Wenn die Gastro langsam wieder hochfährt…

Es ist das letzte Wochenende, bevor ich endlich wieder in der professionellen Hotellerie und Gastronomie hier in Österreich in der Tätigkeit als Küchenchef meinen Beruf ausüben darf. Wohl gemerkt „darf“, denn monatelang wurde uns Köchen von staatlicher Seite her ein offizielles Berufsverbot erteilt, mit wenigen Ausnahmen. Wobei die vorgezogene Öffnung der Gastro im Bundesland Vorarlberg, wohl als Probelauf für den restlichen Teil des Landes angedacht, die Aufsehen erregendste der letzten Monate war. Aber selbst hier blieb es jedem Betreiber selbst überlassen, ob er unter den ihm vergebenen Auflagen aufsperrt, oder aus Gründen der Unrentabilität seinen Betrieb weiterhin geschlossen hält.

Nun ist es endlich soweit. Wir dürfen wieder kochen, ganz offiziell. Zwar wird dieses kochen und Beherbergen weiterhin mit entsprechenden Auflagen einhergehen, aber dennoch ist es ein Licht am Ende des Tunnels. Und die Prognosen für einen guten Geschäftsgang sind nicht schlecht. Am kommenden Montag darf ich nach 6 Monaten privat kochen das erste Mal wieder meine Kochjacke anziehen, den Herd entzünden, Lieferanten und Kundenbetreuer empfangen, organisieren, produzieren und, was ganz wichtig ist, ab dem 19.Mai 2021 hier in Österreich auch Gäste empfangen.

Wir sind bereit….

Mit Blick in die Zukunft musste ich in den letzten Tagen auch des öfteren an die jüngste Vergangenheit denken. Selten habe ich in meinem Leben soviel „umsonst“ gearbeitet, Menüpläne entworfen, aus Gründen der Politik wieder verworfen oder ad acta gelegt, dennoch an Meetings und Telefonate voller Euphorie teilgenommen, wochenlang Medienberichte verfolgt, Verlautbarungen und Entscheidungen vernommen, Prognosen geglaubt, nur um dann wieder feststellen zu müssen, dass sich doch noch nichts ändert. Nicht selten kam es vor, dass ich von alledem was um mich herum geschah nichts mehr wissen wollte, mich von allen digitalen Helfern „entgiftete“ und nur noch dem Prinzip der Unterhaltung folgte, jegliche potentielle Belastungsquelle ausblendend.

Dann erreichte mich die Meldung, dass ich am Freitag, den 16.April 2021 um 9.45 Uhr meine 1.Impfung erhalten sollte. Zudem ließ unsere Regierung verlautbaren, dass bei gleichbleibendem oder zurückgehendem Infektionsgeschehen es zur Öffnung von Gastro, Hotellerie und Freizeiteinrichtungen am 19.Mai kommen werde. Irgendwie erschien mir diese Nachrichten wie ein Befreiungsschlag. Ja, ich gestehe, ich war einer derer, die sich monatelang an alle Vorschriften und Auflagen gehalten hatte. Einer, der brav seine FFP2 Maske aufsetzt, sich einen Einkaufswagen nahm unabhängig davon, ob er selbigen nur mit zwei Produkten bestückte oder mit einem Grundeinkauf befüllte, der sich an die Ausgangsbeschränkungen hielt und sich regelmässig testen ließ.

Nicht selten habe ich mich über die Unvernunft mancher Zeitgenossen, aus welchen politischen Lagern sie auch immer kamen, richtig geärgert. All die Corona Parties und Pandemie Leugner, Verschwörungstheoretiker und Besserwisser. Ich empfand euch wirklich nicht als Hilfe oder Bereicherung in dieser schweren Zeit, wohl eher als eine völlig unnötige Bremse zur Bekämpfung und Beseitigung dieses Ausnahmezustandes. Habt ihr euch nur ein einziges Mal Gedanken darüber gemacht, wie hoch unsere finanziellen Verluste auf Grund eures subversiven Handelns waren? Wieviele, wirklich gute Mitarbeiter der Gastronomie und Hotellerie aus wirtschaftlichen Gründen, den Rücken zugewandt und sich in anderen, geöffneten Bereichen der Wirtschaft eine neue Basis geschaffen haben? Und das wo die Gastronomie hier in unserem Land doch als die sicherste und beständigste Branche überhaupt gilt!

Schon bald darf ich so wieder für unsere Gäste kochen: Geschmorte Entenkeule, Rotkraut, Trüffel, Serviettenknödel

Ich bin nicht wirklich ein politischer Mensch, auch wenn ich das politische Geschehen um mich herum sehr stark verfolge. Politik und kochen hatten bis jetzt aus meinem Verständnis heraus keinen gemeinsamen Nenner. Dies hat sich nun aber grundlegend verändert. Und in diesem Bewusstsein werde ich künftig meinen Beruf ausüben. Corona hat uns und die ganze Welt verändert, ob wir es nun wahr haben wollen oder nicht. Und Corona ist auch kein „Geschäft“, auch wenn manch einer aus dieser Pandemie seinen ganz persönlichen finanziellen Vorteil versucht war herauszuziehen. Ob nun in der Beschaffung oder mangelhaften Produktion von Schutzmasken, unqualifizierten Testlaboren, dem Handel oder der Lebensmittelindustrie, für die ganz plötzlich das Thema Regional einer Lizenz zum Gelddrucken gleich kam.

Regional bedeutet für unsere Gastro eine echte Chance wettbewerbsfähig zu sein. Regional ist authentisch, einzigartig, und es ist einer der Hauptgründe, warum uns so viele Gäste aus aller Welt besuchen. Regional ist wie der Eiffelturm oder das Taj Mahal. Es gibt diese Dinge nur einmal an einem ganz bestimmten Ort dieser Welt. Und wenn man sie importiert, dann nur als Souvenir um sich an der Erinnerung zu erfreuen. Für mich ist dieser „Eiffelturm“ unsere Küche, kreativ und fachlich auf sehr hohem Niveau mit Produkten die, sicherlich nicht alle, aber mehrheitlich direkt aus der Region stammen. Dafür sind wird bekannt und berühmt in der ganzen Welt. Für die herausragende Qualität von Fleisch und Milch, deren Veredelung, für Wein, Edelbrände, Käse und Milchprodukte, und ganz wichtig, für die Umgebung aus der wir all diese Schätze schöpfen. Das ist die richtige Politik für einen Koch.

Echtes Homefood Cooking hat auch seine guten Seiten: Rösti Burger mit Lachs und Senfcreme

Bio Metzger Juffinger: Bio von Anfang an

Es war einer der letzten Ausflüge in diesem Jahr. Die Strassen so gut wie leer. Ein Tag vor Beginn der Herbstferien in Deutschland und noch ein paar Wochen Frist bis zum dritten Lockdown. Von meinem Wohnort 180 Kilometer entfernt, an den äussersten Zipfel Tirols, gleich bei Kufstein, in die kleine Gemeinde Thiersee. Dort hat sich die mittlerweile größte, reine Bio Metzger Westösterreichs, Anton Juffinger mit seiner Frau Helga, niedergelassen.

Ich treffe Helga Juffinger. Ein kleiner Spaziergang um das Werksgelände herum, man kommt ins Gespräch. Ihr Ehemann, Anton Juffinger, hat sich mit 21 selbstständig gemacht, so erzählt sie. Erlernt hat er sein Handwerk in einer klassischen Metzgerei, zu einer Zeit in der Bio eher etwas für eingefleischte Vegetarier und Vertreter eines alternativen Lebenstil erschien. Anton Juffinger ist mit Sicherheit ein Pionier. Bereits nach seiner erfolgreich beendeten Ausbildung wurde ihm bewusst, dass sein Handwerk nicht im Schlachtbetrieb anfängt, sondern bereits auf der Weide, in den Stallungen, bei der Fütterung, also am Ursprung selbst.

Eine Bio Metzgerei ist ein sensibler Betrieb. Hohe gesetzliche Auflagen, richtungsweisende Hygienestandarts, so etwas verschafft Respekt, aber auch ein Gefühl von Vertrauen. Vertrauen in das Produkt, das von hier aus ins Land verschickt wird. Donnerstag ist Schlachttag. Da kommen die Bauern aus ganz Tirol und liefern Ihre Bio Rinder, Kälber und Schweine in einer geordneten Fahrstrasse am Schlachthof an. Und so wie die Bio Metzgerei Juffinger zahlreichen Pflichten unterliegt, so müssen auch die Bauern ihren Teil dazu beitragen. Alles ist zertifiziert und kontrolliert, vom Ursprung bis hin zur Verarbeitung.

Juffinger ist erfolgreich. Man profitiert vom steigenden Bewusstsein des Konsumenten. Der Kunde will keine Massenware, er hat genug von Negativschlagzeilen aus der Lebensmittel verarbeitenden Industrie. Er will heutzutage ganz genau wissen, was er da auf dem Teller hat. Was zu meiner Lehrzeit noch Charolais und American Beef, im späteren Verlauf dann Kobe und Waguy Beef, war, ist heute Bio Fleisch aus der Region. Und dafür sind nicht wenige bereit auch einen höheren Obolus zu entrichten. Es muss auch nicht mehr jeden Tag Fleisch auf unseren Speiseplänen stehen. Die Wertschätzung dem Lebensmittel gegenüber steigt mit der Exklusivität.

Bio ist kein Lifestyle Produkt. Bio ist die notwendige Konsequenz resultierend aus Massentierhaltung, Medikation. nicht artgerechter Haltung oder unsachgemässer Schlachtung. In der Bio Aufzucht und Bio Schlachtung geht es nicht um das Wohl des Menschen, das ist nur eine Nebenerscheinung, es geht ausschließlich um das Wohl des Tieres. Aber allein durch die Verwendung von Bio Produkten zur Abdeckung unseres täglichen Lebensmittelbedarfs, wäscht niemand seine Hände rein. Eine Bio Mango aus Kenia macht da ebenso wenig Sinn wie eine Bio Garnele aus Thailand, auch wenn Bio draufsteht. Umso wichtiger werden für unsere zukünftige Ernährung, frei nach Anton Juffinger’s Kredo, regionale Initiativen wie „Da kommt’s her“ sein.

Mit diesen Zeilen verabschiede ich mich mich aus dem alten und wünsche all meinen treuen Lesern, Freunden und Kollegen einen guten Rutsch ins hoffentlich gesunde und erfolgreiche Neue Jahr 2021.

Vorarlberger Kalb: Ländle Kalbsrücken mit Kürbis und Kernöl Risotto

Mit manchen Geschichten ist es wie mit der Werbung, sie klingen schöner als sie in Wirklichkeit sind. Kalb aus Vorarlberg ist so eine Geschichte. Eigentlich wird im westlichsten Bundesland beinah so viel Kalbfleisch produziert, das man damit den gesamten Bedarf von Österreich bedienen könnte. Aber dieses hochwertige Fleisch ist um ein vielfaches mehr wert, wird es für den Export bereit gestellt. Kalbfleisch aus Vorarlberg ist eine beliebte Delikatesse besonders bei unseren schweizer Nachbarn. Während in Deutschland ein Kalb erst nach vollständig ausgebildetem Pansen geschlachtet werden darf, und das Kalb bereits Heu gefressen hat, wird hier in Österreich nach Gewicht geschlachtet. Dies hat auch die allerorten geschätze, deutlich hellere Fleischfarbe zur Folge.

Ohne jeden Zweifel, wir sind im Herbst angekommen. Für mich eine der schönsten Jahreszeiten, nicht nur kulinarisch. Während wir uns schon nach wenigen Tagen im Sommer über wochenlange Hitzeperioden beklagen, freuen wir uns umso mehr über jeden sonnigen Tag in dieser Zeit. Aber so ist das, wenn man etwas im Überfluss hat: es wird alltäglich. Vorarlberger Kalbfleisch ist nicht alltäglich. Und genau das macht dieses Fleisch so kostbar. Es entspricht der Wahrheit, das diese Kälber tatsächlich im Sommer auf saftig grünen Kräuterwiesen auf den Alpen gehalten werden. Und genau diese Wiesen zeichnen sich für den einzigartigen Geschmack von Ländle Kalb verantwortlich.

Vorarlberger Kalbsrücken mit Kürbis und Kernöl Risotto

Saftig zarter Kalbsrücken aus Vorarlberg

Zutaten für 4 Personen

  • 800g Kalbsrücken
  • frischer Thymian
  • 1 Knoblauchknolle
  • natives Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Kürbisgemüse

  • 300g Butternusskürbis
  • 50g Kürbiskerne, geröstet
  • Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Kernöl Risotto

  • 1,2Liter kräftige Hühnerbrühe
  • 100g Butter
  • 50g Parmesan, gerieben
  • 2 Schalotten
  • 200g Risottoreis (Carnaroli superfino zum Beispiel)
  • 60ml trockener Weißwein
  • 1 Rosmarinzweig
  • 100g kalte Butter, gewürfelt
  • Kürbiskernöl
  • 50g Kürbiskerne, geschrotet, geröstet
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1.Kabsrücken mit einem Küchenkrepp abtupfen und von überschüssigen Sehnen und Fett befreien. Mit Meersalz aus der Mühle würzen und mit frischen Thymianzweigen belegen. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Knoblauchknolle halbieren, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch auf der Schnittfläche in die Pfanne geben, Kalbsrücken mit Thymian zusammen von beiden Seiten her anbraten, auf ein Gitter setzen und im Backofen bei 56 Grad Kerntemperatur garen. Nach dem Garen Fleisch vom Gitter nehmen, in Alufolie einwickeln und bei 60 Grad im Backofen warm halten.

2.Butternusskürbis schälen, halbieren, Kerne entfernen und den Kürbis in gleichmässige kleine Würfel schneiden. Wasser in einem Topf erhitzen, salzen und die Kürbiswürfel darin für 2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Butter in einer Pfanne zerlassen, Kürbis darin kurz anschwitzen, geröstete Kürbiskerne zugeben und mit Meersalz aus der Mühle abschmecken.

3.Die Hühnerbrühe in einen Topf geben und einmal aufkochen, dann leicht köcheln lassen. Schalotten und Knoblauch schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. 50g Butter in einen weiteren Topf geben, erhitzen und schmelzen. Die fein gehackten Schalotten und Knoblauch dazugeben und 5 Minuten sanft garen, bis sie weich und glasig sind. Sie dürfen nicht braun werden. Den Risottoreis nun zufügen, die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen und Risottoreis und Zwiebeln mit einem Löffel umrühren, so das auch hierbei keine Bräunung eintritt. Den Weißwein dazugeben und unter fortwährendem Rühren einkochen und verdunsten lassen. Die Garzeit sollte ab diesem Zeitpunkt bis der Risottoreis drall und weich aber in der Mitte noch bissfest ist cirka 17-18 Minuten betragen. Risotto vom Herd nehmen, geröstete und grob geschrotete Kürbiskerne, Parmesan und Butterwürfel unterrühren. Mit Kürbiskernöl abschmecken. sofort anrichten.

Vorarlberger Kalb auf Kernöl Risotto, Kürbiskernen und Kürbis

Lamm aus Österreich, Ratatouille und Erdäpfelgratin

Es ist schon recht lange her, damals in Frejus an der Côte d’Azur, im Spätsommer in einem kleinen, verträumten Restaurant nahe des Markplatzes. Einmal in Frankreich zum Lamm eine richtige Ratatouille, aus Melanzani, Zwiebeln, Tomaten, Zucchini, Paprika, Knoblauch und frischem Thymian, das war mein Gedanke. Und wäre es ein kulinarisches Highlight gewesen, so würde mich diese schöne Erinnerung wohl genau so bis heute begeiten wie die negative Erfahrung an diesem Tag. Und so fand ich mich mit dem Gedanken ab, das eine Ratatouille in Frankreich wohl so schmecken muss: ölig, salzarm, fad.

Gereifter Aceto Balsamico und bestes Olivenöl

Das war lange bevor ich meine Leidenschaft für gutes Essen zum Beruf machte, eine Ausbildung zum Koch absolvierte und auf meinem Werdegang zahlreiche Variationen von Ratatouille entdecken durfte. Und heute? Heute koche ich meinen provinzialischen Gemüseeintopf mit exakt den Originalzutaten, aber mit einem kleinen Schuss bestem Balsamico Essig verfeinert. Durch diese eine, feine Zutat wirkt eine Ratatouille richtig erfrischend, wird sowohl heiß als auch kalt zum kulinarischen Erlebnis und harmoniert wunderbar mit Lammfleisch und Erdäpfelgratin. Im Arlberghaus in Zürs am Arlberg kaufen wir unser Lamm sowohl bei der Bio Metzgerei Juffinger als auch österreichisches Lammfleisch über Tauernlamm.

Österreicher Lammkarree mit Ratatouille und Erdäpfelgratin

Zutaten für 4 Personen

Für die Ratatouille

  • 1-2 Zucchini, je nach Größe
  • 1 Melanzani
  • 400 g Tomaten
  • 2 rote Zwiebeln
  • je 1 rote und gelbe Paprikaschote
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Stiele Thymian
  • natives Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100–150 ml Gemüsebrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Aceto Balsamico

Für das Erdäpfelgratin

  • 500 vorwiegend festkochende Erdäpfel
  • 250ml Schlagobers
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas frischer Muskatnuss, gerieben
  • 2Knoblauchzehen
  • 50 geriebener Hartkäse
  • Butter für die Auflaufform

1.Für das Gratin die Erdäpfel waschen, schälen und in 2mm starke Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen, halbieren und ganz fein hacken. Schlagobers mit Meersalz, geriebener Muskatnuss und den gehackten Knoblauchzehen in einen Topf kräftig aufkochen. Erdäpfel zugeben und unter ständigem Rühren sechs Minuten leicht köcheln lassen. Alles in eine gebutterte Auflaufform schlichten, mit geriebenem Hartkäse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad für circa 35-40 Minuten knusprig backen.

Bestes Lammfleisch aus der Region

2.Zucchini, Melanzani, Paprika und Tomaten waschen. Alles würfelig schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und ebenfalls würfelig schneiden. Reichlich Olivenöl in einem Topf erhitzen und zunächst Melanzani, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Paprikastücke zugeben, ebenfalls anschwitzen, zum Schluß die Zucchiniwürfel. Tomatenmark im Topf leicht karamellisieren und alles zusammen mit der Gemüsebrühe ablöschen. Mit Meersalz aus der Mühle, Pfeffer und Thymian würzen und eine halbe Stunde auf kleinster Flamme leicht köcheln lassen. Zum Schluß mit einem Schuß gereiftem Aceto Balsamico abschmecken.

Die Ratatouille auf kleinster Flamme leicht köcheln lassen

3.Lammkarree mit einem Küchenkrepp gut abtupfen, von überschüssigem Fett und Sehnen befreien, mit Meersalz würzen und frischem Thymian belegen. Knoblauchzehen halbieren, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Lamm von beiden Seiten her jeweils circa 4 Minuten scharf anbraten. Halbierte Knoblauchzehen zugeben und bei 120 Grad im vorgeheizten Backofen circa 14 Minuten medium garen. Nach dem Garen Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und mindestens 5 Minuten warm halten und ruhen lassen.

Österreichisches Lamm mit Ratatouille und Erdäpfelgratin

Safran: Das teuerste Gewürz der Welt, mit Saltim bocca vom Wels

Wer in Asien weder lesen noch schreiben kann, orientiert sich an der Farbgebung von Etiketten an Lebensmitteln. Ist eine Flasche mit Sojasauce zum Beispiel mit einem gelben oder goldenen Etikett versehen, so handelt es sich hierbei um ein besonders hochwertiges Produkt. Allein die Farbe gelb ist schon Luxus. Im Alten Orient gehörten gelbe, nicht selten mit Safran eingefärbte Kleidungsstücke zum Herrschergewand. Und in der griechischen Mythologie wurde das tragen von safrangelben Kleidungsstücken von Göttinnen und Herrscherinnen bezeugt. Bis Zum heutigen Tage gelten weltweit auf das Fälschen oder Verschneiden von Safran hohe Strafen.

Auch wenn diese Krokusart ihren Ursprung im Orient findet, so ist Safran doch mittlerweile, abhängig von Wetter und Temperatur, im Mittelmeeraum, Deutschland, ja sogar der Schweiz und in der Wachau in Österreich verbreitet. Den größten Marktanteil mit 91% besitzt aber nach wie vor der Iran mit einer Jahresproduktion von circa 180 Tonnen. Aus dem arabisch-persischen rührt auch sein Name zaʿfarān, „das Gelbe“. Es mag sein, das es preiswertere Möglichkeiten gibt Lebensmittel gelb einzufärben, aber Safran besitzt einen einzigartigen bitteren, herben leicht scharfen Geschmack, der durch nichts zu ersetzen ist. Nur solltet ihr darauf achten, dass Safran bei längerem kochen sein Aroma verliert. Ebenso sollte er vor Licht und Feuchtigkeit geschützt aufbewahrt werden.

Saltim bocca vom Wels auf Safran Risotto

Zutaten für 4 Personen

  • 500g Welsfilet
  • 1 Bund frischer Salbei
  • 8 Scheiben dünnen geschnittener Prosciutto
  • Butter
  • natives Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle
  • Kirschtomaten für die Garnitur
  • 1g Safran

Das Rezept für das Risotto findet ihr hier. Bitte plant circa 20 Minuten Garzeit für das Risotto mit ein. Anstatt der Trüffel verwendet Ihr Safranfäden. Die Fäden vorher in etwas Weißwein einweichen und erst 6 Minuten vor dem Ende der Garzeit zufügen. Dann habt ihr das volle Aroma und eine sehr intensive Gelbfärbung.

1.Salbei waschen und Blätter von den Stilen zupfen. Kirschtomaten waschen und von der Rispe mit einer Schere abschneiden, so das immer etwas Grün an der Tomate verbleibt. Die Welsfilets unter fließend kaltem Wasser abwaschen, mit einem Küchentuch trocken tupfen. Die Filets der Länge nach gleichmässig halbieren und in 10cm lange Stücke schneiden. Zwei Stück pro Portion. Jedes Filetstück leicht salzen und mit einem großen Salbeiblatt belegen, den Prosciutto fest um das Filet wickeln.

2.Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets gleichmässig von beiden Seiten her anbraten, im vorgeheizten Backofen abgedeckt bei circa 80 Grad warm halten. Reichlich Butter in der Pfanne zerlassen, gezupfte Salbeiblätter zugeben und die Kirschtomaten darin kurz abschwenken, bis die Haut aufzuplatzen beginnt. Mit Meersalz aus der Mühle würzen und sofort aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Salbei aus der Pfanne mit der Butter in einer Schüssel geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

3.Das fertig gegarte Safranrisotto auf vier vorgewärmte Teller mittig anrichten, mit jeweils 2 Welsfilets belegen. Die geschmolzenen Kirschtomaten anlegen, die Salbeibutter ein wenig als Garnitur um das Risotto herumlaufen lassen.

Zur Sommerzeit ein nicht nur kulinarischer Traum: Saltim bocca vom Wels auf Safran Risotto

Austria goes China: Teeeier aus österreichischen Eiern

Cha Jidan, so die Bezeichnung chinesischer Teeeier im Original. Vielleicht liegt es ja auch ein wenig an Wuhan, dass mir diese optisch und geschmacklich wirklich sehr interessanten Eier in den letzten Wochen nicht mehr aus dem Sinn gegangen sind. Im asiatischen Raum besitzt Tee eine sehr lange Tradition, in Japan wird die Zubereitung sogar in eigens für diesen Anlass kreierten Zeremonien zelebriert. Und in einer Zeit in der wir gewissermassen zwangsweise „entschleunigt“ wurden, ergriff ein wenig der Gedanke Besitz von mir, diese Eier mit gleicher Sorgfalt zuzubereiten, und dies mit österreichischen Eiern.

Chinesische Teeeier entschleunigen. Denn um sie herzustellen muss man ein klein wenig warten, bis der Sud seinen vollen Geschmack aber auch seine Färbung an die Eier abgegeben hat. Und was man dann erhält, ist an Schönheit und Geschmack kaum zu überbieten, zumindest auf ein Ei bezogen. In China und Taiwan ist dieses marmorierte Ei wohl der Klassiker im Street Food Bereich. Eigentlich schon fast zu schade für einen schnellen Happen, aber wer will kann sich seine Ramen (Nudeln) damit ja ein wenig veredeln.

Cha Jidan: chinesische Teeeier

  • 8 Eier
  • 40g frische Ingwerwurzel
  • 1 Sternanis
  • 3 ganze Nelken
  • 1/2 Zimtstange
  • 4 Tl schwarze Teeblätter (z.B. Ceylon Orange Pekoe)
  • 1 Tl Tellicherry Pfefferkörner oder Szechuan
  • 2 Tl Meersalz
  • 3 El helle Sojasauce
  • 4 El Mirin
  • 1,5 Lt Wasser

1.Die Eier einstechen und zunächst in ausreichend Wasser und ein wenig Essig für circa 8 Minuten hart kochen. In kalten Wasser gut abschrecken. Danach die Schale der Eier rundherum anschlagen, sodass Risse entstehen, die Schale aber noch am Ei haften bleibt.

2.Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden. 1,5 Liter Wasser mit Salz, zerbrochenem Sternanis, Ingwer, Zimtstange, Pfefferkörner, Sojasauce, Mirin und Teeblätter aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze circa 15 Minuten weiterköchelnd lassen. Die Eier in den Sud geben und weitere 30 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und die Eier im Sud abkühlen lassen. Schale entfernen.

Chinesische Teeeier: in Asien Street Food

Wenn vom Huhn mal was übrig bleibt: Gröstl, mit Ei

Überfluss und sorglos, mit diesen Attributen lässt sich wohl am treffendsten unser täglicher Umgang mit Lebensmittel umschreiben. Ein Drittel unserer Lebensmittel wandert, ohne auch nur einen Gedanken an eine Zweitverwendung wie einem aromatischen Gröstl mit Huhn und Ei zu verschwenden, bedenkenlos in den Müll. Und selbst wenn man selber nichts mehr mit den übrig gebliebenen Lebensmitteln anzufangen weiß, existieren zahllose gemeinnützige und karitative Organisationen, die sich über jede Gabe herzlich freuen würden.

Wer glaubt, das bei einem Profikoch nie etwas übrig bleibt, der irrt gewaltig. Auch ich muss mir meine Gedanken machen, wie ich Lebensmittel ein zweites Mal wohlschmeckend verarbeiten kann, und sei es „nur“ um ein leckeres Mittagessen für die geschätzten Mitarbeiter zu kochen. Denn neben dem finanziellen Verlust, der mit dem Wegschmeissen von Lebensmitteln einhergeht, schmerzt mich mehr die Tatsache, das ich ein Mittel zum Leben nicht einer weiteren, achtvollen Verwendung zugeführt habe. Ganz gleich ob ich übrig gebliebenen Leberkäs zu einem herzhaften „Wurstsalat“ mit Essiggurken, Zwiebeln und Radieschen weiterverarbeite, oder aus meinem Landhuhn mit Erdäpfeln, Ei und typischen Gewürzen ein wärmendes Gröstl herstelle, wichtig ist nur der Gedanke, der hinter diesen Gerichten steckt.

Gröstl vom Landhuhn mit Ei und Champignons

Zutaten für 4 Personen

  • 800g Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 250g Champignons oder Egerlinge
  • 100g geräucherter Speck
  • 400g Hühnerfleisch vom Vortag, gegart
  • 2 rote Zwiebeln
  • 3 Eier
  • Majoran
  • Thymian
  • etwas Kümmel, ganz
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz

1.Erdäpfel waschen und in reichlich kaltem Wasser mit Meersalz und ganzem Kümmel aufkochen und bei zugedecktem Deckel garen. Nach dem Garen Erdäpfel abgießen und noch warm schälen, in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Speck in schmale Streifen schneiden. Champignons putzen, Stiele entfernen, Pilze in Scheiben oder stückig schneiden, alles zusammen bereit stellen.

Herrlich aromatisch duftendes Gröstl vom Huhn

2.Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Erdäpfelscheiben darin goldbraun anbraten. Pilze zugeben und mit anbraten. Zwiebeln und geräucherten Speck zugeben und mitgaren. Mit reichlich Majoran, ein Wenig Thymian und ganzen Kümmel sowie Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Hühnerfleisch in Würfel schneiden und zum Gröstl zugeben. Alles zusammen noch ein paar Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.

3.Schnittlauch waschen und in feine Ringe schneiden. Die Eier in einer Schüssel aufschlagen und leicht verquirlen. Gröstl vom Herd nehmen und die Eier mit dem Schnittlauch zugeben und vorsichtig unterheben. Das Ei soll hierbei noch richtig saftig bleiben. Sofort auf vier vorgewärmte Teller gleichmässig verteilen, mit Schnittlauchblüten ausgarnieren.

Wohlig wärmendes Gröstl vom Landhuhn, Champignons und Ei

Rinderfaschiertes, Chorizo, Marille, Chili und Basilikumpesto

<p class="has-text-align-justify" value="<amp-fit-text layout="fixed-height" min-font-size="6" max-font-size="72" height="80"><strong>Buletten, Frikadellen, Fleischpflanzerl, Fleischlaibchen, Rinderfaschiertes, Patty… wie auch immer diese beliebte Leckerei in den verschiedensten Regionen dieser Welt genannt wird… knallen muss sie, richtig lecker muss sie sein, auf keinen Fall langweilig. Ich veröffentliche heute unter der Rubrik <a href="https://regional-ist-gut.com/2020/04/20/home-food-made-in-austria/">"Home Food Made In Austria" </a>meine Version von Fleischlaibchen…</strong>Buletten, Frikadellen, Fleischpflanzerl, Fleischlaibchen, Rinderfaschiertes, Patty… wie auch immer diese beliebte Leckerei in den verschiedensten Regionen dieser Welt genannt wird… knallen muss sie, richtig lecker muss sie sein, auf keinen Fall langweilig. Ich veröffentliche heute unter der Rubrik „Home Food Made In Austria“ meine Version von Fleischlaibchen…

Zu meinem Angebot folge diesem Link

Ich mag „Kleinigkeiten“, einfache Küche, aber das weiß bloß fast niemand… Nur, auch „Kleinigkeiten“ können einem einen regelrechten Geschmacksorgasmus und ausserordentliches Essvergnügen bereiten. Sie wecken positive Emotionen und der Geschmack liegt einem noch lange nach dem Essen auf der Zunge. So zumindest, wenn man alles richtig gemacht hat. Dieses Gericht hier ist so eine Kleinigkeit: Chorizo Rinderfaschiertes mit Tomatenchilisauce, Marillenragoût, geschmolzenen Zwiebeln, Basilikumpesto-Erdäpfelsalat… Ich wünsche euch viel Freude beim Nachkochen und genießen…

Für die Fleischlaibchen

  • 500g heimisches Rinderfaschiertes
  • 250g Chorizo
  • 1 Zwiebel
  • 1 Ei
  • 30g Panko Semmelbrösel
  • 30g Butter
  • gemahlener Kreuzkümmel
  • Knoblauchgranulat
  • Tellicherry Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für die Tomaten-Chilisauce

  • 500g Pelati Tomaten, stückig
  • 1 Zwiebel
  • 50ml Weißwein
  • getrockneter Basilikum
  • 1Tl. getrocknete Chili
  • 3El. Tomatenmark
  • 100ml Gemüsebrühe
  • 100ml Orangensaft
  • 1El Zucker
  • Meersalz aus der Mühle
  • natives Olivenöl

Für die geschmolzenen Zwiebeln

  • 3 Zwiebeln
  • 50g Butter
  • 1-2El Ketjap Manis
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Marillen

  • 300g frische Marillen
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Rosmarinzweig
  • 3El brauner Rohrzucker
  • natives Olivenöl
  • Prise Meersalz aus der Mühle

Für den Basilikumpesto-Erdäpfelsalat

  • 800g Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 1Tl ganzer Kümmel
  • Meersalz
  • 3El Basilikumpesto
  • 500ml kräftige Gemüsebrühe
  • 1El Dijon Senf, scharf
  • Tellicherry Pfeffer aus der Mühle
  • Kräuteressig
  • 1 Zwiebel
  • Sonnenblumenöl

1.Zunächst die Erdäpfel in einem Topf mit reichlich kaltem Wasser, Kümmel und Meersalz kalt auf setzten und bei geschlossenem Deckel weich garen. Nach dem Garen die Erdäpfel abgießen und noch heiß schälen. Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden, zur Brühe zugeben und ein kräftig aufkochen. Die Brühe vom Herd nehmen und mit Senf, Pfeffer und Essig kräftig abschmecken. Die geschälten noch warmen Erdäpfel in 2-3mm starke Scheiben schneiden und in die warme Marinade geben. Den Salat durchziehen lassen, falls nötig noch einmal abschmecken und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen Basilikumpesto und etwas Sonnenblumenöl unter den Erdäpfelsalat rühren.

2.Für die Tomatensauce Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden, Olivenöl in einem Topf erhitzen, und die Zwiebeln mit dem zerstossenen, getrockneten Chili und Basilikum darin angehen lassen, mit Weißwein ablöschen, Pelati Tomaten zugeben, und mit dem Stabmixer alles zusammen kalt fein pürieren. Die Tomatensauce aufkochen, mit Orangensaft und Gemüsebrühe auffüllen, Tomatenmark hinzugeben und auf kleiner Flamme langsam einkochen. Mit etwas Zucker und Meersalz aus der Mühle abschmecken.

3.Für die Fleischlaibchen die Chorizo von der Haut befreien und im Fleischwolf faschieren, mit dem Rinderfaschierten vermischen. Zwiebel schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden, Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin angehen lassen, zur Fleischmasse zugeben. Ein ganzes Ei, Panko Semmelbrösel zugeben und mit Knoblauchgranulat, gemahlenem Kreuzkümmel, Meersalz und Tellicherry Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Alles gut vermengen und ca. 10 Fleischlaibchen mit befeuchteten Händen aus der Masse formen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Laibchen darin von beiden Seiten her scharf anbraten, Hitze reduzieren und auf kleinster Flamme garziehen lassen.

4.Für die geschmolzenen Zwiebeln die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden, so das die Ringe zusammen bleiben. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin kräftig anbraten, mit Meersalz würzen, weich dünsten und mit Ketjap Manis abschmecken.

5.Für das Marillenragoût die frischen Marillen waschen, halbieren, Kerne entfernen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel und Knoblauch schälen, halbieren, fein würfelig schneiden. Olivenöl in einen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin kurz angehen lassen, Rohrzucker zugeben, leicht karamellisieren und die gewürfelten Marillen in der Zwiebel-Zuchermasse weich garen. Nach dem Garen Rosmarinzweig unterheben und warm stellen.

Vom Ende der Fastenzeit oder „Austria First!“

Ostern ist vorbei! Mit dem heutigen Tage beginnt hier in Österreich die schrittweise Lockerung der staatlich verordneten Maßnahmen im Zuge der „Corona-Krise“. Wir dürfen raus. Und endlich wieder rein, uns ungezügeltem Konsumrausch hingeben, den wir wochenlang schmerzlich missen mussten. Offiziell genehmigte Ansammlungen von vermummten Bürgern dieses Landes, das nenn ich mal eine Innovation.

Es war eine Vollbremsung, darüber sind wir uns alle einig. Ein weltweiter, in vielen Regionen noch andauernder, Milliarden schwerer Shot-Down gesamter Industrien, kapitalistischer Konsumtempeln, sozialem Leben und Bindungen, mit tausenden von Toten und unzähligen Hinterbliebenen. Es tat weh, und tut es immer noch. Aber ein Staat muss funktionieren. Und ein Staat ist auch ein wirtschaftliches Unternehmen. Kein Unternehmen der Welt funktioniert allein nur durch das Ausgeben von Geldern. Irgendwann müssen auch wieder Gelder in das Unternehmen fließen.

Ich war überrascht, in den vergangenen Wochen. Noch nie hatte es solch eine Welle und Vielfalt an regionalen Produkten in Österreich in dieser geballten Form gegeben. Im Zuge der in Misskredit geratenen Globalisierung fanden sich plötzlich nicht mehr Braeburn Äpfel aus Südtirol sondern tatsächlich aus heimischen Regionen in den Regalen der Supermärkte, ja sogar von Urlaub im eigenen Land war plötzlich die Rede. Chapeau! Selbst in der all abendlich über unsere Bildschirme flimmernden Werbung reagierte man in Windeseile mit Danksagungen an die Verbraucher für das verstärke Kaufen von regionalen Produkten.

Meine, schon seit Jahren geforderte Postion, wurde tatsächlich plötzlich zum Mainstream. Gebt dem Konsumenten regionale Produkte, und sie werden die Produkte auch kaufen. Verstärkt das Angebot an nachvollziehbar nachhaltigen Erzeugnissen und stärkt mit diesen ehrlichen Produkten die heimische Wirtschaft. Nein, ich bin kein Influencer. Ich bin Koch, Küchenchef, Einkäufer. Ich arbeite tagtäglich mit Produkten. Und eben diese Erfahrung macht mich und meine Überzeugung authentisch.

Aber ich bin auch Realist. Und ich weiß, das mit dem Hochfahren der Wirtschaft auch wieder die Globalisierung fortschreiten wird, ganz gleich wieviel Tote es noch geben wird, welche Freiheiten wir weiterhin schmerzlich vermissen werden, welchem Verzicht wir uns noch hingeben müssen. Jahrzehnte lang aufgebaute, weltweite wirtschaftliche Verflechtungen wird auch kein Virus, und sei er noch so effektiv, auflösen können.

Wir werden nun schrittweise immunisiert, gegen eine Pandemie, die wir als die größte, in diesem Jahrhundert da gewesene Bedrohung ansehen. Und wir hatten die vielleicht einmalige Chance, einer wesentlich größeren und mächtigeren Bedrohung als diesem mikroskopisch kleinen Winzling Einhalt zu bieten. In wie weit uns diese, für die Entwicklung unseres Landes weitaus wichtigere Immunisierung gelungen ist, wird sich in der Zukunft zeigen.

Feinster Himbeer Essig von Bettina Lenz, www.trueffel.at

Chroniken: Tagebuch einer Quarantäne, Teil 3

Es ist Montag, der 16.März 2020. Der Tag, an dem in Österreich alle Schigebiete offiziell Ihren Betrieb eingestellt haben. Ich erinnere mich an gestern, als ich mich noch am Arlberg befand. An das packen meines Gepäcks, spät am Abend, an eine nicht wirklich erholsame Nachtruhe, das Erwachen noch vor dem Wecker. War das Angst? Nein, nicht wirklich. Wohl eher eine innere Unruhe.

Alles war im Aufbruch. Walter versuchte seinen Dieselmotor zu starten, David, mein Juniorchef des Hauses und Sohn der Familie wickelte die ersten Übergaben der Lohnzettel und Bescheinigungen mit den Mitarbeitern ab, im Mitarbeiterraum halb angetrunkene Kaffeetassen, Wurst, Käse, Marmeladen und Butter standen noch bereit. Und meine Küche: sauber aber verlassen, still.

Es waren herzliche Verabschiedungen, sorglos, mit kräftig in die Arme nehmen, drücken, lachen, den besten Wünschen und einem gesunden Wiedersehen in der nächsten Wintersaison. Aber im Grunde hätten wir uns bereits zu diesem Zeitpunkt nicht einmal mehr die Hände reichen dürfen. Und doch taten wir es. Alles schien uns so vertraut, geborgen, sicher. Niemand wäre in diesem Moment auch nur ansatzweise auf die Idee gekommen, Böses zu erwarten.

Ich habe Markus, unseren Chefrezeptionisten noch, wie tags zuvor versprochen, zum Bahnhof nach Langen geführt. Und obwohl St.Anton zu diesem Zeitpunkt schon unter Quarantäne stand, die Ortsdurchfahrt aber offen sei, beschloss ich nicht durch den Arlbergtunnel zu fahren. Zu düster erschien mir die Vorstellung kilometerweit durch diese graue, triste Röhre gen Heimat zu fahren.

Am Ortseingang in St.Anton dann der erste Checkpoint: Polizei und Bundesheer hatten sich eingerichtet und kontrollierten jeden, der passieren wollte. Für mich ein Bild, dass ich eigentlich nur aus dem Fernsehen kenne. Aber das hier war Realität. „Grüß Gott, wo wollen Sie hin?“ so die Begrüßung des Soldaten. Ein Passierschein für eine Person, mit Uhrzeit und Nummertafel, und dann durfte ich passieren.

Die Bilder, die sich mir dann boten, werde ich wohl niemals vergessen. St.Anton, einer der wohl am besten besuchten Wintersportorte hier am Arlberg, war Menschenleer. Keine Gasse, keine Straße erweckte auch nur den Anschein von Leben. Ich musste laut vorheriger Anweisung meine Durchfahrt ohne Anhalten oder unnötigen Stop fortsetzen. Am Ortsausgang dann der zweite Checkpoint. Gleiches Bild, Polizei und Bundesheer, Atemschutzmasken, Kontrolle, gute Fahrt.

Fortsetzung folgt…

Krenfleisch: Aber mal ein klein wenig anders

Kochfleisch hat in Österreich eine lange Tradition. Zu Hochzeiten zählte man bis zu 80 verschiedene Kochfleisch Spezialitäten auf unseren K. & K. Speisekarten. Die uns wohl heute noch am bekanntesten sind zweifelsohne der Tafelspitz, Krenfleisch oder das aus dem Krenfleisch hervorgegangene steirische Wurzelfleisch.

Wir alle kennen Krenfleisch. In der klassisch österreichischen Tradition angesiedeltes Kochfleisch frisch aus der Bouillon, meistens vom Rind, manchmal auch vom Schwein, aber stets mit feinem Wurzelgemüse.  Nur, es gibt auch ein anderes Krenfleisch, aus dem fränkischen. Nicht in Bouillon serviert, sondern in sämiger Krensauce. Ich stelle euch heute in meinem neuen Rezept eine Variante mit gebundener Krensauce vor und wünsche euch viel Freude damit.

Krenfleisch mit Wurzelgemüse und Preiselbeerobers

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Tafelspitz oder Rinderbrust
  • 1 Bund krauser Petersilie, gewaschen
  • 1 Bund Liebstöckel
  • 50g Sellerie
  • 50g Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 50g Lauch
  • 50g Pastinake
  • 1 l Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 3 Pimentkörner
  • 10 Pfefferkörner
  • Meersalz aus der Mühle
  • 2 Lorbeerblätter

Für die Krensauce:

  • 3 El Kren (Meerrettich)
  • 100ml Schlagobers
  • 100ml Milch
  • Brühe vom Krenfleisch
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 100ml Weißwein
  • 500ml Brühe vom Rindfleisch
  • 30g Butter
  • 30g Mehl

Für das Wurzelgemüse:

  • 100g Karotten
  • 100g Lauch
  • 100g Sellerie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Preiselbeercreme:

  • 3 TL Preiselbeeren aus dem Glas
  • 2 TL Meerrettich
  • 150 g Frischkäse, natur

1.Wurzelgemüse waschen, schälen, grob würfeln und in einem großen Topf mit Wasser ansetzen. Gewürze und Kräuter zugeben und langsam aufkochen. Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf dem Herd schwärzen. Rindfleisch abwaschen, mit Küchenkrepp abtupfen und zum Wasser dazugeben. Alles zusammen einmal für 5 Minuten kräftig aufkochen und dann bei kleinster Flamme ungesalzen langsam für 2 bis 3 Stunden gar ziehen. Bei Bedarf Wasser nachgießen. Das Fleisch nach dem Garen quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden. Die Brühe passieren, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

2.Das Gemüse für das Wurzelgemüse waschen, schälen soweit nötig, alles in feine Streifen schneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser das Gemüse den Garstufen entsprechend blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und bereit stellen.

3.Für die Preiselbeercreme alle Zutaten mit einander verrühren und kühl stellen. Für die Krensauce Butter in einem Topf erhitzen, gesiebtes Mehl hinzugeben und mit dem Schneebesen kräftig durchmischen. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach die noch warme Rinderbrühe zugeben bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat, mit Schlagobers verfeinern und mit Kren, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Als Sättigungsbeilage passen Pariser Kartoffeln oder klassische Rösterdäpfel.

Maroni: zur Weihnachtszeit hat die Edelkastanie Hochsaison

Maroni, zur Weihnachtszeit hat die essbare Edelkastanie Hochsaison

Es waren es die Zisterzienser, im Burgenland als Urbarmacher der Region bekannt, die Kastanien pflanzten. Die Kaesten, wie Maroni im burgenländischen Dialekt bezeichnet werden, zählen dort zu den traditionellen Lebensmitteln. Und besonders zur Weihnachtszeit erfreuen sich Maroni alljährlich wachsender Beliebtheit. Durch ihren hohen Anteil an Saccharose allerdings läuft man schnell Gefahr, das eine Suppe ungewollt mehr in den Bereich einer Süßspeise abgleitet. Um dem entgegen zu wirken, habe ich in meinem Rezept säuerliche Äpfel und Cognac verwendet und wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude beim kochen.

Sie ist schon eine geplagte Frucht, diese Maroni. Tintenkrankheit, Kastanienkrebs und Industrialisierung setzten den Beständen im 19.Jahrhundert schwer zu. Es waren die Römer, welche die Edelkastanie im ganzen römischen Reich bis nach Britannien verbreiteten. Neben den Maroni verwendeten sie das Holz, den Honig, ja selbst Rinde, Blätter und Blüten für medizinische Zwecke. Noch heute existieren überlieferte Rezepte von Apicus, einem römischen Feinschmecker.

Apfel-Maroni Suppe mit Zimt und Prosciutto Spieße

Zutaten für 4 Personen:

  • 400g Maroni, geschält und vorgegart
  • 2 Äpfel
  • 2 Zwiebeln
  • 6cl Cognac
  • 800ml Gemüsebrühe
  • 200ml Obers
  • 1 Lorbeerblatt
  • Meersalz aus der Mühle
  • Zimt gemahlen
  • 12 dünne Scheiben Prosciutto
  • Butter

1.Äpfel waschen und mit dem Kerngehäuse Ausstecher 10 Stifte ausstechen und kühl stellen. Die Apfelreste schälen, Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren, in Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Äpfel darin farblos angehen lassen. Mit Cognac ablöschen, einmal kräftig aufkochen.

3.Die Suppe mit Gemüsebrühe auffüllen und leicht köcheln lassen. Maroni und Lorbeerblatt zugeben und noch ein wenig köcheln lassen. Mit Obers verfeinern und mit Meersalz abschmecken. Lorbeerblatt entfernen und die Suppe im Standmixer fein pürieren. Durch ein Sieb passieren und warm halten.

2.Apfelstifte je mit einer Scheibe Prosciutto umwickeln. Butter in einer Pfanne schmelzen und bei mittlerer Hitze die Prosciutto-Äpfel gleichmässig anbraten. Die Äpfel auf Holzspieße ziehen. Suppe zu gleichen Teilen auf vorgewärmte Suppentassen verteilen und mit gemahlenem Zimt durch ein feines Sieb bestreuen. Spieße anstecken.

Heiße Maronisuppe mit Zimt, genau richtig zur Weihnachtszeit, hier mit Prosciutto Spieße ©Michael Stricker

Zwiebelrostbraten zur Weihnachtszeit: mit Rosinen und Pfefferkuchen Jus

Zwiebelrostbraten zur Weihnachtszeit: mit Zwiebel Rosinen, gelbe Bete, Foccacia und Pfefferkuchen Jus

Heute serviere ich Zwiebelrostbraten. Und  Zwiebelrostbraten ist zweifelsohne eine Institution der klassischen Wiener Küche. Jedoch habe ich mich, wie vieler meiner Kollegen mittlerweile, beim Garen für die moderne Variante entschieden: weder plattiert noch gedünstet. Ich bin allerdings guter Dinge, das es mir mit meiner, auf die Jahreszeit bezogenen Neuinterpretation, erfolgreich gelingt euer Interesse zu wecken.

Es fällt mir dieser Tage nicht leicht in weihnachtliche Vorfreude zu verfallen. Bei strahlendem Sonnenschein und +15 Grad im Schatten bedarf es schon einiger Fantasie sich in die aktuelle Jahreszeit hinein zu träumen. Und so bemühe ich mich wenigstens auf kulinarischer Ebene mit meiner weihnachtlichen Interpretation eines Zwiebelrostbraten dem vorherrschenden Klima entgegen zu wirken und wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen mit meinem Rezept.

Rostbraten mit Rosinen-Zwiebeln, gelbe Bete, Tramezzini und Pfefferkuchenjus

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Scheiben Rostbratenried zu je 250g
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl

Für die Pfefferkuchenjus

  • 2 Zwiebeln
  • 50g Pastinaken
  • 50g Sellerie
  • 100g Karotten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 3 Pimentkörner
  • 1El Tomatenmark
  • 200g Pfefferkuchen
  • 500ml Fleischbrühe
  • 250ml Blaufränkisch
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butterschmalz

Für die Rosinen-Zwiebel

  • 2 rote Zwiebeln
  • 100g Rosinen
  • 2El Zucker
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butterschmalz

Für die gelbe Bete

  • 500g gelbe Bete
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1/2 Zimtstange
  • Meersalz

Weiters benötigt ihr

  • 4 Scheiben Tramezzini
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Thymianzweige
  • Butter

1. Für die gelbe Bete Wasser in einem Topf zum kochen bringen, salzen, und mit den Gewürzen aromatisieren. Gelbe Bete waschen und ungeschält in den Topf geben. Bei geschlossenem Deckel circa 1 Stunde kochen. Nach dem Garen die Bete schälen und in gleichmässige circa 0,5cm starke Scheiben schneiden, bereit stellen.

2.Rostbratenried mit einem Küchenkrepp trocknen und salzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Ried von allen Seiten her scharf anbraten und mit Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form geben. .Zwiebeln und Wurzelgemüse nach Bedarf waschen und schälen, würfelig schneiden. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, Gemüse und Ziebeln zugeben und scharf anrösten. Tomatenmark zugeben und karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, kräftig aufkochen und mit Fleischbrühe auffüllen. Hitze reduzieren, Gewürze leicht zerstossen zugeben und leicht köcheln und reduzieren. Mit Meersalz abschmecken, durch ein Sieb in einen Standmixer passieren, Pfefferkuchen zugeben und kräftig aufmixen. Noch einmal durch ein Sieb passieren, abschmecken und warm halten.

3.Rote Ziebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin andünsten, Zucker, Salz und Rosinen zugeben. Die Zwiebeln bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme langsam weich dünsten. Noch einmal mit Zucker und Salz abschmecken. Die Zwiebeln sollten leicht süßlich schmecken.

4.Knoblauch schälen und halbieren. Tramezzini Scheiben ebenfalls halbieren. Reichlich Butter auf mittlerer Flamme in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchzehen und Thymian zugeben, Tramezzini und gelbe Bete nach und nach darin anbraten.

Weihnachtlicher Zwiebelrostbraten mit Rosinen-Zwiebeln, gelbe Bete und Pfefferkuchenjus ©Michael Stricker

Gerste, ein echtes Superfood aus den Montafoner Alpen!

Im Montafon war Gerste besonders während der beiden Weltkriege eines der wichtigen Nahrungsmittel. Gerste wurde sogar bis auf 1.100 Meter Seehöhe angebaut. Alle Zutaten für eine nahrhafte Gerstensuppe ernteten die Bauern aus ihrem Garten und in der Selchkammer. Diese Tradition der Gerstensuppe wird bis zum heutigen Tage in Vorarlberg weitergeführt. Auch ich habe im Montafon diese Suppe erlernt, und vor allem schätzen gelernt.

Gerste ist, neben Weizen, vermutlich die älteste, uns bekannte Getreideart. Sie enthält eine Menge an Mineralstoffen und Vitaminen. Reich ist sie an Kalzium, Eisen, Kobalt, Zink, Phosphor und besitzt einen beachtenswerten Anteil an Kieselsäure. Somit zählt Gerste zweifelsohne zu den sogenannten Superfoods. Und neben gehaltvollen Suppen findet sie auch in der Herstellung von Bier und Whiskey reichlich Verwendung. Ich wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude mit meinem neuen Rezept.

Montafoner Gerstensuppe mit Speck und Selchfleisch

Zutaten für 4 Personen:

  • 100g Bohnen rot, dies entspricht circa 1 Dose
  • 200 g Rollgerste (Graupen)
  • 50 g Hamburgerspeck (mit Schwarte)
  • 100g Selchfleisch
  • 2 Zwiebeln
  • 100g Sellerie (Knolle)
  • 100g Karotten
  • Wasser
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • geriebene Muskatnuss

1.Rote Bohnen am Tag zuvor in reichlich Wasser einweichen. Wer will, darf auch gerne eine Dose rote Bohnen verwenden. Diese sind in der Handhabe wesentlich einfacher. Rollgerste zwei Stunden in Wasser einweichen und danach gut abwaschen. Rollgerste ist bereits geschälte Gerste. Danach die Bohnen in ungesalzenem Wasser für 1 1/2 Stunden weich kochen. Ungesalzen, da sonst die Bohnen nicht weich werden.

2.Gerste, Speck und Selchfleisch im Ganzen dazu geben. Nach circa einer Stunde Garzeit das Selchfleisch und den Speck herausnehmen, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel, Sellerie und Karotten schälen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben und circa 20 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen, Knoblauch schälen, halbieren und ganz fein hacken. Knoblauch zur Suppe geben.

3.Würfelig geschnittener Speck und Selchfleisch zur Suppe geben und mit Meersalz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss gut abschmecken. Petersilie waschen, von den Stilen zupfen und fein hacken. Als Garnitur über die Suppe streuen.

Montafoner Gerstensuppe… Powerfood an kalten Tagen ©Michael Stricker

 

Über mich…

Geboren 1967 in Bülach, Kanton Zürich, Schweiz, als Kind deutscher Eltern, Mutter aus Essen und Vater aus Berlin, bin ich im württembergischen Allgäu, einer ländlich geprägten Region,  in Bad Wurzach um genau zu sein, wohl behütet aufgewachsen. Im jugendlichen Alter von 20 Jahren erfolgreich die Allgemeine Hochschulreife am Salvatorkolleg im Heimatort abgelegt, sollte es ein Jahr später hinaus in die große, weite Welt, nach Heidelberg, du feine, mit Freundin, Sack und wenig Pack gehen, Studium in Germanistik und Soziologie war angesagt.

Grund hierfür war meine erste Leidenschaft: Journalismus. Schon während dem Abitur arbeitete ich nebenbei für die regionale schwäbische Zeitung und dem damals angesagtesten Radiosender in der Region, Radio7. Ja, und die Freundin? Die hatte damals gerade in einem Kisslegger Landgasthof ihre Ausbildung zur Köchin erfolgreich beendet. Initialzündung? Weit gefehlt! Ich war bis dato immer der Gourmet. Einer derer, die lieber die Resultate erfolgreicher Küchenarbeit anderer, bei Tisch und Stuhl gemütlich im Restaurant oder Hotel degustieren. Halt ein verwöhnter Sohn aus gehobener Mittelstandsschicht. Aber, ich habe gelernt zu arbeiten, und das nicht erst in der Ausbildung zum Koch. Während des Studiums brachte ich nicht selten sieben Tage die Woche im „Güldenen Schaf “ zu Heidelberg, mitten auf der Hauptstraße, zu. Das ist die Fußgängerzone in Heidelberg, also die Touristenmeile. Wer es nicht glaubt kann sich gerne mal nach einer durchzechten Partynacht in der „Tangente“ oder dem „Cave 54“ morgens um 06.00 Uhr vor der Heiliggeistkirche von einer Horde mit Atemschutz bewaffneter Japaner über den Haufen rennen lassen. Genau so wird es geschehen…

Und ja, es war eine tolle Zeit! Und sie wurde immer besser… Initialzündung? JA! Aber nicht wie ihr jetzt denkt. Nein, ungelogen geschehen bei einer Vorlesung über linguistische Textanalyse im Palais Boisserrée, der Germanistischen Fakultät, in der angeblich schon Johann Wolfgang Goethe gelebt haben soll. Steht zumindest auf einer Gedenktafel am Haus. Die Gretchenfrage war: was machst du eigentlich hier??? Ich hatte es schlicht und ergreifend satt unaufhörlich mit theoretischem Wissen geschwängert zu werden, ich musste raus!

Regional ist gut

Also ab nach Hause, Freundin interviewt, wo man eine wirklich gute Ausbildung zum Koch in Region machen könne. Antwort: keine Ahnung. Aber setz dich doch mal mit Thomas in Verbindung. Thomas war Küchenmeister, gerade geworden, an der Hotelfachschule in Heidelberg. Und Thomas meinte, ruf da mal an. Gemeint war ein kleines Haus, mitten im Odenwald, ja, da sagen sich wirklich Fuchs und Hase Gute Nacht, am Ende einer Straße, wo es nicht mehr weiterging, 1 Stern im Guide Michelin, 16 Punkte im Gault Millau, dem damaligen Mekka aller Feinschmecker in der Region, dem Goldenen Pflug zu Eiterbach!. Ich tat genau das was Thomas mir empfohlen: angerufen, Samstags Vorstellungsgespräch, eine Woche später Sonntags Ausbildungsvertrag unterschrieben, Alter 28 Jahre. Und 2 1/2 Jahre später durfte ich mich nach deutschem Recht der IHK Rhein-Neckar „Koch“ nennen. Zwischendurch besorgte ich mir noch eine Aushilfsbeschäftigung für zwei Tage die Woche, um mir das Geld für die Ausbildung zu verdienen, im Weißen Bock in Heidelberg, bei Jürgen Merz. Kein Tag frei, kein Urlaub, 2 Jahre lang. Wenn ich im Weißen Bock bei Ans, dem damaligen Souschef anrief, um ihm meinen Urlaub mitzuteilen, damit ich etwas mehr dort arbeiten konnte, war die kurze aber sehr einprägsame Antwort: „ja, dann komsch“. Und ich: „Wie jetzt? Den ganzen Urlaub?“ Antwort: „Willsch oder willsch net?“ Nein, ich hatte keine Fragen mehr.

Und drei Monate nach Ausbildungsende war ich selber dann stellvertretender Küchenchef, In Viernheim, in einem 4****Sterne Businesshotel. Nichts besonderes, aber immerhin Souschef mit einem damaligen Gehalt von sage und schreibe 3000.- DM damals. Das war noch Geld….

Und im Mai 2000 erfolgte dann der Sprung nach Österreich, Salzburg. WOW! Tolle Stadt. Erste Position: Chef Tournant. Dann ging’s das erste Mal in die Berge, zum ersten Mal Saison, Winter, nach Schruns im Montafon, Vorarlberg. Das Niveau stieg wieder rasant an: Küchenchef Josef Krischan, 2 Hauben, 16 Punkte, und ich sein Souschef. Ein Gott am Herd! Nicht viele haben mir so imponiert und mich so geprägt wie er, Leidenschaft pur.

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Dann das erste Mal im Traumhotel in rosa (ich war insgesamt drei Mal dort)! Kennt ihr bestimmt: 5*****Liebes Rot-Flüh im Tannheimer Tal, Tirol. Erst Souschef, dann 1/2 Jahr später Küchenchef. Damals lebte noch Renate Huber, die Seniorchefin. „Genau so muss ein Dressing schmecken!“ war eines Ihrer Komplimente, welche ich nie vergessen habe. Ein gastronomischer Urgestein, gleich Ihrem Mann, den ich aber leider nicht mehr kennenlernen durfte. Als dieser Pionier des österreichischen Tourismus auf die Idee kam, auf 1200m Seehöhe einen Außenpool zu bauen, erklärten ihn die Einheimischen für endgültig verrückt. Und heute macht’s jeder. Ist wie mit Franz Keller. Den hat man auch für verrückt erklärt, als er in der 80er Jahren Weißwein nicht mehr wie allgemein üblich im Holzfass, sondern im Stahltank ausbaute. Und heute macht’s jeder, also so gut wie jeder.

Ab 2003 wurde ich dann „fast“ sesshaft. Wieder im Montafon, aber noch weiter oben, mitten in den Bergen, auf beinahe 1500m Seehöhe, in der „Heimspitze“ in Gargellen, 9 Jahre lang. Und da kamen dann die Auszeichnungen, Hauben, Kochlöffel, Bestecke. Alles in allem Platz 20 in Vorarlberg und Platz 93 von ganz Österreich. Danach wollte ich ruhiger werden. Aber bei meiner Vorgeschichte nahm mir das keiner mehr ab, die Anforderung und Ansprüche an mich blieben die selben, wie eh und je. Und dann, 2014 wurde ich tatsächlich sesshaft, in Tirol! Kochen tue ich heute noch am liebsten, wann immer es mich „reißt“, mal alleine, mal mit Freunden, aber immer mit meiner ganzen Liebe zum Kochen.

Regional ist gut

Diesen Blog nun habe ich mit ebenso viel Liebe und Herzblut aufgebaut und betreibe ihn seit beinah 4 Jahren. Sicherlich waren die Anfänge recht unbeholfen. Bilder und Videos wurden damals noch mit dem Handy aufgenommen. Aus heutiger Sicht eher nicht wirklich professionell. Aber ich habe mich auch dazu entschieden diese Zeugnisse meiner Entwicklung weiterhin auf diesem Blog zu belassen. Neben diesem Blog schreibe ich noch 5 mal die Woche Rezepte mit Bildern für ein Wiener Online Gastromagazin. Nein, es wird mir nicht fad. Und fad soll es euch auch nicht werden. Deshalb stelle ich euch gerne weiterhin meine Beiträge zur Verfügung in der Hoffnung euch eine kleine Freude damit zu bereiten!

Euer Michael Stricker

Rinderbouillon, mit Rindfleisch aus der Region und frischem Liebstöckel

Was gibt es feineres an diesen nass-kalten Herbsttagen, als eine wohlig wärmende Suppe. Eine Rinderbouillon zum Beispiel, mit ordentlich Fleisch drin, und dem unverkennbaren Aroma von Liebstöckel. Liebstöckel hat viele Namen. In der Steiermark zum Beispiel nennt man ihn Nussstock, aber am bekanntesten wurde er wohl unter dem Namen Maggikraut. Nur, dieser Name wird dem aus der Familie der Doldenblütler stammenden Kraut mit Sicherheit am wenigsten gerecht, enthält Maggi-Würze doch gar keinen Liebstöckel.

Rinderbouillon
An kalten Tagen eine wohlig wärmende Suppe…

Eigentlich sollte mein heutiges Rezept unter der Rubrik „Basics“ geführt werden. Es ging nämlich nur darum eine Rinderbouillon zu kochen. Aber zu verführerisch war der Duft beim kochen, als das es dabei geblieben wäre. Und diesen Genuss möchte ich euch wirklich nur ungern vorenthalten! Genau aus diesem Grund wurde es dann doch eine richtig kräftige Rinderbouillon mit Rinderbrust aus der Region und hausgemachten Frittaten.

Rinderbouillon mit Frittaten, Liebstöckel und Brustkern

Zutaten für 4 Personen:

  • 1Kg Rinderbrustkern
  • 100g Karotten
  • 100g Sellerie
  • 100g Lauch
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 0,25Lt. Grüner Veltliner
  • 3,5Lt.Wasser
  • 2 Zwiebeln, ungeschält
  • 3 Pimentkörner
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Rindermarkknochen
  • Liebstöckel und Petersilie
  • Meersalz

Für die Frittaten:

  • 2 Eier
  • 125g Mehl
  • 1/4Lt. Milch
  • 3El. flüssige Butter
  • Salz
  • Butter zum garen

1.Zunächst die Markknochen in kaltem Wasser sehr gut abwaschen und in einem Topf mit kochendem Wasser einmal kräftig auskochen und auf einem Küchenkrepp bereitstellen. Karotten, Lauch und Sellerie gut waschen. Karotten und Sellerie schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Den Lauch in circa 1cm dicke Scheiben schneiden. Den Brustkern ebenfalls gut abwaschen und trocknen. Die Zwiebeln halbieren und einer Pfanne ohne Fett auf der Schnittfläche anrösten.

2.Für die Frittaten alle Zutaten mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren und 10 Minuten ruhen lassen. In einer beschichteten Pfanne etwas Butter zerlassen lassen und mit einem Schöpfer den Teig dünn in die Pfanne laufen lassen und von beiden Seiten her garen. Den fertigen Palatschinken zusammenrollen und mit einem Messer in feine Streifen schneiden und bereit stellen.

3.Den Weißwein in einem Topf einmal kurz aufkochen und mit dem Wasser ablöschen. Alle Gewürze, den Brustkern, die Markknochen und das Gemüse hinzugeben bis auf Lauch, Liebstöckel und Petersilie. Alles zusammen einmal kurz aufkochen und dann die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren. Dann die gerösteten Zwiebelhälften ungeschält hinzugeben. Diese sorgen im Laufe der Garzeit dafür, das die Bouillon eine schöne Farbei erhält.

4.Die Rinderbouillon ganz langsam über einen Zeitraum von 4 – 5 Stunden ziehen lassen. Dabei immer wieder mit einem Schöpfer den sich oben am Suppenrand bildenden Schaum und Fett abschöpfen. Diesen Vorgang nennt man degraissieren. Bei 2/3 der Garzeit Liebstöckel, Petersilie und Lauch hinzugeben. Die Rinderbouillon erst nachdem das Rindfleisch gegart ist würzen. Ansonsten kann es leicht passieren, das der Brustkern trocken wird.

Rinderbouillon
Kräftige Rinderbouillon, Frittaten, Rinderbrust und Liebstöckel

Schokoladen Schmarren, der etwas andere Schmarren!

Dieses Schmarren müsst ihr unbedingt probieren! Denn einmal probiert, für immer verführt, so erging es zumindest mir, als ich von diesen Schmarrn das erste Mal kosten durfte . Und das ist doch wahrhaftig ein guter Grund diese dem Kaiserschmarren mehr als ebenbürtige Variante mit in meine Rezeptsammlung aufzunehmen. Schokolade und Mango sind ohnehin eine harmonische Kombination.

Dieses Schmarren müsst ihr unbedingt probieren! Denn einmal probiert, für immer verführt, so erging es zumindest mir, als ich von diesen Schmarrn das erste Mal kosten durfte . Und das ist doch wahrhaftig ein guter Grund diese dem Kaiserschmarren mehr als ebenbürtige Variante mit in meine Rezeptsammlung aufzunehmen.

Schokolade und Mango sind ohnehin eine harmonische Kombination. Und so lag es denn auch recht nahe, den Schokoschmarrn mit Mango zu kredenzen. Jedoch solltet ihr es nicht versäumen, bei den derzeit herrschenden spätsommerlichen Temperaturen, diesen Schmarrn auch mal mit erfrischender Passionsfrucht zu versuchen. Ich wünsche euch allen ein erholsames Wochenende und ganz viel Freude mit meinem neuen Rezept.

Schokoschmarrn mit Mangoragout

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Eier
  • 50g Zucker
  • 100g Butter
  • 2Tl Vanillezucker
  • 60g echter Kakao
  • 300ml Milch
  • 220g Mehl
  • Prise Salz
  • 2 Stück reife Mango
  • 3El feiner Mango Essig

1.Mango schälen und auf beiden Seiten das Fruchtfleisch vom Kern herunterschneiden. Mangoscheiben der Länge nach halbieren und in feine Würfel schneiden. Das am Kern verbliebene Fruchtfleisch abschaben und mit dem Stabmixer in einer Schüssel fein pürieren. Mangowürfel zum Püree zugeben und mit Mango Essig abschmecken, kühl stellen.

Frisches Mangoragout… ©Michael Stricker

2.Backofen auf 200 Grad vorheizen. Mehl und Kakao in einer Schüssel vermischen. Die Eier trennen und das Eigelb zum Mehl zugeben. Eiklar in der Küchenmaschine mit einer Prise Salz und Vanillezucker auf höchster Stufe zu einem festen Eischnee aufschlagen. Mehl, Kakao und Eidotter mit der Milch zu einem glatten Teig verühren. Eischnee vorsichtig mit dem Schneebesen unter die Kakaomasse heben.

3.Auf dem Herd eine Stahlpfanne erhitzen, die Hälfte der Butter zerlassen und den Schmarrnteig darin kurz angehen lassen. Den Schmarrn im Backofen für circa 20 Minuten backen.  Schokoschmarrn nach dem Backen auf dem Herd in der Pfanne stückig zerreissen, die restliche Butter zugeben und mit 3-4 Esslöffel feinem Kristallzucker bestreuen und den Schokoschmarrn knusprig karamellisieren. Den Schmarrn abschließend mit reichlich gesiebtem Staubzucker bestreuen und erfrischend säuerliche Johannisbeeren als Garnitur dazu reichen.

Ein traumhafter Genuss, dieser Schoko Schmarren… ©Michael Stricker

Kaiserschmarren: ein wahrhaft kaiserlicher Gaumenschmaus!

Es gibt wohl kaum eine österreichische Spezialität um die sich so viele Legenden  ranken, wie dem über alle Grenzen hinweg bekannten Kaiserschmarren. Sogar bis hin zu Kaiserinschmarren reichen diese. Fakt scheint jedoch zu sein, das diese süße Köstlichkeit zweifelsfrei mit Kaiser Franz Joseph I und Elisabeth I, besser bekannt unter ihrem Kosenamen „Sisi“ in Zusammenhang steht.

Mit den Rosinen im Kaiserschmarren ist das so eine Sache. Die einen mögen sie, die anderen wieder nicht. Und Kaiserin Sisi mochte sie allen Legenden nach auch nicht. Und so gehe ich in meinem Rezept heute lieber auf Nummer Sicher und stelle euch diese gar kaiserliche Mehlspeise ohne Rosinen vor.

Kaiserschmarren mit Vanille Balsamessig Zwetschgenröster

Zutaten für 4 Personen:

  • 180g Mehl
  • 360ml Milch
  • 6 Eier
  • 90g Zucker
  • etwas Rum
  • Prise Salz
  • 100g Butter zum Backen
  • 100g Butter zum Karamellisieren

Für den Zwetschgenröster

1.Für den Kaiserschmarren zunächst die Eier trennen. Eidotter mit 2/3 der Milch verühren und das Mehl mit dem Schneebesen dazugeben, glatt rühren und die restliche Milch einrühren. Eiklar in der Küchenmaschine mit einer Prise Salz zu einem kompakten und geschmeidigen Eischnee schlagen. Den Eischnee mit einem Gummispachtel vorsichtig unter den Teig heben.

2.Den Backofen auf 200g vorheizen. Butter in einer Pfanne schmelzen und den Schmarrenteig hineingeben. Nachdem der Teig vom Boden her leicht gestockt ist, die Pfanne in den Ofen geben und für circa 20 Minuten garen. der Schmarren sollte eine schöne, goldgelbe Farbe aufweisen.

3.Für den Zwetschgenröster die Zwetschen waschen, halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Die Zwetschgenstreifen in eine Pfanne geben. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen und zu den Zwetschgen geben. Die Zwetschgen mit dem Zucker bestreuen und auf kleiner Flamme das Obst langsam garen. Dabei bindet der Zucker den Saft aus der Zwetschge und sorgt für die nötige Flüssigkeit. Sind die Zwetschgenstreifen ganz weich gegart mit einem guten Spritzer Vanille Balsam Essig abschmecken und kühl stellen.

4.Nach dem Garen den Schmarren aus dem Ofen nehmen, in Stücke zerreißen, bei größerer Hitze nochmals Butter hinzugeben, schmelzen, und den Schmarren mit Zucker bestreuen. Unter Rühren den Kaiserschmarren gleichmässig karamellisieren und mit Rum beträufeln.

Kaiserschmarren
Zart schmelzendes Vanille Eis, Schmarren und Zwetschgenröster, mit Vanille Balsam Essig

 

Wiener Saftgulasch: gedünstet, nicht gebraten!

Zeit ist eine der wichtigsten Zutaten der österreichischen Küche! Als ich vor gut 20 Jahren beruflich nach Österreich kam, wurde ich mir dieser Tatsache sehr schnell bewusst. Kein Tafelspitz, kein Steirisches Wurzelfleisch, kein Krenfleisch und kein Wiener Saftgulasch hätte jemals seinen Siegeszug in der österreichischen Küche  angetreten ohne diese fundamentale Grundzutat.

Entgegen dem Kalbsrahmgulasch wird beim Saftgulasch das Fleisch nicht gebraten, sondern in der Sauce gedünstet. Und je länger und schonender, umso zarter und weicher wird das Rindfleisch. Ein gutes Gulasch braucht 2 Tage. Am ersten Tag wird nur die Sauce angesetzt und immer wieder einreduziert, am zweiten Tag dann gibt man das Fleisch hinzu. So entwickelt das Wiener Saftgulasch seinen unnachahmlich typischen Geschmack. Klassische Beilagen sind Erdäpfel, Semmel- oder Serviettenknödel. Ich habe serviere euch heute in meinen Rezept Wiener Saftgulasch mit hausgemachten Spätzle.

Wiener Saftgulasch mit hausgemachten Spätzle

Zutaten für 4 Personen:

  • 900g Rinderwadschinken, gut zugeputzt
  • 900g Zwiebel
  • 100g Butterschmalz
  • 1El. Tomatenmark
  • 1/2Lt. Wasser
  • 3-4El. edelsüßer Paprika
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1Tl. ganzer Kümmel
  • Majoran, gerebelt
  • Thymian, gerebelt
  • Chardonnay oder Kräuter Essig
  • 2 Lorbeerblätter
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Spätzle

  • 500g Spätzlemehl
  • 6 ganze Eier
  • frische Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas Mineralwasser mit Kohlensäure

1.Zunächst Zwiebeln und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in heißem Öl hellbraun rösten. Paprikapulver unterrühren, das Tomatenmark hinzugeben, karamellisieren, und mit einem guten Spritzer Essig und mit etwa einen halben Liter Wasser ablöschen und gut durchrühren. Lorbeerblätter und die restlichen Kräuter hinzugeben und die Zwiebeln weich dünsten. Die Sauce auf kleiner Flamme immer wieder einköcheln und mit etwas Flüssigkeit immer wieder auffüllen.

2.Das Rindfleisch in dicke Würfel schneiden und zur Gulaschsauce zugeben. Am Herd auf kleiner Flamme zugedeckt das Fleisch langsam für 2-3 Stunden weich dünsten. Die Flüssigkeit bei Bedarf mit Wasser wieder auffüllen. Das Fleisch sollte noch kernig zart sein, da es in der Sauce noch ein wenig nachgart.

3.Für die Spätzle in einem ausreichend großen Topf Salzwasser aufkochen. Das Mehl in der Rührmaschine mit den ganzen Eiern, frischer Muskatnuss, Meersalz und etwas Mineralwasser kräftig aufschlagen, bis der ganz leicht laufende Teig Blasen schlägt. Den Teig nun durch ein Spätzleblech in das kochende Salzwasser streichen. Wenn die Spätzle aufsteigen sind sie gar. Die Spätzle sofort mit einem Schaumlöffel in gesalzenes Eiswasser geben,

4.Zum erwärmen der Spätzle diese nochmal in das kochende Salzwasser geben und danach in einer heißen Pfanne mit geschmolzener Butter noch einmal durchschwenken. Mit Meersalz aus der Mühle und etwas Muskatnuss nochmal abschmecken.

Saftgulasch
Zart gedünsteter Wiener Saftgulasch mit hausgemachten Butterspätzle

 

Die Forelle aus heimischen Gewässern!

Österreich ist reich an heimischen Süßwasserfischen. Und was gibt es schöneres für einen leidenschaftlichen Koch, als fangfrische Forelle direkt aus alpinen Quellgewässern. Und wenn schon österreichisch, warum dann nicht auch mal ein Forellenfilet mit typisch österreichischen Beilagen wie Wurzelgemüse, frisch gerissenem Kren und wunderbar luftigen, hausgemachten Grießnockerl?

Auch Fisch ist eine meiner großer Leidenschaften. Fisch ist irrsinnig vielfältig kombinierbar. Und so entstehen immer wieder neue, spannende Kreationen, die auf unseren heimischen Speisekarten niemals Langweile aufkommen lassen. Wer Angst vor Gräten hat, dem sei gesagt: je frischer der Fisch, umso schwerer lassen sich die Gräten herausziehen. Wir Köche sprechen dann davon, das der Fisch noch an seinen Gräten hängt. Und heute gibt es ganz frischen Fisch.

Forellenfilet auf Wurzelgemüse, frisch gerissenem Kren und Grießnockerl

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Forellenfilets
  • frische Krenwurzel
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Mehl
  • Öl zum anbraten

Für das Wurzelgemüse

  • 100g Karotten
  • 100g Pastinake
  • 100g Sellerie
  • 100g Lauch
  • etwas Butter
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss

Für die Grießnockerl

  • 200g Grieß
  • 2 Vollei
  • 100g Butter
  • frisch gemahlene Muskatnuss
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Krensauce

  • 1 Zwiebel
  • 100g Kren aus dem Glas
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/8Lt Weißwein
  • 200ml Gemüsebrühe
  • 200ml Obers
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas Öl

1.Für die Grießnockerl zunächst die Butter mit der Küchenmaschine schaumig schlagen. Dann die Eier nach und nach hinzugeben. Zum Schluß den Grieß unterrühren. Mit Meersalz, Pfeffer und frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken, 20 Minuten bei Zimmertemperatur quellen lassen. Mit 2 Kaffeelöffel gleichförmige Nockerl abdrehen und diese dann zwischenzeitlich kühlen.

2.Das Wurzelgemüse gründlich waschen. Pastinake, Sellerie und Karotten schälen. Den unteren Teil vom Lauch bis hin zum hellgrünen halbieren und unter fließend kaltem Wasser gut abwaschen. Aus dem gesamten Gemüse Streifen schneiden. Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen und das Gemüse darin kurz blanchieren. Es sollte alles noch einen leichten Biss haben. Danach über ein Sieb abgießen und gut mit kaltem Wasser abschrecken. Den Kren abwaschen und schälen. Das Gemüse mit der Krenwurzel bereit stellen.

3.DieZwiebel schälen, halbieren und in feinwürfelig schneiden. In einem Topf Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin farblos anschwitzen und mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Lorbeerblatt und Kren aus dem Glas hnizugeben, aufkochen und die Sahne hinzugegen. Nochmals kräftig aufkochen und das Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Haarsieb passieren.

4.In einem Topf gesalzenes Wasser erhitzen und die kalten Grießnockerl darin 2 Minuten kräftig kochen. Dann mit Eiswürfel die Temperatur des Kochwasser kräftig senken und die Grießnockerl bei mittlerer Hitze weitere 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie richtig aufgegangen sind.

5.Zwischenzeitlich die Forellenfilets unter kaltem Wasser abwaschen und mit einer Grätenzange die Gräten entfernen. Die Filets beidseitig salzen und leicht pfeffern. In einer Pfanne Öl erhitzen. Die Hautseite der Filets mit dem Mehl leicht einstäuben. Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten in der Pfanne bei mittlerer Hitze circa 5 Minuten braten. Die Fleischseite nur ganz kurz angebraten. Danach die Filets sofort aus der Pfanne nehmen.

6.In einer Pfanne die Butter mit etwas Gemüsebrühe erhitzen und das Wurzelgemüse darin kurz erhitzen und mit Meersalz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Zunächst das Gemüse mittig anrichten. Fischfilet darauf legen und den frisch gerissenen Kren auf dem Filet anrichten. Die Grießnockerl dazu geben und die Krensauce um den Fisch herumlaufen lassen.

Forelle
Fangfrische Forelle, Grießnockerl, Kren und Wurzelgemüse: ein echt heimisches Schmankerl!

 

Gebackene Salatherzen, Sauce Tartare, Tomate

Niemand möchte in den wenigen Sommermonaten so richtig deftige Hausmannskost. Dafür sind die Tage zu warm und die Nächte zu lau. Ein gut gekühlter Weißwein, liebe Freunde und kulinarische Leichtgewichte bei Sonnenuntergang und Kerzenschein im Freien. Das ist wohl eher was uns diese Jahreszeit so kostbar macht. In Österreich hat alles was gebacken ist eine lange Tradition, auch im Sommer. Neu hingegen an diesem Rezept waren gebackene Salatherzen mit Sauce Tartare und marinierten Tomaten.

Es ist schon ein paar Jahre her, das mir dieses Rezept einer der führenden und ausgezeichneten Köche hier in Österreich auffiel. Und ich muss gestehen, es war Liebe auf den ersten Blick. Eine Liebe, die bis heute ungebrochen überdauert hat. Für mich wäre es eine Freude, wenn ihr für dieses Sommergericht gleiche Empfindungen entwickeln würdet, denn Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen.

Gebackene Salatherzen mit Sauce Tartare und marinierten Tomaten

Zutaten für 4 Personen:

Für die Salatherzen

  • 4 Salatherzen, Kochsalat oder Romanasalat
  • 1 Zitrone
  • 50g griffiges Mehl
  • 2 Eier
  • 50g Semmelbrösel
  • 300g Butterschmalz
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Weiters benötigt ihr

  • 2 reife Rispentomaten
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1El Sherryessig
  • 2El natives Olivenöl

Für die Sauce Tartare

  • 1 Eigelb
  • 1Tl Senf
  • 1El Weißweinessig
  • 1/8Lt Öl
  • 100g Essiggurken
  • 30g Kapern
  • 2 Sardellenfilets
  • 1El gehackte Petersilie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Worcestersauce

1.Als Basis für die Sauce Tartare Eigelb, Senf und Weißweinessig mit dem Schneebesen verrühren. Das Öl langsam und gleichmässigen einrühren. Die Essiggurken in feine Würfel schneiden. Kapern, Petersilie und Sardellen gehackt mit der Essiggurke zusammen in der entstandenen Mayonnaise unterheben. Mit Meersalz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken, kühl stellen.

2.Die Rispentomaten kurz in kochendem Wasser überbrühen, mit Eiswassers abschrecken, Haut abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Die geschälte 1/2 rote Zwiebel in ganz feine Würfel schneiden. Paradeiserscheiben in einer Schüssel mit den Zwiebeln, Meersalz, Pfeffer, Sherryessig und Olivenöl marinieren.

3.Die Salatherzen im Ganzen waschen und gut abtropfen lassen, mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren und 10 Minuten ruhen lassen. Danach die Salatherzen zuerst in Mehl, dann verquirltem Ei und Semmelbrösel panieren und langsam in Butterschmalz knusprig ausbacken. Die Salatherzen mit Sauce Tatare, Zitronenscheibe und Paradeisern anrichten.

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Was zur Hölle…

Bayrisches Algäu
Der Weißensee bei Füssen einen Tag vor Frühlingsanfang…

…soll das denn jetzt schon wieder?! Hatten wir nicht schon wirklich schöne, warme Tage vergangene Woche, mit Temperaturen um die 16 Grad im Ausserfern mitten in Tirol? Oder hier in Vorarlberg im Rheintal mit heimischem Bärlauch auf Grund der milden Temperaturen, der erste Spargel wurde bereits angeboten… was hab ich mich darauf gefreut nach der monatelangen kalten Jahreszeit mit bis zu eisigen -23 Grad hier am Arlberg, vom Kopf und den Grundprodukten her bereits im Frühling angekommen. 20170320_133648640_iOSUnd dann das: pünktlich zum Frühlingsanfang will es Gevatter Frost noch einmal wissen. Von Vorarlberg bis weit hinein ins bayrische Allgäu und tirolerische eine geschlossene Schneedecke mit Temperaturen weit unter 0 Grad. Und ich: was bitte soll ich jetzt denn wieder kochen? Schwarzwurzel und Kohlsprossen, Wirsing und eingelagertes Kraut?

Bayrisches Allgäu
Schneebedeckte Landschaft im bayrischen Allgaü

Na Danke! Ich will endlich im Frühling auch real ankommen, Obst und Gemüse aus der Region, vom Rheintal bis zur Reichenau frisch verarbeiten dürfen. Ich will es lesen, auf den Lieferscheinen unserer Lieferanten als eindeutigen Beweis, das diese Region wieder das Beste preisgibt was es zu bieten hat: heimische Grundprodukte… und gestern dann der erste, echte Lichtblick: frischer Spargel aus dem bayrischen, zwar noch recht kostspielig mit 17.- Euro das Kilo, aber immerhin. Nur, wenn es jetzt wieder so steil bergab geht mit den Temperaturen, wie in der laufenden Woche, dann wird das ein recht karges Osterfest. Oder man tut es wie viele meiner Kollegen und begnügt sich mit Bärlauch aus Israel, Spargel aus Peru oder Mexiko und pfeift ganz einfach auf die Regionalität. Denn billiger sind all diese Produzenten in fernen Ländern allemal.

Zürs am Arlberg
Imposante Schönheit am Morgen in Zürs am Arlberg

Umso mehr betrübt es mich, das der Gedanke echter Regionalität auch bei uns in der Gastronomie und Hotellerie noch immer nicht so recht angekommen ist… aber auf Schnee und Regen folgte bis jetzt noch immer Sonnenschein…

Rezept: Ein Klassiker aus Österreich!

20171220_193847060_iOSIch frage lieber nicht, in wie vielen Küchen diese klassisch österreichische Mehlspeise mittlerweile als Fertigprodukt auf den Teller kommt… bei mir ist es wie eh und je hausgemacht, das bin ich mir selber und Österreich schuldig! Und weil mir dies nun mal so wichtig ist, veröffentliche ich an dieser Stelle auch sehr gerne das dazugehörige Rezept. Der Mohr im Hemd ist ein eigentlich ein klassisch Wiener „Koch“, bezeichnet nach Anna Finks 1894 erschienenem Kochbuch.

 

 

Mohr im Hemd (für ca. 6 Personen):

  • 50g       Schokolade
  • 50g       weiche Butter
  • 1Tl        Vanillezucker
  • 3            Eier
  • 50g        Haselnüsse, gerieben
  • 50g        Kristallzucker
  • 1El         Semmelbrösel
  • Prise Salz
  • Butter und Kristallzucker für die Formen

Schokolade über Dampf im Wasserbad schmelzen (max. 40 Grad). Weiche Butter mit Vanillezucker und Salz schaumig rühren. Die Eier trennen, Eigelb nach und nach unter de Butterabtrieb rühren, flüssige Schokolade unterziehen. Eiklar mit Kristallzucker zu schmierigem Schnee schlagen. Schnee, geriebene Haselnüsse und Semmelbrösel mit einem Schneebesen in die Schokoladenmasse rühren.

Masse etwa 3/4 hoch in gebutterte und mit Kristallzucker ausgestreute kleine Formen füllen (Timbale/Dariol oder einer Kaffeetasse). In einer entsprechend großen und hitzebeständigen Wanne etwa 1cm hoch heißes Wasser einfüllen, und die Formen hineinstellen. Im vorgeheiztem Backofen bei 200 Grad etwa 40 Minuten backen. Mit geschlagenem Schlagobers und reichlich Schokoladensauce servieren.

Schokoladensauce:

  • 250ml     Schlagobers
  • 80g          Milchkuvertüre
  • 120g        dunkle Kuvertüre

20171220_193852030_iOSSchlagobers aufkochen, beide Kuvertüren grob hacken, einrühren und schmelzen lassen, Schokoladensauce mit dem Stabmixer kurz aufmixen und warm stellen.

 

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