Vorarlberger Mozzarella vom Büffel, Mango, Zitrone und Vanille

Tomaten gehören nicht in den Kühlschrank. Dieses paradiesische Nachtschattengewächs reift am besten an der freien Luft nach. Ich mag aber keine warmen Tomaten. Ich mag sie erfrischend, kühl, gleich dem Mozzarella, am liebsten Büffelmozzarella. Und meine Variante von Tomate und Mozzarella wird gerade im Sommer erst durch Kühlung zur wahren Erfrischung. Kombiniert mit Aromen von Zitrone und Vanille Balsamessig macht dieses Gericht geradezu süchtig.

Es ist wohl richtig, das es nicht möglich ist Mango regional einzukaufen, Büffelmozzarella hingegen schon. Wohl einen der Besten aus der Region bekommt ihr vom Heldernhof in Höchst in Vorarlberg. Und weil sich die ganzen Wiesenaromen wie Kräuter, Gräser oder Blüten auch im Geschmack der Milch dieser Büffel widerspiegeln, harmoniert Büffelmozzarella hervorragend mit fruchtigen Aromen. Es ist bestimmt annähernd 15 Jahre her, das ich diese Kombination das erste Mal ausprobierte. Heute möchte ich sie euch gerne vorstellen:

Büffelmozzarella mit Mango, Vanille und Zitronenöl

Zutaten für 4 Personen

Für das Schnittlauchöl

1.Gekühlten Schnittlauch unter kaltem, fliessendem Wasser gut waschen, abtrocknen und fein schneiden. In einen Standmixer geben und mit reichlich Olivenöl angießen, so dass der Schnittlauch sich mit dem Öl fein vermengt. Hierbei kurz und zügig arbeiten, da das Schnittlauchöl schnell bitter werden kann. Am besten etwas mehr Öl von Anfang an hinzugeben. Auch erwärmt sich das Öl bei zu langen mixen auf hoher Stufe schnell.

Saftig gereifte Mango

2.Büffelmozzarella aus der Lake nehmen und bereitstellen. Mango schälen, entlang des inneren Kernes in zwei Hälften schneiden, die Hälften quer in 2-3mm starke Scheiben portionieren. Tomaten waschen, Stil herausschneiden. Tomaten ebenfalls in gleichmässige Scheiben schneiden. Mango und Tomate nun auf 4 gekühlten Tellern abwechseln im Kreis anrichten. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit Zitronenöl und Vanille Balsamessig marinieren.

3.Büffelmozzarella ein wenig auseinander reißen und mittig platzieren. Ich habe es bereits in einem älteren Post schon einmal veröffentlicht: Büffelmozzarella wird gerissen, nicht geschnitten. Zum Schluss das grüne Schnittlauchöl als Farbtupfer über Mozzarella und Mango verteilen.

Zwei echte Gaumenschmeichler: Zitronenöl und Vanille Balsamessig

Garnelen und… Mensch Kinder war das ein Sommer!

Wochenlang traumhaft strahlend blauer Himmel, mediterrane Temperaturen und jede Menge tolles Essen! Eines der schönsten kulinarischen Erlebnisse im vergangenen Sommer war für mich, als eine sehr gute Freundin unverhofft zu Besuch kam. Schon des öfteren haben wir gemeinsam gekocht und unendlich viel Spass dabei gehabt. Und sie kommt niemals mit leeren Händen! So auch dieses Mal, mit fangfrischen Garnelen aus Tirol, Spargel und hauseigenen Passionsfrucht Balsamessig, was für eine traumhafte Kombination. 

Gutes Essen macht glücklich! Aber selbst gemachtes Essen, noch dazu mit regionalen, feinsten Zutaten macht richtig glücklich! Und an diesem Tag wurden wir beide mehr als glücklich. Wäre es nach mir gegangen, wir hätten bis tief in die Nacht hinein gekocht und geschlemmt. Ich stelle euch heute in meinem Rezept eines der spannendsten Gerichte von diesem Happening vorstellen, mit ganz viel Vorfreude auf den nächsten Sommer!

Garnelen mit Spargel und Passionsfruchtmayonnaise

Zutaten für 4 Personen:

  • 12 Stangen weißer Spargel
  • 12 frische Garnelen, 8/12er
  • 8 Knoblauchzehen
  • frischer Rosmarin
  • Olivenöl
  • Salz
  • Zucker
  • Etwas Weißbrot, am besten vom Vortag
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Granatapfel
  • Frisée Salat
  • Radicchio

Für die Passionsfrucht Mayonnaise

1.Zunächst den Spargel gut schälen und in 5cm grosse Stücke schneiden. In einem Topf Wasser mit Salz, Zucker, Zitrone und dem Weissbrot aufkochen und die Spargelstangen für circa 5-7 Minuten darin kochen. Der Spargel sollte noch einen guten Biss haben. Das Weissbrot nimmt dem Spargel die Bitterstoffe, die Zitrone  ist für die Fruchtnote. Nebenher etwas Passionsfrucht Balsamessig mit mildem Olivenöl verquirlen. Den gegarten Spargel gut abtropfen lassen und in der Marinade für mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Die Passionsfrucht Marinade auch zum marinieren der Salate dann verwenden.

2.Salate gut waschen und zupfen, im Kühlschrank bereit stellen. Den Granatapfel halbieren und die Kerne herauslösen, ebenso bereitstellen. Die Garnelen von der Schale heraustrennen und die Därme mit einem kleinen, spitzen Messer herauslösen.

3.Für die Mayonnaise zunächst Eigelb mit Salz, Zucker und Senf gut verrühren. Dann Mandel- oder Sonnenblumenöl in einem dünnen Strahl mit dem Schneebesen unter sehr schnellem rühren unterarbeiten. Es sollte eine schöne geschmeidige Masse geben. Nach Geschmack mit hochwertigem Passionsfrucht Balsamessig abschmecken.

4.Den Knoblauch mit der Schale halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen mit Rosmarin und dem halbierten Knoblauch von beiden Seiten her für circa 4 Minuten anbraten. Die Garnelen sollten in der Mitte noch schön glasig sein.

Garnele
Das macht richtig Lust auf den nächsten Sommer: Garnelen, Spargel und Passionsfrucht Mayonnaise

Garnele, Gurke, Melone, Pfefferminze

Manche kulinarischen Kombination sind einfach Klassiker! Rezepte wie Eisbein mit Sauerkraut, Wiener Schnitzel mit Petersilie-Erdäpfel oder Garnelen mit Aioli Mayonnaise sind uns allen von Kindesbeinen an schon vertraut Aber manche Produkte  können weitaus mehr. So wie Garnelen, kombiniert mit Melone, Gurke und Pfefferminze Joghurt, zu einem herrlich erfrischend, leichtem Sommergericht werden.

Garnelen müssen heutzutage nicht erst eine halbe Weltreise zurückgelegt haben, bevor sie in unseren Küchen ihre letzte Bestimmung finden. Mittlerweile werden Garnelen genau so wie Flußkrebse mit Erfolg auch regional gezüchtet, so auch hier im tirolerischen. Sicherlich liegt der Preis etwas höher, aber vielleicht lernen wir ja genau dadurch diese Produkte wieder etwas mehr zu schätzen. Und umso mehr bereitet euch mein Rezept Freude und Genuß!

Garnelen mir Gurke, Wassermelone und Pfefferminze Joghurt

Zutaten für 4 Personen:

  • 12 Garnelen
  • 300g Naturjoghurt, 3,5%
  • 1 Handvoll frische Pfefferminze Blätter
  • 1 Feldgurke
  • 2 kleine Wassermelonen
  • 2 Rosmarinzweige
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1 Baguette
  • 250g Butter
  • 1 Bundschnittlauch
  • 1 Zitrone
  • 12 kleine Holzspieße

Des weiteren benötigt ihr etwas gelben Frisée Salat und Treviso für die Garnitur, Öl zum anbraten, Meersalz aus der Mühle, etwas Staubzucker, etwas Essig und Öl um die Salatgarnitur zu marinieren.

1.Die Garnelen in kaltem Wasser abwaschen. Ich bevorzuge „Easy Peel“ in der Größe 08/12. Diese Garnelen haben bereits einen Schnitt längs in der Schale und der Darm ist bereits entfernt. Wer den vollen Geschmack haben will, kauft am besten frische, ganze Ware und gart sie auch so. Dies ist dann allerdings etwas schwieriger beim essen, besonders bei meiner Anrichtungsweise. Also lieber runter mit der Schale bis auf das letzte Segment. Garnelen zur Seite stellen.

2. Die Melone mit Schale der Länge nach halbieren, beide Hälften in 3cm starke Scheiben schneiden. Das Fruchtfleisch der Scheiben in gleichförmige 3x3cm große Würfel schneiden. Wer dies schon einmal gemacht hat, kommt für 12 Würfel mit einer Melone aus. Ich habe im Rezept lieber zwei kleine angeben. Das ist leichter beim ersten Mal. Und das ganze übrige Fruchtfleisch in einen Mixbecher geben, mit dem Stabmixer fein pürieren, danach durch ein feines Sieb passieren. Einen kleinen Teil der frischen Minze grob hacken und zum passierten Melonensaft dazugeben. Pfefferminze im Saft ziehen lassen und mit den Melonenwürfeln bereitstellen.

3. Die Gurke unter kaltem Wasser abwaschen. Mit einem einfachen Zestenreißer gleichmässig Streifen aus der Gurkenschale herausschneiden. Danach aus der Gurke 12  Scheiben circa 0,5cm stark schneiden und ebenfalls bereitstellen.

4. Den Naturjoghurt in eine Schüssel geben und mit etwas Staubzucker vorsichtig nach Geschmack süßen. Achtung! Verwendet man zuviel Zucker, schmeckt der Joghurt schnell nach Dessert. Vom Rest der Pfefferminze die schönsten Blätter aussortieren und später als Garnitur beim Anrichten verwenden. Die restliche Pfefferminze in ganz feine Streifen schneiden und unter den Joghurt mischen. Den Joghurt in den Kühlschrank stellen.

5. Für das Knoblauchbaguette den Backofen auf 200g Ober- und Unterhitze vorheizen, die weiche Butter in einen Mixer geben, 3 Knoblauchzehen schälen, Bürzel entfernen und ganz fein hacken. Den Saft einer Zitrone zusammen mit dem Knoblauch zur Butter geben. Alles zusammen mixen. Den Schnittlauch in ganz feine Ringe schneiden und unter die Butter rühren, mit Salz abschmecken. Bei dem Baguette darauf achten, das die Scheiben nur zu 2/3 Drittel durchgeschnitten sind. Zwischen den einzelnen Scheiben die Knoblauchbutter verteilen. Das Baguette nun auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech für circa 10 Minuten im Ofen backen. Nach 8 Minuten das Baguette umdrehen und auch die Unterseite knusprig backen.

6.Für die Garnelen  die restlichen Knoblauchzehen schälen und halbieren. Ein Pfanne aufstellen und auf Stufe 8 erhitzen. Die vorbereiteten Garnelen leicht salzen und in Olivenöl auf der einen Seite anbraten. Nach 2 Minuten die Garnelen wenden und die halbierten Knoblauchzehen und frischen Rosmarin dazugeben. Nach weiteren 2 Minuten Garnelen aus der Pfanne nehmen. Die heißen Garnelen mit dem Holzspieß durchstoßen und auf Gurkenscheibe und Melonenwürfel anrichten, den Minzejogurt mit einem Löffel über den Garnelenspieß laufen lassen, das Baguette in Scheiben schneiden, anrichten und die restliche Minze-Joghurtsauce dazu reichen, die Teller mit etwas goldgelben Frisée Salat und Treviso garnieren.

Matjes… schmeckt einfach nach Meer…

Ja, in der Tat, ich lebe hier in einer der schönsten Regionen Europas,  mit einer Länge von 1200Km, 300 Kilometer breit und einer Höhe von bis zu 4800 Metern… die Alpen! Aber auch ich teile mein Schicksal mit vielen anderen. Wir leben hier in Österreich zwar in einer  traumhaften Urlaubsregion, aber woanders ist es immer schöner… Und das nennt sich dann Fernweh, oder Reisefieber.

Matjes
Frisches Matjesfilet…

Einfach mal raus, weg, etwas neues sehen. Manchmal geplant und wohl organisiert, manchmal einfach spontan und leicht chaotisch. Rügen, eine meiner Lieblings-Destinationen war spontan, aber keinesfalls chaotisch. Ich konnte es förmlich schon riechen, diese Mischung aus Salz, Meer, Sand, geräuchertem Fisch wie sie einem nur hoch im Norden, bzw. Osten Deutschlands entgegen weht. Karg, ursprünglich und je mehr ich  mich meinem Ziel nähere, umso intensiver diese Brise…

Matjes
Einfach mal wieder eine frische Meeresbrise…

Ich bin angekommen, und kulinarisch gesehen gibt es hier nur noch eins: Fisch! Gedünstet, aus dem Rauch, eingelegt, oder gebraten, Fisch wohin man schaut. Und es macht Spaß, aber richtig Spaß. Ich bin da, wo der Fisch herkommt, aus dem Meer. Ich kenne die Ostsee,  habe sie schon von Travemünde über das Fischland/Darß, Rostock und Stralsund bis rüber nach Rügen hin erkundet. Wenn ich Ursprünglich- und Natürlichkeit ganz tief einatmen will, dann gibt es für mich keinen besseren Ort auf dieser Welt.

Matjes
Die wichtigsten Zutaten auf einen Blick…

Manchmal erfülle ich mir diese Sehnsucht nach dem „besseren Ort“ auch beim kochen, in Form eines marinierten Bismarkherings mit selbstgemachter Mayonnaise, oder Matjes, diesem besonders zarten durch Salzung und verbleiben der Bauchspeicheldrüse im Fisch veredelten Hering, mit Zwiebeln, Gurken und Apfel, denn jeder Matjes ist auch ein Hering, nicht aber jeder Hering auch ein Matjes. Ich liebe diese Form der Zubereitung, ganz besonders an heißen, sonnigen Sommertagen, denn Matjes mag es kühl. Also was liegt näher, als die butterweichen Filets nach Hausfrauenart in Joghurt oder mit saurer Sahne verfeinerter Mayonnaise  mariniert als Salat zu reichen. Ich habe mich für die Variante mit Joghurt entschieden, weil sie leichter ist, besonders im Sommer.

Matjes
Herrlich erfrischender Matjes Salat mit Gurke, Äpfel und Zwiebel

Matjes nach „Hausfrauen Art“

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Matjes Doppelfilets
  • 2 Zwiebeln
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 2 Essiggurken
  • 500ml Naturjoghurt
  • 1 Bund Dill
  • Pfeffer und Meersalz aus der Mühle
  • Staubzucker, gesiebt

1.Matjesfilet auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen, Schwanz entfernen, die Filets in 2cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Zwiebelstreifen kurz in kochend heißem Salzwasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken, danach gut ausdrücken. Sind die zwiebeln noch zu nass, verdünnen sie die Marinade, sind sie nicht blanchiert können sie Verdauungsprobleme verursachen.

2.Apfel waschen, vierteln und entkernen. Apfelviertel und Essiggurken in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen zum Joghurt geben und mit Pfeffer, ein klein wenig gesiebten Staubzucker und eventuell etwas Salz abschmecken. Matjessalat für ein paar Stunden zum durchziehen in den Kühlschrank stellen.

3.Vor dem Servieren den fein geschnitten Dill unten den Salat heben, dazu in Salzwasser und ganzem Kümmel gekochte, kleine Kartoffeln reichen.

Matjes
Matjes nach „Hausfrauen Art“

Portobellos und Ratatouille… einfach nur lecker!

Es ist Sommer, Zeit für leichte, leckere Küche! Wenn schon morgens die Temperaturen unaufhaltsam Richtung 30 Grad Marke wandern, steht mir nicht wirklich der Sinn nach schwerem Genüssen, dann wünsche ich mir raffinierte Rezepte, fein marinierte Salate, interessant kombinierte Beilagen, eher etwas zum naschen als zur Völlerei..

Aus genau diesem Gefühl heraus entstanden meine mit leichtem Ratatouille gefüllten Riesenchampignons auf Rucola. Eigentlich ein ganz einfaches Gericht voller sommerlicher Aromen, lebendig, stimmig, jedoch bedarf es etwas Vorarbeit, da zunächst das Gemüse in feine Würfel geschnitten wird. Ich schneide gerne… für mich ist diese Tätigkeit vergleichbar mit einer Meditation. Dann vergesse ich alles um mich herum, schalte völlig ab, konzentriere mich nur auf das Produkt, wie in einem Tunnel…

Portobellos mit Ratatouille

Zutaten für 4 Personen:

  • 350g Zucchini
  • 300g Melanzani
  • 2 rote Paprika
  • 400g Fleischtomaten
  • 100g Kirschtomaten
  • 1 rote Zwiebel
  • 5 Knoblauchzehen
  • 3-4 Zweige Thymian
  • Olivenöl, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Frischer Basilikum, Kresse, Thymianzweig und Kirschtomaten als Garnitur
  • etwas alten Balsamico Essig, 8-12 Jahre

1.Die Zucchini waschen und putzen, ebenso die Spitzpaprika waschen, halbieren, putzen. Die Stielansätze aus den Tomaten herausschneiden. Die Fleischtomaten kurz in heißem Wasser abbrühen, mit kaltem Wasser abschrecken und häuten und in kleine Würfel schneiden.

2.Die vorbereiteten Zucchini, Paprika und Melanzani getrennt voneinander in circa 0,5cm feine Würfel schneiden. Die Zwiebel und 3 Knoblauchzehen schälen, aus dem Knoblauch den Bürzel entfernen, Zwiebel und Knoblauch fein hacken.

Portobellos
Die Riesenchampignons mt Olivenöl, Butter, Meersalz, Knoblauch und frischem Thymian schmoren

3.Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. In der Zwischenzeit die 4 Riesenchampignons mit der Kopfseite nach unten auf ein passendes Geschirr geben, die 2 übrigen Knoblauchzehen schälen, halbieren und mit je einem Stück Butter in die Champignons geben. Das Geschirr mit etwas Gemüsebrühe angießen, 2 Thymianzweige dazugeben und die Pilze von oben her mit Meersalz würzen, für 15 Minuten im vorgeheizten Backofen garen.

Portobellos
Mit dem Ratatouille gefüllt und etwas Butter nochmals kurz in den Ofen…

4.Danach die Champignonköpfe aus dem Ofen nehmen, unter das Ratatouille die 100g Kirschtomaten, ebenfalls in feine Stücke geschnitten, mischen und damit die Pilze reichlich füllen, einen Teil vom Ratatouille zum befüllen der Palatschinken aufheben, als Abschluss noch ein Stück Butter auf jeden Pilz geben. Die Champignons für weitere 10 Minuten bei gleicher Hitze in den Backofen stellen. Eine tolle Variante ist es die Portobellos zum Abschluss noch mit Käse zu gratinieren, Ziegenkäse oder Feta zum Beispiel.

Für die Salatmarinade:

5.Rucola auf dem Teller verteilen, mit der Marinade beträufeln, die fertig gegarten Riesenchampignons auf dem Rucola anrichten, die gefüllten Palatschinken halbieren und im Kreuz übereinander anrichten. Mit Thymian, frischem Basilikum, Kresse und ein paar halbierten Kirschtomaten garnieren.

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