Rahmsauerkraut, Selchschopf und hausgemachte Serviettenknödel

Ein winterlicher Spaziergang durch die frisch verschneite Landschaft. Temperaturen die auch Tagsüber kaum mehr die Null Grad Grenze überschreiten. Und zuhause hausgemachte Wohlfühlküche in liebevoller Gesellschaft, dann ist Weihnachten nicht mehr weit. Deftige, aber dennoch raffinierte Speisen wie mein Rahmsauerkraut mit Selchschopf, einem Balsam gleich für die Seele.

Rahmsauerkraut kenne ich schon seit meiner Ausbildung zum Koch. Damals stand die Mama meines Patron in der Küche, liess Weißkraut in feine Streifen durch die Maschine und setze im Tontopf ihr eigenes, frisches Sauerkraut an. Seitdem habe ich nie wieder Rahmsauerkraut aus Dosenkraut gekocht, sondern immer von frischem. Und Selchschopf mit Sauerkraut ist von jeher schon immer ein Klassiker der deftigen, regionalen Küche gewesen. Aber keine Bäuerin wäre jemals auf die Idee gekommen, ihr Sauerkraut in Rahm zu verkochen, war Rahm doch ein viel zu kostbares Gut in der einfachen, ländlichen Küche.

Rahmsauerkraut, Selchschopf und Serviettenknödel

Zutaten für 4 Personen

Für den Selchschopf

  • 800g Selchschopf (geräucherter Schweinehals)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 1 halbierte Zwiebel
  • etwas Meersalz

Für das Rahmsauerkraut

  • 500g frisches Sauerkraut
  • 0,5Lt Schlagobers
  • 2 Lorbeerblätter
  • Meersalz aus der Mühle

Für die Serviettenknödel

  • 250g altbackene Semmel
  • 2 Vollei
  • 300ml Milch
  • 100g Butter
  • 1 Zwiebel
  • Petersilie
  • etwas Muskatnuss
  • Meersalz aus der Mühle

1.Für den Selchschopf ausreichend grossen Topf mit entsprechend Wasser auffüllen, einmal kräftig aufkochen, Gewürze und halbierte Zwiebel ungeschält so wie etwas Meersalz zugeben. Hitze reduzieren, Selchschopf einlegen und bei geschlossenem Deckel auf kleinster Flamme für circa 1,5 bis 2 Stunden weich und zart garen.

In Rahm gekochtes Sauerkraut… Balsam für die Seele an kalten Tagen

2.Frisches Sauerkraut unter fliessend kaltem Wasser gut abwaschen. Sauerkraut ist von Natur immer recht sauer. Für eine angenehme Säure sollte das Kraut vorher etwas abgewaschen werden. Schlagobers und Lorbeerblätter in einem Topf erhitzen, leicht salzen, Weisskraut etwas ausdrücken und zur Sahne geben, Hitze reduzieren und das Sauerkraut in Schlagobers bei geschlossenem Deckel weich garen. Zwischendurch immer wieder umrühren, eventuell etwas Flüssigkeit nachgeben und circa 1 Stunde auf kleinster Flamme köcheln.

3.Altbackene Semmel in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebel schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Milch einmal kurz aufkochen. Heisse Milch mit den Zwiebel über die Semmelwürfel geben, mit einem Löffel durchmischen, andrücken und ruhen lassen. Blattpetersilie waschen, Blätter von den Stielen zupfen. Stiele zum Selchschopf geben. Blattpetersilie grob hacken, zur Knödelmasse zugeben, 2 Eier aufschlagen und unter die Masse heben. Mit frisch gemahlener Muskatnuss und Meersalz würzen. Kochfeste Plastikfolie mit flüssiger Butter bestreichen und aus der Masse circa 5cm dicke Rollen formen und diese in der Folie straff einrollen. Danach in Alufolie fest einrollen, die Enden gut zudrehen und die Knödel in ausreichend, leicht gesalzenem Wasser für 35 bis 40 Minuten schwach köchelnd garen.

Feines Rahmsauerkraut, hausgemachter Serviettenknödel und Selchschopf

Ein kleiner Vorgeschmack auf die bevorstehende, kalte Jahreszeit…

20171010_164200489_iOSKaum zu glauben, Sonntag, der 15.Oktober 2017, mitten in Tirol im Ausserfern.  bei sommerlichen Temperaturen zeigt das Thermometer 29 Grad auf der Terrasse…was für ein Spätsommer! Ich habe das schon ganz anders erlebt, mit geschlossener Schneedecke Ende September, mitten im Montafon in Vorarlberg. Aber ich nehme es wie es kommt. 20171011_182837968_iOSUnd ich denke gern voraus. Denn der nächste Winter kommt bestimmt. Und dann wird es wieder gemütlich bei Glühwein, Kerzenschein und Kuscheldecke. Am Herd entfalten sich herrlich, fremdländische Aromen, Vanille, Zimt, Sternanis, und ergänzen sich harmonisch mit Nelken, Koriander und Macis. Ich liebe diese Jahreszeit, weil sie einen von innen wärmt, als Ausgleich zu den wohlig wärmenden Sonnenstrahlen in Frühling, Sommer oder eben Herbst. 20171011_183530505_iOSUnd ich liebe den Geruch von Schnee, sein Glitzern wenn sich die Kristalle in den Sonnenstrahlen brechen und jegliches Geräusch gedämpft,  als ob man Watte in den Ohren hätte, sich anhört. es ist die stille, besinnliche Jahreszeit. Und noch vor ein paar Tagen, da hatten wir hier in den Alpen bereits die ersten Vorboten dieser Jahreszeit mit angezuckerten Berggipfeln und frostig, kalten Temperaturen nachts. 20171011_182923049_iOSSo entstand auch mein kulinarische Wunsch nach einem Klassiker, dem Sauerkraut. Ganz gleich welches Sauerkraut ihr hierfür verwendet, ob aus der Dose, selbst angesetztes oder frisch aus dem Kühlregal: bitte immer vorher gut unter fließend kaltem Wasser abspülen. Außer ihr liebt es richtig sauer! und Zucker hat in der Zubereitung von Sauerkraut nichts verloren! Zu oft habe ich diese Verlegenheitsmassnahme in professionellen Küchen erlebt, weil man meiner Anweisung, das Sauerkraut vorher abzuspülen, nicht gefolgt ist. Wie ihr seht, auch Profis machen Fehler… 20171011_183812135_iOSFür den Ansatz Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit Lorbeerblättern, ein paar ganzen Wacholderbeeren und einer guten Prise Salz am besten in Butterschmalz glasig (farblos) anschwitzen. Dann das abgespülte Sauerkraut hinzugeben und kurz Temperatur ziehen lassen. 3 mittelgroße Kartoffel schälen, roh fein reiben und zum Kraut dazugeben,  mit Weißwein ablöschen und mit Brühe oder Wasser ablöschen. 20171011_184408013_iOSDas Sauerkraut bitte bei ganz schwacher Hitze nun 2 1/2 bis 3 Stunden köcheln lassen, bis das Kraut weich ist. Die fein geriebenen Kartoffeln verkochen hierbei vollständig und sorgen für die nötige Bindung der Flüssigkeit. Zum Schluss noch mit Salz abschmecken. Man kann auch gerne noch gemahlenen Pfeffer oder ganzen Kümmel verwenden. Letzteren aber bitte dann gleich vom Ansatz her verwenden, sonst ist er zu hart. 20171011_184042000_iOS_MomentNoch ein kleiner Tip: kocht das Sauerkraut doch mal in reiner Sahne. Ihr werdet begeistert sein, zum Beispiel als Beilage zu gegrillten Zanderfilet. In Österreich wird Kraut gerne papriziert mit Pulver, frischer Paprika und mit Apfelsaft, passierten Tomaten und Räucherspeck versetzt, dem Szegediner Kraut, benannt nach einer ungarischen Stadt. Eine tolle Variante, einfach mal ausprobieren. Guten Appetit!

Kochen. Macht. Spaß…!

Gestern Abend war einer dieser Abende an denen ich einen „Lauf“ hatte, einfach nur Lust zu kochen…und es einen riesigen Spaß macht! Dabei herausgekommen ist dieses Video mit insgesamt 3 Zubereitungen, auf die ich im einzelnen in weiteren Beiträgen noch näher eingehen werde: zum ersten ein rosa Schweinerücken mit der dicken Fettschicht gegart, Bratensaft, auch Jus genannt, und Schmorgemüse, zum zweiten etwas was mich schon seit langem gereizt hat, ein Klassiker der koreanischen Küche, dem „Kimchi“, fermentierter Chinakohl, derzeit Top aktuell beim frischen Gemüse, dauert aber ein paar Tage bis zur Fertigstellung, und zum dritten ein geliebter Klassiker von mir: Sauerkraut! Ich wünsche allen beim Zusehen ganz viel Spaß und hoffentlich ebenso viel Lust und Laune zum Kochen…freut euch schon heute auf die Bericht dazu… Und ganz nebenbei ist dies der 50ste Beitrag in meinem Blog Tirol-isst-gut.com ….Jubiläum 🙂

 

 

 

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