Wenn die Gastro langsam wieder hochfährt…

Es ist das letzte Wochenende, bevor ich endlich wieder in der professionellen Hotellerie und Gastronomie hier in Österreich in der Tätigkeit als Küchenchef meinen Beruf ausüben darf. Wohl gemerkt „darf“, denn monatelang wurde uns Köchen von staatlicher Seite her ein offizielles Berufsverbot erteilt, mit wenigen Ausnahmen. Wobei die vorgezogene Öffnung der Gastro im Bundesland Vorarlberg, wohl als Probelauf für den restlichen Teil des Landes angedacht, die Aufsehen erregendste der letzten Monate war. Aber selbst hier blieb es jedem Betreiber selbst überlassen, ob er unter den ihm vergebenen Auflagen aufsperrt, oder aus Gründen der Unrentabilität seinen Betrieb weiterhin geschlossen hält.

Nun ist es endlich soweit. Wir dürfen wieder kochen, ganz offiziell. Zwar wird dieses kochen und Beherbergen weiterhin mit entsprechenden Auflagen einhergehen, aber dennoch ist es ein Licht am Ende des Tunnels. Und die Prognosen für einen guten Geschäftsgang sind nicht schlecht. Am kommenden Montag darf ich nach 6 Monaten privat kochen das erste Mal wieder meine Kochjacke anziehen, den Herd entzünden, Lieferanten und Kundenbetreuer empfangen, organisieren, produzieren und, was ganz wichtig ist, ab dem 19.Mai 2021 hier in Österreich auch Gäste empfangen.

Wir sind bereit….

Mit Blick in die Zukunft musste ich in den letzten Tagen auch des öfteren an die jüngste Vergangenheit denken. Selten habe ich in meinem Leben soviel „umsonst“ gearbeitet, Menüpläne entworfen, aus Gründen der Politik wieder verworfen oder ad acta gelegt, dennoch an Meetings und Telefonate voller Euphorie teilgenommen, wochenlang Medienberichte verfolgt, Verlautbarungen und Entscheidungen vernommen, Prognosen geglaubt, nur um dann wieder feststellen zu müssen, dass sich doch noch nichts ändert. Nicht selten kam es vor, dass ich von alledem was um mich herum geschah nichts mehr wissen wollte, mich von allen digitalen Helfern „entgiftete“ und nur noch dem Prinzip der Unterhaltung folgte, jegliche potentielle Belastungsquelle ausblendend.

Dann erreichte mich die Meldung, dass ich am Freitag, den 16.April 2021 um 9.45 Uhr meine 1.Impfung erhalten sollte. Zudem ließ unsere Regierung verlautbaren, dass bei gleichbleibendem oder zurückgehendem Infektionsgeschehen es zur Öffnung von Gastro, Hotellerie und Freizeiteinrichtungen am 19.Mai kommen werde. Irgendwie erschien mir diese Nachrichten wie ein Befreiungsschlag. Ja, ich gestehe, ich war einer derer, die sich monatelang an alle Vorschriften und Auflagen gehalten hatte. Einer, der brav seine FFP2 Maske aufsetzt, sich einen Einkaufswagen nahm unabhängig davon, ob er selbigen nur mit zwei Produkten bestückte oder mit einem Grundeinkauf befüllte, der sich an die Ausgangsbeschränkungen hielt und sich regelmässig testen ließ.

Nicht selten habe ich mich über die Unvernunft mancher Zeitgenossen, aus welchen politischen Lagern sie auch immer kamen, richtig geärgert. All die Corona Parties und Pandemie Leugner, Verschwörungstheoretiker und Besserwisser. Ich empfand euch wirklich nicht als Hilfe oder Bereicherung in dieser schweren Zeit, wohl eher als eine völlig unnötige Bremse zur Bekämpfung und Beseitigung dieses Ausnahmezustandes. Habt ihr euch nur ein einziges Mal Gedanken darüber gemacht, wie hoch unsere finanziellen Verluste auf Grund eures subversiven Handelns waren? Wieviele, wirklich gute Mitarbeiter der Gastronomie und Hotellerie aus wirtschaftlichen Gründen, den Rücken zugewandt und sich in anderen, geöffneten Bereichen der Wirtschaft eine neue Basis geschaffen haben? Und das wo die Gastronomie hier in unserem Land doch als die sicherste und beständigste Branche überhaupt gilt!

Schon bald darf ich so wieder für unsere Gäste kochen: Geschmorte Entenkeule, Rotkraut, Trüffel, Serviettenknödel

Ich bin nicht wirklich ein politischer Mensch, auch wenn ich das politische Geschehen um mich herum sehr stark verfolge. Politik und kochen hatten bis jetzt aus meinem Verständnis heraus keinen gemeinsamen Nenner. Dies hat sich nun aber grundlegend verändert. Und in diesem Bewusstsein werde ich künftig meinen Beruf ausüben. Corona hat uns und die ganze Welt verändert, ob wir es nun wahr haben wollen oder nicht. Und Corona ist auch kein „Geschäft“, auch wenn manch einer aus dieser Pandemie seinen ganz persönlichen finanziellen Vorteil versucht war herauszuziehen. Ob nun in der Beschaffung oder mangelhaften Produktion von Schutzmasken, unqualifizierten Testlaboren, dem Handel oder der Lebensmittelindustrie, für die ganz plötzlich das Thema Regional einer Lizenz zum Gelddrucken gleich kam.

Regional bedeutet für unsere Gastro eine echte Chance wettbewerbsfähig zu sein. Regional ist authentisch, einzigartig, und es ist einer der Hauptgründe, warum uns so viele Gäste aus aller Welt besuchen. Regional ist wie der Eiffelturm oder das Taj Mahal. Es gibt diese Dinge nur einmal an einem ganz bestimmten Ort dieser Welt. Und wenn man sie importiert, dann nur als Souvenir um sich an der Erinnerung zu erfreuen. Für mich ist dieser „Eiffelturm“ unsere Küche, kreativ und fachlich auf sehr hohem Niveau mit Produkten die, sicherlich nicht alle, aber mehrheitlich direkt aus der Region stammen. Dafür sind wird bekannt und berühmt in der ganzen Welt. Für die herausragende Qualität von Fleisch und Milch, deren Veredelung, für Wein, Edelbrände, Käse und Milchprodukte, und ganz wichtig, für die Umgebung aus der wir all diese Schätze schöpfen. Das ist die richtige Politik für einen Koch.

Echtes Homefood Cooking hat auch seine guten Seiten: Rösti Burger mit Lachs und Senfcreme

Brötchen, Semmel, Weckerl: Hauptsache hausgemacht!

Mit dem Mehl für meine Semmel ist es wie mit dem Wein, für eine gute Sauce. Wenn ich Dreck reinwerfe, kommt halt auch nur Dreck raus. Gutes Mehl, in Bio Qualität, kostet zwischen 2.- und 3.- Euro/Kg. Der Preis ist sicher nicht ausschlaggebend, wohl aber die Reinheit solcher Mehle. Und im Gegensatz zur Industrieware, weiß ich ganz genau, was in meinen Brötchen, Semmel oder Weckerl drin ist.

Jahrelang hatte ich wirklich einen Heidenrespekt vor jeglicher Backware. Ob Brot oder Semmel, es war mir immer völlig unbegreiflich wie man dies in solch einer hervorragenden Qualität herstellen kann. Heute verrate ich euch gerne 2 wichtige Zutaten, damit auch euch diese Backwaren recht gut gelingen. Zum einen verwende ich nicht mehr die normale Hefe, sondern sogenannte Bäckerhefe. Die geht wesentlich besser auf. Bei einer Gärzeit von mindestens 2 Stunden ist dies sehr wichtig. Zum zweiten verwende ich sogenanntes Backmalz. Dieser natürliche Zusatz sorgt für eine besonders krosse Kruste. Aber achtet beim Kauf bitte darauf, das eurer Backmalz wirklich frei von Zusatzstoffen ist.

Semmelrohlinge…

Hausgebackene Brötchen

Zutaten für circa 12 Semmel à 60g

  • 400g helles Bio Dinkelmehl
  • 100g Semmelbrösel
  • 300ml lauwarmes Wasser
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 10g Zucker
  • 1Tl Salz
  • 2Tl reines Backmalz, ohne Zusätze

1.Trockenhefe in 300ml lauwarmes und 10g Zucker für circa 15 Minuten gehen lassen, bis die Hefe blasen schlägt. Gesiebtes Mehl, Backmalz, Semmelbrösel und Salz mit einander im Rührkessel vermischen. Aufgelöste Hefe mit dem Wasser zugeben und in der Rührmaschine mit dem Knethaken langsam verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Teig mit einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Platz für mindestens 2 Stunden gehen lassen.

Serviervorschlag: Zur Currywurst mit hausgemachter Curyysauce, ein Traum!

2.Backofen auf 230 Grad vorheizen. Eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Aus dem aufgegangenen Teig circa 12 gleichmässige Semmel formen. Semmelrohlinge auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech in ausreichend Abstand setzen. Mit einer Teigware von oben zweimal im 45 Grad Winkel einstechen. Die Rohlinge nochmals für circa 10 Minuten gehen lassen. Im Backofen bei 230 Grad zunächst für 10 Minuten backen. Hitze auf 200 Grad reduzieren und für weitere 25 Minuten fertig backen, abkühlen lassen.

Ofenfrische Semmel, aussen knusprig, innen weich und luftig…

Tiroler Graukäse, im Schwarzkümmel Rösti mit Trockenfleisch und Paprika

Offen gestanden, es war nicht Liebe auf den ersten Blick, das mit dem Tiroler Graukäse und mir, nicht nach einem Jahr, nicht nach fünf. Eigentlich noch nicht lange her, bei einem etwas längeren Aufenthalt im Zillertal, begann mein Interesse an diesem Käse zu wachsen. Es war nicht der Geruch dieses Arme-Leute-Essen aus alten Zeiten, das mich abschreckte. Käse riecht nunmal, und ich liebe Käse! Es war die Struktur, unabhängig vom Reifegrad. Dieses bröselige, das nicht recht meine Gunst und Neugier gewinnen wollte. Vielleicht wird ja genau aus diesem Grund im Zillertal dieser Käse in Krapfen „versteckt“.

Für mein heutiges Gericht habe ich jungen Tiroler Graukäse verwendet, gerade wegen seiner Struktur. Er lässt sich herrlich in die Erdäpfel „bröseln“ und schmilzt in der Pfanne nicht einfach weg, Und der Schwarzkümmel verleiht dem ganzen noch eine geheimnisvolle, orientalische Note. Übrigens darf der Name „Tiroler Graukäse“ in keine andere Sprache übersetzt werden. Er ist durch eine europäische Ursprungsbezeichnung als traditionelles Lebensmittel gesetzlich geschützt.

Tiroler Graukäse

Tiroler Graukäse im Schwarzkümmel Rösti mit Trockenfleisch und marinierter Paprika

Zutaten für 4 Personen

  • 1Kg Erdäpfel
  • 1Tl Kümmel
  • 400g Tiroler Graukäse
  • 4Tl Schwarzkümmel (15-20g)
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz
  • 250g Trockenfleisch vom Rind, dünn geschnitten

Für die Parika

  • 200g kleine gelbe Paprika
  • 200g kleine rote Paprika
  • frischer Rosmarinzweig
  • etwas Gemüsefond
  • 3 Knoblauchzehen
  • natives Olivenöl
  • Meersalzflocken
  • 1Tl Schwarzkümmel
  • weißer Balsamico Essig
  • 1Tl Zucker

1.Erdäpfel am besten einen Tag zuvor garen. Die Erdäpfel hierfür gründlich unter fließend kaltem Wasser waschen. In einem Topf mit reichlich Wasser, Meersalz und Kümmel zugedeckt aufkochen und zur Hälfte garen. Der Kern sollte noch etwas hart und roh sein. Erdäpfel über Nacht abkühlen lassen.

Erdäpfel vom Vortag grob reiben…

2.Am nächsten Tag Erdäpfel schälen, mit einer groben Reibe durchlassen. Tiroler Graukäse, Schwarzkümmel, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle in die Erdäpfelmasse einarbeiten. Masse in 4 gleich schwere Teile trennen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, erste Masse darin gleichmässig verteilen und anrösten. Masse wenden und nochmals anrösten bis ein gleichmässig gebräunter und gebundener Rösti entsteht. Rösti auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im Backofen bei 60 Grad warm halten. Vorgang für die weiteren Rösti wiederholen.

3.Paprika waschen. Grün und Kerngehäuse entfernen. Knoblauchzehen schälen, halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Paprika, Knoblauch und Rosmarinzweig darin anbraten, mit etwas Gemüsefond angießen und weich dünsten. Über ein Sieb abgießen, mit weißem Balsamico Essig, Schwarzkümmel, Meersalzflocken, Zucker und Olivenöl marinierten. Im Kühlschrank abkühlen und durchziehen lassen. Der abgekühlte Paprikasalat passt durch seine Frische und Säure hervorragend zu dem doch etwas deftigen Tiroler Graukäse-Rösti.

Trioler Graukäse im Schwarzkümmel-Rösti mit Trockenfleisch

Lamm aus Österreich, Ratatouille und Erdäpfelgratin

Es ist schon recht lange her, damals in Frejus an der Côte d’Azur, im Spätsommer in einem kleinen, verträumten Restaurant nahe des Markplatzes. Einmal in Frankreich zum Lamm eine richtige Ratatouille, aus Melanzani, Zwiebeln, Tomaten, Zucchini, Paprika, Knoblauch und frischem Thymian, das war mein Gedanke. Und wäre es ein kulinarisches Highlight gewesen, so würde mich diese schöne Erinnerung wohl genau so bis heute begeiten wie die negative Erfahrung an diesem Tag. Und so fand ich mich mit dem Gedanken ab, das eine Ratatouille in Frankreich wohl so schmecken muss: ölig, salzarm, fad.

Gereifter Aceto Balsamico und bestes Olivenöl

Das war lange bevor ich meine Leidenschaft für gutes Essen zum Beruf machte, eine Ausbildung zum Koch absolvierte und auf meinem Werdegang zahlreiche Variationen von Ratatouille entdecken durfte. Und heute? Heute koche ich meinen provinzialischen Gemüseeintopf mit exakt den Originalzutaten, aber mit einem kleinen Schuss bestem Balsamico Essig verfeinert. Durch diese eine, feine Zutat wirkt eine Ratatouille richtig erfrischend, wird sowohl heiß als auch kalt zum kulinarischen Erlebnis und harmoniert wunderbar mit Lammfleisch und Erdäpfelgratin. Im Arlberghaus in Zürs am Arlberg kaufen wir unser Lamm sowohl bei der Bio Metzgerei Juffinger als auch österreichisches Lammfleisch über Tauernlamm.

Österreicher Lammkarree mit Ratatouille und Erdäpfelgratin

Zutaten für 4 Personen

Für die Ratatouille

  • 1-2 Zucchini, je nach Größe
  • 1 Melanzani
  • 400 g Tomaten
  • 2 rote Zwiebeln
  • je 1 rote und gelbe Paprikaschote
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Stiele Thymian
  • natives Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100–150 ml Gemüsebrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Aceto Balsamico

Für das Erdäpfelgratin

  • 500 vorwiegend festkochende Erdäpfel
  • 250ml Schlagobers
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas frischer Muskatnuss, gerieben
  • 2Knoblauchzehen
  • 50 geriebener Hartkäse
  • Butter für die Auflaufform

1.Für das Gratin die Erdäpfel waschen, schälen und in 2mm starke Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen, halbieren und ganz fein hacken. Schlagobers mit Meersalz, geriebener Muskatnuss und den gehackten Knoblauchzehen in einen Topf kräftig aufkochen. Erdäpfel zugeben und unter ständigem Rühren sechs Minuten leicht köcheln lassen. Alles in eine gebutterte Auflaufform schlichten, mit geriebenem Hartkäse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad für circa 35-40 Minuten knusprig backen.

Bestes Lammfleisch aus der Region

2.Zucchini, Melanzani, Paprika und Tomaten waschen. Alles würfelig schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und ebenfalls würfelig schneiden. Reichlich Olivenöl in einem Topf erhitzen und zunächst Melanzani, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Paprikastücke zugeben, ebenfalls anschwitzen, zum Schluß die Zucchiniwürfel. Tomatenmark im Topf leicht karamellisieren und alles zusammen mit der Gemüsebrühe ablöschen. Mit Meersalz aus der Mühle, Pfeffer und Thymian würzen und eine halbe Stunde auf kleinster Flamme leicht köcheln lassen. Zum Schluß mit einem Schuß gereiftem Aceto Balsamico abschmecken.

Die Ratatouille auf kleinster Flamme leicht köcheln lassen

3.Lammkarree mit einem Küchenkrepp gut abtupfen, von überschüssigem Fett und Sehnen befreien, mit Meersalz würzen und frischem Thymian belegen. Knoblauchzehen halbieren, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Lamm von beiden Seiten her jeweils circa 4 Minuten scharf anbraten. Halbierte Knoblauchzehen zugeben und bei 120 Grad im vorgeheizten Backofen circa 14 Minuten medium garen. Nach dem Garen Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und mindestens 5 Minuten warm halten und ruhen lassen.

Österreichisches Lamm mit Ratatouille und Erdäpfelgratin

Ofenfrische Baguette

Nach eine der zahlreichen Geschichten, die sich um die Entstehung der Baguette ranken, soll der Wiener August Zang, der um 1839 in Paris die „Wiener Bäckerei“ gründete, die Baguette ab 1840 als „Wiener Brot“ verkauft haben. Aus dem Kipferl soll er auch das Croissant entwickelt haben. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts eroberte die Baguette den Pariser Markt und von dort breitete sie sich in allen Städten Frankreichs aus. Seit 1994 wird jährlich der beste Baguette-Bäcker im „Concours de la meilleure baguette de Paris“ ermittelt, der zur Belohnung den Élysée-Palast beliefern darf.

Ob man mit meinem Rezept bei diesem Wettbewerb der Besten antreten sollte möchte ich doch in Frage stellen. Aber über eines bin ich mir bei der Produktion meiner Baguette absolut sicher geworden: eine gute Baguette braucht Zeit, viel Zeit. Selbst die schnelle Version braucht mindestens 3 Stunden. Aber genau das ist es, ja was den Unterschied zur industriell produzierten Backware ausmacht: Zeit!

Nicht die Getreideart ist entscheidend für die Bekömmlichkeit, sondern die Verarbeitungsweise des daraus hergestellten Teiges!

Genauer gesagt ist die Ruhezeit des Teiges von entscheidender Bedeutung. Die Menge an „schädlichen“ Zuckern ist zuerst ansteigend. Die höchsten Gehalte weisen alle Teige nach einer Stunde Teigruhezeit auf. Bedingt durch den Abbau von Stärke und anderer höhermolekularer Zucker durch hefe- und getreideeigene Enzyme steigt der Wert bei allen Getreidesorten zuerst an. Bei längerer Stehzeit werden diese dann mehr und mehr abgebaut. Brot wird durch den Faktor „Zeit“ leichter verdaulich und bekömmlicher. Viele Großbäckereien backen ihre Produkte nach einer Lagerdauer der Teige (Teiglinge) von einer Stunde. Zu einem Zeitpunkt also, an dem sich die größte Menge an schwerverdaulichen Zuckern im Teig befindet.

Ofenfrische Baguette

Baguetteschale

Zutaten für 2 Baguette

  • 300g Weizenmehl
  • 100g feine Semmelbrösel aus altem, getrocknetem Brot
  • 1Tl Meersalz
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 270ml lauwarmes Wasser

1.Neben diesen Zutaten empfehle ich eine sogenannte „Fleximatte“ aus Silikon und eine hitzebeständige Baguetteschale. Beides macht den Umgang mit dem Teigling wesentlich feiner und einfacher. Für den Teig alle Zutaten entweder von Hand oder mit der Küchenmaschine gut verkneten. Beim Umgang mit der Küchenmaschine die niedrigste Stufe verwenden. Der Teig wird wesentlich luftiger und verklebt nicht so sehr.

Teigling

2.Nach dem verkneten den Teigling an einem warmen Ort mit einem Tuch abgedeckt in einer Schüssel für mindestens 2 Stunden ruhen und gehen lassen. Den Teigling nach dem gehen auf einer reichlich mit Mehl ausgestreuten Arbeitsfläche in 2 gleich große Teile mit einer Teigkarte zerschneiden. Aus jedem Teil einen länglichen Strang formen und auf die mit der Fleximatte ausgelegte Baguetteschale geben. Mit der Teigkarte die Teiglinge mehrfach einschneiden.

3.Backofen nun auf 230 Grad aufheizen und den Teig während der Aufheizphase nochmalig gehen lassen. Eine mit Wasser befüllte Schüssel auf den Boden des Backofens stellen und die Baguette für circa 25 bis 30 Minuten kross ausbacken.

Ofenfrische Baguette

Königsberger Klopse

Aus meiner Reihe „Home Food Made In Austria“ stelle ich euch heute ein echt deutsches Nationalgericht vor, aber nicht ohne die berühmte österreichische Raffinesse. Kaum ein anderes, regionales Gerichte besitzt in Deutschland einen solch hohen Bekanntheitsgrad. Meine Mutter beherrschte die Zubereitung dieser Speise aus Faschiertem aus dem Stegreif. Gelernt hatte sie dies von meinem Vater. Und dieser hatte das Rezept von seiner Mutter, die Köchin war, überliefert bekommen. Und mein Vater war Preusse. Kein Ostpreusse, der eigentlichen Heimat dieses Gerichts, aber doch ein waschechter Preusse, geboren und aufgewachsen in Berlin. Und eine der Leibspeisen eines waschechten Berliners sind eben Königsberger Klopse.

Laut einer Umfrage des Forsa Instituts in Deutschland haben Königsberger Klopse mit 93 Prozent tatsächlich den größten Bekanntheitsgrad unter den regionalen Gerichten. Und so bekannt wie sie sind, so existieren auch genau so viele Rezepte von diesem Gericht. Zwei Zutaten aber dürfen meiner Meinung nach niemals bei der Zubereitung fehlen. Sardellenpaste oder Sardellenfilets, fein gehackt, in den Klopsen und Kapern sowie deren Saft in der Sauce. Ich verfeinere die Sauce gerne noch mit Crème fraîche und verwende Weißwein beim Saucenansatz. Als Beilage empfehle ich hausgemachte Nudeln, Butter-Erdäpfel oder einfach Reis, dazu ein grüner Salat in Rahmdressing mit Dill.

Königsberger Klopse

Zutaten für 4 Personen

  • 500g frisches Faschiertes gemischt
  • 2 Toastbrotscheiben
  • 200ml Milch
  • 1 Zwiebel
  • 2 El Panko Semmelbrösel
  • 2 Vollei
  • 1 El Sardellenpaste
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Milch

Weiters wird benötigt

  • 1 Lt kräftige Brühe, Gemüse oder Rind
  • 1 Zwiebel
  • 3 Piment Körner
  • 3 Lorbeerblätter
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce

  • 60g Butter
  • 60g Mehl
  • 100ml trockenen Weißwein
  • 200ml Schlagobers
  • 150g Crème fraîche
  • 60g Kapern
  • Saft einer halben Zitrone

1.Zwiebel schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. Toastbrot in Milch einweichen. Aus dem Faschierten, dem eingeweichtem Toastbrot, Milch, in einer Schüssel mit den zwei Eiern, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle, Panko Semmelbrösel, Zwiebelwürfel und Sardellenpaste einen geschmeidigen Teig kneten. Aus der Teigmasse 12 gleichmässig große Klopse formen. 

2.Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Brühe in einem Topf aufkochen. Pimentkörner fein hacken und mit den Zwiebeln und Lorbeerblättern zur Brühe zugeben und auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten weich köcheln. Mit Pfeffer und eventuell etwas salz noch einmal abschmecken. Hitze auf kleinste Flamme reduzieren und die Klopse in der Brühe für circa 20 Minuten gar ziehen lassen. Lorbeerblätter und die Klopse aus der Brühe herausnehmen, abgedeckt warm stellen.

3.Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Mehl darin anschwitzen. Mit dem Weißwein unter ständigem Rühren ablöschen. Keine Farbe ziehen lassen, wie etwa beim Beuscherl. Die noch warme Brühe nach und nach immer wieder zur Sauce zugeben, leicht aufkochen lassen, bis wieder Bindung entsteht. Den Vorgang solang wiederholen, bis die gesamte Brühe in der Sauce verarbeitet ist. Die Kapern mit dem Saft und Schlagobers hinzugeben. Mit Zitronensaft, Crème fraîche, Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Serviervorschlag: Königsberger Klopse mit Butter-Erdäpfeln und grünem Salat in Dill-Rahmdressing

Rinderfaschiertes, Chorizo, Marille, Chili und Basilikumpesto

<p class="has-text-align-justify" value="<amp-fit-text layout="fixed-height" min-font-size="6" max-font-size="72" height="80"><strong>Buletten, Frikadellen, Fleischpflanzerl, Fleischlaibchen, Rinderfaschiertes, Patty… wie auch immer diese beliebte Leckerei in den verschiedensten Regionen dieser Welt genannt wird… knallen muss sie, richtig lecker muss sie sein, auf keinen Fall langweilig. Ich veröffentliche heute unter der Rubrik <a href="https://regional-ist-gut.com/2020/04/20/home-food-made-in-austria/">"Home Food Made In Austria" </a>meine Version von Fleischlaibchen…</strong>Buletten, Frikadellen, Fleischpflanzerl, Fleischlaibchen, Rinderfaschiertes, Patty… wie auch immer diese beliebte Leckerei in den verschiedensten Regionen dieser Welt genannt wird… knallen muss sie, richtig lecker muss sie sein, auf keinen Fall langweilig. Ich veröffentliche heute unter der Rubrik „Home Food Made In Austria“ meine Version von Fleischlaibchen…

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Ich mag „Kleinigkeiten“, einfache Küche, aber das weiß bloß fast niemand… Nur, auch „Kleinigkeiten“ können einem einen regelrechten Geschmacksorgasmus und ausserordentliches Essvergnügen bereiten. Sie wecken positive Emotionen und der Geschmack liegt einem noch lange nach dem Essen auf der Zunge. So zumindest, wenn man alles richtig gemacht hat. Dieses Gericht hier ist so eine Kleinigkeit: Chorizo Rinderfaschiertes mit Tomatenchilisauce, Marillenragoût, geschmolzenen Zwiebeln, Basilikumpesto-Erdäpfelsalat… Ich wünsche euch viel Freude beim Nachkochen und genießen…

Für die Fleischlaibchen

  • 500g heimisches Rinderfaschiertes
  • 250g Chorizo
  • 1 Zwiebel
  • 1 Ei
  • 30g Panko Semmelbrösel
  • 30g Butter
  • gemahlener Kreuzkümmel
  • Knoblauchgranulat
  • Tellicherry Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für die Tomaten-Chilisauce

  • 500g Pelati Tomaten, stückig
  • 1 Zwiebel
  • 50ml Weißwein
  • getrockneter Basilikum
  • 1Tl. getrocknete Chili
  • 3El. Tomatenmark
  • 100ml Gemüsebrühe
  • 100ml Orangensaft
  • 1El Zucker
  • Meersalz aus der Mühle
  • natives Olivenöl

Für die geschmolzenen Zwiebeln

  • 3 Zwiebeln
  • 50g Butter
  • 1-2El Ketjap Manis
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Marillen

  • 300g frische Marillen
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Rosmarinzweig
  • 3El brauner Rohrzucker
  • natives Olivenöl
  • Prise Meersalz aus der Mühle

Für den Basilikumpesto-Erdäpfelsalat

  • 800g Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 1Tl ganzer Kümmel
  • Meersalz
  • 3El Basilikumpesto
  • 500ml kräftige Gemüsebrühe
  • 1El Dijon Senf, scharf
  • Tellicherry Pfeffer aus der Mühle
  • Kräuteressig
  • 1 Zwiebel
  • Sonnenblumenöl

1.Zunächst die Erdäpfel in einem Topf mit reichlich kaltem Wasser, Kümmel und Meersalz kalt auf setzten und bei geschlossenem Deckel weich garen. Nach dem Garen die Erdäpfel abgießen und noch heiß schälen. Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden, zur Brühe zugeben und ein kräftig aufkochen. Die Brühe vom Herd nehmen und mit Senf, Pfeffer und Essig kräftig abschmecken. Die geschälten noch warmen Erdäpfel in 2-3mm starke Scheiben schneiden und in die warme Marinade geben. Den Salat durchziehen lassen, falls nötig noch einmal abschmecken und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen Basilikumpesto und etwas Sonnenblumenöl unter den Erdäpfelsalat rühren.

2.Für die Tomatensauce Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden, Olivenöl in einem Topf erhitzen, und die Zwiebeln mit dem zerstossenen, getrockneten Chili und Basilikum darin angehen lassen, mit Weißwein ablöschen, Pelati Tomaten zugeben, und mit dem Stabmixer alles zusammen kalt fein pürieren. Die Tomatensauce aufkochen, mit Orangensaft und Gemüsebrühe auffüllen, Tomatenmark hinzugeben und auf kleiner Flamme langsam einkochen. Mit etwas Zucker und Meersalz aus der Mühle abschmecken.

3.Für die Fleischlaibchen die Chorizo von der Haut befreien und im Fleischwolf faschieren, mit dem Rinderfaschierten vermischen. Zwiebel schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden, Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin angehen lassen, zur Fleischmasse zugeben. Ein ganzes Ei, Panko Semmelbrösel zugeben und mit Knoblauchgranulat, gemahlenem Kreuzkümmel, Meersalz und Tellicherry Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Alles gut vermengen und ca. 10 Fleischlaibchen mit befeuchteten Händen aus der Masse formen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Laibchen darin von beiden Seiten her scharf anbraten, Hitze reduzieren und auf kleinster Flamme garziehen lassen.

4.Für die geschmolzenen Zwiebeln die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden, so das die Ringe zusammen bleiben. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin kräftig anbraten, mit Meersalz würzen, weich dünsten und mit Ketjap Manis abschmecken.

5.Für das Marillenragoût die frischen Marillen waschen, halbieren, Kerne entfernen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel und Knoblauch schälen, halbieren, fein würfelig schneiden. Olivenöl in einen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin kurz angehen lassen, Rohrzucker zugeben, leicht karamellisieren und die gewürfelten Marillen in der Zwiebel-Zuchermasse weich garen. Nach dem Garen Rosmarinzweig unterheben und warm stellen.

Home Food Made In Austria

Ich habe in meinem Leben mit wahrhaft vielen Dingen schon aufgehört, auch mit dem Rauchen, aber mit einem werde ich wohl Zeit meines Lebens nie aufhören: dem Kochen und meiner Liebe dazu, mit allem was dazu gehört! Mag sein, das Covid-19 mir meine Leidenschaft nicht gerade leichter macht, eine komplette Tourismusindustrie auf unabsehbare Zeit zum Erliegen gebracht hat, aber mein Zuhause war, ist, und wird es immer bleiben: die Küche!

Ein großes österreichisches Möbelhaus warb einmal mit dem Slogan, Blogger würden 89% ihrer Arbeit Zuhause erledigen. Dies kann ich hier mit meinem Blog nur bestätigen. Und vielleicht habe ich ja auch aus diesem Grund meine Wohnung um meine Küche herum gebaut. Aber trotzdem möchte ich auch in dieser Zeit nicht wirklich auf etwas verzichten müssen, oder noch schlimmer, meine Leser auf meine Beiträge verzichten lassen. Denn nichts bereitet mir mehr Freude als euch, meine lieben Freunde, durch meine Arbeit zum „Home Cooking“ zu inspirieren.

Aber woher bekomme ich meine Produkte, die ich beruflich in meiner Küche im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg so sehr zu schätzen gelernt habe. Heimische Lieferanten, die neben eigenen Erzeugnissen auch ein vielfältiges Repertoire an hochwertigen nationalen oder angrenzenden internationalen Lebensmitteln anbieten? Menschen, die zudem beinahe ihrer ganzen Existenz durch Covid-19 beraubt wurden. Viele haben mittlerweile auf „ausser Haus“ oder Online Shops umgestellt und liefern bis vor die Haustüre.

Nur zu gerne habe von diesem Angebot Gebrauch gemacht, anstatt bei einem dieser Online Riesen, meine Bestellung bei einem regionalen Anbieter aufgegeben. Und nun kann ich in gewohnter Weise über all die Köstlichkeiten verfügen, mit denen ich auch beruflich arbeite. So leid es mir tut, liebe Freunde, aber niemand ist heutzutage noch auf den Einkauf und die Verwendung von industriell produzierter Massenware angewiesen. Hierfür gibt es nur zwei Begründungen: Bequemlichkeit und Gewohnheit. Tatsächlich macht den Erfolg heutzutage ein hohes Maß an Individualität aus, nebst Können und Kreativität zweifelsohne.

Paprika-Zwiebelgemüse

Aber beim Kochen gibt es, genau so wie in der vereinfachten Beurteilung von Wein, nur einen Maßstab: schmeckt, oder schmeckt nicht. Ich empfand Jamie Olivers Gerichte optisch auch lange Zeit als nicht besonders ansehnlich, aber jedes Mal wenn ich eines seiner Rezepte ausprobierte: WOW! Langweilig auf dem Teller geht anders… dachte ich mir. Ich liebe Geschmacksexplosionen, Essen muss knallen. Und dafür brauche ich gute Ausgangsprodukte. Es muss nicht immer BIO sein. Das allein ist für mich nicht wirklich ein Garant für ein besonders hervorragendes Lebensmittel. Aber individuell produzierte Lebensmittel in kleinen Manufakturen, aus hochwertigen Grundzutaten hergestellt, das war, ist und wird auch immer das Besondere sein.

Ich freu mich jetzt auf das Auspacken meines Pakets. Und für euch wünsche ich mir, das ich mit meinem Beitrag euch zu ein klein wenig mehr Mut und Leidenschaft im Einkauf eurer Lebensmittel inspirieren konnte. Wie auch immer es weitergehen wird mit dieser Krise, es gilt in jeden Fall neue Wege des Vertriebes, der Beschaffung unserer Grundbedürfnisse zu beschreiten, und das Thema Regionalität wird hierbei mit Sicherheit mehr und mehr in den Fokus unserer Sichtweise rücken.

Home Food
Made In Austria

Vom Ende der Fastenzeit oder „Austria First!“

Ostern ist vorbei! Mit dem heutigen Tage beginnt hier in Österreich die schrittweise Lockerung der staatlich verordneten Maßnahmen im Zuge der „Corona-Krise“. Wir dürfen raus. Und endlich wieder rein, uns ungezügeltem Konsumrausch hingeben, den wir wochenlang schmerzlich missen mussten. Offiziell genehmigte Ansammlungen von vermummten Bürgern dieses Landes, das nenn ich mal eine Innovation.

Es war eine Vollbremsung, darüber sind wir uns alle einig. Ein weltweiter, in vielen Regionen noch andauernder, Milliarden schwerer Shot-Down gesamter Industrien, kapitalistischer Konsumtempeln, sozialem Leben und Bindungen, mit tausenden von Toten und unzähligen Hinterbliebenen. Es tat weh, und tut es immer noch. Aber ein Staat muss funktionieren. Und ein Staat ist auch ein wirtschaftliches Unternehmen. Kein Unternehmen der Welt funktioniert allein nur durch das Ausgeben von Geldern. Irgendwann müssen auch wieder Gelder in das Unternehmen fließen.

Ich war überrascht, in den vergangenen Wochen. Noch nie hatte es solch eine Welle und Vielfalt an regionalen Produkten in Österreich in dieser geballten Form gegeben. Im Zuge der in Misskredit geratenen Globalisierung fanden sich plötzlich nicht mehr Braeburn Äpfel aus Südtirol sondern tatsächlich aus heimischen Regionen in den Regalen der Supermärkte, ja sogar von Urlaub im eigenen Land war plötzlich die Rede. Chapeau! Selbst in der all abendlich über unsere Bildschirme flimmernden Werbung reagierte man in Windeseile mit Danksagungen an die Verbraucher für das verstärke Kaufen von regionalen Produkten.

Meine, schon seit Jahren geforderte Postion, wurde tatsächlich plötzlich zum Mainstream. Gebt dem Konsumenten regionale Produkte, und sie werden die Produkte auch kaufen. Verstärkt das Angebot an nachvollziehbar nachhaltigen Erzeugnissen und stärkt mit diesen ehrlichen Produkten die heimische Wirtschaft. Nein, ich bin kein Influencer. Ich bin Koch, Küchenchef, Einkäufer. Ich arbeite tagtäglich mit Produkten. Und eben diese Erfahrung macht mich und meine Überzeugung authentisch.

Aber ich bin auch Realist. Und ich weiß, das mit dem Hochfahren der Wirtschaft auch wieder die Globalisierung fortschreiten wird, ganz gleich wieviel Tote es noch geben wird, welche Freiheiten wir weiterhin schmerzlich vermissen werden, welchem Verzicht wir uns noch hingeben müssen. Jahrzehnte lang aufgebaute, weltweite wirtschaftliche Verflechtungen wird auch kein Virus, und sei er noch so effektiv, auflösen können.

Wir werden nun schrittweise immunisiert, gegen eine Pandemie, die wir als die größte, in diesem Jahrhundert da gewesene Bedrohung ansehen. Und wir hatten die vielleicht einmalige Chance, einer wesentlich größeren und mächtigeren Bedrohung als diesem mikroskopisch kleinen Winzling Einhalt zu bieten. In wie weit uns diese, für die Entwicklung unseres Landes weitaus wichtigere Immunisierung gelungen ist, wird sich in der Zukunft zeigen.

Feinster Himbeer Essig von Bettina Lenz, www.trueffel.at

Chroniken: Tagebuch einer Quarantäne, Teil 7

Ich hab die Sommerzeit verpennt. Man glaubt es kaum aber meine, in der unfreiwillig aber konsequent durchgehaltenen Quarantäne, freiwillig gewählte, zeitweilige Abstinenz von Fernsehen, Rundfunk und soziale Netzwerken hat tatsächlich Konsequenzen nach sich gezogen. Nicht das es mich ernsthaft besorgt hätte, aber es war schon ein seltsames Gefühl am Sonntag nicht gerade „up to Date“ zu sein.

Langsam beginne ich zu realisieren, die Uhren gehen anders, auch meine eigene, innere Uhr. Ich löse mich ab von den starr eingefahren Abläufen. Wer sagt mir in Zeiten wie diesen, wann ich aufzustehen habe, wann zu frühstücken, wann es ist Zeit zu arbeiten, wann zu kochen, produzieren, fotografieren, wann sich schlafen zu legen?

Heute, Montag, war der erste Tag seit dieser Isolation, in der ich begann meinen eigenen, ganz individuellen Rhythmus zu finden. Ein Rhythmus, der mich motiviert, der mich „schaffen“ lässt. Nichts spektakuläres, umwerfendes, ganz einfach nur wieder die Lust weckt an dem was ich kann, was ich will. Mich interessieren nicht temporäre, finanzielle Defizite, Schwarzmalerei, Unvernunft, oder gar Todessehnsucht wie bei manchen Zeitgenossen. Ich habe, bedingt durch das vorzeitige Saisonende in der Position eines Küchenchefs, etwas weniger als 4000.- Euro verloren, eine Geschäftsbeziehung entschuldigte sich zudem, das Sie Ihren Auftrag von 2000.- Euro stornieren müsse, was Ihr eh schon peinlich genug war. Und jetzt?

Ribeyesteak, Schwammerl, Speck und Rösterdäpfel

Heut geh ich einkaufen. Und ich gehe auch wieder einkaufen um produzieren zu können, nicht nur um Grundbedürfnisse zu stillen. Von einem zum anderen Geschäft bin ich unterwegs, bis ich genau die Produkte in der Qualität und Herkunft gefunden habe, die ich haben will für meine Arbeit. Ich bin hier bekannt, die Händler wissen das ich in meiner Wahl oft recht kritisch bin. Aber Sie wissen auch, das ich besonders bei Lebensmittel kein Sparfuchs bin. Und ich bin mir sicher, nur wer in Zeiten wie diesen positiv denkt, mit sich selber im Reinen ist, der wird auch bei der Auswahl seiner Lebensmittel weiterhin den Weg der Qualität beschreiten, vielleicht jetzt sogar noch bewusster als sonst üblich.

Eine liebgewonnene Freundin und Restaurantbesitzerin in Wien bietet jetzt auch ihre Signature Drinks ausser Haus an. Ich mag diese Kreativität ich bewundere sie sogar, die unsere Zeit in den Menschen weckt. Wäre es nicht schön, wenn diese Form der Dienstleistung nicht nur in Zeiten angeboten wird, in denen es uns nicht so gut geht? Wäre es nicht eine Bereicherung für uns alle, wieder mehr und mehr auf die Wünsche und Bedürfnisse unserer Mitmenschen einzugehen, zu zuhören, anstatt uns tagtäglich Bedürfnisse einreden zu lassen, die wir in Wirklichkeit gar nicht haben? Vielleicht wäre es ja mal in Zeiten wie diesen einen Gedanken wert, jegliche Werbung in allen Medien auszusetzen. Dann würden wir uns vielleicht auf das besinnen, was wirklich wichtig und menschlich ist…

Mit freundlicher Genehmigung von meiner liebgewonenen Freundin in Wien, Nadine, vom Restaurant Split in Wien: Ausserhaus Signature Drinks

Ich bin noch nicht wirklich sicher, ob ich diese Serie „Tagebuch einer Quarantäne“ weiterführe, oder zum „Alltag“ zurückkehren soll. Diese Krise hat viele Missstände offen gelegt, uns die weitreichenden Folgen der Globalisierung schmerzhaft vor Augen geführt, den Ruf nach Regionalität immer lauter werden lassen. Nicht nur die Regionalität im Bereich der Lebensmittel, auch in der Produktion der alltäglichsten Güter. Diese Krise wird uns noch viel mehr Geld kosten, als wir es bis dato abschätzen können, aber vielleicht, wer weiß, sind wir alle nach dieser Krise ein klein wenig unabhängiger und selbstständiger…

Chroniken: Tagebuch einer Quarantäne, Teil 3

Es ist Montag, der 16.März 2020. Der Tag, an dem in Österreich alle Schigebiete offiziell Ihren Betrieb eingestellt haben. Ich erinnere mich an gestern, als ich mich noch am Arlberg befand. An das packen meines Gepäcks, spät am Abend, an eine nicht wirklich erholsame Nachtruhe, das Erwachen noch vor dem Wecker. War das Angst? Nein, nicht wirklich. Wohl eher eine innere Unruhe.

Alles war im Aufbruch. Walter versuchte seinen Dieselmotor zu starten, David, mein Juniorchef des Hauses und Sohn der Familie wickelte die ersten Übergaben der Lohnzettel und Bescheinigungen mit den Mitarbeitern ab, im Mitarbeiterraum halb angetrunkene Kaffeetassen, Wurst, Käse, Marmeladen und Butter standen noch bereit. Und meine Küche: sauber aber verlassen, still.

Es waren herzliche Verabschiedungen, sorglos, mit kräftig in die Arme nehmen, drücken, lachen, den besten Wünschen und einem gesunden Wiedersehen in der nächsten Wintersaison. Aber im Grunde hätten wir uns bereits zu diesem Zeitpunkt nicht einmal mehr die Hände reichen dürfen. Und doch taten wir es. Alles schien uns so vertraut, geborgen, sicher. Niemand wäre in diesem Moment auch nur ansatzweise auf die Idee gekommen, Böses zu erwarten.

Ich habe Markus, unseren Chefrezeptionisten noch, wie tags zuvor versprochen, zum Bahnhof nach Langen geführt. Und obwohl St.Anton zu diesem Zeitpunkt schon unter Quarantäne stand, die Ortsdurchfahrt aber offen sei, beschloss ich nicht durch den Arlbergtunnel zu fahren. Zu düster erschien mir die Vorstellung kilometerweit durch diese graue, triste Röhre gen Heimat zu fahren.

Am Ortseingang in St.Anton dann der erste Checkpoint: Polizei und Bundesheer hatten sich eingerichtet und kontrollierten jeden, der passieren wollte. Für mich ein Bild, dass ich eigentlich nur aus dem Fernsehen kenne. Aber das hier war Realität. „Grüß Gott, wo wollen Sie hin?“ so die Begrüßung des Soldaten. Ein Passierschein für eine Person, mit Uhrzeit und Nummertafel, und dann durfte ich passieren.

Die Bilder, die sich mir dann boten, werde ich wohl niemals vergessen. St.Anton, einer der wohl am besten besuchten Wintersportorte hier am Arlberg, war Menschenleer. Keine Gasse, keine Straße erweckte auch nur den Anschein von Leben. Ich musste laut vorheriger Anweisung meine Durchfahrt ohne Anhalten oder unnötigen Stop fortsetzen. Am Ortsausgang dann der zweite Checkpoint. Gleiches Bild, Polizei und Bundesheer, Atemschutzmasken, Kontrolle, gute Fahrt.

Fortsetzung folgt…

Hausgemachter Zwiebelkuchen frisch aus dem Ofen mit Creme fraîche

2015 wurde die Zwiebel auf Grund ihrer Blutdruck, Blutfette und Blutzucker senkenden Wirkung zur Heilpflanze des Jahres gewählt. Die uns heute allgemein als Küchenzwiebel bekannte Frucht ist eine der ältesten uns bekannten Kulturpflanzen und wird schon seit tausenden von Jahren als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert. Selbst im Grab von Tutanchamun fand man Zwiebelreste.

Ihre Herkunft jedoch lies sich bis heute nie genau bestimmen. Und es waren wohl römische Legionäre, die die Zwiebel unter dem Namen „cepula“ in ganz Mitteleuropa verbreiteten.Wie gesund oder gar bekömmlich mein hausgemachter Zwiebelkuchen ist, vermag ich leider nicht zu beurteilen. Wohl aber, das dieser Gaumenschmaus besonders zu jungem Wein ein idealer Begleiter ist. In Süddeutschland, dem Elsass und der Schweiz gilt dieser Kuchen als eine regionale Spezialität. Ich wünsch euch nun viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Hausgemachter Zwiebelkuchen mit Crème fraîche

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Rolle handelsüblichen Blätterteig, circa 700g
  • 10 Zwiebeln
  • 5 Eier
  • 250ml Crème fraîche
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Linsen zum Blindbacken
  • 200g Crème fraîche
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Butter

1.Die Zwiebeln schälen, halbieren und fein würfelig schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Im Gegensatz zum Elsässer Flammkuchen müssen die Zwiebeln vorher erst gegart werden. Die Zwiebeln mit Meersalz würzen und bei mittlerer Hitze mit etwas Wasser angiessen und ganz weich dünsten. Nach dem Garen die Zwiebeln über ein Sieb geben und gut ausdrücken.

Die wohl wichtigste Zutat: Die Küchenzwiebel

2.Backofen auf 200 Grad vorheizen. Backblech zunächst mit Backpapier, danach mit dem Blätterteig auslegen. Der klassische Zwiebelkuchen wird mit einem salzigen Mürbeteig hergestellt. Ich habe mich in meinem Rezept für Blätterteig entschieden, weil mir dies als die feinere Variante erscheint. Den Blätterteig mit einer Gabel mehrfach einstechen. Hierdurch geht er beim Backen gleichmässiger auf. Ein weiteres Backpapier auf den Blätterteig legen, die Linsen zum Beschweren darauf und im Backofen für 15-20 Minuten Blindbacken. Danach die Linsen vom Blätterteig entfernen und den Teig für weitere 5 bis 6 Minuten Nachbacken.

3.Crème fraîche mit den Eiern verquirlen, mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken. Eimasse mit den Zwiebeln vermengen und gleichmässig auf dem Blätterteig verteilen, mit der übrigen Flüssigkeit angiessen. Im Backofen bei 200 Grad für circa 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Zwischenzeitlich den Schnittlauch waschen und in ganz feine Ringe schneiden, mit 200g Crème fraîche vermengen und mit Meersalz aus der Mühle abschmecken.

Zu neuem Wein ein echter Gaumenschmaus: Hausgemachter Zwiebelkuchen mit Crème fraîche ©Michael Stricker

Filet vom Vorarlberger Alpschwein, gefüllt mit Trockenfrüchte

Das Alpschwein ist eine besondere Tradition in Vorarlberg. Die alpine Schweinezucht soll den Überlieferungen zur Folge bereits um 15 v. Christus mit der Entstehung der ersten Alpkäserei auf der Sennalpe im Bregenzer Wald begonnen haben. Grund hierfür war der Gedanke, die bei der Käsegewinnung anfallende Molke als wertvolles Naturprodukt direkt an die Schweine zu verfüttern.

In Vorarlberg ist man nah am Produkt. So nah, das man es im Herbst sogar noch auf der Alpe herumtollen sieht. Drei Alpschweine waren es heuer, welche wir für die anstehende Wintersaison erworben haben. Und was gibt einem als Koch ein besseres Gefühl als genau zu wissen was wir essen und vor allem woher unsere Produkte kommen. Denn wir waren da. Ich wünsche euch nun viel Freude und gutes Gelingen mit meinem Rezept!

Filet vom Alpschwein mit Trockenfrüchten gefüllt und cremiger Kräuterpolenta

Zutaten für 4 Personen

  • 2 Filets vom Alpschwein, zugeputzt
  • 100g Dörrpflaumen
  • 100g getrocknete Marillen
  • 50g getrocknete Cranberrys
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 200ml Wasser
  • 200g Zucker
  • 100ml Rum
  • Butterschmalz
  • Alufolie

Für die Polenta

  • 125g Polenta
  • 500ml Brühe
  • 100g Butter
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • 2 Thymianzweige
  • 1 Liebstöckelstengel
  • 10g Schnittlauch

1.Die Schweinefilets mit Küchenkrepp trocken tupfen. Der Länge nach mit einem scharfen Messer zu 4/5 einschneiden und aufklappen. Zwischen 2 Plastikfolien legen und mit dem Fleischklopfer oder eine schweren Pfanne etwas plattieren. Schweinefilet bereit stellen.

2.Wasser in einem Topf aufkochen und den Zucker einrühren, Rum zugeben und leicht köcheln lassen. Dörrzwetschgen und Marillen etwas klein schneiden und mit den Cranberrys zum Leuterzucker zugeben. Trockenfrüchte weich köcheln. Danach die Früchte über ein Sieb abgiessen und gut ausdrücken. Schweinefilet von innen und aussen mit Meersalz und Pfeffer würzen, Trockenfrückte gleichmässige darauf verteilen. Alufolie ausbreiten, mit Butterschmalz bestreichen und ein Filet darauf legen. Das Filet mit Druck zusammenrollen, so das die Früchte innen sind. Mit der Alufolie kräftig einrollen und die Folienenden fest zusammendrücken.

3.Brühe in einem Topf erhitzen, leicht salzen und die Polenta auf kleiner Flamme einrühren und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen garen. Mit Butter verfeinern und nochmals mit Meersalz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Schnittlauch waschen und in feine Ringe schneiden. Thymian und Liebstöckel von den Stilen abzupfen und fein hacken. Kräuter kurz vor dem Anrichten in die cremige Polenta geben.

4.Backofen auf 160 Grad vorheizen. Eine ausreichend grosse Pfanne erhitzen und die Filets von allen Seiten her anbraten. Die Filets in einer feuerfesten Form im Backofen bei einer Kerntemperatur von 56 Grad fertig garen. Nach dem Garen die Alufolie entfernen und die Filet portionieren.

Filet vom Alpschwein mit Trockenfrüchte gefüllt auf cremiger Polenta ©Michael Stricker

Hausgemachter Strudel, die Zweite: Topfenstrudel!

Er gilt in Österreich als eine der beliebtesten Mehlspeisen, der Strudel. Und der wohl bekannteste neben dem Apfelstrudel ist zweifelsohne der Topfenstrudel. Letzter erfreut sich nicht immer ungeteilter Beliebtheit, sind die doch sonst obligatorischen Rosinen  nicht jedermanns Geschmack. Um dem Vorzubeugen findet ihr in meinem Topfenstrudel Rezept auch keine Rosinen in der Warenanforderung. Ähnlich dem Apfelstrudel ist auch dieses Strudelteiggebäck auf dem Gebiet der österreichisch-ungarischen Monarchie entstanden.

Sicherlich bleibt es jedem selbst überlassen, ob nun mit oder ohne Rosinen. Wer jedoch welche verwenden möchte, diese bitte vorher in warnem Leuterzucker mit etwas Zitrone oder Rum aromatisiert ziehen lassen. Hierdurch werden die Rosinen wesentlich weicher und angenehmer im Biss. Ich wünsche euch nun viel Freude und erlebnisreiches Backen mit meinem „Túrós rétes“, wie er auf original ungarisch heisst.

Hausgemachter Topfenstrudel

Zutaten für einen Topfenstrudel

  • 150g weiche Butter
  • 60g Staubzucker
  • 6 Eigelb
  • 6 Eiweiß
  • 100g Zucker
  • 600g Topfen
  • 30g Knödelbrot
  • 250g Sauerrahm
  • Abrieb einer unbehandelten Zitrone

Das Strudelteig Rezept findet ihr hier: Strudelteig Rezept

1.Weiche Butter und Eigelb mit dem Staubzucker schaumig rühren. Die 6 Eiweiß zu Eischnee schlagen und nach und nach den Zucker dazugeben, bis der Schnee eine feste Konsistenz hat. Topfen, Sauerrahm und Knödelbrot zur Butter-Eimasse dazugeben, Zitronenschale in die Masse reiben, den Eischnee vorsichtig zunächst zu einem Drittel unter die Masse heben, danach den restlichen Eischnee dazugeben. Zügig arbeiten, da sich der Eischnee wieder verflüssigen kann.

2.Backofen auf 200 Grad vorheizen. Drei Strudelteigblätter wie im Link beschrieben leicht überlappend auf einem großen Tuch auslegen und die Blätter mit flüssiger Butter bestreichen. Durch die Butter wird der Strudelteig beim Backen knusprig. Die Topfenmasse in einem gleichmäßigen Strang auf ein Viertel des Blattes verteilen, links und rechts jeweils 6-7 cm frei lassen. Mit dem Strudelteig die Topfenmasse einklappen, links und rechts den überschüssigen Strudelteig ebenfalls einklappen. Dann mit Hilfe des Tuches den Strudel fest einrollen und von aussen wieder mit flüssiger Butter bestreichen. Den fertigen Strudel auf ein Backblech mit Backpapier vom Tuch gleiten lassen. Bei 200 Grad ca. eine Stunde goldbraun und knusprig backen.

Da kann keiner Widerstehen: frischer Topfenstrudel, Vanille Eis und Schlagobers! Michael Stricker

Krenfleisch: Aber mal ein klein wenig anders

Kochfleisch hat in Österreich eine lange Tradition. Zu Hochzeiten zählte man bis zu 80 verschiedene Kochfleisch Spezialitäten auf unseren K. & K. Speisekarten. Die uns wohl heute noch am bekanntesten sind zweifelsohne der Tafelspitz, Krenfleisch oder das aus dem Krenfleisch hervorgegangene steirische Wurzelfleisch.

Wir alle kennen Krenfleisch. In der klassisch österreichischen Tradition angesiedeltes Kochfleisch frisch aus der Bouillon, meistens vom Rind, manchmal auch vom Schwein, aber stets mit feinem Wurzelgemüse.  Nur, es gibt auch ein anderes Krenfleisch, aus dem fränkischen. Nicht in Bouillon serviert, sondern in sämiger Krensauce. Ich stelle euch heute in meinem neuen Rezept eine Variante mit gebundener Krensauce vor und wünsche euch viel Freude damit.

Krenfleisch mit Wurzelgemüse und Preiselbeerobers

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Tafelspitz oder Rinderbrust
  • 1 Bund krauser Petersilie, gewaschen
  • 1 Bund Liebstöckel
  • 50g Sellerie
  • 50g Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 50g Lauch
  • 50g Pastinake
  • 1 l Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 3 Pimentkörner
  • 10 Pfefferkörner
  • Meersalz aus der Mühle
  • 2 Lorbeerblätter

Für die Krensauce:

  • 3 El Kren (Meerrettich)
  • 100ml Schlagobers
  • 100ml Milch
  • Brühe vom Krenfleisch
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 100ml Weißwein
  • 500ml Brühe vom Rindfleisch
  • 30g Butter
  • 30g Mehl

Für das Wurzelgemüse:

  • 100g Karotten
  • 100g Lauch
  • 100g Sellerie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Preiselbeercreme:

  • 3 TL Preiselbeeren aus dem Glas
  • 2 TL Meerrettich
  • 150 g Frischkäse, natur

1.Wurzelgemüse waschen, schälen, grob würfeln und in einem großen Topf mit Wasser ansetzen. Gewürze und Kräuter zugeben und langsam aufkochen. Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf dem Herd schwärzen. Rindfleisch abwaschen, mit Küchenkrepp abtupfen und zum Wasser dazugeben. Alles zusammen einmal für 5 Minuten kräftig aufkochen und dann bei kleinster Flamme ungesalzen langsam für 2 bis 3 Stunden gar ziehen. Bei Bedarf Wasser nachgießen. Das Fleisch nach dem Garen quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden. Die Brühe passieren, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

2.Das Gemüse für das Wurzelgemüse waschen, schälen soweit nötig, alles in feine Streifen schneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser das Gemüse den Garstufen entsprechend blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und bereit stellen.

3.Für die Preiselbeercreme alle Zutaten mit einander verrühren und kühl stellen. Für die Krensauce Butter in einem Topf erhitzen, gesiebtes Mehl hinzugeben und mit dem Schneebesen kräftig durchmischen. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach die noch warme Rinderbrühe zugeben bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat, mit Schlagobers verfeinern und mit Kren, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Als Sättigungsbeilage passen Pariser Kartoffeln oder klassische Rösterdäpfel.

Himmel und Erd neu interpretiert: Apfel, Blutwurst, Erdäpfel Foccacia

Himmel und Erd neu interpretiert, mit rote Bete, Apfel, Blutwurst und Erdäpfel Foccacia

Immer wieder werden Gerichte wie Himmel und Erd gepflegt, neu entdeckt oder kreativ weiterentwickelt. Nicht ohne Grund zeichnete im Jahr 2015 der Guide Michelin die deutsche Gastronomie mit 282 Restaurants mit einem oder mehreren Sternen aus, den weltweit drittmeisten nach Japan und Frankreich. Ich habe in meinem heutigen Rezept „Himmel & Erde“ neu interpretiert und wünsche euch viel Freude beim kochen!

Die deutsche Küche ist weit bekannt für ihre Derbheit. Viel muss es sein, und deftig. Und die deutsche Küche ist reich an traditionellen Speisen und Spezialitäten. Das jedoch hat sie mit der österreichischen Küche gemeinsam. „Himmel und Erde“ ist solche eine traditionelle Spezialität. Regional angesiedelt ist diese Speise eher Mittel- bis Norddeutschland. Wichtigste Komponenten sind Erdäpfel für die Erde, und Äpfel für den Himmel. All diese Komponenten findet ihr in meinem Rezept wieder, und noch mehr…

Rote Rüben-Apfelsuppe mit Erdäpfel-Focaccia, Blut- und Leberwurst

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g rote Rüben, gekocht und geschält
  • 1 säuerlicher Äpfel
  • 3 Erdäpfel, mehlig kochend
  • 2 Zwiebeln
  • 0,2Lt. trockener Weißwein
  • 2Lt. Gemüsebrühe
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • Kümmel
  • Öl
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Erdäpfel-Foccacia:

  • 500g Erdäpfel, mehlig
  • 30g Mehl
  • 30g Parmesan
  • 30g Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Schwarzkümmel
  • Thymian
  • natives Olivenöl

Für die Leberwurstfarce:

  • 200g Gutsleberwurst, im Naturdarm
  • 1 Eidotter
  • 50g Crème fraîche
  • etwas Thymian und Salz

Für das Topping:

  • 250g Blut- oder Schwarzwurst, im Naturdarm
  • 1 Apfel
  • Butter
  • 1 Thymianzweig

1.Zunächst Zwiebeln und Knoblauch schälen, vierteln und in kleine Stücke schneiden. Die Erdäpfel und Äpfel waschen und schälen. Bei den Äpfeln das Kerngehäuse entfernen und alles zusammen in kleine Stücke schneiden. Die roten Rüben würfelig schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und Knoblauch mit den Zwiebeln farblos anschwitzen. Die Erdäpfel, Äpfel und rote Rüben zugeben und mit Weißwein ablöschen. Alles zusammen einmal kräftig aufkochen und die Gemüsebrühe mit den Gewürzen zugeben. Bei mittlerer Hitze alles weich kochen. Die Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit einem Standmixer fein pürieren und durch ein Haarsieb in einen Topf passieren.

2.Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Erdäpfel für das Focaccia waschen, in einem Topf mit reichlich Salzwasser ansetzen und weichgaren. Nach dem Kochen die Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Die Erdäpfel abkühlen und mit den anderen Zutaten vermengen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech austreichen. Im Anschluss den circa 1 cm stark ausgestrichenen Teig von oben her mit einer Gabel einstechen und das Ölivenöl mit einem Pinsel darauf verstreichen. Das Erdäpfelbrit für 30 – 35 Minuten goldbraun backen. Nach dem Backen das Brot ein wenig abkühlen lassen und in 3cm x 10cm lange Streifen schneiden und bereit stellen.

3.Für die Leberwurstfarce die Wurst aus der Haut lösen und in einen kleinen Mixer geben. Zur Leberwurst das Eigelb und 50g Creme fraîche hinzugeben und mit Thymian und etwas Salz abschmecken. Die Leberwurst ganz fein mixen, in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben und auf das Erdäpfel Focaccia spritzen. Im Backofen bei 230 Grad für circa 6 – 8 Minuten ausbacken.

4.Den Äpfel waschen, schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in feine, gleichmässige Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelwürfel darin mit frischem, gezupften Thymian anbraten, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken. Als Garnitur 3 Esslöffel Zucker in einer Pfanne schmelzen und karamellisieren. Das Karamell auf einer Silikonmatte oder Backpapier ganz dünn ausstreichen. Aus der noch warmen Zuckermasse kleine Rollen abdrehen.

„Himmel und Erd“ neu interpretiert…Erdäpfel, Blutwurst und Äpfel ©Michael Stricker

Zander mit Quitten-Chili-Chinakohl und Koriander-Rösterdäpfel

Zander ist ein sehr dankbarer Fisch. Er lässt sich hervorragend mit geschmacklich kräftigen Produkten kombinieren, und sein Fleisch ist schneeweiß und fest. Im Grunde wird sein Potenzial oft unterschätzt. Genau deswegen lasse ich es in der Vorweihnachtszeit heute mal „knallen“, mit Frucht und Schärfe, Quitte und Chinakohl, harmonisch mit frischem Koriander und Aroma Öl vom gerösteten Sesam abgerundet.

Er hat viele Namen, der Zander. Die einen nennen ihn Sander, Scholl, Hechtbarsch oder Zahnmaul. Bei unseren ungarischen Nachbarn heißt er Fogasch. Der Zander gehört zur Familie der Barsche und ist der größte im Süßwasser lebende Barsch Europas. Sein Verbreitungsgebiet reicht vom Stromgebiet des Rheins bis zum Ural, Westasien und der Türkei rund um das Kaspische Meer. Ich wünsche euch gutes Gelingen und richtig viel Freude mit meinem neuen Rezept.

Filet vom Zander auf Quitten-Chili-Chinakohl und Koriander-Rösterdäpfel

Zutaten für 4 Personen:

  • 600g Zanderfilet
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butter

Koriander Erdäpfel

  • 400g Erdäpfel festkochend
  • Kümmel ganz
  • Meersalz
  • 1Bund frischer Korinader
  • Butterschmalz

Quitten Chili Chinakohl

  • 600g Chinakohl
  • 2 Quitten
  • 2 Zwiebel
  • 2El Sambal Oelek
  • 2El Zucker
  • Butterschmalz
  • Meersalz und Tellicherry Pfeffer aus der Mühle
  • Spritzer Weißwein
  • Dunkles Sesamöl

1.Zanderfilet auf Gräten überprüfen, bei Bedarf mit der Grätenzange ziehen. Filets unter fließend kaltem Wasser abwaschen und auf Küchenkrepp trocknen, in 4 gleich große Stücke portionieren. Die Haut mit einem scharfen Messer etwas einschneiden. So gart der Fisch gleichmässiger durch. Backofen auf 220g Oberhitze vorheizen. Hitzebeständiges Geschirr kräftig mit Butter einreiben, salzen und die Fischfilet darauf verteilen. Auf jedes Filet nochmals ein gutes Stück Butter legen und mit Meersalz aus der Mühle von oben her würzen, bereit stellen.

2.Zwiebel schälen, halbieren und würfelig schneiden. Quitten waschen, schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Die Quitten in Würfel schneiden. Chinakohl halbieren, unter kaltem Wasser abwaschen, den Strunk herausschneiden und den Kohl in Streifen schneiden. Etwas Grün vom Chinakohl auf die Seite geben. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, den Chinakohl darin scharf anbraten. Zwiebeln und Quitte zugeben, kurz anbraten, ein klein wenig Weißwein dazugeben, mit Meersalz, Zucker und Sambal Oelek abschmecken. Kurz vor dem Anrichten das restliche Grün vom Kohl untermischen, einmal kurz aufkochen. Mit ein paar Tropfen Öl von geröstetem Sesam abschmecken. Nicht mehr aufkochen.

3.Backofen auf 220 Grad Oberhitze vorheizen. Erdäpfel in gesalzenem Wasser und ganzem Kümmel ansetzen, weich koch. Neue Erdäpfel nach dem Garen nicht schälen. Die Erdäpfel halbieren, vierteln und in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz anrösten. Koriander waschen und grob schneiden. Die Erdäpfel mit Meersalz und Tellicherry Pfeffer würzen und den Koriander unterheben. Filetfilets im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von oben für circa 6 Minuten garen, sofort servieren.

Zander auf Quitten-Chili-Chinakohl und Koriander-Rösterdäpfel ©Michael Stricker

Zürcher Geschnetzeltes: eine Köstlichkeit der regionalen Küche

Geschnetzeltes Kalbfleisch war bereits im 19. Jahrhundert im Alpenraum weit verbreitet. In Zürich wurde das Zürcher Geschnetzelte jedoch erstmalig 1947 in einem Kochbuch erwähnt. Welches Rezept ihr auch immer finden werdet, Kalbfleisch Weißwein, Rahm und Fleischsauce gelten bis zum heutigen Tage als gemeinsame Basis. 

Zürcher Geschnetzeltes, Züri-Geschnätzlets, oder auch ausserhalb der Schweiz als Züricher Geschnetzeltes bezeichnet, das ist typisch Zürcher Regionalküche. Über die Schreibweise kann man diskutieren, über die Zubereitung niemals. Denn diese ist selbst im Heimatland dieser Spezialität bis zum heutigen Tage in stetigem Wandel. Ich habe mein Rezept noch ein wenig mit einem Spritzer Zitronensaft, Crème fraîche und Estragon verfeinert.

Zürcher Geschnetzeltes mit Erdäpfel Plätzchen und Kohlrabi

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Schalotten
  • 250 g Champignons
  • 500g Kalbsschale
  • Butterschmalz
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 50g Crème fraîche
  • Estragon getrocknet
  • 125 ml trockener Weißwein
  • 200ml Kalbsfond
  • 200 g Obers
  • Saft einer 1/2 Zitrone

Für die Erdäpfel Plätzchen

  • 350g gekochte Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 40g Crème fraîche
  • 40g Schlagobers
  • 3 Eidotter
  • 30g glattes Mehl, gesiebt
  • 20g Maizena (Maisstärke)
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • geriebene Muskatnuss
  • Butterschmalz

Für die Kohlrabi

  • 2 Stück Kohlrabi
  • Petersilie
  • Butter
  • Meersalz aus der Mühle

1.Für die Erdäpfel Plätzchen die noch warmen Erdäpfel durch eine Presse drücken und mit allen Zutaten vermengen, mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und mit einem Ringausstecher die Masse in gleich grosse Plätzchen formen und von beiden Seiten her goldgelb anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form geben, bereit stellen.

2.Kalbsschale von Fett und allen Sehnen befreien, in Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Champignons waschen und Stile entfernen. Kleine Champignons im Ganzen lassen, große in Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Kalbfleisch darin kurz und scharf anbraten, sofort herausnehmen und auf einem Teller bereit stellen. Schalottenwürfel und die Pfanne, kurz sautieren, Champignons und Estragon hinzugeben, mit Weißwein ablöschen. Kalbsfond hinzugeben und kräftig aufkochen. Obers zugeben und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Meersalz, Pfeffer, Zitronensaft und Crème fraîche abschmecken. Fleisch in der Sauce warm halten, aber nicht mehr aufkochen.

3.Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Erdäpfel Plätzchen in den vorgeheizten Backofen geben und für circa 8 Minuten backen. Währenddessen Kohlrabi waschen, schälen, halbieren und in breite Stifte schneiden. Gesalzenes Wasser aufkochen und die Kohlrabistifte darin garen, abgießen und in Eiswasser abschrecken.  Petersilie von den Stilen zupfen und ganz fein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Kohlrabi darin kurz abschwenken, mit Meersalz abschmecken und Petersilie zugeben.

Zürcher Geschnetzeltes
Zürcher Kalbsrahmgeschnetzeltes, Kohlrabi und Erdäpfelplätzchen… ©Michael Stricker

Hirsch Ragout: Cranberry oder Preiselbeere, das ist hier die Frage!

Hirsch Ragout: Cranberry oder Preiselbeere, das ist hier die Frage!

Die Cranberry ist nicht nur eine essentielle Zutat für den bekannten Cosmopolitan Cocktail, welcher Dank „Sex in the city“ ein weltweites Rival erleben durfte. Moosbeeren werden hierzulande auch auch sehr gern in Wildgerichten kombiniert, so wie zum Beispiel in meinem Hirsch Ragout mit Brioche Knödel.

Jedes Jahr am 4.Donnerstag im November feiern die USA ihr Thanksgiving. Traditionell werden dann wieder Truthahn, Kürbis und die herb säuerliche Cranberry zu diesem Anlass gereicht. In Nordwesteuropa ist diese Kulturpreiselbeere, Mossbeere oder auch Kranbeere, wie dieses Heidegewächs niederdeutsch bezeichnet wird,  weit verbreitetet. In Geschmack und Aussehen unterscheidet sie sich jedoch deutlich von der echten Preiselbeere. Ich habe mich in meinem neuen Rezept für die Cranberry entschieden und wünsche euch viel Freude beim kochen.

Hirschragout mit Cranberrys, Brioche Knödel und Apfelrotkraut

Zutaten für 4 Personen:

  • 800g Hirschfleisch, aus der Keule, zugeputzt
  • 2 rote Zwiebeln
  • 0,75Lt Blaufränkisch
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1/2 Zimtstange
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Nelken
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Pimentbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 100g Butter
  • Meersalz aus der Mühle
  • 1El Tomatenmark
  • etwas Mehl zum einstäuben
  • 20g Kochschokolade

Für das Rotkraut:

  • 600g Rotkraut
  • 1 rote Zwiebel
  • 0,25Lt Apfelsaft
  • 0,25Lt Rotwein
  • 1 säuerliche Äpfel
  • 1/4 Zimtstange
  • 2 Lorbeerblätter
  • Meersalz und Zucker

Für die Brioche Knödel:

  • 250g Mehl
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 50g flüssige Butter
  • 1 Eidotter
  • 50g Zucker
  • 0,125ml warme Milch
  • Prise Salz
  • 3/4Lt Öl zum ausbacken der Knödel

Für die Cranbberry:

  • 200g Cranberry
  • 200g Zucker
  • 1 Spritzer Vanille Balsam Essig

1.Rotkraut halbieren, vierteln, Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden. Apfel waschen, schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Apfel in grobe Würfel schneiden. Rotkraut und Apfel gut zuckern, Meersalz aus der Mühle hinzugeben, alles kräftig mit einander vermengen. Mit Rotwein und Apfelsaft auffüllen, Zimtstange hinzugeben und gut abgedeckt für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Hirsch Ragout mit herb säuerlichen Cranberrys ©Michael Stricker

2.Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin angehen lassen. Das am Vortag marinierte Rotkraut zu den Zwiebeln hinzugeben, mit anschwitzen und mit der Flüssigkeit auffüllen. Lorbeerblätter hinzu geben und Rotkraut auf kleiner Flamme für circa 2 Stunden weich köcheln.

3.Zwei rote Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden. Hirschfleisch in Gulasch große Würfel schneiden. Butter im Topf erhitzen und Fleisch mit den Zwiebeln darin anrösten. Tomatenmark hinzugeben, leicht karamellisieren, mit Mehl einstäuben und durchmischen. Mit Rotwein ablöschen, Zimtstange, Rosmarin und Lorbeerblätter hinzugeben. Die restlichen, leicht angedrückten Gewürze in einem Tee-Ei hinzugeben und das Ragout auf kleiner Flamme für circa 2 bis 2 1/2 Stunden weich schmoren.

4.Für die Brioche Knödel Milch leicht erwärmen und mit der Hefe, Zucker und salz vermengen. Mehl in eine Schüssel geben, Eidotter hinzugeben und mit der Milch zusammen alles zu einem glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Platz für 20 Minuten gehen lassen. Öl in einem Topf erhitzen, den Hefeteig zu kleinen Knödel abdrehen und im Öl goldbraun ausbacken.

5.Hirschragout mit Meersalz abschmecken und mit der Kochschokolade legieren. Die Cranberrys mit dem Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme erhitzen. Zucker löst das Pektin aus den Beeren heraus und bindet die Flüssigkeit. Die weich gegarten Moosbeeren zum Schluß mit einem kleinen Spritzer Vanille Balsam Essig abschmecken.

Hirsch Ragout mit Rotkraut, Brioche Knödel und Canberras

Vanillekipferl, ein echter Wiener zur Weihnachtszeit!

Bis Weihnachten sind es gerade mal noch sechs Wochen. Zeit sich diesen unvergleichlichen Duft von Nüssen und Vanille in die wohlig warme Stube zu holen! Vanillekipferl gehören zu Weihnachten wie der Truthahn zu Thanksgiving. Und ich wage fast zu behaupten, das Kipferl ist ein echt Wiener. Denn Kipferl beschreibt ursprünglich nur die Form. Und die ähnelt unverkennbar sehr stark einem türkischen Halbmond, in Erinnerung an die Belagerung Wiens durch die Türken.

Ich stelle euch heute mein Rezept dieser österreich-böhmischen Spezialität vor. Und vielleicht habt ihr ja Lust gemeinsam im Kreise der Familie am Wochenende dieses Teegebäck einmal auszuprobieren. Hergestellt werden die Kipferl aus einem Mürbteig aus Mehl, Butter, Zucker und geriebenen Haselnüssen. Je nach Region verwendet man aber auch Mandeln, manchmal sogar geröstet, Walnüsse, Erdnüsse oder Haselnüsse. Jede dieser Nüsse hat somit ihre Berechtigung.

Vanillekipferl

Zutaten für circa 70 Stück:

  • 250g Mehl
  • 100g geriebene Haselnüsse oder Mandeln
  • 75g Feinkristallzucker
  • 150g Butter
  • 2 Eidotter
  • 2 Vanilleschoten oder 2 Eck. Vanillezucker
  • 4 El Staubzucker

1.Für den Mürbteig Mehl mit den Mandeln und Zucker mischen. Butter in kleinen Stücken untermischen, alles zusammen mit den Eidotter zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig halbieren und zu zwei gleich große Rollen formen, mit Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 2 Stunden kühl stellen.

2.Backofen auf 180 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Jede Rolle Mürbteig portionsweise in 35 Stücke schneiden. Jedes Stück zunächst zur Kugel formen und dann mit der flachen Hand zum Kipferl ausrollen.

3.Kipferl auf das Backblech legen und im heißen Ofen für 12 bis 15 Minuten hellgelb backen. Herausnehmen und vom Blech ziehen. Vanilleschoten der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen, mit dem Staubzucker vermischen. Die noch warmen Kipferl darin wälzen oder mit dem Vanillezucker bestreuen.

Vanillekipferl, mit einem lieben Gruß vom Schneemann

Flammkuchen, heiss und knusprig frisch aus dem Backofen!

Vom Elsass über Lothringen bis hin ins Saarland oder der benachbarten Pfalz und Baden ist er bekannt wie die Pizza in Italien,  der Flammkuchen. Dünn ausgerollt aus Brotteig, traditionell belegt mit rohen Zwiebeln, Speck und Sauerrahm, wurde diese Spezialität ursprünglich vor dem Brot im Holzbackofen gebacken, um die erste starke Hitze auszunutzen.

Neben der klassischen Variante erfreuen sich mittlerweile aber auch süße Versionen mit Äpfel oder Birnen und Zimt, besonders bei der Damenwelt, großer Beliebtheit. Ich habe mich heute für Schinkenspeck, Walnüsse und einem Hauch von Trüffel entschieden und wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude mit meinem neuen Rezept. Selbstgemacht und frisch aus dem Backofen schmeckt’s doch echt am besten!

Flammkuchen mit Schinkenspeck, Walnüssen und Trüffelöl

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Mehl
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 1El Feinkristallzucker
  • 1/2El Salz
  • 2El natives Olivenöl
  • 6-7El warmes Wasser
  • 2 rote Zwiebeln
  • 100g Walnusskerne
  • 200g Schinkenspeck, geschnitten
  • 300g Sauerrahm
  • 200g Crème fraîche
  • 3 stangen Sellerie
  • Trüffelöl
  • 2 Stangen Jungzwiebel
  • Pfeffer aus der Mühle

1.Mehl, Wasser, Trockenhefe, Zucker, Salz, Wasser und Olivenöl zunächst zu einem glatten Teig verarbeiten. An einem warmen Ort für mindestens eine 1/2 Stunde aufgehen lassen. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Jungzwiebel waschen und in feine Ringe schneiden. Stangensellerie waschen, schälen und in feine Streifen schneiden. Gesalzenes Wasser aufkochen und den Sellerie darin kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Crème fraîche und Sauerrahm mit einander vermischen und kühl stellen.

2.Den aufgegangen Teig noch einmal kräftig kneten und für weitere 10 Minuten ruhen lassen. Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen, den Teig in 4 gleich große Stücke aufteilen und gleichmässig dünn nach und nach ausrollen. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen und den ausgerollten Teig darauf legen. Den Teig mit der Sauerrahm-Creme fraîche Mischung bestreichen und mit Zwiebeln, Walnüssen, Stangensellerie und Schinkenspeck gelegen.

3.Die Flammkuchen der Reihe nach knusprig ausbacken. Zum Schluss mit Pfeffer aus der Mühle würzen, Jungzwiebel darüber streuen und mit ein paar Tropfen gutem Trüffelöl aromatisieren. Traditionell wird der Flammkuchen auf einem Holzbrett serviert.

Flammkuchen mit Schinkenspeck, Walnüssen und Trüffelöl ©Michael Stricker

Ragout fin vom Landhendl, das weckt Kindheitserinnerungen

Mit dem Kochen ist es wie mit der Musik. Von Zeit zu Zeit schleicht sich eine längst vergessen geglaubte Melodie in unsere Erinnerung ein. Und dann überkommt einen unweigerlich die Lust, den längst vergessenen Klängen wieder zu lauschen. Ebenso ergeht es mir mit manchen Gerichten. Und das Ragout fin vom Landhendl ist eine dieser Erinnerungen.

Ein Ragout fin erinnert mich an meine Kindheit, an meine Mama. Und wohl auch aus diesem Grund habe ich mich in meinem heutigen Rezept für die klassische Variante entschieden, und mich nicht neuzeitlichen Kochströmungen hingegeben. Im vorliegenden Rezept wird die Sauce noch mit einer Mehlschwitze abgebunden, nicht Maisstärke. Und selbstverständlich wird es dann auch in der Königin Pastete angerichtet. Ich selbst habe Zöliakie von Geburt an, aber bei solch einer genußvollen Kindheitserinnerung breche ich gerne auch mal mit meinen Diätvorschriften!

Ragout fin vom Landhendl in der Königin Pastete

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 ganzes Landhendl
  • 5 Lorbeerblätter
  • 2 Zwiebeln
  • 5 Nelken
  • 15 Pfefferkörner
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 50g Butter
  • 50g Mehl
  • 200ml Obers
  • 100ml trockener Weißwein
  • 100ml Crème fraîche
  • 1 Spritzer Worcestershiresauce
  • Schnittlauch
  • 4 Stück Blätterteigpasteten

Für die Pilze:

  • 100g Butter
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Rosmarinzweige
  • 200g Champignons
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1.Zunächst 2 Liter Wasser in einem großen Topf aufgekochen. Die Zwiebeln schälen und dann zusammen mit dem Landhendl, Lorbeer, Nelken und Pfefferkörner ins kochende Wasser gegeben werden. Mit einem Deckel bei niedriger Hitze für eine bis 1 1/2 gute Stunden leicht köcheln lassen.2.Das Hendl aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen und dann das Fleisch ohne Haut von der Karkasse ablösen. Das Fleisch sollte zart und weich sein. Deshalb auch kein Salz beim köcheln dazugeben. Salz trocknet das zarte Fleisch aus.

2.Danach einen 3/4Lt. von der Brühe abmessen. 50 Gramm Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl eingerührt und goldgelb anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und dann die Brühe mit einem Schneebesen nach und nach bei mittlerer Hitze zufügen. Zum Schluss den Obers zugeben und unter Rühren aufkochen. Die Sauce mit Worcestershiresauce, Meersalz und Pfeffer abschmecken und Crème fraîche unterheben, leicht köcheln lassen.

3.Die Schalotte schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Champignons von den Stilen befreien und vierteln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Champignons mit den Schalotten, Rosmarin und Knoblauch anbraten. Die gegarten Pilze mit Meersalz und Pfeffer abschmecken, den Knoblauch und Rosmarin entfernen. Danach die Pilze zur Sauce zugeben. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und bereitstellen.

4.Das ausgelöste Hendlfleisch in kleine Würfel schneiden und ebenfalls zur Sauce dazugeben. Den Deckel der Blätterteigpastete mit einem kleinen Messer herausschneiden und bereitstellen. Den Blätterteig innen mit dem Finger vorsichtig ein wenig eindrücken. Dabei muss der Boden ganz bleiben. Den Bachofen auf 200g vorheizen und die Blätterteigpasteten kurz für 2 Minuten im Ofen aufbacken. Das Ragout fin danach in die Königin Pasteten füllen, mit Schnittlauch bestreuen und den ausgelösten Deckel darauf geben.

Serviervorschlag: Ragout fin vom Landhendl ©Michael Stricker

Rumpsteak, ein ordentliches Stück Fleisch für echte Männer!

Ein ordentliches Stück Fleisch, das ist was für echte Männer. Und jedes Stück mit einem Gewicht unter 300g gilt in Kreisen von Köchen als Carpaccio. Aber ganz so streng wollen wir heute nicht sein. Schließlich soll es ja auch ein Genuss sein. Und für diesen Genuss habe ich euch einen Teil aus dem Roastbeef, auch Beiried genannt, ausgesucht: das Rumpsteak. 

Eigentlich ist es ein absoluter Klassiker, dieses Rumpsteak Strindberg. Zeit, sich mal ein paar Gedanken über diesen unverwechselbaren Geschmack zu machen. Im Original wird das Steak angebraten, mit Senf eingestrichen, mit fein geschnittenen Zwiebeln paniert und dann durch Ei gezogen. Ich stelle euch heute das Rumpsteak in meinem Rezept mit einer Senf-Zwiebelkruste gratiniert, Blattspinat und Krenpolenta vor.

Rumpsteak, Zwiebel-Senfkruste, Blattspinat und Krenpolenta

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Rumpsteak à 250g
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für die Zwiebel-Senfkruste

  • 6 Zwiebeln
  • 2El Dijon Senf
  • 2 Eidotter
  • etwas Maizena

Für den Spinat

  • 500g Blattspinat oder Spinatsalat
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100ml Gemüsebrühe
  • Meersalz
  • Muskatnuss
  • etwas Butter

Für die Polenta

  • 250g Polenta
  • 500ml Wasser
  • Muskatnuss
  • 2Tl Kren aus dem Glas
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas weiche Butter für die Form

1.Zwiebeln schälen und in ganz feine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin kurz farblos anschwitzen, mit Meersalz würzen und in etwas Wasser ganz weich dünsten. Zwiebeln über ein Sieb geben und kräftig ausdrücken. Die Zwiebeln müssen ganz trocken sein. Nochmal abschmecken, mit dem Stabiler fein pürieren, Senf und Eidotter untermischen. Falls unbedingt nötig etwas Maizena zur Bindung zugeben, bereit stellen.

Fleisch pur: das Rumpsteak

2.Wasser in einem Topf aufkochen, Polenta zugeben und auf kleiner Flamme weich kochen. Mit Meersalz, Kren und etwas Muskatnuss abschmecken. Polenta auf passendes, eingefettetes Geschirr circa 1cm hoch gleichmässig ausstreichen und kühl stellen. Die abgekühlte Polenta stürzen und in 4 gleichmassig geschnittene Schnitten schneiden. Kurz vor dem Anrichten die Polenta in einer beschichteten Pfanne mit etwa Olivenöl von beiden Seiten her kurz anbraten.

3.Backofen auf 220Grad Oberhitze vorheizen. Rumpsteak von beiden Seiten mit Meersalz würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steak darin scharf anbraten. Steaks entnehmen und mit der Pfeffermühle würzen. Zwiebelmasse gleichmässig auf den Steaks verteilen und im Backofen bei Oberhitze für circa 6 Minuten gratinieren.

4.Blattspinat gründlich waschen und von den Stilen befreien. Spinatsalat ist eine gute Alternative, aber nicht so kräftig im Geschmack. Rote Zwiebel und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Gemüsebrühe mit etwas Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin kurz dünsten, Spinat zugeben, weich dünsten und mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken. Spinat aus der Gemüsebrühe nehmen und gut abtropfen lassen und in Form drücken.

Herrlich durchwachsenes Rumpsteak, Zwiebelkruste, Spinat und Krenpolenta

Rinderbouillon, mit Rindfleisch aus der Region und frischem Liebstöckel

Was gibt es feineres an diesen nass-kalten Herbsttagen, als eine wohlig wärmende Suppe. Eine Rinderbouillon zum Beispiel, mit ordentlich Fleisch drin, und dem unverkennbaren Aroma von Liebstöckel. Liebstöckel hat viele Namen. In der Steiermark zum Beispiel nennt man ihn Nussstock, aber am bekanntesten wurde er wohl unter dem Namen Maggikraut. Nur, dieser Name wird dem aus der Familie der Doldenblütler stammenden Kraut mit Sicherheit am wenigsten gerecht, enthält Maggi-Würze doch gar keinen Liebstöckel.

Rinderbouillon
An kalten Tagen eine wohlig wärmende Suppe…

Eigentlich sollte mein heutiges Rezept unter der Rubrik „Basics“ geführt werden. Es ging nämlich nur darum eine Rinderbouillon zu kochen. Aber zu verführerisch war der Duft beim kochen, als das es dabei geblieben wäre. Und diesen Genuss möchte ich euch wirklich nur ungern vorenthalten! Genau aus diesem Grund wurde es dann doch eine richtig kräftige Rinderbouillon mit Rinderbrust aus der Region und hausgemachten Frittaten.

Rinderbouillon mit Frittaten, Liebstöckel und Brustkern

Zutaten für 4 Personen:

  • 1Kg Rinderbrustkern
  • 100g Karotten
  • 100g Sellerie
  • 100g Lauch
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 0,25Lt. Grüner Veltliner
  • 3,5Lt.Wasser
  • 2 Zwiebeln, ungeschält
  • 3 Pimentkörner
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Rindermarkknochen
  • Liebstöckel und Petersilie
  • Meersalz

Für die Frittaten:

  • 2 Eier
  • 125g Mehl
  • 1/4Lt. Milch
  • 3El. flüssige Butter
  • Salz
  • Butter zum garen

1.Zunächst die Markknochen in kaltem Wasser sehr gut abwaschen und in einem Topf mit kochendem Wasser einmal kräftig auskochen und auf einem Küchenkrepp bereitstellen. Karotten, Lauch und Sellerie gut waschen. Karotten und Sellerie schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Den Lauch in circa 1cm dicke Scheiben schneiden. Den Brustkern ebenfalls gut abwaschen und trocknen. Die Zwiebeln halbieren und einer Pfanne ohne Fett auf der Schnittfläche anrösten.

2.Für die Frittaten alle Zutaten mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren und 10 Minuten ruhen lassen. In einer beschichteten Pfanne etwas Butter zerlassen lassen und mit einem Schöpfer den Teig dünn in die Pfanne laufen lassen und von beiden Seiten her garen. Den fertigen Palatschinken zusammenrollen und mit einem Messer in feine Streifen schneiden und bereit stellen.

3.Den Weißwein in einem Topf einmal kurz aufkochen und mit dem Wasser ablöschen. Alle Gewürze, den Brustkern, die Markknochen und das Gemüse hinzugeben bis auf Lauch, Liebstöckel und Petersilie. Alles zusammen einmal kurz aufkochen und dann die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren. Dann die gerösteten Zwiebelhälften ungeschält hinzugeben. Diese sorgen im Laufe der Garzeit dafür, das die Bouillon eine schöne Farbei erhält.

4.Die Rinderbouillon ganz langsam über einen Zeitraum von 4 – 5 Stunden ziehen lassen. Dabei immer wieder mit einem Schöpfer den sich oben am Suppenrand bildenden Schaum und Fett abschöpfen. Diesen Vorgang nennt man degraissieren. Bei 2/3 der Garzeit Liebstöckel, Petersilie und Lauch hinzugeben. Die Rinderbouillon erst nachdem das Rindfleisch gegart ist würzen. Ansonsten kann es leicht passieren, das der Brustkern trocken wird.

Rinderbouillon
Kräftige Rinderbouillon, Frittaten, Rinderbrust und Liebstöckel

Schaschlik ist Streetfood

Schaschlik ist Streetfood. In Russland, dem Kaukasus und Teilen Südosteuropas wird dieser traditionelle Imbiss an zahlreichen Ständen angeboten. Ein Schaschlik ist ein Grillspieß. Meistens wird er mit Fleisch oder Fisch zubereitet. Und die meisten russischen Schaschlikrezepte stammen übrigens aus dem Kaukasus wo diese Grillspezialität wohl auch ihren Ursprung hat.

Nur, in meiner Küche muss Schaschlik nicht unbedingt nur ein Imbiss sein. Mit Paprikakraut, Speck-Croutôns und Kresseöl serviert ist er mit Sicherheit in jedem guten Restaurant ein echter Hingucker. Ich wünsche euch ganz viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept!

Schaschlik vom Wolfsbarsch mit Paprikakraut, Kresse Öl und Speck-Croûtons

Zutaten für 4 Personen:

  • 600g Weißkraut
  • 2El. Paprika, edelsüß
  • 5g Kümmel ganz
  • 3 Lorbeerblätter
  • 0,1Lt. Weißwein
  • 1Lt. Gemüsebrühe
  • 4cl bester Kräuteressig
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20g Mehl
  • 20g weiche Butter
  • 150g Crème fraîche
  • Butterschmalz

Für den Schaschlik Spieß:

  • 4 Loup de mer Filets, grätenfrei
  • 1 gelbe Paprika
  • 1 rote Paprika
  • 2 rote Zwiebeln
  • getrocknete Tomaten
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • natives Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen

Für die Speck-Croûtons:

  • 100g Weißbrot, entrindet
  • 1 rote Zwiebel
  • 100g Speck, gewürfelt
  • Thymian
  • Meersalz aus der Mühle
  • Butter

Für das Kresse Öl:

  • 2 Packung feine Bio Kresse
  • 50ml Sonnenblumenöl

1.Zunächst das Weißkraut halbieren, viertel und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Krautviertel in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Die weiche Butter mit dem Mehl gut vermischen und zwischenzeitlich kühl stellen. In einem Topf Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel mit dem Knoblauch darin anschwitzen. Paprikapulver, Lorbeerblätter und Kümmel hinzugeben und leicht mitrösten. Das geschnittene Weißkraut zugeben und gut durchmischen. Mit Weißwein, Kräuteressig und Gemüsebrühe ablöschen und das Weißkraut weich dünsten. Wenn das Kraut weich ist mit Crème fraîche, Meersalz und Pfeffer abschmecken und mit der Mehlbutter cremig abbinden.

2.Für die Spieße das Kerngehäuse aus den Paprika herausschneiden und die Paprika in gleichmässige Stücke schneiden. Paprika in kochendem Salzwasser blanchieren und bereit stellen. Die Zwiebeln schälen, halbieren, vierteln und die einzelnen Segmente von einander lösen. Die Wolfsbarschfilets unter kaltem Wasser abwaschen, auf Küchenkrepp trocknen und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Einen Holzspieß vorn durch das Fischfleisch ziehen, danach Paprika, Zwiebel und getrocknete Tomate auf den Spieß ziehen. Den Spieß wieder durch das Fischfilet stossen und nochmals Paprika, Zwiebel und Tomate aufziehen. Den Spieß am Schwanzende des Filets durchziehen. Nochmals von oben her würzen.

3.Das Weißbrot in gleichmässig kleine Würfel schneiden. Die rote Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Brot-Croûtons darin anrösten. Speck und Zwiebel hinzugeben und mitrösten. Zum Schluss mit Thymian und Meersalz würzen.

5.Für das Kresse Öl die Bio Kresse mit der Schere abschneiden und mit dem Öl zusammen in einen Mixer geben. Alles zusammen fein aufmixen. Backofen auf 200g vorheizen. In einer ausreichend großen Pfanne Olivenöl erhitzen und die Fischspieße darin kurz anbraten. Die Spieße danach im Backofen für circa 6 Minuten fertig garen.

Schaschlik vom Zander auf Paprikakraut und Speck-Croutons

Wiener Schnitzel, gebacken, nicht frittiert!

Über jeden Zweifel erhaben ist es wohl der absolute Spitzenreiter der österreichischen Kulinarik: das Wiener Schnitzel! Selbst in unserer Hauptstadt Wien steht in Punkto Gaumenschmaus wenig überraschend das Wiener Schnitzel an erster Stelle, das für 8 von 10 Befragten der Inbegriff des typisch wienerischen Gerichtes ist, gefolgt von der Sachertorte (55%) und Kaiserschmarrn (33%).

Umso mehr ein Grund für mich diesen Inbegriff der typisch wienerischen Kulinarik gebührend mit in meinen Blog aufzunehmen. Ein Wiener Schnitzel wird immer von Kalbfleisch gemacht, ausser es heisst „Schnitzel Wiener Art“. Dann darf es auch vom Schwein sein. Aber ein Schnitzel wird immer gebacken, ganz gleich ob nach „Wiener Art“ oder original, und nicht frittiert!

Wiener Schnitzel vom Kalb mit Erdäpfel-Gurkensalat

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 St. Kalbsschnitzel à 160g, vorzugsweise aus der Keule
  • 150g griffiges Mehl
  • 300g Semmelbrösel
  • 2 Eier
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl und Butterschmalz

Für den Erdäpfel-Gurkensalat

  • 1 Salatgurke
  • 500g festkochende Kartoffel
  • Kümmel
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 0,5Lt. kräftige Rindsbouillon
  • 1El. Senf
  • Kräuteressig
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Schnittlauch

1.Zunächst die Erdäpfel waschen und mit Schale in reichlich Salzwasser und Kümmel kochen. Die Salatgurke waschen, Streifen abschälen, und die Gurke in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben ausreichend salzen und bereit stellen. Nach dem Garen die Erdäpfel schälen und ebenfalls in dünne Scheiben in eine Schüssel schneiden.

2.Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Die Rindsbouillon einmal aufkochen, mit Senf, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und die Zwiebelwürfel darin einmal kräftig aufkochen. Die Marinade über die noch warmen Erdäpfelscheiben geben und durchmischen.

3.Die Kalbsschnitzel auf der Arbeitsfläche mit Frischhaltefolie bedeckt mit dem Plattiereisen oder einer schweren Pfanne dünn klopfen. In 3 Schüsseln jeweils Mehl, Ei und Semmelbrösel füllen, die Schnitzel salzen, und zunächst in Mehl, dann in den leicht angeschlagenen Eiern, und zum Schluss in Semmelbrösel panieren.

4.Aus den gesalzenen Gurkenscheiben das Wasser kräftig herausdrücken und die Gurke unter den Erdäpfelsalat mischen. Den Schnittlauch waschen und in feine Ringe schneiden. Diese zum Schluß in den Salat einrühren, nochmals abschmecken und bereit stellen.

4.Öl und Butterschmalz in einer Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. Die panierten Kalbsschnitzel nun im Öl goldgelb ausbacken. Die Pfanne hierbei immer wieder schwenken und die Schnitzel mit dem Öl umspülen. So wird die Panade luftig. Als Garnitur den klassischen Zitronenstern und Preiselbeeren dazu.

Wiener Schnitzel
Das klassische Wiener Schnitzel! ©Michael Stricker

Caponata Siziliana, ich hol den Sommer zurück!

Süß und sauer zugleich, das ist die Caponata. Ihren Ursprung hat diese Köstlichkeit am äussersten Zipfel Italiens, in Sizilien um genau zu sein. Und genau das ist die Caponata, die Verschmelzung der gesamten, mediterranen Küche in einem einzigen Schmorgericht: Melanzani und Tomaten, Sultaninen, Zwiebeln, Knoblauch, Pignoli, Kapern und Oliven, Fenchel oder Staudensellerie. 

Eine Caponata ist eigenständig. So eigenständig, dass sie in ihrer Heimat sogar als reine Vorspeise serviert wird, kalt, oder warm mit geröstetem Weißbrot. Aber auch als Gemüsebeilage zu Pasta oder gegrilltem Fisch steht sie stets im Mittelpunkt. Als ich das erste Mal in den Genuss dieses Schmorgemüse kam, hat mich der Geschmack Zeit meines Lebens nicht mehr losgelassen. Mittlerweile hat sich die Caponata zu einem festen Bestandteil meines Reportoires entwickelt. Ich wünsche euch nun mit meinem Rezept eine ebensolche Geschmacksexplosion!

Sizilianische Caponata

Zutaten für 4 Personen:

1.Zwiebeln und Knoblauch für die Caponata schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin angesehen lassen. Nebenbei Sellerie und Melanzani abwaschen und getrennt ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten kurz in heißem Wasser blanchieren und dann die Haut entfernen. Die Tomaten vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und in kleine Würfel schneiden.

2.Die Sultaninen in ein wenig Wasser einweichen und die Pinienkerne ohne Zugabe von Öl in einer Pfanne goldbraun anrösten. Danach die gewürfelten Melanzani zu den Zwiebeln geben und mit anschwitzen. Danach den geschnittenen Staudensellerie und zum Schluss die gewürfelten Tomaten zufügen und alles zusammen weiter garen.

3.Das Gemüse weich schmoren. Danach die Sultaninen gut abtropfen lassen und mit den Kapern, grob gehackten, grünen Oliven und Pinienkerne zum Schmorgemüse unterheben und noch ein wenig weiter schmoren, bis sich alle Geschmacksnuancen voll entwickelt haben. Durch die Verwendung von Kapern und Oliven ist ein abschmecken der Caponata mit Salz nicht mehr nötig.

Caponata
Caponata, der Geschmack des Südens

Kässpätzle, ein Zeichen von Regionalität!

Im tirolerischen macht man sie mit Graukäse, in Vorarlberg mit Bergkäse und Räskäse, im schwäbischen mit Emmentaler und im Montafon gar mit Surakees. Bei kaum einem anderen Gericht findet sich so viel Regionalität wieder wie bei Kässpätzle.

Kässpätzle? Das ist doch ein ganz einfaches Essen. Ich gehe in ein Restaurant, und fünf Minuten später sind sie schon da. Das kann doch wirklich nicht schwer sein. Nein, ist es auch nicht. Denn in einem Restaurant sind die Spätzle schon fertig, der Käse schon gerieben und im richtigen Verhältnis gemischt, die Zwiebeln geröstet, und der gewaschene Salat wird nur noch mariniert. Also, alles ganz einfach. Und genau weil es so einfach ist, stelle ich euch in meinem Rezept heute Kässpätzle mit Dill-Häuptlsalat vor.

Vorarlberger Kässpätzle mit Häuptlsalat

Zutaten für 4 Personen:

  • 1Kg Spätzle Mehl oder griffiges Mehl
  • 12 Eier
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Mineralwasser
  • 160g junger Bergkäse, 3 Monate gereift
  • 160g alter Bergkäse, 16 Monate gereift
  • 80g Räskäse
  • 0,2Lt. Rindsbouillon
  • 1 Bund Schnittlauch

Für die Röstzwiebeln

  • 2 Zwiebeln
  • Mehl
  • etwas Paprikapulver
  • Öl zum ausbacken der Zwiebeln

Für den Häuptsalat

  • 1 Häuptlsalat
  • 1 Bund frischer Dill
  • 4 Kirschtomaten
  • 100ml Wasser
  • 100ml Kräuter Essig
  • 20g Zucker
  • 8g Salz
  • 100ml Schlagobers

1.Zunächst für die Spätzle in einem ausreichend großen Topf Salzwasser aufkochen. Das Mehl in der Rührmaschine mit den ganzen Eiern, frischer Muskatnuss, Meersalz und etwas Mineralwasser kräftig aufschlagen, bis der ganz leicht laufende Teig Blasen schlägt. Den Teig nun durch ein Spätzleblech in das kochende Salzwasser streichen. Wenn die Spätzle aufsteigen sind sie gar. Die Spätzle sofort mit einem Schaumlöffel in gesalzenes Eiswasser geben und bereit stellen.

Kässpätzle
Die wichtigste Zutat: Käse! ©Michael Stricker

2.Die 3 Käsesorten ihren Anteilen entsprechend durch eine grobe Reibe durchlassen und gut miteinander vermengen und bereit stellen. In einem Topf ausreichend Öl erhitzen, die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben oder Streifen schneiden. Mehl mit etwas Paprikapulver in einer Schüssel vermengen und die Zwiebeln darin ein wenig melieren. Ist das Öl ausreichend heiß von den Zwiebel das Mehl mit der Hand ein wenig abklopfen und die Zwiebeln dann im Öl ausbacken. Vorsicht: die Zwiebeln ziehen, nachdem man sie wieder aus dem Öl abgeschöpft, hat in der Farbe noch nach. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Schnittlauch waschen, in feine Ringe schneiden und bereit stellen.

3.Für das Dressing Salz und Zucker im Wasser einmal kräftig aufkochen, vom Herd nehmen, den Essig hinzugeben und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Nach dem Abkühlen Schlagobers hinzugeben. Den frischen Dill von den Stielen abzupfen und grob hacken. Dill zum Dressing dazugeben und ziehen lassen.

Kässpätzle
Die Zwiebel nur leicht melieren und paprizieren ©Michael Stricker

4.Die Blätter vom Häuptlsalat gründlich waschen, kräftig ausschlagen, und in mundgerechte Stücke zupfen. Den Salat mit dem Dressing in einer Schüssel marinieren und mit geviertelten Kirschtomaten ausgarnieren, etwas frischen Dill noch darüber zupfen.

5.Die Rindsbouillon in einer Pfanne aufkochen und die Spätzle darin erhitzen, leicht einköcheln lassen. Die Spätzle mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Dann den geriebenen Käse hinzugeben und die Spätzle kräftig durchschwenken. Der Käse sollte Fäden ziehen, dann sind sie richtig. Die Kässpätzle auf 4 Teller gleichmässig verteilen und mit reichlich Schnittlauch und Röstzwiebeln ausgarnieren.

Kässpätzle
Frisch zubereitet sind sie einfach nur ein Gedicht: Kässpätzle mit knusprigen Zwiebeln und grünem Salat ©Michael Stricker

 

Wiener Saftgulasch: gedünstet, nicht gebraten!

Zeit ist eine der wichtigsten Zutaten der österreichischen Küche! Als ich vor gut 20 Jahren beruflich nach Österreich kam, wurde ich mir dieser Tatsache sehr schnell bewusst. Kein Tafelspitz, kein Steirisches Wurzelfleisch, kein Krenfleisch und kein Wiener Saftgulasch hätte jemals seinen Siegeszug in der österreichischen Küche  angetreten ohne diese fundamentale Grundzutat.

Entgegen dem Kalbsrahmgulasch wird beim Saftgulasch das Fleisch nicht gebraten, sondern in der Sauce gedünstet. Und je länger und schonender, umso zarter und weicher wird das Rindfleisch. Ein gutes Gulasch braucht 2 Tage. Am ersten Tag wird nur die Sauce angesetzt und immer wieder einreduziert, am zweiten Tag dann gibt man das Fleisch hinzu. So entwickelt das Wiener Saftgulasch seinen unnachahmlich typischen Geschmack. Klassische Beilagen sind Erdäpfel, Semmel- oder Serviettenknödel. Ich habe serviere euch heute in meinen Rezept Wiener Saftgulasch mit hausgemachten Spätzle.

Wiener Saftgulasch mit hausgemachten Spätzle

Zutaten für 4 Personen:

  • 900g Rinderwadschinken, gut zugeputzt
  • 900g Zwiebel
  • 100g Butterschmalz
  • 1El. Tomatenmark
  • 1/2Lt. Wasser
  • 3-4El. edelsüßer Paprika
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1Tl. ganzer Kümmel
  • Majoran, gerebelt
  • Thymian, gerebelt
  • Chardonnay oder Kräuter Essig
  • 2 Lorbeerblätter
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Spätzle

  • 500g Spätzlemehl
  • 6 ganze Eier
  • frische Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas Mineralwasser mit Kohlensäure

1.Zunächst Zwiebeln und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in heißem Öl hellbraun rösten. Paprikapulver unterrühren, das Tomatenmark hinzugeben, karamellisieren, und mit einem guten Spritzer Essig und mit etwa einen halben Liter Wasser ablöschen und gut durchrühren. Lorbeerblätter und die restlichen Kräuter hinzugeben und die Zwiebeln weich dünsten. Die Sauce auf kleiner Flamme immer wieder einköcheln und mit etwas Flüssigkeit immer wieder auffüllen.

2.Das Rindfleisch in dicke Würfel schneiden und zur Gulaschsauce zugeben. Am Herd auf kleiner Flamme zugedeckt das Fleisch langsam für 2-3 Stunden weich dünsten. Die Flüssigkeit bei Bedarf mit Wasser wieder auffüllen. Das Fleisch sollte noch kernig zart sein, da es in der Sauce noch ein wenig nachgart.

3.Für die Spätzle in einem ausreichend großen Topf Salzwasser aufkochen. Das Mehl in der Rührmaschine mit den ganzen Eiern, frischer Muskatnuss, Meersalz und etwas Mineralwasser kräftig aufschlagen, bis der ganz leicht laufende Teig Blasen schlägt. Den Teig nun durch ein Spätzleblech in das kochende Salzwasser streichen. Wenn die Spätzle aufsteigen sind sie gar. Die Spätzle sofort mit einem Schaumlöffel in gesalzenes Eiswasser geben,

4.Zum erwärmen der Spätzle diese nochmal in das kochende Salzwasser geben und danach in einer heißen Pfanne mit geschmolzener Butter noch einmal durchschwenken. Mit Meersalz aus der Mühle und etwas Muskatnuss nochmal abschmecken.

Saftgulasch
Zart gedünsteter Wiener Saftgulasch mit hausgemachten Butterspätzle

 

Paprika Huhn, ein Klassiker der österreichisch-ungarischen Küche

Ein Paprika Huhn ist niemals ein Pörkölt. Als solche werden in der ungarischen Küche Gulaschgerichte bezeichnet. Und was wir als ein Gulasch bezeichnen, entspricht in der ungarischen Küche eigentlich eher der gulyás, uns besser geläufig als Gulaschsuppe. In ein ungarisches Pörkölt kommt niemals Sauerrahm oder Schlagobers, wohl aber in ein Paprika Hendl. Und eigentlich ist das Paprika Huhn auch mehr dem ungarischen Paprikás Csirke verwandt.

In der Zubereitung des Paprika Hendl gibt es nicht nur eine Art. Mal werden die Hühnerteile meliert und scharf angebraten, mal bindet man die Sauce mit Sauerrahm und Mehl. Andere Wiederrum  geben gerne noch Paprikawürfel und Tomatenstücken in die Sauce. Ich habe mich in meinem heutigen Rezept für eine Fusion aller Varianten entschieden und wünsche ich euch viel Freude bei diesem Gusto Stückle.

Paprikahuhn mit Paprika-Zwiebelgemüse im Palatschinken

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 ganzes Hühner,  je circa 1,5KG
  • 200g Wurzelgemüse
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 10 Pfefferkörner
  • Meersalz
  • Suppengrün
  • Butterschmalz
  • Öl

Für die Sauce

  • 3 Zwiebeln
  • 3 Tomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bio Zitrone
  • 40g Paprikapulver, edelsüß
  • 600ml Hühnerbrühe
  • 100ml Weißwein
  • 1El Tomatenmark
  • 30g weiche Butter
  • 30g Mehl
  • 150g Crème fraîche

Für das Paprikagemüse

  • 2 Zwiebeln
  • 2 rote Paprika
  • 2 gelbe Paprika
  • 1 El Tomatenmark
  • 100ml Weißwein
  • 250ml Hühnerbrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 20g Paprikapulver
  • 1Tl Sambal Oelek
  • 1 Rosmarinzweig
  • natives Olivenöl

Für die Crêpes

  • 130g Mehl
  • 250ml Milch
  • 2 Ei
  • 20g flüssige Butter
  • Prise Salz
  • Schnittlauch
  • Butter

1.Die Hühner zunächst gut waschen, Brust und Keule jeweils herauslösen und bereit stellen. Die Karkassen grob zerkleinern, Zwiebel schälen und halbieren. Wurzelgemüse waschen, schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und Karkassen mit der Zwiebel kräftig angehen lassen. Wurzelgemüse ohne Lauch zugeben und ebenfalls anrösten. Mit einem Liter Wasser ablöschen, Gewürze, Lauch und Suppengrün zugeben, einmal aufkochen und danach schonend köcheln. Für die Mehlbutter Mehl und weiche Butter miteinander gut vermengen und in den Kühlschrank stellen.

2.Zwiebeln und Knoblauch für die Sauce schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Tomaten waschen und in grobe Würfel schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, die Hühnerteile mit Meersalz würzen, und darin ohne Farbe anbraten. Hühnerteile herausnehmen und die Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben und ebenfalls farblos angehen lassen. Mit Paprikapulver einstäuben, Tomatenmark zugeben und mit Weißwein ablöschen. Hühnerbrühe durch ein Sieb nach und nach zugeben und die angebratenen Hühnerteile zur Sauce geben. Bio Zitrone mit dem Sparschäler schälen. die Schale fein hacken, zur Sauce mit dem Zitronensaft und den Tomaten geben. Hühnerteile auf kleiner Flamme langsam in der Sauce garen.

Paprika Huhn
Eine leichte Beilage: Crêpes mit Zwiebel-Paprikaragout

3.Für die Crêpes Mehl mit Salz vermischen. Milch und Eier dazugeben und vermengen. Flüssige Butter und fein geschnittenen Schnittlauch unterrühren. Den Teig für 15 Minuten ruhen lassen. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Den Teig mit einem Schöpfer gleichmässig in kreisender Bewegung in die Pfanne geben und die Crêpes so dünn wie möglich von beiden Seiten goldgelb backen.

4.Paprika waschen, Kerngehäuse herausschneiden, vierteln und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin angehen lassen, Paprikastreifen hinzugeben. Mit gemahlenem Paprika einstäuben, Tomatenmark zufügen, leicht angehen lassen. Mit Weißwein und Hühnerbrühe ablöschen und weich köcheln. Mit Meersalz, Pfeffer, etwas Zucker und Sambal Oelek abschmecken, den Rosmarinzweig zugeben.

5.Hühnerteile aus der Sauce nehmen. Sauce mit der Mehlbutter abbinden, mit Meersalz und Crème fraîche abschmecken. Alles zusammen in den Mixer geben und fein pürieren. Die Sauce danach passieren und die Hühnerteile wieder in die Sauce legen.

Paprika Huhn
Ungarisches Paprikahendl und Zwiebel-Paprikagemüse im hauchdünnen Crêpes

 

Die Zwetschge, eine tolle regionale und saisonale Frucht!

Die blaue Königin, so wird sie auch respektvoll genannt, hat jetzt genau ihre Zeit! Mit über 2000 Unterarten zählt die Pflaume zu den sortenreichsten Obstsorten. Und eine ihrer Unterarten, der zur Familie der Rosengewächse gehörenden Pflanzen, ist die Zwetschge. Ihre Schreibweise, ob nun mit „k“ oder „g“ ist, gleich ihrem Vorkommen, regionalen Ursprungs, und sollte beileibe kein Grund für eine banale, nationale Diskussion sein. Aber nicht nur die Frucht, auch ihr Holz wird auf Grund seiner rötlichen Farbe und Härte bei Tischlern für qualitativ hochwertige Möbel sehr geschätzt.

Ich backe nicht oft. Aber wenn ich backe, dann aus purer Lust. Und die Zwetschge macht mir Lust. Besonders, weil sie hier in meiner Gegend ein absolut regionales Produkt ist. Beim Backen wird sie nicht gatschig und ihre Steine lassen sich  kinderleicht entfernen. Genau deswegen sind Zwetschgen hervorragend zum Kuchen backen geeignet. Für den Kuchen, den ich euch heute vorstelle, braucht ihr nicht viel. Und ihr könnt ihn auch noch zubereiten, wenn der Besuch schon da ist. Ein schneller Zwetschgenkuchen, der immer gelingt: saftig, lecker und genau richtig jetzt im Spätsommer!

Zwetschgenkuchen

Zutaten für ein Blech:

  • 1Kg Zwetschgen
  • 300g weiche Butter
  • 250g Staubzucker
  • 50g Vanillezucker
  • 3 ganze Eier
  • 300g Mehl
  • 6cl Rum
  • etwas Butter und Zucker für die Form
  • Staubzucker zum anzuckern

1.Zunächst die Zwetschgen gründlich unter fließendem Wasser waschen, halbieren und entsteinen. Die Butter in der Küchenmaschine mit dem Staubzucker, Vanillezucker und den Eiern schaumig rühren. Auf keinen Fall das Mehl von Anfang an dazugeben. Das macht den Teig matschig, und er geht im Bachofen nicht mehr locker auf.

2.Ist das Buttergemisch schaumig gerührt, das Mehl mit einem Teigspachtel oder mit der Hand gleichmässig unterheben. Zum Schluss noch den Schuss Rum hinzugeben. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen

3. Eine feuerfeste Kuchenform gründlich mit weicher Butter einfetten und kräftig zuckern. Dies verhindert, das sich der Kuchen am Backblech festbackt und karamellisiert den Zwetschgenkuchen gleichzeitig. Den Teig gleichmässig auf das Blech verteilen und die Zwetschgenhälften in gleichmässig engen Reihen auf dem Teig verteilen. Danach den ganzen Kuchen noch reichlich mit Staubzucker durch ein feines Sieb bestreuen. Die Backzeit beträgt circa 35 bis 40 Minuten.

Zwetsche
Ofenfrischer Zwetschgenkuchen am Nachmittag… ©Michael Stricker

 

Garnelen und… Mensch Kinder war das ein Sommer!

Wochenlang traumhaft strahlend blauer Himmel, mediterrane Temperaturen und jede Menge tolles Essen! Eines der schönsten kulinarischen Erlebnisse im vergangenen Sommer war für mich, als eine sehr gute Freundin unverhofft zu Besuch kam. Schon des öfteren haben wir gemeinsam gekocht und unendlich viel Spass dabei gehabt. Und sie kommt niemals mit leeren Händen! So auch dieses Mal, mit fangfrischen Garnelen aus Tirol, Spargel und hauseigenen Passionsfrucht Balsamessig, was für eine traumhafte Kombination. 

Gutes Essen macht glücklich! Aber selbst gemachtes Essen, noch dazu mit regionalen, feinsten Zutaten macht richtig glücklich! Und an diesem Tag wurden wir beide mehr als glücklich. Wäre es nach mir gegangen, wir hätten bis tief in die Nacht hinein gekocht und geschlemmt. Ich stelle euch heute in meinem Rezept eines der spannendsten Gerichte von diesem Happening vorstellen, mit ganz viel Vorfreude auf den nächsten Sommer!

Garnelen mit Spargel und Passionsfruchtmayonnaise

Zutaten für 4 Personen:

  • 12 Stangen weißer Spargel
  • 12 frische Garnelen, 8/12er
  • 8 Knoblauchzehen
  • frischer Rosmarin
  • Olivenöl
  • Salz
  • Zucker
  • Etwas Weißbrot, am besten vom Vortag
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Granatapfel
  • Frisée Salat
  • Radicchio

Für die Passionsfrucht Mayonnaise

1.Zunächst den Spargel gut schälen und in 5cm grosse Stücke schneiden. In einem Topf Wasser mit Salz, Zucker, Zitrone und dem Weissbrot aufkochen und die Spargelstangen für circa 5-7 Minuten darin kochen. Der Spargel sollte noch einen guten Biss haben. Das Weissbrot nimmt dem Spargel die Bitterstoffe, die Zitrone  ist für die Fruchtnote. Nebenher etwas Passionsfrucht Balsamessig mit mildem Olivenöl verquirlen. Den gegarten Spargel gut abtropfen lassen und in der Marinade für mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Die Passionsfrucht Marinade auch zum marinieren der Salate dann verwenden.

2.Salate gut waschen und zupfen, im Kühlschrank bereit stellen. Den Granatapfel halbieren und die Kerne herauslösen, ebenso bereitstellen. Die Garnelen von der Schale heraustrennen und die Därme mit einem kleinen, spitzen Messer herauslösen.

3.Für die Mayonnaise zunächst Eigelb mit Salz, Zucker und Senf gut verrühren. Dann Mandel- oder Sonnenblumenöl in einem dünnen Strahl mit dem Schneebesen unter sehr schnellem rühren unterarbeiten. Es sollte eine schöne geschmeidige Masse geben. Nach Geschmack mit hochwertigem Passionsfrucht Balsamessig abschmecken.

4.Den Knoblauch mit der Schale halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen mit Rosmarin und dem halbierten Knoblauch von beiden Seiten her für circa 4 Minuten anbraten. Die Garnelen sollten in der Mitte noch schön glasig sein.

Garnele
Das macht richtig Lust auf den nächsten Sommer: Garnelen, Spargel und Passionsfrucht Mayonnaise

Die Forelle aus heimischen Gewässern!

Österreich ist reich an heimischen Süßwasserfischen. Und was gibt es schöneres für einen leidenschaftlichen Koch, als fangfrische Forelle direkt aus alpinen Quellgewässern. Und wenn schon österreichisch, warum dann nicht auch mal ein Forellenfilet mit typisch österreichischen Beilagen wie Wurzelgemüse, frisch gerissenem Kren und wunderbar luftigen, hausgemachten Grießnockerl?

Auch Fisch ist eine meiner großer Leidenschaften. Fisch ist irrsinnig vielfältig kombinierbar. Und so entstehen immer wieder neue, spannende Kreationen, die auf unseren heimischen Speisekarten niemals Langweile aufkommen lassen. Wer Angst vor Gräten hat, dem sei gesagt: je frischer der Fisch, umso schwerer lassen sich die Gräten herausziehen. Wir Köche sprechen dann davon, das der Fisch noch an seinen Gräten hängt. Und heute gibt es ganz frischen Fisch.

Forellenfilet auf Wurzelgemüse, frisch gerissenem Kren und Grießnockerl

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Forellenfilets
  • frische Krenwurzel
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Mehl
  • Öl zum anbraten

Für das Wurzelgemüse

  • 100g Karotten
  • 100g Pastinake
  • 100g Sellerie
  • 100g Lauch
  • etwas Butter
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss

Für die Grießnockerl

  • 200g Grieß
  • 2 Vollei
  • 100g Butter
  • frisch gemahlene Muskatnuss
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Krensauce

  • 1 Zwiebel
  • 100g Kren aus dem Glas
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/8Lt Weißwein
  • 200ml Gemüsebrühe
  • 200ml Obers
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas Öl

1.Für die Grießnockerl zunächst die Butter mit der Küchenmaschine schaumig schlagen. Dann die Eier nach und nach hinzugeben. Zum Schluß den Grieß unterrühren. Mit Meersalz, Pfeffer und frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken, 20 Minuten bei Zimmertemperatur quellen lassen. Mit 2 Kaffeelöffel gleichförmige Nockerl abdrehen und diese dann zwischenzeitlich kühlen.

2.Das Wurzelgemüse gründlich waschen. Pastinake, Sellerie und Karotten schälen. Den unteren Teil vom Lauch bis hin zum hellgrünen halbieren und unter fließend kaltem Wasser gut abwaschen. Aus dem gesamten Gemüse Streifen schneiden. Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen und das Gemüse darin kurz blanchieren. Es sollte alles noch einen leichten Biss haben. Danach über ein Sieb abgießen und gut mit kaltem Wasser abschrecken. Den Kren abwaschen und schälen. Das Gemüse mit der Krenwurzel bereit stellen.

3.DieZwiebel schälen, halbieren und in feinwürfelig schneiden. In einem Topf Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin farblos anschwitzen und mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Lorbeerblatt und Kren aus dem Glas hnizugeben, aufkochen und die Sahne hinzugegen. Nochmals kräftig aufkochen und das Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Haarsieb passieren.

4.In einem Topf gesalzenes Wasser erhitzen und die kalten Grießnockerl darin 2 Minuten kräftig kochen. Dann mit Eiswürfel die Temperatur des Kochwasser kräftig senken und die Grießnockerl bei mittlerer Hitze weitere 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie richtig aufgegangen sind.

5.Zwischenzeitlich die Forellenfilets unter kaltem Wasser abwaschen und mit einer Grätenzange die Gräten entfernen. Die Filets beidseitig salzen und leicht pfeffern. In einer Pfanne Öl erhitzen. Die Hautseite der Filets mit dem Mehl leicht einstäuben. Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten in der Pfanne bei mittlerer Hitze circa 5 Minuten braten. Die Fleischseite nur ganz kurz angebraten. Danach die Filets sofort aus der Pfanne nehmen.

6.In einer Pfanne die Butter mit etwas Gemüsebrühe erhitzen und das Wurzelgemüse darin kurz erhitzen und mit Meersalz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Zunächst das Gemüse mittig anrichten. Fischfilet darauf legen und den frisch gerissenen Kren auf dem Filet anrichten. Die Grießnockerl dazu geben und die Krensauce um den Fisch herumlaufen lassen.

Forelle
Fangfrische Forelle, Grießnockerl, Kren und Wurzelgemüse: ein echt heimisches Schmankerl!

 

Hirsch aus Kärnten, mit Erdäpfelschnecke

So belebt und lebensfroh sich Zürs am Arlberg im Winter präsentiert, so leer und verlassen erscheint dieser malerische Ort im Sommer. Zürs, das ist Wintersport. Im Sommer bleiben die Hotels geschlossen. Aber um den wertvollen Mitarbeitern auch im Sommer eine Perspektive zu verschaffen, entstanden mit befreundeten Hoteliers in Kärnten Kooperationen. Und diese Kooperationen wirkten sich auch auf die Lebensmittel aus. So ist es nicht verwunderlich, das im Hotel Arlberghaus in Zürs Hirsch aus Kärnten kredenzt wird.

Wild aus heimischen Regionen ist Luxus! Ein Luxus, den man sich im Hotel Arlberghaus  leistet, nebst unzähligen, weiteren regionalen Produkten. „Unser Hirschrücken kommt aus Kärnten. Und wir kennen auch den Jäger. Wir haben einen klaren Bezug zu unseren Lebensmittel.“, so Thomas Eggler, Patron des Hotels.

Und jetzt im Sommer ist auch die Zeit, um regionale Produkte  für den kommenden Winter verfügbar zu machen. Früchte wie Heidelbeeren aus den umliegenden Wäldern oder Zwetschken vom Bodensee werden gepflückt, zu Marmeladen und Chutneys weiter verarbeitet. Denn die anstehende Wintersaison ist lang und es gilt das Versprechen dem Gast gegenüber zu halten und, auch alte Traditionen zu wahren.

Aus dieser Tradition heraus stelle ich euch heute mein neues Rezept vom Kärntner Hirschrücken mit Erdäpfelschnecke und Kirschjus vor.

Hirschrücken in Pfeffermelange und Erdäpfelschnecke

Zutaten für 4 Personen:

  • 800g Hirschrücken
  • 100g Kirschen, entkernt
  • 0,5Lt. Blaufränkisch
  • 0,25Lt Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel
  • 100g Karotten
  • 100g Sellerie
  • 5 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Pimentkorn
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Rosmarinzweig
  • 30g weiche Butter
  • 30g Mehl
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für die Pfeffermelange:

  • 5g Kubekenpfeffer
  • 5g Tellicherry Pfeffer
  • 5g schwarzer Pfeffer
  • 5g Langkornpfeffer
  • 5g Tasmanischer Bergpfeffer

 

Für die Erdäpfelschnecke:

  • 500g mehlige Erdäpfel
  • 1/8Lt. Milch
  • 60g Butter
  • 100g Mehl
  • 2 Eier
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Butterschmalz zum anbraten

1.Für die Pfeffermelange alle Pfeffer in einem Mörser mit dem Stösel zerreiben und bereit stellen. Den Hirschrücken komplett zuputzen und von Fett und Sehnen befreien. Abschnitte bereit stellen. Karotten und Sellerie waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden.Zwiebel schälen, halbieren, grob schneiden und zum Wurzelgemüse geben. Backofen auf 120Grad vorheizen, den Hirschrücken mit Meersalz und Pfeffer würzen, Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rücken von allen Seiten her anbraten. Danach den Hirschrücken in der Pfeffermelange wälzen, in eine frische Pfanne geben und im Backofen bei 54Grad Kerntemperatur garen.

2.Die Abschnitte vom Hirschrücken in der Pfanne kräftig anrösten, Wurzelgemüse und Zwiebel hinzugeben und mit anrösten. Wacholderbeeren und Piment leicht zerdrücken und hinzugeben. Mit Gemüsebrühe und Rotwein ablöschen, Lorbeerblatt, Nelken und Rosmarinzweig hinzugeben. Die Sauce bei mittlerer Hitze einkochen. Mehl mit der weichen Butter gut vermengen und kühl stellen.

3.Die Erdäpfel mit Schale in gesalzenem Wasser weich kochen. Nach dem Garen Erdäpfel schälen und bereit stellen. Milch mit Butter in einem Topf erhitzen, mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken. Hat sich die Butter vollständig aufgelöst, das gesamte Mehl auf einmal zur Milch hinzugeben und bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen kräftig rühren. Der Brandteig ist fertig, sobald sich eine Schicht auf dem Boden des Topfes bildet. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und sofort das erste Ei kräftig unter die Masse schlagen. Danach das zweite Ei in die Brandteigmasse geben. Die geschälten, noch warmen Erdäpfel durch die Erdäpfelpresse in die Masse geben, nochmals abschmecken.

4.Die Brandteigmasse in einen Spritzbeutel füllen, Öl in einer Pfanne erhitzen und die Masse schneckenförmig in die Pfanne bei mittlerer Hitze spritzen. Die Schnecken von beiden Seiten her goldbraun ausbacken. Nebenbei die Wildsauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, nochmals aufkochen, die Kirschen hinzugeben und die Sauce mit der Mehlbutter abbinden und nochmals abschmecken.

Hirsch aus Kärnten
Hirschrücken in Pfeffermelange mit Erdäpfelschnecke und Kirschjus

Trüffel: Wie ein Risotto Rezept zu purem Luxus wird…

Er gilt als der teuerste Pilz der Welt: Trüffel! Rezepte mit Trüffel sind eine kostspielige Angelegenheit. Selbst im Sommer kostet ein Kilo schwarze Trüffel noch zwischen 800.- und 900.- Euro. Im Winter steigen besonders zur Weihnachtszeit die Preise für weiße Trüffel nicht selten mit 4500.- bis 5000.- Euro in’s astronomische…Luxus pur!

Bisher galt noch der 47. Breitengrades als natürliche Grenze seiner Verbreitung. Durch die klimatische Veränderung jedoch verschiebt sich diese Grenze immer weiter nach Norden. Ob hier im Ausserfern in Tirol, am Bodensee oder im Perigord gibt es sie. Es gilt sie nur zu finden. Denn sie wachsen tief in der Erde verborgen. Mit Hunden und Schweinen werden sie „erschnüffelt“. Nur, von „Trüffelschweinen“ sieht man heutzutage weitestgehend ab, wussten diese doch den begehrten Luxuspilz selber sehr zu schätzen…

Trüffel Risotto
Schwarzer Sommertrüffel

Risotto mit schwarzen Sommertrüffeln und Stangensellerie

Zutaten für 4 Personen:

  • 1,2Liter kräftige Hühnerbrühe
  • 100g Butter
  • 2 Schalotten
  • 200g Risottoreis (Carnaroli superfino zum Beispiel)
  • 60ml trockener Weißwein
  • 1 Rosmarinzweig
  • 150g Crème fraîche
  • 30g schwarze Trüffel, fein gehackt
  • 50g schwarze Trüffel zum Hobeln
  • ein paar Tropfen hochwertiges Trüffelöl
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Weiters benötigt ihr:

  • 1 Bund Stangensellerie
  • 50g Butter
  • etwas Zucker
  • 2cl Weißwein
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1.Die Hühnerbrühe in einen Topf geben und einmal aufkochen, dann leicht köcheln lassen. Schalotten und Knoblauch schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. 50g Butter in einen weiteren Topf geben, erhitzen und schmelzen. Die fein gehackten Schalotten und Knoblauch dazugeben und 5 Minuten sanft garen, bis sie weich und glasig sind. Sie dürfen nicht braun werden. Den Risottoreis nun zufügen, die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen und Risottoreis und Zwiebeln mit einem Löffel umrühren, so das auch hierbei keine Bräunung eintritt. Den Weißwein dazugeben und unter fortwährendem Rühren einkochen und verdunsten lassen. Die Garzeit sollte ab diesem Zeitpunkt bis der Risottoreis drall und weich aber in der Mitte noch bissfest ist cirka 17-18 Minuten betragen.

Trüffel Risotto
Stangensellerie

2.Zwischenzeitlich den Stangensellerie waschen, schälen und in ca. 5cm lange Stücke schneiden. Die Selleriestücke in gesalzenem Wasser kochen bis sie noch leichten Biss haben. In einer Pfanne Butter zergehen lassen, etwas Zucker und Meersalz dazugeben, einen kleinen Schuss Weißwein, und den gegarten Sellerie darin glacieren.

3.Mit einem Schöpfer nun nach und nach immer wieder die warme Hühnerbrühe zum Risottoreis unter ständigem Rühren dazugeben. Der Risottoreis sollte leichte Blasen werfen, während die Brühe zugefügt, der Reis umgerührt, die Brühe vom Reiskorn aufgenommen und neue Brühe hinzugegeben wird. Nach etwa 15 Minuten prüfen, ob der Reis schon gar ist. Ist der Risottoreis fertig aber noch bissfest, den Topf vom Herd nehmen und 1 Minute ohne Umrühren ruhen lassen.

4.Jetzt die fein gehackten Trüffel, den Rosmarinzweig, Crème fraîche, die restlichen 50g Butter und ein Paar Tropfen Trüffelöl hinzugeben. Eventuell noch mit etwas Salz abschmecken. Beim Anrichten darauf achten, das der Risottoreis schön saftig und cremig ist. Nach Bedarf nochmal ein wenig Crème fraîche zufügen.

 

 

Kochen – Foto – Rezepte – Wissen

Mir sagte einmal eine sehr gute Freundin „das was du machst, ist einzigartig. Ich kenne keinen Koch, der das kann, was du machst: kochen, rezeptieren, fotografieren, schreiben, und noch dazu mit solch einer Begeisterung, du brennst förmlich dafür, das ist dein Ding: Food – Foto – Rezepte – Reportagen

Dies sind Worte, die man sicherlich gerne hört, aber kann man sie auch glauben, will man sie glauben? Letzteres war wohl in meinem Fall eher zutreffend. Bis zu dem Tag an dem Franz Bernthaler, GastroNews an mich herantrat, schwer beeindruckt von meiner Tätigkeit, und mich einlud für GastroNews regelmässig zu schreiben.

Regionale Produkte: Heimische Eierschwammerl mit Semmelknödel ©Michael Stricker

Ja, es ist wahr. Das was ich tue, dafür brenne ich, das ist mein Ding. Im August 2019 wurden es nunmehr zwei Jahre, das ich diese Seite „Regional ist gut“ betreibe. Die ersten Berichte und Bilder habe ich damals noch voller Enthusiasmus und Freude am Beruf mit dem Handy erstellt. Heute eigentlich kaum mehr denkbar, denn mit der Resonanz stiegen auch Erwartungshaltung und Kritik. Und um dieser gerecht zu werden, bedurfte es auch der kontinuierlichen Weiterentwicklung und Perfektionierung. Dazu kommen mittlerweile annähernd 30 Jahre Erfahrung in Hotellerie und Gastronomie bis hin zu Auszeichnungen in Gault Millau, Schlemmer Atlas, A La Carte, oder Falstaff.

Regionale Essige und Öle, Bettina Lenz, Trüffel.at ©Michael Stricker

Ich weiß was ich kann. Aber ich bleibe auch das was ich bin: ein neugieriger Koch mit Leidenschaft und stetig wachsender Kompetenz, bodenständig und ehrlich. Und genau mit dieser Ehrlichkeit scheine ich exakt den Nerv unsere Zeit zu treffen. Der Wunsch nach ehrlichen, transparenten Produkten ist heute größer denn je. Und dazu Gerichte, die auch essbar sind und nicht nur atemberaubend ausschauen! Essen soll in unserer Zeit wieder kochbar, und nicht nur gestylt sein. Mit Rezepten die nachvollziehbar sind: geradlinig, offenherzig und gut! Und je regionaler die darin verwendeten Produkte sind, umso besser!

Polpette in agrodolce…. einfach nur köstlich ©Michael Stricker

Ich bin Koch. Und ich sehe die Dinge durch mein Objektiv mit den Augen eines Kochs. Und in meinen Augen muss Essen leben, zum „reinbeißen“ verführen, müssen die verwendeten Produkte ästhetisch zum Leben erweckt werden und all unsere Sinne anregen. Und genau deswegen tue ich das, was ich tue, aus voller Überzeugung. Aber ich habe auch gelernt, das Erfolg sich nicht erzwingen lässt. Erfolg muss langsam wachsen, nur dann ist er auch von Dauer und Bestand. Und wenn Sie nun den Eindruck gewonnen haben, das ich einen Teil zum Erfolg Ihrer Unternehmungen beitragen kann, dann lassen Sie mich dies unter der angegebenen Kontaktmöglichkeit gerne wissen.

Vegetarisch: weder Fleisch noch Fisch!

Vegetarisch: weder Fleisch noch Fisch! Von Klimawandel, Umweltschäden und Globalisierung…

Ich rede heute mal Klartext. Wir Männer haben echt ein Problem. Essen ohne Fleisch ist für uns kein Essen. Und wenn es mal kein Fleisch gibt, dann werden wir zum Mädchen. Vegetarisch ist halt kein Fleisch! Und weil das so ist, muss unsere bessere Lebenshälfte es schaffen mit dem ihr zur Verfügung gestellten Haushaltsgeld jeden Tag auf’s Neue ein Fleischgericht auf den Tisch zu zaubern. Kein Wunder, das bei stetig steigendem Fleischkonsum die Preise und vor allem die Qualität von Fleisch immer tiefer sinken. Und dann regen wir uns auch noch über Klimawandel, Umweltschäden und Globalisierung auf, obwohl genau all diese Probleme „hausgemacht“ sind?

Geschmorter Sellerie
Schmorbraten vom Sellerie

Wer mich kennt, der weiß, das ich mich in meinem Blog nicht selten vegetarischen Gerichten widme. Aber sicher nicht um es Vegetariern auch Recht zu machen. Für mich geht es viel mehr um die Attraktivität von fleisch- oder fischbefreiten Gerichten. Gutes Essen hat absolut nichts mit Fleisch und Fisch zu tun, sondern viel mehr mit Erfahrung, Fantasie, Kreativität und Wertschätzung. Und mit Sicherheit schätzen wir den Wert von Fleisch oder Fisch wieder wesentlich höher, wenn wir deren Konsum auf 2 bis 3 mal pro Woche reduzieren, dafür aber qualitativ hochwertige Produkte verwenden. Ich denke, es kommt auf einen Versuch an. Und genau aus diesem Grund koche und esse ich auch vegetarisch!

Rote Bete
Rote Bete aus der Salzkruste

Oh nein! Ich will keinesfalls hier mit erhobenem Zeigefinger daher kommen! Ich mache nur das was ich am besten kann: Kochen! Und zum Kochen gehört halt auch „a bissl Hirn“ dazu. Angefangen beim Einkauf, über die Verarbeitung bis hin zur Kreativität, alles braucht echte Überzeugung. Und nur wer aus Überzeugung handelt, kann auch Einfluß auf andere ausüben. Auf den Partner, die Freunde und nicht zuletzt die Industrie. Und wird erst einmal auf die Industrie Druck ausgeübt, trifft es diese sehr schnell dort, wo es am meisten weh tut: beim Geld. Dafür aber stärken wir unseren Nachbarn, der sich keine Sorgen mehr machen muss, an wen er zu Dumping Preisen seine Eier, sein Fleisch, sein Gemüse oder sein Getreide verkaufen muss, nur um zu überleben.

Gebackene Salatherzen
Gebackene Salatherzen mit Sauce Tartare

Es muss nicht unbedingt Bio sein. Aber konventionell und fair produziertes Gemüse, Obst oder Getreide wäre schon mal ein toller Fortschritt. Nur, beim Stichwort „fair“ engagieren uns wir uns lieber auf der südlichen Halbkugel unseres Planeten. Um Gottes Willen will ich dieses berechtigte Engagement in Entwicklungsländern mit Sicherheit nicht schlecht reden.  Jedes echtes, ehrliches Engagement, und sei es auch noch so gering, ist absolut notwenig. Aber dann bitte nicht in der Komfortzone verharren in dem Glauben, das bei uns ja eh alles gut läuft. Das wird ein Spaß, wenn wir eines Tages auf Grund unserer Bequemlichkeit künstlich produzieren Fleisch aus dem Genlabor in Sterne Restaurants serviert bekommen, und dann auch noch in einschlägigen Gourmetführern schwarz auf weiß nachlesen können, mit welcher Fantasie und Kreativität in diesen Tempeln des guten Geschmacks selbiges kredenzt wurde.

Gefüllte Zucchini
Gefüllte Zucchini mit Sura Kees

Genug der Zukunftsmusik und zurück zur Realität auf den Bauernmarkt, dem Metzger unseres Vertrauens und den Produkten „Ab Hof“, zurück zum urpsrüglichen Gedanken. Nein liebe Männerwelt, Gemüse ist nicht nur für Frauen da. Gemüse ist für uns alle da, genau so wie richtig gutes Fleisch. Vegetarisch zu essen ist nur ein weibliches Privileg, auch wenn ich nicht selten bei meiner beruflichen Tätigkeit den Eidruck gewinne, das fast ausschließlich Frauen meine vegetarischen Gerichte bevorzugen. Und gerne bin ich der, der mit seinen Gerichten und Rezepten euch die fantastischen und vielfältigen Möglichkeiten mit Gemüse aufzeigt. Denn wie so oft im Leben, macht die Abwechslung  den Unterschied. Ich wünsche euch allen weiterhin viel Spaß mit meinen vegetarischen Gerichten und verspreche euch dafür, das ich Fleisch und Fisch mit Sicherheit nicht vernachlässigen werde.

Gebackene Salatherzen, Sauce Tartare, Tomate

Niemand möchte in den wenigen Sommermonaten so richtig deftige Hausmannskost. Dafür sind die Tage zu warm und die Nächte zu lau. Ein gut gekühlter Weißwein, liebe Freunde und kulinarische Leichtgewichte bei Sonnenuntergang und Kerzenschein im Freien. Das ist wohl eher was uns diese Jahreszeit so kostbar macht. In Österreich hat alles was gebacken ist eine lange Tradition, auch im Sommer. Neu hingegen an diesem Rezept waren gebackene Salatherzen mit Sauce Tartare und marinierten Tomaten.

Es ist schon ein paar Jahre her, das mir dieses Rezept einer der führenden und ausgezeichneten Köche hier in Österreich auffiel. Und ich muss gestehen, es war Liebe auf den ersten Blick. Eine Liebe, die bis heute ungebrochen überdauert hat. Für mich wäre es eine Freude, wenn ihr für dieses Sommergericht gleiche Empfindungen entwickeln würdet, denn Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen.

Gebackene Salatherzen mit Sauce Tartare und marinierten Tomaten

Zutaten für 4 Personen:

Für die Salatherzen

  • 4 Salatherzen, Kochsalat oder Romanasalat
  • 1 Zitrone
  • 50g griffiges Mehl
  • 2 Eier
  • 50g Semmelbrösel
  • 300g Butterschmalz
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Weiters benötigt ihr

  • 2 reife Rispentomaten
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1El Sherryessig
  • 2El natives Olivenöl

Für die Sauce Tartare

  • 1 Eigelb
  • 1Tl Senf
  • 1El Weißweinessig
  • 1/8Lt Öl
  • 100g Essiggurken
  • 30g Kapern
  • 2 Sardellenfilets
  • 1El gehackte Petersilie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Worcestersauce

1.Als Basis für die Sauce Tartare Eigelb, Senf und Weißweinessig mit dem Schneebesen verrühren. Das Öl langsam und gleichmässigen einrühren. Die Essiggurken in feine Würfel schneiden. Kapern, Petersilie und Sardellen gehackt mit der Essiggurke zusammen in der entstandenen Mayonnaise unterheben. Mit Meersalz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken, kühl stellen.

2.Die Rispentomaten kurz in kochendem Wasser überbrühen, mit Eiswassers abschrecken, Haut abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Die geschälte 1/2 rote Zwiebel in ganz feine Würfel schneiden. Paradeiserscheiben in einer Schüssel mit den Zwiebeln, Meersalz, Pfeffer, Sherryessig und Olivenöl marinieren.

3.Die Salatherzen im Ganzen waschen und gut abtropfen lassen, mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren und 10 Minuten ruhen lassen. Danach die Salatherzen zuerst in Mehl, dann verquirltem Ei und Semmelbrösel panieren und langsam in Butterschmalz knusprig ausbacken. Die Salatherzen mit Sauce Tatare, Zitronenscheibe und Paradeisern anrichten.

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Garnele, Gurke, Melone, Pfefferminze

Manche kulinarischen Kombination sind einfach Klassiker! Rezepte wie Eisbein mit Sauerkraut, Wiener Schnitzel mit Petersilie-Erdäpfel oder Garnelen mit Aioli Mayonnaise sind uns allen von Kindesbeinen an schon vertraut Aber manche Produkte  können weitaus mehr. So wie Garnelen, kombiniert mit Melone, Gurke und Pfefferminze Joghurt, zu einem herrlich erfrischend, leichtem Sommergericht werden.

Garnelen müssen heutzutage nicht erst eine halbe Weltreise zurückgelegt haben, bevor sie in unseren Küchen ihre letzte Bestimmung finden. Mittlerweile werden Garnelen genau so wie Flußkrebse mit Erfolg auch regional gezüchtet, so auch hier im tirolerischen. Sicherlich liegt der Preis etwas höher, aber vielleicht lernen wir ja genau dadurch diese Produkte wieder etwas mehr zu schätzen. Und umso mehr bereitet euch mein Rezept Freude und Genuß!

Garnelen mir Gurke, Wassermelone und Pfefferminze Joghurt

Zutaten für 4 Personen:

  • 12 Garnelen
  • 300g Naturjoghurt, 3,5%
  • 1 Handvoll frische Pfefferminze Blätter
  • 1 Feldgurke
  • 2 kleine Wassermelonen
  • 2 Rosmarinzweige
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1 Baguette
  • 250g Butter
  • 1 Bundschnittlauch
  • 1 Zitrone
  • 12 kleine Holzspieße

Des weiteren benötigt ihr etwas gelben Frisée Salat und Treviso für die Garnitur, Öl zum anbraten, Meersalz aus der Mühle, etwas Staubzucker, etwas Essig und Öl um die Salatgarnitur zu marinieren.

1.Die Garnelen in kaltem Wasser abwaschen. Ich bevorzuge „Easy Peel“ in der Größe 08/12. Diese Garnelen haben bereits einen Schnitt längs in der Schale und der Darm ist bereits entfernt. Wer den vollen Geschmack haben will, kauft am besten frische, ganze Ware und gart sie auch so. Dies ist dann allerdings etwas schwieriger beim essen, besonders bei meiner Anrichtungsweise. Also lieber runter mit der Schale bis auf das letzte Segment. Garnelen zur Seite stellen.

2. Die Melone mit Schale der Länge nach halbieren, beide Hälften in 3cm starke Scheiben schneiden. Das Fruchtfleisch der Scheiben in gleichförmige 3x3cm große Würfel schneiden. Wer dies schon einmal gemacht hat, kommt für 12 Würfel mit einer Melone aus. Ich habe im Rezept lieber zwei kleine angeben. Das ist leichter beim ersten Mal. Und das ganze übrige Fruchtfleisch in einen Mixbecher geben, mit dem Stabmixer fein pürieren, danach durch ein feines Sieb passieren. Einen kleinen Teil der frischen Minze grob hacken und zum passierten Melonensaft dazugeben. Pfefferminze im Saft ziehen lassen und mit den Melonenwürfeln bereitstellen.

3. Die Gurke unter kaltem Wasser abwaschen. Mit einem einfachen Zestenreißer gleichmässig Streifen aus der Gurkenschale herausschneiden. Danach aus der Gurke 12  Scheiben circa 0,5cm stark schneiden und ebenfalls bereitstellen.

4. Den Naturjoghurt in eine Schüssel geben und mit etwas Staubzucker vorsichtig nach Geschmack süßen. Achtung! Verwendet man zuviel Zucker, schmeckt der Joghurt schnell nach Dessert. Vom Rest der Pfefferminze die schönsten Blätter aussortieren und später als Garnitur beim Anrichten verwenden. Die restliche Pfefferminze in ganz feine Streifen schneiden und unter den Joghurt mischen. Den Joghurt in den Kühlschrank stellen.

5. Für das Knoblauchbaguette den Backofen auf 200g Ober- und Unterhitze vorheizen, die weiche Butter in einen Mixer geben, 3 Knoblauchzehen schälen, Bürzel entfernen und ganz fein hacken. Den Saft einer Zitrone zusammen mit dem Knoblauch zur Butter geben. Alles zusammen mixen. Den Schnittlauch in ganz feine Ringe schneiden und unter die Butter rühren, mit Salz abschmecken. Bei dem Baguette darauf achten, das die Scheiben nur zu 2/3 Drittel durchgeschnitten sind. Zwischen den einzelnen Scheiben die Knoblauchbutter verteilen. Das Baguette nun auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech für circa 10 Minuten im Ofen backen. Nach 8 Minuten das Baguette umdrehen und auch die Unterseite knusprig backen.

6.Für die Garnelen  die restlichen Knoblauchzehen schälen und halbieren. Ein Pfanne aufstellen und auf Stufe 8 erhitzen. Die vorbereiteten Garnelen leicht salzen und in Olivenöl auf der einen Seite anbraten. Nach 2 Minuten die Garnelen wenden und die halbierten Knoblauchzehen und frischen Rosmarin dazugeben. Nach weiteren 2 Minuten Garnelen aus der Pfanne nehmen. Die heißen Garnelen mit dem Holzspieß durchstoßen und auf Gurkenscheibe und Melonenwürfel anrichten, den Minzejogurt mit einem Löffel über den Garnelenspieß laufen lassen, das Baguette in Scheiben schneiden, anrichten und die restliche Minze-Joghurtsauce dazu reichen, die Teller mit etwas goldgelben Frisée Salat und Treviso garnieren.

Der Alpen Hot Dog

Fastfood hat eine lange Tradition! Schon im alten Pompeji gab es „Essen in die Hand“ Damals allerdings weil nicht jeder zuhause eine Kochstelle besaß. Heute sind  wohl eher mangelnde Zeit, das Single Dasein, denn wer kocht schon gerne nur für sich allein, oder einfach nur keine Lust, die überwiegenden Gründe.

Und weil ich all diesen Gründen gerne entgegen wirke hier nun die ultimative Inspiration es doch einmal mit kochen zu probieren. Dieser Alpen Hot Dog ist eine Offenbarung! Das ist „Faust Food“ für echte Männer! Grillwurst, hausgemachter Zwiebelsenf, Essiggurke, knuspriger Speck, Röstzwiebeln und frisch gerissener Kren, Und so richtig genial wird es, wenn ihr die Wurst auf dem Holzkohlengrill gart. Natürlich geht eine gute Bratwurst frisch vom Metzger auch in Pfanne und Backofen. Die Zwiebelsauce dazu ist leicht gemacht und hält im Kühlschrank mehrere Wochen. Also ran an Herd und Grill, hier ist das Rezept dazu:

Alpen Hot Dog mit Zwiebelsenf und gerissenem Kren

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Grillwürste vom Metzger eures Vertrauens
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 8 Essiggurken
  • 4 längliche Semmel, Kornspitz oder Mehrkornsemmel
  • 1 Stück frischen Kren
  • 150g Hamburger Speck in Scheiben oder Streifen
  • wer möchte etwas Chiliflocken, Öl zum Anbraten und ausbacken
  • etwas Mehl, Paprikapulver
  • 1 Zwiebel

Für den Zwiebelsenf:

  • 6 Zwiebeln
  • 8Tl. Kräuteressig
  • 150g Scharfer Senf
  • 150g süßer Senf
  • etwas Öl zum braten der Zwiebeln, Meersalz aus der Mühle

1.Für den Zwiebelsenf die sechs Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Etwas Öl in Topf oder Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel gesalzen darin zugedeckt 5 Minuten anschwitzen. Dann mit dem Kräuteressig ablöschen, noch einmal kurz aufkochen und vom Herd nehmen, ohne Deckel im Kühlschrank abkühlen lassen. Danach den scharfen und süßen Senf unterrühren.

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2.Die Grillwürste mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten etwas einritzen. Den Blattpetersilie waschen, die Blätter abzupfen und grob hacken. Die Essiggurken in Scheiben schneiden, Streifen und dann würfeln. Blattpetersilie und Gurken mischen und bereitstellen.

3.Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben, ein klein wenig Mehl und Paprikapulver dazugeben, gut durchmischen. In einem Topf etwas Öl erhitzen bei mittlerer Temperatur. Zwischenzeitlich den Hamburger Speck falls nötig in 0,5 cm starke Streifen schneiden. Ist das Öl im Topf heiß die melierten Zwiebel goldgelb darin rösten und auf einem Küchenkrepp abtropfen. Anschließend die Speckstreifen im heißen Öl circa 15 Sekunden knusprig backen, herausnehmen und abtropfen lassen.

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4.Öl in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen, den Backofen auf 2oo Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die vorbereiteten Grillwürste in der Pfanne auf beiden Seiten knusprig anbraten und im Backofen für 8 Minuten weitergaren. Dann für 2 Minuten die frischen Semmel dazugeben. Alles zusammen aus dem Backofen nach Ablauf der Zeit nehmen. Die gewürfelten Essiggurken mit dem Blattpetersilie zusammen in einer Pfanne mit wenig Öl kurz erhitzen und bereit stellen.

Achtung!

Für den Backofen nur eine massive Pfanne mit Stahlgriff verwenden. Ein Plastikgriff hält die Hitze nicht aus.

Alpen Hot Dog
Alpen Hot Dog mit hausgemachtem Zwiebelsenf

5.Die Semmel der Länge nach zu 3/4 aufschneiden. Beide Seiten mit dem Zwiebelsenf bestreichen, die Grillwurst einlegen und nach belieben mit den Essiggurken, Röstzwiebel und Speckstreifen garnieren. Zum Schluß frischen, geschälten Kren über den Semmel reissen. Wer möchte kann Mixed Pickels dazu reichen oder mit Chili Flocken den Hot Dog noch ein wenig „verschärfen“.

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