Wenn vom Huhn mal was übrig bleibt: Gröstl, mit Ei

Überfluss und sorglos, mit diesen Attributen lässt sich wohl am treffendsten unser täglicher Umgang mit Lebensmittel umschreiben. Ein Drittel unserer Lebensmittel wandert, ohne auch nur einen Gedanken an eine Zweitverwendung wie einem aromatischen Gröstl mit Huhn und Ei zu verschwenden, bedenkenlos in den Müll. Und selbst wenn man selber nichts mehr mit den übrig gebliebenen Lebensmitteln anzufangen weiß, existieren zahllose gemeinnützige und karitative Organisationen, die sich über jede Gabe herzlich freuen würden.

Wer glaubt, das bei einem Profikoch nie etwas übrig bleibt, der irrt gewaltig. Auch ich muss mir meine Gedanken machen, wie ich Lebensmittel ein zweites Mal wohlschmeckend verarbeiten kann, und sei es „nur“ um ein leckeres Mittagessen für die geschätzten Mitarbeiter zu kochen. Denn neben dem finanziellen Verlust, der mit dem Wegschmeissen von Lebensmitteln einhergeht, schmerzt mich mehr die Tatsache, das ich ein Mittel zum Leben nicht einer weiteren, achtvollen Verwendung zugeführt habe. Ganz gleich ob ich übrig gebliebenen Leberkäs zu einem herzhaften „Wurstsalat“ mit Essiggurken, Zwiebeln und Radieschen weiterverarbeite, oder aus meinem Landhuhn mit Erdäpfeln, Ei und typischen Gewürzen ein wärmendes Gröstl herstelle, wichtig ist nur der Gedanke, der hinter diesen Gerichten steckt.

Gröstl vom Landhuhn mit Ei und Champignons

Zutaten für 4 Personen

  • 800g Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 250g Champignons oder Egerlinge
  • 100g geräucherter Speck
  • 400g Hühnerfleisch vom Vortag, gegart
  • 2 rote Zwiebeln
  • 3 Eier
  • Majoran
  • Thymian
  • etwas Kümmel, ganz
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz

1.Erdäpfel waschen und in reichlich kaltem Wasser mit Meersalz und ganzem Kümmel aufkochen und bei zugedecktem Deckel garen. Nach dem Garen Erdäpfel abgießen und noch warm schälen, in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Speck in schmale Streifen schneiden. Champignons putzen, Stiele entfernen, Pilze in Scheiben oder stückig schneiden, alles zusammen bereit stellen.

Herrlich aromatisch duftendes Gröstl vom Huhn

2.Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Erdäpfelscheiben darin goldbraun anbraten. Pilze zugeben und mit anbraten. Zwiebeln und geräucherten Speck zugeben und mitgaren. Mit reichlich Majoran, ein Wenig Thymian und ganzen Kümmel sowie Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Hühnerfleisch in Würfel schneiden und zum Gröstl zugeben. Alles zusammen noch ein paar Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.

3.Schnittlauch waschen und in feine Ringe schneiden. Die Eier in einer Schüssel aufschlagen und leicht verquirlen. Gröstl vom Herd nehmen und die Eier mit dem Schnittlauch zugeben und vorsichtig unterheben. Das Ei soll hierbei noch richtig saftig bleiben. Sofort auf vier vorgewärmte Teller gleichmässig verteilen, mit Schnittlauchblüten ausgarnieren.

Wohlig wärmendes Gröstl vom Landhuhn, Champignons und Ei

Zürcher Geschnetzeltes: eine Köstlichkeit der regionalen Küche

Geschnetzeltes Kalbfleisch war bereits im 19. Jahrhundert im Alpenraum weit verbreitet. In Zürich wurde das Zürcher Geschnetzelte jedoch erstmalig 1947 in einem Kochbuch erwähnt. Welches Rezept ihr auch immer finden werdet, Kalbfleisch Weißwein, Rahm und Fleischsauce gelten bis zum heutigen Tage als gemeinsame Basis. 

Zürcher Geschnetzeltes, Züri-Geschnätzlets, oder auch ausserhalb der Schweiz als Züricher Geschnetzeltes bezeichnet, das ist typisch Zürcher Regionalküche. Über die Schreibweise kann man diskutieren, über die Zubereitung niemals. Denn diese ist selbst im Heimatland dieser Spezialität bis zum heutigen Tage in stetigem Wandel. Ich habe mein Rezept noch ein wenig mit einem Spritzer Zitronensaft, Crème fraîche und Estragon verfeinert.

Zürcher Geschnetzeltes mit Erdäpfel Plätzchen und Kohlrabi

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Schalotten
  • 250 g Champignons
  • 500g Kalbsschale
  • Butterschmalz
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 50g Crème fraîche
  • Estragon getrocknet
  • 125 ml trockener Weißwein
  • 200ml Kalbsfond
  • 200 g Obers
  • Saft einer 1/2 Zitrone

Für die Erdäpfel Plätzchen

  • 350g gekochte Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 40g Crème fraîche
  • 40g Schlagobers
  • 3 Eidotter
  • 30g glattes Mehl, gesiebt
  • 20g Maizena (Maisstärke)
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • geriebene Muskatnuss
  • Butterschmalz

Für die Kohlrabi

  • 2 Stück Kohlrabi
  • Petersilie
  • Butter
  • Meersalz aus der Mühle

1.Für die Erdäpfel Plätzchen die noch warmen Erdäpfel durch eine Presse drücken und mit allen Zutaten vermengen, mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und mit einem Ringausstecher die Masse in gleich grosse Plätzchen formen und von beiden Seiten her goldgelb anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form geben, bereit stellen.

2.Kalbsschale von Fett und allen Sehnen befreien, in Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Champignons waschen und Stile entfernen. Kleine Champignons im Ganzen lassen, große in Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Kalbfleisch darin kurz und scharf anbraten, sofort herausnehmen und auf einem Teller bereit stellen. Schalottenwürfel und die Pfanne, kurz sautieren, Champignons und Estragon hinzugeben, mit Weißwein ablöschen. Kalbsfond hinzugeben und kräftig aufkochen. Obers zugeben und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Meersalz, Pfeffer, Zitronensaft und Crème fraîche abschmecken. Fleisch in der Sauce warm halten, aber nicht mehr aufkochen.

3.Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Erdäpfel Plätzchen in den vorgeheizten Backofen geben und für circa 8 Minuten backen. Währenddessen Kohlrabi waschen, schälen, halbieren und in breite Stifte schneiden. Gesalzenes Wasser aufkochen und die Kohlrabistifte darin garen, abgießen und in Eiswasser abschrecken.  Petersilie von den Stilen zupfen und ganz fein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Kohlrabi darin kurz abschwenken, mit Meersalz abschmecken und Petersilie zugeben.

Zürcher Geschnetzeltes
Zürcher Kalbsrahmgeschnetzeltes, Kohlrabi und Erdäpfelplätzchen… ©Michael Stricker

Das war’s dann wohl mit heimischen Eierschwammerl!

Für dieses Jahr werden es wohl die letzten, heimischen Eierschwammerl gewesen sein. Ein paar wenige habe ich noch bekommen. Eigentlich ist das Eierschwammerlein recht häufiger Pilz in unseren Breitengraden, je nach Niederschlag sogar bis November. Im Süden Deutschlands gilt dieser Pilz zwar derzeit noch als häufig, aber mit erheblicher Rückgangstendenz.

Diese Tendenz vermerken wie auch hier in Österreich. Das Eierschwammerl ist deshalb in allen Bundesländern geschützt. Üblicherweise bedeutet diese Gefährdung, dass nur von Privatpersonen Eierschwammerl bis zu einer Maximalmenge von zwei Kilogramm geerntet werden dürfen. Ich habe für euch heute aus den letzen Eischwammerl ein Pilzragout mit Semmelknödel gezaubert. Entgegen vieler meiner Kollegen, koche ich mein Rezept gerne mit Rosmarin und Knoblauch, nicht mit Petersilie. Zu schätzen weiß ich beide Varianten sehr!

Eierschwammerlragout mit hausgemachten Semmelknödel

Zutaten für 4 Personen:

  • 1Kg Eierschwammerl
  • 1 Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1/8 Weißwein
  • 250ml Schlagobers
  • 250ml Rindsbouillon
  • 80g Butter
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Knödel

  • 250g Semmel, 3 Tage alt
  • 60g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 200ml Milch
  • 40g griffiges Mehl oder Semmelbrösel
  • 3 Eier
  • Meersalz
  • Schnittlauch

1.Die Stile der Eierschwammerl putzen und unter fließend Wasser in einem Sieb waschen. Knoblauchzehen und Zwiebeln schälen. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden, aus dem Knoblauch die Bürzel entfernen und die Zehen ganz fein hacken.

2.Die Zwiebel in ganz feine Würfel schneiden, Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin hell rösten. Die Semmel in kleine Würfel schneiden, Milch und Eier in einer Schüssel gut verschlagen, mit Salz würzen und über die Semmelwürfel gießen. Den Schnittlauch waschen und in feine Ringe schneiden, zu den Semmelwürfel geben und alles mit einander vermengen und ein paar Minuten ziehen lassen, dann das Mehl unterheben. Mit nassen Händen kleine Knödel formen und in reichlich gleich köchelndem Salzwasser für circa 12 Minuten kochen. Nach dem Garen vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.

3.Butter in einer Pfanne schmelzen und Zwiebeln und Knoblauch darin farblos angehen lassen. Danach Eierschwammerl mit Rosmarin in die Pfanne geben und ebenfalls leicht angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen, einmal kräftig aufkochen und dann die Rindbrühe dazugeben, leicht einkochen lassen. Zum Schluss Schlagobers dazugeben und cremig einköcheln. Die Pilze mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Eierschwammerl
Es duftet nach Wald… Eierschwammerl, Rosmarin und frische Semmelknödel…

 

Schmorbraten vom Sellerie, Pfifferlinge und Trüffelöl

Wenn man Rezepte entwickelt, lebt man von der Inspiration. Es ist nicht möglich eine Karotte neu zu erfinden, Aber es ist möglich ihr eine neue Zubereitungsart zu Teil werden zu lassen. Aber dafür braucht es äussere Anreize. Und einer dieser Anreize war ein überraschender Besuch einer lieben Freundin mit heimischen Pfifferlingen im Gepäck. Und so entstand dieses Rezept. Bei diesem Schmorbraten vom Sellerie mit Pfifferlingen, Trüffelöl und Rollgerste braucht es kein Fleisch mehr!

Gemüse, in allen Variationen, zählt von jeher zu meinen absoluten Favoriten. Und ganz besonders liebe ich Gemüse, das polarisiert. Für die einen ist er einfach nur ungenießbar. Und für die anderen ist es ein aromatisches und vielfältiges Wurzelgemüse. Die Rede ist von Sellerie. Und weil Sellerie so sehr polarisiert, ist es eine echte Herausforderung, Rezepte zu entwickeln, mit denen es vielleicht gelingt, die Skeptiker doch noch zu begeistern.

Geschmorter Sellerie mit Eierschwammerl, Rollgerste und Trüffelöl

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 kleine Sellerie
  • 500g Eierschwammerl
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Thymian
  • 160g Butter
  • Trüffelöl
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Alufolie

 

Für das Rollgersten-Risotto:

  • 200g Rollgerste
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 100g Butter
  • 500ml Gemüsebrühe
  • 1/8Lt Weißwein
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Öl

 

1.Backofen auf 160 Grad vorheizen. Knoblauchzehen schälen und halbieren. Die Sellerie unter fließend kaltem Wasser sehr gut waschen, so das keine Erde mehr an ihnen haftet. Zwei Bahnen Alufolie über Kreuz auslegen. Den gewaschenen Sellerie darauf platzieren, die Hälfte vom Thymian und 4 halbe Knoblauchzehen verteilen, Trüffelöl über den Sellerie laufen lassen und mit Meersalz und Pfeffer gut würzen. 80g Butter auf den Sellerie legen und alles zusammen in der Alufolie gut einwickeln. Mit dem zweiten Sellerie auf die gleiche Weise verfahren. Sellerie auf eine feuerfeste Form geben und für circa 2 Stunden im Backofen schmoren.

2.Rollgerste auf einem Sieb mit Wasser abbrausen. Schalotten und Knoblauch schälen und in ganz feine Würfel schneiden, Schnittlauch in feine Ringe schneiden. In einem Topf Öl erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Rollgerste dazugeben, farblos angehen lassen. Dann mit Weißwein und etwas Gemüsebrühe ablöschen. Lorbeerblätter hinzugeben und bei zugedecktem Topf langsam weich garen. Zwischendurch immer wieder umrühren und etwas Gemüsebrühe hinzugeben. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Danach die kalte Butter und den Schnittlauch unterrühren und nicht mehr aufkochen. Die Garzeit beträgt circa 30 Minuten.

4.Sellerie aus dem Ofen nehmen, Alufolie öffnen und den Sellerie auf einem Schneidebrett in gleich große Scheiben wie einen Schmorbraten zerteilen. Das Öl, das sich in der Alufolie gesammelt hat beim Anrichten über die Selleriescheiben laufen lassen. Im Öl steckt der volle Geschmack.

 

 

Am Anfang war das Huhn…

20170920_205626606_iOSWie aus dem schmackhaftem Huhn in Verbindung mit der Hühnerbouillon ein leckeres Ragôut fin wird, das könnt Ihr hier in diesem Beitrag erfahren. Als ich die Hühnerbouillon gemacht habe, war ich begeistert wie zart und saftig das Hühnerfleisch geblieben war. Wichtig hierbei war, das noch kein Salz der Flüssigkeit hinzu gegeben wird, weil sonst das Fleisch austrocknet. Die Brühe köchelte auf kleinster Flamme ungefähr 3 bis 4 Stunden langsam vor sich hin. Ich schaltete dann die Hitzezuvor ab und lies sie langsam erkalten. 20170920_204349351_iOSAm nächsten Tag löste ich dann das Fleisch von der Karkasse und passierte die Brühe. Brühe im Haus zu haben ist immer nützlich und sinnvoll. Dabei ist es nicht so wichtig, ob es eine Gemüse-, Geflügel-, oder Rinderbouillon ist. Brühen sind die gehaltvolle Basis für jede Speise bei der man sie verwendet. Ob einfach nur eine kräftigende Suppe als Starter oder für zwischendurch an kalten Wintertagen, oder ein Risotto, immer arbeitet man mit Brühen, oder sollte dies zumindest tun in der professionellen Küche. Nach dem Auslösen das Fleisch in kleinere Stücke schneiden oder einfach reißen, beiseite stellen. 20170920_202848264_iOSPilze, in diesem Fall braune Champignons, die sind wesentlich aromatischer, in Viertel schneiden und mit Rosmarin in einer Pfanne gut anbraten. Danach in einem Topf Butter schmelzen, Ich verwende gerne gesalzene Butter, aber das bleibt jedem selbst überlassen. Ist die Butter geschmolzen, gibt man glattes, gesiebtes Mehl hinzu. Nicht alles auf einmal, sondern nach und nach. Das ist die Basis für unser Ragôut fin: die Mehlschwitze, auch helle Roux genannt. 20170920_203600891_iOSIn Louisiana haben ab dem 18.Jahrhundert Emigranten aus Frankreich mit solch einer Roux auch ihre dunklen Soßen gebunden. Dafür haben sie das Mehl in Fett immer dunkler und dunkler angeröstet, noch dunkler als wir es bei unserem klassischen Wiener Beuschel zu pflegen tun, um so die gehaltvollen Saucen noch brauner zu färben. Dank dieser Emigranten und ihrer Kochtechniken aus Europa ist in Louisiana eine völlig neue Küche entstanden: die sogenannte Cajun Küche. 20170920_203833186_iOSEine Fusion aus französischen, afrikanischen und indianischen Einflüssen, gepaart mit Lebensmittel die man in Louisiana vorfand. Heute jedoch verwenden wir im Zuge der globalen Aufklärung und unserem Gesundheitsbewusstsein, in der modernen Küche die Technik der dunklen Roux fast gar nicht mehr. Nach dem das Mehl in der Butter glatt gerührt ist, mit einem ordentlichen Schuss Weißwein angießen und wieder glatt rühren. Danach die vorbereitete Brühe nach und nach dazugeben. Abgerundet wird die Cremigkeit mit Schlagobers, flüssiger Sahne. 20170920_203908425_iOSDie angebratenen Pilze und das ausgelöste Hühnerfleisch dazugeben, mit Meersalz und Lorbeerblättern würzen, noch ein wenig bei ganz kleiner Hitze köcheln lassen. Erhöht man die Temperatur steigt entsprechend die Gefahr des Anbrennens. Ich habe mir mein Ragôut fin mit frischem, leichten Feldsalat angerichtet. Absolut klassisch wäre die Königinpastete, ein zartes Blätterteiggebäck, in der das Ragôut gefüllt wird. Dazu reicht man Reis. Traumhaft finde ich auch ofenfrisches Baguette. 20170920_205743646_iOSFür welche Variante ihr euch entscheidet, bleibt allein eurem persönlichen Geschmack überlassen, schmecken muss es!!! In diesem Sinne wünsche ich allen einen guten Appetit!

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