Lamm aus Österreich, Ratatouille und Erdäpfelgratin

Es ist schon recht lange her, damals in Frejus an der Côte d’Azur, im Spätsommer in einem kleinen, verträumten Restaurant nahe des Markplatzes. Einmal in Frankreich zum Lamm eine richtige Ratatouille, aus Melanzani, Zwiebeln, Tomaten, Zucchini, Paprika, Knoblauch und frischem Thymian, das war mein Gedanke. Und wäre es ein kulinarisches Highlight gewesen, so würde mich diese schöne Erinnerung wohl genau so bis heute begeiten wie die negative Erfahrung an diesem Tag. Und so fand ich mich mit dem Gedanken ab, das eine Ratatouille in Frankreich wohl so schmecken muss: ölig, salzarm, fad.

Gereifter Aceto Balsamico und bestes Olivenöl

Das war lange bevor ich meine Leidenschaft für gutes Essen zum Beruf machte, eine Ausbildung zum Koch absolvierte und auf meinem Werdegang zahlreiche Variationen von Ratatouille entdecken durfte. Und heute? Heute koche ich meinen provinzialischen Gemüseeintopf mit exakt den Originalzutaten, aber mit einem kleinen Schuss bestem Balsamico Essig verfeinert. Durch diese eine, feine Zutat wirkt eine Ratatouille richtig erfrischend, wird sowohl heiß als auch kalt zum kulinarischen Erlebnis und harmoniert wunderbar mit Lammfleisch und Erdäpfelgratin. Im Arlberghaus in Zürs am Arlberg kaufen wir unser Lamm sowohl bei der Bio Metzgerei Juffinger als auch österreichisches Lammfleisch über Tauernlamm.

Österreicher Lammkarree mit Ratatouille und Erdäpfelgratin

Zutaten für 4 Personen

Für die Ratatouille

  • 1-2 Zucchini, je nach Größe
  • 1 Melanzani
  • 400 g Tomaten
  • 2 rote Zwiebeln
  • je 1 rote und gelbe Paprikaschote
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Stiele Thymian
  • natives Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100–150 ml Gemüsebrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Aceto Balsamico

Für das Erdäpfelgratin

  • 500 vorwiegend festkochende Erdäpfel
  • 250ml Schlagobers
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas frischer Muskatnuss, gerieben
  • 2Knoblauchzehen
  • 50 geriebener Hartkäse
  • Butter für die Auflaufform

1.Für das Gratin die Erdäpfel waschen, schälen und in 2mm starke Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen, halbieren und ganz fein hacken. Schlagobers mit Meersalz, geriebener Muskatnuss und den gehackten Knoblauchzehen in einen Topf kräftig aufkochen. Erdäpfel zugeben und unter ständigem Rühren sechs Minuten leicht köcheln lassen. Alles in eine gebutterte Auflaufform schlichten, mit geriebenem Hartkäse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad für circa 35-40 Minuten knusprig backen.

Bestes Lammfleisch aus der Region

2.Zucchini, Melanzani, Paprika und Tomaten waschen. Alles würfelig schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und ebenfalls würfelig schneiden. Reichlich Olivenöl in einem Topf erhitzen und zunächst Melanzani, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Paprikastücke zugeben, ebenfalls anschwitzen, zum Schluß die Zucchiniwürfel. Tomatenmark im Topf leicht karamellisieren und alles zusammen mit der Gemüsebrühe ablöschen. Mit Meersalz aus der Mühle, Pfeffer und Thymian würzen und eine halbe Stunde auf kleinster Flamme leicht köcheln lassen. Zum Schluß mit einem Schuß gereiftem Aceto Balsamico abschmecken.

Die Ratatouille auf kleinster Flamme leicht köcheln lassen

3.Lammkarree mit einem Küchenkrepp gut abtupfen, von überschüssigem Fett und Sehnen befreien, mit Meersalz würzen und frischem Thymian belegen. Knoblauchzehen halbieren, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Lamm von beiden Seiten her jeweils circa 4 Minuten scharf anbraten. Halbierte Knoblauchzehen zugeben und bei 120 Grad im vorgeheizten Backofen circa 14 Minuten medium garen. Nach dem Garen Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und mindestens 5 Minuten warm halten und ruhen lassen.

Österreichisches Lamm mit Ratatouille und Erdäpfelgratin

Heimische Lammschulter, auf Niedertemperatur gegart mit Sternanis und Honig

Der Genuss von Lammfleisch beginnt zum einen durch die Garmethode und zu anderen durch die verwendeten Komponenten. Zart und saftig, so sollte sie sein. Zumindest wenn man alles richtig gemacht hat bei der auf Niedertemperatur gegarten Lammschulter. Und für ihre Saftigkeit ist sie ohnehin schon bekannt.

Weniger bekannt hingegen ist ihr Reichtum an vielen Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweiss. Lebensmittelrechtlich dürfen Tiere bis zum Alter von einem Jahr als Lamm bezeichnet werden. Ich habe mich heute für Sternanis verstärkt durch Pernod, gerade in der Adventszeit in Verbindung mit Honig eine verlockend, harmonische Variante, entschieden und wünsche euch nun viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Auf Niedertemperatur gegarte Lammschulter mit Sternanis-Paprika, Honig und cremiger Polenta

Zutaten für 4 Personen:

  • 2,5Kg Lammschulter mit Knochen
  • 200g Karotten
  • 200g Sellerie
  • 1Lt Rotwein
  • 1 Knoblauchknolle
  • 400ml Honig
  • natives Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • Thymian
  • Meersalz aus der Mühe
  • Kalte Butter

Für das Paprika Gemüse

  • 2 rote Zwiebeln
  • 4 rote Paprika
  • 2 Knoblauchzehen
  • natives Olivenöl
  • 3 Sternanis
  • 4cl Pernod
  • Meersalz aus der Mühle
  • 2El Zucker

Für die Polenta

  • 150g Polenta
  • 600ml Gemüsebrühe
  • Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle
  • 60g Butter
  • Schnittlauch

1.Lammschulter mit Küchenkrepp gut abtupfen. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen, halbieren und in walnussgrosse Stücke schneiden, Knoblauchknolle einmal quer durchschneiden. Lammschulter gut salzen und mit Thymian würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Lammschulter von allen Seiten her anbraten. Schulter herausnehmen, Gemüse und Knoblauchknolle in die Pfanne geben und anrösten, mit Rotwein ablöschen. Gemüse und Rotwein in eine Kasserole geben, Lammschulter darauf geben, Schulter mit 200ml Honig übergiessen. Die Schulter in den Backofen geben und für 16 Stunden auf Niedertemperatur garen.

2.Paprika halbieren, Grün und Kerne sorgfältig entfernen, Paprika in feine Streifen schneiden. Rote Zwiebeln schälen, halbieren und ebenso in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen schälen, halbieren und fein würfelig schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin angehen lassen, Paprika zugeben, salzen und zuckern, mit Pernod ablöschen, Sternanis zugeben und bei zugedecktem Deckel circa 15 Minuten weich dünsten. Sternanis entfernen und nochmals abschmecken.

3.Für die Polenta Schnittlauch waschen und in ganz feine Ringe schneiden. Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen, Polenta zugeben und bei geringer Hitze unter ständigem Umrühren garen. Mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken und mit Butter legieren. Zum Schluss den Schnittlauch unterheben.

4.Lammschulter aus dem Ofen nehmen, Bratensaft durch ein feines Haarsieb in einen Topf passieren, aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. Topf vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen die kalte, in kleine Würfel geschnittene Butter kräftig unterschlagen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Nicht mehr aufkochen. Den restlichen Honig über die Lammschulter geben und gleichmässig verteilen. Lammfleisch vom Knochen ablösen und in Scheiben schneiden.

Auf Niedertemperatur gegarte Lammschulter mit Sternanis, Honig, Paprika und Polenta ©Michael Stricker

Weingut Allram zu Gast im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg

20170322_204327780_iOSEs ist für einen Koch, wenn auch recht erfahren, schon eine besondere Herausforderung ein Menü zu kreieren, bei dem der Winzer die Weine schon im Vorfeld ausgesucht hat. Und es hat funktioniert! Ein Abend voller Spannung und einem fulminanten Erfolg. Zu Gast war heute eines der besten Weingüter aus einer der bedeutendsten Weinregionen Österreichs, dem Kamptal, dem Weingut Allram. Lorenz Haas Allram präsentierte seine ausgezeichneten Weine mit kulinarischen Highlights unserer Küche hier im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg.

Das Menü:

Amuse

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Mostbröckle

Rettichspaghetti, Kren

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Kalbstatar mit Ingwer

Misomayonaise und gebackenem Kalbsbries

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Steinbutt mit Pasta-Risotto

und Pilzen

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Hummer Bisque

mit Zwiebelkuchen

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Zweierlei vom Bio Lamm

(Karee, Schlögel)

Artischockenboden mit Kichererbsenpüree

getrockente Tomaten und Saubohnen

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Schokoschmarrn mit Himbeeren

Passionsfrucht

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Vorarlberger Käsespezialitäten

mit verschiedenen Chutney

Die korrespondieren Weine dazu:

Grüner Veltliner

Ried Hasel 2017

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Riesling

Ried Gaisberg 1, ÖTW, 2016/2007

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Grüner Veltliner

Ried Renner 1, ÖTW 2016/2012

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St.Laurent Gaisberg Reserve 2016/2012

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Trockenbeerenauslese

Ried Lamm 2015

Dank an alle, dem Service, dem gesamten Küchenteam, Lorenz Haas Allram und Familie Eggler für den Erfolg und das Gelingen dieses tollen Abends!!!

 

Hier geht’s zum Weingut Allram. Kamptal, Austria

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