, und ganz fein pürieren. Dieser Aufsatz wird oft bei den heutigen Mixern gleich mitgeliefert aber die wenigsten wissen wirklich etwas vernünftiges mit ihm anzufangen. 20171005_190258697_iOSStattdessen geben sie lieber ihr schwer verdientes Geld für einen überflüssigen Smoothiemaker aus. Ein Mixer erfüllt die selben Voraussetzungen und ist sogar noch vielfältiger einsetzbar. Den Kürbis in Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen. In eine feuerfeste zusammen mit Öl, Salz und viermal soviel Zucker, Rosmarin und Knoblauch für 45 Minuten bei 200 Grad in den Backofen geben. Die restlichen Abschnitte vom Kürbis fein würfelig schneiden, später anbraten und mit einem Teil der kalt gerührten Preiselbeeren später beim Anrichten vermischen. 20171005_184412003_iOSZwischenzeitlich das Rinderfilet ebenfalls mit Rosmarin und Knoblauch anbraten und in den Ofen geben. Die Hitze dabei auf maximal 160 Grad reduzieren. Die geputzten Steinpilze bis auf zwei halbe in grobe Würfel schneiden und mit den halbierten Steinpilzen zusammen in der Pfanne scharf anbraten. Wenn ihr das alles gemacht habt, könnt ihr euch durch mein Video hier mit gleichem Titel für die Anrichtung des Gerichtes inspirieren lassen. Und wenn ihr nun Lust auf das Kochen bekommen habt, dann habe ich erreicht, was ich wollte: euch, geschätzte Leser, zum selber Kochen zu bewegen und zu begeistern!20171005_194034262_ios.jpg

 

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