Bio Ziegenkäse Camembert und Schafskäse…

20170501_200308990_iOSGute Produkte finden immer ihren Weg auf meine Homepage, so wie auch dieser Bio Ziegenkäse Camembert und der Schafskäse, beide von Scheiber’s Hofkäserei in Tirol. Traumhafte Produkte, optimal gereift, und voller Aromatik! 20170501_200325520_iOSDazu ein Gläschen Blaufränkisch vom Weingut  Juliana Wieder, Hochberg, Jahrgang 2015, im Fallstaff mit 91 Punkten belohnt, und den Abend wunderbar ausklingen lassen. Euch allen viel Freude beim genießen und erleben!

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Aus „Tirol-isst-gut.com“ wird „Regional-ist-gut.com“…

20170326_075550020_ios.jpg…und sonst ändert sich nichts. Weder die Einstellung zu den Produkten, deren Herkunft oder gar ihrer Verarbeitung. Und doch ist es im Denken eines Koches und Food Bloggers eine grundlegende Bewusstseinsveränderung, denn Regional ist immer da, wo ich gerade bin! Regional ist genau das, was ich in den Vordergrund stelle! Und das Ziel ist es jedem Leser, jedem Interessenten dieses Bewusstsein für Regionalität und Nachhaltigkeit langfristig mit auf den Weg zu geben. Nicht mit erhobenem Zeigefinger, aber doch mit Nachdruck und einem klaren Appell an Verantwortung und gesundem Hausverstand. Industrieware, und sei sie noch so „gut“, kann uns niemals mit gleicher Qualität versorgen, wie es handwerklich regional produzierte Erzeugnisse tun. Für die Industrie steht in erster Linie die Maximierung des Profits, für dem heimischen Produzenten aber die klare Abgrenzung von der Massenware hin zur Individualität. Der Profit ergibt sich hierbei durch die Qualität und der Wertschätzung des Konsumenten seiner Produkte. Wer gut ist, verdient auch mehr, so einfach ist das! Und „gut“ setzt eben auch eine klare Transparenz und Ehrlichkeit voraus. Niemand muss sich hinter einer für den Laien unverständlichen, deklarationspflichtigen Zutatenliste verstecken, es sei denn er hat etwas zu verbergen. Die Entscheidung zu welcher Ware ich greife wird uns zwar durch Großunternehmen wie Spar, Billa oder wie sie alle heißen, durch das Anbieten und Hervorheben in ihren Märkten von regionalen Erzeugnissen, etwas erleichtert, aber wir sollten dabei nicht übersehen, das eben auch diese Märkte nur in gewisser Weise auf die Bewusstseinveränderung ihrer Kunden zwangsläufig reagieren. Nein, die eigentliche Initiative muss vom Konsumenten selber ausgehen, nicht von Großkonzernen oder gar der Industrie. Damit hintergehen wir uns nur selber, und reden uns in punkto Nachhaltigkeit nur unser Gewissen schön. Wo Bio oder Regional draufsteht ist noch lange nicht Bio oder Regional drin! Dafür muss ich schon meinen Allerwertesten direkt zum Erzeuger bewegen, und mir das mal Vorort anschauen, mir mein eigenes Bild machen und  nicht ständig irgendwelche Verpackungsaufschriften studieren und mir mit Hilfe von schlagkräftigen und einprägsamen Werbeslogans ein „gutes, sauberes Gefühl“ verschaffen. Kalbstatar, gebackenes Kalbsbries, Wachtelei, MisomayonaiseIn diesem Sinne wünsche ich all mein Lesern ein gutes Gefühl und ein sauberes Gewissen bei Ihrer Suche nach nachhaltigen Lebensmitteln…

Stay tuned! Euer Michael

 

Was zur Hölle…

Bayrisches Algäu
Der Weißensee bei Füssen einen Tag vor Frühlingsanfang…

…soll das denn jetzt schon wieder?! Hatten wir nicht schon wirklich schöne, warme Tage vergangene Woche, mit Temperaturen um die 16 Grad im Ausserfern mitten in Tirol? Oder hier in Vorarlberg im Rheintal mit heimischem Bärlauch auf Grund der milden Temperaturen, der erste Spargel wurde bereits angeboten… was hab ich mich darauf gefreut nach der monatelangen kalten Jahreszeit mit bis zu eisigen -23 Grad hier am Arlberg, vom Kopf und den Grundprodukten her bereits im Frühling angekommen. 20170320_133648640_iOSUnd dann das: pünktlich zum Frühlingsanfang will es Gevatter Frost noch einmal wissen. Von Vorarlberg bis weit hinein ins bayrische Allgäu und tirolerische eine geschlossene Schneedecke mit Temperaturen weit unter 0 Grad. Und ich: was bitte soll ich jetzt denn wieder kochen? Schwarzwurzel und Kohlsprossen, Wirsing und eingelagertes Kraut?

Bayrisches Allgäu
Schneebedeckte Landschaft im bayrischen Allgaü

Na Danke! Ich will endlich im Frühling auch real ankommen, Obst und Gemüse aus der Region, vom Rheintal bis zur Reichenau frisch verarbeiten dürfen. Ich will es lesen, auf den Lieferscheinen unserer Lieferanten als eindeutigen Beweis, das diese Region wieder das Beste preisgibt was es zu bieten hat: heimische Grundprodukte… und gestern dann der erste, echte Lichtblick: frischer Spargel aus dem bayrischen, zwar noch recht kostspielig mit 17.- Euro das Kilo, aber immerhin. Nur, wenn es jetzt wieder so steil bergab geht mit den Temperaturen, wie in der laufenden Woche, dann wird das ein recht karges Osterfest. Oder man tut es wie viele meiner Kollegen und begnügt sich mit Bärlauch aus Israel, Spargel aus Peru oder Mexiko und pfeift ganz einfach auf die Regionalität. Denn billiger sind all diese Produzenten in fernen Ländern allemal.

Zürs am Arlberg
Imposante Schönheit am Morgen in Zürs am Arlberg

Umso mehr betrübt es mich, das der Gedanke echter Regionalität auch bei uns in der Gastronomie und Hotellerie noch immer nicht so recht angekommen ist… aber auf Schnee und Regen folgte bis jetzt noch immer Sonnenschein…

Weingut Allram zu Gast im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg

20170322_204327780_iOSEs ist für einen Koch, wenn auch recht erfahren, schon eine besondere Herausforderung ein Menü zu kreieren, bei dem der Winzer die Weine schon im Vorfeld ausgesucht hat. Und es hat funktioniert! Ein Abend voller Spannung und einem fulminanten Erfolg. Zu Gast war heute eines der besten Weingüter aus einer der bedeutendsten Weinregionen Österreichs, dem Kamptal, dem Weingut Allram. Lorenz Haas Allram präsentierte seine ausgezeichneten Weine mit kulinarischen Highlights unserer Küche hier im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg.

Das Menü:

Amuse

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Mostbröckle

Rettichspaghetti, Kren

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Kalbstatar mit Ingwer

Misomayonaise und gebackenem Kalbsbries

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Steinbutt mit Pasta-Risotto

und Pilzen

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Hummer Bisque

mit Zwiebelkuchen

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Zweierlei vom Bio Lamm

(Karee, Schlögel)

Artischockenboden mit Kichererbsenpüree

getrockente Tomaten und Saubohnen

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Schokoschmarrn mit Himbeeren

Passionsfrucht

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Vorarlberger Käsespezialitäten

mit verschiedenen Chutney

Die korrespondieren Weine dazu:

Grüner Veltliner

Ried Hasel 2017

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Riesling

Ried Gaisberg 1, ÖTW, 2016/2007

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Grüner Veltliner

Ried Renner 1, ÖTW 2016/2012

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St.Laurent Gaisberg Reserve 2016/2012

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Trockenbeerenauslese

Ried Lamm 2015

Dank an alle, dem Service, dem gesamten Küchenteam, Lorenz Haas Allram und Familie Eggler für den Erfolg und das Gelingen dieses tollen Abends!!!

 

Hier geht’s zum Weingut Allram. Kamptal, Austria

Alle reden von Nachhaltigkeit…

Mostbröckle
Mostbröckle aus Vorarlberg

In der Tat, eines der meist gebrauchtesten Wörter, gerade auch bei uns im Profi-Bereich ist das Wort „Nachhaltigkeit“, zumeist als Schlagwort für Werbezwecke von Lieferanten benutzt, wenn nicht sogar missbraucht! Denn um dieses Wort auch seiner eigentlichen Bedeutung nach zu gebrauchen, muss man sich erst einmal im Klaren darüber sein, das die Ressourcen auf unserem Planeten nicht unendlich sind. Und wenn man sich dann vor Augen führt, welche Konsequenzen dies für uns in naher Zukunft haben wird, dann kommt man der wahren Bedeutung dieses Wort schon sehr, sehr nahe.

Zirbensalami
Zirbensalami

Welchen Sinn macht es dann noch für uns, die wir versuchen uns Verantwortungsvoll mit diesem Thema auseinander zu setzten, sich an Bio Obst oder Bio Fleisch aus fernen Ländern zu bedienen, Meeresfische in bedenkenloser Hülle und Fülle an den Gast zu bringen, ohne Rücksicht auf Transportwege, Zerstörung der Meeresböden durch Schleppnetze, Benzin- oder Kerosinverbrauch, Ich gebe zu allein schon der Glaubwürdigkeit wegen, das auch wir, bedingt durch ein extrem internationales und anspruchsvolles Publikum sicherlich nicht zur völligen Gänze umhin kommen, auf manche Produkte vollständig zu verzichten.

Vollmilchsurakees
Vollmilchsurakees von Renate Sandrell aus dem Montafon

Diesen Luxus kann sich in heutigen Zeit der Globalisierung und den gestiegenen Ansprüchen der Gäste keiner mehr wirklich leisten. Aber ich kann durchaus regionale Produkte in den Vordergrund stellen. Und regionale Produkte heißt in dieser Konsequenz für mich nicht, das ich mir in Vorarlberg oder Tirol die besten Produkte aus der Steiermark, Niederösterreich oder dem Burgenland antransportieren lasse. Echte Regionalität und Nachhaltigkeit bedeutet für mich, das ich mit den besten Produkten direkt aus der Region, in der ich lebe oder tätig bin, arbeite und diese dem Gast präsentiere. Käsespezialitäten von der Bregenzer Wälder Käsestraße, Vollmilchsurakees direkt aus dem Montafon, Mostbröckle, Alpschwein, Rindfleisch vom Bauer Nessler, Zirbensalami, Bodensee Felchen, heimische geräucherte Forellenfilets von der Fischzucht Barbara Güffel in Meiningen, artgerecht gehaltene Hühner aus dem Bregenzer Wald, Milchprodukte in ihrer ganzen Vielfalt von Vorarlbergmilch in Feldkirch, all dies sind hervorragende Produkte aus der Region. Und all dies ist echte Nachhaltigkeit!

Hühner aus dem Bregenzer Wald
Glückliche Hühner aus dem Bregenzer Wald

Und indem wir hier mit all diesen Produkten arbeiten, unterstützen wir die heimische Wirtschaft. Vielleicht sehen die Menschen irgendwann einmal keinen Sinn mehr darin, über jedes Produkt zu jeder Zeit verfügen zu können, ganz gleich was es kostet oder wo es herkommt, und sie erkennen und begreifen, das jede Region in der sie leben, fantastische Produkte hervorbringt, die es nur zu entdecken gilt und zu genießen gilt. An diesem Bewusstsein arbeiten wir, ich mit meiner Homepage, das Hotel Arlberghaus hier in Zürs am Arlberg und viele unserer Kollegen tagtäglich, weil WIR einen SINN darin sehen! Euch allen ganz viel Freude beim Entdecken EURER Produkte aus EURER Region und einen genussreichen Tag…

Happy New Year 2018!!!

Kleiner GrußIch wünsche allen mit einem kleinem Gruß aus der Küche von ganzem Herzen ein gutes und erfolgreiches neues Jahr 2018!!! Ich hoffe, Ihr seid alle gut rüber gekommen und hattet genauso viel Spaß wie ich heute Abend in meiner Küche hier im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg. Gerne dürft Ihr gespannt auf die kommenden Berichte sein. Geplant ist ein Special über Gefrorene Luftschokolade„Gefrorene Luftschokolade“ in Kombination mit „Praline im Glas“, beides mit Fotos und Rezepten. Diese war an Silvester 2018 mein Dessert von der Callebaut Schokolade… Dazu ist noch ein Silvestervideo mit zahlreichen Fotos und Liveaufnahmen in Arbeit… alles in allem war es ein sehr erfolgreicher Abend mit einem wirklich tollen und spannendem Menü hier im Hotel Arlberghaus! Auch einen ganz lieben Dank an meine Mannschaft und Familie Eggler, ohne die diese Leistung nicht möglich gewesen wäre. Stay tuned…

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