Rotkrautsalat mit Burrata und Nusskrokrokant

Weihnachten, das ist Glühwein, Kerzenschein, Lebkuchen, Geschenke, festlich geschmückte Tafeln, und nicht selten über alle Massen hinaus reichlich Essen. Weihnachtsessen muss aber nicht zwangsläufig immer nur deftig sein. Weihnachtliche Gaumenfreuden können auch erfrischend und gleichzeitig voller Aromatik und unterschiedlicher Texturen sein. Ich liebe Rotkraut. Und ich liebe auch Rotkraut zum Gansl oder zur Ente, mit Quitte oder Apfel, dazu luftige Knödel und eine leckere Portweinjus. Heute jedoch möchte ich Euch Rotkraut in Form von Salat präsentieren.

Rotkraut kommt meiner Meinung nach als Salat, besonders in roher Form, immer noch etwas zu kurz, wird nicht selten auf Salatbüffets gemieden, ganz gleich in welcher Form präsentiert. Das Rotkrautsalat in Rohkostform aber auch als Vorspeise durchaus seine Berechtigung in einer abwechslungsreichen, spannenden Küche haben kann, dass möchte ich mit diesem Beitrag heute gerne unter Beweis stellen. Bei. mir gibt es heute Rotkrausalat mit Orangen, Zimt, Nusskrokant, Garam Masala und cremig schmelzendem Burrata.

Rotkrautsalat mit Burrata und Nusskrokant

Zutaten für 4 Personen

  • 1 großer Rotkrautkopf
  • 2 unbehandelte Bio Orangen
  • 1 Zimtstange
  • Rohrzucker
  • Garam Masala
  • schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle
  • Meersalz frisch aus der Mühle
  • weißer Balsamico Essig
  • natives Olivenöl
  • etwas Wildkräutersalat
  • 4 ganze Burrata

Für den Nusskrokant

  • 75 g Rohrzucker
  • 1 TL Butter
  • 75 g gehackte Nüsse (z.B. Walnüsse, Haselnüsse, Erdnüsse, Mandeln, Sonnenblumenkerne oder steirische Kürbiskerne
  • Packpapier

Für die Marinade weissen Balsamico mit Rohrzucker, Salz, Pfeffer, Zimtstange, Olivenöl und Garam Masala nach Gusto verrühren. Die Bio Orangen mit dem Spärschäler vorsichtig schälen, Schale in ganz, ganz feine Streifen (Julienne) schneiden und zur Marinade zugeben. Rotkraut halbieren, Vierteln und Strunk herausschneiden. In feine Streifen schneiden und zur Marinade zugeben. Immer wieder umrühren und für mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

Die geschälten Bio Orangen nur vollständig mit einem scharfen Messer schälen. Aus den einzelnen Kammer der Orange vorsichtig möglichst grosse Filets herausschneiden und bereitstellen. Den Orangensaft hierbei zum Salat zugeben, Salat nochmal kräftig durchmischen.

Für den Krokant Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, Rohrzucker zugeben, und solang verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die gehackten Nüsse und Kerne zugeben und gut verrühren. Nussmasse auf ein Backpapier geben und gleichmässig mit einem Kochlöffel oder einer Palette ausstreichen, solang die Masse noch warm ist, abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen kann der Krokant in gleich große Stücke gebrochen werden.

Zum Anrichten Kräutersalat unter den Rotkrautsalat mischen. Salat zu gleichen Teilen auf 4 bereitgestellte Teller mittig anrichten. Burrata in der Mitte platzieren, Nusskrokant anlegen, abgebrochene Korkantstücke und Orangenzesten über die Burrata streuen, mit den Orangenfilets garnieren.

Zu Weihnachten gibt’s Makronen: Haselnuss, Mandel oder Kürbiskern

Es ist Christtag, Freitag der 25.Dezember 2020 und ich möchte mich mit diesem Beitrag bei meinen treuen Lesern auf das herzlichste bedanken und wünsche allen eine gesegnete und frohe Weihnacht. 2020 war ein sehr interessantes Jahr, für uns alle. Hätte mir jemand vor einem Jahr gesagt, ich werde heuer Weihnachten nicht in der Hotelküche arbeiten, ich hätte ihn wohl charmant angelächelt… aber wie unzählige meiner Kollegen verbringe auch ich mein Weihnachten dieses Jahr im engsten Kreise am heimischen Herd und Weihnachtsbäckerei mit hausgemachten Makronen, Babarie Ente und geräuchertem Lachs.

Das Schönste an diesem Tag ist wohl, das es heute morgen doch tatsächlich geschneit hat: weiße Weihnacht! So ist denn in diesem Jahr noch einer meiner Herzenswünsche in Erfüllung gegangen. Man wird bescheiden in diesen Zeiten. Wobei, wer mich kennt, als Kollege, Freund und Koch, wusste meine Bescheidenheit stets zu schätzen. Denn auch Geduld ist eine Form der Bescheidenheit. Und jetzt, gerade jetzt, bleibt uns nichts weiter, als die Füße still zu halten und uns in Geduld zu üben, uns an Dingen zu erfreuen, die wir allzuoft schon als Selbstverständlichkeit angesehen haben.

Es ist Weihnachten… und es schneit!

Ich gestehe es mir ja ein: ich backe nicht gerne. Ich bin Koch. Und Köche kochen. Umso wichtiger ist es mir denn, wenn ich schon mal backe, das sich auch das Erfolgserlebnis sofort einstellt. Makronen sind so ein Backwerk, genauer gesagt ein Dauergebäck, das auch einem Koch auf Anhieb gelingt. Wohl gemerkt, es geht um Makronen, nicht um das erst wesentlich später entstandene Trendgebäck Macaron, oder Macaron parisien. Während Makronen ihren Ursprung im Nahen Osten hatten und ab dem 9.Jahrhundert im Zuge der arabischen Expansion die europäische Küche beeinflussten, ist das Macaron eine im 19.Jahrhundert in Paris erfolgte Weiterentwicklung der traditionellen Makronen.

Hausgemachte Makronen, mit Mandel, Haselnuss und Kürbiskern

Zutaten für circa 45 Plätzchen

  • 2 Eiklar
  • 1 Prise Meersalz
  • 175g Staubzucker
  • 1Pck Bourbon Vanillezucker
  • 70g geriebene Haselnüsse
  • 70g geriebene Mandeln
  • 70g geriebene Kürbiskerne
  • etwas Kürbiskernöl

Außerdem benötigt ihr

  • Backpapier oder Silikonmatte
  • Spritzbeutel mit großer Lochtülle
  • ganze Haselnüsse, Mandeln und Kürbiskerne zum garnieren
Weiße Weihnacht in Tirol…

1.Die Eiklar mit der Prise Salz in der Küchenmaschine zu festem Eischnee schlagen. Staub- und Vanillezucker einreisen lassen und Weiterschlagen bis sich der Zucker völlig aufgelöst hat. Danach die Eischneemasse dritteln, auf je ein Drittel gemahlene Haselnüsse, Mandeln gerieben und die Kürbiskerne verteilen. Zur Masse mit den gemahlenen Kürbiskernen noch ein paar Tropfen Kürbiskernöl zugeben. Hierbei die Nüsse und Saaten behutsam unter den Eischnee heben.

2.Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und die Makronenmassen nach und nach in den Spritzbeutel füllen und damit kleine runde Häufchen auf das Backpapier spritzen. Zwischen den Makronen etwas Abstand lassen. Auf jede Makrone der Geschmacksrichtung entsprechend eine ganze Nuss oder einen Kürbissen setzen und leicht andrücken. Die ausgespritzten Makronen an einem kühlen Ort für 2 Stunden trocknen lassen.

3.Backofen auf 150 Grad vorheizen. Makronen im Ofen für circa 20 Minuten fertig backen. Die Backbleche nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und die Makronen langsam abkühlen lassen. Dann lassen sie sich später leichter vom Backpapier ablösen.

Hausgebackene Makronen… und ein kräftiger Espresso… Frohe Weihnacht!

Ho Ho Ho… Wir machen unseren eigenen Glühwein…

Noch vor einem Jahr hätte sich wohl niemand vorstellen können, dass dieses Weihnachten ein klein wenig anders wird, als das vorangegangene. Keine Weihnachtsmärkte, kein geselliges Beisammensein in klirrender Kälte und Schnee mit einem verführerisch duftendem und wohlig wärmendem Glühwein in der Hand. Nein, dieses Weihnachten ist anders. Dieses Weihnachten bedeutet für viele von uns Verzicht. Verzicht auf Weihnachtsfeier, Restaurantbesuch, zwangloses und sorgenfreies Shoppen oder lieb gewonene Freunde besuchen.

Aber warum sollten wir da allen ernstes auf genau das verzichten müssen, dass wir am meisten mit dieser besinnlichen Zeit verbinden? Und damit das eben dieses Weihnachten nicht so ist, machen wir uns doch ganz einfach unseren eigenen, richtig leckeren Glühwein. Was gibt es schöneres als diesen Duft nach Zimt und Sternanis, Orangen und Rotwein. Wenn dieser Duft langsam aber unaufhaltsam selbst vom hintersten Winkel unseres Zuhauses Besitz ergreift, dann wissen wir: Es ist Weihnachten!

Hausgemachter Glühwein

Zutaten für 4 Personen

  • 500ml trockener Rotwein, Blaufränkisch oder Zweigelt zum Beispiel
  • 250ml schwarze Johannisbeeren Saft
  • 6 Gewürznelken
  • 3 Zimtstangen
  • 2 Sternanis
  • 1 Handvoll Vogelbeeren
  • 100g Kandis Zucker
  • 1 Bio Orange, unbehandelt
  • 50ml Kirschwasser

1.Zunächst den Rotwein mit dem Johannisbeeren Saft, den Gewürzen und dem Kandiszucker in einem Topf langsam erhitzen. Die Bio Orange mit den Vogelbeeren zusammen heiß abwaschen, trocken reiben, in circa 1cm starke Scheiben schneiden und mit in den Topf geben. Den Glühwein auf kleinster Flamme circa 15 Minuten ziehen lassen. Dabei sollte er auf keinen Fall richtig kochen. Zum Schluss das Kirschwasser zugeben.

Wenn der Duft von Glühwein unser Zuhause erfüllt, dann ist Weihnachten!

2.Orangenscheiben und Gewürze nach Belieben und Geschmack auf die Trinkbecher verteilen und mit dem Glühwein auffüllen. Ich habe meinem Glühwein noch ein paar sehr dekorative Vogelbeeren hinzugefügt. Wer will, kann anstatt der Vogelbeeren auch gerne Cranberries verwenden. Und dazu aus der hauseigenen Weihnachtsbäckerei ein paar leckere Makronen oder Vanillekipferl… das ist Weihnachten!

Zimtstangen, Sternanis, Rotwein und Kandis… es gibt hausgemachten Glühwein…

Strammer Max oder wie Einfaches zum puren Genuss wird

Im Grunde geht Regional doch so einfach. Selbst gebackene Semmel, oder vom Bäcker nebenan, der noch wert auf sein Handwerk legt. Schinken und Speck vom hiesigen Metzger, dem Regionalität eine Herzensangelegenheit ist. Gereifter Käse und Ziegenkäse Camembert aus dem Inntal oder der Zugspitzregion. Und schon steht ein „Strammer Max“, im Spotlight und wird zum kulinarischen Highlight des Tages.

Wie oft ertappen wir Köche uns, mich eingeschlossen, bei dem Versuch, unseren Gästen immer und immer wieder noch spektakulärere Gerichte zu präsentieren, als zuvor. Die kulinarischen Maßstäbe immer höher anzusetzen, mit noch verrückteren Kreationen und Zutaten von überall auf der Welt, in unsere heimische Gefilde Just-In-Time gebeamt. Und was für den Koch recht und willig, ist für den Gast gerade gut genug. Denn auch er will dann über all die tollen Produkte verfügen können.

Lassen wir Köche das doch bitte mal sein. Nicht vereinzelt, sondern vereint. Hören wir doch mal auf mit diesem immer weiter, immer besser, immer schneller. Besinnen wir uns auf das, was uns schon zu Lehrzeiten geimpft wurde: verantwortungsvoller Umgang mit Lebensmitteln. So wenig wie möglich wegschmeissen, soviel wie möglich verarbeiten. Regional einkaufen, und die heimische Wirtschaft unterstützen. Und dann bekommt ein einfaches Gericht wie ein Strammer Max auch wieder die Bedeutung, die ihm zusteht: echte, ehrliche und vor allem richtig leckere Küche.

Strammer Max

Zutaten für 4 Personen

  • 8 Scheiben Semmel, in 2cm starke Scheiben geschnitten
  • 8 Scheiben gekochter Saftschinken
  • 8 Scheiben Schinkenspeck
  • 200g Ziegenkäse Camembert
  • 200g Berg- oder Bierkäse
  • 8 Eier
  • Butter
  • Essiggurke und Tomate als Garnitur

Das Rezept für den Zwiebelsenf findet ihr hier

1.Backofen auf 200 Grad Oberhitze vorheizen. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brotscheiben darin kurz anrösten. Jeweils die Hälfte der Semmel mit gekochtem, die andere mit geräuchertem Schinken reichlich belegen. Zwei is Drei Semmelscheiben „Natur“ belassen, die anderen zu gleichen Teilen mit Ziegenkäse und Bierkäse belegen.

2.Die mit Käse belegten Semmelscheiben auf eine feuerfeste Form geben und im Backofen für circa 5 Minuten gratinieren bis der Käse zu fließen beginnt. Butter in der Pfanne schmelzen und die Spiegeleier darin garen. Brote aus dem Ofen nehmen und mit je einem Spiegelei belegen. Mit den Semmelscheiben ohne Käse gleich verfahren. Sofort servieren.

Für mich ist dieses Gericht eine tolle soziale Bereicherung, kann man sie doch im Kreis der Familie mal eben nebenbei auch gemeinsam in der Küche machen. Und die besten Treffen finden nun mal in der Küche statt, auch in Zeiten von Covid-19.

Strammer Max: wenn Einfaches zum puren Genuss wird…

Waller, Foccacia und Sellerie und Apfel

Süßwasserfische erfreuen sich auf unseren Speisekarten immer größerer Beliebtheit. Forelle, Saibling, Felchen, Waller, all dies sind wichtige Vertreter dieser Gattung. Im Hinblick auf leer gefischte und mit Plastikmüll verseuchte Weltmeere sicher eine verantwortungsvolle Alternative um dem industriellen Wahnsinn Einhalt zu bieten. Die Kehrseite der Medaille jedoch ist ein erhöhter Bedarf von Süßwasserfischen, was wieder die Züchter nach industriellen Maßstäben auf den Plan ruft.

Der europäische Waller, Flußwels oder auch umgangssprachlich Donauwaller ist der größte in Flüssen vorkommende reine Süßwasserfische. Kulinarisch war sein weißes, zartes Fleisch schon immer ein absolutes Highlight für mich. Kein Alltagsfisch, eher für große Tage wie Weihnachten oder Silvester, denn nicht selten erzielt Wallerfilet Preise nahe der 30.- Euro Marke pro Kilogramm. Ich serviere euch diese Delikatesse heute mit einer fruchtigen Komponente und einer vielleicht nicht ganz alltäglichen Beilage, dem Foccacia.

Donauwaller mit zweierlei Sellerie, Apfel und Thymian-Foccacia

Zutaten für 4 Personen

  • 4St Wallerfilet à 160g
  • Butter
  • Öl
  • Meersalz aus der Mühle
  • 4Bd frischer Thymian

Für zweierlei Sellerie, Püree und Stangensellerie

  • 500g Sellerie
  • 500ml Schlagobers
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle
  • 1Bd Stangensellerie

Für die Foccacia

  • 400g Mehl
  • 1 Päckchen Trockenhefe oder 20g frische Hefe
  • 6El natives Olivenöl
  • 1Tl Thymian
  • Meersalz aus der Mühle
  • grobes Meersalz

Weiters benötigt ihr

  • 3 säuerliche Äpfel (z.B. Braeburn oder Boskopp)
  • Rohrzucker
  • Zitronensaft
  • Apfelsaft
  • Butter

1.Gesiebtes Mehl in eine Schüssel geben, Mulde in der Mitte formen, Trockenhefe in 200ml warmen Wasser auflösen und in das Mehl einrühren. 2 Esslöffel Oliven und Thymian zugeben und alles zusammen zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für mindestens 1 Stunde gehen lassen. Backofen auf 230 Grad vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig noch einmal kräftig durchkneten und auf dem Backblech circa 1cm stark ausrollen. Mit einer Gabel von oben her ganzflächig einstechen, mit Olivenölen einpinseln. Mit Thymian und groben Meersalz bestreuen, noch einmal kurz gehen lassen und im Ofen für circa 20 Minuten backen. Warm servieren.

Thymian Foccacia frisch aus dem Ofen…

2.Für das Selleriepüree die Sellerieknolle unter fließend kaltem Wasser gut waschen, schälen und grob schneiden. Schlagobers in einem Topf erhitzen und den Sellerie darin weich garen. Mit Meersalz und etwas Muskatnuss würzen. Sellerie über ein Sieb abgießen, gut und recht trocken ausdrücken, Schlagobers aufheben. Weich gegarten Sellerie in einen Standmixer und pürieren. Sollte sich der Sellerie nicht pürieren lassen, etwas Schlagobers vorsichtig zugeben. Das Püree sollte hierbei keinesfalls zu flüssig werden.

3.Stangensellerie waschen, schälen und schräg in circa 1cm starke Scheiben schneiden. In gesalzenem Wasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Einen Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Stangensellerie und Apfelstücke darin glasig anschwitzen, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken.

4.Für die Apfelsauce zwei Äpfel waschen, viertel und in grobe Stücke schneiden. Die Apfelstücke unter Zugabe von etwas Rohrzucker, Zitronensaft und ein klein wenig Apfelsaft in einem Topf langsam erwärmen. Apfelstücke im eigenen Saft langsam ganz weich garen und im Standmixer ganz fein pürieren bis eine cremige Sauce entsteht. Mit einer kleinen Prise Meersalz abschmecken.

5.Wallerfilet unter fließend kaltem Wasser waschen, mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Von beiden Seiten her mit Meersalz würzen. Backofen auf 200 Grad Oberhitze vorheizen. Butter und Öl in einer Pfanne schmelzen, Thymianzweige zugeben und die Fischfilets darauf verteilen. Die Filets von unter her für 1 Minute Hitze ziehen lassen und im Backofen für circa 6 Minuten glasig garen. Sofort anrichten.

Filet vom Donauwaller, zweierlei Sellerie, Apfel und Foccacia

Powidl Pofesen aus Omas Küchenschatz

Nach so viel herzhaftem in meinem Blog wird es wieder mal so richtig Zeit etwas Süßes zu servieren. Der Jahreszeit entsprechend gibt es Powidl Pofesen, die österreichische Variante vom Armen Ritter. Altbackener Brot, in grobe Stücke zerkleinert, in Milch getunkt und in heissem Öl geröstet, dann mit Honig übergossen, so wussten schon die Römer diese Süßspeise zu genießen. In der Österreich-böhmischen Mehlspeisen Tradition hat man dieses Dessert mit entrindetem, süßlichem Brot wie Zopf oder Brioche verfeinert und mit Zwetschgenmus zu einem wahren Gaumenschmaus vollendet.

Ein wenig breche ich in meinem Rezept mit der Tradition von Brioche und Zopf, respektive Striezl wie er hier bezeichnet wird, verwende stattdessen Toastbrot. Zum einen wegen der leichter zu verarbeitenden Form, zum anderen, weil mir dieses Brot schon süß genug erscheint. Als Powidl bezeichnet man übrigens ein stark eingekochtes und konzentriertes Zwetschgenmus, mit extrem hohen Fruchtgehalt und geringer Zuckerzugabe. Pflaumenmus hingegen gilt hier in Österreich als Ersatzbezeichnung für Erzeugnisse, die wegen Verfehlens der Mindestanforderungen von Qualität nicht als Powidl deklariert werden dürfen. Der Zuckeranteil beim Powidl darf maximal 30% vom fertigen Endbetrug betragen.

Powidl Pofesen

Zutaten für 4 Personen

  • 8 Scheiben Toastbrot
  • 80g Powidl
  • 150ml Milch
  • 1Tl Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 2 Vollei
  • Öl zum ausbacken

1.Toastbrotscheiben entrinden. Die Hälfte der Scheiben dick mit Powidl bestreichen und mit einer unbestrichenen Scheibe bündig belegen, mit den Händen vorsichtig leicht zusammendrücken.

Luftiges Toastbrot und Powidl…

2.Die kalte Milch mit Vanillezucker, Salz und Vollei verquirlen. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen, so dass die Pofesen darin schwimmend ausgebacken werden können. Die zusammengesetzen Brotscheiben einige Sekunden von beiden Seiten her in die Vanillemilch tauchen. Im heißen Öl von beiden Seiten her goldbraun ausbacken.

3.Powidl Pofesen aus dem Öl nehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen. Wer Zimt liebt kann diese dann noch mit einer Zucker-Zimtmischung bestreuen. Die Pofesen diagonal durchschneiden, Staubzucker darüber und anrichten. Ich setze sie am liebsten in Vanillesauce, manch einer serviert sie auch gern auf warmen Beeren.

Frisch ausgebackene Powidl Pofese… richtig lecker, und passend zur Jahreszeit

Vogelbeere, Eberesche, Drosselbeere, Quitsche, Krametsbeere und….

Von umgangssprachlich bis hin zu trivial, Namen hat man ihr schon viele gegeben, der Vogelbeere. Eigentlich gehört sie ja zur Familie der Rosengwächse, so wie auch Äpfel. Und bei genauem Betrachten der knallig roten Früchte sehen diese auch wie winzig kleine Äpfel aus. Die Vogelbeere ist nicht giftig, auch wenn diese Meinung bis zum heutigen Tage nicht selten verbreitet erscheint. Die Vogelbeere schmeckt herb, ja sogar bis hin zu bitter, und nur solang bis sie den ersten Frost abbekommen hat. Danach entfaltet sie ihren vollen Geschmack, wird leicht mehlig und süss.

Für mich ist die Vogelbeere eine tolle regionale Alternative zur Preiselbeere, oder auch Canberry. Somit ist die Kombinationsmöglichkeit eigentlich schon vorgezeichnet: heimisches Wild, regionale Käse, all dies sind Produkte die recht gut mit der Vogelbeere funktionieren, nebst hochprozentigem wie dem Montafoner Gergütsch Schnaps. Ich habe aus satten 4Kg Vogelbeeren, gesammelt in Zürs am Arlberg in Vorarlberg ein Chutney gekocht, mit Ingwer und und reichlich Knoblauch. Sollten eure Vogelbeeren noch keinen Frost bekommen haben, so friert sie nach dem Pflücken einfach mal ein bevor ihr sie weiterverarbeitet.

Vogelbeeren Chutney

  • 4Kg Vogelbeeren
  • 250g frischer Ingwer
  • 5 Zwiebeln
  • Öl
  • Sambal Oelek
  • 10 Knoblauchzehen
  • 6El brauner Rohrzucker
  • 1 Rosmarinzweig

1.Zunächst die Vogelbeeren von den Zweigen zupfen. Das nimmt je nach Menge eine gewisse Zeit in Anspruch. Die Beeren unter fließend kaltem Wasser gut waschen, trocken tupfen und auf ein Blech mit Backpapier belegt lose für ein paar Stunden einfrieren. Die Beeren können gefroren gleich weiterverarbeitet werde.

Frische Vogelbeere

2.Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin glasig angehen lassen. Vogelbeeren zu gegeben, mit mindestens 6 Esslöffel braunem Zucker bestreuen, kräftig umrühren. Nach Bedarf und Geschmack noch etwas Zucker zugeben. Der Zucker sorgt dafür, das die Vogelbeeren langsam ihren Saft abgeben und gleichzeitig für Harmonie.

3.Die Vogelbeeren bei geschlossenem Deckel für mindestens 1/2 Stunde auf mittlerer Flamme kochen lassen. Einen Teil vom Chutney entnehmen und in einen Standmixer fein pürieren. Wieder zurück in den Topf geben, kräftig durchrühren, vom Herd nehmen und 1 großen Rosmarinzweig zur Aromatisierung ins Chutney geben. In sterile Einweckgläser abfüllen, mit hochprozentigem Alkohol begießen, abflammen und sofort luftdicht verschließen.

Kalbsherz, Curry, Joghurt und Palatschinken

Wohl wahr, nicht selten rümpf manch einer allein schon beim Gedanken an Innereien die Nase. Aber in Zeiten von „Nose To Tail“ erleben Lunge, Herz, Milz, Leber, in der Vergangenheit oft nur zu Futtermittel verarbeitete Rohstoffe, ein echtes Revival. Im Sinne von Nachhaltigkeit begrüße ich diesen Trend natürlich sehr, hoffe aber auch, das es nicht bei einer reinen Modeerscheinung bleibt. Erfahrene Köche eignen sich im Laufe ihres Berufslebens ein umfassendes Allgemeinwissen an, wissen um die Produkte und deren Verwendung und auch um spannende Kombinationsmöglichkeiten.

Der Grundgedanke zu diesem Gericht war ein österreichischer Klassiker, das Kalbsbeuscherl. Zugegeben, ausser dem Herz vom Kalb, dem kochen des selbigen und der weiteren Verwendung des Kochfonds ist von diesem Gedanken nicht mehr viel übrig geblieben. Aber genau das ist doch, was eben diese Produkte am Leben erhält, das man sie immer wieder in neuem Gewand erscheinen lässt. Und so prallen bei diesem Gericht zwei völlig unterschiedliche Kulturen genussvoll aufeinander, Herz und Palatschinken auf Curry und Joghurt.

Kalbsherz

Curry vom Kalbsherz in der Palatschinke mit Joghurt, Pilzen und Knoblauch

Zutaten für 4 Personen

  • 1Kg Kalbsherz
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 10 schwarze Pfefferkörner

Für das Curry

  • 500ml Kalbsfond
  • 300g buntes Gemüse (Paprika, Sellerie, Lauchzwiebel, Karotte, etc.)
  • 100g frischer Ingwer
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2El rote Curry Paste
  • 1El Tomatenmark
  • Meersalz aus der Mühle
  • 2El Bio Apfelessig
  • 1/2 Tl Garam Masala

Für die Palatschinke

  • 400ml Milch
  • 100g Vollei
  • 40g Eidotter
  • 3g Meersalz
  • 175g Mehl
  • 40g flüssige Butter
  • 1Tl Curry Madrocas
  • 1Bd Schnittlauch

Weiters benötigt ihr

  • 250g braune Champignons
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1Bd Blattpetersilie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum anbraten und frittieren
  • Naturjoghurt 3,5%

1.Kalbsherz unter fließend kaltem Wasser gut abschwächen. Ausreichend Wasser in einem Topf aufkochen, Kalbsherz mit den Gewürzen und halbierten Zwiebeln zugeben, einmal aufkochen, Hitze reduzieren und auf kleinster Flamme für circa 2 1/2 bis 3 Stunden langsam köcheln lassen. Kein Salz dazugeben, da das Herz sonst trocken wird. Nach dem Garen überschüssiges Fett entfernen, das Herz in dünne Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. im Kühlschrank abgedeckt bereit stellen. Den Kalbsfond durch ein Sieb passieren und bereit stellen.

Frische Palatschinken

2.Für die Palatschinke Mehl in eine Schüssel geben, Mulde in der Mitte formen. Vollei und Eidotter in die Mitte geben, Butter mit dem Curry Madrocas in der Mikrowelle erhitzen und schmelzen. Mit einem Schneebesen unter ständigem rühren die kalte Milch langsam in das Eigemisch laufen lassen, das Mehl einarbeiten, zu einem leicht flüssigen Teig verarbeiten. Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in feine Ringe schneiden, mit der Curry Butter zusammen unter den Teig heben. Teig für mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Teig mit einem Schöpflöffel unter drehen der heißen Pfanne gleichmässig in der Pfanne laufen lassen. Von beiden Seiten her goldbraun garen und auf ein Gitter zum abkühlen geben.

Reichlich frisches Gemüse….

3.Gemüse, Knoblauch und Ingwer je nach Bedarf waschen, schälen und in Streifen oder Stücke scheiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, alles zusammen darin anbraten. Rote Curry Paste zugeben, mit dem Gemüse zusammen leicht angehen lassen und mit dem Kalbsfond ablöschen. Zu einer cremigen Sauce einköcheln lassen, Apfelessig zugeben und mit Meersalz und Garam Masala abschmecken. Kalbsherz zugeben und warm halten.

4.Drei Knoblauchzehen schälen, in feine Scheiben schneiden. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen, die Knoblauchscheiben darin goldbraun und knusprig backen. Aufpassen, das der Knoblauch nicht zu dunkel wird. Sonst schmeckt er bitter! Knoblauchscheiben aus dem Öl nehmen, auf ein Küchenkrepp abtropfen lassen. Braune Champignons waschen, vierteln und in der selben Pfanne unter Zugabe von etwas Knoblauchöl und Rosmarin scharf anbraten. Blattpetersilie waschen, trocken tupfen, grob schneiden, zu den Pilzen geben und mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Flusskrebs, Tomate, Fenchel und Ziegenkäse

Es war einmal eine Zeit, da unsere Flüsse und Seen voll mit heimischen Edelkrebsen waren… Klingt wie ein Märchen, ist aber traurige Wahrheit. Mittlerweile sind unsere Flusskrebsbestände so stark durch Krebspest, naturfernen Gewässerbau und Schadstoffbelastung dezimiert, das der Flusskrebs in einigen Regionen bereits auf die rote Liste gesetzt wurde.

Der Edelkrebs gilt hier in Österreich als so bedeutend, das er 2019 zum „Fisch des Jahres“ gekürt wurde. Ein wunderbarer Anlass für mich dieses äusserst geschmackvolle Gustostückle hier mit Tomate, Fenchel und einem Ziegenkäse gebührend in Szene zu setzen. Ich wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Paradeisersuppe mit Ziegenfrischkäse Soufflé und Flusskrebsen

Zutaten für 4 Personen:

Für die Paradeisersuppe

  • 1Kg reife Tomaten, alternativ Pelati Tomaten, 2 Dosen
  • 1 Zwiebel
  • 50g Karotten
  • 1 Sellerie Stange
  • 1El Tomatenmark
  • 5g getrockneter Basilikum
  • 100ml Weißwein
  • etwas Wasser
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 100g frische Flusskrebseschwänze
  • natives Olivenöl

Für die Fenchelcreme

  • 1 Fenchel
  • 2 mehlige Erdäpfel
  • 1 Zwiebel
  • 1El Sauerrahm
  • 4cl Pernod
  • 250ml Gemüsebrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • natives Olivenöl

Für das Ziegenkäsesoufflé

  • 4 Mini Paprika
  • 150g Ziegenfrischkäse
  • 250ml Milch
  • 150g Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen vermischen)
  • 1 Eiklar extra
  • 4 Eidotter
  • 4 Eiklar

1.Karotten und Stangensellerie waschen, schälen und klein schneiden. Tomaten Grün herausschneiden und die Tomaten in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen halbieren und in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel farblos angehen lassen. Sellerie, Karotten, Tomaten und Basilikum zugeben, mit einem Esslöffel Tomatenmark karamellisieren. Mit Weißwein und etwas Wasser ablöschen und auf kleiner Flamme langsam garen. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Alles zusammen in den Mixer geben, fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Flußkrebsschwänze putzen und bereit stellen.

Aromatische Flusskrebse

2.Fenchel und Erdäpfel waschen, halbieren, viertel und klein schneiden. Zwiebel schälen, halbieren, in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Fenchel farblos darin anschwitzen. Erdäpfel zugeben und leicht angehen lassen. Mit Pernod ablöschen, aufkochen, Gemüsebrühe zugeben. Gemüse auf kleiner Flamme ganz weich garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, über ein Sieb abgießen und sehr gut ausdrücken. Das weich gegarte Gemüse muss so trocken wie möglich sein. Mit einem Stabiler pürieren und mit Sauerrahm nochmals abschmecken.

3.Minipaprika waschen, oben gerade den Deckel und ein wenig vom Boden abschneiden, Deckel bereit stellen. Paprika sollten unten angeschnitten werden. Sonst bleiben sie nicht in der Suppe stehen. Paprika im Ganzen von allen Kernen befreien. In gesalzenem Wasser Paprika mit den Deckeln kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenkrepp gut trocknen.

4.Backofen auf 200Grad vorheizen. Milch in einem Topf erhitzen, Ziegenfrischkäse darin auflösen und mit kalter Mehlbutter abbinden. Vom Herd nehmen und in die noch warme Masse 1 Eiklar mit dem Schneebesen mit kräftigen Schlägen unterziehen. Eidotter nach und unter die Masse mit dem Schneebesen ziehen, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken. Eiklar in der Küchenmaschine zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Die Käsemasse in die getrockneten Mini Paprika füllen und im Ofen für circa 15 Minuten backen. Ofentüre während des Backens nicht öffnen. Die Soufflés fallen sonst in sich zusammen.

Fruchtige Tomatensuppe mit Fenchelcreme, Ziegenkäsesoufflé und Flusskrebsen

Eingelegter Kürbis, mit Sternanis, Zimt und Nelken

Konservieren ist wohl eine der ältesten Möglichkeiten Lebensmittel über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen. Diese Verarbeitung bietet uns Genuss auch zu Zeiten, in denen diese Lebensmittel saisonal nicht angeboten werden. So sind Mixed Pickels aus Kürbis, Perlzwiebeln, Karotten oder Karfiol beispielsweise eine typische Beilage zum klassischen Fondue mit edlem Rinderfilet. Sind sie denn hausgemacht, so ist der Genuss und die Freude darüber nochmal so groß. Und sie erinnern uns an eine Zeit, in der Globalisierung uns allen noch ein Fremdwort war.

In meinem ersten Beitrag über eingelegtes Gemüse habe ich mich bewusst für den Kürbis entschieden, einfach weil er genau in den Herbst passt. Mit Gewürzen wie Sternanis, Zimt und Nelken aromatisiert, passt er wunderbar in die angehende kühlere Jahreszeit und beschenkt uns mit wohliger Wärme, aber auch erfrischender Säure. Die Marinade ist grundsätzlich ein Grundfond. Nur mit Wasser, Essig, Zucker und Salz vorbereitet, lässt er sich beliebig mit Gewürzen oder Kräutern aromatisieren und ist für zahlreiche Grundprodukte zur Konservierung geeignet.

Eingelegter Kürbis mit Sternanis, Zimt und Nelken

  • 5Kg Muskatkürbis
  • 8 Sternanis
  • 4 Zimtstangen, halbiert
  • 14 Nelken
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1Lt Wasser
  • 1Lt Kräuteressig
  • 300g Zucker
  • 80g Salz

1.Kürbis mit einem grossen Messer halbieren, Kerne bis zum Fruchtfleisch mit einem Suppenlöffel vollständig entfernen. Den Muskatkürbis an den Naben entlang in kleinere Tranchen zerteilen. Schale vollständig entfernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Ausreichend Wasser in einem Topfen erhitzen, salzen, von jedem Gewürz jeweils die Hälfte zugeben, die Kürbiswürfel darin kurz für 5 Minuten bissfest blanchieren. Sofort über ein Sieb abgießen und in Eiswasser abkühlen.

2.Abgekühlte Kürbiswürfel gut abtropfen lassen und in Einweckgläser füllen und bereit stellen. 1 Liter Wasser in einem Topf aufkochen, Zucker, Salz und restliche Gewürze zugeben. Solang mit dem Schneebesen verühren, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben, Essig zugeben. Die noch kochend heisse Marinade sofort über den Kürbis geben und ihn bis oben hin damit bedecken, noch heiss verschließen und die Gläser bis zum vollständigen Abkühlen auf den Kopf stellen. Die Kürbiswürfel müssen unbedeckt mit der Marinade vollständig bedeckt sein. Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich dieser marinierte Kürbis über Monate hinweg.

Eingelegter Kürbis

Deftiger Bohnen Eintopf mit Rindfleisch… wenn es kälter wird…

Es wird kälter. Draußen herrscht Schmuddelwetter und der erste Wintereinbruch zieht von Norden heran mit beachtlich sinkender Schneefallgrenze bis in die Niederungen auf 800 Meter. Mein kulinarisches Gefühl sagt mir, es wird Zeit, Zeit für einen wohlig wärmenden, deftigen Eintopf. So ein Pot au feu, wie ihn die Franzosen bezeichnen, ist klassische, einfache Landküche. Kein Schnickschnack, kein Schischi, sondern einfach nur ehrlich, sättigend und gehaltvoll. Ich nenne das echte „Wohlfühlküche“.

Auch wenn der Winter mit großen Schritten unaufhaltsam naht, Bohnen haben gerade jetzt im Herbst Saison: Brechbohnen, Stangenbohnen, breite Bohnen, dicke Bohnen, was auch immer das Herz begehrt. Ich habe mich in meinem Eintopf für Stangen- und weiße Bohnen entschieden, mit geräuchertem Speck, Rindfleisch und einer ordentlichen Portion Bohnenkraut. Ob ihr den Franzosen gleich dieses Gericht in zwei Gängen, zum einen die Suppe, zum anderen getrennt das Rindfleisch mit Senf oder Vinaigrette, serviert, bleibt allein euren Vorlieben vorbehalten. Ich serviere diese Suppe als Eintopf, schneide das Fleisch vor dem Servieren in mundgerechte Stücke, und dazu ofenfrisches, hausgebackenes Baguette.

Deftiger Bohneneintopf mit Rindfleisch und Speck

  • 800 durchwachsene Rinderbrust
  • 400g weiße Bohnen, Dose
  • 400g grüne Stangenbohnen
  • 200g Karotten
  • 200g Erdäpfel, festkochend
  • 200g Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1El Bohnenkraut
  • 1 Bund Petersilie
  • etwas Liebstöckel
  • Schnittlauch
  • 200ml Weißwein
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz

1.Rinderbrust unter fliessend kaltem Wasser gut abwaschen. Mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren, würfelig schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig anschwitzen, Mit Weißwein ablöschen, einmal kräftig aufkochen, Bohnenkraut und Lorbeerblätter zugeben. Die Rinderbrust einlegen und mit vollständig mit Wasser aufgefüllt bedecken. Einmal aufkochen, Hitze reduzieren und auf kleinster Flamme das Rindfleisch langsam garziehen.

Stilvoll und doch deftig: Bohnen Eintopf

2.Karotten, Sellerie, grüne Bohnen und Erdäpfel waschen. Bohnenenden abschneiden und in mundgerechte Stücke schneiden. Karotten, Sellerie und Erdäpfel schälen und würfelig schneiden. Die fertig gegarte Rinderbrust aus dem Topf nehmen und im vorgeheizten Backofen abgedeckt bei 80 Grad warm halten. Mit einem Schöpfer das auf der Fleischbrühe schwimmende Fett abschöpfen. Die Brühe aufkochen, mit Meersalz und Pfeffer würzen, Petersilienbund und fein gehackten Liebstöckel zugeben. Gemüse den Garstufen entsprechend nach und nach in der Brühe weich kochen. Als letztes die weißen Bohnen zugeben.

3.Petersilienbund entfernen, die Rinderbrust aus dem Ofen nehmen, überschüssiges Fett entfernen und in kleine, mundgerechte Stücke oder Streifen schneiden. Rindfleisch zur heißen Suppe geben und sofort servieren, mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Ich genieße meinen Eintopf am liebsten mit frischem Brot. Das Rezept zu meinem hausgebackenem Baguette findet in meinem Blog an anderer Stelle.

Ofenfrisches, hausgebackenes Baguette zum deftigen Eintopf

Vegetarisches Fenchel Sugo mit Gorgonzola und Pasta

Eine Sugo wird meistens sofort mit Bolognese verknüpft. Nur, das eine Sugo eigentlich nur eine Sauce ist, wörtlich übersetzt. Und eine Sugo muss nicht zwangsläufig mit Fleisch sein. Aber was eine Sugo immer vermittelt, ist dieses mediterrane Lebensgefühl: Pasta, Wein und Käse. Und so einfach diese Küche auch immer sein mag, sie kommt mit ihrer ganzen Kraft und Wucht, ausdrucksstark und komprimiert in all ihrer Fülle. Für mich stand fest, wenn ich eine vegetarische Sugo mache, dann setze ich nicht eine fleischlose Sauce eins zu eins um. Und so kam der Fenchel in’s Spiel…

Den Impuls für diese Sauce setzte schon vor geraumer Zeit ein guter Freund von mir. Er produziert im Bregenzer Wald selbstgemachte Pasta, in unzähligen Variationen, bietet auch seine eigenen Saucen an und bat mich mir mal Gedanken zu einer vegetarischen Sugo zu machen. Nichts ist langweiliger als bei einer Bolognese einfach das Fleisch wegzulassen. Mein „Fleischersatz“ ist Fenchel, von vielen geliebt, von genau so vielen gehasst, er polarisiert. Und Polarisieren war schon immer ein Erfolgsgarant! Um den Fenchelgeschmack noch zu verstärken verwende ich in meinem Rezept Pernod.

Hausgemachte Fenchel Sugo mit Gorgonzola

Zutaten für 4 Personen

  • 2 Fenchel
  • 1 große Melanzani
  • 2 Dosen Pelati Tomaten
  • 6cl Pernod
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3El Tomatenmark
  • 100ml Weißwein
  • 200ml Gemüsebrühe
  • 10g Basilikum
  • 5g Thymian
  • 1El Rohrzucker
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • natives Olivenöl
  • 300g Gorgonzola
  • frischer Basilikum
  • 240g Hartweizen Pasta nach Wahl

1.Fenchel und Melanzani waschen. Fenchel halbieren, Strunk entfernen und den Fenchel in feine Würfel schneiden. Melanzani vom Grün befreien und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren, fein würfelig schneiden.

2.Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch mit etwas Meersalz darin glasig anschwitzen. Melanzani, Fenchel und getrockneten Basilikum und Thymian zugeben und ebenfalls leicht angehen lassen. Tomatenmark zugeben und mit Pernod und Weißwein ablöschen. Gemüsebrühe zugeben und leicht einköcheln lassen. Zum Schluss die würfeligen Pelati Tomaten zugeben und alles zusammen auf kleiner Flamme langsam bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen. Mit Rohrzucker, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

3.Pasta nach Wahl, ich habe in meinem Rezept Gnocchi sardi verwendet. Die Pasta in ausreichend gesalzenem Wasser gar kochen, abgießen. Die Gnocchi mit etwas Olivenöl beträufeln und sofort mit der Sugo anrichten. Den Gorgonzola gleichmässig über heiße Pasta und Sugo verteilen, damit er schmelzen kann. Mit frischen Basilikumblättern ausgarnieren.

Fenchel Sugo mit Gorgonzola und Gnocchi sardi Pasta

Brot, hausgebacken, natürlich, echt!

Unser täglich Brot gib uns heute, so steht es schon im Bestseller aller Zeiten geschrieben. Aber es gibt wohl kaum ein industrielles Produkt, das heute so sehr in der Kritik steht wie Brot! Zu viele nicht deklarierte Zusatzstoffe, minderwertige Rohstoffe, zu kurze Gärzeit, zu wenig Transparenz. Das Vertrauen des Konsumenten ist gesunken und die Nachfrage nach handwerklich perfektem und gesundem Broten entsprechend gestiegen. Kleine, individuelle Backstuben stehen hoch im Kurs.

Und der nächste, konsequente Schritt, nebst gekauftem Brot vom heimischen Bäcker wäre, es einfach selber zu backen. Zugegeben, ein paar Versuche braucht es schon, bis sich der gewünschte Erfolg einstellt. Aber es lohnt sich allemal. Keine verstecken Inhaltsstoffe, lange Gärzeit und ein individueller Geschmack. Das Gefühl, sein erstes, selbst gemachtes Brot verkosten zu können, ist unbeschreiblich. Gerne stelle ich euch in meinem heutigen Beitrag, übrigens rein vegan, mein Dinkelbrot Rezept zur Verfügung und wünsche euch gutes Gelingen!

Hausgebackenes Dinkelbrot

  • 400g helles Dinkelmehl
  • 100g Semmelbrösel (kann auch aus älterem Brot hergestellt werden)
  • 300ml lauwarmes Wasser
  • 10g Zucker
  • 1Tl Salz
  • 3Tl natürliches Backmalz
  • 1 Päckchen Bäckerhefe
  • Koriander
  • Fenchel
  • Kümmel

1.Aus Koriander, Fenchelsamen und Kümmel nach eigenem Gusto ein Brotgewürz zusammenstellen und jeweils vor Gebrauch in einem Mörser frisch grob zerstossen. Danach Hefe mit 10g Zucker in lauwarmem Wasser wirken lassen, bis die Hefe zu schäumen beginnt. Mehl, Salz, Backmalz und Gewürze in der Rührschüssel gut mit einander vermengen. Die aufgelöste Hefe zugeben. Mit dem Knethaken den Teig in der Rührmaschine zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Ofenfrisches Dinkelbrot

2.Den Teig abgedeckt für mindestens 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Nach dem Gären den Teig kräftig durchkneten. In einen bemehlten Gärkorb geben und nochmals gehen lassen. Im Gärkorb erhält der Teig seine charakteristische Form. Backofen zwischenzeitlich auf 230 Grad vorheizen.

3.Den Brotteig aus dem Gärkorb auf ein mit Backpapier oder Fleximatte ausgelegtes Backblech stürzen. Im Backofen zunächst für 15 Minuten auf 230 Grad backen, danach die Hitze auf 200 Grad reduzieren und für circa eine Stunde fertig backen. Nach dem Backen das Brot mit einem Pinsel mit etwas Wasser bestreichen und abkühlen lassen.

Jause, Brotzeit, einfach lecker mit hausgemachtem Brot!

Zwetschge, Hühnerflügel, Paprika und Zimt

Die blaue Königin, so wird sie auch ehrfurchtsvoll bezeichnet. Gemeint ist damit die echte Zwetschge. Und sie kann weit mehr als nur Kuchen. Im Tiroler Oberland wird sie nachweislich schon seit dem 16.Jahrhundert kultiviert. Die Stanzer Zwetschge ist sogar im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums verzeichnet und zählt somit zu den wichtigsten Produkten der Genussregion Österreich.

Und saisonal gesehen ist sie derzeit Top aktuell. Ein Grund mehr mich mit dieser süsslich-säuerlichen Unterart der Pflaume etwas mehr zu beschäftigen. Und süss-sauer war auch mein Stichwort. Denn mit diesen Geschmacksnuancen verbindet sich nicht selten die asiatische Küche. Und so entstand ein wunderbar erfrischendes, trotz des in Öl ausgebackenen Tempurateig, leichtes Herbstgericht, mit Anklängen auf die kommende kalte Jahreszeit.

Die Stanzer Zwetschke, „rundum guat“

Hühnerflügel im Tempurateig mit glacierten Paprika und Zwetschgen

Zutaten für 4 Personen

  • 12St Hühnerflügel
  • 12St Zwetschgen
  • 1 rote Paprika
  • Butter
  • 4cl Pflaumenwein
  • gemahlener Zimt
  • 1El Mirin
  • Meersalz aus der Mühle
  • Kokos Chips (gibt es von Allnatura)
  • frischer Koriander als Garnitur

Für den Temputateig

  • 100g Tempurateig
  • 150ml kaltes Wasser
  • Paprika edelsüß
  • etwas Chili
  • Öl zum ausbacken
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Sauce

  • ausgelöste Hühnerknochen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50g Karotte
  • 50g Sellerie
  • 200ml Wasser
  • 100ml Rotwein
  • 2El Tomatenmark
  • 1/2 Zimtstange
  • 5 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • Sonnenblumenöl
  • 3El dunkle Sojasauce
  • 2El Ketjap Manis
<p class="has-text-align-justify" value="<amp-fit-text layout="fixed-height" min-font-size="6" max-font-size="72" height="80">1.Hühnerflügel von der Haut befreien, das Fleisch möglichst in ganzen Stücken vom Knochen auslösen, bereit stellen. Karotten, Sellerie, Knoblauch und Zwiebel schälen und in Walnuss grosse Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Hühnerkarkassen darin anrösten. Gemüse und Tomatenmark zugeben und mit anrösten. Mit Wasser ablöschen, Gewürze zugeben und auf mittlerer Hitze langsam alles auskochen. Rotwein zugeben, einkochen lassen. Mit dunkler Sojasauce und Ketjap Manis abschmecken und abschließend durch ein feines Haarsieb passieren.1.Hühnerflügel von der Haut befreien, das Fleisch möglichst in ganzen Stücken vom Knochen auslösen, bereit stellen. Karotten, Sellerie, Knoblauch und Zwiebel schälen und in Walnuss grosse Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Hühnerkarkassen darin anrösten. Gemüse und Tomatenmark zugeben und mit anrösten. Mit Wasser ablöschen, Gewürze zugeben und auf mittlerer Hitze langsam alles auskochen. Rotwein zugeben, einkochen lassen. Mit dunkler Sojasauce und Ketjap Manis abschmecken und abschließend durch ein feines Haarsieb passieren.

Hühnerflügel, Zwetschge und Tempura….

2.Für den Tempurateig das Mehl mit kaltem Wasser verühren. Mit Chili, Paprika und Meersalz abschmecken. Öl in einem Topf erhitzen. Ausgelöstes Flügelfleisch mit Meersalz würzen. Jedes Fleischteil durch den Tempurateig ziehen und im heißen Öl goldgelb ausbacken. Auf einem Küchenkrepp Öl abtupfen und warm stellen.

3.Paprika und Zwetschgen waschen. Die Zwetschgen halbieren, Kern entfernen und aus jeder Zwetschgenhälfte jeweils eine dicke Scheibe schneiden. Scheiben bereit stellen. Paprika halbieren, Kerne und Grün entfernen, in feine Würfel schneiden. Butter mit Mirin, Pflaumenwein und etwas Zimt in einer Pfanne erhitzen. Mit einem Schneebesen unter ständigem rühren eine cremige Flüssigkeit herstellen. Die Zwetschgenhälfen in die Flüssigkeit geben und bei mittlerer Hitze bissfest glacieren. Zwetschgen auf den vorgewärmten Tellern gleichmässig verteilen, Paprikawürfel in die Pfanne geben und Vorgang wiederholen. Paprika über die Zwetschge geben, ausgebackene Hühnerflügel anrichten und mit Kokos Chips bestreuen.

In Temurateig ausgebackene Hühnerflügel, glacierte Paprika und Zwetschke, Zimt und Kokos Chips

Brötchen, Semmel, Weckerl: Hauptsache hausgemacht!

Mit dem Mehl für meine Semmel ist es wie mit dem Wein, für eine gute Sauce. Wenn ich Dreck reinwerfe, kommt halt auch nur Dreck raus. Gutes Mehl, in Bio Qualität, kostet zwischen 2.- und 3.- Euro/Kg. Der Preis ist sicher nicht ausschlaggebend, wohl aber die Reinheit solcher Mehle. Und im Gegensatz zur Industrieware, weiß ich ganz genau, was in meinen Brötchen, Semmel oder Weckerl drin ist.

Jahrelang hatte ich wirklich einen Heidenrespekt vor jeglicher Backware. Ob Brot oder Semmel, es war mir immer völlig unbegreiflich wie man dies in solch einer hervorragenden Qualität herstellen kann. Heute verrate ich euch gerne 2 wichtige Zutaten, damit auch euch diese Backwaren recht gut gelingen. Zum einen verwende ich nicht mehr die normale Hefe, sondern sogenannte Bäckerhefe. Die geht wesentlich besser auf. Bei einer Gärzeit von mindestens 2 Stunden ist dies sehr wichtig. Zum zweiten verwende ich sogenanntes Backmalz. Dieser natürliche Zusatz sorgt für eine besonders krosse Kruste. Aber achtet beim Kauf bitte darauf, das eurer Backmalz wirklich frei von Zusatzstoffen ist.

Semmelrohlinge…

Hausgebackene Brötchen

Zutaten für circa 12 Semmel à 60g

  • 400g helles Bio Dinkelmehl
  • 100g Semmelbrösel
  • 300ml lauwarmes Wasser
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 10g Zucker
  • 1Tl Salz
  • 2Tl reines Backmalz, ohne Zusätze

1.Trockenhefe in 300ml lauwarmes und 10g Zucker für circa 15 Minuten gehen lassen, bis die Hefe blasen schlägt. Gesiebtes Mehl, Backmalz, Semmelbrösel und Salz mit einander im Rührkessel vermischen. Aufgelöste Hefe mit dem Wasser zugeben und in der Rührmaschine mit dem Knethaken langsam verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Teig mit einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Platz für mindestens 2 Stunden gehen lassen.

Serviervorschlag: Zur Currywurst mit hausgemachter Curyysauce, ein Traum!

2.Backofen auf 230 Grad vorheizen. Eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Aus dem aufgegangenen Teig circa 12 gleichmässige Semmel formen. Semmelrohlinge auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech in ausreichend Abstand setzen. Mit einer Teigware von oben zweimal im 45 Grad Winkel einstechen. Die Rohlinge nochmals für circa 10 Minuten gehen lassen. Im Backofen bei 230 Grad zunächst für 10 Minuten backen. Hitze auf 200 Grad reduzieren und für weitere 25 Minuten fertig backen, abkühlen lassen.

Ofenfrische Semmel, aussen knusprig, innen weich und luftig…

Tiroler Graukäse, im Schwarzkümmel Rösti mit Trockenfleisch und Paprika

Offen gestanden, es war nicht Liebe auf den ersten Blick, das mit dem Tiroler Graukäse und mir, nicht nach einem Jahr, nicht nach fünf. Eigentlich noch nicht lange her, bei einem etwas längeren Aufenthalt im Zillertal, begann mein Interesse an diesem Käse zu wachsen. Es war nicht der Geruch dieses Arme-Leute-Essen aus alten Zeiten, das mich abschreckte. Käse riecht nunmal, und ich liebe Käse! Es war die Struktur, unabhängig vom Reifegrad. Dieses bröselige, das nicht recht meine Gunst und Neugier gewinnen wollte. Vielleicht wird ja genau aus diesem Grund im Zillertal dieser Käse in Krapfen „versteckt“.

Für mein heutiges Gericht habe ich jungen Tiroler Graukäse verwendet, gerade wegen seiner Struktur. Er lässt sich herrlich in die Erdäpfel „bröseln“ und schmilzt in der Pfanne nicht einfach weg, Und der Schwarzkümmel verleiht dem ganzen noch eine geheimnisvolle, orientalische Note. Übrigens darf der Name „Tiroler Graukäse“ in keine andere Sprache übersetzt werden. Er ist durch eine europäische Ursprungsbezeichnung als traditionelles Lebensmittel gesetzlich geschützt.

Tiroler Graukäse

Tiroler Graukäse im Schwarzkümmel Rösti mit Trockenfleisch und marinierter Paprika

Zutaten für 4 Personen

  • 1Kg Erdäpfel
  • 1Tl Kümmel
  • 400g Tiroler Graukäse
  • 4Tl Schwarzkümmel (15-20g)
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz
  • 250g Trockenfleisch vom Rind, dünn geschnitten

Für die Parika

  • 200g kleine gelbe Paprika
  • 200g kleine rote Paprika
  • frischer Rosmarinzweig
  • etwas Gemüsefond
  • 3 Knoblauchzehen
  • natives Olivenöl
  • Meersalzflocken
  • 1Tl Schwarzkümmel
  • weißer Balsamico Essig
  • 1Tl Zucker

1.Erdäpfel am besten einen Tag zuvor garen. Die Erdäpfel hierfür gründlich unter fließend kaltem Wasser waschen. In einem Topf mit reichlich Wasser, Meersalz und Kümmel zugedeckt aufkochen und zur Hälfte garen. Der Kern sollte noch etwas hart und roh sein. Erdäpfel über Nacht abkühlen lassen.

Erdäpfel vom Vortag grob reiben…

2.Am nächsten Tag Erdäpfel schälen, mit einer groben Reibe durchlassen. Tiroler Graukäse, Schwarzkümmel, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle in die Erdäpfelmasse einarbeiten. Masse in 4 gleich schwere Teile trennen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, erste Masse darin gleichmässig verteilen und anrösten. Masse wenden und nochmals anrösten bis ein gleichmässig gebräunter und gebundener Rösti entsteht. Rösti auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im Backofen bei 60 Grad warm halten. Vorgang für die weiteren Rösti wiederholen.

3.Paprika waschen. Grün und Kerngehäuse entfernen. Knoblauchzehen schälen, halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Paprika, Knoblauch und Rosmarinzweig darin anbraten, mit etwas Gemüsefond angießen und weich dünsten. Über ein Sieb abgießen, mit weißem Balsamico Essig, Schwarzkümmel, Meersalzflocken, Zucker und Olivenöl marinierten. Im Kühlschrank abkühlen und durchziehen lassen. Der abgekühlte Paprikasalat passt durch seine Frische und Säure hervorragend zu dem doch etwas deftigen Tiroler Graukäse-Rösti.

Trioler Graukäse im Schwarzkümmel-Rösti mit Trockenfleisch

Vorarlberger Kalb: Ländle Kalbsrücken mit Kürbis und Kernöl Risotto

Mit manchen Geschichten ist es wie mit der Werbung, sie klingen schöner als sie in Wirklichkeit sind. Kalb aus Vorarlberg ist so eine Geschichte. Eigentlich wird im westlichsten Bundesland beinah so viel Kalbfleisch produziert, das man damit den gesamten Bedarf von Österreich bedienen könnte. Aber dieses hochwertige Fleisch ist um ein vielfaches mehr wert, wird es für den Export bereit gestellt. Kalbfleisch aus Vorarlberg ist eine beliebte Delikatesse besonders bei unseren schweizer Nachbarn. Während in Deutschland ein Kalb erst nach vollständig ausgebildetem Pansen geschlachtet werden darf, und das Kalb bereits Heu gefressen hat, wird hier in Österreich nach Gewicht geschlachtet. Dies hat auch die allerorten geschätze, deutlich hellere Fleischfarbe zur Folge.

Ohne jeden Zweifel, wir sind im Herbst angekommen. Für mich eine der schönsten Jahreszeiten, nicht nur kulinarisch. Während wir uns schon nach wenigen Tagen im Sommer über wochenlange Hitzeperioden beklagen, freuen wir uns umso mehr über jeden sonnigen Tag in dieser Zeit. Aber so ist das, wenn man etwas im Überfluss hat: es wird alltäglich. Vorarlberger Kalbfleisch ist nicht alltäglich. Und genau das macht dieses Fleisch so kostbar. Es entspricht der Wahrheit, das diese Kälber tatsächlich im Sommer auf saftig grünen Kräuterwiesen auf den Alpen gehalten werden. Und genau diese Wiesen zeichnen sich für den einzigartigen Geschmack von Ländle Kalb verantwortlich.

Vorarlberger Kalbsrücken mit Kürbis und Kernöl Risotto

Saftig zarter Kalbsrücken aus Vorarlberg

Zutaten für 4 Personen

  • 800g Kalbsrücken
  • frischer Thymian
  • 1 Knoblauchknolle
  • natives Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Kürbisgemüse

  • 300g Butternusskürbis
  • 50g Kürbiskerne, geröstet
  • Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Kernöl Risotto

  • 1,2Liter kräftige Hühnerbrühe
  • 100g Butter
  • 50g Parmesan, gerieben
  • 2 Schalotten
  • 200g Risottoreis (Carnaroli superfino zum Beispiel)
  • 60ml trockener Weißwein
  • 1 Rosmarinzweig
  • 100g kalte Butter, gewürfelt
  • Kürbiskernöl
  • 50g Kürbiskerne, geschrotet, geröstet
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1.Kabsrücken mit einem Küchenkrepp abtupfen und von überschüssigen Sehnen und Fett befreien. Mit Meersalz aus der Mühle würzen und mit frischen Thymianzweigen belegen. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Knoblauchknolle halbieren, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch auf der Schnittfläche in die Pfanne geben, Kalbsrücken mit Thymian zusammen von beiden Seiten her anbraten, auf ein Gitter setzen und im Backofen bei 56 Grad Kerntemperatur garen. Nach dem Garen Fleisch vom Gitter nehmen, in Alufolie einwickeln und bei 60 Grad im Backofen warm halten.

2.Butternusskürbis schälen, halbieren, Kerne entfernen und den Kürbis in gleichmässige kleine Würfel schneiden. Wasser in einem Topf erhitzen, salzen und die Kürbiswürfel darin für 2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Butter in einer Pfanne zerlassen, Kürbis darin kurz anschwitzen, geröstete Kürbiskerne zugeben und mit Meersalz aus der Mühle abschmecken.

3.Die Hühnerbrühe in einen Topf geben und einmal aufkochen, dann leicht köcheln lassen. Schalotten und Knoblauch schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. 50g Butter in einen weiteren Topf geben, erhitzen und schmelzen. Die fein gehackten Schalotten und Knoblauch dazugeben und 5 Minuten sanft garen, bis sie weich und glasig sind. Sie dürfen nicht braun werden. Den Risottoreis nun zufügen, die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen und Risottoreis und Zwiebeln mit einem Löffel umrühren, so das auch hierbei keine Bräunung eintritt. Den Weißwein dazugeben und unter fortwährendem Rühren einkochen und verdunsten lassen. Die Garzeit sollte ab diesem Zeitpunkt bis der Risottoreis drall und weich aber in der Mitte noch bissfest ist cirka 17-18 Minuten betragen. Risotto vom Herd nehmen, geröstete und grob geschrotete Kürbiskerne, Parmesan und Butterwürfel unterrühren. Mit Kürbiskernöl abschmecken. sofort anrichten.

Vorarlberger Kalb auf Kernöl Risotto, Kürbiskernen und Kürbis

Der gute Koch

Ein junger Mann, etwas blass und hager, klopfte einst an meine Küchentür. 15 Jahre jung, unerfahren aber mit dem absoluten Willen eine Ausbildung zum Koch zu durchlaufen. Er stellt sich vor, fast schüchtern, dennoch bestimmt. Er scheint neugierig, auch ein wenig gierig zu sein. Ich erkenne ein kleines Feuer in seinen Augen, nur leicht lodernd, wartend, auf den Moment, an dem es zu einem regelrechten Brand sich entzündet. Ich frage ihn, was er denn gerne mal werden würde. Ohne zu zögern, mit einem breiten Grinsen im Gesicht, bricht es ungeniert aus ihm heraus: „Fernsehkoch“.

Ich bin jetzt 53 Jahre jung. Seit meiner Ausbildung trage ich in meiner Kochjacke weiße Kochknöpfe. Aber nur die wenigsten wissen heute noch um die Bedeutung dieser Farbe in der Küche. Heutzutage ist ein Koch eine Marke. Manch einer erscheint gar tätowiert von oben bis unten, mit Nasenring, enormen Tunnels in den Ohrläppchen, mit Blut überströmt und einem martialischen Gesichtsausdruck auf offiziellen Werbefotos. All diese Äusserlichkeiten erscheinen in unseren Zeiten wichtiger als ein guter Koch zu sein. Schließlich hat diese Marke ja noch viele kleine Helferlein, die all die kulinarische Arbeit erledigen. Und er hat Sponsoren. Sponsoren, die diese Marke kreieren und fördern. Diese Marke kauft sich seine Profiküche beim „richtigen“ Hersteller, bestellt seinen fangfrischen Fisch beim „richtigen“ Lieferanten und trinkt nur noch das „richtige“ Mineralwasser. Die positiven Bewertungen seiner kulinarischen Schaffenskraft kommen dann fast von ganz allein.

So scheint es denn auch nicht verwunderlich, das eine fachlich und geschmacklich ausgezeichnet zubereitete Gazpacho aus handverlesenen Bio Tomaten, Paprika und hervorragendem Olivenöl, ausgewogen in Geschmack und Konsistenz, niemanden mehr zu einem Zungenschnalzer verhilft. Aber wenn eine Marke eben genau diese Gazpacho mit einer roten Ameise kredenzt, dann jubiliert die gesamte Gastrowelt.

Ja, ein Koch ist ständig auf der Suche nach neuen Wegen wo er hin will. Und ein guter Koch hat Respekt vor den Lebensmitteln, welche er verarbeitet. Er denkt und fühlt sich, so unglaubwürdig dies auch immer klingen mag, in dieses Produkt hinein, versucht den bestmöglichen Geschmack herauszuholen ohne dessen Charakter zu verändern oder gar zu vernichten. Im Fernsehformat „The Taste“ auf Sat 1 wird vor laufender Kamera eine komplette bayrische Ente für 4 minimalistische Amuse Bouche Löffel in ihre Einzelteile zerlegt. Für den Zuschauer zweifelsohne ein bemerkenswertes Spektakel, für den guten Koch jedoch eine echte Herausforderung, muss er sich doch bereits vor Beginn seiner Tätigkeit ganz genau überlegen, wie sinnvoll er die Überreste des Geflügels verarbeiten wird.

Ach ja, da war ja noch der Lehrling vom Anfang. Er verbrachte nach erfolgreicher Beendigung seiner Ausbildung noch ein paar Jahre in meiner Küche und ging dann als stellvertretender Küchenchef in die „Blaue Gans“ in der Getreidegasse nach Salzburg. Dort tat er das, was er bei mir gelernt hatte: mit all seiner Leidenschaft gut kochen.

Kaffee, Chili, grüne Paprika und geröstete Leber

Wenn es etwas gibt, das ich mir in all den Jahren meiner kulinarischen Entwicklung bewahrt habe, dann ist es wohl die Neugier. Sicher, es sind zweifelsohne die Klassiker welche uns Köchen die Basis für gutes kochen bereiten. Aber das Streben nach neuen, manchmal etwas ungewöhnlichen Kompositionen, macht diesen Beruf erst zur wahren Leidenschaft. Nicht selten ergeben sich solche Entwicklungen aus purem Zufall. Vielleicht weil man gerade beim Verarbeiten von Paprika und Chili ist und noch ein kleiner Schluck von bereits erkaltetem Kaffee in der Tasse sich befindet. Und plötzlich macht es „Boom“.

Spätestens seit der zweiten Belagerung unserer wunderschönen Hauptstadt Wien durch die Türken besitzt Kaffee einen sehr hohen Stellenwert hier in Österreich. Zahlreiche Röstereien und noch viel mehr Kaffeehäuser bezeugen bis zum heutigen Tage ungebrochen diese Kultur. Somit liegt es nicht allzu fern mit Kaffee auch zu kochen. Die eigentliche Herausforderung aber liegt nicht bei Kaffee und Chili, sondern diese bereits erfolgreiche Kombination in Einklang mit grüner Paprika zu bringen. Grüne Paprika ist bitter. Und das macht sie nicht selten zu einem eher weniger begehrten Lebensmittel. Verbindet man diesen Geschmack aber nun mit Chili, Kaffee und ein wenig Säure durch Sumach und Crème fraîche, ergibt sich eine wahre Geschmacksexplosion!

Geröstete Leber mit Kaffee, Chili und grüner Paprika

Zutaten für 4 Personen

  • 600g frische Leber, evtl. Schweineleber wg. des kräftigeren Geschmacks
  • 3 grüne Paprika
  • 2 Zwiebeln
  • 1Tl Chili, getrocknet
  • 1Tl Sumach
  • 4cl Cognac
  • 250ml Schlagobers
  • 150g Crème fraîche
  • 150m Gemüsebrühe oder Kalbsfond
  • 2 Tassen Espresso, 100% Arabica
  • 2 Rosmarinzweige
  • Meersalz aus der Mühle
  • Sonnenblumenöl
  • etwas Butter
Die etwas andere Leber, mit Kaffee, Chili, grüne Paprika

1.Frische Leber zunächst mit einem Küchentuch gut trocken tupfen. Silberhaut und Sehnen vollständig entfernen, bereit stellen. Zwiebeln schälen, halbieren und in 2mm starke Streifen schneiden. Paprika waschen, halbieren und Kerngehäuse entfernen, ebenfalls in Streifen schneiden.

Frische Leber

2.Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Leber darin ungewürzt scharf anbraten. Leber aus der Pfanne nehmen, leicht salzen und bereit stellen. Gleiche Pfanne wieder aufstellen, etwas Butter zugeben, Zwiebeln und Paprika darin anrösten. Mit Meersalz aus der Mühle und Chili würzen, mit Cognac und Espresso ablöschen, einmal kräftig aufkochen. Brühe und Schlagobers zugeben. Sauce auf cremige Konsistenz bei kleiner Flamme langsam einköcheln.

3.Crème fraîche in die reduzierte Sauce einrühren, mit Sumach abschmecken, eventuell mit etwas Meersalz nachwürzen. Leber und Rosmarin in die Sauce geben und darin fertig garen. Ich reiche zu meiner Leber mit Kaffee, Chili und grüner Paprika in Knoblauch und Olivenöl knusprig gebratenes Baguette.

Röstfrischer Kaffee, feurige Chili, grüne Paprika und geröstete Leber, wahrlich ein echter Zungenschnalzer!

Lamm aus Österreich, Ratatouille und Erdäpfelgratin

Es ist schon recht lange her, damals in Frejus an der Côte d’Azur, im Spätsommer in einem kleinen, verträumten Restaurant nahe des Markplatzes. Einmal in Frankreich zum Lamm eine richtige Ratatouille, aus Melanzani, Zwiebeln, Tomaten, Zucchini, Paprika, Knoblauch und frischem Thymian, das war mein Gedanke. Und wäre es ein kulinarisches Highlight gewesen, so würde mich diese schöne Erinnerung wohl genau so bis heute begeiten wie die negative Erfahrung an diesem Tag. Und so fand ich mich mit dem Gedanken ab, das eine Ratatouille in Frankreich wohl so schmecken muss: ölig, salzarm, fad.

Gereifter Aceto Balsamico und bestes Olivenöl

Das war lange bevor ich meine Leidenschaft für gutes Essen zum Beruf machte, eine Ausbildung zum Koch absolvierte und auf meinem Werdegang zahlreiche Variationen von Ratatouille entdecken durfte. Und heute? Heute koche ich meinen provinzialischen Gemüseeintopf mit exakt den Originalzutaten, aber mit einem kleinen Schuss bestem Balsamico Essig verfeinert. Durch diese eine, feine Zutat wirkt eine Ratatouille richtig erfrischend, wird sowohl heiß als auch kalt zum kulinarischen Erlebnis und harmoniert wunderbar mit Lammfleisch und Erdäpfelgratin. Im Arlberghaus in Zürs am Arlberg kaufen wir unser Lamm sowohl bei der Bio Metzgerei Juffinger als auch österreichisches Lammfleisch über Tauernlamm.

Österreicher Lammkarree mit Ratatouille und Erdäpfelgratin

Zutaten für 4 Personen

Für die Ratatouille

  • 1-2 Zucchini, je nach Größe
  • 1 Melanzani
  • 400 g Tomaten
  • 2 rote Zwiebeln
  • je 1 rote und gelbe Paprikaschote
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Stiele Thymian
  • natives Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100–150 ml Gemüsebrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Aceto Balsamico

Für das Erdäpfelgratin

  • 500 vorwiegend festkochende Erdäpfel
  • 250ml Schlagobers
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas frischer Muskatnuss, gerieben
  • 2Knoblauchzehen
  • 50 geriebener Hartkäse
  • Butter für die Auflaufform

1.Für das Gratin die Erdäpfel waschen, schälen und in 2mm starke Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen, halbieren und ganz fein hacken. Schlagobers mit Meersalz, geriebener Muskatnuss und den gehackten Knoblauchzehen in einen Topf kräftig aufkochen. Erdäpfel zugeben und unter ständigem Rühren sechs Minuten leicht köcheln lassen. Alles in eine gebutterte Auflaufform schlichten, mit geriebenem Hartkäse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad für circa 35-40 Minuten knusprig backen.

Bestes Lammfleisch aus der Region

2.Zucchini, Melanzani, Paprika und Tomaten waschen. Alles würfelig schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und ebenfalls würfelig schneiden. Reichlich Olivenöl in einem Topf erhitzen und zunächst Melanzani, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Paprikastücke zugeben, ebenfalls anschwitzen, zum Schluß die Zucchiniwürfel. Tomatenmark im Topf leicht karamellisieren und alles zusammen mit der Gemüsebrühe ablöschen. Mit Meersalz aus der Mühle, Pfeffer und Thymian würzen und eine halbe Stunde auf kleinster Flamme leicht köcheln lassen. Zum Schluß mit einem Schuß gereiftem Aceto Balsamico abschmecken.

Die Ratatouille auf kleinster Flamme leicht köcheln lassen

3.Lammkarree mit einem Küchenkrepp gut abtupfen, von überschüssigem Fett und Sehnen befreien, mit Meersalz würzen und frischem Thymian belegen. Knoblauchzehen halbieren, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Lamm von beiden Seiten her jeweils circa 4 Minuten scharf anbraten. Halbierte Knoblauchzehen zugeben und bei 120 Grad im vorgeheizten Backofen circa 14 Minuten medium garen. Nach dem Garen Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und mindestens 5 Minuten warm halten und ruhen lassen.

Österreichisches Lamm mit Ratatouille und Erdäpfelgratin

Safran: Das teuerste Gewürz der Welt, mit Saltim bocca vom Wels

Wer in Asien weder lesen noch schreiben kann, orientiert sich an der Farbgebung von Etiketten an Lebensmitteln. Ist eine Flasche mit Sojasauce zum Beispiel mit einem gelben oder goldenen Etikett versehen, so handelt es sich hierbei um ein besonders hochwertiges Produkt. Allein die Farbe gelb ist schon Luxus. Im Alten Orient gehörten gelbe, nicht selten mit Safran eingefärbte Kleidungsstücke zum Herrschergewand. Und in der griechischen Mythologie wurde das tragen von safrangelben Kleidungsstücken von Göttinnen und Herrscherinnen bezeugt. Bis Zum heutigen Tage gelten weltweit auf das Fälschen oder Verschneiden von Safran hohe Strafen.

Auch wenn diese Krokusart ihren Ursprung im Orient findet, so ist Safran doch mittlerweile, abhängig von Wetter und Temperatur, im Mittelmeeraum, Deutschland, ja sogar der Schweiz und in der Wachau in Österreich verbreitet. Den größten Marktanteil mit 91% besitzt aber nach wie vor der Iran mit einer Jahresproduktion von circa 180 Tonnen. Aus dem arabisch-persischen rührt auch sein Name zaʿfarān, „das Gelbe“. Es mag sein, das es preiswertere Möglichkeiten gibt Lebensmittel gelb einzufärben, aber Safran besitzt einen einzigartigen bitteren, herben leicht scharfen Geschmack, der durch nichts zu ersetzen ist. Nur solltet ihr darauf achten, dass Safran bei längerem kochen sein Aroma verliert. Ebenso sollte er vor Licht und Feuchtigkeit geschützt aufbewahrt werden.

Saltim bocca vom Wels auf Safran Risotto

Zutaten für 4 Personen

  • 500g Welsfilet
  • 1 Bund frischer Salbei
  • 8 Scheiben dünnen geschnittener Prosciutto
  • Butter
  • natives Olivenöl
  • Meersalz aus der Mühle
  • Kirschtomaten für die Garnitur
  • 1g Safran

Das Rezept für das Risotto findet ihr hier. Bitte plant circa 20 Minuten Garzeit für das Risotto mit ein. Anstatt der Trüffel verwendet Ihr Safranfäden. Die Fäden vorher in etwas Weißwein einweichen und erst 6 Minuten vor dem Ende der Garzeit zufügen. Dann habt ihr das volle Aroma und eine sehr intensive Gelbfärbung.

1.Salbei waschen und Blätter von den Stilen zupfen. Kirschtomaten waschen und von der Rispe mit einer Schere abschneiden, so das immer etwas Grün an der Tomate verbleibt. Die Welsfilets unter fließend kaltem Wasser abwaschen, mit einem Küchentuch trocken tupfen. Die Filets der Länge nach gleichmässig halbieren und in 10cm lange Stücke schneiden. Zwei Stück pro Portion. Jedes Filetstück leicht salzen und mit einem großen Salbeiblatt belegen, den Prosciutto fest um das Filet wickeln.

2.Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets gleichmässig von beiden Seiten her anbraten, im vorgeheizten Backofen abgedeckt bei circa 80 Grad warm halten. Reichlich Butter in der Pfanne zerlassen, gezupfte Salbeiblätter zugeben und die Kirschtomaten darin kurz abschwenken, bis die Haut aufzuplatzen beginnt. Mit Meersalz aus der Mühle würzen und sofort aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Salbei aus der Pfanne mit der Butter in einer Schüssel geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

3.Das fertig gegarte Safranrisotto auf vier vorgewärmte Teller mittig anrichten, mit jeweils 2 Welsfilets belegen. Die geschmolzenen Kirschtomaten anlegen, die Salbeibutter ein wenig als Garnitur um das Risotto herumlaufen lassen.

Zur Sommerzeit ein nicht nur kulinarischer Traum: Saltim bocca vom Wels auf Safran Risotto

Austria goes China: Teeeier aus österreichischen Eiern

Cha Jidan, so die Bezeichnung chinesischer Teeeier im Original. Vielleicht liegt es ja auch ein wenig an Wuhan, dass mir diese optisch und geschmacklich wirklich sehr interessanten Eier in den letzten Wochen nicht mehr aus dem Sinn gegangen sind. Im asiatischen Raum besitzt Tee eine sehr lange Tradition, in Japan wird die Zubereitung sogar in eigens für diesen Anlass kreierten Zeremonien zelebriert. Und in einer Zeit in der wir gewissermassen zwangsweise „entschleunigt“ wurden, ergriff ein wenig der Gedanke Besitz von mir, diese Eier mit gleicher Sorgfalt zuzubereiten, und dies mit österreichischen Eiern.

Chinesische Teeeier entschleunigen. Denn um sie herzustellen muss man ein klein wenig warten, bis der Sud seinen vollen Geschmack aber auch seine Färbung an die Eier abgegeben hat. Und was man dann erhält, ist an Schönheit und Geschmack kaum zu überbieten, zumindest auf ein Ei bezogen. In China und Taiwan ist dieses marmorierte Ei wohl der Klassiker im Street Food Bereich. Eigentlich schon fast zu schade für einen schnellen Happen, aber wer will kann sich seine Ramen (Nudeln) damit ja ein wenig veredeln.

Cha Jidan: chinesische Teeeier

  • 8 Eier
  • 40g frische Ingwerwurzel
  • 1 Sternanis
  • 3 ganze Nelken
  • 1/2 Zimtstange
  • 4 Tl schwarze Teeblätter (z.B. Ceylon Orange Pekoe)
  • 1 Tl Tellicherry Pfefferkörner oder Szechuan
  • 2 Tl Meersalz
  • 3 El helle Sojasauce
  • 4 El Mirin
  • 1,5 Lt Wasser

1.Die Eier einstechen und zunächst in ausreichend Wasser und ein wenig Essig für circa 8 Minuten hart kochen. In kalten Wasser gut abschrecken. Danach die Schale der Eier rundherum anschlagen, sodass Risse entstehen, die Schale aber noch am Ei haften bleibt.

2.Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden. 1,5 Liter Wasser mit Salz, zerbrochenem Sternanis, Ingwer, Zimtstange, Pfefferkörner, Sojasauce, Mirin und Teeblätter aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze circa 15 Minuten weiterköchelnd lassen. Die Eier in den Sud geben und weitere 30 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und die Eier im Sud abkühlen lassen. Schale entfernen.

Chinesische Teeeier: in Asien Street Food

Wenn vom Huhn mal was übrig bleibt: Gröstl, mit Ei

Überfluss und sorglos, mit diesen Attributen lässt sich wohl am treffendsten unser täglicher Umgang mit Lebensmittel umschreiben. Ein Drittel unserer Lebensmittel wandert, ohne auch nur einen Gedanken an eine Zweitverwendung wie einem aromatischen Gröstl mit Huhn und Ei zu verschwenden, bedenkenlos in den Müll. Und selbst wenn man selber nichts mehr mit den übrig gebliebenen Lebensmitteln anzufangen weiß, existieren zahllose gemeinnützige und karitative Organisationen, die sich über jede Gabe herzlich freuen würden.

Wer glaubt, das bei einem Profikoch nie etwas übrig bleibt, der irrt gewaltig. Auch ich muss mir meine Gedanken machen, wie ich Lebensmittel ein zweites Mal wohlschmeckend verarbeiten kann, und sei es „nur“ um ein leckeres Mittagessen für die geschätzten Mitarbeiter zu kochen. Denn neben dem finanziellen Verlust, der mit dem Wegschmeissen von Lebensmitteln einhergeht, schmerzt mich mehr die Tatsache, das ich ein Mittel zum Leben nicht einer weiteren, achtvollen Verwendung zugeführt habe. Ganz gleich ob ich übrig gebliebenen Leberkäs zu einem herzhaften „Wurstsalat“ mit Essiggurken, Zwiebeln und Radieschen weiterverarbeite, oder aus meinem Landhuhn mit Erdäpfeln, Ei und typischen Gewürzen ein wärmendes Gröstl herstelle, wichtig ist nur der Gedanke, der hinter diesen Gerichten steckt.

Gröstl vom Landhuhn mit Ei und Champignons

Zutaten für 4 Personen

  • 800g Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 250g Champignons oder Egerlinge
  • 100g geräucherter Speck
  • 400g Hühnerfleisch vom Vortag, gegart
  • 2 rote Zwiebeln
  • 3 Eier
  • Majoran
  • Thymian
  • etwas Kümmel, ganz
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz

1.Erdäpfel waschen und in reichlich kaltem Wasser mit Meersalz und ganzem Kümmel aufkochen und bei zugedecktem Deckel garen. Nach dem Garen Erdäpfel abgießen und noch warm schälen, in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Speck in schmale Streifen schneiden. Champignons putzen, Stiele entfernen, Pilze in Scheiben oder stückig schneiden, alles zusammen bereit stellen.

Herrlich aromatisch duftendes Gröstl vom Huhn

2.Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Erdäpfelscheiben darin goldbraun anbraten. Pilze zugeben und mit anbraten. Zwiebeln und geräucherten Speck zugeben und mitgaren. Mit reichlich Majoran, ein Wenig Thymian und ganzen Kümmel sowie Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Hühnerfleisch in Würfel schneiden und zum Gröstl zugeben. Alles zusammen noch ein paar Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.

3.Schnittlauch waschen und in feine Ringe schneiden. Die Eier in einer Schüssel aufschlagen und leicht verquirlen. Gröstl vom Herd nehmen und die Eier mit dem Schnittlauch zugeben und vorsichtig unterheben. Das Ei soll hierbei noch richtig saftig bleiben. Sofort auf vier vorgewärmte Teller gleichmässig verteilen, mit Schnittlauchblüten ausgarnieren.

Wohlig wärmendes Gröstl vom Landhuhn, Champignons und Ei

Pasta, Sumach, frischer Koriander und Joghurt

Nudeln selber machen ist nicht schwierig. Es mag zwar schon richtig sein, das Erfolgserlebnis ist gerade beim kochen und backen sehr, sehr wichtig. Aber mit dem Probieren wachsen auch Erfahrung, Neugier und der Mut Neues auszuprobieren. Und irgendwann stolpert man über das Rezept einer interessant klingenden Pasta. Bei mir war es ein Gericht aus Aserbaidschan, mit Sumach, dem getrockneten Fruchtfleisch des Essigbaumes, auch bekannt als „sizilianische Zucker“. In einer Zeit, in der ich mich mal wieder für Weltküchen begann zu interessieren. Die in diesem Gericht verwendete Pasta erinnerte mich in ihrer Form sehr stark an die hier weit verbreiteten Fleckerl.

Ich würde aber für die Verarbeitung der Pasta zu einer Nudelmaschine greifen. Die gibt es schon in preiswerten, mechanischen Ausführungen um die 30.- Euro. Allerdings sind diese Geräte ehrlich gesagt nur zum ausrollen einer Teigmatte zu gebrauchen. Die Nudeln schneidet man nach dem ausrollen lieber von Hand. Wer sich die ganze Vielfalt italienischer Pasta-Spezialitäten in die eigene Küche holen möchte, der sollte ab 80.- Euro aufwärts gewillt sein zu investieren. Meine Pasta mit herrlich würzigem Sumach, Koriander und kräftig gewürztem Naturjoghurt wird euch den Preis dieser Anschaffung schnell vergessen lassen, versprochen! Nicht selten wurde dieses Gericht schon als Offenbarung bezeichnet. Im Original wird es aus Lammfaschiertem zubereitet, ich habe mich für die Variante mit Rindfleisch entschieden.

Chingal, eine kulinarische Offenbarung

Für die Pasta

  • 1 Vollei, verquirlt
  • 60ml kaltes Wasser
  • 200g Nudelmehl
  • etwas Mehl zum bestäuben

Für das Faschierte

  • 300g Rindfleisch, grob faschiert
  • 100g geklärte Butter
  • 2El Mandelöl
  • 1Tl gemahlener Koriander
  • 1Tl gemahlener Kreuzkümmel
  • 20g frischer Kurkuma
  • 2 Zwiebeln
  • 1El Sumach
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Joghurtsauce

  • 200g Naturjoghurt, gerührt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1El Koriandergrün
  • 1El Dill
  • Meersalz aus der Mühle

1.Vollei und Wasser in der Rührmaschine vermischen, nach und nach das Nudelmehl einarbeiten und zu einem festen, elastischen Teig verkneten. Sollte er zu feucht wirken etwas mehr Mehl zugeben. Teig mit einer Folie abgedeckt circa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Nudelteig

2.Kurkuma schälen und in ganz, ganz feine Würfel schneiden oder mit einer sehr feinen Reibe reiben. In einer ausreichend großen Pfanne Butter und Öl erhitzen. Faschiertes scharf anbraten. Es darf ruhig knusprig dabei werden. Gewürze und Kurkuma zugeben und 1 Minute weiter braten, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

3.Fleisch aus der Pfanne nehmen, warm halten, die Pfanne nicht reinigen. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Nochmals Butter und Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen, bis sie süß und goldfarben sind. Zwiebeln ebenfalls gut würzen und zum Rindfleisch zugeben, warm halten.

Hausgemachte Pasta… Fleckerl

4.Knoblauch schälen, halbieren und ganz fein hacken, zum Naturjoghurt geben. Mit gehacktem Koriander, Dill und Meersalz aus der Mühle verfeinern.

5.Gekühlten Nudelteig halbieren und beide Hälften auf circa 2mm Stärke mit der Nudelmaschine ausrollen. Mit einem Messer in breite Streifen schneiden, dann in Rauten. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen, salzen und die Pasta für circa 2 Minuten darin garen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die in kaltem Wasser kurz abgeschreckten, gegarten Nudeln in der Butter kurz durchschwenken. Gleichmässig auf 4 warme Teller verteilen. Das Rindfleisch über die Pasta geben, Joghurt darüber laufen lassen und noch ein wenig mit Sumach bestreuen.

Chingal, eine wahre Offenbarung

Kartoffelsuppe, Frankfurter und ofenfrische Baguette

Vincent van Gogh schuf im Jahre 1885 sein berühmtes Gemälde „Die Kartoffelesser“, ihren Ursprung hat sie in Südamerika und im 17.Jahrhundert fand man sie in Europa als seltene Zierpflanze wegen Ihrer schönen Blüte hauptsächlich in botanischen Gärten wieder. Heutzutage werden jährlich etwa 376 Millionen Tonnen Kartoffeln auf 17 Millionen Hektar Anbaufläche weltweit geerntet. Damit zählt sie zu den wichtigsten Lebensmitteln der Welt.

Für mich als Koch ist sie in der Küche eine der vielfältigsten Möglichkeiten klassische und kreative Sättigungsbeilagen wie Kroketten, Pommes dauphine oder gar eigenständige Gerichte wie dem Rösti oder einer Erdäpfelsuppe zu produzieren. Manches von dem habe ich in meinem Blog schon vorstellt, mal mehr, mal weniger in den Vordergrund gerückt. Heute ist die Erdäpfelsuppe mein Protagonist, mit Frankfurter und ofenfrische Baguette. Ich habe dieses Rezept lange Zeit „geheim“ gehalten, aber dennoch hat es mich immer wieder überrascht, wie man Gäste mit einer einfachen, aber feinen Suppe glücklich machen kann…

Erdäfelsuppe mit Frankfurter und ofenfrische Baguette

Zutaten für 4 Personen

  • 800g Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 2 Zwiebeln
  • 100g geräucherter Bauchspeck
  • 2Tl Majoran
  • 1Tl Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • 100ml trockener Weißwein
  • 250ml Schlagobers
  • 150g Crème fraîche
  • 2Lt kräftige Gemüsebrühe
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Sonnenblumenöl
  • 50g Butter
  • 4 Paar Frankfurter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken

1.Erdäpfel waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren, in grobe Würfel schneiden. Öl und Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln leicht gesalzen darin glasig anschwitzen. Vom Bauchspeck die Schwarte entfernen, Speck in grobe Streifen schneiden und mit der Schwarte zusammen zu den Zwiebeln geben. Mit Majoran, Lorbeer und Thymian würzen.

Neue Ernte

2.Zwiebeln mit Weißwein ablöschen, Erdäpfel zugeben und einmal kurz aufkochen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und die Erdäpfel in der Brühe weich garen. Nach dem Garen Speck, Speckschwarte und Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit dem Stabmixer ganz fein pürieren. Schlagobers und Crème fraîche zugeben und mit Pfeffer und Meersalz aus der Mühle abschmecken.

Hausgemachte Baguette frisch aus dem Ofen

3.Gesalzenes Wasser in einem Topf erhitzen und die Frankfurter mit Lorbeerblättern und Nelken auf kleinster Flamme circa 10 Minuten ziehen lassen. Das Rezept für die ofenfrische Baguette findet ihr im vorhergehenden Beitrag in meinem Blog. Bitte plant zur Vorbereitung der Baguette circa 3 Stunden ein. Zum ausgarnieren der Erdäpfelsuppe frischen Schnittlauch in feine Ringe schneiden und über die Suppe streuen.

Erdäpfelsuppe mit Frankfurter und ofenfrische Baguette

Ofenfrische Baguette

Nach eine der zahlreichen Geschichten, die sich um die Entstehung der Baguette ranken, soll der Wiener August Zang, der um 1839 in Paris die „Wiener Bäckerei“ gründete, die Baguette ab 1840 als „Wiener Brot“ verkauft haben. Aus dem Kipferl soll er auch das Croissant entwickelt haben. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts eroberte die Baguette den Pariser Markt und von dort breitete sie sich in allen Städten Frankreichs aus. Seit 1994 wird jährlich der beste Baguette-Bäcker im „Concours de la meilleure baguette de Paris“ ermittelt, der zur Belohnung den Élysée-Palast beliefern darf.

Ob man mit meinem Rezept bei diesem Wettbewerb der Besten antreten sollte möchte ich doch in Frage stellen. Aber über eines bin ich mir bei der Produktion meiner Baguette absolut sicher geworden: eine gute Baguette braucht Zeit, viel Zeit. Selbst die schnelle Version braucht mindestens 3 Stunden. Aber genau das ist es, ja was den Unterschied zur industriell produzierten Backware ausmacht: Zeit!

Nicht die Getreideart ist entscheidend für die Bekömmlichkeit, sondern die Verarbeitungsweise des daraus hergestellten Teiges!

Genauer gesagt ist die Ruhezeit des Teiges von entscheidender Bedeutung. Die Menge an „schädlichen“ Zuckern ist zuerst ansteigend. Die höchsten Gehalte weisen alle Teige nach einer Stunde Teigruhezeit auf. Bedingt durch den Abbau von Stärke und anderer höhermolekularer Zucker durch hefe- und getreideeigene Enzyme steigt der Wert bei allen Getreidesorten zuerst an. Bei längerer Stehzeit werden diese dann mehr und mehr abgebaut. Brot wird durch den Faktor „Zeit“ leichter verdaulich und bekömmlicher. Viele Großbäckereien backen ihre Produkte nach einer Lagerdauer der Teige (Teiglinge) von einer Stunde. Zu einem Zeitpunkt also, an dem sich die größte Menge an schwerverdaulichen Zuckern im Teig befindet.

Ofenfrische Baguette

Baguetteschale

Zutaten für 2 Baguette

  • 300g Weizenmehl
  • 100g feine Semmelbrösel aus altem, getrocknetem Brot
  • 1Tl Meersalz
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 270ml lauwarmes Wasser

1.Neben diesen Zutaten empfehle ich eine sogenannte „Fleximatte“ aus Silikon und eine hitzebeständige Baguetteschale. Beides macht den Umgang mit dem Teigling wesentlich feiner und einfacher. Für den Teig alle Zutaten entweder von Hand oder mit der Küchenmaschine gut verkneten. Beim Umgang mit der Küchenmaschine die niedrigste Stufe verwenden. Der Teig wird wesentlich luftiger und verklebt nicht so sehr.

Teigling

2.Nach dem verkneten den Teigling an einem warmen Ort mit einem Tuch abgedeckt in einer Schüssel für mindestens 2 Stunden ruhen und gehen lassen. Den Teigling nach dem gehen auf einer reichlich mit Mehl ausgestreuten Arbeitsfläche in 2 gleich große Teile mit einer Teigkarte zerschneiden. Aus jedem Teil einen länglichen Strang formen und auf die mit der Fleximatte ausgelegte Baguetteschale geben. Mit der Teigkarte die Teiglinge mehrfach einschneiden.

3.Backofen nun auf 230 Grad aufheizen und den Teig während der Aufheizphase nochmalig gehen lassen. Eine mit Wasser befüllte Schüssel auf den Boden des Backofens stellen und die Baguette für circa 25 bis 30 Minuten kross ausbacken.

Ofenfrische Baguette

Spaghetti alla carbonara

Richtig gute Köche sind heutzutage in dem was sie dürfen, und dem was sie wirklich könnten, sehr eingeschränkt. Und Covid-19 hat die Situation nicht leichter gemacht. In manchen Küchen geht es zu wie in einem Genlabor, mit einer Mischung aus gesetzlich vorgeschriebenen Verordnungen, Angst vor der Eigenverantwortung und mangelndem Mut zum Produkt. Und so geraten immer mehr Gerichte in Vergessenheit, weil sie in der Originalzubereitung nicht mehr „zeitgemäss“ sind. Und als Resultat aus alledem beschwert man sich hinterher noch über die fachliche Qualifikation eines Koches. Spaghetti alla carbonara ist solch ein in Vergessenheit geratenes Gericht.

Ich erinner mich noch gut an den Tag, an dem ein junger Herr mein für ihn zubereitetes Wiener Schnitzel wieder in die Küche zurückgehen ließ: „Der Koch weiß ja garnichts! Der hat schon wieder Fisch auf mein Schnitzel gemacht!“ Tatsache war, das die damals von mir praktizierte klassische Garnitur für ein Wiener Schnitzel, bestehend aus Zitrone, Kapern und Sardelle, diesem jungen Herrn gänzlich unbekannt war. Und bei Spaghetti alla carbonara gehört in der feinen Küche nunmal ein Eigelb als Garnitur nicht in die Sauce, sondern auf die Spaghetti oben auf, damit der Gast sich dieses selber unter die Sauce mischen kann. Ich darf diese Zubereitung in der gewerblichen Gastronomie aus Hygienevorschriften leider nicht mehr praktizieren. Und so erfülle ich mir diesen einzigartigen Geschmack eben in meiner privaten Küche.

Spaghetti Carbonara

Zutaten für 4 Personen

  • 500g Spaghetti aus Hartweizen
  • 150g Guanciale oder Pancetta
  • 100g Pecorino romano oder Parmesan
  • 6 Eidotter (2 für die Sauce und 4 für die Garnitur)
  • natives Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen
  • Meersalz aus der Mühle oder Meersalzflocken
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Schnittlauch

1.Die Hartweizenpasta in reichlich Salzwasser bißfest kochen und vor dem Abgießen eine Kelle Kochwasser beiseite stellen. Den Pancetta in dünne Streifen schneiden, Knoblauch schälen, halbieren, fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pancetta darin anschwitzen. Den gehackten Knoblauch zugeben, zwei Minuten weiterbraten und vom Feuer nehmen.

2.Die 2 Eidotter in einer Schüssel aufschlagen. Pecorino reiben, zugeben und alles mit dem Schneebesen gut verrühren. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Die Spaghetti abgießen und mit ca. 50 ml von dem heißem Kochwasser in den noch warmen Topf zurückgeben. Die Pancetta-Knoblauch-Mischung und Schnittlauch zügig unterheben. Dann die Käse-Eimasse darüber gießen und alles  schnell und gründlich durchmengen. Nicht mehr erhitzen. Kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer und gegebenenfalls noch etwas Meersalz aus der Mühle abschmecken. Spaghetti alla carbonara zu gleichen Teilen auf 4 Teller anrichten und mit je einem frischen Eidotter ausgarnieren, sofort servieren.

3.Zum Schluss noch ein kleiner Nachtrag: Die vor allem außerhalb Italiens häufig als „Spaghetti alla carbonara“ angebotenen Nudeln mit Kochschinken, Zwiebeln und Sahne entsprechen in Zutaten und Zubereitung nicht dem italienischen Original.

Serviervorschlag: Spaghetti alla carbonara mit frischem Eidotter

Landhuhn mit Oliven, Tomaten, Pfefferoni und Sardellen

Ein Huhn ist für mich ein Lebensmittel, bei dem ich mehr als wählerisch bin. Wenn ich euch aber hier in meinem neuen Rezept unter der Reihe „Home Food Made In Austria“ die Gründe aufzählen würde, wodurch meine Entscheidung zum Kauf eine Huhns beeinflusst wird, hättet Ihr wohl keinen Hunger mehr auf mein Rezept. Aber gerade weil ich so wählerisch bin, verwende ich wohl auch bei der Zubereitung dieses für unsere Ernährung äusserst wichtigen Lieferanten an tierischem Eiweiß, Proteinen und Mineralstoffen so viel Liebe und geschmacksgebende Zutaten. Ein für mich wertvolles Huhn ist in natürlicher, artgerechter Umgebung aufgewachsen, hat einen kurzen Transportweg hinter sich und wurde nicht im Gentechniklabor „entwickelt“.

Man mag es kaum glauben, ein Huhn ist auf Grund seiner Beliebtheit aber auch politisch: massiv steigende Hühnerfleischpreise waren einer der Auslöser, die zur Revolution in Ägypten 2011 beitrugen. Die in Wirtschaft und Verwaltung weit verbreitete Korruption wurde von den Demonstranten unter anderem mit dem Schlachtruf kommentiert: „Sie essen Tauben und Hühner, während wir jeden Tag Bohnen essen.“ kommentiert. Aus Sorge, dass sich Vergleichbares im Iran ereignen würde, verbot im gleichen Zeitraum die iranische Exekutive dem nationalen TV-Sender, Bilder von Hühnerfleisch-essenden Personen auszustrahlen, nachdem in dem Land sich die Preise für Hühnerfleisch verdreifachten.

Landhuhn mit Oliven, Tomaten, Pfefferoni und Sardellen

Zutaten für 4 Personen

  • 1 ganzes Huhn oder Poularde, ca. 1,2 – 1,5Kg
  • 2 grüne Paprika
  • 1 Knoblauchknolle
  • 3 Knoblauchzehen
  • 5 eingelegte Pfefferoni
  • 0,2Lt Pfefferonisaft
  • 0,5Lt Geflügelbrühe
  • 1 Zitrone
  • 2 große Rosmarinzweige
  • 3 rote Zwiebeln
  • 50g Sardellenfilets
  • 100g schwarze Taggiasche Oliven
  • 60g getrocknete Tomaten
  • 3El Tomatenmark
  • 1Tl Chili getrocknet
  • 4 Stangen Frühlingszwiebel
  • Meersalz aus der Mühle
  • natives Olivenöl

Für den Rub

  • 4 EL Paprika edelsüß
  • 2 EL Meersalzflocken
  • 2 EL Rohrzucker
  • 2 EL Chilipulver
  • 2 EL Kreuzkümmel
  • 2 EL Knoblauchgranulat
  • 1 TL Senfpulver
  • 1 TL Tellicherry Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Cayennepfeffer

1.Für den Rub alle Zutaten zunächst gut mit einander vermischen. Landhuhn mit einem scharfen Messer oder Sägemesser der Länge nach halbieren, gut mit Olivenöl einreiben. Knoblauchknolle halbieren, die Geflügelteile mit dem Rub kräftig würzen und zusammen mit Knoblauch und Rosmarin für mindestens 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank einziehen lassen.

2.Grüne Paprika halbieren, Kerne und Stil entfernen und in Würfel schneiden. Knoblauchzehen und rote Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Oliven, getrocknete Tomaten, Sardellenfilets und Pfefferoni in Streifen und Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen, in Streifen schneiden und bereit stellen.

3.Natives Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die marinierten Hühnerteile mit Rosmarinzweige und Knoblauchknolle von allen Seiten her anbraten. Nach dem anbraten Knoblauch entfernen und getrocknete Tomaten, rote Zwiebeln, fein geschnittene Knoblauchzehen zugeben und kurz mit anbraten. Restliche Zutaten ohne Oliven zugeben, leicht angehen lassen. Tomatenmark einrühren, mit Pfefferoni-Saft und Geflügelbrühe ablöschen. Zitrone gründlich abwaschen, halbieren und zur Sauce zugeben. Sauce einmal kräftig aufkochen, Hitze auf kleinste Flamme reduzieren und die Hühnerteile für circa 1 1/2 Stunden in der weich Flüssigkeit garen.

4.Zum Schluss Taggiasche Oliven und Frühlingszwiebel zugeben, mit Meersalz aus der Mühle abschmecken und anrichten. Gemüse zusätzlich separat servieren. Dazu passt Paprika-Reis sehr gut, oder ofenfrisches Baguette. Das Rezept zum selbst gemachten Baguette veröffentliche ich hier in meinem Blog an anderer Stelle.

Serviervorschlag: Landhuhn mit Oliven, Tomaten, Pfefferoni und Sardellen

Vorarlberger Mozzarella vom Büffel, Mango, Zitrone und Vanille

Tomaten gehören nicht in den Kühlschrank. Dieses paradiesische Nachtschattengewächs reift am besten an der freien Luft nach. Ich mag aber keine warmen Tomaten. Ich mag sie erfrischend, kühl, gleich dem Mozzarella, am liebsten Büffelmozzarella. Und meine Variante von Tomate und Mozzarella wird gerade im Sommer erst durch Kühlung zur wahren Erfrischung. Kombiniert mit Aromen von Zitrone und Vanille Balsamessig macht dieses Gericht geradezu süchtig.

Es ist wohl richtig, das es nicht möglich ist Mango regional einzukaufen, Büffelmozzarella hingegen schon. Wohl einen der Besten aus der Region bekommt ihr vom Heldernhof in Höchst in Vorarlberg. Und weil sich die ganzen Wiesenaromen wie Kräuter, Gräser oder Blüten auch im Geschmack der Milch dieser Büffel widerspiegeln, harmoniert Büffelmozzarella hervorragend mit fruchtigen Aromen. Es ist bestimmt annähernd 15 Jahre her, das ich diese Kombination das erste Mal ausprobierte. Heute möchte ich sie euch gerne vorstellen:

Büffelmozzarella mit Mango, Vanille und Zitronenöl

Zutaten für 4 Personen

Für das Schnittlauchöl

1.Gekühlten Schnittlauch unter kaltem, fliessendem Wasser gut waschen, abtrocknen und fein schneiden. In einen Standmixer geben und mit reichlich Olivenöl angießen, so dass der Schnittlauch sich mit dem Öl fein vermengt. Hierbei kurz und zügig arbeiten, da das Schnittlauchöl schnell bitter werden kann. Am besten etwas mehr Öl von Anfang an hinzugeben. Auch erwärmt sich das Öl bei zu langen mixen auf hoher Stufe schnell.

Saftig gereifte Mango

2.Büffelmozzarella aus der Lake nehmen und bereitstellen. Mango schälen, entlang des inneren Kernes in zwei Hälften schneiden, die Hälften quer in 2-3mm starke Scheiben portionieren. Tomaten waschen, Stil herausschneiden. Tomaten ebenfalls in gleichmässige Scheiben schneiden. Mango und Tomate nun auf 4 gekühlten Tellern abwechseln im Kreis anrichten. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit Zitronenöl und Vanille Balsamessig marinieren.

3.Büffelmozzarella ein wenig auseinander reißen und mittig platzieren. Ich habe es bereits in einem älteren Post schon einmal veröffentlicht: Büffelmozzarella wird gerissen, nicht geschnitten. Zum Schluss das grüne Schnittlauchöl als Farbtupfer über Mozzarella und Mango verteilen.

Zwei echte Gaumenschmeichler: Zitronenöl und Vanille Balsamessig

Rinderfaschiertes, Chorizo, Marille, Chili und Basilikumpesto

<p class="has-text-align-justify" value="<amp-fit-text layout="fixed-height" min-font-size="6" max-font-size="72" height="80"><strong>Buletten, Frikadellen, Fleischpflanzerl, Fleischlaibchen, Rinderfaschiertes, Patty… wie auch immer diese beliebte Leckerei in den verschiedensten Regionen dieser Welt genannt wird… knallen muss sie, richtig lecker muss sie sein, auf keinen Fall langweilig. Ich veröffentliche heute unter der Rubrik <a href="https://regional-ist-gut.com/2020/04/20/home-food-made-in-austria/">"Home Food Made In Austria" </a>meine Version von Fleischlaibchen…</strong>Buletten, Frikadellen, Fleischpflanzerl, Fleischlaibchen, Rinderfaschiertes, Patty… wie auch immer diese beliebte Leckerei in den verschiedensten Regionen dieser Welt genannt wird… knallen muss sie, richtig lecker muss sie sein, auf keinen Fall langweilig. Ich veröffentliche heute unter der Rubrik „Home Food Made In Austria“ meine Version von Fleischlaibchen…

Zu meinem Angebot folge diesem Link

Ich mag „Kleinigkeiten“, einfache Küche, aber das weiß bloß fast niemand… Nur, auch „Kleinigkeiten“ können einem einen regelrechten Geschmacksorgasmus und ausserordentliches Essvergnügen bereiten. Sie wecken positive Emotionen und der Geschmack liegt einem noch lange nach dem Essen auf der Zunge. So zumindest, wenn man alles richtig gemacht hat. Dieses Gericht hier ist so eine Kleinigkeit: Chorizo Rinderfaschiertes mit Tomatenchilisauce, Marillenragoût, geschmolzenen Zwiebeln, Basilikumpesto-Erdäpfelsalat… Ich wünsche euch viel Freude beim Nachkochen und genießen…

Für die Fleischlaibchen

  • 500g heimisches Rinderfaschiertes
  • 250g Chorizo
  • 1 Zwiebel
  • 1 Ei
  • 30g Panko Semmelbrösel
  • 30g Butter
  • gemahlener Kreuzkümmel
  • Knoblauchgranulat
  • Tellicherry Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für die Tomaten-Chilisauce

  • 500g Pelati Tomaten, stückig
  • 1 Zwiebel
  • 50ml Weißwein
  • getrockneter Basilikum
  • 1Tl. getrocknete Chili
  • 3El. Tomatenmark
  • 100ml Gemüsebrühe
  • 100ml Orangensaft
  • 1El Zucker
  • Meersalz aus der Mühle
  • natives Olivenöl

Für die geschmolzenen Zwiebeln

  • 3 Zwiebeln
  • 50g Butter
  • 1-2El Ketjap Manis
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Marillen

  • 300g frische Marillen
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Rosmarinzweig
  • 3El brauner Rohrzucker
  • natives Olivenöl
  • Prise Meersalz aus der Mühle

Für den Basilikumpesto-Erdäpfelsalat

  • 800g Erdäpfel, vorwiegend festkochend
  • 1Tl ganzer Kümmel
  • Meersalz
  • 3El Basilikumpesto
  • 500ml kräftige Gemüsebrühe
  • 1El Dijon Senf, scharf
  • Tellicherry Pfeffer aus der Mühle
  • Kräuteressig
  • 1 Zwiebel
  • Sonnenblumenöl

1.Zunächst die Erdäpfel in einem Topf mit reichlich kaltem Wasser, Kümmel und Meersalz kalt auf setzten und bei geschlossenem Deckel weich garen. Nach dem Garen die Erdäpfel abgießen und noch heiß schälen. Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden, zur Brühe zugeben und ein kräftig aufkochen. Die Brühe vom Herd nehmen und mit Senf, Pfeffer und Essig kräftig abschmecken. Die geschälten noch warmen Erdäpfel in 2-3mm starke Scheiben schneiden und in die warme Marinade geben. Den Salat durchziehen lassen, falls nötig noch einmal abschmecken und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen Basilikumpesto und etwas Sonnenblumenöl unter den Erdäpfelsalat rühren.

2.Für die Tomatensauce Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden, Olivenöl in einem Topf erhitzen, und die Zwiebeln mit dem zerstossenen, getrockneten Chili und Basilikum darin angehen lassen, mit Weißwein ablöschen, Pelati Tomaten zugeben, und mit dem Stabmixer alles zusammen kalt fein pürieren. Die Tomatensauce aufkochen, mit Orangensaft und Gemüsebrühe auffüllen, Tomatenmark hinzugeben und auf kleiner Flamme langsam einkochen. Mit etwas Zucker und Meersalz aus der Mühle abschmecken.

3.Für die Fleischlaibchen die Chorizo von der Haut befreien und im Fleischwolf faschieren, mit dem Rinderfaschierten vermischen. Zwiebel schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden, Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin angehen lassen, zur Fleischmasse zugeben. Ein ganzes Ei, Panko Semmelbrösel zugeben und mit Knoblauchgranulat, gemahlenem Kreuzkümmel, Meersalz und Tellicherry Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Alles gut vermengen und ca. 10 Fleischlaibchen mit befeuchteten Händen aus der Masse formen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Laibchen darin von beiden Seiten her scharf anbraten, Hitze reduzieren und auf kleinster Flamme garziehen lassen.

4.Für die geschmolzenen Zwiebeln die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden, so das die Ringe zusammen bleiben. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin kräftig anbraten, mit Meersalz würzen, weich dünsten und mit Ketjap Manis abschmecken.

5.Für das Marillenragoût die frischen Marillen waschen, halbieren, Kerne entfernen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel und Knoblauch schälen, halbieren, fein würfelig schneiden. Olivenöl in einen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin kurz angehen lassen, Rohrzucker zugeben, leicht karamellisieren und die gewürfelten Marillen in der Zwiebel-Zuchermasse weich garen. Nach dem Garen Rosmarinzweig unterheben und warm stellen.

Home Food Made In Austria

Ich habe in meinem Leben mit wahrhaft vielen Dingen schon aufgehört, auch mit dem Rauchen, aber mit einem werde ich wohl Zeit meines Lebens nie aufhören: dem Kochen und meiner Liebe dazu, mit allem was dazu gehört! Mag sein, das Covid-19 mir meine Leidenschaft nicht gerade leichter macht, eine komplette Tourismusindustrie auf unabsehbare Zeit zum Erliegen gebracht hat, aber mein Zuhause war, ist, und wird es immer bleiben: die Küche!

Ein großes österreichisches Möbelhaus warb einmal mit dem Slogan, Blogger würden 89% ihrer Arbeit Zuhause erledigen. Dies kann ich hier mit meinem Blog nur bestätigen. Und vielleicht habe ich ja auch aus diesem Grund meine Wohnung um meine Küche herum gebaut. Aber trotzdem möchte ich auch in dieser Zeit nicht wirklich auf etwas verzichten müssen, oder noch schlimmer, meine Leser auf meine Beiträge verzichten lassen. Denn nichts bereitet mir mehr Freude als euch, meine lieben Freunde, durch meine Arbeit zum „Home Cooking“ zu inspirieren.

Aber woher bekomme ich meine Produkte, die ich beruflich in meiner Küche im Hotel Arlberghaus in Zürs am Arlberg so sehr zu schätzen gelernt habe. Heimische Lieferanten, die neben eigenen Erzeugnissen auch ein vielfältiges Repertoire an hochwertigen nationalen oder angrenzenden internationalen Lebensmitteln anbieten? Menschen, die zudem beinahe ihrer ganzen Existenz durch Covid-19 beraubt wurden. Viele haben mittlerweile auf „ausser Haus“ oder Online Shops umgestellt und liefern bis vor die Haustüre.

Nur zu gerne habe von diesem Angebot Gebrauch gemacht, anstatt bei einem dieser Online Riesen, meine Bestellung bei einem regionalen Anbieter aufgegeben. Und nun kann ich in gewohnter Weise über all die Köstlichkeiten verfügen, mit denen ich auch beruflich arbeite. So leid es mir tut, liebe Freunde, aber niemand ist heutzutage noch auf den Einkauf und die Verwendung von industriell produzierter Massenware angewiesen. Hierfür gibt es nur zwei Begründungen: Bequemlichkeit und Gewohnheit. Tatsächlich macht den Erfolg heutzutage ein hohes Maß an Individualität aus, nebst Können und Kreativität zweifelsohne.

Paprika-Zwiebelgemüse

Aber beim Kochen gibt es, genau so wie in der vereinfachten Beurteilung von Wein, nur einen Maßstab: schmeckt, oder schmeckt nicht. Ich empfand Jamie Olivers Gerichte optisch auch lange Zeit als nicht besonders ansehnlich, aber jedes Mal wenn ich eines seiner Rezepte ausprobierte: WOW! Langweilig auf dem Teller geht anders… dachte ich mir. Ich liebe Geschmacksexplosionen, Essen muss knallen. Und dafür brauche ich gute Ausgangsprodukte. Es muss nicht immer BIO sein. Das allein ist für mich nicht wirklich ein Garant für ein besonders hervorragendes Lebensmittel. Aber individuell produzierte Lebensmittel in kleinen Manufakturen, aus hochwertigen Grundzutaten hergestellt, das war, ist und wird auch immer das Besondere sein.

Ich freu mich jetzt auf das Auspacken meines Pakets. Und für euch wünsche ich mir, das ich mit meinem Beitrag euch zu ein klein wenig mehr Mut und Leidenschaft im Einkauf eurer Lebensmittel inspirieren konnte. Wie auch immer es weitergehen wird mit dieser Krise, es gilt in jeden Fall neue Wege des Vertriebes, der Beschaffung unserer Grundbedürfnisse zu beschreiten, und das Thema Regionalität wird hierbei mit Sicherheit mehr und mehr in den Fokus unserer Sichtweise rücken.

Home Food
Made In Austria

Vom Ende der Fastenzeit oder „Austria First!“

Ostern ist vorbei! Mit dem heutigen Tage beginnt hier in Österreich die schrittweise Lockerung der staatlich verordneten Maßnahmen im Zuge der „Corona-Krise“. Wir dürfen raus. Und endlich wieder rein, uns ungezügeltem Konsumrausch hingeben, den wir wochenlang schmerzlich missen mussten. Offiziell genehmigte Ansammlungen von vermummten Bürgern dieses Landes, das nenn ich mal eine Innovation.

Es war eine Vollbremsung, darüber sind wir uns alle einig. Ein weltweiter, in vielen Regionen noch andauernder, Milliarden schwerer Shot-Down gesamter Industrien, kapitalistischer Konsumtempeln, sozialem Leben und Bindungen, mit tausenden von Toten und unzähligen Hinterbliebenen. Es tat weh, und tut es immer noch. Aber ein Staat muss funktionieren. Und ein Staat ist auch ein wirtschaftliches Unternehmen. Kein Unternehmen der Welt funktioniert allein nur durch das Ausgeben von Geldern. Irgendwann müssen auch wieder Gelder in das Unternehmen fließen.

Ich war überrascht, in den vergangenen Wochen. Noch nie hatte es solch eine Welle und Vielfalt an regionalen Produkten in Österreich in dieser geballten Form gegeben. Im Zuge der in Misskredit geratenen Globalisierung fanden sich plötzlich nicht mehr Braeburn Äpfel aus Südtirol sondern tatsächlich aus heimischen Regionen in den Regalen der Supermärkte, ja sogar von Urlaub im eigenen Land war plötzlich die Rede. Chapeau! Selbst in der all abendlich über unsere Bildschirme flimmernden Werbung reagierte man in Windeseile mit Danksagungen an die Verbraucher für das verstärke Kaufen von regionalen Produkten.

Meine, schon seit Jahren geforderte Postion, wurde tatsächlich plötzlich zum Mainstream. Gebt dem Konsumenten regionale Produkte, und sie werden die Produkte auch kaufen. Verstärkt das Angebot an nachvollziehbar nachhaltigen Erzeugnissen und stärkt mit diesen ehrlichen Produkten die heimische Wirtschaft. Nein, ich bin kein Influencer. Ich bin Koch, Küchenchef, Einkäufer. Ich arbeite tagtäglich mit Produkten. Und eben diese Erfahrung macht mich und meine Überzeugung authentisch.

Aber ich bin auch Realist. Und ich weiß, das mit dem Hochfahren der Wirtschaft auch wieder die Globalisierung fortschreiten wird, ganz gleich wieviel Tote es noch geben wird, welche Freiheiten wir weiterhin schmerzlich vermissen werden, welchem Verzicht wir uns noch hingeben müssen. Jahrzehnte lang aufgebaute, weltweite wirtschaftliche Verflechtungen wird auch kein Virus, und sei er noch so effektiv, auflösen können.

Wir werden nun schrittweise immunisiert, gegen eine Pandemie, die wir als die größte, in diesem Jahrhundert da gewesene Bedrohung ansehen. Und wir hatten die vielleicht einmalige Chance, einer wesentlich größeren und mächtigeren Bedrohung als diesem mikroskopisch kleinen Winzling Einhalt zu bieten. In wie weit uns diese, für die Entwicklung unseres Landes weitaus wichtigere Immunisierung gelungen ist, wird sich in der Zukunft zeigen.

Feinster Himbeer Essig von Bettina Lenz, www.trueffel.at

Chroniken: Tagebuch einer Quarantäne, Teil 7

Ich hab die Sommerzeit verpennt. Man glaubt es kaum aber meine, in der unfreiwillig aber konsequent durchgehaltenen Quarantäne, freiwillig gewählte, zeitweilige Abstinenz von Fernsehen, Rundfunk und soziale Netzwerken hat tatsächlich Konsequenzen nach sich gezogen. Nicht das es mich ernsthaft besorgt hätte, aber es war schon ein seltsames Gefühl am Sonntag nicht gerade „up to Date“ zu sein.

Langsam beginne ich zu realisieren, die Uhren gehen anders, auch meine eigene, innere Uhr. Ich löse mich ab von den starr eingefahren Abläufen. Wer sagt mir in Zeiten wie diesen, wann ich aufzustehen habe, wann zu frühstücken, wann es ist Zeit zu arbeiten, wann zu kochen, produzieren, fotografieren, wann sich schlafen zu legen?

Heute, Montag, war der erste Tag seit dieser Isolation, in der ich begann meinen eigenen, ganz individuellen Rhythmus zu finden. Ein Rhythmus, der mich motiviert, der mich „schaffen“ lässt. Nichts spektakuläres, umwerfendes, ganz einfach nur wieder die Lust weckt an dem was ich kann, was ich will. Mich interessieren nicht temporäre, finanzielle Defizite, Schwarzmalerei, Unvernunft, oder gar Todessehnsucht wie bei manchen Zeitgenossen. Ich habe, bedingt durch das vorzeitige Saisonende in der Position eines Küchenchefs, etwas weniger als 4000.- Euro verloren, eine Geschäftsbeziehung entschuldigte sich zudem, das Sie Ihren Auftrag von 2000.- Euro stornieren müsse, was Ihr eh schon peinlich genug war. Und jetzt?

Ribeyesteak, Schwammerl, Speck und Rösterdäpfel

Heut geh ich einkaufen. Und ich gehe auch wieder einkaufen um produzieren zu können, nicht nur um Grundbedürfnisse zu stillen. Von einem zum anderen Geschäft bin ich unterwegs, bis ich genau die Produkte in der Qualität und Herkunft gefunden habe, die ich haben will für meine Arbeit. Ich bin hier bekannt, die Händler wissen das ich in meiner Wahl oft recht kritisch bin. Aber Sie wissen auch, das ich besonders bei Lebensmittel kein Sparfuchs bin. Und ich bin mir sicher, nur wer in Zeiten wie diesen positiv denkt, mit sich selber im Reinen ist, der wird auch bei der Auswahl seiner Lebensmittel weiterhin den Weg der Qualität beschreiten, vielleicht jetzt sogar noch bewusster als sonst üblich.

Eine liebgewonnene Freundin und Restaurantbesitzerin in Wien bietet jetzt auch ihre Signature Drinks ausser Haus an. Ich mag diese Kreativität ich bewundere sie sogar, die unsere Zeit in den Menschen weckt. Wäre es nicht schön, wenn diese Form der Dienstleistung nicht nur in Zeiten angeboten wird, in denen es uns nicht so gut geht? Wäre es nicht eine Bereicherung für uns alle, wieder mehr und mehr auf die Wünsche und Bedürfnisse unserer Mitmenschen einzugehen, zu zuhören, anstatt uns tagtäglich Bedürfnisse einreden zu lassen, die wir in Wirklichkeit gar nicht haben? Vielleicht wäre es ja mal in Zeiten wie diesen einen Gedanken wert, jegliche Werbung in allen Medien auszusetzen. Dann würden wir uns vielleicht auf das besinnen, was wirklich wichtig und menschlich ist…

Mit freundlicher Genehmigung von meiner liebgewonenen Freundin in Wien, Nadine, vom Restaurant Split in Wien: Ausserhaus Signature Drinks

Ich bin noch nicht wirklich sicher, ob ich diese Serie „Tagebuch einer Quarantäne“ weiterführe, oder zum „Alltag“ zurückkehren soll. Diese Krise hat viele Missstände offen gelegt, uns die weitreichenden Folgen der Globalisierung schmerzhaft vor Augen geführt, den Ruf nach Regionalität immer lauter werden lassen. Nicht nur die Regionalität im Bereich der Lebensmittel, auch in der Produktion der alltäglichsten Güter. Diese Krise wird uns noch viel mehr Geld kosten, als wir es bis dato abschätzen können, aber vielleicht, wer weiß, sind wir alle nach dieser Krise ein klein wenig unabhängiger und selbstständiger…

Chroniken: Tagebuch einer Quarantäne, Teil 5

So, meine lieben Leser, Follower, Freunde, Kollegen, Geschäftsfreunde, nun bin ich also definitiv in der Quarantäne angekommen. 24 Stunden brav zuhause bleiben, 14 Tage lang. Und das werde ich auch durchziehen, wegen mir, wegen meinen Mitmenschen, und natürlich auch weil es von staatlicher Seite her angeordnet wurde. Denn was sind 14 Tage gemessen an der ganzen Lebenszeit eines Menschen, wenn man durch dieses Verhalten Leben schützen, retten kann?!

Mittwoch, der 18.März 2020. Susi, mein Saugroboter saust seit heute morgen 09.00 Uhr fleissig durch mein Apartment. Manchmal muckt sie ein wenig, fängt sich aber wieder schnell ein und arbeitet sich unermüdlich durch die 70qm. Ich mutiere zum Hausmann. Aufstehen, Kaffee, Bett ordentlich richten, Morgentoilette, Wäsche waschen, Abwasch verräumen, Staub wischen, Wäsche trocknen. Bei einem Blogger muss immer alles ordentlich und im optischen Gleichgewicht sein, so denke ich. Und gleichzeitig bewundere ich viele meiner Freunde und Bekannten, die jetzt aus der Langeweile heraus irgendwelche Spaßvideos online stellen, in denen sie sich mal so zeigen, wie sie privat zuhause sind: T-Shirt, Shorts und Badeschlapfen, zum Beispiel.

Ich liebe Kaffee, besonders am Morgen, wenn der Duft frischen Kaffees die ganze Wohnung erfüllt. Es verschafft mir ein Gefühl, trotz der widrigen Umstände, von Wohlbefinden und Geborgenheit. Es gab mal eine nicht allzu weit zurückliegende Zeit, da hatte ich aus gesundheitlichen Gründen gänzlich auf diesen Genuss verzichtet. Und zu diesem Zeitpunkt hörte ich auch mit dem Rauchen auf. Mein Herz hatte laut medizinischen Untersuchungen noch eine Leistung von circa 25 Prozent. Ich hatte wohl, so hart wie ich manchmal mit mir selber umgehe, 2012 einen nicht bemerkten Herzinfarkt oder eine verschleppte Lungenentzündung. So genau liess sich das im Nachhinein nicht mehr recherchieren. Das ist nun auch schon wieder 4 Jahre her.

Und doch wird mir trotz Genesung sehr schnell bewusst, das ich auf Grund dieser Vorerkrankung zur einer Risikogruppe in Zeiten von Covid-19 zähle. Aber es geht mir gut, echt gut. Keine Beschwerden, kein Husten, keine Halsschmerzen, keine erhöhte Temperatur, kein Schnupfen, nur ein kleines bisschen zu wenig „Auslauf“. Vom oft zitierten „Lagerkoller“ jedoch bin ich wohl noch weit, weit entfernt.

Donnerstag, der 19.März 2020. Seit ich daheim bin, hab ich nicht ein einziges Mal meinen Wecker gestellt. Warum auch, spätestens um 08.00 Uhr bin ich wieder munter. Mein Handy erzählt mir jeden Morgen die gleichen Geschichten, Corona hier, Corona da. Ob Aktienindex, Statistiken oder Politiker, langsam mag ich dieses Wort nicht mehr hören oder lesen. Im Fernsehen sitzen sie jetzt bei Talkshows in 2m Mindestabstand oder machen Konferenzschaltungen. Manchmal denke ich „bloß gut, das ich daheim bin, mich alledem nicht gezwungen bin auszusetzen“.

Ich wurde schon des öfteren gefragt, was eigentlich kulinarisch gesehen mein persönlicher Geschmack wäre. Und gerade in diesen Zeiten erscheint mir mein Geschmack als der genau richtige. Ganz ehrlich, ich brauche privat weder Gänsestopfleber noch Trüffel, auch wenn ich gerne beruflich hin und wieder damit arbeite. Ich habe einen sehr simplen Geschmack: frisch. Einfache, möglichst regionale Produkte, weitestgehend auf Industrieware verzichten, fachgerecht und lecker zubereitet, mit ein wenig Charme auf dem Teller angerichtet. Das war’s. Und ich weiss, das auch frische Produkte durchaus 14 Tage bei entsprechender Lagerung ohne weiteres überleben können. Also mache ich mir um mein leibliches Wohl die geringsten Sorgen.

Freitag, der 20.März 2020. Seit heute bin ich offiziell beim AMS arbeitslos gemeldet. Und das in einer Branche, in der normalerweise händeringend nach qualifizierten Fachkräften gesucht wird. Manchmal frage ich mich, ob das was ich tue und zeige, vielleicht schon den einen oder anderen dazu inspiriert hat, den Beruf des Kochs zu ergreifen. Ich glaube, das wäre mein grösster Erfolg. Denn nichts brauchen wir in der Gastronomie mehr, als junge Menschen, die für diesen Beruf brennen. Ihr seht, auch ich lenke meinen Blick trotz all der widrigen Umstände derzeit, in Richtung Zukunft, lasse mir meinen Optimismus durch einen mikroskopisch kleinen Winzling nicht nehmen.

Fortsetzung folgt…

Chroniken: Tagebuch einer Quarantäne, Teil 4

Dienstag, der 17.März 2020, seit 07.40 Uhr wach. Ich habe das Gefühl in ein Loch gefallen zu sein, mir fehlt etwas. Nach dem übereilten Saisonende am Arlberg bin ich nun zuhause, in Reutte/Tirol. Eigentlich wollte ich gestern schon einkaufen gehen, meine Bestände auffüllen, für die während die Wintersaison noch lief, kein Bedarf war. Aber aus einer Laune heraus habe ich mich dazu entschieden, dies erst heute zu erledigen, ohne zu ahnen, das dies mein letzter Einkauf für die nächsten 14 Tage sein würde.

Auf den Strassen das mir bereits bekannte Bild. Es ist ruhig, sehr ruhig. Ich plane einen kleinen Umweg, fahre durch den verkehrsberuhigten Bereich, überall an den Geschäften Hinweise zum Schliessungsgrund, manche mit reichlich optimistisch anmutender Schliessungsdauer versehen. Man hat schnell reagiert in Tirol, jetzt. Ich setze meinen Weg in Richtung Supermarkt fort. Um genau zu sein, ich will heute 2 Supermärkte aufsuchen. Den einen auf Grund seiner Vielfalt an regionalen Produkten, den zweiten wohl eher aus Gewohnheit.

Wäre es ein „normaler“ Dienstag, ein Ferientag beispielsweise, an dem nur wenige Daheim gebliebene, nachmittags ihre täglichen Einkäufe erledigen, es hätte mit Sicherheit niemals dieses Gefühl der Beklommenheit bereits im ersten Markt von mir versucht Besitz zu ergreifen. Unheimliche Stille, Mundschutz, Latexhandschuhe, Mitarbeiter die wortlos neu eingetroffene Produkte in die Regale räumen, keine Hintergrundmusik. Sind hier alle zum sterben verurteilt??? Leute, auch wenn wir, allein schon durch Rücksicht auf unsere Mitmenschen, an bestimmte Verhaltensregeln halten müssen, brauche ich diese Totenstimmung nun wirklich nicht. Und erst recht nicht beim Einkaufen. Im Wagen nur das notwendigste, Rindfleisch, Mineralwasser, Faschiertes, frisches Obst und Gemüse, bezahle ich wie gewünscht bargeldlos und wechsle den Ort des Geschehens.

Zweiter Markt: das erste, an diesem Tag, mir bekannte Gesicht begrüßt mich lächelnd mit meinem Namen. Na also, geht doch. Der Markt ist um ein vielfaches besser besucht. Aber interessant zu sehen, wie Kunden andere Kunden mit einem Mindestabstand umkreisen um zum Objekt ihrer Begierde zu gelangen. Auch ich ertappe mich ein wenig bei diesem Verhalten. Erst später wird mir bewusst, das es dafür eh schon längst viel spät ist.

An der Kasse dann wieder der Aushang: bitte bargeldlos bezahlen. Ich frage die Kassiererin höflich, ob ich trotzdem mit Bargeld bezahle dürfe. Sie bejaht, klärt mich aber auch darüber auf, das das Virus am Münzgeld lang überleben könne. Und jetzt durchfährt es mich: Oberflächen, Produkte, Einkaufswagen, Bargeld, Zapfsäulen, Türklinken, Mitmenschen, nichts erscheint mir noch wirklich sicher zu sein. ich erinnere mich an die herzliche Verabschiedung von Kollegen und Patron am vergangenen Sonntag… ich bin verwundbar.

Auf der Fahrt nach Hause juckt es mich am Auge. Jetzt bloß nicht kratzen, blende es aus, warte bis du zuhause bist, Hände waschen, desinfizieren. Himmel, was war da bloß mit mir los? Ich ertappe mich dabei sogar die Türklinken meines Appartements nach dem Händewaschen zu desinfizieren, ja sogar nachdem ich meine Einkäufe versorgt habe, noch einmal die Hände zu waschen. War das jetzt Angst oder reine Vorsicht?

Am Abend habe ich Lust zu kochen! Hendl auslösen, Brüste und Keulen einfrieren, aus Karkassen, Wurzelgemüse und Gewürzen eine Hühnerbouillon ansetzen, Rindergulasch und Bolognese, alles läuft synchron. Ja, ich habe echt Lust zu kochen, vorzukochen. Eine Freundin hat mir noch Casarecce von Fabbri dagelassen, die beste Pasta, die ich kenne. Mit dem Kochen kommt auch gleichzeitig der Appetit.

Bei einem Glas Blaufränkisch und frisch gehobeltem Grana Padano (auf das Basilikumblatt verzichte ich heute, denn ich habe nicht für’s Foto gekocht, sondern nur für mich allein) checke ich meine Emails. Zwischen Werbung, Blödsinn, Rechnung und Junk find ich eine Mail von Thomas Eggler, meinem Patron vom Arlberghaus in Zürs, Anhang öffnen, lesen…

Ist das jetzt der Rotwein, oder das ungewohnt heisse Essen? Man mag es glauben oder nicht, mir wird warm, ich bekomme grippale Anzeichen. Ab ins Bad, Fieberthermometer, bestimmt schon seit 15 Jahren nicht mehr benutzt, mit Restbatterie noch betriebsbereit, bestätigt mir in Sekundenschnelle meine Hypochonderanfall! Ich habe kein Fieber, und auch keine grippalen Anzeichen. Nur den Schock beim Lesen der Mail.

Fortsetzung folgt…

Der süsse Geschmack der Kindheit: Apfelradl in Zimt und Zucker

Köche besitzen im allgemeinen ein recht gutes Wissen. Basierend auf umfangreiche und langjährige Erfahrung, aber auch Allgemeinwissen. Nur, das etwas für uns so selbstverständliches wie Apfelradl seinen Ursprung in Süddeutschland hat, das war mir bis dato auch noch nicht bekannt. Schwabenkinder brachten Rezepte dieser Köstlichkeit aus dem süddeutschen Raum mit in ihre Heimat und verbreiteten sie in den Alpenregionen Österreichs, Lichtenstein und der Schweiz.

Wer kennst sie nicht aus seiner Kindheit? Diese leckeren Apfelradl frisch in heißem Öl und Butterschmalz  ausgebacken, in Zimt und Zucker gewälzt oder bestreut. Der Vielfalt sind mittlerweile kaum mehr Grenzen gesetzt. Es gibt sie in Scheiben oder Stücken, mit Fruchtsaucen oder Eis, Schlagobers, verschiedensten Kompotten, ja sogar mit Grand Manier oder Rum flambiert. Ich wünsche euch allen nun viel Freude und gutes Gelingen mit meinem Rezept.

Apfelradl in Zimt und Zucker mit Tonkabohnen Eis

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 säuerliche Äpfel, Boskop oder Braeburn
  • 2 Zitronen
  • Rum
  • Feinkristallzucker
  • Zimt gemahlen
  • Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken
  • 350g Mehl
  • 375ml Weißwein
  • 50ml flüssige Butter
  • 3 Eidotter
  • 3 Eiklar
  • Salz
  • 30g Feinkristallzucker

Für das Tonkabohnen Eis

  • 1Lt Obers
  • 8 Eidotter
  • 180g Zucker
  • 1 Tonkabohne

1.Tonakbohnen werden in Südamerika große und magische Kräfte zugesprochen. Jedoch enthalten sie auch Cumarin, einem Toxin. Allerdings verwenden wir die Tonkabohne in meinem Rezept nur als Aromazutat und somit unbedenklich. Deswegen die Tonkabohne grob in den Obers reiben und ziehen lassen. Eidotter und Zucker zwischenzeitlich in der Küchenmaschine schaumig rühren.

2.Obers in einem Topf einmal aufkochen, durch ein Sieb passieren und noch heiß unter kräftigem rühren zum Ei-Zuckergemisch geben. Mit Hilfe eines Wasserbades die Obersmischung zur Rose abziehen. Alles in eine Eismaschine geben und für mindestens 30 Minuten das Eis rühren.

3.Äpfel waschen, schälen und Kerngehäuse ausstechen. Circa 1cm starke Scheiben schneiden und mit Zitronensaft und Rum marinieren. Eier trennen, Eiklar mit 30g Zucker in der Küchenmaschine zu Eischnee schlagen. Mehl, Eigelb, Salz, Weißwein und flüssige Butter zu einem glatten Teig verrühren. Eischnee unter mit einem Spachtel vorsichtig unter den Teig heben. Feinkristallzucker mit gemahlenem Zimt vermengen.

4.Öl in einem Topf erhitzen. Apfelradel nach und nach durch den Backteig ziehen und im Öl goldbraun ausbacken. Apfelradl nach dem Ausbacken abtropfen, von beiden Seiten durch den Zimtzucker ziehen und mit gesiebtem Staubzucker bestreuen.

Frisch ausgebackene Apfelradl ©Michael Stricker

Baba Ghanoush: Willkommen in der Welt von Mezze und 1001 Nacht

Es ist schon äusserst spannend, das eines der berühmtesten Mezze der arabischen Küche seinen kulinarischen Siegeszug unter der Bezeichnung „der „beleidigte“ beziehungsweise „verwöhnte Papa“ angetreten hat. Für manch einen mag dieses äusserst wohlschmeckende Melanzanipüree als Brotaufstrich oder klassischer Dip zu Falaffel reichen. Mir jedoch war Baba Ghanoush ein vollwertiges Gericht wert!

Die Historie besagt, das Baba Ganoush von einer der Ehefrauen aus dem Harem eines Sultans erfunden worden sein könnte. Aber welchem leidenschaftlichen Koch auch immer wir diese Köstlichkeit verdanken, sie entführt uns auf wundersame Weise in ein orientalisch kulinarisches Märchen wie aus 1001 Nacht. Einfach die Augen schließen und geniessen. Ich serviere euch heute Baba Ghanoush in meinem neuen Rezept mit Dorade Royal, Harissa Couscous und knusprigen Strudelteigblättern. Und wie immer wünsche ich euch viel Freude und gute Gelingen.

Dorado Royal mit Melanzanipüree, Harissa Couscous, Strudelteig und Petersilienöl

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Filets Dorade Royal, grätenfrei
  • 2 Knoblauchzehen
  • Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Melanzanipüree

  • 600g Melanzani
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund Blattpetersilie
  • 2El Tahin (Sesampaste)
  • 3El Limettensaft
  • 2El natives Olivenöl
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum einstreichen der Melanzani

Für den Couscous

  • 200g Couscous
  • 200ml Gemüsebrühe
  • 1Tl Harissa Gewürzmischung
  • 1/2Tl Paprikapulver
  • etwas Kreuzkümmel gemahlen
  • natives Olivenöl

Für das Petersilienöl

  • 1/2 Bund Blattpetersile
  • 50ml natives Olivenöl

Für die knusprigen Blätter

  • 1 Strudelteig Blatt
  • etwas flüssige Butter
  • Meersalz aus der Mühle

1.Backofen auf 120 Grad vorheizen, Melanzani abwaschen, mit einer Gabel mehrfach einstechen und mit Olivenöl einstreichen. In eine feuerfeste Form geben und im Backofen für circa 1 1/2 – 2  Stunden ganz weich garen. Melanzani abkühlen lassen, aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Püree in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer ganz fein pürieren. Petersilie gründlich waschen, Blätter von den Stilen abzupfen, Knoblauch schälen, halbieren und mit der Petersilie ganz fein hacken. Zum Püree geben. Tahin, Limettensaft zugeben und mit Meersalz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken und bereit stellen.

2.Für das Öl die Blätter vom Petersilie abzupfen und grob hacken. Blattpetersilie mit Olivenöl in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer ganz fein pürieren. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Butter in der Mikrowelle flüssig erhitzen. Strudelteigblatt mit einem Pinsel mit der flüssigen Butter einstreichen, halbieren, die Hälften über einander legen. Nochmals mit Butter einstreichen und leicht salzen. Strudelteig noch einmal halbieren und aus beiden Hälften 4 gleichmässig grosse Dreiecke schneiden. Strudelteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Backofen für 5 bis 6 Minuten goldbraun ausbacken.

3.Für den Couscous ein wenig Olivenöl in einem Topf erhitzen, Harissa- und Paprikapulver zugeben und kurz angehen lassen. Mit Gemüsebrühe ablöschen, einmal aufkochen und heiß über den Couscous geben. Ziehen lassen und mit Meersalz aus der Mühle abschmecken. Harissa ist ein recht scharfes Gewürz. Deswegen habe ich für die Rotfärbung des Couscous noch etwas Paprikapulver hinzu gegeben. Wer es allerdings gerne richtig scharf mag, kann die Rötung auch nur über das Harissa erzielen.

4.Doradenfilets unter fließend kaltem Wasser abwaschen und in 8 gleich grosse Stücke portionieren. Knoblauch schälen und halbieren. Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Filets von beiden Seiten her mit Meersalz würzen, mit den Knoblauchzehen für circa 4 Minuten auf der Hautseite anbraten. Pfanne vom Herd nehmen, Filets umdrehen und circa 1 Minute von der Unterseite her Hitze ziehen lassen. Sofort aus der Pfanne nehmen und anrichten.

Heimisches Rinderfilet, im Ganzen gegart mit Schwarzwurzeln und Erdäpfelkrapferl

Ich habe in einer Zeit kochen gelernt, als sich noch niemand für Nachhaltigkeit, Niedertemperatur oder gar „Nose To Tail“ interessierte. Zu einer Zeit und in einem Restaurant, in der man noch auf offener Flamme gekocht hat. In der Rinderfilet, und das möglichst vom Charolais höher im Kurs lagen als geschmorte Kalbsbäckchen oder gedünsteter Rostbraten. Richtig war, was teuer, selten und edel war, ganz gleich aus welchem fernen Winkel unser Erde diese Produkte stammten.

Heute jedoch setze ich völlig andere Prioritäten. Umso ungewohnter erscheint es mir tatsächlich mal wieder zu einem Kurzbratfleisch zu greifen und euch Rinderfilet mit cremigen Schwarzwurzeln und Erdäpfelkraferl zu servieren. Aber ich weiss, das mein Rinderfilet aus Österreich stammt, das die verwendeten Erdäpfel von einem Bauern aus Tirol sind und meine Milchprodukte ausschliesslich in Vorarlberg produziert werden. Und mit diesem guten Gefühl genau das Richtige zu tun wünsche ich euch nun recht viel Freude und gutes gelingen mit meinem Rezept.

Rindefilet im Ganzen gegart mit cremigen Schwarzwurzeln und gebackenen Erdäpfelkrapferl

Zutaten für 4 Personen:

  • 1,2Kg Rinderfilet, zugeputzt
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1 Knoblauchknolle
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für die Eräpfelkrapferl

  • 500g mehlige Erdäpfel
  • 1/8Lt. Milch
  • 60g Butter
  • 100g Mehl
  • 2 Eier
  • Meersalz aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Öl zum Ausbacken

Für die Schwarzwurzeln

  • 600g Schwarzwurzeln
  • 1Lt Schlagobers
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas Trüffelöl
  • Mehl und Essig zum putzen der Schwarzwurzeln

1.Backofen auf 120 Grad vorheizen. Rinderfilet mit Küchenkrepp gut abtupfen und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Knoblauchknolle quer halbieren, öl in einer Pfanne erhitzen und von allen Seiten her scharf anbraten. Knoblauch zugeben und auf der Schnittfläche kurz mit anrösten. Fleisch und Knoblauch aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form geben, Rosmarin unter das Filet legen. Alles zusammen in den Backofen geben und bei einer Kerntemperatur von 56 Grad langsam garen.

2.Für den Brandteig die Erdäpfel in der Schale in ausreichend kaltem, leicht gesalzenem Wasser ansetzen und weich garen. Die Erdäpfel abgiessen, schälen und ausdämpfen lassen und noch warm durch eine Erdäpfelpresse in eine Schüssel drücken. Milch und Butter in einem Topf aufkochen, Mehl auf einmal zugeben und mit einem Schneebesen die Masse ständig kräftig durchrühren. Der Brandteig ist fertig, wenn sich am Topfboden ein Film beginnt zu bilden. Masse in die Küchenmaschine geben und die Eier nach und nach unterrühren. Gepresste Erdäpfel zugeben, mit Muskatnuss und Meersalz abschmecken. Ausreichend Öl in einem Topf erhitzen, die Erdäpfelmasse mit 2 Esslöffel zu Nockerl abdrehen und im Öl goldbraun ausbacken. Nach dem Ausbacken auf Küchenkrepp zum Abtropfen geben. Im Backofen warm halten.

3.Waschbecken gut mit Wasser auffüllen und die Schwarzwurzeln darin einweichen, etwas Mehl einstreuen und Essig zugeben. Die Schwarzwurzeln mit einer Fingernagelbürste im Wasser sauber bürsten und mir einem Sparschäler gut schälen. Schlagobers in einem Topf erhitzen und leicht salzen. Die Schwarzwurzel in 4 bis 5 cm grosse Stücke schneiden und sofort zum Schlagobers zugeben. Schwarzwurzel verfärben sich an der Luft sofort bräunlich, deswegen recht zügig arbeiten. Schlagobers leicht köcheln lassen und immer wieder umrühren. Beim Garen der Schwarzwurzeln reduziert sich auch der Schlagobers und nimmt eine cremige Konsistenz an. Nochmals mit Meersalz abschmecken und mit ein paar Tropfen Trüffelöl verfeinern.

Im Ganzen gegartes Rinderfilet mit Schwarzwurzeln und gebackenen Erdäpfelkrapferl

Hausgemachter Hamburger: Fast Food vom Hirsch im Brioche mit Camembert und Preiselbeeren

Eines vorab: es war Anfang Dezember vergangenen Jahres eine der letzten Möglichkeiten, wenn nicht sogar DIE letzte, vor Beginn der anstehenden Wintersaison, bei einem befreundeten Kollegen vorbei zu schauen, und einen wahrlich kulinarisch interessanten Abend zu geniessen. So sehr zu geniessen, das mich die Idee seines Hirschburger so begeisterte, das ich ihn als kleine Vorspeise in mein Pensionsmenü mit einfliessen lies. Dir Lieber Günther sage ich ganz lieben Dank für deine Inspiration!

Der Grundgedanke für Fast Food war ursprünglich, das nur die wenigsten Dienstnehmer in den USA über eine Kantine verfügten und nun die Möglichkeit hatten, in der kurzen Mittagspause ein schnelles Mittagessen zu erhalten. Seine Ursprünge reichen bis zu 2200 Jahre zurück, nach China, wo ein burgerähnliches Gericht, das Roujiamo, bis zum heutigen Tage noch zubereitet wird. Der erste Hamburger wurde wohl um 1900 als „Steak Sandwich“ von einem deutschen Auswanderer serviert. Und die Eröffnung des ersten McDonald Restaurants am 15.April 1955 gilt als der kommerzielle Beginn der Fast Food Idee. Ich wünsche euch mit meinem ersten Rezept im neuen Jahr viel Freude und gutes Gelingen.

Frisch gebackene Brioche mit Pfeffercuvée

Hirschburger im Briochebrötchen mit Camembert und Preiselbeeren

Zutaten für 4 Personen:

  • 500g Hirschfleisch, Hirschkeule oder Abschnitte vom Hirsch Entrecôte
  • Meersalz aus der Mühle
  • Garam Masala
  • Öl zum anbraten

Für den Burger

  • 500g Mehl
  • 250ml Milch
  • 2 Päckchen Trockenhefe
  • 50g Zucker
  • 100g flüssige Butter
  • 2 Eier
  • Prise Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Eigelb
  • Pfeffercuvée zum Bestreuen

Weiters benötigt ihr

  • Pommes Frites nach belieben
  • 200g Preiselbeeren
  • etwas Blattsalat zum garnieren
  • 200g Camembert oder Brie zum gratinieren

1.Hirschfleisch durch den Fleischwolf mit der 5mm Lochscheibe faschieren. Mit Meersalz und Garam Masala würzen und zu 4 gleich grosse Hamburger formen. Im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen.

2.Für die Burgerbrötchen Milch leicht erwärmen und Butter schmelzen. Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben, mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Abgedeckt an einem warmen Ort für mindestens eine halbe Stunde gehen lassen. Backofen auf 200g vorheizen. Aus dem Teig gleichmässige, circa 60g schwere Brötchen formen, mit Eigelb bestreichen, mit Pfeffercuvée bestreuen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech nochmals 5 Minuten ruhen lassen. Die Brötchen im Backofen für circa 20 Minuten goldbraun backen.

Eine kleine Verführung: Der Hirschburger im Brioche mit Camembert und Preiselbeeren

3.Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hirschlaibchen von beiden Seiten her anbraten. Pfanne in den Backofen geben und die Laibchen für 5 Minuten weitergaren. Die fertig gebackenen Briochebrötchen aus dem Ofen nehmen, aufschneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brötchen auf der Schnittfläche kurz anrösten. Brötchen aus der Pfanne nehmen, die Unterseite mit Blattsalat garnieren, Preiselbeeren, Hirschlaibchen und eine Scheibe Camembert darauf legen und im Backofen bei 200g nochmals kurz gratinieren bis der Camembert zu fliessen beginnt. Danach den Deckel mit leichtem Druck aufsetzen. Nach belieben frisch gebackene Pommes Frites und Preiselbeeren dazu reichen.

Wer einen hervorragenden Hirschburger mit Preiselbeeren und Camembert einmal im Original à la carte speisen möchte, der schaut am besten bei Günter Borg im Après Post Hotel in Stuben am Arlberg in Vorarlberg vorbei.

Hirschburger im Après Post Hotel in Stuben bei Günter Borg

Lust auf Backen: Zum Wochenende gibt es Marmorgugelhupf!

Gugelhupf ist keine Bezeichnung für einen bestimmten Teig, sondern einzig nur die Bestimmung der charakteristischen Form des Kuchens. Diese Form lässt bis in die Römerzeit zurück verfolgen, wie Ausgrabungen in Carnuntum, einer römischen Siedlung in der Nähe von Wien zeigen. Nachweisliche Rezepte für Gugelhupf und Napfkuchen existieren seit dem 17.Jahrhundert. Sein Verbreitungsgebiet erstreckt sich von Süddeutschland über Österreich bis in die Schweiz.

In der Biedermeierzeit wurde der Gugelhupf recht populär und galt als Statussymbol. Vielleicht ist er ja gerade deswegen bis zum heutigen Tage ein recht beliebter Sonntagsmorgen-Kuchen. Je nach Region, festlichem Anlass und wirtschaftlichem Vermögen wurde der Gugelhupf aus Hefe-, Rühr- oder Biskuitteig entweder recht einfach oder mit aufwendigen Zutaten, also viel Butter, Mandeln, Zitrone oder Rosinen, bereitet und mit Schokolade überzogen oder auch mit Staubzucker bestäubt.“ Ich wünsche euch nun recht viel Freude und gutes Gelingen beim Backen mit meinem Gugelhupf Rezept.

Marmorgugelhupf

Zutaten für einen Gugelhupf mit circa 10 Stück:

  • 5 Eier
  • 250g weiche Butter
  • 80g Staubzucker
  • 1Tl Vanillezucker
  • Abrieb einer 1/2 Zitrone
  • Prise Salz
  • 150g Feinkristallzucker
  • 250g Mehl
  • 1El Kakao
  • 2Tl Öl
  • Butter und geriebene Haselnüsse für die Form
  • Staubzucker zum Bestreuen

1.Zunächst die Eier trennen. Die weiche Butter mit Staub- und Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz in der Küchenmaschine cremig rühren. Dann die Eidotter nach und nach zugeben. Eiklar mit Feinkristallzucker ebenfalls in der Küchenmaschine zu steifem Schnee schlagen. Die Hälfte vom Eischnee mit dem Butterabtrieb gut verrühren. Danach Mehl und restlichen Schnee behutsam unterheben. Backofen auf 170 Grad vorheizen.

2.Den Kakao mit Öl gut verrühren. Ein Drittel der Teigmasse in eine zweite Schüssel geben und das Kakao-Ölgemisch Einrühren. Dadurch färbt sich der Teig dunkel. Die helle und die dunkle Teigmasse abwechselnd in eine bebutterte und mit Haselnüssen ausgestreute Gugelhupfform füllen. Die Masse bis zum Rand Hochstreichen. Den Marmorgugelhupf für circa 1 Stunde backen. Gugelhupf aus der Form stürzen und mit Staubzucker bestreuen.

Immer wieder ein Genuss: Selbstgemachter Marmorgugelhupf
%d Bloggern gefällt das: