Lamm aus Österreich, Ratatouille und Erdäpfelgratin

Es ist schon recht lange her, damals in Frejus an der Côte d’Azur, im Spätsommer in einem kleinen, verträumten Restaurant nahe des Markplatzes. Einmal in Frankreich zum Lamm eine richtige Ratatouille, aus Melanzani, Zwiebeln, Tomaten, Zucchini, Paprika, Knoblauch und frischem Thymian, das war mein Gedanke. Und wäre es ein kulinarisches Highlight gewesen, so würde mich diese schöne Erinnerung wohl genau so bis heute begeiten wie die negative Erfahrung an diesem Tag. Und so fand ich mich mit dem Gedanken ab, das eine Ratatouille in Frankreich wohl so schmecken muss: ölig, salzarm, fad.

Gereifter Aceto Balsamico und bestes Olivenöl

Das war lange bevor ich meine Leidenschaft für gutes Essen zum Beruf machte, eine Ausbildung zum Koch absolvierte und auf meinem Werdegang zahlreiche Variationen von Ratatouille entdecken durfte. Und heute? Heute koche ich meinen provinzialischen Gemüseeintopf mit exakt den Originalzutaten, aber mit einem kleinen Schuss bestem Balsamico Essig verfeinert. Durch diese eine, feine Zutat wirkt eine Ratatouille richtig erfrischend, wird sowohl heiß als auch kalt zum kulinarischen Erlebnis und harmoniert wunderbar mit Lammfleisch und Erdäpfelgratin. Im Arlberghaus in Zürs am Arlberg kaufen wir unser Lamm sowohl bei der Bio Metzgerei Juffinger als auch österreichisches Lammfleisch über Tauernlamm.

Österreicher Lammkarree mit Ratatouille und Erdäpfelgratin

Zutaten für 4 Personen

Für die Ratatouille

  • 1-2 Zucchini, je nach Größe
  • 1 Melanzani
  • 400 g Tomaten
  • 2 rote Zwiebeln
  • je 1 rote und gelbe Paprikaschote
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Stiele Thymian
  • natives Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100–150 ml Gemüsebrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Aceto Balsamico

Für das Erdäpfelgratin

  • 500 vorwiegend festkochende Erdäpfel
  • 250ml Schlagobers
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas frischer Muskatnuss, gerieben
  • 2Knoblauchzehen
  • 50 geriebener Hartkäse
  • Butter für die Auflaufform

1.Für das Gratin die Erdäpfel waschen, schälen und in 2mm starke Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen, halbieren und ganz fein hacken. Schlagobers mit Meersalz, geriebener Muskatnuss und den gehackten Knoblauchzehen in einen Topf kräftig aufkochen. Erdäpfel zugeben und unter ständigem Rühren sechs Minuten leicht köcheln lassen. Alles in eine gebutterte Auflaufform schlichten, mit geriebenem Hartkäse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad für circa 35-40 Minuten knusprig backen.

Bestes Lammfleisch aus der Region

2.Zucchini, Melanzani, Paprika und Tomaten waschen. Alles würfelig schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und ebenfalls würfelig schneiden. Reichlich Olivenöl in einem Topf erhitzen und zunächst Melanzani, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Paprikastücke zugeben, ebenfalls anschwitzen, zum Schluß die Zucchiniwürfel. Tomatenmark im Topf leicht karamellisieren und alles zusammen mit der Gemüsebrühe ablöschen. Mit Meersalz aus der Mühle, Pfeffer und Thymian würzen und eine halbe Stunde auf kleinster Flamme leicht köcheln lassen. Zum Schluß mit einem Schuß gereiftem Aceto Balsamico abschmecken.

Die Ratatouille auf kleinster Flamme leicht köcheln lassen

3.Lammkarree mit einem Küchenkrepp gut abtupfen, von überschüssigem Fett und Sehnen befreien, mit Meersalz würzen und frischem Thymian belegen. Knoblauchzehen halbieren, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Lamm von beiden Seiten her jeweils circa 4 Minuten scharf anbraten. Halbierte Knoblauchzehen zugeben und bei 120 Grad im vorgeheizten Backofen circa 14 Minuten medium garen. Nach dem Garen Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und mindestens 5 Minuten warm halten und ruhen lassen.

Österreichisches Lamm mit Ratatouille und Erdäpfelgratin

Portobellos und Ratatouille… einfach nur lecker!

Es ist Sommer, Zeit für leichte, leckere Küche! Wenn schon morgens die Temperaturen unaufhaltsam Richtung 30 Grad Marke wandern, steht mir nicht wirklich der Sinn nach schwerem Genüssen, dann wünsche ich mir raffinierte Rezepte, fein marinierte Salate, interessant kombinierte Beilagen, eher etwas zum naschen als zur Völlerei..

Aus genau diesem Gefühl heraus entstanden meine mit leichtem Ratatouille gefüllten Riesenchampignons auf Rucola. Eigentlich ein ganz einfaches Gericht voller sommerlicher Aromen, lebendig, stimmig, jedoch bedarf es etwas Vorarbeit, da zunächst das Gemüse in feine Würfel geschnitten wird. Ich schneide gerne… für mich ist diese Tätigkeit vergleichbar mit einer Meditation. Dann vergesse ich alles um mich herum, schalte völlig ab, konzentriere mich nur auf das Produkt, wie in einem Tunnel…

Portobellos mit Ratatouille

Zutaten für 4 Personen:

  • 350g Zucchini
  • 300g Melanzani
  • 2 rote Paprika
  • 400g Fleischtomaten
  • 100g Kirschtomaten
  • 1 rote Zwiebel
  • 5 Knoblauchzehen
  • 3-4 Zweige Thymian
  • Olivenöl, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Frischer Basilikum, Kresse, Thymianzweig und Kirschtomaten als Garnitur
  • etwas alten Balsamico Essig, 8-12 Jahre

1.Die Zucchini waschen und putzen, ebenso die Spitzpaprika waschen, halbieren, putzen. Die Stielansätze aus den Tomaten herausschneiden. Die Fleischtomaten kurz in heißem Wasser abbrühen, mit kaltem Wasser abschrecken und häuten und in kleine Würfel schneiden.

2.Die vorbereiteten Zucchini, Paprika und Melanzani getrennt voneinander in circa 0,5cm feine Würfel schneiden. Die Zwiebel und 3 Knoblauchzehen schälen, aus dem Knoblauch den Bürzel entfernen, Zwiebel und Knoblauch fein hacken.

Portobellos
Die Riesenchampignons mt Olivenöl, Butter, Meersalz, Knoblauch und frischem Thymian schmoren

3.Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. In der Zwischenzeit die 4 Riesenchampignons mit der Kopfseite nach unten auf ein passendes Geschirr geben, die 2 übrigen Knoblauchzehen schälen, halbieren und mit je einem Stück Butter in die Champignons geben. Das Geschirr mit etwas Gemüsebrühe angießen, 2 Thymianzweige dazugeben und die Pilze von oben her mit Meersalz würzen, für 15 Minuten im vorgeheizten Backofen garen.

Portobellos
Mit dem Ratatouille gefüllt und etwas Butter nochmals kurz in den Ofen…

4.Danach die Champignonköpfe aus dem Ofen nehmen, unter das Ratatouille die 100g Kirschtomaten, ebenfalls in feine Stücke geschnitten, mischen und damit die Pilze reichlich füllen, einen Teil vom Ratatouille zum befüllen der Palatschinken aufheben, als Abschluss noch ein Stück Butter auf jeden Pilz geben. Die Champignons für weitere 10 Minuten bei gleicher Hitze in den Backofen stellen. Eine tolle Variante ist es die Portobellos zum Abschluss noch mit Käse zu gratinieren, Ziegenkäse oder Feta zum Beispiel.

Für die Salatmarinade:

5.Rucola auf dem Teller verteilen, mit der Marinade beträufeln, die fertig gegarten Riesenchampignons auf dem Rucola anrichten, die gefüllten Palatschinken halbieren und im Kreuz übereinander anrichten. Mit Thymian, frischem Basilikum, Kresse und ein paar halbierten Kirschtomaten garnieren.

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