Werbung ist doof

Weihnachten ist vorbei. Für mich ganz persönlich war es in diesem Jahr eine wahrlich, ruhige und besinnliche Zeit. Nicht in einer Hotel- oder Restaurantküche, sondern ganz privat bei mir zuhause. Sicher, ich habe schon oft in meiner eigenen Küche gekocht, das mag sein. Doch meine private Küche ist anders. Sie ringt nicht nach Aufmerksamkeit, nach Lob oder Kritik. Sie ist leise und intim. Ich lasse mich in meiner individuellen, rein privaten Küche nicht von äusseren Einflüssen, von keiner Werbung leiten.

Wenn ich mich in meiner privaten Küche für ein Gericht, Produkt oder Lebensmittel entscheide, dann weil ich von dessen Qualität und Herkunft völlig überzeugt bin. Da bedarf es keiner haltlosen Versprechen, keiner Werbung. Erst dann entstehen Gerichte und Bilder von echtem Leben, einem Spaziergang barfuß im Regen gleich. Leben kann man nicht kaufen, es ist ein Geschenk an jeden von uns. Und so wie das Leben schenke ich euch meine Gerichte und Rezepte in dem stillen Wunsch, sie mögen euer Leben bereichern.

Penne Rigate mit Salsiccia Toskana, Cheddar und Tomaten-Pilzsauce

Zutaten für 4 Personen

  • 250g Penne von Fabbri
  • 10St Salsiccia Toskana
  • 100g gereifter Cheddar
  • 250g Champignons
  • 100g Speck, gewürfelt
  • 12 Scheiben Tiroler Hamburger Speck
  • 3 Zwiebeln
  • 100ml Weißwein
  • 400ml Geflügelbrühe
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 rote Paprika
  • 20St Kirchtomaten
  • 500g geschälte Tomaten
  • 1El brauner Zucker
  • 1El Sumach
  • 1Tl geräucherter Paprika
  • 1El Sambal Oelek
  • Thymian
  • Meersalz aus der Mühle
  • natives Olivenöl

1.Zwiebeln, rote Paprika und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Champignons kurz unter kaltem Wasser abwaschen, Stile entfernen. Pilze in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Paprika und Knoblauch darin glasig anschwitzen, Pilze zugeben, mit anschwitzen. Geräucherter Paprika, Thymian, Sumach und Speckwürfel zugeben. Alles zusammen kurz angehen lassen, mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelbrühe auffüllen und um die Hälfte einkochen. Geschälte Tomaten mit dem Saft zugeben und gut einkochen lassen. Mit Meersalz aus der Mühle und Sambal Oleg abschmecken. Zum Schluß Kirschtomaten waschen, quer halbieren und zur einreduzierten Sauce zugeben.

Richtig geschmackvolle Salsiccia Toskana… ein unvergleichlicher Genuss

2.Für die Penne Rigate ausreichend Wasser in einem Topf erhitzen, Meersalz zugeben und die Penne darin al dente kochen. Nach dem garen Pasta abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken, und mit nativen Olivenöl aromatisieren.

3.Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Salsiccia mit der Messerspitze ein wenig einstechen. Würste in Öl von beiden Seiten her scharf anbraten, Hitze reduzieren und unter mehrfachen wenden langsam garen. Die Hamburger Speckscheiben zwischen zwei Backpapier legen und in der Mikrowelle auf voller Leistung für circa 1 1/2 – 2 Minuten knusprig rösten. Speck abtupfen und an der Luft fertigtrocknen. Die Penne zur heissen Sauce zugeben und einmal kräftig aufkochen, sofort anrichten. Gereifter Cheddar zum Schluss über das Gericht reiben.

Penne Rigate mit Salsiccia Toskana, gereiftem Cheddar und Tomaten-Pilzsauce…

Ho Ho Ho… Wir machen unseren eigenen Glühwein…

Noch vor einem Jahr hätte sich wohl niemand vorstellen können, dass dieses Weihnachten ein klein wenig anders wird, als das vorangegangene. Keine Weihnachtsmärkte, kein geselliges Beisammensein in klirrender Kälte und Schnee mit einem verführerisch duftendem und wohlig wärmendem Glühwein in der Hand. Nein, dieses Weihnachten ist anders. Dieses Weihnachten bedeutet für viele von uns Verzicht. Verzicht auf Weihnachtsfeier, Restaurantbesuch, zwangloses und sorgenfreies Shoppen oder lieb gewonene Freunde besuchen.

Aber warum sollten wir da allen ernstes auf genau das verzichten müssen, dass wir am meisten mit dieser besinnlichen Zeit verbinden? Und damit das eben dieses Weihnachten nicht so ist, machen wir uns doch ganz einfach unseren eigenen, richtig leckeren Glühwein. Was gibt es schöneres als diesen Duft nach Zimt und Sternanis, Orangen und Rotwein. Wenn dieser Duft langsam aber unaufhaltsam selbst vom hintersten Winkel unseres Zuhauses Besitz ergreift, dann wissen wir: Es ist Weihnachten!

Hausgemachter Glühwein

Zutaten für 4 Personen

  • 500ml trockener Rotwein, Blaufränkisch oder Zweigelt zum Beispiel
  • 250ml schwarze Johannisbeeren Saft
  • 6 Gewürznelken
  • 3 Zimtstangen
  • 2 Sternanis
  • 1 Handvoll Vogelbeeren
  • 100g Kandis Zucker
  • 1 Bio Orange, unbehandelt
  • 50ml Kirschwasser

1.Zunächst den Rotwein mit dem Johannisbeeren Saft, den Gewürzen und dem Kandiszucker in einem Topf langsam erhitzen. Die Bio Orange mit den Vogelbeeren zusammen heiß abwaschen, trocken reiben, in circa 1cm starke Scheiben schneiden und mit in den Topf geben. Den Glühwein auf kleinster Flamme circa 15 Minuten ziehen lassen. Dabei sollte er auf keinen Fall richtig kochen. Zum Schluss das Kirschwasser zugeben.

Wenn der Duft von Glühwein unser Zuhause erfüllt, dann ist Weihnachten!

2.Orangenscheiben und Gewürze nach Belieben und Geschmack auf die Trinkbecher verteilen und mit dem Glühwein auffüllen. Ich habe meinem Glühwein noch ein paar sehr dekorative Vogelbeeren hinzugefügt. Wer will, kann anstatt der Vogelbeeren auch gerne Cranberries verwenden. Und dazu aus der hauseigenen Weihnachtsbäckerei ein paar leckere Makronen oder Vanillekipferl… das ist Weihnachten!

Zimtstangen, Sternanis, Rotwein und Kandis… es gibt hausgemachten Glühwein…

Die Zwetschge, eine tolle regionale und saisonale Frucht!

Die blaue Königin, so wird sie auch respektvoll genannt, hat jetzt genau ihre Zeit! Mit über 2000 Unterarten zählt die Pflaume zu den sortenreichsten Obstsorten. Und eine ihrer Unterarten, der zur Familie der Rosengewächse gehörenden Pflanzen, ist die Zwetschge. Ihre Schreibweise, ob nun mit „k“ oder „g“ ist, gleich ihrem Vorkommen, regionalen Ursprungs, und sollte beileibe kein Grund für eine banale, nationale Diskussion sein. Aber nicht nur die Frucht, auch ihr Holz wird auf Grund seiner rötlichen Farbe und Härte bei Tischlern für qualitativ hochwertige Möbel sehr geschätzt.

Ich backe nicht oft. Aber wenn ich backe, dann aus purer Lust. Und die Zwetschge macht mir Lust. Besonders, weil sie hier in meiner Gegend ein absolut regionales Produkt ist. Beim Backen wird sie nicht gatschig und ihre Steine lassen sich  kinderleicht entfernen. Genau deswegen sind Zwetschgen hervorragend zum Kuchen backen geeignet. Für den Kuchen, den ich euch heute vorstelle, braucht ihr nicht viel. Und ihr könnt ihn auch noch zubereiten, wenn der Besuch schon da ist. Ein schneller Zwetschgenkuchen, der immer gelingt: saftig, lecker und genau richtig jetzt im Spätsommer!

Zwetschgenkuchen

Zutaten für ein Blech:

  • 1Kg Zwetschgen
  • 300g weiche Butter
  • 250g Staubzucker
  • 50g Vanillezucker
  • 3 ganze Eier
  • 300g Mehl
  • 6cl Rum
  • etwas Butter und Zucker für die Form
  • Staubzucker zum anzuckern

1.Zunächst die Zwetschgen gründlich unter fließendem Wasser waschen, halbieren und entsteinen. Die Butter in der Küchenmaschine mit dem Staubzucker, Vanillezucker und den Eiern schaumig rühren. Auf keinen Fall das Mehl von Anfang an dazugeben. Das macht den Teig matschig, und er geht im Bachofen nicht mehr locker auf.

2.Ist das Buttergemisch schaumig gerührt, das Mehl mit einem Teigspachtel oder mit der Hand gleichmässig unterheben. Zum Schluss noch den Schuss Rum hinzugeben. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen

3. Eine feuerfeste Kuchenform gründlich mit weicher Butter einfetten und kräftig zuckern. Dies verhindert, das sich der Kuchen am Backblech festbackt und karamellisiert den Zwetschgenkuchen gleichzeitig. Den Teig gleichmässig auf das Blech verteilen und die Zwetschgenhälften in gleichmässig engen Reihen auf dem Teig verteilen. Danach den ganzen Kuchen noch reichlich mit Staubzucker durch ein feines Sieb bestreuen. Die Backzeit beträgt circa 35 bis 40 Minuten.

Zwetsche
Ofenfrischer Zwetschgenkuchen am Nachmittag… ©Michael Stricker

 

Hirsch aus Kärnten, mit Erdäpfelschnecke

So belebt und lebensfroh sich Zürs am Arlberg im Winter präsentiert, so leer und verlassen erscheint dieser malerische Ort im Sommer. Zürs, das ist Wintersport. Im Sommer bleiben die Hotels geschlossen. Aber um den wertvollen Mitarbeitern auch im Sommer eine Perspektive zu verschaffen, entstanden mit befreundeten Hoteliers in Kärnten Kooperationen. Und diese Kooperationen wirkten sich auch auf die Lebensmittel aus. So ist es nicht verwunderlich, das im Hotel Arlberghaus in Zürs Hirsch aus Kärnten kredenzt wird.

Wild aus heimischen Regionen ist Luxus! Ein Luxus, den man sich im Hotel Arlberghaus  leistet, nebst unzähligen, weiteren regionalen Produkten. „Unser Hirschrücken kommt aus Kärnten. Und wir kennen auch den Jäger. Wir haben einen klaren Bezug zu unseren Lebensmittel.“, so Thomas Eggler, Patron des Hotels.

Und jetzt im Sommer ist auch die Zeit, um regionale Produkte  für den kommenden Winter verfügbar zu machen. Früchte wie Heidelbeeren aus den umliegenden Wäldern oder Zwetschken vom Bodensee werden gepflückt, zu Marmeladen und Chutneys weiter verarbeitet. Denn die anstehende Wintersaison ist lang und es gilt das Versprechen dem Gast gegenüber zu halten und, auch alte Traditionen zu wahren.

Aus dieser Tradition heraus stelle ich euch heute mein neues Rezept vom Kärntner Hirschrücken mit Erdäpfelschnecke und Kirschjus vor.

Hirschrücken in Pfeffermelange und Erdäpfelschnecke

Zutaten für 4 Personen:

  • 800g Hirschrücken
  • 100g Kirschen, entkernt
  • 0,5Lt. Blaufränkisch
  • 0,25Lt Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel
  • 100g Karotten
  • 100g Sellerie
  • 5 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Pimentkorn
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Rosmarinzweig
  • 30g weiche Butter
  • 30g Mehl
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für die Pfeffermelange:

  • 5g Kubekenpfeffer
  • 5g Tellicherry Pfeffer
  • 5g schwarzer Pfeffer
  • 5g Langkornpfeffer
  • 5g Tasmanischer Bergpfeffer

 

Für die Erdäpfelschnecke:

  • 500g mehlige Erdäpfel
  • 1/8Lt. Milch
  • 60g Butter
  • 100g Mehl
  • 2 Eier
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Butterschmalz zum anbraten

1.Für die Pfeffermelange alle Pfeffer in einem Mörser mit dem Stösel zerreiben und bereit stellen. Den Hirschrücken komplett zuputzen und von Fett und Sehnen befreien. Abschnitte bereit stellen. Karotten und Sellerie waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden.Zwiebel schälen, halbieren, grob schneiden und zum Wurzelgemüse geben. Backofen auf 120Grad vorheizen, den Hirschrücken mit Meersalz und Pfeffer würzen, Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rücken von allen Seiten her anbraten. Danach den Hirschrücken in der Pfeffermelange wälzen, in eine frische Pfanne geben und im Backofen bei 54Grad Kerntemperatur garen.

2.Die Abschnitte vom Hirschrücken in der Pfanne kräftig anrösten, Wurzelgemüse und Zwiebel hinzugeben und mit anrösten. Wacholderbeeren und Piment leicht zerdrücken und hinzugeben. Mit Gemüsebrühe und Rotwein ablöschen, Lorbeerblatt, Nelken und Rosmarinzweig hinzugeben. Die Sauce bei mittlerer Hitze einkochen. Mehl mit der weichen Butter gut vermengen und kühl stellen.

3.Die Erdäpfel mit Schale in gesalzenem Wasser weich kochen. Nach dem Garen Erdäpfel schälen und bereit stellen. Milch mit Butter in einem Topf erhitzen, mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken. Hat sich die Butter vollständig aufgelöst, das gesamte Mehl auf einmal zur Milch hinzugeben und bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen kräftig rühren. Der Brandteig ist fertig, sobald sich eine Schicht auf dem Boden des Topfes bildet. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und sofort das erste Ei kräftig unter die Masse schlagen. Danach das zweite Ei in die Brandteigmasse geben. Die geschälten, noch warmen Erdäpfel durch die Erdäpfelpresse in die Masse geben, nochmals abschmecken.

4.Die Brandteigmasse in einen Spritzbeutel füllen, Öl in einer Pfanne erhitzen und die Masse schneckenförmig in die Pfanne bei mittlerer Hitze spritzen. Die Schnecken von beiden Seiten her goldbraun ausbacken. Nebenbei die Wildsauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, nochmals aufkochen, die Kirschen hinzugeben und die Sauce mit der Mehlbutter abbinden und nochmals abschmecken.

Hirsch aus Kärnten
Hirschrücken in Pfeffermelange mit Erdäpfelschnecke und Kirschjus

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