Rotkrautsalat mit Burrata und Nusskrokrokant

Weihnachten, das ist Glühwein, Kerzenschein, Lebkuchen, Geschenke, festlich geschmückte Tafeln, und nicht selten über alle Massen hinaus reichlich Essen. Weihnachtsessen muss aber nicht zwangsläufig immer nur deftig sein. Weihnachtliche Gaumenfreuden können auch erfrischend und gleichzeitig voller Aromatik und unterschiedlicher Texturen sein. Ich liebe Rotkraut. Und ich liebe auch Rotkraut zum Gansl oder zur Ente, mit Quitte oder Apfel, dazu luftige Knödel und eine leckere Portweinjus. Heute jedoch möchte ich Euch Rotkraut in Form von Salat präsentieren.

Rotkraut kommt meiner Meinung nach als Salat, besonders in roher Form, immer noch etwas zu kurz, wird nicht selten auf Salatbüffets gemieden, ganz gleich in welcher Form präsentiert. Das Rotkrautsalat in Rohkostform aber auch als Vorspeise durchaus seine Berechtigung in einer abwechslungsreichen, spannenden Küche haben kann, dass möchte ich mit diesem Beitrag heute gerne unter Beweis stellen. Bei. mir gibt es heute Rotkrausalat mit Orangen, Zimt, Nusskrokant, Garam Masala und cremig schmelzendem Burrata.

Rotkrautsalat mit Burrata und Nusskrokant

Zutaten für 4 Personen

  • 1 großer Rotkrautkopf
  • 2 unbehandelte Bio Orangen
  • 1 Zimtstange
  • Rohrzucker
  • Garam Masala
  • schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle
  • Meersalz frisch aus der Mühle
  • weißer Balsamico Essig
  • natives Olivenöl
  • etwas Wildkräutersalat
  • 4 ganze Burrata

Für den Nusskrokant

  • 75 g Rohrzucker
  • 1 TL Butter
  • 75 g gehackte Nüsse (z.B. Walnüsse, Haselnüsse, Erdnüsse, Mandeln, Sonnenblumenkerne oder steirische Kürbiskerne
  • Packpapier

Für die Marinade weissen Balsamico mit Rohrzucker, Salz, Pfeffer, Zimtstange, Olivenöl und Garam Masala nach Gusto verrühren. Die Bio Orangen mit dem Spärschäler vorsichtig schälen, Schale in ganz, ganz feine Streifen (Julienne) schneiden und zur Marinade zugeben. Rotkraut halbieren, Vierteln und Strunk herausschneiden. In feine Streifen schneiden und zur Marinade zugeben. Immer wieder umrühren und für mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

Die geschälten Bio Orangen nur vollständig mit einem scharfen Messer schälen. Aus den einzelnen Kammer der Orange vorsichtig möglichst grosse Filets herausschneiden und bereitstellen. Den Orangensaft hierbei zum Salat zugeben, Salat nochmal kräftig durchmischen.

Für den Krokant Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, Rohrzucker zugeben, und solang verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die gehackten Nüsse und Kerne zugeben und gut verrühren. Nussmasse auf ein Backpapier geben und gleichmässig mit einem Kochlöffel oder einer Palette ausstreichen, solang die Masse noch warm ist, abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen kann der Krokant in gleich große Stücke gebrochen werden.

Zum Anrichten Kräutersalat unter den Rotkrautsalat mischen. Salat zu gleichen Teilen auf 4 bereitgestellte Teller mittig anrichten. Burrata in der Mitte platzieren, Nusskrokant anlegen, abgebrochene Korkantstücke und Orangenzesten über die Burrata streuen, mit den Orangenfilets garnieren.

Zur Weihnachtszeit gibt’s gebrannte Nüsse selbst gemacht!

Nun ist sie endlich da, diese stimmungsvolle Vorweihnachtszeit, mit all ihren Aromen und Düften nach Lebkuchen, Glühwein, Punsch und Zimt. Mit Erinnerungen an die eigene Kindheit, wenn man mit großen Augen die bunte Welt der Weihnachtsmärkte das erste Mal erkunden durfte, von Magenbrot, kandierten Äpfeln, gebrannten Nüssen ins verführerische Reich der Süßigkeit entführt. Einer dieser Leckereien möchte ich heute besondere Aufmerksamkeit schenken.

Gebrannte Nüsse werden im Original unter ständigem Rühren in einem offenen Kupferkessel durch Erhitzen und Zugabe von Zucker und Wasser „gebrannt“ und mit Vanille und Zimt verfeinert. Ob ihr nun Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse oder Cashewnüsse mal ausprobiert, das bleibt einzig und allein eurer Fantasie überlassen. Besser allerdings ist es, wenn ihr Nüsse mit Haut verwendet. Auch einen Kupferkessel braucht ihr nicht wirklich, eine gute Pfanne erfüllt den selben Zweck. Die einzigen Zutaten, die ihr benötigt, sind Wasser, Zucker, Zimt und Vanille, und natürlich Nüsse. Ich wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude mit meinen Rezept.

Gebrannte Nüsse

  • 60ml Wasser
  • 80g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker oder frische Vanilleschote
  • 1Tl Zimt oder Zimtstange
  • 200g Mandeln oder Haselnüsse mit Haut

1.Das Wasser in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Zucker, Vanillezucker oder das ausgekratzt Mark einer Vanilleschote und Zimt unterrühren. Auch bleibt es euch überlassen ob ihr eine Zimtstange verwendet oder gemahlenen Zimt. Ich habe schon beides ausprobiert, und mein Eindruck ist, das die Nüsse bei gemahlenem Zimt eine schönere Farbe annehmen. Die Mischung zum Kochen bringen, bis sich der Zucker verflüssigt hat. Sobald das Zuckerwasser sprudelnd köchelt, die Mandeln zugeben und gleichmäßig mit der Zuckermasse vermischen.

2.Damit die Mandeln nicht anbrennen, gleichmäßig und durchgehend rühren, bis der Zucker sich an den Nüssen absetzt. Die Hitze dann reduzieren und noch etwa eine Minute weiterrühren. Hierbei besonders aufpassen, denn es kann sehr schnell geschehen, das der Zucker auskristallisiert. Die Nüsse auf ein mit Backpapier oder Fleximatte ausgelegtes Backblech gleichmäßig zum abkühlen und trocknen verteilen.

Zu Weinachten ein „Musst Have“! Gebrannte Nüsse… ©Michael Stricker

Hamburger Speck: zur Weihnachtszeit mal ganz anders!

Es ist wirklich mal an der Zeit diesem, uns so alltäglichen Grundprodukt, einen höheren Stellenwert einzuräumen. Und da wir uns mit Riesenschritten unaufhaltsam Richtung Weihnachten zu bewegen,  habe ich mir in meinem heutigen Rezept ein paar Gedanken zu dieser besinnlichen Jahreszeit gemacht. Euch wünsche ich nun ganz viel Freude bei Zimt, Süßkartoffel, Haselnüssen und getrockneten Cranberrys.

Wusstet ihr, das Hamburger Speck eigentlich eine Süßware aus Zuckerschaum ist, die traditionell in den norddeutschen Landesfarben rot und weiß angeboten wird? Eigentlich wird der durchzogene Räucherspeck, welchen wir in unseren heimischen Urlaubsdestinationen im Saisonbetrieb tonnenweise beim Frühstück verarbeiten auch nur hier in Österreich als „Hamburger Speck“ bezeichnet“. 

In Panko gebackener Hamburger Speck, Zimt-Süßkartoffelpüree und Zitronencreme

Zutaten für 4 Personen:

  • 600g Hamburger Speck am Stück
  • 2 Eier
  • Mehl
  • Panko
  • Öl zum ausbacken

Für das Süßkartoffelpüree

  • 600g Süßkartoffel
  • gemahlener Zimt
  • 150g Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Zitronencreme

  • 200g Crème fraîche
  • Zitronenöl
  • kleine Prise Salz
  • etwas Zitronensaft

Für die Cranberry-Haselnüsse

  • 2 rote Zwiebeln
  • 5g schwarze Pfefferkörner
  • 5g weißer Pfeffer ganz
  • 5g grüne Pfefferkörner
  • 2g rosa Beeren (rosa Pfeffer)
  • 150g Haselnüsse ganz
  • 100g getrocknete Cranberrys
  • 1 Bund frische Minze
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl

1.Süßkartoffeln waschen, gesalzenes Wasser im Topf aufkochen. Süßkartoffeln ungeschält darin garen.  Nach circa 20 Minuten sollten die Süßkartoffeln ganz weich sein. Noch warm schälen und im Topf mit Butter und etwas gemahlenem Zimt stampfen und bereit stellen.

2.Crème fraîche mit Salz, Zitronensaft und Zitronenöl abschmecken und kühl stellen. Rote Zwiebeln schälen, halbieren und in Würfel schneiden. Ganze Haselnüsse im Mörser grob zerstossen. Alle Pfeffersorten mit einander vermischen und gleichfalls im Mörser grob zerstossen. Minzeblätter von den Stilen entfernen und in feine Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfel zugeben, leicht salzen und weich dünsten. Geschroteten Pfeffer, Haselnüsse und getrocknete Cranberrys zugeben. Minze zugeben und eventuell nochmal mit etwas Meersalz aus der Mühle abschmecken, warm halten.

3.Hamburger Speck in 4 circa 0,5cm starke Scheiben schneiden. Speckscheiben der Reihe nach durch Mehl, Vollei und Pankomehl ziehen. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und die panierten Speckscheiben nach und nach darin goldbraun ausbacken.

Vanillekipferl, ein echter Wiener zur Weihnachtszeit!

Bis Weihnachten sind es gerade mal noch sechs Wochen. Zeit sich diesen unvergleichlichen Duft von Nüssen und Vanille in die wohlig warme Stube zu holen! Vanillekipferl gehören zu Weihnachten wie der Truthahn zu Thanksgiving. Und ich wage fast zu behaupten, das Kipferl ist ein echt Wiener. Denn Kipferl beschreibt ursprünglich nur die Form. Und die ähnelt unverkennbar sehr stark einem türkischen Halbmond, in Erinnerung an die Belagerung Wiens durch die Türken.

Ich stelle euch heute mein Rezept dieser österreich-böhmischen Spezialität vor. Und vielleicht habt ihr ja Lust gemeinsam im Kreise der Familie am Wochenende dieses Teegebäck einmal auszuprobieren. Hergestellt werden die Kipferl aus einem Mürbteig aus Mehl, Butter, Zucker und geriebenen Haselnüssen. Je nach Region verwendet man aber auch Mandeln, manchmal sogar geröstet, Walnüsse, Erdnüsse oder Haselnüsse. Jede dieser Nüsse hat somit ihre Berechtigung.

Vanillekipferl

Zutaten für circa 70 Stück:

  • 250g Mehl
  • 100g geriebene Haselnüsse oder Mandeln
  • 75g Feinkristallzucker
  • 150g Butter
  • 2 Eidotter
  • 2 Vanilleschoten oder 2 Eck. Vanillezucker
  • 4 El Staubzucker

1.Für den Mürbteig Mehl mit den Mandeln und Zucker mischen. Butter in kleinen Stücken untermischen, alles zusammen mit den Eidotter zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig halbieren und zu zwei gleich große Rollen formen, mit Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 2 Stunden kühl stellen.

2.Backofen auf 180 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Jede Rolle Mürbteig portionsweise in 35 Stücke schneiden. Jedes Stück zunächst zur Kugel formen und dann mit der flachen Hand zum Kipferl ausrollen.

3.Kipferl auf das Backblech legen und im heißen Ofen für 12 bis 15 Minuten hellgelb backen. Herausnehmen und vom Blech ziehen. Vanilleschoten der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen, mit dem Staubzucker vermischen. Die noch warmen Kipferl darin wälzen oder mit dem Vanillezucker bestreuen.

Vanillekipferl, mit einem lieben Gruß vom Schneemann
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